the gourmets’ MAGAZINE
VISAFDELING
Zeebaars, het beste van het beste
Het fijne en subtiel geparfumeerde vlees van de zeebaars is een ware lekkernij voor elke fijnproever. Om u de opmerkelijke kwaliteit van deze nobele vis te garanderen, selecteren onze specialisten deze met zorg en bieden ze hem in zijn geheel of in filets aan in hun afdeling. En als de visvangst vruchtbaar was, hebben onze visspecialisten ook het genoegen u lijnbaars aan te bieden (onder meer lijnbaars van Noirmoutier). Daarmee leggen ze de lat nog hoger, want lijnbaars wordt niet verdrukt door andere vissen in de netten, zoals wel het geval zou zijn met de zeebaars die gevangen wordt met de trawl.
De bereidings- en degustatiegeheimen van Jean-François Janne, onze meester-visspecialist ZEEBAARS “EN PORTEFEUILLE” Ik heb geopteerd voor een Franse kweekbaars, van 300 à 400 g. De techniek “en portefeuille” bestaat erin de vis te ontdoen van zijn schubben, de graten te verwijderen via de rug en de vis open te snijden. Vervolgens wordt de vis gevuld met in brunoise gesneden verse groenten (subtiel gekruide paprika”s, courgettes, look, olijven en tomaten). Gaar de vis 20 à 25 min. op 160°C in de oven, of bak hem volgens de aanbevelingen van onze Chef Alain Bergen: op lage temperatuur (70°C) gedurende 30 à 35 min., voor zacht vlees en knapperige groentjes. Dit is een ideaal gerecht als u geen tijd hebt om te koken. Serveer bij de vis Griekse pasta, rijst of aardappelen. Prijs per kilo ................................................................................. € 20,00 Het is ten stelligste aanbevolen dit te bestellen. ANDERE BEREIDINGSIDEEËN? Grote zeebaarzen worden idealiter bereid in court-bouillon. Aarzel niet om kleine zeebaarzen te grillen of te bakken zoals kleine forellen. Zeebaars wordt ook rauw gegeten, in zeer fijne sneetjes met een beetje fleur de sel van Guérande en olijfolie op.
FRUIT- EN GROENTEAFDELING
Paddenstoelen van PermaFungi gekweekt in de kelders van Tour & Taxis
Wat zagen Martin François en Martin Germeau in maart 2013 in koffiedik? De mogelijkheid om een stadslandbouw-pilootproject te lanceren dat tot doel heeft het in Brussel geproduceerde koffiedik te hergebruiken om oesterzwammen te kweken. De naam: PermaFungi. “Perma” van “Permacultuur”: een reeks duurzame en lokale landbouwpraktijken met respect voor de levende wezens die energiezuinig zijn, zoals de natuurlijke ecosystemen. En “Fungi” van “Paddenstoelen”. In mei 2014 vestigde het team van PermaFungi zich op 200 m2 in de kelders van Tour & Taxis om er oesterzwammen te kweken op “zakken” die koffiedik bevatten dat met de fiets opgehaald wordt in de Brusselse bars, cafés en restaurants. Er wordt stro en zaad van paddenstoelen toegevoegd om de structuur van dit ideale kweeksubstraat te verbeteren.
