4
TINJAUAN PUSTAKA
Mengkudu Morinda citrifolia L mempunyai nama daerah: eodu, mengkudu, bengkudu, (Sumatera); kudu, cengkudu, kemudu, pace (Jawa); wangkudu, manakudu, bakulu (Nusa Tenggara); dan di Kalimantan dikenal dengan nama mangkudu, wangkudu, dan labanan (Wijayakusuma dan Dalimartha, 1995). Tanaman mengkudu dapat berbuah sepanjang tahun. Ukuran dan bentuk buahnya bervariasi, pada umumnya mengandung banyak biji, dalam satu buah terdapat >300 biji, namun ada juga tipe mengkudu yang memiliki sedikit biji. Bijinya dibungkus oleh suatu lapisan atau kantong biji, sehingga daya simpannya lama dan daya tumbuhnya tinggi. Dengan demikian, perbanyakan mengkudu dengan biji sangat mudah dilakukan (Djauhariya, dkk., 2006). Tanaman ini tumbuh di dataran rendah hingga pada ketinggian 1500 m. Tinggi pohon mengkudu mencapai 3-8 m, memiliki bunga bongkol berwarna putih. Buahnya merupakan buah majemuk, yang masih muda berwarna hijau mengkilap dan memiliki totol-totol, dan ketika sudah tua berwarna putih dengan bintik - bintik hitam. Secara tradisional, masyarakat Aceh menggunakan buah mengkudu sebagai sayur dan rujak. Daunnya juga digunakan sebagai salah satu bahan nicah peugaga yang sering muncul sebagai menu wajib buka puasa, karena itu, mengkudu sering ditanam di dekat rumah di daerah pedesaan Aceh. Selain itu mengkudu juga sering digunakan sebagai bahan obat-obatan (Wikipedia1, 2010) Tanaman mengkudu memiliki batang berkayu, bulat, kulit kasar, percabangan monopoidal, daun tunggal, bulat telur, dan pangkal runcing, dan
5
panjang daun 10-40 cm. Bunga mengkudu merupakan bunga majemuk, bentuk bongkol, bertangkai, benang sari 5. Buahnya berbentuk bongkol, permukaan buah tidak teratur, berdaging, panjang buah 5-10 cm, berwarna hijau kekuningan (Syamsul dan Hutapea,1991).
Komposisi Kimia Buah Mengkudu Buah mengkudu mengandung skopoletin, rutin, polisakarida, asam askorbat, β-karoten, 1-arginin, proxironin, dan proxeroninase, iridoid, asperolusid, iridoid antrakinon, asam lemak, kalsium, vitamin B, asam amino, glikosida, dan juga glukosa. Selain itu juga mengandung senyawa-senyawa seperti, morindon, rubiadin, dan flavonoid (Bangun dan Sarwono, 2002). Senyawa aktif mengkudu, antara lain flavonoid, xeronin, skopoletin, senyawa terpen, vitamin C dan selenium didapat dari proses ekstraksi yang menggunakan bahan pelarut tertentu seperti etanol (Tensiska, dkk., 2003). Perbandingan pelarut dengan bahan yang akan diekstrak (buah mengkudu) sangat mempengaruhi jumlah dan jenis senyawa aktif yang akan dihasilkan. Salah satu alkaloid penting yang terdapat di dalam buah mengkudu adalah xeronin. Buah mengkudu hanya mengandung sedikit xeronin, tapi banyak mengandung bahan pembentuk (prekursor) xeronin dalam jumlah besar. Proxeronin adalah sejenis asam nukleat seperti koloid-koloid lainnya. Xeronin diserap sel-sel tubuh untuk mengaktifkan protein-protein yang tidak aktif (enzim yang
belum
aktif),
mengatur
struktur
dan
bentuk
sel
yang
