Take over Hotel Arcen
Inh ou d 1. Voorwoord 2 . D e ‚ T a k e - o v e r w e e k ‘ 3 . H o t e l R e s t a u r a n t A r c e n 4 . R e c e p t e n e n e r v a r i n g e n v a n l e e r l i n g e n Cherrytomaatjes Bruschetta Rundercarpaccio Heldere groentesoep Toscaanse tomatensoep Hollandse biefstuk met pepersaus Varkensribroast met champignonroomsaus Heilbot uit de oven met courgette en feta Krokant gebakken zalm met Hollandaise saus Gevulde Portobello‘s (V) Tiramisu Chocolademousse Kaasplateau
2
3
V oo rw o or d Synergie Tja, wat doe je als studenten zelf vragen om méér uitdaging, om méér te leren en om een kans om méér ervaring op te doen? En, wat doe je als je zelf al langere tijd de wens hebt om met Hotelschool Venlo een keer een echt hotel over te nemen? Ja, wat doe je als je dit bespreekt met het bedrijfsleven en er één hotel is dat ook meteen enthousiast is? Juist, de conclusie is dan dat de drie basisingrediënten om een mooi recept te maken voorhanden zijn en je aan de slag kunt. Doen dus, gewoon beginnen, meteen volop aan het werk, de schouders eronder, brainstormsessies houden, plannen uitwerken, concrete afspraken maken en daadwerkelijk aan de slag, met z‘n allen. De drie basisingrediënten zijn uiteindelijk samengesmolten tot een geheel, tot één fantastisch recept. Dit heeft geresulteerd in een buitengewoon enerverende Take Over Hotel Arcen-week van 21 tot en met 25 januari 2013. Een week die niet zonder slag of stoot verliep maar met vallen en opstaan én doorzettingsvermogen van alle betrokkenen tot een succesvolle week is geworden. De week heeft veel energie gekost maar nog veel meer energie opgeleverd. Dit dankzij de inzet en betrokkenheid van iedereen. Studenten, collega’s en personeel van Hotel Restaurant Arcen. Veel lees- en kookplezier met deze tastbare herinnering aan een geweldige week. Bij het bereiden en het proeven van de recepten zullen de herinneringen zeker weer worden herbeleefd. Bedankt allemaal, André Duijghuisen Manager Hotelschool Venlo
Gilde Opleidingen Hotelschool Venlo Laaghuissingel 4 5913 ES Venlo 077-3597171
4
Wist u dat u kennis kunt maken met ons schoolrestaurant? Reserveer eens voor een diner!
5
D e ‚ Take-over week‘ Zeven studenten van Hotelschool Venlo beleefden een bijzonder project, ze namen een week lang,
Zoals Aimée Paulissen (18) uit Maastricht. Totáál geen keukenervaring, meldt ze. Toch is ze deze
van 21 tot en met 25 januari 2013, Hotel Restaurant Arcen - 26 kamers, restaurant en evenemen-
week samen met Ineke Janssen (21) uit Stein manager van de keuken. Aimée staat hoofdgerechten
tenzaal - helemaal over. De studenten van de verkorte opleiding tot ondernemer / manager horeca
te bereiden alsof ze al jaren niets anders doet. Natuurlijk, ze is vooraf uitgebreid door hotel-
waren de managers, ze werden geholpen door ruim veertig eerste- en tweedejaars leerlingen.
personeel begeleid, maar toch. Ze moet nu leiding geven aan de zeskoppige brigade en dat is
„Wat is dat moeilijk zeg, anderen vertellen wat ze moeten doen.“ was een van de meest gehoorde
toch even wat anders. Maar het gaat de twee goed af, constateert Rafael Klinkert, docent bij
reacties die week.
Hotelschool Venlo en al zestien jaar actief als kok. „Ze hebben alles uitstekend onder controle. Nee echt, het loopt op rolletjes.“ Geroutineerd worden de gerechten uitgegeven. Iedereen lijkt op
Tijdens de overnameweek moeten de studenten echt álles zelf doen, de personeelsplanningen ma-
elkaar ingespeeld, werkt vlot door. De koks hebben het zichtbaar druk, maar niemand spreekt met
ken, voorraden van de keuken controleren en op peil brengen, reserveringen aannemen, eventuele
stemverheffing. „Zo hoort het te gaan“, zegt Klinkert. „Schreeuwen doen we niet. Dat is alleen zo
klachten afhandelen, promotie maken en ervoor zorgen dat alles een week lang alles op rolletjes
bij die tv-kookprogramma’s.“
loopt in de uitvoering.
Dat het ‚best aardig gaat‘, beaamt Aimée. Maar, zelfkritisch als ze is, legt ze meteen na de eerste avond de pijnpunten bloot.
