Srovnání jakosti révových vín a vinných destilátů

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Srovnání jakosti révových vín a vinných destilátů Diplomová práce

Vedoucí diplomové práce:

Vypracoval:

Ing. Josef Balík, Ph.D.

Bc. Lukáš Veverka

Lednice 2006

1

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem Diplomovou práci na téma: Srovnání jakosti révových vín a vinných destilátu samostatně vypracoval a použil jen z pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury.

Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendlovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Lednici, dne …………………………………. Podpis diplomanta………………………………

2


Poděkování

Děkuji Ing. Josefu Balíkovi, Ph.D. za odborné připomínky. Zvláštní poděkování věnuji svým rodičům za jejich podporu a trpělivost po dobu mého studia, dále všem pracovníkům fakulty, kteří mi byli nápomocni.

3


Obsah Obsah............................................................................................................................1 1. Úvod .........................................................................................................................6 2. Cíl práce....................................................................................................................7 3. Literární část .............................................................................................................8 3.1 Víno ....................................................................................................................8 3.1.1 Složení vína ..................................................................................................8 3.2 Destilát ..............................................................................................................16 3.2.1 Historie destilátu.........................................................................................16 3.3 Zařízení na destilaci, destilace a rektifikace .......................................................21 3.3.1 Materiál na výrobu......................................................................................21 3.3.2 Destilace.....................................................................................................23 3.3.3 Rektifikace .................................................................................................23 3. 4 Složení destilátu ...............................................................................................24 3.4.1 Fyzikální a chemické požadavky na jakost destilátu....................................27 3.4.2 Zvláštní druhy pálenek................................................................................28 3.4.3 Legislativa a destiláty .................................................................................28 3.4.4 Alkohol a zdraví .........................................................................................29 4. Experimentální část .................................................................................................32 4.1 Materiál.............................................................................................................32 4.2 Použité metody..................................................................................................33 4.2.1 Chemická analýza vín .................................................................................33 4.2.2 Chemická analýza vínovic ..........................................................................38 4.2.3 Použité hodnotící systémy v senzorické analýze..........................................40 4.3. Postupy zpracování vzorků ...............................................................................42 4.3.1 Destilace.....................................................................................................42 4.3.2 Rektifikace .................................................................................................43 4.3.3 Další úpravy destilátu .................................................................................44 4.3.4 Statistické metody.......................................................................................44 5. Výsledky práce........................................................................................................46 5.1 Senzorická analýza vín ......................................................................................46 5.1.1 Hodnocení vín ............................................................................................46 4


5.1.2 Senzorické hodnocení jakosti ordinální, bodovací, stupnicovou, kategorovou tabulkou. .............................................................................................................46 5.1.3 Senzorické hodnocení jakosti grafickou stupnicí - intenzita odrůdy............47 5.1.4 Senzorické hodnocení jakosti grafickou stupnicí – celková intenzita vůně..48 5.2 Senzorická analýza vínovic................................................................................49 5.2.1 Hodnocení destilátů ....................................................................................49 5.2.2 Senzorické hodnocení ordinální, bodovací, stupnicovou, kategorovou tabulkou. .............................................................................................................49 5.2.3 Senzorické hodnocení jakosti grafickou stupnicí - intenzita odrůdy............50 5.2.4 Senzorické hodnocení jakosti grafickou stupnicí – celková intenzita vůně..51 5.3 Výsledky chemické analýzy vín.........................................................................52 5.4 Výsledky chemické analýzy destilátů.................................................................53 5.5 Výsledky statistického vyhodnocení ..................................................................54 6. Diskuze ...................................................................................................................70 7. Závěr.......................................................................................................................72 8. Souhrn.....................................................................................................................74 9. Resume ...................................................................................................................75 10. Použitá literatura ...................................................................................................76 11. Přílohy ..................................................................................................................79

5


1. Úvod Réva vinná je zřejmě stará jako lidstvo samo. Již od nepaměti lidé využívají její plody k vlastní konzumaci, později také k výrobě vína. Jakmile si lidé osvojili destilaci, začali destilovat i víno. Jako v každém potravinářském odvětví platí že, abychom získali kvalitní produkt, tak musíme k výrobě použít kvalitní materiál. Zde platí pravidlo, že „víno se děla již ve vinici“, v tomto případě se zde jedná již o kvalitně vypěstované hrozny ve vinici. Dobrý vinař, který dokáže získat kvalitní hrozen pro výrobu vína, má předpoklad, že vyrobí víno výborných senzorických a kvalitativních parametrů, což je základem pro úspěšnou destilaci. Pak vše samozřejmě závisí na umu a zkušenostech destilatéra, který vyrobí pálenku, respektive vinný destilát velmi vysoké kvality. Ojediněle bývá destilace jediným způsobem, jak zužitkovat víno méně jakostní. V současnosti se však kladou na kvalitu vinných destilátů stejné nároky jako na ovocné pálenky. Z pohledu produkce vysoce kvalitních destilátů je jistě zajímavá otázka porovnání jakosti jednotlivých odrůd révových vín s následně vyrobenými vinnými destiláty. Toto se stalo ústředním tématem mé diplomové práce. Domnívám se, že na našem trhu máme určitou absenci výrobků tohoto typu, které by zde mohly do budoucna zaujmout své místo. Samozřejmě otázka bude daleko širší, jelikož dnešní, výše daně z lihu tomu nikterak nenapomáhá a dává spíše zelenou nízkoalkoholickým nápojům, často i horší kvality.

6


2. Cíl práce Cílem práce bylo pojednat o látkovém složení révových vín a vinných destilátů, z vybraných vzorků vín připravit destilací mikrovzorky vinných destilátů a srovnat jejich jakost analytickým rozborem a senzorickým posouzením.

7


3. Literární část 3.1 Víno Víno je jedním z nejstarších nápojů obsahující alkohol. Základní složkou všech alkoholických nápojů je ethanol. Nápoje obsahují ethanol v různé míře a na té závisí jejich opojnost. Ethanol má velký význam konzervační, zejména u vína je nadmíru zřetelné, že bez působení alkoholu bychom nedosáhli jeho dlouhého uchování. Základními surovinami pro výrobu lihu jsou látky obsahující cukr nebo škrob. Cukr rozkládaný při kvašení je různého druhu: glukosa, fruktosa či sacharosa. Zkvašováním hroznů obsahujících glukosu a fruktosu získáme víno, které je určené k přímé konzumaci (Trnka, 2001). Tento produkt kvašení můžeme rovněž destilovat, a získáme tak vinný destilát, který definuje Vyhláška 305/2004 Sb.

3.1.1 Složení vína Složení moštu se žádoucími i nežádoucími procesy mění. K těmto procesům patří např. enzymatická činnost, zvýšení cukernatosti, alkoholové kvašení, vysrážení vinného kamene, biologické odbourávání kyselin, stabilizace, čiření mladého vína. Přitom se na jedné straně snižuje množství či se zcela odstraňují některé sloučeniny a na druhé straně vznikají během kvašení sloučeniny zcela nové. Voda - obsah vody ve víně se pohybuje okolo 86 % objemu (Stevenson, 1993). Je vždy vyšší než v moštech, protože 50 % cukrů se při kvašení degraduje na CO2 a uniká. Část extraktotvorných látek se z vína vylučuje ve formě nerozpustných látek. Voda je prostředím pro mikroorganismy a biochemické reakce (Minárik et al., 1986). Je také základní rozpouštěcí složkou vína, která obsahuje alkoholy, organické kyseliny, cukry, minerální látky, polyfenoly, dusíkaté látky a vitamíny (Stevenson, 1993). Alkoholy Methanol - vzniká z pektinu účinkem pektolytického enzymu pektinesterasy, která z pektinu odštěpuje methanol, přičemž vznikají pektinové kyseliny. Obsah methanolu

8


se zvyšuje jen intenzivním nakvášením rmutu u červeného vína. Běžný obsah methanolu se pohybuje u bílého vína mezi 17 a 100 mg.l-1, u červeného mezi 60 a 230 mg.l-1(Steidl, 2002). Snížení obsahu methanolu můžeme u červených vín dosáhnout již při kvašení a to hned na začátku fermentace. Produkce methanolu je závislá na pH rmutu. Největší redukce nastává při pH 2,5 avšak to zaručuje pomalé kvašení, proto postačí pH 3,0 (Glatthar, Senn, 2001) Ethanol -

minimální obsah ethanolu ve víně je od 7 % obj. stanoveným

vyhláškou 323/2004 Sb. Běžně se pohybuje od 10-15 % obj. Závisí to jednak od původního obsahu cukru v moště, typu a charakteru vína, tak i na použitém technologického postupu. (Farkaš, 1983) Je hlavní složkou vína a je důležitým jakostním kritériem. Jeho zásluhou je víno plné a podporuje i jeho aroma (Steidl, 2002). Vyšší obsah alkoholu zajišťuje vyšší stabilitu vína proti kvasničným zákalům a různým bakteriálním chorobám jako je octovatění, mléčné kvašení či křísovatění (Kraus et al., 1997). Ve víně ethanol vzniká zkvašováním invertního cukru na ethanol a oxid uhličitý podle následující rovnice:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 Vyšší alkoholy - jsou zastoupeny v relativně malém množství (150 až 700 mg.l-1), mají však na základě výrazného vlivu na vůni a chuť důležitou roli pro aroma vína. Často jsou nazývány “přiboudlinou”. K vyšším alkoholům

ve víně patří n–

propylalkohol, izobutylalkohol, izoamylalkohol, amylalkohol. Jsou – li ve víně zastoupeny jen ve velmi malých koncentracích, naproti tomu však mají podstatný vliv na chuť a aroma vína. V moště jsou jenom stopy vyšších alkoholů, protože až 90 % vyšších alkoholů vzniká až v průběhu kvašení (Farkaš, 1983). Glycerol vzniká během kvašení, dodává vínu tělo a plnost. “Glycerolový faktor” je podíl glycerolu k ethanolu a pohybuje se kolem 1:10, což odpovídá 6-10 g.l-1 (Steidl, 2002). Vyšší obsah glycerolu se vytváří při kvašení vysoce cukernatých moštů a hlavně při kvašení moštů vyrobených z hroznů napadených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea (Kuttelvašer, 2003). 9


Acetaldehyd - je meziproduktem alkoholového kvašení. Dobře se rozpouští v ethanolu, éteru a ve vodě. Působením kyslíku oxiduje na kyselinu octovou, vzniká z kyseliny pyrohroznové a je předstupněm ethanolu při alkoholovém kvašení. Pokud zůstane větší množství acetaldehydu ve víně, je potřeba zvýšit dávku oxidu siřičitého. Volný acetaldehyd se ve víně slučuje s kyselinou siřičitou a vzniká kyselina aldehydsiřičitá. Když je víno delší dobu ve styku se vzduchem nebo když se skladuje v neplných sudech, může nastat oxidace etanolu na acetaldehyd a vodu. Víno tak dostává nepříjemnou, zvětralou a oxidativní příchuť, která se dost těžko odstraňuje (Farkaš, 1983). Sacharidy Glukosa a fruktosa - obsah cukrů ve víně je rozdílný, záleží na technologickém postupu výroby vína. Množství se pohybuje od 1 g . l-1 u vín suchých až po 300 g . l-1 u vín sladkých, speciálních. Ve víně najdeme především monosacharidy glukosu a fruktosu, které se během kvašení přeměňují rozdílnou rychlostí (Minárik et al., 1986). Z poměru 1:1 v moštu se během kvašení mění ve prospěch fruktosy. Při zastavení kvašení působí fruktosa sladším dojmem. Během přeměny cukrů vzniká vedlejší produkt acetaldehyd, který působí jako partner pro vyvázání oxidu siřičitého. Sacharosa - disacharid se nachází jen ve stopových množstvích. Pentosy a pentosany se dostávají do vína z hroznů, přičemž mohou v hroznu vzniknout přímo z hexos. Jejich obsah ve víně se může zvýšit i delším ležením v dřevěných sudech, kde nastává částečná hydrolýza dřeva (Minárik et al., 1986). Kyseliny Kyseliny mají být ve víně s alkoholem a extraktem v harmonickém poměru. Jinak jsou vína tvrdá, s vyšším obsahem kyselin nebo vína fádní, s nízkým obsahem kyselin. Z nejdůležitějších kyselin nacházejících se v moštu jsou kyselina vinná a kyselina jablečná (Musil et al., 1970). V nevyzrálých ročnících převažuje kyselina jablečná, naopak v dobře vyzrálých kyselina vinná. Kyselina vinná - má dva symetrické uhlíky a může se vyskytovat ve dvou formách – levotočivá a pravotočivá. V přírodě se vyskytuje pouze pravotočivá. Kyselina vinná a její soli kromě toho, že ovlivňují chuť vína, mají ještě vliv na 10


biochemické procesy při vytváření vína. Vinný kámen se vysráží většinou již během kvašení, neboť jeho rozpustnost se stoupajícím obsahem alkoholu klesá, stejně jako při snižující se teplotě vína (Kraus et al.,1997). Kyselina jablečná - kyselost moštu v nepříznivých ročnících závisí tedy do značné míry na kyselině jablečné. Během kvašení moštu a delším ležením mladého vína na kvasnicích ji odbourávají bakterie rodu Leuconostoc nejlépe při 25°C Tento rod je schopen rozkládat kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou, octovou, čímž obsah kyselin klesá (biologické odbourávání kyselin) (Musil et al.,1970). Kyselina mléčná - větší množství vzniká jen při bakteriální přeměně kyseliny jablečné na mléčnou. Kyselina octová - primárně vzniká v aerobním prostředí oxidací ethanolu. Mimo uvedenou kyselinu se vytváří ve víně i kyselina jantarová a mravenčí, které spolu s kyselinou octovou označujeme jako těkavé kyseliny. Těkavé kyseliny jsou v malých množstvích normálními produkty biosyntézy moštu a vína (Rapp, Versiny, 1996). Obsah těkavých kyselin se pohybuje u bílých červených vín stolních, jakostních odrůdových a známkových nejvýše 1,2 g . l-1. U vín přívlastkových kategorie kabinet, pozdní sběr nejvýše 1,2 g . l-1 a kategorie výběr z bobulí a ledové víno nejvýše 1,83 g l-1 Pro slámové vína a výběr z cibéb max. 2,135 g . l-1. (Nařízení komise (ES) č. 1622/2000 ) Kyselina citronová - přirozený obsah se pohybuje mezi 50 až 300 mg.l-1 a může být enzymaticky odbourávána bakteriemi jablečno - mléčného kvašení (Šilhánková, 1995). Minerální látky (popeloviny) Jejich obsah se snižuje krystalizací, vysrážením a využitím kvasinkami. Celkové množství se uvádí jako “obsah popelovin” - zbytek po spálení organických součástí vína při 500°C. Celkový obsah ve víně činí 1,5 až 4 g.l-1. Dusíkaté sloučeniny Aminokyseliny, amonné soli a bílkoviny jsou ve značném množství (až do 75 %) spotřebovávány kvasinkami. Ve většině vín se nachází více jak 225 různých aminokyselin. Přesný obsah závisí na odrůdě, vinici, poloze vinohradu, klimatických podmínkách (Vine et al., 1997).

