Stravovací návyky žáků 1. a 2. stupně ZŠ

Univerzita Karlova v Praze Pedagogická fakulta

Katedra biologie a environmentálních studií

Stravovací návyky žáků 1. a 2. stupně ZŠ

DIPLOMOVÁ PRÁCE

Autor: Bc. Edita Mikolášková Vedoucí práce: RNDr. Edvard Ehler, Ph.D., vyučující Praha 2014

1

Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracovala samostatně pod vedením RNDr. Edvarda Ehlera, Ph.D, odborného asistenta, s vyznačením všech použitých pramenů a spoluautorství. Souhlasím se zveřejněním diplomové práce podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách, ve znění pozdějších předpisů. Byla jsem seznámena s tím, že se na moji práci vztahují práva a povinnosti vyplývající ze zákona č. 121/2000 Sb., autorský zákon, ve znění pozdějších předpisů. Práce nebyla využita k získání jiného nebo stejného titulu. Souhlasím s uložením své diplomové práce v databázi Theses.

V Praze dne

podpis

2

Poděkování Děkuji RNDr. Edvardu Ehlerovi, Ph.D. za odborné vedení při psaní diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat paní Petronile Gleichové z městského úřadu Prahy 6 za pomoc při zprostředkování kontaktu se základní školou na Petřinách, sever a paní Bc. Anně Packové z městského úřadu Brno za zprostředkování kontaktu se Základní školou a Mateřskou školou Brno, Blažkova 9.

3

1 Abstrakt 1.1 Abstrakt ČJ Práce shrnuje výsledky testování 204 žáků 1. a 2. stupně ze dvou základních škol, Praha a Brno. 128 dívek a 76 chlapců. 1. stupeň byl zastoupen 4. a 5. třídami – 80 žáky, tedy 39 procenty, 2. stupeň byl zastoupen 124 žáky, tedy 61 procent. Cílem studie bylo zjistit, jaké jsou stravovací návyky žáků a jak se mění v průběhu školní docházky. Výsledky mého šetření nám ukazují některé pozitiva a to ve stravovacích návycích a v životosprávě. Děvčata z Prahy i Brna se nejčastěji stravují 5krát denně, na 1. stupni ve větším procentu, chlapci z Brna se také nejčastěji stravují 5krát denně, chlapci z Prahy udávají, že 4krát denně. Většina dětí snídá, děti na 1. stupni častěji než na druhém. Ke snídani si dávají nejčastěji cereálie či slané pečivo, skoro všichni svačí a ke svačině si nosí většinou obložené slané pečivo z domova. Děti chodí na oběd do školní jídelny, jedí mléčné výrobky, denně konzumují ovoce a zeleninu dvakrát až čtyřikrát, nejčastějším nápojem je voda, ale i to, že jedí ryby a také se věnují nějakému sportu či cvičí. Na druhé straně výsledky poukazují na některá negativa jak ve stravovacích návycích, tak v možnostech současné doby a stylu dnešního života a sice na nákup různých sladkostí, párků v rohlíku a sladkých nápojů ve školním bufetu, na častou konzumaci sladkostí a oblibu konzumace sladkých limonád, nápojů typu Coca-cola, Sprite, Fanta a džusů, na velké procento dětí, které nejedí maso každý den a na velké procento starších dětí, tedy na 2. stupni, které každý den tráví čas jak u počítače, tak u televizních obrazovek.

4

1.2 Abstract AJ Eating habits of junior and senior school students The Work summarizes the result of the testing of 204 pupils at two primary schools in Prague and Brno at both levels – junior and senior. 128 girls and 76 boys were tested. The junior level was represented by pupils attending 4th and 5th year of the school (39% of all pupils) and the second level was represented by 124 pupils (61% of the sample) The aim of the study was to find out the nutrition habits of pupils and its development during the school attendance. The results of my survey show us some positives in eating habits and lifestyle. Girls from both, Prague and Brno, are most often eating 5 times a day, at the junior level of the primary school. Boys from Brno also eat 5 times a day, the boys from Prague indicate eating 4 times a day. Most children are breakfasting, children at the junior level more than the children at the senior level. For breakfast they eat mostly cereals or bagel, almost everyone's having a snack and usually wears a paneled savory pastries from home. Children go to lunch in the school canteen, eat dairy products. They also daily, two to four times, consume fruits and vegetables and eat fish. The children do most often drink water, and play some sport or training. On the other hand, the results point to some negatives both, in eating habits, and the style of today's life. It concerns namely the purchase of various sweets, hot dogs and sugary drinks in the school cafeteria, consumption of beverages type of Coca-Cola, Sprite, Fanta and juices, and a large percentage of children who do not eat meat every day. The survey also shows a large percentage of older children at the senior level that spend time each day at the computer and television screens.

5

1

ABSTRAKT ................................................................................................. 4 1.1

ABSTRAKT ČJ ......................................................................................... 4

1.2

ABSTRACT AJ ......................................................................................... 5

2

ÚVOD ........................................................................................................ 10

3

TEORETICKÁ VÝCHODISKA PRÁCE ..................................................... 11 3.1

ŽIVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ A DOSPĚLÝCH ....................................................... 15

3.1.1 Bílkoviny (proteiny) ....................................................................... 15 3.1.2 Sacharidy........................................................................................ 17 3.1.3 Vláknina .......................................................................................... 19 3.1.4 Tuky (lipidy).................................................................................... 20 3.1.5 Vitamíny .......................................................................................... 24 3.1.6 Minerální látky ................................................................................ 25 3.1.7 Voda ................................................................................................ 26 3.2

POTRAVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ A DOSPĚLÝCH A JEJICH VÝZNAM ...................... 30

3.2.1 Obiloviny a výrobky z obilovin ..................................................... 30 3.2.2 Ryby, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich ...................... 33 3.2.3 Brambory, výrobky z brambor a další okopaniny ....................... 34 3.2.4 Čerstvá a zpracovaná zelenina ..................................................... 35 3.2.5 Čerstvé a zpracované ovoce......................................................... 37 3.2.6 Mléko a mléčné výrobky ve výživě dětí........................................ 40 3.2.7 Maso a masné výrobky.................................................................. 45 3.2.8 Vejce a výrobky z vajec ................................................................. 46 3.2.9 Ořechy ............................................................................................ 47 3.2.10 Luštěniny .................................................................................... 48 3.2.11 Tuky a oleje v potravinách ......................................................... 49 3.2.12 Cukry v potravinách ................................................................... 50 3.2.13 Pochutiny .................................................................................... 52 3.2.14 Nápoje ......................................................................................... 55 3.3

VÝŽIVOVÉ STUDIE .................................................................................. 56

3.3.1 Výživové zvyklosti českých školních dětí ................................... 56 4

VLASTNÍ VÝZKUM ................................................................................... 60 4.1

VYMEZENÍ CÍLE, ÚKOLŮ A FORMULACE HYPOTÉZ ....................................... 60

4.2

CHARAKTERISTIKA A POPIS VÝBĚROVÉHO SOUBORU ................................. 63

6

4.3

METODY ............................................................................................... 63

4.4

VÝSLEDKY ............................................................................................ 64

Tabulka č. 1.1 – jídlo denně - dívky ....................................................... 64 Tabulka č. 1.2 – jídlo denně - chlapci ..................................................... 65 Tabulka č. 2.1 – snídaně - dívky ............................................................. 65 Tabulka č. 2.2 – snídaně - chlapci .......................................................... 66 Tabulka č. 3.1 – druh snídaně - dívky .................................................... 66 Tabulka č. 3.2 – druh snídaně - chlapci ................................................. 67 Tabulka č. 4.1 – svačina - dívky .............................................................. 67 Tabulka č. 4.2 – svačina - chlapci .......................................................... 68 Tabulka č. 5.1 – svačina z domova - dívky ............................................ 68 Tabulka č. 5.2 – svačina z domova - chlapci ......................................... 69 Tabulka č. 6.1 – druh svačiny - dívky (z počtu dětí v dané skupině) .. 69 Tabulka č. 6.2 – druh svačiny - chlapci.................................................. 70 Tabulka č. 7.1 – svačina z bufetu - dívky ............................................... 71 Tabulka č. 7.2 – svačina z bufetu - chlapci ............................................ 71 Tabulka č. 8 - nákup v bufetu – všechny děti ....................................... 72 Tabulka č. 9.1 – oběd - dívky .................................................................. 72 Tabulka č. 9.2 – oběd - chlapci ............................................................... 73 Tabulka č. 10.1 – oběd ve školní jídelně - dívky.................................... 73 Tabulka č. 10.2 – oběd ve školní jídelně - chlapci ................................ 73 Tabulka č. 11.1 – oběd mimo školní jídelnu - dívky .............................. 74 Tabulka č. 11.2 – oběd mimo školní jídelnu - chlapci ........................... 74 Tabulka č. 12.1 – oblíbený oběd - dívky................................................. 75 Tabulka č. 12.2 – oblíbený oběd - chlapci ............................................. 76 Tabulka č. 13.1 – konzumace zeleniny - dívky ...................................... 77 Tabulka č. 13.2 – konzumace zeleniny - chlapci ................................... 77 Tabulka č. 14.1 – druh konzumované zeleniny - dívky ......................... 78 Tabulka č. 14.2 – druh konzumované zeleniny - chlapci ...................... 78 Tabulka č. 15.1 – konzumace ovoce - dívky .......................................... 79 Tabulka č. 15.2 – konzumace ovoce - chlapci ....................................... 79 Tabulka č. 16.1 – konzumace ovoce - dívky .......................................... 80 Tabulka č. 16.2 – konzumace ovoce - chlapci ....................................... 80

7

Tabulka č. 17.1 – nejčastěji konzumovaný nápoj - dívky ..................... 81 Tabulka č. 17.2 – nejčastěji konzumovaný nápoj - chlapci .................. 81 Tabulka č. 20.2a – konzumace mléka - chlapci ..................................... 85 Tabulka č. 20.1c – konzumace sýrů - dívky ........................................... 86 Tabulka č. 20.2c – konzumace sýrů - chlapci........................................ 86 Tabulka č. 20.1d – konzumace tvarohu - dívky ..................................... 86 Tabulka č. 20.2d – konzumace tvarohu - chlapci .................................. 87 Tabulka č. 20.1e – konzumace kefíru - dívky......................................... 87 Tabulka č. 20.2e – konzumace kefíru - chlapci ..................................... 87 Tabulka č. 20.1f – konzumace jova - dívky ............................................ 88 Tabulka č. 20.2f – konzumace jova - chlapci ......................................... 88 Tabulka č. 21.1 – konzumace ve „fast foodu“ (McDonald, KFC..) - dívky .................................................................................................................. 88 Tabulka č. 21.2 – konzumace ve „fast foodu“ (McDonald, KFC..) chlapci ...................................................................................................... 89 Tabulka č. 22.1 – frekvence konzumace v McDonaldu, v KFC - dívky 89 Tabulka č. 22.2 – frekvence konzumace v McDonaldu, v KFC - chlapci .................................................................................................................. 90 Tabulka č. 23.1 – nejčastější jídlo v McDonald, v KFC - dívky ............. 90 Tabulka č. 23.2 – nejčastější jídlo v McDonald, v KFC - chlapci......... 91 Tabulka č. 24.1 – sladkosti - dívky ......................................................... 92 Tabulka č. 24.2 – sladkosti - chlapci ...................................................... 92 Tabulka č. 25.1 – frekvence sladkostí - dívky........................................ 92 Tabulka č. 25.2 – frekvence sladkostí - chlapci .................................... 93 Tabulka č. 26.1 – nejoblíbenější sladkost - dívky ................................. 93 Tabulka č. 26.2 – nejoblíbenější sladkost - chlapci .............................. 94 Tabulka č. 27.1 – pochutiny - dívky ....................................................... 95 Tabulka č. 27.2 – pochutiny - chlapci..................................................... 95 Tabulka č. 28.1 – denní konzumace masa - dívky................................. 96 Tabulka č. 28.1 – denní konzumace masa - chlapci ............................. 96 Tabulka č. 29.1 – nejoblíbenější maso - dívky....................................... 96 Tabulka č. 29.2 – nejoblíbenější maso - chlapci ................................... 97 Tabulka č. 30.1 – konzumace ryb - dívky ............................................... 98 Tabulka č. 30.2 – konzumace ryb - chlapci............................................ 98

8

Tabulka č. 31.1 – čas pro poslední jídlo - dívky .................................... 98 Tabulka č. 31.2 – čas pro poslední jídlo - chlapci ................................. 99 Tabulka č. 32.1 – pravidelný sport - dívky ........................................... 100 Tabulka č. 32.2 – pravidelný sport - chlapci ........................................ 101 Tabulka č. 34.1 – způsob dopravy do školy - dívky ............................ 101 Tabulka č. 33.2 – způsob dopravy do školy - chlapci ......................... 102 Tabulka č. 34.1 – frekvence sledování televize - dívky ....................... 103 Tabulka č. 34.2 – frekvence sledování televize - chlapci.................... 103 Tabulka č. 35.1 – čas trávený u počítače denně - dívky ..................... 104 Tabulka č. 35.2 – čas trávený u počítače denně - chlapci .................. 104 5

INTERPRETACE VÝSLEDKŮ ................................................................ 105

6

DISKUSE................................................................................................. 110

7

ZÁVĚR .................................................................................................... 112

8

POUŽITÁ LITERATURA ......................................................................... 115

9

PŘÍLOHY................................................................................................. 117 9.1

PŘÍLOHA Č. 1: DOTAZNÍK ...................................................................... 117

9.2

PŘÍLOHA Č. 2: PROHLÁŠENÍ ŽADATELE O NAHLÉDNUTÍ DO LISTINNÉ PODOBY ZÁVĚREČNÉ PRÁCE PŘED JEJÍ OBHAJOBOU ...................................................... 120 9.3

PŘÍLOHA Č. 3: PROHLÁŠENÍ ŽADATELE O NAHLÉDNUTÍ DO LISTINNÉ PODOBY ZÁVĚREČNÉ PRÁCE - EVIDENČNÍ LIST .............................................................. 121

9

2 Úvod Začátek povinné školní docházky je důležitým mezním faktorem v tělesném i duševním vývoji dítěte. V organismu dochází k mnohým změnám. Na organismus i psychiku dítěte jsou kladeny velké požadavky. Mění se celý způsob jeho života, dítě se dostává do nových psychologických a sociálních podmínek. Každé dítě přichází do základní školy s určitými výživovými zvyklostmi a návyky, které vznikly v rodině či mateřské škole. Je zvyklé na určitý stravovací denní režim. Základní škola znamená velkou změnu ve způsobu výživy dítěte. Stravování ve škole se odehrává ve specifické psychosociální situaci. Školní stravování může mít dobrý vliv na utváření výživových zvyklostí dětí. Výživa dětí je v současné době ovlivněna prudkými změnami v ekonomických poměrech rodiny, ve způsobu života a nabídce nových produktů. Přibývá mražených hotových jídel, mikrovlnná trouba urychluje přípravu i ohřívání potravin. Narůstá počet restaurací a bister podávajících tzv. „fast foods“ – rychlé občerstvení, hlavně hamburgery, smažené hranolky, párky v rohlíku, smažená masa

aj. Přibývá také

vegetariánů, hlavně mezi mladými lidmi. Cílem mé práce bylo zjistit, jaké jsou stravovací návyky dětí v období povinné školní docházky, jak se jejich stravovací návyky mění v průběhu docházky, a vedlejším cílem v malé míře také je, zjistit, jaký je jejich životní styl.

10

3 Teoretická východiska práce

Zásady správné a zdravé výživy dětí Pro zajištění zdravého vývoje a růstu dítěte je nejvhodnější dostatečně pestrá strava, tak aby při výběru byla úměrná věku dítěte, jeho energetickým a nutričním potřebám. Strava dětí ve školním a adolescenčním věku by měla obsahovat v každé porci obiloviny – pečivo (s preferencí celozrnných výrobků) nebo rýži či těstovinu. Děti tohoto věku by měly denně dostávat ve 3 - 5 porcích zeleninu a ovoce. Dále by mělo dítě zkonzumovat ve dvou až třech porcích mléko a mléčné výrobky, v 1 - 2 porcích maso (nezapomínat na ryby a drůbež), vejce nebo rostlinné produkty s obsahem kvalitní bílkoviny (sójové výrobky, luštěniny). Volné tuky a cukry by měly být konzumovány omezeně. Džusy a slazené nápoje by měly být ředěny vodou. (Dostálová a spol., 2012) Věkové období školních dětí od 6 do 12 let je charakterizováno pomalejším tempem růstu. Potřeba energie je sice vyšší, ale dále se snižuje na jednotku hmotnosti oproti batolecímu období a období předškolního věku. S příchodem do školy jsou děti vystaveny zvyšujícímu se stresu. Mohou se u nich objevit různé zdravotní problémy, které mohou souviset se změnou metabolismu, růstu a vývoje při některých dědičně podmíněných i jiných onemocněních. U školních dětí se do jejich podvědomí významně promítají stravovací zvyklosti rodiny. Negativně se může projevit ranní spěch pro přípravu a konzumaci snídaně. Nedostatečný

příjem

ranní

dávky

tekutin

může

vést

v důsledku

hemokoncentrace („zahuštění krve“) ke zvýšení únavy, nepozornosti, bolesti hlavy dítěte v průběhu vyučování. Z vysychání sliznic je vyšší riziko rozvoje infekce, může se objevit zácpa, zvýšené riziko tvorby ledvinových kamínků. Tyto poznatky vedou k prosazování pitného režimu v průběhu vyučování. Nejvhodnějšími nápoji z hlediska potřeb organismu jsou voda a ovocné čaje. Nevhodné jsou přeslazené limonády. (Blattná a spol., 2005)

11

Školní stravování zajišťuje přibližně jednu třetinu celodenní dávky výživy dítěte. Průzkumy ve školních jídelnách často ukazují, že ve stravě školních dětí je nadbytek vepřového a hovězího masa, másla a přeslazených ovocných výrobků. Nedostatečná bývá nabídka drůbeže, mléčných výrobků, ovoce, zeleniny i ovocných a zeleninových šťáv. Výživové nedostatky se mohou projevit při samostatném stravování dítěte, které je často zlákáno nevhodnou nabídkou uzenin a různých pochutin (brambůrky..). Děti školního věku mohou trpět nedostatkem některých vitamínů, zvláště vitamínu C a minerálních látek, především vápníku, železa, jodu. (Blattná a spol., 2005) Období dospívání (12 – 18 let) je charakterizováno vyšší potřebou energie, bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Potřeby těchto látek a energie jsou rozdílné mezi pohlavími. Z minerálních látek je velký důraz kladen na přívod vápníku (tedy mléka a mléčných výrobků). Jeho nedostatek v tomto věku může zvýšit riziko osteoporózy (např. u žen po klimaktériu). Je známo, že maximální ukládání vápníku do kostí je v dětství až do 23 let života, kdy dále dochází k jeho pomalému úbytku. U dívek je velmi významný dostatečný přívod železa (ztráty při menstruaci), u chlapců zvláště vitamínů skupiny B (vyšší nároky metabolismu při vývoji svalové tkáně). (Blattná a spol., 2005) Co se týká alternativní výživy, tak nelze u dětí doporučit veganství, makrobiotiku, frutariánství a další podobné směry. Vhodně vedená lakto-ovovegetariánská dieta omezuje možnosti výběru výživy dítěte, ale je pro zajištění jeho růstu a vývoje možná. (Anděl a spol., 2012) Správné stravovací návyky by měly vycházet z nutričních parametrů, které jsou v souladu s výživovými cíli pro Evropu (WHO) a s doporučením evropských odborných společností (Německá společnost pro výživu, Rakouská společnost pro výživu, Švýcarská společnost pro výzkum výživy, Švýcarská společnost pro výživu) a sice (Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR, 2012): Upravit příjem celkové energetické dávky u jednotlivých skupin populace v souvislosti s pohybovým režimem tak, aby bylo dosaženo rovnováhy mezi jejím příjmem a výdejem pro udržení optimální tělesné hmotnosti v rozmezí BMI

12

18 - 25 u dospělých, u dětí v rozmezí mezi 10 - 90 percentilem referenčních hodnot BMI nebo poměru hmotnosti k výšce dítěte. U dětí s nitroděložním růstovým opožděním by neměl být při zajištění jejich přiměřeného růstu a vývoje energetický příjem nadměrně navyšován, aby nedocházelo k rozvoji jejich pozdější obezity. Snížit příjem tuku u dospělé populace tak, aby celkový podíl tuku v energetickém příjmu nepřekročil 30 % optimální energetické hodnoty (tzn. u lehce pracujících dospělých cca 70 g na den), u vyššího energetického výdeje 35 %. U dětí by se měl podíl tuku na celkovém energetickém příjmu postupně snižovat tak, aby ve školním věku tvořil 30 - 35% energetického příjmu a dále odpovídal doporučením dospělých. Příjem nasycených mastných kyselin by měl být nižší než 10 % (20 g), polyenových 7 - 10 % z celkového energetického příjmu. Poměr mastných kyselin řady n-6:n-3 maximálně 5:1. Příjem trans-nenasycených mastných kyselin by měl být co nejnižší a neměl by překročit 1 % (cca 2,5 g/den) z celkového energetického příjmu. Snížit příjem cholesterolu na max. 300 mg za den (s optimem 100 mg na 1000 kcal, včetně dětské populace). Snížit spotřebu přidaných jednoduchých cukrů na maximálně 10 % z celkové energetické dávky (tzn. u dospělých lehce pracujících cca 60 g na den), při zvýšení podílu polysacharidů. U nekojených dětí má významnou roli příjem oligosacharidů s prebiotickým účinkem k podpoře rozvoje adekvátní střevní mikroflóry. Snížit spotřebu kuchyňské soli (NaCl) na 5 - 6 g za den a preferenci používání soli obohacené jodem. V kojeneckém věku stravu zásadně nesolíme, v pozdějším dětském věku užíváme sůl úměrně potřebám dítěte. Zvýšit příjem kyseliny askorbové (vitaminu C) na 100 mg denně, u dětí v rámci odpovídajících doporučení. Zvýšit příjem vlákniny na 30 g za den u dospělých, u dětí od druhého roku života 5 g + počet gramů odpovídajících věku (rokům) dítěte. 13

Zvýšit příjem dalších látek s ochranným účinkem

a to jak minerálních, tak

vitaminové povahy a dalších přírodních nutrientů, které by zajistily odpovídající antioxidační aktivitu a další ochranné procesy v organizmu (zejména Zn, Se, Ca, J, karotenů, vitaminu E, ochranných látek obsažených v zelenině aj.). V kulinářské technologii je třeba se zaměřit na racionální přípravu stravy, zejména na snižování ztrát vitaminů a jiných ochranných látek. Preferovat vaření a dušení a zamezit tak zvýšenému příjmu toxických produktů vznikajících při smažení, pečení a grilování, zejména u potravin s vyšším podílem živočišných bílkovin (maso, ryby) a zvýšenému příjmu tuku ze smažených či fritovaných pokrmů. Preferovat technologie s nižším množstvím přidaného tuku a volit vhodný druh tuku podle druhu technologického postupu. Zachovávat dostatečný podíl syrové stravy, zejména zeleniny a ovoce. Zvyšovat spotřebu zeleninových salátů, zejména s přídavkem olivového nebo řepkového oleje a rozšiřovat sortiment zeleninových a luštěninových pokrmů. Doplňovat stravu vhodnými doplňky nebo obohacenými potravinami (např. používat sůl s jodem) při zjištění výrazného nedostatku některých nutričních faktorů.

14

3.1 Živiny ve výživě dětí a dospělých

3.1.1 Bílkoviny (proteiny)

Bílkoviny jsou nezbytnou složkou potravy, patří mezi hlavní živiny. V organismu mají několik funkcí. Ty, které se vyskytují jako stavební složky buněk, tkání živočichů a rostlinných pletiv, se nazývají strukturální proteiny. Ty, které mají katalytickou funkci, hormony, enzymy, jsou katalytické proteiny, ty, které umožňují

přenos

různých

sloučenin,

např.

hemoglobin,

jsou

proteiny

transportní. Dále máme proteiny pohybové (svalové proteiny aktin a myosin, aktomyosin), obranné (protilátky, imunoglobuliny), zásobní (ferritin), senzorické (rhodopsin), regulační (histony, hormony) a proteiny s výživovými funkcemi (obsahují esenciální aminokyseliny). Bílkoviny přijímáme v živočišné a rostlinné formě. Základním stavebním kamenem bílkovin jsou aminokyseliny. Podle počtu vázaných aminokyselin se tyto sloučeniny dělí na dvě základní skupiny a sice peptidy, které obsahují 2 – 1000 monomerů a bílkoviny neboli proteiny, které obsahují více než 100 aminokyselin. Aminokyseliny rozdělujeme na aminokyseliny

esenciální,

semiesenciální

a

neesenciální.