Al meteen op de eerste avond breekt de spreekwoordelijke pleuris uit. Het bonnensysteem ligt eruit. Een kleine ramp voor een restaurant dat tot de laatste plaats - 75 gasten - is volgeboekt. De
„We moeten de mensen beter controleren, meer in de gaten hebben wie wat aan het doen is.“ Het
orders van de bediening komen niet meer uit de printer in de keuken. Die weet dus niet wat er is
zijn met name de leidinggevende capaciteiten die nog flink moeten worden aangesproken, is ook
besteld. Wat nu? Studenten kijken elkaar aan en gaan druk met elkaar in discussie. De gasten in
de conclusie van de andere studenten. Begeleider André Duijghuisen is content dat de studenten
het restaurant worden ongeduldig. Hoe moet dit worden opgelost?
zelf al zo snel tot dat inzicht komen. „Leidinggeven moet je leren. Een beslissing nemen en die hel-
Marc van Benthum, hotelmanager bij Hotel Arcen en André Duijghuisen, manager van de Hotel-
der communiceren. Neem nou dat probleem met die bonnetjes. Even verwarring. Maar dan actie.
school van Gilde Opleidingen kijken toe. Hun handen jeuken, de suggesties hoe dit aan te pakken
Uiteindelijk was het probleem na tien minuten opgelost: de bediening ging de orders met de hand
branden op hun lippen. Maar ze wachten af. De studenten moeten het zelf oplossen. „Dit is nou de
opschrijven. Toen dat besluit was genomen, zag je iedereen weer ontspannen.“
kern van dit project“, zal Duijghuisen later zeggen. „Het is de ultieme leerervaring.“ Naarmate de week vordert, ging het leidinggeven steeds beter, concludeert ook mentor Peter van „Het was een langer gekoesterde droom om zo’n project op een dergelijke intensieve manier,
der Beek op vrijdagmiddag. „Maandag wat opstartproblemen, dinsdag ging al beter, woensdag
buiten de schoolmuren om, te doen“, zegt docent/ begeleider Duijghuisen. „Maar vind maar eens
ging het vlekkeloos. Met als gevolg dat de managers donderdag wat overmoedig werden en de
een hotel dat de boel een hele week compleet uit handen wil geven.“ Hotel Arcen, al langer
aandacht verslapte. Maar dat hadden ze gelukkig snel zelf door.“
stageverlener voor diverse opleidingen, zag het helemaal zitten en was nauw betrokken bij de
Hotelmanager Maaike Heuvelings is in haar nopjes. Ze is onder de indruk van de prestaties van de
voorbereidingen. Het idee ontstond in september, in oktober al liepen de zeven studenten die de
studenten.“ Er waren heel pittige momenten bij waarop er achter de schermen flink werd gediscus-
managerstaken zouden gaan uitvoeren, wekelijks met het vaste personeel mee om de kneepjes van
sieerd. Alle problemen werden echter buitengewoon vakkundig opgelost en de gast stond te allen
het vak te leren. Sommigen van hen, eerstejaars van de tweejarige (verkorte) hotelschool-opleiding
tijde centraal. Dáár draait het om.“
voor havisten, hadden er toen net vier weken school op zitten.
Heuvelings vindt ze allemaal geschikt voor het vak. „Sterker nog, ik heb ze eigenlijk al een baan aangeboden.“
6
7
Hot e l R e s t a u r a n t A r c e n Dit unieke project voor een MBO Hotelschool heeft de nodige voorbereiding en lef van zowel de leerlingen, de school en ons gevraagd. Met het volste vertrouwen zijn we erin gestapt, vol spanning naar dit avontuur. Natuurlijk hadden wij ook onze angsten maar het gevoel dat vanaf de eerste minuut op maandagochtend heerste was ENTHOUSIASME! Van de leerlingen om het goed te doen, van de school om hun leerlingen in de praktijk te zien en van ons om het plezier in het vak te mogen aanschouwen. Natuurlijk waren er gaande weg probleempjes maar deze zijn allemaal zeer professioneel opgelost. We hebben genoten van een week vol concentratie, motivatie, enthousiasme en vooral plezier. Bedankt Gilde Opleidingen voor deze week en tot volgend jaar. Team Hotel Restaurant Arcen
8
9
Ch erry tomaatjes Br usch e t t a 6 personen
In g r e di ë nt e n 2 teentjes knoflook, geperst 4 eetlepels olijfolie 1 stokbrood, diagonaal in plakken gesneden 300 g cherrytomaatjes, in vieren gesneden 3 eetlepels basilicum, fijngehakt 3 eetlepels bieslook, fijngesneden versgemalen zwarte peper snufje zout 1 bosje Rucola sla 3 eetlepels pijnboompitjes, geroosterd 3 eetlepels Balsamico azijn, ingekookt tot siroop
B e r e i d i n gs w ijze 1. Verwarm de heteluchtoven voor op 200ºC. 2. Roer de geperste knoflook door de olijfolie en bestrijk de plakken stokbrood royaal met de knoflookolie en leg ze op een ingevette bakplaat. 3. Rooster ze circa 6 minuten in de oven, totdat het stokbrood goudkleurig is. 4. Neem de plakken stokbrood uit de oven. 5. Meng de cherrytomaatjes, basilicum en bieslook door elkaar in een kom. Breng het geheel op smaak met zwarte peper en zout. 6. Lepel het tomatenmengsel over de warme plakken stokbrood en garneer met Rucola sla, pijnboompitjes en puntjes Balsamico.
