Systém rychlého varování pro zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin v Evropské unii

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Provozně ekonomická fakulta Ústav marketingu a obchodu

Systém rychlého varování pro zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin v Evropské unii

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Autorka bakalářské práce:

Kateřina Pavlasová

Vedoucí bakalářské práce:

doc. Ing. JUDr. Oldřich Tvrdoň, CSc.

Brno 2008

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „ Systém rychlého varování pro zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin v Evropské unii“ vypracovala samostatně a za použití literatury, zdrojů a pramenů, které uvádím v přiloženém seznamu. V Brně dne 21. května 2008 Kateřina Pavlasová

Poděkování Touto cestou děkuji panu doc. Ing. JUDr. Oldřichu Tvrdoňovi, CSc. za odborné vedení, cenné připomínky, rady a pomoc při řešení této bakalářské práce.

Abstrakt PAVLASOVÁ, K. Systém rychlého varování pro zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin v Evropské unii. Bakalářská práce. Brno, 2008. Bakalářská práce se zabývá tematikou zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin v rámci České republiky i Evropské unie. Vymezuje zdravotní nezávadnost potravin, upozorňuje na některá nebezpečí ze zdravotně závadných potravin a jejich důsledky na lidský organismus. Bakalářská práce dále analyzuje konkrétní nebezpečí zaznamenaná systémem rychlého varování s ohledem na zemi původu zdravotně závadné potraviny a zemi, která na zdravotně závadnou potravinu upozornila. Práce také poukazuje na preventivní postupy pro zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin. Klíčová slova: potraviny, zdravotní nezávadnost potravin, nebezpečí z potravin, alimentární onemocnění, systém RASFF, prevence zdravotních rizik.

Abstract PAVLASOVÁ, K. Rapid alert system for food safety in the European Union. Final bachelor thesis. Brno, 2008. The bachelor thesis deals with the topic of food safety in the Czech Republic and the European Union. It defines food safety, points to some danger of non-safety food and their effects on the human body. Bachelor thesis also analyses specific risks recorded by the Rapid alert system with regard to the country of origin of the non-safety food and a country of notification. This thesis also points to the precautionary procedures to ensure the food safety. Key words: food, food safety, risks from the food, alimentary diseases, RASFF system, prevention of the health risks.

Obsah 1 Úvod.................................................................................................................................8 2 Cíl a metodika práce.........................................................................................................8 2.1 Cíl práce.....................................................................................................................8 2.2 Metodika práce..........................................................................................................9 3 Vymezení potravin..........................................................................................................10 4 Zdravotní nezávadnost potravin.....................................................................................11 5 Zdroje nebezpečných nákaz z potravin..........................................................................13 5.1 Původci mikrobiálních změn...................................................................................14 5.2 Formy mikrobiálního kažení potravin.....................................................................16 5.3 Mykotoxiny.............................................................................................................17 5.4 Biogenní aminy........................................................................................................19 5.5 Toxické a rizikové prvky.........................................................................................20 5.6 Látky migrující z obalů............................................................................................21 5.7 Polycyklické aromatické uhlovodíky......................................................................21 5.8 Rezidua pesticidů.....................................................................................................21 5.9 Polychlorované bifenyly..........................................................................................22 5.10 Oxid siřičitý...........................................................................................................22 5.11 3 MCPD ( 3-chlor-propan-1,2-diol).......................................................................22 5.12 Chloramfenikol......................................................................................................23 6 Důsledky nebezpečných nákaz potravin pro lidský organismus....................................24 6.1 Přenosná prionová onemocnění...............................................................................25 6.2 Alimentární onemocnění virového původu.............................................................25 6.2.1 Gastroenteritida................................................................................................25 6.2.2 Infekční hepatitida...........................................................................................26 6.3 Nejvýznamnější alimentární bakteriální infekce.....................................................26 6.3.1 Salmonelóza.....................................................................................................26 6.3.2 Kampylobakterióza..........................................................................................27 6.3.3 Listerióza..........................................................................................................27 6.3.4 Onemocnění způsobená patogenními kmeny bakterie Escherichia coli..........28 6.3.5 Alimentární onemocnění vyvolané klostridii...................................................28 6.3.6 Shigelóza..........................................................................................................28 6.3.7 Yersinióza.........................................................................................................29 6.4 Významné bakteriální intoxikace............................................................................29 6.4.1 Onemocnění způsobená druhem Bacillus cereus.............................................29 6.4.2 Botulizmus.......................................................................................................29 7 Vymezení systému rychlého varování v ČR a EU..........................................................31 7.1 Ministerstvo zemědělství (Mze)..............................................................................32 7.1.1 Sekretariát Koordinační skupiny......................................................................32 7.1.2 Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI)........................................34 7.1.3 Státní veterinární správa (SVS).......................................................................37 7.1.4 Státní rostlinolékařská správa (SRS)...............................................................38 7.1.5 Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ)............................38 5

7.2 Ministerstvo zdravotnictví (MZ).............................................................................38 7.2.1 Centrum epidemiologie a mikrobiologie SZÚ (CEM)....................................39 7.2.2 Centrum hygieny potravinových řetězců SZÚ (CHPŘ)..................................39 7.3 Ministerstvo průmyslu a obchodu (MPO)...............................................................39 7.3.1 Česká obchodní inspekce (ČOI)......................................................................39 7.4 Ministerstvo životního prostředí (MŽP)..................................................................40 7.5 Ministerstvo vnitra (MV).........................................................................................40 7.6 Ministerstvo dopravy (MD).....................................................................................41 7.7 Ministerstvo financí (MF).......................................................................................41 7.8 Státní úřad pro jadernou bezpečnost (SÚJB)...........................................................42 7.9 Potravinářská komora (PK ČR)...............................................................................42 7.10 Agrární komora (AK ČR)......................................................................................42 7.11 Svaz obchodu a cestovního ruchu (SOCR)............................................................42 7.12 Spotřebitelské organizace......................................................................................43 7.13 Vědecké výbory (VV)............................................................................................43 7.14 Informační centrum...............................................................................................44 7.15 Monitoring cizorodých látek v potravních řetězcích.............................................45 7.16 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EÚBP, EFSA).......................................45 7.17 Potravinový a veterinární úřad (FVO)...................................................................46 7.18 Evropský úřad pro prevenci a kontrolu nemocí (ECDC)......................................46 7.19 Generální ředitelství pro zdraví a ochranu spotřebitele (DG Sanco).....................47 7.20 Evropské informační středisko pro potraviny (EUFIC)........................................47 7.21 Informační služba o výzkumu a vývoji v EU (CORDIS)......................................47 7.22 Konfederace výrobců potravin a nápojů v EU (CIAA).........................................48 7.23 Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) ...............................48 8 Zjištění nebezpečí pro zdraví občanů u dovážených i tuzemských potravin.................54 9 Prevence na úseku zdravotní nezávadnosti potravin......................................................68 9.1 Postupy při prevenci zdravotní nezávadnosti potravin............................................68 9.1.1 Pasterační a sterilační postupy u potravin........................................................69 9.1.2 Další metody pro odstranění mikroorganismů.................................................70 9.2 Systémy prevence zdravotních rizik........................................................................71 9.2.1 HACCP............................................................................................................72 9.2.2 Správná hygienická praxe, správná výrobní praxe, sanitace...........................73 10 Zhodnocení a závěr......................................................................................................76 11 Literatura a zdroje.........................................................................................................78 12 Přílohy..........................................................................................................................81

6

Seznam obrázků Obr. 1: Struktura systému bezpečnosti potravin...................................................................34 Obr. 2: Fungování systému RASFF v České republice........................................................53 Obr. 3: Varování – titulní strana...........................................................................................89 Obr. 4: Informace – titulní strana.........................................................................................90 Obr. 5: Zadrženo na hranicích – titulní strana......................................................................91 Obr. 6: Novinka – titulní strana............................................................................................92

Seznam tabulek Tab. 1: Toxikologické zhodnocení mykotoxinů...................................................................19 Tab. 2: Podíl zemí původu na celkovém počtu oznámení přijatých a odeslaných systémem RASFF v ČR za roky 2004 až 2006.....................................................................................55 Tab. 3: Podíl zemí původu na celkovém počtu oznámení přijatých a odeslaných systémem RASFF v ČR za rok 2007 a 2008.........................................................................................56 Tab. 4: Rozdělení potravin do skupin...................................................................................81 Tab. 5: Oznámení přijatá a odeslaná systémem RASFF v České republice v roce 2004.....93 Tab. 6: Oznámení přijatá a odeslaná systémem RASFF v České republice v roce 2005.....96 Tab. 7: Oznámení přijatá a odeslaná systémem RASFF v České republice v roce 2006...100 Tab. 8: Oznámení přijatá a odeslaná systémem RASFF v České republice v roce 2007...106 Tab. 9: Oznámení přijatá a odeslaná systémem RASFF v České republice v roce 2008...111

Seznam grafů Graf 1: Počet případů zjištěných podle země původu v roce 2004......................................59 Graf 2: Počet případů zjištěných podle země původu v roce 2005......................................60 Graf 3: Počet případů zjištěných podle země původu v roce 2006......................................61 Graf 4: Počet případů zjištěných podle země původu v roce 2007......................................62 Graf 5: Počet případů zjištěných podle země původu v roce 2008......................................63 Graf 6: Podíl zemí na oznámeních v roce 2004...................................................................65 Graf 7: Podíl zemí na oznámeních v roce 2005...................................................................65 Graf 8: Podíl zemí na oznámeních v roce 2006...................................................................66 Graf 9: Podíl zemí na oznámeních v roce 2007...................................................................66 Graf 10: Podíl zemí na oznámeních v roce 2008.................................................................67

7

1

Úvod

Potraviny byly, jsou a jistě zůstanou velmi diskutovanou problematikou. Potraviny jsou základním zdrojem energie a nutričně významných látek (bílkovin, tuků a cukrů), které lidské tělo potřebuje. Obsahují také vitaminy a stopové prvky v podobě, ve které je tělo dokáže zpracovat lépe než z uměle získaných doplňků stravy. To, co jíme ovlivňuje nejen to, zda budeme mít hlad nebo ne, ale také kvalitu našeho zdraví, respektive kvalitu a délku našeho života. V poslední době se objevilo velké množství odborníků na zdravou výživu, dietologů, zastánců bio potravin. Ne všichni obyvatelé však konzumují celozrnné produkty, bio výrobky, neslazené nápoje apod., tedy potraviny, které by měly být pro lidské zdraví prospěšné. Každý člověk nicméně očekává, že potraviny, které jsou dostupné v obchodech či na tržnicích, případně v restauracích nebo ve veřejných stravovacích zařízeních, budou zdravotně a hygienicky nezávadné, a že mu tudíž nehrozí nebezpečí ohrožení jeho zdraví, popř. života, při jejich konzumaci. K tomu, aby bylo zajištěno co nejlepší ochrany konzumentů, bylo potřeba vytvořit propojenou soustavu orgánů na mezinárodní úrovni, která se problematikou bezpečnosti potravin bude zabývat. Česká republika je od roku 2004 členem Evropské unie, a tudíž musela přizpůsobit svoje právní předpisy evropským standardům v oblasti zdravotní nezávadnosti potravin. Nešlo jen o legislativní opatření, ale také o vytvoření kontaktního místa v ČR, které komunikuje s Evropskou unií. Tímto propojením se informace o možném riziku dostávají i do ostatních zemí EU a dochází tak ke zlepšení informovanosti spotřebitelů a k omezení bezprostředních rizik ohrožení zdraví lidí z potravin. Na národní úrovni fungují také nevládní organizace a nelze opomenout ani média, která spotřebitele informují o zdravotně závadných potravinách, a tím se vlastně také zapojují do informačního systému chránícího zdraví spotřebitelů.

2 2.1

Cíl a metodika práce Cíl práce

Cílem práce s názvem „Systém rychlého varování pro zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin v Evropské unii“ je přiblížit fungování systému rychlého varování na úrovni Evropské unie i České republiky. Dalším cílem je poukázat na nebezpečí zjištěná systémem rychlého varování s ohledem na zemi původu závadné potraviny a zemi, která na nebezpečí poukázala. Dílčím cílem je upozornit na základní alimentární rizika a zdravotní důsledky různých chorob z konzumovaných potravin. 8

2.2

Metodika práce

Metodika práce je vypracována vzhledem k cílům této bakalářské práce. Postup bude následující. Nejprve se seznámím se složitou problematikou zajišťování zdravotní nezávadnosti potravin díky internetovým zdrojům, skriptům týkajících se dané problematiky, přednáškám z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, dále díky právním normám, jak českým, tak evropským. Takto získané poznatky použiji pro definování základních pojmů – potraviny, zdravotní nezávadnost potravin, zdroje nebezpečí v potravinách, alimentární onemocnění a pro vymezení složitého systému zajišťování zdravotní nezávadnosti potravin od výrobce až ke konečnému spotřebiteli. Ve vlastní práci využiji data získaná ze souhrnných zpráv o fungování systému včasné výměny informací a dále z interních zdrojů Státní zemědělské a potravinářské inspekce a internetových zdrojů (SZPI, informační portál www.bezpecnostpotravin.cz). Budu vycházet z dat od roku 2004 do roku 2008 (pouze do března). Sestavím nejprve pracovní tabulky (následně je umístím do Příloh). Z nich vytvořím další tabulky zohledňující zemi původu nebezpečné potraviny a zemi, která na nebezpečí upozornila a zobrazující podíl, kterým se země podílely na celkovém počtu oznámení přijatých nebo odeslaných ČR. Pro větší přehlednost výsledky vyjádřím v grafech. Graficky také vyjádřím podíl zemí, které oznámily nebezpečí, na celkovém počtu oznámení za daný rok. Práci vypracuji v aplikacích Writer a Calc z balíku OpenOffice.org. Práci člením do 10 kapitol. V první kapitole je úvod práce, ve druhé pak cíl a metodika práce. Třetí kapitola vymezuje potraviny, čtvrtá část zdravotní nezávadnost potravin. V páté kapitole uvádím zdroje nebezpečných nákaz z potravin a v šesté důsledky těchto nebezpečných nákaz potravin pro lidský organismus. V sedmé části vymezuji systém rychlého varování v České republice a Evropské unii. Osmá část je vlastní zjištění nebezpečí pro zdraví občanů u dovážených i tuzemských potravin. Devátá část nabízí preventivní opatření na úseku zdravotní nezávadnosti potravin a poslední desátá kapitola obsahuje zhodnocení a závěr.

9

3

Vymezení potravin

Potraviny definuje zákon č. 110/1997 Sb. (zákon o potravinách v platném znění) jako látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj, nejde-li o léčiva a omamné nebo psychotropní látky; za potravinu podle tohoto zákona se považují i přídatné látky, látky pomocné a látky určené k aromatizaci, které jsou určeny k prodeji spotřebiteli za účelem konzumace. Podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 se „potravinou“ rozumí jakákoli látka nebo výrobek, zpracované, částečně zpracované nebo nezpracované, které jsou určeny ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně předpokládat, že je člověk bude konzumovat. Mezi "potraviny" patří nápoje, žvýkačky a jakékoli látky včetně vody, které jsou úmyslně přidávány do potraviny během její výroby, přípravy nebo zpracování. Mezi potraviny patří voda za místem dodržování hodnot podle definice v článku 6 směrnice 98/83/ES, aniž jsou dotčeny požadavky směrnic 88/778/EHS a 98/83 ES. Nařízení dále uvádí, že mezi potraviny nepatří: a) krmiva; b) živá zvířata, pokud nejsou připravena pro uvedení na trh k lidské spotřebě; c) rostliny před sklizní; d) léčivé přípravky ve smyslu směrnic Rady 65/65/EHS [21] a 92/73/EHS [22]; e) kosmetické prostředky ve smyslu směrnice Rady 76/768/EHS [23]; f) tabák a tabákové výrobky ve smyslu směrnice Rady 89/622/EHS [24]; g) omamné a psychotropní látky ve smyslu Jednotné úmluvy Organizace spojených národů o omamných látkách z roku 1961 a Úmluvy Organizace spojených národů o psychotropních látkách z roku 1971; h) rezidua a kontaminující látky. Potraviny dříve patřily do skupiny poživatin. Poživatiny byly tvořeny souborem potravin, pochutin a nápojů (voda a tekutiny), které byly schopny uspokojit výživové potřeby člověka. Jak uvádí Valíček (2007) mezi poživatiny řadíme vše, co člověk přijímá ústy, s výjimkou léčiv, omamných drog apod. Potraviny tvoří široká škála produktů především rostlinného a živočišného původu. Dělí se na sytící a živící a od roku 1997 ještě na lahůdky. Potraviny jsou pro lidský organismus zdrojem živin a energie a dodávají mu látky potřebné pro růst. Pochutiny se dělily na povzbudivé a chuťové. Obsahovaly málo využitelných živin a nebyly pro život nezbytné. Byly to poživatiny obsahující látky zlepšující chuť, podporující trávení, činnost nervových center, atp. Podle Valíčka chuť k jídlu podporuje stimulací trávicích šťáv především koření, povzbudivý účinek pro nervovou soustavu mají stimulující rostliny, které obsahují hlavně kofein nebo příbuzné alkaloidy theobromin 10

a theofylin. Mezi povzbudivé pochutiny patřily nápoje jako je káva, čaj, kakao, maté, nebo také jinak upravené produkty jako kávové a guaranové pastilky a pasty, čokoláda apod. Výroba potravinářských výrobků a nápojů je podle OKEČ (Oborová klasifikace ekonomických činností) zařazena v OKEČ 15. Svým charakterem je odvětvím zpracovatelského průmyslu. „Zpracovává především agrární produkci a vyrobené potraviny a nápoje dodává distribuci či přímo na spotřební trh. V ČR má dlouholetou tradici, ale i perspektivu založenou na zajišťování lidské výživy, a to stále širším sortimentem potravin a nápojů, sledujícím nejnovější trendy. Prioritou odvětví je zvyšovat bezpečnost a kvalitu potravin, ale z hlediska posílení konkurenceschopnosti je nezbytné pokračovat i ve zvyšování produktivity a efektivnosti u rozhodující části firemní základny. Odvětví je oborově poměrně členité, neboť zpracovává různé agrární komodity a uspokojuje široké potřeby dané spotřebním trhem. Jde o následující výrobní obory, resp. jejich skupiny podle systému OKEČ: • 15.1 - Výroba, zpracování a konzervování masa a masných výrobků, • 15.2 - Zpracování a konzervování ryb a rybích výrobků, • 15.3 - Zpracování a konzervování ovoce, zeleniny a brambor, • 15.4 - Výroba rostlinných a živočišných olejů a tuků, • 15.5 - Zpracování mléka, výroba mlékárenských výrobků a zmrzliny, • 15.6 - Výroba mlýnských a škrobárenských výrobků, • 15.7 - Výroba krmiv, • 15.8 - Výroba ostatních potravinářských výrobků, • 15.9 - Výroba nápojů.“1 V příloze k vyhlášce č. 158/2004 Sb. jsou potraviny rozděleny do skupin a jsou vymezeny ty části potraviny, na které se vztahují maximální limity reziduí. Tuto tabulku jsem zařadila do Přílohy č. 1.

