TINJAUAN PUSTAKA. bahan-bahan kimia yang digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, yaitu

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tentang Serat Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, yaitu asarn sulfat (H2S04 1,25 %) dan natriurn hidroksida (NaOH 1,25 %), sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asarn sulfat dan natriurn hidroksida mernpunyai kernampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan (Muchtadi, 2001). Serat kasar merupakan sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam keras dan basa keras selama 30 menit berturut-turut dalam prosedur yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia, dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel (Piliang dan Djojosoebagio, 1996). Serat banyak membawa manfaat kepada tubuh. Di antaranya seperti mencegah konstipasi, kanker, memperkecil risiko sakit pada usus besar, membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. Serat yang merupakan zat non gizi terbagi dari dua jenis, yaitu serat pangan (dietary fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat pangan adalah serat yang tetap ada dalam

Universitas Sumatera Utara

usus besar setelah proses pencernaan. Secara umum serat pangan (dietary fiber) didefinisikan sebagai kelornpok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh rnanusia. Terdapat beberapa jenis komponennya yang dapat dicerna (difermentasi) oleh mikroflora dalam usus besar menjadi produk-produk terfermentasi. Dari penelitian mutakhir diketahui bahwa serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut (insoluble dietary fiber, IDF). SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut dalarn air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicarnpur dengan ernpat bagian etanol. Gum, pektin dan sebagian hemiselulosa larut yang terdapat dalarn dinding sel tanarnan rnerupakan surnber SDF. Adapun IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalarn air panas rnaupun dingin. Surnber IDF adalah selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil kitin, lilin tanarnan dan kadang-kadang senyawa pektat yang tidak dapat larut. IDF rnerupakan kelornpok terbesar dari TDF dalarn rnakanan, sedangkan SDF hanya menempati jumlah sepertiganya (Klikdokter, 2011). Serat makanan dibedakan atas 2 jenis, yaitu serat yang larut dalam air dan yang tidak larut dalam air. Dimana sebagian besar serat dalam bahan pangan merupakan serat yang tidak dapat larut. Winarno (1997) menyatakan bahwa total serat yang tidak dapat larut adalah 1/5 – 1/2 dari jumlah total serat. Serat yang larut dalam air bersifat mudah dicerna, dan yang tergolong dalam jenis serat ini seperti pektin (misalnya buah-buahan apel, stroberi, jeruk), musilase (misalnya agar-agar dari rumput laut) dan gum (misalnya biji-bijian, kacang-kacangan dan rumput laut). Sedangkan serat yang tidak larut dalam air tidak mudah dicerna oleh tubuh, dan


yang tergolong dalam serat tidak larut ini adalah selulosa (misalnya wortel, bit, umbi-umbian, bekatul), hemiselulosa (didapat pada kulit ari yang menutupi beras atau gandum), dan lignin (terdapat pada batang, kulit dan daun sayur-sayuran). Menurut berbagai penelitian, baik serat yang larut dan tidak larut tersebut bermanfaat bagi kesehatan dalam menunjang pencegahan berbagai jenis penyakit seperti jantung koroner, stroke, kencing manis, dan kanker usus (Kompas, 2002). Kandungan serat pada beberapa jenis sayuran terlihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan serat dalam 100 g sayuran Jenis Sayuran Bayam Kangkung Daun Pepaya Daun Singkong Kol Sawi Hijau Seledri Selada Tomat Paprika Cabai Buncis Kacang Panjang Bawang Putih Bawang Merah Kentang Lobak Wortel Brokoli Kembang Kol Asparagus Jamur (Klikdokter, 2011).

Kandungan Serat (g) 0,8 2,0 2,1 1,2 1,2 1,2 0,7 0,6 1,2 1,4 0,3 1,2 2,5 1,1 0,6 0,3 0,7 0,9 0,5 0,9 0,6 1,2

Berdasarkan data Muchtadi (1998), kandungan serat larut air dan serat tidak larut air pada kangkung adalah sebesar 10,94% dan 89,06%; pada bayam adalah 8,99% dan 91,01%; dan pada sawi hijau adalah 4,19% dan 95,71%.