10
11
R un d erc arpaccio, P a rmezaanse kaas, pijn b oompi t j e S 4 personen
In g r e di ë nt e n 200 g ossenhaas of dungesneden rauw rundvlees, vleeswaren 40 g Dijon mosterd ½ bosje basilicum, fijngesneden versgemalen zwarte peper snufje zout 2 eetlepels olijfolie 1 citroen, geperst 100 g gemengde salade 2 eetlepels Parmezaanse kaas, geraspt 2 eetlepels pijnboompitjes, geroosterd
Groene pesto 1 teentje knoflook, gepeld 40 g basilicum blaadjes 25 g pijnboompitjes snufje zout 75 g Parmezaanse kaas 90 g olijfolie
B e r e i d i n gs w ijze Groene pesto 1. Meng alle ingrediënten, behalve de olijfolie, door elkaar in een blender of keukenmachine. Giet er hierna steeds kleine beetjes olijfolie bij totdat de pesto de gewenste dikte heeft. Rundercarpaccio 1. Wrijf de mosterd over de ossenhaas, rol deze door de basilicum en daarna strak in plasticfolie zodat een ronde rol ontstaat. Leg deze minstens 4 uur in de vriezer. 2. Snijd het vlees in flinterdunne plakjes en plaats deze in een mooie waaier op het bord. 3. Bestrooi de carpaccio met peper en zout. 4. Meng de olie met het citroensap en besprenkel hiermee het vlees. 5. Doe de pesto over in een spuitzak en teken een aantal strepen op de carpaccio. 6. Garneer de carpaccio met de gemengde salade en bestrooi met de kaas en pijnboompitjes.
12
13
E e n un i e k e e r va r i n g De keuken heeft mij eigenlijk altijd al geïnteresseerd. Ik hou van lekker eten en ga al van kleins af aan graag uit eten met familie of vrienden. In de projectweek kreeg ik de kans om de keuken beter te leren kennen. Zo kon ik van dichtbij ervaren hoe de keuken in een hotel/restaurant precies werkt en wat er allemaal bij komt kijken. Samen met Aimee heb ik wekenlang aan de menu‘s gewerkt en hebben we in Arcen meegekeken hoe de chef-kok het werk daar zelf aanpakt. Dit was echter niet hoe wij het wilden doen, dus zijn wij zelfstandig aan de slag gegaan met de menu‘s; van het kiezen van de producten tot en met de uiteindelijke opmaak. We kregen daarbij alle vrijheid. Toen de projectweek er eindelijk aankwam , was ik benieuwd naar hoe we het eraf zouden brengen. We hebben een week lang heel hard gewerkt en het resultaat was er gelukkig ook naar. Daarnaast hebben wij heel veel gehad aan de leerlingen die er de hele week waren om ons bij te staan. Sommigen waren er zelfs de hele week samen met ons. Ik had nooit durven dromen dat alle leerlingen zo gemotiveerd zouden zijn en dat er zelfs leerlingen bereid waren om dubbele diensten te draaien op alle afdelingen van het hotel om ons uit te helpen. Het was een prachtige maar vermoeiende week, maar zou deze niet gemist willen hebben! Iedereen heeft het geweldig gedaan en dat we deze ervaring samen kunnen delen vind ik speciaal. Ik zou het zo nog een keer doen als ik de kans zou krijgen!
Iedereen bedankt voor alle inzet en moeite. Ineke Janssen
14
15
H e ld ere groentesoep, ba l l e t j e s 4 personen
In g r e di ë nt e n 1 ltr vlees en kippenbouillon van blokjes 80 g vermicelli of mie 30 g prei 30 g wortel 30 g knolselderij 100 g soepballetjes ¼ bosje kervel, fijngehakt 1 stokbrood 60 g kruidenboter
B e r e i d i n gs w ijze 1. Breng de bouillon aan de kook en doe er al roerend de vermicelli bij. 2. Maak de prei, wortel en de knolselderij schoon en was deze. Snijd alles in kleine blokjes en voeg dit toe aan de soep. Laat de soep dan 5 minuten doorkoken. 3. Voeg de soepballetjes toe en laat het geheel dan nog 10 minuten doorkoken met de deksel op de pan. 4. Garneer de soep met de kervel en serveer met stokbrood en kruidenboter.
16
17
T osc aan se toma tensoe p 4 personen
In g r e di ë nt e n 800 g tros- of Romatomaten 2 rode paprika’s 2 eetlepels olijfolie 2 eetlepels basilicum, fijngehakt 250 ml water vers gemalen witte peper snufje zout 100 ml slagroom, opgeklopt ¼ bosje peterselie, fijngehakt 1 Focaccia brood, in plakken gesneden
B e r e i d i n gs w ijze 1. Verwarm de heteluchtoven voor op 250ºC. 2. Snijd de tomaten in partjes. Ontdoe de paprika’s van de zaadlijsten en snijd ze in grote stukken. 3. Leg de tomaten en paprika’s op een ondiepe ovenschaal en besprenkel ze rijkelijk met olijfolie en gehakte basilicum. 4. Zet de ovenschaal in de hete oven en gaar voor minimaal 20 minuten. Zodra de tomaten en paprika’s beginnen te verkleuren zijn ze goed. 5. Doe het geheel in een hoge soeppan, voeg het water toe en pureer het met een staafmixer of in een blender. Als de soep te dik is, desgewenst meer water toevoegen. 6. Passeer de soep door een grove zeef. Verwarm opnieuw en breng op smaak met peper en zout. 7. Garneer de soep met de opgeklopte slagroom en peterselie. Serveer met het warme Focaccia brood.
18
19
T e am w o r k Supertrots en blij ben ik dat ik mee heb mogen doen aan de Take-over van Hotel Arcen. Het was bijzonder om samen met een geweldig team en goede begeleiding de voorbereidingen te treffen en nog specialer om de uiteindelijke week tot een klinkend succes te maken. Ik heb ontzettend veel geleerd, waar ik momenteel al de voordelen van ervaar tijdens mijn stage. Alhoewel de voorbereidingen niet altijd even leuk waren, wat hebben we afgezien en wat werden we gestrest, maakte de daadwerkelijke uitvoering van 21 tot 25 januari 2013 dit weer helemaal goed. Het leukste aan de Take-over vond ik de avonden in het restaurant, aangezien het restaurant helemaal vol zat en het allemaal gesmeerd liep. De leerlingen die ons geholpen hebben, deden goed hun best en waren ook heel enthousiast en betrokken. We hebben er gewoon met z‘n allen als één team een leuke week van gemaakt. En dat is naar mijn mening ook waar het in de horeca om draait, in één personeelsteam het restaurant en hotel runnen, met veel plezier én een klinkend resultaat. Want als het team plezier heeft merken de gasten dat ook en dat betaalt zich letterlijk en figuurlijk dubbel en dwars terug.
