TELČ ZACHARIÁŠOVO MENU

TELČ

ZACHARIÁŠOVO

Zachariasovo menu.indd 1

MENU

11/15/2011 3:51:38 PM

STOLOVÁNÍ A SPOLEČENSKÉ ZVYKY, SPOJENÉ S JÍDLEM Pojďme se podívat, jak se na dvoře Zachariáše z Hradce stolovalo. Především je nutno říci, že nejen jídlo bylo vybrané, ale i stolování bylo okázalé. O velkolepé úrovni hostin svědčí kronikářův popis: „nádherně, zbytečně hodováno, samý luxus, nádhera a rozmařilost“. Vraťme se však na zámek do Telče. Jídelna byla luxusní - stěny byly pokryty gobelíny, stropy byly dřevěné, kazetové. Zachovaly se záznamy o jídelním stole, celém ze stříbra, ke kterému patřilo i 12 pozlacených židlí. Počet stolovníků se lišil, ale číslo 12 se považovalo za ideální.

iáš z achar

ce

řina z Kate

št Vald

ejna

Hrad

Z

Zachariasovo menu.indd 2-3

11/15/2011 3:51:40 PM

U dvora velmože se doporučovala dvě hlavní jídla - oběd a večeře. Jídlo bylo nejen otázkou nasycení, ale i společenskou záležitostí.

Se stolováním souvisely i jisté hygienické návyky, které byly v renesanci již běžné, jako mytí rukou před jídlem či utírání úst ubrouskem.

Stolování v renesanci mělo přísná pravidla a zásady, na které se na dvorech šlechticů, ba dokonce i v měšťanských rodinách, přísně dbalo. Postavení každého šlechtice na dvoře velmože se výrazně projevovalo právě při stolování.

Také děti musely tato pravidla dodržovat a jídlo, na které si rodina vždy udělala čas, bylo příležitostí k výchově dětí, jak se u stolu chovat.

Nejvýznamnější osoby u dvora seděly při jídle s velmožem a jejich usazení u tabule bylo pevně dané, neboť vyjadřovalo společenské postavení každého dvořana.

Pravidla stolování se příliš nelišila od dnešních. Při jídle se nesmělo srkat ani mlaskat, před napitím se otírala ústa ubrouskem. Nemluvilo se s plnou pusou a na stůl se nepokládaly lokty. Vlastně nic, co by nás překvapilo.

Vybavení renesančních lázní - Muzeum Vysočiny, Jihlava

Ukázka renesančního nádobí - Muzeum Vysočiny, Jihlava


11/15/2011 3:51:45 PM

Zachariáš a jeho nejbližší stolovali luxusně. Jedlo se ze stříbrných talířů, zdobených zlatem. V 16. století se staly módou tzv. kredencšály, což byly mělké misky, které stály na plasticky zdobených nohách. Pro méně slavnostní příležitosti se používaly cínové talíře a pilo se z cínových pohárů, při slavnostních příležitostech se pilo z pohárů skleněných. Sklo bylo často z domácí produkce. Sklářství mělo v Čechách dobré podmínky, a tak se zdárně rozvíjelo. Skleněné nádoby se začaly zdobit barvením, vkládáním ozdobných prvků a později za císaře Rudolfa II. se sklo zdobilo řezáním diamantem. Sklo se také dováželo, zejména luxusní tvrzené benátské sklo, vyráběné na ostrově Murano u Benátek.

Replika renesančního skla, Lesní sklo

Příbory sestávaly původně ze lžíce a nože, vyrobených z drahých kovů. Někdy byly vykládané drahými kameny. V renesanci se začaly používat i vidličky, kterými se jídlo napichovalo a vkládalo do úst. Dříve se vidličky používaly pouze jako kuchyňský nástroj. Nyní už nebylo zapotřebí napichovat nožem, proto se špičatá špička nože začala nahrazovat zakulacenou. Postupně se vyvinuly dezertní vidličky, které se používaly ke konzumaci moučníků. Vývojem prošla v renesanci i lžíce. Dříve měla lžíce krátkou rukojeť a tak se držela v pěsti, s prodloužením rukojeti se změnilo držení lžíce.