Serat tergolong zat non gizi dan kini konsumsinya makin dianjurkan untuk dilakukan teratur dan seimbang setiap hari. Dalam konteks ini yang dimaksud serat adalah zat non gizi yang berguna untuk diet (dietary fiber). Para ahli mengelompokkan serat makanan sebagai salah satu jenis polisakarida yang lebih lazim disebut karbohidrat kompleks (Sulistijani dan Firdaus, 2001). Sifat Fisik Serat Makanan Serat mempunyai kemampuan untuk secara cepat menyerap air dalam jumlah banyak. Zat pektin merupakan komplek polimer berasal dari dinding sel dan bagian-bagian berserat dalam buah-buahan, sayuran dan tanaman-tanaman darat lainnya. Beberapa di antaranya dapat diubah menjadi asam pektinat yang dapat larut dalam air dan dapat digunakan untuk mengikat cairan dalam pembuatan agaragar (Piliang dan Djojosoebagio, 1996). Sifat fisik tanaman sangat dipengaruhi oleh umur, kondisi pertumbuhan dan kultivar. Sifat fisik serat makanan tergantung baik pada komposisi maupun struktur komponen-komponen penyusun serat makanan. Sifat fisik penting pertama adalah kelarutan. Ada dua tipe serat makanan yaitu yang larut dalam air dan yang tidak larut dalam air. Kelarutan dari gum, pektin, mucilage dan kemampuannya membentuk larutan dengan viskositas tertentu atau perbedaan kekuatan gel sangat dipengaruhi oleh ukuran dan distribusi polimer yang berbeda yang terkandung pada setiap sumber serat makanan. Sifat fisik penting yang kedua adalah kapasitas mengikat air yaitu kemampuan serat makanan yang tidak larut dalam air untuk mengembang dan menyerap air. Kemampuan ini dipengaruhi oleh ukuran partikel dan distribusi. Sebagai contoh selulosa murni dengan grade/kadar komersial, umumnya akan berkurang kemampuan mengikat air dengan berkurangnya ukuran


partikel. Sedangkan kemampuan mengikat air dari total serat makanan tergantung dari pH dan jenis makanan (Grace, et al., 1991). Sifat fisik dominan pada serat makanan yaitu tingginya nilai penyerapan air (NPA) dan nilai kelarutan air (NKA). Fenomena tersebut sejalan dengan sifat instan yaitu meningkatnya kelarutan dan penyerapan yang disebabkan oleh rendahnya karbohidrat dan tingginya gula pereduksi yang bersifat higroskopis (Auliana, 1999). Jenis serat larut dapat menahan air lebih besar dibandingkan dengan serat tidak larut. Sifat ini tidak hanya ditentukan oleh kelarutannya di dalam air, tetapi juga dipengaruhi oleh pH saluran cerna, besar partikel serat (dimana partikel serat yang halus memiliki kemampuan hidrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan partikel yang lebih kasar) dan proses pengolahan (Tala, 2009). Serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi, karena ukuran polimernya besar, strukturnya kompleks dan banyak mengandung gugus hidroksil namun tergantung pada jenis polisakaridanya. Komponen yang terbanyak dari serat makanan (dietary fiber) ditemukan pada dinding sel tanaman. Komponen ini termasuk senyawa struktural seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin (Southgate, 1982). Serat pangan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk ke dalam sirkulasi darah. Namun, akan dilewatkan menuju ke usus besar (kolon) dengan gerakan peristaltik usus. Serat makanan yang tersisa di dalam kolon tidak membahayakan organ usus, justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap proses di dalam saluran pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi (Sulistijani dan Firdaus, 2001).


Selulosa dan hemiselulosa lebih sukar untuk diuraikan dan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut, yaitu memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan manusia sehingga tidak dapat menghasilkan energi, dapat membantu melancarkan pencernaan makanan, dan dapat dipecah menjadi satuan-satuan glukosa oleh enzim dan mikroba tertentu (Winarno, et al., 1980). Serat makanan memiliki sifat-sifat umum, antara lain bentuk molekul dengan polimer yang berukuran besar, struktur yang kompleks, banyak mengandung gugus hidroksil dan memiliki kapasitas pengikat air yang besar. Banyaknya gugus hidroksil bebas yang bersifat polar serta struktur matriks yang berlipat-lipat ternyata mampu memberikan peluang besar bagi terjadinya pengikatan air melalui ikatan hidrogen. Kemampuan mengikat air oleh serat makanan memiliki arti penting dalam mempertahankan air dalam lambung, meningkatkan viskositas makanan dalam usus kecil, dan berhubungan dengan peranan

serat

makanan

dalam

gizi

dan

metabolisme

tubuh

(Inglett and Fakehag, 1979). Manfaat Serat Makanan Peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya mengikat air. Dengan adanya serat, sisa-sisa makanan akan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan lebih cepat. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar, karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).


