STUDI KOMPREHENSIF PROSES CIP PADA PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS SACHET

SKRIPSI

STUDI KOMPREHENSIF PROSES CIP PADA PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS SACHET DI PT. INDOLAKTO Studi Kasus: OPTIMASI KONSENTRASI BAHAN PEMBERSIH UNTUK SANITASI JALUR, HOPPER TANK DAN MESIN FILLING SACHET

Oleh : FINA AMRETA LAKSMI F24104061

2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Fina Amreta Laksmi. F24104061. Studi Komprehensif Proses CIP pada Produksi Susu Kental Manis sachet di PT. Indolakto Studi Kasus: Optimasi Konsentrasi Bahan Pembersih untuk Sanitasi Jalur, Hopper Tank dan Mesin Filling Sachet. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MSi dan Asep Noor, STP RINGKASAN Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap efektifitas pencucian adalah waktu, suhu, konsentrasi bahan pembersih dan sanitizer, dan aksi mekanis saat pencucian. Konsentrasi bahan pembersih dan sanitizer yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat memberikan hasil pencucian yang tidak efektif sehingga perlu dilakukan optimasi konsentrasi bahan pembersih dan sanitizer untuk memperoleh hasil pencucian yang efektif dengan biaya yang minimal. Sanitizer yang digunakan di PT. Australia Indonesian Milk Industries adalah air panas. Dengan demikian optimasi hanya dilakukan terhadap konsentrasi bahan pembersih yang selama ini digunakan untuk pencucian. Tahap awal yang akan dilakukan adalah observasi area produksi susu kental manis. Selanjutnya dilakukan optimasi konsentrasi bahan pembersih terhadap efektifitas sanitasi. Optimasi konsentrasi bahan pembersih dilakukan dengan penurunan level konsentrasi operasional yang selama ini digunakan untuk pencucian CIP jalur, hopper tank dan mesin filling sachet. Konsentrasi bahan pembersih basa yang selama ini digunakan sebesar 1.5% diturunkan menjadi 1.0% dan 1.1%. konsentrasi bahan pembersih asam yang selama ini digunakan sebesar 0.8% diturunkan menjadi 0.5% dan 0.6%. Dengan demikian diperoleh empat perlakuan untuk sirkulasi pencucian dengan konsentrasi bahan pembersih basa dan asam masing-masing yaitu (1) basa 1.0% dan asam 0.5%, (2) basa 1.0% dan asam 0.6%, (3) basa 1.1% dan asam 0.5%, (4) basa 1.1% dan asam 0.6%. Masingmasing perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Hasil perlakuan yang diamati ditinjau dari segi mikrobiologi yaitu melalui swab test dengan parameter uji Enterobacteriaceae dan E.coli. Berdasarkan data hasil riset di PT. Indolakto, pencucian dengan keempat perlakuan diatas menunjukkan hasil analisis swabtest yang baik yaitu tidak ada Enterobacteriaceae yang tumbuh sehingga diasumsikan tidak ada kontaminasi E. coli pada permukaan peralatan. Begitu pula dengan penggunaan konsentrasi bahan pembersih operasional (bahan pembersih basa 1.5% dan bahan pembersih asam 0.8%) juga menunjukkan hasil analisis swabtest yang baik yaitu tidak ada Enterobacteriaceae yang tumbuh sehingga diasumsikan tidak ada kontaminasi E. coli pada permukaan peralatan. Dengan demikian tidak ada perbedaan signifikan antara penggunaan konsentrasi bahan pembersih basa dan asam sebelum diturunkan konsentrasinya dengan setelah diturunkan konsentrasinya. Hasil ini mengindikasikan bahwa dengan penggunaan konsentrasi bahan pembersih basa 1.0% dan bahan pembersih asam 0.5% (konsentrasi paling rendah) masih dapat dicapai pencucian yang efektif. Data TPC produk SKM sachet dari bulan Maret 2008 hingga bulan Juli 2008 masih dibawah standar yang ditetapkan di PT. Indolakto. Dengan demikian tidak ada perbedaan signifikan antara penggunaan konsentrasi bahan pembersih basa dan asam sebelum diturunkan konsentrasinya dengan setelah diturunkan konsentrasinya. Hasil ini juga mengindikasikan bahwa dengan penggunaan