aktif
(Wikipedia1, 2010). Asam askorbat yang ada di dalam buah mengkudu adalah sumber vitamin C. Vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang bermanfaat untuk
6
menetralisir radikal bebas (partikel-partikel berbahaya yang terbentuk sebagai hasil sampingan proses metabolisme yang dapat merusak materi genetik dan merusak sistem kekebalan tubuh), asam kaproat, asam kaprilat, dan asam kaprat termasuk golongan asam lemak, asam kaproat dan asam kaprat inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam pada buah mengkudu (Waha, 2011). Komposisi kimia 100 g bagian mengkudu yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia mengkudu per 100 g bagian yang dapat dimakan Komposisi kimia Jumlah (%) Air 89,10 Protein 2,90 Lemak 0,60 Karbohidrat 2,20 Serat 3,00 Abu 1,20 Lain-lain 1,00 Sumber: Chetan (2011)
Manfaat Mengkudu Tanaman mengkudu terutama buahnya memiliki banyak kegunaan antara lain, untuk obat tekanan darah tinggi, beri-beri, melancarkan kencing, radang ginjal, radang empedu, radang usus, disentri, sembelit, nyeri limpa, limpa bengkak, sakit lever, liur berdarah, kencing manis (diabetes melitus), cacingan, cacar air, kegemukan (obesitas), sakit pinggang (lumbago), sakit perut (kolik), dan perut mulas karena masuk angin, kulit kaki terasa kasar (pelembut kulit), menghilangkan ketombe, antiseptik, peluruh haid (emenagog), dan pembersih darah. Air perasan buah masak yang diparut digunakan untuk kumur-kumur (gargle) pada difteri atau radang amandel. Godogan buah, kulit batang atau akar digunakan untuk mencuci luka dan ekzema (Wijayakusuma, dkk., 1996).
7
Buah mengkudu yang telah masak, walau sering disebut tidak sedap aromanya, tetapi jelas mengandung beberapa senyawa (unsur-unsur zat murni) yang terbukti mampu mengobati berbagai penyakit. Ada beberapa resep atau khasiat dan manfaat buah mengkudu yang disebut baik, manjur untuk pengobatan lain hipertensi (tekanan darah tinggi), hepatitis (radang hati/liver), peluruh (untuk melancarkan air seni), batuk, masuk angin, radang tenggorokan dan diabetes mellitus (kencing manis) (Purbaya, 2007). Buah mengkudu dapat
menghambat
pertumbuhan tumor dengan
merangsang sistem imun yang melibatkan makrofag atau limfosit. Ekstrak buah ini juga terbukti paling efektif menghambat sel ras yaitu sel yang menyebabkan kanker diantara 500 ekstrak yang diuji (Hirazumi, dkk., 1994). Younos, dkk., (1990) melakukan studi mengenai efek analgesik dan sedatif ekstrak tanaman mengkudu dan menyatakan bahwa ekstrak mengkudu mempunyai aktivitas analgesik secara konsisten, tidak toksik, dan tergantung pada dosis. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa diantara 3 fraksi ekstrak metanolik buah mengkudu yang diuji, fraksi etil asetat menunjukkan aktivitas antioksidan yang paling kuat dengan nilai IC50 = 46,7 µg/ml diikuti dengan fraksi kloroform dengan nilai IC50 = 227,7 µg/ml, sedangkan fraksi metanol mempunyai nilai IC50 = 888,6 µg/ml (Abdul dan Sugeng, 2004).