4

Zdravotní nezávadnost potravin

Zdravotní nezávadnost potravin je základní požadavek, který musí být splněn u všech potravin, které jsou uváděny na trh. Termín zdravotní nezávadnost potravin je často zaměňován s termínem bezpečnost potravin. Tento podle některých autorů nesprávný překlad z anglického „food safety“ je ale v našich právních normách hojně používán. Zdravotní nezávadnost či bezpečnost potravin má být každopádně garancí, že výrobky, které se dostanou ke spotřebiteli, pro něj neznamenají nebezpečí. Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách zdravotně nezávadné potraviny vymezuje jako produkty, které splňují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost stanovené tímto zákonem, vyhláškou nebo které jsou uváděny do oběhu se 1 Zdroj: http://www.businessinfo.cz/files/2005/071122_mpo_panorama_zprac_prum_2006_okec_15_22.pdf

11

souhlasem Ministerstva zdravotnictví podle § 11 odst. 2 písm. b)2. Je možno uvést, že tento výklad není v rozporu s tím, jak je „nebezpečí“ definováno v Nařízení č. 178/20023. Nebezpečím se podle něj rozumí biologické, chemické nebo fyzikální činitele v potravinách nebo krmivech nebo stav potravin nebo krmiv, které mohou mít nepříznivý účinek na zdraví. „Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny stanoví pro některé druhy potravin limitní hodnoty. Hodnotí se rovněž výskyt jedovatých bílkovin bakterií (toxiny) a plísní (mykotoxiny), jež mikroorganismy uvolňují do potravin při svém růstu. Překročí-li u testovaného vzorku počty mikroorganismů, bakteriálních toxinů a mykotoxinů nejvyšší mezní hodnoty nebo laboratoř objeví mikroorganismy vyvolávající onemocnění z potravin (Salmonella sp., Listeria monocytogenes), hodnotí se takové potraviny jako zdravotně závadné. To platí i pro výrobky, u nichž začal hnilobný proces nebo byl na jejich povrchu pozorován růst plísní. Jako potraviny jiné než zdravotně nezávadné se označují potraviny nevyhovující danému účelu nebo potraviny s omezenou trvanlivostí. Jde o případ, kdy byly u výrobku překročeny tolerované, ale nikoli nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů. Tyto potraviny nejsou pro zdravého člověka nebezpečné.“ (Bartošová, 2003) Jak uvádí Bartošová, v rozhodnutí, zda je výrobek zdravotně závadný či nezávadný, hraje důležitou roli to, v jakém stavu bude konzumován. Nejpřísnější podmínky musí splňovat kojenecká výživa. Pokud je zjištěn zdravotně závadný výrobek, je z oběhu stažena celá výrobní šarže nebo její část. Pokud se jedná o nebezpečí mikrobiální vyvolávající onemocnění z potravin, jsou na příkaz orgánu státního dozoru výrobky zcela zlikvidovány. V případě, že byla šarže označena jako nevyhovující, státní orgán rozhodne o tom, jak s ní bude naloženo (např. urychlený doprodej, zákaz použití pro původně určený okruh spotřebitelů). Podle doporučení Státní zemědělské a potravinářské inspekce bychom neměli kupovat: • „Prasklá vejce, • Nafouklé chlazené potraviny (např. mléčné výrobky) a konzervy, • Výrobky s patrnou změnou barvy, s plísní na povrchu nebo obsahující hmyz, • Potraviny s poškozenými obaly nebo bezpečnostními uzávěry, • Potraviny s nečitelnými nebo nesrozumitelnými údaji na obalech, • Vakuově balené výrobky (uzeniny), jejichž obal dostatečně netěsní, 2 Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí potraviny do oběhu je dále povinen uvádět do oběhu potraviny obsahující druhy potravních doplňků dosud neuvedené ve vyhlášce [§ 19 odst. 1 písm. a) a j)] pouze se souhlasem a za podmínek stanovených rozhodnutím Ministerstva zdravotnictví; žádost o vydání souhlasu podává Ministerstvu zdravotnictví provozovatel potravinářského podniku, který hodlá takovou potravinu vyrábět nebo uvádět do oběhu. 3 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin

12

Potraviny s prošlou dobou použitelnosti (označené Spotřebujte do…), • Znečištěné pečivo, • Nahnilou nebo vykrájenou zeleninu, • Mražené zboží změněného tvaru nebo obsahující mnoho ledu. Při nákupu potravin nestačí jen zkontrolovat dobu použitelnosti. Je nutné prohlédnout potraviny, zda nemají poškozený obal a nevykazují netypické změny či tvar. Na chladicích i mrazicích zařízeních musí být na viditelném místě funkční teploměr.“ (Bartošová, 2003) •

5

Zdroje nebezpečných nákaz z potravin

Nebezpečí, která se šíří potravinami lze podle Komprdy (2004, s. 9) rozdělit na fyzikální, chemická a biologická. „Mezi fyzikální nebezpečí patří např. úlomky skla, kaménky (v rýži), ale také ionizující záření vlivem kontaminace potraviny některým radionuklidem.“ (Komprda, 2004, s. 9) Chemická nebezpečí mohou být látky přirozeně se vyskytující (látky vznikající mikrobiální činností – mykotoxiny, biogenní aminy), látky kontaminující (látky vstupující do potravin z životního prostředí, látky migrující z obalů, látky vznikající při výrobě potravin), rezidua (pesticidů, polychlorovaných bifenylů, biologicky aktivních látek) nebo látky přídatné, určené k aromatizaci a pomocné. (Komprda: 2004, 9–10) Mezi biologická nebezpečí patří priony, viry, bakterie, parazitičtí prvoci, parazitičtí červi. (Komprda, 2004) Podle Ingra (2007) lze změny neúdržných potravin rozdělit na změny mechanické a změny biochemické. Mechanické změny vznikají porušením povrchu, poškozením hmyzem, požerky hlodavců, pádem ovocného plodu ze stromu, nešetrným zacházením při sklizni (brambory), dopravě a skladování atp. Mechanické změny živočišných produktů jsou zapříčiněny poraněním jatečných zvířat nebo vznikají při jejich jatečním a bourárenském zpracování. Biochemické změny jsou zapříčiněny působením nemikrobilních činitelů, a to vnitřních nebo vnějších, nebo mikroorganismů. Nemikrobní biochemické změny potravin se mohou projevovat buď skrytě nebo naopak zřejmě. Skryté změny jsou pozorovatelné pouze laboratorními měřeními (např. ztráta některých nutričních složek potravin – cukrů, vitaminů, přeměny dusíkatých látek). Senzoricky jsou pozorovatelné nežádoucí změny jako změna zbarvení, změna chuti a vůně, změna konzistence aj. Mikrobiální rozklad potravin je působen různými druhy mikroorganismů. Vede k senzorickým změnám, až k nepoživatelnosti potravin, ztrátám živin a může způsobit i zdravotní závadnost potraviny pomnožením patogenních mikroorganismů nebo obsahem toxických látek vytvořených mikroorganismy. (Ingr, 2007, s. 14).

13

Nežádoucí mikroorganismy lze členit na choroboplodné a patogenní (z nichž některé vyvolávají onemocnění přímo, např. salmonely, nebo produkcí toxinů, např. Clostridium botulinum), na podmíněně patogenní (jejich patogenní účinek se dostaví jen za určitých podmínek) a na nepatogenní (tzv. banální nebo obecná mikroflóra; ta škodí svým počtem tak, že rozkládá potraviny). Zdravotní nezávadnost tedy z hlediska mikrobiálního závisí na nepřítomnosti patogenních mikroorganismů a jejich toxinů. Další členění mikroorganismů je možné podle jejich vztahu ke kyslíku (aerobní, anaerobní) nebo k teplotě (termo-, mezo- a psychrofilní). Toto členění je důležité při ochraně neúdržných potravin. Významná je vlastnost mikroorganismů vytvářet spory (sporulující, nesporulující). Spory slouží k pro přežití v nepříznivých podmínkách. Obecně mikroorganismům nevyhovuje kyselé prostředí. (Ingr, 2007, s. 32)

5.1

Původci mikrobiálních změn

Mezi hlavní původce mikrobiálních změn patří bakterie, plísně a kvasinky, dále je to mikroflóra ovoce a zeleniny, mikroflóra mléka, mikroflóra masa a krve jatečných zvířat a mikroflóra konzumních vajec a také viry. • Bakterie – zahrnují velmi vysoký počet rodů a druhů. Z hlediska konzervace (uchování) potravin jsou důležité např. rody Pseudomonas, Escherichia, Salmonella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Vibrio, Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Corynebacterium, Propionibacterium, Streptomyces. Problematické jsou sporotvorná klostridia a bacily. Jejich spory obsahují konstitučně vázanou vodu, takže jsou fyziologicky suché a tudíž velmi odolné vůči teplotě a jiným vlivům. (Ingr, 2007, s. 32) Bakterie jsou nejrozšířenější skupinou organismů na světě. Přežívají v extrémním prostředí (vroucí voda v sopečných jezerech, nejvyšší vrstvy atmosféry). Klasifikují se například podle Gramova barvení, tvaru buněk, tvorby spor, pouzder a bičíků, vztahu ke kyslíku, růstových vlastností, biochemických vlastností. (Votava, 2005) • Plísně – z botanického hlediska patří společně s kvasinkami do skupiny pravých hub, ale z technologického hlediska jsou v potravinářství stále pojmy a členění na „plísně“ a „kvasinky“. Pro obě skupiny jsou společné některé vlastnosti – mají nároky na kyslík, upřednostňují prostředí s převahou sacharidů a s oblastí pH 3 až 6, jsou málo odolné vůči záhřevům, jsou přizpůsobivé k nižším teplotám. Z potravinářského hlediska jsou významné plísně patřící do tříd Zygomycetes, Ascomycetes a Denteromycetes. Často plísně vystačí i s nepatrným množstvím živin. Podle povahy prostředí mohou vytvářet adaptivní (indukované) enzymy. Plísně jsou vysloveně aerobní, ale nesnáší rychlý pohyb vzduchu. Plísně vytvářejí makroskopicky viditelné porosty, některé vytvářejí velmi toxické zplodiny (mykotoxiny), některé mají typický

14

specifický pach. (Ingr, 2007, s. 32) • Kvasinky – jsou to jednobuněčné organismy patřící do tříd Ascomycetes, Basisdiomycetes nebo Deuteromycetes. Jsou to organismy vyžadující kyselé prostředí a alespoň minimum kyslíku. Jsou náročné na zdroje energie (cukr), potřebují i amoniakální dusík aminokyselin, některé vitaminy a minerální látky. (Ingr, 2007, s. 32–33) Kvasinky patří mezi houby. Název dostaly podle schopnosti zkvašovat sacharidy na ethanol a oxid uhličitý. (Votava, 2005) • Mikroflóra ovoce a zeleniny – na zeleninu a ovoce se mikroorganismy dostávají již během vegetace prostřednictvím prachu, hmyzu atp. Saprofyti se ale většinou nemnoží hned, ale vyčkávají na vhodnější podmínky (přezrálost, sklizeň, poranění). Lepším hostitelem bakterií je nekyselá zelenina, horším je kyselé ovoce. To je ale příznivé pro růst kvasinek a plísní. (Ingr, 2007, s. 33) • Mikroflóra mléka – mléko má složení vhodné pro množení mikroorganismů. Obsahuje bakterie mléčného kvašení rodů Streptococcus, Leuconostoc a Lactobacillus, ale i bakterie propionového a máselného kvašení a bakterie rozkládající bílkoviny a tuk. Z kvasinek obsahuje mikroflóra mléka například rod Saccharomyces, Candida, z plísní rody Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium a Oospora. (Ingr, 2007, s. 33) • Mikroflóra masa a krve jatečných zvířat – již při usmrcení zvířete dochází k mikrobiální kontaminaci masa a krve. Proces kažení masa je po nějakou dobu zastaven přechodným okyselením masa následkem glykogenolýzy a vzniku kyseliny mléčné. Krev je náchylnější ke zkažení. Maso a krev jsou nekyselé, a proto je mikroflóra v těchto produktech velmi různorodá. (Ingr, 2007, s. 33) • Mikroflóra konzumních vajec – obsah vajec je vhodným substrátem pro bakterie a plísně. Vejce jsou ohrožena již při snášení, pokud pocházejí od nezdravých nosnic. Hlavním nebezpečím jsou salmonely. (Ingr, 2007, s. 33) • Virus – viry jsou také chápány jako mikroorganismy, ale stojí na rozhraní mezi živou a neživou přírodou. Od všech mikroorganismů se liší svou velikostí, zásadně biologickou povahou (nerostou, nedělí se, nemetabolizují), nejsou organizovány jako buňky, ale jako částice (nebuněčné organismy), zralé virové částice obsahují jen jediný typ nukleové kyseliny (buď DNA nebo RNA). Viry se dělí podle několika hledisek: - podle typu nukleových kyselin, které obsahují: RNA-viry (obsahují pouze RNA), DNA-viry (obsahují pouze DNA) nebo diplo-RNA-viry (obsahují dvoušroubovici DNA), - podle hostitele: bakteriofágy (napadají bakterie), fytopatogenní viry (napadají rostliny), zoopatogenní viry (napadají živočichy), mykoviry (napadají houby), - zvláštní typ: retroviry (RNA-viry, které donutí hostitelskou buňku přepsat svou RNA na DNA, která se včlení do chromozomální DNA buňky; např. virus HIV způsobující AIDS), okoviry (mohou způsobit nádorový růst). 15

Viry vyvolávají např. klíšťovou encefalitidu, chřipku, nachlazení, opar, žloutenku, papillomavirové infekce, mononukleózu nebo gastroenteritidu. (Votava, 2005)

5.2

Formy mikrobiálního kažení potravin

Podle Ingra (2007) je mikrobiální rozklad potravin souborem několika souběžných pochodů, které se mohou týkat několika substrátů i několika mikrobiálních původců. Navenek se projevují procesy, které převládají. Formy mikrobiálního kažení jsou tedy následující: • Plesnivění – je to prorůstání povrchu potravin koloniemi různých plísní. Nejčastěji jsou původci z rodů Penicillium, Aspergillus, Mucor aj. Plísně se hojně vyskytují na vlhkých potravinách a v prostředí, kde neproudí vzduch. Dobře snášejí chlad. Plísně nemají příliš zřetelné projevy. Závažnější jsou toxické látky, které jsou plísněmi produkovány (aflatoxiny, ochratoxin, patulin, kyselina penicilová). • Houbové (plísňové) hniloby – projevují se u skladovaných plodin, které byly většinou před sklizní poraněny. Působí několik návazných procesů, z nichž je houbová hniloba závěrečnou fází. Hniloby působí rody Botrytis, Fusarium, Rhizopus a další. Projevem houbové hniloby je zelená, černá nebo šedá hniloba ovoce, brambor, rajčat nebo cibule. • Bakteriální barevné změny potravin – např. nepřirozeně červené skvrny na nekyselých potravinách způsobené bakteriemi Serratia marcescens, dále fotobakterie, které způsobují světélkování masa nebo žluté skvrny na potravinách vyvolané Micrococcus luteus a modré skvrny na mase díky Pseudomonas syncyaneae. • Křísovíté povlaky – se vyskytují na povrchu alkoholických nebo mírně kyselých tekutin a jsou tvořeny aerobními askosporogenními kvasinkami. Kvasinky také způsobují „ojínění“ suchých a polosuchých potravin. • Kysnutí masa – je nejčastěji pozorováno u jater a masných výrobků, které obsahují škroboviny. Výrobky se zabarví do šeda, měknou a nepříjemně páchnou. • Plynuprosté kysnutí konzerv – se vyskytuje u nedokonale sterilovaných zeleninových konzerv, nejčastěji hrášku. Je vyvoláno termofilními bacily, jejichž spory jsou odolné vůči teplotě. Nevytvářejí se plyny, proto nedochází k bombážím. • Octové kvašení – jde o aerobní oxidaci ethanolu na kyselinu octovou (př. octovatění vína, Acetobacter aceti). • Hnití (proteolýza) masa – vyvolávají ji mnohé druhy bakterií a jejich proteolytické enzymy. Nastupuje velmi razantně po fázi zrání masa, kdy se jeho pH přesouvá k neutrální oblasti. Nejdříve nastává povrchové osliznutí, později povrchová až hluboká hniloba. Zvláštními formami kažení masa je zapaření, ložisková hniloba nebo hnití masa od kosti.

16

Mikrobiální rozklad tuků – je způsoben účinkem mikrobiálních lipas tak, že se hydrolizují esterové vazby triacylglycerolů při uvolnění mastných kyselin. Ty pak snadněji podlehnou oxidačnímu žluknutí. • Hnití zeleniny – nastupuje často současně nebo jako pokračování tzv. plísňových hnilob. U zelenin jen nepatrně kyselých nebo nekyselých mohou působit jen bakterie. Nejčastější je hniloba vodnaté zeleniny, kořenové zeleniny, zelí a košťálovin a bakteriální kroužkovitost brambor. • Hnití rybího masa – jde o proces mnohem rychlejší než hnití masa savců. Je to proto, že se rybí svalovina postmortálně neokyselí, dále že zdroje infekce (kožní sliz, žábry) jsou velmi bohaté, že rybím masem mikroorganismy snáze pronikají a také proto, že se chladnomilná mikroflóra v teplejším prostředí velmi aktivizuje. (Ingr, 2007, s. 34–35) •

5.3

Mykotoxiny

Mykotoxiny jsou sekundárními metabolity některých plísní. „Riziko pro člověka představuje především konzumace mykotoxinů v kontaminovaných potravinách rostlinného původu a jejich metabolitů a reziduí v produktech živočišných. Mykotoxiny poškozují především játra a ledviny. Dělení mykotoxinů je možné nejméně ze tří hledisek: • podle hlavních producentů: fuzáriové (Fusarium spp.), aspergilové (Aspergillus spp.) a penicilinové (Penicillium spp.) mykotoxiny, • podle chemické struktury: nejvýznamnější mykotoxiny jsou aflatoxiny, ochratoxiny, trichotecenové toxiny, zearalenon, patulin a fumoniziny, • podle nejdůležitějších toxických účinků: hepatotoxické (poškozují játra) a nefrotoxické (poškozují ledviny).“ (Komprda, 2004, s. 22) Producenti těchto toxinů se dělí podle výskytu plísně na polní (rod Fusarium), skladištní (rod Aspergillus) nebo mohou být polní i skladištní (rod Penicillium). Nejdůležitějšími mykotoxiny jsou: • aflatoxin B1, B2, G1, G2, M1, M2; • ochratoxin A; • zearalenon; • nivalenol, deoxynivalenol; • fumonisiny; • patulin. Mykotoxiny jsou přítomny hlavně v obilovinách a výrobcích z nich. Spory plísně rodu Aspergillus se běžně vyskytují v půdě, proto mohou být obiloviny nebo podzemnice olejná snadno napadeny. Spory se však šíří i vzduchem. Často jsou mykotoxiny (zejména aflatoxiny) kontaminovány také ořechy – podzemnice olejná, vlašské ořechy, brazilské

17

para ořechy, pistáciové ořechy. Kávové, kakaové a sojové boby jsou často napadány ochratoxinem A. Koření je často zdrojem aflatoxinů. Ovoce, ať už čerstvé nebo zpracované, může být napadeno aflatoxiny nebo ochratoxinem A (OTA); často se jedná o fíky, hrozinky, datle, sušené meruňky a švestky a citrusové plody. Nejvíce však ovoce (především jablka) kontaminuje mykotoxin patulin. Z kontaminované suroviny se patulin přenáší do ovocné šťávy. Do živočišných produktů se mykotoxiny dostávají sekundárně, zkrmováním kontaminovaného krmiva. Tyto mykotoxiny se pak ukládají především v játrech a ledvinách. Aflatoxiny pronikají i do mléka, a tedy dále do sýrů. „Základní příčiny výskytu mykotoxinů jsou tedy následující: • sklizeň vlhkých nevyzrálých obilovin, mechanické poškození povrchu zrna při nešetrné manipulaci při sklizni, skladování obilovin ve vlhkých a nevětraných prostorách, • sušení, případná fermentace, resp. další manipulace s kořením, olejnatými ořechy, kávovými boby, ovocem (fíky) volně na vzduchu při nevyhovujících hygienických podmínkách, při vysoké vlhkosti (časté srážky) a vysoké teplotě (tropické, resp. subtropické klima), • použití poškozeného zaplísněného ovoce k výrobě ovocné šťávy, • delší uchovávání pečiva v nevyhovujících podmínkách (vyšší vlhkost) v domácnosti, • krmení zaplísněných krmiv (kontaminace mléka, vnitřností).“ (Komprda, 2004, s. 26) Toxické účinky jednotlivých mykotoxinů klesají v řadě: aflatoxiny, OTA > zearalenon, trichotheceny, patulin > fumonisiny. Jak uvádí Komprda (2004, s. 27), ze srovnání legislativních limitů obsahu (NPM) a příjmu (ADI) s hodnotami výskytu a příjmu zjišťovaných monitoringem u nejdůležitějších mykotoxinů plyne, že alimentární riziko plynoucí z konzumace inkriminovaných potravin je přijatelné, ačkoli dnes patří mykotoxiny mezi nejvýznamnější chemická nebezpečí v potravinách a jejich surovinách. Preventivní opatření pro zábranu výskytu mykotoxinů v potravinách jsou tyto: • „nesklízet vlhké, nevyzrálé suroviny; v případě nutnosti obiloviny dosoušet, • provádět patřičnou posklizňovou úpravu obilovin, • v případě napadení „polními“ plísněmi ošetřit obilí ihned po sklizni přípravky inhibujícími růst plísní (kombinované přípravky na bázi organických kyselin a rostlinných tzv. „esenciálních olejů“), • plodiny skladovat v suchých, dobře větraných prostorách, • ovoce určené k sušení sklízet ručně a co nejdříve vysušit za použití sluneční sušárny; vyhýbat se postupu sběru padaného ovoce a jeho sušení v přírodních podmínkách s teprve následným vytříděním, 18

k výrobě ovocných šťáv používat pouze vytříděné, nepoškozené a plísní nenapadené ovoce, • chránit suroviny, resp. potraviny před zvlhnutím, • hospodářským zvířatům nepodávat zaplísněná krmiva, • u importovaných surovin provádět monitoring výskytu mykotoxinů; na přítomnost aflatoxinů je možno usuzovat z jasné zeleno-žluté fluorescence po ozáření UV světlem (fluorescence není ovšem emitována samotnými aflatoxiny, ale kyselinou kojovou, produkovanou příslušnou plísní paralelně s aflatoxiny).“ (Komprda, 2004, s. 26) •

Tab. 1: Toxikologické zhodnocení mykotoxinů Toxin

Výskyt [μg/kg]

aflatoxiny OTA zearalenon trichotheceny patulin

NPM

skutečnost

ADI

skutečnost

jednotky

jednotky až desítky

desetiny

setiny až desetiny

desítky až stovky

desítky až stovky

desítky

jednotky

104 - 105

desítky

jednotky

fumoniziny 103 Zdroj: Komprda, 2004

5.4

Příjem [μg/den]

Biogenní aminy

Jsou to nízkomolekulární bazické dusíkaté látky, které vznikají v potravinách a potravinových surovinách nejčastěji dekarboxylací aminokyselin působením bakteriálních dekarboxylačních enzymů. „Podle chemické struktury se alimentárně významné biogenní aminy (BA) dělí na : • alifatické: putrescin, kadaverin, spermidin, spermin, agmanin; tyto BA jsou v jiném úhlu pohledu také označovány jako polyaminy, • aromatické: tyramin, fenyletylamin, • heterocyklické: histamin, tryptamin.“ (Komprda, 2004, s. 28) „Nejvýznamnějším vazoaktivním (na cévu působícím) BA je tyramin, který zvyšuje krevní tlak s možným důsledkem hypertenzní krize, migrenózních bolestí hlavy, krvácení do mozku, selhání srdce.“ Nejdůležitější toxické účinky histaminu jsou následující: • dilatace hladké svaloviny periferních krevních cév – pokles tlaku, zrudnutí obličeje (flushing), bolesti hlavy, • kontrakce hladké svaloviny střeva – břišní křeče, průjmy, zvracení, • urticaria (kopřivka), zrudnutí očí, dechové potíže, třes.“ (Komprda, 2004, s. 31) BA se vyskytují převážně ve fermentovaných potravinách. Ale nacházejí se také 19

v některých druzích nefermentovaných potravin, hlavně v makrelovitých rybách, dále potom s výskytem malých množství BA je to maso, mléko, některé druhy zeleniny (rajčata) a ovoce, včetně ovocných šťáv, čokoláda a houby. Mezi fermentované potraviny, které jsou ohroženy BA jsou sýry, fermentované masné výrobky, fermentované nápoje. (Komprda, 2004)