Replika renesančního skla, Lesní sklo


Také hudba hrála při stolování svou roli. K jídlu se svolávalo zvukem zvonů nebo troubením trubačů, a to i ve všední dny. Při slavnostních příležitostech hrávala při stolování hudba.

11/15/2011 3:51:49 PM

JÍDLO V PRŮBĚHU CELÉHO ROKU Jídlo pro panstvo se připravovalo v kuchyni, oddělené od kuchyně pro nižší služebnictvo. V kuchyni byl kuchmistr, další kuchaři, kuchtíci a paštikáři. Zásoby do kuchyně plynuly částečně z vlastní produkce panství, částečně z dávek od poddaných a některé, zejména luxusnější zboží, se kupovalo. Nakupovalo se zejména koření, třtinový cukr, víno, exotické ovoce a další pochutiny. A co se jedlo? To záviselo na roční době, zda byl běžný den, doba půstu nebo slavnostní dny. Křesťanské svátky hrály velkou roli ve stravování, mnohem větší než dnes.

Masopust se držel čtyři až devět týdnů před Popeleční středou. Při příležitosti ukončení masopustu se strojily hostiny spojené s maškarádami, veselicemi a někdy, když vyšlo počasí, i s radovánkami na sněhu. Nešetřilo se ani alkoholem. Poté ale následoval čtyřicetidenní půst až do Velikonoc. V době půstu byl jídelníček omezen. Z masa se v té době u dvora jedly zejména ryby. Následovaly Velikonoce se svými tradičními stravovacími zvyky. Pro chudinu se na Zelený čtvrtek před Velikonoční nedělí vařila sladká kaše. Tento zvyk zavedla paní Perchta (pověstná rožmberská Bílá paní), nejprve v Jindřichově Hradci. Později se však obyčej přenesl i do Telče. Poddaní byli v tento svátek obdarováni i dalšími pochutinami. Každý dostal rybu, hrách, chléb i pivo. Na paměť Poslední večeře Páně v ten večer obsluhovali bohatí chudé. Na šlechtickém dvoře se pekl beránek jednak ve formě jehněčí pečeně a jednak beránek z těsta.

Pečený pstruh zdobený v renesančním duchu


11/15/2011 3:51:52 PM

Na podzim se slavily svatomartinské svátky. To se tradičně pekla husa, a pak již brzy přišel Mikuláš a Vánoce. Koledníci dostávali o Vánocích nejen vánočku zvanou calta, ale na dvoře Zachariáše z Hradce byli obdarováni také rybou, ovocem, ořechy. Často dostali i peníze. Mimo církevní svátky se na panství slavily svátky spojené s hospodařením, zejména dožínky a čepobití - svátek spojený s výlovem rybníka. Tyto slavnosti byly pořádané hospodářským personálem, ale dobrý velmož poskytl podporu ve finanční či materiální podobě a někdy se slavností i sám zúčastnil. Mimo to se konaly na dvoře Zachariáše z Hradce hony, plesy, maškarní bály a hostiny. Pořádaly se slavnosti u příležitostí rodinných svátků, kdy byli zváni příbuzní i známí šlechtici. I ve všední den mívala šlechta bohatý stůl. Jídlo většinou začínalo polévkou se zeleninou nebo luštěninami. Obvykle následovalo 6 až 10 masitých chodů. K masům se servírovaly omáčky a pečivo. Jídlo vždy zakončily sladkosti a ovoce. To, co nesnědlo panstvo, se odneslo zpět do kuchyně a servírovalo se úředníkům, poté nižším úředníkům a nakonec služebnictvu. Jen dovezené pochoutky se schovaly a servírovaly jen panstvu. Podívejme se nyní, jaké byly oblíbené pokrmy u šlechtického dvora. Uvedené recepty pocházejí nebo se inspirovaly recepty z knihy Magdaleny Beranové Jídlo a pití v pravěku a ve středověku.