Durian Buah durian bertipe kapsul berbentuk bulat, bulat telur hingga lonjong, dengan panjang hingga 25 cm dan diameter hingga 20 cm. Kulit buahnya tebal, permukaannya bersudut tajam ("berduri", karena itu disebut "durian", walaupun ini bukan duri dalam pengertian botani), berwarna hijau kekuning-kuningan,
8
kecoklatan, hingga keabu-abuan. Durian salah satu buah yang sangat digemari oleh banyak orang, selain karena rasanya yang sangat lezat dan aromanya yang harum, ternyata buah durian merupakan salah satu makanan sehat karena memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh (Wikipedia2, 2012). Durian (Durio zibethinus) termasuk keluarga Bombacaceae yang berkerabat dekat dengan kapuk randu. Durian sudah terkenal dan banyak dibudidayakan. Namun banyak masyarakat belum mengenal varietas apa yang mereka tanam dan apakah jenis durian yang mereka tanam termasuk yang unggul (Nuswamarhaeni, dkk., 1999). Buah durian berbentuk bulat hingga lonjong atau tidak beraturan, dengan ukuran kecil sampai besar. Buah durian mempunyai duri yang rapat dan tajam, dan pada setiap buah terdiri dari 5-7 ruang dimana setiap ruang mengandung 2-5 biji. Buah yang sudah matang akan berasa manis kepahit-pahitan disertai aroma harum khas (Barus dan Syukri, 2008).
Komposisi Kimia Durian Durian mengandung nutrisi penting dalam jumlah yang tinggi melebihi buah lain. Kandungan nutrisi yang penting tersebut adalah vitamin B, vitamin C, zat besi, kalium, magnesium, fosfor, seng, tiamin, riblofavin, omega 3, dan 6. Selain itu durian juga banyak mengandung phitonurien, polifenol, pitosterol, antioksidan, organosulfur, dan triptofan. Di samping itu juga zat gizi umum seperti karbohidrat, lemak tak jenuh, dan protein (Santoso, 2010). Durian merupakan makanan sehat yang baik untuk tubuh jika dimakan tanpa berlebihan. Daging buah durian mengandung banyak sekali zat gizi, diantaranya adalah karbohidrat, lemak, protein, serat, kalsium (Ca), fosfor (P),
9
asam folat, magnesium (Mg), potasium/kalium (K), zat besi (Fe), zinc, mangan (Mn), tembaga (Cu), karoten, vitamin C, tiamin, niasin, dan riboflavin. Durian juga mengandung gula yang cukup banyak serta sifatnya panas sehingga penderita diabetes dan ibu hamil sebaiknya tidak mengkonsumsi durian. Fosfor dan zat besi yang terdapat dalam durian ternyata 10 kali lebih banyak daripada buah pisang. Kandungan gizi tiap 100 g buah durian adalah 67 g air, 2,5 g lemak, 28,3 g karbohidrat, 1,4 g serat, 2,5 g protein, dan menghasilkan energi sebesar kurang lebih 520 kJ (UNAIR, 2013). Daging buah durian yang telah matang dimakan segar. Sisa buah dapat dibuat lempok (dodol) dan tempoyak (asinan). Buah yang tua tetapi belum matang dapat dibuat tepung durian (Sunarjono, 2000). Selain itu, buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap, seperti disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan Kandungan gizi Jumlah Energi (kal) 134,0 Protein (g) 2,4 Lemak (g) 3,0 Karbohidrat (g) 28,0 Kalsium (mg) 7,4 Fosfor (mg) 44,0 Zat besi (Fe) (mg) 1,3 Vitamin A (SI) 175,0 Vitamin B1 (mg) 0,1 Vitamin C (mg) 53,0 Air (g) 65,0 Bagian dapat dimakan (%) 22,0 Sumber:Direktorat Gizi Depkes RI (1996)
Manfaat Durian Fakta-fakta manfaat durian bagi kesehatan manusia antara lain durian mengandung tiga jenis gula alami sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Berkombinasi dengan serat, durian secara instan, berkelanjutan dan nyata memberikan tambahan
10
