Gyümölcsízek és -illatok Udvarhelyszéken
Gyümölcsízek és -illatok Udvarhelyszéken
Kiadó: Civitas Alapítvány a Polgári Társadalomért Felelős kiadó: Orbán Árpád (
[email protected]) Szerkesztő: Pakot Mónika A fényképeket készítették: Fleisz Emőke, Jakab Ágnes, Kis Zoltán, Lantos Tamás, Onucsán Miklós, Pakot Magdolna, Pakot Mónika Olvasószerkesztés és korrektúra: Szabó Attila Tördelőszerkesztő: Csáki Ferencz A kiadvány a Civitas Alapítvány a Polgári Társadalomért „Hagyományaink Gyümölcsei – Frutrad” elnevezésű projektje keretében készült. www.szekelygyumolcs.ro, www.civitas.ro © Civitas Alapítvány a Polgári Társadalomért, 2011 ISBN 978-606-92120-7-3
Bevezeto helyett Udvarhelyszéken a gyümölcstermesztésnek több évszázados hagyománya van. Így e térség tájmeghatározó elemei a háztáji gyümölcsöskertek, illetve a gyümölcsligetek, amelyek a falu körül helyezkednek el. Az itt élő gazdálkodó ember számára fontos volt, hogy az év minden szakaszában teremje meg a kert a mindennapi friss gyümölcsöt. Aztán a késő őszi gyümölcsök, bizonyos almafajták, egyes körték és diók állják meg a helyüket a téli időszakban mindaddig, amíg az első friss gyümölcs meg nem jelenik a kertben. Nagyon sok családnak jövedelemforrást is jelentett a gyümölcs, vagy lehetőséget nyújtott cserekereskedelem folytatásához, hogy beszerezze mindazt, ami helyben nem termett meg. Kozma Ferenc 1904-ben így írt erről: „E megye (Udvarhely) szelektől védett részein, hol az éghajlat különben is kiválóan alkalmas körte-, alma- és szilvatermesztésre, meglehetősen kiterjedt gyümölcsösökre találunk. Udvarhely gyümölcstermelése a Székelyföldön elég jó hírnévnek is örvend, dacára annak, hogy a gyümölcsösökre az újabb időkig vajmi kevés gondot fordítottak. Jó termő évben a székelyek a felesleges termést szekerekre rakva széthordták távoli vidékekre is, honnan a gyümölcs helyett gabonát hoztak.” Így alakultak ki bizonyos mértékben egyes gyümölcsfajokra szakosodott kistájak, falvak, amelyekről már 1868-ban Orbán Balázs is említést tesz. Oroszhegy a szilvafajták őshazája lett, Sükő, Farcád a cseresznye és meggy otthona, a Nyikó menti falvak inkább az almafajták sokszínűségéről lettek híresek, bizonyos hegyvidéki falvak pedig erdei gyümölcsökben gazdagok. 5
A jó gazdasszony gondoskodott arról, hogy a kertben és a környéken megtermett gyümölcsök bekerüljenek a mindennapi étrendbe. A frissen el nem fogyasztott gyümölcsöket pedig feldolgozta és eltette télire. E kis füzet az udvarhelyszéki asszonyok konyhájába kíván betekintést nyújtani. Lapozgatva, olvasgatva fedezze fel az Udvarhelyszéken megtermő hagyományos és erdei gyümölcsökből készült lekvárok, befőttek, aszalványok, sütemények, édességek, levesek, mártások elkészítésének módozatait. Ismerkedjen meg az itt termő gyümölcsökkel és az itt élő asszonyok kreatív, feltaláló világával. És ha hirtelen azt észleli, hogy a vidéki idill varázslata veszi körül, meghitt illatokkal, ízekkel, emlékekkel, ne lepődjön meg: mindenkivel ez történik! A Civitas Alapítvány fontosnak tartja, hogy ezek a természeti és kulturális kincsek fennmaradjanak a következő nemzedékek számára is, hiszen Hamvas Bélával együtt vallja, hogy „az egészségnek gyümölcsillata van…” Ennek érdekében támogatja a hagyományos gyümölcsösök megmentését és a termés helyben való feldolgozását.
6
Lekvárok Régebb a gyümölcsök, illetve a belőle készült termékek a legbiztosabb táplálkozási források voltak. Háború idején, ha elvitte az ellenség a gabonát és elhajtotta az állatokat, a gyümölcs volt az egyetlen életmentő. Talán ezért is alakult ki olyan sokféle feldolgozási módozata a gyümölcsnek. Az év folyamán, ha a megérett gyümölcsöt nem fogyasztotta el a család, az asszonyok eltették télire lekvárnak, szörpnek, befőttnek, aszalványnak. Székelyföldön a legnagyobb hagyománya az üstben készült szilvakatyónak volt, amit egy egész napon át főztek, és cserépedényekben tároltak, ha kellett, éveken keresztül. Amikor bizonyos esztendőkben rossz gyümölcstermés volt, erdei gyümölccsel vagy zöldséggel pótolták a hagyományos gyümölcsöket és így készítettek finomabbnál finomabb lekvárokat. Így találtunk rá a sárgarépás-paradicsomos almalekvárra, a paradicsomos vegyes lekvárra, az erdei gyümölcsökkel vegyített lekvárokra, a bogyós gyümölcsökből készült lekvárokra, amelyeket itt bemutatunk. 7
Mézes-fahéjas szilvaíz
Vegyes (alma, körte, szilva) lekvár
Hozzávalók: 7 kg szilva, 1-1,5 kg méz, fahéj és szegfűszeg ízlés szerint.
Hozzávalók: 2 kg alma, 2 kg besztercei szilva, 1 kg körte (ha van), 1 citrom.
Elkészítés: 7 kg szilvát megmosunk és kimagozunk. Tűzre tesszük és állandóan kavargatva addig főzzük, amíg a héja leválik a húsról (2–3 óra). A megfőtt szilvát átpasszírozzuk (legegyszerűbb lyukas fazékon) és tovább főzzük még kb. 30 percet. Ekkor belecsurgatjuk a mézet, és őrölt fahéjjal, illetve szegfűszeggel fűszerezzük. Majd tiszta, száraz üvegekbe rakjuk, letakarva hagyjuk kihűlni, és csak
Elkészítés: 2 kg almát feldarabolunk és megfőzünk, majd átpasszírozzuk, vagy paradicsomdarálón átengedjük úgy, hogy ne maradjon benne a héja. Közben egy másik lábosban megfőzzük a leőrölt szilvát. Ha van, akkor 1 kg körtét megfőzve, átpasszírozva összevegyítünk az almával és szilvával. A fenti gyümölcsöket különkülön puhítjuk meg, mert mindenikük puhítási ideje különböző.
ezután födjük le véglegesen.
