SPELT: WONDERGRAAN? Roep om convenant naam speltbrood. BAKKERS ONTDEKKEN ROTTERDAM Havenstad vol brood- en banketverrassingen

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

JAARGANG 17 JULI 2014 NR. 6

SPELT: WONDERGRAAN? Roep om convenant naam speltbrood

BAKKERS ONTDEKKEN ROTTERDAM Havenstad vol brood- en banketverrassingen

01_Cover.indd 1

ETIKETTERING: DE FEITEN OP EEN RIJ Wat gaat er veranderen?

23-06-14 08:28

Onze kennis, uw succes. www.eismamediagroep.nl

KOMA KNOW-HOW 24/7 SERVICE

Met KOMA werk ik zorgeloos. Dankzij het TeleGuard 24-uurs systeem heb ik als ondernemer maximale zekerheid.

OCDA.nl KOMA1018

Alle KOMA installaties kunnen met het TeleGuard systeem op afstand bewaakt worden. Storingen aan uw installaties worden door dit systeem onmiddellijk en automatisch gemeld aan de monitoring afdeling in ons callcenter in Roermond. Wij ondernemen hierop meteen actie door de storing op afstand op te lossen of, in overleg met u, onze servicemonteurs te mobiliseren. Door de onmiddellijke actie van de TeleGuard wordt de kwaliteit van uw product niet aangetast en bespaart u kosten. Optimale zekerheid voor uw producten en procesgang, daar gaat het om.

www.koma.com

Spelt

PRAKTISCH

MAGAZINE VOOR

T

JAARGANG

Spelt is ontzettend populair. Consu menten smullen maar wat graag van brood en andere lekkernijen die van speltgraan worden gemaakt. De oergraansoort worden bovendien allerlei gezonde eigenschappen toegedicht. Spelt is een kans voor de bakker. In deze editie besteden we ruimschoots aandacht aan dit ‘wondergraan’. (Foto: Bakkers in bedrijf)

NR. 6 17 JULI 2014

BROOD EN BANKE

ERGRAAN? SPELT: WOND rood nant naam speltb Roep om conve RDAM EKKEN ROTTE BAKKERS ONTD tverrassingen brood- en banke Havenstad vol

DE FEITEN OP ETIKETTERING: eren? Wat gaat er verand

EEN RIJ

14

23-06-14 08:28

01_Cover.indd

1

BAKKeRS in BedRiJF

17e jaargang juli 2014 nr. 6 Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook eVMi, Vakblad iJs!, Vismagazine, ViS Special, Vlees+ en Marktvisie uit in het Food & Trade Cluster.

Stephanie Abendanon Tel. 0882944876 Email: [email protected]

Verschijnt 11x per jaar

ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 Email: [email protected]

directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur

Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 2944844 Email: [email protected]

Adres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden

prepress: ZeeDesign, Witmarsum

uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 2944821

druk: Veldhuis Media BV, Raalte

hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 Email: [email protected] Twitter: @hhwagenaar

Abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE Eindhoven Tel. 088 22 66 648 Email: [email protected]

eindredactie: Clara Bloemhof, 088 29 44 836 Email: [email protected] Twitter: @cbloemhof Redactieraad: Linda van ‘t Land, Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik/Marga Spil, Theo Spil; Bake for Life/Ronneke Kuiper; Bakery Nexus/Hiljo Hillebrand; Belinda Spelde; Clara Bloemhof; Bouwer&Officier/ Michel Duijm; Durkje Hietkamp; Karl De Smedt; Linda van ’t Land; NBC/Babs Bruil; NBOV/Jos den Otter; Nederlands Patisserie Team/Carlo Midiri. Fotografie: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakeplus; Bakery Nexus; Bakkers in bedrijf; De Bakkers Lamers; Marieke Balk Fotografie; Koos Groenewold; NBC; NBOV; Nederlands Patisserie Team; Puratos/ Belcolade; Ron Offermans; Oscar van der Wijk. Sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 Email: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 Email: [email protected] Traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 Email: [email protected]

22

Vriend Van-(abonnements)prijzen: € 68,50 per jaar, incl. BTW Studenten: € 34,25, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl

30

Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: 13882910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2014

36

4 | juli 2014 | Bakkers in bedrijf

04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 4

25-06-14 12:15

inhoud

voorwoord

Geen nep!

8 | Vraagbaak

33 | Onderwijsheden

9 | Bake for Life

38 | Archief

13 | Desemloket

38 | Column NBOV

20 | Financieel

42 | Column Carlo Midiri

Met schoolgaande kinderen word je als ouder meegesleept in allerlei hypes. Oefen den we tot voor kort de klapbewegin gen van het liedje ‘Cups’, nu zitten we tot over onze oren in de elastiekjes waar armbandjes van worden gemaakt. Looming, heet dat. Hypes: ook de bak kerij heeft er mee te maken. Desem en spelt zijn onderwerpen waarover menig bakkerstong wordt gebroken. Terecht, want in de zoektocht van de consu ment naar bijzonder, onderscheidend lekkers met een goed, eerlijk en liefst ook gezond verhaal, passen desem en spelt uitstekend. Voor ambachtelijke bakkers vormen het werken met een eigen d esemcultuur en het gebruiken van speciaal voor u geteeld spelt, een unieke kans om een écht onderschei dend product in de markt te zetten. U heeft voorsprong op de grote retail ers. Voor hen is desem en spelt best lastige materie. Spelt is een graansoort die relatief duur is. De opbrengst is minder hoog. En spelt is bewerkelijk: het moet worden gepeld. Voor een bakker die op kleine(re) schaal werkt, biedt dit graan ongekende mogelijk heden. De bakkers die deelnemen aan het Kollenberger Spelt-project weten dat allang. Met grote trots vertelt initia tiefnemer Frank van Eerd van bakkerij Bisschopsmolen hoe er al 15 jaar wordt samengewerkt tussen telers, peller, molenaar en bakkers, met respect voor ieders ambacht. Consumenten vinden het gewéldig. Van Eerd plust al jaren. Goedkoop zijn z’n speltbroden niet, wel echt en puur. En daar schuilt het ge vaar. Er zijn collega’s die het ‘kostbare’ speltmeel mengen met het ‘goedkope’ tarwemeel om de kostprijs te drukken en zo (nog) meer marge te scoren. Doe dat niet! De consument is murw van al het voedselbedrog en het imago van brood heeft de laatste tijd al ge noeg klappen gehad. Verkoop geen Broodje Aap, maar houd het puur. In speltbrood zit alleen speltmeel: punt. Een sectorbreed convenant is in dit kader gewenst. Laat het ‘neppen’ aan anderen over.

21 | Vakvrouwen

42 | Recept Fay’s Reason

Hilco Wagenaar

6 | Nieuws in beeld 8 | Nieuws 10 | Verrassende blikvangers Havenstad

Winnende bakkers ontdekken Rotterdam

14 | Verleiden met chocolade

Zomerse receptideeën Belcolade

16 | Desem en spelt: verkoop geen nep!

Dringende oproep aan bakkers

19 | Bakker omarmt Sinterklaas weer

Tien jaar campagne ‘Hofleverancier van de Sint’

22 | Het succes van Kollenberger Spelt

Ketenproject zonder fratsen

26 | Grandeur bij Van der Poel IJs

Beste ijssalon start broodjescorner

28 | Het Nieuwe Etiketteren komt eraan

Bent ú er al klaar voor?

30 | De Werkplek: Koekjesbakkerij Veldt

‘Samen werken aan eindresultaat’

34 | ‘Gebruik vakantieperiode voor helikopterview’

Werken aan verbeterpunten op het strand

36 | WEareGRUTSK combineert food met fun

Hapklare stadspromotie

40 | Bedrijfsnieuws RUBRIEKEN:

32 | Bakery Nexus

@hhwagenaar

Bakkers in bedrijf | juli 2014 | 5

04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 5

25-06-14 12:15

Lekkere kontjes! Ze zijn niet aan te slepen in de winkel van De Bakkers Lamers in Heesch: de BumBum’s (spreek uit: Boemboems). Een pikant gebakje in de vorm van een kontje gehuld in bikinislip. Lamers introduceerde de lekkernij - die is gevuld met aardbeien, kersen en slagroom en is bekleed met marsepein - vanwege het WK-Voetbal in Brazilië. “We wilden eens wat anders dan de aloude tompouce”, vertelt Ilse Lamers. “Onze banketbakker Toine van Lent kwam toen met deze suggestie. We waren meteen verkocht. En onze klanten ook!” Vooral onder de mannen is de Bum-Bum een hit. “We krijgen allerlei leuke opmerkingen, zoals ‘In dit kontje mag ik wél bijten!’, en ‘Wat een lekker kontje!’. Onze winkeldames worden ook ondeugend. Zo vragen ze regelmatig aan klanten: ‘Heb je mijn kontje al gezien?’. Hilarisch! We toveren een lach bij de mensen om de mond. Dan gaat de verkoop bijna vanzelf.” Lamers verkoopt de Bum-Bum voor € 2,65 per stuk of vier voor € 8,95. Ze behaalden landelijke aandacht met het billen gebak. “Vooral door Facebook, daarop zijn we heel actief.” Eén kritiekpuntje horen ze bij Lamers wel: “Mannen vinden de slip al snel te groot…” (Foto: De Bakkers Lamers)


06-07_nieuwsinbeeld.indd 6

25-06-14 15:55

NIEUWS IN BEELD


06-07_nieuwsinbeeld.indd 7

25-06-14 15:55

In VerkOOp Ter overname vlaaierie, noten- en broodverkoopwinkel gelegen in mooie plaats in het midden van Overijssel. De meeste inventarisstukken zijn recent. In verband met de gezondheid van de eigenaresse zal er een vlotte overnameprijs gehanteerd worden. In de zomermaanden wordt hier tevens ijs verkocht. Interesse? Bel ons. Ter overname brood-/banketbakkerij op goede locatie in mooie plaats van Zeeuws-Vlaanderen. Hier is een ruime bovenwoning bij aanwezig, die separaat gehuurd kan worden. Huur van alleen winkel, bakkerij en opslag behoort ook tot de mogelijkheden. Hier liggen voor creatieve handen nog volop mogelijkheden. Zeer geschikt voor creatieve en enthousiaste handen. Te huur in het centrum van Hengelo: winkelunit van ca. 85 m2. Overname inventaris: tegen elk aannemelijk bod. Inventaris verkeert in goede staat van onderhoud. Huurcontract voor 5 jaar, plus 5 optiejaren. Basishuur bedraagt € 2.000 per maand, excl. Btw. Overname van de inventaris is geen must. Ter Overname in groot winkelcentrum te Nijmegen: perfect ingericht filiaal met kleine werkruimte en dagverblijf. In dit filiaal is zeker een hogere omzet te realiseren en dan met name op het broodassortiment. Gehele inventaris verkeert in goede staat van onderhoud. Dit winkelcentrum heeft een grote aantrekkingskracht. Alle landelijk bekende filiaalbedrijven zijn hier gevestigd. Bel ons gerust! Wegens recente verkopen in het gehele land in opdracht te koop en/of te huur gevraagd: bakkerijen. Belt u gerust voor een gratis informatief gesprek. Wij hebben serieuze gegadigden in het gehele land. Voor meer informatie kunt u contact opnemen met ons kantoor. Vraag naar de heer P. Wortman. Tel. 033-4323552

Beedigd Makelaar OG en gecertificeerd Taxateur Lijsterbeslaan 8, 3831 XK Leusden T 31(0)33 432 35 52, F 31(0)84 836 63 61 www.3wmakelaars.nl [email protected]

vraagbaak

‘Wat zijn mogelijke oorzaken van een te hoog aantal entero’s?’

De NVWA is bij mij langs geweest en heeft een monster meegenomen. De uitslag: een te hoog aantal Enterobacteriaceae, kortweg entero’s genoemd. Wat nu? Babs Bruil, kennisspecialist weten regelgeving van het Nederlands Bakkerij Centrum: “In de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij zijn microbiologische richtwaarden opgenomen. Hiermee kunt u controleren of u uw processen op de juiste wijze beheerst. Deze waarden zijn namelijk een indicatie voor de hygiëne in uw bedrijf. Soms neemt de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) een product of halffabrikaat mee uit een bakkerij voor controle van de microbiologische richtwaarden. Is dat bij u het geval en blijkt na onderzoek van het monster dat de norm wordt overschreden? Achterhaal zo snel mogelijk de oorzaak en neem maatregelen om herhaling te voorkomen.” “In de vorige Bakkers in bedrijf bespraken we wat te doen bij een te hoog aëroob kiemgetal. Er kan echter ook sprake zijn van een te hoog aantal Enterobacteriaceae (Enterobacteriën, entero’s). Deze vormen een grote familie bacteriën, waartoe ook ziekteverwekkers zoals Salmonella en Escherichia coli (E-coli) behoren. Ze worden doorgaans aangetroffen op producten die geen hittebehandeling hebben gehad. Zijn de producten echter wél verhit geweest, dan is meestal onvoldoende hygiëne in acht genomen (handen wassen na toilet gebruik) of zijn ze niet voldoende verhit.” “De meest voorkomende oorzaken voor een te hoog aantal entero’s zijn: • De gebruikte grondstoffen of halffabrikaten waren van ondeugdelijke kwaliteit; • Het product is onvoldoende verhit; • Het verhitte product is besmet door na de hittebehandeling ingrediënten toe te voegen die niet zijn verhit of door het in contact te brengen met onvoldoende gereinigde materialen, handen of onverhitte (rauwe) grondstoffen.” “Vraag eventueel een deskundige voor advies bij het achter halen van de oorzaak. Bij een bezoek van de NVWA kunt u vragen om een contramonster dat u zelf volgens een vastgestelde procedure laat onderzoeken bij een erkend laboratorium. Het NBC kan u hierbij ondersteunen. Meer weten? Informatie over microbiologische richtwaarden vindt u op www.nbc.nl onder Kennis & regelgeving’ (‘Hygiëne’).”

NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].

Overname Houwen’s Vlaai Broekmans Patisserie uit Venlo heeft Houw en’s Vlaai op het centraal station in Eindhoven overgenomen. De overname past in de strategie van de Venlose onderneming om het aantal verkooppunten van vlaai uit te breiden. Met de overname van Houwen’s Vlaai Eindhoven is Broekmans Pattisserie nu ook in Noord-Brabant actief. De naam Houwen’s Vlaai blijft behouden. Volgens Geert Broekmans worden in de overgenomen winkel in Eindhoven uitsluitend vlaaien verkocht. Deze worden dagelijks vers uit Venlo geleverd. “Met de overname hebben we het aantal verkooppunten uitgebreid naar Brabant. Mensen kunnen in Eindhoven zeven dagen per week onze vlaaien kopen.”