Onze huisbereide mousse van gerookte paling en gerookte forel! Ontdek onverwijld onze twee vismousses die bereid worden in onze ateliers en rooster nu al uw toastjes om ervan te genieten bij het aperitief of als voorgerecht. We hebben deze recepten gedurende bijna twee jaar geperfectioneerd om het juiste evenwicht te vinden tussen smaak en smeuïgheid. De sterproducten onder onze hemels lichte mousses? Zweedse of Nederlandse kweekpaling met vlees dat smelt in de mond, en Belgische kweekforel die subtiel gerookt wordt in Godinne. Mousse van gerookte paling ......................................... 100 g - € 5,80 Mousse van gerookte forel ........................................... 100 g - € 3,98
2 | The Gourmets’ Magazine
En de cirkel is rond. Het opgehaalde koffiedik wordt omgezet in overheerlijke oesterzwammen. En Rob heeft, net zoals andere Brusselse etablissementen, het genoegen u hiervan op zijn beurt te laten genieten. In de maand maart nodigen wij u uit om de paddenstoelen van PermaFungi te proeven en zullen we u wat meer vertellen over al hun kwaliteiten. Volg ons op Facebook voor de exacte datum! T I P VA N O N Z E KELDERMEESTERS
Château Pibarnon 2014 Bandol wit 75 cl – € 30,70
Galinette Sulauze 2014 Coteaux d’Aix wit 75 cl – € 12,85
Witte oesterzwammen ...................................................... kilo - € 19,98
The Gourmets’ Magazine | 3
Seizoensrecept
In stoofpan gebakken mesthoentje van Patis met Jura-wijn en morieljes INGREDIËNTEN ( VO O R 4 TOT 6 P E R S O N E N )
1 stuk JURA-WIJN 1/2 fles GEDROOGDE MORIELJES 20 stuks SJALOT 2 stuks GEVOGELTEBOUILLON 1/2 l. VERSE ROOM 1/2 l. GEKLAARDE BOTER 1 eetlepel MESTHOENTJE VAN PATIS
BEENHOUWERAFDELING
Mesthoentje van La Ferme du Patis
ZOUT EN PEPER VAN DE MOLEN
BEREIDING
1. De morieljes laten weken in een bodempje water. 2. Het gevogelte in grove stukken versnijden met de karkas. Laten bruinen in een kookpan met de geklaarde boter. De fijngesneden sjalotjes toevoegen en lichtbruin laten braden. 3. De Jura-wijn en de gevogeltebouillon toevoegen en alles ongeveer 20 min. laten koken op een matig vuur met een deksel op de pan. De filets uit de pan halen en de bouten gedurende 30 min. verder laten koken. De bouten uit de pan halen. De saus indien nodig laten inkoken, zonder deksel. 4. Eerst de uitgelekte morieljes en vervolgens de verse room toevoegen en ongeveer 5 min. laten koken. De kruiding controleren. De stukken gevogelte in de saus leggen en 5 min. zachtjes laten koken. 5. Serveer bij dit gerecht selderpuree, grenaille of ratte aardappelen of geparfumeerde rijst.
Vijf jaar geleden ontmoette Jérôme Rayet, onze meester-beenhouwer, Pascal Cosnet via Hugo Desnoyer, de bekende Parijse beenhouwer. Het familiebedrijf van La Ferme du Patis in Coulanssur-Gée in de Sarthe en Rob waren het al heel snel eens over dezelfde vereiste: de kwaliteit en de regelmaat van deze kwaliteit garanderen. Hoe ziet het beste gevogelte ter wereld eruit? Zeker zoals het schitterende mesthoentje van Patis. Dit kwaliteitsvolle rustieke gevogelte met poffende en zijdeachtige pluimen in rosachtige en roomkleurige tinten wordt gekweekt in een kippenhok dat onderworpen wordt aan temperatuurverschillen (om het gevederte te bevorderen), dartelt vanaf de leeftijd van zes weken op een natuurlijke weide van meer dan zes hectaren en wordt gevoederd met tarwe en maïs geteeld op het domein. Het vlees is uiterst mals en smaakvol omdat het mesthoentje van Patis zich de laatste twee maanden voedt met een zoet brouwsel van koemelk en aftreksel van zorgvuldig geselecteerde wilde planten (paardenbloemwortel, rammenas enz.). Laat dit mesthoentje pronken op uw tafel, zoals grote chefs al doen.
T I P VA N O N Z E K E L D E R M E E S T E R S
Prijs per kilo ........................................ € 31,85
4 | The Gourmets’ Magazine
Domaine Grand et Fils 2007 Jura-wijn 62 cl – € 38,50
The Gourmets’ Magazine | 5
TRAITEURAFDELING
Het Huis Mavrommatis, het Olympus van de mediterrane smaken
LAM
het restaurant “Délices d”Aphrodite” met aan het hoofd daarvan Dionysos, de jongste broer.
Lam uit de Lozère
De lamskaart voor Pasen
DE SMAAK VAN VEELEISENDHEID
• LAMMETJE UIT DE PYRENEEËN
Onze kwekers van het ras Blanche du Massif Central, die verenigd zijn binnen ELOVEL, “Élevage ovin et environnement en Lozère”, engageren zich elke dag opnieuw om de uitzonderlijke waarden in stand te houden van de traditionele landbouwexploitaties op mensenmaat. Hun dieren hebben daar alle baat bij. Het lam dat gekweekt wordt in uitgestrekte gebieden met gevarieerde flora en gevoed wordt met moedermelk, heeft fijn, mals en geparfumeerd vlees van grote gastronomische waarde.
