Perpustakaan Unika
STUDI PENGGUNAAN EMPAT JENIS PATI SEBAGAI BAHAN PENGENTAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI SAUS CABAI SELAMA PENYIMPANAN
A STUDY ON THE EFFECT OF FOUR STARCH VARIETIES AS THICKENING AGENT ON PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGY AND SENSORY PROPERTIES OF CHILLI SAUCE DURING STORAGE
HALAMAN JUDUL
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh: SURYA WIJAYA 05.70.0070
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009
i
Perpustakaan Unika
STUDI PENGGUNAAN EMPAT JENIS PATI SEBAGAI BAHAN PENGENTAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI SAUS CABAI SELAMA PENYIMPANAN A STUDY ON THE EFFECT OF FOUR STARCH VARIETIES AS THICKENING AGENT ON PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGY AND SENSORY PROPERTIES OF CHILLI SAUCE DURING STORAGE HALAMAN PENGESAHAN Oleh : SURYA WIJAYA NIM : 05.70.0070 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal
Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Sogijapranata
Pembimbing I,
Dekan,
Ita Sulistyawati, STP, MSc.
Ita Sulistyawati, STP, MSc
Pembimbing II,
R. Probo N Yulianto, STP, MSc
ii
iii Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Produk saus cabai yang terus berkembang membuat produsen harus terus meningkatkan kualitas produknya. Kualitas saus cabai yang perlu diperhatikan antara lain adalah konsistensi, warna, flavor dan nutrisi. Konsistensi menjadi parameter utama dan paling penting karena melalui konsistensi akan diketahui ketahanan produk saus cabai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis pati pengental seperti tapioka, maizena, pati ubi jalar dan pati beras pada pembuatan saus cabai terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensori selama penyimpanan. Penelitian ini dimulai dengan pembuatan saus cabai menggunakan empat pati pengental yaitu saus cabai dengan pengental tapioka (ST), saus cabai dengan pengental maizena (SM), saus cabai dengan pengental pati ubi jalar (SU) dan saus cabai dengan pengental pati beras (SB). Penggunaan saus cabai komersial juga digunakan sebagai pembanding. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia (viskositas, kadar air, amilosa, vitamin C, pH water activity dan warna berupa lightness, redness dan yellowness), mikrobiologi (total plate count) dan sifat sensori (warna, rasa, aroma, kekentalan dan overall). Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan viskositas (parameter konsistensi), kandungan amilosa, pH, vitamin C, lightness dan terjadi kenaikan kadar air dan jumlah mikrooganisme. Terjadi penurunan viskositas yang berbeda nyata antara ST, SM, SU dan SB. Ketahanan terhadap penurunan viskositas yang paling tinggi yaitu SU dengan nilai viskositas sebesar 31,333 ± 1,633 dPas; nilai ini masih masuk acuan rentang viskositas saus cabai komersial.yaitu sebesar 29-49 dPas. Selama penyimpanan selama 32 hari di dalam ASLT, saus cabai rusak pada hari ke-20 (ASLT); setara dengan 56 hari pada suhu ruang. Karakteristik sensoris yang paling banyak disukai panelis dari segi warna, aroma dan kekentalan adalah ST, sementara itu dari segi rasa yang paling disukai adalah SU dan overall yang paling disukai adalah SB.
iii
Perpustakaan Unika
SUMMARY Nowadays, products of the chili sauce has been improved, hence producers have to continuously improve the quality of products. Some quality attributes of chilli sauce are consistency, color, flavor and nutrition. Consistency is one of the main parameters because the consistency will determine the stability of chili sauce products. This study aims to determine the influence of the addition of various starches such as tapioca, maizena, sweet potato and rice in chili sauce based on physicochemical, microbiology and sensory characteristics during storage. This research begins with making of chili sauce using four starches. They are chili sauce with tapioca (ST), chili sauce with maizena (SM), chili sauce with sweet potato starch (SU) and chili sauce with rice starch (SB). Commercial chili sauce is also used as a control. The physicochemical (viscosity, water content, amilosa, vitamine C, pH, water activity and color, microbiology (total plate count) and sensory (color, taste, flavor, thickness and overall) characteristic are measured. Results show that the decline of viscosity (parameter of consistency), amylose content, pH, vitamine C, lightness are occured, while water content and amount of microorganism increased. The highest value of viscosity is found st 31.333 ± 1.633 dPas, this value is still in accordance with the reference viscosity of commercial chili sauce (29-49 dPas). During storage in the ASLT, the TPC of chili sauce is higher than standart (SNI) at the day of 20 (ASLT), which is the same as 56 day of storage at room temperature. Based on the sensory characteristics, the ST has the highest score for color, flavor and viscosity, while the SU has the highest score for taste attribute, and the SM for the overall sensory attributes.
