TINJAUAN PUSTAKA
Selai Produk yang dibuat dari buah-buahan yang telah dihancurkan atau sari buah, serta dilakukan penambahan gula kemudian dipanaskan atau dimasak sampai terbentuk tekstur kental disebut selai. Produk ini umumnya tidak dikonsumsi secara langsung akan tetapi sering dijadikan sebagai bahan tambahan untuk memberi rasa dan aroma pada roti tawar (Syahrumsyah, dkk., 2010). Asam, pektin dan gula merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan selai. Asam berperan dalam menurunkan pH bubur buah sehingga terbentuk struktur gel yang baik dan mencegah terjadinya kristalisasi gula. Gula berfungsi dalam pembentukan tekstur, penampakan dan flavor pada selai. Pektin berperan dalam pembentukan gel selai terutama ketika 50% karboksil telah termetilasi. Proses pemanasan dalam pembuatan selai bertujuan untuk menghomogenkan campuran buah, gula, dan pektin serta menguapkan sebagian air sehingga terbentuk struktur gel (Fatonah, 2002). Suhu pemanasan dan konsentrasi gula merupakan faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan selai. Keseimbangan konsentrasi pektin, gula dan asam akan mempengaruhi kualitas selai yang akan dihasilkan. Asam sitrat atau pektin mampu mencegah terjadinya reaksi pencoklatan dengan mempersingkat waktu pemasakan (Sundari dan Komari, 2010). Gula berperan dalam mempengaruhi daya oles selai yang dihasilan. Gula yang umum digunakan dalam pembuatan selai adalah gula pasir (Karseno dan Setyawati, 2013). Syarat mutu selai buah dapat dilihat pada Tabel 1.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1.Syarat mutu selai buah Kriteria uji Keadaan Aroma Warna Rasa Serat buah Padatan terlarut Cemaran logam Timah (5n)* Cemaran arsen Cemaran mikroba Angka lempeng total Bakteri coliform Staphylococcus aureus Clostrodium Kapang/ khamir
Satuan
Persyaratan
% Fraksi massa
Normal Normal Normal Positif min 65
mg/kg mg/kg
maks 250,08* maks 1,0
Koloni/g APM/g Koloni/g Koloni/g Koloni/g
maks. 1 x 103 < 3 maks. 2 x 103 < 10 maks. 2 x 105
*) dikemas dalam kaleng
Sumber: SNI (2008)
Labu Siam Tanaman labu siam (Sechium edule) termasuk dalam suku labu-labuan yang dapat dikonsumsi bagian buah dan daun pucuk mudanya. Masyarakat Indonesia umumnya menjadikan buah tanaman labu siam sebagai sayuran. Buah tanaman labu siam kaya akan kandungan zat gizi, salah satu nutrisi yang terkandung di dalamnya adalah serat nabati yang termasuk dalam golongan pektin. Serat nabati dapat mengurangi penyerapan kolestrol pada usus serta menurunkan kolestrol darah (Wiadnya, dkk., 2014). Dewasa ini labu siam hanya dijadikan sebagai sayuran yang kurang disukai oleh masyarakat Indonesia. Padahal komoditi ini dilaporkan memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, diantaranya menurunkan kolestrol, mencegah hipertensi, sumber nutrisi yang baik bagi ibu hamil, baik bagi penderita asam urat, diabetes serta untuk menjaga kesehatan ginjal (Nugraheni, dkk., 2011).