5.5

Toxické a rizikové prvky

Jak uvádí Ingr (2007) „ V potravinách mohou působit kovy, které byly do potravin nějakým způsobem zavlečeny – z postřikových látek na ochranu rostlin, z vody, z kovových předmětů, jako je nářadí, pomůcky nebo obaly, s nimiž přichází potravina do styku. V takových případech se účinek kovů projevuje úměrně jejich množství v potravinách.“ Nejdůležitějšími toxickými prvky jsou olovo, kadmium, rtuť a arsen. Mezi kvantitativně nejdůležitější vstupy toxických prvků do potravního řetězce člověka patří pro kadmium: fosfátová hnojiva, hnojení odpadními kaly, nádobí, materiál výrobních zařízení, pigmenty a stabilizátory v plastových obalech. Pro olovo jsou to: pájka, kontaktní obalové materiály, vodovodní potrubí, benzinová aditiva, domovní nátěry, průmyslová výroba. Pro rtuť jsou hlavními vstupy: spalování fosilních paliv, metalurgie, obalové materiály, průmyslové odpady. (Komprda, 2004, s. 33–34) Mezi rizikové prvky patří podle Komprdy (2004) arsen, antimon, hliník, měď, cín, chrom, molybden, vanad, selen, nikl, zinek. Řada z uvedených prvků je z hlediska výživy člověka esenciálním biogenním prvkem. To, zda půjde o nedostatek (karenci) prvku ve výživě, či jeho toxicitu, záleží na množství daných látek. Cín se může dostat do potravin z konzervových plechovek či ze strojů a nářadí, i když toto nebezpečí je stále menší v souvislosti se snižováním podílu kovových obalů pro kyselé potraviny. Cínaté ionty mohou způsobovat změny barvy a tvorbu zákalů. „Např. zpracovávaná zelenina se zbarvuje šedohnědě tím, že Sn2+ ionty nahradí hořčík chlorofylu nebo vodík feofytinu. V nekyselém prostředí vytváří cín se sulfanem černohnědý sirník cínatý a projeví se to jako tzv. mapování vnitřní strany plechovek zeleninových nebo masných konzerv.“ (Ingr, 2007, s. 115) Měď vstupuje v podobě měďnatých iontů na místo hořčíku v chlorofylu. Vzniká tak produkt, který je modrozelený a barevně velmi stálý. Dříve se tohoto jevu užívalo ke stálosti zeleného zabarvení zeleniny, což bylo z hygienického hlediska velmi závadné. Větší obsahy mědi v zeleninových a ovocných materiálech působí jejich hořknutí, ale i toxicitu. Podobně jako ionty cínu, tvoří ionty mědi se sulfanem černohnědou látku – CuS. Mimo nežádoucí barvy se tvoří i zákaly. (Ingr, 2007, s. 115) Železo je vázané jako Fe2+ v chlorofylu, místo hořčíku, zelenině dává nahnědlé 20

zbarvení. To je způsobeno činností železa uvolněného z plechu špatně odvzdušněných konzervových plechovek. Známé jsou produkty Fe3+, které mají modročernou barvu, nebo špinavě zelené produkty Fe2+ s tříslovinami ovoce. U konzerv nekyselých, které jsou bohaté na bílkoviny, mohou vznikat tmavě zabarvené sirníky železa (důležitá je přítomnost cysteinu). V senzorice potravin je známa tzv. kovová příchuť potravin, pokud obsahují více než 5 mg železa v 1 kg. Železo není hygienicky závadné. (Ingr, 2007, s. 115–116) Hliník při déle trvajícím styku s ovocnými šťávami způsobuje nežádoucí změny barvy a chuti, zákaly a nepříjemné přípachy. Z hlediska hygienické nezávadnosti jsou jeho účinky stále diskutovány, hlavně jeho možná neurotoxicita. (Ingr, 2007, s. 116)

5.6

Látky migrující z obalů

Jak uvádí Komprda (2004): „K nejvíce sledovaným aditivům obalových materiálů, které migrují do potravin, patří deriváty (často estery) organických kyselin: kyseliny ftalové, tereftalové, adipové, citronové. Především u esterů kyseliny ftalové bylo zjištěno rozsáhlé spektrum toxických účinků (s použitím zvířecích modelů), včetně reprodukční a vývojové toxicity, neurotoxicity a imunotoxicity.“

5.7

Polycyklické aromatické uhlovodíky

„Z kvantitativního a toxikologického hlediska mají z této rozsáhlé skupiny látek největší význam benzo- a indeno- sloučeniny pyrenu, fluoranthenu, perylenu a anthracenu.“ (Komprda, 2004) Jak dále uvádí Komprda, polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) se tvoří především nedokonalým spalováním organických látek. Nejdůležitějšími cestami jejich vstupu do potravního řetězce člověka jsou: z atmosféry (tam se dostávají sopečnou činností), z oceánů (jako následek ropných havárií), průsaky ze skládek odpadů, z přirozených metabolitů některých rostlin (zelí, pórek, hlávkový salát, rajčata, špenát, olivy – a následně olivový olej), z tepelné úpravy potravin a také z migrace z obalových látek (především na bázi recyklovaného polyethylenu). PAH (či mezinárodně PAU) jsou prokázané karcinogeny laboratorních zvířat a předpokládá se jejich karcinogenita i pro člověka. Jsou to chemicky stálé látky, proto nejsou genotoxické (nepoškozují genetickou informaci). PAH také vykazují fototoxicitu (jejich toxický účinek je výrazně zvýšen v přítomnosti slunečního záření). Tvoří se volné radikály, které poškozují buněčnou membránu a DNA.

5.8

Rezidua pesticidů

„Pesticidy (nověji dle nomenklatury EU také biocidy) jsou přípravky a prostředky, které jsou určeny k tlumení a hubení rostlinných a živočišných škůdců, k ochraně rostlin, 21

skladových zásob, technických produktů, bytů, domů, výrobních závodů nebo i zvířat a člověka. Nejvíce se pesticidy uplatňují v zemědělství.“ (Kubáň, 2007) Jak uvádí Komprda (2004), riziko plynoucí z výskytu nadlimitních obsahů reziduí pesticidů v potravinách je v současné době velice nízké. Rozdělení pesticidů je podle Komprdy následující: fungicidy (proti plísním), herbicidy (proti plevelům), insekticidy (proti hmyzu), muloskocidy (proti plžům), rodenticidy (proti hlodavcům). Nejznámějším chlorovaným insekticidem je DDT.

5.9

Polychlorované bifenyly

Kubáň (2007) uvádí, že „polychlorované bifenyly (PCB, Arochlor, Delor) měly velmi široké využití např. jako retardátory hoření, chladicí media transformátorů, hydraulické kapaliny a media pro přenos tepla, přísady do barev apod. PCB mají přes 200 isomerů (kongenerů), které mají různé toxické účinky.“ „Jsou rozpustné v tucích, a proto pronikají do organismu všemi cestami. Akutní toxicita není veliká (chlorové akné, edémy, pigmentace), ale chronická toxicita je velmi závažná. Objevuje se hepatotoxicita až hepatokarcinogenita, embryotoxicita a další. Likvidace PCB je velmi obtížná, při jejich spalování vznikají vysoce toxické dioxiny. Výroba a dovoz PCB jsou u nás od poloviny 80. let zakázány, rezidua se však stále vyskytují.“ (Kubáň, 2007)

5.10

Oxid siřičitý

Oxid siřičitý (SO2) je jedním z nejvíce se vyskytujících toxických škodlivin, které jsou produkovány průmyslem, hlavně energetickým. „Používá se v potravinářství jako konzervant (víno, sušené ovoce atd.), což způsobuje u citlivých jedinců alergické reakce. Oxid siřičitý v ovzduší působí destruktivně na faunu, floru, technické a umělecké stavby. Rovněž je známá reakce SO32- (siřičitany) s DNA a RNA (poškozování chromosomů) a tedy jeho mutagenní schopnost. Oxid siřičitý je rozpoznatelný smyslovými orgány od dvou až tří mg/m3. Vyšší koncentrace dráždí (především horní cesty dýchací), velká expozice může způsobit edém plic.“ (Kubáň, 2007)

5.11

3 MCPD ( 3-chlor-propan-1,2-diol)

„Látka 3-MCPD, systematickým názvem 3-chlor-propan-1,2-diol, patří do skupiny chlorovaných derivátů glycerolu zvaných, chlorhydriny glycerolu nebo také chlorpropanoly. Jedná se o chemické deriváty glycerolu, který je běžnou složkou potravin (zejména tuků). V potravinách tyto látky vznikají právě z tuků, případně z glycerolu a z látek obsahujících chlór, v případě bílkovinných hydrolyzátů je jeho zdrojem kyselina chlorovodíková, v případě dalších potravinářských produktů také například kuchyňská sůl. Dalším zdrojem chlorhydrinů bývá kontaminace potravin z epichlorhydrinových pryskyřic, které mohou být součástí ionexů pro úpravu vody, nebo jsou složkou obalových materiálů 22

(některé typy umělých střívek pro masnou výrobu). Nejvýznamnějším zdrojem chlorpropanolů ve výživě jsou kyselé bílkovinné hydrolyzáty, které jsou složkou řady kořenících přípravků, jako sojové nebo ústřicové omáčky, polévkových koření „maggi“ apod. Tyto tzv. kyselé bílkovinné hydrolyzáty se vyrábějí vařením bílkovinných surovin v kyselině chlorovodíkové. Suroviny pro zpracování obsahují také určitý podíl tuků, které jsou částečně rozkládány na glycerol. Tuky i glycerol reagují s kyselinou chlorovodíkovou za vzniku velmi nízkých množství chlorhydrinů glycerolu.“ (Hájková, 2002)

5.12

Chloramfenikol

Chloramfenikol patří mezi antibiotika. Rezidua tohoto léku mohou mít toxické účinky. Mohou se vyskytnout v mase nebo mléce. (Komprda, 2004)

23

6 Důsledky nebezpečných nákaz potravin pro lidský organismus Nejčastější příčinou akutních alimentárních onemocnění jsou mikrobiální kontaminace. (Kocourek, 2007) Alimentární onemocnění můžeme dělit ze dvou hledisek – podle charakteru mikroorganismu vyvolávajícího onemocnění a podle mechanismu jeho účinku rozdělujeme alimentární onemocnění na infekce z potravin a otravy (toxoinfekce a intoxikace). Alimentární infekce jsou vyvolány mikroorganismy, které se potravinou nebo vodou dostávají do trávicího traktu člověka, kde se pomnoží a vyvolají onemocnění. Toxoinfekce jsou onemocnění, vyvolaná uvolněnými endotoxiny z bakterií, působícími na střevní sliznici. Intoxikace (enterotoxikózy) jsou onemocnění vyvolaná potravinami, ve kterých se pomnožily bakterie a vlivem jejich metabolické aktivity se nahromadily toxické metabolity (exotoxiny). Druhým hlediskem pro dělení onemocnění z potravin je zdroj původce nákazy. Takto rozlišujeme antroponózy a zoonózy. (Šilhánková, 2002) Skupina alimentárních infekcí, u nichž dominuje především přenos fekálně orální cestou je velice silně ovlivněna „lidským faktorem“. K ovlivnění šíření těchto onemocnění jsou velmi účinná protiepidemická opatření. Epidemiologicky významná jsou v současné době především akutní průjmová onemocnění bakteriálního i virového původu. U řady tzv. lidských nemocí je problémem jejich import ze zemí s endemickým výskytem. K importu dochází zejména při turistice nebo zaměstnání v zahraničí. Riziko zavlečení se týká především onemocnění břišním tyfem, paratyfem, dyzentérií, virovou hepatitidou typu A, zřídka i cholery. Jde vesměs o nemoci, jejichž trend výskytu je v České republice v současnosti na velmi nízké úrovni. Skupina alimentárních toxoinfekcí představuje mnohdy velice těžce řešitelný problém. V popředí problémových zoonóz je po mnoho let salmonelóza. V posledních letech i kampylobakterióza. Skupina alimetárních otrav z potravin se vyskytuje většinou sporadicky, epidemicky jen v souvislosti se společným stravováním. K nejvýznamnějším onemocněním patří botulismus, jehož výskyt často souvisí s konzumací doma vyrobených zeleninových a masových konzerv. (Šilhánková, 2002) Mezi onemocnění z biologických nebezpečí se řadí přenosná prionová onemocnění, alimentární onemocnění virového původu, onemocnění z potravin způsobená patogenními bakteriemi (bakteriální infekce, bakteriální intoxikace), alimentárně přenosná parazitální onemocnění. (Komprda, 2004) 24

6.1

Přenosná prionová onemocnění

Přenosná prionová onemocnění jsou způsobena konformačně pozměněnou bílkovinou. Prionový protein je dnes považován za „infekční“. Katalytická změna „normálního“ prionového proteinu působením prionu změněného se podobá množení klasického infekčního agens v organismu zvířat a člověka. (Komprda, 2004) Onemocnění se nazývají spongiformní encefalopatie. Nejznámější je bovinní spongiformní encefalopatie (BSE, „nemoc šílených krav“). Příčinou vzniku byla podle Komprdy (2004) změna technologie kafilerního zpracování při výrobě kafilerního tuku a masokostních mouček pro výkrm skotu ve Velké Británii v roce 1980. Doba inkubace je u člověka zatím kolem 10 let. K přenosu nemoci může docházet u skotu nakaženým krmivem (vyrobeným z těl ovcí uhynulých na klusavku nebo z těl skotu uhynulých na BSE), podíl přenosu transplacentálního (z infikované krávy na tele) je asi 10 %. Nákaza člověka pravděpodobně probíhá požitím potravin obsahujících infekční prionový protein bovinního původu. Podle Komprdy (2004) jsou „na úrovni potravin jako takových v současné době v rámci EU na seznamu tzv. specifických rizikových materiálů (SRM), tedy částí těl a orgánů, jejichž těžení pro lidskou výživu je zakázáno (obligátně jsou posouzeny jako nepoživatelné): u skotu nad 12 měsíců věku lebka, včetně mozku a očí, mandle, mícha, páteř (míšní ganglie), u všech věkových kategorií skotu střevo (ileum) a mezenterium (okruží). V některých dalších zemích do této kategorie patří slezina, thymus (brzlík) a veškerá viditelná lymfatická a nervová tkáň. Zakázáno je též těžení tzv. separovaného masa z lebek a páteří, nejnověji ze všech kostí. Zákaz použití pro lidskou výživu platí i pro maso skotu staršího 30 měsíců.“

6.2 6.2.1

Alimentární onemocnění virového původu Gastroenteritida

Způsobují ji viry z čeledi Caliciviridae. Lidské kaliciviry se řadí do dvou rodů: Norwalklike viry (NLV) a Sapporo-like viry (SLV). Inkubační doba závisí na počtu částic v potravině, průměrně je to asi 36 hodin. Gastroenteritida trvá v průměru 24–72 hodin. K symptomům patří nevolnost, zvracení a průjem, dále to mohou být bolesti hlavy, malátnost, zimnice, křeče, bolesti břicha. Infekční dávka je asi 10 až 100 částic. K nejčastěji kontaminovaným potravinám patří vodní živočichové, pekárenské produkty, zeleninové, ovocné nebo masové saláty, předvařené masné výrobky, syrové ovoce a zelenina. Častým zdrojem infekce je voda (studny, povrchové vody, komerčně vyráběný led, plavecké bazény). (Komprda, 2004) 25

6.2.2

Infekční hepatitida

Infekční hepatitidu způsobují viry infekční hepatitidy z čeledi Picornaviridae, nejčastěji virus typu A (a následná hepatitida typu A). Virus je odolný vůči pasteraci i působení mrazu a také vůči chlóru používaného v pitné vodě. Jediným zdrojem nákazy je člověk. Po perorálním proniknutí viru do organismu putuje rovnou do jater, poškozuje jaterní buňky a intenzivně se množí. Dále se dostává přes žlučovody do tenkého střeva, dále tlustého střeva a vylučuje se stolicí. Inkubační doba je v průměru 30 dní. Onemocnění má dvě stadia – preikterické (vzrůst teploty, gastrointestinální potíže jako nechutenství, zvracení, bolestivost pod pravým žeberním obloukem; chřipkovité příznaky jako rýma a bronchitida; kožní vyrážky. Druhým krokem je ikterické stadium – teplota klesá, vyskytuje se ikterus (žluté zbarvení způsobené zvýšeným obsahem žlučového barviva bilirubinu) sliznic, kůže, očního bělma, tmavé zbarvení moče, světlá stolice. (Komprda, 2004)

6.3 6.3.1

Nejvýznamnější alimentární bakteriální infekce Salmonelóza

Z pohledu šíření alimentárních onemocnění je možno dělit salmonely do tří skupin: • druhy primárně patogenní pro člověka: S. Typhi, S. Paratyphi, • druhy primárně adaptované na hospodářská zvířata: S. Choleraesuis (prase), S. Gallinarum (drůbež), • druhy patogenní jak pro člověka, tak pro zvíře: S. Typhimurium, S. Enteritidis (ta má v ČR největší význam). Mezi rizikové potraviny patří masné výrobky, nedostatečně tepelně opracovaná vejce, nebo sušené mléko, omáčky, salátové dresinky, krémem plněné dezerty, kakao, čokoláda. Inkubační doba je 16–72 hodin. Bakterie proniká do tenkého střeva, kde se množí a způsobí v něm (nebo tlustém střevě) zánět s následkem hypersekrece (vysoce zvýšené vylučování) vody a elektrolytů z buněk střevního epitelu. Důsledkem jsou průjmy a poruchy v hospodaření s ionty. Klinické projevy onemocnění jsou: průjem, nevolnost, bolesti břicha, teplota a zimnice, občas i zvracení a bolesti hlavy. S. Typhi a Paratyphi způsobují onemocnění břišním tyfem, jehož příznaky jsou horečka (39 až 40 °C), malátnost, břišní křeče, bolesti hlavy. Nebezpečným trendem je vznik rezistence na antibiotika u salmonel způsobené chybným užíváním antibiotik ve veterinární medicíně, jak preventivně, tak při léčení. (Komprda, 2004)

26

6.3.2

Kampylobakterióza

Ačkoli je původce tohoto onemocnění velmi citlivý na podmínky vnějšího prostředí, je kampylobakterióza stále častější. Tuto nemoc způsobují Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari, C. upsaliensis. Jde o onemocnění zootického charakteru (přenos probíhá ze zvířat na člověka). Nejvíce je přenos uskutečňován přes drůbež. Onemocnění probíhá jako typický zánět střeva. Inkubační doba je několik dní (2–7), projevy onemocnění jsou: horečka, křeče a bolesti břicha a průjem, který je buď vodnatý nebo krvavý. Většinou onemocnění odezní během několika dní, může ale trvat i přes týden. Při léčení se používají erytromycin, případně tetracykliny nebo chinolonová chemoterapeutika (na ty však v posledních letech vznikla u kampylobaktera rezistence). (Komprda, 2004)

6.3.3

Listerióza

Původcem je bakterie druhu Listeria monocytogenes, která se vyskytuje ve střevním traktu zvířat i člověka, v půdě, povrchových vodách atd. Rezistence listérií vůči vnějším podmínkám je velká. Vyskytuje je hlavně ve vyspělých zemích, kde je technologické zpracování potravin na velmi vysoké úrovni. Náchylní k onemocnění jsou novorozenci, děti a staří lidé, dále těhotné ženy, lidé s oslabenou imunitou, lidé trpící diabetem, cirhózou, dalšími rizikovými faktory jsou alkoholismus, rakovina, transplantace, srdeční selhání. Inkubační doba je poměrně dlouhá (týdny až měsíce). Projevy onemocnění jsou různé podle odolnosti hostitele. U lidí s normálním imunitním systémem jde většinou o gastrointestinální listeriózu s nízkou nemocností, s projevy jako je horečka, zvracení, průjmy. Osoby s oslabeným imunitním systémem jsou postihovány invazivní listeriózou, s projevy atypickými pro alimentární onemocnění (postihuje nervovou tkáň a další orgány). Těhotné matky často potratí nebo porodí mrtvé dítě, u dětí živě narozených dochází k zánětu mozkových plen a často k sepsi4. Dospělé osoby jsou často postiženy encefalitidou (zánět mozku), a meningitidou (zánět mozkových plen), sepsí, endokarditidou (zánět srdeční nitroblány), pneumonií (zápal plic), artritidou (zánět kloubů), hepatitidou (zánět jater) a svalovými bolestmi. Rizikové potraviny jsou měkké sýry, čerstvé sýry, delikatesy, zeleninové saláty, majonézové saláty, nakládané maso, maso a rybí výrobky s prodlouženým datem použitelnosti určené k přímé spotřebě. (Komprda, 2004)

4 Sepse je těžká infekce provázená celkovými, systémovými projevy zánětu; je vyvolána častým nebo trvalým uvolňováním choroboplodných zárodků z infekčního ložiska do krve s důsledkem poškození dalších orgánů

27

6.3.4 Onemocnění způsobená patogenními kmeny bakterie Escherichia coli E. coli je většinou neškodná součást normální mikroflóry trávicího traktu člověka. Některé kmeny však získaly speciální mobilní geny, které jim propůjčily nové faktory virulence. Kmeny E. coli přežívají i v chladírenských podmínkách, avšak nebývají rezistentní vůči vyšším teplotám. Lépe se jim daří v potravinách s vyšším obsahem tuku. Infekční dávka je velice malá, což spolu s vysokou infekčností pro člověka a dalšími faktory způsobuje závažnost tohoto onemocnění pro lidský organismus. Nejčastějšími příčinami onemocnění jsou potraviny bovinního původu (vyrobené z masa, mléka, orgánů skotu), přímý kontakt mezi lidmi, ovoce a zelenina, voda, ostatní potraviny. Konkrétními příklady jsou potraviny jako beefburgery, výrobky ze sekaného nebo mletého hovězího masa, nepasterované mléko a sýry z něj, fermentované tepelně neopracované masné výrobky, nepasterovaná jablečná šťáva, hlávkový salát. Nejzávažnějšími onemocněními, které E. coli způsobuje jsou hemoragická kolitida a hemolyticko-uremický syndrom (HUS; projevy: akutní selhání ledvin, rozpad červených krvinek, poruchy srážení krve, onemocnění ledvin, přítomnost krve v moči a přítomnost bílkovin v moči). (Komprda, 2004)

6.3.5

Alimentární onemocnění vyvolané klostridii

Původcem je Clostridium perfringens. Existuje 5 typů Cl. perfringens – typy A, C a D jsou patogenní pro člověka, typy B, C, D a E jsou patogeny zvířecími. Vegetativní formy se nacházejí ve střevě živočichů i člověka, spory perzistují v půdě a sedimentech, a to hlavně v oblastech znečišťovaných lidskými nebo zvířecími exkrementy. Nejčastějším zdrojem infekce pro člověka je tedy lidský nebo zvířecí střevní trakt. K nejrizikovějším potravinám patří maso, masné výrobky a šťáva z masa. Inkubační doba je poměrně krátká – 8 až 12 hodin. Projevy onemocnění jsou: bolest břicha, nevolnost, akutní průjmy. Průběh je velice bouřlivý, ale krátkodobý (24–36 hodin). (Komprda, 2004)

6.3.6

Shigelóza

Rod Shigella je příbuzný s E. coli. Rod Shigella má 4 druhy, z nichž nejzávažnější je Sh. dysenteriae, ta je však v hospodářsky vyspělých zemích nejméně rozšířena. Jsou velice náchylné na vnější podmínky, pasterací se bakterie spolehlivě ničí. Hlavním zdrojem onemocnění je nemocný člověk nebo bacilonosič. Potraviny mohou být kontaminovány pouze sekundárně z těchto zdrojů a možný je přenos patogena mouchami. Inkubační doba je 1 týden. Projevy jsou průjem, horečka, nevolnost, zvracení a břišní křeče. Často se ve stolici nemocného nachází hlen nebo krev. Onemocnění trvá 6–8 týdnů. (Komprda, 2004) 28

6.3.7

Yersinióza

V rodu Yersinia existují tři patogenní druhy, z nichž pouze dva způsobují gastroenteritidy: Y. enterocolitica a Y. pseudotuberculosis. Jak uvádí Komprda (2004), alimentárně významná je pouze první z nich, která se vyskytuje jak v prostředí (hlavně povrchové vody), tak v potravinách. Epidemiologicky významný je výskyt bakterie ve střevě. Rezistence yersinií není vysoká, pasterací se ničí. Častými zdroji jsou maso (především vepřové, ale i hovězí a jehněčí), ryby a vodní živočichové, syrové mléko, mražené smetanové krémy. Rizikovými potravinami jsou pak výrobky z kontaminovaného vepřového masa, hlavně z domácích porážek. Yersinióza se vyskytuje sporadicky. Projevy jsou bolesti břicha, horečka, někdy také zvracení a několik týdnů probíhající průjem. Existují i další onemocnění jako jsou alimentární infekce vyvolané vibrii nebo alimentární infekce vyvolané pseudomonádami.