• LAM VAN DE NEDERLANDSE KWELDERS
Er zijn natuurlijk de Pauillac-wijnen, maar waarom uw horizon niet verbreden? Onze keldermeesters zullen u met genoegen de weg wijzen naar minder klassieke domeinen.
den De stukken lam en hun ideale gaartijijzeren
Bout
Hele filet zonder been
Braadpan
In zijn geheel, op 200°C: 20 min. per 500 g. In sneetjes onder de grill, 15 min. op 220°C. In een gietijzeren stoofpan, 2 tot 7 u (7 u op 120°C).
In sneetjes, 4 min. aan elke kant.
Een beetje rosé: 20 tot 30 min. op 200°C. Of 5 tot 10 min. langer.
Ribben of koteletjes
Onder de grill op een rooster, op 230°C gedurende 15 tot 17 min. Indien meer rosé gewenst, 3 tot 4 min. minder.
Muis
• LAM EN LAMMETJE UIT DE LOZÈRE • LAM VAN SISTERON LABEL ROUGE
Giet stoofpan
In ragout (in stukjes gesneden dus), minstens 1 u.
Lam is een seizoensproduct. We kunnen u deze keuze dus enkel garanderen van 23 tot 26 maart, behalve het lam van Lozère en het lam van Gaume die het hele jaar aangeboden worden, en het lammetje van de Pyreneeën dat 10 maanden per jaar wordt verkocht.
Al 35 jaar lang bieden de drie gebroeders Mavrommatis familierecepten aan die de Griekse keuken doen herleven. Ze putten uit hun Cypriotische roots de weelderigheid, de authenticiteit en de zin om te delen die hun eigen culinaire identiteit zo sterk bepalen en al bijna 6 jaar zo in de smaak vallen bij Rob. Andreas Mavrommatis was twintig jaar toen hij aankwam in Parijs. Hij ging al heel snel aan de slag in Griekse restaurants, richtte een Griekse kruidenierszaak op met zijn broer Evagoras en opende
ZELFBEDIENING Briami ........................................................................................... 160 g - € 5,80 Ktipiti ............................................................................................ 160 g - € 6,20
Onze meester-beenhouwer zal u met genoegen adviseren welk type van lam het beste geschikt is voor uw smaakpapillen. En hij nodigt u nu al uit om zijn huisbereiding te proeven: ribstuk van lammetje op oosterse wijze. Prijs per kilo .......................................................................................... € 69,85
20 tot 30 min. op 200°C.
Hele lamscarré
Schouder
• LAM VAN GAUME VAN LA FERME BELLE-VUE
• LAM VAN DE KWELDERS VAN DE MONT-SAINT-MICHEL VAN MICHEL MURIEL
T I P VA N O N Z E K E L D E R M E E S T E R S
Oven
• LAM UIT IERLAND (ENKEL IN KROONTJE EN FILET)
Andreas, de chef, werd grootgebracht met de onvergetelijke smaken uit de keuken van zijn mama Thessalia. Hij herinnert zich de ongelofelijke smaak van de eerste tomaten, het aroma van een vers van de boom geplukte perzik, de smaak van verse geitenkaas, … Alle producten waarmee hij werkt, zijn gegarandeerd vers en bevatten geen additieven of bewaarmiddelen: moussaka, gevulde wijnbladeren, tarama, gegrilde groenten, tzatziki, groene taboulé, hummus, ... stuk voor stuk lekkernijen die blijk geven van het verlangen om enkel het beste aan te bieden en die u zeker al in vervoering hebben gebracht. Maar kent u ook ktipiti of briami? Die zouden wel eens uw volgende favorieten kunnen worden! Briami is subtiel gekruid groentekonfijt, heerlijk bij gevogelte of lamsgehaktballetjes. Ktipiti is een zeer verfrissende specialiteit op basis van paprika”s, feta en yoghurt, om op pitabroodjes of toastjes te smeren, of voor bij sneetjes koud kalkoengebraad bijvoorbeeld.