Esenciální

aminokyseliny získává člověk potravou, říká se jim také nepostradatelné. Řadí se sem: valin, leucin, izoleucin, treonin, metionin, lyzin, fenylalanin, tryptofan. Semiesenciální aminokyseliny jsou ty, které není schopen organismus zejména malých dětí syntetizovat v dostatečném množství. Patří sem arginin, histidin. Neesenciální aminokyseliny si člověk umí vytvořit sám a jsou to glycin, alanin, serin, cystein, kyselina asparagová a asparagin, kyselina glutamová a glutamin, tyrosin a prolin. (Velíšek, 1999). Proteiny se dále dělí z výživového hlediska na plnohodnotné bílkoviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny (vaječná a mléčná bílkovina). Téměř plnohodnotné bílkoviny, které mají některé esenciální aminokyseliny mírně nedostatkové (živočišné svalové bílkoviny) a neplnohodnotné bílkoviny, které některé aminokyseliny postrádají (rostlinné bílkoviny, bílkoviny živočišných pojivových tkání). Plnohodnotné bílkoviny jsou

15

obsaženy v mléce, ve vejcích, v mase jatečních zvířat, drůbeži, zvěřině, v rybách a v mléčných výrobcích. Jsou však ale často doprovázeny množstvím tuků a cholesterolu. Živočišné bílkoviny jsou nenahraditelné, jsou nezbytné pro stavbu buněčného jádra, svalové hmoty a enzymů. Neplnohodnotné bílkoviny jsou obsaženy v luštěninách, obilovinách, zelenině a bramborách. Poměr bílkoviny rostlinného a živočišného původu v naší stravě má rozhodující vliv na využití bílkovin v organismu. Při dostatečném zajištění přísunu obou těchto druhů bílkovin se dokáží navzájem vhodně doplňovat a jejich biologická hodnota je vyšší, než když jsou přijímáni odděleně. Ve výživě zdravého člověka s normální hmotností by měly bílkoviny tvořit 10 - 20 energetických procent. (Piťha, Poledne, 2009) Bílkoviny

dále

nebílkovinného

můžeme podílu

ještě na

dělit

podle

nukleoproteiny,

typu

kovalentně

lipoproteiny,

vázaného

glykoproteiny,

fosfoproteiny, chromoproteiny, mataloproteiny. Další dělení bílkovin je podle jejich rozpustnosti na rozpustné a nerozpustné. Rozpustnými bílkovinami jsou albuminy,

globuliny,

gliadiny

(prolaminy),

gluteliny,

protaminy,

histony.

Nerozpustné bílkoviny jsou fibrilární bílkoviny jako je kolagen, elastin a keratin. (Velíšek, 1999) Metabolismus bílkovin je proces, který rozkládá bílkoviny procesem trávení na jednotlivé aminokyseliny. Trávení začíná enzymovou hydrolýzou (proteolýzou) pomocí proteolytických enzymů proteáz. Proteázy jsou součástí žaludeční šťávy, kde je také přítomna endopeptidáza pepsin, pankreatické šťávy a střevní šťávy. V tomto řetězovém procesu nejprve vznikají polypeptidy. Z polypeptidů vznikají oligopeptidy a posledním produktem jsou aminokyseliny. Každý krok katalyzuje jiným enzym. Aminokyseliny, které takto vzniknou, jsou vstřebávány v tenkém střevě. Poté jsou transportovány lymfatickým oběhem do tkání a krevním oběhem do jater, kde jsou dále metabolizovány. (Velíšek, 1999) Energetická hodnota 1g bílkovin je 17 kJ. Potřeba bílkovin u dětí je 0,9 – 2,7 g/kg/den. V období růstu je u dětí potřeba plnohodnotných bílkovin téměř dvojnásobná, než je tomu v dospělosti. Tvorba vlastních bílkovin je závislá výhradně na jejich příjmu potravou. Aby u dětí nebyl narušen růst a vývoj, je

16

třeba dodat alespoň 40% bílkovin z potravin živočišného původu, optimální je 50 – 70%. Nedostatek bílkovin v našich podmínkách člověku nehrozí. (Referenční hodnoty pro příjem živin, 2011)

3.1.2 Sacharidy

Největší část energetického poměru jednotlivých živin tvoří sacharidy. Sacharidy jsou obsaženy ve všech buňkách. Sacharidy mají v buňkách různé funkce, slouží jako zdroj energie, mají ochrannou funkci před působením vnějších vlivů, jsou složkami mnoha biologicky aktivních látek (glykoproteiny, koenzymy, hormony, vitamíny). Podle počtu cukerných jednotek se sacharidy dělí na monosacharidy – obsahují jednu cukernou jednotku, oligosacharidy – obsahují dvě až deset stejných nebo různých monosacharidů spojených glykosidovými vazbami, polysacharidy, které obsahují více než deset stejných nebo různých monosacharidů a složené (konjugované nebo komplexní) sacharidy.

Sacharidy neboli cukry zahrnují monosacharidy a oligosacharidy

díky svým společným vlastnostem a sladkou chutí. Příkladem monosacharidů je glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr) a okrajovější galaktóza. Jsou obsaženy v ovoci, hroznech, v medu. Disacharidy, z nichž nejvýznamnější je sacharóza, čili řepný cukr, méně významné jsou mléčný cukr (laktóza) a sladový cukr (maltóza). Ty jsou obsaženy v cukrové řepě, mléce, sladu, luštěninách, potravinářských výrobcích obsahující cukr, ve slazených nápojích. Hlavními zástupci polysacharidů jsou škrob (vyskytuje se v obilovinách, bramborách, zelenině), celulóza. Dále pektin a inulin, které řadíme mezi rozpustnou vlákninu. (Velíšek, 1999) Polysacharidy zajišťují 75% příjmu energie, oligosacharidy a monosacharidy 25%. Metabolismus sacharidů začíná štěpením polysacharidů sacharidázami na oligosacharidy, které se hydrolyzují až na monosacharidy. V tenkém střevě se cukry resorbují nebo procházejí difúzí do tělních tekutin. Poté jsou transportovány do jater, kde se transformují na glukózu. Glukóza se oxiduje na

17

jednoduché organické sloučeniny a konečnými produkty oxidace je voda a oxid uhličitý. Přebytek glukózy se ukládá do jater a do svalů jako zásobní glykogen. Při příjmu glukózy potrvaou dochází ke zvýšení hladiny cukru v krvi. Ta je regulována hormonem inzulinem, který je produkován beta buňkami pankreatu. (Velíšek, 1999) Sacharidy představují základní složku potravy. Měly by tvořit 55 – 60% celkového energetického příjmu. Organismu poskytují zejména energii. Jiný biologický význam je nepatrný. Energetická hodnota 1g sacharidu je 17 kJ. Pokud organismus energii získanou ze sacharidů nespotřebuje, uloží se ve formě tuku. Vysoký příjem jednoduchých cukrů (monosacharidů a disacharidů) je

rizikový

z hlediska

vzniku

různých

onemocnění,

i

zubního

kazu.

Z jednoduchých sacharidů, které konzumujeme, tvoří většinou sacharóza (řepný cukr). Cukr by měl představovat maximálně 10% energetického příjmu, což je asi 60 g/den. Většinu z této spotřeby tvoří tzv. skrytý cukr (cukr v nealkoholických nápojích, 100 ml slazeného nápoje obsahuje kolem 10 g cukru), různých sladkostech, konzervárenských výrobcích z ovoce. Společnou vlastností jednoduchých cukrů je jejich sladká chuť, jejichž obliba je u člověka vrozená. Z tohoto důvodu je pro většinu lidí velice obtížné vyřadit ze svého jídelníčku sladké potraviny. (Kunová, 2004) Polysacharidy se z hlediska jejich využitelnosti v organismu dělí na využitelné, částečně

využitelné

a

nevyužitelné.

Z využitelných

polysacharidů

je

nejdůležitější škrob, který je hlavní složkou obilovin (pšenice, žito, oves, kukuřice, rýže), brambor a luštěnin. V organismu se štěpí na glukózu, která se pak využije jako zdroj energie. Část škrobu náš organismus nedovede rozštěpit. Tento škrob se nazývá rezistentní škrob a řadí se tak k vláknině. U nás je spotřeba škrobu dostatečná a není třeba ji zvyšovat. Je třeba nahradit část výrobků z bílé mouky výrobky z mouky z vyšším podílem složek celého zrna (vysoko vymílanými) nebo celozrnnými, které jsou zároveň lepším zdrojem vitamínů, minerálních látek a vlákniny. Částečně využitelné a nevyužitelné polysacharidy se řadí k vláknině. Po konzumaci využitelných sacharidů se zvyšuje hladina cukru v krvi (glykémie). Rychlost vzestupu hladiny cukrů v krvi

18

po příjmu různých sacharidů se liší. Charakterizuje ji glykemický index potraviny. Nejvyšší glykemický index mají glukóza, sacharóza, med a potraviny, v nichž je částečně rozštěpený škrob (vařená rýže, vařené brambory, bílé pečivo a koláče, cornflakes, rýžové nudle a rýžové chlebíčky). Ze zdravotního hlediska je výhodnější, aby glykémie stoupala pomaleji, proto bychom měli z potravin, které obsahují sacharidy, preferovat ty, které mají nízký glykemický index (těstoviny, především špagety, luštěniny, celozrnné pečivo). Úhrada sacharidů by měla být především ve formě polysacharidů. Odbourávají se pomaleji a vstřebávání cukrů (glukózy) je pozvolnější, tím méně zatěžuje organismus a nezpůsobuje náhlé zvýšení hladiny krevního cukru (glykémii). (Piťha, Poledne, 2009)

3.1.3 Vláknina

Vláknina se nachází v potravinách rostlinného původu, potraviny živočišného původu vlákninu neobsahují. Vlákninu lidský organismus nedovede rozkládat enzymy trávicího traktu. Řadí se sem celulóza, hemicelulózy, pentosany, betaglukany, rezistentní škrob, pektiny, chitin a lignin. Protože až na lignin se jedná o

polysacharidy,

hovoříme

o

vláknině

také

jako

o

neškrobových

polysacharidech a ligninu. (Piťha, Poledne, 2009) Pektiny (tzv. rozpustná vláknina) se sice nerozkládají našimi trávicími enzymy, ale jsou zčásti rozkládány mikroflórou tlustého střeva na nižší mastné kyseliny, které se vstřebávají a přispívají k příjmu energie. Energetický přínos vlákniny je malý. Hlavní funkce vlákniny je ochranná. Působí preventivě např. u rakoviny tlustého střeva a jiných nádorů, onemocnění srdce a cév, diabetu, obezity, chronické zácpy, některých dalších onemocnění trávicího traktu a zažívacího ústrojí, např. zánětu slepého střeva, divertikulární choroby, Crohnovy choroby a dalších. Další funkcí vlákniny je, že zvětšuje objem stolice a tím zrychluje i její pasáž. Tím se snižuje vstřebávání cholesterolu a tuků. Vláknina je také zdrojem živin a vytváří vhodné prostředí pro růst hnilobných bakterií. Nevýhodou je, že

19

se snižuje i vstřebatelnost železa, vápníku, dalších minerálních látek a zřejmě i vitamínů. Odhad spotřeby vlákniny v našich podmínkách je 20 – 25 g/den. Zvýšit ji můžeme větší konzumací ovoce, zeleniny, obilovin, luštěnin, včetně sóji, ořechů a výrobků z celozrnných a vysoko vymílaných (tmavých) mouk. Doporučení pro příjem vlákniny je až 35 g/den. Zdrojem vlákniny jsou potraviny rostlinného původu a to zejména obiloviny, luštěniny, zelenina, ovoce, brambory a výrobky z nich jako je mouka (celozrnná), kroupy, vločky, celozrnný chléb a pečivo, ovocné, zeleninové luštěninové výrobky. (Blattná a spol., 2005)

3.1.4 Tuky (lipidy)

Další ze tří základních složek potravy jsou tuky neboli lipidy. Nedají se nahradit jinými složkami, jsou nezbytnou složkou potravy pro člověka. Jsou to přírodní sloučeniny obsahující esterově vázané mastné kyseliny o více než 3 atomech uhlíku

v molekule.

Dle

chemického

složení

rozeznáváme

homolipidy

(sloučeniny mastných kyselin a alkoholů), heterolipidy (obsahují kromě mastných kyselin a alkoholu ještě další dvě kovalentně vázané sloučeniny) a komplexní lipidy. Nejdůležitější složkou a stavební jednotkou tuků jsou mastné kyseliny. Na složení mastných kyselin závisí vliv tuků na naše zdraví. Mastné kyseliny rozdělujeme: Nasycené mastné kyseliny, nenasycené mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou (moneové), nasycené mastné kyseliny s několika dvojnými vazbami (polyenové) a mastné kyseliny s trojnými vazbami a s různými substituenty. Nasycené mastné kyseliny jsou přítomny hlavně v tucích živočišného původu. Příkladem monoenových mastných kyselin je kyselina olejová, která je přítomná v olivovém, řepkovém a sójovém oleji. (Velíšek, 1999) Polyenové kyseliny se dále ještě dělí na mastné kyseliny řady n - 6 (omega - 6), kam patří kyselina linolová a mastné kyseliny řady n - 3 (omega - 3), kam patří kyselina linolenová. Kyselina linolová (n - 6) v organismu přechází na kyselinu arachidonovou

(n

-

6)

a

kyselina

20

linoleová

(n

-

3)

na

kyselinu

eikosapentaenovou (EPA) a dekosahexaenovou (DHA), které patří ke kyselinám řady n

- 3.

Tyto kyseliny si lidský organismus nedovede

syntetizovat, musí být přijímány potravou a nazýváme je proto esenciální. Zdrojem n - 6 mastných kyselin jsou rostlinné oleje (slunečnicový, kukuřičný klíčkový, makový, sezamový, světlicový) a většina pomazánkových margarínů (v kelímcích). Kyselina linoleová (n - 3) je obsažena v rostlinných olejích (řepkový, sójový, lněný) a v některých pomazánkových margarínech. Kyseliny EPA a DHA (n - 3) jsou obsaženy především v tučných mořských rybách, méně v rybách sladkovodních. Dalšími kyselinami jsou tzv. trans mastné kyseliny (mají odlišné prostorové uspořádání uhlíku a vodíku v řetězci), vyskytují se v mléčném a zásobním tuku přežvýkavců, v některých ztužených tucích, do kterých

se

tyto

tuky

přidávají.

Působí

negativně

z hlediska

vzniku

kardiovaskulárních chorob. Trans mastné kyseliny vznikají při ztužovaní tuků (hydrogenaci – vhánění vodíku) z nenasycených mastných kyselin. Také vznikají při tepelné úpravě tuků (za vysokých teplot), při smažení. Vyskytují se v následujících potravinářských výrobcích: některé margaríny, pokrmové tuky, některé druhy trvanlivého a jemného pečiva, polevy na zmrzlinách, müsli tyčinky, cukrářské výrobky, čokoládové pochoutky, hotové jíšky apod…(Blattná a spol., 2005) Metabolismus lipidů začíná v malé míře v žaludku, ale hlavně v tenkém střevě. Tam dochází ke štěpení lipidů na mastné kyseliny. Ty se pak vstřebávají střevní stěnou. Člověk je také schopen syntetizovat nasycené a nenasycené mastné kyseliny.

Nasycené

mastné

kyseliny

se

syntetizují

z acetyl

–

CoA,

prodlužováním řetězce mastné kyseliny o dva atomy uhlíku. Syntéza se většinou zastaví po dosažení 16 – 18 atomech uhlíku. Syntéza se uskutečňuje v cytoplazmě pomocí komplexu, zvaného syntéza mastných kyselin. Esenciální mastné kyseliny není schopen lidský organismus syntetizovat. Potravou přijímá jejich prekurzory a sice kyselinu linolovou a alfa – linolenovou. Ty se v organismu prodlouží o 2 – atomy uhlíku – dojde k tzv. elongaci, a vytváří se dvojné vazby – denaturace. Vznikají mastné kyseliny s 20 – 22 atomy uhlíku a se 4 – 6 dvojnými vazbami v molekule. Příkladem je kyselina arachidonová,

21

která se u člověka ukládá v biologických membránách jako C – 2 ester fosfatidylinositolu aj. fosfolipidů. Esenciální mastné kyseliny jsou prekurzory řady biologicky aktivních látek, které se nazývají eikosanoidy a také jako modulační

složky

biologických

membrán.

K eikosanoidům

se

řadí

prostaglandiny, leukoreiny, prostacykliny, tromboxany a lipoxiny. Uplatňují se jako vazokonstriktory a vazodilatační látky při regulaci krevního tlaku, regulují srážení krve jako agregační a antiagregační látky trombocytů, regulují funkci leukocytů, cykly spánku a bdění. Mastné kyseliny se odbourávají v těle beta – oxidací, kdy se z molekuly postupně odštěpuje acetyl – CoA a řetězec se zkrátí o dva atomy uhlíku. Štěpení nenasycených mastných kyselin probíhá podobně. Některé mastné kyseliny s dlouhým uhlíkatým řetězcem, trans – nenasycené mastné kyseliny se v lidském organismu odbourávají nesnadno a jsou tak zátěží pokud jsou ve stravě přítomny ve větším množství. (Velíšek, 1999) Účinky nasycených mastných kyselin se v lidském organismu liší podle délky uhlíkového řetězce. Nasycené mastné kyseliny s krátkým (do C4) a středním uhlíkovým řetězcem (C6 až C10), z menší části i C12, přecházejí portální krví přímo do jater, kde se metabolizují. Jsou obsaženy zejména v mléčném tuku. Mastné kyseliny s dlouhým řetězcem (C14 až C26) jejichž zástupcem s negativními účinky jsou kyselina mirystová (C14), kyselina palmitová (C16) bychom měli omezovat. Jsou přítomny zejména v tucích živočišného původu. V případě rostlinných tuků jsou obsaženy v kokosovém tuku (ten se používá pouze při výrobě mražených krémů a zmrzlin), v tukových výrobcích, které obsahují ztužené tuky (zejména pokrmové tuky, fritovací oleje) a v potravinách kam se přidávají ztužené tuky jako jsou sušenky a oplatky s náplní, tukové polevy na různých výrobcích (mražených krémech, müsli tyčinkách) i polevy prodávané jako polotovary, pečivo z listového těsta. Jsou považovány za rizikové pro řadu chorob (kardiovaskulárních). Nasycená mastná kyselina stearová (C18) působí neutrálně. Je obsažena v kakaovém tuku. Nenasycené mastné kyseliny jsou z výživového hlediska pozitivní a jejich příjem bychom měli zvýšit. Dalšími tuky jsou fosfolipidy (obsahují kromě mastných kyselin ještě další složky), jsou obsaženy v buněčných membránách, působí preventivně

22

proti některým onemocněním, zpomalují stárnutí. Zdroji fosfolipidů jsou mozek, vaječný žloutek a panenské oleje, zvláště sójový. (Piaťha, Poledne, 2009) Cholesterol je steroidní látka, nepaří do tuků, pouze tuky doprovází. Je přítomen v potravinách živočišného původu. Je potřebný pro tvorbu buněčných membrán a hormonů. Přesto, že ve velkém množství je škodlivý, v malém množství je pro život důležitý. Nejbohatším zdrojem cholesterolu jsou vnitřnosti a játra (včetně paštik), uzeniny, vejce (pouze žloutek)

a máslo. Množství

cholesterolu v mléčných výrobcích souvisí s obsahem tuku. Čím více tuku, tím více cholesterolu. Denní příjem cholesterolu by neměl přesahovat 300 mg (ale např. vaječný 1 žloutek obsahuje 250 mg cholesterolu). Hladina cholesterolu a dalších tukových látek v krvi má na zdraví zásadní vliv a je správným výběrem stravy dobře ovlivnitelná. V současné době má 70% dospělých u nás hladinu cholesterolu vyšší než doporučenou 5 mmol/l. (Kunová, 2004) Tuky a jejich význam: jsou nejvydatnějším zdrojem energie v naší potravě, energetická hodnota 1 g tuku je 37 kJ. Jsou nositeli řady látek nezbytných pro lidský organismus – nezbytných esenciálních mastných kyselin, vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K a provitamínů A – karotenů), sterolů a dalších. Dodávají stravě jemnost chuti a vyvolávají příjemný pocit při žvýkání a polykání. Při tepelné úpravě potravin z nich vzniká řada látek odpovědných za charakteristickou chuť a vůni pokrmů a potravinářských výrobků. Po jejich konzumaci vyvolávají pocit sytosti, který se však dostavuje nejdříve za půl hodiny po požití pokrmu. (Blattná a spol., 2005) V potravinách rostlinného původu (panenské rostlinné oleje) jsou zastoupeny tzv. rostlinné steroly, které zabraňují vstřebávání cholesterolu ze střeva a snižují tak jeho hladinu v krvi. (Blattná a spol., 2005) Energetický příjem z tuků by neměl překročit 30% energie (60 - 80 g/den), neměl by však klesnout pod 20%, aby byl zaručen příjem některých důležitých látek (především nezbytných – esenciálních – mastných kyselin a v tuku rozpustných vitamínů. V současnosti je u nás příjem tuku, i když se situace po roce 1990 zlepšila, stále vysoký – kolem 150% denní doporučené dávky (zhruba 115 g/den). Nejvyšší podíl na překračování této dávky má tzv. skrytý

23

tuk, jehož hlavními zdroji jsou tučné potraviny a pokrmy především tučné maso a masné výrobky, mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku, trvanlivé a jemné pečivo, smažené pokrmy. ( Piťha, Poledne, 2009)

3.1.5 Vitamíny

Vitamíny jsou organické látky nezbytné pro život, jsou neenergetickou složkou potravy, organismus si je neumí vyrobit, musíme je přijímat potravou. Existují malé výjimky jako je část vitamínu A, která se tvoří z přijatého provitaminu, zejména beta - karotenu, vitamín D3 se vytváří vlivem slunečního záření z provitaminu 7- dehyrdocholesterolu, který je přítomen v pokožce a niacin, který se tvoří z aminokyseliny tryptofanu v poměru 1 : 60. Vitamíny jsou přítomny v malých koncentracích ve všech potravinách, podílejí se v organismu na mnoho biochemických reakcí. Jsou důležité pro udržení různých tělesných funkcí a pro výstavbu nových tkání. Další funkcí vitamínů je ochranná funkce, např. vitamín E, C, A a provitamín beta - karoten působí jako antioxidanty – vychytávají volné radikály (nestálé a vysoce reaktivní látky, které obsahují 1 nebo více volných elektronů, vznikají v ovzduší z různých zplodin kouře, slunečního a radioaktivního záření, ale i uvnitř organismu při metabolických pochodech). Další role vitamínů je, že posilují imunitní systém, ovlivňují vstřebávání vápníku v těle a tím pozitivně působí na prevenci osteoporózy, na kardiovaskulární a nádorová onemocnění. Působí také na naši pokožku. (Kunová, 2004) Vitamíny se dělí na vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) a vitamíny rozpustné ve vodě (B1, B2, B6, B12, C, K, niacin (kyselina nikotinová a amid), kyselina panthoténová, kyseliny listová, biotin). Vitamíny A, D, E, K jsou obsaženy zejména v živočišných produktech jako je máslo, mléko, vejce, játra, rybí tuk, mořské ryby, ale i v některých rostlinných produktech (vitamín E) jako je rostlinný olej, ořechy, zelenina, celozrnné obiloviny. Vitamíny rozpustné ve

24

vodě jsou obsaženy zejména v ovoci a zelenině, ale také v mase, mléce, rybách, kvasnicích, obilovinách. (Kunová, 2004) Zvýšený příjem vitamínů je potřeba u dětí, ale i u dospělých zejména v zimních měsících a v časném jaru. A to z důvodu konzumace menšího množství čerstvého ovoce a zeleniny než v létě a také z důvodů nižšího obsahu vitamínů v ovoci a v zelenině v tomto období. Dalším důvodem je podstatně menší příjem slunečního záření. Proto se doporučuje konzumovat v zimním období potravin a nápoje obohacené vitamíny ve formě doplňků stravy. (Strnadelová, 2007)