energi bagi yang mengkonsumsinya. Penelitian membuktikan bahwa hanya dengan dua pongge durian dapat menyediakan energi untuk kerja 90 menit secara berterusan. Jika dibandingkan dengan apel, maka durian mengandung 4 kali protein, 2 kali karbohidrat, 3 kali fosfor, 5 kali vitamin A dan zat besi, serta 2 kali untuk vitamin dan mineral yang lain (Santoso, 2010). Adapun manfaat dari buah durian adalah dapat mengatasi anemia karena durian kaya akan asam folat dan zat besi. Selain itu durian dapat mengatasi sembelit karena durian banyak mengandung serat, menghambat penuaan dini karena mengandung vitamin C sebagai antioksidan, meningkatkan tekanan darah yang rendah karena mengandung zat besi dan sifatnya yang panas, mengobati penyakit ruam pada kulit (kurap), baik untuk kesehatan tulang dan persendian karena mengandung kalsium, potasium, dan berbagai vitamin B. Kandungan mangan dalam durian dapat menjaga kestabilan kadar gula dalam darah, kulit durian yang dibakar lalu dijadikan abu, airnya dapat melancarkan haid, tetapi juga bersifat abortif, buahnya dapat sebagai obat penyakit kuning, meningkatkan nafsu makan karena mengandung niasin dan tiamin. Riboflavinnya (vitamin B2) dapat membantu mengatasi migrain, memelihara kesehatan tiroid karena kandungan tembaganya, dapat mengurangi stres dan depresi karena kandungan piridoksin (B6), baik untuk kesehatan gigi karena mengandung fosfor (P) (Isa, 2011). Terlepas dari potensi bahayanya bila dikonsumsi berlebihan, durian sebenarnya memiliki banyak manfaat. Buah durian mengandung gula sederhana seperti fruktosa dan sukrosa. Lemak sederhana pada durian dapat mengisi ulang energi dan merevitalisasi tubuh dengan cepat. Durian dapat digunakan sebagai
11
makanan suplemen untuk anak-anak yang kekurangan berat badan. Berlawanan dengan pemahaman umum, lemak pada durian tidak mengandung kolesterol. Durian kaya akan serat makanan, sehingga dapat melancarkan pencernaan. Kandungan serat membantu melindungi membran mukosa usus dengan mengurangi waktu paparan dan mengikat bahan kimia penyebab kanker usus besar. Durian kaya akan vitamin. Kandungan vitamin C-nya yang tinggi bermanfaat sebagai antioksidan yaitu sebanyak 175 mg dari 100 g buah mengkudu (Jones, 2000). Buah ini juga mengandung banyak vitamin B-kompleks, seperti niasin, riboflavin, asam pantotenat (vitamin B5), piridoksin (vitamin B6) dan tiamin (vitamin B1). Vitamin-vitamin ini adalah vitamin esensial yang tidak diproduksi oleh tubuh dan jarang ditemui pada buah-buahan lain. Durian
mengandung
mineral seperti mangan,
besi, tembaga,
dan
magnesium. Mangan digunakan oleh tubuh sebagai kofaktor untuk enzim antioksidan dismutase superoksida.
Tembaga
dan
besi
dibutuhkan
untuk
pembentukan sel darah merah. Kalium bermanfaat untuk mengontrol detak jantung dan tekanan darah. Durian mengandung asam amino triptofan dapat meringankan kecemasan, depresi, dan insomnia, dan menciptakan perasaan euforia, dengan meningkatkan kadar serotonin di otak (Anonimousa, 2010).
Gum Arab Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. Gum arab
pada
dasarnya
merupakan
serangkaian
satuan-satuan
D-galaktosa,
L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya 250.0001.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan
12
untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono, dkk., 1991). Komposisi gizi gum arab mengandung kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap 100 g gum arab (Rabah dan Abdalla, 2012). Gum arab mengandung galaktosa 36,2%, arabinosa 30,5%, ramnosa 13,0%, asam glukoronik 19,5%, dan protein 2,24% (Setyawan, 2007). Struktur molekul gum arab dapat dilihat pada Gambar 1.
N(-4000) Gambar 1. Struktur molekul gum arab (Williams dan Philips, 2004) Gum arab dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis (Stephen dan Churms, 1995). Menurut Imeson (1999), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein). Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas.