Cheque Mamabrood Bakkers Eric van Otten en Peter van der Wal over handigden op 1 juli een cheque ter waarde van 25.000 euro aan actrice Tanja Jess, ambassadrice van de stichting Cordaid. Het geld is ingezameld door de verkoop van dit Mamabrood. De afgelopen tijd hebben zo’n 500 bakkers het speciale brood verkocht om moeders in Derde Wereldlanden aan een veilige bevalling te helpen. Met het geld kunnen zo’n 3.300 vrouwen worden geholpen.


08-09_Nieuws.indd 8

25-06-14 12:33

nieuWs langste ontBijttaFel Meer dan 2.500 mensen genoten op Tweede Pinksterdag in Weert van een uniek ontbijt aan de langste ontbijttafel van Nederland. Door een plekje aan de ruim een kilometer lange tafel te kopen of bij elkaar te sparen met een actie van supermarkt Jumbo Heerschap, steunden zij het project ‘Stop Tetanus’, een initiatief van Unicef en Kiwanis. De opbrengst van het unieke ontbijt én een collecte tijdens deze dis, wordt gebruikt om sterfte bij jonge moeders en kinderen, als gevolg van tetanus, terug te dringen. Bakkerij Heerschap bakte speciaal voor dit evenement duizenden broodjes. Een lint van ruim een kilometer ontbijtende gasten slingerde zich door de binnenstad van Weert. De opbouw van het evenement trok al in de vroege uurtjes veel bekijks.

‘Consument kooPt Weer meer Bij de Bakker’ Consumenten kopen weer meer bij de bakker. Dat blijkt uit de Beko Omzetbarometer waarbij de omzetten en het aantal aankopen van bakkerswinkels wordt gevolgd. Tot en met begin mei blijkt dat het aantal aankopen structureel hoger blijft dan vorig jaar. Wel ligt het gemiddelde aankoopbedrag wat lager. Er worden vaker aankopen gedaan, maar de consument koopt gemiddeld iets minder. Uiteindelijk ligt de omzet 0,6 procent boven vorig jaar. De Beko Omzetbarometer is een initiatief van Beko Advies en Flynth. ‘Een ontwikkeling om voorzichtig positief over te zijn’, stelt Beko in reactie op de uitkomsten van het onderzoek. De groothandel blijft voorzichtig omdat de ontwikkeling van de brutowinstmarge bij bedrijven de afgelopen tijd divers blijkt te zijn en de loonkosten zonder cao-verhoging in verhouding toch gestegen zijn. Omzet, brutowinst en personeelskosten blijven onveranderd van groot belang voor het rendement. Personeelskosten zijn de grootste kosten. Het is zeer raadzaam de ontwikkeling van de loonkosten en de productiviteit in het bedrijf op de voet te volgen, adviseert Beko.

Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

versChil maken Bake for Life maakt het verschil...maar voor wie? Er werken op dit moment zo’n 120 mensen voor de stichting Bake for Life. Mensen met een beperking, kindsoldaten, wezen of mensen die op een andere manier kansarm zijn in een continent als Afrika. Eén van die mensen is Wilfred Eilesa, hij is 50 jaar oud. Toen hij drie maanden was, is hij getroffen door polio. Voordat de zusters hem benaderden om in de bakkerij in Bungoma, Kenia te komen werken, had hij geen inkomen. Nu kan hij zijn kinderen - drie dochters en een zoon naar school sturen. Ook heeft hij van zijn salaris 15 kippen en een koe gekocht. Hierdoor hebben de kinderen en zijn ouders elke dag naast brood, ook melk! Wilfred hoopt dat de bakkerij in Bungoma verder zal uitbreiden, waardoor er nog meer mensen met een beperking uitzicht krijgen op een mooie toekomst.

Plaatcake.

Proef de nieuwste smaken! • Latte macchiato • Plum crumble • Red choco

RECTIFICATIE

HET BROOD VAN COLUMBUS Sonneveld Group B.V. uit Papendrecht heeft begin 2014 producten aangeboden en verkocht onder de naam Het Brood van Columbus. Daarmee heeft zij onrechtmatig gehandeld jegens de verkoper van brood onder het Beneluxmerk Het IJs van Columbus (registratienummer 0823281). De voorzieningenrechter van de rechtbank in Den Haag heeft dit in een vonnis van 10 juni 2014 bepaald.

Vraag uw vertegenwoordiger naar de intro-actie en het promotiemateriaal!

www.vandemoortele.nl


08-09_Nieuws.indd 9

25-06-14 12:33

Winnende bakkers ontdekken Rotterdam

Fietsen langs blikvangers Havenstad Dat Rotterdam de grootste haven van Europa heeft, weten de meeste mensen wel. Dat er pareltjes op het gebied van brood en banket zijn te vinden, ontdekten de bakkers die op uitnodiging van Bakkers in bedrijf een inspiratietour maakten. Op de fiets op ontdekkingsreis door de Havenstad. Door Hilco Wagenaar


10-11-12-13_inspiratietour.indd 10

25-06-14 12:16

INSPIRATIETOUR

Deelnemers fietsinspiratietour Rémon en Maurice van den Berg - Brood & Banket Bakkerij Gebr. van den Berg in Maasdijk. Het bedrijf tijdens Bakkersvak 2014 uitgeroepen tot Leukste Bakker van Nederland. Herbert en Marieke Koopmans - Bakkerij Koopmans in Tubbergen. Zij wonnen de coveractie van Bakkers in bedrijf, op Bakkersvak. Hun ambachtelijke bakkerij rendeert al bijna 200 jaar in hetzelfde dorp, op dezelfde plek. Stoffer Meijer en Tjipke Hollenga - deel van het bakkersteam van Freerk Albertema Partyservice in Peize. Dit team werd afgelopen najaar kampioen tijdens de Noordelijke Bakkersvakwedstrijden. Eddy Beckers en Joey Remie - Eddy (S2 Patisserie) en Joey (Ambachtelijke Bakkerij Remie) staken als startende ondernemers de koppen bij elkaar. De bakkers opereren sinds enkele maanden vanuit hetzelfde pand in het Limburgse Heel, ieder met een eigen productieruimte. De zakenpartners werden uitgeloot om deel te nemen aan de inspiratietour, omdat ze zich tijdens Bakkersvak als nieuwe abonnee hadden aangemeld voor Bakkers in bedrijf.

Een bijzonder gezelschap verzamelt zich op een mooie maandagochtend voor de deur van Archiguides, aan de Schiekade in het centrum van Rotterdam: acht bakkers afkomstig van vijf verschillende bedrijven. Elk bedrijf met z’n eigen, unieke verhaal. Geen van de deelnemende bakkers is bekend met het aanbod brood en banket in Rotterdam. “Al zitten we hier om te hoek, zo’n tour maak je niet zo snel”, stelt Rémon van den Berg. Datzelfde geldt voor Herbert en Marieke Koopmans. “Ik hoop meer over desembroden te weten te komen”, laat Herbert weten. “We werken namelijk zelf met desem. Hopelijk weten we na vandaag of we op de goede weg zijn.” Stoffer Meijer zegt onbevangen aan de fietstocht te beginnen. “Ik laat het maar wat over me heen komen.” Als alle bakkers zijn voorzien van een rode stadsfiets, zet de groep zich onder leiding van gids Narjara Grondman (die tevens architect is) in beweging op weg naar het eerste adres: Jordy’s Bakery. Onderweg naar de Nieuwe Binnenweg, waar de bakkerijwinkel zich bevindt, maken we tussenstops bij het Centraal Station en het Schouwburgplein. Van de vooroorlogse historische binnenstad rest weinig meer. Ervoor in de plaats is moderne, futuristische hoog- en nieuwbouw gekomen wat het centrum een beetje de look geeft van Manhattan, New York.

Broodpresentatie bij Jordy’s Bakery.

Jordy’s Bakery Na een korte rit komen we terecht op de Nieuwe Binnenweg: volgens gids Narjara

een straat met veel mooie winkels, ook op het gebied van brood en banket. Waaronder Jordy’s Bakery (www.jordysbakery.nl) op 97a. Het eerste wat opvalt, is de sobere maar erg sfeervolle inrichting: rustieke, vloergebakken desembroden en baguettes zijn slim gepresenteerd op gespannen doek en in houten kistjes aan de muur: weinig meubels, veel product. Loop je voor de toonbank langs in de smalle winkel, dan stuit je achterin op een open bakkerij die is gevestigd in de kelder. Erboven het zitgedeelte. Jordy’s Bakery is eigendom van Jordy Klootwijk van de bekende bakkersfamilie uit Rotterdam. Opa Klootwijk stond aan de basis van de bakkerijen. Jordy runt sinds 2009 een bakkerij die is gevestigd in de historische, Rotterdamse Vertrekhallen. De winkel bestaat sinds 2011 en plannen voor een tweede vestiging liggen klaar. Het desembrood van Jordy’s Bakery wordt gemaakt met alleen basisingrediënten water, zeezout, meel en zelfgemaakte desem. Na het kneden, krijgt het brood tot 24 uur de tijd om te rijzen. Daarna wordt het gebakken in een steenoven. Doordat het deeg direct op de hete ovenvloer terechtkomt, krijgt het zijn karakteristieke knapperige korst. De broden worden gebakken volgens traditioneel Frans recept. Het meel dat gebruikt wordt, Tradition Française, is afkomstig uit Frankrijk en bevat geen kunstmatige toevoegingen. Dit wordt in de winkel ook kenbaar gemaakt. Het desem is bereid op basis van melkzuur. Dit levert een minder zure smaak op dan de



25-06-14 12:16

Met de klok mee: Broodpresentatie bij Stroom, de fiets geparkeerd en op naar Koekela, lunch bij Stroom, bakkerij Rif werkt met griesmeel als basis voor het brood.

meeste andere desembroden. Een desembrood (1 kg) kost 5 euro en een meergranenvariant zelfs 5,50 euro. Baguettes gaan de deur uit voor tussen de 1,50 euro (klein) tot 2,50 euro (groot, meerzaden). Rémon van den Berg is duidelijk onder de indruk van de productpresentatie. “Wij zijn bezig met een nieuwe winkel. Wat ik hier zie, ga ik zeker toepassen.” De Maasdijkse bakker wijst verder op de ornamenten aan de muur, zoals de schilderijtjes aan eenvoudige touwtjes. “Heel oubollig, maar het past uitstekend in het totaalplaatje. Knap gedaan!” Verleidelijkste koekjeswinkel Next stop is ‘de verleidelijkste koekjeswinkel van Rotterdam’: Koekela (www.koekela. nl). Qua opzet vergelijkbaar met Jordy’s Bakery: voorin de winkel met de zoete lekkernijen, achterin het zitgedeelte. Maar qua sfeer totaal anders: strakker, moderner. De vitrines staan vol muffins, cakes, cookies, brownies, taarten en scones. Hardloper is de Magic Cookie Bar: een platte retrokoek, gevuld met witte en pure chocolade, cranberry’s, rozijnen en pecannoten. Het koekje is de favoriet van eigenaresse Sereni Smit.

Ze omschrijft het concept als een kleine winkel met homemade baksels dat door de Rotterdammers is omarmd. Multiculti We klimmen weer op de fiets en wenden het stuur richting de Crooswijkseweg. Op nummer 69 stuiten we daar op Bakkerij Rif (www.bakkerij-rif.nl): een ‘multiculti’ bakkerij, zoals eigenaar Mohamed Arkoubi zijn bedrijf zelf noemt. We stappen binnen in een helder verlichte winkel met twee grote vierlaags koelvitrines. De vitrines liggen vol Marokkaanse, Turkse en Nederlandse lekkernijen. Voor de broodschappen achter de vitrines geldt hetzelfde: de planken puilen uit met vloer- en busbroden en stokken in alle soorten en maten. “We zitten hier in een wijk die multicultureel is, dus bieden we een assortiment dat daar op aansluit”, klinkt het logisch uit de mond van Arkoubi. Hij wijst op het appelgebak (‘typisch Nederlands’), het Marokkaanse ‘msmen’ en het Turkse ‘simi’. Arkoubi blijkt vol verrassingen. Zo bakt hij zijn brood niet met bloem, maar op basis van griesmeel, wat meteen de belangstelling van zijn fietsende vakbroeders trekt.