3.1.6 Minerální látky

Minerální látky jsou anorganické látky, které zahrnují 2 skupiny látek a sice minerální látky a stopové prvky. Minerální látky můžeme dále dělit na makroelementy (jejich potřeba se počítá v gramech) a patří sem: vápník, fosfor, hořčík, draslík, sodík, chlor a síra a mikroelementy (jejich potřeba se počítá v miligramech) a patří sem: železo, jó, zinek, měď, mangan, chróm, selen a další. Mezi stopové prvky se řadí: křemík, vanad, nikl a další. Přestože koncentrace minerálních látek v těle je velmi malá (až na vápník 1200 mg), jejich význam je veliký. Účastní se metabolických a enzymových pochodů v organismu, jsou součástí zubů a kostí (vápník, fosfor, hořčík, zinek, křemík, fluor), vlasů, nehtů a kůže (síra, selen), krevního barviva hemoglobinu (železo) a myoglobinu ve svalech (měď, molybden). Pro funkci štítné žlázy je nezbytný jód, pro acidobazickou rovnováhu sodík, draslík, vápník, fosfor, pro regulaci osmotického tlaku ve tkáních sodík a draslík. (Šimončič, 1984) Vápník je obsažen v mléce a mléčných výrobcích, brokolici, zelí, květáku, kapustě, máku, sardinkách, ořechách. ((Blattná a spol., 2005) Fosfor je obsažen ve žloutku, sýrech, mase, drůbeži, rybách, máku, mléčných výrobcích (ty tvoří 50% příjmu). ((Blattná a spol., 2005)

25

Hořčík je obsažen v sýrech, zelí, bramborách, rajčatech, v hovězím mase, v drůbeži, rybách, rýži. ((Blattná a spol., 2005) Železo se nachází v mase, drobech, plodech moře, hrachu, petrželi. Zinek se nachází v mase, játrech, vejcích, zelenině, v plodech moře (ústřice) Jód se vyskytuje v mléce, rybách, plodech moře, kuchyňské jodované soli. Selen se vyskytuje v plodech moře, játrech, mase, rybách, mléce, ořechách, obilovinách. (Blattná a spol., 2005) Sodík obsahují všechny potraviny obsahující chlorid sodný (10% je z jejich přirozeného obsahu, 15% z připravovaných pokrmů a 75% průmyslových výrobků). (Blattná a spol., 2005) Draslík obsahují obiloviny, káva, ovoce, zelenina a maso. Využitelnost minerálních látek z rostlinných zdrojů je nižší, snižují ji fytáty (sloučeniny kyseliny fytové s vápenatými, hořečnatými, železitými a jinými kovovými ionty, zásobní forma fosforu v semenech rostlin (Velíšek 1999)), šťavelany a někdy i vláknina a to zejména u železa, zinku, vápníku a hořčíku. Vytvoří se nevyužitelné sloučeniny, které se z našeho těla vyloučí. Při respektování odborných výživových doporučení nehrozí riziko nedostatku ani minerálních látek ani vitamínů. (Kunová, 2004)

3.1.7 Voda

Voda je nezbytná pro organismus, vytváří prostředí pro životní děje, rozpouští většinu živin, pomáhá regulovat tělesnou teplotu a umožňuje trávicí procesy. Pravidelná výměna vody pomáhá z těla vyplavovat škodlivé látky. Bez vody se dá žít nejdéle 7 – 10 dní. U dětí školního věku tvoří 64% tělesné hmotnosti u chlapců, 53% tělesné hmotnosti u děvčat. Voda je součástí buněk i tekutin, které jsou v mimobuněčném prostoru. Více vody je obsaženo v buňkách. Potřeba vody se zvyšuje např. při tělesné námaze, při zvýšeném pocení,

26

prohloubeném dýchání v suchém prostředí atd. Důležité, zejména u dětí a starších lidí, ale i u dospělých, je dodržování pitného režimu. Nedostatek vody v našem těle se projevuje zahuštěním tělesných tekutin a mozkové struktury (hypotalamus) tuto skutečnost vnímají jako pocit žízně (buňky hypothalamu jsou v kontaktu s krví a mozkomíšním mokem). Stoupne – li v těle koncentrace osmoticky aktivních látek (elektrolytů) nebo

koncentrace angiotensinu II

v mozkomíšním moku, aktivují se buňky hypothalamu a je vyvolán pocit žízně. Pocit žízně ovlivňují ještě další látky tzv. baroreceptory, které jsou přítomny ve velkých cévách a regulují tlak krve. Při pocitu žízně je tlak krve v cévách malý. Denně je proto nutné vypít asi 2 l tekutin (při větších ztrátách až 3 l). Nejvhodnější tekutinou je voda (8 - 10°C teplá) bez přítomnosti oxidu uhličitého (způsobuje nadýmání). (Kovář, 1999) Nevhodné pro řešení pitného režimu je černá káva, colové nápoje, silný černý čaj, sladké limonády ani mléko. Černá káva, colové nápoje a černý čaj obsahují kofein, snižují tak zavodnění a může také dojít k pocitům úzkosti, nepozornosti, neklidu, hyperaktivitě. Mléko je více než nápoj, potravina a k hrazení tekutin není příliš vhodné. Doporučuje se pít pitná voda, ovocné nebo bylinkové čaje, voda mírně okyselená citrónem, zelený čaj. (Piťha, Poledne, 2009)

27

Cukrovinky střídmě Maso, drůbež, ryby, luštěniny, vejce, ořechy (1 – 3 porce zdrojů bílkovin/den)

Mléko a mléčné výrobky (2 – 3 porce denně)

Zelenina (3 – 5 porcí denně)

Ovoce (2 – 4 porce denně)

Cereálie (chléb, rýže, těstoviny) 3 – 6 porcí denně

Obrázek č. 1 Výživová pyramida v ČR Model standardizované spotřeby potravin (doporučených dávek potravin) v ČR představuje potravinou pyramidu, kde ve spodní části pyramidy jsou umístěny potraviny, které bychom měli konzumovat nejvíce, směrem nahoru konzumace potravin klesá.

28

Obrázek č. 2 Výžiová pyramida v ČR

Model standardizované spotřeby potravin (doporučených dávek potravin) v ČR se slovním zobrazením představuje potravinou pyramidu, kde ve spodní části pyramidy jsou umístěny potraviny, které bychom měli konzumovat nejvíce, směrem nahoru konzumace potravin klesá.

29

3.2 Potraviny ve výživě dětí a dospělých a jejich význam

3.2.1 Obiloviny a výrobky z obilovin

V našich podmínkách jsou nejznámější pšenice, žito, ječmen a oves, ve světovém měřítku je velmi významná rýže a kukuřice. Ostatní druhy obilovin, například proso nebo čirok, jsou velmi málo rozšířené; do této skupiny řadíme i pohanku. (Kast, 2008) Obiloviny jsou hlavně zdrojem sacharidů (55 – 78%), převážně škrobu, které slouží v lidské výživě jako zdroj energie, zdrojem bílkovin (7 – 19%), vitamínů (skupina B), minerálních látek (fosfor, sodík, draslík, vápník, hořčík..), vlákniny (celulóza a hemicelulóza). (Stratil, 1993) Obiloviny jsou důležitým zdrojem kvalitních tuků s vysokým obsahem esenciálních mastných kyselin (linolové a linolenové). Obsah jednotlivých živin v mouce závisí na stupni vymletí (vyjadřuje se v procentech a představuje množství mouky získané semletím určitého množství obilí). Obiloviny tvoří základ naší výživy a jejich spotřeba by se neměla snižovat. (Blattná a spol., 2005) Obiloviny se zpracovávají na řadu výrobků, jejichž výživová hodnota závisí na stupni vymílání mouky a přídavku dalších složek. Z hlediska výživového si více ceníme výrobků z vysokovymílaných a celozrnných (tmavých) mouk, které obsahují více obalových vrstev a tím více bílkovin, tuku, vitamínů, minerálních látek a vlákniny a méně energie. Bílé (nízkovymílané) mouky jsou energeticky bohaté a chudé na výživově cenné látky, a proto bychom měli jejich spotřebu omezit. (Blattná a spol., 2005) Je třeba dát pozor na vyšší konzumaci výrobků typu jemného pečiva (koláčů, buchet, koblih a dalších, zejména z listového těsta, a většinu druhů trvanlivého pečiva, zejména sušenek a oplatek s tukovou náplní a polevou), protože obsahují vyšší množství energie ve formě cukrů a především tuku, který

30

zpravidla obsahuje více nasycených a trans-nenasycených mastných kyselin, které se podílí na vzniku srdečně - cévních onemocnění. (Blattná a spol., 2005) V poslední době se jako zdravá výživa propagují některé méně známé druhy obilovin a pseudoobilovin (proso, pšenice, špalda, pohanka, amaranth). Jejich výživová hodnota není výrazně vyšší než u ostatních obilovin, i když mají některé přednosti, např. pohanka má vysoký obsah rostlinných sterolů a rutinu (látek, které působí protiskleroticky) a amarant je bohatší na bílkoviny s příznivým aminokyselinovým složením; navíc semena obou těchto plodin neobsahují lepek a dají se použít v bezlepkové dietě. (Blattná a spol., 2005) Amarant je jednoletá rostlina, která produkuje obrovské množství malých semen (až 500 tisíc) bohatých na bílkoviny. Vysokou nutriční hodnotu však mají i listy amarantu, které se v některých zemích upravují jako listová zelenina nebo podobně jako špenát. Amarant má ve srovnání s obilovinami vyšší nutriční hodnotu – obsah bílkovin je až dvakrát vyšší. Bílkoviny jsou velmi kvalitní a svým aminokyselinovým složením se blíží bílkovinám živočišného původu (vysoký obsah lysinu, albuminů a sirných aminokyselin). Amarantu by tedy měli věnovat pozornost zejména ti, kteří se stravují vegetariánským způsobem. Amarantová semena jsou dobrým zdrojem vitaminů a minerálních látek. Obsahují hodně vápníku, hořčíku a draslíku, významný je i vyšší obsah železa. V rámci vitaminů vyniká amarant riboflavinem (vitamin B 2) a důležitými antioxidanty, patřícími do skupiny vitaminu E. (Kunová, 2004) Semena amarantu neobsahují lepek, amarantová mouka tedy může být zařazena do bezlepkové diety. (Kunová, 2004) Amarantový tuk obsahuje v převážné míře nenasycené mastné kyseliny (kyselina linolová, olejová, linolenová), které příznivě ovlivňují zdravotní stav člověka, žijícího pod hrozbou civilizačních chorob. Tuková složka amarantu navíc obsahuje významnou složku – skvalen (7 - 8 % z celkového množství tuku). Důležitou vlastností skvalenu je fakt, že brání nadbytečné syntéze cholesterolu v organismu. (Kunová, 2004)

31

Z hlediska výživového jsou hodnotné výrobky z ovsa, protože obsahují a - glukany, které mohou být účinné v prevenci srdečně cévních onemocnění. Pro zdravou výživu doporučované cereální tyčinky a směsi musíme konzumovat uváženě, protože obsah energie, tuku a cukru bývá dosti vysoký (hlavně u výrobků s polevami a přídavkem ořechů). (Kunová, 2004) Oves jako potravinu známe hlavně ve formě vloček, nebo jako vydatnou potravu pro koně. Podařilo se však vyšlechtit odrůdy, která nemá tvrdou povrchovou slupku a je určena přímo pro lidskou výživu podobně jako rýže. Oves má ze všech obilovin největší obsah bílkovin a tuků, obsahuje také velmi ceněné kolageny, které tělo potřebuje na správnou činnost sliznic, jater, kloubů a kůže. Pro tyto vlastnosti je velmi vhodnou obilovinou pro rostoucí dětský organismus. (Strnadelová, Zerzán, 2007) Rýže je energeticky nejvíce vyváženou obilovinou, je hlavní potravinou pro celou Asii od tropických oblastí až po Japonsko. Rýže je nejrozšířenější obilovina pěstovaná pro přímou spotřebu na světě. Pěstuje se v různých odrůdách, od kulaté sladké rýže až po basmati – dlouhozrnnou rýži. Rýže je velmi dobře stravitelná. Vzhledem k tomu, že roste ve vodě a dozrává na souši, je její energie dobře využitelná. Obsahuje nejen polysacharidy (škroby 60 – 80 %), poměrně málo bílkovin (gliadinový orizin), téměř žádný tuk, ale je i vynikajícím zdrojem vitamínu B1, vitamínu E a aminokyselin. Díky svému složení je výživná a její trávení nepotřebuje mnoho naší energie.

Rýže je

hypoalergenní a je také zdrojem nerozpustné vlákniny. (Strnadelová, Zerzán, 2007). Loupaná rýže je zbavena většiny vitamínů skupiny B a minerálních látek (Stratil, 1993). Pšenice je nejrozšířenější obilovinou pěstovanou u nás. Z pšenice se vymílá bílá mouka, která se používá na přípravu pečiva. Nejdůležitější součástí pšenice je bílkovina lepek (gluten). Skládá se z několika bílkovin – glyadin (70% a glutenin (25%). Vzájemný poměr těchto bílkovin určuje pečivové vlastnosti lepku. (Stratil, 1993)

32

Žito je u nás druhou nejčastěji používanou obilninou, a to zejména jako mouka na pečení chleba. Složením se podobá pšenici, bílkoviny žita nevytvářejí lepek jako u pšenice. Vymílá se na 75%, 83%, 93% a 96% (celozrnná) (Stratil, 1993) Ječmen má velkou výživou hodnotu jako naklíčený (slad), který obsahuje hodně vitamínů skupiny B, vitamínu E. Ječmen se zpracovává na kroupy a krupky. Kroupy jsou méně opracovávané a obsahují hodně vitamínů, minerálů a vlákniny. (Stratil, 1993)

3.2.2 Ryby, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich

Rybí maso je z výživového hlediska velmi cenné. Je zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek (zejména fosforu, mořské ryby i jódu a fluóru) a vitamínu D a A. Nejvíce těchto vitamínů obsahují vnitřnosti mořských ryb. Některé ryby jsou sice dosti tučné, ale jejich tuk má vysokou výživovou hodnotu pro svůj obsah nenasycených mastných kyselin řady n - 3, významných pro prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Zpracované výrobky ryb a ostatních vodních živočichů mají vysoký obsah tuku a soli a jsou tedy z výživového hlediska méně vhodné než správně upravené rybí maso. Některé ryby, např. sardinky obsahují poměrně více cholesterolu, ale díky ostatním látkám se to na hodnotě cholesterolu v krvi neprojeví. (Blattná a spol., 2005) K nejtučnějším rybám (s obsahem tuku nad 10 %) patří úhoř, makrela, losos, tuňák a šproty (nejtučnější jsou tresčí játra, která mají 40 - 50% tuku). Mezi středně tučné patří kapr, pstruh, sumec, mořský losos, sleď, sardinky. Nejméně tuku (pod 1 %) mají tresky (rybí filé), štiky, candáti a okouni. Korýši jsou z výživového a gastronomického hlediska nejdůležitějšími plody moře. Z hlediska výživy se maso korýšů cení pro vysoký obsah kvalitních bílkovin a nízký obsah tuků. Jejich maso sice obsahuje vysoké množství cholesterolu (dvojnásobek oproti hovězímu a vepřovému masu), ale podle současných názorů konzumace korýšů sama o sobě hladinu cholesterolu v krvi nezvyšuje. Krevety jsou po celém světě velmi oblíbené a patří tak mezi komerčně nejoblíbenější korýše.

33

Krevety obsahují poměrně hodně bílkovin, méně sacharidů a málo tuků. 100 g krevet uhradí více než 50 % doporučené denní dávky selenu, téměř 20 % doporučené denní dávky vitaminu B 12 a 38 % doporučené denní dávky vitaminu D. Krabi jsou nejvýše vyvinutí korýši. Vyznačují se vynikající chutí. Krabi obsahují také poměrně mnoho bílkovin, málo tuku. Sacharidy se v krabím mase nevyskytují vůbec. 100 g krabího masa uhradí 150 % doporučené denní dávky vitaminu B 12. ( Kunová, 2012)

3.2.3 Brambory, výrobky z brambor a další okopaniny

Brambory jsou víceleté hlíznaté plodiny z čeledi lilkovitých. Hlavní složkou brambor je voda, ze živin pak škrob (v průměru 16%), proto jsou brambory především zdrojem energie.

Brambory mohou být velmi dobrým (a cenově

výhodným) zdrojem vitaminu C (vzhledem k výši spotřeby), vlákniny a minerálních látek. Aminokyselinové složení bílkovin brambor je příznivé, ale vzhledem k nízkému obsahu (2%), je jejich význam ve výživě zanedbatelný. Rizikovou složkou brambor je směs toxických glykoalkaloidů běžně nazývaná solanin (způsobuje bolesti hlavy, nevolnost). Obsah solaninu v současně pěstovaných odrůdách brambor nepřesahuje limit stanovený vyhláškou. Určité riziko představuje konzumace zelených nebo nazelenalých hlíz a hlíz s delšími klíčky. Z výrobků z brambor jsou u spotřebitelů oblíbené zejména smažené výrobky (např. chipsy nebo hranolky), jejich velkou spotřebu však nelze doporučit, protože přispívá ke zvýšenému příjmu tuku a v řadě případů i kuchyňské soli. (Blattná a spol., 2005) Brambory je třeba uvařit co nejšetrněji (nejlépe v páře). Dlouhým varem nebo pečením se nejen vitamin C znehodnocuje, ale stoupá i jejich glykemický index, což je nežádoucí. Porce brambor o hmotnosti 150 g dodá 10 % doporučené dávky vlákniny a 20 % dávky pro vitamin B 6. (Kunová, 2004) Topinambury obsahují místo škrobu inulin, a proto se doporučují diabetikům. Inulin obsahuje i čekanka, která slouží k výrobě náhražek kávy. (Kunová, 2004)

34

Sladké brambory (batáty) nejsou ve skutečnosti bramborami, ale hlízami jedlého svlačce. Jsou vynikajícím zdrojem vitaminu A ve formě karotenů. Ve 100 g jsou 3 g vlákniny, takže v 1 porci o hmotnosti 150 g je 15 % její doporučené denní dávky. Oproti klasickým bramborám mají sladké brambory nižší glykemický index (jejich naměřený GI je 44 oproti 56 - 89 podle druhu a způsobu přípravy u klasických brambor). Obsahují však dost vysoké množství sacharidů (20,1 g/100 g), což je o 2 g více než u klasických brambor. (Kunová, 2012)

3.2.4 Čerstvá a zpracovaná zelenina

Hlavní složkou zeleniny je voda (u většiny druhů více než 80%). Obsah bílkovin (s výjimkou luskové zeleniny) a tuku je z výživového hlediska bezvýznamný. Také obsah cukrů (s výjimkou rajčat, melounů, mrkve, cibule a póru) je tak malý, že prakticky neovlivňuje energetický příjem a podílí se pouze na chuti zeleniny. Některé druhy obsahují větší množství škrobu (lusková zelenina) nebo inulinu (černý kořen, artyčoky). Zelenina je dobrým zdrojem vitamínu C, některé druhy obsahují i další vitamíny, hlavně skupiny B a karotenoidy. Minerální látky jsou většinou vázány do špatně využitelných fytátů a oxalátů. Velký význam má zelenina jako zdroj draslíku a hořčíku (ve formě chlorofylu). Z výživového hlediska je významný obsah vlákniny (pektinu, celulózy, hemicelulos). Důležitou složkou zeleniny jsou těkavé i netěkavé aromatické látky, podmiňující typickou chuť a vůni zeleniny a řada dalších látek (např. glukosinoláty, fenolové látky), které působí preventivně proti některým onemocněním např. kardiovaskulárním, nádorovým. (Blattná a spol., 2005) Zelenina může obsahovat i látky zdraví škodlivé. V některých druzích zeleniny (salát, špenát, mrkev) se při přílišném hnojení dusíkatými hnojivy a určitých podmínkách mohou hromadit dusičnany. V zelenině mohou být obsaženy i různé přírodní toxické látky, např. kyselina šťavelová (látky zvyšující riziko vzniku ledvinových kamenů), ve špenátu, reveni, furanokumariny (látky, které

35

způsobují alergie a zvyšují riziko rakoviny kůže) v celeru, petrželi nebo pastináku, které byly napadeny hnilobou nebo plísněmi, tomatin (způsobuje poškození plodu u těhotných) v zelených rajčatech a některé další. (Blattná a spol., 2005)

Plodová zelenina má většinou vysokou nutriční hodnotu. Nejvíce vitamínu C mají zralé odrůdy červené zeleninové papriky (až 4000 mg/kg). Obsahují řadu dalších vitamínů, fenolických a minerálních látek, barviva karotenoidy a flavonoidy. Do této skupiny patří řada druhů z botanické čeledi lilkovitých a tykvovitých: Okurky salátovky, rajče, paprika zeleninová (Kopec, 2010). Kořenová zelenina zahrnuje nejvíce botanických druhů, jejichž konzumní částí jsou dužnaté kořeny nebo bulvy. Většina druhů kořenové zeleniny obsahuje mnoho cenných vitamínů, minerálních látek a antioxidantů, především flavonoidů. Některé čeledi této skupiny, např. mrkvovité obsahují éterické oleje. Příkladem jsou ředkvička, karotka, červená řepa, řepa salátová. (Kopec, 2010) Košťálová zelenina zahrnuje botanické čeledi brukvovitých s vysokým obsahem vitamínu C a v zelených částech obsah beta - karotenu, bílkovin, minerálních látek (zejména draslíku, vápníku a fosforu). Obsahují také řadu stopových prvků. Významný je obsah vlákniny, karotenoidů, flavonoidů a polyfenolů. Řadí se sem: brukev, kedluben, brokolice, květák, zelí hlávkové. (Kopec, 2010) Cibulová zelenina rodu Allium (česnek, pór, pažitka) je typická pro svůj vysoký obsah aromatických a ochranných látek, které mají antimikrobiální účinky. Cibulová

zelenina

obsahuje

arómové

sloučeniny

síry

(thioly,

sulfidy,

thiopenteny), flavonoidy (kvercetin), pektiny, slizovité látky, sacharidy, selen. Do cibulové zeleniny patří: Cibule kuchyňská, Česnek. (Kopec, 2010) Listová a naťová zelenina obsahuje chlorofylová barviva, kyselinu listovou, vitamín C, vitamín K, minerální látky (draslík) a nutričně hodnotné bílkoviny, velké množství vlákniny, flavonoidy, silice (terpény). Patří sem: Salát hlávkový, špenát (Kopec, 2010)

36

Lusková zelenina je charakteristická velkým obsahem sacharidů, vitamínů, minerálních látek, flavonoidů, často chlorofylu, vlákniny a oligosacharidů s flatentním účinkem. Řadí se sem: Fazolové lusky, hrachové lusky, čeleď bobovité. (Kopec, 2010)

Čerstvé a zpracované ovoce Ovoce jsou jedlé plody a semena stromů, keřů a bylin. 70 – 90% dužnatého ovoce tvoří voda, skořápkové ovoce (ořechy) obsahuje pouze 4 – 8% vody. Ze základních živin je ovoce zdrojem cukrů (5 - 15%). Ze sacharidů převládají cukry fruktóza, glukóza, sacharóza. Obsah bílkovin a tuku (výjimku tvoří skořápkové ovoce a některé druhy tropického a subtropického ovoce např. avokádo) je zanedbatelný. Tuk obsažený ve skořápkovém ovoci má vysoký obsah nenasycených mastných kyselin včetně esenciálních. Ovoce je kvalitním zdrojem vitamínu C, některé druhy vitaminů skupiny B a karotenoidů, skořápkové ovoce vitamínu E, minerálních látek

a sice draslíku, hořčíku,

železa, manganu, mědi a zinku. Dále je zdrojem biologicky aktivních látek z nichž jsou nejvýznamnější třísloviny, glykosidy, barviva, silice a enzymy. Třísloviny mají protiprůjmové účinky. Glykosidy tvoří různé účinné látky vázané na cukry (hesperidin v citrusech). Významné jsou glykosidy obsahující kyanovodík, zejména amygdalin v jádrech peckového ovoce (hořké mandle, jádra broskví). Barviva jsou zastoupena zejména antokyany glykosidické povahy, karotenem, lykopenem, xantofylem a chlorofylem. Z enzymů jsou významné protézy, oxidázy (askorbátoxidáza a maltázy). (Blattná a spol., 2005) Ovoce přispívá významnou měrou ke spotřebě vlákniny, zejména ve formě pektinu. Pektinové látky v ovoci dobře želírují a mají vysokou absorpční schopnost. Váží toxické kovy (kadmium, olovo, rtuť) a tím působí detoxikačně. Brzdí rozvoj škodlivých mikroorganismů ve střevě a zvyšují vylučování cholesterolu a tím snižují jeho hladinu. Na ovoci si také ceníme jeho vysoké senzorické hodnoty, která je dána přítomností řady těkavých aromatických látek (silic – éterických olejů), cukrů, organických kyselin, hořkých látek a některých dalších senzoricky významných látek. (Kunová, 2004) 37