11


Při zrání na kvasnicích se však obsah aminokyselin opět o něco zvyšuje. Celkový obsah se ve víně pohybuje mezi 250 a 4500 mg.l-1. Koncentraci bílkovin snižuje kvašení, reakce s tříslovinami a ošetření bentonitem (Steidl, 2002). Polyfenoly Fenolické sloučeniny nebo polyfenoly představují jednu z nejpočetnějších a nejrozšířenějších skupin látek v rostlinách. Obsah u bílých vín je 150 - 250 mg.l-1, u červených až do 4500 mg.l-1. Během zrání a stárnutí u nich dochází ke značným změnám. (Steidl, 2002). Fenolové látky v červených vínech tvoří dost velkou skupinu látek s rozmanitou chemickou skladbou. Mají velký vliv na barvu, chuť a celkový charakter červených vín. V hroznech a ve víně jsou tyto nejdůležitější fenolové sloučeniny: fenolové kyseliny, anthokyaniny, leukoantokyany, kvercetin, flavonoidy, katechiny (Urquia, 2000) Estery Vzájemným působením kyselin a alkoholů ve víně vznikají estery. Tento proces se nazývá esterifikace. Estery vznikají ve víně už v etapě kvašení, zejména bouřlivého. Při dokvášení se jejich tvorba zpomaluje. Ve víně bylo izolováno přes 160 různých druhů esterů (Jackson,, 2002) Estery (tab.1) patří k nejvýznamnějším aromatickým a buketním látkám vín. Jsou důležitým nositelem aromatu např. Ryzlinku rýnského, ve větším množství se nachází v silně aromatických odrůdách jako jsou: Tramín červený, Muškát Ottonel, Muškát moravský, Sauvignon. V moštech je obsah esterů asi 10 krát nižší než v hotovém víně. V mladých vínech je hlavně octan etylnatý. Tvorba esterů pokračuje v čase zrání a vytváření vína, stejně tak jako během stárnutí. Estery ve víně dělíme na kyselé a neutrální. Neutrální estery vznikají enzymovými procesy, kyselé estery zejména chemickou esterifikací. Kyselina jablečná a kyselina vinná vytvářejí kyselé estery, kyselina octová naopak neutrální estery. Některé kyseliny jsou schopny vytvářet větší množství esterů. Celkový obsah esterů ve víně je závislý na věku vína. Obsah esterů v mladých vínech se pohybuje od 2 do 6 mg.l-1, ve starších vínech od 9 do 10 mg.l-1. Estery dodávají vínu příjemnou ovocnou vůni (Steidl, 2002).

12


Tab. 1: Obsah hlavních esterů ve víně (Velíšek, 2002).

v mg.l-1

Ester Ethyl-acetát

11-261

Isobutyl-acetát

0,1-11

Isoamyl-acetát

0,9-12

Hexyl-acetát

0-9

Fenylethyl-acetát

0-9

Ethyl-butyrát

0,2- 4

Ethyl-kapronát

0,2-9

Ethyl-kaprylát

0,3-9

Ethyl-kaprinát

0,1-9

Ethyl-sukcinát

0,2-9

Ethyl-laktát

12-378

Aromatické látky Aromatické látky vína tvoří těkavé komponenty s koncentrací řádově 3000 ppm. Chemicky jsou směsí aromatických alkoholů, aldehydů, esterů, kyselin, dusíkatých a heterocyklických sloučenin (Malík, 1996). Obsah ve víně činí 0,8 až 1,0 g.l-1. Aroma vína je vázáno na glykosidickém základu a teprve během kvašení a skladování se uvolňuje a působí (Steidl, 2002). Intenzita a kvalita vůně závisí nejen na přítomných aromatických látkách, ale také na dalších složkách, jako jsou např. sacharidy lipidy, se kterými vonné látky reagují (Velíšek, 2002). Z volných nebo esterifikovaných alkoholů přispívají k aroma vína zejména methanol, ethanol, n-propanol, n-butanol, isobutanol, isoamylalkohol, n-hexylalkohol, 2-hexanol, 3-hexanol, isohexanol, 2-heptanol, oktanol, isooktanol, fenyl, geraniol a terpineol (Čulen, 2004). Jednotlivé odrůdy révy se vyznačují charakteristickým buketem a aromatem, přičemž jsou tyto látky u jednotlivých odrůd každoročně téměř stejné. Malé změny, 13


které nastanou, jsou způsobené vegetačním obdobím, nestejnou zralostí hroznů (Farkaš, 1980). Dle Miličeviće et al., (tab. 2) uvádí obsah aromatických látek obsažených v jednotlivých odrůdách révy vinné.

Tab2.: Aromatické látky ve víně (Miličević et al., 2002)

Odrůda

Rulandské

aromatické látky

bílé

Tramín

Müller

červen

Thurg

ý

au

(v mg.l-1)

Frankovka

acetaldehyd

10,66

24,31

15,69

n.

acetát ethylnatý

22,02

42,73

21,44

12,27

1-propanol

9,97

20,114

9,84

8,64

isobutyl alkohol

24,63

33,52

29,9

30,57

isoamyl acetát

1,22

3,12

1,68

0

n.

0,73

0,49

0,72

163,29

161,37

177,95

n.

n.

0,32

n.

n.

ethyl laktát

2,69

n.

n.

2,33

1-hexanol

2,93

3,81

2,36

2,65

ethyl oktanoát

1,50

1,93

1,02

n.

linalool

0,7

0,63

0,34

0,18

ethyl dekanoát

0,42

0,18

0,11

n.

2-phenyl ethanol

17,15

15,71

15,71

38,63

1-butanol isoamyl alkohol ethylhexanoát

n. - neidentifikováno

V tabulce 3 uvádí Grégr (1974) doporučené parametry révového vína k výrobě vinného destilátu.

14


Tab. 3.: Složení vína k destilaci (Grégr et al., 1974)

bezcukerný extrakt

12 g.l-1

těkavé kyseliny

nejvýše 1,2 g.l-1

popeloviny

nejméně 1,3 g.l-1

volný SO2

40 mg.l-1

veškerý SO2

250 mg.l-1

alkohol

nejméně 10 %

15


3.2 Destilát Destiláty z vína byli jedním z prvních destilátů, které vznikly tepelným zpracováním jiného alkoholického nápoje (Dyr et al., 1963). Destilace vína se vzhledem náboženskému učení už neprovozuje v arabských zemích, kde tento proces vynalezli. Víno a odpady z jeho výroby se však destilují všude tam, kde dokáží vypěstovat a sklidit hrozny. Destiluje se nejenom víno, ale i kaly z něj, odfiltrované kvasnice i vylisované slupky. Přirozeně je kvalita pálenky přímo úměrná kvalitě suroviny, která je do destilačního přístroje vložena (Ševčík, 2000). Základní víno na výrobu brandy se liší od ostatních tichých vín podle požadavku destilatéra. Hrozny se sbírají když mají dostatečnou kyselost, nízké pH a průměrný obsah sacharidů a mošt musí mít minimální obsah volného SO2 (max. 10-15 mg.l-1). To jsou ideální podmínky pro malolaktickou fermentaci (dále jen MLF). Chemické a senzorické vlastnosti brandy jsou totiž MLF předurčeny. Je tedy třeba upřednostnit řízenou MLF selektovaným kmenem, Oenocucus Oeni před spontánní MLF, protože těkavé a netěkavé sloučeniny ovlivňují senzorickou jakost brandy (Minárik, 2004). Víno a destiláty z odpadů při jeho výrobě se destilují i ve všech vinařských oblastech Francie. Největší věhlas, oblibu a proslulost ale získaly produkty destilace vína z oblasti Cognac a Armagnac (Ševčík, 2000). V Německu nabízejí firmy vedle vína a sektu také různé vinné destiláty. Při výrobě vína lze z jednotlivých pracovních operací získat materiál k výrobě: vínovice, koňaku, mlátovice a matolinovice. Pokud budou dílčí části při výrobě vína opětovně zpracovány, nabízejí širokou nabídku výrobků. Jenom dobře udělané výrobky přesvědčí konzumenta, že kvalitu výrobku určuje výroba pod odborným dohledem a v neposlední řadě kvalitní surovina (Röhrig, 2005).

3.2.1 Historie destilátu Původ přípravy lihových destilátů je velmi nejasný a je proto obtížné určit dobu a místo, kdy a kde se lihové destiláty poprvé připravovaly. Příprava lihových destilátů se přísně tajila, často se spojovala s různými rituály, obklopovala mystérií, takže její znalost byla přístupna jen zasvěceným osobám. Rovněž původ i samotný význam slova destilace nebyl dosud zcela objasněn. Claudius Galen (Galenus), řecký lékař (r. 130 před n. 1.), se zmiňuje o destilaci umožňující uvolňovat aromatické látky z rostlin. Nezmiňuje se však o destilaci vína nebo jiných lihově 16


zkvašených plodů. Aristoteles popisuje destilaci takto: „Páry se kondenzují ve formě vody, podaří-li se je zachytit. Mořská voda vypařena a schytána se dá dobře pít. Víno proměněné v páry se stane vodou." Srovnávají-li se staré písemné materiály, lze usoudit, že kolébkou chemie, jak to potvrzují Zjsimos, Dioscurys, Synesius a jiní, je Egypt. Následovník Zosima Photius zanechal 25 knih o chemii a doklady o tom, že viděl v chrámu v Memfidě kresby a hieroglyfické popisy destilačního zařízení. Nalezené basreliefy v Memfidě ve čtvrté a páté dynastii (doba pyramid) ukazují úplnou destilační výrobu z vína, od trhání hroznů až k překapování. V muzeu v Nankingu je hliněný destilační přístroj z předhistorické doby (Dyr et al., 1963). Destilační přístroje byly velmi primitivní. Destilační baňka měla dlouhé hrdlo, na jehož konci byla nasazena baňka ústící dlouhou trubicí (chladič) do baňky jímací. Četné nákresy těchto tvarů zanechala slavná alchymistka Chrisopé Cleopatra. Podle toho, kolik odkapových otvorů bylo z destilační baňky vyvedeno, nazývala je dibikos, tribikos apod. Jak lze soudit z různých písemností, nepokročili Arabové a Syřané v konstrukci destilačních přístrojů dále, než byli již Egypťané. Destilaci znali i staří řečtí námořníci, kteří připravovali z mořské vody vodu pitnou. Kotel naplněný mořskou vodou byl pokryt vlněnou látkou nebo ovčím rounem, někdy houbou; pod kotlem se topilo, až se voda vařila. V pokrývce kotle kondenzovala unikající pára a takto vzniklá destilovaná voda se mohla pít. Nutno vysvětlit, že slovo destilace mělo až do sedmnáctého století dva významy: proces, při němž se používalo ohně (vlastní destilace v dnešním pojetí), a destilace za obyčejné teploty, čímž se rozuměla filtrace. Alchymisté používali velmi jemných sít a látek k oddělování nerozpustné substance, resp. jemné substance od hrubší (Dyr et al., 1963). V 10. století n. 1. byla příprava alkoholu destilací již dostatečně známa, a to nejen z vína, ale i např. ze zkvašeného obilí. Dokonce již byl znám i odvodňovací prostředek pro alkohol (čímž se dostane „živá voda nejdivočejší"), tj. do destilační baňky se přidalo vápno, pohlcující vodu.

Alkohol byl ordinován při léčení

nejrůznějších chorob a tělesných vad. Léčil vše, a tak jeho používání, zvláště v těch společenských vrstvách, které měly prostředky k jeho získání, se stalo skutečnou neřestí (Dyr et al., 1963).

17


Valentin Erfurtský i Ulster Patric Norimberský (konec 15. století) ve svých spisech uvádějí již stupňovitost alkoholu. Ve spise „Offenbarung" píše: „Rektifikaci nutno provádět tolikrát, aby koncentrace byla náležitá, a pak přezkouší se tak, že v malém pohárku spálíš vzorek; až uhasne, zbylá voda a kal na dně ti ukáží nedostatek a nutnost nové destilace." O frakční destilaci se zmiňuje Ortholain z Paříže. Uvádí, že produkt destilace má 5 dílů: „Kapalina nejdříve vydestilovaná je nejsilnější a nejušlechtilejší, druhá pak je slabší, rovněž i třetí, čtvrtá pak nestojí za nic a pátá zůstane jako zbytek na dně baňky. Každou část je nutno jinak a také zvlášť ukládat a podrobiti ji nové destilaci na pomalém plameni. Vydestilovat se mají pouze dvě třetiny, a co v báni zbylo, vyhozeno budiž. Tuto práci opakuj tak dlouho, až se přesvědčíš, že knot namočený a zapálený nejen ihned chytne, ale shoří na popel, a máš důkaz, že alkohol je bez vody, poněvadž když by se voda ukázala, knot by neshořel. Výroba alkoholických nápojů byla tajena, a to nikoli ze zdravotních nebo mravních důvodů, ale z důvodů výlučně obchodních; soustřeďovala se za zdmi klášterů a odtud jen málo vědomostí proniklo ven. Počátkem 17. století začala alchymie ztrácet svůj lesk, a proto se také znalosti o přípravě destilátů rozšiřovaly, hlavně v lékařských kruzích. Z té doby pochází také spis „Das Buch zu distilieren" od německého chemika Braunsweicka. Destilace, příprava lihovin, přestala být tajemstvím a stala se dokonce módou. Knížata Medicejská a Perrarská osobně destilovala a připravovala živou vodu. Braunsweick a Porta popisují různé způsoby konstrukce destilačních aparátů, kotlů, jejich nástavců; této techniky se používalo ještě po celé 18. století (obr. 1).

Obr.1: Původní způsob překapávání (destilace) zkvašených tekutin. Chlazení lihových par vodou není ještě známo. Bambusová tyč sloužící jako vzdušný chladič je proto neúměrně dlouhá (Dyr et al., 1963). 18


Cech destilatérů byl spojen s lékárníky. Z té doby pochází také řada patentů o tom, kdo smí destilovat, i patenty na dovoz z ciziny. O zdokonalení výroby lihovin se zasloužil Baumé (r. 1768), který připravoval destiláty na důmyslném přístroji s chladičem chlazeným vodou. V tomto přístroji pozoruhodných rozměrů bylo možno destilovat najednou 2000 litrů. Baumé dostal cenu Královské akademie věd za nejvýkonnější destilační zařízení. Zavedl také měření „síly" alkoholu. O destilační techniku se zasloužil především Barbet. Uvádí: „Lihová surovina obsahuje dva druhy nečistot — jedny jsou těkavější než líh, druhé pak málo těkavé. Surovina lihovarská je složitá, a proto možno zachytiti nečistoty výparnější než alkohol v předku destilačním, uprostřed bude alkohol co nejčistší a u konce procesu budou zachyceny nečistoty s vodou a se všemi těžce výparnými částmi". Po úmorných pokusech zjistil, že lze destilovat (rektifikovat) nepřetržitě. V téže době vysvětluje německý profesor Merck pojem rektifikace a kondenzace. Ve své teorii uvádí, že kondenzace je opakem destilace a že kondenzováním par se vlastně již odlučuje čistý líh od ostatních par, a hlavně vody. Stejně významnými pracovníky v oboru destilace byli E. Guillaume, Savalle, Mariller a Granger. Mariller a Granger navrhli již na počátku 20. století techniku pro výrobu bezvodého lihu odvodňováním glycerínem. Podle dochovaných literárních pramenů je pravděpodobné, že příprava destilátů pronikla do českých zemí ve 13. století. Konkrétní zprávy pocházejí z doby Jana Lucemburského. Zdá se však, že lihové nápoje se v té době do Čech dovážely z Francie a v Čechách se do nich jen pro ochucení přidávalo různé koření. Pokrokovější způsob destilace, při němž se již používá kondenzace lihových par vodou. přestupníková trubka prochází sudem naplněným vodou, která se stále vyměňuje (obr. 2).