Op naar de volgende Take-over. Twan Schoenmakers
20
21
H oll an d se biefstuk met p e p e rsaus 4 personen
In g r e di ë nt e n 4 (à 160 g) biefstukken versgemalen zwarte peper 50 g roomboter snufje zout
Pepersaus 35 ml cognac of vieux 250 ml kalfsfond 50 g groene peperkorrels versgemalen witte peper 250 ml koksroom snufje zout
B e r e i d i n gs w ijze Pepersaus 1. Kook de cognac in een klein sauspannetje tot de helft in. 2. Voeg de kalfsfond, peperkorrels en versgemalen peper toe en laat ook dit tot de helft inkoken. 3. Voeg nu de koksroom toe en laat de saus op laag vuur inkoken tot een gladde, gebonden saus. 4. Breng de saus op smaak met zout. Biefstuk 1. Neem de biefstuk een half uur voor gebruik uit de koeling om deze op kamertemperatuur te laten komen. 2. Dep ze goed droog en bestrooi ze met peper. 3. Verhit de boter in een pan en laat deze goed bruin worden. 4. Leg de biefstuk in de hete boter en laat ze op hoog vuur aan iedere kant* dichtschroeien en bruin bakken. 5. Zet het vuur wat lager en laat ze verder bakken. Gebruik een vleesthermometer in het dikste gedeelte van de biefstuk om de temperatuur te controleren. 6. Neem de biefstuk uit de pan, zout deze en laat ze vervolgens rusten op een vleesplank, een warm bord of in een lichtverwarmde oven. Aangezien de biefstuk na het bakken nog circa 5 minuten doorgaart, zal de vleesthermometer verder oplopen. Neem de biefstuk dus een paar graden onder de gewenste temperatuur uit de pan, zodat de restwarmte het kookproces zal voltooien terwijl de biefstuk rust. 7. Serveer de biefstuk met frietjes en gemengde salade. Tip: *Gebruik geen vork om in het vlees te prikken, dan verlies je vleessappen. 22
Rood Medium Rood Medium Medium Doorbakken Doorbakken
50-52° Celsius 55-58° Celsius 60-63° Celsius 65-67° Celsius 70-100° Celsius 23
V arken sr ibr oast m et c hampignonroomsa us 4 personen
In g r e di ë nt e n 4 (à 220 g) varkensribroast versgemalen witte peper snufje zout 50 g roomboter 400 g paarse aardappelen (verkrijgbaar bij gespecialiseerde groenteboer of toko)
Champignon roomsaus 1 eetlepel olijfolie 2 kleine sjalotten, fijngesnipperd 200 g champignons 35 ml cognac of vieux 250 ml kalfsfond versgemalen witte peper 250 ml koksroom snufje zout
B e r e i d i n gs w ijze Champignonroomsaus 1. Verhit in een klein sauspannetje de olijfolie en fruit de sjalotten en champignons circa 5 minuten aan, totdat het vocht van de champignons is verdampt. 2. Voeg de cognac toe en kook dit tot de helft in. 3. Vervolgens voeg de kalfsfond en versgemalen peper toe en laat ook dit tot de helft inkoken. 4. Voeg nu de koksroom toe en laat de saus op laag vuur inkoken tot een gladde, gebonden saus. 5. Breng de saus op smaak met zout. Varkensribroast 1. Neem de ribroast een half uur voor gebruik uit de koeling om deze op kamertemperatuur te laten komen. 2. Dep deze goed droog en bestrooi ze met peper. 3. Verhit de boter in een pan en laat deze goed bruin worden. 4. Leg de ribroast in de hete boter en laat ze op hoog vuur aan iedere kant dichtschroeien en bruin bakken. 5. Zet het vuur wat lager en laat ze 4 tot 5 minuten per kant verder bakken. Gebruik een vlees thermometer in het dikste gedeelte van de ribroast om de temperatuur te controleren, deze moet minstens 60 tot 63° Celsius zijn. 6. Neem de ribroast uit de pan, zout deze en laat ze vervolgens rusten op een vleesplank, een warm bord of in een lichtverwarmde oven. 7. Serveer de ribroast met paarse frieten en gemengde salade. 24
25