Alles willen ze er over horen. “Nee, dat is niet typisch Marokkaans. Het is een idee van mezelf.” Een rijskast kom je bij Arkoubi niet tegen. “Ik houd niet van remmen, dat gaat ten koste van de smaakbeleving.” Stroom Van kijken naar en praten over eten krijg je trek: tijd voor lunch. Ook die wordt genuttigd op een bijzondere plek. Bij Stroom (www.stroomrotterdam.nl): de voormalige energiecentrale van Rotterdam. Het complex is omgebouwd tot een multifunctioneel horecaconcept met eigen bakkerij. De lunch bestaat uit heerlijk, verfijnd belegde desembroden in de variaties maïs, wit, bruin en meergranen. Zeven dagen per week wordt hier groot- en kleinbrood geserveerd en verkocht. Het brood wordt geleverd door Meesterbakker Uljee. Het gaat om gereed brood en afbakbroden voor gebruik in het restaurant of voor de verkoop aan omwonenden. Windkorenmolen Het maalproces staat centraal bij wind korenmolen De Distilleerketel (www.molendelfshaven.nl), gevestigd aan de



25-06-14 12:16

insPiratietOUr

Voorhaven in Rotterdam-Delftshaven. In de molen - een rijksmonument dat is gebouwd in 1727, oorspronkelijk om mout te leveren aan de jeneverindustrie - wordt nog dagelijks graan gemalen (maximaal 4 ton per dag: 2 ton per koppel) tot verschillende meelproducten en mixen, voor binnen- en buitenland. Een verrassend breed assortiment, variërend van volkoren tarwemeel, gerstmeel, maïsmeel, speltmeel en roggemeel tot gebrande mout, gekneusde haver, glutenpoeder en diverse mixen voor cakes, koek en muffins. “Bestellingen tot 50 kilo kunnen na een telefoontje zo worden afgehaald in de winkel die in de molen is gevestigd”, vertelt molenaar Jacomine Zijderveld. “De rest gaat op bestelling. We malen ook op maat. Steeds meer bakkers weten ons te vinden.” Dat spelt populair is, weten ze bij De Distilleerketel ondertussen ook. “De boeren kunnen de vraag bijna niet bijhouden”, weet ze. De molen maalt op windkracht, maar heeft ook een motor. Per dag wordt er maximaal twee ton meel gemalen. Zijderveld neemt de bakkers op sleeptouw door de hele molen en neemt het ambachtelijke maalproces stap voor stap met ze door. Stoffer is duidelijk geïnteresseerd. “We werken zelf ook samen met een korenmolen, in Feerwert”, verklaart hij. “Die maalt volkoren, biologisch meel voor ons volgens een eigen melange.” Herbert wil weten hoe het zit met de prijsstelling van het meel. Een kilo volkoren tarwemeel blijkt 1,10 euro te kosten, vijf kilo kost 1 euro per kilo, tien 0,90 euro en 25 kilo 0,80 per kilo. “Dit zijn consumentenprijzen. Voor bedrijven kunnen we voordeliger leveren.” Op de omloop geeft Zijderveld tekst en uitleg over de wieken. Die beschikken over ‘remmen’: flappen die in- en uitschuiven naar gelang de windsterkte. De flappen zorgen ervoor dat de wieken regelmatig draaien waardoor het maalproces constant verloopt. “Je krijgt dan een betere kwaliteit meel”, weet Meijer. “Wieken die te snel draaien zorgen voor te veel wrijvingswarmte. Dat is niet goed voor het meel.” grootschalig Van het ambachtelijke maalproces verleggen we de focus naar een modern maalproces op grote schaal tijdens een bezoek aan Meneba, de grootste molen onder één dak in Europa. Voordat we er arriveren, volgt eerst nog een ander hoogtepunt: een

tochtje door de fietstunnel onder de Maas. De afdaling per roltrap blijkt al een avontuur, de rit door de tunnel nog spannender. Zelfs de meest serieuze bakkers worden weer eventjes kind. Aangekomen bij Meneba, heet Raymond Mutsaers ons welkom. De directeur Verkoop Ambachtelijke Bakkerij vertelt dat er elf- tot dertienduizend ton graan per week wordt vermalen, zo’n 600.000 ton per jaar. Daarvan gaat 110.000 ton naar het buitenland. In Nederland heeft Meneba een marktaandeel van zo’n 45 procent. Bloem wordt gemaakt in Rotterdam, meergranenmeel in Wormerveer. Verder beschikt de firma nog over een vestiging in België: Meneba Taelman. Volgend jaar hoopt Meneba het 100-jarig bestaan te vieren. Mutsaers vertelt verder dat Meneba rond deze tijd met een desemmeel op de markt komt onder de naam T65. Vervolgens mogen de bakkers mee op ronde door de maalderij waarbij alle facetten van het moderne malen de revue passeren: van het lossen van het graanschip en het scheiden van afval uit de graankorrels, tot het daadwerkelijke maalproces zelf. Een bezoek aan de controlekamer van de maalderij - een indrukwekkende ruimte vol computers, schakelkasten en besturingspanelen - is ook onderdeel van de tour. De rondgang wordt afgesloten in de proefbakkerij waar de bakkers samen met proefbakker Pieter Roskam met de neuzen in het brood gaan. Het gesprek gaat over broodvormen (bus- of vloergebakken, strak of robuust), gevuld of niet, gesneden of niet, de keuze voor weekendbroden en prijsstelling. Conclusie Na afloop zwaaien we nog één keer de benen over het zadel en wacht een laatste uitdaging: de ‘beklimming’ van de Erasmusbrug. Terug op de Schiekade waar de fietsen worden ingeleverd, is het tijd voor de conclusie van de dag. Desembrood en presentatie blijkt een rode draad te zijn voor de bakkers. “Ik heb vandaag de bevestiging gezien dat we op de goede weg zijn”, zegt Herbert Koopmans. Stoffer Meijer en Joey Remie zijn als broodbakkers geïnspireerd door alle deseminfo. Rémon van den Berg is getriggerd door de productpresentatie bij Jordy’s Bakery. “Jammer dat de tour voorbij is, ik had nog wel méér willen zien. Het was écht top!” ■

deseMlOket

Center FOr Bread FlavOUr Mijn passie is desembrood, dat moge duidelijk zijn. En desembrood biedt vele mogelijkheden om op gemakkelijke wijze uw klanten te laten genieten van de lekkerste producten, elke dag weer. Met veel plezier werk ik al jaren elke dag in het Smaakcentrum voor Brood, oftewel het ‘Center for Bread Flavour’ in Sankt Vith (België). Wanneer u mijn passie voor brood deelt, is dit een plek die u gezien moet hebben. Alle kennis over en expertise van fermentatietechnologie en smaak vindt u in dit beleveniscentrum verzameld. U kunt hier ook terecht als u simpelweg inspiratie wilt opdoen over de mogelijkheden qua smaak en fermentatieprocessen van brood. Ook als u specifieke vragen hebt over uw huidige product is het ‘Center for Bread Flavour’ een plek om naartoe te gaan. Bij de verdere ontwikkeling van uw producten, segmentatie en zelfs bij marktpositionering ondersteunen we bakkers vanuit de hele wereld. Het centrum werkt onder andere nauw samen met de Italiaanse professor Gobetti van de Universiteit van Bari. Hij is een gerenommeerd expert op het gebied van desemmicrobiologie. Desem is ambacht, het staat voor authenticiteit en door de onuitputtelijke mogelijkheden kunt u nooit uitgekeken raken op dit mooie product. Met een bezoek aan het ‘Center for Bread Flavour’ opent u de deuren naar een wereld aan inspiratie!

Karl De Smedt Puratos Group

Bekijk de uitgebreide fotoreportage op www.bakkersinbedrijf.nl.



25-06-14 12:16

‘Ecuador Cake’ Ook in de zomer is chocoladecake populair: heerlijk met een verfrissende ijskoffie of gewoon met een bolletje ijs. Deze Ecuador-cake is feitelijk een eenvoudig recept maar krijgt zijn onderscheidende smaak door de gebruikte chocolade: Belcolade Origin Ecuador 71. Deze donkere chocolade met 71% cacao is gemaakt van Arriba-cacaobonen uit Ecuador en heeft zachte en subtiele aroma’s van bloemen, rozijnen en gerookte cacao met een snufje humus. Dat geeft deze cake zo’n verfijnde en onderscheidende smaak.

Ook in de zomer

Verleiden met chocolade Chocolade is booming. Puratos breidt de productiecapaciteit van Belcolade-chocolade daarom uit: de nieuwe productielijnen in het Belgische Erembodegem zijn halverwege 2015 operationeel. Hier wordt ook de exclusieve reeks Belcolade Origins gemaakt, geproduceerd met zorgvuldig geselecteerde cacaobonen afkomstig uit exotische landen onder andere in Zuid-Amerika. Het startsein voor de uitbreiding is onlangs gegeven. Bakkers in bedrijf vroeg Belcolade naar zomerse chocoladeverleidingen. Door Hilco Wagenaar


14-15_belcolade.indd 14

25-06-14 12:16

e

CHOCOLADE

‘Chileense Limoen Bonbon’ Deze heerlijk frisse, zomerse bonbon is gemaakt met een ganache waarin Pisco is verwerkt, een Chileens distillaat met limoensap uit de Pica vallei. Is die niet voorhanden, dan is Limoncello een prima alternatief. De gebruikte chocolade is een Belcolade Origin, de Peru 64, gemaakt van een mix van Criollo- and Trinitario-cacaobonen uit Peru. Deze donkere chocolade met een cacaopercentage van 64% heeft een hele eigen smaak, die wordt gekenmerkt door lichtzure cacaoaroma’s met een boeket van rozijnen en gedroogde vijgen.

“De Origins onderscheiden zich door een unieke smaak en aroma die de verschillen weerspiegelen van hun regio van herkomst”, vertelt Marlies Bergergs, general manager Puratos Nederland. Die verscheidenheid aan aroma’s zijn zorgvuldig in kaart gebracht door middel van het analyseren van de moleculaire samenstelling en sensorische analyse door chocolade experts. Deze smaakprofielen zijn vastgelegd als ‘De Aroma’s van Cyrano’. De inspirator voor deze wetenschapppelijke benadering was Cyrano de Bergerac, een Franse wetenschapper die bekend stond om zijn grote, goed ontwikkelde neus.

unieke en onderscheidende smaak hebben om een plekje te veroveren in de collectie. Er zijn momenteel Origins beschikbaar uit Ecuador, Peru, Dominicaanse Repubiek, Granada, Costa Rica, Vanuatu, Venezuela en Uganda. “Door het herkennen en aanbieden van de verschillende chocoladesmaakprofielen kan Belcolade klanten helpen nieuwe producten te creëren die op hun beurt consumenten kunnen verrassen met een uitzonderlijke smaak”, legt Corrie Kouffeld, sales manager Chocolade bij Puratos uit. “Voor veel chocolatiers en banketbakkers zijn de Belcolade Origins een

inspiratiebron om traditionele recepten een eigen karakter en een andere, vaak verrassende smaak te geven waarmee hij of zij zich kan onderscheiden.”

Cacaovrucht met cacaobonen.

Herkomst van de Origins.

Hij vervolgt: “Cacaobomen groeien op exotische locaties rond de evenaar, denk aan Midden- en Zuid-Amerika, Afrika en Azië. Met de zomer en vakantieperiode op komst is het logisch dat juist dáár de inspiratie recepten vandaan komen. Ook in de zomer biedt chocolade veel mogelijkheden om de consument te verleiden en impulsaankopen te genereren.” n

“Een leek omschrijft de smaak van chocolade als ‘bitter’ of ‘zoet’”, stelt Bergers. “Maar de ‘Aroma’s van Cyrano’ beschrijven een grote verscheidenheid aan smaken: van geroosterd tot fruitig, van houtachtig tot honing. De benadering doet denken aan hoe een bouquet van een wijn wordt beschreven.” Cyrano-test Een Origin-chocolade moet slagen voor de ‘Cyrano-test’: de chocolade moet een


14-15_belcolade.indd 15

25-06-14 12:16

Dringende oproep: ‘verkoop geen nep!’

‘Afspraken maken over spelt- en desembrood’ De belangstelling voor oude graanrassen, het gebruik van regionale grondstoffen en bijzondere, gezonde en natuurlijke broodproducten, neemt toe. De grote verscheidenheid aan graansoorten biedt bakkers veel mogelijkheden hierop in te spelen. Elke graansoort heeft zijn eigen eigenschappen en smaak, zo blijkt tijdens de Groote Granen Workshop. Wel is het nodig afspraken te maken over de samenstelling van spelt- en desembrood. Verkoop geen nep, is de dringende oproep. Door Durkje Hietkamp

“Dit zou best wel eens haver kunnen zijn, of is het rogge? Dit ziet eruit als maïs. Ik ruik niet zo veel, maar aan de kleur en vorm te zien, moet dit bijna wel gewone tarwe zijn. Deze smaakt nootachtig; emmer misschien? Hier proef ik overduidelijk spelt.” Tijdens de Groote Granenworkshop, onlangs gehouden op het Bakery Institute in Zaandam, worden de zintuigen van de aanwezige bakkers, graanboeren en molenaars op de proef gesteld. Uit de smaaktest waarbij een soort pannenkoekjes zijn gebakken van verschillende granen, blijkt dat het zelfs voor de kenners best lastig is om de soorten te onderscheiden. Tijdens de workshop worden diverse toepassingsmogelijkheden getoond, want graan is niet alleen geschikt voor verwerking tot brood, maar ook tot bijvoorbeeld bier, pasta, soep en salades. Kiezen voor regionaliteit Met de snelkooktarwe van Jan Koeman wordt een voedzame salade bereid die zich door iedereen goed laat smaken. De snelkooktarwe is een onderdeel van de

Zeeuwse Vlegelproducten. Dit concept wil zich onderscheiden door het gebruik van uitsluitend regionaal geteelde granen. De tarwe wordt in Zeeland op milieuvriendelijke wijze geteeld. In 1991 werd het Zeeuwse Vlegel-volkorenbrood op de markt gebracht en inmiddels is het de grondstof voor nog meer Zeeuwse Vlegel-producten zoals snelkooktarwe, wafeltjes, pannenkoekenmeel, volkorenmeel en kant-en-klare broodbakmixen. Het graan wordt geteeld door vijftien Zeeuwse akkerbouwers op in totaal 25 hectare. “De opbrengst is circa 6 ton per hectare, maar de boer krijgt hiervoor

goed zijn. Het eiwitgehalte moet daarom minimaal 12 procent zijn.” Gezonde trends In plaats van tarwe gebruiken bakkers steeds vaker spelt. Hanny Hiddema, voorzitter en één van de oprichters van het speltproject Pieterburen, vertelt over de toenemende populariteit. “Dit jaar hebben wij het gewas voor de achttiende keer ingezaaid. Toen wij begonnen, wist bijna niemand wat spelt was. We hebben er lang over gedaan om er bekendheid aan te geven. Nu is het een hype.” Speltbrood is

‘Haver terug op de bakkerskaart zetten’ ezelfde prijs dan een boer die 8 tot 10 ton d van een hectare haalt”, vertelt Koeman. De tarwe wordt door twee windkorenmolenaars vermalen en vervolgens gaat het naar een zestigtal bakkers die er Zeeuwse Vlegelproducten van bakken. “We selecteren de tarwe na de oogst. De bakkwaliteit moet

een broodsoort die past in de moderne trend van gezond eten. “Het gewas is biologisch, niet genetisch gemodificeerd en het heeft een dikkere kaf dan tarwe. Hierdoor blijven de korrels beschermd en zijn er geen pesticiden en kunstmest nodig. De aar hangt naar beneden, zodat


16-17-18_grotegranenworkshop.indd 16

25-06-14 12:17

VAKKENNIS

Deelnemers aan de Groote Granen Workshop in gesprek over de feiten en fabels rond granen.

het regenwater er langs loopt en de korrels niet rotten.” Wel heeft spelt minder opbrengst (circa de helft van tarwe) en is het bewerkelijker; het moet na de oogst worden gepeld. Speltmeel is daarom in verhouding duur. Hiddema zou graag zien dat in Nederland de naam speltbrood wordt beschermd. Want ook als er maar een paar procent speltmeel in zit, wordt een brood soms al speltbrood genoemd. Gezien het prijsverschil, is bijmengen voordelig. Hiddema vindt dat dit moet worden aangepakt. “In Duitsland bijvoorbeeld mag een speltbrood pas zo worden genoemd als dit voor minimaal voor 90 procent uit spelt (‘dinkel’) bestaat.” Sint Jans Roggebol Volgens ontwerpster Nicole Herink gaat het niet alleen om het product, maar vooral om de beleving. “Een product met een goed verhaal verkoopt beter.” Herink ontwierp de wikkel rond de Sint Jans Roggebol van bakker Koopmans. De bol is gemaakt van Sint Jans Rogge dat in Mander wordt geteeld. De bol bestaat uit 70 procent rogge. “Het is

lastig om met puur roggebrood te bakken, daarom is er iets tarwe bijgemengd”, vertelt molenaar Hans Hartman. Het graan wordt op steen gemalen door molenaars uit de streek, gebakken door een lokale bakker en uitsluitend via lokale kanalen gepresenteerd aan de consument. “We zochten een manier om het verhaal te vertellen en aan het brood een exclusieve uitstraling te geven. Dit hebben we gerealiseerd met een slimme wikkel met daarop het verhaal. Het strookje kost niks. Het zorgt alleen voor een extra handeling, maar het helpt wel mee in het succes om het product te vermarkten. De informatie die je meekrijgt bij het kopen van een brood, geeft het product iets extra’s”, zegt Herink. De Roggebol wordt speciaal gebakken voor de gasten van herberg Droste’s en is daarnaast verkrijgbaar bij de ambachtelijke Bakkerij Koopmans in Tubbergen. De bol wordt als halffabrikaat geleverd en moet thuis worden afgebakken. Glutenvrije markt Luud Gilissen, onderzoeker bij Wageningen UR, ziet veel mogelijkheden voor haver.