Obr.2: Pokrokovější způsob destilace, při němž se již používá kondenzace lihových par vodou. Přestupníková trubka prochází sudem naplněným vodou (Dyr et al., 1963). 19


Pálení vína lze zaznamenat v době Karla IV., kdy se pěstování vinné révy neobyčejně rozšířilo. Zmínka o první veliké pálenici je z r. 1400. Byla založena v Kutné Hoře Václavem IV. V 15. století již vzniklo řemeslo paličů vína a vinopalů. Destilovalo se (pálilo) z vína i piva. Poněvadž se pravděpodobně častěji pálilo pivo, nazývali se „pivopalové" nebo „mořipivové". Konzum pálenek se zřejmě značně rozmohl a jejich prodej byl proto výnosnější než prodej piva a vína. Lze tak soudit z toho, že král Vladislav II. nařídil, aby dobré pivo nebylo vinopalům k pálení prodáváno. V 16. století bylo známo již několik návodů jak připravovat destiláty (Jan Černý 1517, Matthioli 1562, J. R. Ravenský: „O destilování traktát", přeložený z vlaštiny). Roku 1559 vydal Jan Gúnther v Olomouci překlady Jana Černého Jevíčského pod názvem „Liber de arte destillandi", které uvádějí návody k destilování, destilační zařízení i upotřebení destilátů. Pálení se v Čechách tak rozšířilo, že se pálenky vyvážely do Bavor, Rakous, Solnohrad a dalších zemí. V 16. století se již pálilo nejen víno a pivo, ale i pivní droždí, trnky, slívy, hrušky, jablka, jahody, jalovec a obilí (Dyr et al., 1963). Nadměrné pití pálenek zřejmě vedlo r. 1596 moravské stavy k tomu, že nařídily omezení pití kořalky „co nápoje ďábelského" a zakázali ji pálit na Moravě z obilí. Neúroda v roce 1600 měla za následek, že i český sněm zemský zakázal pálení lihu z obilí. Je zajímavé, že pálením vína se musel zabývat i slavný hvězdář Tycho de Brahe a připravovat s různým kořením elixír života pro Rudolfa II.. Koncem 18. století se ve výrobě lihu začalo místo obilí používat bramborů, a tak se také výroba postupně stěhovala na venkov. V prvé polovině 19. století se začal rozvíjet průmysl cukrovarnický a jako odpad vznikala nová lihovarská surovina-melasa.Vznikající melasové výpalky vyvolaly pak nový průmysl, potašárenství. Na začátku 20. století se na produkci veškerého lihu podílely zemědělské lihovary asi z 90 % a zbývajících 10 % lihu vyráběly lihovary melasové (Dyr et al., 1963).

20


3.3 Zařízení na destilaci, destilace a rektifikace

3.3.1 Materiál na výrobu Kotle na výrobu destilátu a jejich součásti jsou vyráběné z mědi, nebo nerezavějící oceli. Jiný materiál se nepoužívá. Výhodou mědi je její dobrá tepelná vodivost, vysoká odolnost vůči kyselinám, katalyzační účinek na chemické reakce v průběhu destilace a tím zlepšení výsledné kvality destilátu. Nevýhody mědi jsou je náchylnost na korozi, hlavně v chladiči, kde se na vnitřní straně trubek vytváří měděná rez – patina. V určitých případech vznikají zákaly. Výhody nerezu jsou vysoká odolnost vůči kyselinám, dlouhá životnost, absence zákalů. Nevýhodou nerez oceli je, že nerez nemá katalyzační účinek a proto destiláty z nerezových aparatur zaostávají za destiláty z měděných kotlů. Nejlepší je kombinace těchto dvou materiálů: kotel a deflegmátor z mědi a parovodní trubky spolu s chladičem z oceli nerezu. (Balog, 1997).

Destilační aparatury Destilační kotle Obsah kotlů se pohybuje v rozmezí 3-10 hl. Kotle dělíme podle typu ohřevu na: kotel s přímým ohřevem, kotel s vodní koupelí a kotel s parním ohřevem. Rektifikační kotle V menších podnicích se využívá společný kotel na destilací i rektifikaci, nebo je destilační aparatura jen s jedním kotlem jako např. výrobek firmy Holstein s rektifikační kolonou (obrázek přílohy č. 8) Destilační klobouky Tvar destilačního klobouku se měnil v průběhu vývoje doby a i v různých zemích (obr. 3). Klobouk bývá umístěn přímo nad středem kotle nebo při jeho okraji. Má za účel omezovat možnost překypění a přeběhnutí kvasu do chladiče a zahušťovat alkoholové páry. Čím je klobouk větší, tím lze získat koncentrovanější destilát a možnost přeběhnutí kvasu je menší (Dyr et al., 1997). 21


Obr. 3 Typy destilačních klobouků: 1-3) starší typy, 4) v současnosti používaný, 5) v současnosti používaný německý tvar, 6) francouzský hruškový tvar, 7) tvar Harante (Balog, 1997).

Chladič (kondenzátor) Úlohou chladiče je zkapalnění všech par přicházejících do této části. Tento kondenzát by měl být zároveň vychlazen na teplotu 18-20 oC. Při chlazení je důležitý proud vody a také velikost plochy styku s parou. Nejpoužívanější typy chladičů (obr. 4).

Obr.č.4: Typy chladičů: a) spirálový, b) trubkový, c) talířový (Pischl, 2002)

22


3.3.2 Destilace Před zahájením destilace se destilační aparatura vyčistí, vymyje vřelou vodou s malým obsahem sody a nakonec propláchne studenou čistou vodou (Rosol, 2002). Po naplnění kotle se kvas silně zahřívá, aby se dostal co nejdříve do varu. Pouze kvasy náchylné k překypění se zahřívají velmi opatrně, poněvadž často přeběhnou již při začátku destilování (Dyr et al.,2002). Proto se kotle u všech surovin plní maximálně na 4/5 objemu (Rosol, 2002). Tvorbu pěny lze potlačit přídavkem odpěňovacího přápravku na bázi silikonového oleje (Pischl, 2002). Jakmile se objeví první destilát, seřídí se topení podle povahy kvasu. Nejdříve těkají látky o nízkém stupni varu jako acetaldehyd a udělují kondenzátu palčivou příchuť. Ukazuje-li lihoměr méně než 2% obj., s destilací se ustává (Dyr et al.,2002)

3.3.3 Rektifikace První destilát se nazývá lutr neboli vodka. Lutr ještě nemá vlastnost ušlechtilého destilátu a nejméně ještě jednou se destiluje, rektifikuje (Dyr et al.,2002) Účelem této destilace je jednak zvýšit obsah alkoholu v destilátu, jednak provést částečnou rafinaci, při které žádoucí látky (zvláště aromatické) oddělíme od látek nežádoucích. Toto se dosáhne především koncentrací látek do tří frakcí: úkapu, středu (jádro, prokap) a dokapu. Jde o tzv. frakční destilaci (Pischl, 2002). Čím je proudění par pomalejší, tím lepší je oddělení vysoko a nízkovroucích složek parní soustavy. Čím rychlejší je proudění, tím více látek s rozdílným bodem varu se současně strhne do jedné frakce. Čím je nižší teplota v destilačním kotli, tím pomalejší je proudění par. Z hlediska chemického inženýrství a teorie destilace je každá destilace a rektifikace protiproudný proces. Vždy více či méně páry kondenzuje a stéká z horních částí do spodních (Gölles, 2001).

23


3. 4 Složení destilátu

Nápoje s obsahem alkoholu se skládají z několika dílčích součástí, které dohromady vytvoří originální alkoholický nápoj. Tyto složky vznikají destilací. Příkladem jsou ušlechtilé ovocné pálenky a vinné destiláty. U všech ostatních nápojů vytváříme z jednotlivých složek celek s harmonickou chutí, vůní a vlastnostmi, které požadujeme (Exnar et al., 1998). Alkoholy Ethanol - je nejdůležitější složkou destilátů. Bezbarvá kapalina bez zápachu, hustota je 0,795 kg.l-1 Varu dosahuje při 78,3°C, Bod tuhnuti je -112°C. Mísí se s vodou v každém poměru, je hořlavý, páry vznikající při destilaci jsou výbušné. Je vynikajícím rozpouštědlem, čehož se využívá při získávání ovocných výtažků. Je hygroskopický a na vzduchu se odpařuje (Exnar et al., 1998). Vyšší alkoholy -

nazývají se přiboudlina. Vyšší alkoholy tvoří podstatnou

složku dokapů a přiboudliny. Jsou vedlejšími produkty lihového kvašení, jejich výskyt souvisí s metabolismem kvasinek a bakterií. Typické vyšší alkoholy v pravých destilátech jsou sloučeniny s řetězcem o 3-5 uhlících. C3: 1- propanol (n- propyl alkohol), C4: 2 – methyl – 1- propanol (isobutylalkohol, 1 – butanol (n – butylalkohol), C5: 2 – methyl -1 – butanol (opticky aktivní amylalkohol), 3 methyl – 1 – butanol (isoamylalkohol), 1 – pentanol (n – amylalkohol), výjimečně C6: hexanol (hexylalkohol) (Exnar et al., 1998). Vyšší alkoholy mají bod varu mezi 80 až 160°C, takže se při vhodném oddestilování dokapu dají snadno oddělit. Jestliže je koncentrace alkoholu nižší než 42 % obj., přechází vyšší alkoholy do destilátu rychleji (Pischl, 1997). Methanol - jedovatá kapalina připomínající vůní ethanolu, bod varu je 67°C (Pischl, 2002). Problematika methanolu provází všechny druhy ovoce. Jeho obsah je bezprostředně spojen s obsahem pektinových látek. Tvorbě methanolu se nedá v ovoci zabránit, uvolní se však až po narušení struktury ovoce a po aktivaci enzymů. Množství methanolu není velké, k jeho koncentraci dochází hlavně při destilaci. Přídavek pektolytických enzymů vede ke zvyšování obsahu methanolu v destilátu. Může také podle typu komerčního enzymu ovlivnit aroma produktu. To může být pozitivní, nebo negativní, proto je nutné účinek enzymů předem posoudit. Při destilaci se methanol i 24


přes nízký bod varu objevuje ve všech frakcích. Paradoxní je jeho zesílení v dokapu. Obsah je určen zákonem 305/2004 sb. (tab. 4) (Gölles, 2001). Podle Dyra obsahuje vinný destilát nejméně 0,35 % hm. methanolu, destilát z matolin až 4,0 % a v rektifikovaném alkoholu z matolin 0,54-1,90 % hm. U ovocných destilátů bývá poměr methanolu k ethanolu (8-42): 1000 (Dyr et al., 1998). Každý ovocný destilát tedy obsahuje malé množství methanolu, který určuje jeho pravost, čistotu či dokonce toxicitu. Stanovení se provádí pomocí HPLC a může sloužit jako ukazatel kvality destilátu (Bazič et al.,1998). Tab.4: Maximální povolené množství methanolu (Vyhláška 305/2004 Sb.) . NPM1) mg.l-1 vyjádřeno

POTRAVINA

na 100 % obj. etanolu vinný destilát

2000

vínovice

2000

matolinovice vinná

15000 10000

ovocný destilát a ovocný průtahový destilát s výjimkou destilátů ze švestek, slív, mirabelek, jablek a hrušek ovocný destilát výhradně z hrušek odrůdy Williams

15000

destiláty pravé, destiláty ze švestek, slív, mirabelek, jablek,

12 000

malin, ostružin a hrušek, s výjimkou hrušek odrůdy Williams 1) Největší přípustné množství

Acetaldehyd - je to přirozený produkt kvašení. Bod varu je kolem 20°C, proto jej lze při přiměřeném oddestilování úkapu snadno oddělit z lutru. Má pálivý, resp. píchající charakter patrný ve vůni i chuti. V hotovém destilátu je nežádoucí (Pischl, 2002). Voda - spolu s ethanolem tvoří větší podíl z alkoholického nápoje. Ředí koncentrovaný alkohol, a tím ovlivňuje kvalitu nápoje, jeho drsnost, rozpustnost dalších složek a mísitelnost (Exnar et al., 1998).

25


Sacharidy - destiláty je neobsahují. Jejich obsah ve víně se může zvýšit i delším ležením v dřevěných sudech, kde nastává částečná hydrolýza dřeva (Minárik et al, 1986). Aromata - vinné a ušlechtilé destiláty již tyto látky obsahují a není nutné dodávat další přísady. A navíc to u těchto druhů zákony zakazují. V průběhu technologického procesu destilace ovlivňuje tvorbu aromatických látek několik faktorů, jako je např. důkladné chlazení destilátu (Miličević, 2002). Vyšší obsah těkavých kyselin, vyšších alkoholů či esterů, bývá příčinou tvorby špatného aroma destilátu. Alternativa pro zlepšení kvality destilátu je opětovná destilace (Cortés, 2004). Mnohočetnost aromatických látek ukazuje tab. 5 Tab 5.: Aromatické látky ve vinném destilátu (Miličević et al., 2002). Odrůda

Rulandské

aromatické látky

bílé

Tramín

Müller

červen

Thurg

ý

au

-1

(v mg.l )

Frankovka

acetaldehyd

13,76

41,6

27,5

13,29

acetát ethylnatý

14,2

75,58

49,18

32,16

methanol

n.

n.

n.

15,58

1-propanol

4,7

5,28

13,62

23,79

isobutyl alkohol

9,39

34,94

33,76

68,78

n.

0,89

n.

1,8

ethylhexanoát

1,57

2,36

2,16

n.

isoamyl alkohol

189,9

193,05

233,46

507,23

ethyl laktát

1,14

2,54

2,05

3,63

ethyl oktanoát

2,69

4,55

4,8

n.

ethyl dekanoát

0,91

0,94

1,28

n.

2-fenyl ethanol

4,52

2,73

8,36

8,76

1-butanol

n. – neidentifikováno Podle Grégra vinný destilát má být čirý, bez zákalu a usazeniny, bezbarvý nebo slabě nažloutlé barvy, příjemné, typicky vinné vůně a chuti, intenzívní a aromatický. 1 l 50 % vinného destilátu má obsahovat látky vyjádřené v (tab.6).

26


Tab.6: V 1 000 ml vinného destilátu o obsahu alkoholu 50 % obj. bývá zpravidla obsaženo (Grégr, Uher, 1974) 20 – 200 mg

aldehydů

100 – 900 mg

acetalů

400 – 8000 g

vyšších alkoholů v průměru 1400 mg)

320 – 980 g

esterů

až 13 mg

furalu

až 0,2 %

methylalkoholu

3.4.1 Fyzikální a chemické požadavky na jakost destilátu Legislativa upravuje obsah látek v destilátech (tab. 7) Tab. 7: Vyhláška 57/2003 Sb. Druh Sku-

Podskupina

Obsah

Obsah etanolu Extrakt

Těkavé

Cukr

p

etanol

v obj. %

v

lát

jak

i

u

v

g/l

ky

o

n

v obj.

polotov

nej

v

in

a

%

aru

vý

g/l

ve

v

destilátu

še

alk

rtn

hotové

a

.