Jádrové ovoce: Jablka díky svému obsahu pektinových látek brzdí rozvoj škodlivých organismů ve střevech a podporují vylučování cholesterolu z těla. Dále obsahují vitamín C, fenolové látky (kvercetin, epikatechin), vlákninu, organické kyseliny (podporují peristaltiku střev), cukry. Jablka jsou nejrozšířenějším ovocem u nás. (Hrubý, 1994) Hrušky obsahují méně kyselin než jablka, proto se zdají sladší. Obsahují 2% cukru sorbitolu, fenolové sloučeniny (katechiny, leukoantokyany, flavonoly), pektinové látky a třísloviny, minerální látky zejména železo a křemík. (Hrubý, 1994) Peckové ovoce: Švestka (Slivoň švestka) je strom z čeledi růžovitých, plody (švestky) patří mezi peckovice. Nejenže jsou dobrým zdrojem vitaminu C (11 mg/100 g) a karotenů, ale pomáhají díky specifické vláknině dobrému zažívání. Nejcennější jsou pro obash látek ze skupiny silných antioxidantů, které pomáhají likvidovat v těle nebezpečné volné radikály. (Hrubý, 1994) Meruňky - jejich energetická hodnota i obsah cukru se pohybuje ve středním pásmu. Meruňky mají vysoký obsah karotenů (provitaminy vitaminu A), v každých 100 g je téměř 40 % doporučené denní dávky. (Hrubý, 1994) Nektarinky jsou výhodné pro svůj nižší obsah sacharidů (zejména cukru). V každých 100 g se vyskytuje 37 mg vitaminu C, což je 1/3 doporučené denní dávky. Nektarinky jsou poměrně bohaté i na vitamin A ve formě svých provitaminů (100 g = 7 % doporučené denní dávky).(Hrubý, 1994)

38

Dužnaté ovoce: Jahody jsou rostliny z čeledi růžovitých (Rosacae). Pro výživu jsou zajímavé svým nízkým obsahem cukru. Jahody mají poloviční obsah cukru než například jablka, ale ve 100 g poskytují 62 mg vitaminu C (tedy o 10 mg více než citrusové plody). Vysoký obsah vitaminu C spolu s antioxidanty ze skupiny flavonolů, antokyanů a dalších způsobuje, že jahody mají i silnou protizánětlivou aktivitu. Tato fakta staví jahody na první místa v žebříčku nejzdravějších potravin. (Hrubý, 1994) Maliny obsahují zejména organické kyseliny, zejména kyselinu citrónovou, pektiny, třísloviny, bioflavonoidy a organická barviva. Významný je obsah železa, mědi a zinku. Obsah kyseliny salicylové působí příznivě proti teplotě. (Hrubý, 1994) Bobulové ovoce: Pomeranče a citróny obsahují hodně organických kyselin a vitamínu C. V kůře je 2x – 3x více živin než v dužině. Kůra se obvykle nekonzumuje. (Hrubý, 1994) Rybíz červený a bílý obsahují méně vitamínu C a fenolových sloučenin než rybíz černý. Obsahují mnoho pektinu, tříslovina organických kyselin, jsou bohaté na biotin a kyselinu listovou. Obsahují dosti jódu. (Hrubý, 1994) Rybíz černý obsahuje mnoho pektinu, antokyany, třísloviny, fytoncidní látky a bioflavonoidy zvláště rutin, velké množství vitamínu C. (Hrubý, 1994) Borůvky obsahují vitaminy A a C, železo, draslík a hořčík. Jsou dobrým zdrojem vlákniny, mají nízký obsah sodíku a samozřejmě žádný cholesterol. Borůvky jako jediná „modrá“ potravina jsou bohatým zdrojem polyfenolů, tj. účinných antioxidantů, zahrnujících polyfenolové kyseliny, taniny, flavonoly a antokyany (delphinidin, cyanidin, petunidin a malvidin). Vědecké výzkumy potvrzují, že borůvky obdobně jako i další drobné ovoce se řadí do skupiny tzv. super potravin s významnými příznivými účinky na lidské zdraví. (Hrubý, 1994) Brusinky se vyznačují vysokým obsahem antioxidantů, mají nejvyšší obsah polyfenolů mezi běžně konzumovaným ovocem (jablka, červené hrozny, jahody,

39

ananas. banán, broskve, citróny, pomeranč, hruška a grapefruit), obsahují kyseliny benzoovou, šťavelovou, jablečnou a citronovou, flavonoidy, třísloviny, antokyany a glykosidy. Glykosidy arbutin a vakcinin působí proti zánětům močových cest. Brusinky jsou vynikajícím zdrojem vitaminu C. Mezi prokázané pozitivní účinky brusinek na zdraví se řadí ochrana proti infekcím močových cest a močového měchýře, dále jsou brusinky účinné jako probiotikum pro správnou funkci zažívacího traktu a dutiny ústní. (Hrubý, 1994) Banány obsahují mnoho cukru (14 – 22%). Velmi cenný je obsah hořčíku, draslíku a železa. Jsou lehce stravitelné a příznivě působí na činnost mozku. (Hrubý, 1994) Zpracováním ovoce se výživová hodnota prakticky vždy snižuje, především ztrátou vitamínů (hlavně vitamínu C). Některé výrobky se však vitamínem C obohacují a pak může být obsah vitamínu C ve výrobku vyšší než v původní surovině. U většiny výrobků se zvyšuje energetická hodnota (někdy značně) přídavkem cukru a zvýšením sušiny. Z výživového hlediska bychom měli preferovat čerstvé ovoce před zpracovaným ovocem. (Hrubý, 1994)

3.2.5 Mléko a mléčné výrobky ve výživě dětí

Mléko – produkt mléčné žlázy savců – zaručuje v prvních měsících života mláďatům plnohodnotnou výživu, a proto musí obsahovat v dostatečném množství všechny potřebné živiny. Složení mlék jednotlivých savců se od sebe více či méně liší. Lidské mléko má proti mlékům přežvýkavců především nižší obsah minerálních látek a bílkovin. Významně se liší složení bílkovin, kdy syrovátkové proteiny převažují nad kaseinem v poměru 60 : 40, na rozdíl od kravského, kde je více kaseinu (v poměru 80 : 20). (Anděl a spol., 2010) Mléko (rozumíme kravské mléko, tzv. syrové) se získává dojením krav. Jeho složení, především obsah bílkovin a tuku, odpovídá individualitě dojnice, stádiu laktace apod. V České republice mléko v současnosti obsahuje v průměru

40

4,02% tuku, 3,20% bílkovin, 4,80% laktózy a 0,85% minerálních látek, dále obsahuje vitamíny a další bioaktivní látky. (Anděl a spol., 2010)

Tabulka č. 4.2.6 - složení kravského polotučného mléka a mateřského mléka

Živiny g/100g

Kravské mléko

Mateřské mléko

Bílkoviny

3,4

1,2

Tuky

3,5

3,5

Sacharidy

4,6

7

Cholesterol

10 mg

0

Laktóza

4,6

5,5 - 7

Energie (KJ/Kcal)

269/64

300/72

Tabulka č. 4.2.6 ukazuje průměrné složení kravského polotučného mléka a mateřského mléka

Mléko a mléčné výrobky mají významnou nutriční hodnotu. Nedílnou součástí a trvalou součástí standardní dětské výživy mají být zakysané mléčné výrobky, jogurty, tvaroh a sýry. Rostoucímu dětskému organismu zajišťují potřebné živiny (bílkoviny, tuky, sacharidy), mnohé vitamíny a minerální látky, zvláště vápník. Jsou proto významnou výživou po celé období dětského věku. U školních dětí by měl být zajištěn denní příjem mléka a mléčných výrobků ve třech až čtyřech porcích, u adolescentů ve třech porcích. Z toho jednou porcí rozumíme 125 ml mléka nebo 125 ml jogurtu nebo 25 g sýra. Přibližná denní potřeba vápníku u mladších školního věku (6 - 12 let) je 800 – 1000 mg, u adolescentů 1000 – 1200 – 1500 mg. Dostatečný příjem vápníku je podmínkou pro správný vývoj skeletu a zubů. Mléko obsahuje celou řadu dalších složek, které mají podle současných poznatků na kostní hmotu příznivý vliv: zásadité

41

mléčné proteiny, fosfoproteiny z kaseinu a peptidy po fermentaci mléka mohou modifikovat regulaci, diferenciaci a aktivitu buněk chrupavky i kostní tkáně. Laktoferin podporuje tvorbu a přežívání osteoblastů – buněk tvořící kostní hmotu. Mléko se řadí mezi významné zdroje nasycených mastných kyselin. Podobně jako jiné produkty živočišného původu obsahuje mléko, mléčné výrobky a máslo cholesterol. V syrovém plnotučném mléce jde o 12 mg/100 g, v nízkotučném mléce a mléčných výrobcích je však jeho obsah podstatně nižší. Vypití sklenice plnotučného mléka představuje příjem cca 30 mg cholesterolu (jde o desetinu všeobecně tolerovaného denního příjmu). Podobně máslo obsahuje poměrně značnou koncentraci cholesterolu (240 mg/100 g). (Anděl a spol., 2010) Spotřeba mléka a mléčných výrobků je v ČR na průměrné úrovni v Evropě, resp. v EU. (Anděl a spol., 2010)

Význam sýrů a tvarohů v lidské výživě Sýry a tvarohy jsou významným zdrojem řady důležitých živin. Především to jsou bílkoviny, převážně kasein, jejichž obsah v sýrech podle jejich druhu kolísá. V závislosti na obsahu sušiny a tuku se obsah bílkovin pohybuje od 6% (u některých tvarohových dezertů a čerstvých sýrů) do téměř 30% (u olomouckých tvarůžků a některých tvrdých sýrů). Mléčné bílkoviny řadíme mezi

bílkoviny

plnohodnotné,

protože

obsahují

všechny

esenciální

aminokyseliny v dostatečném množství. Svojí hodnotou se mléčné bílkoviny řadí hned za vejce, které považujeme za nejhodnotnější. Další důležitou látkou, kterou sýry obsahují, je vápník. Sýry obsahují po máku, ze všech potravin nejvíce vápníku. Obsah vápníku v sýrech závisí zejména na obsahu sušiny, do určité míry i na použité technologii. Podle údajů v našich potravinových tabulkách obsahují sýry 1350 – 8940 mg/kg a tvarohy 580 – 7190 mg/kg vápníku. Vápník obsažený v mléce a mléčných výrobcích, včetně sýrů, je navíc v lidském organismu dobře využitelný (asi z 30%), zatímco u rostlinných zdrojů je využitelnost vápníku pouze 5 - 10%, v některých případech ještě nižší.

42

Využitelnost vápníku v mléčných výrobcích zvyšuje přítomnost mléčných bílkovin, laktózy a volných aminokyselin, zatímco hlavní látky, které využitelnost vápníku v potravinách snižují (kyselina fytová, kyselina šťavelová a vláknina) v mléce a mléčných výrobcích přítomny nejsou. Využitelnost vápníku se však snižuje, pokud člověk konzumuje ve větší míře potraviny obsahující kyselinu fosforečnou. Při zvýšeném příjmu fosforu (z kolových nápojů, ale i některých masných výrobků, tavených sýrů, kondenzovaného mléka aj.) a současně nízkém příjmu vápníku se navíc posunuje poměr přijímaného vápníku a fosforu do oblastí nepříznivých pro tvorbu a obnovu kostí a zubů. Z hlediska výživového je optimální, aby se prostřednictvím mléka mléčných výrobků uhradily asi dvě třetiny doporučené dávky vápníku, to znamená zkonzumovat denně cca 60 g tvrdého sýra u dospělých a 80 g u dětí, měkkých sýrů a tvarohů úměrně více. Při naší současné spotřebě sýrů, která činní cca 13 kg sýrů (včetně tvarohu 16 kg) na jednoho obyvatele za rok, připadá na jeden den pouze 35 g sýrů. Sýry mohou být samozřejmě nahrazeny jinými mléčnými výrobky, které však mnoho našich obyvatel nekonzumuje vůbec, např. tekuté (konzumní) mléko, nebo jen v malém množství. Spotřeba sýrů je tedy z hlediska výživového nízká a bylo by ji žádoucí zvýšit. Ve většině vyspělých zemí je spotřeba sýrů včetně tvarohu vyšší než 20 kg na obyvatele za rok. Z výživových důvodů je vhodnější konzumovat přírodní sýry než sýry tavené, protože přídavkem tavících solí se poněkud zvýší obsah sodíku a v případě fosfátů i fosforu. Vedle vápníku obsahují sýry i další důležité minerální látky, především hořčík a některé stopové prvky (jód). Sýry jsou také dobrým zdrojem většiny vitamínu, především vitamínů rozpustných v tucích, tj. vitamínu A, D a E a některých vitamínů, skupiny B, zejména vitamínu B2. Mléčný cukr laktóza je v sýrech obsažena v nepatrném množství 0,5 až 3%, a proto jsou často tolerovány i nemocnými s laktózou intolerancí (nesnášenlivostí mléčného cukru), protože laktóza je z velké části přeměněna na kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná, vzniklá metabolismem laktózy, brzdí rozvoj nežádoucí mikroflóry v trávicím ústrojí, zejména v tlustém střevě, a zvyšuje využitelnost vápníku. (Anděl a spol., 2012)

43

Velice často diskutovanou živinou je mléčný tuk, který je v sýrech obsažen v různém

množství.

Z hlediska

kvalitativního

složení

mastných

kyselin

v triacylglycerolech obsahuje mléčný tuk relativně vyšší procento nasycených mastných kyselin, což limituje jeho postavení ve výživě. Proto je při jeho konzumu

současně

potřebné

konzumovat

zdroje

mastných

kyselin

nenasycených – zejména zdroje kyseliny olejové a n - 3 mastných kyselin: ořechy, ryby či olivový nebo řepkový olej. Příjem tuku je v ČR stále nadměrný, k čemuž přispívají i mléčné výrobky, včetně sýrů. Žádoucí je tedy preferovat spíše sýry s nízkým obsahem tuku. Sýrů s vysokým obsahem tuku, i když má lepší senzorické vlastnosti, bychom měli konzumovat pouze menší množství. (Anděl a spol., 2012) Sýry podle obsahu tuku, stejně jako všechny o statní potraviny živočišného původu obsahující živočišný tuk, obsahují cholesterol (30 – 100 mg ve 100 g). Méně cholesterolu obsahují tvarohy (5 – 13 mg ve 100 g). Podle současných výživových doporučení by denní příjem cholesterolu neměl překročit 300 mg, takže množství sýra, které uradí denní výživovou doporučenou dávku vápníku (kolem 100 g tvrdého sýra), vyčerpá doporučený denní příjem cholesterolu zhruba z jedné třetiny. (Anděl a spol., 2012) Další nevýhodou některých sýrů je vysoký obsah soli. Nejvyšší obsah soli mají tzv. modré sýry, z nichž je u nás nejběžnější Niva (4 – 5%), a bílé sýry (Istambuli, Balkánský sýr, Akawi, Arabský sýr, Jadel), které se uchovávají ve slaném nálevu, mohou obsahovat až 6% soli. (Anděl a spol., 2012) Tavené sýry se vyrábějí z přírodních sýrů pomocí tavících solí. Jedná se o citráty nebo fosfáty. Přídavkem těchto látek se v sýrech poněkud zvýší obsah sodíku a v případě fosfátů i fosforu, což z hlediska výživového příliš vhodné není. Měli bychom raději zejména u dětí dávat přednost sýrům přírodním, i když samozřejmě není důvod tavené sýry z jídelníčku zcela vyloučit. (Anděl a spol., 2012)

44

3.2.6 Maso a masné výrobky

Maso

hraje

ve

výživě

významnou

roli

dobře

jako

využitelný

zdroj bílkovin a některých vitaminů a minerálních látek. Maso je důležitá potravina zejména pro děti, duševně pracující a osoby s těžkou fyzickou námahou, především pro obsah plnohodnotných bílkovin (15 – 20%). Nedostatečná spotřeba masa může mít negativní vliv na zdraví rostoucích organismů

(dětí

a

mladistvých).

Maso

obsahuje

všechny

esenciální aminokyseliny v příznivých poměrech z hlediska jejich využití pro vytváření

a

obnovu

bílkovinných

struktur

v

těle.

Obsahuje

všechny vitaminy kromě vitaminu C, dobře využitelné železo, fosfor, zinek, hořčík a další minerální a stopové prvky. Maso dále obsahuje tuk, jehož obsah velmi kolísá, nepatrné množství sacharidů, extraktivní látky (látky, které přecházejí do vývaru a ovlivňují jeho chuť a vůni).

Maso, jako všechny

potraviny živočišného původu, obsahuje cholesterol, jehož obsah kolísá, především v závislosti na obsahu tuku (průměrně 70 mg/100g). Tuk, zvláště libového masa, má vysoký podíl zdraví prospěšných fosfolipidů. (Stratil, 1993)) Železo z masa hradí průměrně 20% potřebného množství, dobrým zdrojem jsou především červená masa (v drůbežím mase je obsah železa nižší). Hemové železo z masa je využitelné z 20 až 30%, zatímco nehemové (např. ze špenátu) jen z 1 až 7%. (Referenční hodnoty pro příjem živin, 2011) Maso patří mezi potraviny vhodné k vytvoření pestré stravy, ale není třeba ho konzumovat ve velkých porcích (doporučuje se pro dospělé 60 až 100 g) ani víckrát denně (stačí 3krát týdně, pokud jsou potřebné bílkoviny dodány např. vejci či mléčnými výrobky). Doporučuje se konzumovat různé druhy masa a nezapomínat na ryby (nejlépe dvakrát týdně). Z hlediska prevence obezity a řady civilizačních onemocnění je vhodné především libové maso (nejvyšší obsah tuku bývá ve vepřovém mase a některých druzích drůbeže konzumované s kůží). (www.bezpecnostpotravin.cz)

45

Rozumný přístup je třeba volit i ke konzumaci vnitřností. Ty jsou bohatým zdrojem dobře využitelných minerálních látek a vitaminů, ale zároveň jsou i nositelem škodlivin, které se v nich ukládají (např. těžké kovy). Vnitřnosti také obsahují větší množství nasycených tuků a většinou i cholesterolu. Pro těhotné ženy se nedoporučuje konzumace jater pro příliš vysoký obsah vitaminu A. (www.bezpecnostpotravin.cz) Z výživového hlediska je v popředí nad ostatními druhy masa maso hovězí a telecí (mají vyšší obsah železa), maso drůbeží (kuřecí, krůtí) a králičí si ceníme pro nízký obsah tuku a vepřové maso je oblíbené pro senzorické důvody. (Blattná a spol., 2005) Živočišné tuky – sádlo a lůj – jsou pro lidskou výživu méně vhodné než rostlinné tuky, protože obsahují více nasycených mastných kyselin (sádlo, zejména kachní nebo husí méně než lůj) a cholesterol. (Blattná a spol., 2005) Masné výrobky jsou většinou z výživového hlediska méně vhodné potraviny než libová masa, protože většina těchto výrobků má vysoký obsah tuku a soli. Masné výrobky všeobecně nepatří k potravinám, bez nichž by se pestrá strava neobešla. Jsou konzumovány především kvůli lákavé chuti, snadnosti přípravy a dostupnosti. Často mají vysoký obsah tuků, uzeniny obsahují aditiva a produkty vzniklé při uzení. Dětem by masné výrobky měly být podávány jen výjimečně (libové šunky). (www.bezpecnostpotravin.cz)

3.2.7 Vejce a výrobky z vajec

Výživová hodnota vajec je velmi vysoká. Vaječný obsah (žloutek a bílek) jsou zdrojem vysoce kvalitních bílkovin (13%) a tuků (12%) s vysokým obsahem esenciálních mastných kyselin. Vaječné tuky mají vysoký podíl fosfolipidů, které kromě velké výživové hodnoty mají i technologický význam (emulgátor při přípravě

pokrmů,

hlavně

majonéz).

Obsah

sacharidů

ve

vejcích

je

zanedbatelný. Vejce jsou i hodnotným zdrojem řady vitamínů (A, E, D, K, vitamínů skupiny B a karotenů), dále minerálních látek, z nichž má velký

46

význam dobře využitelné železo. Jedinou negativní vlastností vajec je z výživového hlediska extrémně vysoký obsah cholesterolu ve vaječném žloutku (ve vejcích z velkochovů je obsah cholesterolu nižší). Kromě slepičích vajec se můžeme setkat s vejci křepelky japonské. Složení vajec křepelčích je obdobné jako vajec slepičích. (Blattná a spol., 2005) Většina majonéz má v současné době nízký obsah vaječných žloutků a nižší zastoupení

rostlinného

oleje,

takže

z výživového

hlediska

není

jejich

konzumace příliš riziková. Pokud se taková majonéza použije k přípravě zeleninových salátů, pak výsledný výživový efekt může být příznivý. (Blattná a spol., 2005)

3.2.8 Ořechy

Různé druhy ořechů a mandlí, které jsou zahrnuty pod pojem „suché skořápkové plody“, mají z hlediska svého složení značný výživový význam a jsou důležitou složkou pekařských a cukrovinkářských výrobků. Z výživového hlediska je významný především obsah nenasycených mastných kyselin, kvalitních bílkovin, vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K) i ve vodě (vitaminy B1, B6, C) a obsah minerálních a stopových prvků (vápník, síra, hořčík, fosfor, železo, zinek mangan, bór). (www.bezpecnostpotravin.cz) Ořechy

mají

příznivý

vliv

z hlediska

ochrany

před

kardiovaskulárními

chorobami, snižují LDL - cholesterol, přispívají ke zlepšení krvetvorby v kostní dřeni. Nové výzkumy uvádějí, že nenasycené mastné kyseliny mohou napomáhat zlepšit chování dětí s poruchami učení a chování a schopnosti soustředění. (www.bezpecnostpotravin.cz) Významná je

nenasycená mastná kyselina alfa - linolenové (ALA) a

antioxidační kapacita - především u vlašských ořechů. Na druhé straně je vysoký obsah tuků nevýhodou, protože to znamená vysoký obsah energie (přes 2500 kJ/100 g), a proto je třeba konzumovat ořechy často, ale jen v malých dávkách. Pro některé osoby jsou ořechy nebezpečné tím, že mohou vyvolávat

47

alergie

(viz

Alergie

na

ořechy,

Alergie

na

podzemnici).