Serat makanan berpengaruh juga terhadap pelepasan hormon intestinal (pencernaan di dalam usus), kalsium, zat besi, seng, dan kolesterol dan asam empedu sehingga berpengaruh terhadap sirkulasi enterohepatik kolesterol (peredaran darah tidak langsung melalui hati menuju ke jantung)

(Rusilanti

dan Kusharto, 2007). Serat mempunyai daya hisap yang sangat kuat terhadap asam empedu. Semakin banyak serat makanan, semakin banyak pula asam empedu yang dibuang, sehingga kolesterol yang dikeluarkan melalui feses bertambah banyak. Peningkatan ekskresi asam empedu ini dapat menurunkan kadar kolesterol karena asam empedu yang terikat tidak dapat diserap kembali (Story et al., 1979). Tinjauan Umum Tentang Sayuran yang Digunakan Daun kangkung (Ipomoea aquatica Forsk.) Kangkung merupakan sejenis tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayuran dan di tanam sebagai makanan. Kangkung banyak terdapat di kawasan Asia dan merupakan tumbuhan yang dapat dijumpai hampir di mana-mana terutama di kawasan berair. Kandungan gizi yang dimiliki kangkung menjadikannya bersifat sebagai antiracun, peluruh, perdarahan, diuretik (pelancar kencing), antiradang, dan sedatif (penenang/obat tidur). Sifat-sifat tersebut membuat kangkung memiliki khasiat antara lain mengurangi haid yang terlalu banyak, mengatasi keracunan makanan, kencing darah, anyang-anyangan (kencing sedikit-sedikit dan rasanya nyeri), mimisan, sulit tidur, dan wasir berdarah. Sebagai obat luar, kangkung bisa digunakan untuk mengobati bisul, kapalan, dan radang kulit bernanah (Gklinis, 2003). Tabel kandungan gizi kangkung per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.


Tabel 2. Kandungan gizi dalam 100 g kangkung Kandungan Gizi

Jumlah

Air (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) (Gklinis, 2003).

91,20 28,00 1,90 0,40 5,63 2,00

Daun bayam (Amaranthus spp.) Bayam merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun sekarang tersebar ke seluruh dunia. Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi daripada sayuran daun lain (besi merupakan penyusun sitokrom, protein yang terlibat dalam fotosintesis) sehingga berguna bagi penderita anemia. Kandungan asam folat dan asam oksalat membuat bayam dapat digunakan untuk membantu menurunkan kadar kolesterol, mencegah sakit gusi, asma, untuk perawatan kulit wajah, kulit kepala, dan rambut. Yang paling terkenal adalah mengobati rasa lesu dan kurang bergairah sebagai tanda kurang darah (Harry, 2011). Kandungan gizi bayam per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan gizi dalam 100 g bayam Kandungan Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg)

Jumlah 36,00 3,50 0,50 6,50 0,80 267,00 67,00 3,90 6.090,00 0,08 80,00


Air (g) (Ktw, 2010).

86,90

Manfaat sayur bayam diantaranya, yaitu : 1. Kandungan vitamin A pada bayam sangat baik untuk kesehatan mata. 2. Kandungan vitamin B sangat berperan dalam perkembangan otak dan membantu metabolisme tubuh. Sedangkan kandungan vitamin C yang cukup tinggi, mampu menjaga kekebalan/daya tahan tubuh serta memperbaiki sel-sel jaringan yang rusak. 3. Vitamin K adalah vitamin yang paling terkenal pada sayur bayam ini. Berperan penting dalam proses pembekuan darah bila terjadi luka, vitamin K juga mampu menjaga pembuluh-pembuluh darah tubuh agar tidak mengeras karena adanya penumpukan kalsium sehingga bermanfaat untuk menurunkan resiko terkena stroke. 4. Kandungan vitamin K dan E mampu menjaga kualitas sel-sel tubuh dan memperbaharui yang rusak. 5. Zat besi pada bayam sangat berguna untuk pembentukan sel darah merah di dalam tubuh sehingga tidak mudah terserang anemia atau kurang darah. (Ahira, 2011a).