Vooral in de glutenvrije markt. Hij deed onderzoek naar de teelt, samenstelling van inhoudstoffen en bakeigenschappen van haver. Gilissen wil het gewas weer op de Nederlandse kaart zetten. “Haver is in Nederland een vergeten gewas. Dat is jammer, want haver heeft een hoge voedingswaarde, is rijk aan vitamines en mineralen en heeft vele positieve eigenschappen. Het werkt cholesterol- en bloeddrukverlagend, bevat goede eiwitten en heeft het een hoog gehalte onverzadigde vetten en veel vezels die meewerken aan een goede darmgezondheid. Vooral de naakte haverrassen hebben een hoog oliegehalte, circa 10 tot 15 procent. Daarvan is 80 procent onverzadigd. Omdat haver geen gluten bevat, past het bovendien ook in een glutenvrij dieet.” Onderzoek stelt vast dat haver veilig is voor mensen met coeliakie. Daarom mag haver, onder de voorwaarde dat de besmetting met gluten beneden de 20 mg/kg ligt, nu in Nederland als glutenvrij worden verkocht. “Het grote probleem zat in de besmetting



25-06-14 12:17

VAKKENNIS

van haver met restanten van tarwe, gerst en rogge, ten gevolge van teelt, oogst, opslag, malen, verwerken en verpakken”, vertelt Gilissen. Vanwege de afwezigheid van gluten is het lastig om van haver brood te bakken. Toch is er inmiddels haverbrood op de markt. De onderzoeker vertelt dat er een projectvoorstel is ingediend bij topsector Agri&Food. “Ik hoop dat we erin slagen haver terug te laten keren in de Nederlandse landbouw. Haver is gezond, duurzaam en voedzaam. Het gewas moet terugkomen in ons dagelijks dieet.” Verbetermiddelcultuur Het leveren van een kwaliteitsproduct dat betrouwbaar, lekker, voedzaam en gezond is, staat bij bakkers hoog in het vaandel. In dat kader denkt docent François Brandt dat vooral het werken met onbehandelde grondstoffen kansen biedt voor een gezonde toekomst van de bakkerij. Hij is van mening dat daarvoor geen broodverbetermiddelen nodig zijn. “Nederland kent een cultuur van verbetermiddelen. Nederlanders zijn gewend aan brood dat vijf dagen zacht en mals blijft op het aanrechtblad, maar dat is geen natuurlijke eigenschap van brood.” Brandt laat zien hoe weinig ingrediënten een lekker brood eigenlijk nodig heeft. “Bakkers hebben eindeloos veel mogelijkheden om brood te bereiden. Daar zijn geen foefjes voor nodig. Het enige wat je nodig hebt is graan, water en zout. Door toevoegingen wordt het brood duurder en doe je de natuurlijke smaak en eigenschappen van je grondstoffen teniet. Als rijsmiddel gebruikt hij desem, dat ontstaat door een natuurlijk gistingsproces. “Je kunt het deeg van tevoren maken. Hierdoor heb je een veel langere fermentatie en daardoor meer smaak”, zegt Brandt, terwijl hij twee grote bakken uit de koelkast haalt. Hij snijdt het deeg in gelijke porties, legt ze in de oven en haalt na een half uurtje de 24 heerlijke geurende versgebakken ciabatta-broden eruit. Uitmalingsgraad Het eindproduct is afhankelijk van de graankwaliteit en het werk van de molenaar, benadrukt Brandt. “Het deeg moet het doen. Ik kan hooguit de tijd en de temperatuur bepalen en de ingrediënten in de juiste verhoudingen.” Brandt verwondert zich erover

Uit de smaaktest blijkt dat het best lastig is om de graansoorten te onderscheiden.

François Brandt laat zien hoe weinig ingrediënten een lekker brood eigenlijk nodig heeft.

dat in Nederland geen standaard voor uitmalingsgraad is; de hoeveelheid bloem die na vermaling en zeving overblijft. Hoe lager de uitmalingsgraad, hoe meer zemelen worden verwijderd en hoe witter dus de bloem. Bloem met een hoge uitmalingsgraad levert volkorenbrood. Behalve in Nederland wordt in veel landen het type meel aangeduid met een uitmalingsgraad. Consument overtuigen Volgens de docent is het aan de bakkers om klanten te stimuleren voor kwaliteitsproducten te kiezen. “Mijn hoofddoel is dat de consument de keuze krijgt voor een gezonder brood. Bakkers moeten beseffen dat gezond brood niet duur hoeft te zijn. Belangrijk is dat consumenten geïnformeerd zijn. Volkorenbrood is bijvoorbeeld nu eenmaal compacter dan witbrood. Dat helpt hen te accepteren wat de werkelijke eigenschappen zijn van brood. Voor een kleine molenaar is het moeilijk om een constante kwaliteit te bieden. Maar als bakkers

zelf extra gluten aan het meel toevoegen, ben je de meerwaarde van die bijzondere én gezonde gemalen bloem kwijt.” Door gluten kan het brood rijzen, maar gluten zijn het eiwit van graanproducten die niet oplosbaar zijn in water en met korte rijsprocessen moeilijk verteerbaar zijn voor de mens. “We kunnen het ambacht beschermen door duidelijke afspraken met elkaar te maken, in bijvoorbeeld een convenant, over bijvoorbeeld speltbrood en desembrood”, zegt Brandt. ”Om dat voor elkaar te krijgen, is de hele sector nodig.” Vicky Littlejohn, directeur van het Bakery Institute: “Het is van groot belang dat de bakker kennis in huis heeft en dat richting de consument communiceert. Als je brood bakt van Nederlandse tarwe, heb je niet hetzelfde product als van tarwe uit Frankrijk, maar dat hoeft ook niet. We moeten de regionaliteit omarmen en de consument overtuigen. Daar hebben bakkers nog een weg te gaan.” n



25-06-14 12:17

CAMPAGNE

10 jaar ‘Hofleverancier van de Sint’

Bakker omarmt Sinterklaas weer Na de zomer starten voor bakkers al snel weer de voorbereidingen op de feestmaand december. Sinterklaas is daarbij één van de omzetmakers. Al 10 jaar voeden de partijen die zijn verenigd in de campagne Hofleverancier van de Sint’ - Bakeplus, Steensma, Dobla, Koekjesbakkerij Veldt en sinds enige tijd FrieslandCampina - bakkers om optimaal rendement te halen uit Sinterklaas. Hoe ziet de (jubileum)campagne er dit jaar uit? Door Hilco Wagenaar

“De jubileumeditie van ‘onze’ Sinterklaascampagne wordt een bijzondere”, stelt Paul van Pelt namens de partners van ‘Hofleveranciers van de Sint’. “We hebben voor de deelnemende bakkers wederom een mooi pakket samengesteld met een gewild premium. Daarbij is er meer dan ooit aandacht voor ondersteunend verkoopmateriaal. We merken dat dáár de sleutel voor succes ligt. En wanneer de actie bij de bakker in de winkel een commercieel succes is, geldt dat voor ons ook! In het pakket voor de bakker zit de dvd ‘Welkom Sinterklaas’. Deze dvd bevat naast de speciale Sinterklaasfilm die ook op Nickelodeon wordt uitgezonden en waarin de bakker - net als in de film van vorig jaar - wederom een rol vervult, verder vele extra’s en specials over de bakker. Filmpjes waarin aan klanten wordt uitgelegd hoe een aantal Sinterklaasspecialiteiten wordt gemaakt, wat het mogelijke kwaliteitsverschil is met de producten in de supermarkt, et cetera. De ervaring leert dat kinderen heel vaak naar dezelfde dvd willen kijken!” Instructiefilmpjes Uiteraard is er ook aan promotiemateriaal gedacht; zo zijn er toonbankkaarten, spaar-

kaarten, posters, filmpjes en persberichten beschikbaar. “Daarnaast maken we dit jaar, voor het eerst instructiefilmpjes voor het verkopend personeel: een leuk en waardevol extraatje!” Al 10 jaar werken verschillende partners samen in de campagne ‘Hofleverancier van de Sint’. Wat is het succes van de samenwerking? “De persoonlijke inbreng van de diverse medewerkers”, vindt Van Pelt, doelend op Rene Domstorff, Arianne Le Duc, Larissa van Ommen, Natascha van Gaalen, Kees Pater en het team van Bakeplus. “Dat werkt inspirerend. Alle deelnemers hebben ieder een eigen inbreng en onderling worden de werkzaamheden heel soepel verdeeld. Iedereen houdt elkaar scherp en vult elkaar aan. Daarnaast is de achtergrond en het belang per bedrijf zo verschillend dat we nog geen enkele keer tegen een conflicterend belang zijn aangelopen.” Kerstgeweld “Toen we 10 jaar geleden met dit initiatief begonnen, was Sinterklaas ver naar de achtergrond verdwenen. In september begon vanuit tuincentra het kerstgeweld al. Dat is tegenwoordig duidelijk minder geworden.

Consumenten waarderen tradities rondom de feestdagen nu meer dan toen. Sinterklaas wordt weer omarmd, ook door de bakker.” Van Pelt vervolgt: “Met de feestdagen komt het op écht genieten aan. En genieten doe je met producten van kwaliteit, van de bakker. Consumenten zijn steeds meer geneigd alle aankopen in het grootwinkelbedrijf te doen, waarbij hij dan de kwaliteit van de ambachtelijke bakker misloopt. Het Sinterklaasmoment is samen met Kerstmis en Oud & Nieuw een uitgelezen periode in het jaar om gezelligheid, huiselijkheid en ambachtelijke specialiteiten van de bakker te combineren.” Tip Wat je ook organiseert voor je klanten, welk premium je ook wilt inzetten; zorg dat je de investering die je daarmee doet, doorvertaalt in een commerciële doelstelling, tipt Van Pelt bakkers. “Denk aan meer klanten in de winkel, een hogere besteding per klant, een hogere klantentrouw, enzovoort. Zorg dat de verkoopsters daarvan doordrongen zijn en dit op natuurlijke wijze over de bühne brengen. Daar ligt dit jaar ook voor ons de focus in de ondersteuning naar de deelnemende bedrijven.” n


19_sint-campagne.indd 19

25-06-14 12:17

financieel

Personeel en de Wet Werk en Zekerheid Er is al veel geschreven over Wet Werk en Zekerheid en inmiddels heeft de Eerste Kamer met deze wet ingestemd. Oorspronkelijk zouden de eerste wijzigingen al ingaan per 1 juli 2014, maar de minister heeft toegezegd dat deze wijzigingen worden uitgesteld tot 1 januari 2015. Of er verder uitstel komt blijft altijd lastig in te schatten. De werkkostenregeling is immers ook uitgesteld maar ook deze regeling zal waarschijnlijk per 1 januari zijn intrede doen. Het is wel raadzaam om kennis te nemen van de wijzigingen die de Wet Werk en Zekerheid met zich meebrengt zodat u hiermee tijdig rekening kunt houden. Wij zetten de belangrijkste wijzigingen even op een rijtje en maken hierbij onderscheid tussen de wijzigingen die per 1 januari 2015 ingaan en de wijzigingen die per 1 juli 2015 in werking treden. Proeftijd (1 januari 2015) Werkgevers mogen geen proeftijd meer opnemen in arbeidsovereenkomsten van zes maanden of korter. Indien u een proeftijd wenst is het dus noodzakelijk dat de arbeidsovereenkomst langer dan zes maanden duurt. Aanzegtermijn (1 januari 2015) Werkgevers moeten werknemers met een tijdelijk contract dat langer duurt dan zes maanden tenminste een maand voordat het contract afloopt schriftelijk laten weten of het contract wel of niet wordt verlengd en zo ja, onder welke voorwaarden deze verlenging zal plaatsvinden. Als de werkgever verzuimt dit (tijdig) te doen, dan is de werkgever een vergoeding verschuldigd van (maximaal) een maandsalaris. Ook als de arbeidsovereenkomst wordt verlengd maar de werkgever heeft dit te laat (korter dan een maand) gemeld, is er een vergoeding verschuldigd. Concurrentiebeding (1 januari 2015) Het opnemen van een concurrentiebeding in een arbeidsovereenkomst van bepaalde tijd is niet toegestaan, tenzij sprake is van zwaarwegende bedrijfsbelangen. Indien hiervan sprake zou zijn, dan is het aan de werkgever om het bedrijfsbelang en de noodzaak van een concurrentiebeding te motiveren in het concurrentiebeding. Ketenregeling (1 juli 2015) Bij arbeidsovereenkomsten die elkaar binnen zes maanden (in plaats van drie maanden volgens de huidige

wet) opvolgen ontstaat bij de vierde arbeidsovereenkomst (net als nu) of na 24 maanden (huidige wet 36 maanden) een arbeidsovereenkomst voor onbepaalde tijd. De achterliggende gedachte is om werkgevers te stimuleren om werknemers in vaste dienst te nemen. Transitievergoeding (1 juli 2015) Een nieuwe benaming voor wat vroeger de ontslagvergoeding werd genoemd. Het idee is om werknemers te compenseren voor ontslag en werknemers in staat te stellen de overgang naar een andere betrekking makkelijker te maken. De vergoeding wordt gemaximeerd op maximaal € 75.000 of een jaarsalaris indien deze hoger is en is tevens afhankelijk van de arbeidsduur bij de werkgever. Uiteraard is net als nu geen vergoeding noodzakelijk indien het ontslag het gevolg is van ernstig verwijtbaar handelen of nalaten van de werknemer. Ook jongere parttimers vallen niet onder deze regeling.

