PENGUJIAN KELAYAKAN BAHAN BAKU SUSU SEGAR DAN PALM OIL DALAM PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh: Maria Puspita Ayu Widiyanti NIM : 14.I1.0142
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2016
1
PENGUJIAN KELAYAKAN BAHAN BAKU SUSU SEGAR DAN PALM OIL DALAM PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh: Maria Puspita Ayu Widiyanti NIM : 14.I1.0142
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2016
ii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJIAN KELAYAKAN BAHAN BAKU SUSU SEGAR DAN PALM OIL DALAM PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS Disusun Oleh: MARIA PUSPITA AYU WIDIYANTI NIM : 14.I1.0142 PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada 6 Desember 2016
Semarang, 21 Desember 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang
Pembimbing Lapangan,
Rasimin
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc.
Pembimbing Akademik,
Dr. Ir. B. Soedarini, MP.
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “PENGUJIAN KELAYAKAN BAHAN BAKU SUSU SEGAR DAN PALM OIL DALAM PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS”. Penulisan laporan ini merupakan salah satu persyaratan yang harus ditempuh guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Dalam melaksanakan kerja praktek di bidang produksi susu kental manis, penulis mendapatkan banyak pengalaman baru, pengetahuan, pemahaman, serta keterampilan yang baru, terutama hal-hal yang menyangkut bidang produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas semua bimbingan, dukungan, serta arahan yang telah diberikan oleh banyak pihak terutama demi kelangsungan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, penulis akan menyampaikan rasa hormat serta rasa terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis, khususnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan rahmat penyertaan-Nya yang dengan setia diberikan kepada penulis. 2. Ibu Wiwi dan Bapak Yudo selaku orang tua dari penulis yang dengan setia memberi dukungan dan doa hingga penulis menyelesaikan laporan ini. 3. Ibu Dr. V. Kristina Anangningsih, M. Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata. 4. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing akademik yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan serta arahan kepada penulis dalam melaksanakan kerja praktek dan dalam penyelesaian laporan ini. 5. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc. selaku dosen Koordinator Kerja Praktek yang telah membantu merencanakan dan melaksanakan kerja praktek. 6. Bapak Kristiadi Wibowo, Bapak Andre, dan Bapak Rasimin selaku pembimbing lapangan divisi processing yang telah membimbing penulis selama melakukan kerja praktek di PT Frisian Flag Indonesia.
iv
v
7. Ibu Irine Sri Widyandari dan Mas Adjusta yang telah membantu penulis memperoleh ijin untuk melakukan kerja praktek. 8. Staff Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini dalam hal administrasi. 9. Bapak Sandy, Bapak Amin, dan Bapak Bowo selaku Supervisor SCM Processing PT. Frisian Flag Indonesia yang telah memberi saran dan masukkan selama kerja praktek. 10. Foreman dan seluruh operator SCM Processing PT. Frisian Flag Indonesia yang telah memberi saran, masukkan, informasi dan bantuan selama kerja praktek saya. 11. Seluruh laboran divisi Quality Control PT. Frisian Flag Indonesia yang telah memberi saran, masukkan, informasi dan bantuan selama kerja praktek saya ini. 12. Seluruh anggota bagian dumping SCM PT. Frisian Flag Indonesia yang telah memberi saran, masukkan, informasi dan bantuan selama kerja praktek saya. 13. Mas Adjusta yang telah banyak membantu penulis dalam berbagai hal terkait pelaksanaan kerja praktek. 14. Nidia Cahyaning Hapsari yang telah bersama-sama dengan penulis melakukan kerja praktek di divisi SCM Processing PT. Frisian Flag Indonesia. 15. Seluruh staff, karyawan, foreman, operator, dan security PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas yang telah memberi informasi, dukungan, dan bantuan selama kerja praktek dilakukan. 16. Fransiska Agriwati, Petra Adventia, Bernadeta Pingkan, Eunike Yunita, Nadia Ajeng, serta Jessica Ira yang telah memberikan dukungan dan juga semangat selama penulis melakukan kerja praktek dan penyelesaian laporan ini 17. Ibu Eni, Bapak Yosef, Antonius Dalamalik, Mario Bonaventura, dan Teresa Narendra yang telah memberi dukungan selama pelaksaan kerja praktek. 18. Ibu Desi, Bapak Didik, Dika, dan Putri yang telah memberi dukungan selama pelaksaan kerja praktek. 19. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang sangat membantu selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses penyusunan laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
vi
Penulis sangat menyadari bahwa dalam penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek sebagai bukti pertanggungjawaban masih jauh dari kata sempurna serta masih sangat banyak kekurangan karena keterbatasan yang dimiliki oleh Penulis. Maka dari itu, Penulis sangat mengharapkan bila ada kritik dan juga saran yang bersifat membangun dari para pembaca.
Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan pertanggungjawaban kerja praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit tambahan pengetahuan bagi para pembaca.
Semarang, 21 Desember 2016
Penulis
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................................... iii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iv DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix 1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4.
PENDAHULUAN .................................................................................................1 Latar Belakang Pelaksanaan Kerja Praktek ...........................................................1 Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek ........................................................................2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek .....................................................2 Metode Pelaksanaan Kerja Praktek .......................................................................2
2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4.
PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................................4 Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan ..................................................................4 Logo Perusahaan ....................................................................................................5 Produk PT. Frisian Flag Indonesia ........................................................................6 Sistem Pemasaran Produk ......................................................................................7
3. 3.1. 3.2.
PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS .................................................................9 Bahan Baku Susu Kental Manis ............................................................................9 Proses Pembuatan Susu Kental Manis .................................................................11
4. 4.1. 4.2. 4.3.
UJI KELAYAKAN BAHAN BAKU BERUPA SUSU SEGAR DAN PALM OIL DALAM PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS ................................................14 Latar Belakang Projek .........................................................................................14 Tujuan Projek.......................................................................................................14 Metodologi Projek ...............................................................................................14
5.
PEMBAHASAN ..................................................................................................18
6.
KESIMPULAN ....................................................................................................24
7.
SARAN ................................................................................................................25
8.
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................26
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT. Frisian Flag Indonesia ................................................................. 6 Gambar 2. Produk-produk PT. Frisian Flag Indonesia ................................................... 7 Gambar 3. Skema pengolahan susu kental manis......................................................... 12
viii
DAFTAR TABEL Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar ................................................................................. 22 Tabel 2. Syarat Mutu Minyak Goreng Kelapa ............................................................. 23
ix
1. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang Pelaksanaan Kerja Praktek Pada jaman yang sudah sangat mengandalkan teknologi ini, tentu saja memiliki pengaruh terhadap kemajuan teknologi informasi dan komunikasi. Dengan adanya kemajuan teknologi tersebut ditambah dengan globalisasi, generasi muda Bangsa Indonesia dituntut untuk memiliki kesiapan dalam menghadapi persaingan yang ketat dalam dunia kerja. Cukup banyak aspek yang mempengaruhi persaingan tersebut, seperti misalnya bahasa, keterampilan, kecakapan berkomunikasi serta keuletan pun menjadi aspek yang sangat menentukan. sehingga generasi muda saat ini dituntut untuk mempersiapkan dirinya dalam menghadapi persaingan tersebut, salah satunya dengan cara mengembangkan potensi yang terdapat di dalam dirinya secara maksimal.