iv
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul STUDI PENGGUNAAN
EMPAT
JENIS
PATI
SEBAGAI
BAHAN
PENGENTAL
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI SAUS CABAI SELAMA PENYIMPANAN
Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap saat, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan dosen pembimbing yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung ataupun tidak langsung kepada penulis. 3. Bapak Probo Yulianto ST, MSc. Selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing,
membantu,
memotivasi,
dan
mendampingi
penulis
selama
pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi. 4. Seluruh Dosen FTP yangg selama empat tahun membimbing, mengajar dan mengarahkan dalam semua SKS yang ditempuh. 5. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. 6. Mas Agus, Mbak Ros, Mbak Wati dan Mas War yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini. 7. Ibu cleaning service yang selalu membukakan pintu laboratorium untuk saya setiap pukul 06.00 pagi saat penelitian. 8. Papi dan Mami serta keluarga yang telah banyak mendukung secara moril, spirituil maupun materiil. 9. Hendra, Andi, Andrew The, Yoko, dan Astuti dan semua teman di FTP Unika yang penulis kenal maupun tidak kenal yang telah banyak mendukung dan memotivasi selama pengerjaan skripsi ini.
v
vi Perpustakaan Unika
Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, Juli 2009
Penulis
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii RINGKASAN.................................................................................................................. iii SUMMARY ...................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... ix DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. 11 1. PENDAHULUAN ....................................................... Error! Bookmark not defined. 1.1 Latar Belakang....................................................... Error! Bookmark not defined. 1.2 Tinjauan Pustaka ................................................... Error! Bookmark not defined. 1.2.1. Cabai dan Saus Cabai .................................... Error! Bookmark not defined. 1.2.2. Pati Ketela Pohon (Tapioka) ......................... Error! Bookmark not defined. 1.2.3. Pati Jagung (Maizena) ................................... Error! Bookmark not defined. 1.2.4. Pati Ubi Jalar ................................................. Error! Bookmark not defined. 1.2.5. Amilosa.......................................................... Error! Bookmark not defined. 1.3 Tujuan Penelitian ................................................... Error! Bookmark not defined. 2. MATERI & METODE ................................................ Error! Bookmark not defined. 2.1. MATERI ............................................................... Error! Bookmark not defined. 2.1.1. Alat ................................................................ Error! Bookmark not defined. 2.1.2. Bahan ............................................................. Error! Bookmark not defined. 2.2. METODE ............................................................. Error! Bookmark not defined. 2.2.1. Pembuatan Pati Ubi Jalar............................... Error! Bookmark not defined. 2.2.2. Penggilingan Cabai Menjadi Bubur Cabai .... Error! Bookmark not defined. 2.2.3. Pembuatan Saus Cabai .................................. Error! Bookmark not defined. 2.2.4. Rancangan Penelitian .................................... Error! Bookmark not defined. 3. HASIL PENELITIAN ................................................. Error! Bookmark not defined. 3.1 Karakteristik Fisikokimia Saus Cabai Komersial, Cabai keriting Segar dan Pati. ..................................................................................... Error! Bookmark not defined. 3.1.1. Penggunaan Pati Pengental Pada Saus Cabai Komersial ... Error! Bookmark not defined. 3.1.2. Pengukuran Viskositas Saus Cabai Komersial (A, B dan C) ................ Error! Bookmark not defined. 3.1.3. Penentuan Viskositas Terbaik yang Mendekati Saus Cabai Komersial Error! Bookmark not defined. 3.1.4. Kadar Air, Vitamin C dan Warna Cabai Keriting Segar. ... Error! Bookmark not defined. 3.1.5. Kadar Amilosa dan Warna Pati (Tapioka, Maizena, Ubi Jalar, Beras) . Error! Bookmark not defined.