Wat een uitdaging, wat een ervaring Mij werd in het begin van het schooljaar gevraagd of ik mee wilde doen aan het Take-over Hotel Arcen- project. Daarover hoefde ik geen minuut te twijfelen, natuurlijk wilde ik dat! Eenmaal aan de voorbereidingen begonnen, vond iedereen het steeds leuker worden. We hadden toen echter nog geen idee hoe de echte Take-over week eruit kwam te zien. Negen weken lang zijn we elke donderdag met z’n zevenen in Arcen geweest. Daar hebben we samen de taken verdeeld en zijn we aan de slag gegaan op onze‘ eigen‘ afdeling. Het was nog erg onduidelijk wat er daadwerkelijk tijdens de overname week zou gaan gebeuren. De Take-over week kwam echter steeds dichterbij. Het was leuk om te zien hoe de reserveringen binnenstroomden, familie en vrienden hadden over ons project gelezen en waren allemaal super enthousiast. Uiteindelijk was het dan zover. De echte Take-over week. Heel veel aandacht hebben we gekregen van de media, daar kunnen we Twan dankbaar voor zijn. Hij heeft zijn taak dan ook goed uitgevoerd. De week verliep prima, beter dan gehoopt. Er waren natuurlijk in het begin een aantal kleine dingen die nog niet helemaal perfect waren. Iedereen was namelijk best zenuwachtig en de maandag verliep dan ook nog wat moeizaam, begrijpelijk omdat het onze eerste dag was. Hier hebben we een heleboel van geleerd, met als resultaat dat volgende vier dagen een stuk beter verliepen. Alle dagen waren helemaal vol gereserveerd. Heel veel mensen kenden we zelf maar ook veel onbekenden waren te gast. We hadden een boekje bij de receptie liggen waar mensen hun ervaring in konden schrijven. Iedere gast heeft genoten. Ik heb zelf veel geleerd, het was echt een super ervaring. Met de klasgenoten die meededen aan het project had ik van te voren niet veel, dit kwam omdat zij pas dit schooljaar waren ingestroomd en we daardoor nog niet veel bij elkaar in de klas hadden gezeten. Het is echter een wonder hoe we dit onderling hebben opgepakt en naar elkaar toe zijn gegroeid. Echt super om het nu zo goed met elkaar te kunnen vinden, vrienden voor het leven. Ook hebben we veel steun gehad van leraren in de week van de Take-over. Omdat we zoveel aan het werken waren en uitgeput raakten, werden onze emoties ook veel sterker. Zo nu en dan een fijn gesprekje met een van de leraren hielp ons er weer bovenop en daardoor konden we er weer tegenaan. De week is echt super verlopen, hier had niemand van durven dromen. Iedere leerling die ze nu gaan aanbieden om een hotel over te gaan nemen, kan ik alleen maar aanraden; doen! Je leert er zoveel van en het is een mega-ervaring.
26
Sanne Kortooms
27
Heilbot uit de oven met courgette & feta 4 personen
In g r e di ë nt e n 4 (à 160 g) heilbot steaks 1 eetlepel olijfolie 1 teentje knoflook, fijngesnipperd 75 g rode ui, gesnipperd 125 g courgette, in kleine blokjes gesneden 125 g zongedroogde tomaat, in kleine blokjes gesneden 2 eetlepels basilicum, fijngehakt 80 g feta kaas, verbrokkeld versgemalen zwarte peper snufje zout
Groene pesto 1 teentje knoflook, gepeld 40 g basilicumblaadjes 25 g pijnboompitjes snufje zout 75 g Parmezaanse kaas 90 g olijfolie Geroosterde groenten 300 g courgette, in plakken gesneden 300 g rode paprika, zaadlijsten verwijderd, in plakken gesneden 2 eetlepels olijfolie versgemalen zwarte peper snufje zout
B e r e i d i n gs w ijze Groene pesto 1. Meng alle ingrediënten, behalve de olijfolie, door elkaar in een blender of keukenmachine. Giet er hierna steeds kleine beetjes olijfolie bij totdat de pesto de gewenste dikte heeft. Heilbot uit de oven 1. Verwarm de heteluchtoven voor op 200ºC. 2. Dep de heilbot steaks goed droog en leg ze, in een met olijfolie ingevette ondiepe ovenschaal. 3. Verhit in een middelgrote sauspan de olijfolie en fruit de knoflook, rode ui en courgette circa 3 minuten aan. 4. Haal de pan van het vuur en meng de tomaat, basilicum en feta er voorzichtig doorheen. Breng het geheel op smaak met peper en zout. 5. Lepel deze ingrediënten over de heilbot. 6. Zet de ovenschaal in de hete oven en gaar het gerecht in circa 12 tot 15 minuten. 28
Geroosterde groenten 1. Verwarm de hete luchtoven voor op 200ºC. 2. Leg de courgette en paprika op een ondiepe ovenschaal en besprenkel ze rijkelijk met olijfolie, peper en zout. 3. Zet de ovenschaal in de hete oven voor minimaal 20 minuten totdat de groenten gaar zijn en licht krokant aan de buitenkant. 4. Serveer de heilbot met de geroosterde groenten en garneer met groene pesto.
