SPOLEČNÉ STRAVOVÁNÍ. PODVÝŽIVA každý 7. člověk planety trpí hladem, denně umírá více než lidí

SPOLEČNÉ STRAVOVÁNÍ

STRAVOVÁNÍ – základní potřeba člověka, energie a hmota k žití

SPRÁVNÁ VÝŽIVA – přiměřená po energetické stránce a vyhovující nutričním složením. Má rozhodující vliv na růst a vývoj dětí a zabezpečuje zdraví v dospělosti a ve stáří. PODVÝŽIVA – každý 7. člověk planety trpí hladem, denně umírá více než 25 000 lidí. NADVÁHA – 2/3 úmrtí jsou ovlivněny špatnými stravovacími návyky – hodně cukru a tuku. 20% lidí má nadváhu. Vývoj společného stravování Individuální – vypěstovat, zpracovat, uskladnit, část směnit Společné – urbanizace – lidé se stěhují do měst, mění svůj životní styl, na přípravu pokrmů není čas – restaurace a hostince poskytují i rozptýlení a zábavu. Míra využití služeb společného stravování souvisí s:  Ekonomickou vyspělostí země  Životní úrovní obyvatel  Sociálním systémem 

Životním stylem

ZAJIŠTĚNÍ PROCESU VÝŽIVY: Význam společného stravování  Společenské – více volného času - modifikace výživy - diferecované stravování (školní, zdravotní, firemní..) 

Ekonomické – podílí se na tvorbě HDP - spotřeba pro další odvětví - způsob a forma stravování = vyspělost a kultura státu

FUNKCE společného stravování  ZÁKLADNÍ STRAVOVACÍ FUNKCE - potřeba nasycení - restaurace, bufet, jídelny, školní, zaměstnanecké, ústavní, v dopravě  DOPLŇKOVÁ – OBČERSTVOVACÍ - menší občerstvení v průběhu dne mezi podáváním hlavních jídel - občerstvení, bistra stánky, automaty, kantýny  SPOLEČENSKO-ZÁBAVNÍ FUNKCE -

Uspokojuje potřebu zábavy, společenského vyžití, rozptýlení, odpočinku, společenských kontaktů. Vhodně doplňuje základní postavení provozovny

-

Denní bary – (snack, grill, lobby ..)

-

Noční bary – (diskotéky, kluby, herny, kabarety)

-

Nápojové specializace – (kavárny, vinárny, čajovny…)

Typologie provozovny  Podle právní formy  Podle vlastnického vztahu  Podle formy veřejného stravování  Podle sortimentu  Podle formy prodeje  Podle doby provozu  Podle lokalizace  Podle počtu pracovníků  Podle postavení v síti provozoven  Podle stavebního charakteru

FORMY SPOLEČNÉHO STRAVOVÁNÍ

RESTAURAČNÍ – VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ Drobná živnost řemeslného charakteru, založená na zručnosti a fantazii kuchařů, doplňující se s profesionalitou a vstřícným chováním obsluhujícího personálu. Tato forma SS je historicky nejstarší, má nejpestřejší škálu služeb, které svým zákazníkům nabízí. Základní charakteristika:  Slouží domácím hostům i účastníkům CR  Síť provozoven je součástí infrastruktury měst a obcí v oblasti občanské vybavenosti  Poskytuje služby základního stravování, doplňkové občerstvení i služby základního stravování, doplňkové občerstvení i služby společensko-zábavní v různých modifikacích v závislosti na klientele, sezónním období, módních trendech a dalších faktorech. Od účelového stravování se veřejná forma odlišuje:  Klientela není předem známa ani z hlediska objemu ani z hlediska struktury = vysoké podnikatelské riziko  Zákazník hradí plnou cenu služby  Vyráběný sortiment je široký, může být připravován i na základě individuálního požadavku hosta a frekvence jeho obměny závisí na marketingové strategii podnikatele.

ÚČELOVÉ STRAVOVÁNÍ - hromadné  Je určeno skupinám osob, kterým je společná příslušnost k určité organizaci, instituci, akci. Od veřejného stravování se odlišuje:  Klientela je známa jak co rozsahu tak i do struktury  Připravený sortiment má užší rozsah, denní obměnu, bývá specificky přizpůsoben potřebám klientů.  Na úhradě ceny pokrmu se ve většině případů podílí mimo vlastního strávníka další subjekt (zaměstnavatel, škola, zdr. pojišťovna)  Malé podnikatelské riziko

CATERING  Dodávka komplexních služeb podle zadání objednatele na jím určeném místě. (Velké sportovní a kulturní akce, olympiády, festivaly, veletrhy, natáčení filmů, stravování v dopravě (letadla, vlaky, lodě), nejvýznamnější firmy EUREST, SODEXHO, ARAMARK…

 Catering dnes= velkovýroba pokrmů průmyslového charakteru. Nejčastěji využívané formy účelového stravování  Stravování zaměstnanců  Školní stravování  Stravování v nápravně výchovných zařízeních  Stravování v armádě  Sociální stravování (pečovatelská služba, důchodci)  Catering