(www.bezpecnostpotravin.cz)

3.2.9 Luštěniny

Luštěniny jsou dobrým zdrojem bílkovin (20 – 25%). Mezi luštěniny patří také arašídy (burské oříšky), které obsahují až 32% bílkovin a sója až 40%. Jejich výživová hodnota je vyšší než u obilovin, i když také patří mezi neplnohodnotné bílkoviny. Ve směsi s obilovinami se výživová hodnota výrazně zvyšuje a může dosáhnout i kvality plnohodnotných bílkovin. Sacharidy, jejichž obsah je do 60% (závisí nepřímo úměrně na obsahu bílkovin) jsou tvořeny převážně škrobem. Sója a arašídy mají obsah sacharidů výrazně nižší a neobsahují škrob. Na rozdíl od obilovin obsahují luštěniny ve větším množství (až 10%) nestravitelné α - galaktosidy (oligosacharidy), které způsobují flatulenci (nadýmání), obsah tuku je, s výjimkou sóji (20%) a arašídů (až 58%), nízký (1 - 3%). Významný je vysoký obsah fosfolipidů (především u sóji). Pozitivní význam u sóji mají i lipidy doprovázející rostlinné steroly. Luštěniny jsou i dobrým zdrojem vitamínů skupiny B, sója i vitamínu E a vlákniny. Obsah minerálních látek je vysoký, ale jsou špatně využitelné. (Blattná a spol., 2005) Luštěniny obsahují ale i řadu antinutričních a přírodních toxických látek. První místo zaujímají sójové boby, které obsahují např. inhibitory proteas (snižují využitelnost bílkovin), lektiny (zpomalují růst), antivitaminy (ruší účinky vitamínů), kyselinu fytovou (snižuje využitelnost minerálních látek), nestravitelné oligosacharidy (způsobují nadýmání), goitrogenní látky (negativně ovlivňují činnost štítné žlázy), saponiny (mimo jiné poškozují sliznici střev), rostlinné estrogeny (způsobují poruchy

v reprodukci),

lysinoalanin

(vyskytuje

se

v nesprávně tepelně upravené sóje a působí škodlivě na ledviny), puriny (podílejí se na vzniku dny). Sójová bílkovina může u některých jedinců vyvolat alergickou reakci. Většina těchto látek lze vhodným technologickým postupem úplně nebo částečně eliminovat. V poslední době bylo zjištěno, že se některé

48

z těchto látek (např. kyselina fytová, rostlinné estrogeny, inhibitory proteas) za určitých okolností uplatňují i pozitivně. (Blattná a spol., 2005) Výrobky z luštěnin (s výjimkou výrobků ze sóji) se na trhu vyskytují velmi omezeně. Ze sójových výrobků jsou rozšířené sójové texturované výrobky (nesprávně nazývané sójové maso) sloužící jako náhrada masa jatečních zvířat a sójové nápoje (dříve sójové mléko). Tyto sójové výrobky ve srovnání s klasickými mají řadu předností. Oproti masu jatečních zvířat je to nižší energetická hodnota, nepřítomnost tuku a cholesterolu a naopak přítomnost vlákniny. Oproti mléku nepřítomnost cholesterolu a laktózy a příznivější složení mastných kyselin tuku. Mají dále tyto nedostatky: Je to malá využitelnost železa a nepřítomnost vitamínu B12 oproti masu, nižší obsah a využitelnost vápníku ve srovnání s mlékem. Oba typy výrobků mají nižší kvalitu bílkovin a obsahují antinutriční a přírodní toxické látky a alergeny. (Blattná a spol., 2005)

3.2.10 Tuky a oleje v potravinách

V potravě se tuky vyskytují ve formě triacylglycerolů. Dodávají 30 – 40% energie přijímané ve stravě (1 g tuků má 38 kJ). Průměrný současný člověk ale ve skutečnosti konzumuje tuky v množství 120 g denně, což je rizikové pro vznik a rozvoj srdečně cévních chorob, diabetu a obezity. Podíl tuku nesmí však klesnout pod 20% dodávané energie (mohlo by dojít k nedostatečnému zásobování lipofilním vitamíny a esenciálními mastnými kyselinami, což může být například příčinou opožděného hojení ran, poruch srdečního rytmu). Lipofilní vitamíny jsou vitaminy rozpustné v tucích (vitaminy A, D, E, K), některé z nich přímo tyto vitaminy dodávají. (Velíšek, 1999) Tuky rozdělujeme na živočišné a rostlinné. Mezi živočišné tuky patří mléčný tuk, sádlo, lůj a rybí tuk. Rostlinné tuky jsou oleje a stolní tuky z olejů vyrobené. Výhodou živočišných tuků je jejich stabilita a příznivé chuťové vlastnosti. Nevýhodou je vysoký obsah nasycených mastných kyselin, cholesterolu a nízký obsah nenasycených mastných kyselin. Oleje (kapalné tuky) obsahují téměř

49

100 % tuku, tuky tuhé 25% - 100 %. Rostlinné oleje a tuky mají vysoký obsah nenasyceným mastných kyselin, obsahují pouze stopová, z výživového hlediska nevýznamná množství cholesterolu, a navíc obsahují rostlinné steroly (některé margaríny se rostlinnými steroly obohacují), které snižují hladinu krevního cholesterolu. Rostlinné tuky se konzumují buď přímo (100% pokrmové tuky nebo oleje) nebo se emulgují, aby svým složením odpovídaly máslu. Příkladem emulgovaného tuku je margarín, který obsahuje asi 80% tuku a 20% vody. Nevýhodou pokrmových tuků a margarínů byla přítomnost trans-nenasycených mastných

kyselin,

které

jsou

dávány

do

souvislostí

se

vznikem

kardiovaskulárních onemocnění. V současné době většina margarínů transnenasycené mastné kyseliny prakticky neobsahuje (pokud jich výrobek obsahuje jen zanedbatelné množství, bývá to většinou uvedeno na etiketě). Obsah nasycených mastných kyselin je v pokrmových tucích a margarínech určených na pečení (v kostkách) vyšší než v margarínech kelímkových. (Blattná a spol., 2005) I když rostlinné oleje a většina margarínů má příznivé složení mastných kyselin a neobsahují cholesterol, měli bychom jich konzumovat pouze přiměřené množství. Lidskému organismu škodí nejen nevhodné složení mastných kyselin konzumovaných tuků a olejů (kokosový a palmojádrový) a vysoký příjem cholesterolu, ale i celkový vysoký příjem tuku. Mezi nejtučnější potraviny patří tučné maso, paštiky a většina uzenin, většina sýrů a smetana, chipsy, ořechy a čokoláda. (Blattná a spol., 2005)

3.2.11 Cukry v potravinách

V potravě přijímáme cukry ve formě monosacharidů a oligosacharidů. Jako cukr se označuje podle zákona o potravinách pouze čistá sacharóza (cukr řepný a třtinový). Mezi přírodní sladidla patří ještě dextróza (glukóza), fruktóza a laktóza. Organismem jsou jednoduché cukry rychle (během několika minut) vstřebány („rychlé cukry“). Jejich příjem nevytváří zásobu dlouhotrvající energie

50

(na rozdíl od polysacharidů, jejichž vstřebávání trvá několik hodin), a přitom poměrně rychle vzniká pocit hladu (v důsledku vysokého glykemického indexu). Přebytky cukru jsou nejprve ukládány na různých místech těla, především ve formě glykogenu (zásobní živočišný škrob v játrech a svalech), poté dochází na zvýšení obsahu mastných kyselin v krvi a ukládání tuku podkožního i v řadě orgánů, a s tím souvisí častější výskyt degenerativních chorob. (Piťha, Poledne, 2009) Minimální denní příjem sacharidů je 50 g, horní hranicí je 500 g, příjem sacharidů u většiny lidí je v rozmezí 100 – 300 g za den. Při nedostatku sacharidů dochází k odbourávání tukových zásob, čehož využívají některé redukční diety. Pokud je však příjem sacharidů extrémně nízký, dochází i k úbytku svalové hmoty, překyselení organismu a negativnímu ovlivnění psychiky. Naopak nadměrný přívod sacharidů vede k hromadění energie do tukových zásob i tehdy, je-li tuku ve stravě poměrně málo. Vyšší výživovou hodnotu má přírodní cukr, označovaný také jako hnědý cukr, v důsledku vyššího obsahu minerálních látek. (Kunová, 2004)

Vysoký příjem rafinovaného cukru souvisí také s nedostatkem vitaminů skupiny B, což negativně ovlivňuje mentální aktivitu (schopnost myšlení, paměť). Na rozdíl od jiných složek stravy jsou právě jednoduché cukry ve výživě zbytečné, a přitom se jejich konzumace stále zvyšuje. Významným zdrojem cukru jsou slazené nápoje. Výzkumy ukazují, že vysoká konzumace cukru může nepříznivě ovlivňovat i imunitní systém paralyzováním schopnosti bílých krvinek ničit mikroorganismy. Dalším negativním důsledkem konzumace cukru je kazivost zubů. (Kuderová, 2005) Sacharidy jsou v potravinách zastoupeny v různém množství. Nejvíce monosacharidů je přítomno v ovoci. Nulové nebo minimální množství sacharidů obsahuje maso, uzeniny a sýry, vejce a většina druhů zeleniny. O něco více sacharidů mají ořechy, mléko, tvarohy a jogurty. Pečivo, obiloviny, brambory a

51

rýže jsou již poměrně koncentrované zdroje sacharidů (až 80 g sacharidů ve 100 g potraviny). (Kunová, 2004) Mezi sladidla, a tedy potraviny rostlinného původu, se také řadí včelí med, i když se jedná o potravinu živočišného původu. Včelí med se u nás používá spíše jako pochutina pro jeho vysokou senzorickou hodnotu. Výživová hodnota medu není příliš vysoká. Kromě jednoduchých sacharidů (převážně glukózy a fruktózy) obsahuje též některé esenciální aminokyseliny, vitaminy a minerální látky. (Piťha, Poledne, 2009) Cukrovinky jsou pouze zdrojem energie. Jejich častá konzumace vede ke zvýšené tvorbě zubního kazu a zvyšuje spotřebu aditivních látek, zejména syntetických barviv. V poslední době se do různých cukrovinek přidávají též vitamíny. (Blattná, 2005).

3.2.12 Pochutiny

Čokoláda, čokoládové bonbóny, kakao Čokoláda a čokoládové bonbóny se konzumují díky svým senzorickým a chuťovým vlastnostem. Jsou bohatým zdrojem energie, obsahují velké množství tuku a cukru. Čokoláda obsahuje přirozené antioxidanty, zejména flavonoidy a železo. Kakao známe jako nápoj a jako součást na přípravu čokolády a čokoládových cukrovin. Získává se pražením kakaových bobů. (Piťha, Poledne, Koření Koření má zanedbatelnou energetickou hodnotu, ale má výraznou chuť a vůni. Příznivě působí na trávicí soustavu a nepřímo na soustavu nervovou. Kořením rozumíme čerstvé, sušené nebo jinak upravené části rostlin, které mají výraznou chuť a charakteristickou vůni. (Stratil, 1993)

52

Houby Houby mají určitou výživou hodnotu, zlepšují chuť pokrmů a podporují trávení. Obsahují průměrně 2,8 % bílkovin, které mají příznivé složení aminokyselin, dále obsahují vitamíny (skupiny B, někdy i E, D a C a karotenů) a minerální látky. Houby mají schopnost kumulovat různé minerální látky, často však i toxické a radioaktivní. Houby pro kulinářské účely jsou jedlé čerstvé plodnice vyšších hub. Mezi houby (houby nižší) patří i droždí. Jedná se o biomasu kvasinek Sacharomyces serevisinae Hansen. Droždí je dobrým zdrojem bílkovin, řady vitamínů (především skupiny B a ergosterolu – provitaminu D2 vitamínu) a minerálních látek. (Piťha, Poledne, 2009)

Káva a kávoviny Káva má povzbuzující účinky jelikož obsahuje látku zvanou kofein. Kávu konzumujeme také díky příjemným chuťovým vlastnostem. Káva se získává ze semen kávovníku rodu Coffea. (Piťha, Poledne, 2009). Kofein má sice stimulační účinek na organismus, ale je to stimulace povahy dráždění, navozuje nefyziologické děje a harmonii metabolických procesů. Káva není vhodná pro konzumaci dětí mladších 15ti let. (Stratil, 1999) Kávoviny

mají určitou energetickou hodnotu díky obsahu sacharidů

v surovinách, někdy i díky přidanému cukru a neobsahují kofein, proto jsou vhodné ke konzumaci dětskými spotřebiteli. (Blattná, 2005)

53

Čaj Čaj pravý (na trh se dostává buď jako čaj černý nebo zelený) označujeme čaj z čajovníku (Camelia sinensis L.), který pochází z Dálného východu a je kultivován více než 5 000 let. Čaj je oceňován po celá staletí vzhledem k tomu, že povzbuzuje, vyvolává dobrý pocit a má příjemnou vůni a chuť, což je způsobeno

přítomností

purinových

alkaloidů

-

kofeinu (1,3,7-

trimetylxantin), v době jeho objevu (r. 1827) označovaný jako thein. Kromě toho se vyskytuje stále více poznatků ohledně jeho zdravotních účinků . Obsahuje minerální látky a některé ochranné látky, především antioxidanty. Flavonoidy (polyfenoly) čaje mají podpůrný a preventivní účinek z hlediska rakoviny, srdečně - cévních a degenerativních onemocnění a poškození jater. Polyfenoly tvoří přibližně třetinu sušiny čajových lístků, ale během fermentace se působením fenoloxidáz přeměňují na teaflaviny a tearubigeny, s nižším antioxidačním potenciálem. Zatímco zelený čaj obsahuje převážně flavonoly (katechin, epikatechin, epigallokatechin a jejich estery s kyselinou galovou), flavandioly, flavonoglykosidy (rutin) a fenolické karbonové kyseliny, jsou v černém čaji především oxidační produkty. Nálev ze zeleného čaje obsahuje kolem 1 g katechinů/l. Epigalokatechingalát (EGCG) je považován za účinnou látku,

která

snižuje

riziko

rakoviny

a

působení

dioxinu.

(www.bezpecnostpotravin.cz) Protektivní účinek čaje nespočívá jen v antioxidačním působení. Polyfenoly zřejmě také blokují enzymy, které aktivují přeměnu prokancerogenů na kancerogenní látky nebo blokují enzym urokinázu, která má značný význam pro tvorbu metastáz, nebo blokují enzym zodpovědný za vznik Alzheimerovy choroby. Čaj je mezi rostlinnými potravinami výjimečný poměrně vysokým obsahem fluoridů (střední hodnota 20 mg/100 g v zeleném i černém čaji). Čaj tedy znamená významný přínos v zásobování fluoridem, a tím v prevenci zubního kazu. (Blattná a spol., 2005) Bylinné čaje mají různé léčivé účinky. Řada bylin však obsahuje přírodní toxické látky, a proto jsou vyhláškou vymezeny byliny, které se smějí pro výrobu bylinných a ovocných čajů používat neomezeně, jiné v množství do 30% a další

54

v množství do 5%. Přesto se doporučuje střídat různé druhy a nakupovat čaje od známých výrobců. (Piťha, Poledne, 2009)

3.2.13 Nápoje

Nápoje mají dobře tišit žízeň, podílet se na udržování vodní a elektrolytické bilance, mají mít dobré chuťové vlastnosti. Nejlepším nápojem je dobrá pramenitá

voda s optimálním zastoupením vápenatých a hořečnatých solí.

Dalším vhodným nápojem jsou slabé bylinné čaje. Nealkoholické nápoje obsahují příliš mnoho cukru, některé obsahují kofein (především káva, čaj a „colové nápoje“). Kofein se přidává do nápojů z důvodů jejich povzbuzujících účinků na nervovou soustavu. Tyto nápoje stejně jako alkoholické nápoje nejsou vhodné pro děti. Některé nápoje jsou i zdrojem energie a řady výživových faktorů (sacharidů, minerálních látek aj.) a látek ochranných (vitaminů a mnoha dalších, např. resveratrol ve víně), i když většinou v malém množství. Jedná se např. o ovocné a zeleninové šťávy (ovocné šťávy mají většinou vysoký obsah cukrů), ale i čaj pravý a bylinné a ovocné čaje, pivo, víno. Správné je užívání kombinace různých nápojů, včetně pitné vody. Oblíbeným typem nápojů jsou minerální vody. Tyto vody jsou pro svůj obsah minerálních látek vhodné buď k běžné konzumaci, nebo jsou vhodné pro svůj podpůrný účinek v léčbě některých onemocnění. Výběr slazených nebo více sycených minerálních vod by měl být rozumný vzhledem k věku a zdravotnímu stavu konzumenta. (Stratil, 1993)

55

3.3 Výživové studie

3.3.1 Výživové zvyklosti českých školních dětí

1. část: Výběr potravin a vitamíny

V naší republice není mnoho studií, které by se zabývaly výživovými zvyklostmi a potřebou výživy našich školních dětí. Přitom analýzy výsledků těchto studií mohou vést k určitým doporučením nejen pro konzumenty, ale i pro výrobce potravin (Tláskal a spol., 2012/3). Od října roku 2010 do února

roku 2011 hodnotil

tým odborníků (Dětská

poliklinika FN Praha Motol, Dětská interní klinika LFMU a FN Brno, Dětská klinika FN Plzeň, Ústav preventivního lékařství LFMU a FN Brno, Společnost pro výživu, Oddělení léčebné výživy FN Praha Motol) stravovací zvyklosti a příjem více než 30ti nutričních složek u 813 dětí ve věku 7 – 10 let a 745 dětí ve věku 10 – 14 let z Prahy, Brna a Plzně. Údaje byly získány z 5 celodenních jídelníčků a dotazníků, které děti vyplňovaly ve spolupráci s rodiči, učiteli, zaměstnanci školních jídelen a nutričními terapeuty. Statisticky byly údaje zhodnoceny intervalem spolehlivosti a byla vypočtena procentuální hodnota doporučovaného

příjmu.

Všechny

výsledky

tým

odborníků

srovnával

s referenčními hodnotami pro příjem živin DACH. Studie ukázala, že děti odmítají nebo ojediněle konzumují ryby a luštěniny. Více jak třetina dětí minimálně konzumuje celozrnné výrobky. Příjem vitamínů dosahoval v průměru dvoj – až trojnásobek doporučené denní dávky. Nižší hladina konzumace byla především u kyseliny listové a vitamínu D. Průměrný příjem kyseliny listové dosahoval u starších školních dětí pouze 74% denní doporučené dávky (DDD). 10% starších školních dětí mělo příjem kyseliny listové dokonce nižší než 35,56 DDD. Výsledky preferencí školních dětí potvrdily, že 80 – 82% dětí konzumuje ojediněle nebo zcela odmítá rybí maso.

56

Mezi nejméně oblíbené potraviny

patří také luštěniny, které odmítalo nebo

ojediněle konzumovalo 76% - 80% dětí. Celozrnné pečivo rovněž nepatřilo k nejoblíbenějším potravinám.

2. část: Příjem energie a živin

V průměru je celkový energetický příjem u mladších školních dětí lehce vyšší než doporučovaný a obráceně je tomu u starších školních dětí. Z uvedeného přehledu vyplývá, že 10% mladších školních dětí má příjem energie vyšší než 130% doporučovaného příjmu (DP). Ve druhé skupině má 10% dětí vyšší energetický příjem než 119% DP. (Tláskal a spol., 2013/6). Tuky se ve stravě školních dětí podílí v průměru z 32% na příjmu celkové energie. U bílkovin je to víc než 14% a sacharidy tvoří 53% energetického příjmu. 10% mladších i starších školních dětí přijímá potravou více než 38% energetického příjmu z tuků. Více než 35% energie zajištěných z tuků přijímalo 24,9% mladších a 24,4% starších školních dětí. (Tláskal P. a spol., 2013/6). Příjem nasycených a nenasycených mastných kyselin (MK). Nasycené mastné kyseliny se u mladších školních dětí podílejí na 12,5% celkového energetické příjmu, u starších dětí 12,6%. Monoenové kyseliny se nepodílí na celkovém energetickém příjmu z 10 a 10,2% (1., 2. Skupina dětí). Polyenové MK se podílí na energetickém příjmu z 6,3% v obou skupinách dětí. (Tláskal a spol., 2013/6). Příjem bílkovin, který se v denním příjmu pohybuje kolem 74 g/den. Při průměrné hmotnosti dětí v první skupině cca 29 kg a ve druhé skupině 43 kg tvoří průměrný příjem bílkovin mladších školních dětí 2,6 g/kg

hmotnosti

a 1,7 g/kg hmotnosti u dětí starších. (Tláskal a spol., 2013/6). Příjem sacharidů a vlákniny. Z toho se mono- a disacharidy (včetně laktózy) podílí na 21% celkového energetického příjmu v obou sledovaných skupinách školních dětí. Průměrný příjem vlákniny se pohyboval v rozmezí 21 - 19 g/den.

57

10% starších školních dětí mělo příjem vlákniny nižší než 12 g. (Tláskal a spol., 2013/6). Příjem minerálních látek a stopových prvků v procentech doporučené denní dávky (DDD). Průměrný příjem sodíku tvořil v obou skupinách dětí více než 4

g/den. V přepočtu na kuchyňskou sůl toto množství odpovídá 10 g soli.

Z toho 10% starších školních dětí mělo příjem vyšší než 13 g kuchyňské soli. Naopak u starších školních dětí byl zaznamenán nižší příjem vápníku (méně než 52% DDD), železa (méně než 74,8% DDD) a jodu (méně než 32% DDD). (Tláskal a spol., 2013/6, Praha). Celkový průměrný energetický příjem plně odpovídal doporučenému dennímu příjmu školních dětí. V souboru mladších školáků bylo zaznamenáno 4,2% dětí s nižším BMI (méně než 10. Percentil) a 7,5% dětí s nadváhou (více jak 90. percentil) a stejné procento dětí s obezitou (více jak 97. Percentil). V souboru starších školních dětí bylo zaznamenáno 3,6% s nižší hmotností. U 6,2% byla nadváha a 6% dětí bylo obézních. Těmto rozdílům mezi mladšími a staršími školními dětmi odpovídal i rozdíl distribuce energetického příjmu, kdy u většího počtu mladších dětí byl spíše vyšší příjem energie. V rámci hodnocení potravinové pyramidy se u dětí s nadváhou a obezitou projevoval signifikantní rozdíl v příjmu jednotlivých komodit potravin, kdy děti s nadváhou a obezitou měly ve svém jídelníčku více kaloricky bohatých a nutričně chudých potravin. Konzumace zeleniny, ovoce a mléčných výrobků byla v této skupině dětí signifikantně nižší. Podíl tuku na energetickém příjmu odpovídal doporučením, nicméně téměř 25% dětí mělo příjem tuků vyšší než 35% celkového energetického příjmu. Bílkovin měly děti ve stravě dostatek, u mladších školáků byl jejich průměrný příjem 2,6 g/kg. V příjmu sacharidů byl u obou skupin dětí patrný vyšší příjem mono- a disacharidů. Příjem vlákniny byl ve výživě dostatečný. (Tláskal a spol., 2013/6). Studie ukázala, že výživa mladších a starších školních dětí je z pohledu doporučených dávek jednotlivých nutričních faktorů relativně vyrovnaná. Výjimku tvoří příjem sodíku (kuchyňské soli), který několikrát překračuje běžné potřeby organismu. Studie prokázala, že ve výživě školních dětí často existují

58

nedostatky v příjmu nadbytku energie, vyššího množství mono- a disacharidů, ale nižšího množství vápníku, železa a jodu.

59

4 Vlastní výzkum 4.1 Vymezení cíle, úkolů a formulace hypotéz Cílem mé diplomové práce Stravovací návyky žáků 1. a 2. stupně ZŠ bylo zjistit, jaké jsou stravovací návyky žáků a jak se mění v průběhu školní docházky. Žáci 1. stupně přichází na základní školu se zažitými stravovacími návyky z domova, zatím ničím neovlivněnými. Doposud takové děti neměly možnost samy si zakoupit žádnou potravinu, stravovaly se ve školce a doma. Většina rodičů dbala na správné zastoupení potravin v jídelníčku svého dítěte. Na základní škole se většina dětí stravuje ve školní jídelně, kde obědvá. Školní jídelny se musí řídit spotřebním košem, tak jak tomu bylo v mateřské škole. Spotřební koš potravin podle vyhlášky MŠMT č. 107/2005 Sb., o školním stravování v platném znění, slouží k orientaci pro vedoucí školní jídelny a jejích nadřízené jako doporučení či návod, jak školní jídelna plní svůj úkol při poskytovaní výživy dětem a žákům škol. Spotřební koš vychází z doporučení zdravotníků a může být vodítkem pro sestavování jídelníčků. Správným způsobem sestavený jídelníček musí obsahovat ve správném poměru veškeré potřebné živiny. Otázky v dotazníku se týkaly oblíbeného jídla k obědu. Některé předpoklady, např. že děti na prvních stupni budou k obědu preferovat ještě omáčky, maso a knedlík, jak to dělají menší děti je asi nesprávný. Raději dávají přednost těstovinám. I když některé uváděly rajskou omáčku. Také jsem se ptala, co si žáci kupují v bufetu. Mnohé školní jídelny jsou spojeny se školním bufetem, kde mají již děti od 1. třídy možnost si cokoliv koupit, ovšem jestli jim to rodiče dovolí. Velkou roli zde hraje i povolení družinářek. Tak se už takto malé děti setkávají s možností a lákadlem zakoupit si cokoliv z bufetu. Na některých základních školách se děti setkávají s automaty, které nabízí nejen nápoje, ale také různé sladké tyčinky, oplatky, sušenky, bagety. Tyto automaty jsou u dětí velmi oblíbené.