Op 180°C, 1 u tot 1.30 u.
1 uur op 200°C.
Ongeveer 4 min. aan elke kant. In stukken gesneden en in brochettes: 6 tot 7 min. op een hoog vuur. Gehakt: 8 min. In balletjes: 10 min. (vooral in saus of bouillon).
Afgedekte stoofpan, minstens 1.30 u. In stukken gesneden en gestoofd: 1 u op een zacht vuur. Ongeveer 1 u.
Deze gaartijden zijn richtwaarden. Ze hangen immers af van het gewicht en de vorm van het stuk vlees en van de reële temperatuur van de oven. Aarzel niet om advies te vragen aan onze beenhouwers afhankelijk van het stuk dat u kiest.
6 | The Gourmets’ Magazine
The Gourmets’ Magazine | 7
ZUIVELAFDELING
Onze Cheese Master
verheerlijkt opmerkelijke kazen
Pasen
BANKETBAKKERIJAFDELING Onze chocolatiers en patissiers die internationale faam genieten, hebben opnieuw heerlijke verrassingen in petto voor een betoverend paasfeest. Laat u onderdompelen in de magie van de smaken en laat u doorheen unieke recepten meevoeren naar diverse smaaksensaties. Met Pasen in het verschiet vindt u aan onze toonbank een gedetailleerde dessertkaart.
Voor wie bezeten is van gebak en chocolade Dit assortiment is slechts verkrijgbaar tot 26 maart.
WITTAMER AL MEER DAN 100 JAAR DE “CRÈME DE LA CRÈME” Al vier generaties lang geeft de familie Wittamer haar zin voor artisanale kwaliteit en innovatieve ideeën door in haar patisserie-chocolaterie in het hartje van het historische centrum van Brussel. Het begon allemaal in 1910. Henri I, de ambitieuze, en zijn dappere vrouw Marie richtten hun bakkerij op en bouwden, met veel doorzettingsvermogen en hard werk, een bloeiend bedrijf uit. Henri II, de bedachtzame manager, en zijn energieke vrouw Yvonne zetten het werk voort. Yvonne, die een grote passie had voor zoetigheid, introduceerde gebak in het Huis. Hun kinderen, Henri III (bijgenaamd Paul), de beroemde meester-banketbakker, en zijn zus Myriam, de visionaire kunstenares, dragen de reputatie van het Huis uit tot over de grenzen. Ze zetten de artisanale traditie van het Huis voort en voegen er een dosis creativiteit aan toe. De zelfstandige Leslie, de dochter van Myriam, leidt de degustatieruimte van het Huis, het Wittamer Café.
Een uitstekende kaas is het resultaat van een veeleisende productie en een nauwgezette rijping. Harde of gebloemde korst, schimmelen geitenkaas: stuk voor stuk lekkernijen die met passie vervaardigd worden tot de kaas rijp is. Bij Rob kunt u rekenen op de 17 jaar ervaring van Carine Dalcq. Haar kennis, haar jarenlange ervaring en haar originele receptideeën leverden haar 10 jaar geleden de titel van Cheese Master op. Ze heeft een grote passie voor kwaliteitsproducten. Kazen natuurlijk, maar ook specerijen, kruiden, fruit, enz. die ze gebruikt in haar bereidingen (allemaal uit onze winkel).
en biedt ze u elke dag een vijftiental huisgemaakte kaasbereidingen aan. Onder al haar overheerlijke creaties genieten de Brie met truffel en de Brillat-Savarin met zwarte en witte truffel duidelijk de voorkeur van de liefhebbers.
DE HUISGEMAAKTE BEREIDINGEN VAN ONZE CHEESE MASTER • Brie Fermier de Meaux AOC met zwarte truffel • Coulommiers Fermier AOC met abrikoos • Brillat-Savarin met verse kruiden en Sechuanpeper • Bundeltjes van geitenkaas
Met Béatrice en het hele team dat u met genoegen helpt aan de toonbank, deelt ze onder meer haar reuk- en smaakemoties…
8 | The Gourmets’ Magazine
• Cigalon de Provence (geitenkaas en paprika”s)
Men komt er van over de hele wereld de chocoladetaart (Forêt Noire en Samba), fruittaart (Lingot d”or), pralines, ijsvariëteiten en luxebroodjes proeven, om nog maar te zwijgen van de collectie makarons. De medestanders van de trotse erfgenamen van de uitmuntendheid: chef-patissier Christophe Roesems die elke dag de leiding neemt in het patisserieatelier, en Michael Anderson die met brio de decors voor de Wittamer-creaties samenstelt.