vii
viii Perpustakaan Unika
3.2 Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi dan Sensori Saus Cabai dengan .... Error! Bookmark not defined. 3.2.1. Kadar Air ....................................................... Error! Bookmark not defined. 3.2.2. Water activity ................................................ Error! Bookmark not defined. 3.2.3. pH .................................................................. Error! Bookmark not defined. 3.2.4. Amilosa.......................................................... Error! Bookmark not defined. 3.2.5. Vitamin C ...................................................... Error! Bookmark not defined. 3.2.6. Lightness ........................................................ Error! Bookmark not defined. 3.2.7. Redness .......................................................... Error! Bookmark not defined. 3.2.8. Yellowness ..................................................... Error! Bookmark not defined. 3.2.9. Viskositas ...................................................... Error! Bookmark not defined. 3.2.10. Total Plate Count Saus Cabai Selama Penyimpanan Error! Bookmark not defined. 3.2.11. Karakteristik Sensori Saus Cabai ................ Error! Bookmark not defined. 4. PEMBAHASAN.......................................................... Error! Bookmark not defined. 4.1. Viskositas Saus Cabai Selama Penyimpanan ....... Error! Bookmark not defined. 4.2. Warna Saus Cabai Selama Penyimpanan ............. Error! Bookmark not defined. 4.3. Analisa Kadar air selama Penyimpanan ............... Error! Bookmark not defined. 4.4. Kandungan Amilosa Saus Cabai Selama Penyimpanan ..... Error! Bookmark not defined. 4.5. pH Saus Cabai Selama Penyimpanan ................... Error! Bookmark not defined. 4.6. Vitamin C Saus Cabai selama Penyimpanan........ Error! Bookmark not defined. 4.7. Water activity Saus Cabai Selama Penyimpanan . Error! Bookmark not defined. 4.8 Total Plate Count Saus Cabai Selama Penyimpanan .......... Error! Bookmark not defined. 4.9 Saus Cabai Sensori ................................................ Error! Bookmark not defined. 5. KESIMPULAN dan SARAN ...................................... Error! Bookmark not defined. 5.1. Kesimpulan ........................................................... Error! Bookmark not defined. 6. DAFTAR PUSTAKA .................................................. Error! Bookmark not defined. 7. LAMPIRAN ................................................................ Error! Bookmark not defined.
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram Pembuatan Pati Ubi Jalar ................ Error! Bookmark not defined. Gambar 2. Diagram Pembuatan Saus Cabai.................... Error! Bookmark not defined. Gambar 3. Bubur Cabai ................................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. Rancangan Penelitian..................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 5. Titik dan waktu penyimpanan produk saus cabai ........ Error! Bookmark not defined. Gambar 6. Saus cabai dalam botol jar ............................. Error! Bookmark not defined. Gambar 7. Kadar Air Saus Cabai Selama Penyimpanan . Error! Bookmark not defined. Gambar 8. Water activity Saus Cabai Selama Penyimpanan ........ Error! Bookmark not defined. Gambar 9. Nilai pH Saus Cabai Selama Penyimpanan ... Error! Bookmark not defined. Gambar 10. Amilosa Saus Cabai Selama Penyimpanan . Error! Bookmark not defined. Gambar 11. Vitamin C Saus Cabai Selama Penyimpanan ............ Error! Bookmark not defined. Gambar 12. Warna (lightness) Saus Cabai Selama Penyimpanan Error! Bookmark not defined. Gambar 13. Redness Saus Cabai Selama Penyimpanan .. Error! Bookmark not defined. Gambar 14. Yellowness Saus Cabai Selama Penyimpanan ........... Error! Bookmark not defined. Gambar 15. Viskositas Saus Cabai Selama Penyimpanan ............ Error! Bookmark not defined. Gambar 16. Total Plate Count Saus Cabai Selama Penyimpanan Error! Bookmark not defined.
