Teruntuk orang-orang t e r c i n t a P a p a , Mama, O s y e , I t a , I l l e , R i o d a n Kak R i d w a n
TEKNOlOGl PEWIWSAKAN EKSTRUSI CAMPURAN %)AGE BlJI B(ARET ( Hevea brasil,ensis j , KEDELAD DAN lAGUNG
Oleh ERWIN CHRISTIANTO MUTTER F 23. 0290
PEMASAKAN EKSTRUSI CAMPURAN DAGE BIJI KARET ( H e v e a b r e s i l i e n s i s ) , KEDELAI D A N JAGUNG
OLEH ERWIN CHRISTIANTO MUTTER F . 23. 0 2 9 0
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Parla JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOH
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BCIGOR
PEM>iSkK.;P: EiiST!iUSI
--
C;,KPUA3AN DACE B I J I KAkET (Hevea b r a s i l i e n s i s )
KEDELkI DAK ZACUNC
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h satu s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada JURUSAN TEKNOLOGI PANCAN DAN GIZX s-
FAKULTAS TEKNOLOGX PERTANIAN
B
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
O l e h : ERWIN CHRISTIANTO MUTTER
F.
23. 0290
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 26 X a r e t 1967
d i Eogor T 8 n g g a l l u l u s , 15
Dosen Pembimbing
Januor; (992
Dosen Pembimbing I
E r - w i n C h r' i s t i a n t o M u t t e r . F 2 3 C129O. Pemasakan Ekstrusl Campuran Dage R i j i K a r e t ( H e v e a b r a s i l i e n s i s ) , K e d e l a i dan Jagrlng. Di1,awah b i m b i n g a n 1Seddy M u c h t a d i dan T i e n R . Muchtadi .
RINGKASAN P e m a n f a a t a n h i j i k a r e t sehag-11 surnber z a t g i z i sarnpai saat
i n i m a s ~ ht e r h a t a s p a d a b e n t u k
yang
ilisehu1-
dage.
diverslfilcasl
dalam
bentuk
131 eh
makanan
1raren;l
tl-adieiunal
it11 p e r 111 d i l a k u k a r ~
membudayalran periggunaan
pangan o l a h i * r ~ l i ~ i n r i y i t , r n i s a l n y a
dage
rlengan
dalam
prtmasaknri
ekstrusi . Pemasakan
e k s t r u s i d i l a k u k a n dengan
han baku
h e r u p a campuran a n t a r a g r i t s j a g u n g . k e d e l karet,
dengan perbandingan f o r m u l a s i
85:7.5:7.5,
90:5:5,
dan 9 5 : 2 . 5 : 2 . 5 .
d i g u n a k a n a d a l a h 160"l:
dan 1
~
0
kan a d a l a h & a g e p r e s d a n d a g e b l a s a Parameterproduk protein,
yaltu:
derajat.
kadar
gelatinisasi.
d e r a j a t p u t i h dan k e k e r a s a n . ukan
dan dage b i j i
campur-an Suhu
m e l i p u t i warna. aroma,
kan
yang
J~e r l~i s . d a g e y a n g d i g u n a (tidak dipresl.
air,
fisiko-kiinia
kadar
derajat
abu,
kadar
pengembangan,
U j i o r y a n o l e p t i k yang d i l a k t e k s t u r - , r a s a dan
umum, d e n g a n skor- ( 1 ) s a n g a t t i d a k s u k a h i n g g a suka.
80: 10: 10,
proses
y a n g d i a m a t i inel i p ~i t si f a t
ekstr-usi
yang
Evaluasi n i l a i g i z i protein secara d e n g a n mengukur n i l a i NPU o p e r a t i f
t e r p i l i h , menggunakan t i k u s p e r c o b a a n .
111
penel-imaan (7)
vivo
produk
sangat dilaku-
ekstruksi
Bahan
baku dengan formulasi Y5:2.5:2.5 dapat
mengha-
silkan ekstrudat yang secara fisik dan organoleptik baik, tetapi kandungan proteinnya dengan
yang
mempunyai
lainnya.
lehih randah
dibanding
formulasi
80:10:10
sedangkan
kandungan protein yang relatif
tinggi.
secara fisik dan secara organoleptik kurang dapat ma.
lehih
Formulasi yang menghasilkan ekstrudat yang
tetapi diteri-
mepunyai
pe.nampilan secara fisik relatif baik, dan kandungan
pro-
tein yang relatif tinggi (9.74 persen) serta dapat ditarima secara organolept.ik adalah Penggunaan menghnsi lan 160°C.
suhu
proses
f orn!lllasi. 85:7.5:7.5.
1 8 0 " ~ dalam
ni lai yany lehih baik dihanding
beberapa suhu
proses
Sedangkan penggunaan jenis dage yang berbeda (pres
dan tanpa pres) relatif tidak banyak berpengaruh sifat
ha1
fisiko
kimia
dan
organoleptik
terhadap
ekstrudat
yang
NPU kasein adalah sebesar 85, sedangkan
nilai
dihasilkan. Nilai NPU
operatif
untuk produk ekstrusi
adalah
sebesar
73.