GEBAK Waouw ..................................................................... € 6,50 per pers. Voor 4 en 6 pers. Amandelbiscuit, bananenmousse en feuillantine met yuzu, met daarbovenop de superheld “Chick Choc”!
Het Huis Wittamer, dat kan bogen op zijn reputatie en zijn lidmaatschap van de prestigieuze vereniging Relais Desserts die de top 100 van de beste patissiers ter wereld verzamelt, werd in 1999 Gebrevetteerd Hofleverancier van België door het dessert te componeren voor het huwelijksbuffet van Filip en Mathilde, de toenmalige kroonprinsen van België. Een nieuw bewijs van verhevenheid!
CHOCOLADE “Comme une tablette Wittamer” ......................... Zakje van 200 g - € 16 Heerlijke eitjes in fondantchocolade pure herkomst van Venezuela nr. 3, melkchocolade met Javabonen nr. 5, ivoorchocolade nr. 9 en fondantchocolade met framboos nr. 8.
NEUHAUS
DUCOBU
Het verhaal van het Huis Neuhaus begon in 1857, toen Jean Neuhaus - eigenaar van een farmaceutische confiserie - op het lekkere idee kwam om geneesmiddelen te omhullen met chocolade om de onaangename smaak te verbergen. Daarna, in 1912, verving Jean Neuhaus Jr de tabletten door slagroom. Zo creëerde hij de praline, die vandaag nog steeds bepalend is voor het succes (en de gezondheid) van Neuhaus.
GEBAK Côté Jardin .......................................................................................... € 5 per pers. Voor 4, 6 en 8 pers. Cremeux van amandelmelk, frambozenmousse en amandelbiscuit.
Chocolade ........................................... € 17,50 per stuk Een prachtig ei met daarin 18 schitterende eitjes in chocolade.
• Geitenkaas à la Calabrese (geitenkaas, gedroogde tomaten en olijven)
The Gourmets’ Magazine | 9
BANKETBAKKERIJAFDELING
De nieuwe eclairs van Rob
gecreëerd door onze chef-patissiers Thierry Jourdevant en Yves Libion
Om de eclair met vanille te verheerlijken, wilden Thierry Jourdevant en Yves Libion terugkeren naar traditioneel gebak gemaakt met ingrediënten van topkwaliteit. Een traditioneel recept waarbij twee grote klassiekers met elkaar gecombineerd worden: soezendeeg en banketbakkersroom. Maar dat voor echte magie zorgt dankzij uitzonderlijke producten (verse melk, vanillestokje uit Madagaskar) en het talent van onze twee chef-patissiers. Eclair met vanille ................. € 2,90 per stuk
In één hap…
Een eclair wordt gegeten in één hap, in een bliksemschicht. Het was Antonin Carême, een geniale patissier uit de 19e eeuw, die als eerste dit verfijnde gebak creëerde en er een meer langwerpige vorm aan gaf dan de klassieke soes.
DE WIJNKELDER
De langverwachte ontmoeting met Olivier Cazenave Wat is de doorslaggevende stap opdat een wijn van onze selectie op uw tafel zou prijken? Het bezoek van Jérémie Claes aan zijn producent. Tijdens zijn reizen op zoek naar weergaloze wijnbouwers kan hij de rijkdom van de streek, van de smaken en van de knowhow ten volle beoordelen. En kan hij uitzonderlijke ontmoetingen beleven.