ix
x Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan gizi cabai merah segar per 100 gram ........... Error! Bookmark not defined. Tabel 2. Perbandingan amilosa, amilopektin dan viskositas beberapa pati ............ Error! Bookmark not defined. Tabel 3. Formulasi Saus Cabai ........................................ Error! Bookmark not defined. Tabel 4. Pengunaan Pati Pengental Pada Berbagai Merk Saus Cabai Komersial ... Error! Bookmark not defined. Tabel 5. Viskositas Saus Cabai Komersial ...................... Error! Bookmark not defined. Tabel 6. Viskositas Saus Cabai Uji ................................. Error! Bookmark not defined. Tabel 7. Kadar Air, Vitamin C dan Warna dari Cabai Keriting Segar . Error! Bookmark not defined. Tabel 8. Kadar Amilosa dan Warna Pati ......................... Error! Bookmark not defined. Tabel 9. Kadar Air Saus Cabai Selama Penyimpanan.....Error! Bookmark not defined. Tabel 10. Water activity Saus Cabai Selama Penyimpanan .......... Error! Bookmark not defined. Tabel 11. Nilai pH Saus Cabai Selama Penyimpanan ..... Error! Bookmark not defined. Tabel 12. Kandungan Amilosa Saus Cabai Selama Penyimpanan Error! Bookmark not defined. Tabel 13. Vitamin C Saus Cabai Selama Penyimpanan .. Error! Bookmark not defined. Tabel 14. Lightness Saus Cabai Selama Penyimpanan ... Error! Bookmark not defined. Tabel 15. Redness Saus Cabai Selama Penyimpanan...... Error! Bookmark not defined. Tabel 16. Yellowness Saus Cabai selama Penyimpanan.. Error! Bookmark not defined. Tabel 17. Viskositas Saus Cabai Selama Penyimpanan ..Error! Bookmark not defined. Tabel 18. Total Plate Count Saus Cabai Selama Penyimpanan .... Error! Bookmark not defined. Tabel 19. Analisa Sensori Saus Cabai .............................Error! Bookmark not defined. Tabel 20. SNI Saus Cabai dan Tapioka ........................... Error! Bookmark not defined. Tabel 21. Normalitas Pengujian Amilosa Saus Cabai ..... Error! Bookmark not defined. Tabel 22. Normalitas Pengujian Warna (Lightness) Saus Cabai .. Error! Bookmark not defined. Tabel 23. Normalitas Pengujian Warna (Redness) Saus Cabai ..... Error! Bookmark not defined. Tabel 24. Normalitas Pengujian Warna (Yellowness) Saus Cabai Error! Bookmark not defined. Tabel 25. Normalitas Pengujian Kadar Air Saus Cabai . Error! Bookmark not defined. Tabel 26. Deskripsi Statistik Amilosa Saus Cabai ......... Error! Bookmark not defined. Tabel 27. Deskripsi Statistik Warna (Lightness) Saus Cabai ....... Error! Bookmark not defined. Tabel 28. Deskripsi Statistik Warna (Redness) Saus Cabai ......... Error! Bookmark not defined. Tabel 29. Deskripsi Statistik Warna (Yellowness) Saus Cabai...... Error! Bookmark not defined. Tabel 30. Deskripsi Statistik Kadar Air Saus Cabai........ Error! Bookmark not defined. Tabel 31. Post Hoc Amilosa Saus Cabai Antar Perlakuan ............ Error! Bookmark not defined. Tabel 32. Post Hoc Warna (Lightness) Saus Cabai Antar Perlakuan ... Error! Bookmark not defined.
x
xi Perpustakaan Unika
Tabel 33. Post Hoc Warna (Redness) Saus Cabai Antar Perlakuan ..... Error! Bookmark not defined. Tabel 34. Post Hoc Warna (Yellowness) Saus Cabai Antar Perlakuan Error! Bookmark not defined. Tabel 35. Post Hoc Kadar Air Saus Cabai Antar Perlakuan ......... Error! Bookmark not defined. Tabel 36. Post Hoc Amilosa Saus Cabai Antar Hari Penyimpanan ..... Error! Bookmark not defined. Tabel 37. Post Hoc Warna (lightness) Antar Hari Penyimpanan .. Error! Bookmark not defined. Tabel 38. Post Hoc Warna (redness) Antar Hari Penyimpanan .... Error! Bookmark not defined. Tabel 39. Post Hoc Warna (yellowness) Antar Hari Penyimpanan Error! Bookmark not defined. Tabel 40. Post Hoc Kadar Air Antar Hari Penyimpanan Error! Bookmark not defined.
12 Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Kurva Standar Amilosa ............................... Error! Bookmark not defined. Lampiran 2. Total Plate Count ........................................ Error! Bookmark not defined. Lampiran 3. Standar Nasional Indonesia (SNI)............... Error! Bookmark not defined. Lampiran 4. Scoresheet ................................................... Error! Bookmark not defined. Lampiran 5. Hasil Uji Normalitas ................................... Error! Bookmark not defined. Lampiran 6. Hasil Uji Deskripsi Statistik........................ Error! Bookmark not defined. Lampiran 7. Hasil Uji Beda Antar Perlakuan .................. Error! Bookmark not defined. Lampiran 8. Hasil Uji Beda Antar Hari Penyimpanan .... Error! Bookmark not defined. Lampiran 9. Analisa Data Sensoris (Kruskal Walis) ....... Error! Bookmark not defined. Lampiran 10. Analisa Data Sensoris (Mann Whitney).... Error! Bookmark not defined. Perhitungan Total Plate Count Lampiran 11. …………………………………………..Error! Bookmark not defined.
