Stapsgewijze introductie van bioproducten in de «institutionele catering»

Stapsgewijze introductie van bioproducten in de « institutionele catering » Een project van Probila-Unitrab i.s.m. Bioforum Wallonië en professionele experts, met financiële steun van de ALT (Vlaamse Gemeenschap) en de Europese Unie. Coördinatie: Anke Van Noten en Etienne Aulotte. Praktische uitvoering: Wim Bommerez

Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

Doelstellingen van het project • Korte termijn (6 mnd): uitvoeren en evalueren van pilootproject met ong. 5 deelnemende gemeenschapskeukens • Middellange termijn (2,5 j): – Uitbreiden van netwerk over heel Vl./Brussel (ong. 20 nieuwe keukens per jaar) – Stapsgewijze verhoging van hoeveelheid bioingrediënten – Uitbreiden doelgroep – Optimalisatie distributieketens en logistieke systemen Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

1

Doelstellingen van het project • Verhoging van afzet van bioproducten uit Vlaanderen/België in Vlaanderen/België, maar ook: • Bewustzijnsverandering op gebied van gezondheid, milieu, eerlijke handel (verandering van aankoopgedrag op lange termijn)

• Perceptie/vooroordelen over biovoeding aanpakken

• Netwerk houdt zichzelf in stand en breidt uit op lange termijn (+3j), zonder externe ondersteuning (hoe?) Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

Doelgroep • Vnl. « institutionele catering » = Gemeenschapsrestaurateurs = Grootkeukens/kantines van scholen, zorgsector, overheid, (bedrijven) • Ook: jeugdherbergen, toeristische centra, kinderopvang… • Niet: HoReCa (hotels, restaurants, traiteurdiensten) Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

2

Werkwijze: « Step-by-step » • I.t.t. « 100% biomaaltijden » • Succesvol in andere Europese landen en Wallonië, ontwikkeld in Finland • Enkele bio-ingrediënten 4 dagelijkse en 4 wekelijkse bioproducten grotendeels bio ( volledig bio) • Laagdrempelig: lage additionele kost, geen praktische veranderingen Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

Multisectorieel: 3 pijlers

1. Gezondheid – – – –

Evenwichtig Voedingsmodellen: piramide, plan minister Demotte Gezonde vetten (omega-3) , verse producten, … Aandacht voor smaak


3

Multisectorieel: 3 pijlers 2. Milieu – – – –

Biologische landbouwmethode Verpakkingen Transportafstanden Seizoensproducten


Multisectorieel: 3 pijlers 3. Eerlijke handel – Fairtrade-producten – Eerlijke prijzen (ook lokaal) – Sociaal aspect


4

Knelpunten • Te hoge prijs moeilijk te drukken: communicatie ivm meerwaarde belangrijk, betere planning (seizoensproducten…), ketenmanagement, verpakkingen… • Geen industriële verpakkingen en « professionele producten » beschikbaar wordt aan gewerkt • Logistieke gebreken nog veel werk • Geen ondersteuning voor sensibilisatie/communicatie gebruik promotionele en educatieve instrumenten • Weinig gelijkaardige initiatieven Bouw netwerk voor uitwisselen van informatie Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

Haalbaarheid • Belangrijke succesfactor van project: lage instapdrempel • Kant-en-klaar projectmodel • Praktische haalbaarheid (materiaal/tijd) • Economische realiteit (menuvoorbeelden, praktische tips, afwisselen van goedkopere ingrediënten met hoger geprijsde…) Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

5

De experts • Samenwerking met experts (kok en voedingsdeskundige) van cruciaal belang • Vorming, educatie, motivatie, nauwe samenwerking, concrete praktische uitwerking • Contacten: Philippe Renard (Ethias), Nicolas Guggenbühl, Kathleen Van Den Steen (KHKempen), Frank Fol (De Groentenkok), Patrick Caignau, Dirk Lemaître (VGRB)… Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