Az összevegyített masszába belevágjuk a citromot héjastól. Kénosi Fürge Kezek
Jakab Rozália – Farkaslaka
Tartósítószer-mentes lekvárkészítés Válasszunk olyan csavarható, fémfedős üvegeket, amelyek hibátlanok és légmentesen zárnak. Mossuk el az üvegeket és a fedőket alaposan, majd tegyük forrásba levő vízbe és forraljuk legalább 15 percig. A vízből kivéve fordítsuk az üvegeket szájjal lefelé, és tegyük tiszta konyharuhára száradni. A lekvárt minél tovább főzzük, annál sűrűbb lesz és annál kevésbé romlandó. Ha elfőtt a keletkező hab és megfelelő a sűrűség is, töltsük át az üvegekbe. Fontos, hogy az üvegeket a kályha szélére téve ismét felforrósítsuk, mert ez által a töltögetés során nem képződik pára. Amíg töltögetünk, hagyjuk a lábost a lángon, hogy a lekvár is forró maradjon. Miután teljesen megtöltöttük az üvegeket, csavarjuk rá a fedőt és állítsuk egy pár percre a feje tetejére. Így vákuum keletkezik, ami ugyancsak fontos a tartósítás szempontjából. Ha elkészültünk, tegyük az üvegeket száraz, meleg dunsztba legalább 3-4 napig. 8
A szilva legvalószínűbb, hogy Kis-Ázsiában és a Közel-Keleten termett kezdetben, majd elterjedt a Földközi-tenger mentén is. Termesztését Kr. e. 3500 körül kezdhették meg, majd a rómaiak nemesítették. Bravúros keresztezésekkel a maihoz nagyon hasonló fajtákat hoztak létre. Népszerűségét azonban később, a Kr. u. XII–XIII. században nyerte el, ekkor kezdték termeszteni a középkori kolostorok, várak, paloták kertjeiben. A szilva a legigénytelenebb gyümölcsfajtáink egyike. Sem talajban, sem fekvésben nem válogat, de inkább az enyhén nedves, kötöttebb talajokat kedveli. Udvarhelyszéken talán a legelterjedtebb gyümölcsfajta, megtalálható háztáji kertekben, útszélén és a hetvenes évek óta ültetvényként is. Úgy vélik, az édes szilva kiváló hashajtó, míg a savanyú éppen megszünteti azt. A népi orvoslás szerint béltisztító, koleszterincsökkentő hatása van, s az aszalt szilvát a lábadozó beteg legjobb erősítői között tartják számon. A mocskotár (népi nyelven fosókaszilva) rendben tartja a gyomrot, sok a vitamin benne. Székrekedés esetén a beáztatott aszalt szilvának a levét megitatják a gyerekekkel, így megindul a gyomorműködés. Régebb szilvaízfőzéskor, az átpasszírozás után megmaradt héjból pogácsát készítettek úgy, hogy köménymaggal összekeverték és megformálták, majd megszárították. Ezt adták a gyerekeknek édességként. 9
Lerben készült szilvalekvár Hozzávalók: szilva, 1 dl ecet, 20 dkg cukor/1kg szilva. Elkészítés: Régen, ha bizonyos esztendőkben nem állt sok szilva a rendelkezésre, kisebb adagokat a kályha lerjében is meg lehetett főzni. Egy nagyobb lábosba vagy fazékba, mely befér a ler legalsó rácsára, 1 dl ecetet öntünk. A megmosott, kimagolt szilvát megmérjük és beleöntjük. Betesszük a lábost és a lert a legalacsonyabb hőfokra állítjuk. Óránként kivesszük és megrázogatjuk. 6-8 órán keresztül főzzük, attól függően, hogy kotyónak (katyónak), vagy szilvalekvárnak készítjük. Mikor megfelelő sűrűségűnek ítéljük, kilónként 20 dkg cukrot teszünk hozzá, óvatosan összekavarjuk, és körülbelül 10-15 percet főzzük. A cukor először meghígítja, de majd ha kihűl, megkeményedik. Ha megvan, üvegekbe merjük, tiszta konyharuhával letakarjuk és másnapig hagyjuk kihűlni. Akkor tesszük rá a kupakokat. Moldován Szeredai Noémi – Csekefalva
Szilva erdovarázzsal Hozzávalók: 4 kg szilva, 1 kg málna, cukor – ízlés szerint. Elkészítés: Ezt a lekvárt szilvaéréskor készítjük. A szilvát megtisztítjuk, megmossuk és főni tesszük. Amikor a héja összesirül, levesszük a kályháról és átpasszírozzuk, hogy eltávolítsuk a magot és a héját. Ismét főni tesszük, és amikor már jó sűrű, hozzáadjuk a málnát, amit éréskor lefagyasztottunk. Fél óra főzés után hozzáadjuk a cukrot, és addig főzzük, amíg elérjük a nekünk megfelelő keménységet. A tűzről levéve csavaros üvegekbe merjük, azonnal lefedjük, majd fejre állítjuk, amíg kihűl. Hűvös, száraz helyen tároljuk. Megjegyzés: Ezt a lekvárt málnaéréskor is elkészíthetjük. Az előző évből megmaradt szilvalekvárt egy erre a célra használt lábosba öntjük, a megtisztított málnát hozzáadjuk, majd jól összekavarva főni tesszük. Egy fél óra múlva hozzáadjuk a cukrot. Tovább ugyanúgy járunk el, mint az előző esetben. Pál Ilona – Ülke 10
Bodzás feketeáfonya-lekvár
„Csukerti” bodza megbolondítva
Hozzávalók: 2,5 kg feketeáfonya, 0,5 kg feketebodza, 1,5 kg cukor, 1 csomag citromsó.
Hozzávalók: 2 kg megtisztított bodza, 1 kg főzőtök, ízlés szerint virágméz és nyers citromlé.
Elkészítés: A gyümölcsöket külön-külön megmossuk, szűrőn lecsepegtetjük, és úgy tesszük oda főni. Mikor felforrt, rögtön belerakjuk a cukrot és azzal főzzük még egy keveset, majd jön bele a citromsó, ami egy kicsit zselésíti, vagy ahogyan az idősebb asszonyok mondják: fényesíti. A tűzről levéve üvegekbe rakjuk és lekötjük.
Elkészítés: A „csűkert” végében szedett feketebodza bogyóját alaposan megtisztítjuk a száraitól, megmossuk, lemérjük és főni tesszük kb. 25-30 percig. Közben legyaluljuk a főzőtököt és belekavarjuk a fövő masszába és mindaddig főzzük, amíg jónak találjuk. Levesszük a tűzhelyről és hagyjuk kihűlni minimum 60 Celsius-fok alá, majd ízlés szerint eredeti virágmézzel és nyers citromlével ízesítjük. Ezután tiszta üvegekbe rakjuk és dunsztoljuk. Vigyázat: a méz 45 fok fölött veszít a benne lévő értékes anyagokból, 60 fok fölött pedig elbomlik! Megjegyzés: A bodza nagyon jól összefér a „csűkerti” ringlószilvával (népi nyelven fosókaszilva), de hagyja magát elbolondítani valamennyi „csűkerti” veteménnyel is.
Palkó Edit – Székelypálfalva
Ilyés Borbála – Bögöz
!
A bodza termése enyhén hashajtó. Étvágygerjesztő. Vérszegény gyerekeknek csak óvatosan lehet adni, mert a nagy mennyiség mérgezést okozhat. Virágát használják lázcsillapítóként és hűléskor teában. Izzasztó hatása van a virágnak. Nyáron üdítőnek használják. Nagyon finom lekvár és szörp készül belőle. A szárát és levelét egérűzőként használják. 11
A ribizli neve arab eredetű, míg maga a cserje északi származású, a XVI. század végén nemesítették. A feketeribizli immunerősítő, vérnyomásnövelő, vizelethajtó, de gyomormenés és hurutbetegség esetén is használják. A ribizlilevél teája szívbántalmakra alkalmas, de hasznos a hólyagbántalmak kezelésére is. A feketeribizli, málna, szeder és szamóca leveléből készült tea immunerősítő. Virágzáskor kell szedni és megszárítani, így magasabb a C-vitamin-tartalma. A feketeribizli érerősítő, vérszegénység esetén használják a gyerekeknek, túlzott használata magas vérnyomást okoz, ellenben a leveléből készült tea vérnyomáscsökkentő. Étvágygerjesztő. Régebb szörpöt és bort is készítettek belőle.
Feketeribizli-lekvár Hozzávalók: ribizli, 70 dkg cukor/1 kg ribizli. Elkészítés: A feketeribizlit lebogyózzuk, bő vízzel többször átmossuk, majd lecsepegtetjük. Minden kiló ribizlihez 70 dkg cukrot adunk, majd 24 órán át állni hagyjuk, miközben többször megkavargatjuk, hogy a szemek összetörjenek. A 24 óra elteltével addig főzzük, amíg besűrűsödik, utána üvegekbe töltjük, lezárjuk, és meleg dunsztba tesszük. Jére Emma – Székelyudvarhely
Ribizlilekvár sárgarépával Hozzávalók: 3 kg ribizli, 1,5 kg sárgarépa, 4 kg cukor, 1 borospohár víz. Elkészítés: A ribizlit leszemeljük és átpasszírozzuk. 1,5 kg sárgarépát lereszelünk a citromreszelőn és 1 borospohár vízzel megdunsztoljuk. Mindezt összevegyítjük, hozzáadunk 4 kg cukrot, 30 percig főzzük, majd üvegekbe rakjuk és dunsztoljuk. Ilyés Borbála – Bögöz 12
Ribizlikocsonya Hozzávalók: ribizli, cukor. Elkészítés: A megmosott ribizli levét kicsavarjuk. Amennyi levet nyerünk a ribizliből, annyi kiló cukrot teszünk hozzá, majd feltesszük főni és addig főzzük, amíg kocsonyás masszát nem nyerünk. Üvegekbe töltjük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Farkas Réka – Nyikómalomfalva