60

Rovněž mě zajímalo, zda děti konzumují mléko a mléčné výrobky. V některých školách je také možnost si zakoupit „zdravou svačinu“ v automatu., např. různá ochucená mléka, surové džusy, cereálie, cereální tyčinky. Tyto řetězce pak každý týden nabízí zdarma ovoce ve školách, které si mohou brát všechny děti. Ptala jsem se také na konzumaci sladkostí a pochutin. Je tedy zřejmé, že již prvňáčci se nechávají zlákat různými sladkostmi a pochutinami, které škola ať už v automatu či ve školním bufetu nabízí. Čím jsou děti starší, samostatnější, mají větší přístup k těmto potravinám, automatům a tak během školní docházky se z neposkvrněného prvňáčka stane v deváté třídě častý návštěvník školních automatů a bufetů. Nejedná se ale jenom o bufety a automaty. V dotazníku jsem také uvedla otázky zda se žáci stravují v restauračních zařízeních typu „fast food“ jakými jsou McDonald a KFC. Což jsou rizikové faktory. Děti přicházejí na základní školu s relativně správnými stravovacími návyky. Ty se během školní docházky mění a na konci povinné školní docházky se budou lišit od těch na začátku povinné školní docházky. V dotazníku jsem se ptala dětí, zda snídají, co mají ke snídani, zda svačí, co mají ke svačině, zda si kupují svačinu v bufetu. Podle průzkumů se ukazuje, že až 40% školáků nesnídá. Děti jsou pak ochotnější jíst různé sladkosti, pít nevhodné nápoje, které si snadno mohou koupit ve školních automatech či bufetech (Švejcar, 2003). Děti by měly svačit a to kvalitní svačinu připravenou od rodičů. Když si děti kupují svačinu samy, vybírají si špatné potraviny (sladkosti, limonády, obložené bagety). 10 – 15% celkové denní energie hradí svačina. Bylo zjištěno, že děti, které jsou najedené, se ve škole lépe soustředí a učení jim jde snadněji. (Piťha, Poledne, 2009). Šestina žáků sedmých tříd totiž podle výsledků šetření ani nesnídá, ani nesvačí a poprvé se nají až při obědě. Ke svačině není vhodné dávat dětem bílé pečivo, ale zařazovat ovoce a zeleninu. Další otázky se týkaly konzumace ovoce a zeleniny. Ovoce pravidelně svačí jen třetina českých školáků. Čtvrtina dětí dostává ke svačině bílé pečivo. Součástí

61

dětských svačin jsou stále tavené sýry, které obsahují pro děti nevhodné fosforečnany. Není vhodná častá konzumace sladkostí a sladkého pečiva, zejména koblihy, buchty, sušenky či čokoládu, tyto potraviny mělo k svačině letos 54 procent dětí. Ukázal to průzkum, kterého se účastnilo na 700 dětí. (www.vyzivadeti.cz). Otázky mého šetření se týkaly také obědů, zda žák obědvá, zda obědvá ve školní jídelně či jinde. Většina školáků navštěvuje v poledne školní jídelnu. Školní jídelna připravuje stravu dětem podle spotřebního koše. Není ovšem vyloučené, že některé jídelny budou připravovat vše tak, jak se má. Proto mají rodiče možnost kontrolovat jídelní lístek a doma dětem připravit např. večeři, tak aby doplnila chybějící složku potravy. (Piťha, Poledne, 2009) Otázky směřovaly také na dobu posledního denního jídla. Poslední jídlo, tedy večeře, by měla být zkonzumována do 18.00 hodiny. Poté náš organismus už nemá možnost trávit, dochází k ukládání tuků, zatížení střev, ale i ledvin. (Strnadelová, Zerzán, 2007) Dále mě zajímalo, jaký nápoj pijí nejčastěji a jaký je jejich nejoblíbenější. Důležitým faktorem ve stravování dětí, který je nutné sledovat, je pitný režim. Nedostatek příjmu tekutin způsobuje zácpu, může snižovat výkonnost a koncentraci dítěte. (Švejcar, 2003). V pitném režimu by se měla objevit hlavně voda, ovocné čaje, případně ředěné džusy. Množství tekutin, které děti za den vypijí odpovídá doporučenému množství, ale nápoje, které pijí (sladké limonády s velkým množstvím energie, cukru, barviv) neodpovídá vhodným tekutinám. (Piťha, Poledne, 2009) Denně by měly děti školního věku dostávat ve 3 - 5 porcích zeleninu a ovoce, ve dvou až třech porcích mléko a mléčné výrobky, v 1 - 2 porcích maso (nezapomínat na ryby a drůbež), vejce nebo rostlinné produkty s obsahem kvalitní bílkoviny (sójové výrobky, luštěniny). Strava dětí ve školním a adolescenčním věku by měla i dále obsahovat v každé porci obiloviny – pečivo (s preferencí celozrnných výrobků) nebo rýži, těstovinu. (Anděl a spol., 2012)

62

4.2 Charakteristika a popis výběrového souboru Testovala jsem 204 žáků 1. a 2. stupně ze dvou základních škol, Praha a Brno. V Praze to byla Základní škola Petřiny sever, Praha 6 a v Brně Základní škola a Mateřská škola Brno, Blažkova 9. Testováno bylo 128 dívek a 76 chlapců. 1. stupeň byl zastoupen 4. a 5. třídami – 80 žáky, tedy 39% z důvodů schopnosti samostatně vyplnit dotazník. 2. stupeň byl zastoupen 124 žáky, tedy 61%.

Graf. č. 1 Pohlaví, lokalita, stupeň chlapci, Praha 1. stupeň 7%

chlapci, Praha 2. stupeň 12%

dívky, Brno 1. stupeň 13% dívky, Brno stupeň 17%

chlapci, Brno 2.stupeň 12%

chlapci, Brno 1. stupeň 7%

dívky, Praha 2. stupeň 19%

2.

dívky, Praha 1. stupeň 13%

Graf č. 1 znázorňuje procentuální zastoupení chlapců a dívek ve vztahu k lokalitě (Praha, Brno) a stupni na ZŠ (1. stupeň, 2. stupeň)

4.3 Metody Testování žáků probíhalo metodou dotazníkového šetření. Dotazníky byly rozdány v hodinách vyučování se souhlasem ředitelů škol. V pražské škole na konci školního roku, v červnu a v brněnské škole na začátku školního roku, v září. Dotazník byl anonymní, obsahoval 35 otázek (viz příloha).

63

4.4 Výsledky Výsledky vycházejí z jednotlivých otázek. Na každou otázku je odpověď uvedena v procentech v tabulce s rozdělením na děvčata v jedné tabulce a chlapce ve druhé tabulce, následně na lokalitu Praha a Brno a na stupeň, první a druhý. V tabulce u chlapců je také uveden procentuální celkový výsledek.

Tabulka č. 1.1 – jídlo denně - dívky Praha odpověď

Praha

Brno

Brno

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

3x

0%

13%

0%

9%

4x

33%

38%

11%

31%

5x

52%

38%

77%

46%

6x

11%

8%

4%

14%

4%

3%

8%

0%

vícekrát

Tabulka č. 1.1 znázorňuje počet děvčat z Prahy a Brna na 1. na 2. stupni stravujícících se denně 3x, 4x, 5x, 6x.

64

Tabulka č. 1.2 – jídlo denně - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno celkem

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

3x

8%

26%

0%

12%

9%

4x

46%

39%

29%

25%

31%

5x

38%

18%

57%

38%

46%

6x

8%

13%

7%

8%

9%

vícekrát

0%

4%

7%

17%

5%

odpověď

Tabulka č. 1.2 znázorňuje počet chlapců z Prahy a Brna z 1. a 2. stupně stravujících se denně 3x, 4x, 5x, 6x.

Tabulka č. 2.1 – snídaně - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

93%

79%

100%

86%

7%

21%

0%

14%

NE

Tabulka č. 2.1 ukazuje počet snídajících dívek ve skupině Praha, Brno, 1 a 2. stupeň.

65

Tabulka č. 2.2 – snídaně - chlapci

Praha

Praha

Brno

Brno celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

85%

87%

100%

84%

89%

NE

15%

13%

0%

16%

11%

Tabulka č. 2.2 ukazuje počet snídajících chlapců ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 3.1 – druh snídaně - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

Cereálie

31%

32%

31%

35%

9%

27%

22%

22%

Slané pečivo

20%

27%

29%

31%

Sladké pečivo

4%

9%

16%

13%

mléko/kakao

0%

5%

11%

7%

21%

18%

33%

27%

Jogurt

čaj (ovocný, černý)

Tabulka č. 3.1 prezentuje počet děvčat snídajících cereálie, jogurt, slané pečivo, sladké pečivo, mléko/kakao, čaj ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

66

Tabulka č. 3.2 – druh snídaně - chlapci

odpověď Cereálie

Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

22%

39%

17%

40%

31%

6%

13%

11%

9%

15%

Slané pečivo

23%

32%

26%

43%

29%

Sladké pečivo

0%

16%

14%

14%

11%

mléko/kakao

7%

6%

3%

3%

5%

16%

29%

29%

31%

26%

Jogurt

čaj (ovocný, černý)

Tabulka č. 3.2 prezentuje počet chlapců snídajících cereálie, jogurt, slané pečivo, sladké pečivo, mléko/kakao, čaj ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 4.1 – svačina - dívky

odpověď ANO NE

Praha

Praha

Brno

Brno

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

100%

100%

100%

100%

0%

0%

0%

0%

Tabulka č. 4.1 ukazuje počet svačících děvčat ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

67

Tabulka č. 4.2 – svačina - chlapci

odpověď ANO NE

Praha

Praha

Brno

1. st.

2. st.

1. st.

Brno

celkem

2. st.

100%

100%

100%

100%

100%

0%

0%

0%

0%

0%

Tabulka č. 4.2 ukazuje počet svačících chlapců ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 5.1 – svačina z domova - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

100%

85%

96%

94%

NE

0%

15%

4%

6%

nevyplněno

0%

0%

0%

0%

odpověď ANO

Tabulka č. 5.1 uvádí počet děvčat nosících si svačinu z domova ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

68

Tabulka č. 5.2 – svačina z domova - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

100%

91%

86%

92%

93%

NE

0%

9%

14%

4%

7%

nevyplněno

0%

0%

0%

4%

Tabulka č. 5.2 uvádí počet chlapců nosících si svačinu z domova ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň. Tabulka č. 6.1 – druh svačiny - dívky (z počtu dětí v dané skupině)

Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď obložený rohlík/ houska

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

70%

64%

73%

80%

chléb

19%

21%

8%

23%

toust

7%

3%

0%

3%

sladké pečivo

0%

3%

15%

0%

jogurt

7%

3%

12%

3%

sušenky/oplatky

7%

13%

0%

6%

cereálie

4%

0%

0%

3%

sladkost

4%

8%

0%

0%

pití

4%

3%

3%

0%

67%

44%

100%

29%

ovoce/zelenina

Tabulka č. 6.1 vypovídá o počtu děvčat majících ke svačině obložený rohlík/housku, chléb, toust, sladké pečivo, jogurt, sušenky/oplatky, cereálie, sladkost, pití, ovoce/zeleninu ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

69

Tabulka č. 6.2 – druh svačiny - chlapci

odpověď

Praha

Praha

Brno

1. st.

2. st.

1. st.

Brno

celkem

2. st.

obložený rohlík/houska

77%

65%

57%

68%

69%

chléb

31%

9%

0%

20%

16%

toust

0%

0%

7%

0%

3%

sladké pečivo

0%

0%

29%

0%

6%

jogurt

0%

4%

0%

0%

4%

15%

9%

0%

0%

6%

cereálie

0%

0%

0%

4%

1%

sladkost

0%

4%

7%

4%

3%

pití

0%

9%

21%

8%

6%

31%

9%

71%

16%

46%

sušenky/oplatky

ovoce/zelenina

Tabulka č. 6.2 vypovídá o počtu chlapců majících ke svačině obložený rohlík/housku, chléb, toust, sladké pečivo, jogurt, sušenky/oplatky, cereálie, sladkost, pití, ovoce/zeleninu ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

70

Tabulka č. 7.1 – svačina z bufetu - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

4%

5%

0%

0%

NE

55%

33%

92%

40%

Někdy

37%

57%

8%

57%

4%

5%

0%

0%

odpověď ANO

nevyplněno

Tabulka č. 7.1 udává počet děvčat kupujících si svačinu v bufetu ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 7.2 – svačina z bufetu - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

31%

9%

71%

16%

46%

0%

4%

7%

0%

3%

Někdy

77%

48%

93%

48%

57%

nevyplněno

15%

48%

0%

48%

40%

NE

celkem

Tabulka č. 7.2 udává počet chlapců kupujících si svačinu v bufetu ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

71

Tabulka č. 8 - nákup v bufetu – všechny děti Potravina (sortiment)

celkem

sladkosti (pendreky, sušenky, oplatky, bonbóny, čokoláda)

39%

pití (minerálka, kofola, coca-cola)

24%

obložená houska, bageta, obložený chléb, toust

23%

párek v rohlíku

22%

pečivo slané

15%

pečivo sladké

5%

ovoce (jablko, banán)

4%

pochutiny (tyčinky, brambůrky, křupky)

4%

sýr, paštika, jogurt

3%

Tabulka č. 8 znázorňuje počet všech dětí (děvčat, chlapců, 1. i 2. stupeň, z Prahy i Brna) kupujících si v bufetu sladkosti; pití; obloženou housku, bagetu, obložený chléb, toust; párek v rohlíku; sladké pečivo; slané pečivo; ovoce; pochutiny; sýr, paštiku, jogurt.

Tabulka č. 9.1 – oběd - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

100%

92%

100%

97%

NE

0%

8%

0%

0%

nevyplněno

0%

0%

0%

3%

odpověď ANO

Tabulka č. 9.1 znázorňuje počet obědvajících dívek ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

72

Tabulka č. 9.2 – oběd - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

100%

100%

100%

96%

98%

NE

0%

0%

0%

4%

2%

nevyplněno

0%

0%

0%

odpověď ANO

celkem

Tabulka č. 9.2 znázorňuje počet obědvajících chlapců ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň. Tabulka č. 10.1 – oběd ve školní jídelně - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

89%

74%

92%

89%

NE

11%

26%

8%

11%

Tabulka č. 10.1 ukazuje počet dívek obědvajících ve školní jídelně ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň. Tabulka č. 10.2 – oběd ve školní jídelně - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

77%

83%

79%

80%

83%

NE

23%

17%

21%

20%

17%

Tabulka č. 10.2 ukazuje počet chlapců obědvajících ve školní jídelně ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

73

Tabulka č. 11.1 – oběd mimo školní jídelnu - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

11%

26%

8%

11%

doma

100%

100%

100%

100%

Tabulka č. 11.1 udává počet dívek neobědvajících ve školní

jídelně,

obědvajících doma ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 11.2 – oběd mimo školní jídelnu - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

23%

17%

21%

20% 17%

doma

100%

100%

100%

100% 100%

Tabulka č. 11.2 udává počet chlapců neobědvajících ve školní obědvajících doma ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

74

jídelně,

Tabulka č. 12.1 – oblíbený oběd - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

drůbež

0%

8%

15%

17%

maso, omáčka, rýže

0%

5%

15%

3%

pizza

4%

5%

4%

6%

rajská

4%

0%

19%

3%

řízek

11%

8%

4%

3%

svíčková

11%

0%

11%

3%

špagety

22%

49%

11%

51%

ryba s bram. kaší

4%

0%

8%

0%

čočka

0%

0%

4%

0%

rizoto

0%

0%

4%

0%

palačinky

0%

0%

4%

0%

nudle s mákem

0%

0%

4%

0%

vepřová, knedlík, zelí

0%

2%

0%

0%

41%

23%

12%

14%

odpověď

ostatní

Tabulka č. 12.1 znázorňuje počet děvčat majících k obědu nejraději drůbež; maso,

omáčku,

rýži;

pizzu;

rajskou;

řízek;

svíčkovou;

špagety;

rybu

s bramborovou kaší; čočku; rizoto; palačinky; nudle s mákem; vepřovou, knedlík, zelí; ostatní ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

75

Tabulka č. 12.2 – oblíbený oběd - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

drůbež

0%

0%

14%

8%

12%

maso, omáčka, rýže

0%

0%

0%

8%

2%

pizza

0%

13%

21%

16%

10%

rajská

0%

9%

0%

4%

6%

řízek

8%

4%

29%

24%

13%

svíčková

8%

4%

0%

8%

7%

špagety

46%

35%

29%

12%

42%

ryba s bram. Kaší

0%

0%

0%

0%

2%

čočka

0%

0%

0%

0%

1%

rizoto

0%

0%

0%

0%

1%

palačinky

0%

0%

0%

0%

1%

nudle s mákem

0%

0%

0%

0%

1%

vepřová, knedlík, zelí

0%

0%

0%

0%

1%

38%

31%

7%

20%

odpověď

ostatní

celkem

Tabulka č. 12.2 znázorňuje počet chlapců majících k obědu nejraději drůbež; maso,

omáčku,

rýži;

pizzu;

rajskou;

řízek;

svíčkovou;

špagety;

rybu

s bramborovou kaší; čočku; rizoto; palačinky; nudle s mákem; vepřovou, knedlík, zelí; ostatní ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

76

Tabulka č. 13.1 – konzumace zeleniny - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

1x denně

30%

23%

35%

48%

2x denně

44%

46%

42%

23%

3x denně

11%

10%

4%

23%

vícekrát

11%

16%

15%

6%

prázdné

0%

0%

0%

0%

Tabulka č. 13.1 udává počet děvčat konzumujících zeleninu 1x, 2x, 3x, denně, vícekrát ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň

Tabulka č. 13.2 – konzumace zeleniny - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

1x denně

15%

57%

43%

44%

38%

2x denně

31%

13%

43%

44%

37%

3x denně

23%

9%

14%

0%

12%

vícekrát

31%

17%

0%

8%

12%

prázdné

0%

4%

0%

4%

Tabulka č. 13.2 udává počet chlapců konzumujících zeleninu 1x, 2x, 3x, denně, vícekrát ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

77

Tabulka č. 14.1 – druh konzumované zeleniny - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

okurka

48%

64%

65%

74%

rajče

15%

26%

27%

11%

paprika

7%

2%

4%

12%

mrkev

19%

8%

4%

3%

salát

7%

0%

0%

0%

ředkvička

0%

0%

0%

0%

prázdné

4%

0%

0%

0%

Tabulka č. 14.1 uvádí počet dívek konzumujících okurku, rajče, papriku, mrkev, salát, ředkvičku ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 14.2 – druh konzumované zeleniny - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

okurka

46%

52%

28%

56%

58%

8%

9%

36%

28%

21%

paprika

38%

4%

0%

4%

7%

mrkev

8%

18%

36%

4%

10%

salát

0%

0%

0%

4%

2%

ředkvička

0%

13%

0%

0%

2%

prázdné

0%

4%

0%

4%

rajče

celkem

Tabulka č. 14.2 1 uvádí počet chlapců konzumujících okurku, rajče, papriku, mrkev, salát, ředkvičku ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

78

Tabulka č. 15.1 – konzumace ovoce - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

1x denně

30%

33%

31%

23%

2x denně

37%

41%

50%

54%

3x denně

22%

10%

11%

23%

vícekrát

11%

16%

8%

0%

Tabulka č. 15.1 ukazuje počet dívek konzumujících ovoce 1x, 2x, 3x, vícekrát denně ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 15.2 – konzumace ovoce - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

1x denně

8%

36%

50%

48%

32%

2x denně

38%

50%

36%

40%

44%

3x denně

23%

0%

7%

8%

14%

vícekrát

31%

14%

7%

4%

10%

Tabulka č. 15.2 ukazuje počet chlapců konzumujících ovoce 1x, 2x, 3x, vícekrát denně ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

79

Tabulka č. 16.1 – konzumace ovoce - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

jablko

93%

79%

96%

86%

banán

7%

21%

4%

3%

pomeranč

0%

0%

0%

0%

mandarinka

0%

0%

0%

8%

hruška

0%

0%

0%

0%

prázdné

0%

0%

0%

3%

Tabulka č. 16.1 prezentuje počet dívek konzumujících jablko, banán, pomeranč, mandarinku, hrušku ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 16.2 – konzumace ovoce - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

jablko

77%

74%

86%

64%

83%

banán

15%

18%

0%

28%

12%

pomeranč

0%

0%

0%

0%

0%

mandarinka

0%

4%

0%

4%

3%

hruška

8%

4%

0%

0%

1%

prázdné

0%

0%

14%

4%

Tabulka č. 16.2 1 prezentuje počet chlapců konzumujících jablko, banán, pomeranč, mandarinku, hrušku ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

80

Tabulka č. 17.1 – nejčastěji konzumovaný nápoj - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

voda

48%

74%

73%

48%

minerálka slazená

11%

13%

11%

31%

7%

0%

0%

0%

19%

0%

8%

6%

džusy

8%

8%

0%

3%

limonády

7%

5%

0%

6%

prázdné

0%

0%

8%

6%

minerálka neslazená čaj

Tabulka č. 17.1 zobrazuje počet dívek konzumujících nejčastěji vodu, slazenou minerálku, neslazenou minerálku, čaj, džus, limonády ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 17.2 – nejčastěji konzumovaný nápoj - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

voda

54%

39%

50%

56%

59%

minerálka slazená

8%

26%

50%

32%

23%

minerálka neslazená

8%

0%

0%

0%

1%

čaj

0%

0%

0%

0%

4%

džusy

7%

13%

0%

8%

6%

23%

18%

0%

0%

7%

limonády

Celkem

prázdné 0% 4% 0% 4% Tabulka č. 17.2 zobrazuje počet chlapců konzumujících nejčastěji vodu, slazenou minerálku, neslazenou minerálku, čaj, džus, limonády ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

81

Tabulka č. 18.1 - oblíbený nápoj - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

7%

18%

15%

11%

11%

0%

8%

6%

0%

0%

0%

14%

džusy

30%

23%

8%

17%

šťáva

7%

3%

19%

9%

čaj

11%

10%

11%

6%

limonády (kofola..)

15%

10%

12%

14%

Coca-cola, Sprite, Fanta

8%

5%

19%

17%

mléko

0%

0%

0%

3%

kakao

7%

0%

0%

0%

mošt

4%

0%

0%

0%

prázdné

0%

31%

8%

3%

odpověď voda minerálka slazená minerálka neslazená

Tabulka č. 18.1 uvádí počet dívek konzumujících nejoblíbenější nápoj vodu; slazenou minerálku; neslazenou minerálku; džusy; šťávu; čaj; limonády; Cocacolu, Sprite, Fantu; mléko; kakao; mošt ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

82

Tabulka č. 18.2 - oblíbený nápoj - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

voda

15%

9%

14%

8%

13%

minerálka slazená

23%

0%

7%

4%

6%

minerálka neslazená

0%

4%

0%

4%

4%

džusy

0%

9%

14%

4%

17%

šťáva

0%

0%

0%

4%

6%

čaj

0%

17%

15%

0%

10%

limonády (kofola..)