konsentrasi bahan pembersih basa 1.0% dan bahan pembersih asam 0.5% (konsentrasi paling rendah) masih dapat dicapai pencucian yang efektif. Setelah diperoleh konsentrasi bahan pembersih yang optimal untuk pencucian, dilakukan swab test untuk pengujian TPC dan ATP (Adenosin Tri-Phosphate) pada mesin piltz dan hopper. Swab test dilakukan setelah pencucian menggunakan konsentrasi bahan pembersih optimal. Hasil analisis uji TPC dan ATP untuk mesin piltz dan hopper masih berada dibawah batas maksimal standar di PT. Indolakto. Penurunan level konsentrasi berdampak pada penghematan biaya belanja bahan pembersih. Berdasarkan perhitungan, dengan penurunan level konsentrasi bahan pembersih basa dan asam, perusahaan dapat menghemat biaya yang dikeluarkan untuk pencucian hingga Rp. 43.591.600,00 per bulan. Hal ini memberikan keuntungan bagi perusahaan karena dengan konsentrasi yang lebih rendah masih dapat diperoleh pencucian yang efektif dan biaya yang lebih murah.

STUDI KOMPREHENSIF PROSES CIP PADA PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS SACHET DI PT. INDOLAKTO Studi Kasus: OPTIMASI KONSENTRASI BAHAN PEMBERSIH UNTUK SANITASI JALUR, HOPPER TANK DAN MESIN FILLING SACHET

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: FINA AMRETA LAKSMI F24104061

2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN STUDI KOMPREHENSIF PROSES CIP PADA PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS SACHET DI PT. INDOLAKTO Studi Kasus: OPTIMASI KONSENTRASI BAHAN PEMBERSIH UNTUK SANITASI JALUR, HOPPER TANK DAN MESIN FILLING SACHET

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: FINA AMRETA LAKSMI F24104061 Dilahirkan pada tanggal 21 Mei 1986 di Kediri, Jawa Timur

Tanggal lulus : Menyetujui, Bogor, 10 September 2008

Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie Dosen Pembimbing I

Asep Noor STP Dosen Pembimbing II

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Kota Kediri pada tanggal 21 Mei 1986. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari keluarga Bapak Pramono dan Ibu Susmiati. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di SD Negeri Sukorame II Kediri pada tahun 1992-1998, menempuh sekolah lanjutan di SLTP Negeri 4 Kediri pada tahun 1998-2001, serta SMA Negeri 1 Kediri pada tahun 2001-2004. Penulis lulus seleksi penerimaan mahasiswa IPB pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan terdaftar di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi (yang sekarang dirubah menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (Fateta, IPB). Selama di bangku perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan akademik, non akademik, dan organisasi mahasiswa daerah. Dalam kegiatan akademik penulis pernah mengikuti lomba Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) dalam bidang kewirausahaan pada tahun 2008 dengan judul “Pembuatan Es Krim Coklat Kaya Serat Dengan Penambahan Bekatul”. Dalam bidang non akademik penulis pernah menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan Gizi pada periode 2006-2007 dalam Biro Himitepa Corporation (HICO). Penulis menyelesaikan tugas akhirnya yang berupa riset magang yang berjudul “Studi Komprehensif Proses CIP pada Produksi Susu Kental Manis sachet di PT. Indolakto Studi Kasus: Optimasi Konsentrasi Bahan Pembersih untuk Sanitasi Jalur, Hopper Tank dan Mesin Filling Sachet“ di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie dan Asep Noor STP.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi Robbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala

karunia-NYA

yang

telah

dilimpahkan,

sehingga

penulis

dapat

menyelesaikan skripsi yang berjudul “Studi Komprehensif Proses CIP pada Produksi Susu Kental Manis sachet di PT. Indolakto Studi Kasus: Optimasi Konsentrasi Bahan Pembersih untuk Sanitasi Jalur, Hopper Tank dan Mesin Filling Sachet“. Skripsi ini merupakan pelaksanaan tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama masa studi di IPB, penulis tidak terlepas dari bantuan, dorongan dan dukungan dari beberapa pihak baik secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikan masa studinya dengan baik. Selanjutnya penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak dan Ibu yang sangat aku sayangi, yang tiada hentinya selalu memberikan bimbingan, kasih sayang, doa, nasihat, dan dukungan kepada penulis selama ini. 2. Prof. Dr. Ir Betty Sri Laksmi Jenie selaku dosen pembimbing I atas pengarahan,

perhatian,

dan

masukan

serta

kesabarannya

untuk

membimbing penulis selama kuliah hingga mampu menyelesaikan tugas akhir ini. 3. Bapak Asep Noor STP selaku dosen Pembimbing II atas pengarahan, perhatian, dan masukan serta kesabarannya selama magang di PT. Indolakto sehingga mampu menyelesaikan tugas akhir ini. 4. Ir. Evira Syamsir, MSc selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktunya untuk menguji, memberi masukan serta saran yang sangat berarti. 5. Mbak Fitri, mas Andi, mbak melin, pak Eko dan seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan dan do’a kepada penulis. Terima kasih atas kesabarannya yang teramat sangat pada adikmu yang bandel ini. 6. Akhmad Arief Sadikin atas segala curahan kasih sayang, perhatian dan kesabarannya dalam mendukung penulis di saat-saat sulit maupun bahagia. Hontou arigatou!! (Sarangenika ☺)