29
K r oka n t gebakk en zalm m et H o ll andais e saus 4 personen
In g r e di ë nt e n 4 (à 160 g) zalm filets 8 eetlepels broodkruim 1 eetlepels grove zoutkorrels 4 eetlepels witte sesamzaadjes, geroosterd 10 dl zonnebloemolie 300 g tagliatelle pasta 2 eetlepels olijfolie 300 g groene boontjes 1 citroen in partjes gesneden
Hollandaise saus 150 g boter 25 g sjalotten, fijngesnipperd 25 ml witte wijnazijn 25 ml droge witte wijn 3 witte peper korrels, gekneusd 2 eierdooiers snufje zout snufje Cayenne peper sap van ½ citroen
B e r e i d i n gs w ijze Hollandaise saus 1. Laat de boter smelten in een kleine sauspan. 2. Verhit water in een brede pan voor een waterbad. 3. Kook de sjalotten, azijn, wijn en peperkorrels in een klein pannetje tot de helft is ingekookt. Zeef het vocht door een fijne zeef en doe dit in een hittebestendige kom. De overgebleven sjalotten en peperkorrels zijn niet meer nodig. 4. Voeg de eierdooiers aan het gezeefde vocht toe en klop het mengel met een garde, boven het waterbad, tot een roomachtige, gebonden massa. De bodem van de kom mag het water niet raken. Let op dat de eiercrème niet boven de 65 ºC komt. 5. Haal de eiercrème van het waterbad. Giet nu de warme boter zeer langzaam toe en blijf kloppen zonder te stoppen, totdat alle boter is gebruikt. 6. Breng de saus op smaak met zout, Cayennepeper en citroensap. Tagliatelle 1. Kook de tagliatelle in ruim kokend water volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar. 2. Giet de pasta af, roer de olijfolie erdoorheen en serveer direct. 30
Groene boontjes 1. Laat de schoongemaakte en gewassen boontjes zonder deksel op de pan in circa 10 minuten beetgaar koken. Gebakken zalm 1. Neem de zalmfilets een half uur voor gebruik uit de koeling om ze op kamertemperatuur te laten komen. 2. Meng het broodkruim, zout en de sesamzaadjes in een kom en haal de zalm filets één voor één door het broodkruim mengsel.* 3. Verhit de zonnebloemolie in een pan en bak de zalmfilets op gemiddeld vuur circa 3 minuten aan beide zijden goudbruin. 4. Laat de zalmfilets na het bakken rusten op een warm bord of in een lichtverwarmde oven. 5. Na enkele minuten kan de zalm geserveerd worden met de tagliatelle, groene boontjes en Hollandaise saus. Garneer met citroen partjes. Tip: * indien het broodkruimmengsel niet blijft plakken, haal de zalmfilets eerst door losgeklopt eigeel. 31
Wa t e e n we e k ! We hebben met zeven studenten van Hotelschool Venlo een week Hotel Arcen ‘overgenomen’. Deze ervaring was uniek! We mochten als team alle managementtaken overnemen. We kregen enorm veel verantwoordelijkheden en mochten elke beslissing zelf nemen. Als manager moest je de eerste-, tweede- en derdejaars hommers aansturen en je moest duidelijk uitleggen wat hun taken waren voor die dag. Je zag hoe de studenten opfleurden als je iets positiefs zei. Dat deed me enorm goed! Natuurlijk liep die week niet alles vlekkeloos maar daar zijn wij ook nog studenten voor. We werden gelukkig goed bijgestuurd door een team van leraren en oud-leerlingen. Deze kans krijg je maar één keer in je leven. We zijn dan ook enorm dankbaar dat school en Hotel Restaurant Arcen ons deze kans hebben gegeven en ons in alle vertrouwen onze gang hebben laten gaan. Het was een drukke en intensive week maar het was het allemaal waard! We hebben ons alle zeven voor de volledige 100% ingezet en het goede eindresultaat mag er dan ook zeker wezen! Bij dezen wil ik iedereen enorm bedanken die ons heeft geholpen en zijn of haar bijdrage heeft geleverd!
En aan het team; laten we trots op onszelf zijn! Aimee Paulissen
32
33
G evu l d e P ortobello’s (V) 4 personen
In g r e di ë nt e n 4 Portobello paddenstoelen 1 eetlepel olijfolie 1 teentje knoflook, geperst 1 rode ui, fijngesnipperd ½ rode paprika, in kleine blokjes gesneden versgemalen witte peper snufje zout 1 theelepel paprikapoeder 4 plakjes Italiaanse kaas, bijvoorbeeld Provolone of Fontina
B e r e i d i n gs w ijze 1. Verwarm de heteluchtoven voor op 200ºC. 2. Snijd de stelen uit de Portobello’s en hak deze fijn. 3. Verhit in een middelgrote sauspan de olijfolie en fruit de knoflook, rode ui, paprika en Portobello stelen circa 4 minuten aan. 4. Breng het geheel op smaak met peper, zout en paprikapoeder. 5. Verdeel het groentemengsel over de Portobello’s en leg ze op een ingevette bakplaat. 6. Dek de Portobello’s af met de plakjes kaas. 7. Zet de bakplaat in de hete oven en gaar het gerecht in circa 8 tot 10 minuten. 8. Serveer dit gerecht met gemengde salade en gebakken Roseval aardappeltjes.
34
35
Opg e r u im d s t aat n e t j e s ! Voordat ik manager housekeeping werd, wist ik helemaal niets van ‚schoonmaken‘. Ik had nog nooit een wc-borstel aangeraakt en wist bij god niet hoe je een bed opmaakt. Eigenlijk kun je stellen dat ik een verwend nest was dat nooit iets hoefde te doen. Mijn kamer was altijd een enorme troep. Mijn moeder zeurde altijd dat ik moest opruimen. Maar daarvoor had ik een geweldige tactiek bedacht. Na de 10e keer dat ze zei dat ik mijn kamer moest opruimen, was ze het zat en ging ze, redelijk wanhopig, zelf maar aan de slag… Maar sinds Arcen is dat nu gelukkig anders! Daar heb ik in de voorgaande weken alle kneepjes van het vak geleerd. Een medewerkster van Arcen – Brigitte – heeft me alles geleerd en mij handige tips gegeven. Toen de overnameweek aanbrak, was ik behoorlijk zenuwachtig. Maar gelukkig had ik een top team, dat behoorlijk hard heeft gewerkt! Dat resulteerde in blinkende kamers en schone gangen. Het was ook zéér gezellig samen, ondanks dat ik af en toe volgens mezelf ‚een zeur‘ was (zoals mijn moeder). Aan het einde van de week was ik wel helemaal kapot, maar een hele ervaring rijker. Onder de zeven managers was het ook heel fijn. We konden gedurende de week bij elkaar terecht, of het nou over iets positiefs of iets negatiefs ging. En natuurlijk s´avonds in bed de dag evalueren onder het genot van een drankje en wat chips, wat meestal resulteerde in hilarische anekdotes… super gewoon. Het was echt een geweldige week, die ik niet snel zal vergeten. Iedereen bedankt. Annelien van Gemert
36
37
Ti r amis u
Tips: *Vervang voor een luchtiger dessert de opgeklopte slagroom door 2 stijfgeslagen eiwitten. ** Let op dat de lange vingers niet in te veel espresso weken, dan wordt de Tiramisu te papperig. *** Maak de Tiramisu gerust een dag van tevoren, de smaak wordt er alleen maar beter van.