Oleh karena hal itu, penulis yang merupakan mahasiswa dari Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian niversitas Katolik Soegijapranata Semarang Jawa Tengah sungguh menyadari bagaimana pentingnya menggali dan juga menggembangkan potensi yang ada di dalam pribadi. Penulis merasa bahwa alangkah baiknya jika penulis dapat mencoba untuk mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang selama ini didapatkan selama mengikuti kegiatan belajar di dunia perkuliahan dalam dunia kerja yang sesungguhnya, sehingga penulis dapat merasakan manfaat dari ilmu pengetahuan tersebut secara nyata. Maka dari itu, kegiatan pengembangan dan pengaplikasian tersebut dapat dilakukan dengan cara mengikuti program Kerja Praktek yang diadakan oleh Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang Jawa Tengah.
PT. Frisian Flag Indonesia merupakan sebuah perusahaan dengan pengalaman yang tidak perlu dipertanyakan lagi dalam bidang mengolah dan memproduksi produk susu yang memiliki kualitas terbaik dan juga terjangkau. Produk-produk olahan susu tersebut seperti susu kental manis, susu cair siap minum, hingga susu bubuk. Untuk menjaga kualitas dari produk tersebut agar tetap memiliki kualitas yang terbaik, seluruh proses produksi yang dilakukan oleh PT. Frisian Flag Indonesia didasarkan pada sistem ISO dan juga Hazardous Analysis Critical Control Point (HACCP). Di samping itu, lingkungan
1
2
pekerjaan yang nyaman serta adanya sikap saling menghormati dan menghargai antar karyawan dan pekerja menjadikan penulis semakin yakin untuk melakukan program Kerja Praktek di PT. Frisian Flag Indonesia.
Salah satu produk unggulan dari PT. Frisian Flag Indonesia adalah prosuk susu kental manis. Hingga saat ini, PT. Frisian Flag Indonesia masih memproduksi susu kental manis dalam kemasan sachet serta kaleng, akan tetapi untuk produk susu kental manis Gold dan coklat sudah terdapat variasi dalam kemasan pouch. Produk dengan kualitas terbaik tentunya diproduksi dengan menggunakan bahan baku yang memiliki kualitas yang terbaik pula. Peningkatan dari permintaan masyarakat akan produksi susu kental manis merupakan hal yang menjadi latar belakang penulisan laporan pertanggungjawaban Kerja Praktek yang berjudul “Uji Kelayakan Bahan Baku Berupa Susu Segar dan Palm Oil Dalam Produksi Susu Kental Manis”.
1.2.Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek Tujuan dari dilaksanakannya Kerja Praktek yang telah dilakukan di PT. Frisian Flag Indonesia adalah agar penulis mampu mengetahui cara pengujian bahan baku berupa susu sapi murni serta mampu mengetahui karakteristik dari bahan baku yang memiliki kualitas yang baik untuk dapat diolah sebagai susu kental manis.
1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek Kegiatan Kerja Praktek tersebut dilakukan selama 25 hari kerja yang terhitung dari tanggal 25 Juli 2016 dan berakhir pada tanggal 26 Agustus 2016. Tempat pelaksanaan Kerja Praktek adalah di PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas yang beralamat di Jl. Raya Boyor Km. 26 Jakarta. Kerja Praktek tersebut dilaksanakan pada hari kerja yakni hari Senin hingga hari Jumat setiap minggunya, dimulai pada pukul 07.30 hingga 16.30 WIB. Penulis ditempatkan pada departemen Sweet Condensed Milk (SCM) Processing.
1.4.Metode Pelaksanaan Kerja Praktek Terdapat beberapa metode yang diterapkan dalam pelaksanaan Kerja Praktek ini, metode tersebut yaitu: 1. Metode Langsung
3
Metode ini dilaksanakan dengan cara mengambil sampel secara langsung untuk diuji dan dianalisa kandungan properties-nyadi laboratorium Quality Control PT. Frisian Flag Indonesia. 2. Metode Tidak Langsung Metode ini dilaksanakan dengan cara mencari berbagai informasi dari berbagai literature atau sumber yang memiliki keterkaitan dengan pelaksanaan Kerja Praktek.
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1.Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan PT. Frisian Flag Indonesia (FFI) merupakan salah satu anggota dari grup produsen susu yang terbesar di dunia yang berada di bawah lisensi Royal Friesland Campina. Sejarah perusahaan ini berawal pada tahun 1922, ketika produk susu kaleng Frisian Flag dan Friesche Vlag pertama kali diekspor ke Hindia Belanda, salah satunya Batavia, Indonesia. Sejak awal kehadirannya di Indonesia, Susu Kental Manis dan produk susu Friesche Vlag, dipromosikan dan dijual oleh para mitra bisnis hingga ke seluruh penjuru Indonesia. Agar lebih mudah diterima oleh pasar dan masyarakat, produk ini kemudian dikenal dengan nama “Soesoe Tjap Bendera”. Upaya tersebut terbukti ampuh dan Susu Kental Manis pun mulai dikenal dan dicari oleh konsumen di seluruh penjuru Indonesia. Identitas dan nama tersebut, hingga saat ini telah menjadi sebuah ikon.
Namun, pemasaran produk sempat berhenti saat Jepang menjajah Indonesia dan Belanda terusir oleh kehadiran mereka. Produk Susu Kental Manis Frisian Flag tidak dapat dikirim ke Indonesia yang disebabkan karena terjadi blokade kapal asing oleh pihak Jepang. Pada tahun 1950-an, setelah masa kemerdekaan Indonesia, produk Susu Kental Manis kembali didatangkan dari Belanda, dan mulai dijual serta dipasarkan kembali oleh mitra bisnis lokal.
Pada tahun 1968, PT Friesche Vlag Indonesia didirikan melalui kemitraan antara Cooperatieve Condensfabriek Friesland dan sebuah perusahaan lokal. Pada tahun 1969 pabrik Pasar Rebo mulai dibangun dan pada awal 1971, pabrik tersebut mulai memproduksi Susu Kental Manis untuk dipasarkan ke seluruh penjuru tanah air. Pada tahun 1977, PT Foremost Indonesia dan pabrik Ciracas diambil alih, sehingga PT Friesche Vlag Indonesia memiliki 2 pabrik, yaitu Pasar Rebo dan Ciracas.
Setelah produk susu kental manis, PT Friesche Vlag Indonesia mulai memproduksi susu bubuk pada tahun 1979, susu pertumbuhan yang pertama di Indonesia pada 1988, dan susu UHT siap saji pada 1991. Pada tahun 2002, perusahaan ini kemudian berganti nama menjadi PT Frisian Flag Indonesia, dan pada tahun-tahun berikutnya, beberapa perusahaan ikut bergabung di bawah bendera PT Frisian Flag Indonesia. Dan pada tahun 2010, Frisian Flag melakukan pembaharuan identitas atau logo produknya. Tahun 2012 menjadi salah satu momen penting bagi Frisian Flag karena menandai 90 tahun keberadaannya, sebagai bagian penting tak 4
5 terpisahkan dari kehidupan keluarga Indonesia. Dan hingga kini, PT Frisian Flag Indonesia masih terus melanjutkan komitmennya untuk membantu memperbaiki status gizi bangsa Indonesia melalui produk-produk inovatifnya.