STRAVOVÁNÍ ZAMĚSTNANCŮ Vývoj: Průmyslová velkovýroba – docílit vysoké produktivity práce s minimem časových ztrát. V období 1. republiky (1. Baťa – Závody obuvnické výroby ve Zlíně) V průběhu druhé světové války hromadně zavedeno pro pracující nasazené v muničních závodech. Po 2. svět. válce byl systém rozvíjen, v 80. letech se ho účastní 45 % pracujících. Význam:  Uspokojení základní potřeby výživy v průběhu pracovního dne  Diferencované stravování v závislosti na energetickém výdeji během pracovního procesu 4 stupně energeticky odlišných výkonů práce: * Lehká 1300-2600 kJ *Středně těžká 3000-4500 kJ * Těžká 5000-6500 kJ * Fyzicky namáhavá práce ve ztížených podmínkách 7000-9000 kJ Zabezpečuje i doplňkové stravování – kantýny, automaty

MOŽNOSTI ZAJIŠTĚNÍ  1. Vlastní kuchyně s jídelnou provozovaná vlastními zaměstnanci  2. Vlastní kuchyně s jídelnou provozovaná externí firmou  3. Dovoz jídel  4. Smlouva s jinou organizací poskytující závodní stravování  5. Stravenky

ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ Vývoj: - vznik po druhé světové válce – ve škole nejprve mléko, potom svačiny - vzrostla zaměstnanost žen – péče státu o výživu dětí (příspěvek) Charakteristika: - Výživové normy - Rozpětí finančních limitů na nákup potravin - Receptury pro školní stravování (věk, fyzická zátěž, růst) Význam: Základní potřeba výživy Optimální skladba a kvalita Upevňuje nutriční a společenské návyky Rodiče pracují Může být zajišťováno -

ve vlastní závodní jídelně

-

V závodní jídelně jiné organizace

-

Dovozem jídel z jiné závodní jídelny

-

Stravováním v restauračních zařízeních

-

Firmami specializujícími se na hromadné stravování

Náklady na stravování tvoří:  Náklady na potraviny  Náklady věcné – odpisy, energie  Náklady osobní - mzdy Školní jídelny zřizuje: Stát (ministerstvo) Kraj Obec Církev Soukromá právnická osoba TYPY:  Školní jídelna výroba a příprava jídel, přímá konzumace  Školní jídelna - vývařovna výrobna a distribuce do výdejny  Školní jídelna - výdejna

NEMOCNIČNÍ STRAVOVÁNÍ Vývoj: Středověké špitály, azylová zařízení pro nemocné a pocestné, lazarety – pečovali jeptišky Rozvoj medicínských technologií – nemocnice Dnes – celodenní přiměřená výživa patří k léčebnému režimu  Dobře zvolená strava  Ovlivňuje procesy hojení  Pomáhá vytvořit správné stravovací návyky  Zlepšuje psychiku pacienta  DIETY

První dietní systém 1954 – přepracován v 80. letech – změna energetické jednotky  Kilojouly místo kilokalorií 1 Kcal = 4,2 kJ Dietu předepisuje lékař!!!  Dietní systém z roku 1983  0 tekutá  1 kašovitá  2 šetřící  3 racionální  4 s omezením tuků  5 bílkovinná beze zbytková  6 nízkobílkovinná  7 nízkocholesterolová  8 redukční  9 diabetická  10 neslaná šetřící  11 výživná  12 strava batolat  13 strava větších dětí

Speciální diety Odvozené od základních označené písmeny k číslům základní diety  0S čajová  1S tekutá výživná  4S s přísným omezením tuků  9S diabetická šetřící

Standardizované dietní postupy  bezlepková dieta  dieta při pankreatitidách  diety při chronickém selhání ledvin  dieta při intoleranci laktózy  dieta při zjišťování okultního krvácení  Schmidtova diagnostická dieta Podle vlivu na lidský organismus je možné rozdělit diety na 4 typy 1. Léčebný účinek vhodným výběrem potravin a jejich kuchyňskou úpravou (tekutá, šetřící, bezmasá…) 2. Omezení nebo zvýšení množství některých složek potravy (redukční, diabetická) 3. Rychlá regeneraci po nemoci – výživná 4. Diagnostické podle rozpisu lékaře Charakteristika  Velké množství připravované stravy  Celodenní stravování  Vysoké nároky na skladbu a jakost potravin  Striktní dodržování hygienických předpisů  Specifická expedice pokrmů (termoporty)  Stravování pacientů a zaměstnanců je odděleno

OTÁZKY K PROCVIČENÍ        

Vysvětlete pojem stravování. Jak se vyvíjelo společné stravování? S čím souvisí využívání služeb společného stravování? Jaké funkce má společné stravování? Formy společného stravování. Základní charakteristika veřejného stravování. Základní charakteristika účelového stravování. Čím se odlišuje veřejné stravování od účelového?

           

Vysvětlete význam slova catering. Jak se vyvíjelo stravování zaměstnanců? Jaký je význam zaměstnaneckého stravování? Jakým způsobem může firma zajistit stravování zaměstnanců? Jak a proč vzniklo školní stravování? Jaký má význam školní stravování? Jakými způsoby je možné zajistit školní stravování? Kdo může zřizovat školní jídelny? Jaké typy školních jídelen lze zřídit? Jaké jsou počátky stravování v nemocnicích? Popište současný dietní systém. Jednu dietu charakterizujte podrobně. Charakterizujte nemocniční stravování a popište jeho specifika.

Použitá literatura: Služby společného stravování, Ing. Lenka Mlejnková akol., VŠE v Praha, ISBN 80-245-0870-2