TINJAUAN PUSTAKA Ketumbar (Coriandrum sativum L.) Tanaman ketumbar berupa semak semusim, dengan tinggi sekitar satu meter. Buahnya berbentuk bulat, waktu masih muda berwarna hijau, dan setelah tua berwarna kuning kecokelatan. Berdasarkan ukuran buahnya, ketumbar dibagi menjadi tiga jenis, yaitu Coriandrum sativum var sativum (ukuran buahnya besar), Coriandrum sativum var microcarpum (ukuran buahnya kecil), dan Coriandrum sativum var indicum (buahnya berbentuk lonjong). Berdasarkan diameter bijinya, ketumbar dibedakan menjadi dua jenis, yaitu Coriandrum sativum var vulgare (diameter bijinya 3-6 mm) dan Coriandrum sativum var microcarpum (diameter bijinya 1,5-3 mm) (Astawan, 2009).
Tanaman ketumbar di Indonesia dikenal dengan sebutan, yaitu: katuncar
(Sunda), ketumbar (Jawa, Gayo, dan Melayu), penyijang (Kerinci), katumbare (Makasar dan Bugis), katumba (Padang, Nusa Tenggara, dan Bima), katombar (Madura), keutumba (Aceh), katumbah (Bali), katumbaii (Gorontalo), dan hatumbar (Medan) (Astawan, 2009). Menurut Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat (2004), secara taksonomi ketumbar dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom
: Plantae
Sub kingdom : Trachebionta Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Sub kelas
: Rosidae
Ordo
: Apiles
Famili
: Apiaceae
Genus
: Coriandrum
Spesies
: Coriandrum sativum
Menurut Astawan (2009), tanaman ketumbar berasal dari sekitar Laut Tengah dan Kaukasus. Ketumbar berakar tunggang bulat, bercabang, dan berwarna putih. Batangnya berkayu lunak, beralur, dan berlubang dengan percabangan dichotom berwarna hijau. Tangkainya berukuran sekitar 5-10 cm. Daunnya majemuk, 3
menyirip, berselundang dengan tepi hijau keputihan. Tanaman dapat dipanen setelah berumur tiga bulan. Tanaman ketumbar di Indonesia belum dibudidayakan secara intensif dalam skala luas, penanaman hanya terbatas pada lahan pekarangan dengan sistem tumpang sari dan jarang secara monokultur. Daerah
penanaman
yang
dianggap cocok dan sudah ada tanamannya adalah daerah Cipanas, Cibodas, Jember, Boyolali, Salatiga, Temanggung, dan Sumatera Barat. Berbagai jenis biji ketumbar dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Biji Ketumbar Sumber: www.cybehealt.cbn.net.id 2011
Sifat Kimia, Fisika, Zak Aktif, dan Khasiat Ketumbar Tanaman ketumbar memiliki manfaat sebagai bumbu dan rempah-rempah selain untuk meningkatkan rasa juga mempunyai nilai medis (De.Souza et al., 2005). Komponen aktif pada ketumbar adalah sabinene, myrcene, alfa-terpinene, ocimene, linalool, geraniol, dekanal, desilaldehida, trantridecen, asam petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena, kamfena, dan felandren. Komponenkomponen tersebutlah yang menyebabkan ketumbar memiliki reputasi yang bagus sebagai komponen obat (Astawan, 2009). Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. Ketumbar mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar antara 0,4%-1,1%. Komponen aktif pada ketumbar adalah linalool yang berjumlah sekitar 60%-70% total minyak esensial dengan komponen pendukung yang lainnya, yaitu geraniol 1,6%-2,6%, geranil asetat 2%3%, kamfor 2%-4%, dan mengandung senyawa golongan hidrokarbon berjumlah sekitar 20% (α-pinen, β-pinen, dipenten, p-simen, α-terpinen, γ-terpinen, terpinolen, 4
dan fellandren) (Lawrence dan Reynolds, 1988; Guenther, 1990). Komposisi nutrien per 100 g biji ketumbar.disajikan pada.Tabel.1. Tabel 1. Komposisi Nutrien per 100 g Biji Ketumbar (as fed) Komposisi Energi Metabolis Kadar Air Protein Lemak Serat Kalsium Fosfor Magnesium Sodium Potasium Besi Minyak Atsiri Niasin (B3) Riboflavin (B2) Asam Folat (B9) Vitamin C