Universitas Sumatera Utara
Karakteristik yang dimiliki oleh labu siam atau sering juga disebut dengan waluh siam adalah berwarna hijau, tekstur bergaris-garis yang mengarah kedalam, berbentuk bulat agak lonjong, terdapat kulit yang tipis akan tetapi memiliki daging buah yang tebal. Buah ini dapat dikonsumsi sebagai sayuran serta memiliki rasa yang netral (Sari dan Sulandari, 2014). Banyak orang menyukai labu siam karena memiliki rasa yang enak dan dingin. Selain rasanya yang enak, labu siam juga memiliki kandungan nutrisi yang baik diantaranya mengandung vitamin A, vitamin B, serta sedikit kandungan vitamin C (Juliyanto, 2010). Labu siam dapat dijadikan sebagai obat tradisional dikarenakan mengandung senyawa alkaloid, saponin dan flavonoid yang baik untuk kesehatan (Nadila, 2014). Dalam tubuh alkaloid bermanfaat untuk melancarkan peredaran darah sehingga mampu mencegah terjadinya stroke dan saponin berperan dalam menghambat dan mencegah penyerapan kolestrol dalam tubuh (Septian, 2010). Labu siam mengandung mineral yang cukup tinggi yang memiliki manfaat bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam jumlah yang tepat. Mineral merupakan salah satu nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium dan kalium yang termasuk makromineral. Di dalam tubuh mineral berperan dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh keseluruhan. Kalsium memiliki manfaat dalam pembentukan tulang dan gigi sedangkan kalium dapat
mengendalikan
tekanan
darah,
terapi
darah
dan
membersihkan
karbondioksida pada tubuh (Fitriani, dkk., 2012). Kandungan gizi yang terdapat pada labu siam dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Komposisi gizi pada labu siam per 100 g bahan Komponen Kalor (kkal) Gula larut air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Serat (%) Hemiselulosa (mg) Selulosa (mg) Lignin (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Magnesium (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Seng (mg) Mangan (mg) Besi (mg) Tembaga (mg) Vitamin A (mg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) Niasin (mg) Asam askorbat (mg) Sumber: Nadila (2014)
Jumlah 26-31 3,3 0,9-1,1 0,1-0,3 3,5-7,7 0,4-1 7,55 16,42 0,23 36 3378,62 147 12-19 4-30 2,77 0,38 0,2-0,6 0,25 5 0,03 0,04 0,4-05 11-20
Nenas Tanaman nenas (Ananas comorus (L). Merr) dapat tumbuh dengan baik di Indonesia sehingga sangat banyak dibudidayakan. Tanaman ini memiliki buah dengan ukuran yang sedang, warna daging buah kuning, serta memiliki aroma harum dan memiliki rasa asam manis. Buah nenas baik digunakan sebagai bahan baku olahan dalam
pembuatan suatu produk karena dapat berfungsi sebagai
sumber flavor alami, baik untuk makanan maupun minuman serta memiliki kandungan gizi yang baik (Yustina dan Yuniarti, 2013). Buah nenas merupakan buah yang bersifat klimaterik yang memiliki umur simpan yang relatif singkat. Dalam bentuk segar nenas hanya mampu bertahan
Universitas Sumatera Utara
satu minggu sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang umur simpan. Buah nenas dapat diolah menjadi selai, sari buah, sirup, buah kaleng dan sebagainya. Buah nenas mengandung vitamin C, vitamin A yang memiliki manfaat sebagai antioksidan untuk mencegah reaksi radikal bebas dalam tubuh. Buah nenas juga mengandung vitamin B yang diperlukan oleh tubuh (Syahrumsyah, dkk., 2010). Kaya akan kandungan zat gizi menyebabkan buah nenas memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh diantaranya mampu mengurangi atau menurunkan tekanan darah tinggi, dapat mencegah stroke dengan menurunkan kadar kolestrol, memiliki efek deuretik, mempercepat pengeluaran racun dan mempercepat penyembuhan luka. Buah nenas juga sebagai sumber antioksidan alami untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Zuhrawati, 2014). Buah ini memiliki manfaat sebagai obat penyakit seperti flu, wasir, kurang darah serta penyakit kulit (Murdianto dan Syahrumsyah, 2012). Buah nenas mengandung mineral makro maupun mikro, zat organik, air dan juga vitamin dan dapat dimanfaatkan sebagai antiseptik mulut karena mengandung klor, iodium, fenol dan enzim bromelin (Rakhmanda, 2008). Enzim bromelin merupakan zat aktif yang terkandung dalam buah nenas. Selain