Mákos almalekvár Hozzávalók: 5 kg alma (lehetőleg vegyesen), ½ kg cukor, 150 gr mák, 2 zacskó vaníliás cukor, 1 kicsi kanál fahéj. Elkészítés: Az almát megmossuk és meghántjuk, majd lereszeljük. Kevés citromsóval megszórjuk, hogy ne barnuljon. Odatesszük főni egy nagyobb alacsony falú edényben, mert a lényeg az, hogy az alma minél nagyobb felületen érintkezzen a hővel. Folyamatosan kavargatjuk, nehogy odakapjon. Amikor már jól átmelegedett, beleöntjük a vaníliás cukrot. A mákot akkor tesszük bele, amikor elkezd rotyogni. Folyamatos kavargatás mellett beletesszük a cukrot, de csak kis adagonként. Amikor már benne van a mák is és az összes cukor is, egy fél órát főzzük kicsi lángon folyamatos kavargatással. Aztán beletesszük a jól kimosott üvegekbe. Egy edénybe rakjuk az üvegeket és megtöltjük az edényt addig vízzel, hogy az üvegek félig álljanak a vízben. Becsomagoljuk a tetejét nedves újságpapírral, és betesszük a lerbe. Ott 80 fokon melegítjük 50 percet, másnap megint 50 percet, és kész van a lekvárunk. Jakab Tekla – Farkaslaka 13
Sárgarépás-paradicsomos almalekvár Hozzávalók: 5 kg alma, 0,5 kg sárgarépa, 7 dl paradicsomlé, 2 kg cukor, vanília-eszencia vagy -rudacska. Elkészítés: Az almát meghámozzuk, lereszeljük, majd egy kis főzés után hozzáadjuk az előre megfőzött és lereszelt sárgarépát, és hozzáöntjük a paradicsomlevet. Miután jól elvegyült, hozzáadjuk a cukrot és a vaníliát. Gránátalmához hasonló ízt kapunk. Mátyás Ágnes – Székelypálfalva Alma, a gyümölcsök királynője A római mitológiában az alma neve Pomonához kötődik, aki a gyümölcsök és kertek istennője volt. Az alma KisÁzsiából származik, a mai Törökországból. A fáraók uralkodása alatt terjedt el a közönséges alma (Malus communis) először a Nílus partján, később Palesztinában és Görögországban. Első nagy virágzását azonban a rómaiak korában érte és innen vezették be a termesztését az Alpoktól északra eső területekre is. A későbbi terjesztésében és a nemesítésben nagyon nagy szerepet vállaltak a szerzetesek. Erdélybe is valószínűleg a római úton jutott el. Az alma egészségi értékét már régóta ismerik. Egy angol közmondás szerint: „Minden nap egy alma, az orvost távol tartja”. Igazi vitamincsokor, izomerősítő, frissítő, vértisztító, lebontja a koleszterolt. Emésztési zavarok vagy láz esetén reszelt almát vagy almateát fogyasztottak. Egy-két almát 1,5 l vízben megfőztek, lehűtötték, és úgy fogyasztották. Nemrégiben a vashiányt még úgy pótolták, hogy tisztított apró szegeket szurkáltak az almába, majd egy idő után kiszedték és utána megették az almát. Az almaecetet lázcsillapítónak is használják, mézzel keverve pedig étvágygerjesztő. Manapság az almából készült ecetet a szervezet lúgosítására használják. Reggelente éhgyomorra vízzel kevert almaecetet kell inni és egykét héten belül megszűnik a savas felböfögés. A nyári almából készült almasütemény különösen finom. Ősszel pedig az almát cikkekre vágva félárnyékos helyen, vagy sütőben megszárítják és füstölt csonttal levest készítenek belőle. Ha a birsalmát vagy körtét a télre eltett savanyú káposztához tesszük, finom ízű káposztalé lesz. Ezen kívül a szobák illatosítására használják a birset. 14
Körte, az istenek ajándéka
Birsalmalekvár Hozzávalók: 1 kg birsalma, 1,25 dkg cukor, 1 db citrom, ½ rúd vanília, 3 pohár víz. Elkészítés: A birsalmát meghámozzuk, majd nagy reszelőn megreszeljük, vagy vékony szeletekre vágjuk. Addig főzzük, amíg áttetsző lesz és a szörp szálat ereszt. A vége felé a citrom levét belecsavarjuk, és ha van, egy ½ rúd vaníliát is beleteszünk, ami különlegesen jó ízt tud adni. Üvegekbe rakjuk és kigőzöljük. Kénosi Fürge Kezek
Mazsolás körtelekvár Hozzávalók: 5 kg körte (nyári körtével hígabb lesz, télivel keményebb és ízesebb), 250 gr mazsola (ha több, nem baj), ½ kg cukor. Elkészítés: Jól megmossuk a körtét és lehántjuk a héját. Leőröljük, de előtte levágjuk a magházról. Egy kevés citromsót szórunk rá őrlés közben, hogy ne barnuljon. Őrlés után odatesszük főni. A körtét főzzük magában addig, amíg a leve kezd elpárologni, lassan adagoljuk hozzá a cukrot. Az utolsó 20 percben adjuk hozzá a mazsolát. Szebb lesz a lekvár, ha fekete szőlőből van a mazsolánk. Vigyázat: a mazsolaszemek is felszívnak valamennyi vizet, ezért még leve kell legyen a lekvárnak, amikor beletesszük a mazsolát. Amikor már a mazsolaszemek jól kikerekedtek és a lekvár is megfelelő állagúra sűrűsödött, beletöltjük az üvegekbe, lefödjük és vastag takarók közé száraz dunsztba tesszük. Pár nap elteltével kihűlnek, ekkor kerülhetnek fel a polcra.
A körte azon gyümölcsök közé tartozik, amelyet a legrégibb idők óta termesztenek. Kb. Kr. e. 5000 évvel kezdődik a körte története, elterjedésének kiindulópontja Nyugat-Ázsia, ahol 8-10 körtefaj őshonos. Innen indult a körtefajták egy része meghódítani a világot, Görögországon, Itálián keresztül jutottak el Közép-Európába. Homérosz, a görög költő híres eposzában, az Odisszeában a körtét mint az istenek ajándékát dicsérte. A rómaiak párolva, mézzel édesítve fogyasztották, a francia királyok udvarában luxusételnek számított. Fontos réz- és C-vitaminforrás. Elsősorban az emésztőrendszerünket tartja rendben, de előnyös hatással van a reumára és az érelmeszesedés ellen is. Sok a jótékony cukor benne. Frissítő hatása van. Enyhén hashajtó. A bakbűz vackort (mézvackor) régebb megfőzték egészében és édesség helyett fogyasztották.
Jakab Tekla – Farkaslaka 15
!
A szeder nagyon tápláló. Vértisztító hatása van. A-, B- és C-vitamint tartalmaz. Ajánlott étvágytalanság, hasmenés és székrekedés esetében. Torokgyulladás és tüdőbetegség gyógyítására is használják. Oltja a nyári szomjúságot. Szeder, málna és eper leveléből, illetve virágából élvezeti teákat készítenek. Levelében és termésében immunerősítő hatás van. Általában a sötét gyümölcsök mind immunerősítők. Kocsonyát és lekvárt készítenek belőle. Manapság a medvejárás miatt nem nagyon szedik.
A mai cseresznye őse valószínűleg az Ázsiában honos vadcseresznyék közül került ki. A kínaiak már 3000 évvel ezelőtt termesztették, de ismerték az ókori Egyiptomban, Görögországban és a Római Birodalomban is. A kereskedés útján eljutott Európába is. Jelenleg mintegy 500 cseresznye- és meggyfajtát ismerünk világszerte.
Szedres almalekvár Hozzávalók: 3 kg alma (nyári almából is finom, csak többet kell főzni), 2 kg szeder (kevesebből is jó lesz, de így ízesebb), 1 kg cukor, 1 kis kanál fahéj. Elkészítés: Megmossuk és meghámozzuk az almát. Levágjuk a magházról és leőröljük. Közben kissé megszórjuk citromsóval, hogy ne barnuljon. Megmossuk a szedret. Odatesszük főni az almát a szederrel együtt. Folyamatosan kavargatjuk. Amikor már jól fő, beletesszük a kis kanálnyi fahéjat. Lassan adagoljuk a cukrot kavargatás közben, hogy jól olvadjon el. Amikor már elolvadt, kóstoljuk meg, hogy elég édes-e, mert ha kicsit savanyúbb a szeder vagy az alma, akkor pótolni kell még a cukrot. Megfelelő állagúra főzzük, üvegekbe rakjuk, lefödjük és vastag takarók közé száraz dunsztba tesszük. Pár nap elteltével kihűlnek, ekkor kerülhetnek fel a polcra. Jakab Tekla – Farkaslaka
Meggylekvár cseresznyével és málnával Hozzávalók: 3 kg kimagozott meggy, 3 kg kimagozott cseresznye, 1 kg málna, 2 kg cukor. Elkészítés: A gyümölcsöket jól megmossuk, kimagozzuk, egy edénybe tesszük, együtt főzzük. Folyamatosan kavargassuk. Lassan adagoljuk bele a cukrot kavargatás közben, hogy jól olvadjon el. Miután belekerült a cukor, még 30 percet főzzük. Ezt követően üvegekbe tesszük, lefödjük és vastag takarók közé száraz dunsztba tesszük. Néhány nap elteltével kihűlnek az üvegek, ekkor kerülhetnek fel a kamra polcaira. Jakab Tekla – Farkaslaka
16
Szamócalekvár Hozzávalók: 1 kg szamóca, 2-3 db citrom, 1kg cukor. Elkészítés: A szamócát lecsumázzuk, vízzel leöblítjük és lecsurgatjuk. Tálba tesszük, 2-3 db citrom levét rácsurgatjuk és egy óráig állni hagyjuk. Közben 1 kg cukorból 1 dl vízzel sűrű szörpöt főzünk, habját leszedjük, beletesszük a szamócát, felforraljuk, majd 24 órán át állni hagyjuk. A gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedjük és üvegekbe rakjuk, levét sűrűre forraljuk és ráöntjük a gyümölcsre. Ha kihűlt, lekötözzük és 15 percig gőzben főzzük. Cseke Irén Enikő – Gyepes
Málnalekvár Hozzávalók: 2 kg málna, 1 kg cukor. Elkészítés: Az átválogatott hibátlan málnát nyersen áttörjük. Minden kg masszához 50 dkg cukrot teszünk és erős tűzön állandó keverés közben kb. 15 percig főzzük. A képződő habot szűrőkanállal leszedjük. Ha a tányérra cseppentett lekvár hamar megkocsonyásodik, akkor a tűzről levéve forrón öntsük üvegekbe, kössük le, és tegyük száraz gőzbe.