Kkal % % % % % % % % % % % mg mg mg mg
Sumber 1
Sumber 2
298 11,2 12,37 17,77 41,9 0,709 0,409 0,330 0,035 1,267 0,016 1 2,13 0,29 0,1 21
404 11,2 14,1 16,1 0,630 0,370 0,017 -
Sumber: 1USDA National Nutrient Data (2009) ................2Artikel Astawan (2009)
Biji ketumbar juga bermanfaat sebagai efek stimulasi dalam proses pencernaan (Cabuk et al., 2003). Kandungan flavonoidnya berperan menurunkan kolesterol (Chithra dan Leelamma, 1997), dan sebagai antioksidan (Wangensteen et al., 2004). Biji ketumbar banyak mengandung vitamin. Vitamin yang banyak terkandung dalam biji ketumbar adalah vitamin C dan B. Vitamin C berperan sebagai antioksidan. Antioksidan berperan dalam mencegah dan mengurangi bahaya yang ditimbulkan radikal bebas. Radikal bebas adalah suatu senyawa yang dapat mengganggu metabolisme tubuh yang berbahaya bagi kesehatan (Wangensteen et al., 2004). Minyak atsiri yang dikandungnya berkhasiat sebagai stimulan, penguat organ pencernaan, merangsang enzim pencernaan, dan peningkatan fungsi hati, sehingga dapat meningkatkan nafsu makan (Hernandez et al., 2004). 5
Penelitian Tentang Biji Ketumbar Menurut Guler et al. (2005), penggunaan tepung biji ketumbar pada ransum dengan level 0,5%, 1%, 2%, dan 4% terhadap performa puyuh, dimana pengunaan biji ketumbar 2% dapat meningkatkan konsumsi ransum dan pertambahan bobot badan lebih tinggi dibanding kontrol. Penggunaan 1% tepung biji ketumbar mampu menurunkan nilai konversi pakan puyuh umur 1-6 minggu. Penggunaan 1%-4% tepung biji ketumbar mampu meningkatkan persentase karkas pada puyuh. Menurut Chithra dan Leelamma (1997), penambahan biji ketumbar pada makanan dapat menurunkan produk peroksida lipid dan kolesterol darah, namun belum diketahui taraf yang optimal untuk ternak. Selain itu, ransum ayam broiler dengan suplementasi 0,3% biji ketumbar mampu meningkatkan bobot badan, konsumsi ransum, dan menurunkan konversi pakan. Penggunaan 2% biji ketumbar dalam ransum mampu meningkatkan bobot badan broiler strain Ross saat pemeliharaan musim dingin, namun tidak efisien dalam konsumsi dan konversi pakan (Sunbul et al., 2010). Feed Additive Menurut Suprijatna et al. (2005), beberapa bahan seperti antibiotik, xantofil, antioksidan, koksidiostat, dan elektrolit perlu ditambahkan dalam pakan meskipun jumlahnya relatif sedikit. Beberapa diantaranya berhubungan langsung dengan metabolisme. Antibiotik berfungsi untuk memacu pertumbuhan mikroorganisme patogen di saluran pencernaan. Efeknya meningkatkan proses pencernaan dan penyerapan zat-zat makanan. Biasanya bahan kimia ini diberikan dalam pakan ayam broiler pada periode starter dan grower. Ayam Broiler Broiler merupakan istilah yang biasa dipakai untuk menyebut ayam hasil budidaya teknologi peternakan yang memiliki ciri khas pertumbuhannya cepat, sebagai penghasil daging dengan konversi makanan rendah, dan siap dipotong pada usia yang relatif muda. Menurut Amrullah (2004), ayam broiler termasuk ke dalam ordo Galiformes, famili Phasianidae, genus Gallus, dan spesies Gallus domesticus yang dihasilkan dari bangsa ayam tipe berat Cornish. 6
Ayam broiler merupakan ayam tipe berat pedaging yang lebih muda dan berukuran lebih kecil, dapat tumbuh sangat cepat sehingga dapat dipanen pada umur empat minggu yang ditujukan untuk menghasilkan daging dan menguntungkan secara ekonomis jika dibesarkan. Bangsa ayam ini dipilih yang berbulu putih dan seleksi diteruskan hingga dihasilkan ayam broiler seperti sekarang (Amrullah,.2004). Bibit broiler dirancang untuk memuaskan konsumen yang menginginkan performa yang konsisten dan produk daging yang beraneka ragam. Ayam ini dijumpai dalam beberapa strain di Indonesia, beragamnya jenis strain ayam broiler yang beredar sekarang ini pada dasarnya tidak jauh berbeda antara satu dengan yang lain dilihat dari segi produktifitasnya. Broiler strain Cobb memiliki keunggulan dan karakteristik tersendiri, yaitu pada perbaikan FCR, dan pengembangan genetik diarahkan pada pembentukan daging dada (Charoen Pokphand, 2004). Standar pertumbuhan ayam broiler strain cobb CP 707 disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Standar Pertumbuhan Ayam Broiler CP 707 Konsumsi pakan