Vánočka


RECEPTY OBLÍBENÝCH POLÉVEK Podívejme se tedy nejprve na polévky. Dost se lišily od těch dnešních. Často se jedly ve sladké úpravě. Cukr se u nás začal používat až koncem 14. století. Předtím se sladilo jen medem. Cukr byl vzácný, protože se musel dovážet - byl to cukr z cukrové třtiny. Pokrmy slazené cukrem si u dvora velmi považovali.

Polévka z ryb Základem byly samozřejmě ryby, kterých se chovalo v českých rybnících velké množství a jiné druhy zas bylo možné nalovit v řekách a potocích. Ryby, které byly k dispozici, obvykle kapr a štika, se nejprve osmažily. Smažením ryby změkly a maso nasáklo omastkem. Maso se obralo, aby do polévky nepřišly kosti. Ale teď pozor! Rybí maso se nedalo vařit do vody, jak bychom čekali, nýbrž do vína! Polévka se povařila a okořenila na sladko (zázvorem, skořicí ) a nakonec se osladila cukrem.

Rybí polévka

11/15/2011 3:51:56 PM

Pivní polévka

Polévka mandlová

Pivo bylo jako základ polévky také velmi oblíbené. Někdy se smíchalo jen s hustou smetanou a povařilo, jindy se pivem zalila osmažená cibule a za chvíli byla polévka hotová. Nebo se v pivu povařil nastrouhaný chléb. Polévka se dochutila kmínem a omastila máslem.

Začalo se spařením mandlí v horké vodě, aby se snadno loupaly. Oloupané mandle se utloukly v hmoždíři. Poté se rozetřely až na kašovitou hmotu, podobně jak se to dnes dělá s česnekem. Mandlová hmota se rozpustila teplou vodou nebo raději malvazem, silným vínem, které bylo velmi oblíbené.

Vařily se však i masové polévky jako dnes. Dochucování však bývalo do kysela nebo někdy i do sladka. Jako koření se mimo bylinek hojně používal zázvor, šafrán a hřebíček.

Polévka se dochutila skořicí a zázvorem a ještě povařila. Nakonec se jemně okořenila šafránem, který ji dodal nejen chuť, ale i barvu.

Pivní polévka

Mandlová polévka


11/15/2011 3:52:02 PM

MASA, KTERÁ SI DOPŘÁVALI U ŠLECHTICKÉHO DVORA Masa se jedla ve větším výběru, než je dnes běžné. Jedlo se hovězí, telecí, vepřové, jehněčí, skopové a drůbež, ale také zvěřina, bobří ocas, paznehty medvěda, oblíbené byly i veverky a lovní ptáci - jeřábi, křepelky, tetřevi. Také dovezené indiánské slepice a kohouti, kterým dnes říkáme prostě krůty a krocani. Opět nás někdy překvapí dochucení masa na sladko. Podívejme se na některé zajímavé recepty.

Páv Páv se oškubal. Nedotčený se však ponechal jeho krásný barevný ocas, který se obalil látkou a řídkým těstem, aby se nespálil. Totéž se udělalo s korunkou. Velmi opatrně se páv upekl. Upečenému pávovi se ocas upravil tak, že se rozevřel jako vějíř, jako to dělává živý pták. Poté se páv položil na mísu a polil černou huspeninou. Potom se pomazal fíkovou zavařeninou a tou se nalepily barevné konfety, vyrobené z cukru a oplatků. Huspenina se ještě ozdobila květy a růžemi z oplatků a doprostřed se dala pozlacená růže. Pozlatily se také hrdlo a nohy páva a tak se servíroval. Takto připravený páv byl velkolepou ozdobou hostiny.

Jelen z vola I když zvěřina byla u dvora oblíbeným jídlem, nebyla vždy vhodná sezóna pro odstřel zvěře. Potom si kuchař musel vypomoci náhradním řešením. Maso z vola, tedy hovězí, upravil tak, aby se chuťově zvěřině přiblížilo. Maso se naložilo do láku z volské krve smíchané s kyselým vínem. Kousky z vola se v láku prokládaly chvojím z jalovce. Po dvou týdnech už bylo maso dobře uležené. Dál se připravovalo a servírovalo jako jelení maso.