8%

17%

36%

56%

21%

coca-cola, sprite, fanta

31%

31%

7%

16%

16%

mléko

15%

4%

0%

4%

3%

kakao

0%

0%

7%

0%

2%

mošt

8%

0%

0%

0%

1%

prázdné

0%

9%

0%

0%

Tabulka č. 18.2 počet chlapců konzumujících nejoblíbenější nápoj vodu; slazenou minerálku; neslazenou minerálku; džusy; šťávu; čaj; limonády; Cocacolu, Sprite, Fantu; mléko; kakao; mošt ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

83

Tabulka č. 19.2 – konzumace mléčných výrobků - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

96%

100%

100%

100%

4%

0%

0%

0%

NE

Tabulka č. 19.1 udává počet dívek konzumujících mléčné výrobky ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 19.2 – konzumace mléčných výrobků - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

100%

100%

100%

100%

100%

0%

0%

0%

0%

0%

NE

celkem

Tabulka č. 19.2 udává počet chlapců konzumujících mléčné výrobky ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 20.1 a – konzumace mléka - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

74%

79%

81%

69%

NE

26%

21%

19%

31%

Tabulka č. 20.1a uvádí počet děvčat pijících mléko ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

84

Tabulka č. 20.2a – konzumace mléka - chlapci

Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

69%

78%

64%

72%

75%

NE

31%

22%

36%

28%

25%

Tabulka č. 20.2a uvádí1a uvádí počet chlapců pijících mléko ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň. Tabulka č. 20.1b – konzumace jogurtů - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

85%

95%

77%

86%

NE

15%

5%

23%

14%

Tabulka č. 20.1b udává počet dívek konzumujících jogurt ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 20.2b – konzumace jogurtů - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

85%

87%

93%

76%

86%

NE

15%

13%

7%

24%

14%

Tabulka č. 20.2b udává počet chlapců konzumujících jogurt ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

85

Tabulka č. 20.1c – konzumace sýrů - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

85%

90%

85%

89%

NE

15%

10%

15%

11%

Tabulka č. 20.1c uvádí počet dívek konzumujících sýry ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň. Tabulka č. 20.2c – konzumace sýrů - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

85%

83%

79%

84%

86%

NE

15%

17%

21%

16%

14%

Tabulka č. 20.2c uvádí počet chlapců konzumujících sýry ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 20.1d – konzumace tvarohu - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

59%

51%

23%

34%

NE

41%

49%

77%

66%

Tabulka č. 20.1d ukazuje počet dívek konzumujících tvaroh ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

86

Tabulka č. 20.2d – konzumace tvarohu - chlapci

odpověď ANO NE

Praha

Praha

Brno

Brno

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

8%

43%

21%

36%

40%

92%

57%

79%

64%

60%

Tabulka č. 20.2d ukazuje

celkem

počet chlapců konzumujících tvaroh ve skupině

Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 20.1e – konzumace kefíru - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

44%

26%

8%

40%

NE

56%

74%

92%

60%

Tabulka č. 20.1e ukazuje počet dívek pijících kefír ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň. Tabulka č. 20.2e – konzumace kefíru - chlapci

odpověď ANO NE

Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

0%

17%

21%

8%

25%

100%

83%

79%

92%

75%

Tabulka č. 20.2e ukazuje počet chlapců pijících kefír ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

87

Tabulka č. 20.1f – konzumace jova - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

0%

5%

8%

6%

100%

95%

92%

94%

odpověď ANO NE

Tabulka č. 20.1f zobrazuje počet dívek konzumujících jovo ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 20.2f – konzumace jova - chlapci

odpověď ANO NE

Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

0%

9%

7%

0%

5%

100%

91%

93%

100%

95%

Tabulka č. 20.2f zobrazuje počet chlapců konzumujících jovo ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 21.1 – konzumace ve „fast foodu“ (McDonald, KFC..) - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

93%

95%

73%

97%

7%

5%

27%

3%

NE

Tabulka č. 21.1 ukazuje počet dívek konzumujících jídla typu „fast-food ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

88

Tabulka č. 21.2 – konzumace ve „fast foodu“ (McDonald, KFC..) - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

92%

100%

71%

96%

91%

8%

0%

29%

4%

9%

NE

celkem

Tabulka č. 21.2 ukazuje na počet chlapců konzumujících jídla typu „fast-food“ ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 22.1 – frekvence konzumace v McDonaldu, v KFC - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

1x týdně

7%

0%

4%

6%

častěji než 1x týdně

0%

0%

0%

0%

1x za 14 dní

4%

13%

4%

20%

1x do měsíce

15%

43%

15%

23%

méně často

67%

36%

58%

48%

7%

8%

19%

3%

prázdné

Tabulka č. 22.1 zobrazuje počet děvčat navštěvujících McDonalda, KFC 1x týdně, častěji než 1x týdně, 1x za 14 dní, 1x do měsíce, méně často ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

89

Tabulka č. 22.2 – frekvence konzumace v McDonaldu, v KFC - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

1x týdně

0%

5%

0%

4%

4%

častěji než 1x týdně

0%

4%

0%

0%

0%

1x za 14 dní

8%

26%

0%

4%

14%

1x do měsíce

38%

22%

7%

40%

30%

méně často

46%

39%

64%

48%

54%

8%

4%

29%

4%

prázdné

celkem

Tabulka č. 22.2 zobrazuje počet chlapců navštěvujících McDonalda, KFC 1x týdně, častěji než 1x týdně, 1x za 14 dní, 1x do měsíce, méně často ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 23.1 – nejčastější jídlo v McDonald, v KFC - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

hranolky

30%

23%

35%

48%

hamburger

4%

2%

0%

8%

kuřecí burger

7%

10%

4%

0%

kuřecí nugetky

7%

5%

11%

6%

smažené kuře

4%

3%

15%

0%

15%

5%

4%

9%

happy meal

0%

3%

0%

3%

cheeseburger

0%

13%

0%

6%

zmrzlina

7%

5%

0%

0%

zákusek

0%

0%

0%

3%

twister

90

káva neuvedeno/nechodí

0%

0%

0%

0%

26%

31%

31%

17%

Tabulka č. 23.1 znázorňuje počet děvčat nejčastěji si objednávajících v restauračních zařízeních typu „fast-food“ hranolky, hamburger, kuřecí burger, kuřecí nugetky, smažené kuře,

twister, happy meal, cheesburger, zmrzlinu,

zákusek, kávu ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 23.2 – nejčastější jídlo v McDonald, v KFC - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

hranolky

23%

9%

0%

8%

34%

hamburger

0%

26%

0%

24%

11%

kuřecí burger

7%

0%

0%

8%

7%

kuřecí nugetky

8%

13%

36%

4%

13%

smažené kuře

15%

4%

0%

0%

7%

twister

8%

13%

0%

4%

10%

happy meal

0%

0%

14%

0%

3%

cheeseburger

8%

4%

0%

28%

11%

zmrzlina

0%

0%

0%

4%

3%

zákusek

0%

0%

0%

0%

0%

káva

0%

0%

0%

4%

1%

31%

31%

50%

16%

neuvedeno/ nechodí

celkem

Tabulka č. 23.2 znázorňuje, počet chlapců nejčastěji si objednávajících v restauračních zařízeních typu „fast-food“ hranolky, hamburger, kuřecí burger, kuřecí nugetky, smažené kuře, twister, happy meal, cheesburger, zmrzlinu, zákusek, kávu ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň. 91

Tabulka č. 24.1 – sladkosti - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

100%

95%

100%

97%

NE

0%

2%

0%

3%

prázdné

0%

3%

0%

0%

odpověď ANO

Tabulka č. 24.1 udává počet dívek majících rády sladkosti ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 24.2 – sladkosti - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

92%

100%

100%

100%

99%

NE

8%

0%

0%

0%

1%

prázdné

0%

0%

0%

0%

Tabulka č. 24.2 udává počet chlapců majících rádi sladkosti ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 25.1 – frekvence sladkostí - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

denně

33%

26%

31%

14%

ob den

33%

28%

38%

43%

1x týdně

15%

23%

12%

29%

92

2x týdně

19%

18%

15%

11%

prázdné

0%

5%

4%

3%

Tabulka č. 25.1 znázorňuje počet děvčat konzumujících sladkosti denně, ob den, 1x týdně, 2x týdně ve skupině ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 25.2 – frekvence sladkostí - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

denně

15%

13%

43%

32%

26%

ob den

38%

39%

36%

36%

38%

1x týdně

31%

22%

14%

20%

21%

2x týdně

8%

22%

7%

8%

15%

prázdné

8%

4%

0%

4%

Tabulka č. 25.2 znázorňuje počet chlapců konzumujících sladkosti denně, ob den, 1x týdně, 2x týdně ve skupině ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 26.1 – nejoblíbenější sladkost - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

čokoláda

74%

79%

54%

71%

tvrdé bonbóny

4%

0%

4%

3%

želé bonbóny (medvídci)

4%

3%

15%

8%

sušenky

7%

15%

7%

6%

oplatky

0%

0%

4%

0%

93

žvýkačky

7%

3%

8%

6%

čokoládové bonbóny

4%

0%

0%

3%

prázdné

0%

0%

8%

3%

Tabulka č. 26.1 udává počet děvčat majících nejraději sladkosti čokoládu, tvrdé bonbony, želé bonbony, sušenky, oplatky, žvýkačky, čokoládové bonbony ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 26.2 – nejoblíbenější sladkost - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

čokoláda

54%

56%

72%

80%

71%

tvrdé bonbóny

8%

0%

0%

4%

2%

želé bonbóny (medvídci)

8%

22%

14%

8%

10%

sušenky

8%

9%

7%

4%

9%

oplatky

7%

0%

0%

4%

1%

15%

9%

0%

0%

6%

čokoládové bonbóny

0%

0%

0%

0%

1%

prázdné

0%

4%

7%

0%

žvýkačky

celkem

Tabulka č. 26.2 udává počet chlapců majících nejraději sladkosti čokoládu, tvrdé bonbony, želé bonbony, sušenky, oplatky, žvýkačky, čokoládové bonbony ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

94

Tabulka č. 27.1 – pochutiny - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

brambůrky

70%

69%

73%

71%

tyčinky

4%

3%

11%

11%

pop corn

7%

2%

4%

9%

buráky

8%

5%

4%

3%

slané sušenky

4%

3%

0%

6%

prázdné

7%

18%

8%

0%

Tabulka č. 27.1 uvádí počet děvčat majících rády pochutiny ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 27.2 – pochutiny - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

brambůrky

77%

70%

93%

84%

82%

0%

0%

7%

4%

6%

23%

4%

0%

4%

6%

buráky

0%

4%

0%

0%

4%

slané sušenky

0%

0%

0%

0%

2%

prázdné

0%

22%

0%

8%

tyčinky pop corn

celkem

Tabulka č. 27.2 uvádí počet chlapců majících rádi pochutiny ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

95

Tabulka č. 28.1 – denní konzumace masa - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

52%

51%

54%

66%

NE

44%

49%

46%

34%

4%

0%

0%

0%

prázdné

Tabulka č. 28.1 ukazuje počet dívek konzumujících denně maso ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 28.1 – denní konzumace masa - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

69%

65%

29%

52%

56%

NE

31%

35%

71%

48%

44%

0%

0%

0%

0%

prázdné

celkem

Tabulka č. 28.2 ukazuje počet chlapců konzumujících denně maso ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 29.1 – nejoblíbenější maso - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

kuřecí

74%

85%

92%

88%

vepřové

4%

3%

0%

6%

hovězí

8%

2%

0%

0%

96

králičí

0%

0%

0%

0%

ryba

0%

2%

0%

6%

krůtí

0%

0%

0%

0%

zvěřina

7%

0%

0%

0%

prázdné

7%

8%

8%

0%

Tabulka č. 29.1 uvádí počet dívek konzumujících nejraději maso kuřecí, vepřové, hovězí, králičí, rybí, krůtí, zvěřinu ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 29.2 – nejoblíbenější maso - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

kuřecí

77%

83%

86%

84%

87%

vepřové

0%

4%

7%

12%

5%

hovězí

7%

9%

0%

4%

4%

králičí

0%

0%

0%

0%

0%

ryba

8%

0%

7%

0%

2%

krůtí

0%

0%

0%

0%

0%

zvěřina

8%

4%

0%

0%

2%

prázdné

0%

0%

0%

0%

Tabulka č. 29.2 uvádí počet chlapců konzumujících nejraději maso kuřecí, vepřové, hovězí, králičí, rybí, krůtí, zvěřinu ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

97

Tabulka č. 30.1 – konzumace ryb - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

85%

74%

65%

66%

NE

15%

23%

35%

34%

0%

3%

0%

0%

prázdné

Tabulka č. 30.1 znázorňuje počet děvčat konzumujících ryby ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 30.2 – konzumace ryb - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

77%

70%

71%

64%

71%

NE

23%

30%

29%

36%

29%

0%

0%

0%

0%

prázdné

celkem

Tabulka č. 30.2 znázorňuje počet chlapců konzumujících ryby ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 31.1 – čas pro poslední jídlo - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

v 18:00 h.

18%

18%

15%

23%

v 18.30 h.

19%

13%

23%

26%

v 19.00 h.

15%

21%

35%

23%

98

v 19.30 h.

4%

15%

15%

17%

ve 20.00 h.

26%

18%

12%

11%

později

11%

15%

0%

0%

prázdné

7%

0%

0%

0%

Tabulka č. 31.1 udává počet dívek konzumujících poslední jídlo v 18.00 h., v 18.30 h., v 19.00 h., v 19.30 h., ve 20.00 h., později ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 31.2 – čas pro poslední jídlo - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

Odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

v 18:00 h.

15%

13%

36%

12%

19%

v 18.30 h.

15%

9%

22%

4%

17%

v 19.00 h.

15%

26%

21%

32%

24%

v 19.30 h.

39%

13%

7%

16%

15%

ve 20.00 h.

0%

22%

7%

20%

17%

Později

8%

13%

0%

12%

8%

Prázdné

8%

4%

7%

4%

Tabulka č. 31.2 udává počet chlapců konzumujících poslední jídlo v 18.00 h., v 18.30 h., v 19.00 h., v 19.30 h., ve 20.00 h., později ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

99

Tabulka č. 32.1 – pravidelný sport - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

81%

64%

76%

80%

NE

15%

36%

24%

20%

prázdné

4%

0%

0%

0%

atletika

3%

5%

15%

0%

balet

0%

3%

12%

3%

horské kolo

4%

5%

4%

0%

karate, judo

0%

0%

4%

3%

22%

0%

15%

8%

tanec

4%

5%

8%

6%

tenis

4%

10%

4%

6%

orientační běh

4%

0%

0%

0%

házená

4%

0%

0%

0%

fotbal

0%

3%

0%

0%

55%

69%

38%

74%

plavání

nevyplněno

Tabulka č. 32.1 uvádí počet dívek pravidelně cvičících či provozujících nějaký sport ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

100

Tabulka č. 32.2 – pravidelný sport - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

100%

65%

100%

72%

78%

NE

0%

35%

0%

20%

22%

prázdné

0%

0%

0%

8%

atletika

7%

9%

7%

0%

13%

balet

0%

0%

0%

0%

6%

horské kolo

8%

0%

7%

0%

7%

karate, judo

0%

0%

0%

0%

2%

plavání

8%

0%

7%

8%

21%

tanec

0%

0%

7%

12%

13%

tenis

8%

4%

14%

8%

17%

orientační běh

8%

0%

7%

0%

4%

házená

0%

4%

7%

4%

6%

fotbal

23%

0%

15%

12%

11%

nevyplněno

38%

83%

29%

56%

odpověď ANO

celkem

Tabulka č. 32.2 uvádí počet chlapců pravidelně cvičících či provozujících nějaký sport ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 34.1 – způsob dopravy do školy - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

pěšky

48%

74%

54%

77%

7%

13%

15%

20%

11%

8%

0%

0%

autobusem tramvají

101

autem

30%

2%

27%

3%

vlakem

0%

0%

0%

0%

na kole

4%

2%

0%

0%

prázdné

0%

0%

4%

0%

Tabulka č. 33.1 znázorňuje počet dívek dopravujících se do školy pěšky a uvedenými dopravními prostředky ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 33.2 – způsob dopravy do školy - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

pěšky

46%

65%

72%

60%

65%

autobusem

23%

26%

21%

24%

18%

0%

9%

0%

0%

4%

autem

23%

0%

7%

12%

12%

vlakem

0%

0%

0%

0%

0%

na kole

8%

0%

0%

0%

1%

prázdné

0%

0%

0%

4%

tramvají

celkem

Tabulka č. 33.2 znázorňuje počet chlapců dopravujících se do školy pěšky a uvedenými dopravními prostředky ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

102

Tabulka č. 34.1 – frekvence sledování televize - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

každý den - 1 h.

48%

47%

68%

62%

každý den - 2 h.

26%

21%

12%

20%

ob den

26%

32%

0%

15%

zřídka

0%

0%

20%

3%

prázdné

0%

0%

0%

0%

Tabulka č. 34.1 zobrazuje počet dívek sledujících televizi každý den – 1 h., každý den – 2 h., ob den, zřídka ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 34.2 – frekvence sledování televize - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

každý den - 1 h.

38%

67%

83%

56%

58%

každý den - 2 h.

31%

19%

17%

36%

22%

ob den

23%

14%

0%

8%

16%

zřídka

0%

0%

0%

0%

4%

prázdné

8%

0%

0%

0%

Tabulka č. 34.2 zobrazuje počet chlapců sledujících televizi každý den – 1 h., každý den – 2 h., ob den, zřídka ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

103

Tabulka č. 35.1 – čas trávený u počítače denně - dívky Praha

Praha

Brno

Brno

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

44%

77%

23%

49%

NE

56%

23%

77%

51%

Tabulka č. 35.1 ukazuje počet dívek trávících denně čas u počítače ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

Tabulka č. 35.2 – čas trávený u počítače denně - chlapci Praha

Praha

Brno

Brno

celkem

odpověď

1. st.

2. st.

1. st.

2. st.

ANO

46%

83%

50%

68%

57%

NE

54%

17%

50%

32%

43%

Tabulka č. 35.2 ukazuje počet chlapců trávících denně čas u počítače ve skupině Praha, Brno, 1. a 2. stupeň.

104

5 Interpretace výsledků Z tabulky č. 1.1 je patrné, že děvčata na 1. i 2. stupni v Praze i Brně jedí nejčastěji 5krát denně. U chlapců to již tak patrné není (tabulka č. 1.2). Chlapci z Prahy jedí nejčastěji 4krát denně, z Brna také 5krát jako děvčata. Celkem ovšem všichni jedí nejčastěji 5krát denně, což nám ukazuje pozitivní výsledek. Další otázka se týkala snídaně (tabulka č. 2.1, 2.2., 3.1., 3.2) Jak se dalo předpokládat snídají více žáci 1. stupně než 2. a sice dívky z 1. stupně z Brna a chlapci z 1. stupně z Brna ve 100%, dívky z Prahy 1. stupně z 93%, což je také slušné. Výjimku tvořili chlapci 1. stupně z Prahy, kteří uvedli, že snídají jen z 85%. Zdá se, že brněnští žáci 1. stupně jsou nejpoctivější ve snídani. Na 2. stupni už žáci nejsou tak poctiví a snídají méně, děvčata z Prahy dokonce jen v 79%, jinak hodnota přesahovala 80%. I přes mírné rozdíly 1. a 2. stupně snídajících jsou výsledky uspokojivé. Nejčastěji děti ráno snídají cereálie a sice dívky na obou stupních v obou městech ve více jak 30%, u chlapců je zajímavé, že na 1. stupni jak v Praze, tak v Brně si dávají ke snídani cereálie méně, na 2. stupni více, 39% v Praze a 40% chlapců v Brně. Cereálie ke snídani se jeví jako rychlá snídaně, dle médií i zdravá, nicméně některé cereálie obsahují hodně sacharidů. Je nutné dávat pozor, které cereálie dětem rodiče kupují. Preferovat např. kukuřičné, které nejsou tak sladké a dostatečně zasytí. Dále děti uváděly, že ke snídani konzumují i slané pečivo, dívky na 1. stupni v Praze o něco méně než jejich kolegyně v Brně, 2. stupeň dívek v obou městech byl téměř stejný. Chlapci na 1. stupni v Praze i Brně konzumovali slané pečivo ke snídani z 23% a 26%, na 2. stupni v Praze ze 32%, v Brně dokonce z 43%. Děvčata v Brně na obou stupních a také na 2. stupni v Praze mají také rády jogurt. To svědčí o správných stravovacích návycích. Chlapci jogurtu tolik neholdují. K pití ráno děti preferují čaj před kakaem či mlékem. Sladké pečivo děti ráno konzumují méně. Na otázku zda děti svačí (tabulka č. 4.1, 4.2), odpověděly všechny děti, že ano ve 100%. Je pozitivní, že děti nevynechávají dopolední svačinu, občerství se a mohou se opět soustředit na výuku. Většina dětí si nosí svačinu z domova, někteří uvedli, že si kupují svačinu v bufetu, jiní možná cestou do školy, to

105

přesně nevíme. Děti si nejčastěji ke svačině nosí obložený rohlík či housku a k tomu ovoce nebo zelinu a sice zejména dívky na obou 1. stupních, na 2. stupni již méně, chlapci si ovoce a zeleninu nosí na 1. stupni více, na 2. velmi málo, v Praze z 9%, v Brně ze 16%. Jak již bylo zmíněno, některé děti si kupují svačinu v bufetu, ale jen malé procento. Na otázku, co si děti kupují v bufetu se podařilo pouze celkově vyhodnotit, že nejvíce si děti ve školním bufetu kupují sladkosti (pendreky, sušenky, oplatky, bonbóny, čokoládu) 39% dětí, 24% dětí si kupuje nápoje (minerálka, kofola, coca-cola), 23% dětí obloženou housku/bagetu/chléb, toust, 22% dětí párek v rohlíku, 15% dětí slané pečivo, 4% dětí ovoce (banán, jablko), 4% dětí různé pochutiny (tyčinky, brambůrky, křupky), 3% dětí sýr, paštiku, jogurt. Zde vidíme, že záleží na sortimentu školního bufetu. Na otázku obědváš (tabulka č. 9.1 a 9.2) odpověděli chlapci i děvčata z 1. stupně Prahy i Brna ve 100% že ano. Na 2. stupni kromě chlapců z Prahy (100%) odpověděly dívky z Prahy z 92% ano, z Brna z 97% ano a chlapci z Brna z 96% ano. Většina dětí obědvá ve školní jídelně a to celkem 83%, zbylých 17% udává, že obědvá doma. Děvčata i chlapci z Prahy na obou stupních mají nejraději k obědu špagety, brněnská děvčata z 1. stupně mají ráda rajskou omáčku, drůbež, maso s rýží a omáčkou, ze 2. stupně také špagety, a drůbež, brněnští chlapci 1. stupně rovněž špagety ale také řízek a pizzu, ze 2. stupně řízek a poté pizzu. Další otázky se týkaly konzumace zeleniny (tabulka č. 13.1, 13.2, 14.1 a 14.2) a to jak často a jakou zeleninu nečastěji děti konzumují. Ukázalo se, že děvčata z prvních stupňů a ze 2. stupně z Prahy konzumují zeleninu dvakrát denně, děvčata ze 2. stupně z Brna jedenkrát denně, chlapci z 1. stupně z Prahy konzumují zeleninu v 31% dvakrát denně a v 31% také vícekrát denně, ze 2. stupně z 57% pouze jedenkrát denně. Chlapci z Brna z 1. stupně ze 43% konzumují zeleninu jedenkrát denně, ale ze stejného procenta i dvakrát denně, stejně tak chlapci ze 2. stupně Brna jednou denně 44%, dvakrát denně také 44% konzumuje zeleninu. U děvčat je nejčastěji konzumovanou zeleninou okurka, následuje rajče, mrkev a paprika, u chlapců stejně okurka, rajče, 106

paprika, mrkev. Což je nejčastěji nabízená zelenina na trhu u nás. Co se ovoce týče, děvčata z obou stupňů z obou škol konzumovala nejčastěji ovoce dvakrát denně, chlapci z Prahy také, ale chlapci z Brna pouze jedenkrát denně. Nejčastěji konzumovaným ovocem u všech dětí se jevilo jablko, následoval banán. Opět běžně dostupné ovoce, s tím, že v Čechách dominuje jablko. Ukázalo se, že nejčastějším nápojem, (tabulka č. 17.1 a 17.2) který děti pijí, je voda. Děvčata z Prahy z 1. stupně pak také ráda čaj (19%). Chlapci z Prahy z 1. stupně také limonády (23%), ze druhého slazené minerálky (26%) a limonády (18%), chlapci z Brna z 1. stupně pijí vodu a slazené minerálky z 50% : 50%, ze druhého stupně následují vodu také slazené minerálky. Ovšem nejoblíbenější nápoje se jeví jinak, a sice pražská děvčata z 1. stupně nejraději pijí džusy (30%), následují limonády z 15%, ze 2. stupně džusy (23%), následuje voda (18%), bohužel zde mnoho děvčat nevyplnilo kolonku (31%). Děvčata z Brna 1. stupně konzumují z 19% šťávu a z 19% také nápoje typu Coca-cola, Fanta, Sprite, následuje voda z 15%, ze 2. stupně ze 17% džusy, ze 17% nápoje Coca-cola, Fanta, Sprite, ze 14% limonády a ze 14% neslazená minerálka. U chlapců se oblíbená konzumace nápojů jeví takto: 1. stupeň Praha 31% nejraději pije nápoje typu Coca-cola, Fanta, Sprite, následuje slazená minerálka s 23% a dokonce s 15% mléko. 2. stupeň Praha také 31% nejraději pije nápoje typu Coca-cola, Fanta, Sprite, následují limonády se 17% a čaj také se 17%. Brněnští chlapci na 1. stupni nejraději pijí limonády, 36%, následuje čaj s 15% a džusy se 14%, na 2. stupni jsou to s 56% limonády a 16% nápoje typu Coca-cola, Fanta, Sprite. Zde začínáme vidět rozdíly v oblibě nápojů u chlapců a děvčat. V oblasti mléčných výrobků, všichni žáci tyto výrobky konzumují ze 100%, výjimku tvořila 4% dívek na 1. stupni v Praze, důvodem byla alergie na mléčné výrobky (laktózová intolerance). V pití mléka jsou poctivější děvčata než chlapci, zejména brněnská děvčata na 1.stupni pijí mléko více než jejich stejně staří protějšek na témže stupni v Brně. V otázce konzumace jogurtů, nejvíce konzumovala jogurty děvčata z Prahy z 1. i 2. stupně. V konzumaci sýry byla úspěšnější děvčata z obou škol na obou stupních. Konzumace tvarohu se 107

takové oblibě už netěšila, vedla děvčata z Prahy. Kefír a jovo se konzumaci také příliš netěšily. Jídla typu „fast food“ konzumují méně (ze 70%) brněnské děti z 1. stupně. Ostatní udávaly, že navštěvují tento typ stravování ve více jak 90%. Na otázku jak často jedí u McDonalda či KFC, děti odpovídaly nejčastěji méně často (méně jak 1krtá do měsíce), pouze pražská děvčata ze 2. stupně navštěvuje tento typ stravovacího zařízení (43%) 1krát do měsíce, 36% méně často. Tato děvčata, podle dotazníků, si dávala také kávu či sladkosti. Je možné, že si sem děvčata chodí si popovídat. Nejčastěji si ovšem děvčata dávají hranolky (2. stupeň Brno až ze 48%), chlapci z Prahy na 1. stupni si dávají nejčastěji hranolky, na 2. stupni hamburger, brněnští chlapci na 1. stupni kuřecí nugetky a na 2. stupni cheesburger a hamburger. Zde je vidět, že chlapci dávají přednost masitým jídlům. Sladkosti mají rády všechny děti, tak i testovaný soubor uváděl oblibu sladkostí mezi 92 – 100%. Děvčata holdují sladkostem denně a sice ze 33%, ob den také ze 33% na 1. stupni z Prahy, na 2. stupni denně 26%, ob den 28%. Brněnská děvčata konzumují sladkosti na 1. stupni denně 31%, ob den 38%, na 2. stupni ob den 43%, 1krát týdně 29% děvčat. Pražští chlapci na 1. stupni konzumují sladkosti ob den z 38%, 1krtá týdně z 31%, na 2. stupni ob den 39%, 1krtá týdne 22%, 2krát týdně také 22%. Brněnští chlapci na 1. stupni konzumují sladkosti denně z 43%, ob den z 36%, na 2. stupni denně z 32% a ob den z 36%. Je zde vidět, že brněnští chlapci konzumují sladkosti častěji než pražští chlapci, děvčata na obou prvních stupních častěji konzumují sladkosti než jejich starší kolegyně na stupni druhém. Nejoblíbenější sladkostí je čokoláda a sice děvčata z Prahy a chlapci z Brna konzumují čokoládu ve větším procentu než dívky z Brna a chlapci z Prahy. Pochutiny (brambůrky, tyčinky, oříšky, pop corn..) mají ve větším procentu nejraději chlapci z Brna (1. st. 93%, 2. st. 84%), ostatní mezi 69 – 77%. Zda jedí děti maso denně udávala děvčata z Prahy, 1. stupeň 52% ano, 2. stupeň 51% ano, děvčata z Brna udávala, že konzumují maso denně na 1.