í

m

hotové

nej

v

výrob

m

mé

g/l

ku

výrobku

ně

**)

*)

nejmé ně liho-

vinný

de-

37,5

méně než 86

20

1,25

36

méně než 86,

20

1,25

v

s

destilá

i

t

t

n

i vínovice

a

l

neboli

použitý

á

brand

destilát

t

y

z vína méně 27


max. 10

než 94,8 mato

-

37,5

méně než 86

4

1,4

38

méně než 86

4

1,4

linovi ce vinná mlátovice

Poznámka: *) Ostatní těkavé látky mimo etanolu a metanolu, tj. suma obsahů vyšších alkoholů, esterů a aldehydů. **) Pokud není limit stanoven, přídavek cukru se neomezuje.

3.4.2 Zvláštní druhy pálenek Mlátovice (drožďovice) se vyrábí destilací a rektifikací vinných kvasnicových kalů, zbývajících po výrobě révového vína. Je to čirá tekutina, bez zákalu a sedliny. Bezbarvá, slabě nažloutlá, typické chuti i vůně, připomínající vinný destilát. Vyrábí se tak, že se při destilaci a rektifikací jímá střední frakce - jádro a oddělují se úkapy a dokapy, které se znovu rektifikují. Střední frakce (jádro spojené s rektifikovanými úkapy a dokapy) se míchají v poměru 1 : 3 s rafinovaným čistým lihem a po úpravě na lihovitost 40 % obj. a filtraci se nejméně 6 měsíců skladuje. Přípustný obsah vyšších alkoholů je 160 až 1 000 mg.l-1, esterů 400 až 1 400 mg.l-1 a volných kyselin 480 mg.l-1 40%ního destilátu. Matolinovice (terkelice) se získává destilací a rektifikací zkvašených matolin, zbývajících po výrobě révového vína. Je to čirá tekutina, bez zákalu, bezbarvá až slabě nažloutlá, charakteristické vůně i chuti. Matoliny se plní do kvasných uzavřených nádob a po zakvašení lisovaným droždím se nechají prokvasit. Prokvašená břečka se destiluje, oddělí se frakce (úkap, jádro, dokap) a ty se znovu rektifikují. Po smíchání s jemným rafinovaným lihem se pálenka filtruje a nechá se v sudech zrát nejméně 6 týdnů. Obsahuje v 1 000 ml 40%ní pálenky 40 až 1 000 mg.l-1 vyšších alkoholů, 400 až 1 400 mg.l-1 esterů a s max. 480 mg.l-1 volných kyselin 40%ního destilátu (Grégr et al., 1974).

3.4.3 Legislativa a destiláty Legislativní rámec výroby destilátů v České republice. Destiláty jsou produkty obsahující ethanol jsou z hlediska legislativy zařazeny mezi druhy lihu, a proto se s nimi musí zacházet a manipulovat jako s lihem, a to se všemi 28


důsledky. Celá tato velmi komplikovaná oblast je ošetřena v řadě zákonů a vyhlášek, hlavně však speciálním zákonem. Zákon o lihu č. 61/1997 Sb. má v souladu s ústavním pořádkem ČR vymezit podmínky pro výrobu, skladování, evidenci a oběh lihu a zároveň stanoví působnost a dohled orgánů státní správy ve věcech nakládání a hospodaření s lihem. Tento zákon definuje líh, způsoby jeho získávání, základní operace s lihem a subjekty, které mohou líh vyrábět (Pischl, 2002). Jednotlivé typy destilátů z révy vinné jsou definované ve vyhlášce 57/2003 Sb. Vinným destilátem se rozumí lihovina vyrobená z vína nebo alkoholizovaného vína destilací nebo opakovanou destilací na méně než 86 % objemových ethanolu; tento destilát je používán k prodeji přímo anebo po určité době zrání. Vínovicí neboli brandy nebo Weinbrand se rozumí lihovina vyrobená z vinného destilátu, přičemž je povolen přídavek destilátu z vína s obsahem ethanolu nižším než 94,8 % objemových nejvýše do 50 % obsahu ethanolu v konečném výrobku, a která zrála v dubových nádržích nejméně jeden rok anebo půl roku, jestliže byl obsah dubových nádrží menší než 1000 litrů ( Vyhláška 57/2003 Sb.). Lihoviny jsou alkoholické nápoje, které obsahují nejméně 15 % obj. ethanolu, kromě piva a vína. Pro výrobu lihovin se smí používat výhradně „kvasný“ ethanol, který je

tvořen

během

fermentace

ze

zkvasitelných

surovin

činností

vhodných

mikroorganismů (kvasinek) a izolován následnou destilací. Použití lihu syntetického je ze zdravotního hlediska nepřípustné vzhledem k obsahu některých nefyziologických doprovodných látek jako 1,1-dimethylethanol (terc.butanol), 2-butenal (krotonaldehyd) aj. (110/1997 Sb., 45/2000 Sb.) Lihovina je určena k lidské spotřebě, je zvláštních organoleptických vlastností (vůně, chuť atd.), musí vykazovat minimální koncentraci ethanolu 15 % obj. a podle způsobu , jak se získává: buď bezprostředně destilací – s přídavkem, nebo bez přídavku aromatických látek z přirozeně prokvašených výrobků anebo rmutováním rostlinných látek anebo přídavkem aromatických látek, cukru nebo jiných sladkých látek anebo jiných zemědělských výrobků, ethanolu zemědělského původu anebo destilátu nebo pálenky nebo směsí těchto látek (Gölles, 2001).

3.4.4 Alkohol a zdraví Významnou vlastností alkoholu je jeho působení na cizorodé mikroorganismy. Zvláště koncentrovaný alkohol je usmrcuje, proto se používá v lékařství. Dle způsobu 29


použití se jeho koncentrace pohybuje mezi 40 – 70 %. Ethanol je látka, která může negativně působit na lidský organismus. Účinky jsou velmi rozdílné, podle toho, zda je alkohol čistý nebo obsahuje určité složky, jako například aldehydy. Nečistý alkohol je škodlivější. Na čem závisí nejvíce, je koncentrace a množství požívaných alkoholických nápojů. Alkohol požívaný v mírném množství a ne příliš často přivodí jisté přechodné zvýšení činnosti organismu. Dodnes se však vedou spory o množství, které lze považovat za škodlivé. Průměrná normální fyziologická hladina alkoholu v krvi u každého člověka se pohybuje v rozmezí 0,03 - 0,05 g.kg-1 (Reiter et al., 1996). Hlavním účinkem alkoholu je vybuzení organismu v první fázi po jeho požití; ve druhé fázi dochází k útlumu centrální nervové soustavy. Později nastává uklidnění, zmírňuje se únava, stresové napětí a odstraňují se zábrany. Při

zvyšování dávky

alkoholu v organismu se snižuje soustředěnost a všechny reakce se zpomalují. Odeznívání povzbuzujícího účinku alkoholu se projevuje významným útlumem, únavou až ospalostí. Malé dávky alkoholu zvyšují srdeční činnost, vysoké ji zpomalují. Zajímavé u ethanolu je to, že se neukládá, ale zužitkovává se energeticky, což se mimo jiné projevuje živostí organismu po jeho požití. S pitím alkoholu je úzce spojena kocovina, která je následkem vysokého požívání alkoholu. Ta je způsobena vysokou ztrátou vody a poklesem hladiny glukosy v krvi (Trnka, 2001). Z biochemického pohledu je ethanol nejdříve oxidován alkoholdehydrogenasou na acetaldehyd a ten dále aldehyddehydrogenasou na acetát. Acetát je aerobně odbouráván v buněčném metabolismu citrátovým (Krebsovým) cyklem až na oxid uhličitý a vodu. Rychlost odbourání v játrech je konstantní 4 - 8 g.h-1 u průměrného dospělého muže a je nezávislá na hladině ethanolu v krvi. Po požití se alkohol rychle a dobře vstřebává zažívacím traktem, převážně v tenkém střevu, a v krvi se hromadí, neboť proces odbourání je mnohem pomalejší než jeho absorpce. Část ethanolu přechází do krve přímo z žaludku, neprochází dlouhou střevní cestou, a dostává se rychle do mozku. To je příčina rychlého opojení při požití nápoje s vyšším obsahem ethanolu na lačný žaludek. Nízkoprocentní nápoje nebo nápoje ředěné vodou či ledem přijímá organismus pomaleji. Tučná jídla (maso, mléko) zpomalují přechod ethanolu do krve. Naopak cukry a oxid uhličitý (limonády, sodovky, šumivá vína) vstřebávání alkoholu do krve urychlují a rychleji se tak v krvi zvyšuje jeho 30


koncentrace. Maximální koncentrace ethanolu v krvi je zpravidla dosaženo hodinu po konzumaci. U normálního, na alkoholu nezávislého jedince, je alkohol metabolizován především v játrech jaterními enzymy: 80 % ethanolu je oxidováno působením alkoholdehydrogenasy a asi 10 % působením mikrosomálního oxidačního systému. Zhruba 5 – 10 % ethanolu se vylučuje z těla nezměněno v moči, v potu a je vydýcháno (Rose, 1977). Studie prováděná 12 let na skupině 38.077 dobrovolníků prokázala, že příznivý vliv alkoholických nápojů spočívá v optimalizaci poměru HDL-cholesterolu a LDLcholesterolu ve prospěch HDL a tím k omezení rozvoje koronární arterosklerózy. Současné snížení hladiny fibrinogenu a antiagregační působení na krevní destičky brání tvorbě trombů (krevních sraženin) odpovědných za vznik akutního srdečního infarktu. Kardioprotektivní účinek umírněné konzumace alkoholu se týká také hypertoniků a kuřáků (Mukamal et al., 2003). Ethanol tlumí centrální nervový systém, to je jeho hlavní působení. Se zvyšováním dávky klesá soustředěnost a úsudek a výrazně se zpomalují reakce organismu. Ethanol narkotizuje nervový systém a tak dokáže zmírňovat napětí a odstraňovat zábrany. Odhaduje se, že rozumná „bezpečná“ dávka alkoholu denně jsou asi 0,2 – 0,3 l vína nebo takové množství jiného alkoholického nápoje, aby to v přepočtu nebylo více než 30 g čistého ethanolu. Relativní riziko cirhózy jater totiž roste exponenciálně s množstvím požitého alkoholu, ale křivka vztahu mezi množstvím konzumovaného alkoholu a výskytem kardiovaskulárních chorob prochází minimem. Alkohol stejně jako aspirin snižuje přilnavost krevních destiček, omezuje jejich schopnost sdružovat se a vytvářet nebezpečné překážky v krevním oběhu (Jones ,1998). Mírné množství alkoholu má na cévy prokazatelně příznivý efekt a až od určité individuální

hodnoty

požitého

alkoholu,

pak

se

zvyšuje

riziko

výskytu

kardiovaskulárních onemocnění. Trvalé požívání alkoholu ale provází poškození periferního nervstva a mozkových buněk. Důsledkem je pak snížená chápavost, pozornost, paměť, schopnost úsudku a snadná vzrušivost a přecitlivělost, pocity euforie střídající se s depresivními stavy (Rose, 1977). Vysoké zdravotní riziko hrozí při konzumaci methanolu. Ať už se jedná o záměnu s ethanolem, je methanol velmi podobný a navíc je senzoricky přijatelnější, nebo konzumace destilátu s vysokým obsahem methanolu způsobeným špatnou technologií. Methanol má totiž tu nepříjemnou vlastnost, že odbouráváním v těle se 31


vytváří formaldehyd (známé konzervační činidlo), který napadá oční nerv a člověk, který zkonzumuje smrtelnou dávku, velmi často oslepne. Protijedem je v tomto případě právě ethanol, podávaný ve vyšších dávkách, protože je organismem přednostně zpracováván a umožňuje tak vyloučení methanolu. K podezření na otravu methanolem nás vede metabolická acidóza s hodnotou AG vyšší než 50 mmol.l-1. Methanol se pomalu oxiduje na kyselinu mravenčí cca 12 - 18 hodin po požití. Ta působí toxicky zásahem do aerobního metabolismu a vede ke zmnožení organických kyselin včetně kyseliny mléčné. Acidóza jde na vrub kumulace této kyseliny. U otrav methanolem záleží velice na časné diagnóze, protože včasný terapeutický zásah může minimalizovat toxické poškození organismu a zabránit i rozvoji metabolické acidózy (Pick, 2004).

4. Experimentální část 4.1 Materiál Pro přípravu vinných destilátů bylo použita jakostní vína s přívlastkem. V tomto případě se zde jedná o 6 bílých vín (Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Tramín červený, Rulandské bílé, Muškát Ottonel, Sauvignon), 1 růžové víno (Zweigeltrebe) a 4 vína červená ( André, Frankovka, Svatovavřinecké, Cabernet Moravia) Vzorek č.1 – Müller Thurgau (MT) byl jemně aromatický s muškátově ovocnou vůní. V chuti bylo víno s nižšími kyselinami. Víno bylo v kategorii kabinet. (Obrázek přílohy č. 10) Vzorek č.2 – Veltlínské zelené (VZ) byl harmonický, extraktivní s mandlovým buketem, až medově lipový. Chuť byla plná, kořenitá s příjemnou hořčinkou a vyšší kyselinou. Víno bylo v kategorii pozdní sběr. (Obrázek přílohy č. 11) Vzorek č.3 – Tramín červený (Trč) byl plný a kořenitý s vysokým aroma, připomínající ve vůni růže, s nižšími kyselinami. Víno bylo v kategorii pozdní sběr. (Obrázek přílohy č. 12) Vzorek č.4 – Rulandské bílé (RB) bylo extraktivní Víno s harmonickými kyselinami a jemným aroma, s vůní lučního kvítí. Víno bylo v kategorii kabinet. (Obrázek přílohy č. 13) Vzorek č.5 - Muškát Ottonel (MO) byl velmi extraktivní s muškátovou vůní a s vyšším zbytkovým cukrem. Víno bylo v kategorii pozdní sběr. (Obrázek přílohy č. 14)

32


Vzorek č.6 - Sauvignon (Sg) byl velmi kořenitý s intenzivním aroma,

ve vůni

připomínající černý rybíz. Víno bylo suché, plné, s nižšími kyselinami. Víno bylo v kategorii výběr. (Obrázek přílohy č. 15) Vzorek č.7 – André (An) bylo Víno z ovocnými tóny, vysokými kyselinami a vyšší tříslovinou. Víno bylo v kategorii pozdní sběr. (Obrázek přílohy č.16) Vzorek č.8 – Frankovka (Fr) byla harmonická s příjemnými kyselinami, výraznější tříslovinou a vysokým extraktem. Kyselina jablečná byla odbourána jablečno-mléčnou fermentací. Víno bylo v kategorii pozdní sběr. (Obrázek přílohy č. 17) Vzorek č.9 - Svatovavřinecké (Sv) bylo s vyšší tříslovinou a kyselinami. Ve vůni připomínalo sušené švestky. Víno bylo v kategorii pozdní sběr. (Obrázek přílohy č 18) Vzorek č.10 - Zweigeltrebe (Zw) bylo harmonické s vysokým extraktem. Víno bylo v kategorii kabinet. (Příloha č. 19) Vzorek č.11 - Cabernet Moravia (CM) bylo Víno plné s cabernetovou vůní vysokým extraktem a vyššími kyselinami. Víno bylo v kategorii pozdní sběr. (Obrázek přílohy č. 20)