Sebagai bentuk dari komitmen perusahaan, FFI memliki visi, yakni menjadi perusahaan nutrisi berbasis susu terkemuka yang menyediakan produk-produk yang berkualitas yang terjangkau bagi seluruh konsumen di Indonesia. Lalu untuk memenuhi visi perusahaan, FFI mempunyai misi, yakni berkomitmen untuk meningkatkan kualitas nutrisi masyarakat Indonesia dengan menyediakan produk berbasis susu yang berkualitas terbaik dan pendidikan mengenai gaya hidup sehat bagi seluruh masyarakat Indonesia.
Perusahaan FFI memiliki dua pabrik yang beroperasi, yang pertama terletak di daerah Pasar Rebo, dan yang kedua terletak di daerah Ciracas. Pabrik yang berada di daerah Pasar Rebo dipusatkan untuk produksi susu kental manis dalam bentuk sachet dan pouch serta bubuk, sedangkan pabrik yang berada di daerah Ciracas memproduksi susu kental manis kaleng, dan susu cair siap minum. PT Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas terletak di Jalan Raya Bogor Km. 26 Ciracas, Jakarta Timur. PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas ini dipimpin oleh seorang Direktur Operasional yang membawahi seorang Manajer Pabrik. Setiap Manajer dibantu oleh Supervisor dalam menjalankan aktivitas kantornya. Supervisor ini akan dibantu oleh foreman. Masing-masing foreman dibantu oleh beberapa operator dalam menjalankan tugasnya.
Jumlah jam kerja bagi seluruh karyawan adalah 40 jam kerja setiap minggunya (5 hari kerja, 1 hari = 8 jam). Jam kerja antara karyawan kantor dan karyawan pabrik berbeda. Jam kerja karyawan kantor dimulai dari pukul 08.00 sampai 17.00 WIB, sedangkan untuk karyawan pabrik shift kerja diatur dalam 3 shift sesuai dengan ketentuan yang sudah ditetapkan oleh pihak perusahaan. Karyawan yang bekerja melebihi 40 jam kerja, akan diberi upah lembur sesuai dengan ketentuan perusahaan. Sumber: www.frisianflag.com
2.2.Logo Perusahaan Identitas perusahaan merupakan cerminan dari visi dan misi suatu perusahaan yang divisualisasikan dalam bentuk logo perusahaan yang dapat menjadi ikon dari sebuah perusahaan. Pada tanggal 10 Desember 2010, PT. Frisian Flag Indonesia meluncurkan logo
6 terbaru dengan karakternya yang sangat khas yaitu bendera dan warna biru cerah. Perubahan logo perusahaan melambangkan komitmen Frisian Flag Indonesia untuk bergerak dinamis menyesuaikan perkembangan konsumen dan zaman. Berikut adalah logo PT. Frisian Flag Indonesia, baik sebelum maupun sesudah mengalami perubahan.
Gambar 1. Logo PT. Frisian Flag Indonesia sebelum dan sesudah mengalami perubahan
2.3. Produk PT. Frisian Flag Indonesia Pada bab sebelumnya, sudah dijelaskan bahwa PT. Frisian Flag Indonesia memiliki 2 pabrik produksi di Indonesia yang masing-masing memproduksi produk yang berbeda. Pabrik yang berada di Pasar Rebo memproduksi susu bubuk serta susu kental manis dalam kemasan sachet dan pouch. Sedangkan pabrik yang berada di Ciracas memproduksi susu cair siap minum dan susu kental manis dalam kemasan kaleng. Berikut adalah spesifikasi produk susu kental manis: 1. Susu Kental Manis Full Cream kemasan kaleng dan kemasan sachet. 2. Susu Kental Manis Cokelat kemasan kaleng, kemasan sachet, dan kemasan pouch. 3. Susu Kental Manis Gold kemasan kaleng dan kemasan pouch. 4. Krimer Kental Manis Omela kemasan kaleng. 5. Yes! Mut-Mut Cokelat dan Vanilla. 6. Yes! Fristy Vanilla.
Berikut adalah spesifikasi produk susu cair siap minum: 1. Frisian Flag Kid cokelat dan stroberi. 2. Frisian Flag School cokelat dan stroberi. 3. Frisian Flag UHT cokelat, stroberi, dan full cream.
7 4. Frisian Flag UHT Disney cokelat dan stroberi. 5. Frisian Flag Purefarm Belgian Chocolate, French Vanilla, dan California Strawberry. 6. Yes! Milky cokelat dan stroberi. 7. Yes! Fruity Pillo rasa anggur, stroberi, dan tutty fruity.
Berikut adalah spesifikasi produk susu bubuk: 1. Susu Bubuk Frisian Flag Baby Awal 0-6 bulan. 2. Susu Bubuk Frisian Flag Baby Langkah 6-12 bulan. 3. Susu Bubuk Frisian Flag Jelajah Vanilla, Cokelat, dan Madu. 4. Susu Bubuk Frisian Flag Karya Vanilla, Cokelat, dan Madu. 5. Susu Bubuk Frisian Flag Cokelat Energo. 6. Susu Bubuk Frisian Flag Full Cream. 7. Susu Bubuk Frisian Flag Instant Plain, Cokelat, dan Madu. 8. Susu Bubuk Frisian Flag Mama Plain dan Cokelat.
Gambar 2. Produk-produk PT. Frisian Flag Indonesia. Sumber :www.frisianflag.com
2.4. Sistem Pemasaran Produk Sistem distribusi atau pemasaran yang digunakan oleh PT. Frisian Flag Indonesia hingga saat ini adalah sistem pendistribusian tidak langsung. Distribusi tidak langsung merupakan sistem pendistribusian dimana perusahaan tersebut tidak secara langsung mendistribusikan produknya kepada konsumen, akan tetapi melalui pihak kedua yang berperan sebagai perantara atau distributor. Setelah semua tahap produksi hingga pengemasan selesai, produk tersebut akan disimpan terlebih dahulu di dalam gudang untuk menunggu giliran pendistribusian dan melengkapi berkas-berkas yang diperlukan. Umumnya, pengiriman produk dari gudang menuju distributor menggunakan kendaraan bermotor dengan kapasitas tertentu. Hingga saat
8 ini, PT. Frisian Flag Indonesia telah memiliki beberapa distributor yang tersebar hampir di seluruh wilayah di Indonesia.
3.
PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS
Produk susu kental manis merupakan salah satu produk unggulan yang dimiliki oleh PT. Frisian Flag Indonesia. Hingga saat ini, PT. Frisian Flag Indonesia telah melakukan berbagai inovasi guna meningkatkan nilai gizi serta kualitas dari susu kental manis yang diproduksinya. Inovasi tersebut seperti menambah varian rasa yakni cokelat, dan meluncurkan produk susu kental manis Gold yang diolah dengan menggunakan bahan baku susu sapi murni. Selain inovasi yang dilakukan pada produk, terdapat inovasi lain yang dilakukan pada kemasan produk, seperti meluncurkan susu kental manis dalam kemasan yang fleksibel yakni kemasan pouch dan kemasan sachet. Inovasi terbaru yang dilakukan pada kemasan produk yaitu meluncurkan susu kental manis yang dikemas dalam kemasan kaleng easy open end (EOE). Berikut ini akan dijelaskan mengenai komposisi atau bahan-bahan yang digunakan dalam memproduksi susu kental manis beserta dengan proses produksinya.