Michel Duijm

Let op dat werknemers die twee jaar in dienst zijn geweest (dus ook op basis van contracten voor bepaalde tijd) recht hebben op de transitievergoeding. Een uitzonderingspositie is middels overgangsrecht (tot 1 januari 2020) overeengekomen voor werknemers die ouder zijn dan 50 jaar en langer dan tien jaar in dienst zijn bij kleine werkgevers (minder dan 25 werknemers). Zoals uit bovenstaande opsomming blijkt, gaat er dus nog wel het een en ander veranderen in de rechtspositie van werknemers. Zowel bij aanname, (beoogd) ontslag en verlenging van tijdelijke contracten is het goed om deze wijzigingen mee te nemen, zodat u in de toekomst niet aanloopt tegen verrassingen die voorkomen hadden kunnen worden. n

De auteur, Michel Duijm, is accountant bij Bouwer & Officier Accountants en Belastingadviseurs voor bakkers in Hazerswoude: telefoon 071-3419000. Meer informatie is te vinden op www.bouwer-officier.nl.


20_financieel.indd 20

25-06-14 15:58

Vakvrouwen Hoewel de bakkerijbranche een mannenwereld bij uitstek kan lijken, zijn er veel vrouwen actief in de sector. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op een bakker of heel bewust voor de bakkerij(branche) gekozen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

Maas r e h t s E n e s r e t u o Shirley W

‘Serieus bakkertje spelen’ In 1999 begint bakkerij Groote Cingels binnen zorginstelling Cello in Vught voorzichtig met drie producten: een gevulde koek, een appelflap en een appeltaart. Vijftien jaar later is het assortiment onder de bezielende leiding van Shirley Wouters (39) en Esther Maas (30) uitgegroeid tot meer dan dertig verschillende banketproducten. “In het begin speelden we bakkertje. Nu zijn we een serieus productiebedrijf.” Door Linda van ‘t Land

Uit een interessetest onder cliënten van zorginstelling Cello in Vught blijkt eind jaren 90 dat velen van hen belangstelling hebben voor het werken in een bakkerij. Shirley Wouters pakt het idee op en volgt een basiscursus bakkerijtechnieken op de Vakschool in Wageningen, gaat her en der bij bakkerijen kijken en besluit binnen Cello een bakkerij in te richten voor de cliënten met een verstandelijke beperking. “In eerste instantie was het echt bedoeld als dagbesteding voor onze cliënten en als extra service voor de mensen op ons terrein. Inmiddels is het een grote bakkerij geworden waarin we met negen cliënten werken en veel externe klanten mogen verwelkomen, soms zelfs vanuit Den Bosch of Eindhoven.” In Groote Cingels worden voornamelijk taarten en vlaaien gemaakt. Shirley: “Onze bakkers vinden het leuk om een product van begin tot eind zelf te maken en aan banketproducten zitten veel verschillende deelhandelingen. We werken veel met marsepein en maken bijvoorbeeld cupcakes, fototaarten of bruidstaarten.” Het geeft haar veel voldoening om te zien hoe de cliënten groeien van hun werkzaamheden in de bakkerij. “Soms komt iemand heel onzeker binnen en kan na een jaar zelfstandig een prachtige nougatinetaart maken. De assertiviteit die je dan terug vindt bij zo’n stralende cliënt, is fantastisch om te zien.” Esther benadrukt dat ze veel aandacht besteden aan hygiëne. “Om vooroordelen bij klanten weg te halen, werken we heel transparant. Onze productieruimte is bijvoorbeeld zichtbaar achter een glazen raam. Juist binnen onze groep bakkers is de sociale controle groot. Als iemand moet niezen of aan zijn hoofd krabt, roept iedereen in koor: ‘Handen wassen!’” Samen met Shirley begeleidt zij de productie. “We bekijken ’s ochtends de planning en bespreken wie wat gaat doen. Het overzicht van een tijdsplan hebben de cliënten zelf vaak niet, dus daarop houden wij toezicht. Ook controleren we de

Bedrijf: Banketbakkerij Groote Cingels in Vught Filialen: één winkel binnen zorginstelling Cello Privé: Allebei samenwonend, allebei twee kinderen (waarvan één op komst) Opvallend: “Binnen het team bedenken we regelmatig nieuwe producten. We laten alles proeven en vragen of het te zoet of te zout is of dat er bijvoorbeeld nog kaneel bij moet. Pas als iedereen tevreden is, nemen we het product op in het assortiment. Zo hebben we het echt samen ontwikkeld.”

producten als een recept niet helemaal in orde lijkt. Ik zeg vaak dat ik twee beroepen heb: ik ben begeleider in de gehandicaptenzorg, maar ook bakker!” Esther geniet van de ontwikkeling die de cliënten doormaken. “Ze hebben het naar hun zin op een goede werkplek waar ze dan ook nog eens prachtige producten afleveren.” Shirley kan dat alleen maar bevestigen: “Bakkerij Groote Cingels levert niet alleen de lekkerste taarten, maar ook nog eens persoonlijke groei op. Er is geen mooier resultaat denkbaar.” n


21_vakvrouwen.indd 21

25-06-14 12:24

KOLLENBERGER SPELT

KETENPROJECT ZONDER FRATSEN Spelt is ontzettend populair. Consumenten lijken overtuigd van de positieve effecten van het oergraan op lichaam en geest, hoewel een wetenschappelijke basis nog ontbreekt. De vraag overstijgt het aanbod. Woekerprijzen dreigen. Maar niet voor de bakkers die afnemen van Kollenberger Spelt. Het Zuid-Limburgse streekketenproject omarmt de ambachtelijke bakker en werkt daarbij met fair pricing. Bakkers in bedrijf brengt deze bijzondere speltketen in beeld. DOOR HILCO WAGENAAR

De spelt Het speltgraan van Kollenberger Spelt werd in de beginjaren verbouwd op de lössgrond van de Kollenberg bij Sittard. Vandaar de naam. Inmiddels wordt de spelt ook elders in de regio verbouwd. De geteelde speltsoort is Franckenkorn. Spelt is een wintergraan dat in oktober wordt gezaaid en in augustus wordt geoogst, net voor de tarweoogst. De deelnemende telers verbouwden 700 ton spelt in 2013. De verwachte oogst voor dit jaar is 1.000 ton. Spelt werd tot 1824 op grote schaal verbouwd in Limburg. Omdat het een lastige graansoort is om te dorsen – met een klepel – verdween spelt langzaam uit beeld. Tarwe kwam ervoor in de plaats, omdat dit een hogere opbrengst heeft en niet gepeld hoeft te worden. Spelt geldt als een oergraan dat ruim 5.000 voor Christus al werd verbouwd. Het is oorspronkelijk ontstaan in Mesopothanië, het huidige Iran, Irak en Turkije.


22-23-24-25_kollenbergerspelt.indd 22

25-06-14 12:24

KETENPROJECT

De telers

Vliesjes

Wynand Vogels en Huub Diederen zijn twee akkerbouwers die vanaf het eerste uur deel uitmaken van het Kollenberger Spelt-project. Dat is gestart in 1999 op initiatief van de Stichting Behoud Kollenberg, molenaar Guus Roebroek en Frank van Eerd, destijds Food Manager bij Le Marché van V&D. Vogels teelt een kleine 20 hectare spelt, Diederen zo’n 45 hectare. Beide heren gelden als voorlopers in de akkerbouwbranche. “We zochten meerwaarde voor onze gewassen”, legt Vogels uit waarom hij met speltteelt is begonnen. “In de jaren 80 en 90 ging de landbouwsector door een diepe crisis. De prijzen voor aardappelen en bieten waren heel slecht.” Door het enthousiasme van Frank van Eerd besloten beide boeren de stap te wagen. “We zagen het potentieel van het gewas: iets nieuws en anders. Maar we hebben echt lopen pionieren in de beginjaren”, weet Diederen nog goed. “Ik had wel eens van spelt gehoord, maar was er niet mee bekend.” Mislukte oogsten waren het gevolg. Nu, vijftien jaar later, hebben de akkerbouwers het kunstje volledig onder de knie. Ze zijn echte speltfanaten geworden.

Spelt is een oergraan en niet een cultuurgraan zoals tarwe. Tarwe is een veredelde graansoort die net zo lang is gekruist tot het de huidige vorm heeft gekregen: een plant met een hoge opbrengst en resistent tegen ziektes. Spelt is een grasachtige graansoort die van zichzelf al een goede resistentie heeft. De korrel wordt beschermd door een aantal vliesjes. Die moeten worden gepeld. De speltkorrel is kleiner dan die van tarwe, de stengel van de plant dunner. Akkerbouwers Vogels en Diederen telen alleen voor Kollenberger Spelt. Spelt heeft een lagere opbrengst per hectare dan tarwe waardoor de prijs hoger ligt. De prijs van Kollenberger Spelt wordt niet door de wereldmarkt bepaald, maar door de deelnemers onderling op basis van ‘fair pricing’.

Huub Diederen (l.) en Wynand Vogels.

Pellen Om het speltgraan van z’n vliesjes te ontdoen, werkt Huub Diederen met een pelmachine. De spelt wordt na de oogst in een opslagbox gestort. Daar ligt het een paar dagen te bekomen van de oogst zodat het vliesje gemakkelijker loskomt van de korrel. Vervolgens wordt de spelt in de opvangbunker van de pelinstallatie gestort. Van daaruit worden de korrels machinaal door een proces van pellen en zeven geloodst waarna de korrel aan het eind van de machine er gepeld weer uitkomt. Daarna kan het naar de molen voor verdere verwerking. Logistiek en opslag wordt door de deelnemende telers zelf geregeld.

Heilzame werking spelt Al vijftien jaar lang verzamelt Frank van Eerd allerlei informatie over spelt versus tarwe en de werking ervan in het menselijk lichaam. Hij is ervan overtuigd dat spelt een heilzame werking heeft en hij zoekt hier bewust de media mee op. Zo zorgt spelt in zijn ogen voor een betere stoelgang, gaat het vermoeidheid tegen en voorkomt het een opgeblazen gevoel. “Bij spelt gaan de suikers die het lichaam na het eten van speltbrood aanmaakt, namelijk rechtstreeks naar de dunne darm. Daarmee komt alle energie ín het lichaam terecht. Bij tarwe komen de suikers terecht in de dikke darm.” De bakker staaft zijn beweringen met resultaten van een Australisch onderzoek betreffende FODMAP. (bron: J. R. Biesiekierski; Department of Medicine, Monash University, Box Hill, Victoria, Australië). In Nederland is de verlangde gezondheidsclaim voor spelt en andere oude rassen er nog niet, al werken het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) en de Wageningen Universiteit (WUR) daar wel aan. ‘Ploftarwe’? Van Eerd denkt dat door het vele veredelen van tarwe, er tegenwoordig wordt geteeld met een ‘ploftarwe’: een graansoort die snel groeit en per vierkante meter een hoge opbrengst heeft. Maar dit gaat ten koste van de voedingsstoffen in de korrel, zoals de eiwitten. Daarvan zitten er minder in. “Als het om tarwe gaat, moeten we terug naar de tarwe die we verbouwden voor de jaren 50”, stelt de bakker. “Die was niet gekunsteld en bevatte meer voedingsstoffen.” Van Eerd denkt zelfs dat door weer te telen met díe tarwesoort, glutenallergie kan worden voorkomen. “Het hedendaagse spelt lijkt nog sterk op de oervorm van duizenden jaren geleden. Dat proef je!”



25-06-14 12:24

De molenaar

Het malen

Het Kollenberger Spelt wordt gemalen bij graanmolen Commandeursmolen in Mechelen. Deze speciaalmolen uit 1200 wordt bestierd door Raoul Schyns, vijfde generatie molenaar. De molen ligt aan de rivier De Geul. Een waterrad zorgt voor groene stroomvoorziening, maar de zes koppels molenstenen, gemaakt van Frans natuursteen met microporiën, worden aangedreven door een motor. “Een molen opstarten en gelijkmatig draaiende houden op waterkracht, vergt heel wat specialisme”, weet Schyns. “Vandaar de motor. Ook is het energiezuiniger om met waterkracht dagen nachtstroom te produceren terwijl de maalderij minder uren maakt. Anders zou het water zo weglopen.” In de molen zijn geautomatiseerde productielijnen en mengketels gekoppeld aan ambachtelijke maaltechniek op stenen. Hoewel Schyns opgroeide in de Commandeursmolen, raadde zijn vader hem áf voor het molenaarsvak te kiezen. Een uitstervend beroep, werd gesteld. Raoul Schyns bewandelde daarop eerst een andere route, maar besloot in 1990 alsnog voor het molenaarsvak te kiezen. Hij kocht de Commandeursmolen terug en besloot zich te specialiseren in kwaliteitsmeel met een eigen footprint. “Geen wit standaardmeel, geen handel en geen veevoer meer. Alleen soorten die we zelf maken. Met als speerpunt biologisch meel, veel biologische tarwe en speltsoorten, en bijzondere meelprojecten.” Een goede keuze, zo blijkt. De Commandeursmolen geldt nu als één van dé speciaalmolens in Nederland. Van heinde en verre wordt hij benaderd voor bijzondere maalprojecten. Zo ook voor Kollenberger Spelt. “Dat project past bij ons: regiotelers, een regiomolenaar en regiobakkers verenigd.”

De gepelde spelt - een mengeling van raszuivere korrels van de verschillende teeltvelden - wordt bij de Commandeursmolen in bulk aangeleverd per 25 à 35 ton. Na de ontvangstcontrole op eigenschappen zoals eiwit, vocht, gluten, sedimentatiewaarde (Zélény), hectolitergewicht en dergelijke, loopt het graan vanuit de ontvangstsilo door diverse graanreinigers naar de opslagsilo. De graansilo heeft een capaciteit van maximaal 400 ton. Is de spelt schoongemaakt, dan gaat het maalproces van start. Er zijn meerdere lijnen, onder meer één voor bloem en één voor meel. De Commandeursmolen maakt ook geplette en gekneusde soorten, rijst-, haver-, en kamutmeel, tot aan teff en quinoa aan toe. Omdat spelt een zachte korrel heeft, wordt er ‘vettig’ gemalen: niet te hard. Pas na een aantal maal- en zeefprocessen wordt de beoogde kleur en fijnheid van het Kollenberger Spelt-meel behaald: een beetje grauw gelig. Een kwestie van het oog van de molenaar, vertelt Raoul Schyns. Pas dan krijg je een meel die een goed verwerkbaar deeg en een mals brood laat ontstaan. Is het meel naar wens, dan wordt het afgevuld in 25 kilo-zakken, big bags en straks in bulk.