6.4 6.4.1

Významné bakteriální intoxikace Onemocnění způsobená druhem Bacillus cereus

Do potravin se dostávají většinou spory druhu Bacillus cereus, a to s infikovanými surovinami a přísadami (koření, cukr, škrob). Tyto spory mohou přežívat následné tepelné úpravy pokrmů. Často dochází k tomu, že intoxikace (infekce) vznikne poté, co spory po tepelné úpravě a následném ponechání potraviny v pokojové teplotě (10 °C–45 °C) vyklíčí. Onemocnění má formu diaroickou, jejíž projevy jsou vodnatý průjem, břišní křeče, nevolnost, a emerickou, která se projevuje nevolností a především zvracením, ojediněle také břišními křečemi či průjmem. Průběh onemocnění je krátký, odezní většinou do jednoho dne. (Komprda, 2004)

6.4.2

Botulizmus

Jedná se o smrtelné onemocnění vyvolané neurotoxickým proteinem botulotoxinem. Producentem tohoto toxinu je Clostridium botulinum, který se rozděluje na sedm typů (A, B, C, D, E, F, G), ze kterých jsou příčinou lidského botulismu typy A, B, E a F. Cl. Botulinum je v přírodě všudypřítomné (ubikvitární). Spory se nacházejí v půdě, bahně, ve vodě, a na kořenové i jiné zelenině. Vegetativní formy se vyskytují v trávicím traktu zvířat, odkud mohou být vylučovány do prostředí. Botulizmus je obecně spojován s potravinami konzervovanými, které mají nízkou kyselost (zelenina, ryby, masné výrobky), nejčastěji připravovanými v domácnosti. Často je také rizikovou potravinou i med. 29

Po požití botulotoxinu v kontaminované potravině dochází v trávicím traktu k aktivaci toxinu. Aktivovaný toxin se dostává ze střeva do tělních tekutin a dále do jednotlivých orgánů, kde brání přenosu nervového vzruchu. Důsledkem je ochrnutí (paralýza) svalů a cévní selhání. Inkubační doba je 5 hodin až 5 dní. Nejprve přicházejí příznaky všeobecné jako je malátnost, bolesti břicha, zvracení. Dále jsou to příznaky nervové: dvojité vidění, rozšíření očních zornic, sucho v ústech, poruchy polykání, zástava střevní peristaltiky, poruchy dýchání. (Komprda, 2004)

30

7

Vymezení systému rychlého varování v ČR a EU

Na fungování systému zajišťování bezpečnosti potravin v ČR se podílejí tyto složky: 1) Ústřední orgány státní správy • Ministerstvo zemědělství (MZe) • Ministerstvo zdravotnictví (MZ) • Ministerstvo průmyslu a obchodu (MPO) • Ministerstvo životního prostředí (MŽP) • Ministerstvo vnitra (MV) • Ministerstvo dopravy (MD) • Ministerstvo financí (MF) • Státní úřad pro jadernou bezpečnost (SÚJB) 2) Nevládní organizace • Potravinářská komora (PK ČR) • Agrární komora (AK ČR) • Svaz obchodu a cestovního ruchu (SOCR) • Spotřebitelské organizace 3) Poradní orgány • Vědecké výbory 4) Informační centrum 5) Monitoring cizorodých látek v potravních řetězcích 6) Začlenění systému BP v ČR do evropských struktur (Pospíšilová, 2008) Jak uvádí Pospíšilová: „Každý resort zajišťuje plnění úkolů vyplývajících z jeho pravomocí, jednotlivé resorty při zajišťování bezpečnosti potravin vzájemně spolupracují. Činnosti zajišťované příslušnými resorty: Ministerstvo zemědělství • koordinace systému BP • dozor nad produkcí potravin a krmiv Ministerstvo zdravotnictví • hodnocení zdravotních rizik • dozor nad veřejným stravováním Ministerstvo životního prostředí • sledování a hodnocení stavu životního prostředí Ministerstvo vnitra • krizové řízení Státní úřad pro jadernou bezpečnost • radiační monitoring 31

Meziresortní spolupráci koordinuje Koordinační skupina bezpečnosti potravin (KS BP).“

7.1

Ministerstvo zemědělství (Mze)

Jedním z orgánů státní správy zapojených do systému rychlého varování (RASFF) je ministerstvo zemědělství, které má v rámci své působnosti tyto složky: Sekretariát KS 5, dozorové orgány (Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Státní veterinární správa, Státní rostlinolékařská správa, Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský), věděcké výbory (veterinární, výživy zvířat, fytosanitární a životního prostředí, geneticky modifikované potraviny a krmiva), informační centrum (Ústav zemědělských a potravinářských informací – ÚZPI) a monitoring cizorodých látek v potravních řetězcích. (Pospíšilová, 2008)

7.1.1

Sekretariát Koordinační skupiny

Podle článku 2 statutu Koordinační skupiny bezpečnosti potravin6 je Koordinační skupina stálým poradním orgánem ministra zemědělství ČR v oblasti bezpečnosti potravin a za svou činnost je odpovědná ministru zemědělství. Podle článku 3 statutu Koordinační skupina (KS) řídí koordinuje a kontroluje úkoly vyplývající ze Strategie7 a další aktivity na úseku bezpečnosti potravin v souladu s příslušnými právními předpisy, uvedenými ve Strategii. „Koordinační skupina zejména: a) zajišťuje koordinaci činností jednotlivých resortů v souladu se Strategií, b) stanovuje priority v realizaci aktivit daných Strategií, c) zajišťuje kontakty se členy jednotlivých organizačních složek Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority – dále jen „EFSA“), d) koordinuje činnosti věděckých výborů a informačních center v návaznosti na činnost EFSA, e) aplikuje a prosazuje doporučení EFSA do podmínek v ČR, f) připravuje návrhy na doporučení a opatření v oblasti bezpečnosti potravin v případech vyplývajících z plnění Strategie, g) koordinuje návaznou činnost v oblasti bezpečnosti potravin (legislativní, kontrolní, výzkumnou, monitorovací a informační), h) zabezpečuje kontrolu plnění úkolů vyplývajících ze Strategie, i) informuje ministra zemědělství o stavu řešení úkolů Strategie, 5 Koordinační skupina 6 Statut Koordinační skupiny bezpečnosti potravin schválený ministrem zemědělství dne 18. 2. 2005 7 Strategie zajištění bezpečnosti (nezávadnosti) potravin v České republice, schválená usnesením vlády ČR č. 1320 ze dne 10. prosince 2001

32

j) projednává návrhy informací pro EFSA, k) na návrh tajemníka KS schvaluje stálého člena Poradního sboru EFSA, jeho náhradníka a experty za poskytování vědeckých stanovisek.“8 „Členy KS jsou: • zástupci Mze ČR (vykonávají funkci předsedy a místopředsedy), • zástupci zainteresovaných ústředních orgánů státní správy (MZ, MD, MPO, MŽP, MV, MF, SÚJB), • zástupci státních dozorových orgánů (SZPI, SVS, SRS, ÚKZÚZ), • zástupci producentů potravinářských surovin a výrobců potravin (AK ČR, PK ČR), • zástupci spotřebitelských a obchodních organizací (SČS, KOSA, SOCR ČR), • jako hosté se jednání mohou zúčastnit předsedové vědeckých výborů.“ (Pospíšilová, 2008) Činnost KS zajišťuje sekretariát KS. Funkci sekretariátu KS vykonává Odbor bezpečnosti potravin a zemědělsko-potravinářského inženýrství Mze ČR. Odbor bezpečnosti potravin je jedním z odborů Úřadu pro potraviny (ten zahájil svou činnost 1. 4. 2005). „Sekretariát KS zejména: a) vykonává administrativní a organizační práce, spojené s činností KS, b) soustřeďuje podklady a informace potřebné pro činnost KS, c) zajišťuje zpracování podkladů pro zasedání KS ve spolupráci s předsedou KS, d) zabezpečuje pořízení zápisů ze zasedání KS a jejich distribuci členům KS, e) spolupracuje s koordinátory pracovních skupin9, f) pravidelně aktualizuje informace o činnosti KS a jejích členech prostřednictvím odboru komunikace na webových stránkách Ministerstva zemědělství.“7 Strukturu systému bezpečnosti potravin zobrazuje následující schéma:

8 Zdroj: Statut Koordinační skupiny bezpečnosti potravin, dostupné na internetové adrese: http://www.mze.cz/attachments/STATUT_KS.doc 9 Koordinační skupina může podle potřeby zřizovat pracovní skupiny nebo expertní skupiny. Pracovní skupiny se zabývají dílčími otázkami z oblasti bezpečnosti potravin, zejména připravují podklady pro zasedání KS v písemné i elektronické podobě, a to v termínu, určeném sekretariátem KS.

33

Obr. 1: Struktura systému bezpečnosti potravin Zdroj: http://www.bezpecnostpotravin.cz/Index.aspx?ch=552&typ=1&val=68661&ids=0

7.1.2

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI)

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) plní dvě role. Jednak je dozorovým orgánem, a jednak je Národním kontaktním místem (NKM) pro komunikaci v systému rychlého varování RASFF (od roku 2003). Jako dozorový orgán podle stanovených kompetencí kontroluje potraviny, suroviny k jejich výrobě, zemědělské výrobky, mydlářské a saponátové výrobky a tabákové výrobky. Její kompetence se vztahují na výrobu, skladování, přepravu i prodej (včetně dovozu). Pojem „kontrola zdravotní nezávadnosti“ v sobě zahrnuje kontrolu mikrobiologických požadavků a kontrolu obsahu cizorodých látek (např. chemických prvků, aditiv, reziduí pesticidů atd.). Kontrolní činnost Státní zemědělské a potravinářské inspekce je podložena několika právními předpisy, a to: zákonem č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, zákonem č. 146/2002 Sb. o SZPI a zákonem č. 552/1991 Sb. o státní kontrole. Státní zemědělská a potravinářská inspekce má vypracovaný informační systém a zajišťuje hlavně kontrolní a laboratorní činnost. Kontrolní činností se rozumí práce inspektorů SZPI v terénu, kdy jsou odebírány kontrolní vzorky přímo na místě nálezu podezřelé potraviny nebo v místě namátkové kontroly. Inspektoři v modulu kontrolní činnosti zaznamenávají kontrolní zjištění 34

u kontrolovaných osob, uložená opatření, provedené zákazy, uložená správní řízení, apod. Modul kontrolní činnosti „rovněž zaznamenává registraci výroby potravin rostlinného původu podle zákona o potravinách, ve znění pozdějších předpisů (§ 3) a oznámení o uvádění do oběhu nebo vývozu ovoce a zeleniny podle zákona o potravinách (§ 11, odst. 7, 8). Samostatnou částí modulu „Kontrolní činnost“ je i sekce „Podněty“, v níž se evidují podněty ke kontrole, hlavně na základě stížností veřejnosti.“ (Pospíšilová, 2008) Inspektoři mohou tedy vyhodnotit vzorky přímo na místě, nebo je poslat na další přezkoumání do laboratoře. K evidenci těchto vzorků, k zápisu výsledků analýz a k tisku laboratorních dokumentů slouží modul „Laboratorní činnost“. Státní zemědělská a potravinářská inspekce je podle § 15 odst. 4 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, Národním kontaktním místem v systému rychlého varování. Podle § 4 nařízení vlády č. 98/2005 Sb. Národní kontaktní místo: a) „zajišťuje v systému rychlého varování výměnu originálních nebo dodatečných oznámení mezi Českou republikou a Evropskou komisí, b) kontroluje správnost a úplnost vyplnění formulářů vydaných Evropskou komisí, c) komunikuje s ostatními členy sítě při řešení situací vzniklých v souvislosti s přijímáním a odesíláním originálních nebo dodatečných oznámení, s ohledem na povahu rizika v nejkratším možném termínu, d) zajišťuje nepřetržitou pohotovostní službu, e) svolává podle potřeby, nejméně však jednou ročně, porady členů sítě, f) zpracovává a aktualizuje přehled originálních nebo dodatečných oznámení v systému rychlého varování a pro potřebu členů sítě provádí jejich statistické vyhodnocování, g) zpracovává přehled originálních nebo dodatečných oznámení za účelem jejich zveřejnění na internetových stránkách Informačního centra bezpečnosti potravin Ústavu zemědělských a potravinářských informací, h) při své činnosti se řídí pokyny vydanými Evropskou komisí a Ministerstvem zemědělství.“ NKM je tedy jediným orgánem, který je pověřen komunikovat s Evropskou komisí. „Tok informací o výskytu nebezpečných výrobků je obousměrný, dozorové orgány ČR10 se prostřednictvím Národního kontaktního místa dozvídají o nebezpečných výrobcích, které mohou být na českém trhu, a v rámci svých pravomocí následně provádějí kontrolu. Evropská komise je pak zpětně informována o skutečnostech , které byly v návaznosti na informaci z EU zjištěny a o uložených opatřeních.“11 10 Státní zemědělská a potravinářská inspekce(SZPI),Státní veterinární správa (SVS), orgány ochrany veřejného zdraví (OOVZ) a Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ) 11 Zdroj: http://www.szpi.gov.cz/cze/cinnost/varovani/article.asp?id=56083&cat=2221&ts=4ec41

35

Postup NKM při oznámení výskytu rizikového výrobku Evropskou komisí je popsán v § 6 nařízení vlády č. 98/2005 Sb. takto: (1) „Oznámí-li Evropská komise výskyt rizikového výrobku na trhu v České republice, Národní kontaktní místo: a) zašle originální nebo dodatečné oznámení všem ostatním členům sítě s tím, že Státnímu úřadu pro jadernou bezpečnost toto oznámení zašle pouze v případě kontaminace radionuklidy, b) vypracuje z dodatečných oznámení přijatých od členů sítě úplné dodatečné oznámení o přijatých opatřeních, doložené případným uvedením oznámeného rizikového výrobku na trh do zemí, které jsou účastníky systému rychlého varování, včetně seznamu odběratelů a určení šarží12 a množství rizikových výrobků uváděných na trh, c) zašle vypracované dodatečné oznámení Evropské komisi a na vědomí všem členům sítě. (2) Je-li oznámen výskyt rizikového výrobku, který byl vyroben v České republice, postupuje se rovněž podle odstavce 1 s tím, že dodatečné oznámení pro Evropskou komisi musí obsahovat rovněž údaje o případném uvedení oznámeného rizikového výrobku na trh v zemích, které nejsou účastníky systému rychlého varování, seznam odběratelů, určení šarží12 a množství rizikového výrobku uvedeného na trh.“ Naopak, pokud dojde „ke zjištění výskytu nebezpečného výrobku některým z dozorových orgánů v ČR, odesílá Národní kontaktní místo do EK informace získané od jednotlivých účastníků národního systému. Česká republika je pak zpětně informována o kontrolních zjištěních v členských státech EU.“11 Podrobně o postupu Národního kontaktního místa při oznámení výskytu rizikového výrobku členem sítě pojednává § 5 nařízení vlády č. 98/2005 Sb.: „Oznámí-li výskyt rizikového výrobku člen sítě, Národní kontaktní místo: a) ověří úplnost návrhu originálního oznámení, případně požádá o doplnění chybějících údajů, b) rozešle návrh originálního oznámení k vyjádření všem členům sítě, c) po uplynutí lhůty 24 hodin od rozeslání návrhu podle písmene c) odešle neprodleně ověřené a úplné originální oznámení Evropské komisi, na vědomí rovněž členům sítě; na základě žádosti orgánu státního dozoru (§ 7 odst. 4 písm. b))13 odešle originální oznámení Evropské komisi ihned, 12 § 2 písm. u) zákona č. 110/1997 Sb., ve znění zákona č. 316/2004 Sb. 13 Věcně příslušný orgán státního dozoru v případě originálního oznámení klasifikovaného jako varování může požádat Národní kontaktní místo o okamžité odeslání tohoto oznámení Evropské komisi, v ostatních případech je návrh rozesílán prostřednictvím Národního kontaktního místa k vyjádření ostatním členům sítě s žádostí o vyjádření a připomínky zpravidla ve lhůtě 24 hodin

36

d) po potvrzení klasifikace originálního oznámení Evropskou komisí rozešle tuto informaci všem členům sítě, e) na základě originálního oznámení nebo dodatečného oznámení přijatého od členů sítě informuje Evropskou komisi o přijatých opatřeních, f) informuje formou dodatečného oznámení Evropskou komisi o tom, jak byla přijatá opatření plněna, zejména zda byla změněna, odvolána nebo zrušena.“ Opatření, která provede věcně příslušný orgán státního dozoru poté, co mu NKM oznámí výskyt rizikového výrobku jsou popsána v § 8 nařízení vlády č. 98/2005 Sb. Nejprve potvrdí Národnímu kontaktnímu místu přijetí originálního nebo dodatečného oznámení, potvrdí mu také věcnou příslušnost k provedení kontroly, následně kontrolu provede. Pokud při kontrole zjistí, že došlo k distribuci rizikového výrobku na místa, která patří do působnosti jiného věcně příslušného orgánu státního dozoru, bezodkladně jej informuje, taktéž informuje Národní kontaktní místo. Na základě provedené kontroly pak věcně příslušný orgán zašle NKM dodatečné oznámení o přijatých opatřeních týkajících se oznámeného rizikového výrobku.

7.1.3

Státní veterinární správa (SVS)

Podle § 43 veterinárního zákona jsou orgány státní správy ve věcech veterinární péče: ministerstvo14, Ministerstvo obrany a Ministerstvo vnitra, obce, orgány veterinární správy. Mezi orgány veterinární správy patří také Státní veterinární správa. „Státní veterinární správa je organizací, která ze zákona vykonává dozor nad zdravím zvířat, nad tím, aby nebyla týrána, nad zdravotní nezávadností potravin živočišného původu, nad ochranou našeho území před možným zavlečením nebezpečných nákaz nebo jejich nositelů. Přímo i nepřímo zodpovídá i za zdraví občanů. Všechny povinnosti a práva SVS ČR jsou vyjmenovány a popsány v zákoně č. 286/2003 Sb., který je úplným zněním zákona č. 166/1999 Sb. o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinárního zákona).“ (Pospíšilová, 2008) „Prostřednictvím ADNS (Animal Disease Notification System) – systému pro hlášení nákaz – hlásí orgány veterinární správy ČR Evropské komisi a členským státům EU výskyt nákaz v ČR. SVS je zapojena do nově zavedeného jednotného veterinárního informačního systému EU, který je v provozu od 1. 4. 2004 pod názvem TRACES (Trade Control and Expert System). Tento systém umožňuje sledovat pohyb živých zvířat a vybraných živočišných výrobků mezi zeměmi EU. Prostřednictvím tohoto systému se hlásí zásilky z vyvážející země do země určení. V případě mimořádných veterinárních opatření (např. ke zdolání slintavky, kulhavky 14 Ministerstvo zemědělství

37

popř. Jiných onemocnění zvířat) se využívá integrovaný záchranný systém ministerstva vnitra (IZS).“ (Pospíšilová, 2008) Podrobněji bude o IZS pojednáno u Ministerstva vnitra, jako orgánu, pod který Integrovaný záchranný systém spadá.