Umur .(minggu)
Kumulatif
Bobot Badan (g/ ekor)
(g/ ekor)
Konversi Pakan
1
150
150
159
0,94
2
370
520
418
1,24
3
610
1130
800
1,24
4
800
1930
1265
1,53
5
990
2920
1765
1,65
6
1130
4050
2255
1,80
Sumber: Charoen Pokphand (2005)
Rekayasa
genetik,
perkembangan
teknologi
pakan,
dan
manajemen
perkandangan menyebabkan strain broiler yang ada sekarang lebih peka terhadap formula pakan yang diberikan (Unandar, 2001). Menurut Wahju (2004), pakan broiler harus mengandung energi yang cukup. Membutuhkan protein yang seimbang, fosfor, kalsium, dan vitamin. Semua nutrien ini memiliki peran penting dalam tahaptahap hidupnya. Kebutuhan nutrien ransum broiler disajikan pada Tabel 3.
7
Tabel 3. Kebutuhan Nutrien Broiler (High Nutrient Density Diet) Starter
Grower
Finisher
(0-3 minggu)
(4-5 minggu)
(6-7 minggu)
22
20
18
Energi Metabolis (kkal/ kg)
3050
3100
3150
Kalsium (%)
0,95
0,92
0,89
Fosfor Tersedia (%)
0,45
0,41
0,38
Methionin (%)
0,50
0,44
0,38
Methionin + Sistin (%)
0,95
0,88
0,75
Lysin (%)
1,30
1,15
1,00
Komponen Protein Kasar (%)
Sumber: Lesson dan Summers (2005)
Respon Suhu Lingkungan Panas Cekaman panas merupakan kondisi tubuh yang kepanasan, karena suhu atau kelembaban lingkungan yang melebihi kisaran zona nyaman pertumbuhan (Austic, 2000). Indonesia merupakan daerah tropis secara umum suhu harian berfluktuasi antara 27,7-34,6 °C dengan kelembaban 55,8%-86,6% (Badan Pusat Statistik, 2003). Suhu dan kelembaban lingkungan yang direkomendasikan untuk pertumbuhan optimum broiler yang memasuki umur tiga minggu adalah 25 °C dan kelembaban 60% (Charoen Pokphand, 2005). Besar kecilnya kerugian akibat suhu lingkungan panas dipengaruhi oleh umur, bobot badan, suhu maksimum, lamanya cekaman yang diterima, kecepatan perubahan suhu udara, kepadatan kandang, serta kandungan nutrisi yang tidak sesuai kebutuhan (Austic, 2000). Bobot dan Persentase Karkas Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa komponen karkas terdiri dari otot, lemak, tulang, dan kulit. Karkas ayam adalah bobot badan ayam setelah dipotong dikurangi dengan kepala, leher, kaki, darah, bulu, serta organ dalam. Persentase karkas sering digunakan untuk menilai produksi ternak daging. Persentase karkas diperoleh dari perbandingan bobot karkas dengan bobot hidup ayam akhir dikali 100%. Pesti dan Bakalli (1997) menyatakan bahwa ada hubungan yang erat 8
antara rasio energi dan protein dengan persentase karkas yaitu semakin tinggi rasio energi dan protein maka semakin tinggi pula persentase karkas yang dapat diperoleh. Menurut Pesti dan Bakali (1997), persentase karkas ayam broiler umur lima minggu yaitu antara 60,52%-69,51%. Menurut Soeparno (1994) bahwa produksi karkas erat hubungannya dengan bobot hidup. Pendapat lain, Siregar (1980) menyatakan bahwa bobot karkas dipengaruhi oleh strain, jenis kelamin, umur, bobot hidup, dan makanan. Konsumen produk ayam kini semakin selektif dalam memilih karkas khususnya karkas dengan kadar lemak dan kolesterol yang rendah. Kadar lemak dan kolesterol dalam daging ayam broiler dapat memberikan dampak negatif bagi kesehatan manusia. Konsumen cenderung untuk mengkonsumsi suatu