!
A meggy bordó színét adó anyag remek vértisztító, anyagcsere-serkentő (máj, vese, emésztés), vízhajtó, valamint segít a meghűlés leküzdésében. Olyan cukrot tartalmaz, amit a cukorbetegek is használhatnak. Köszvényes betegek is használták, mert oldotta a kristályokat a vérben. Túlzott fogyasztása hasmenést okozhat. A cseresznyében és meggyben megtalálható ásványi anyagok segítik a csontozat és a fogak kifejlődését, ezért ajánlott gyerekeknek is. Azonban nagyon kell vigyázni, hogy ne vízzel egyszerre fogyasszuk, mert puffadást okozhat. E gyümölcsök magját meleg terápiás kezeléseknél is használják, mert nagyon lassan adja le a meleget. A megszárított és felforrósított magot egy vászonzsákba kötik és a beteg testrészre teszik. A szárat vesebetegségek gyógyítására használják, vizelethajtó hatása van. A málna termése vértisztító, vizelethajtó, köptető, hashajtó, frissítő és izzasztó. B- és C-vitamint tartalmaz. Gyengeség, étvágytalanság, emésztési zavarok és vitaminhiány esetén javallott. Verítékezés esetén használják, csökkenti a vizeletürítést és izzadásgátló. Ugyanakkor reuma és magas láz enyhítésére is ajánlott. Nyersen szörpöt lehet készíteni belőle. Levele immunerősítő. A frissen szedett szamóca szinte minden gyerek kedvence. Leveléből nagyon finom tea készül. Frissítő, üdítő hatása van.
Cseke Irén Enikő – Gyepes 17
Kökényszilvalekvár Hozzávalók: 3 kg kökényszilva, cukor, vanília és vadalmaecet ízlés szerint. Elkészítés: 3 kg kökényszilvát (legyen jó dércsípett) meglobbasztunk, átpasszírozunk, hogy magvaitól megszabaduljunk, majd odatesszük főni. Mivel nagyon fanyar-kesernyés íze van, ízlés szerint kell hozzáadni a cukrot (attól függ, hogy szósznak vagy lekvárnak fogjuk használni). Lehet tenni bele egy kis vaníliát meg egy kis vadalmaecetet is. Ez utóbbi nagyon kellemes, érdekes ízt kölcsönöz a lekvárnak. Ezt sem kell sokáig főzni, hogy a vitaminokat ne veszítsük el! András Ibolya – Székelypálfalva
Galagonyalekvár Hozzávaló: 3 kg galagonya („Isten gyümölcse”), 1,5 kg cukor. Elkészítés: A galagonyát meglobbasztjuk, átpasszírozzuk, majd így tesszük főni. Kb. 1,5 kg cukrot adunk hozzá, és addig főzzük, amíg besűrűsödik. Forrón tesszük üvegekbe, szárazon dunsztoljuk. Palkó Edit – Székelypálfalva 18
!
A kökény virágait és érett termését gyűjtjük. A virágból készült tea enyhén hashajtó, vértisztító, vizelethajtó és magas vérnyomást csökkentő, illetve nyugtató hatású. A termés főzetét bélhurut ellen fogyasztják. Gyomorfogó, gyomorerősítő hatása van. A kökény étvágytalanságot okoz, ezért a fogyni vágyók is használják. Székelyföldön nagyon kedvelt a tejberizzsel való fogyasztása. A galagonya termése, levele, virága szívbetegeknek ajánlott. Folyamatos használat esetén szívideg- és érfalerősítő. Immunerősítő, vértisztító hatása is van. Magjában sok a vitamin. Összetörve fogyasztják.
19
Hecsedlilekvár Hozzávalók: 1 l hecsedli, 30-40 dkg cukor.
!
A C-vitaminban gazdag hecsedli vagy csipkebogyó azzal a jó tulajdonsággal rendelkezik, hogy főzés után is megtartja értékes vitaminját. Ezért más gyümölcsökkel is felhasználják, hogy növelje azok tápértékét. Udvarhelyszéken eléggé elterjedt szokás, hogy a hecsedlit hidegen kavarják ki lekvárnak, megőrizve ez által a teljes vitamintartalmát. Késő ősszel, az első dér leszállása után, vagy – ahogy Székelyföldön mondják – miután megcsapta a dér, szedik. Ha egészséges szemeket gyűjtöttünk, száraz, hűvös helyen sokáig lehet tárolni. Nagyon finom tea készül belőle, amit télen vitamintartalmáért, nyáron pedig hidegen, az enyhén savanykás ízéért kedvelünk. Úgy készítjük el, hogy előre egy-két napig beáztatjuk, majd így fogyasztjuk, nem főzzük. Naponta egy embernek elég 3-4 bogyó a C-vitamin fedezésére. Étvágygerjesztő. Hidegen préselve bort és szörpöt szoktak készíteni, gyakran kökénnyel vegyítve. A som köszvény ellen jó, vitamintartalma magas. Gyomormenés és hurutbetegség esetén használják. Tisztítja a bélrendszert.
20
Elkészítés: A hecsedlit megtisztítjuk a szárától és a bajszától, kétszer átmossuk, majd főni tesszük. Addig főzzük, amíg megpuhulnak a szemek, majd ledaráljuk. Apró lyukú rézszitán gondosan átpasszírozzuk. A pasztát ismét főni tesszük, majd amikor kezd megkeményedni, cukrot adagolunk hozzá. 1l hecsedli pasztához 30-40 dkg cukrot mérünk. Amikor elolvadt a cukor és felfőtt újra, leállíthatjuk a főzést. Melegen befőttes üvegbe tesszük és lekötjük. Ezt követően száraz dunsztba tesszük. Széles Éva – Kecset
Hidegen kavart somlekvár Hozzávalók: som, cukor. Elkészítés: Először a somfát kell felkutatni. Ha sikerült somot szedni, akkor az érett gyümölcsöt kiterítjük tálcákra és hagyjuk, hogy puhuljon 1-2 napot. Miután elég puha lett, adagonként átpasszírozzuk. Nagyon lassan megy, de ne keseredjünk el! Ha sikerült átpasszírozni, akkor csészével megmérjük. Ahány csésze massza, annyi csésze cukrot kavarunk hozzá. Kavarjuk, amíg felolvad. Általában másnapig szoktuk hagyni, és időnként megkavarjuk. Üvegekbe tesszük, jól lenyomkodjuk, hogy ne maradjon levegőbuborék. Évekig is eláll. Moldován Szeredai Noémi – Csekefalva
Áfonyalekvár Hozzávalók: 5 kg áfonya, 4 kg cukor. Elkészítés: Az áfonyát alaposan megmossuk, majd szitán lecsepegtetjük. A cukorral együtt lassú tűzön főzzük, állandó kevergetés mellett. Amikor elkészült, üvegekbe töltjük és légmentesen zárjuk. Száraz dunsztba tesszük. Tetszés szerint citromlével is ízesíthetjük. Antal Anna – Zetelaka
!