Maso připravené dle receptu


11/15/2011 3:52:05 PM

Kaše z kapounů nebo pečených slepic

Jelení játra na studeno v hořčici

Toto jídlo je typickou ukázkou úpravy masa na sladký způsob. Kapoun se uvařil, ale bylo možné použít i upečenou slepici. Maso se obralo, posekalo na drobno a utlouklo v hmoždíři. Přisypaly se 3 hrsti vařených jáhel a dvacet natvrdo uvařených vajec. To vše se v hmoždíři utlouklo, okořenilo anýzem a zalilo vínem. Potom se vše procedilo a propasírovalo.

Tato pochoutka vydržela dlouho a i po lovecké sezóně obohacovala panský stůl. Jelení játra se upekla na roštu. Pokud se hned nesnědla, zbývající část masa se nakrájela na plátky a vložila do medu. Med byl již dříve okořeněn zázvorem a hřebíčkem. V tomto nálevu se maso uložilo do chladného a tmavého sklepa a uchovávalo pro pozdější použití.

Vzniklá kaše se znovu povařila s medem a máslem. Vše se dokořenilo šafránem a muškátovým květem. Kaše se na míse ještě bohatě pocukrovala.

Kaše z pečených slepic


Játra v hořčici

11/15/2011 3:52:10 PM

OBLÍBENÉ JÍDLO - KAŠE A DALŠÍ RENESANČNÍ SPECIALITY Kaše bývala často jídlem slavnostním, zvláště pak kaše sladká, oslazená cukrem. Cukr byl k dispozici pouze třtinový, tedy cukr z dovozu, a byl vzácností, určenou jen pro slavnostní příležitosti. Pro běžnější slazení se používal med. Kaše existovala v mnoha variantách, z nichž některé druhy byly přímo luxusními moučníky. Posuďte sami třeba tento recept z 16. století.

Kaše z vařeného těsta pro císařský nebo královský dvůr Mouka se uhnětla s vodou v těsto, které se uvařilo v horké vodě. Uvařené těsto se vložilo do zahřátého hmoždíře, kde se dvě až tři hodiny tlouklo! K utlučenému těstu se postupně přidávala vajíčka a nakonec smetana. Hmota se přitom stále udržovala teplá zahříváním hmoždíře dřevěným uhlím. Tím se pokrm současně zapékal. Když se kaše dobře zapekla tak, že na povrchu byla hnědá a uvnitř bílá, byla první část práce hotova. Kaše se ještě osladila cukrem nebo medem. Nyní se věnovala péče estetické stránce pokrmu. Polovina kaše se obarvila šafránem, druhá polovina se ponechala bílá. Na mísu se nalila tak, aby se barvy nesmíchaly. A teď teprve přišly na řadu příchutě. Na kaši se nasypaly rozinky a mandle. Zbytek kaše v hmoždíři se promíchal se sladkým vínem a přidanými mandlemi a touto pochoutkou se kaše navrch polila. Autor receptu říká: „Je to misterná kaše na okázání, musí se k ní přistupovat s rozumem, ale podle tohoto návodu to dokáže každý, leč by ožralec byl.“ Opravdu se to nezdá být tak složité, až na to tříhodinové tlučení v hmoždíři. Inu, což si takový recept vyzkoušet? I když možná v trochu méně časově náročné podobě.

Kaše pro královský dvůr připravená dle renesančního receptu


11/15/2011 3:52:12 PM

Kaše prostá z jaré žitné mouky nebo strouhaného chleba

Kaše černá vinná

Nebo snad raději vyzkoušíte následující recept, který se zdá být jednodušší? Je prý z 15.-16. století. Do hrnku se nalilo pivo nebo víno. Dále se přidala mouka z jarního žita. A teď pozor na koření a ochucení! Přidal se tlučený kmín, nasekaná ořechová jádra či mandle, hřebíček, nařezaný zázvor. To vše se povařilo přiměřeně dlouho.