3.1. Bahan Baku Pengolahan Susu Kental Manis Dalam memproduksi produk susu kental manis PT. Frisian Flag Indonesia terdapat beberapa bahan baku yang digunakan. Bagian ini akan menjelaskan bahan baku apa saja yang digunakan tersebut. Sebagian besar dari bahan baku yang digunakan dalam proses produksi diambil langsung dari ruang penyimpanan bahan baku yang terletak di dalam bangunan produksi susu kental manis. Berikut adalah penjelasan bahan-bahan yang digunakan.
Susu sapi murni
Susu sapi murni yang didatangkan langsung dari berbagai koperasi peternak sapi perah di Indonesia merupakan bahan baku utama yang memiliki peran yang sangat penting dalam produksi susu kental manis, terutama prodk susu kental manis Gold.
Susu bubuk skim
Susu bubuk skim merupakan bahan yang ditambahkan dalam produksi susu kental manis. Penambahan bahan tersebut diharapkan dapat mendukung tekstur dari susu hingga produk akhir yang dihasilkan. Susu bubuk skim sendiri memiliki peran sebagai sumper protein. Di samping itu, dengan adanya padatan susu non lemak yang ditambahkan diharapkan juga dapat meningkatkan total padatan dalam susu kental manis yang dihasilkan.
9
10
Gula
Gula kristal rafinasi merupakan gula yang digunakan PT. Frisian Flag Indonesia yang memiliki peran sebagai pemanis alami. Selain itu, penambahan gula sendiri bermanfaat sebagai pengawet alami untuk produk susu kental manis yang dihasilkan. Gla kristal rafinasi yang ditambahkan dalam jumlah tertentu tersebut juga memiliki manfaat untuk menurunkan aktivitas air (aw) dari produk dan mampu mempertahankan tekanan osmotik sehingga denaturasi protein menjadi terhambat.
Air
Dalam proses produksi susu kental manis, PT. Frisian Flag Indonesia tentunya menggunakan air sebagai salah satu bahan baku pengolahan susu kental manis.
Whey Milk Powder
Whey milk powder merupakan salah satu bahan baku yang ditambahkan ke dalam proses pengolahan susu kental manis. Penambahan bahan baku tersebut agar dapat memenuhi standar kandungan protein yang ditetapkam oleh PT. Frisian Flag Indonesia untuk produk susu kental manis.
Palm oil
Palm oil merupakan jenis minyak nabati yang digunakan sebagai bahan baku proses pengolahan susu kental manis. Palm oil memiliki peran dalam meningkatkan kandungan lemak pada susu kental manis agar sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh PT. Frisian Flag Indonesia untuk produk susu kental manis.
Vitamin
Dalam proses pengolahan produk susu kental manis, PT. Frisian Flag Indonesia menggunakan vitamin yang ditambahkan ke dalam produk. Beberapa vitamin yang ditambahkan dalam proses pengolahannya antara lain vitamin A, vitamin D3, vitamin E, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B1, dan lainnya.
Anhydrous milk fat (AMF)
Anhydrous milk fat atau yag lebih dikenal dengan AMF merupakan bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan susu kental manis. AMF didapatkan melalui proses pemisahan antara
11 krim dengan kelembaban susu melalui proses vacuum drying yang akan dihasilkan sebanyak 70-80% lemak susu. AMF merupakan jenis minyak hewani yang memiliki rasa yang lebih gurih.
Stabilizer
Stabilizer merupakan bahan yang dapat ditambahkan dalam suatu produk pangan. Bahan tambahan pangan tersebut memiliki peran dalam membantu proses pembentukan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
Bubuk cokelat
PT. Frisian Flag Indonesia juga memproduksi susu kental manis dengan varian rasa cokelat, maka dari itu salah satu bahan baku yang diperlukan dalam pengolahannya adalah bubuk cokelat. Bubuk cokelat ini memiliki peran sebagai flavor tambahan dan juga dapat mempengaruhi total padatan terlarutnya.
Flavor
Proses penambahan flavor dalam proses pengolahan susu kental manis adalah untuk memberikan tambahan rasa serta aroma pada hasil akhir produk susu kental manis.
Laktosa
Laktosa memiliki peran sebagai penstabil pada hasil produk akhir susu kental manis sehingga tidak dihasilkan produk dengan mouthfeel yang sandy (seperti berpasir). Penambahan laktosa pada proses pengolahan susu kental manis dikenal dengan istilah seeding lactose.
3.2. Proses Pembuatan Susu Kental Manis Skema pengolahan susu kental manis dapat dilihat pada gambar 3.
12
Bubuk cocoa, edible lactose, butters buds, SMP, BMP, gula
Air/susu evap, Dumping powder
AMF/PO Rotary powder
Stabilizer, vitamin, flavor
Rietz mill
Mixing tank 1
Mixing tank 2
Filtering 1 (strainer 5 mm)
Filtering 1 (strainer 5 mm)
Filtering 2 (pre-filter 1,4 mm)
Filtering 2 (pre-filter 1,4 mm)
Filtering 3 (filter 200 µm)
Filtering 3 (filter 200 µm)
Buffer tank Balance tank
Holding tube
Pre-heating section Homogenizing at homogenizer
Cooling section
Heating section
Evaporating in flash coller Cooling at plate cooler
Lactose dan oxonia
Transfering seeding lactose
storage Keterangan: SMP
= Skim Milk Product
BMP
= Butter Milk Product
AMF
= Anhydrous Milk Fat
PO
= Palm Oil
Gambar 3. Skema pengolahan susu kental manis
canning
13 Proses pembuatan susu kental manis diawali dari proses mixing, pada proses mixing atau pencampuran ini bahan-bahan berupa bubuk cocoa, edible lactose, butter buds, susu skim (skim milk product), butter milk product, serta gula dimasukkan ke dalam tanki mixing atau tanki pencampuran. Selama pencampuran berlangsung, juga dimasukkan air, susu evap, recovery, lemak yang berupa anhydrous milk fat atau palm oil, stabilizer, vitamin dan juga flavor dimasukkan. Selanjutnya dilakukan proses mixing. Lalu disaring dengan menggunakan tiga tahapan penyaringan, untuk selanjutnya masuk ke buffer tank dan kemudian balance tank. Tahapan penyaringan dengan menggunakan filter 5 mm, filter 1,4 mm dan filter 200 µm adalah untuk menyaring kotoran atau bahan yang menggumpal yang ikut tercampur saat proses mixing. Buffer tank dan balance tank merupakan tempat penyimpangan sementara susu yang telah melaui proses mixing.