108

stupni 54%, na 2. stupni 66% děvčat. Chlapci z Prahy na 1. stupni konzumují maso denně ze 69%, na 2. stupni ze 65%, z Brna na 1. stupni pouze 29%, na 2. stupni 52%. Konzumace masa neukazuje příliš uspokojivé výsledky, zejména u brněnských chlapců, tam je konzumace masa velmi malá. Nejraději mají děti kuřecí maso. Zda děti jedí ryby ukazuje výsledek 64% - 85% dětí, kteří konzumují ryby. Zajímavé je, že více konzumují ryby pražská děvčata (1. st. 85%, 2. st. 74% a pražští chlapci 1. st. 77%, 2. st. 70%). Oproti tomu brněnská děvčata konzumují ryby na 1. stupni jen v 65%, na 2. stupni v 66%, brněnští chlapci na 1. stupni v 71%, na 2. stupni v 64%. Velký rozdíl je vidět zejména u děvčat, kdy pražská děvčata daleko více konzumují ryby než jejich brněnské kolegyně. Z dotazníku je vidět, (tabulka č. 31.1 a 31.2) že poslední jídlo, tím je myšlena večeře, je podávána mezi 18.00 – 20.00 hodinou s tím, že nejvíce dětí, tedy 24%, večeří kolem 19.00 hodiny. Zda děti pravidelně cvičí či dělají nějaký sport, výsledky ukazují, že více cvičí chlapci a sice na obou prvních stupních ve 100%, s druhým stupněm se již sportovní aktivity snižují. Děvčata cvičí méně, v Praze na 2. stupni méně než na stupni prvním, v Brně podobně na obou stupních. Z málo vyplněných odpovědí, jaký sport provozují, vyplývá, že děvčata nejvíce plavání a atletiku a chlapci fotbal a tenis. Z toho jakým způsobem se děti do školy dopravují vyplývá, že nejčastěji pěšky a sice děvčata na 2. stupni chodí do školy pěšky v Praze i Brně více než na 1. stupni (1. stupeň Praha 48%, Brno 54%, 2. stupeň Praha 74%, Brno 77%). Dále jsou děvčata do školy dopravována na obou prvních stupních cca ze 30% autem. U chlapců je na 1. stupni výrazný rozdíl mezi Prahou a Brnem, zatímco pražští chlapci 1. stupně chodí do školy pěšky ze 46%, brněnští chlapci ze 72%. 2. stupeň chlapců v obou městech je poměrně vyrovnaný (65% a 60%). Zde je zřejmá obava o mladší děvčata a to jak v Praze, tak v Brně. Ovšem podstatně větší obava je o chlapce v Praze než v Brně. V Praze i Brně je dalším

109

dopravním prostředkem u chlapců autobus, v Praze u chlapců 1. stupně ještě hraje významnou roli auto. Také mě zajímalo, co dělají děti ve volný čas doma a sice jak často koukají na televizi (tabulka č. 34.1 a 34.2) a zda tráví denně čas u počítače (tabulka č. 35.1 a 35.2). Každý den alespoň 1 hodinu sleduje televizi 48% dívek z 1. stupně a 47% dívek ze 2. stupně z Prahy, 68% dívek z 1. st. a 62% dívek z 2. stupně z Brna. Chlapci každý den alespoň 1 hodinu sledují televizi z Prahy, 1. st. 38%, 2. st. 68%, z Brna 1. st. 83%, 2. st. 56%. Více jak 2 hodiny denně sledují televizi chlapci z 1. stupně z Prahy a ze 2. stupně Brna ve více jak 30%. Děvčata jsou na tom o trochu lépe (ne více než 26%). Co se týká stráveného každodenního času u počítače vedou chlapci z 2. stupně z Prahy v 83% případů a děvčata z 2. stupně z Prahy v 77% případů. Lépe je na tom první stupeň, zejména děvčata z Brna (pouze 23%).

6 Diskuse Některé výsledky nám ukazují pozitivní stravovací návyky, např., že děti jedí nejčastěji 5krát denně, že většina dětí snídá. Správná snídaně, která by měla hradit 20% energetického denního příjmu, je prvním krokem do nového dne. Děti by neměly být bez snídaně. V takovém případě se špatně soustředí ve škole, jsou neklidné, hladové a brzy unavené. Skoro všichni svačí a chodí na oběd. To, že si děti kupují potraviny ve školním bufetu není příliš vhodné. Bufety většinou nabízejí nevhodné potraviny a nápoje jakými jsou zejména uvedené sladkosti, párek v rohlíku, pochutiny a sladké nápoje. Ty jsou velkým lákadlem pro děti a jejich snadná dostupnost nebrání dětem si v bufetu cokoli pořídit. Je na ředitelích škol, aby se snažili vybírat jen takové bufety, které budou dětem nabízet vhodné potraviny. Ne vždy se to však daří. Většinou je bufet součástí školní jídelny (stejný provozovatel) a je nelehké přesvědčit majitele, aby změnil sortiment bufetu.

110

Nicméně, některé předpoklady, např. že děti na prvních stupni budou k obědu preferovat ještě omáčky, maso a knedlík, jak to dělají menší děti je asi nesprávný. Raději dávají přednost těstovinám. I když některé uváděly rajskou omáčku. Další pozitivum vidím v tom, že konzumují správné množství ovoce a zeleniny. Školní děti by měly konzumovat 3 - 5 porcí ovoce a zeleniny denně, což relativně vycházelo. I ve studii (Tláskal a spol., 2012/3) denní konzumace ovoce a zeleniny byla pozitivní a nijak se nelišila od mého šetření. Děti také nejčastěji pijí vodu, což je dobrou známkou. Horší výsledky nám dávala obliba nápoje, kde vidíme, že chlapci preferují limonády, nápoje typu Coca-cola, Fanta, Sprite, či džusy. Zatímco dívky jsou v tomto ohledu zdrženlivější. Možná jsou již informované, že sladké nápoje jsou škodlivé (na zuby a že díky obsahu cukrů se tloustne). Rovněž Fialovi a Kuklovi ve své studii vycházelo, že děti preferují kolové nápoje, a sice na 10. místě v potravinových preferencích. Překvapila mě konzumace mléčných výrobků. Předpokládala jsem, že děti na Moravě budou v konzumaci mléčných výrobků hodně před dětmi z Prahy. Naopak některé mléčné výrobky se konzumují více v Praze, např. jogurty či tvaroh u děvčat. Konzumace mléka a mléčných výrobků ve studii (Tláskal a spol., 2012/3, Praha), vycházela také dobře, tedy, že většina dětí konzumuje tyto výrobky denně. Nejeví se dramaticky stravování ve „fast foodech“. Jestliže děti chodí do takových to stravovacích zařízeních 1krát do měsíce či méně často, není to zdraví škodlivé. Tento fakt mě příjemně překvapil. Sladkosti konzumuje celkem 26% dětí denně. Nevíme ovšem jaké množství a zda tyto sladkosti jedí děti s nadváhou či obézní. I ve studii Co chutná a nechutná dospívajícím, a co skutečně jedí – preference a konzumace, jak uvádí Fiala a Kukla, čokoláda je preferována dospívajícími hned na 3. místě. Zarážející jsou výsledky denní konzumace masa. Děti na 1. stupni by měly jíst maso denně v 1 - 2 porcích, na 2. stupni v 1 porci denně. Děti jedí dle výsledků maso málo a sice celkem 56% dětí jí maso denně. Důležitá je konzumace masa hlavně u dětí na 1. stupni, kde dokonce v Brně u chlapců vyšlo 29%. Nicméně i 111

někteří vysokoškolsky vzdělaní rodiče maso dětem každý den nedávají a to i menším, než školním. Takovýto rodiče jsou asi v této oblasti nevědomí a nesečtělí. Či pro některé může být maso denně drahé. Ve studii Co chutná a nechutná dospívajícím, a co skutečně jedí – preference a konzumace, jak uvádí Fiala a Kukla z masa preferují děti drůbež a králíka. Kuřecí maso podle mé studie udávaly děti nejčastěji. Překvapivě pozitivní je konzumace ryb, zejména u pražských dívek, které jak se zdá, mohou dbát více na „zdravou stravu“. Ryba by se měla objevit na jídelníčku alespoň 1krát týdně. Ve studii (Tláskal a spol. 2012/3) 80 – 82% dětí konzumuje ojediněle nebo zcela odmítá rybí maso. Tyto a mé výsledky se v konzumaci ryb zcela rozcházejí. Otázka času konzumace posledního jídla je obtížná z hlediska dnešní uspěchané doby. Většina rodin večeří mezi 18.00 – 20.00 hodinou, průměrně tedy v 19.00 hodin. V 18.00 hodin je ve většině rodin večeřet téměř nemožné, protože se teprve rodina schází doma. Většina dětí udávalo, že pravidelně cvičí. Je důležité, aby děti cvičily a sportovaly. V současné době narůstá počet dětí s nadváhou a počet obézních dětí. Také část strávený u televizní obrazovky či počítače ubírá na tělesné aktivitě. Z výsledků již víme, že velké procento pražských dětí 2. stupně (dívky i chlapci) stráví každý den alespoň hodinu u počítače. Také není dobré, aby děti sledovaly televizi denně (ve všední den) více jak hodinu. Otázka dopravy dětí do školy je dnes velmi kontroverzní. Mnoho lidí zastává klasický způsob pěšky, musí ovšem dítě bydlet v blízkosti školy. Dnes se rodiče o své děti více obávají a tak je do školy raději vozí autem. Někteří rodiče to mají zase při cestě autem do práce.

7 Závěr Výsledky mého šetření nám ukazují některé pozitiva a to v některých stravovacích návycích, např., že děti jedí nejčastěji 5krát denně. Pravidelností v jídle předcházíme zvyšování tělesné hmotnosti, vzniku nadváhy a obezity

112

(Piťha, Poledne, 2009). Podle výsledků většina dětí snídá a sice cereálie či slané pečivo, skoro všichni svačí a ke svačině si nosí většinou obložené slané pečivo z domova, chodí na oběd a to nejvíce do školní jídelny, jedí mléčné výrobky, denně konzumují ovoce a zeleninu dvakrát až čtyřikrát, nejčastějším nápojem je voda, ale i to, že jedí ryby a také se věnují nějakému sportu či cvičí. Na druhé straně výsledky poukazují na to, že dnes si

děti kupují různé

sladkosti, párky v rohlíku a sladké nápoje ve školním bufetu. Většina velkých škol má vedle školní jídelny bufet či automaty na chodbách a děti tak mají možnost si zakoupit potravinu, kterou bufet či automat nabízí. Výsledky upozorňují na častou konzumaci sladkostí a oblibu konzumace sladkých limonád, nápojů typu Coca-cola, Sprite, Fanta a džusů. Sladké nápoje se jeví jako nevhodné pro častou konzumaci dětí. Děti jsou díky nim ospalí, unavení, častěji chodí na toaletu, nemluvě o energetické hodnotě a obsahu cukrů, které působí negativně na zubní sklovinu. Podle výsledků výše velké procento dětí nejí maso každý den. Maso by měly školní děti konzumovat denně (60 – 90 g), několikrát týdně je možné ho zaměnit za vařené vejce nebo luštěniny, přičemž je důležité nejen množství masa, ale i druh masa, které budou děti jíst (Piťha, Poledne, 2009) Dle výsledků velké procento starších dětí, tedy na 2. stupni, které každý den tráví čas jak u počítače, tak u televizních obrazovek. Školní děti stráví mnoho hodin denně sezením v lavici, tak se může snadno stát, že mají vyšší energetický příjem než výdej. Děti by se tedy měly více pohybovat, zařadit do rodinného programu více pohybových aktivit či dát dítě do vhodného sportovního kroužku (Piťha, Poledne, 2009). Tím, že stráví další čas opět sezením, neposílí rostoucí svaly, nezvýší si fyzickou kondici a budou jim hrozit zdravotní rizika plynoucí z nedostatku pohybu (nadváha, obezita, ve vyšším věku kardiovaskulární choroby atd..) Ze šetření také vyplývá, že děti konzumují poslední jídlo mezi 18.00 a 20.00 hodinou. Večeře kolem osmé hodiny večerní je pozdní. Jíst pravidelně - tři hlavní denní jídla s maximálním energetickým obsahem pro snídani 20 %, oběd 35 % a večeři 25 - 30 % a dopolední a odpolední svačinu s maximálně 5 - 10 113

energetickými % a pauzou přibližně 3 hodiny mezi jednotlivými denními jídly. (Výživová doporučení SPV, 2012). Návštěva stravovacích zařízení typu fastfood není tak častá podle odpovědí žáků. Jídlo ve fast-foodech má často zbytečně vysokou energetickou hodnotu, je příliš tučné, slané a celkově nezdravé, což může podporovat nejen zvyšování tělesné hmotnosti, ale i řadu dalších zdravotních problémů (Piťha, Poledne, 2009). Proto je dobré, když se děti v těchto stravovacích zařízeních příliš často nestravují. V závěru dotazníku vidíme, jak se děti dopravují do školy. Nejvíce dětí chodí do školy pěšky. Na 1. stupni chodí děti pěšky do školy méně než na 2. stupni. Děti 1. stupně jezdí také s rodiči autem. Je to pochopitelné z hlediska obav o své potomky a také z hlediska vzdálenosti od školy. Výsledky mého šetření vypovídají o stravovacích návycích dětí dvou základních škol a ukazují na více pozitivních aspektů ve stravování a životním stylu než negativních aspektů.

114

8 Použitá literatura Anděl M., Dostálová J., Dlouhý P., Drbohlav J., Praha, 2012, Sýry a tvarohy ve výživě, ISBN 978-80-905096-2-7, Česká technologická platforma pro potraviny, Potravinářská komora České republiky Anděl M., Bayer M., Dlouhý P., Dostálová J., Drbohlav J., Kunešová M., Nevoral J., Tláskal P., Praha, 2010, Mléko a mléčné výrobky ve výživě, ISBN 978-80-254-9012-9,

Česká

technologická

platforma

pro

potraviny,

Potravinářská komora České republiky Anděl M., Kohout P., Kopec K., Kunešová M., Matějová H., Reil P.,Šimek J., Praha, 2012, Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR, www.vyzivaspol.cz Blattná J., Dostálová J., Perlín C., Tláskal P., Praha, 2005, Výživa na začátku 21. století, ISBN 80-239-6202-7, Výživaservis Dostálová, J., Dlouhý,P., Tláskal P., Praha 2012, Společnost pro výživu www.vyzivaspol.cz Fiala J., Kukla L., 2012/5,Praha, Výživa a potraviny str. 119 – 121, Co chutná a nechutná dospívajícím, a co skutečně jedí – preference a konzumace Fraňková S., Odehnal J., Pařízková J., Praha, 2000, Výživa a vývoj osobnosti dítěte, ISBN 80-860009-32-7, HZ Editio Fraňková S., Praha 1996, Výživa a psychické zdraví, ISBN 80-85866-13-7, ISV nakladatelství Hrubý S., Úvaly, 1994, Výživa v kostce, Vydavatelství Ratio jako součást poradenské činnosti v oblasti obchodu Kast-Zahn., A., Brno, 2008, Aby děti správně jedly, ISBN 978-80-251-1937-2, Computer Press Kopec K., Praha, 2010, Zelenina ve výživě člověka, ISBN 978-80-247-2845-2, Grada

115

Kovář L., Brno 1999, „Praktické kapitoly z výživy zdravé i nezdravé“, ISBN 809000321-8-4, Istenis Kuderová, L., Praha, 2005, Nauka o výživě, ISBN 80-7168-926-2, Fortuna Kunová, V., Praha, 2004, Zdravá výživa, ISBN 80-247-0736-5, Grada Piťha J., Poledne R., Praha, 2009, Zdravá výživa pro každý den, ISBN 978-80247-2488-1, Grada Společnost pro výživu, Praha, 2011, Referenční hodnoty pro příjem živin, ISBN 978-80-254-6987-3, Výživaservis Stratil P., Brno, 1993, a b c zdravé výživy, ISBN 80-900029-8-6, vydal autor vlastním nákladem Strnadelová V., Zerzán J., Jihlava, 2007, Radost ze zdravých dětí, ISBN 97880-7263-419-4, ANAG Šimončič R., Kružliak P., Praha, 1984, Výživa, ISBN 80-7032-710-3, IQ 147 Švejcar J., Praha, 2003, Péče o dítě, ISBN 80-85903-15-6, NUGA Tláskal P., Hrstková H., Schwartz J., Fiala J., Balíková M., 2013/6, Praha, Výživa o potraviny str. 150. – 152, Výživové zvyklosti českých školních dětí, 2. Část: Příjem energie a živin Tláskal P., Hrstková H., Schwartz J., Fiala J., Strosserová A., Packová A., Lepší V., Balíková M., Peterková M., 2012/3, Praha, Výživa o potraviny str. 58 – 60, Výživové zvyklosti českých školních dětí, 1. Část: Výběr potravin a vitamíny Velíšek J., Tábor, 1999, Chemie potravin 1, ISBN 80 – 902391-3-7, OSSIS Jednotlivé

potraviny,

www.bezpecnostpotravin.cz,

Informační

Ministerstva zemědělství ČR, 2012 Jednotlivé potraviny, www. vyzivaspol.cz, Praha, 2012, Kunová Desatero výživy dětí, www.vyzivadeti.cz, Praha, 2007

116

centrum

9

Přílohy

9.1 Příloha č. 1: Dotazník Stravovací návyky Pohlaví:

dívka x chlapec

Věk: 1. Kolikrát denně jíš ?

třída:

3x denně, 4x denně, 5x denně, 6x denně, vícekrát

2. Snídáš

ANO - NE

3. Co ráno snídáš ?

cereálie (corne flakes, lupínky) s mlékem, bez mléka, s

džusem jogurt (bílý, ovocný, příp. značka) pečivo

(světlé

–

rohlík,

houska..,

tmavé

–

chléb,

dalamánek..) sladké pečivo (koláč, loupák, kobliha, bábovka..) marmeláda, med, sýr, šunka, salám, vejce, máslo rostlinné (v kelímku), živočišné (zabalená kostka) nápoj

čaj (ovocný, černý), mléko, kakao, ochucené mléko (vanilkové,

jahodové) džus, voda, bílá káva 4. Svačíš?

ANO - NE

5. Svačinu si nosíš z domova?

ANO - NE

6.Co máš ke svačině? 7. Svačinu si kupuješ v bufetu?

ANO – NE - NĚKDY

8. Co si kupuješ v bufetu? 9. Obědváš?

ANO - NE( důvod:

10. Obědváš ve školní jídelně?

ANO - NE

11. Obědváš mino školní jídelnu?

ANO (kde) - NE

12. Co máš rád/a k obědu? (Tvé oblíbené jídlo)

117

13. Jak často jíš zeleninu?

1x denně, 2x denně, 3x denně, vícekrát

14. Jakou zeleninu jíš nejčastěji?

(okurka, rajče, paprika, mrkev, salát,

ředkvička..) 15. Jak často jíš ovoce?

1x denně, 2x denně, 3x denně,

vícekrát 16. Jaké ovoce jíš nejčastěji?

(jablko, banán, pomeranč, mandarinka,

hruška..) 17. Jaký nápoj piješ nejčastěji?

(voda, minerálka – slazená, neslazená,

čaj, džusy, limonády) 18. Tvůj nejoblíbenější nápoj: 19. Jíš mléčné výrobky?

ANO - NE

20. Jaké mléčné výrobky jíš?

(mléko, jogurty, sýry, tvaroh, kefír,

jovo..) 21. Jíš jídla typu „fast-food“ (Macdonald, KFC…)? ANO – NE 22. Jak často jíš u Macdonalda, v KFC atd. ?

1x týdně, častěji než 1x týdně, 1x

za 14 dní, 1x do měsíce, méně často 23. Co si zde dáváte nejčastěji? 24. Máš rád/a sladkosti?

ANO - NE

25. Jak často jíš sladkosti?

Denně, ob den, 2x týdně, 1x

týdně, … 26. Co ze sladkostí máš nejraději? (medvídci),

(čokoládu, tvrdé bonbóny, želé bonbóny sušenky, oplatky, žvýkačky, čokoládové

bonbóny…) 27. Máš rád/a pochutiny? sušenky..)

(brambůrky, tyčinky, pop corn, buráky, slané

28. Jíš maso denně?

ANO - NE

118

29. Jaké maso máš nejraději? zvěřina..) 30. Jíš ryby?

(kuřecí, vepřové, hovězí, králičí, ryba, krůtí, ANO - NE

31. V kolik hodin jíš poslední jídlo? 20.00,

(v 18.00, v 18.30, v 19.00, v 19.30, ve později)

32. Cvičíš pravidelně/ děláš nějaký sport?

ANO – NE – JAKÝ

33. Do školy chodíš/jezdíš: vlakem na

(pěšky, autobusem, tramvají, autem, kole)

34. Jak často koukáš na televizi?

(každý den – 1 h., 2h., ob den,…..)

35. Trávíš denně čas u počítače?

ANO - NE

119

9.2 Příloha č. 2: Prohlášení žadatele o nahlédnutí do listinné podoby závěrečné práce před její obhajobou

120

9.3 Příloha č. 3: Prohlášení žadatele o nahlédnutí do listinné podoby závěrečné práce - Evidenční list

121