Daun sawi hijau (Brassica juncea) Sawi termasuk ke dalam famili Curciferae merupakan tanaman semusim yang berdaun lonjong, halus, dan tidak berbulu. Tanaman sawi mempunyai akar tunggang dengan banyak akar samping yang dangkal. Ukuran kuntum bunga lebih kecil dengan warna kuning pucat spesifik, sedangkan biji berukuran kecil dan berwarna hitam kecokelatan serta terdapat dalam kedua sisi dinding sekat polong yang gemuk.


Berikut ini beberapa nutrisi yang terkandung dalam sayur sawi (Tabel 4): a. Sayur sawi kaya akan vitamin. Seperti A, B, C, E, dan K dengan kadar yang sangat tinggi. b. Selain vitamin, sayur sawi juga mengandung karbohidrat, protein dan lemak baik yang berguna untuk kesehatan tubuh. c. Zat lain yang terkandung dalam sayur sawi adalah kalsium, kalium, mangan, folat, zat besi, fosfor, dan magnesium. d. Kandungan non-gizi yang ada dalam sayur sawi adalah serat atau fiber yang kadarnya cukup tinggi. Tabel 4. Kandungan gizi dalam 100 g sawi Kandungan Gizi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B3 (mg) Vitamin C (mg)

Jumlah 22,00 2,30 0,30 4,00 1,20 220,50 38,40 2,90 969,00 0,09 0,10 0,70 102,00

Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1979.

Manfaat sayur sawi : 1. Kandungan vitamin yang cukup tinggi sangat baik untuk menunjang kesehatan tubuh. Vitamin paling tinggi yang ada di sayur sawi ini adalah vitamin K, di mana vitamin ini sangat berguna untuk pembekuan darah, sehingga luka akan cepat mengering. Untuk kandungan vitamin C, beberapa ahli mengatakan


bahwa kadarnya hampir sama seperti jeruk. Ini sangat baik untuk menjaga daya tahan tubuh sehingga tidak mudah sakit. 2. Kandungan kalsiumnya yang tinggi sangat diperlukan untuk pembentukan dan menjaga kualitas tulang, sehingga bisa menghambat tulang keropos atau osteoporosis. 3. Serat pangannya yang cukup tinggi bisa membantu proses pencernaan pada perut yaitu 1,20 g. 4. Sayur sawi termasuk sayur yang memiliki zat besi cukup bagus, sehingga sangat cocok bagi penderita anemia karena kandungan zat besi sawi mampu meregenerasi hemoglobin dengan sangat baik. (Ahira, 2011b).

Daun ubi kayu (Manihot esculenta) Daun ubi kayu merupakan sumber vitamin A, setiap 100 g, mempunyai kandungan vitamin A mencapai 3.300 Retinol Ekuivalen (RE) sehingga kesehatan mata akan lebih baik dan mengandung serat yang tinggi sehingga dapat membantu buang air besar menjadi lebih teratur dan lancar dan mencegah kanker usus dan penyakit jantung (RepositoryUSU, 2009). Tabel kandungan gizi daun ubi kayu per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Kandungan gizi dalam 100 g daun ubi kayu Kandungan Gizi Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Vitamin B1 (mg) Kalsium (mg) Kalori (kal) Fosfor (mg) Protein (g) Lemak (g)

Jumlah 11.000,00 275,00 0,12 165,00 73,00 54,00 6,80 1,20


Serat (g) Hidrat Arang (g) Zat Besi (mg) (IPTEKnet, 2011).

1,20 13,00 2,00

Karakteristik dan Sifat Penstabil yang Digunakan Gum arab Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia senegal). Nama gom arab (dari gum arabic) secara harfiah berarti getah arab. Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika utara, dan barangkali juga di Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70% produksi gom arab sedunia (Wikipedia, 2011a). Gum arab memiliki berat molekul antara 250.000–1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas (Setyawan, 2007). Glicksman and Schachat (1959) menyatakan bahwa gum arab merupakan senyawa kompleks heteropolisakarida yang terdiri dari L-arabinosa, L-ramnosa, Dgalaktosa, dan D-asam glukoronat serta mengandung ion kalsium, magnesium, dan kalium. Unit monosakarida gum arab terdiri dari D-galaktosa (36,8%),

L-

arabinosa (30,3%), asam D-glukoronat (13,8%) dan L-ramnosa (11,4%).