4.2 Použité metody

4.2.1 Chemická analýza vín Před zahájením destilace byla všechna vína podrobena základnímu analytickému rozboru podle Balíka (1998). Stanovení volného oxidu siřičitého Princip: Odměrný roztok jódu oxiduje přímo volný oxid siřičitý obsažený ve víně, případně po uvolnění oxidu siřičitého z vazeb s karbonylovými sloučeninami v alkalickém prostředí současně i vázaný oxid siřičitý vína. Přístroje a pomůcky: 250 ml kónická baňka, 50 ml pipeta, 10 a 25 ml odměrná baňka, 25 ml byreta. Chemikálie a roztoky: 0,02 mol.l-1 roztok jódu, 1 mol. l-1 roztok NaOH, 0,5 % škrobový maz, 16 % roztok H2SO4. Postup: Do kónické 250 ml baňky odměřím pipetou 50 ml testovaného vína tak, že pipeta se stále dotýká dna baňky. Neprodleně přidáme 10 ml 16 % roztoku H2 SO4 a 33


asi 5 ml 0,5 % škrobového mazu a ihned titrujeme 0,02 mol .l-1 roztokem jódu do modrého zabarvení, které vydrží 30 sekund. Vyhodnocení: x = a * f * 12,8 a = spotřeba 0,02 mol .l-1 roztoku jódu f = faktor 0,02 mol .l-1 roztokem jódu Stanovení veškerého oxidu siřičitého Postup: Do kónické baňky 250 ml baňky odměříme 25 ml 1 mol .l-1 roztoku NaOH a odměřím pipetou 50 ml testovaného vína tak, že pipeta se stále dotýká dna baňky. Po 15 minutách stání přidáme 15 ml 16 % roztoku H2 SO4 a asi 5 ml 0,5 % škrobového mazu a ihned titrujeme 0,02 mol .l-1 roztokem jódu do modrého zabarvení, které vydrží 30 sekund. Vyhodnocení: Je totožné se stanovením volného oxidu siřičitého. Stanovení tirovatelných kyselin Princip: Veškerými titrovatelnými kyselinami (veškerou kyselostí vína) se rozumí suma sloučenin titrovatelných odměrným alkalickým roztokem do pH 7. Kyselina uhličitá se do veškeré kyselosti nezahrnuje. Přístroje a pomůcky: 25 ml byreta, 10 ml pipeta, 50 ml kádinka, pH-metr, magnetická míchačka, odsávací baňka, vodní vývěva. Chemikálie a roztoky: 0,1 mol. l-1 roztok NaOH. Postup: Pipetou odměříme 10 ml připraveného vína do titrační kádinky, přidáme 10 ml destilované vody a do směsi ponoříme kombinovanou elektrodu pro měření pH. Za stálého míchání pomalu přidáváme z byrety 0,1 mol. l-1 roztok NaOH do pH rovnající se hodnotě 7 při 20 °C. Vyhodnocení: x = a * f * 0,75 x = g . l-1 veškerých titrovatelných kyselin vyjádřené na jedno desetinné místo jako kyseliny vinná a = ml spotřebovaného 0,1 mol. l-1 roztoku NaOH f = faktor 0,1 mol. l-1 roztoku NaOH

34


Stanovení těkavých kyselin Princip: Těkavými kyselinami se ve víně rozumí podíl kyselin, přecházejících destilací vína vodní parou do destilátu, mimo kyseliny uhličité a siřičité. Přístroje a pomůcky: Aparatura pro destilaci vodní parou modifikovanou metodou (obr. 5), 200 ml kádinka s vyznačenou objemovou stupnicí, 25 ml byreta, 10 ml pipeta, varné kuličky. Chemikálie a roztoky: 0,02 mol. l-1

roztok NaOH, 1 % roztok fenolftaleinu v

alkoholu, 16% roztok H2SO4, 0,02 mol. l-1 roztok jódu, škrobový maz. Postup: Varná baňka se naplní asi 250 ml destilované vody a přidá se několik varných kuliček. Třepáním asi 100 ml nebo filtrací 50 ml testovaného vína vypudíme oxid uhličitý a pipetou odměříme 10 ml do destilační nádobky. Destilační nádobka a varná baňka se spojí s přestupníkem a chladičem. Varnou baňku zahříváme při otevřeném regulačním kohoutu a destilát zachytáváme do kádinky. Když začne pára z regulačního kohoutu unikat uzavřeme jej. Destilaci ukončíme po získání 50-60 ml destilátu. Jestliže víno při destilaci příliš pění, přidáme k němu do destilační nádobky kapku silikonového oleje nebo nepatrné množství taninu (Balík, 1998). Získaný destilát titrujeme 0,02 mol. l-1

roztokem NaOH na fenolftalein do

trvalého slabého růžového zabarvení. Při vysokém obsahu oxidu siřičitého v testovaném víně zneutralizovaný

destilát okyselíme 5 ml

16% roztoku H2SO4 a

ihned titrujeme 0,02 mol. l-1 roztokem jódu na škrobový maz do modrého zabarvení.

Obr.. 5: Aparatura pro destilaci vodní parou modifikovanou metodou (Balík, 1998). 35


Stanovení veškerého extraktu Princip: Veškerý extrakt vína (označovaný také jako veškerý suchý extrakt nebo veškerá suchá hmota vína) je suma netěkavých, ve víně rozpuštěných látek, zbývajících po odstranění těkavých součástí z vína. Bezcukerný extrakt představuje rozdíl mezi veškerým extraktem a obsahem veškerých cukrů. Zbytkový extrakt představuje rozdíl mezi bezcukerným extraktem a obsahem netěkavých kyselin vyjádřených jako kyselina vinná. Postup: Veškerý extrakt stanovíme nepřímo z relativní hustoty destilátu a relativní hustoty vína, korigovanou na obsah těkavých kyselin. Vyjádříme jej v gramech cukru v 1000 ml roztoku, který má stejnou hodnotu relativní hustoty jakou má testované víno zbavené těkavých součástí. Hodnotu veškerého extraktu (E) vyhledáme v tabulce na základě vypočítané relativní hustoty extraktu vína vyjádřené na čtyři desetinná místa.

BE = E - C ZE =BE-N E

= veškerý extrakt (g.l-1)

BE = bezcukerný extrakt (g.l-1) ZE = zbytkový extrakt (g.l-1) C = koncentrace veškerých cukrů ve víně ( suma redukujících cukrů a sacharosy) (g.l-1) N = koncentrace netěkavých kyselin ve víně jako kyselina vinná (g.l-1) Stanovení redukujících cukrů zkrácenou metodou dle Rebeleina Princip: Koncentraci redukujících cukrů stanovíme jodometricky z rozdílu spotřeb roztoku thiosíranu sodného na titraci měďnatého kationu o definované koncentraci a jeho zůstatku po reakci s redukujícími cukry vína, bez předcházejícího odstranění interferujících látek. Přístroje a pomůcky: 50 ml byreta, 10, 5, 2 ml pipeta, 250 ml kuželovitá baňka. Chemikálie a roztoky: Roztok č.l: 1000 ml obsahuje 41,92 g CuSO4 . 5H2 O + 10 ml roztoku 0,5 mol . 1-1 H2SO4 v destilované vodě (Koncentraci měďnatého kationu je třeba upravit tak, aby spotřeba roztoku Na2S2O3 = roztok č.6 o faktoru 1,0000 byla při slepém pokusu 30 ml. Kontrolu faktoru roztoku č. 6 provedeme podle postupu uvedeném v 36


(„Příprava vybraných odměrných roztoků".), roztok č. 2: 1000 ml obsahuje 250 g vinanu sodno-draselného + 80 g NaOH v destilované vodě (odděleně rozpustit v destilované vodě a následně smíchat), roztok č. 3: 1000 ml obsahuje 300 g KJ + 100 ml roztoku 1 mol. 1-1 NaOH v destilované vodě, roztok č. 4: 16 % roztok H2SO4, roztok č.5: 1000 ml obsahuje 10 g škrobu + 10 ml roztoku 1 mol. 1-1 NaOH + 20 g KJ v destilované vodě, roztok č.6: 1000 ml obsahuje 13,7772 g Na2S2O3 . 5 H2O + 50 ml roztoku 1 mol .1-1 NaOH v destilované vodě. Postup: Do 250 ml kuželovité baňky odpipetujeme 10 ml roztoku č.l a 5 ml roztoku č.2. Obsah baňky krouživým pohybem promícháme, přidáme několik kousků pemzy a odpipetujeme 2 ml zkoušeného vína (Jestliže testované víno obsahuje redukujících cukrů více jak 28 g . I-1 , je nutné víno příslušně ředit). Směs přivedeme k varu během 4-5 minut. Po uplynutí přesně 1,5 minuty směs neprodleně ochladíme přídavkem 25 ml destilované vody a dochladíme na laboratorní teplotu omýváním baňky studenou vodou. Přidáme 10 ml roztoku č.3, 10 ml roztoku č.4 a 10 ml roztoku č.5. Neprodleně titrujeme roztokem č.6 z modrofialové do bílé barvy, která se nemění po dobu dvou až tří minut. Uvedený postup opakujeme s tím rozdílem, že do 250 ml kuželovité baňky místo 2 ml zkoušeného vína odpipetujeme stejné množství destilované vody. Stanovíme tak spotřebu roztoku č.6 na slepý pokus. Vyhodnocení: x= a - b x = koncentrace redukujících cukrů ve zkoušeném víně v g.1 -1 vyjádřená na jedno desetinné místo a = spotřeb roztoku č.6 při titraci slepého pokusu b = spotřeb roztoku č.6 při titraci zkoušeného vína Stanovení alkoholu Princip: Z vína, obsaženého v pyknometru po předchozím stanovení jeho hustoty a zalkalizování, vydestilujeme alkohol a pyknometricky stanovíme jeho hustotu (destilátu), případně relativní hustotu při 20 °C. Koncentraci přítomného alkoholu vína v % obj. nebo v g .l-1 vyhledáme v tabulce, která vyjadřuje vztah mezi hustotou, případně zdánlivou relativní hustotou a složením roztoků ethanolu a vody. Přístroje a pomůcky: Destilační aparatura, kalibrovaný pyknometr 100 ml s úzkým hrdlem a zátkou

podle Reischauera, plnící a vyprazdňovací zařízení pro

pyknometry, vodní termostat, příslušná kompenzační tára pyknometru. 37


Chemikálie a roztoky: 1 mol. l-1 roztok NaOH, silikonový olej nebo tanin. Postup: Víno obsažené v pyknometru po předchozím stanovení jeho hustoty kvantitativně přeneseme do destilační baňky. Pyknometr čtyřikrát vypláchneme celkem 20

ml destilované vody do destilační baňky. Dále přidáme několik kapek

silikonového oleje nebo malé množství

taninu,

vhodíme indikátorový

papírek

a

přidáme 1 mol . l-1 roztok NaOH do alkalické reakce. Destilát zachytáváme do totožného pyknometru, který obsahuje asi 5 ml destilované vody. Jímající pyknometr musí být dostatečně oddělen od tepelného zdroje, jinak musí být zabezpečeno chlazení destilátu ponořením pyknometru do vychlazené vodní lázně.

Po

získání asi 3/4 objemu pyknometru obsah důkladně promícháme,

doplníme destilovanou vodou pod značku a temperujeme 30 minut při 20 °C ve vodním termostatu. Následně pyknometr doplníme 20 °C destilovanou vodou tak, aby se spodní meniskus právě dotýkal značky pyknometru. Ulpěné kapky na vnitřní straně hrdla nad značkou odsajeme filtračním papírem, celý pyknometr dokonale osušíme, uzavřeme zátkou a ponecháme stát v blízkosti analytické váhy. Po 30 minutách stanovíme hmotnost pyknometru s destilátem v gramech na čtyři desetinná místa Vyhodnocení: Na základě objemové koncentraci alkoholu vyhledáme v tabulce, která vyjadřuje závislost mezi hustotou, případně relativní hustotou a složením roztoků ethanolu a vody. Poznámka: Ve víně, případně moštu rozlišujeme tzv. přirozený, potenciální, veškerý a přítomný alkohol. Přirozený (přírodní) alkohol moštu a vína je definován jako koncentrace alkoholu přepočtené z původní cukernatosti moštu. Potenciální alkohol vína je množství alkoholu, které by se vytvořilo dodatečným prokvašením zbytkového cukru. Veškerý alkohol vína je suma přítomného alkoholu vína a potenciálního alkoholu vína. Přítomný (skutečný) alkohol je alkohol vytvořený kvasným procesem stanovitelný destilačně, přitom se nejedná výhradně o ethanol, ale o sumu těkavých alkoholů a esterů, které se při destilaci od ethanolu neoddělí (Balík, 1998).

4.2.2 Chemická analýza vínovic V hotových destilátech byly provedeny analýzy.

38


Stanovení volného oxidu siřičitého Je totožné s předešlým stanovením volného oxidu siřičitého. Stanovení veškerého oxidu siřičitého Je totožné s předešlým stanovením veškerého oxidu siřičitého. Stanovení těkavých kyselin Je totožné s předešlým stanovením těkavých kyselin. Stanovení alkoholu Stanovení alkoholu bylo provedeno lihoměrem s teploměrem při teplotě 20oC.

39


4.2.3 Použité hodnotící systémy v senzorické analýze Tab. 8 : Ordinální, bodovací, stupnicová, kategorová tabulka (100 bodová)

Tab. 9: Ordinální, bodovací, stupnicová, kategorová tabulka (50 bodová)

40


Obr 7. Grafická hodnotící stupnice (0 -100 mm)

HODNOCENÍ INTENZITY ODRŮDY

vysoká

nízká

Obr 8. Grafická hodnotící stupnice (0 -100 mm) 41


HODNOCENÍ INTENZITY VŮNĚ

vysoká

nízká

4.3. Postupy zpracování vzorků 4.3.1 Destilace Destilace probíhala na měděném destilačním zařízení o objemu 15 l (obr. 9) s použitím nerezového chladiče. Průměrný čas destilace byl 2 - 2,5 hodiny, přičemž kotel byl naplněn do 1/3 svého objemu. K vytápění byl použitý plynový hořák s topným médiem propan butanem. V této destilaci šlo o převedení veškerého alkoholu z vína do lutru. Destilace byla ukončena okolo 2 % obj. alkoholu.