Zo was het voor onze keldermeester een enorm plezier om in mei 2015 kennis te maken met Olivier Cazenave en zijn Bordeauxdomein! Een lange weg met dorre aarde en wijnstokken erlangs. Een mooi huis op het einde. Geen kasteel: oude stenen die ademen en een prachtig verlengstuk, namelijk een houten ponton over de Dordogne. Honden luieren op de binnenkoer. De zon brandt fel en de rivier weerspiegelt het licht. Château de Bel is een magische en rustige plek. Hier worden wijnen geproduceerd die dezelfde eigenschappen hebben. Ver van de grote percelen van de Médoc en de flessen die aan de lopende band geproduceerd worden. Hier een hectare, daar een hectare. Pomerol, Saint-Émilion, Montagne of tafelwijn, het doet er niet toe. De wijnbouwer is een juwelier. En zijn wijnen zijn robijnen. Hier vindt men de terroir terug. Elke fles is het resultaat van een klimaat, een grond, een geschiedenis. Een man. Olivier Cazenave. Als ambachtsman bewerkt hij, ploegt hij, snoeit hij. Als kunstenaar bedenkt hij, creëert hij, proeft hij. Hij brengt over. Hij vervoert u.
Als men dan echt zou moeten kiezen uit zijn ware pareltjes, volgen hierna drie schitterende cuvées:
L”Échappée Bel - 2012 75 cl - Prijs : € 8,30 Een schitterende atypische witte wijn met voornamelijk muscadelle. Een zeldzaamheid.
Le Château les Hautes Graves - 2012 (Montagne - Saint-Émilion) 75 cl - Prijs : € 12,95 Schitterende materie, kracht bijgezet door een uitgesproken karakter en toetsen van rode en zwarte vruchten.
Le Clos du Canton des Ormeaux - 2008 (Pomerol) 75 cl - Prijs : € 44,60 Een grote, grote Pomerol. Lang, intens, fijn en complex. Schitterend.
Onze selectie champagnes tegen pretprijs van 18 tot 30 april Leve het voorjaar en de mooie feesten die een ideale gelegenheid zijn om te genieten van een lekkere champagne!
Champagne Rob (Leroy Prevot) 75 cl - Pretprijs : € 21,55 (in plaats van € 23,95)
Champagne Gardet 75 cl - Pretprijs : € 19,95 (in plaats van € 21,95)
Champagne Deutz 75 cl - Pretprijs : € 31,35 (in plaats van € 34,80)
10 | The Gourmets’ Magazine
Geniet van 5% exclusieve extra korting bij aankoop van 6 identieke flessen op vertoon van uw Rob-kaart.
Tijdens onze
FIJNPROEVERS
DAG
EN in de keld Na de select er ie gedurende meerdere maa bijgestuurd, nden te hebb licht het team en van Rob The de sluier van Cellar gedeel de selectie w te lij k ijnen en gins kunnen worde die gedegust n op 22 en ee rd 23 april. Enkele producenten gepassioneer die uitgenod de igd werden: (Morgon), St Michel Guign éphane Le ie r May van C (Bordeaux), hâteau Turc Marie Chartie au d r van Domai (Muscadet) en ne Luneau-P Jurgen Lijcop apin s van Forest gins). Kom ke D ry Gin (Belgisc nnismaken m he et echte artis anale produc enten! The Gourmets’ Magazine | 11
Verantw. Uitg.: F. Pinchart - Woluwelaan 28 - 1150 Brussel - Behoudens drukfouten. Prijzen btw inbegrepen. Carré Associates - www.carreassociates.com – Niet-contractuele foto»s - Lente 2016
Notre savoir-faire se déguste avec sagesse / Ons vakmanschap drinkt men met verstand / Please enjoy responsibly drinking
BT-13301 - Intercaves BV SStrong FEB13.indd 1
2/12/13 12:17 PM
FIJNPROEVERSDAGEN KOM ONTDEKKEN & PROEVEN…
22 & 23/ 04 U, wij en onze uitzonderlijke partners delen dezelfde passie: de authentieke smaak van het product, de onberispelijke kwaliteit. Om alle fijnproevers op zoek naar nieuwigheden te bevredigen. organiseren wij op vrijdag 22 en zaterdag 23 april onze niet te missen fijnproeversdagen!
Een echte fijnproevershappening rond authentieke seizoenproducten waarop we u graag uitnodigen. De hele dag vanaf 11u00 tot 17u00 kan u in onze afdelingen in primeur tal van specialiteiten proeven en profiteren van de savoir-faire van vakmannen en -vrouwen en kleine producenten die u bij ons trakteren op een intense smaakbelevenis.
ROB THE GOURMETS» MARKET Woluwelaan 28 - 1150 Sint-Pieters-Woluwe Tel : 02 771 20 60 • www.rob-brussels.be
Alle gastronomen volgen Rob op