Áfonyateával mossák és borogatják a gyulladt szemet, illetve az égési sebeket, bőrkiütéseket. Belsőleg gyomorfogó, jó hatással van a hólyaghurutra, illetve más hólyagbetegségekre is. Az áfonya nedvét száj- és ínygyulladás ellen, torokbajokra használják. Gyomorbetegeknek ajánlott, vérzésgátló. Regenerálja a gyomor nyálkahártyáját, pótolja a hiányzó inzulint a szervezetben, ezért cukorbetegeknek különösen javallott. A vörös áfonyából savanyúságot is szoktak készíteni. Tiszta vízbe teszik, és légmentesen lezárják. Sültek mellé fogyasztják. 21
Szörpök Szinte minden bogyós és erdei gyümölcsből készítenek szörpöt. Régen leginkább gyógyítás céljából használták, hiszen köztudott, hogy valamennyi gyümölcsnek nagyon jó a gyógyhatása. A feketeribizliből készült szörpnek nagyon magas a kalcium- és vastartalma, ugyanakkor kitűnő C-vitaminforrás, a fenyőrügyszörpöt pedig köhögéscsillapítóként fogyasztották, a bodzabogyó serkenti az immunműködést, a málnát a vércukorszint, illetve a magas vérnyomás csökkentésére használják. Erre a tapasztalatra alapozva nagyon sok alternatív gyógyászat foglalkozik manapság gyümölcsszörpök előállításával és forgalmazásával. Itt a teljesség igénye nélkül kívánunk bemutatni néhány szörpféleséget. 22
Bodzavirágszörp 5 l vízhez 30 db bodzavirágot és 2 db citromot teszünk, két napig állni hagyjuk, majd leszűrjük és hozzáadunk 6 tasak citromsót és 2 kg cukrot. Miután elolvadt a cukor, üvegekbe töltjük, és jól lezárjuk. Bartos Ildikó – Székelymagyaros
Bodzabogyószörp 1 kg érett bodzabogyóra 1,3 l vizet öntünk, majd hagyjuk állni, de ne tovább, mint egy fél nap, mert könnyen megéled. A bogyókat összezúzzuk, majd a levét leszűrjük, és a masszát kiszorítjuk. Az így kapott kb. 1,5 l léhez hozzáteszünk 1,5 kg cukrot és 4 dkg citromsót. Addig kavarjuk, amíg a citromsó és a cukor elolvad, majd ezt követően üvegekbe töltjük. Szász Gyöngyvér – Kobátfalva
Fenyorügyszörp A fenyő fiatal hajtásait begyűjtjük. Kb. 3 kg fenyőrügyet egy 10 literes fazékba teszünk, felöntjük vízzel és főzzük 5 percig. Ezt állni hagyjuk 1 napig, habját leszedjük, és leszűrjük. Minden liter léhez 1 kg cukrot adunk, kevergetés mellett felforraljuk, míg a cukor elolvad benne, majd üvegbe töltjük. Oláh Erzsébet – Ivó 23
Feketeribiszke-szörp 2 kg feketeribiszkét megmosunk és egy nagyobb edényben jól összezúzzuk. Hozzáadunk 2 liter vizet, belekeverünk 10 g citromsót, majd 24 órán át állni hagyjuk. Ennek elteltével vászonzacskóba öntjük és hagyjuk a levet csendesen lecsepegni. Utána – a lé minden literéhez 80 dkg cukrot számolva – hozzáadjuk a cukrot és ennek feloldódásáig gyakran kevergetjük. Végül üvegekbe töltjük, és ledugaszoljuk. Jére Emma – Székelyudvarhely
Málnaszörp 1 kg málnát este leforrázunk 0,5 l forró vízzel. Reggel átpasszírozzuk és 1 l hideg vizet adunk még hozzá, amivel átmossuk. 3 kg cukrot és 2 dkg citromsót teszünk hozzá, mindezt addig kavarjuk, amíg a cukor elolvad. Ezt követően üvegekbe merjük, és jó szorosan lekötjük. Deák Berta – Firtosváralja 24
Aszalványok A gyümölcsök aszalásáról és az aszalókról való leírás a rugonfalvi Mészáros Lajos bácsitól származik. Az aszalás a legtökéletesebb tartósítási formák egyike. Az aszalás előtt általában nem szabad mosni a gyümölcsöt, csak törölni. Gombabetegségektől, kártevőktől fertőzött gyümölcsöt nem aszalunk. Az aszalt gyümölcsöt többféle módon lehet elkészíteni. A legegyszerűbb módja a napon való aszalás. Régebb a hasábokra vagy karikákra vágott almát, körtét kendercérnára felfűzték és felaggatták a tornácba, ahol a nyári naplemente megszárította. Mikor készen volt, száraz-szellős helyen, például a padláson, vászontarisznyákban tárolták. Egy másik hagyományos módja az aszalásnak a gyümölcsösökben földbevájt füstölőaszalók segítségével történik. A martban bevájt tűzhelyet készítettek, a tűzhely mögött egy négyszög alakú szakaszt ástak, amibe vesszőből készített szitákat helyeztek és egymás fölé, a szitákba tették az aszalni való gyümölcsöt. Ezt befödték és alulról begyújtottak, vigyázva arra, hogy a szitákat ne érje a tűz. A füst és a meleg a szitákon keresztül távozott, így aszalódott meg a gyümölcs. 25
Volt, aki kis házat készített fából, deszkából, téglából, majd a házikó plafonja alatt helyezték el az aszalószitákat. A házikóba egy melegítőkályhát helyeztek el és ebben tüzeltek. A füst a kályha sípján keresztül távozott a házikóból, de a meleg megszárította a gyümölcsöt. Ez a füst nélküli aszalás volt. A ler típusú aszalás téglából készített tűzhely segítségével történik, a tűzhely fölött szintén téglából készített ler található, ahová a szitákat tesszük. 75°C–50°C fokon aszalunk. Azért van fordítva írva a hőfok, mert az elején, amíg nyers az aszalnivaló gyümölcs, lehet nagyobb a hőmérséklet, és ahogy aszalódik, csökkentjük a hőfokot. A ler végén található a szellőztető, ahol a pára távozik, ott lehet szabályozni a hőmérsékletet is. Az aszalók szitáját hasított mogyoró- vagy fűzfavesszőből, illetve venyigéből készítjük. Nem ajánlatos a fém szita! Napjainkban inkább kenyérsütés után, vagy külön e célra hevített kemencében készítik az aszalt gyümölcsöt. Így is finom, fényes, szárított gyümölcsöt kapunk. A szilvából csemegét is készíthetünk úgy, hogy a magját kivesszük, megszórjuk köménymaggal és egy gerezd diót teszünk bele, majd így aszaljuk. 26
Aszalt szilva Szép, nagyszemű szilvákat válogatunk, megmossuk, megszárítjuk, tepsibe tesszük, de csak egy réteget, a behevített kemencébe tesszük, hagyjuk jól kiszáradni, de ne süljön szét. Miután kivesszük, tegyük száraz, meleg helyre szétterítve, majd egy nap után ismételjük meg ugyanezt körülbelül három alkalommal. Papírtasakban vagy kosárban tároljuk. Bartos Ildikó – Székelymagyaros
Aszalt alma/körte 1 kg aszalt gyümölcsöt kb. 5-6 kg nyers gyümölcsből nyerünk. Az almát/körtét megtöröljük, hasábokra vagy karikákra vágjuk, majd szorosan egymás mellé helyezzük. Behevített kemencébe vagy fafűtéses kályha lerjébe tesszük, és hagyjuk aszalódni, de vigyázzunk, hogy ne süljön meg! Kivesszük, majd miután kihűlt, megismételjük mindaddig, amíg az ízlésünknek megfelelő állapota lesz. Száraz helyen tároljuk! Környékünkön a szárított almát, körtét bagolytüdőnek nevezték. Az elnevezés talán onnan ered, hogy a gyümölcs aszalás közben úgy megfonnyad, mint a bagózó (cigarettázó) ember tüdeje. Mészáros Lajos – Rugonfalva 27
Befottek, kompótok A székely konyhában a télire eltett gyümölcskompótnak, befőttnek nagyon sokféle felhasználási módozata ismeretes. Őszi eltevéskor már meghatározzák az asszonyok, hogy a tél folyamán mire szeretnék felhasználni. Gyakori a sütemények, valamint levesek készítése az eltett gyümölcsből, vagy egyszerűen desszertként szolgálják föl. Ami egy idegen számára nagyon furcsának tűnhet: nagyon elterjedt a székely falvakban, hogy savanyúság helyett főtt húsok vagy tokányfélék mellé gyümölcskompótot szolgálnak fel.