42


4.3.2 Rektifikace Druhá destilace proběhla již na

skleněné laboratorní aparatuře (obr.10)

z důvodu menšího množství lutru. Objem varné baňky byl 5 L a bylo k destilaci použito varných kuliček kvůli utajenému varu. Na ohřev byl použit elektrický vařič s 5 stupni regulace teploty. Po uvedení lutru do varu probíhala rektifikace pomaleji na rozdíl od I. destilace. Tím bylo umožněno lepší frakční dělení destilátu. Destilát se jímal na 3 základní frakce: úkap, jádro, dokap. V úkapu přecházejí nejtěkavější podíly jako jsou methanol acetaldehyd a estery. Úkap byl oddělen vždy v množství 2 % z celkového množství rektifikovaného destilátu. Jádro se jímalo zvlášť a to do lihovitosti 40 %, aby se, předešlo tvorbě zákalů. Dokap se začal jímat pod 40 % lihovitosti. V dokapu přechází vysoko vroucí látky jak např. vyšší alkoholy (přiboudlina), vyšší mastné kyseliny, ketony, estery a silice.

Obr.10: Destilační aparatura 43


4.3.3 Další úpravy destilátu Ředění Všechny destiláty byly naředěny na lihovitost mezi 42 – 45 % obj. K ředění bylo použito deionizované vody, která se vyznačuje velkou měkkostí. Po naředění došlo k odvětrání destilátu. Destiláty se skladovaly zhruba 4 měsíce při laboratorní teplotě a pak byly podrobeny senzorické analýze hodnotitelů a chemickému stanovení.

4.3.4 Statistické metody Při statistickém vyhodnocení byl použit statistický program UNISTAT verze 5.1 for Excel. Pro hodnocení byly použity výsledky senzorické analýzy jednotlivých odrůdy vín a destilátů. Dále společné analytické hodnoty vín a destilátů. Nejprve byla použita jednofaktorová analýza rozptylu, jejímž výsledkem je určitá hodnota hladiny významnosti pro testování dané závislosti. Pokud hladina významnosti dosahuje hodnot 0 – 0,01, jedná se o vysoce významný vliv daného faktoru na sledovaný znak, při hodnotách 0,01 – 0,05 se jedná o významný vliv, hodnoty větší než 0,05 znamenají nevýrazný vliv. Veškeré testování analýzou rozptylu bylo následně testováno mnohonásobným porovnáváním metodou minimální průkazné diference. Výsledkem tohoto porovnávání je tabulka, která ukazuje zjištěné statisticky významné rozdíly mezi testovanými odrůdami, které jsou označeny hvězdičkou. Tam, kde se hvězdička neobjeví neexistuje statistický rozdíl. Dále byla použita Pearsonova korelace mezi jednotlivými senzorickými znaky vín a destilátů a analytickými znaky vín a destilátů. Korelační koeficient je mírou těsnosti v případě lineární závislosti. Koeficient korelace se značí symbolem ´r´, nabývá hodnot od méně jedna do plus jedna. Kladné znaménko znamená pozitivní závislost, záporné znaménko závislost negativní (nepřímou). Čím víc

44


se hodnota koeficientu blíží jedné, tím je lineární závislost těsnější. Nula znamená nezávislost.

45


5. Výsledky práce 5.1 Senzorická analýza vín 5.1.1 Hodnocení vín Všechna vína byla podrobena senzorické analýze ordinální, bodovací stupnicovou, kategorovou tabulkou, ve které může nejlepší vzorek získat až 100 bodů. Senzorické hodnocení provedlo 14 proškolených hodnotitelů. Další součástí senzorické analýzy vzorků bylo použito 2 grafických stupnic, jejichž rozsah je od 0-100 mm (což se rovná 0-100 bodů): Celková intenzita vůně a intenzita odrůdy. V případě první stupnice šlo o vyjádření množství pozitivního vůně pomocí čichových receptorů. U druhé stupnice se určovala odrůdová typičnost jednotlivých vín, opět pomocí čichových receptorů.

5.1.2 Senzorické hodnocení jakosti ordinální, bodovací, stupnicovou, kategorovou tabulkou. Tab. 10: Bodové hodnocení (víno) Odrůda

MT

VZ

RB

SG

TČ

MO

ZW rose

FR

SV

AN

CM

Hodnotitel

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Σ

71 50 89 66 77 73 59 82 83 69 73 62 82 81 78 74 62 83 84 72 75 65 82 72 53 75 66 85 84 62 75 67 90 88 68 76 68 78 79 65 76 68 76 80 63 76 68 85 84 86 77 68 82 87 87 78 71 76 78 69 79 71 83 87 79 80 75 80 74 88 907 795 984 987 851

92 84 86 79 97 88 91 82 74 86 81 85 80 89 1013

76 66 78 66 82 69 69 75 72 71 72 61 80 70 861

46


85 81 53 74 83 77 66 72 79 80 64 66 77 80 69 74 87 82 69 87 88 73 72 89 78 78 55 82 91 63 73 85 85 81 68 77 85 77 64 83 81 76 66 82 87 64 65 78 68 78 63 72 76 76 62 96 989 909 794 947

Medián 75,5 67,5 82 82 70,5 85,5 rozpětí 9 25 14 22 35 23 průměr 75,6 66,3 82 82,3 70,9 84,4

71,5 21 71,8

84 77,5 65,5 80 23 19 20 30 82,4 75,8 66,2 78,9

5.1.3 Senzorické hodnocení jakosti grafickou stupnicí - intenzita odrůdy Tab. 11: Bodové hodnocení intenzity odrůdy (víno)

Odrůda

MT

VZ

RB

SG

TČ

MO

ZW rose

FR

SV

AN

CM

12 15 33 39 42 48 49 53 62 67 68 88 89 91 653 51 79 54,4

47 56 63 68 71 72 73 73 74 76 81 84 85 86 876 73 39 73

6 42 47 48 49 50 51 52 57 57 57 64 64 64 638 51,5 58 53,2

25 36 50 58 60 61 63 64 66 70 71 72 84 84 755 63,5 59 62,9

14 41 47 49 54 54 56 59 59 69 70 71 73 73 702 57,5 59 58,5

5 7 8 20 25 26 37 39 39 41 42 43 48 53 375 38 48 31,3

6 29 38 55 57 58 61 65 67 68 69 74 75 94 716 63 88 59,7

Hodnotitel

1 11 7 11 33 2 35 25 19 43 3 51 28 33 44 4 53 30 42 45 5 53 34 53 48 6 56 35 58 53 7 59 43 70 65 8 60 46 70 66 9 62 46 74 66 10 67 57 77 76 11 68 62 84 78 12 70 63 87 81 13 72 74 90 85 14 74 78 92 87 Σ 706 543 757 750 Medián 59,5 44,5 70 65,5 rozpětí 63 71 81 54 průměr 58,8 45,3 63,1 62,5

47


5.1.4 Senzorické hodnocení jakosti grafickou stupnicí – celková intenzita vůně Tab. 12: Bodové hodnocení intenzity vůně (víno)

Odrůda

MT

VZ

RB

SG

TČ

MO

ZW rose

FR

SV

AN

CM

8 36 45 63 65 65 68 68 71 74 74 75 82 83 786 68 75 65,5

42 44 47 48 61 62 63 64 66 72 74 77 84 84 762 63,5 42 63,5

0 12 13 15 27 31 36 36 36 41 48 49 59 64 403 36 64 33,6

55 57 60 62 67 68 69 70 74 75 77 78 80 84 837 69,5 29 69,8

Hodnotitel

1 44 7 11 22 2 45 21 18 39 3 45 22 23 39 4 53 23 23 48 5 54 26 52 53 6 55 31 64 58 7 58 34 73 64 8 64 53 74 68 9 66 55 76 71 10 67 56 78 82 11 69 60 79 83 12 70 70 80 86 13 71 82 87 88 14 73 83 91 98 Σ 717 533 727 779 Medián 61 43,5 73,5 66 rozpětí 29 76 80 76 průměr 59,8 44,4 60,6 64,9

3 6 20 29 34 37 40 48 57 69 70 73 86 93 569 44 90 47,4

57 58 65 67 68 70 70 72 74 77 79 80 82 84 862 71 27 71,8

5 35 41 41 43 48 49 52 54 55 62 64 66 78 610 50,5 73 50,8

48


5.2 Senzorická analýza vínovic 5.2.1 Hodnocení destilátů Všechna vína byla podrobena senzorické analýze ordinální, bodovací stupnicovou, kategorovou tabulkou, ve které může nejlepší vzorek získat až 100 bodů. Senzorické hodnocení provedlo 14 proškolených hodnotitelů. Další součástí senzorické analýzy vzorků byly použito 2 grafických stupnic, jejichž rozsah je od 0-100 mm (což se rovná 0-100 bodů): Celková intenzita vůně a intenzita odrůdy. V případě první stupnice šlo o vyjádření množství pozitivního vůně pomocí čichových receptorů. U druhé stupnice se určovala odrůdová typičnost jednotlivých vín, opět pomocí čichových receptorů.

5.2.2 Senzorické hodnocení ordinální, bodovací, stupnicovou, kategorovou tabulkou. Tab. 13: Bodové hodnocení (destilát) Odrůda

MT

VZ

RB

SG

TČ

MO

ZW rose

FR

33 33 33 34 35 37 37 38 38 38 40 40 41 42 519 37,5

30 31 36 36 36 40 40 40 41 42 43 45 45 47 552 40

28 29 29 33 33 33 34 34 34 35 35 37 41 41 476 34

30 34 35 36 37 38 39 40 40 42 42 45 46 47 551 39,5

SV

AN

CM

Hodnotitel

23 1 24 2 26 3 27 4 29 5 29 6 30 7 31 8 31 9 32 10 32 11 33 12 33 13 36 14 416 Σ Medián 30,5

28 29 29 29 30 30 32 31 31 32 31 33 32 32 33 33 34 34 33 34 34 35 34 37 35 36 37 36 36 38 37 37 39 37 38 40 37 39 40 37 40 42 473 481 497 34 34 35,5

49


31 27 27 32 31 30 34 32 32 36 32 32 36 34 37 37 34 37 37 35 38 37 35 38 37 37 38 38 37 39 39 37 39 41 38 40 41 41 42 43 43 46 519 493 515 37 35 38

9 11 13 9 rozpětí 13 průměr 29,7 33,8 34,4 35,5 37,1

17

13

39,4

34

17

12

16

19

39,4 37,1 35,2 36,8

5.2.3 Senzorické hodnocení jakosti grafickou stupnicí - intenzita odrůdy Tab. 14: Bodové hodnocení intenzity odrůdy (destilát)

Odrůda

MT

VZ

RB

SG

TČ

MO

ZW rose

FR

SV

AN

CM

7 14 23 24 26 31 32 34 39 42 48 49 52 59 480 33 52 34,3

35 35 38 39 43 43 49 56 81 81 81 83 85 88 837 52,5 53 59,8

30 31 40 41 41 42 42 45 47 65 65 67 71 73 700 43,5 43 50

9 11 19 29 31 35 36 43 52 60 61 64 68 73 591 39,5 64 42,2

16 18 26 32 32 37 51 54 56 60 71 72 80 89 694 52,5 73 49,6

Hodnotitel

1 2 12 4 15 2 16 5 21 8 3 8 20 8 23 4 9 21 15 41 5 11 28 17 44 6 11 31 29 49 7 14 32 43 49 8 19 33 46 59 9 21 36 49 70 10 24 37 53 79 11 28 43 59 81 12 36 62 59 88 13 40 64 70 94 14 57 68 78 96 Σ 288 503 535 809 Medián 16,5 32,5 44,5 54 rozpětí 55 56 74 81 průměr 20,6 35,9 38,2 57,8

14 33 29 44 30 51 33 53 36 54 46 56 62 62 67 63 71 64 71 67 76 67 83 75 83 77 85 89 786 855 64,5 62,5 71 56 56,1 61,1

50


5.2.4 Senzorické hodnocení jakosti grafickou stupnicí – celková intenzita vůně Tab. 15: Bodové hodnocení intenzity vůně (destilát)

Odrůda

MT

VZ

RB

SG

3 3 14 17 29 34 37 43 46 47 49 51 52 58 483 40 55 34,5

21 28 29 29 34 37 39 43 60 62 65 67 73 92 679 41 71 48,5

TČ

MO

ZW rose

FR

SV

AN

CM

25 29 29 30 32 33 35 37 37 39 39 42 49 51 507 36 26 36,2

32 33 44 44 46 48 50 60 63 82 83 85 86 88 844 55 56 60,3

22 32 35 35 38 42 43 46 47 48 55 59 63 71 636 44,5 49 45,4

4 9 19 24 30 36 38 39 42 52 53 55 57 71 529 38,5 67 37,8

20 23 27 32 33 35 39 45 56 58 59 62 72 85 646 42 65 46,1

Hodnotitel

1 7 17 2 19 8 3 10 27 4 11 27 5 14 29 6 23 30 7 25 30 8 29 32 9 29 34 10 30 36 11 37 37 12 45 40 13 52 42 14 53 52 Σ 373 452 Medián 27 31 rozpětí 46 35 průměr 26,6 32,3

28 32 37 43 39 44 40 48 41 49 42 52 44 54 50 58 53 62 55 63 59 66 61 73 68 82 75 92 692 818 47 56 47 60 49,4 58,4

51


5.3 Výsledky chemické analýzy vín

Tab. 16: Výsledky chemické analýzy vín Odrůda Volný Veškerý Veškeré Těkavé Veškerý Zbytkový Alkohol SO2 SO2 titr. kyseliny extrakt cukr kyseliny -1 mg.l mg.l mg.l-1 g.l-1 g.l-1 g.l-1 % obj. MT VZ RB SG TČ MO Zw (rose)

34 22 17 26 35 25 29

111 63 99 188 99 145 115

6,5 8,9 6,2 4,5 4,6 5,6 5,8

0,29 0,38 0,49 0,57 0,49 0,51 0,4

31,3 31,1 21,6 21,9 21,8 28,5 34,3

5,1 2,6 3,2 2,2 3,1 4,5 3,8

12,08 12,6 11,6 11,76 12,66 12,76 11,9

FR SV AN CM

29 20 27 24

84 94 77 81

6,5 6,1 9,4 7,8

0,39 0,36 0,47 0,41

36,5 36,2 34,7 36,6

5,6 4,8 1,9 3,5

12,14 12,21 12,68 12,48

52


5.4 Výsledky chemické analýzy destilátů

Tab.17: Výsledky chemické analýzy destilátů Odrůda

Volný

Veškerý

Veškeré

Alkohol

Volný

Veškerý

Veškeré

S

SO

těk

S

SO

těk

O

2

av

O

2

av

é

2

2

é

ky

ky

sel

sel iny

iny -1

-1

-1

-1

-1

-1

mg.l

mg.l

g.l

%

g.l .la

g.l .la

g.l .la

MT

15

155

0,15

45

0,033

0,34

0,33

VZ

25

87

0,37

43

0,058

0,20

0,86

RB

8

130

0,15

45

0,018

0,29

0,33

SG

10

402

0,37

43

0,023

0,93

0,86

TČ

17

132

0,22

44

0,039

0,30

0,50

MO

12

224

0,37

45

0,027

0,50

0,82

ZW rose

5

125

0,15

42

0,012

0,30

0,36

FR

10

75

0,15

42

0,024

0,18

0,36

SV

8

117

0,45

45

0,018

0,26

1,00

AN

10

75

0,15

45

0,022

0,17

0,33

53


5.5 Výsledky statistického vyhodnocení

Analýza rozptylu Mezi bodovým hodnocením vín a jednotlivými odrůdami byla hladina významnosti α menší jak 0,01. Což je vysoce průkazný rozdíl. Touto metodou byly hodnoceny všechny další parametry (hodnocení intenzity odrůdy vín, hodnoceni intenzity vůně vín, bodové hodnocení

destilátu, hodnocení intenzity odrůdy

destilátů, hodnoceni intenzity vůně destilátu s jednotlivými odrůdami) a bylo dosaženo opět vysoce průkazného rozdílu na hladině významnosti α menší jak 0,01.