Bílý chléb se upražil až do černa. Přidaly se švestky, nejlépe sušené. To se zalilo vínem a vše se povařilo. Potom se kaše procedila a ochutila ještě kořením, nejlépe koriandrem, anýzem, kmínem i fenyklem. Nakonec se osladila medem nebo, pokud byl k dispozici, cukrem. Ani tato kaše nebyla určena batolatům.

To vypadá spíš na snídani alkoholika po těžkém flámu, ale nesuďme, museli bychom to vyzkoušet. Naši předkové jistě věděli, co dělají. Víno, zdá se, bývalo základem kaše častěji než mléko.

Kaše dle receptu


Kaše černá vinná

11/15/2011 3:52:17 PM

Kaše nevařená sladká

Špenátový dort

Hrubě namleté obilí se přes noc namočilo do vody. Ráno se jen promíchalo s ovocem podle sezóny, čerstvým či sušeným, a osladilo medem.

A teď poslouchejte - tenhle dort ze špenátu vás asi také chuťově překvapí. Špenát se svařil, nasekal na drobno. Přidala se strouhaná žemle, která se předtím opražila, míchaná vejce a rozinky. Směs se osladila a tímto špenátem se nadíval dort!

To už trochu připomíná naše müsli. No je to trochu překvapení - špenát ve sladkém dortu! Ony se na sladko jedly i ryby. Když už ne přímo s cukrem, tak se sladkými omáčkami a náplněmi. Tak například štičí jikry se s oblibou jedly se sladkou zavařeninou.

Renesanční kaše s ovocem dle receptu


Dort se špenátovou náplní

11/15/2011 3:52:21 PM

Podívejme se však na další speciality zámecké kuchyně. Oblíbené pro dochucení a dobarvení pokrmů byly květiny. Kytky se nakládaly do cukru a sloužily často jen jako ozdoba pokrmů při servírování na talířích a mísách.

Inu, k renesanční tabuli Zachariáše z Hradce by nebylo marné se nechat pozvat. Určitě by nám přecházel zrak nad tou nádherou, přepychem, barvami i nápady. Ale jak by nám chutnalo? Těžko soudit. Naše chuťové návyky se od dob pana Zachariáše hodně změnily. Ale kdo ví, zda k lepšímu?

Na vzhled jídla se u panského stolu kladl velký důraz, jedlo se i očima a tak se krmě často dobarvovala. Tak např. brunátná kaše se dobarvovala usušenou fialou s chrpou, další část kaše se zabarvila na černo slepičí krví, do zelena kaši obarvila petrželka. Nádoba se rozdělila na čtyři díly, do kterých se nalila kaše podle barev a když vystydla, přepážky se odstranily a kaše se servírovala ve čtyřech barevných variantách.

Ukázka renesančního nádobí - Muzeum Vysočiny, Jihlava


Znak řeznického cechu na sloupu v Telči

11/15/2011 3:52:25 PM

Uváděné recepty byly čerpány z knihy Magdaleny Beranové Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Dále bylo čerpáno z knih: Dvory velmožů s erbem růže, Václav Bůžek, Josef Hrdlička 1997 Každodennost renesančního aristokrata, Kaldinská Marie, 2001 Vydalo město Telč v roce 2011. Realizační tým agentury 20-20 Vision Graphics


Telč

Fotografie: Adam Hruška PhDr. Kateřina Kočárková - fotografie skla Ilustrace: Antonín Urbánek Grafika: Eva Tomášková Vlastimil Šimek Text: Ing. Miroslava Kholová

11/15/2011 3:52:26 PM

Zachariasovo menu.indd 28

TELČ

i Infocentrum nám. Zachariáše z Hradce 10 588 56 Telč Tel.: +420 567 112 407 E-mail: [email protected] www.telc-etc.cz www.telc.eu www.telcsko.cz www.unesco-czech.cz www.unesco.org

Neprodejné

Evropská unie Evropský fond pro regionální rozvoj Investice do vaší budoucnosti

Investice do vaší budoucnosti. Spolufinancováno Evropskou unií z Evropského fondu pro regionální rozvoj a krajem Vysočina.

11/15/2011 3:52:27 PM

TELČ ZACHARIÁŠOVO MENU

Recommend Documents