28
Szilvakompót régiesen Szép besztercei szilvát válogatunk, ezt inkább kézzel kell szedni. Mosás után az előre fertőtlenített üvegekbe rakjuk. Az üvegeket mosás után lehet gázkályhában, a forró lerben sterilizálni. A hétdecis üvegekbe a szilvára kb. 2-3 leveseskanál kristálycukrot szórunk. Szegfűszeget is helyezzünk bele, lehet öt-hét szemet is, az adag az ízléstől és módtól függött mindig. Feltöltjük tiszta kútvízzel, és szorosan lekötjük celofánnal. Itt befőzési gumigyűrűt nem lehet használni. Berakjuk egy nagy lábasba, vagy sütés után a kemencébe. A lábas aljára papírt teszünk, és arra rakjuk az üvegeket. Vízzel feltöltjük, tetejére vizes törlőt borítunk, majd főni tesszük. Forrás után negyedóra-húsz perc múlva levesszük és hagyjuk kihűlni a lábasban. Jakab Rozália – Farkaslaka
Fahéjas szilvakompót 2 kg kék szilvát alaposan megmosunk és kimagolunk. 2 l vízből és 80 dkg cukorból sűrű szörpöt főzünk, amit fahéjjal ízesítünk. A forró szörpbe beledobáljuk a szilvát, kb. 5 percet főzzük, majd üvegekbe rakjuk és rátöltjük a forró szörpöt. Az üvegeket lekötjük és kihűlésig száraz gőzben tartjuk. Farkas Edit – Nyikómalomfalva
Almakompót Előkészítünk 2 kg meghámozott és felkockázott almát. 2 l vízből és 70 dkg cukorból szörpöt főzünk, amibe bedobáljuk a felkockázott almadarabokat. Szegfűszeggel és citrommal ízlés szerint ízesítjük. Ezután tiszta üvegekbe rakjuk és kihűlésig száraz gőzben tartjuk. Farkas Réka – Nyikómalomfalva 29
Vörösáfonya-kompót A gyümölcsöt megtisztítjuk, megmossuk, és üvegekbe rakjuk. Cukorszörpöt főzünk, 1 l vízhez 60 dkg cukorral. Amikor lehűlt, ráöntjük az áfonyára. Az üvegeket jól lezárjuk és kész is. Oláh Erzsébet – Ivó
Birsalmabefott 1 kg cukrot egy csomag vaníliával felfőzünk 0,5 liter vízben. Ha jól felforrt, tegyünk bele annyi meghámozott és gerezdekre vágott birsalmát, amennyit a lé ellep, majd főzzük addig, amíg a gyümölcs halványrózsaszín nem lesz. Ekkor vegyük le a tűzről, tegyük üvegekbe és kössük le, majd egy nagyobb lábosba téve 10-12 percig gőzöljük ki és hagyjuk a vízben kihűlni. Cseke Enikő – Gyepes
Meggydesszert hidegen Veszünk 5 kg meggyet és kimagoljuk. Minden kg meggyhez 70 dkg cukrot teszünk. Amikor levet eresztett, szabadon hagyjuk, és 24 órán át közbe-közbe megkavargatjuk. A kicsavart meggyet tiszta üvegekbe rakjuk. Száraz helyen tároljuk. Farkas Edit – Nyikómalomfalva
Tormás alma Megmosott, meghántott tormát őrölünk össze ugyanannyi almával. Az almát meghámozzuk, és szeletekre vágjuk. Kissé megsózzuk. Befőttes üvegekbe rakjuk, nem kell dunsztolni, a torma jó tartósítószer. Télen szívesen esszük sültek, köretek mellé. Jakab Rozália – Farkaslaka 30
Éretlen dió nádmézben – 1680-ból való recept Végy éretlen diót, szurkáld meg egy gombostűvel, hadd álljon úgy vagy két hétig vízben. Mosd meg mindennap úgy vagy egyszer, vess egy marok sót belé, avagy tartsd sóban. Vedd ki azután, mosd meg vagy három vízben, hadd ázzék három-négy éjjel, hogy a savát kiszíjja. Főzd meg jól. Kivevén szurkáld meg szegfűvel, fahajjal. Rakd tiszta nádmézbe, amely sűrű és jól megfőtt. Hadd álljon benne vagy három éjjel, s mikor vizzé kezd lenni a nádméz, töltsd egy szitára az diót, hadd folyjva le az nádméz. Végy aztán egy tyukmony-fehérit, habard meg jól, tedd az nádmézbe. Tedd szénre, hadd főjjön. Úgy szépen megtisztul s az tyukmony-fehéritül habja lészen. Szedd le azt, hadd főjjön az tésztája, amíg az sűrű lészen, s szűrd le az dióra. Hadd álljon úgy néhány napig, s ha az nádméz ismét meghigul rajta, szűrd le, s főzd meg ismét: jóízű lészen. Közzétette: Katona Irén – Bögöz
A dió származási ideje és helye mintegy négyezer évre, Babilonba, a mai Irak területére vezethető vissza. A tudatos termesztés és szaporítás a görögök idejében kezdődött. Európába a rómaiak közvetítésével került. A középkorban úgy vélték, a dió távol tartja a lázat, a boszorkányokat, a szemmel verést (igézést) és még a villámcsapást is. A diót csakis éretten szedjük le. Érettségét a könnyen leváló zöld héja, vagy a dió bele után állapíthatjuk meg. Csak a rázásra leeső diókat gyűjtsük össze. A héjas diót padláson, vagy más szellős, hűvös és sötét helyen, szétterítve tároljuk. Így egy évig is eláll. A növények közül a dió az egyik legkiválóbb fehérjeforrás, magas omega-3 zsírsavtartalma miatt a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében játszik nagy szerepet. A dió vértisztító hatású, illetve gyomor- és bélhurut kialakulása esetén is alkalmazzák. Levelét és kérgét külsőleg bőrbetegségek, pattanások, kelések, fekélyek, ekcéma esetén lemosásra, borogatásra alkalmazzák, aranyér ellen pedig a növényből készített ülőfürdő javallott. A diókéreg főzetét izzadás, bél- és gyomorhurut esetén javasolják. Fülfájás esetén dióból préselt olajat cseppentenek a fülbe. Folyamatosan használva csonterősítő és féregűző. Magas a magnézium-tartalma. 31
Sütemények, édességek Amikor süteményekről beszélünk, nehéz régi, illetve új receptekben gondolkodni. Hiszen itt a leleményességnek és fantáziának nincs határa. Nincs régi és új, leginkább csak finom. Az alábbi sütemények leírásai szájról szájra, faluról falura terjedve maradtak fenn az udvarhelyszéki asszonyok tudástárában, ezeket most felajánljuk az Olvasónak. Használja szeretettel, és ha valamelyik sütemény egy kis módosítást, újítást kíván, ne habozzon, tegye meg!
32
Szilvás lepény Hozzávalók: 3 kg szilva, 50 dkg finomliszt, 1-2 dkg élesztő, 1 tasak vaníliás cukor, 10 dkg cukor, 10 dkg vaj, 1,4 l tej, kevés só. Ebből az adagból két tepsi lepény lesz. Elkészítés: A vajat megolvasztjuk, a hozzávalókat egyenként hozzáadjuk, és jól összedolgozzuk, majd addig kelesztjük, amíg kétszeresére nő a tészta. A szilvát kimagozzuk és hagyjuk jól lecsöpögni. A kelt tésztát ketté osztjuk és kinyújtva a tepsikbe helyezzük. Rászórjuk a szilvát a belsejével fölfelé, és ismét meleg helyen kelesztjük. Mikor látjuk, hogy a tészta jól megemelkedett, lerbe tesszük és megsütjük. Sütés után porcukrot és fahéjat szórunk rá. Bálint Margit – Firtosváralja 33
Szilvás/almás/meggyes lepény kavart tésztával Hozzávalók: 25 csapott kanál liszt, 4 egész tojás, 15 kanál cukor, 15 kanál olaj, 20 kanál tej, 1 sütőpor, a tetejére vaníliás cukor, fahéj és cukorral vegyített őrölt dió. Elkészítés: A fenti alapanyagokból kavart tésztát készítünk, amit a zsírozott, lisztezett tepsibe öntünk. Rárakjuk a kimagozott szilvát/ meggyet vagy a félholdformára szeletelt almát, megszórjuk vaníliás cukorral, fahéjjal és cukorral vegyített őrölt dióval. 240 fokon 30-35 percig sütjük. Antal Anna – Zetelaka
Szilvás sütemény kavart tésztával Hozzávalók: 2 egész tojás, 20 evőkanál cukor, 20 evőkanál olaj, 30 evőkanál liszt, 2 csomag sütőpor, 20 evőkanál tej, kevés fahéj. Elkészítés: A két tojást jól összekavarjuk a cukorral és az olajjal. Hozzáadjuk a lisztet, a sütőport és a tejet. Húsz percig kavarjuk, majd zsírozott, lisztezett tepsibe öntjük, a tetejére rárakjuk a kimagozott szilvákat és megszórjuk fahéjas cukorral. Lassú tűzön sütjük.