Kemudian susu yang telah di-mixing dialirkan ke msin selanjutnya yaitu mesin PHE untuk dilakukan pasteurisasi. Dimana pasteurisasi dilakukan secara bertahap, dimulai dengan preheating section dengan suhu 65-75oC, dan dilanjutkan dengan homogenisasi kandungan susu sehingga globula susu menjadi seragam. Setelah itu pasteurisasi dilanjutkan ke tahap heating section dimana dalam tahap ini suhu yang digunakan berkisar 80-88oC yang juga memiliki tujuan untuk mensterilkan susu dan lalu ditahan pada holding tube. Kemudian pada cooling section, suhu dari susu tersebut diturunkan hingga 70 oC. Setelah itu, susu masuk pada tahap evaporating in flash cooler, dimana pada tahap ini susu didinginkan secara cepat dengan menggunakan air dingin, untuk kemudian dilanjutkan ke tahap pendinginan pada plate cooler hingga susu mencapai suhu yang diinginkan. Dalam teori Budiyono & Sugianto (2012) menyatakan bahwa flash cooler menggunakan mekanisme pendinginan air dengan menggunakan udara yang kontak langsung dan menguapkan air tersebut. Sebelum masuk dalam storage tank, dilakukan penambahan laktosa dan oxonia, yang mana memiliki peran untuk mempertahankan kualitas dari susu dan membunuh mikroba yang mungkin masih dapat tumbuh. Setelah itu susu masuk ke dalam storage tank untuk kemudian dilakukan tahap pengalengan.
4.
UJI KELAYAKAN BAHAN BAKU SUSU SEGAR DAN PALM OIL DALAM PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS
4.1. Latar Belakang Projek Salah satu produk yang merupakan produk unggulan dari PT. Frisian Flag Indonesia adalah produk susu kental manisnya. Produk susu kental manis tersebut telah dipasarkan hingga ke seluruh penjuru Indonesia. Dalam proses pengolahan susu kental manis, diperlukan bahanbahan yang telah dijelaskan pada bab sebelumnya. Tentunya bahan yang digunakan dalam proses pengolahan susu kental manis harus memiliki kualitas yang baik. Untuk itu, sebelum bahan baku tersebut digunakan dalam prroses produksi, bahan tersebut melalui proses pengecekan kualitas dan kelayakan yang diteliti oleh petugas-petugas khusus. Pengecekaan tersebut dilakukan untuk memastikan agar bahan yang digunakan, terutama bahan baku, memiliki kualitas terbaik sehingga dapat menghasilkan produk akhir dengan kalitas terbaik pula.
Penelitian yang dilakukan tersebut bertitik fokus pada uji kelayakan bahan baku susu kental manis yang berupa susu sapi murni dan juga palm oil. Untuk melakukan pengujian kelayakan bahan baku tersebut dilakukan beberapa tahapan pengujian. Seperti untuk bahan baku berupa susu sapi segar dilakukan pengujian yang berupa uji alkohol, uji formalin, uji pati, uji schliwanoff atau yang lebih dikenal dengan uji sukrosa, uji TPC, uji milkoscan, serta yang terakhir uji antibiotik. Sedangkan untuk bahan baku produk yang berupa palm oil dilakukan pengujian yang berupa uji nilai FFA (free fatty acid), serta uji peroxide value.
4.2. Tujuan Projek Uji kelayakan bahan baku yang berupa susu segar dan palm oil dilakukan untuk mengetahui kualitas dan kelayakan susu segar serta palm oil tersebut yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu kental manis. Jika bahan baku susu tersebut lulus dari uji kelayakan, maka susu segar tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk susu kental manis PT. Frisian Flag Indonesia.
4.3. Metodologi Projek 4.3.1. Uji Kelayakan Bahan Baku Berupa Susu Sapi Segar 4.3.1.1.Pengambilan Sampel
14
15 Sebelum dilakukan uji standarisasi, sampel susu segar diambil terlebih dahulu. Pengambilan sampel dilakukan oleh petugas langsung dari truk susu segar. Sebelum pengambilan sampel, petugas menggunakan alat keselamatan seperti helm dan menyiapkan dua buah botol untuk menyimpan sampel. Pertama-tama, susu yang masih berada dalam truk susu diaduk terlebih dahulu dengan menggunakan pengaduk khusus, sampel diambil sebanyak ±1 liter dan dimasukkan ke dalam botol yang telah disediakan.
4.3.1.2.Uji Alkohol Sampel yang telah diambil, dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan dengan alkohol. Kemudian sampel dikocok beberapa saat dan diamati hasilnya. Jika sampel setelah dikocok menjadi pecah, maka sampel tersebut tidak memiliki kualitas yang baik sebagai bahan baku. Akan tetapi jika sampel setelah pengocokkan tidak pecah, maka kualitas dari sampel tersebut bagus sebagai bahan baku produk susu kental manis.
4.3.1.3.Uji Formalin Sampel yang telah diambil dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan dengan reagen khusus, yaitu campuran antara FeCl3 degan H2SO4. Setelah penambahan reagen, sampel ditunggu beberapa saat hingga terbentuk cincin. Jika cincin yang terbentuk berwarna coklat, hal tersebut berarti negatif dan sampel susu memiliki kualitas yang baik. Tetapi, sebaliknya, jika cincin yang terbentuk berwarna ungu, maka hal tersebut berarti sampel susu positif mengandung formalin dan memiliki kualitas yang tidak baik.
4.3.1.4.Uji Pati Sampel yang telah diambil dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan dengan reagen iodin. Kemudian ditunggu beberapa saat untuk diamati reaksi yang terjadi. Jika sampel berubah warna menjadi coklat, hal tersebut berarti negatif dan sampel susu memiliki kualitas yang baik. Tetapi, sebaliknya, jika sampel berubah warna menjadi biru kehitaman, maka hal tersebut berarti positif dan sampel susu memiliki kualitas yang tidak baik.
4.3.1.5.Uji dengan Menggunakan Metode Selliwanoff
16 Sampel yang telah diambil dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan dengan reagen Selliwanoff yang berupa campuran antara resorcinol, HCl, dengan aquades. Setelah itu sampel dalam tabung reaksi dikocok beberapa saat dan lalu dibakar hingga tepat mendidih dan diamati hasilnya. Jika sampel berubah warna menjadi bening atau tidak berwarna, hal tersebut berarti negatif dan sampel susu memiliki kualitas yang baik. Tetapi, sebaliknya, jika sampel berubah warna menjadi merah, maka hal tersebut berarti positif dan sampel susu memiliki kualitas yang tidak baik.
4.3.1.6.Uji TPC (Total Plate Count) Uji TPC ini dilakukan dengan menggunakan alat khusus yakni Bactoscan. Sampel yang telah diambil lalu dimasukkan ke dalam tabung kecil untuk diuji dengan alat tersebut. Hasil dari pengujian akan tertera pada monitor yang terdapat pada alat. Jika hasil CFU setelah pengujian menunjukkan kurang dari dua juta koloni, maka sampel tersebut lulus uji. Akan tetapi jika hasil CFU setelah pengujian lebih dari dua juta koloni maka sampel tersebut memiliki kualitas yang tidak baik.
4.3.1.7.Uji Milkoscan Untuk melakukan pengujian ini, digunakan alat khusus. Sesuai dengan nama pengujiannya, alat tersebut yakni milkoscan. Uji berikut dilakukan untuk mengetahui total lemak, protein, laktosa, total padatan, titik beku dan derajat keasaman dari sampel. Sampel yang telah disediakan dalam botol sampel selanjutnya diuji dengan alat tersebut. Hasil dari pengujian ini dapat dilihat dari monitor yang terhubung dengan alat.