Tab. 17 Výsledky následného testování analýzy rozptylu bodového hodnocení celkové intenzity vůně vín (α = 0,05)

Skupina Příp. Průměr 14 33,3571 An 14 44,5000 VZ 14 47,5000 Trč Zw(rose) RB MT Fr SV Sg CM MO

14 14 14 14 14 14 14 14

49,5000 59,2143 59,5714 62,6429 63,4286 64,2143 69,7143 71,6429

An

* * * * * * * *

VZ

Trč Zw(rose) *

RB MT * * * *

Fr * * *

SV * * *

Sg CM MO * * * | * * * || * * * ||| *

* * * * * * *

* * * * *

* * *

*

*

||| ||| ||| || || | | |

* označuje významně odlišné páry. Homogenní podskupiny jsou ve vertikálních sloupcích.

54


Tab. 18 Výsledky následného testování analýzy rozptylu bodového hodnocení intenzity odrůdy vín (α = 0,05) Skupina An VZ Zw(rose) Trč SV MT CM RB Fr Sg MO

Příp. Průměr 14 30,9286 14 44,8571 14 14 14 14 14 14 14 14 14

50,5714 54,0000 56,3571 56,5000 58,2857 61,4286 61,7143 62,1429 72,0714

An

* * * * * * * * *

VZ

Zw rose *

Trč *

SV *

MT *

CM *

RB * *

Fr * *

Sg * *

MO * | * || * * * *

* * * *

*

*

*

|| || || || ||| || || || |

*


Tab. 19 Výsledky následného testování analýzy rozptylu bodového hodnocení vzorků vín (α = 0,05) Skupina Příp. Průměr 14 64,9286 An 14 65,7143 VZ Zw(rose) Trč MT SV CM Sg Fr RB MO

14 14 14 14 14 14 14 14 14

71,9286 72,5714 75,5714 76,1429 79,7857 80,5000 82,1429 82,3571 85,2857

An

* * * * * * * * *

Zw VZ rose * * * * * * * * * * *

* * * * *

Trč * *

MT * *

* * * * *

* * * *

SV * *

* * *

CM * *

Sg * *

Fr * *

RB * *

* *

* * *

* * * *

* * * *

*

*

MO * | * | * * * * * *

| | || ||| ||| || || || |


55


Tab. 20 Výsledky následného testování analýzy rozptylu bodového celkového hodnocení intenzity vůně destilátů (α = 0,05) Skupina Příp. Průměr 14 26,6429 MT 14 32,2857 VZ 14 34,5000 RB Zw(rose) An SV CM Sg Trč MO Fr

14 14 14 14 14 14 14 14

36,2143 37,7857 45,4286 46,1429 48,5000 49,4286 58,4286 60,2857

MT

* * * * * *

VZ

* * * * * *

Zw RB rose

* * * *

An

* * * *

* *

SV * *

* *

CM * *

Sg * * *

Trč * * *

MO * * *

*

*

* * * *

* *

Fr * | * | * || * || * ||| * || * || || || | |


Tab. 21 Výsledky následného testování analýzy rozptylu bodového hodnocení intenzity odrůdy destilátů (α = 0,05) Skupina Příp. Průměr 14 20,5714 MT Zw(rose) VZ RB An CM SV Trč Sg Fr MO

14 14 14 14 14 14 14 14 14 14

34,2857 35,9286 38,2143 42,2143 49,5714 50,0000 56,1429 57,7857 59,7857 61,0714

Zw MT rose

* * * * * * * * *

* * * * *

VZ *

* * * *

RB *

An *

* * * *

CM *

SV *

Trč *

Sg *

Fr *

*

* * *

* * * *

* * * *

* * *

MO * | * || * || * || * ||| |||| ||| || | | |


56


Tab. 22 Výsledky následného testování analýzy rozptylu bodového hodnocení vzorků destilátů (α = 0,05) Skupina Příp. Průměr 14 29,7143 MT 14 33,7857 VZ Zw(rose) RB An Sg CM SV Trč Fr MO

14 14 14 14 14 14 14 14 14

34,0000 34,3571 35,2143 35,5000 36,7857 37,0714 37,0714 39,3571 39,4286

MT

Zw VZ rose * *

RB *

An *

Sg *

CM *

* * * * * * * * * *

* * * *

* * * *

* *

* *

SV * *

Trč * *

Fr * *

*

*

* * * *

MO * | * | * * * *

* *

| || || || ||| || || | |


Kruskal-Wallisova jednofaktorová analýza rozptylu Touto metodou byla hodnocena závislost jednotlivých parametrů (,celkové hodnocení intenzity vůně vín, hodnocení intenzity odrůdy vín, bodové hodnocení vín, celkové hodnoceni intenzity vůně destilátu, hodnocení intenzity odrůdy destilátů, bodové hodnocení destilátu mezi bílým a červeným vínem.) Bylo dosaženo průkazného rozdílu hodnocení intenzity odrůdy bílých a červených vín (α = 0,02) a také mezi bodovým hodnocením destilátů bílých a červených vín (α = 0,04). Pearsonova korelace Korelační závislost celkové intenzity vůně vín a destilátů Spearmanův koeficient pořadové korelace = 0,4909 95% Konfidenční interval = -0,1544 t-statistika = 1,6904 Stupně volnosti = 9,0000 jednostranná pravděp. = 0,0626 57


0,8426

výsledky bodového hodnocení (destilát)

Intenzita vůně 65 60 r = 0, 4909

55 50 45 40 35 30 25 25

35

45

55

65

75

výsledky bodového hodnocení (víno)

Graf 1: Korelační graf závislosti celkové intenzity vůně vín a destilátů (r = 0,4909)

Hodnocení intenzity vůně 80 70 60 50 40 víno destilát

30 20 10 0 Trč

MO

Sg

RB

MT

VZ

Zw (rose)

An

Fr

Graf 2: Hodnocení intenzity vůně vín a destilátů

58


SV

CM

Korelační závislost intenzity odrůdy vín a destilátů Spearmanův koeficient pořadové korelace = 0,6273 95% Konfidenční interval = 0,0439

0,8916

t-statistika = 2,4163 Stupně volnosti = 9,0000 jednostranná pravděp. = 0,0194

Intenzita odrůdy


65 r = 0,6273

60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 25

35

45

55

65


Graf 3: Korelační graf závislosti intenzity odrůdy vín a destilátů (r = 0,6273)

59


75

Hodnocení intenzity odrůdy 80 70 60 50 40

víno destilát

30 20 10 0 Trč

MO

Sg

RB

MT

VZ

Zw (rose)

An

Fr

Graf 4: Hodnocení intenzity odrůdy vín a destilátů Korelační závislost bodového hodnocení vín a destilátů Spearmanův koeficient pořadové korelace = 0,5467 95% Konfidenční interval = -0,0791

0,8634


60


SV

CM

Bodové hodnocení


41 r = 0,5467

39 37 35 33 31 29 27 25 55

60

65

70

75

80

85

90


Graf 5: Korelační graf bodového hodnocení vín a destilátů (r = 0,5467)

Celkové hodnocení 90 80 70 60 50 víno destilát

40 30 20 10 0 Trč

MO

Sg

RB

MT

VZ

Zw (rose)

An

Fr

Graf 6: Bodové hodnocení vín a destilátů

¨

61


SV

CM

Korelační závislost veškerého SO2 vín a destilátů

Pearsonova korelace = 0,9596 95% Konfidenční interval = 0,8476

0,9897


Srovnání ve škerého SO2 vína a destilátu 450 r = 0,9596

400

veškerý SO

2

destilát

350 300 250 200 150 100 50 0 0

50

100

150

200

veškerý SO2 víno

Graf 7: Korelační graf závislosti veškerého SO2 vín a destilátů (r = 0,9596)

Korelační závislost volného SO2 vín a destilátů Pearsonova korelace = 0,1832 95% Konfidenční interval = -0,4681

0,7056


62


Korelační závislost těkavých kyselin vín a destilátů Pearsonova korelace = -0,2113 95% Konfidenční interval = -0,7199

0,4450

t-statistika = -0,6485 Stupně volnosti = 9,0000 jednostranná pravděp. = 0,2664

63


95 90 85,3

85

82,4

82,1

80,5

80

79,8 76,1

75,6

75

72,6

71,9

70 65,7

64,9

VZ

AN

65 60 MO

RB

FR

SG

CM

SV

Graf 8: Bodové hodnocení vín s vymezením intervalu pomocí směrodatné chyby 64


MT

TČ

ZW rose

80 71,6

69,7

70

64,2

63,4

62,6 59,6

60

59,2

49,5

50

47,5 44,5

40

33,4

30 MO

CM

SG

SV

FR

MT

RB

ZW rose

Graf 9: Hodnocení celkové intenzity vůně vín s vymezením intervalu pomocí směrodatné chyby 65


TČ

VZ

AN

85 75

72,1 62,1

65

61,7

61,4

58,3

56,5

56,4

55

54,0

50,6 44,9

45 30,9

35 25 MO

SG

FR

RB

CM

MT

SV

Graf 10: Hodnocení intenzity odrůdy vín s vymezením intervalu pomocí směrodatné chyby

66


TČ

ZW rose

VZ

AN

42 40

39,4

39,4

38

37,1

37,1

36,8 35,5

36

35,2 34,4

34,0

34

33,8

32 29,7

30 28 MO

FR

TČ

SV

CM

SG

AN

Graf 11: Bodové hodnocení destilátu s vymezením intervalu pomocí směrodatné chyby 67


RB

ZW rose

VZ

MT

70 65

60,3

60

58,4

55 49,4

50

48,5 46,1

45,4

45 37,8

40

36,2

35

34,5 32,3

30

26,6

25 FR

MO

TČ

SG

CM

SV

AN

ZW rose

RB

Graf 12: Hodnocení celkové intenzity vůně destilátů s vymezením intervalu pomocí směrodatné chyby

68


VZ

MT

70 65 60

61,1

59,8

57,8

56,1

55

50,0

49,6

50 45

42,2 38,2

40

35,9

35

34,3

30 25

20,6

20 MO

FR

SG

TČ

SV

CM

AN

RB

Graf 13: Hodnocení intenzity odrůdy destilátu s vymezením intervalu pomocí směrodatné chyby

69


VZ

ZW rose

MT

6. Diskuze Z výsledků senzorické analýzy bodového hodnocení vín s rozsahem stupnice (0100) získalo nejvyšší počet bodů víno odrůdy Muškát Ottonel s 85,3 body, dále Rulandské bílé a na třetím místě byla Frankovka (82,1 bodů). S nejmenším počtem 64,9 bodů se umístilo víno odrůdy André (graf 8). U hodnocení celkové intenzity vůně vín s rozsahem stupnice (0-100) získalo nejvyšší počet bodů víno odrůdy Muškát Ottonel s 71,6 body, dále Cabernet Moravia a na třetím místě byl Sauvignon (64,2 bodů) S nejmenším počtem 33,4 bodů se umístilo víno odrůdy André (graf 9). Z výsledků hodnocení intenzity odrůdy vín s rozsahem stupnice (0-100)

získalo

nejvyšší počet bodů víno odrůdy Muškát Ottonel s 72,1 body, dále Sauvignon a na třetím místě byla Frankovka (61,7 bodů) S nejmenším počtem 30,9 bodů se umístilo víno odrůdy André (graf 10). Bodové hodnocení destilátů s rozsahem stupnice (0-50) získalo nejvyšší počet bodů víno odrůdy Muškát Ottonel s 39,4 body, dále Frankovka a na třetím místě byl Tramín červený (37,1 bodů) S nejmenším počtem 29,7 bodů se umístilo víno odrůdy Müller Thurgau (graf 11). U hodnocení celkové intenzity vůně destilátů s rozsahem stupnice (0-100)

získalo

nejvyšší počet bodů víno odrůdy Frankovka s 60,3 body, dále byl Muškát Ottonel třetí místo obsadil Tramín červený (49,4 bodů) S nejmenším počtem 26,6 bodů se umístilo víno odrůdy Müller Thurgau (graf 12). Z výsledků hodnocení intenzity odrůdy destilátů s rozsahem stupnice (0-100) získalo nejvyšší počet bodů víno odrůdy Muškát Ottonel s 61,1 body, dále Frankovka s 59,8 body a na třetím místě byl Sauvignon (57,8 bodů). S nejmenším počtem 20,6 bodů se umístilo víno odrůdy Müller Thurgau (graf 13). Nejlépe byla hodnocena vína odrůd: Muškát Ottonel, Frankovka, Sauvignon a Rulandské bílé. Naopak nejhůře hodnocená vína byly André, Veltlínské zelené a Zweigeltrebe. Nejlépe byly hodnoceny destiláty odrůd: Muškát Ottonel, Frankovka, Sauvignon, a Tramín červený.

Nejhůře hodnocené destiláty byly z odrůd: Müller

Thurgau, Veltlínské zelené a Zweigeltrebe. Z toho vyplývá, že odrůdy vín s vysokým 70


počtem bodů, potvrdily stejnou pozici u destilátů, jako tomu bylo např. Muškátu Ottonelu či Frankovce. U hodnocení odrůdy a vůně vzorků vín obsadily první pozice spíše aromatické odrůdy, i když zde vynikla, svou komplexností jak v chuti i ve vůni také Frankovka. U destilátu se opět potvrdil vliv aromatických odrůd. Pro zkoumání rozdílu mezi jednotlivými parametry vzorků vín a destilátu byla použita analýza rozptylu s hladinou pravděpodobnosti α = 0,95. U všech parametrů bylo dosaženo vysoké hladiny významnosti, jedná se tedy o vysoce významný vliv daného faktoru na sledovaný znak. Dalším testováním minimální průkaznosti diference se potvrdily rozdíly mezi jednotlivými odrůdami (tab. 17-22). Pro zkoumání rozdílu mezi jednotlivými parametry vzorků bílých a červených vín a destilátu byla použita Kruskal-Wallisova jednofaktorová analýza rozptylu s hladinou pravděpodobnosti α = 0,95. Pouze u parametrů bodového hodnocení destilátů z bílých a červených vín a hodnocení intenzity odrůdy bílých a červených vín bylo dosaženo významného vlivu bílého a červeného vína na sledovaný znak. Na závěr byla použita Spearmenova metoda korelační závislosti, která nám pomocí korelačního koeficientu „r“ určila závislost. Korelační závislost mezi intenzitou odrůdy vín a destilátů byla vysoká s hodnotou r = 0,7803 (graf 3). Opět se projevila korelační závislost mezi celkovou intenzitou vůně vín a destilátů s hodnotou r = 0,739 (graf 1). Statistické zhodnocení korelace mezi analytickými hodnotami vín a destilátů (volný SO2 a veškeré těkavé kyseliny) nepotvrdily žádnou korelační závislost. Naopak korelace mezi veškerým SO2 vín a destilátů s hodnotou r = 09596 potvrdilo velmi silnou závislost (graf 7).