Fair pricing “De prijs die bakkers (en andere afnemers) betalen voor Kollenberger Spelt, wordt bepaald door de deelnemers onderling op basis van het fair pricing-principe: een eerlijke vergoeding voor iedere deelnemer en uiteindelijk de consument”, vertelt ketenregisseur Wiro Nillesen. “Hierdoor is de prijs van Kollenberger Spelt lager dan van andere aanbieders. Door de beperkte hoeveelheid spelt die van de akkers komt, is dit een ‘balans act’, de vraag overstijgt momenteel het aanbod. Hierdoor hebben we als keten besloten dit speltjaar geen nieuwe bakkers meer toe te laten, zodat we tot einde oogst (augustus) voldoende spelt hebben voor de huidige deelnemers. Door lokaliteit en de kleinschaligheid is er een beperkte logistieke efficiency te behalen ten opzichte van grote telers in het buitenland wat een hogere prijs tot gevolg heeft. Dit jaar zijn we echter ingehaald door de spelthype.”

Het meel De Commandeursmolen maalt in ploegen: van 07.00 uur tot 21.00 uur. Het billen - ‘scherpen’ - van de molenstenen, doet Schyns met de molenaars zelf. Een precisiewerkje. “De curve van de groef in de molensteen, is bepalend voor de kwaliteit van het meel.” Vijf menginstallaties - twee voor volkoren (mét kiem), twee voor bloem en eentje voor meergranenmeel - zorgen na het malen voor de gewenste homogene batch van 2,5 ton. De Commandeursmolen levert naast (biologisch) meel voor brood, banket of patisserie ook meel voor de verwerking tot drop, soep, stroop en pudding. Traceability heeft de molen hoog in het vaandel: via een tracking&tracing-systeem kunnen de klanten van thuis uit met hun inlogcode en met een druk op de knop de historie van een bepaalde charge achterhalen, met specificaties, ras, herkomst en analyses. “Onze sterken punten zijn maatwerk, kwaliteit en traceability”, vindt de molenaar. “We malen al bij een bestelling vanaf 1 ton.”



25-06-14 12:24

KETENPROJECT

De bakker

Het kneden

Frank van Eerd, eigenaar van Bakkerij Bisschopsmolen in Maastricht, geldt als ‘mister Spelt’ in Nederland. In 1999 was hij één van de eerste bakkers die spelt begon te promoten en het verhaal ‘boer, molenaar, bakker en verder niets’, tot in detail integreerde in zijn bedrijf. “Ik kan er niet tegen als mensen liegen. Dus als je zegt een speltbrood te verkopen, moet dat ook écht zo zijn. Voeg er geen zaken aan toe die er niet in thuis horen”, verklaart hij zijn drive. Van Eerd is afkomstig uit een molenaarsfamilie uit Dinther. Overgrootvader Karel van Eerd had vier zonen; Harrie werd molenaar in Dinther, Frits werd molenaar en bakkerijgrondstoffenleverancier (uitgegroeid tot het huidige Jumbo Supermarkt-concern), Matthieu - de opa van Frank - werd bakker in Dinther en jongste zoon Theo werd priester in Maastricht. Matthieu van Eerd is de grote held van Frank. Hij leerde de kleine Frank hoe een worstenbroodje te maken. Daar is de liefde voor het bakkersvak ontstaan. Na de LTS en Vakschool Wageningen te hebben doorlopen, belandde Frank van Eerd via Bakkerij Visser in Heeswijk-Dinther, bij supermarktconcern Torro, later de Edah. Van Eerd begon als weekendhulp en eindige als chef van de brood- en bankafdeling. Hij leerde er veel over retail. Na Torro vond Van Eerd een baan bij Le Marché waar hij het tot Food Manager Le Marché Sittard en tot opleider van nieuwe Le Marché-medewerkers schopte. ‘Waar komt mijn product vandaan?’, was steevast de insteek van het Vendex-concept. Van Eerd leerde er ook alles over gastenbenadering. “Bij Le Marché in Sittard ben ik gestart met spelt, via de Stichting Behoud Kollenberg en molenaar Guus Roebroek. Ik zag meteen het potentieel van dit gewas. Bijna niemand kende het destijds in de bakkerij. We hebben er speltbroden mee gebakken. Dat was meteen een succes: de eerste dag verkochten we vijfhonderd broden! Maar Vendex wilde er niet in mee.” In 2002 wees Roebroek Van Eerd op het vrijstaande pand aan de Stenen Brug: de Bisschopsmolen. In 2005 stopte Frank bij Le Marché en besloot de stap te wagen en er zijn droom waar te maken. “Kollenberger Spelt is mijn droom. Mooi, eerlijk, superlekker, op de stenen vloer gebakken brood en banket maken van Kollenberger Spelt. Gemaakt in een kleine bakkerij, in het zicht van de klant. Met spelt dat is geteeld en gemalen in eigen regio.” Kijkend naar de toekomst, roept Van Eerd bakker op te gaan werken met spelt, teff, haver, quinoa en sorghum. Minder bekende graansoorten waar heerlijk slowbrood mee is te maken. “Durf de granen ook te mengen om zo tot nieuwe melanges te komen. Help elkaar daarbij als ambachtelijke bakkers. Daar word je samen sterker van.” De speltbakker roept verder boeren op ook met nieuwe granen aan de slag te gaan. “Boer en bakker: ga met elkaar in gesprek!”

In de bakkerij van de Bisschopsmolen wordt het speltmeel tot deeg verwerkt volgens de langzaam kneden-methode. Van Eerd gebruikt daarvoor traditionele deegkneders en geen spiraalkneders. “Die slaan het speltdeeg kapot. Dat komt doordat spelt een veel kortere glutenketen heeft dan tarwe.” Van Eerd gunt het deeg alle tijd om tot een optimale (smaak)ontwikkeling te komen, waardoor het bakken van een brood zonder gist minimaal twee dagen in beslag neemt. De speltbakker werkt met drie type broodlijnen. ‘Ambachtelijk’ op basis van gist en desem en de lijnen ‘Desembroden’ en ‘Landbroden’. Deze beide lijnen werken volledig met zelfgemaakt speltdesem. “We kijken wij niet op een uurtje meer of minder.”

Gasten en het product staan centraal in de Bisschopsmolen. Zo vertelt Frank van Eerd graag aan iedereen die het maar wil horen hoe zijn brood en banket met Kollenberger Spelt wordt gemaakt. “Alles bij mij in de winkel is gemaakt met spelt, zelfs de baguettes. Het heeft me heel wat zweetdruppels gekost om de flinterdunne korst, grijze kruim met een 100 procent speltbloem te kunnen maken. Dat komt omdat spelt een veel kortere glutenketen heeft dan tarwe.” Verder mogen gasten zo de bakkerij inlopen om vragen te stellen over spelt. Zelfs slapen bij de bakker is sinds kort mogelijk: je kunt een appartement huren boven de bakkerij. Ook voor koffie met lekkers of een uitgebreid ontbijt of lunch kunnen mensen terecht bij Van Eerd. De Bisschopsmolen is een magneet geworden voor speltliefhebbers waarbij de bakker er voor zorgt dat de planken in de presentatiekasten in de winkel altijd tot de nok gevuld zijn. Zelfs stadsgidsen loodsen de toeristen bewust door de winkel. Daarbij wordt er veel verkocht. Van Eerd pluste in 2012 met 25 procent en vorig jaar wederom met 25 procent. “Na ieder voedselschandaal stijgen hier de verkopen.” Ook de webshop van de Bisschopsmolen doet het erg goed. Hardlopers zijn een hele baal bloem of meel.

Meer foto’s zijn te vinden op www.facebook.com/bakkersinbedrijf.

Het brood



25-06-14 12:24

Beste ijssalon start broodjescorner

Grandeur bij Van der Poel IJs IJssalon van het Jaar worden: het lukte Van der Poel IJs dit jaar voor de vierde keer, met hun vestiging aan de Oude Markt in Enschede. De dag na de overwinning openden Pieter en Meike van der Poel hun derde, imposante vestiging naast het NS-station in de studentenstad. Mét broodjescorner. Door Clara Bloemhof

Een week na de ontknoping zitten broer en zus Pieter en Meike met vader Peter van der Poel aan een tafeltje in hun gloednieuwe ijssalon aan het Willem Wilminkplein in Enschede. Ze hebben een ontzettend drukke tijd achter de rug. Naast de wedstrijden en de spanning die er voor de genomineerde ijssalon daarna volgde, leefden de twee tussen het filiaal aan de Oude Markt en de nieuwe vestiging. Alle vijf genomineerde ijssalons (Clevers in Grubbenvorst, Luciano’s in Wassenaar, IJs&Spijs in Haps en Huupkens IJs in Weert) werden namelijk in die periode nog onderworpen aan een hygiëne-inspectie en een bezoek van een mystery guest. “We vlogen van hot naar her”, zegt Meike. Voor Pieter waren vooral de wedstrijden slopend. “Waar je vroeger na twee dagen wist wie er Nederlands beste ijssalon is, moet je nu nog een maand lang op je hoede zijn.” Juweeltje Anderhalf jaar lang was het team achter de schermen bezig met hun nieuwste vestiging, een nieuwbouwproject vlak naast het Centraal Station. Het hoekpand aan de

Korte Hengelosestraat werd casco opgeleverd. Als architect werd Ronald Fiegel (FiegelMarkx, Rotterdam) aangesteld. Eén van de meest inspirerende zaken was voor hen De Ysbreeker in Amsterdam. “Het gevoel dat dát pand uitstraalde, het grootsteedse,

straat in Hengelo. Ook al ligt de IJssalon van het Jaar hemelsbreed misschien 300 meter verderop, langs het Willem Wilminkplein heeft Van der Poel met totaal andere passanten te maken. Zoals treinreizigers, studenten van de Saxion-

‘Dit is geen klassieke ijssalon’ de grandeur, dát wilde ik naar Enschede halen”, droomt Van der Poel senior. Kosten noch moeite werden gespaard voor het project, dat volgens hem een juweeltje van een ijssalon op zou leveren. “Maar wie de knip opentrekt, kan verwachten dat het concept tot in de diepste details wordt uitgewerkt”, weet hij. Toch heeft het project uiteindelijk maar twee weken vertraging opgelopen, tot opluchting van de ondernemers. De nieuwe zaak heeft een compleet andere insteek dan de bestaande ijssalons aan de Oude Markt even verderop en de Bornse-

hogeschool, maar ook werknemers vanuit het zakelijk district dat zich hiertegenover bevindt. Een doelgroep die graag met een laptop een plekje kiest in de zaak. Speciaal voor hen zijn overal stopcontacten aangelegd. Terugkeer gehaktbroodje Op passanten die doorgaans meer haast hebben dan de bezoekers aan het Enschedese centrum, wordt goed ingespeeld, vertelt Peter van der Poel. “Alles wat je hier bestelt, is mee te nemen. Van een ijscoupe - we hebben er hier vier op de kaart - en een versgemaakte milkshake tot een koffie


26-27_ijssalonvhjaar.indd 26

25-06-14 12:29

IJS

Broer en zus Pieter en Meike van der Poel bij de broodjescorner in hun pasgeopende ijssalon naast het NS-station in Enschede. De winnaars van de titel ‘IJssalon van het Jaar 2014’ creëerden een etablissement met grandeur waarbij broodjesverkoop naar verwachting eenderde van de omzet inneemt.

en een broodje.” Broodjesverkoop is nieuw bij Van der Poel en beperkt zich tot alleen deze nieuwe vestiging. “De andere zaken zijn puur ijssalons.” “Heel lang geleden hadden we een croissanterie”, kijkt Meike terug. “We waren wereldberoemd met ons gehaktbroodje: een wit pistoletje gevuld met gekruid gehakt. De croissanterie sloot in 2000, maar sindsdien hebben we nog dagelijks de vraag naar ons gehaktbroodje gehad.” De onderneemster is zichtbaar blij met de verse broodjescorner, die net zoveel aandacht opeist als de 72-baks (3x24) ijsvitrine. “Koude broodjes worden hier à la minute bereid. Met onze nieuwe turbo-oven (Sŏta, -red.) is een focacia binnen 40 seconden warm en een gehaktbroodje zelfs binnen 22 seconden. Ook van binnen! Ons doel is om de klant binnen 1 minuut te voorzien van zijn bestelling. Je moet nog langer wachten op een verse cappuccino uit de pistonmachine dan op een vers belegd broodje”, lacht ze. “We willen met deze zaak net zoveel aandacht aan het ijs schenken als aan de broodjes- en koffieverkoop”, vult Pieter

aan. Hij laat weten dat ze hopen op eenderde omzet uit de nieuwe discipline. Evenveel aandacht De ijsondernemers wisten vanaf dag 1 precies wat ze wilden: links moest het ijs komen, rechts de broodjes. Het architectenbureau ging daarmee aan de slag. Eén week voordat de inrichting gerealiseerd zou worden in het pand dat 260m2 beslaat, werd de routing omgegooid. “Het ijs en de broodjes lijnden gelijk uit”, schetst Pieter. “Waardoor het gemakkelijker was om met een ijsje naar het zitgedeelte te lopen. Door het lunchgedeelte naar voren te verschuiven, creëer je een betere scheiding tussen de twee producten. Men voelt zich meer geneigd om met een ijsje naar buiten te lopen, waar ze de tijd kunnen nemen om met een broodje of een huisgemaakte brownie en een kop koffie te gaan zitten. Bovendien krijgen de twee productgroepen zo evenveel aandacht.” De zaak telt circa vijftig zitplaatsen binnen, onder andere op de met designstoelen (Hay) ingerichte entresol die een prachtig overzicht geeft van de 5 meter hoge

ruimte. Van ‘grandeur’ kun je dus zeker wel spreken. Ondanks de vele designelementen (verlichting, meubilair, wanden) in het nieuwbouwpand is het een toegankelijke ruimte geworden. “Men is heel nieuwsgierig”, ziet Van der Poel senior. “Eén op de tien mensen die hier binnenkomt, loopt even een rondje en neemt de ruimte in zich op”, vertelt hij, merkbaar trots. 2000-nu “Elke ondernemer wil graag een bedrijf hebben dat voor hem het mooiste is en dat is dit bedrijf voor ons”, glundert Peter van der Poel. “Het geeft echt een ‘2000-nu’-gevoel: geen klassieke, Italiaanse ijssalon. Zo zie ik deze tijd niet. Een ijssalon met alleen ijs draaien, dat lukt zeker nog wel. Maar wij willen graag ons personeel het gehele jaar aan het werk houden. Daarom de keuze voor een lunchgedeelte. We hebben goede mensen in dienst die mooie dingen maken. En dat lukt gelukkig iedere keer weer.” n Bekijk meer foto’s op www.facebook.com/bakkersinbedrijf.