! 34
Abrán Emese – Ivó Régebb a kemencében készítették a szilvás lepényt. Kenyérsütéskor a kenyér tésztájából kivettek egy maréknyit, ezt széthúzva kikent tepsibe helyezték. A tetejére kimagolt szilvát raktak sűrűn egymás mellé. Ezt meg is cukrozták és a kenyér húzogatásakor a kemencébe tették. Egy óra múlva kiszedték a kenyeret és a szilvás lepényt is. Lehet a kemence földjére is tenni a szilvával megrakott tésztát, de a széleit vissza kell hajtani, hogy a szilva leve ne folyjon le. Jakab Rozália – Farkaslaka
35
Lekváros derelye Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 evőkanál zsír, 3 tojás, kevés só. Elkészítés: A fenti adagokból a szokásosnál puhább tésztát gyúrunk, két cipóba osztjuk és külön-külön kinyújtjuk. Az egyik levelet kemény szilvaízzel megkenjük, majd a másik levéltésztával letakarjuk. Derelyemetszővel egyenletes kockákra vágjuk, majd sós vízben kifőzzük és zsírban pirított morzsába forgatjuk. Aki szereti, tálaláskor porcukorral megszórhatja. Jakab Rozália – Farkaslaka
Szilvaízes bukta Kalácstésztát készítünk. 1 kg lisztet összegyúrunk 2 tojással, 8 evőkanál cukorral, 3 evőkanál olvasztott vajjal, kis kanál sóval, fele-fele arányban tejjel és ásványvízzel (amennyit a tészta megbír) és egy fél cikk felfuttatott élesztővel. Kelesztjük, ha némileg megkelt, kinyújtjuk, majd négyszögekre vágjuk. Minden darabba kis kanál szilvaízet pottyantunk. Ezt lehet kissé cukrozni, fahéjazni. Az ízre ráhajtogatjuk a tésztát gombócszerűen. A kikent tepsibe úgy rakjuk bele, hogy előzőleg egyik oldalát olvasztott zsírba vagy olajba mártjuk, majd szorosan egymás mellé helyezzük. A mártogatás azért szükséges, hogy a bukták ne ragadjanak össze. Fél órát keletjük, majd a tetejét megkenjük tojásfehérjével. Meleg sütőben pirosra sütjük. Jakab Rozália – Farkaslaka 36
Szilvás gombóc Hozzávalók: 1 kg liszt, 0,5 kg tört krumpli, 5 dkg margarin, 2 db tojás, 0,5 kg szilva, 10 dkg kristálycukor, 1 evőkanál fahéj, pici só, 2-3 evőkanál gríz, 0,5 kg prézli, 2-3 evőkanál olaj. Elkészítés: 5 liter vizet forralni teszünk. A lisztet, krumplit, margarint, tojást, grízt, pici sót jól összegyúrjuk. Lapítón kinyújtjuk, majd kockákra vágjuk a tésztát. A kimagozott szilvát megfelezzük, cukorral és fahéjjal összekeverjük. Minden kocka közepébe teszünk egy fél szilvát, a tésztát összehajtogatjuk a négy sarkánál fogva, majd gombócokat formálunk belőle úgy, hogy a szilva teljesen takarva legyen. Ezeket beletesszük a forró vízbe és hagyjuk 10-15 percig főni. Akkor van kész, amikor a gombócok feldobódnak a víz tetejére. Közben a prézlit kevés olajban megpirítjuk, majd a gombócokat beleforgatjuk. Boldizsár Csilla – Oroszhegy
Mándzsa (szilvaízes puliszka) oroszhegyi módra Hozzávalók: 1 l víz, csipetnyi só, negyed csésze puliszkaliszt, 2 dl szilvaíz, 2 kanál olaj. Elkészítés: A vizet felforraljuk, amikor forrni kezd, beletesszük a sót és a puliszkalisztet. Keverőfával jó kemény puliszkát keverünk. Cérnával lapokat szelünk, megkenjük lekvárral, tűzálló tálba vagy cseréptálba rakjuk úgy, hogy egy pici olajat töltünk a tálba. Rétegesen rakjuk, amíg a puliszka tart, de lekvárral fejezzük be. Tűzön 2-3 percig rotyogtatjuk. Nagyon finom reggeli jó forralt tejjel vagy jó házi tejföllel. Vas Jolánka – Oroszhegy 37
Lekváros laska A széles laskát lehetőleg házilag készítjük, majd sós vízben megfőzzük. Ha megfőtt, szűrőkanállal kiszedjük, és zsírozott lábasba öntjük. Szilvalekvárt teszünk rá és összekavarjuk. Vannak, akik meg is cukrozzák tálaláskor a saját részüket. Jakab Rozália – Farkaslaka
Apó kedvenc máléja Hozzávalók: 10 dkg finomliszt, 10 dkg kukoricaliszt, 20 dkg cukor, 5 tojás, 1 kávéskanál szalakálé, ½ citrom leve, 3 dl tej, 20 dkg aszalt szilva vagy más aszalt gyümölcs. Elkészítés: A tojásfehérjét kemény habbá verjük. Folyamatos verés közben beletesszük a cukrot, a tojássárgáját, rászórjuk a szalakálét, amit előzetesen felfuttatunk a rácsepegtetett citrom levével. Felváltva a lisztet és a málét hozzáadjuk a masszához, közben tejjel hígítjuk, hogy kavarható legyen. A végén beletesszük az aszalt gyümölcsöt is. Jól kikent, lisztezett tepsibe öntjük és megsütjük. Mikor kivesszük, a tetejére porcukrot hintünk. Szász Gyöngyvér – Kobátfalva
Almafánk reszelt almával Hozzávalók: 0,5 kg liszt, 2 pohár tej vagy víz, 2 egész tojás, 2 kanál vaj, 3 kanál cukor, ½ kávéskanál só, 2,5 dkg élesztő, 3-4 db alma. Elkészítés: Az élesztőt felfuttatjuk, hozzáadjuk a vajat, a tojást, a cukrot, a sót és lassanként a lisztet, majd mindezt meleg helyre tesszük. Az almát meghámozzuk, lereszeljük és belekeverjük a masszába. Forró zsírba evőkanállal halmokat rakunk és megsütjük. Miután kivettük a zsírból, porcukrot szórunk rá. Kénosi Fürge Kezek 38
Almás tészta omlós tésztából Hozzávalók: 30 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy zsír, 1db tojás, egy deci tejföl, kevés reszelt citromhéj, 5 dkg cukor, csipetnyi só. Elkészítés: Azzal kezdjük, hogy a lisztet a zsiradékkal összemorzsoljuk, majd az egészet összegyúrjuk. Két cipóra osztjuk, kinyújtva egyiket betesszük az előkészített tepsibe. Ezen elsimítjuk a reszelt almát, majd leborítjuk a másik levéllel. A tetejét megkenjük felvert tojással, így fényesebb lesz. Mérsékelt tüzet használunk, pirosra sütjük. Ezeket a tésztákat nem szabad sokáig gyúrni, mert kizsírosodnak. Jakab Rozália – Farkaslaka
Almatorta Hozzávalók: 4 tojás, 10 kanál cukor, 1 db sütőpor, 4 kanál víz, 6 kanál liszt, 7-8 db alma, 10 dkg darált dióbél, 100 gr margarin. Elkészítés: 4 kanál cukrot megpergelünk a sütőedényben és hozzátesszük a margarint. A hámozott, kicsumázott és cukros darált dióval megtöltött almákat belerakjuk a sütőedénybe. A megmaradt hozzávalókból piskótatésztát kavarunk, ráöntjük az almákra, majd lassú tűzön megsütjük. Gergely Erzsébet – Zetelaka 39
Bundás alma Hozzávalók: 15 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy zsír, 1 tojás, 1 dl tejföl, kevés cukor, kevéske só, fél csomag sütőpor. Elkészítés: A felsorolt anyagokat összegyúrjuk, majd kinyújtjuk. Négyzet alakokat vágunk belőle, akkorákat, hogy egy almát belegöngyölhessünk. Közben meghántjuk az almákat, a magházát kis csővel kiszúrjuk, ezt az üreget megtöltjük cukorral, őrölt dióval összevegyített vajjal. A tésztába belegöngyöljük, s az így nyert bundába göngyölített almát forró sütőben megsütjük. Jakab Rozália – Farkaslaka
Meggyes sütemény Hozzávalók: 0,5 kg liszt, 1 tojás, 15 dkg cukor, fél margarin vagy 4 evőkanál olaj, 1dkg élesztő, 1 dl tej. Elkészítés: Az élesztőt 1 dl langyos tejben felfuttatjuk, majd a hozzávalókkal együtt jól összedolgozzuk. Egy ujjnyi vastagra nyújtjuk és egyforma nagyságú kockákra vágjuk. A kockák közepébe meggyszemeket teszünk, felcsavarjuk a tésztát, majd egy órát kelni hagyjuk. Tepsibe jó szorosan egymás mellé rakjuk, tetejüket olajjal megkenjük, és előmelegített sütőben megsütjük. Abrán Emese – Ivó
Meggyes lepény kalácstésztával Kalácstésztát készítünk, kb. egy órát keletjük, majd kirakjuk lisztezett lapítóra. Kinyújtjuk tepsi nagyságú téglalap alakúra. A tepsi alját vékonyan kikenjük vajjal, vagy sütőpapírral kibéreljük. Egy doboz tejfölt összekeverünk egy tojással, ízlés szerinti cukorral, rákenjük a tepsibe tett tésztára. Az előre kimagozott és cukorral eltett nyers meggyet rászórjuk az elkészített lepényre. Kemencében sütni jobb, de a kályha sütőjében is finom lesz. Kb. fél óráig-óráig sütjük. Jakab Rozália – Farkaslaka 40
Kalácstészta készítése Hozzávalók: 1 kg liszt, 2 db tojás, 8 evőkanál cukor, 1 evőkanál olaj, 3 evőkanál olvasztott vaj, kis kanál só, a dagasztáshoz fele-fele arányban tej és ásványvíz (amennyit a tészta megbír) és egy fél cikk felfuttatott élesztő. Elkészítés: Az adag sohasem kötelező, az egyén úgy alakítja, ahogy akarja. Ha folyékony a zsiradék, utoljára tesszük a tésztához. Néha citromhéjat is adagolunk a kalács tésztájába. Minél tovább gyúrjuk, annál finomabb lesz.