71


7. Závěr Cílem práce bylo srovnat jakostní parametry révových vín a vinných destilátů. Pomocí výsledků senzorického hodnocení a analytických hodnot porovnat vína a destiláty. Pro tuto práci bylo použito celkem 11 odrůd vín, z toho 6 vín bílých – Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Tramín červený, Rulandské bílé, Muškát Ottonel, Sauvignon, 4 vína červená – André, Frankovka, Svatovavřinecké, Cabernet Moravia a 1 víno růžové – Zweigeltrebe. Vína byla ročníku 2004, pocházející z vinařské oblasti Morava, podoblast Slovácká. Chemickými metodami byly ve víně stanoveny volný, veškerý SO2, veškerý extrakt, titrovatelné a těkavé kyseliny, zbytkový cukr, celkový extrakt a alkohol. U destilátu bylo stanoven volný a veškerý SO2, těkavé kyseliny. Vína a destiláty byly hodnoceny pomocí bodovacích a grafických stupnic. Výsledky byly sestaveny do tabulek a grafů a následně zpracovány matematickostatistickými metodami systému UNISTAT for Excel. Bylo zvoleno testování pomocí analýzy rozptylu, následné mnohonásobné porovnávání metodou minimální průkazné diference a v neposlední řadě Pearsonovovu korelační závislost. Vysoká závislost se projevila u veškerého SO2 mezi vínem a destilátem a také mezi intenzitou odrůdy vín a destilátů, ale také mezi intenzitou vůně vín a destilátů. Z toho vyplývá, že vůně a obsah aromatický látek ve víně má vliv na budoucí destilát. Z bodového hodnocení vín byly nejlepší vína z odrůd Muškát Ottonel, Rulandské bílé a hned vzápětí Frankovka. Co se týkalo intenzity odrůdy, tak na prvním místě byl opět

Muškát Ottonel, Sauvignon a Frankovka. V intenzitě vůně vína

dominoval také Muškát Ottonel, dále Cabernet Moravia a Sauvignon. U bodového hodnocení destilátů vynikala vínovice z odrůdy Muškát Ottonel, Frankovka a Tramín červený. V intenzitě odrůdy destilátu byl nejlepší vzorek Muškát Ottonel, Frankovka a Sauvignon. U intenzity vůně destilátu byla na prvním místě Frankovka, Muškát Ottonel a Tramín červený. Závěrem můžeme říct, že z bílých odrůd převažovaly aromatická vína a následně z nich vyrobené destiláty, i když Müller Thurgau jako destilát byl senzoricky neúspěšný. U modrých odrůd vynikala svou jemností, aromatičností, ale i plností Frankovka jak ve víně tak i v destilátu. Statisticky významný rozdíl byl mezi bodovým 72


hodnocením destilátů z bílých a červených vín a rovněž v hodnocení intenzity odrůdy bílých a červených vín. Nejlépe byla hodnocena bílá vína.

73


8. Souhrn Tato práce se zabývá srovnáním jakosti révových vín a vinných destilátů. Pro tuto práci bylo použito celkem 11 odrůd vín, z toho 6 vín bílých – Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Tramín červený, Rulandské bílé, Muškát Ottonel, Sauvignon, 4 vína červená – André, Frankovka, Svatovavřinecké, Cabernet Moravia a 1 víno růžové – Zweigeltrebe. Vína byla ročníku 2004 a pocházela z vinařské oblasti Morava, podoblast Slovácká. Ve víně byl stanoven volný a veškerý SO2, veškerý extrakt, titrovatelné a těkavé kyseliny, zbytkový cukr, celkový extrakt a alkohol. U destilátu byl stanoven volný a veškerý SO2 a těkavé kyseliny. Vína a destiláty byla hodnocena senzoricky pomocí bodovacích a grafických stupnic. Výsledky byly sestaveny do přehledných tabulek a grafů. Nejlépe byla hodnocena vína a destiláty z aromatických odrůd. Z bílých odrůd byl nejlépe hodnocen vzorek vína i destilátu z odrůdy Muškát Ottonel. Z modrých odrůd byla nejlépe hodnocena Frankovka jak ve vínu, tak i destilátu. Potvrdil se zde přechod veškerého oxidu siřičitého.

74


9. Resume The purpose of this diploma thesis was to compare the quality of wines and winedistillates. A set of 11 varieties of wine was used for this experiment, 6 of them were white wines: Müller Thurgau, Grüner Veltliner, Gewürztraminer, Pinot blanc, Muscat Ottonel, Sauvignon blanc, 4 of them were red wines: Andre, Blaufränkisch, Saint Laurent, Cabernet Moravia and 1 of them was rosé (wine): Zweigeltrebe. The year of vintage was 2004 and all these wines were from the Moravian region, sub-region Slovácko. Chemical analysis of the wine and wine-distillates was done. Free and total SO2, total extract, residual sugar, volatile and non-volatile acids and alcohol were determined in wines. Volatile acids, free and total SO2 were determined in wine-distillates. Wine and wine-distillates were evaluated by sensory evaluation and point system and graphical scale. The best results were achieved in aromatic wines. Muscat Ottonel was evaluated as the best from the white wines, and Blaufränkisch from the red wines. Blaufränkisch has the best results in wine as well as in wine-distillates. Transfer of total SO2 (bound and free SO2) from the wine to the wine-distillates was confirmed.

75


10. Použitá literatura [1]

Balík, J.: Vinařství – návody do laboratorních cvičení. Brno: ES MZLU, 1998.

[2]

Balog J.: Kvašení zákvasu jako surovina pro další zpracování. [s.l.], 1997. MZLU, Zahradnická fakulta, Lednice. Vedoucí diplomové práce Doc. RNDr. Ing. Marie Kyseláková, CSc.

[3]

Bazič, Z., Maksimovič, M., Jakovljevič. Lj. and G. Obradovič. G.: Methanol as an index of a fruit brandies toxicity or naturalness. Toxicology Letters. 1998, 95, p. 159-162.

[4]

Cortés, S. M, Gil. M., Fernández E. L.: The influence of redistillation in the distribution of volatile components of marc spirit (Aguardiente) and its repercussion on the aromatic quality. Sciences des Aliments. 2004, 22, p. 265275.

[5]

Čulen, P.: Hrozno a víno vo výživě člověka. [s.l.], 2004. MZLU, Zahradnická fakulta, Lednice. Vedoucí bakalářské práce Doc. RNDr. Ing. Marie Kyseláková

[6]

Dyr, J., Dyr, J.E., Richtera, M., Melzoch, K.: Výroba slivovice a jiných pálenek. Praha: Maxdorf, 1998.

[7]

Dyr, J., Grégr, V., Seiler, A.: Lihovarství II. Praha: SNTL, 1963.

[8]

Exnar, P., Garai, J., Melzoch ,K., Melzochová, O., Mráz, F., Richtera, M., Šitner, V.: Lihovarnická příručka. Praha: Agrospoj, 1998.

[9]

Farkaš J.: Biotechológia vína. Bratislava: SNTL, 1983.

[10]

Farkaš, J. : Technologie a biochemie vína. Praha: ALFA, 1980.

[11]

Glatthar J., Senn T.: Investigations on reducing the methanol content in distilled spirits made of Bartlett pears. Germany: Universitat Hohenheim, Institut Food Technologie, 2001.

[12]

Gölles, A.: Ušlechtilé destiláty - praktická kniha o pálení. Praha: Ivo Železný, 2001.

[13]

Grégr, V., Uher, J.: Výroba lihovin. Praha: SNTL, 1974.

[14]

Jackson, R. S.: Wine tasting. London: Academic press, 2002

[15]

Jones F.: Víno – každý den sklenku pro zdraví. Praha: Knižní klub, 1998.

[16]

Kraus, V., Kuttelvašer, Z., Vurm, B.: Encyklopedie českého moravského vína. Praha: Melantrich, 1997. 76


[17]

Kuttelvašer Z.: Abeceda vína. Praha: Radix, 2003.

[18]

Nařízení komise (ES) č. 1622/2000 ze dne 24. července 2000, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení (ES) č. 1493/1999 o společné organizaci trhu s vínem a zavádí se kodex Společenství pro enologické postupy a ošetření vín.

[19]

Miliciević, B., Banovi M., Kovačević-Ganic K., Gravin L.: Impact of Grape Varieties on Wine Distillates Flavour. Food Technology and Biotechnology. 2002, 40, 3, p. 227–232.

[20]

Minárik, E.: Výskyt a význam malolaktických baktérií v základných vínach na výrobu brandy. Vinařský obzor. 2004, 97, č., 425.

[21]

Minárik, E., Navara, A.: Chémia a mikrobiologia vína. Bratislava: Příroda, 1986.

[22]

Mukamal, K. J., Conigrave, K. M. and Mittleman, M. A.: Roles of drinking pattern and type of alcohol consumed in coronary heart disease. ACC Current Journal Review. 2003, 12, 3, p. 30.

[23]

Musil, S., Menšík V. : Vinařství. Praha: SZN, 1970.

[24]

Pick, P.: Poruchy acidobazické regulace [online]. [cit. 2005-01-15]. Dostupný z WWW:

[25]

Pischl, J.: Vyrábíme ušlechtilé destiláty. Praha: Ivo Železný, 2002.

[26]

Rapp, A., Versiny, G. : Vlachtige – Phenolische verbindungen in wein – Bulletin de l´ O. I. V., 69, 1996,č. 787 – 788.

[27]

Reiter M., Ingenhaeff W.: Schnaps vom Brennen, Ansetzen und Genießen. Innsbruck: Berenkamp, 1996.

[28]

Röhrig, G.: Brände aus der Traubenverarbeitung [online]. [cit. 2006-02-21]. Dostupný z WWW:< http://www.landwirtschaft-mlr.badenwuerttemberg.de/servlet/PB/s/xpxi6310sii9g1o08ixjqoieoz1m1msp3/menu/1040086_l1/index.html

[29]

Steidl, R.: Sklepní hospodářství. Valtice : Národní salón vín, 2002.

[30]

Stevenson, T.: Svetová encyklopédia vín. Bratislava: Gemini, 1993.

[31]

Ševčík, L.: Šumivá vína a brandy. Praha: Grada Publishing, 2000.

[32]

Šilhánková, L.: Mikrobiologie pro potravináře. Praha: NTL, 1995.

[33]

Trnka R.: Vína, likéry a destiláty. Praha: Grada Publishing, 2001. 77


[34]

Urquiaga, I, Leightion, F. : Plant polyphenol antioxidants and oxidative stress, Biological research v.33, n.2, Santiago 2000, Sociedad de biologia de Chile, 0716-9760.

[35]

Velíšek J.: Chemie potravin 2. Tábor: Ossis, 2002.

[36]

Vine, R.P. et al.: Winemaking. New York: Chapman and Hall, 1997.

[37]

Vyhláška Ministerstva zemědělství 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997, kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění

některých

souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí. [38]

Vyhláška Ministerstva zemědělství 305/2004 Sb. ze dne ze dne 6. května 2004, kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich přípustné množství v potravinách. Vydalo ministerstvo zemědělství.

[39]

Vyhláška Ministerstva zemědělství 323/2004 Sb. ze dne 5 května 2004, kterou se provádí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství. Vydalo ministerstvo zemědělství.

[40]

Vyhláška 57/2003 Sbírky ze dne 8. července 2003, částka 21 o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí.

[41]

Zákon o lihu č. 61/1997 Sb. ze dne 8. července 2003 Vydalo ministerstvo zemědělství.

78


11. Přílohy Příloha č. 1 Destilační kotel pro výrobu jemných pálenek Příloha č. 1 Schéma přístroje pro kontinuální destilaci ovocných kvasů Příloha č. 3 Schéma a obrázek pěstitelské pálenice Destila KPD se surovinovým a rektifikačním kotlem Příloha č. 4 Schéma a obrázek pěstitelské pálenice Destila PPD 300 Příloha č. 5 Destilační kotel A. Holstein s rektifikační kolonou Příloha č. 6 Destilační zařízení firmy Kovověl Janča Příloha č. 7 Obrázek odrůdy Müller Thurgau Příloha č. 8 Obrázek odrůdy Veltlínské zelené Příloha č. 9 Obrázek odrůdy Rulandské bílé Příloha č. 10 Obrázek odrůdy Sauvignon Příloha č. 11 Obrázek odrůdy Tramín červený Příloha č. 12 Obrázek odrůdy Muškát Ottonel Příloha č. 13 Obrázek odrůdy Zweigeltrebe Příloha č. 14 Obrázek odrůdy Frankovka Příloha č. 15 Obrázek odrůdy Svatovavřinecké Příloha č. 16 Obrázek odrůdy André Příloha č. 17 Obrázek odrůdy Cabernet Moravia

79


Příloha č. 1: Destilační kotel pro výrobu jemných pálenek: A – topeniště, B – destilační kotel, C – přestupník, D – spirální chladič, E – epruveta s lihoměrem

80


Příloha č. 2: Schéma přístroje pro kontinuální destilaci ovocných kvasů (Dyr, 1963). Zkvašená ovocná zápara nebo víno se čerpá do ohříváku O, kde se předehřívá. Poté putuje do destilační kolony ČD, která je opatřena kondenzátorem K1. V této koloně se vyvařují nečistoty úkapového, středního a částečně dokapového podílu. Druhá destilační kolona D je vybavena zvedačem výpalků Z a zkušebním chladičem. Nad ní je kolona zesilovací. K ní

patří ohřívák zápary O a kondenzátor K2. CHD je

dochlazovač destilátu. Do kolony D přitéká zápara z kolony ČD zhruba zbavená látek úkapového, středního a částečně dokapového charakteru a vyvařuje se ethanol spolu se zbývajícími nečistotami z dokapu.

81


82


Příloha č3: Schéma a obrázek pěstitelské pálenice Destila KPD se surovinovým kotlem a rektifikační kolonou.

1) surovinový kotel, 2) rektifikační kotel, 3) sběrná nádoba, 4,5) chladiče 6) epruvety, 7) míchadlo, 8,9) propojovací potrubí, 10) přepouštěcí armatury, 11) kontrolní lihové měřidlo, 13) izolace kotle, 14) přídavný deflegmátor

Příloha č. 4: Schéma a obrázek pálenice s Destila PPD 300

83


Příloha č. 5: Destilační kotel A. Holstein s rektifikační kolonou

84


Příloha č. 6: Destilační zařízení firmy KOVODĚL JANČA (výklopný dvouplášťový kotel s pojistným ventilem, chladičem a epruvetou)

85


Příloha č. 7: Odrůda Müller Thurgau

Příloha č. 8: Odrůda Veltlínské zelené

86


Příloha č. 9: Odrůda Tramín červený

Příloha č. 10: Odrůda Rulandské bílé

87


Příloha č. 11: Odrůda Muškát Ottonel

Příloha č. 12: Odrůda Sauvignon

88


Příloha č. 13: Odrůda André

Příloha č. 14: Odrůda Frankovka

89


Příloha č. 15: Odrůda Svatovavřinecké

Příloha č. 16: Odrůda Zweigeltrebe

90


Příloha č. 17: Odrůda Cabernet Moravia

(Přehledy odrůd 2004, Svaz vinařů České republiky, I. Ludvíková, J. Sedlo, J. Ševčík, 2005)

91


Srovnání jakosti révových vín a vinných destilátů

Recommend Documents