7.1.4

Státní rostlinolékařská správa (SRS)

Jak uvádí Pospíšilová: „Státní rostlinolékařská správa je úředním orgánem rostlinolékařské péče ČR ve smyslu čl. IV Mezinárodní úmluvy o ochraně rostlin (FAO, 1951, rev. 1979) a čl. 1 odst. 6 Směrnice Rady č. 77/93/EHS. Činnost Státní rostlinolékařské správy (SRS) vychází ze zákona č. 326/2004 Sb., o rostlinolékařské péči a změnách některých souvisejících zákonů.“

7.1.5

Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ)

„Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský zajišťuje specializovanou kontrolu a odborný dozor podle zákona č. 147/2002 Sb. o Ústředním kontrolním a zkušebním ústavu zemědělském a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o Ústředním kontrolním a zkušebním ústavu zemědělském). Ústav vykonává odborné činnosti v těchto oblastech: • vinohradnictví a vinařství (zákon č. 321/2004 Sb.), • krmiva (zákon č. 91/1996 Sb.), • uvádění do oběhu osiv a sadby pěstovaných rostlin (zákon č. 219/2003 Sb.), • ochrana chmele (zákon č. 322/2004), • hnojiva, pomocné půdní látky, pomocné rostlinné přípravky nebo substráty (zákon č. 156/1998 Sb.), • nakládání s geneticky modifikovanými organismy a genetickými produkty (zákon č. 78/2004 Sb.), • ochrana práv k odrůdám rostlin (zákon č. 408/2000 Sb.). Na základě zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů byl ÚKZÚZ pověřen zajišťováním kontroly klasifikace jatečných upravených těl.“ (Pospíšilová, 2008)

7.2

Ministerstvo zdravotnictví (MZ)

Jak uvádí Pospíšilová: „Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví vymezuje mimo jiného: • působnost a pravomoci orgánů ochrany veřejného zdraví v ČR, • práva a povinnosti fyzických a právnických osob v souvislosti s ochranou veřejného zdraví. 38

Na základě zákona č. 258/2000 Sb. se zřizuje funkce hlavního hygienika, který ve věcech ochrany veřejného zdraví vystupuje jako orgán ochrany veřejného zdraví (OOVZ) a dále příspěvková organizace Státní zdravotní ústav (SZÚ) (§ 86 zákona č. 258/2000 Sb., ve znění zákona č. 320/2002 Sb. s opatřením ministryně zdravotnictví ČR: 31334/2002 ze dne 17. 12. 2002). OOVZ je zapojen do systému RASFF v ČR, mezi úkoly SZÚ patří, na základě pověření ministerstva zdravotnictví, hodnocení rizik v oblasti zdravotní nezávadnosti potravin a komunikace s veřejností.“

7.2.1

Centrum epidemiologie a mikrobiologie SZÚ (CEM)

„Je národním referenčním centrem pro analýzu epidemiologických dat. Centrum zajišťuje od roku 1993 fungování systému EPIDAT: hlášení případů infekcí v ČR, včetně infekcí z potravin. CEM na svých internetových stránkách publikuje epidemiologické aktuality (např. o výskytu salmonelózy, botulismu), vydává časopis Zprávy Centra epidemiologie a mikrobiologie. Jejich náplní jsou informace o epidemiologické situaci v ČR vycházející především z celostátního hlášení infekčních onemocnění v systému EPIDAT a komentářů hygienických stanic (HS). Dále jsou to krátké aktuální příspěvky pracovníků odborných skupin CEM, Národních referenčních laboratoří CEM SZÚ i mimo SZÚ i dalších odborníků v epidemiologické a mikrobiologické problematice.“ (Pospíšilová, 2008)

7.2.2

Centrum hygieny potravinových řetězců SZÚ (CHPŘ)

Jak dále uvádí Pospíšilová: „Centrum hygieny potravinových řetězců se zabývá otázkami BP a aplikovanou výživou. Na základě usnesení vlády ČR č. 1320/2001 bylo MZ ČR pověřeno založením vědeckého výboru pro potraviny (VVP), který se v praxi bude zabývat otázkami hodnocení zdravotních rizik a komunikací o riziku v oblasti potravin (potraviny a suroviny k jejich výrobě, výživa, aditiva, pesticidy, kontaminanty chemické i mikrobiologické, GMO potraviny, materiály a předměty přicházejících do styku s potravinami, alimentární onemocnění včetně alergií). Za sídlo VVP bylo určeno Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně. VVP zahájil svou činnost 5. února 2003, kdy se konalo první řádné zasedání. Statut a jednací řád Výboru byl schválen v květnu 2003.“

7.3 7.3.1

Ministerstvo průmyslu a obchodu (MPO) Česká obchodní inspekce (ČOI)

„Česká obchodní inspekce je orgánem státní správy, který vykonává svoji činnost na základě zákona č. 64/1986 Sb. o ČOI. ČOI kontroluje dodržování podmínek stanovených k zabezpečení jakosti, zdravotní nezávadnosti a bezpečnosti výrobků i služeb a poskytování řádných informací o nich. V souvislosti s bezpečností potravin ČOI dohlíží 39

na dodržování těchto zákonů: • zákonu č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele, • zákonu č. 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky, • zákonu č. 102/2001 Sb., o obecné bezpečnosti výrobků, • zákonu č. 477/2001 Sb., o obalech, • zákonu č. 86/2002 Sb., o ochraně ovzduší. MPO je odpovědné za zajištění fungování mezinárodního výstražného systému RAPEX určeného pro rychlou výměnu informací v rámci Evropských společenství o situacích vážného a bezprostředního rizika pro bezpečnost zdraví spotřebitelů z výrobků nepotravinářského charakteru. MPO má vypracovanou Koncepci spotřebitelské politiky na léta 2006–2010.“ (Pospíšilová, 2008)

7.4

Ministerstvo životního prostředí (MŽP)

„Ministerstvo životního prostředí je ústředním orgánem státní správy a vrchního dozoru ve všech otázkách životního prostředí. Postavení a úkoly resortu jsou definovány zákonem ČNR č. 69/1993 Sb. Dozorem nad respektováním zákonných norem v oblasti životního prostředí se zabývá Česká inspekce životního prostředí (ČIŽP). V rámci Českého ekologického ústavu (ČEÚ) funguje oddělení environmentálních rizik a monitoringu (OERM) a dále agentura EMAS neboli Eco-Management and Audit Scheme (Systém řízení podniku a auditů z hlediska ochrany životního prostředí). Jde o aktivní přístup podniku ke sledování, řízení a postupnému snižování dopadu činnosti podniku na životní prostředí. Uvedený systém je uplatňovaný v rámci Evropské unie. Vstoupil v platnost v dubnu 1995 na základě nařízení Rady (ES) č. 1836/1993. Zákonem č. 76/2002 Sb. o integrované prevenci byl zaveden integrovaný registr znečišťování (IRZ), který je definován jako „databáze údajů o vybraných látkách, jejich přenosech a emisích“. Nařízením vlády č. 368/2003 Sb. se realizuje IRZ v praxi.“ (Pospíšilová, 2008)

7.5

Ministerstvo vnitra (MV)

„V rámci tohoto ministerstva funguje integrovaný záchranný systém (IZS) , který, mimo jiného, provádí analýzy a hodnocení rizika ohrožení obyvatelstva z mimořádných událostí, zejména živelných pohrom a havárií.“ (Pospíšilová, 2008) IZS se rozumí podle § 2 zákona č. 239/2000 Sb.15 koordinovaný postup jeho složek při přípravě na mimořádné události a při provádění záchranných a likvidačních prací. Základními složkami integrovaného záchranného systému jsou Hasičský záchranný sbor České republiky, jednotky požární ochrany zařazené do plošného pokrytí kraje jednotkami 15 Zákon o integrovaném záchranném systému a o změně některých zákonů

40

požární ochrany, zdravotnická záchranná služba, Policie České republiky. Dále ještě mohou být do složek IZS jako „ostatní složky“ zařazeny: vyčleněné síly a prostředky ozbrojených sil, ostatní ozbrojené bezpečnostní sbory, ostatní záchranné sbory, orgány ochrany veřejného zdraví, havarijní, pohotovostní, odborné a jiné služby, zařízení civilní ochrany, neziskové organizace a sdružení občanů, která lze využít k záchranným a likvidačním pracím. Ostatní složky IZS poskytují tzv. plánovanou pomoc, tj. na předem písemně dohodnutý způsob poskytnutí pomoci. Při krizových stavech se stávají složkami IZS také odborná zdravotnická zařízení na úrovni fakultních nemocnic pro poskytování specializované péče obyvatelstvu.16 V integrovaném záchranném systému jsou zastoupena tato ministerstva (podle § 7 a následujících zákona č. 239/2000 Sb.): Ministerstvo vnitra, Ministerstvo zdravotnictví, Ministerstvo dopravy a spojů.

7.6

Ministerstvo dopravy (MD)

Ministerstvo má kompetence k zajišťování bezpečnosti potravin při jejich přepravě. (Pospíšilová, 2008)

7.7

Ministerstvo financí (MF)

„Ministerstvo financí – Generální ředitelství cel zajišťuje provoz celního přechodu Praha Ruzyně, kterým se dostává do ČR zboží z třetích zemí. Celně technické laboratoře sledují v rámci své kontrolní činnosti i vybrané rizikové faktory související s bezpečností importovaných potravin.“ (Pospíšilová, 2008) Podle zákona č. 185/2004 Sb., o Celní správě České republiky je „Generální ředitelství cel pověřeným celním orgánem, který ve věcech vymezených právním předpisem upravujícím trestní řízení vystupuje v postavení policejního orgánu (dále jen "pověřený celní orgán"), jde-li o případy celostátního nebo mezinárodního významu. Generální ředitelství cel řídí celní ředitelství a metodicky také řídí celní úřady v oblasti výkonu dohledu a kontroly celního hodnocení, zajišťování celního dluhu, celní politiky, sazebního zařazení zboží a integrovaného tarifu, správy cel a daní, pátrání po zboží uniklém nebo odňatém dohledu celních orgánů, správního trestání, následných kontrol, analýzy rizik, mezinárodní spolupráce, obchodu uvnitř Společenství, zabezpečování kontrolních nebo asistenčních činností a placení peněžitých plnění.“17 Kompetence celní správy v oblasti ochrany spotřebitele „spočívá v kontrole obecné bezpečnosti výrobků. Celní orgány se u výrobků navržených k propuštění do režimu 16 Zdroj: http://www.hradeckralove.org/dld/kr%5C5.%20Z%C3%A1chrann%C3%BD%20syst%C3%A9m %20(IZS)%5CIZS%5CIntegrovan%C3%BD%20z%C3%A1chrann%C3%BD%20syst%C3%A9m.htm 17 Úplné znění zákona č. 185/2004 Sb., o Celní správě České republiky, jak vyplývá ze změn provedených zákony č. 635/2004 Sb., č. 669/2004 Sb., č. 80/2006 Sb., č. 230/2006 Sb., č. 575/2006 Sb. a č. 170/2007 Sb.

41

volného oběhu zaměřují především na to, zda výrobek nebo série výrobků nevykazuje znaky, které by mohly představovat vážné a bezprostřední ohrožení zdraví spotřebitele. Jedná se např. o hračky, léčiva, potraviny a podobné výrobky, které musejí být doprovázeny dokladem potvrzujícím jejich bezpečnost. Dále celní orgány kontrolují, zda je výrobek opatřen náležitým označením v souladu s platnými právními předpisy.“18

7.8

Státní úřad pro jadernou bezpečnost (SÚJB)

„Na základě zákona č. 18/1997 Sb. (atomového zákona) SÚJB v rámci svých kompetencí koordinuje radiační ochranu ČR, která zahrnuje i sledování radioaktivní kontaminace potravin v ČR. Fungování celostátní radiační monitorovací sítě zajišťuje MŽP, MZe, MO, MV, MF–GŘ cel. Prostřednictvím radiační monitorovací sítě se monitorují radionuklidy v poživatinách a v produktech zemědělské výroby. Při překročení směrných hodnot pro potraviny a vodu provádí SÚJB zásah.“ (Pospíšilová, 2008) Dále jsou v systému zajišťování bezpečnosti potravin zastoupeny nevládní organizace, které hájí zájmy určitých skupin (výrobců potravin, podnikatelů v zemědělství, spotřebitelů, atp.); patří sem:

7.9

Potravinářská komora (PK ČR)

Podle Pospíšilové (2008) zastupuje Potravinářská komora ČR zájmy výrobců potravin, nápojů a zpracovatelů zemědělské produkce v ČR. Připomínkuje návrhy českých legislativních dokumentů týkajících se potravin (včetně bezpečnosti potravin) a jako člen Evropské federace výrobců potravin a nápojů (CIAA) se vyjadřuje k návrhům legislativních dokumentů EU. Pro výrobce potravin a nápojů vydává odborné publikace a organizuje odborné semináře a školení, které se týkají zajišťování bezpečnosti potravin.

7.10

Agrární komora (AK ČR)

„Agrární komora ČR zastupuje zájmy podnikatelů především v oblasti zemědělské produkce. Je účastníkem připomínkového řízení k návrhům příslušných legislativních dokumentů.“ (Pospíšilová, 2008)

7.11

Svaz obchodu a cestovního ruchu (SOCR)

Jak uvádí Pospíšilová (2008), Svaz obchodu a cestovního ruchu zastupuje zájmy obchodu. „SOCR vydal Manuál potravinářského maloobchodu, který ve všeobecné části podává výklad k zákonu o ochraně spotřebitele a k zákonu o obecné bezpečnosti výrobků, v odborné části se zaměřuje na potravinářské zboží obecně (zacházení s potravinami, 18 Zdroj: http://www.cs.mfcr.cz/CmsGrc/Celni-sprava-CR/Nase-ukoly/ochrana.htm

42

hygienické zásady při prodeji potravin) a na jednotlivé výrobkové skupiny potravin. Připomínkuje návrhy legislativních dokumentů. SOCR ČR je zapojen do činnosti evropského svazu EuroCommerce.“

7.12

Spotřebitelské organizace

Jak už název napovídá, jedná se o organizace, které se snaží hájit zájmy spotřebitele, snaží se ho vychovávat a vzdělávat k tomu, aby věděl, jaká práva má a jak nebo kde se jich může dovolat. Mezi poradní orgány vlády patří Spotřebitelský poradní výbor. Dále jsou v ČR poradní organizace zřízené spotřebitelskou asociací, které se zabývají specializovanými otázkami (bezpečnost potravin, léčiva, atd.) Mezi nejznámější spotřebitelské organizace patří: • KOSA (Koalice občanských spotřebitelských aktivit) –sdružuje nevládní neziskové organizace, které prosazují základní práva spotřebitelů (i právo na bezpečnost a ochranu zdraví). Podle svých internetových stránek (www.kosa.cz) má koalice 11 členů, mezi nimi také známé Sdružení obrany spotřebitelů České republiky (www.spotrebitele.info), to vydává SOS magazín (od roku 1993 do dubna 2008 pod názvem Štít spotřebitele) a časopis TEST, • Sdružení českých spotřebitelů (SČS), • Spotřebitelský a poradenský informační servis (SPIS). (Pospíšilová, 2008) V systému bezpečnosti potravin jsou také poradní orgány, kam patří vědecké výbory.

7.13

Vědecké výbory (VV)

Vědecké výbory jsou tvořeny odborníky, kteří řeší v oblasti bezpečnosti potravin rámcové úkoly, a to: • zpracovávání a zveřejňování nezávislých analýz a stanovisek, • návrhy opatření k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin v celém řetězci jejich výroby, • posuzování hlavních směrů výzkumu a vývoje v předmětné oblasti. Pro orgány státní správy plní funkci poradní a zajišťují provázanost hodnocení rizik s komunikací, což znamená, že předkládají ověřené a srozumitelné informace odborné i spotřebitelské veřejnosti. Celkem funguje 5 vědeckých výborů – z toho je jeden v kompetenci ministerstva zdravotnictví (Vědecký výbor pro potraviny) a čtyři jsou v resortu ministerstva zemědělství (Vědecký výbor veterinární, Vědecký výbor pro výživu zvířat, Vědecký výbor fytosanitární a životního prostředí, Vědecký výbor pro geneticky modifikované potraviny 43

a krmiva). Pro Vědecký výbor pro potraviny poskytuje zázemí CHPŘ (Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně19). Působnost VVP, jeho složení, zasedání atp. se řídí Statutem VV pro potraviny. Vědecký výbor veterinární „působí při Výzkumném ústavu veterinárního lékařství (VÚVEL) v Brně. Zabývá se problematikami, které souvisejí se zdravím zvířat, pohodou zvířat, zoonózami, hygienou provozu, nezávadností živočišných produktů.“ (Pospíšilová, 2008) Vědecký výbor pro výživu zvířat se zabývá otázkami ve výživě zvířat s dopadem na bezpečnost potravního řetězce. Vědecký výbor fytosanitární a životního prostředí se zabývá problematikou související s primární zemědělskou výrobou, importem a exportem zemědělských surovin nebo produktů, otázkami z fytokaranténní oblasti a problémy bezpečnosti potravin vznikajícími jako důsledek narušeného životního prostředí. Vědecký výbor pro geneticky modifikované potraviny a krmiva je poradní orgán Koordinační skupiny bezpečnosti potravin. Byl zřízen na základě usnesení operativní porady ministra zemědělství ČR ze dne 30. června 2005.20 Informace o bezpečnosti potravin a dalších příbuzných tématech je třeba podávat odborné i laické veřejnosti, a proto bylo zřízeno informační centrum.

7.14

Informační centrum

Jeho funkci zastává ÚZPI (Ústav zemědělských a potravinářských informací). Ten tvoří a zajišťuje provoz informačního portálu Bezpečnost potravin www.bezpecnostpotravin.cz), kde informuje o bezpečnosti potravin od prvovýroby až ke konečné konzumaci. Prvovýroba je zde nejšířeji popsána na portálu Agronavigator a dalších. Pro mládež byl vytvořen portál „Víš, co jíš?“, který vysvětluje základní principy ochrany proti alimentárním onemocněním, učí rozeznávat mezi „zdravými“ a „nezdravými“ potravinami, vysvětluje pojem „fair trade“ atd. V ÚZPI funguje také Infopult, který slouží k bezplatnému poskytování stručných informací z oblasti zemědělství, potravinářství a souvisejících oborů. Dotazy referenčního charakteru (na dostupnost knih, rešerše atd.) a dotazy odborného charakteru (bezpečnost potravin atd.) zodpovídají odborní poradci a informační experti. Pro spotřebitele funguje na internetové adrese www.agronavigator.cz/az výkladový slovník, který obsahuje hesla související s bezpečností potravin. 19 Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně je centrum Státního zdravotního ústavu v Praze, které se zabývá otázkami bezpečnosti potravin a aplikovanou výživou. 20 Zdroj: http://www.scgmff.cz/poslani.htm

44

Informační centrum bezpečnosti potravin organizuje akce pro veřejnost a vydává publikace a publikační materiály s tematikou bezpečnosti potravin. (Pospíšilová, 2008)

7.15

Monitoring cizorodých látek v potravních řetězcích

„V rezortu MZe se trvale od roku 1992 sleduje výskyt kontaminace potravin, krmiv a surovin určených k jejich výrobě, včetně tzv. biomonitoringu. Sledují se rovněž ty složky životního prostředí, které mohou kontaminaci způsobit nebo ovlivnit. Patří mezi ně půda, povrchová voda a vstupy do těchto složek. Na monitoringu cizorodých látek v potravních řetězcích se podílejí: • dozorové orgány státní správy (SZPI, SVS, ÚKZÚZ), • Zemědělská vodohospodářská správa (ZVHS), • Výzkumný ústav meliorací a ochrany půdy (VÚMOP), • Výzkumný ústav rostlinné výroby (VÚRV), • Výzkumný ústav lesního hospodářství a myslivosti (VÚLHM), • Ústav pro hospodářskou úpravu lesů (ÚHÚL). Informace z monitoringu jsou k dispozici na internetových stránkách MZe ČR.“ (Pospíšilová, 2008) Jako poslední článek v systému zajišťování bezpečnosti potravin je začlenění systému BP v České republice do evropských struktur. Evropská komise se na základě opakujících se situací ohrožujících zdraví spotřebitelů (konec devadesátých let) rozhodla změnit stávající systém bezpečnosti potravin a krmiv. Bylo schváleno (28. ledna 2002) nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002/ES. Díky tomuto nařízení vznikl Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EÚBP, ang. EFSA – European Food Safety Authority). V té době byla Česká republika kandidátským státem EU a byla vyzvána k obdobnému opatření pro zajištění zdravotní nezávadnosti potravin. Vláda ČR reagovala usnesením č. 1320 ze dne 10. 12. 2001 ke Strategii bezpečnosti (nezávadnosti) potravin v České republice. Tímto krokem deklarovala, že zajištění bezpečnosti potravin je jednou z hlavních priorit vlády ve vazbě na vstup České republiky do EU. (Pospíšilová, 2008) Mezi významné instituce zajišťující bezpečnost potravin na evropské úrovni patří:

7.16

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EÚBP, EFSA)

Evropský úřad pro bezpečnost potravin je základním kamenem pro posuzování rizika v systému zajištění bezpečnosti potravin a krmiv v rámci Evropské unie. Evropský úřad pro bezpečnost potravin spolupracuje s národními institucemi a také se zainteresovanými skupinami. Tím zajišťuje nezávislé vědecké poradenství a komunikaci o existujících 45

a objevujících se nebezpečích.21 Myšlenka Evropského úřadu pro potraviny byla jedním z klíčových témat Bílé knihy o bezpečnosti potravin, která byla publikována v lednu 2000. V harmonogramu opatření pro zřízení EFSA byl jako začátek působnosti úřadu navrhnut počátek roku 2002. V Bílé knize se také objevila myšlenka kontroly zdravotní nezávadnosti „from farm to table“.22 Jak již bylo zmíněno výše, v lednu 2002 začal EFSA skutečně fungovat. Jak uvádí Pospíšilová: „Činnost EÚBP se zaměřuje na celý potravinový řetězec. V rámci EÚBP se vyhodnocují situace, které mohou přímo či nepřímo ovlivňovat bezpečnost potravin, včetně záležitostí týkajících se zdraví a pohody zvířat a zdravotního stavu rostlin.“ Nyní funguje činnost EFSA v devíti vědeckých panelech (nejnovější je panel pro zdraví rostlin) a šesti jednotkách (zajímavá je jednotka zabývající se nemocemi zvířat přenosnými na člověka, tzv. zoonózami).21 „Práce vědeckých výborů EÚBP je službou Evropské komisi, která vědecká stanoviska vydávaná EÚBP využívá při přípravě legislativních návrhů souvisejících s bezpečností pro spotřebitele, veřejným zdravím a životním prostředím.“ (Pospíšilová, 2008)

7.17

Potravinový a veterinární úřad (FVO)

„Potravinový a veterinární úřad (Food and Veterinary Office) hraje důležitou roli v monitoringu úrovně dohledu nad hygienou potravin a veterinární a fytosanitární legislativou v členských státech. Komise je odpovědná za tvorbu, zavádění a prosazování legislativy týkající se bezpečnosti potravin, zdraví a pohody zvířat a zdraví rostlin. FVO je službou Komisi, která hraje důležitou úlohu v plnění těchto úkolů Komise. FVO dohlíží nad účinností kontrolních systémů v jednotlivých členských státech EU a vyhodnocuje, zda jsou dodržovány standardy EU v rámci EU a v třetích zemích exportujících do EU. FVO toto zajišťuje prováděním inspekcí v členských zemích EU a ve třetích zemích exportujících do EU. FVO vypracovává pro každý rok program inspekcí, ve kterém jsou identifikovány prioritní oblasti kontrol a země, ve kterých se příslušné inspekce budou provádět. Aby se zajistilo, že tento program kontrol je stále aktuální a relevantní, pololetně se vyhodnocuje.“ (Pospíšilová, 2008)

7.18

Evropský úřad pro prevenci a kontrolu nemocí (ECDC)

Evropský úřad pro prevenci a kontrolu nemocí zahájil svoji činnost v roce 2005 na základě nařízení (ES) č. 851/2004 Evropského parlamentu a Rady z 21. 4. 2004. Sídlí ve Stockholmu ve Švédsku. Jedná se o agenturu EU, která má za cíl posílit evropskou 21 Zdroj: http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_home.htm 22 Od farmy po konečnou spotřebu u stolu nebo volněji přeloženo „Od vidlí po vidličku“(což byl název pro přílohu časopisu Štít spotřebitele – dnes S.O.S. magazínu – vydávaného Sdružením obrany spotřebitelů České republiky, ve kterém byly publikovány otázky ochrany spotřebitelů)

46

obranu proti infekčním nemocem. Podle článku 3 předpisu zakládajícího Evropský úřad pro prevenci a kontrolu nemocí je posláním ECDC identifikovat, zhodnotit a komunikovat o současných a objevujících se hrozbách pro lidské zdraví způsobených infekčními nemocemi.23

7.19 Generální ředitelství pro zdraví a ochranu spotřebitele (DG Sanco) „DG Sanco (Health and Consumer Protection Directorate-General) je odpovědné za zajišťování vysoké úrovně ochrany zdraví, bezpečnosti a ekonomických zájmů spotřebitelů v EU. Hlavní aktivity se zaměřují na: • bezpečnost potravin: od farmy až po vidličku, • veřejné zdraví, • záležitosti spotřebitelů.“ (Pospíšilová, 2008) DG Sanco se zabývá managementem rizika, tzn. legislativou a kontrolou zabezpečující zdravotní nezávadnost potravin.