13
Gum arab dipergunakan pada permen untuk mencegah melting atau meleleh khususnya pada permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi, menjaga perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama, sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan kembali larutan sirup gula dengan padatan terlarut lebih dari 70 ºBrix (Riyadhul, 2013). Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%) (Alinkolis, 1989). Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan jumlah gum arab. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan glycoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar, 1995). Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah (Hui, 1992). Gum arab membentuk koaservat (gumpalan) dengan gelatin dan banyak protein lain (deMan, 1989).
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly Mengkudu Agar-agar Agar-agar dan alginat keduanya adalah polisakarida yang diekstrak dari rumput laut. Senyawa-senyawa ini mempunyai nilai nutrisi seperti pektin, tetapi dapat membentuk gel. Senyawa ini digunakan dalam pembuatan beberapa macam makanan termasuk es krim dan jelly (Gaman dan Sherrington, 1992).
14
Agar-agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel. Agar-agar terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang tidak mengandung sulfat disebut agaropektin. Agarosa dapat membentuk gel, sedangkan agaropektin tidak dapat membentuk gel. Agar-agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang jernih (Cahyadi, 2009). Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Agar-agar dikenal luas di daerah Asia tropika sebagai makanan sehat karena mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Agar-agar tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur jaringan (Wikipedia4, 2011). Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada suhu 32-39 ºC berbentuk bekuan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah 85 ºC. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin, padatan lunak dengan banyak pori-pori didalamnya sehingga bertekstur kenyal. Sifat ini menarik secara inderawi, sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar (Aslan, 1991).
Sukrosa Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan,
15
sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 2002). Penggunaan jenis bahan pemanis pada pengolahan makanan sangat sering dilakukan. Bahan pemanis yang sering digunakan dalam pengolahan makanan, misalnya pada pembuatan permen jelly adalah jenis gula sukrosa. Seperti yang telah diketahui, sukrosa sebagai bahan pemanis memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi yaitu sebesar 400 kalori dalam 100 g bahan (Syafutri, dkk., 2010). Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan. Penggunaan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, juga mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi. Inversi sukrosa menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir (Buckle, dkk., 1987). Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama maupun yang berbeda antar masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat).
Nilai
intensitas
rasa
manis
biasanya
diukur
dengan
cara
membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).
Permen Jelly Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yaitu makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa. Kadar
16
gula dalam permen adalah tinggi, sehingga dapat menyebabkan gigi berlubang. Permen merupakan suatu produk pangan yang disukai semua orang mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Hal ini karena permen dapat dikonsumsi dimanapun dan kapanpun. Minat konsumen pada permen, terutama permen keras dapat menjadi peluang bisnis yang menguntungkan, tetapi karena permen ini sangat umum dikonsumsi, orang jarang memperhatikan kandungan gizi permen. Seiring berjalannya waktu, kesadaran masyarakat akan kesehatan meningkat. Masyarakat menjadi semakin kritis dalam memilih semua produk makanan yang akan mereka konsumsi. Hal ini memacu para produsen untuk membuat produk pangan yang selain memiliki penampakan yang menarik juga memiliki kandungan gizi yang baik (Pratiwi dan Sylvia, 2008). Ada berbagai jenis permen yang dikenal saat ini. Secara garis besar permen dibagi menjadi dua kelompok yaitu permen keras dan permen lunak. Menurut SNI 3547-2-2008 permen keras merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah. Sementara definisi permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah. Permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur
17
sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas (Standar Nasional Indonesia, 2008). Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, dkk., 1987). Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buahbuahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tekstur yang kenyal seperti permen karet. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan, atau agar-agar. Permen jelly tergolong makanan semi basah, oleh karena itu cepat rusak, maka dari itu perlu penanganan yang tepat untuk memperpanjang masa simpan (Malik, 2010). Permen jelly merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari berbagai macam variasi, baik warna, bahan baku, maupun flavor. Bahan utama yang umum digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatin yang berfungsi sebagai bahan pengental, gula sebagai pemanis dan asam organik sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa asam pada produk. Fungsi utama penambahan gelatin dalam pembuatan permen jelly yaitu untuk meningkatkan elastisitas, konsistensi, dan stabilitas produk (Jaswir, 2007). Standar nasional permen jelly dapat dilihat pada Tabel 3.