4.3.1.8.Uji Antibiotik Sampel yang telah diambil lalu dimasukkan ke dalam media yang berwarna ungu dan diinkubasi selama 3 jam dengan suhu 40oC pada alat khusus untuk kemudian diamati perubahan yang terjadi. Jika media yang digunakan tersebut kemudian berubah warna menjadi kuning, hal tersebut berarti negatif dan sampel susu memiliki kualitas yang baik. Akan tetapi, sebaliknya, jika media yang digunakan dalam pengujian tidak mengalami perubahan warna atau tetap berwarna ungu, maka hal tersebut berarti positif dan sampel susu memiliki kualitas yang tidak baik.
4.3.2. Uji Kelayakan Bahan Baku Berupa Palm Oil 4.3.2.1.Pengambilan Sampel
17 Pengambilan sampel untuk diuji dilakukan oleh petugas khusus. Pengambilan sampel dilakukan langsung dari tangki penyimpanan bahan baku tersebut. Sampel diambil dan dimasukkan ke dalam botol uji untuk kemudian dilakukan pengujian.
4.3.2.2.Uji FFA (Free Fatty Acid) Sampel yang telah diambil kemudian dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer dan lalu ditambahkan dengan etanol. Selanjutnya sampel tersebut diteteskan dengan indikator PP (Phenolphtalein) untuk kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH sebagai titrannya hingga mencapai titik akhir titrasi atau hingga berubah warna menjadi merah muda. Banyaknya NaOH yang digunakan dicatat dan akan dihitung secara otomatis dengan menggunakan komputer untuk mengetahui persentase FFA-nya.
4.3.2.3.Uji Peroxide Value Sampel yang telah diambil kemudian dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer dan lalu ditambahkan dengan asetic acid kloroform dan KI jenuh. Setelah itu diletakkan di dalam ruangan gelap selama 5 menit. Dan selanjutnya ditambahkan dengan indikator pati dan air bebas CO2. Kemudian dilakukan titrasi dengan menggunakan natrium tiosulfat dsebagai titrannya hingga mencapai titik akhir titrasi yakni menajdi berwarna bening. Banyaknya natrium tiosulfat yang digunakan dicatat dan akan dihitung secara otomatis dengan menggunakan komputer untuk mengetahui persentase dari peroxide value.
5.
PEMBAHASAN
Susu sapi merupakan salah satu bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi baik oleh manusia dan juga untuk bakteri. Susu sebagai sumber makanan terdiri atas komponen yaitu seperti protein, karbohidrat, lemak vitamin dan juga mineral (Chandra, 2007). Susu memiliki kisaran warna dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna dari susu tersebut dapat dipengaruhi oleh jenis ternak penghasil susu dan jenis pakan yang diberikan pada ternak. Susu yang baik memiliki ciri-ciri seperti, bebas dari bakteri pathogen, tidak tercemar debu, memiliki citra rasa yang normal yakni manis dan segar (AAK, 2008). Air susu biasanya memiliki pH sekitar 6,8; dengan kisaran pH tersebut sangat memungkinkan jika mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik dalam susu (Volk & Wheeler, 1990).
Terdapat berbagai macam cara pengolahan susu yang dapat dilakukan dengan maksud untuk meningkatkan efisiensi dan efektivitas penyimpanan serta pengawetan susu, seperti pembuatan susu bubuk dengan cara pengeringan, susu fermentasi dengan cara penambahan asam tertentu, susu kental manis dengan cara penambahan gula, susu UHT, pasteurisasi, bahkan sterilisasi atau pemanasan. Salah satu produk susu yang sangat digemari adalah susu kental manis. Susu kental manis merupakan salah satu produk susu yang pada proses pengolahannya diberi tambahan gula. Biasanya ditambahkan sirup gula sebanyak 65% atau sirup gula yang diberi dekstrisa. Kandungan gula akhir sekitar 42%. Susu kental manis memiliki komposisi yaitu: kadar lemak 8-10%, laktosa 10-14%, sakarosa 42-48%, abu 1,5-2,2%, bahan kering 70-80%, proteina 7-10%, dan kadar air 20-30% (Arpah, 1993).
Dalam proses pengolahan susu kental manis, bahan utama yang sangat diperlukan tentu saja susu segar. Menurut Arpah (1993) dalam teorinya menyatakan bahwa susu segar merupakan air susu yang belum mengalami perlakuan apapun (tidak diberi perlakuan penambahan komponen ata penggurangan komponen yang terkandung di dalamnya), yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara kontinu dan sekaligus sampai sempurna. Secara umum susu sapi memiliki komposisi yang meliputi: kadar lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan kadar air 87,10%. Laktosa atau gula susu yang terkandung dalam susu merupakan karbohidrat utama di dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa.
18
19 Dalam proses pembuatan susu kental manis, dapat pula ditambahkan susu skim. Susu skim merupakan susu yang bagian krimnya telah diambil sebagian atau bahkan seluruhnya. Susu skim ini mengandung semua nutrisi dari susu kecuali lemak dan vitamin yang dapat larut lemak. Susu ini hanya mengandung sekitar 55% dari seluruh energi susu (Arpah, 1993). Dalam pustaka yang berbeda, susu skim dapat diartikan sebagai susu segar yang dikurangi kadar lemaknya hingga menjadi 0,1% atau kurang dari kadar tersebut (Aksi Agraris Kanisius, 1974). Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein di dalamnya, bahkan susu skim sering disebut “serum susu”. Sebaliknya, susu krim merupakan bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada pula yang menyebutnya ‘kepala susu” (Lewis, 1987).
Susu segar dengan kualitas yang baik diperlukan dalam proses pengolahan susu kental manis. Hal ini disebabkan karena kualitas dari susu segar akan mempengaruhi hasil akhir dari produk susu kental manis. Terdapat beberapa macam pengujian yang dapat dilakukan untuk menilai baik-tidaknya kualitas dari susu segar yang akan digunakan sebagai bahan baku pengolahan susu kental manis. Pengujian-pengujian tersebut di antaranya adalah uji alkohol, uji formalin, uji pati, uji selliwanoff, uji TPC (Total Plate Count), uji milkoscan, dan uji antibiotik.
Uji yang pertama yaitu uji alkohol. Pengujian tersebut dilakukan untuk mengetahui kemampuan penggumpalan susu yang disebabkan oleh pemberian panas. Uji alkohol dilakukan dengan menambahkan larutan alkohol 70% ke dalam sampel susu yang telah disediakan. Pengujian ini memberikan hasil yang positif jika terdapat butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, namun apabila tidak terdapat butiran yang melekat pada dinding tabung reaksi maka dappat diartikan bahwa hasil pengujianya adalah negatif (Suardana & Swacita, 2009). Susu yang pecah setelah diberi larutan alkohol dapat diartikan bahwa pada susu tersebut telah terjadi kerusakan yang cukup tinggi. Menurut teori dari Nababan et al, (2015) dinyatakan bahwa pecahnya susu dapat disebabkan oleh perkembangbiakkan bakteri asam susu, dalam hal ini laktosa diubah menjadi asam laktat. Pecahnya susu tersebut menandakan bahwa susu memiliki kualitas yang rendah sehingga tidak layak untuk dikonsumsi karena terdapat kemungkinan bahwa susu tersebut memiliki kadar asam yang cukup tinggi (Sutrisna, et al., 2014).
