B i a r l a h segenap bumi t a k u t kepada TUHAN, b i a r l a h semua penduduk d u n i a g e n t a r t e r h a d a p D i a ! Sebab D i a b e r f i r m a n , maka semuanya j a d i ; D i a memberi p e r i n t a h , maka semuanya ada. (Mazmur 32:B-9)
Kupersembahkan k a r y a i n i u n t u k Mama, Papa, B u d i , I n d a h , dan F r a n s
oozy PENGARUH RASlO GLOBULIN 7s
DAN'11S
ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP TEKSTUR TAHU
Oleh
DEW1 KOESOEMA
F 26.
1167
1 9 9 3 FAKULTAS TEKNOLOGI INSTITUT
PERTANIAN
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Dewi Koesoema. F 26.1167. Pengaruh Rasio'Globulin 7s dan 11s Isolat Protein Kedelai Terhadap Tekstur Tahu. Di bawah bimbingan Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan RINGKASAN
Pembuatan tahu sebagai produk dari kedelai, memerlukan varietas kedelai tertentu, agar diperoleh tekstur yang diinginkan.
Sampai saat ini belum ada informasi ilmiah
yang dapat menjelaskan mengapa hanya varietas tertentu yang dapat menghasilkan tahu dengan sifat tekstur khas. Penelitian ini dilakukan untuk memperoleh informasi dasar tentang pengaruh rasio globulin 7s dan 11s dari protein kedelai terhadap tekstur tahu.
Dengan mengetahui
pengaruh ini, pemilihan varietas kedelai untuk membuat tahu akan lebih mudah.
Selain itu pencampuran varietas
kedelai dapat dilakukan untuk memperoleh tekstur tahu yang diinginkan. Kedelai yang diteliti dalam penelitian ini sebanyak empat belas varietas. varietas
Globulin 7s dan 11s masing-masing
diisolasi, kemudian
metode gravimetri.
dihitung
rasionya
dengan
Tahu yang dibuat dari varietas terse-
but diukur teksturnya dengan Steven Texturometer. Globulin 75 dan 11s diisolasi berdasarkan metoda yang dikembangkan oleh Thanh dan Shibasaki (1976).
Globulin
11s dapat dipisahkan dari ekstrak encer kedelai dalam larutan bufer tris-HC1 0.03 M, pH 8.0 dengan menurunkan pH
larutan menjadi 6.4. Sedangkan globulin 7S dapat dipisahkan dari supernatan pH 6.4 tersebut dengan menurunkan pH menjadi 4.8. Pembuatan tahu dilakukan dalam skala laboratorium, dengan CaS04 sebagai bahan penggumpal.
Ukuran cetakan
yang digunakan 7cm x 7cm dan dipres dengan tekanan gram/cm2 , selama lima menit.
163.27
Parameter tekstur yang dia-
mati adalah kekerasan dan rigiditasnya.
Pengukuran dila-
kukan setelah tahu disimpan pada suhu 4'~ selama 12 jam. Rasio
globulin
7S/llS
kedelai berkisar pada
dari
empat
belas
1.245 sampai 2.601.
varietas Tahu yang
dihasilkan mempunyai kekerasan sebesar 130.50 gram sampai 226.75 gram, dan rigiditasnya sebesar 10.03 gram/mm sampai 16.67 gram/m. Hubungan rasio globulin 7S/llS dan kekerasan tahu dinyatakan dalam persamaan
:
y
=
-
307
+ 492 x - 118 x2.
Dengan x sebagai rasio globulin 7S/llS dan y kekerasan gel tahu dalam satuan gram. Hubungan rasio globulin 7S/11S dengan rigiditas tahu memenuhi persamaan
:
y
=
-
10.7
+ 22.8
x
-
5.03 x2.
Dengan x sebagai rasio globulin 7S/llS dan y adalah rigiditas gel tahu dalam satuan gram/mm. Kekerasan tahu hasil pengukuran dari pencampuran dua varietas kedelai rasio 1 1 , memperlihatkan penyimpangan 1.69% sampai 11.32% terhadap hasil perhitungan. penyimpangan rigiditas
Sedangkan
sebesar 1.73% sampai 13.01%.
PENGARW RASIO GLOBULIN 7 S DAN
11s
ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP TEKSTUR T A W
Oleh DEW1 KOESOEMA F 26.1167
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
1 9 9 3
JLJRUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH RASIO GLOBULIN 7s DAN 11s ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP TEKSTUR TAHU
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh DEW1 KOESOEMA F 26.1167
Dilahirkan di Jember, 25 November 1970
Ir. Nuri Andarwulan Dosen Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I
KATA PEXGAN'TAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Bapa di surga dalam nama Yesus Kristus, karena kasih-Nya senantiasa menyertai penulis dari awal penelitian sampai tersusunnya skripsi ini.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada: 1. Bapak
Dr. Ir. Dedi
Fardiaz, MSc.
dan
Ibu
Ir. Nuri
Andarwulan selaku dosen pembimbing, yang telah banyak memberikan petunjuk dan bimbingan kepada penulis selama penelitian sampai tersusunnya skripsi ini. 2. Ibu Dr. Ir. Hanny Widjaya, MSc. selaku dosen penguji. 3. Keluargaku tercinta: Papa, Mama, Budi, dan Indah, untuk
segala doa dan dorongan yang diberikan. 4. Fransiscus Antonius, yang telah
banyak memberikan per-
hatian, dukungan, dan kesabaran. 5. Pak Ganda, Pak Dunung, dan para laboran lain yang telah
banyak membantu selama penelitian. 6. Iing dan teman-teman sekost yang lain. 7. Pihak-pihak lain yang
tidak
persatu.
iii
dapat
disebutkan satu-