7.20

Evropské informační středisko pro potraviny (EUFIC)

„Evropské informační středisko pro potraviny (European Food Information Council) poskytuje informace týkající se bezpečnosti potravin, zdravé výživy a zdravého životního stylu. Síť expertů zodpovídá na dotazy spotřebitelů v EU.“ (Pospíšilová, 2008) Obdobou Evropského informačního střediska je v České republice portál bezpečnosti potravin Ústavu zemědělských a potravinářských informací.

7.21

Informační služba o výzkumu a vývoji v EU (CORDIS)

Jak uvádí Pospíšilová (2008): „Informační služba o výzkumu a vývoji v EU (Community Research & Development Information Service) je servis poskytující informace o výzkumu a vývoji v EU. EU financuje výzkumnou činnost prostřednictvím rámcových programů (RP), které se zaměřují na problematiky, jejichž řešení je pro EU v nejbližším období důležité. V 6. rámcovém programu (2002–2006) byla jednou z priorit “Kvalita a bezpečnost potravin” (5. priorita). Projekty 7. RP V&V (2007 až 2013) se budou také zaměřovat na problematiku potravin (program Spolupráce, 2. téma: Potraviny, zemědělství a rybářství, biotechnologie). V ČR bylo založeno pro 6. RP Technologické centrum (TC) Akademie věd ČR, které je národním kontaktním místem i pro 7. RP V&V. TC bude napomáhat tuzemským subjektům při podávání projektů do 7. RP. SMEs for Food byl projekt na podporu účasti malých a středních podniků v 6. RP EU. Také pro 7. RP se připravují podpory cíleně zaměřené na 23 Zdroj: http://ecdc.europa.eu/About_ECDC.html

47

SMP (SME). Evropský projekt FLAIR–FLOW 4 si kladl za cíl šířit informace o výsledcích výzkumu v oblasti potravinářských technologií, výživy, hygieny, bezpečnosti potravin apod. Informace byly určeny podnikatelským subjektům (zejména malým a středním podnikům zabývajícím se výrobou a prodejem potravin), spotřebitelům a odborníkům na výživu, hygienu a zdravotní nezávadnost potravin. Českou verzi těchto informací zajišťovala do roku 2003 VŠCHT Praha. I když byl projekt ukončen, databáze dokumentů je nadále kvalitním zdrojem informací, včetně informací týkajících se bezpečnosti potravin.“

7.22

Konfederace výrobců potravin a nápojů v EU (CIAA)

„Konfederace výrobců potravin a nápojů v EU (Confederation of the Food and Drink Industries of the EU) reprezentuje zájmy evropského potravinářského a nápojového průmyslu v evropských a mezinárodních institucích. Podílí se na vytváření legislativních předpisů včetně těch, které souvisejí s kvalitou a bezpečností potravin. Potravinářská komora ČR jako člen CIAA se vyjadřuje k návrhům legislativních dokumentů EU.“ (Pospíšilová, 2008) Jako poslední je uveden systém, který byl vytvořen pro provádění rychlých a účinných opatření v případě, že se v řetězci výroby a distribuce objeví možné alimentární nebezpečí pro spotřebitele.

7.23

Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF)

Systém RASFF slouží k ohlašování přímých i nepřímých rizik ohrožujících zdraví lidí, zvířat a životní prostředí, která pocházejí z potravin nebo krmiv. Hlášení, která jsou vyměňována systémem RASFF, slouží k tomu, aby se zabránilo uvedení rizikových potravin a krmiv do oběhu, případně aby byly staženy ze společného evropského trhu. „Na evropské úrovni funguje systém včasné výměny informací již od roku 1978 a je spravován Komisí Evropského společenství.“24 Rapid Alert System for Food and Feed byl zřízen na základě směrnice Rady č. 92/59/EEC (General Product Safety Directive), která uvádí postup informování členských států (EU+EFTA/EEA) o případech, kdy výrobek (včetně nepotravinářského) představuje vážné riziko pro zdraví a bezpečnost spotřebitelů. Nový legislativní rámec dostal RASFF v roce 2002 na základě nařízení č. 178/2002/ES schváleného Radou a Evropským parlamentem. V článku 50 je RASFF ustanoven pro hlášení přímého nebo nepřímého rizika z potravin nebo krmiv pro zdraví občanů. Členy RASFF jsou jednak členské státy EU, jednak státy EFTA (Evropské sdružení 24 Zdroj: Zpráva o činnosti systému včasné výměny informací pro potraviny a krmiva (RASFF) v České republice za rok 2006

48

volného obchodu) a od roku 2002 i Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). Konkrétně jsou to tedy: • Evropská unie (Evropská komise, DG Sanco, EFSA), • EFTA (Norsko, Island, Lichtenštejnsko), • Členské státy EU: Rakousko, Belgie, Bulharsko, Kypr, Česká republika, Dánsko, Estonsko, Finsko, Francie, Německo, Řecko, Maďarsko, Irsko, Itálie, Litva, Lotyšsko, Lucembursko, Malta, Nizozemí, Polsko, Portugalsko, Rumunsko, Slovensko, Slovinsko, Španělsko, Švédsko, Spojené království.25 Podle článku 50 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, aniž by byly dotčeny právní předpisy Evropského společenství, členské státy neprodleně oznámí Evropské komisi prostřednictvím systému včasné výměny informací: a) „všechna opatření, která členské státy přijmou s cílem omezit uvádění potraviny nebo krmiva na trh nebo prosadit jejich stažení z trhu nebo zpětné převzetí, pokud již byly dodány spotřebitelům, z důvodu ochrany lidského zdraví před rizikem, které vyžaduje rychlé jednání; b) všechna doporučení hospodářským subjektům nebo dohody s nimi uzavřené, které mají za cíl na základě dobrovolnosti nebo povinnosti dosáhnout toho, aby se z důvodu vážného rizika pro lidské zdraví vyžadujícího rychlé jednání zabránilo uvedení určité potraviny nebo krmiva na trh nebo jejich případného užití, nebo aby toto uvedení na trh, či užití bylo omezeno nebo aby se na ně vztahovaly zvláštní podmínky; c) všechny případy odmítnutí šarže, kontejneru nebo nákladu potravin nebo krmiv příslušným orgánem na hraničním přechodu v Evropské unii, které souvisí s přímým nebo nepřímým rizikem pro lidské zdraví.“ Mezi členy sítě rychlého varování dochází k výměně informací pomocí oznámení – a to originálními oznámeními nebo dodatečnými oznámeními. Podle § 2 nařízení vlády č. 98/2005 Sb. se originálním oznámením rozumí „hlášení klasifikované jako varování nebo informace a rozeslané na formuláři vydaném Komisí Evropských společenství, které obsahuje: a) popis nebezpečí, b) podrobný popis potraviny nebo krmiva, které představují přímé nebo nepřímé riziko pro zdraví lidí (dále jen „rizikový výrobek“), c) popis provedených šetření, d) identifikaci šarží, e) původ a popis uvádění na trh rizikového výrobku, který je uveden na trh více než jednoho státu zapojeného do systému rychlého varování, při jeho prvotním nálezu. 25 Zdroj: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/members_en.htm

49

Dodatečným oznámením se rozumí hlášení doplňující originální oznámení o nové informace.“ V rámci systému RASFF existují od ledna 2008 již čtyři druhy oznámení. Jedná se o varování, informaci, novinku a zadržení na hranicích. • Varování (Alert notification) - předmětem oznámení je rizikový výrobek, který znamená přímé nebo nepřímé riziko pro zdraví spotřebitele. Tento výrobek se již vyskytuje na trhu, a proto je potřeba okamžitě zajistit návazné kroky v souladu s příslušnými právními předpisy a závaznými normami.24 „Výstrahu rozešle ten členský stát, ve kterém se zjistil problém a ve kterém došlo k iniciaci odpovídajících opatření jako je stahování výrobku z trhu. Notifikace se rozešle všem členům systému RASFF, kteří prověří, zda se příslušný výrobek nenachází na jejich trhu. Pokud ano, provedou nezbytná opatření. Spotřebitelé budou ujištěni, že výrobky, které jsou předmětem výstražného hlášení, byly staženy z trhu nebo právě probíhá jejich stahování. Jednotlivé členské státy mají své vlastní mechanismy pro provádění těchto zásahů včetně způsobu podrobného informování v případě potřeb a to skrz sdělovací prostředky.“ (Pospíšilová, 2008) • Informace (Information notification) - oznámení informuje o rizikovém výrobku, který nesplňuje některé chemické, fyzikální nebo biologické požadavky na zdravotní nezávadnost. Informační notifikace se týkají potravin a krmiv umístěných na trh, u kterých bylo identifikováno riziko, ale u kterých ostatní členové sítě nemusí bezprostředně zasahovat, protože příslušný výrobek se nedostal na jejich trh nebo se již na jejich trhu nevyskytuje nebo proto, že povaha rizika nevyžaduje bezprostřední zásah.24 • Zadrženo na hranicích (Border rejection) – tento druh oznámení je zaveden teprve od ledna 2008. Tyto notifikace se týkají zásilek potravin a krmiv, které byly testovány a když bylo zjištěno zdravotní riziko, byly odmítnuty na vnějších hranicích EU (a EEA26). Uvedené notifikace jsou zasílány do všech míst na hranicích EEA, aby se posílily kontroly a zajistilo se, že se odmítnutý výrobek nedostane do Společenství přes jiný hraniční přechod. (Kvasničková, 2008) • Novinka (News notification) – jde o všechny druhy informací, které se vztahují ke zdravotní nezávadnosti výrobků, ale které nebyly zařazeny do předchozích notifikací. Jedná se o informace důležité pro dozorové orgány členských států. Může jít o informace organizačního rázu.24 Pro větší názornost jsem v Příloze č. 2 umístila titulní strany všech druhů oznámení, které jsem získala z interních zdrojů SZPI. Analýza rizika v sobě zahrnuje jednak jeho posouzení, dále management a také komunikaci o riziku. V rámci posouzení rizika dochází k analýze dostupných informací 26 European Economic Area (Evropský hospodářský prostor)

50

a k vědeckému poradenství, komunikace o riziku má zajistit informovanost veřejnosti a osvětu. Tyto dvě oblasti analýzy rizika má v rámci Evropské unie na starosti Evropský úřad pro bezpečnost potravin. O management, tzn. o legislativu a kontrolu, se stará DGSanco. Je to z důvodu větší průhlednosti a zamezení ovlivňování výsledků pomocí politických nebo ekonomických tlaků. (Pospíšilová, 2008) Evropská komise je ve spojení s národními kontaktními místy, která zajišťují dohled nad zdravotní nezávadností potravin ve členských státech a shromažďují informace ze všech dozorových orgánů nad potravinami a krmivy v příslušné zemi. V České republice podle nařízení vlády č. 98/2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv, jsou členy sítě v systému rychlého varování Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, orgány ochrany veřejného zdraví, orgány veterinární správy, celní orgány, Státní úřad pro jadernou bezpečnost, Ministerstvo spravedlnosti a Ministerstvo zemědělství. Národním kontaktním místem v ČR je Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Jak již bylo zmíněno, SZPI je jediným orgánem, který má pravomoc komunikovat s EU. Shromažďuje tedy informace z dozorových orgánů v ČR a předává je dále k EU a naopak (dostává informace z EU a rozesílá je dále zainteresovaným orgánům v České republice). Ve zprávě o činnosti systému včasné výměny informací pro potraviny a krmiva za rok 2006 jsou jako členy sítě uvedeny tyto instituce: • Ministerstvo zemědělství, • Ministerstvo zdravotnictví, • Ministerstvo spravedlnosti, • Státní úřad pro jadernou bezpečnost, • Státní zemědělská a potravinářská inspekce, • Státní veterinární správa České republiky, • Orgány ochrany veřejného zdraví (Ministerstvo zdravotnictví), • Orgány ochrany veřejného zdraví (Ministerstvo vnitra), • Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, • Celní orgány, • Orgány veterinárního dozoru (Ministerstvo obrany), • Ústav zemědělských a potravinářských informací. Podle § 3 nařízení vlády č. 98/2005 Sb. jsou úkoly členů sítě následující: a) „zpracovávají a pravidelně aktualizují metodické postupy přenosu informací obsahující podrobný popis prováděných činností a podrobný popis výměny informací (dále jen „metodické postupy přenosu informací“), b) určí kontaktní osobu a jejího zástupce pro komunikaci s Národním kontaktním místem, kterému oznámí jejich kontaktní elektronické adresy, čísla faxů, telefonů 51

a veškeré změny těchto údajů, c) vzájemně komunikují při řešení situací vzniklých v souvislosti s přijímáním a odesíláním originálního nebo dodatečného oznámení, s ohledem na povahu rizika v nejkratším možném termínu, d) vypracovávají originální nebo dodatečné oznámení a zajišťují jeho překlad do anglického jazyka, e) zajišťují, aby pracovníci s přístupem k informacím v systému rychlého varování dodržovali pravidla důvěrnosti.“ Detailněji jsou úkoly členů sítě uvedeny v dokumentu Metodický postup přenosu informací v rámci systému RASFF v České republice, který je závazný pro všechny členy sítě RASFF v ČR a ve kterém jsou definovány vnitřní postupy jednotlivých ústředních institucí státní správy. Koordinačním místem pro činnost členů RASFF, Národního kontaktního místa a publikačního centra je sekretariát Koordinační skupiny bezpečnosti potravin Mze. Publikačním centrem je Ústav zemědělských a potravinářských informací, který shromažďuje a uveřejňuje informace. Celý systém RASFF v České republice je koordinován Ministerstvem zemědělství v součinnosti s Ministerstvem zdravotnictví.24 Fungování systému včasné výměny informací je znázorněno na následujícím schématu.

52

Obr. 2: Fungování systému RASFF v České republice Zdroj: Zpráva o činnosti systému včasné výměny informací pro potraviny a krmiva (RASFF) v České republice za rok 2006

53

8 Zjištění nebezpečí pro zdraví občanů u dovážených i tuzemských potravin Pro vypracování následujících srovnání jsou použita data získaná z těchto zdrojů – výroční Zpráva o činnosti systému rychlého varování pro potraviny a krmiva v České republice za rok 2005, výroční Zpráva o činnosti systému včasné výměny informací pro potraviny a krmiva (RASFF) v České republice za rok 2006, dále pak na základě konzultace s pracovnicí Národního kontaktního místa při Státní zemědělské a potravinářské inspekci interní materiály SZPI a data z informačního portálu Bezpečnost potravin. Výsledné tabulky a grafy jsou výstupem vlastního zpracování dat z výše uvedených zdrojů. Pomocné tabulky uvádím v Příloze č. 3. Zpracovaná data jsou z let 2004 až 2008 (pouze do 12. března 2008). Údaje z roku 2003 nejsou v práci zahrnuty, protože řádným členem systému RASFF je Česká republika až od svého vstupu do Evropské unie; v roce 2003 byl v ČR zahájen zkušební provoz systému rychlého varování. V následujících tabulkách je uvedeno srovnání podílu zemí původu zdravotně závadné potraviny na celkovém počtu oznámení přijatých a odeslaných systémem rychlého varování v České republice. V tabulkách je vyjádřen také podíl České republiky a Slovenska na oznámeních zaznamenaných systémem RASFF. Ostatní země oznámení nebyly z hlediska počtu oznámení významné, a proto nejsou v tabulkách zahrnuty. Údaje jsou uvedeny jak v absolutním, tak relativním vyjádření. Země původu „Neznámá“ znamená, že se nepodařilo dohledat zemi, ze které většinou další stát dovezl závadnou potravinu či surovinu. Tento další stát je pak v oznámeních uveden jako země „přes“ kterou nebo podobně „prostřednictvím“ které byla potravina uvedena do oběhu.

54

Tab. 2: Podíl zemí původu na celkovém počtu oznámení přijatých a odeslaných systémem RASFF v ČR za roky 2004 až 2006 Země původu Afghánistán Ázerbajdžán Belgie Bolívie Brazílie Bulharsko Čína ČR Dánsko Ekvádor Filipíny Finsko Francie Gruzie Chile Indie Indonésie Írán Irsko Island Itálie JAR Kanada Keňa Korej.republika Litva Lotyšsko Maďarsko Malajsie Maroko Moldávie Německo Neznámá Nigérie Nizozemí Norsko Peru Polsko Rakousko Réunion Rumunsko Rusko Řecko Slovensko Spojené král. Srbsko a Č. Hora Srí Lanka Španělsko Švédsko Švýcarsko Thajsko Tchaj-wan Tunisko Turecko USA Uzbekistán Vietnam Suma

2004 2005 2006 Z toho Z toho Z toho Zjištěné Zjištěné Zjištěné případy případy případy ČR Slovensko ČR Slovensko ČR Slovensko abs % abs % abs % abs % abs % abs % abs % abs % abs % – – – – – – – – – – – – 3 1,99 3 3,90 – – – – – – – – 1 1,04 1 2,22 – – – – – – – – – – – – – – 1 1,04 1 2,22 – – 1 0,66 – – – – – – – – – – – – – – – – 1 0,66 1 1,30 – – – – – – – – 2 2,08 – – 1 6,67 3 1,99 2 2,60 1 3,85 – – – – – – – – – – – – – – – – – – 11 17,74 9 20,45 1 11,11 9 9,38 4 8,89 1 6,67 23 15,23 10 12,99 3 11,54 6 9,68 2 4,55 1 11,11 8 8,33 – – 3 20 18 11,92 5 6,49 5 19,23 1 1,61 – – – – – – – – – – 1 0,66 1 1,30 – – – – – – – – – – – – – – 1 0,66 1 1,30 – – – – – – – – 2 2,08 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 1 1,04 – – – – 7 4,64 3 3,90 – – – – – – – – – – – – – – 4 2,65 3 3,90 1 3,85 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 1 1,04 1 2,22 – – – – – – – – 1 1,61 1 2,27 – – 1 1,04 – – – – 1 0,66 1 1,30 – – 15 24,19 15 34,09 – – 7 7,29 6 13,33 1 6,67 7 4,64 4 5,19 2 7,69 – – – – – – 5 5,21 1 2,22 – – – – – – – – – – – – – – 1 1,04 – – – – – – – – – – 1 1,61 – – – – 6 6,25 2 4,44 – – 3 1,99 – – – – – – – – – – 1 1,04 1 2,22 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 1 0,66 – – – – – – – – – – – – – – – – 1 0,66 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 1 0,66 – – – – – – – – – – 1 1,04 – – 1 6,67 3 1,99 – – 3 11,54 – – – – – – 1 1,04 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 1 0,66 1 1,30 – – – – – – – – 1 1,04 – – – – 1 0,66 1 1,30 – – – – – – – – – – – – – – 1 0,66 – – 1 3,85 1 1,61 1 2,27 – – 2 2,08 1 2,22 – – 10 6,62 3 3,90 7 26,92 – – – – – – 2 2,08 1 2,22 – – – – – – – – 1 1,61 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 3 1,99 2 2,60 – – – – – – – – 1 1,04 – – – – 1 0,66 – – – – – – – – – – 1 1,04 – – – – – – – – – – 3 4,84 1 2,27 2 22,22 6 6,25 2 4,44 – – 10 6,62 4 5,19 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 1 0,66 – – – – – – – – – – – – – – – – 1 0,66 – – 1 3,85 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 4 4,17 4 8,89 – – 2 1,32 – – – – 1 1,61 – – 1 11,11 4 4,17 2 4,44 2 13,33 3 1,99 2 2,60 1 3,85 – – – – – – 1 1,04 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 1 0,66 – – – – 1 1,61 – – – – – – – – – – 1 0,66 – – – – – – – – – – 6 6,25 3 6,67 2 13,33 10 6,62 8 10,39 1 3,85 1 1,61 – – – – 2 2,08 2 4,44 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 5 8,06 5 11,36 – – 2 2,08 – – 2 13,33 1 0,66 – – – – 1 1,61 – – 1 11,11 – – – – – – 1 0,66 1 1,30 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 4 6,45 4 9,09 – – 7 7,29 6 13,33 – – 4 2,65 4 5,19 – – 2 3,23 2 4,55 – – 2 2,08 2 4,44 – – 3 1,99 1 1,30 – – – – – – – – 2 2,08 1 2,22 1 6,67 10 6,62 10 12,99 – – 7 11,29 4 9,09 3 33,33 5 5,21 4 8,89 1 6,67 7 4,64 6 7,79 – – 62 100,00 44 100,00 9 100,00 96 100,00 45 100,00 15 100,00 151 100,00 77 100,00 26 100,00