produk pangan yang aman dengan kata lain suatu produk hewani yang memiliki kadar lemak dan kolesterol yang rendah. Lemak Abdominal Menurut Amrullah (2004), lemak abdominal merupakan lemak yang dihasilkan karena kelebihan energi asam lemak yang disimpan dalam tubuh terutama di bawah kulit dan rongga perut. Turunnya tingkat pertumbuhan akan mengurangi kebutuhan akan protein sehingga kelebihan protein akan disimpan dalam bentuk lemak. Kadar lemak meningkat sejalan dengan meningkatnya umur. Pertambahan bobot badan diikuti dengan terbentuknya akumulasi sejumlah lemak di rongga abdominal yang tidak diinginkan. Menurut Lesson dan Summers (2000), dalam keadaan normal persentase lemak abdominal berkisar antara 1%-2,5 % dari bobot badan. Kolesterol Kolesterol berasal dari kata cholesterine yang berasal dari bahasa Yunani, chole berarti empedu dan stereos berarti padat. Pada saat kolesterol pertama kali ditemukan didapat dengan cara mengisolasi dari batu empedu. Penemuan ini terjadi pada tahun 1932 oleh Wieland dan Wirdaus. Menurut Frandson (1992), kolesterol merupakan zat alami yang terdapat dalam tubuh diperlukan dalam proses-proses penting dalam tubuh. Kebutuhan kolesterol dalam tubuh sebagian besar dipenuhi melalui sintesa kolesterol dalam tubuh dan dibentuk di dalam hati. Fungsi kolesterol bagi tubuh adalah untuk mensintesis hormon seks, hormon korteks adernal yang 9
berperan dalam metabolisme dan keseimbangan garam dalam tubuh. Mayes (2003) menyatakan bahwa sedikit lebih dari separuh jumlah kolesterol tubuh berasal dari sintesis (sekitar 700 mg/ hari), dan sisanya berasal dari makan sehari-hari. Pada konsumsi makanan yang beraneka ragam, kurang lebih setengah dari kolesterol berasal dari biosintesis tubuh sendiri yang berlangsung di dalam usus, kulit, terutama dalam hati (kira-kira 50%), selebihnya kolesterol diambil dari bahan makanan. Potongan Komersial Menurut Priyatno (2003), potongan komersial atau parting (chicken part) istilah yang digunakan untuk menyebut karkas yang dipotong-potong menjadi beberapa bagian menurut aturan atau pesanan tertentu atau bisa juga untuk persiapan proses pengambilan tulang (boneless). Hasil pemotongan terdiri atas beberapa bagian yaitu: dada ayam utuh (chicken breast), paha utuh (whole leg), sayap (wing), dan punggung (back). Gambar 2. menyajikan gambar kerangka ayam. untuk memudahkan dalam menentukan bagian-bagian potongan komersial ayam broiler.
Gambar 2. Kerangka Ayam Sumber: Suprijatna et al., 2005
10
Keterangan gambar 1. Paruh 2. Pangkal paruh 3. Paruh bawah 4. Tulang-tulang leher 5. Ruas tulang leher 6. Jari kedua 7. Jari pertama 8. Jari ketiga 9. Meta carpus 10. Carpus 11. Radius
12. Lengan atas 13. Tulang belakang 14. Scapula 15. Tulang selangka 16. Tulang garpu 17. Tulang rusuk 18. Tulang panggul 19. Illium 20. Pubis 21. Ischium 22. Tulang ekor
23. Ruas tulang ekor 24. Tulang paha 25. Tulang dada 26. Lutut (tempurung lutut) 27. Fibula 28. Tibia 29. Tulang jalan 30. Jari kaki pertama 31. Jari kaki keempat 32. Jari kaki kedua 33. Jari kaki ketiga
Menurut Amrullah (2004), potongan komersial dapat lebih meningkatkan daya tarik tersendiri dalam penjualan produk peternakan yang akan dipasarkan. Proses ini dilakukan untuk memudahkan pembeli dalam memilih bagian produk yang lebih disukai secara leluasa. Menurut Priyatno (2003), pemotongan kepala sebaiknya dilakukan sebelum proses pengeluaran isi perut dengan maksud untuk memudahkan pengeluaran isi perut. Tempat pemotongan kaki sendi berada di bawah lutut, sehingga hasil pemotongannya membentuk seperti angka delapan. Sayap dipisahkan dari punggung dengan cara memotong persendian sayap.
11