7. Bapak Iwan Awaludin yang dengan kesabaran ekstra penuh berkenan membimbing dan membantu selama magang bahkan di bulan puasa sekalipun. 8. Bapak Fadholi selaku pembimbing lapang yang banyak memberikan saran selama magang. 9. Bapak Rihadiyono yang berkenan meluangkan waktu untuk mengantar para mahasiswa magang berkeliling pabrik. 10. Bapak Yadi Ariyadi yang berkenan memberikan tumpangan di awal-awal magang. 11. Aris, kak Iqbal, kak Dedi, kak Candra, operator-operator ruang filling sachet dan semua keluarga besar Indolakto yang telah banyak membantu penulis selama magang. Terima kasih, hanya ALLAH SWT yang mampu membalasnya. 12. MeQu dan chie2 yang sering meluangkan waktunya hanya untuk sekedar mendengarkan curahan hati penulis. 13. Nona widharosa, my lovely friend, smoga aku bisa mencontoh dirimu suatu saat nanti. 14. Dini kusumaningrum dan dhieta prisilia yang sering menemani makan sahur di kamar kostan. 15. Ofa dan rosliana, ditunggu lagi kedatangannya di kostan ☺ 16. kak pi, teh icut, teh wina, mbak wulan, ambar, dek ci, popi, dan seluruh keluarga besar Shambala atas kebersamaannya selama ini. 17. Saudari seperjuanganku Umul Ma’rifah, atas persahabatan, persaudaraan, dan kerjasamanya selama ini. 18. Citra dan Ce2 yang sama-sama berjuang selama magang. Salut dengan kalian berdua yang selalu kompak. 19. Mas taki dan Diah ‘nyong. Kalian berdua banyak memberi inspirasi buat penulis :p 20. Willine, Sherly, Prita, dan Gina yang banyak membantu sebelum sidang. 21. Teman-teman pendiri rozelt. Moga2 bisnisnya lancar. 22. Teman satu tim throat saver, kapan jualan lagi? Dah bulan puasa nich :p 23. Teman-temanku semua di ITP 41 serta adik2Q di ITP. Semangat!!

24. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang selama ini telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung dalam menyelesaikan pendidikan di IPB. Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan dan terhadap pengembangan ilmu khususnya di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB.

Bogor, September 2008 Penulis

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ......................................................................................

vi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................

vii

DAFTAR LAMPIRAN

..........................................................................

viii

PENDAHULUAN ............................................................................... Latar Belakang ........................................................................ Tujuan ........................................................................................ Manfaat .......................................................................................

1 1 2 2

II TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ................................................ Sejarah Dan Perkembangan Perusahaan ..................................... Tata Letak dan Lokasi Perusahaan .............................................. Maklumat Mutu, Visi, Dan Misi Perusahaan .............................. Struktur Organisasi Perusahaan .................................................. Ketenagakerjaan .......................................................................... Brand Susu Kental Sachet di PT. Indolakto .............................. Produk PT. Indolakto Lainnya ....................................................

3 3 5 6 7 8 9 10

III TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... Susu Kental Manis ...................................................................... Faktor-Faktor Mutu dan Keamanan dari Susu Kental Manis ..... Sanitasi ........................................................................................ Karakteristik Pengotor ................................................................ Bahan pembersih ......................................................................... Sanitizer ................................................................................. Clean In Place (CIP) ................................................................... Material Konstruksi Permukaan .................................................. Pompa dan Jalur Pipa Saniter ......................................................

11 11 12 15 15 17 19 21 25 27

IV METODE KERJA ................................................................................ Observasi Proses Produksi Susu Kental Manis ........................... Optimasi Konsentrasi Bahan pembersih ........................................ Verifikasi Efektifitas Sanitasi ..................................................... Pengumpulan dan Analisis Data ................................................. Pengolahan Data .......................................................................... Studi Pustaka ............................................................................... Laporan .......................................................................................

29 29 29 35 36 36 36 36

V HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ Proses Produksi Susu Kental Manis di PT. Indolakto ................ Mesin Produksi Susu Kental Manis di PT. Indolakto ................. Sistem Sanitasi Jalur, Mesin Piltz dan Hopper ........................... Optimasi Konsentrasi Bahan Pembersih untuk Pencucian Jalur, Hopper, dan Mesin Filling Sachet ..............................................

37 37 48 51

VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ Kesimpulan .................................................................................

82 82

I

70