55

Tab. 3: Podíl zemí původu na celkovém počtu oznámení přijatých a odeslaných systémem RASFF v ČR za rok 2007 a 2008 Země původu Afghánistán Ázerbajdžán Belgie Bolívie Brazílie Bulharsko Čína ČR Dánsko Ekvádor Filipíny Finsko Francie Gruzie Chile Indie Indonésie Írán Irsko Island Itálie JAR Kanada Keňa Korej.republika Litva Lotyšsko Maďarsko Malajsie Maroko Moldávie Německo Neznámá Nigérie Nizozemí Norsko Peru Polsko Rakousko Réunion Rumunsko Rusko Řecko Slovensko Spojené král. Srbsko a Č. Hora Srí Lanka Španělsko Švédsko Švýcarsko Thajsko Tchaj-wan Tunisko Turecko USA Uzbekistán Vietnam Suma

2007 2008 Z toho Z toho Zjištěné Zjištěné případy případy ČR Slovensko ČR Slovensko abs % abs % abs % abs % abs % abs % – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 4 2,90 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 2 1,45 – – 1 3,57 – – – – – – 17 12,32 9 13,43 1 3,57 – – – – – – 32 23,19 9 13,43 15 53,57 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 1 0,72 – – – – – – – – – – 2 1,45 1 1,49 1 3,57 – – – – – – 2 1,45 2 2,99 – – – – – – – – 1 0,72 1 1,49 – – – – – – – – 3 2,17 1 1,49 – – – – – – – – – – – – – – 1 9,09 – – 1 33,33 6 4,35 5 7,46 1 3,57 – – – – – – 1 0,72 1 1,49 – – – – – – – – 1 0,72 – – – – – – – – – – 5 3,62 2 2,99 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 1 0,72 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 1 0,72 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 1 0,72 1 1,49 – – – – – – – – 2 1,45 – – 2 7,14 – – – – – – – – – – – – – – – – – – 7 5,07 3 4,48 – – – – – – – – 1 0,72 – – 1 3,57 1 9,09 – – – – – – – – – – – – – – – – 3 2,17 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 1 0,72 1 1,49 – – – – – – – – 11 7,97 9 13,43 – – 3 27,27 2 40,00 – – 2 1,45 2 2,99 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 1 0,72 – – – – 1 9,09 – – 1 33,33 – – – – – – – – – – – – 8 5,80 4 5,97 4 14,29 – – – – – – 2 1,45 – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 7 5,07 3 4,48 2 7,14 2 18,18 – – – – 2 1,45 2 2,99 – – – – – – – – 1 0,72 1 1,49 – – – – – – – – – – – – – – 1 9,09 1 20,00 1 33,33 – – – – – – – – – – – – 2 1,45 2 2,99 – – – – – – – – 2 1,45 2 2,99 – – – – – – – – 5 3,62 5 7,46 – – 1 9,09 1 20,00 – – – – – – – – – – – – – – 1 0,72 1 1,49 – – 1 9,09 1 20,00 – – 138 100,00 67 100,00 28 100,00 11 100,00 5 100,00 3 100,00

56

Grafy 1 až 5, které jsou umístěny na dalších stranách zobrazují v absolutním vyjádření počty zemí původu zdravotně závadných potravin v jednotlivých letech. V roce 2004 jsou na prvních pozicích Írán (15 případů, tedy 24,19 % z celkových 62 případů), Čína (11 případů, což bylo 17,74 %) a Vietnam (7 případů, podíl 11,29 %). Česká republika se umístila na čtvrtém místě se šesti případy (9,68 %). Rok 2005 byl v počtu oznámení na prvních pozicích celkem vyrovnaný. Nejvíce případů zdravotně závadných potravin bylo zjištěno ze země původu Číny (9 případů, 9,38 % z celkových 96 případů), druhou zemí byla Česká republika s osmi případy (8,33 %) a na třetím místě se umístil Írán a Turecko (oba 7 případů, což bylo 7,29 %). V roce 2006 byla opět první Čína (23 případů, 15,23 % ze všech 151 případů), druhá byla Česká republika (18 případů, což bylo 11,92 %) a na třetí pozici bylo Německo, Polsko, Španělsko a Uzbekistán (všechny země po deseti případech, což tvořilo pro každou 6,62% podíl ze všech zemí původu). Rok 2007 byl pro Českou republiku rekordní v počtu případů, kde byla uvedena jako země původu. Jednalo se o 32 oznámení z celkových 138 oznámených případů v roce 2007, což je v relativním vyjádření 23,19 %. Na druhém místě byla Čína (17 případů, což bylo 12,32 % ze všech oznámení), třetí skončilo Polsko (11 případů, podílelo se 7,97 %). Pro rok 2008 jsou údaje pouze do 12. března, a tudíž nemají téměř žádnou vypovídací schopnost. Lze uvést, že se zatím nejvíce podílelo na počtu zemí původu zdravotně závadných potravin Polsko a Španělsko. Pokud jde o srovnání zdravotně závadných potravin z uvedených zemí původu za rok 2004, jde nejčastěji o pistácie z Íránu, kde byly nebezpečím aflatoxiny, arašídy z Číny s přítomností aflatoxinů a sójová omáčka z Vietnamu obsahující 3 MCPD. V roce 2005 byly mezi zdravotně závadnými potravinami znovu arašídy z Číny s obsahem aflatoxinů, dále měkký sýr z České republiky obsahující Escherichii coli a rozinky či pistácie z Íránu (aflatoxiny, ochratoxin A) nebo sušené fíky či lískové oříšky z Turecka (aflatoxiny) V roce 2006 bylo nejvíce případů zjištěno z Číny, kdy se jednalo převážně o nebezpečí hrozící z migrace těkavých organických látek z kuchyňského náčiní, pečicích forem, talířů. Nebezpečné potraviny z ČR byly různorodého charakteru (např. zrající sýr s Listerií monocytogenes, vepřová konzerva se Salmonellou enteritidis nebo pohanková mouka s kadmiem). Z Uzbekistánu byly zjištěny rozinky obsahující ochratoxin A, Polsko bylo zemí původu uzených šprotů obsahujících benzo(a)pyren, Španělsko uvedlo do oběhu sušenky s oxidem siřičitým a Německo například syrovátkový protein obsahující hormony nebo jahodový jogurt s částmi skla. Česká republika v roce 2007 uvedla do oběhu mák s obsahující morfin nebo blín či roztoče. Čína byla zemí původu kuchyňského náčiní s vysokou migrací nebezpečných látek. Polsko uvedlo na trh uzeného lososa obsahujícího Listerii monocytogenes. 57

Je třeba uvést, že ne ve vše případech je zemí původu právě ta země deklarovaná v oznámeních (ať již originálních nebo dodatečných). Např. zemí původu instantní kávy může být Česká republika vzhledem ke klimatickým podmínkám mírného pásu jen stěží. Přesto se tento údaj objevil na oznámení, která byla zaslána do systému RASFF. V tomto případě byla Česká republika zřejmě zemí, kde se daná surovina (káva) dále zpracovávala (pražila) a kde byla zabalena do spotřebitelských obalů. Podobně je tomu u koření pocházejícího z některé exotické země, které se v ČR jen dále upravilo a bylo uvedeno do oběhu.

58

15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3

Země původu Graf 1: Počet případů zjištěných podle země původu v roce 2004

Tchaj-w an

Švédsko

Srí Lanka

Slovensko

Nigérie

Německo

Itálie

Indonésie

Dánsko

USA

Polsko

Turecko

Thajsko

ČR

Vietnam

Čína

2 1 0 Írán

Počet oznámení podle země původu

Počet případů zjištěných podle země původu v roce 2004

Graf 2: Počet případů zjištěných podle země původu v roce 2005

Země původu

Spojené král.

Peru

Norsko

Maroko

Maďarsko

Lotyšsko

JAR

Island

Indonésie

Indie

Francie

Belgie

Ázerbajdžán

Uzbekistán

USA

Thajsko

Švédsko

Neznámá

Německo

Filipíny

Brazílie

Slovensko

Řecko

Vietnam

Irsko

Španělsko

Polsko

Itálie

Turecko

Írán

ČR

Ćína

Počet oznámení podle země původu

Počet případů zjištěných podle země původu v roce 2005

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

Graf 3: Počet případů zjištěných podle země původu v roce 2006

Země původu

Tchaj-w an

Thajsko

Srí Lanka

Srbsko a Č. Hora

Rumunsko

Réunion

Norsko

Moldávie

Maroko

Malajsie

Litva

Keňa

Kanada

Indonésie

Ekvádor

Dánsko

Bolívie

Belgie

Řecko

USA

Slovensko

Nizozemí

Lotyšsko

Itálie

Brazílie

Af ghánistán

Turecko

Gruzie

Vietnam

Írán

Francie

Uzbekistán

Španělsko

Polsko

Německo

ČR

Čína

Počet oznámení podle země původu

Počet případů zjištěných podle země původu v roce 2006

22

20

18

16

14

12

10

8

6

4

2

0

Graf 4: Počet případů zjištěných podle země původu v roce 2007

Země původu

Vietnam

Švýcarsko

Rusko

Peru

Neznámá

Malajsie

Lotyšsko

Korej.republika

Island

Irsko

Chile

Finsko

Turecko

Tunisko

Švédsko

Spojené král.

Rakousko

Maroko

Gruzie

Francie

Bulharsko

Nizozemí

Indie

Belgie

USA

Itálie

Írán

Španělsko

Německo

Slovensko

Polsko

Čína

ČR

Počet oznámení podle země původu

Počet případů zjištěných podle země původu v roce 2007

32 30 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

3

2

1

Země původu Graf 5: Počet případů zjištěných podle země původu v roce 2008

Vietnam

USA

Thajsko

Rusko

Neznámá

Indonésie

Španělsko

0 Polsko

Počet oznámení podle země původu

Počet případů zjištěných podle země původu do 12.3.2008

Další grafy (graf 6 až 10) popisují, jak se podílely jednotlivé země (v absolutním vyjádření) na počtu oznámení zachycených v systému RASFF v České republice. V roce 2004 bylo zaznamenáno celkem 62 případů, z nichž na 44 (tedy na 70,97 %) upozornila Česká republika, na 9 případů poukázalo Slovensko (což je 14,52 %) a na dva případy upozornilo Nizozemí (3,23 %). Ostatní státy poukázaly vždy na jeden případ (1,61 %). Za rok 2005 byl počet případů v systému rychlého varování vyšší (96 případů). Na 45 případů poukázala Česká republika (což je 46,88 % z celkových 96 případů), Slovensko upozornilo na 15 nebezpečí (15,63 %) a třetí bylo Nizozemí se sedmi případy (7,29 %). V roce 2006 byl počet oznámení v systému za sledované období nejvyšší (151 případů). Nejvíce oznámila Česká republika (77 případů, což je 50,99 %), dále Slovensko (26 případů, v relativním vyjádření je to 17,22 %), třetí bylo Polsko (8 případů, což je relativně 5,30 %). Rok 2007 znamenal mírný pokles oznámení (138 případů). Nejvíce oznámila Česká republika (67 případů, v relativním vyjádření je to 48,55 %), druhé bylo Slovensko, které poukázalo na 28 případů (20,29 % ze 138 případů celkem). Třetí zemí bylo Německo se 13 případy (9,42 %). Do 12. března 2008 bylo zjištěno 11 případů, z nichž 5 (45,45 %) oznámila Česká republika, 3 případy oznámilo Slovensko (27,27 %) a zbylé země poukázaly zatím na jeden případ (9,09 %). V roce 2007 je mezi zeměmi, které se podílely na oznámení zdravotně závadných potravin i Evropská komise, ačkoli se o zemi nejedná, v tomto případě by bylo vhodnější použít termínu orgán, který „notifikoval“ (oznámil).

Podíl zemí na oznámeních v roce 2004 ČR (44) Slovensko (9) Nizozemí (2) Dánsko (1) Itálie (1) Maďarsko (1) Německo (1) Rakousko (1) Slovinsko (1) Švédsko (1)

Graf 6: Podíl zemí na oznámeních v roce 2004

Podíl zemí na oznámeních v roce 2005 ČR (45) Slovensko (15) Nizozem í (7) Něm ecko (6) Maďars ko (5) Es tons ko (3) Itálie (3) Polsko (3) Dánsko (2) Belgie (1) Finsko (1) Francie (1) Slovinsko (1) Spojené král. (1) Španělsko (1) Švýcarsko (1)

Graf 7: Podíl zemí na oznámeních v roce 2005

Podíl zemí na oznámeních v roce 2006 ČR (77) Slovensko (26) Polsko (8) Nizozem í (6) Slovinsko (6) Itálie (5) Něm ecko (5) Francie (4) Dánsko (3) Maďars ko (2) Rakous ko (2) Spejené král. (2) Španělsko (2) Belgie (1) Litva (1) USA (1)

Graf 8: Podíl zemí na oznámeních v roce 2006

Podíl zemí na oznámeních v roce 2007 ČR (67) Slovensko (28) Německo (13) Nizozemí (5) Rakousko (4) Polsko (3) Maďarsko (2) Finsko (2) Belgie (1) Dánsko (1) Evr. Komise (1)

Graf 9: Podíl zemí na oznámeních v roce 2007

Francie (1) Irsko (1) Itálie (1) Kypr (1) Litva (1) Řecko (1) Slovinsko (1) Spojené král. (1) Španělsko (1) Švédsko (1) Švýcarsko (1)

Podíl zemí na oznámeních v roce 2008 ČR (5) Slovensko (3) Polsko (1) Rakousko (1) Španělsko (1)

Graf 10: Podíl zemí na oznámeních v roce 2008

9 9.1

Prevence na úseku zdravotní nezávadnosti potravin Postupy při prevenci zdravotní nezávadnosti potravin

Nejen u potravin platí, že je lepší věnovat se prevenci, než složitě řešit následky. Proto existují preventivní postupy, kterými by se mělo zabránit ohrožení zdraví člověka. Jak uvádí Ingr (2007) „Údržnost potravin a její zvyšování se odvíjí od čtyř konzervačních postupů (Kyzlink 1980): • Eubióza – představuje přirozený princip. Kdy budoucí potravina odolává mikroorganismům na základě fyziologických procesů v živém organismu (dozrávající jablko na stromě, pokud není mechanicky poškozeno). • Hemibióza – je druhým z přirozených ochranných principů, kdy biologický život byl již ukončen, ale pokračující biochemické pochody pokračují a brání svými projevy mikrobiálnímu kažení (dozrávání jablek v závislosti na odrůdě, postmortální změny hovězího a vepřového masa, u nějž glykogenolýzou vzniká kyselina mléčná a snížení pH masa i několik dní brání jeho mikrobiálnímu kažení). • Abióza – je již záměrně vyvolaným a uplatňovaným principem, kdy se záměrně snižuje hodnota čitatele zlomku27 (nedovolením mikrobiální kontaminace potraviny, vylučováním mikrobů z prostředí nebo jejich likvidací). Typickými abiotickými metodami je termopasterace a termosterilace. • Anabióza – je rovněž vymyšlena a využívána člověkem. Anabitocké metody se v principu nezajímají o hodnotu čitatele zlomku a zdánlivě ji ignorují (není tomu tak zcela) a co nejvíce posilují odolnost prostředí (tj. potraviny samotné i prostředí, ve kterém je uložena nebo skladována) proti rozvoji a nežádoucímu působení mikroorganismů. To znamená, že se snaží nastolit podmínky pro mikroorganismy krajně nevýhodné, aniž by došlo k jejich usmrcení. Typickou konzervační metodou na principu anabiózy je působení nízkých teplot (psychro- a kryoanabióza).“ Jak dále uvádí Ingr (2007) podle Kyzlinka (1988, 1990) existuje systém konzervačních metod (abiotických a anabiotických), který byl všeobecně přijat. Jeho redukovaná podoba vypadá následovně: 1. „Vylučování mikroorganismů z prostředí 1.1. Omezování (zábrana) kontaminace potravin mikroorganismy (čistota místností, nářadí, vzduchu, vody, pomocných látek a přísad, čistota pracovníků). 1.2. Ochuzování potravin o mikroorganismy během zpracování (praní surovin a polotovarů, odstřeďování kalových látek, filtrace). 27 Intenzita nebo rychlost mikrobiálního kažení potravin (R) přímo závisí na počtu a virulenci (míře patogenity) mikroorganismů a nepřímo na odolnosti prostředí proti těmto nežádoucím dějům. Platí tedy vztah R = (četnost mikroorganismů ∙ virulence / odolnost prostředí)

1.3. Úplné vylučování mikroorganismů z potravin (mikrobiální filtrace šťáv a vín, baktofugace, tzv. mechanická sterilace) 2. Přímá inaktivace mikroorganismů (usmrcování mikroorganismů, sterilace potravin) 2.1. Fyzikální zákroky (sterilace zvýšenou teplotou přívodem tepla, přívodem elektrického proudu, vysokofrekvenčním ohřevem, konzervace krátkovlnným a elektronovým zářením, sterilace střídavým tlakem). 2.2. Chemické zákroky – chemosterilace (sterilace kyslíkem, oligodynamicky působícím stříbrem, chemikáliemi, fumiganty). 3. Nepřímá inaktivace mikroorganismů 3.1. Konzervace fyzikální a fyzikálně-chemickou úpravou potravin (odnímání vlhkosti či sušení potravin prostým sušením, zahušťováním v odparkách, vymrazováním vody, proslazováním, prosolováním, snižováním teploty chlazením a zmrazováním, odnímáním kyslíku a úpravou skladovací atmosféry. 3.2. Konzervace chemickou úpravou potravin – chemoanabióza (chemická konzervace v užším smyslu, tedy nepatrnými přídavky uměle vyrobených chemikálií, konzervace rafinovanými chemikáliemi, konzervace uzením, konzervace umělou alkoholizací a okyselováním, konzervace antibiotiky a fytoncidy. 3.3. Konzervace biologickou úpravou potravin – cenoanabióza (konzervace ethanolovým a mléčným kvašením sacharidů, přeměnami s převládající proteolýzou).“ Tento systém je podle Ingra (2007) stále platný, jen dochází s postupem času k určitým změnám. Například se čekalo větší využití radiosterilace a chemosterilace, ale zjistilo se, že negativně působí na lidské zdraví, a proto je použití těchto metod limitováno. V dalších podkapitolách jsou uvedeny pouze vybrané metody, a to pasterační a sterilační a dále působení chladu a mrazu na mikroorganismy.

9.1.1

Pasterační a sterilační postupy u potravin

Tepelné ošetření potravin patří mezi základní způsoby zajištění zdravotní nezávadnoti a trvanlivosti potravin. Jak již bylo zmíněno termopasterace a termosterilace patří mezi konzervační metody abiotické. Při záhřevu potraviny na teplotu vyšší než cca 55 °C způsobí denaturaci bílkoviny a vede k inaktivaci většiny mikroorganismů a nežádoucích enzymů (mikrobiální i přirozené z potraviny), které mohou ovlivnit vlastnosti produktu. Podle teploty záhřevu, respektive podle jeho účinnosti rozlišujeme dva druhy tepelného ošetření potravin: • Pasterace – jedná se o tepelné ošetření potravin při použití teplot do 100 °C, používá se k inaktivaci vegetativních forem mikroorganismů. Inaktivační účinek pasterace obvykle není dostatečný k inaktivaci (devitalizaci) bakteriálních spor. Tato

metoda je tedy používána pro sterilaci kyselých potravin, ve kterých není potřeba inaktivovat bakteriální spory nebo pro pasteraci málo kyselých potravin, které mají omezenou trvanlivost a musejí být konzervovány dalšími zákroky, nejčastěji uchováváním v chladu. Pasteruje se především mléko pro odstranění bovinní tuberkulózy a brucelózy), exportní pivo a víno. Rozeznáváme dlouhodobou (půlhodinové zahřátí na 65 °C) a krátkodobou pasterizaci (několika vteřinové na 75 °C). • Sterilace – jde o tepelné ošetření potravin při použítí teplot vyšších než 100 °C. Sterilace působí inaktivaci vegetativních forem mikroorganismů a většiny bakteriálních spor. Méně kyselé potraviny (o pH vyšším než 4,0) se sterilují při teplotě 120 °C. Zařízení pro sterilaci musí být uzpůsobeno na přetlak proti atmosféře (daný tlakem vodní páry při sterilační teplotě). Zařízení, ve kterých dochází k tepelnému ošetření, zpracovávají potraviny buď v obalech, nebo mimo obal. Při zahřívání v obalech procházejí zařízením naplněné a uzavřené konzervy nebo lahve. Při zpracování mimo obal proudí zařízením (výměníkem tepla) přímo sterilovaná potravina, následuje aseptické plnění nebo někdy horký rozliv. Zpracování mimo obal má určité výhody oproti záhřevu v obalu: • záhřev je rychlejší, kombinací vyšší teploty a krátké doby ohřevu lez dosáhnout minimalizace chemických surovin, projevujících se změnou chuti či nutričních hodnot, při zachování potřebného účinku na mikroorganismy, • při průchodu ve výměníku se potravina rovnoměrněji prohřeje, • zařízení má pro stejnou kapacitu menší nároky na prostor, • zařízení je na provozování levnější než zařízení pro ohřev v obalech, • zařízení pracuje s regenerací tepla, takže spotřeba tepla na ohřev stejného množství produktu je běžně pod 20 % spotřeby při ošetření v obalech, • při změně produktu se snáze upraví provozí podmínky, • průběh tepelného ošetření se snáze řídí. Nevýhodou zpracování mimo obal je riziko dekontaminace při plnění do spotřebitelských obalů. (Šilhánková, 2002; Votava, 2005)

9.1.2

Další metody pro odstranění mikroorganismů

Pro odstranění nežádoucích mikroorganismů se používají i další metody – různé druhy tepla (plamen, horký vzduch, pára pod tlakem, proudící pára, var, frakcionovaná sterilizace, pasterizace, tyndalizace), záření a vlnění (UV, infračervené, ionizační, ultrazvuk, plazma, filtrace), chemické postupy (plyny, kyseliny, louhy), chlad nebo zmrazení. Poslední dva způsoby jsou rozebrány podrobněji v následujícím odstavci. Mikroorganismy přežívají poměrně dlouhou dobu při teplotách nižších než je jejich optimální teplota růstu. Ale u intenzivně se rozmnožujících buněk (v exponenciální fázi28) 28 Růst a množení mikroorganismů lze zaznamenat růstovou křivkou, která se skládá z několika růstových

dochází k chladovému šoku, který se projeví ztrátou životnosti velké části populace. Citlivost k chladovému šoku je různá. Při pomalém zmrazování se vnitrobuněčné i mimobuněčné vody stávají krystaly, které buňku poškozují až usmrcují. Rychlým zmrazením (na −30 °C až −180 °C) dochází k usmrcení jen malého množství populace, protože se vytvoří pouze mikrokrystaly, které nemají tak škodlivé účinky. Ve zmrazených potravinách (−15 °C) přežívá většina mikroorganismů po dobu delší než jeden rok. Zmrazením dochází pouze k zastavení činnosti nikoli k jejich usmrcení. Po rozmrazení se potraviny začnou rychle mikrobiálně rozkládat, protože jsou tkáně masa nebo pletiva rostlin značně poškozena krystaly ledu při zmrazování. Na potravinách dlouho skladovaných v chladničkách mohou narůst bakterie v podobě mazlavého povlaku na povrchu poživatin. Tyto bakterie patří k mezofilům, mají možnost množit se při teplotách těsně nad 0 °C (z patogenních jsou to např. yersinie a listeria), při 8 °C (salmonella a zlatý stafilococus), za kažení potravin v chladničkách však mohou zejména patogenní pseudomonády a flavobakteria. (Šilhánková, 2002; Votava, 2005)