41
Diós, mákos ünnepi kalácsok A kalács tésztáját kinyújtjuk, az egyiket megkenjük darált, cukrozott dióval, a másikat előre megfőzött cukros mákkal. Vigyázva felcsavarjuk, és bölcsős tepsibe helyezzük. A tetejét megkenjük felvert tojással. Még kelesztjük, majd kenyérsütés húzogatásánál a kemencébe tesszük. Ennek kb. egy óra sülés kell. Lehet lerben is sütni. A kalácstészta készítését lásd fent. Jakab Rozália – Farkaslaka
Diós-lekváros kavart tészta Hozzávalók: 4 tojás, 30 dkg cukor, 10 dkg dió, 1 sütőpor, 1dl tej, 20 dkg liszt. Elkészítés: A 4 tojás sárgáját elkavarjuk 10 dkg cukorral, hozzáadjuk a 10 dkg diót, a sütőport, az 1 dl tejet és végül a 20 dkg lisztet. Az összekavart masszát a kikent tepsibe töltjük, és egyenletesre simítjuk. A tetejét megkenjük málnalekvárral, a tetejére rárakjuk a felvert tojás habját, amihez 20 dkg cukor adunk. Megsütjük, és kihűlés után szeleteljük. Deák Berta – Firtosváralja
Gyümölcsös piskóta Hozzávalók: 14 kanál cukor, 3 egész tojás, 6 kanál olaj, 14 kanál tej, 20 kanál liszt, 1 csomag sütőpor, 20 dkg gyümölcs. Elkészítés: A tojást a 14 kanál cukorral habosra kavarjuk, hozzáadjuk a 6 kanál olajat és a csomag sütőport, majd jól összekavarjuk. A 14 kanál tejet és a 20 kanál lisztet óvatosan hozzáadagoljuk. Előre kikent tepsibe öntjük, rárakjuk az évszak friss, cukrozott gyümölcsét, megsütjük, majd miután kihűlt, felszeleteljük és így tálaljuk. Bálint Izabella – Firtosváralja 42
Magdi néni somos karikája Hozzávalók: 1 kg liszt, 40 dkg zsír, 30 dkg cukor, 4 tojás sárgája, 1 sütőpor kis citromlével, 2 pohár tejföl (4 dl), 1 üveg somlekvár. Elkészítés: A hozzávalókat a fenti sorrendben gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. A tészta nagy részét hűtőbe tesszük, majd adagonként vékonyra sirítjük, karikákat vágunk, majd felére még egy kisebb karikát. Az elsőkre egy mokkáskanál somlekvárt teszünk, a lyukasakat rátesszük. Felvert tojásfehérjével megkenjük, megsütjük, langyosan vaníliás porcukorba forgatjuk. Hosszú ideig elálló finom sütemény. Som helyett lehet más kemény lekvárral is tölteni. Moldován Szeredai Noémi – Csekefalva
Palacsinta Hozzávalók: 75 dkg liszt, 3 tojás, egy fél mokkáskanál só, 1dkg élesztő (elhagyható), 0,5 dl ásványvíz (de lehet fele tej és fele ásványvíz is), zsír vagy olaj a kisütéshez, lekvár. Elkészítés: A száraz hozzávalókat összekeverjük, hozzáadjuk a tojásokat és az ásványvíz lassú adagolása mellett, folytonos keverés közben sima masszát kavarunk. Egy palacsintasütőben egy kevés zsírt vagy olajat felhevítünk, és próbaképpen megsütünk benne egy palacsintát. Ha esetleg még vastagnak tűnik a massza, kevés szódavízzel felhígítjuk. A melegen tálalt palacsintára bármilyen lekvárt tehetünk, nagyon ízletes. Szász Gyöngyvér – Kobátfalva 43
Levesek
A székely kultúrában az étkezésnek nagy tisztelete van. A család csak a megterített asztal mellé ült le. Régebb több generáció is együtt ebédelt, az asztalról nem hiányozhatott a leves. Helyi gyümölcsökből könnyű leveseket készíthetünk, vagy külön, vagy vegyesen. Talán ennek a sokszínűségnek köszönhető, hogy a gyümölcslevesek jelen vannak szinte minden család asztalán. Forró nyári napokon édes gyümölcslevest készítenek, amelyet hidegen vagy melegen egyaránt fogyasztanak. Talán sokaknak érdekesség, hogy télen a gyümölcsleveseket nemcsak édesen, hanem füstölt hússal, leginkább orjassal, lapockával vagy más főtt hússal készítik. 44
Majorsághússal készített gyümölcslevesek Hozzávalók: 15-20 dkg majorsághús, 2,5 l víz, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyem, 1 kisebb fej hagyma, 1 tojás, kevés tejszín, ízlés szerint só, friss gyümölcs. Elkészítés: A majorsághúst apró kockákra vágjuk és a zöldséggel együtt főni tesszük. Amikor a hús már szinte elkészült, kb. 15-20 perc múlva, beletesszük a friss gyümölcsöt, ami lehet meggy, ribizli, nyári szilva, egres vagy borszőlő is, amíg zöld. Tojással és tejszínnel sima habarcsot készítünk és feleresztjük a levest. Ízlés szerint sóval, és ha szükséges, cukorral ízesítjük. Bálint Margit – Firtosváralja
Nyári gyümölcslevesek A helyi gyümölcsökből könnyű leveseket készíthetünk, vagy külön, vagy vegyesen. A gyümölcsöket vízben megfőzzük, teszünk hozzá vágott zöld petrezselyemlevelet. Ezt meg is sózzuk. Habarást, eresztéket készítünk. Először a tojást keverjük el csomómentesen liszttel, majd feltöltjük tejjel. A levest félrevesszük a tűzről, megvárjuk, amíg kissé kihűl. Hogy ne csomósodjon, jobb, ha kis levest merünk az eresztékhez, majd szűrőn átengedjük. Jakab Rozália – Farkaslaka 45
Csülökleves aszalt szilvával Hozzávalók (négy személy részére): 1 kisméretű csülök, 2-2,5 l víz, 1,2 kg aszalt szilva, 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyem, 1 kisebb fej hagyma, 1 tojás, kevés tejszín, ízlés szerint só és pirospaprika. Elkészítés: A csülköt főni tesszük a hagymával, amikor félig megfőtt, hozzáadjuk a feldarabolt zöldségeket. Kb. 15 perc múlva az aszalt szilvát is beletesszük, és amikor a szilva megfőtt, kész is van a leves. A tojással és tejszínnel habarcsot készítünk, és a levest feleresztjük. Tálaláskor petrezselyemzöldet szórunk rá. Szász Gyöngyvér – Kobátfalva 46
Mártások, szószok
47
Áfonyaszósz Régen az áfonyaszószt inkább az uradalmi házaknál használták, vadhúsok mellé. Innen került át a paraszti családok asztalára is, de leginkább csak ünnepi alkalmakkor. Fél kg áfonyát 15 dkg cukorral és kevés citromhéjjal vízben puhára főzünk. Egy pohár tejfölben elkeverünk 2-3 púpozott kávéskanál lisztet és behabarjuk vele a mártást. Ha kész, belekeverünk 6 dkg vajat, hogy szép fényes legyen. Ha kell még, utánaízesítjük kevés mustárral, cukorral, sóval. Van, aki egy pár szem borókát vagy borsot, esetleg pici fahéjat tesz hozzá. Sült vadételekhez, marhahúshoz fogyasztják. Pakot Irma – Farkaslaka
48
Almamártás Főtt húsok melletti körítésnek nagyon finom az almamártás, falun almaszósznak mondják. Erre a célra könnyen puhuló almát használunk, pl. vajas alma vagy Jonatán. Az almát meghántjuk, szeletekre vágjuk, lábasba helyezzük, alája öntünk egy keveset a húslevesből, vagy vizet. Fedő alatt puhítjuk, időnként megkavarjuk. Ha az almák szétfőttek, és pépszerű anyag lett belőlük, lehintjük liszttel, állandó keverés közben, hogy ne legyen csomós. Ha az almák nem elég édesek, még cukrot is adunk hozzá, majd dúsítjuk tejföllel vagy tejjel. Jakab Rozália – Farkaslaka
Ribizlimártás A piros ribizlit a gerezdjeiről leszedjük. Kis lábasban főni tesszük levesben vagy vízben. Ha levesben fő, akkor sót nem adagolunk hozzá. Zöld petrezselyemlevelet apróra vágunk és beleszórjuk. Ebbe több cukrot teszünk, mert savanykásabb. Ha megpuhultak a bogyók, könnyű eresztéket készítünk, liszttel, egy tojással, tejjel, ezt könnyedén beleszűrjük. Ha nem tejjel készítjük, hanem tejföllel, akkor a tojás elmaradhat. Hasonlóan készíthetjük meggyből, cseresznyéből, egresből. Jakab Rozália – Farkaslaka
Meggy- vagy egresmártás Egy kis hagymát olajban megpirítunk és hozzáadjuk a friss gyümölcsöt. Kevés vízzel felöntjük és egy szál zellerlevéllel, sóval ízesítjük. Miután megfőtt, tejszínnel eresztéket készítünk és bármilyen körettel, pl. rizzsel vagy krumplival tálaljuk elsősorban főtt hús mellé. Bálint Margit – Firtosváralja 49
Ezúton fejezzük ki köszönetünket azoknak az udvarhelyszéki asszonyoknak, akik önzetlenül megosztották velünk receptjeiket és a hasznos tudnivalókat. Ők azok, akik évente elkészítik és felkínálják gyümölcsből készült termékeiket az Udvarhelyszéki Gyümölcsfesztivál látogatóinak is.
A gyümölcsök eredetének ismertetéséhez a Wikipediát használtuk forrásként.
A projekt megvalósítását a norvég kormány támogatja a Norvég Együttműködési Program a Gazdasági Növekedésért és Fenntartható Fejlesztésért Fejlődés Romániában keretében.
© Minden jog fenntartva. 2011