4 personen
In g r e di ë nt e n 1 gelatine blaadje 2 eierdooiers 3 eetlepels suiker 20 ml koffiesiroop of amandellikeur 250 g mascarpone
20 ml Tia Maria (verkrijgbaar bij de slijter) 125 ml slagroom* 2 eiwitten 75-100 g lange vingers 100 ml koude espresso ongezoete cacaopoeder 4 bolletjes vanille ijs
B e r e i d i n gs w ijze 1. Leg het gelatineblaadje in een kom en dek af met koud water zodat deze ondergedompeld is. Laat 3 minuten weken en giet het water daarna af. 2. Klop de eierdooiers met 1 eetlepel suiker en de koffiesiroop, met een garde boven een warm waterbad dat tegen de kook aan is, tot een schuimig geheel. De bodem van de kom mag het water niet raken. Let op dat het eierschuim niet boven de 65 ºC komt. 3. Klop de mascarpone los met de helft van de Tia Maria. Schep de mascarpone daarna met een lepel door het eierdooier schuim en roer voorzichtig door, zodat het mengsel luchtig blijft. 4. Klop de slagroom lobbig met 1 eetlepel suiker. 5. Klop de eiwitten met 1 eetlepel suiker in een kom zeer stijf. Let op dat er geen eigeel bij de eiwitten komt, anders zal je het eiwit niet stijf krijgen. 6. Verwarm de resterende Tia Maria in een pannetje boven laag vuur. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit om het overtollige water te verwijderen, voeg deze toe en roer tot de gelatine is opgelost. 7. Spatel nu voorzichtig de opgeklopte slagroom, eiwitten en opgeloste gelatine door het mascarpone / eierdooier schuim. 8. Zet een platte glazen schaal klaar. Doop de lange vingers kort** in de koude espresso en leg ze op de bodem van de glazen schaal. 9. Verspreid het mascarponemengsel over de lange vingers. 10. Dek af en laat gedurende ten minste 5 uur in de koelkast staan, bij voorkeur ’s nachts***. 11. Bestuif de Tiramisu met cacaopoeder alvorens op te dienen en garneer met een bolletje ijs, slagroom, rode besjes en een mintblaadje naar keuze. 38
39
Ch oc ol ademouss e 4 personen
In g r e di ë nt e n 1 gelatine blaadje 100 g pure chocolade, in stukjes gebroken 40 g boter, ongezouten 2 eiwitten 40 g suiker 2 dl slagroom 0,4 dl melk 1 bakje rode bessen, gesuikerd 40 gr amandelschaafsel, geroosterd 4 takjes mint
B e r e i d i n gs w ijze
40
1. Leg het gelatineblaadje in een kom en dek af met koud water zodat het blaadje ondergedompeld is. Laat 3 minuten weken en giet het water daarna af. 2. Schep de stukjes chocolade in een hittebestendige kom en plaats deze boven een pan met water dat tegen de kook aan is. De bodem van de kom mag het water niet raken. Smelt de chocolade langzaam en roer af en toe door. Voeg hierna de boter toe en laat ook deze smelten. Haal de kom van de pan, zet opzij en laat iets afkoelen. 3. Klop de eiwitten en de helft van de suiker met een handmixer in een kom zeer stijf. Let op dat er geen eigeel bij de eiwitten komt, anders zal je het eiwit niet stijf krijgen. 4. Klop nu de slagroom met de overige suiker stijf in een kom met een handmixer. 5. Verwarm de melk in een pannetje boven laag vuur, voeg de gesmolten chocolade toe en roer dit goed door. 6. Haal de pan van het vuur. Knijp het gelatineblaadje uit om het overtollige water te verwijderen,voeg deze toe en roer tot de gelatine is opgelost. 7. Spatel nu de helft van de geklopte slagroom door het chocolademengsel. 8. Als het een egaal mengsel is, voeg de opgeklopte eiwitten toe en spatel voorzichtig tot een romig geheel. 9. Plaats minstens 4 uur in de koelkast alvorens te serveren. 10. Garneer de chocolademousse met de overige slagroom, rode bessen, amandelschaafsel en een mintblaadje.