Fungsi gum arab adalah untuk memperbaiki viskositas, tekstur, dan bentuk makanan. Gum arab juga mempertahankan aroma dari bahan yang akan dikeringkan karena gum arab dapat melapisi senyawa aroma, sehingga terlindungi dari pengaruh oksidasi, evaporasi, dan absorbs air dari udara terbuka terutama untuk produk-produk yang higroskopis (Glicksman and Schachat, 1959). Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan yang kental pada konsentrasi gum di atas 10% meskipun kekentalan maksimum gum arab baru tercapai pada konsentrasi 40–50% dan sering sulit disebarkan secara merata dalam air. Jika tidak dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air, sehingga hanya bagian luar saja yang basah, sedangkan bagian dalam tidak basah dan sulit untuk dilarutkan. Menurut Klose dan Glicksman (1968), terdapat beberapa cara yang biasa digunakan untuk memudahkan penyebaran gum arab dalam air dan menghindari penggumpalan, antara lain : (1) menambahkan gum sedikit demi sedikit dan kalau memungkinkan dibarengi dengan pengadukan cepat, (2) bila mungkin gum dicampurkan terlebih dahulu dengan bahan kering lainnya dalam formula sebelum penambahan air. Dekstrin Destrin merupakan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati secara tidak sempurna, akibatnya rantai panjang pati mengalami pemutusan dan terjadi perubahan sifat pati yang tidak larut dalam air menjadi dekstrin yang mudah larut dalam air. Pada pembentukan dekstrin terjadi transglukosidasi yaitu perubahan ikatan α-1,4 glukosidik menjadi α-1,6 glukosidik. Perubahan ini menyebabkan dekstrin tidak kental, lebih cepat terdispersi dan lebih stabil daripada pati. Dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif


rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi (Lineback and Inlett, 1982). Struktur cincin siklodekstrin mengandung rongga kosong yang bersifat nisbi hidrofob karena atom hidrogen dan atom oksigen glikosidik diarahkan ke bagian dalam. Permukaan luar cincin bersifat hidrofilik karena gugus hidroksil polar terdapat pada tepi luar. Sifat hidrofob rongga memungkinkan molekul yang berukuran sesuai dikomplekskan dengan antaraksi hidrofob (deMan, 1997) Dektrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. Beberapa dekstrin bereaksi dengan iodin memberikan warna biru dan larut dalam alkohol 25% (disebut amilodekstrin) sedang yang lainnya berwarna coklat-kemerahan dan larut dalam alkohol 55% (disebut eritrodekstrin) dan yang lainnya tidak membentuk warna dengan iodin serta larut dalam alkohol 70 (disebut akhrodekstrin), yang juga diidentifikasi sebagai desktrosa ekuivalen (DE) (Sagala, 2010). Menurut Lewis (1989) dekstrin merupakan bahan yang aman untuk digunakan, tidak beracun, dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Dekstrin digunakan untuk thickener dan memperbaiki kenampakan produk sehingga sering dipakai untuk campuran serbuk minuman, pembuatan gula-gula, dan macammacam kue. Persyaratan mutu dekstrin industri pangan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Persyaratan mutu dekstrin industri pangan Kriteria Warna Warna dengan lugol Kehalusan (Mesh 80) Air Abu Serat kasar Dengan larutan air dingin

Satuan % (b/b) % % %

Persyaratan Putih sampai kekuningan Ungu kecoklat-coklatan Min. 90 (lolos) Maks. 11 Maks. 0,5 Maks. 0,6 Min. 97


Kelenturan Cemaran logam (Pb, Cu, Zn, Su) Arsen Cemaran mikroba (Standar Nasional Indonesia, 1992)

mg/kg mg/kg -

3 s.d. 4 Maks. 2, Maks. 30, Maks. 40, Maks 40 Maks. 1 -

Minuman Serat Selain sebagai sumber serat minuman serat juga berfungsi sebagai suplemen makanan. Minuman ini dikemas dalam kemasan praktis dan menarik sehingga sangat menarik minat konsumen. Dalam penyajiannya dapat langsung ditambah air, diaduk dan siap diminum atau didinginkan terlebih dahulu. Ada juga yang menyajikan setelah diolah dalam berbagai rasa dan tambahan bahan makanan lainnya (Vegeta, 2011). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa sebanyak 53 % responden dari 100 orang memilih minuman berserat adalah untuk mendapatkan manfaat dari serat yang dikandungnya. Salah satu sumber serat yang digunakan diantaranya berasal dari jenis tumbuhan Plantago ovata dan Inulin Chicory. Serat pada minuman ini berfungsi membantu pencernaan manusia, membantu diet, dan lain-lain sehingga masyarakat menyakini bahwa dengan mengkonsumsi minuman berserat dapat memperlancar ekskresi, mengurangi masalah wasir, gangguan pencernaan sampai mencegah penyakit jantung yang semuanya bersumber pada kesehatan pencernaan (Vegeta, 2011). Asam yang Digunakan Dalam Ekstraksi Asam asetat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat


digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain (Wikipedia, 2011b). Asam asetat cair adalah pelarut polar, mirip air dan etanol. Asam asetat memiliki konstanta dielektrik 6,2 sehingga dapat melarutkan senyawa polar maupun senyawa non polar. Asam asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut polar dan non polar lainnya seperti air, kloroform dan heksana. Sifat kelarutan dan kemudahan bercampur dari asam asetat ini membuatnya digunakan secara luas dalam industri kimia (Wikipedia, 2011b). Ekstraksi dilakukan pada suasana sedikit asam. Proses pengasaman bertujuan untuk memecahkan dinding sel sehingga memudahkan proses ekstraksi. Pengasaman juga dapat menghancurkan dan melarutkan kotoran, sehingga bahan lebih bersih. Pengasaman dapat dilakukan dengan menggunakan asam asetat (Winarno, 2002). Proses Pembuatan Minuman Berserat Sortasi Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu adalah pengklasifikasian komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil dapat diterima (Satuhu, 1996). Bahan pangan setelah dipanen, apabila tidak diangkut dengan cepat dan mendapatkan perlindungan serta penyimpanan yang baik, maka dapat menjadi rusak. Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi berbahaya bagi bahan lain yang masih segar. Oleh karena itu,


diperlukan sortasi sebagai penanganan awal bahan pangan hasil panen tersebut (Muchtadi, 1997). Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida, dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et al., 2004). Pencucian meningkatkan penampakan hasil, dimana sering sekali pada hasil terdapat kotoran, tanah, serangga, jamur, dan lain sebagainya yang mengakibatkan hasil tidak sedap dipandang. Tidak jarang pula masih terdapat sisa-sisa fungisida dan insektisida pada hasil pertanian. Konsumen menginginkan hasil yang bersih, sehingga kebanyakan buah-buahan dan sayuran dicuci setelah dipanen (Pantastico, 1993).

Penyaringan Penyaringan merupakan proses yang lambat, yaitu kemampuan relatif bahan untuk menembus melalui lubang-lubang halus, dipergunakan untuk pemisahan, dan merupakan penyaringan partikel-partikel yang melayang di dalam suatu bahan cair. Lubang-lubang halus yang dibutuhkan untuk penyaringan diperoleh dari kain penyaring. Laju penembusan partikel bahan pada saringan tergantung kepada beberapa faktor, terutama sifat alamiah partikel, dan bentuk partikel, frekuensi dan jumlah pergerakan (Earle, 1969).


Pengeringan Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan, suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap di udara (Winarno, et al., 1980). Pengeringan berarti pemisahan cairan dari suatu bahan padat yang lembab dengan cara menguapkan cairan tersebut dan membuang uap yang terbentuk. Karena pertimbangan ekonomi (penghematan energi), maka sebelum pengeringan dilakukan, sebaiknya sebanyak mungkin cairan sudah dipisahkan secara mekanis. Pemisahan yang sempurna seringkali tidak dapat diperoleh, artinya bahan padat selalu masih mengandung sedikit atau banyak cairan (Bernasconi, et al., 1995). Penghancuran dan pengayakan Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potonganpotongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut. Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil (Earle, 1969). Mengayak berarti memisahkan suatu bahan dengan menuangkannya melalui ayakan sehingga didapat butir-butir dengan berbagai daerah ukuran


(kelas-kelas butir). Proses ini disebut klasifikasi. Bahan yang tertinggal hanyalah partikel-partikel yang berukuran lebih besar daripada lubang ayakan, sedangkan bahan yang lolos berukuran lebih kecil daripada lubang-lubang itu. Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan ukuran tertentu yang seragam, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan/bentuk komersil yang diinginkan. Pada proses pengayakan, bahan dibagi menjadi bahan kasar yang tertinggal dan bahan lebih halus yang lolos melalui ayakan (Bernasconi, et al., 1995).


TINJAUAN PUSTAKA. bahan-bahan kimia yang digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, yaitu

Recommend Documents