9.2

Systémy prevence zdravotních rizik

„Směrnice Rady č. 93/43/EHS o hygieně potravin v článku 3 stanovuje, že provozovatel potravinářského podniku určí každý krok v rámci svých výrobních činností, který je kritický pro zajištění nezávadnosti potravin a zajistí stanovení odpovídajících bezpečnostních opatření, jejich zavádění, dodržování a posuzování na základě zásad systému HACCP. Tento požadavek byl transponován do právních předpisů ČR. Jedná se zejména o prováděcí předpisy k zákonu o potravinách č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů, a to vyhlášku č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby ve znění vyhlášky č. 196/2002 Sb., a ve vyhlášce č. 451/2002 Sb., o podmínkách a požadavcích na provozní a osobní hygienu při výrobě potravin, kromě potravin živočišného původu. Zákon i uvedená vyhláška stanovuje výrobcům potravin závaznou povinnost stanovit ve výrobním procesu tzv. systém kritických bodů za účelem předcházení vzniku možného nebezpečí narušení zdravotní nezávadnosti potravin. V článku 5 Směrnice Rady č. 93/43/EHS se členským státům ukládá podporovat vypracování tzv. návodů pro správnou výrobní a hygienickou praxi, které mohou potravinářské podniky dobrovolně uplatňovat jako pokyn k dodržování předchozího ustanovení. Vypracování a dodržování pravidel správné výrobní a hygienické praxe představuje tedy sféru legislativně nezávaznou, ale tvoří nadstavbu systému kritických bodů, které jsou součástí pravidel správné výrobní a hygienické praxe. Z toho důvodu Ministerstvo zemědělství – odbor potravinářské výroby ve spolupráci s Potravinářskou komorou a jednotlivými profesními svazy výrobců potravin, přistoupilo fází: přípravná fáze (lag-fáze), fáze zrychlujícího se růstu, fáze exponenciální (je nejkratší, po celé období konstantní, nedochází k odumírání buněk), fáze zpomaleného růstu, fáze stacionární, fáze poklesu (postupného odumírání)

k postupnému vypracování a následně vydávání tzv. příruček správné výrobní a hygienické praxe. Tyto by měly sloužit jako základní a výchozí podklady pro zpracování vlastních pravidel správné výrobní a hygienické praxe jednotlivými výrobci a výrobními podniky. “29

9.2.1

HACCP

Systém kritických bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points; Analýza nebezpečí a kritické kontrolní/ochranné body) je zaváděn pro cílevědomou ochranu potravin při jejich výrobě proti nežádoucím mikroorganismům. Jedná se o preventivní opatření, které má zamezit vzniku zdravotních rizik z potravin. Patří do tzv. abiotického přístupu k ochraně potraviny před mikroorganismy, kdy je záměrně zamezeno mikrobiální kontaminaci vylučováním mikrobů z prostředí nebo jejich likvidací. (Ingr, 2007, s. 36,38) HACCP je upraven několika právními předpisy, a to zákon č. 110/1997 Sb. a na něj navazující vyhláška č. 147/1998 Sb. o stanovení kritických bodů v technologii výroby potravin (její novela má číslo 196/2002 Sb.) a Nařízení č. 852/2004/ES. (Ingr, 2007; Kocourek, 2007) Povinnost zavést systém kritických bodů je stanovena pro prvovýrobu, výrobu potravin, prodej potravin a hromadné stravování. Výjimkou jsou malí výrobci, prvovýroba, tam lze nahradit HACCP Správnou hygienickou praxí. Systémy Správné hygienické praxe a HACCP jsou flexibilní, navzájem provázané. Tvorba systému vychází ze znalostí rizik výrobního procesu, rizik výrobku (složení, opracování), rizik při zacházení s výrobkem (prodej, distribuce, konzument) a rizik spojených s charakterem konzumentů. Základní dokument (plán) systému má 6 až 14 zásad: • Definování cílů, seznámení pracovníků. • Sestavení pracovní skupiny – pro vytvoření plánu, jeho zavádění do praxe, následnou kontrolu a aktualizace plánu, při zajištění odborné úrovně pracovníků. • Popis výrobku (složení, vlastnosti, balení, použití). • Popis technologického procesu – tzv. proudový diagram. • Analýza nebezpečí – biologická, chemická, fyzikální (od surovin po spotřebitele). • Analýza závažnosti nebezpečí (rizika) – pravděpodobnost výskytu rizika pro konkrétní výrobek a technologii (podle Codex Alimentarius jde o kvantifikaci rizika). Při hodnocení rizika se bere v úvahu závažnost (smrt, onemocnění, znehodnocení výrobku, žádná), četnost neboli počet závad (velmi vysoká, tj. více než polovina výrobků, až velmi nízká), četnost výskytu (denně, často, občas, zřídka), detekce (nelze detekovat, technologická kontrola /mezioperační/, laboratorní kontrola, vizuální kontrola). • Stanovení kritických bodů – kritický bod (CP) označuje možnost rizika, kritický kontrolní/ochranný bod (CCP) označuje místo, kde se provádí zákrok, který riziko 29 Zdroj: http://www.mze.cz/Index.aspx?ch=75&typ=1&val=26507&ids=0

eliminuje (CCP1) nebo snižuje (CCP2). Používají se metody jako záhřev , snížení teploty, okyselení, snížení vodní aktivity. Nutný je alespoň jeden kritický ochranný bod. • Stanovení závazných kritérií – stanoví se veličina (např. teplota) a její požadovaná hodnota a dále kritické meze a přijatelný rozptyl. • Monitoring – stanovuje kde a jak se bude měřit a kontrolovat (měřidla), stanovuje metody a rychlou odezvou, určí kompetence (kdo provádí měření a zápis, kdo kontroluje). • Nápravná opatření – co se bude dít v případě zjištění závady, kdo má jaké kompetence. • Verifikace – jde o ověření funkčnosti systému neboli správnosti plánu HACCP. • Validace (spolehlivost) – provádí se audity, které mají zjistit nedostatky a aktualizovat plán. • Dokumentace – průběžná evidence plnění plánu a následná archivace. • Školení. • Certifikace – je to dobrovolná aktivita. (Kocourek, 2007) Jak dále uvádí Kocourek (2007) v systému HACCP může docházet k chybám, nejčastěji jde o špatné definování cílů, nízkou informovanost, postoj managementu, nefunkční pracovní skupinu, nízkou úroveň znalostí, nedostatečné vybavení (to způsobí chyby v monitoringu), lidský faktor (špatná motivace), kompetence, kontinuita (lepší je každodenní měření), kontrola (chyba v měřidlech nebo v laboratoři) a rozpor ekonomiky a zdravotní nezávadnosti.

9.2.2 Správná hygienická praxe, správná výrobní praxe, sanitace Jak již bylo zmíněno správná hygienická praxe a správná výrobní praxe jsou pouze pomocnými pravidly, která nejsou právně závazná, avšak doplňují systém HACCP. Správná hygienická praxe jsou opatření a pravidla, která jsou nezbytná pro výrobu zdravotně nezávadných a jakostně vyhovujících potravin. Mezi SHP patří hygiena výrobních prostor a zařízení, a to: • Lokalita – zdroje kontaminace (záplavy, škůdci, exhalace), odstraňování odpadů, cesty a vnější prostory (zpevněné, čistitelné). • Budovy – odpovídající konstrukce, dobrý stav; oddělené prostory – řízený chod výrobního procesu (zamezení křížové kontaminace); zábrana vstupu kontaminace a škůdců (zakryté otvory). Podlahy, stěny a stropy mají mít povrch z netoxického, hladkého, odolného a snadno čistitelného materiálu. Podlahy navíc mají mít sklon pro snadný odtok vody – ten dále pokračuje do kanalizace. Všechny rozvody mají být zakryté , okna jsou pevně uzavřená, jsou v nich sítě proti hmyzu a mají šikmé parapety. Dveře musí být z omyvatelného materiálu a dobře utěsněné. Důležité je oddělení

čistých a špinavých prostor (zpracované a ještě nezpracované produkty). Větrání má probíhat z čistých do špinavých prostor (zápach, kondenzace vlhkosti). Teplota závisí na druhu výroby, v mrazírnách je to −18 °C, v chladírnách do +5 °C, rizikové výrobky se uchovávají v teplotě do +12 °C, teplé prostory jsou v teplotě do 25 °C. • Voda – pitná voda se kontroluje v místě odběru. Užitková voda musí mít označené a oddělené rozvody. Kanalizace má vodní uzávěry a čističky odpadních vod. • Odpady – kontejnery musí být označené, uzavřené a čistitelné. Ukládání odpadů se provádí do oddělených prostor, které mohou být chlazené a jsou označené. Nutné je také zajišťování odstraňování likvidace odpadů. • Nebezpečné látky – čisticí látky nebo rozpouštědla – jsou zde zvláštní podmínky pro značení, skladování, manipulaci. Přístup k těmto látkám mají pouze pověření pracovníci. • Zařízení (předměty a zařízení přicházející do styku s potravinami) – nutná je kontrola technického stavu a jejich údržba, čištění, monitoring. • Transportní prostředky – ložné prostory aut, cisterny – mají být z vhodného materiálu, čistitelné, má se zamezit křížové kontaminaci, sleduje se teplota. (Kocourek, 2007) Jak uvádí Kocourek (2007), do správné hygienické praxe patří také hygiena osob. Zaměstnavatel musí zajistit následující zázemí: • šatny, kde se pracovníci převlékají z venkovního oblečení do pracovního oděvu a obuvi, • hygienická smyčka, což jsou umyvadla a sprchy, • umyvadla – v šatnách, na WC, ve výrobních prostorech. Jde o rizikovou komoditu, proto jsou nutná bezdotyková umyvadla, dále samozřejmě mýdlo, desinfekce, jednorázové ručníky nebo osoušeče, • WC – umístěny mimo výrobní prostory, • denní místnost (jídelna), • pracovní oděvy a obuv (čisté), • pracovní pomůcky (zástěry, brýle, rukavice), • oddělení čistých a nečistých prostor, zabránit křížení cest pracovníků, • školení – hygienické minimum, • zabránit vstupu zvířat a nepovolaných osob do výrobních prostor. Mezi povinnosti zaměstnanců patří vlastnění zdravotního průkazu (může být odebrán), musí chodit na preventivní prohlídky, hlásit onemocnění, dodržovat osobní hygienu, dodržet specifické požadavky. Pracovník se musí převlékat do čistého pracovního oděvu, nosit pokrývku hlavy (nebo dále rukavice, roušky), mýt si ruce (při zahájení nebo přerušení práce, po zašpinění a použití WC), mít čisté nehty a účastnit se školení. Pracovník nesmí vnášet do výrobních prostor osobní věci, nosit ve výrobních prostorách hodinky a šperky, nesmí ve výrobních prostorách jíst, pít, kouřit, plivat, česat se

atd., nesmí přecházet z nečistých zón do čistých (bez převlečení). SHP také zahrnuje hygienu životního prostředí. Výrobce (prodejce) potravin nesmí být zdrojem kontaminace, pachu, prachu, hluku apod. pro okolí. Správná výrobní praxe zahrnuje všechny stupně výroby – od prvovýroby, přes suroviny, přípravu výroby, zpracování, balení, skladování, distribuci až nabídku spotřebiteli. Je nutné zabránit kontaminaci (včetně křížové), zajistit odpovídající teplotní podmínky (výrobní proces, skladování, doprava), kontinuitu výrobního procesu (časové prodlevy), kvalitu a bezpečnost surovin (přídatné látky) a vybavení a čistotu výrobních prostor (nečistoty, toxické látky, škůdci, cizí částice, prach, kondenzace vody, plísně). Podle SVP se potraviny, které nesplňují požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost buď neuvádějí do oběhu, nebo se přepracují, případně se zlikvidují. SVP má také zajistit dohledatelnost (jak krok předcházející, tak následný). Pro zajištění hygieny je využíváno sanitace, což je režim úklidu, čištění, mytí, desinfekce. Existují sanitační plány, jejich dokumentace a kontrola. Do zajištění hygieny spadají také úkony jako desinsekce (hubení hmyzu a dalších členovců), desinfekce (hubení mikroorganismů) a deratizace (hubení hlodavců). (Kocourek, 2007)

10

Zhodnocení a závěr

Přijímání potravin je nezbytnou podmínkou pro život. Přitom však musí být zajištěna zdravotní nezávadnost těchto přijímaných produktů. Systém, který zabezpečuje zdravotní nezávadnost potravin, je velmi členitý. Jedná se o rozsáhlou soustavu orgánů, které mezi sebou komunikují a snaží se zabránit ohrožení zdraví spotřebitelů ze zdravotně závadných potravin. Na mezinárodní úrovni funguje systém rychlého varování (RASFF), který byl zřízen na základě nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 (konkrétně vychází z článků 50 až 52). Systém RASFF slouží pro ohlašování přímých i nepřímých rizik, která by mohla ohrozit spotřebitele. Hlášení, která si členové sítě vyměňují, mají zamezit uvedení rizikové potraviny do oběhu, nebo ji stáhnout z evropského trhu. Rizika z potravin jsou různého typu, avšak všechna mohou způsobit zdravotní komplikace pro konzumenta zdravotně závadné potraviny. Některá nebezpečí jako jsou mykotoxiny či těžké kovy jsou častější, jiná méně častá. Alimentární onemocnění bývají nejčastěji spojována s potížemi s trávicí soustavou, ale mohou se projevovat závažnějšími, mnohdy dokonce život ohrožujícími, stavy (např. listerióza, botulismus). Zpracováním dat ze systému RASFF v České republice jsem mohla porovnat podíly zemí původu závadných potravin na celkovém počtu zaznamenaných oznámení. Data jsou z let 2004 až 2008 (do 12. března). Z porovnání výsledků za jednotlivé roky lze vypozorovat, že mezi zeměmi, které se nejčastěji objevují jako původci zdravotně závadných potravin, jsou na prvních pozicích Čína, Írán, Česká republika, Turecko, Polsko nebo Vietnam. Je však třeba upozornit na to, že ne vždy je zemí původu právě ten stát, který je jako původce označen na oznámeních v systému RASFF. Příkladem může být káva nebo exotické koření z České republiky. V těchto případech šlo o další zpracování a uvedení do oběhu v České republice, nikoli o to, že by Česká republika byla zemí původu zdravotně závadných surovin použitých k výrobě zmíněných potravin. Mezi rizikové potraviny patří nejčastěji sušené ovoce a suché plody (rozinky, sušené fíky, pistácie, arašídy, lískové ořechy), které jsou napadeny aflatoxiny nebo ochratoxinem A. Pro zamezení toho, aby se tyto závadné produkty (pocházející ze zemí mimo EU) dostaly do oběhu, funguje kontrola dovozu, která cíleně monitoruje rizikové komodity. Dalším častým rizikem je migrace látek z obalů nebo kuchyňského náčiní (převážně u levných produktů z Číny). Zejména v letech 2006 a 2007 byl zvýšený výskyt Listerie monocytogenes, který si vyžádal zpřísnění kontrol rizikových výrobků, zejména zrajících sýrů. Zeměmi, které upozornily na největší počet zdravotně závadných potravin, jsou Česká republika a Slovensko. Tento výsledek se dal předpokládat vzhledem k povaze dat (jedná se o oznámení přijatá a odeslaná systémem RASFF v ČR, tzn. oznámení týkající se České republiky) a těsné blízkosti obou států. Na třetích pozicích se objevuje Nizozemí, Polsko

a Německo. Závěrem je nutno říci, že se potravinová legislativa i další normy související se zajišťováním zdravotní nezávadnosti potravin neustále mění. Příkladem je zákon č. 120/2008 Sb., kterým se změnil zákon o potravinách a zároveň zákon o Státní zemědělské a potravinářské inspekci. Tato novela nabyla účinnosti 15. května 2008, tedy v době dokončování této bakalářské práce. Proto je potřeba upozornit, že některé údaje uvedené v této práci mohou být po jejím dokončení pozměněny.

11

Literatura a zdroje

Literatura INGR, I. Základy konzervace potravin. Brno: MZLU v Brně, 2007. ISBN 978-80-7375-110-4 – KOMPRDA, T. Obecná hygiena potravin. Brno: MZLU v Brně, 2004. ISBN 80-7175-757-X – KUBÁŇ, V., KUBÁŇ, P. Analýza potravin. Brno: MZLU v Brně, 2007. ISBN 978-80-7375-036-7 – ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002. ISBN 8020010246 – VALÍČEK, P. Pochutiny a koření. BRNO: MZLU v Brně, 2003. ISBN 978-80-7375-049-7 – VOTAVA, M. Lékařská mikrobiologie obecná. Brno: Neptun, 2005. ISBN 8086850005 – Zpráva o činnosti systému rychlého varování pro potraviny a krmiva v České republice za rok 2005. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2006. ISBN 80-7084-539-2 – Zpráva o činnosti systému včasné výměny informací pro potraviny a krmiva (RASFF) v České republice za rok 2006. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2007. ISBN 978-80-7084-622-3 Internetové zdroje – BARTOŠOVÁ, L. Co je zdravotně nezávadná potravina [online]. Brno: Ústřední inspektorát SZPI, 14. 3. 2003, [cit. 5. 5. 2008]. Dostupné na Internetu: http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/article.asp?id=55705&cat=2191&ts=3ec37 – HÁJKOVÁ, J. Látka 3-MCPD v sojové omáčce [online]. Brno: Ústřední inspektorát SZPI, 7. 2. 2002., [cit. 20. 4. 2008]. Dostupné na Internetu: http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/article.asp?id=54174&cat=2190&ts=7ec77 – Informační centrum bezpečnosti potravin [online]. [cit. 15. 3. 2008]. Dostupné na Internetu: www.bezpecnostpotravin.cz – Integrovaný záchranný systém [online]. [cit. 2. 4. 2008]. Dostupné na Internetu: http:// www.hradeckralove.org/dld/kr%5C5.%20Z%C3%A1chrann%C3%BD%20syst %C3%A9m%20(IZS)%5CIZS%5CIntegrovan%C3%BD%20z%C3%A1chrann %C3%BD%20syst%C3%A9m.htm – KOCOUREK, V. Přednášky ke stažení [online]. Praha: Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, 2008, [cit. 12. 5. 2008] Dostupné na Internetu: http://web.vscht.cz/kocourev/legislativa.html –

KVASNIČKOVÁ, A. Nový způsob notifikací v rámci RASFF [online]. Agronavigátor ÚZPI, 12. 1. 2008., [cit. 2. 5. 2007]. Dostupné na Internetu: http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=68696&ids=158 – Ochrana společnosti a životního prostředí [online]. [cit. 2. 4. 2008]. Celní správa České republiky, 2005. Dostupné na Internetu: http://www.cs.mfcr.cz/CmsGrc/Celnisprava-CR/Nase-ukoly/ochrana.htm – Panorama českého průmyslu 2006 [online]. Praha: Ministerstvo průmyslu a obchodu, 2007, [cit. 30. 3. 2008]. Dostupné na Internetu: http://www.businessinfo.cz/files/2005/071122_mpo_panorama_zprac_prum_2006_oke c_15_22.pdf – Portál ECDC [online]. [cit. 25. 3. 2008]. Dostupné na Internetu: http://ecdc.europa.eu/ About_ECDC.html – Portál EFSA [online]. [cit. 25. 3. 2008]. Dostupné na Internetu: http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_home.htm – POSPÍŠILOVÁ, M. Systém zajištění bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin v ČR [online]. Informační centrum bezpečnosti potravin , 10. 1. 2008, [cit. 29. 4. 2008]. Dostupné na Internetu: http://www.bezpecnostpotravin.cz/Index.aspx?ch=552&typ=1&val=68661&ids=0 – Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) – Members of the Network [online]. [cit. 28. 3. 2008] Dostupné na Internetu: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/members_en.htm – Správná hygienická praxe – úvod [online]. Ministerstvo zemědělství, 22. 6. 2005., [cit. 9. 5. 2008]. Dostupné na Internetu: http://www.mze.cz/Index.aspx?ch=75&typ=1&val=26507&ids=0 – Statut Koordinační skupiny bezpečnosti potravin [online]. [cit. 20. 3. 2008]. Dostupné na Internetu: http://www.mze.cz/attachments/STATUT_KS.doc – Statut Vědeckého výboru pro geneticky modifikované potraviny a krmiva [online]. [cit. 30. 3. 2008]. Dostupné na Internetu: http://www.scgmff.cz/poslani.htm – Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva [online]. [cit. 4. 4. 2008]. Dostupné na Internetu: http://www.szpi.gov.cz/cze/cinnost/varovani/article.asp? id=56083&cat=2221&ts=4ec41 Právní normy – § 2 zákona č. 239/2000 Sb. o integrovaném záchranném systému a o změně některých zákonů – § 43 zákona č 166/1999 Sb. o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů – Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin – Nařízení vlády č. 98/2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku –

– –

– –

rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv Příloha k vyhlášce č. 158/2004 Sb. Úplné znění zákona č. 185/2004 Sb., o Celní správě České republiky, jak vyplývá ze změn provedených zákony č. 635/2004 Sb., č. 669/2004 Sb., č. 80/2006 Sb., č. 230/2006 Sb., č. 575/2006 Sb. a č. 170/2007 Sb. Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích v aktuálním znění Zákon č. 146/2002 Sb. o Státní zemědělské a potravinářské inspekci

Ostatní zdroje –

Interní materiály SZPI

12

Přílohy