mengandung enzim bromelin nenas juga mengandung vitamin A dan vitamin C (Ellyfas, dkk., 2012). Enzim bromelin dalam tubuh memiliki manfaat sebagai anti radang, membantu melunakan makanan dalam lambung serta menghambat pertumbuhan sel kanker. Buah nenas mengandung mineral seperti kalium, kalsium, fosfor, magnesium, dan besi (Asmawit dan Hidayati, 2014). Kandungan gizi buah nenas dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Komposisi gizi pada buah nenas per 100 g bahan Komposisi Energi (kkal) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Serat pangan (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Magnesium (mg) Fosfor (mg) Kalium (mg) Sodium (mg) Seng (mg) Vitamin C (mg) Vitamin A (IU) Vitamin E (mg) Vitamin K (µg) Vitamin B-6 (mg) Folat (µg) Riboflavin (mg) Niasin (mg) Thiamin (mg) Total gula (g) Sumber : USDA (2009)
Jumlah 50,00 13,52 0,54 0,12 1,4 13,00 0,29 12,00 8,00 109,00 1 0,12 47,80 58,00 0,02 0,07 0,112 18,00 0,018 0,500 0,079 9,85
Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Oles CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) CMC merupakan bahan tambahan pangan yang tidak mengganggu kesehatan. CMC berperan dalam meningkatkan pengikatan air oleh pati, memperbaiki struktur suatu adonan yang memiliki kadar gluten rendah dan meningkatkan daya serap air. Dalam bentuk fosfat CMC pada makanan memiliki manfaat antara lain meningkatkan daya ikat air dan hidrasi, mencegah pengerasan serta berperan sebagai pengawet makanan (Setyowati, 2010). Manfaat CMC dalam bahan pangan adalah sebagai pengemulsi, pemantap, pengental dan dapat digunakan sebagai bahan untuk meningkatkan kestabilan emulsi pada suatu produk makanan. Hal ini untuk mencegah terjadinya pemisahan
Universitas Sumatera Utara
antara fase terdispersi dan fase pendispersi jika suatu produk makanan mengalami penyimpanan dalam waktu yang lama (Syahrumsyah, dkk., 2010). Sifat dan fungsi CMC yaitu larut dalam air panas dan dingin, mampu membentuk lapisan yang stabil terhadap lemak dan tidak larut dalam pelarut organik, dapat digunakan sebagai bahan penebal, sebagai zat inert dan bersifat sebagai pengikat. CMC memiliki struktur berupa rantai polimer yang disusun oleh unit molekul selulosa dan terdapat tiga gugus hidroksil pada setiap unit anhidroglukosa dan beberapa atom hidrogen dari gugus hidroksil yang digantikan oleh carboxymethy (Gambar 1) (Kamal, 2010).
Gambar 1. Struktur CMC (Kamal, 2010)
Asam Sitrat Sari buah-buahan yang memiliki rasa asam seperti buah nenas, jeruk, lemon dan markisa umumnya mengandung asam sitrat. Asam sitrat memiliki sifat larut dalam air, etanol dan spritus, memiliki rasa yang asam dan akan meleleh dan terurai selanjutnya terbakar sampai terbentuk arang jika dipanaskan. Asam sitrat termasuk ke dalam senyawa intermediet dari asam organik dalam bentuk kristal atau bentuk serbuk putih (Fatonah, 2002).
Universitas Sumatera Utara
Asam sitrat adalah asam organik lemah yang dapat diperoleh dari daun dan buah tanaman genus citrus (jeruk-jerukan / yang memiliki tiga gugus karboksil). Secara komersial asam sitrat dapat diproduksi dari bahan yang mengandung glukosa dan sukrosa melalui proses fermentasi (Widyorini, dkk., 2012). Asam sitrat banyak digunakan dalam bidang industri makanan sebagai bahan tambahan untuk memberi rasa asam dan aman untuk dikonsumsi (Manfaati, 2011). Manfaat asam sitrat dalam bahan pangan adalah sebagai pengasam, penyegar dan bahan pengawet. Ketika ditambahkan dalam bahan pangan, asam sitrat tidak memiliki batasan maksimum. Asam sitrat merupakan bahan pengasam yang mudah ditemukan dan berbentuk kristal bening yang tidak berbau. Konsentrasi asam sitrat yang digunakan dalam pembuatan selai dipengaruhi oleh jenis buah dan jumlah konsentrasi gula (Rosyida dan Sulandari, 2014). Asam sitrat merupakan bahan yang mampu menurunkan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Wiraatmaja, dkk., 2007). Tujuan penambahan asam sitrat pada produk adalah untuk mencegah terjadinya kristalisasi gula, memberi rasa asam pada produk pangan, sebagai katalisator hidrolisis sukrosa kedalam bentuk gula invert selama proses penyimpanan berlangsung dan juga sebagai penjernih gel yang akan dihasilkan (Bait, 2012).