18
Tabel 3. Standar mutu permen jelly Komposisi Bentuk, bau, rasa Kadar air Kadar gula reduksi Kadar gula total Kadar abu Bahan tambahan pangan Kadar timbal (Pb) Kadar tembaga (Cu) Kadar seng (Zn) Kadar timah (Sn)
Keterangan Normal 9,15% dengan standar maks 20% 1,33% dengan standar maks 20% 28,57% dengan standar min 30% 2,94%dengan standar maks 3,0% tidak ditambahkan 0,0173 ppm dengan standar maks 1,5 ppm 0,1621 ppm dengan standar maks 10,0 ppm 0,2161 ppm dengan standar maks 10,0 ppm 0,0561 ppm dengan standar maks 40 ppm
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)
Pembagian Permen Berbeda dengan permen keras yang hanya terdiri dari satu jenis permen, permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen. Jenis-jenis permen berdasarkan teksturnya dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Jenis-jenis permen Tekstur Permen yang mengkristal Kristal besar Kristal kecil Permen yang tidak mengkrtistal Hard candy Brittles Chewy candy Gummy candy
Contoh Rock candy Fondant, fudge Szour, butterscoth Peabut brittle Caramel, taffy Marshmallow, jellies, gumdrops
Sumber: Potter (1986)
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Taffy adalah permen lunak dan kenyal yang dibuat dari gula mendidih yang ditarik hingga porous kemudian benang tipis taffy dipotong dan digulung
19
pada gulungan kertas minyak. Taffy terbuat dari molases, mentega, dan gula palm (brown sugar). Taffy sering diberi pewarna dan perasa. Di Inggris, taffy disebut toffy, sedikit lebih keras dibandingkan taffy di Amerika (Anonimousb, 2014). Nougat adalah sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat. Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing (Wikipedia3, 2013). Secara kimiawi, gula yang dipanaskan akan naik titik didihnya dan meningkatkan kepekatannya. Titik didih gula berada pada suhu 160 °C. Apabila gula dipanaskan melebihi titik didih ini, molekul gula akan memecah dan berubah wujud. Perubahan ini membuat sifat asli gula menjadi berubah. Pecahnya molekul gula ditandai oleh tekstur gula yang berubah menjadi cairan yang lebih lengket berwarna beige hingga cokelat keemasan. Nama populernya adalah karamel (caramel) (Anonimousc, 2014). Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma, dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gum arab, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Marshmallow merupakan makanan ringan yang sering dimakan setelah dipanggang di atas api unggun. Bila dipanggang di atas api,
20
bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam sedikit mencair. Lama pemanggangan bergantung pada selera, mulai dari sedikit berubah warna hingga manisan kenyal menyala dan sedikit gosong. Resep untuk membuat manisan kenyal ada lebih dari 1.000 cara yang berbeda (Wadsworth, 2008). Permen karet (chewing gum) pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen (Hendrickson, 1976). Permen karet pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis pada tahun 1800-an tetapi hak paten pertama dari permen karet dimiliki oleh William F. Semple pada tahun 1869. Permen karet (chewing gum) memiliki banyak jenis varietas, yaitu: -
Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball machines dan terdiri dari berbagai warna.
-
Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat ditiup.
-
Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.
-
Candy and gum combination, yaitu kombinasi permen konvensional dengan permen karet.
-
Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya Nicogum yang membantu mengatasi kecanduan perokok dan vibe energy gum yang mengandung kafein, ginseng, dan teh hijau.