26-27_ijssalonvhjaar.indd 27

25-06-14 12:30

Bent u er klaar voor?

Het Nieuwe Etiketteren komt eraan Heeft u zich al verdiept in de nieuwe regels voor etiketteren? Uiterlijk 13 december dit jaar moet u voldoen aan de zogeheten Productinformatie Verordening. We zetten de belangrijkste wijzigingen voor u op een rij. Aan de hand van het etiket van mueslikoeken (kader) ziet u wat deze veranderingen in praktisch opzicht betekenen. Door Marlies Jansen, NBC

De Productinformatie Verordening (EU verordening 1169/2011) omvat de nieuwe Europese regels voor het verstrekken van voedselinformatie aan consumenten. “Het belang en de gezondheid van de consument staan hierbij centraal. Door eerlijke en duidelijke informatie kan de consument goed doordachte keuzes maken en producten veilig gebruiken”, vertelt Babs Bruil, kennisspecialist weten regelgeving van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Allergenen Wat direct opvalt bij het nieuwe etiket van de mueslibollen: de allergenen in de

ingrediëntenlijst van deze voorverpakte bollen zijn geaccentueerd door middel van typografie (vet afdrukken, onderstrepen, of een afwijkende achtergrondkleur). “Maar ook bij niet-voorverpakte producten bent u straks verplicht allergeneninformatie te geven”, zegt Bruil. “Breng in kaart met welke allergenen in uw bedrijf wordt gewerkt, zodat u uw klanten hierover actief kunt informeren”, adviseert ze. “Doe dit bijvoorbeeld door een bordje in de winkel te plaatsen, waarop u aangeeft met welke allergenen u werkt en dat klanten naar informatie hierover kunnen vragen. Per product moet u verder kunnen aangeven welke

allergenen er in de daarin gebruikte grondstoffen zitten.” Daarbij moeten de recepturen en gebruikte ingrediënten inzichtelijk zijn voor de controlerende instantie (NVWA). Ook opvallend op het nieuwe etiket: de allergenen zijn níet (ook) apart van de ingrediëntenlijst genoemd. Dat is volgens de nieuwe verordening niet toegestaan. Alle ingrediënten Op de etiketten vermeldt u alle ingrediënten die bij de bereiding van het product zijn toegevoegd, oftewel: alle ingrediënten die in de gebruikte grondstoffen aanwezig zijn. Uitzondering geldt voor technologische hulpstoffen,

Etiket oude stijl

Etiket nieuwe stijl

Mueslikoeken (8 stuks)

Mueslikoeken (8 stuks)

Ingrediënten: tarwevolkorenmeel, suiker, roomboter, muesli 28% (rozijnen, hazelnoten cashewnoten, abrikozen, pecannoten, amandelen, appel), plantaardige olie, citroenrasp, rijsmiddel (E450, E500), zout

Ingrediënten: tarwevolkorenmeel, suiker, roomboter, muesli 28% (rozijnen, hazelnoten, cashewnoten, abrikozen, pecannoten, amandelen, appel), plantaardige olie (zonnebloem), citroenrasp, rijsmiddel (E450, E500), zout

Allergenen: glutenbevattende granen, noten (hazelnoten, pecannoten, cashewnoten, amandelen), melk

Ten minste houdbaar tot: zie sluitclip Bakkerij Bakker BV, Meelstraat 10, 1234 AB Banketstad

Ten minste houdbaar tot: zie sluitclip Bakkerij Bakker BV, Banketstad


28-29_kennisloketetikettering.indd 28

25-06-14 12:29

REGELGEVING

mits ze geen allergene stoffen bevatten. Bevatten ze die wel, dan vermeldt u bijvoorbeeld ‘meelverbetermiddel E300 (bevat lupine)’. Ook additieven die wél een functie hebben in de grondstof maar niet in het eindproduct (zoals antiklontermiddel in zout) én geen allergene stoffen bevatten, hoeven niet op het etiket. Nog een aandachtspunt: gebruikte vervangende ingrediënten moet u apart vermelden bij de productnaam. Denk bijvoorbeeld aan imitatieproducten zoals cacaofantasie en plantaardige room. Plantaardige oliën en vetten Van plantaardige oliën en vetten vermeldt u van welke bron ze afkomstig zijn. Zoals u ziet op het etiket van de mueslikoeken, volgt na ‘plantaardige oliën’ of vetten dan meteen tussen haakjes een opsomming van de bron(nen). Nog een voorbeeld: ‘plantaardige oliën (olijf, kokos, pinda, soja)’. Voedingswaardedeclaratie Op álle voorverpakte levensmiddelen moet uiterlijk op 13 december 2016 de voedingswaarde worden vermeld. “Een uitzondering geldt voor ambachtelijke producten die u via uw eigen winkels verkoopt of via de plaatselijke detailhandel”, weet Bruil. Niet alleen wordt de voedingswaardedeclaratie voor meer producten verplicht, ook veranderen de inhoud en volgorde ervan. De verplichte onderdelen zijn achtereenvolgens: • Energetische waarde (in KJ en kcal per 100 g product); • De hoeveelheid vetten, verzadigde vetzuren, koolhydraten, suikers, eiwitten en zout (per 100 g product); • Aanvullend hierop mogen de enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren, zoetstoffen, zetmeel, vezels en significante hoeveelheden vitaminen en mineralen vrijwillig worden vermeld. Leesbaarheid De etiketten zelf moeten goed leesbaar zijn, wat inhoudt dat de informatie duidelijk zichtbaar en onuitwisbaar is. De minimaal vereiste lettergrootte (x-hoogte) wordt 1,2 mm. Is het oppervlak kleiner dan 80 cm², dan is dat 0,9 mm. Dezelfde informatie gaat dus waarschijnlijk meer ruimte kosten. “Kan uw printer grotere etiketten aan? Het is slim dat tijdig te controleren”, tipt de kennisspecialist. Naam en adres Nog iets wat straks op de verpakking moet: de naam en het volledige adres – dus

straat, huisnummer, vestigingsplaats – van de producent, verpakker of verkoper. De persoon of het bedrijf van wie de naam op de verpakking staat, is verantwoordelijk voor het vermelden van de juiste informatie op het levensmiddel. Verkoop op afstand Verkoopt u op afstand, bijvoorbeeld via een webwinkel, dan moet alle verplichte voedselinformatie - behalve de houdbaarheidsdatum of partijcode - beschikbaar zijn voordat de aankoop plaatsvindt. De eigenaar van de site is verantwoordelijk voor

het verstrekken van deze informatie. Gaat het om private labelproducten, dan is het bedrijf onder wiens (handels)naam het levensmiddel wordt verkocht verantwoordelijk voor de aanwezigheid, juistheid en nauwkeurigheid van de verplichte infor matie. Meer weten? In het dossier Etiketteren en Aanduiden op www.nbc.nl vindt u informatie over de nieuwe regels. Heeft u vragen of wilt u advies, neem dan contact op met het NBC Kennisloket via [email protected] of 0317 47 12 12. n


28-29_kennisloketetikettering.indd 29

25-06-14 12:29

In de Nederlandse bakkerijbranche zijn honderden mensen op uiteenlopende plaatsen en in veel verschillende functies actief. Allemaal bezig om uiteindelijk het allerbeste brood en banket te produceren of om ervoor te zorgen dat de branche met plezier aan het werk is. In de serie ‘De Werkplek’ belicht Bakkers in bedrijf in iedere editie een uniek persoon op een van die werkplekken. Wat drijft hem of haar binnen het vak?

Gijs Meijer geniet van efficiëntie verandertraject

Samen werken aan eindresultaat Als de chauffeur van Koekjesbakkerij Veldt in Veenendaal met vakantie is, rijdt logistiek manager Gijs Meijer zelf een dagje op de vrachtwagen. “Dat is het leuke van een kleinschalig bedrijf. Bovendien zie ik de wereld dan ook eens door de ogen van de chauffeur. Zo krijg je samen gevoel voor transport.” Het tekent de bedrijfscultuur binnen Veldt: met elkaar de schouders eronder en allemaal verantwoordelijk voor het eindresultaat. Door Linda van ’t Land

De allereerste boodschap die Gijs Meijer zijn huidige baas Kees Pater moet brengen, is niet de leukste. “Kees reed in een schitterende Audi, die in onderhoud was bij het garagebedrijf waar ik werkte. Ik moest hem op een dag vertellen dat hij de motor had opgeblazen.” Meijer weet de boodschap kennelijk goed te verpakken, want enige tijd later benadert Pater hem voor een functie binnen zijn bedrijf: Koekjesbakkerij Veldt in Veenendaal. “Ik had het goed naar mijn zin in het garagebedrijf en helemaal geen achtergrond in de bakkerijbranche”, herinnert Meijer zich. “Toch heb ik de sprong gewaagd. Ik was nieuwsgierig naar wat ik binnen dit bedrijf zou kunnen betekenen.” Ruim zes jaar werkt Meijer nu binnen Koekjesbakkerij Veldt als Hoofd Bedrijfsbureau. “Je kunt het ook logistiek manager noemen. Het is mijn taak om het logistieke proces te monitoren. Dat betekent dat ik ervoor zorg dat alle grondstoffen en verpakkingen op tijd binnen zijn, dat onze producten op tijd buiten zijn en dat deze op correcte wijze bij de juiste klant worden af-

geleverd. En dat alles natuurlijk tegen zo laag mogelijke kosten. Ik zorg er bovendien voor dat de inpak- en productieafdeling weet wat er nodig is en op welk moment.” Even daarvoor is een aantal pallets met koekjes rechtstreeks van de inpakafdeling in de vrachtwagen geschoven. Meijer geniet er nog van na: “Dat soort efficiëntie vind ik het mooiste wat er is!” Binnen de middelgrote bakkerij op een industrieterrein vlakbij de A12 worden allerlei soorten koekjes en zoutjes gebakken: denk aan Romeo’s, spritsen, kokos- en spijskoekjes, bokkenpootjes, kaasvlinders, Jan Hagels en amandelstengels. “Wij produceren wat de kleine bakker niet kan en de grote bakker niet wil maken”, aldus Meijer. “Een gemiddeld deeg dat we verwerken is 150 tot 200 kilogram.” De producten vinden via groothandels hun weg naar horecagelegenheden, bakkerijen en supermarkten. “Onze koekjes liggen nooit in het koekvak van de supermarkt, maar op de Verse Broodafdeling. Het betreft het hogere segment, dat vaak onder private label wordt verkocht.”

Duurzame inzetbaarheid Koekjesbakkerij Veldt krijgt op 8 april tijdens de Week van de Ondernemer een landelijke prijs uitgereikt: de ElkeDagBeterAward. Enkele jaren ervoor wint het bedrijf al de MKB-innovatieprijs en wordt uitgeroepen tot Slimste Bedrijf van 2011. Beide prijzen hebben alles te maken met de omgang van medewerkers binnen de bakkerij. Het bedrijf wordt geroemd om de onderlinge samenwerking, de ruime verantwoordelijkheid en de duurzame inzetbaarheid van medewerkers. De basis voor dit beleid is gelegd in 2011. Meijer vertelt: “In 2011 besloot onze directeur dat het roer definitief om moest. Het werd steeds drukker in de bakkerij en we werkten allemaal keihard, maar we werkten niet mét elkaar. Het gevolg was dat er veel stress heerste en de medewerkers veel druk ervaarden. We zijn toen met elkaar ‘Regie in eigen hand’ gestart.” Onder begeleiding van extern ‘resultant’ Fernand Bosman begint een ingrijpend verandertraject van negen maanden. Hoewel Meijer aanvankelijk sceptisch is, staat hij open voor wat er


30-31-32_dewerkplek-veldt.indd 30

25-06-14 12:30

DE WERKPLEK

Gijs Meijer is Hoofd Bedrijfsbureau bij Koekjesbakkerij Veldt. Het is zijn taak het logistieke proces te monitoren. “Dat betekent dat ik ervoor zorg dat alle grondstoffen en verpakkingen op tijd binnen zijn, dat onze producten op tijd buiten zijn en dat deze op correcte wijze bij de juiste klant worden afgeleverd.”

komen gaat. Langzaam maar zeker krijgt het traject gestalte en worden de eerste resultaten geboekt. “In een aantal sessies zijn we als medewerkers en management het gesprek met elkaar aangegaan. Wat zijn de taken van de verschillende afdelingen precies, waar knelt het en hoe ontstaat de onvrede? Iedereen mocht álles zeggen en werd ook daadwerkelijk gehoord.”

Gierende banden De resultaten zijn soms verbluffend eenvoudig. Wordt er geklaagd over een tekort aan gereedschappen? Dan wordt dit aangevuld en voortaan op een vaste plek opgeborgen. Andere uitkomsten zijn minder makkelijk vast te pakken. “Er bestond onvrede over de manier waarop we met elkaar omgingen. Sommige medewerkers

reden ’s avonds met gierende banden naar huis en kwamen ’s ochtends met tegenzin weer terug. Het kost tijd om die houding te veranderen. We hebben in een training geleerd dat er vier verschillende types mensen zijn met elk hun eigen valkuilen en eigenschappen. Als je weet hoe een ander reageert, kun je daar beter op inspelen. De een heeft nu eenmaal een schop onder zijn

Personalia Naam: Gijs Meijer (32) Werkplek: Koekjesbakkerij Veldt in Veenendaal Soort bedrijf: Middelgrote bakkerij waar koekjes en hartige snacks worden gemaakt voor horeca, retail, groothandels en bakkerijen. Aantal mensen in dienst: 25 FTE Eigen functie: Hoofd Bedrijfsbureau, ofwel logistiek manager Bakkerijbranche: “Het gaat mij in mijn functie niet om de koekjes, want ik ben zelf geen zoetekauw. Ik ben geen bakker en dat zal ik ook nooit worden. Maar de branche spreekt me erg aan: er wordt veel georganiseerd en geïnnoveerd.” Leuk om te weten: Gijs is secretaris bij Bakery Nexus. “Ik zorg voor de nieuwsbrief en schrijf de notulen. Taken die me eigenlijk helemaal niet liggen, maar ik vind het leuk om buiten mijn comfortzone te treden. Het is een pittige taak naast mijn fulltime baan binnen Veldt, maar ik waardeer het zeer dat ik hiervoor als werknemer de ruimte krijg.”