Gambar 2. Rumus bangun asam sitrat (Widyorini, dkk., 2012)
Universitas Sumatera Utara
Pektin Industri pangan menggunakan pektin sebagai bahan perekat dan stabilizer agar tidak terbentuk endapan dalam proses pembuatan suatu produk. Pektin umumnya dapat diperoleh dari kulit buah-buahan seperti kulit durian, kulit pisang dan kulit jeruk (Darmawan, dkk., 2014). Pektin merupakan suatu senyawa yang berfungsi dalam pembentukan jendolan (gel) pada pembuatan selai dan jelly. Dalam pembutan selai dibutuhkan kandungan pektin dalam jumlah 0,5-1% (Santoso, dkk., 2006). Pektin merupakan bahan pangan yang bersifat fungsional. Pektin dapat digunakan sebagai pembentuk gel, sebagai penstabil dan sebagai bahan pengental yang baik pada bahan pangan. Pektin dapat diperoleh dengan mudah dari limbah hasil pengolahan buah-buhan maupun sayuran (Putri, dkk., 2014). Pektin merupakan suatu senyawa karbohidrat golongan polisakarida dan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β–1,4 glukosida. Asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Winarno, 2002). Kualitas pektin pada bahan pangan berperan dalam menentukan banyaknya pektin yang akan digunakan dalam pembentukan gel. Konsentrasi pektin kurang dari 1% telah cukup untuk membentuk struktur gel. Keseimbangan pektin dan air pada sari buah atau bubur buah dapat dipengaruhi dengan penambahan sukrosa yang mengakibatkan pektin menggumpal dan membentuk serabut halus. Gel pektin dapat terbentuk karena kadar gula yang tinggi dan kondisi yang asam (Nurminabari, 2008). Penggunaan pektin pada pembuatan produk selai bermanfaat untuk membentuk gel (kekentalan). Penambahan pektin sekitar 0,75%-1% merupakan
Universitas Sumatera Utara
jumlah yang ideal untuk pembentukan gel pada selai. Dengan konsentrasi pektin 1% dan kadar gula tidak lebih dari 65% telah dapat menghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Gel akan bertambah keras dengan semakin besarnya konsentrasi pektin yang digunakan (Fachruddin, 2008). Spesifikasi mutu pektin komersial dapat dilihat pada Tabel 4. Adapun struktur dari pektin dapat dilihat pada Gambar 3. Tabel 4. Spesifikasi mutu pektin komersial Karakteristik Kadar air (maksimum ) Kadar abu (maksimum) Pektin bermetoksil tinggi (minimum) Pektin bermetoksil rendah (maksimum) Asam galakturonat (minimum) Logam berat (maksimum) Sumber : Hariyati, (2007
Nilai 12% 1% 7% 7% 65% (bk) 0,002%
Gambar 3. Struktur pektin (Hariyati, 2007)
Gula Gula dapat digunakan sebagai pengawet dan pemanis pada pembuatan beraneka ragam produk pangan. Dalam konsentrasi tinggi gula dapat mengikat air yang tersedia untuk proses pertumbuhan mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air (aw) jika ditambahkan kedalam bahan pangan. Gula mengurangi keseimbangan relatif dan mengikat air pada bahan pangan karena gula memiliki daya larut yang tinggi (Muryanti, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Penambahan gula dalam proses pembuatan selai bertujuan untuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang baik. Asam dan gula mampu mempengaruhi konsistensi dan dipersibilitas yang memiliki hubungan dengan daya oles selai, dalam hal ini gula dan asam berpengaruh dalam pembentukan gel. Sukrosa (gula) akan mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa karena adanya pengaruh dari suhu pemanasan dan asam yang meningkatkan kelarutan sukrosa (Fatonah, 2002). Keseimbangan pektin dapat dipengaruhi dengan penambahan gula, kandungan gula yang ideal dalam pembuatan selai agar terbentuk gel yang baik sekitar 60-65% (Fachruddin, 2008). Kadar gula yang tinggi dan asam mampu membentuk gel
pektin dan
menambah stabilitas terhadap mikroorganisme
(Nurminabari, 2008). Komposisi gula putih dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan Komponen Kalori (kal) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg) Sumber : Gayo, (1987)
Jumlah 364 94 5 1 0,1
Kandungan sukrosa pada suatu gula menentukan kualitas gula. Semakin tinggi kandungan sukrosanya maka kualitas gula semakin baik. Sukrosa bersifat optis aktif yaitu memutar bidang polarisasi cahaya ke kanan (dextrorotatory), tetapi jika dilarutkan dalam air
pemutaran ke kanan makin berkurang dan
akhirnya memutar sedikit ke kiri. Hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa disebut dengan proses inversi sukrosa. Gula yang memiliki kandungan glukosa atau gula inversi tinggi akan sulit mengeras dan umur simpan singkat karena mudah meleleh (Indahyanti, dkk., 2014).
Universitas Sumatera Utara