Informatie- & educatiepakketten • Derde cruciale succesfactor: praktische werkinstrumenten • Vormingspakket voor koks en keukenbeheerders • Menuvoorbeelden (Incl. introductie van speciale maaltijden en ingrediënten: wijzen klant erop dat er iets veranderd is + ‘trendy’ imago creëren)

• Technische fiches voor 4 types menus • Educatief pakket voor scholen • Communicatie: onderleggers, handouts.. Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

6

Voorbeeld van menuplan voor scholen

• Origineel menu; 42% (gewicht) bioprod. • Commerciële argumenten: prijsverschillen • Concrete argumenten: vermindering vlees (minder water), type vet, type zout… Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

Voorbeeld van menuplan voor scholen: kostprijs zwart op wit

• Excel-tabel aan te passen afh. van afspraken tussen leverancier-afnemer - resultaat onmiddellijk zichtbaar Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

7

Onderleggers


De praktijk: Pilootproject • Selectie van 10+ mogelijk geïnteresseerde instellingen/keukens • Informatieve startvergadering (eind juni) • Definitieve selectie van 5-tal gemotiveerde testkeukens • Geografisch gegroepeerd • Vastleggen concrete vorm pilootproject met alle verantwoordelijken (beheerders, koks, experts, verdelers) Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

8

De praktijk: Pilootproject • 3-4 vorming/actie-vergaderingen op 2 maand (aanloopfase, juni-augustus) • Vorming: menu-ideeën, bewustzijn ivm bioproducten en landbouwmethode, veelgestelde vragen… • Leren/actie: ½ dag, werken met bioproducten, oplossen van praktische problemen • Instrumenten: technische fiches, menu’s Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

De praktijk: Pilootproject • Keuze van ingrediënten (lijst maken) • Reduceren tot 4-5 ingrediënten • Onderhandelen met leveranciers ivm hoeveelheden/prijzen (Probila) • Praktische afspraken met leveranciers voor levering tijdens testperiode; gezamenlijke vergadering leveranciers en keukenbeheerders Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

9

De praktijk: Pilootproject • Testperiode van één maand (september) • Wekelijkse opvolging • Evaluatie testperiode dmv technische fiches (okt-nov) • Daarna: Stapsgewijs uitbreiden van een netwerk over Vlaanderen/Brussel en België Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

Stand van zaken: Wallonië • Twee scholen in testfase, of een potentieel van van 580 warme maaltijden/dag. • Een ziekenhuis in testfase: restaurant “personeel – bezoekers”. • Een project “ontbijt” en “lunchpakket” in twee jeugdherbergen met een potentieel voor alle jeugdherbergen van de Franse Gemeenschap van meer dan 200.000 ontbijten/jaar en van 50.000 lunchpakketten per jaar. • Het opmaken van een samenwerkingsproject met cateringbedrijven voor het introduceren van biologische producten binnen testinstellingen (50 instellingen verspreid over de verschillende regio’s). • Twee universiteiten die hun akkoord gegeven hebben voor een snelle start (ten laatste september 2006) van een bio project. Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

10

Langere termijn (3j) • Catering events, Europese initiatieven (Etienne) • 2007: stabiliseren pilootkeukens, in netwerk brengen, interne communicatie (nieuwsbrief…) • Manieren van controle en externe communicatie vastleggen • Nieuwe projecten per geogr. regio • Ontwikkelen van aangepaste verpakkingen, verbeteren logistiek • Opvolging en evaluatie • 2008: uitbreiden naar commerciële cateringsector (methodologie opbouwen) Probila-Unitrab Beroepsvereniging van Verwerkers en Verdelers van Producten van de Biologische Landbouw Union Professionelle des Transformateurs et Distributeurs des Produits de l’Agriculture Biologique

11

Stapsgewijze introductie van bioproducten in de «institutionele catering»

Recommend Documents