Nilai ini didapat dari produk ekstrusi terbaik yang dibuat dengan
suhu
proses
180"~. menggunakan
dage
biasa
dan
dengan formulasi 85 persen jagung; 7.5 persen kedelai: dan
7.5 persen dage biji karet.
KATA PENGANTAR P u j i s y ~ ~ k uk er p a d a Tuhan Yang Maha Kuasa a t a s rahlnat.
yang
dilimpahkanNya, sehingga s k r i p s i
berkat
ini
dapat
terselesaikan. Pada
L~esempatan i n i
penulls
t e r i m a k a s i h yang sedalam-daIamnya
menyampailran
kepada
itcapan
:
11-. Deddy M u c h t a d i , MS s e l a k u d o s e n pemhimbing I
1.
Dr.
2.
11-. T i e t i R . M u c l , t a d i ,
3.
Papa d a n Mama t e r c i n t a s e r t a k a k a k - k a k a k adikku
atas
segala
MS s e l a k u d o s e n pembimbing I1
dornngan,
bantuan
dan a d i k dan
doanya
selama p e n u l i s dalam p e n d i d i k a n .
4.
Rekan-rekan kan
d a n semua p i h a k y a n g t i d a k d a p a t d i s e b u t -
nainanya s a t . u p e r s a t u y a n g t e l a h membel-ikan
tuannya
baik
s e c a r a mori 1
maupun
materi i 1
bankepada
penul i s . Disamping ini
i t u , p e n u l i s j u g a m e n y a d a r i bahwa
tulisan
masih jauh d a r i sempurna, o l e h k a r e n a i t u k r i t i k
dan
s a r a n y a n g liiembangun s a n g a t . p e n u l i s h a r a p k a n u n t u k p e r b a i kan s e l a n j u t i i y a . A k h i r k a t a , semoga t u l i s a n i n i ber-guna b a g i
pembaca.
Teri~nakasili.
B o g o r , Desemhe1- 1991 P e n u l is
DAFTAR IS1 Hal aman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...
111
UAFTAH TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . x I.
PENUAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 A.
TEKNOLOGI PEMASAKAN EKSTRUSI . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1.
Ekstruder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2.
Proses Ekstrusi Bahan Pangan . . . . . . . . . . . . 8
3.
Peruhahan Pati selama Proses Ekstrusi . . . . 12
4.
Peruhahan
Protein
selama
Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 5.
B.
Peruhahan Lemak selama Proses Ekstrusi . . . 16
BIJI KARET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 1.
Botani dan Prod~lksiBiji Kai-et. . . . . . . . . . . 17
2.
Dage Biji Karet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.
Komposisi Asam Amino Esensial Dage Biji Karet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
C.
D.
KEUELAI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 1.
Botani dan Produksi Kedelai . . . . . . . . . . . . . 21
2.
Komposisi Kimia Kedelai . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
JAGUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 1.
Botani dan Produksi Jagung . . . . . . . . . . . . . . 24
2.
Komposisi Kimia Jagung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
E.
EVALLIASI NILAI GIZI UENGAN MENGGUNAKAN 'I'IKIJS PERCOUAAN
I11 .
............................
BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
30
A.
IiAHAN LIAN PEHALATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
B.
METOUE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
C.
1.
Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.
Penelitian Lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
PENGAMATAN / ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .~ 3 6 1.
Total Bakteri Asam Laktat . . . . . . . . . . . . . . . 36
2.
Kadar HCN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.
Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4.
Kadar Ahu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
5.
Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
.
Derajat Gelatinisasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
h
7.
Derajat Pengemhangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
Derajat Putih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Y.
Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
37
10 . Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11 . Penentuan NPU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D. IV .
HANCANGAN PEHCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A.
PENELITIAN PENLIAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.
Dage Biji Karet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 a.
Total bakterl asam laktat . . . . . . . . . . . 48
.
Kadar HCN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
h
2. i.
B.
Analisis Prnksimat Bahan Baku . . . . . . . . . . . 51 Pembuatan Prorluk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PENELITIAN LANJUTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
I.
Sifat Fisiko-Kimia Produk Ekstrusi . . . . . . 53 a.
2
.
3.
Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
53
.
Kadar Abu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
c. .
Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
d.
Derajat Pengemhangan . . . . . . . . . . . . . . . . 58
e.
Derajat Felatinisasi . . . . . . . . . . . . . . . . 60
f.
Kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
g.
Uerajat Putih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
h
V.
51
Uji Oryannleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 a.
Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
h.
Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
c.
Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
d.
Rasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
e. .
Penerimann Urnum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
63
NPU operatif Produk Ekstrusi Terpilih . . . 70
KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
A.
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
B.
SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 3 LAMPlRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