Pengujian selanjutnya yang dapat menentukan kualitas dari susu segar yaitu uji formalin. Uji formalin merupakan salah satu metode pengujian yang digunakan untuk mendeteksi ada atau
20 tidaknya kandungan formalin dalam bahan yang diuji. Sampel yang telah disiapkan dalam tabung reaksi lalu ditambahkan dengan reagen khusus, yaitu campuran antara FeCl3 degan H2SO4. Setelah penambahan reagen, sampel ditunggu beberapa saat hingga terbentuk cincin. Jika perubahan yang teradi pada sampel adalah terbentuknya cincin berwarna ungu pada sampel maka sampel positif mengandung formalin. Hal ini sesuai dengan teori dari Cahyadi (2008) yang menyatakan bahwa adanya kandungan HCHO (formalin) ditunjukkan dengan adanya warna ungu terang hingga ungu tua yang muncul ketika uji formalin.
Pengujian berikutnya adalah uji pati pada sampel yang berupa susu segar. Pengujian ini menggunakan larutan iodin sebagai reagennya. Jika sampel berubah warna menjadi coklat, hal tersebut berarti negatif dan sampel susu memiliki kualitas yang baik. Tetapi, sebaliknya, jika sampel berubah warna menjadi biru kehitaman, maka hal tersebut berarti positif dan sampel susu memiliki kualitas yang tidak baik.
Pengujian selanjutnya merupakan uji selliwanoff. Uji selliwanoff merupakan suatu metode uji yang dapat dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi keberadaan gula ketosa dalam suatu larutan. Jika dalam uji ini didapatkan hasil positif, maka akan terbentuk edapan merah (Daintith, 1999). Sampel susu segar yang dapat digunakan sebagai bahan baku susu kental manis memiliki hasil endapan yang berwarna bening, hal ini berarti hasil pengujian yang diinginkan adalah negatif atau tidak mengandung gula ketosa.
Pengujian berikutnya yang dilakukan pada susu segar adalah uji TPC atau uji total plate count. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui jumlah koloni mikroba yang terkandung dalam susu sugar yang akan digunakan sebaagai bahan baku pengolahan susu kental manis. Pengujian dilakukan dengan menggunakan alat yang disebt bactoscan. Pengujian otomatis yang dilakukan oleh alat akan menampilkan hasil jumlah koloni mikroba yang terkandung pada monitor yang terdapat pada alat. Karakeristik susu segar yang dapat digunakan sebagai bahan baku pengolahan susu kental manis adalah yang memiliki kurang dari dua juta koloni mikroba yang terkandung di dalamnya.
Pengujian berikutnya adalah uji milkoscan. Milkoscan merupakan alat yang dapat digunakan untuk mengetahui kandungan-kandungan yang terdapat dalam susu segar, misalnya lemak, protein, laktosa, total padatan, titik beku , dan juga derajat keasaman. Prinsip kerja dari alat ini adalah dengan cara sampel susu disedot melalui pipet masuk ke heater atau pemanas agar suhu
21 susu sesuai. Aliran sampel dan clean solution diatur melalui invalve. Kemudian sampel dihomogenkan dan dipompa menuju cuvette melalui selang yang sebelumnya disaring dalam inline filter. Didalam cuvette ini sampel susu ditera kandungan susu tersebut. Setelah pengukuran sampel dipompa ke pembuangan melalui back pressure valve (Nurani, 2009). Hasil dari pengujian ini akan tertera pada layar yang terdapat pada alat.
Pengujian yang terakhir yang dilakukan pada susu segar yaitu pengujian antibiotik. Pengujian ini menggunakan alat khusus yang disebut sebagai delvo incubator. Sampel yang telah diambil lalu dimasukkan ke dalam media yang berwarna ungu dan diinkubasi selama 3 jam dengan suhu 40oC pada alat delvo incubator untuk kemudian diamati perubahan yang terjadi. Jika media yang digunakan tersebut kemudian berubah warna menjadi kuning, hal tersebut berarti negatif dan sampel susu memiliki kualitas yang baik.
Selain susu segar, bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan susu kental manis adalah palm oil. Palm oil merupakan jenis minyak nabati. Terdapat dua pengujian yang dilakukan untuk mengetahui kualitas dari palm oil yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu kental manis. Pengujiannya yaitu uji nilai FFA atau free fatty acid dan yang kedua adalah uji peroxide value.
Pengujian yang pertama adalah uji FFA. Pengujian ini dilakukan dengan cara sampel dalam erlenmeyer diteteskan dengan indikator PP (Phenolphtalein) dan lalu dititrasi dengan menggunakan NaOH hingga mencapai titik akhir titrasi atau hingga berubah warna menjadi merah muda. Indikator PP (phenolphthalein) memiliki peran dalam penentuan titik akhir titrasi. Indikator ini jika direaksikan dengan basa maka akan memberikan warna merah muda, karena rentang pH yang dimilikinya berkisar antara 8 hingga 9 (Solomon, 1983). Menurut Sudarmadji et al (1989), dalam teorinya dinyatakan bahwa jika angka asam memiliki nilai yang besar, maka hal ini menunjukkan kandungan asam lemak bebas yang besar yang dapat berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan minyak yang kurang baik. Semakin tinggi bilangan asam maka kualitas minyak makin rendah.
Pengujian kedua yakni uji bilangan peroksida. Bilangan peroksida merupakan bilangan yang menentukan kualitas dari minyak atau lemak. Peroksida sendiri merupakan hasil dari reaksi oksidasi lemak. Uji peroksida digunakan untuk mengukur kadar senyawa peroksida yang terbentuk selama proses oksidasi berlangsung (Sudarmadji, et al., 1989). Pengujian dilakukan
22 dengan cara sampel yang disiapkan dalam erlenmeyer lalu ditambahkan dengan asetic acid kloroform dan KI jenuh. Setelah itu diletakkan di dalam ruangan gelap selama 5 menit. Dan selanjutnya ditambahkan dengan indikator pati dan air bebas CO 2. Kemudian dilakukan titrasi dengan menggunakan natrium tiosulfat dsebagai titrannya hingga mencapai titik akhir titrasi yakni menajdi berwarna bening.
Penambahan larutan asetat bertujuan untuk menghidrolisis asam lemak tidak jenuh yang mengandung oksigen peroksida. Sedangkan penambahan khloroform digunakan sebagai pelarut karena khloroform merupakan pelarut organik yang mampu melarutkan lemak sehingga lemak dapat larut dalam asam asetat (Martoharsono, 1994). Penambahan KI memiliki tujuan untuk mengikat senyawa peroksida yang ada di dalam minyak. Sedangkan untuk penggunaan indikator pati dan penggunaan natrium tiosulfat sebagai titran memiliki tujuan untuk melepas ikatan rangkap pada iod (Ketaren, 1986). Peletakan larutan dalam ruangan gelap bertujuan untuk menghindari oksidasi yang disebabkan oleh adanya cahaya. Menurut Ketaren (1986) bahwa penyimpanan minyak harus dilakukan dengan hati-hati karena minyak mudah sekali mengalami oksidasi jika terkena udara, cahaya, maupun panas. Semakin tinggi bilangan peroksida serta kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam suatu minyak menandakan kualitas minyak yang kurang baik Sutiah et al., (2008).