41
U ni e k e e r va r i n g Dat is het eerste waar ik aan denk als ik terugkijk op de week in Hotel Restaurant Arcen. De week waarin wij met z‘n zevenen als managers het hotel hebben overgenomen. Hoe vaak maak je dat nou mee als student? Vijf dagen lang was het hard werken, héél hard zelfs. Soms was ‚de druk‘ om te huilen, maar gelukkig konden we er vaker ook zeker om lachen. Het was vooral veel leren. Leren om te gaan met problemen, leren door te gaan als het even niet meezit, leren te werk te gaan als een manager, leren goed te communiceren, leren keuzes te maken en vooral leren rustig te blijven en, heel belangrijk leren van het werk te genieten. Ik heb mijn medemanagers en mezelf zien groeien in die vijf dagen en ik ben zeker trots op hen en mijzelf. Trots op hoe wij onszelf hebben ingezet en op wat wij hebben gepresteerd in die vijf dagen en dat we echt als team te werk zijn gegaan. Als slot wil ik iedereen hartelijk bedanken die heeft meegeholpen aan dit waanzinnig project. De leraren van school, de eigenaren, de managers en het personeel van Hotel Restaurant Arcen en vooral in het bijzonder de eerste-, tweede-, en derdejaars collegastudenten van onze opleiding. Jullie hebben het allemaal geweldig gedaan. Jullie inzet en jullie enthousiasme waren super en daarvoor bedankt! Zonder jullie allemaal was ons project niet zó succesvol verlopen. Ik ben blij dat ik met jullie dit project heb mogen meemaken. Romy Boky
42
43
K aasplat eau 4 personen
In g r e di ë nt e n Wij hebben een Hollands kaasplankje samengesteld met keuze uit onderstaande 5 kazen. Voor een plankje van 3 kazen is 200 g kaas per soort voldoende. Twentse Buchette, geitenkaas Messenklever, koemelk Boerenkaas Fenegriek, rauwe koemelk Rompi, rauwe schapenmelk Graafdijker, rauwe koemelk 4 plakjes roggebrood 50 g walnoten 50 g appelstroop 100 g blauwe druiven 60 g gemengde salade
B e s ch r ijvin g va n d e kazen 1. Twentse buchette: Een klein geitenkaasje in de vorm van een rolletje uit Twente. Verkrijgbaar met- en zonder aslaagje. De kaas is pikant, geschikt voor op een plateau of voor het verwerken in gerechten. 2. Messenklever: Een Nederlandse kaas, van oudsher afkomstig uit de omgeving van Opdam / Heerhugowaard. Deze kaas werd oorspronkelijk alleen in de herfst gemaakt, omdat de luchtvochtigheid dan het hoogst was om deze kaas goed te laten rijpen. Maar nu, dankzij hedendaagse technieken die de luchtvochtigheid kunnen nabootsen, wordt de kaas het hele jaar door gemaakt. Deze messenklever wordt tegenwoordig vervaardigd van gepasteuriseerde melk en is desalniettemin een traditionele kaas die nu wordt gemaakt in de midden-beemster en de zachtheid heeft van mozzarella en de ziltigheid van een roodflorakaas.
44
3. Boerenkaas fenegriek: Typische Hollandse boerenkaas, bereid uit rauwe melk, maar op lage temperatuur gerijpt. De melk is afkomstig van de Friesland Holsteinerkoeien, die een zeer rijke melk geven. De Nederlanders hebben natuurlijk een rijke geschiedenis met de VOC en zo is ook de fenegriek ooit eens naar Nederland gekomen. Fenegriek is een eetlustopwekkend bloemzaad en is goed voor de darmflora. Deze kaas heeft drie maanden gerijpt en heeft een mooie nootachtige smaak. 4. Rompi: In Luik bevindt zicht een kaasboer die op kleine schaal kaas produceert en van hem betrekken wij daarom de Rompi, een kaasje vervaardigd van rauwe schapenmelk. De kaas is gewassen met pekel en heeft een enigszins “stallige” smaak. 5. Graafdijker: Deze kaas komt uit Alblasserwaard en wordt vervaardigd van rauwe koemelk. De kaas is ontstaan door een experiment van de kaasboer. Waardoor hij uniek is en alleen in Alblasser- waard wordt gemaakt. Deze kaas is heerlijk voor op een kaasplateau. 45
W e e kj e k n a lle n Toen we voor het eerst hoorden dat wij een hotel over moesten gaan nemen schrokken we ons volgens mij allemaal een hoedje! Ik wist op dat moment amper hoe ik een dienblad vast moest houden en met borden lopen was ook nieuw voor mij. Wekenlang geoefent en het kwam steeds dichterbij, aan vertrouwen ontbrak het inmiddels niet meer en we hadden allemaal wel het idee dat het helemaal goed ging komen. Eindelijk was het zo ver: 20 januari, na nog wat gekletst te hebben lekker slapen zodat het de volgende dag echt kon beginnen. Dat lekker slapen viel toch vies tegen en heb die nacht fijn mogen luisteren naar het gesnurk van mijn klasgenootjes. Na een lange nacht ging het dan toch eindelijk beginnen. Buiten het feit dat het gewoon heel erg gezellig was met alle leerlingen van school, ging het gewoon ook heel erg goed! Alleen de maandag hadden we een beetje opstartproblemen. ’s Avonds het restaurant helemaal vol zien zitten is echt prachtig en het is geweldig om te zien als de gasten het na hun zin hebben en ze het eten allemaal lekker vinden. Het waren al die uren werk en weinig slaap zeker waard! De dagen vlogen voorbij en voordat we het wisten was het al vrijdag avond en waren we allemaal een ervaring rijker die we nooit meer zullen vergeten. Gijs Appeldoorn
46
47
Gilde Opleidingen Hotelschool Venlo Laaghuissingel 4 5913 ES Venlo 077-3597171
Wist u dat u kennis kunt maken met ons schoolrestaurant? Reserveer eens voor een diner!
Created by www.globalcookbooks.com