Susu sapi murni memiliki standar-standar tertentu agar dapat dikatakan memiliki kualitas yang baik. Standar untuk kualitas susu yang baik dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar No. 1 2 3 4 5 6 7 8
9 10
Karakteristik Berat jenis (pada suhu 27,5oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar protein minimum Warna, bau, rasa, kekentalan Derajat asam pH Uji alkohol (70%) v/v Cemaran mikroba, maksimum: 1. Total Plate Count 2. Staphylococcus aureus 3. Enterobactericeae Titik Beku Cemaran logam berat, maksimum: 1. Timbal (Pb)
Satuan g/ml % % o SH -
1,0270 3,0 2,8 Tidak ada perubahan 6,0-7,5 6,3-6,8 Negatif
CFU/ml CFU/ml CFU/ml o C
1x106 1x102 1x103 -0,520 s.d. -0,560
µg/ml
Syarat
0,02
23 2. Merkuri (Hg) 3. Arsen (As) (BSN, 2011)
µg/ml µg/ml
0,03 0,1
Sama seperti susu sapi murni, bahan baku berupa palm oil juga memiliki standar tertentu untuk dapat dikatakan memiliki kualitas yang baik. Dan untuk standar dari palm oil dengan kualitas yang baik dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2. Syarat mutu minyak goreng kelapa No 1 2 3 4 5
Kriteria uji
Satuan
Bau Rasa Warna Kadar Air Bilangan asam
Persyaratan Mutu I Mutu II Normal Normal Normal Normal Putih, kuning pucat sampai kuning maks 0,1 maks 0,3 maks0,6 maks 2
% b/b mg KOH/gr 6 Asam linoleat (C18:3) dalam komposisi % maks 2 asam lemak minyak 7 Cemaran logam 1. Timbal (pb) mg/kg maks 0,1 2. Timah (Sn) mg/kg maks 40,0*/250 3. Raksa (Hg) mg/kg maks 0,05 4. Tembaga (Cu) mg/kg maks 0,1 5. Arsen (As) mg/kg maks 0,1 8 Minyak Pelikan** negatif Catatan * Dalam kemasan kaleng Catatan ** Minyak pelikan adalah minyak yang tidak dapat disabunkan (BSN, 2002)
maks 2
maks 0,1 maks 40,0*/250 maks 0,05 maks 0,1 maks 0,1 negatif
Selain itu, terdapat cara perhitungan dari persentase free fatty acid, yaitu sebagai berikut. %𝐹𝐹𝐴 =
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝐵𝑀 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 × 100% 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚) × 1000
Sedangkan untuk perhitungan angka peroksida atau peroxide value, yaitu sebagai berikut. 𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 =
𝑚𝑙 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 × 𝑁 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 × 1000 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
6.
KESIMPULAN
Susu kental manis merupakan salah satu produk yang diproduksi oleh PT. Frisian Flag Indonesia.
Dalam pengolahannya diperlukan berbagai macam bahan baku dengan kualitas terbaik, di antaranya adalah susu sapi murni dan palm oil.
Pengujian dilakukan untuk mengetahui kualitas dan juga kelayakan dari bahan baku yang akan digunakan dalam produksi susu kental manis.
Pengujian yang dilakukan untuk bahan baku berupa susu sapi murni yaitu uji alkohol, uji formalin, uji pati, uji selliwanoff, uji TPC (Total Plate Count), uji milkoscan, dan uji antibiotik.
Dalam pengujian bahan baku susu sapi murni harus memberikan hasil yang negatif kecuali untuk uji TPC (Total Plate Count) dan uji milkoscan. Hal ini disebabkan karena hasil yang negatif dapat diartikan bahwa susu sapi murni yang diuji memiliki kualitas yang baik.
Pengujian untuk bahan baku palm oil yaitu yaitu uji nilai FFA atau free fatty acid dan uji peroxide value.
Dalam pengujian bahan baku palm oil harus memberikan nilai yang rendah, sebab nilai pengujian yang rendah mengindikasikan bahwa palm oil yang diuji memiliki kualitas yang baik.
Pengujian-pengujian tersebut baik untuk pengujian pada susu sapi murni dan pengujian pada palm oil sangat penting untuk dilakukan untuk menjamin kualitas bahan baku yang akan digunakan. Kualitas dari bahan baku tersebut berkaitan erat dengan produk akhir yang dihasilkan.
24
7.
SARAN
Hingga saat ini, susu merupakan produk pangan yang masih digemari oleh berbagai kalangan. Kualitas dari produk-produk susu yang dipasarkan akan mempengaruhi daya beli konsumen. Salah satu cara untuk menjaga kualitas terbaik produk olahan adalah dengan menjaga bahkan meningkatkan kualitas bahan baku dari produk olahan tersebut. Dengan bahan baku yang memiliki kualitas terbaik, maka produk olahan pula akan memiliki kualitas yang terbaik.
25
8.
DAFTAR PUSTAKA
AAK. 2008. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta. Aksi Agraris Kanisius. 1974. Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta. Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung. Badan Standarisasi Nasional. (2002). SNI Minyak Goreng Kelapa. SNI 01-3741-2002. Badan Standarisasi Nasional. (2011). SNI Susu Segar Bagian I : Sapi. SNI 3141.1:2011. Budiyono dan Sugianto. (2012). Revitalisasi Sistem Pendingin Evaporator Tipe Cooling Tower. Pusat Teknologi Limbah Radioaktif – BATAN. ISSN 0852-2979. Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Penerbit Bumi Aksara. Chandra, Budiman. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Daintith, J. (1999). Kamus Lengkap kimia. Penerbit Erlangga. Jakarta. Keraten, S (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Penerbit Universitas Indonesia.Jakarta. Lewis, M. J. (1987). Physical Properties of Food and Food Processing System. Ellis Horwood Ltd, Chicester, England. Martoharsono, S. (1994). Biokimia jilid 1.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta. Nababan, Maulina., et al. (2015). Kualitas Susu Segar pada Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau dari Uji Alkohol, Derajat Keasaman, dan Angka Katalase. Indonesia Medicus Veterinus 4 (4): 374-382. Nurani, Nita. (2009). Laporan Magang di Gabungan Koperasi Susu Inddonesia: Pengujian Mutu Susu. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Solomon, S. (1983). Introduction to General, Organic and Biological Chemistry. Mc GrawHill Book Company. New York. Suardana IW dan Swacita IBN. 2009. Higiene Makanan. Kajian Teori Dan Prinsip Dasar. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Udayana. Denpasar.
Sudarmadji, S; B. Haryono & Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta. Sutiah, Firdausi, K.S., Budi, W.S., (2008). Studi Kualitas Minyak Goreng dengan Parameter viskositas dan Indeks Bias. Berkala Fisika Vol 11 ,No. (2), 53-58. Sutrisna DY, Suada IK, Sampurna IP. 2014. Kualitas Susu Kambing Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang Berdasarkan Berat Jenis, Uji Didih, dan Kekentalan. J Veteriner 3 (1) : 60-67.
26
27 Volk, W. A. & M. F. Wheeler. (1990). Mikrobiologi Dasar Jilid 2. Erlangga. Jakarta.