25-06-14 12:30

De werkPLek

CoLUmn

en nU?

Bij Koekjesbakkerij Veldt staan de medewerkers bovenaan. Daaronder vallen de leidinggevenden en helemaal onderaan in de punt staat directeur Kees Pater. Door alle medewerkers bij het bedrijfsproces te betrekken, voelt iedereen zich verantwoordelijk voor het eindresultaat.

kont nodig, de ander juist een aai over de bol. Als je daarmee rekening leert houden, gaat het werk gemakkelijker en het wordt leuker voor iedereen.” De boodschap binnen Veldt is voortaan: samen komen we er wel uit. “Dat werkt wel zo prettig. We zijn een team geworden en ons bewust van alle spelers binnen dat team.” Meijer erkent dat dit traject in het eerste jaar veel tijd heeft gekost. “Maar na verloop van tijd raak je op elkaar ingespeeld. Dan heb je steeds minder woorden nodig om te begrijpen waaraan de ander behoefte heeft.” De jonge manager praat met veel respect over zijn directeur Kees Pater, die ervoor kiest het organigram van zijn bedrijf om te draaien. “Bij ons is het niet langer een piramide, maar juist een trechtervorm. Bovenaan staan alle medewerkers: zij vertellen wat ze nodig hebben om de lekkerste koekjes te bakken. Daaronder vallen de leidinggevenden en helemaal onderaan in de punt staat de directeur.” Meijer beseft dat Pater wel degelijk nog altijd de koers bepaalt. “Kees zet de grote lijnen uit en zegt waar we heen gaan. Maar hoe we op die eindbestemming komen, dat mogen we steeds meer zelf bepalen. Door alle medewerkers bij het bedrijfsproces te betrekken, voelt iedereen zich verantwoordelijk voor het eindresultaat.” Fit en Vitaal Tijdens de diverse sessies met alle medewerkers worden vier kerntaken binnen het bedrijf benoemd. Een daarvan heet ‘Fit en Vitaal’ en wordt de verantwoordelijkheid van een vaste groep medewerkers. “Zij organiseren bijvoorbeeld een sportdag voor alle medewerkers en hebben een hardloopgroep opgericht. Ook organiseren ze lezingen op het gebied van omgaan met geld, verslaving

of gezond leven.” De inzet voor gezondheid van medewerkers draagt een belangrijk steentje bij aan de ElkeDagBeterAward, die Pater samen met twee medewerkers uit de bakkerij ontvangt uit handen van minister Asscher. Die zegt tijdens de uitreiking: “De meeste ondernemers in het MKB zijn de hele dag bezig met hun zaak. In deze tijden van crisis is dat waarschijnlijk nog meer dan anders het geval. Werknemers stimuleren om bijvoorbeeld gezonder te leven, een opleiding te volgen of hun vaardigheden bij te spijkeren, kan er dan soms bij inschieten.” Hij roemt de aandacht voor duurzame inzetbaarheid van de medewerkers op diverse fronten. Meijer glimt van trots: “Kees gelooft in gezonde medewerkers, zodat zij optimaal kunnen presteren. Hij zegt altijd: ‘Gelukkige medewerkers bakken lekkerder koekjes’.” Meijer heeft het traject ‘Regie in eigen hand‘ als zeer leerzaam ervaren. “Het kan erg confronterend zijn om jezelf beter te leren kennen. Maar het is fijn om te merken dat je daar uiteindelijk slimmer van wordt. Ik realiseer me nu veel meer dan vroeger dat alles wat ik wil binnen mijn eigen functie gevolgen heeft voor anderen. In een productiebedrijf staat iedereen voor zijn eigen afdeling en wil daaruit het beste halen. Maar je moet ook het grotere plaatje zien en in het belang van het hele bedrijf blijven denken.” Meijer voelt zich als een vis in het water binnen Veldt en zet zich hier volop voor in. “Ik wil iedere dag een positieve bijdrage aan het bedrijfsproces leveren. Ik ben heel perfectionistisch en daardoor niet altijd de gemakkelijkste. In mijn werk heb ik dan ook nog eens met veel variabelen te maken waarop je niet altijd invloed kunt uitoefenen, zoals het verkeer of machines. Maar ik probeer overal een weg voor vinden. Ik zeg alleen ‘nee’ tegen ‘het kan niet’.” ■

Zo, dat is een vraag waar je als bakker lang over hebt moeten nadenken. Zeg je het wel of zeg je het niet? Je doet het toch? Goed zo, want het moet nu gebeuren! Je merkt steeds meer dat consumenten niet meer weten wat kwaliteit is. Of erger: niet meer weten hoe een product er uit hoort te zien. Dit hebben we uiteindelijk met z’n allen gedaan: producten moeten goedkoper en sneller worden gemaakt. Bovendien moeten ze langer vers zijn. Met alle gevolgen van dien. En nu? Het valt op dat in de meeste gevallen ‘het ambacht’ steeds meer achter ‘de industrie’ aan loopt. Dit is toch wel een ongewone situatie. Een situatie die jaren geleden toch anders was. Daarom de vraag: En nu? Een goede vraag die gesteld kan worden, is: Waar gaat de consument naartoe? Wat wíl de consument? Wat moet je doen met je productie? En waar haal ik kennis vandaan? Je loopt op Bakkersvak en je hoort het iedereen denken. En nu? Behalve de bakkerijen die een koers hebben gekozen en deze koers ook blijven varen. Nú is de tijd gekomen om te veranderen! Luister naar je klant en kijk om je heen. Waar kan je je als bakker mee onderscheiden? Weg met de kanten-klaar poedertjes en terug naar de goede basis! Goede vakkennis terug op de werkvloer, terug naar de échte smaken van de producten waar je als bakker écht mee kunt onderscheiden. Goede, eerlijke basisgrondstoffen: daar maak je het verschil en je eigen signatuur mee. Dus, kom op collega-bakkers! Laat zien wat we waard zijn. Dan is de vraag ‘En nu?’ beantwoord. En nu aan de bak! Verander mee met de klant. Hiljo HilleBrand Product-/KWaliteitsManaGer MarKet food GrouP



25-06-14 12:30

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Belinda Spelde beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

Gemak en genieten Tegenwoordig is er veel gemak te vinden in de bakkerij. Waar vroeger nog gebruik werd gemaakt van de asgehaltes op de zakken bloem, vertelt nu de vertegenwoordiger van de groothandel precies welke bloem je waarvoor kunt gebruiken. Kapsel maken is nog nooit zo gemakkelijk geweest, in het stagebedrijf wordt gebruik gemaakt van een kapselmix. Op school leren we nog de authentieke methodes: zowel de koude als de warme bereidingswijzen worden ons geleerd. Aan de andere kant gebruiken we op school uitsluitend geleroompoeder, terwijl in het stagebedrijf een splinternieuwe kookmachine staat. In deze laatste schoolperiode van mijn tweede leerjaar zijn we in de praktijklessen banket bezig met het maken van bavarois. Dit gebeurt absoluut niet met een mix. Natuurlijk kan dit wel met een mix, maar het compleet produceren van een bavarois is zo interessant dat ik het geen mens meer zou aanraden een bavaroispoeder te gebruiken. Het tot de juiste dikte kloppen van de slagroom, de mengsels op goede temperatuur hebben en bepalen wanneer het hangpunt is bereikt: geweldig. Het is bijna scheikunde en toch komt er een heerlijk product uit. En: het is niet moeilijk. Natuurlijk, het moet geleerd worden. Maar als je het eenmaal onder de knie hebt,

doe je het bijna met je ogen dicht (waarbij je er wel voor moet oppassen dat je de gelatine niet per ongeluk over de bank gooit). Ook halffabrikaten zijn niet meer weg te denken in de bakkerij: kapsels, sloffenbodems, maar ook jams worden ingekocht bij de groothandel. En daar is niks mis mee. U als bakker geeft daar uw eigen draai aan door andere producten wel zelf te produceren. Het bespaart tijd en daarmee geld en de klant geniet ervan. Sterker nog: door de sloffenbodems in te kopen, is er meer tijd voor de afwerking. De klant wil steeds meer, qua smaak maar ook zeker qua uiterlijk. En dan is het gemak van een snel basisproduct dé mogelijkheid om de afwerking aan te pakken. En misschien is het gemak soms helemaal niet zo belangrijk. Ik geniet met volle teugen van de praktijklessen en de stages, ik leer veel vanaf het nulpunt en ik vind het geweldig. Bezig zijn met smaken ontdekken, een mooie bavarois maken of een taart perfect opmaken: dat is toch al genieten op zich? ■ BELINDA SPELDE RIJNIJSSEL VAKSCHOOL WAGENINGEN


33_Onderwijsheden.indd 33

25-06-14 12:30

‘Gebruik de zomer om verbeterpunten in kaart te brengen’

Met gemak in balans Wat is gemak? Is dat de manier waarop producten heden ten dage kunnen worden gemaakt en bereid? De wijze waarop klanten willen kopen of consumeren? Of zit ‘t ‘m in onze aanpak van bedrijfsvoering? Door Sandra Wewer, NBOV

Op het moment van de samenstelling van deze editie van Bakkers in bedrijf, staat de zon hoog aan de hemel. De eerste mooie dagen zitten er al op en iedereen heeft zin in de zomer, de tijd van picknicks, barbecues, vakanties, stranddagen en zwoele avonden. Dagen waarop gemak de mens dient. Van oorsprong is ‘het gemak’ de voorloper van ons hedendaags toilet. Een houten plank met een gat erin waaronder een beerton stond. Ook kon het zijn dat de plank zich direct bevond boven een beerput of – bij kastelen – boven de slotgracht, waarbij de beek voor verdere afvoer zorgde. Maar gemak staat niet alleen voor ‘het kleinste kamertje’, maar ook voor totaal andere vertalingen, zoals comfort, ongedwongenheid, rust en bekwaamheid. Een ietwat

lange aanloop naar begrippen waarmee we in de zomerse bakkerij wel wat kunnen. Bezinning De vakantieperiode is niet alleen bedoeld om al puffend onder hoge temperaturen productie te draaien, maar ook om ons te bezinnen op het reilen en zeilen van het bedrijf en voorbereidingen te treffen voor het komende halfjaar. Bezinning en gas terugnemen, leidt vaak tot nieuwe inzichten en verfrissende ideeën om er samen met het team na de vakantie weer tegenaan te gaan. Hoe doen onze vakgenoten dat de komende tijd? Geert Broekmans van Patisserie Broekmans uit Venlo gebruikt de zomer om zijn bedrijf met een ‘helikopterview’ te bekijken. “Normaal gesproken heb ik daar de tijd en de rust niet voor, maar de zomer gebruik ik om

achterover te leunen en na te denken. Er zijn ondernemers die volledig ‘afschakelen’, maar dat kan ik niet. Ik heb altijd een notitieblok bij me waarop ik verbeterpunten schrijf. Die punten rangschik ik op basis van prioriteit en de vijf belangrijkste taken pak ik na de vakantie meteen op.” Daarnaast houdt Broekmans gedurende het jaar een lijst met actiepunten bij in de online agenda. “Die taken verschijnen in juli als pop-up in mijn agenda. Dan is er tijd om er mee aan de slag te gaan.” De onder nemer gebruikt de zomermaanden ook om zijn energie-, verzekerings-, en telecom contracten tegen het licht te houden. “In verband met opzegtermijnen van bijvoorbeeld drie maanden en een looptijd tot 1 januari is het slim om dat in de zomer te doen. Na de zomer is er geen tijd meer

Advertentie

34-35_nbov.indd 34

25-06-14 12:31

BRANCHE

Gebruik de rust van de zomermaanden om je bedrijf met een ‘helikopterview’ te bekijken, adviseert Geert Broekmans van Patisserie Broekmans uit Venlo. “Noteer verbeterpunten, rangschik ze op volgorde en ga met de vijf belangrijkste taken meteen na de vakantie aan de slag.”

voor en voor je het weet ben je weer een jaar gebonden aan een contract dat eigenlijk niet meer aansluit op het bedrijf.” Schone lei “Een vakantie gebruik ik om weer fris te worden. Dan bruist het bij mij van de ideeën!”, begint Evelien Stricker (Bakkerij Stricker in Muiden) enthousiast. Omdat Evelien in de zomer geen tijd heeft voor bezinning wegens de drukte die het toerisme in haar regio met zich meebrengt, beleeft zij haar periode van ‘terugblikken en vooruitkijken’ altijd in de winter. “Met de ideeën uit de vakantie ga ik in de winter aan de slag. Dan maak ik een jaarplan met acties en bekijk ik wat het afgelopen jaar wel en niet succesvol was. Onze strippenkaart was jarenlang een omzetverhoger, maar nu niet meer. Dus nemen we daar afscheid van.” Haar ultieme tip voor ondernemers die de

34-35_nbov.indd 35

zomer wél gebruiken als tijd van bezinning: “Maak je hoofd leeg en zorg dat je na de vakantie je bedrijf weer instapt alsof je voor het eerst begint. Helemaal blanco en fris. Schrijf daarom in de vakantie alles op wat je niet leuk vindt. Daarmee schrijf je het van je af en neem je er afscheid van. Maak daarna een ‘moodboard’ met dingen die je wel leuk vindt en met zaken waarin je heel veel zin hebt. Hang dat op een plek waar je het vaak ziet, bijvoorbeeld op kantoor. Met één blik op het moodboard word je herinnerd aan je motivatie en inspiratie.” Samen Opvallend is dat beide ondernemers van mening zijn dat de zomer een mooie tijd is om te luisteren naar medewerkers. Geert Broekmans noemt als voorbeeld een barbecue waarbij iedereen tijdens een hapje en een

drankje verbeterpunten, kansen en bedreigingen met elkaar kan delen. Evelien Stricker vraagt haar winkelmedewerkers naar een manier waarmee zij denken de omzet te kunnen verhogen. “Ik kan zelf wel iets bedenken, maar als ik er niet ben, wordt het vaak niet uitgevoerd. Als zij zelf iets bedenken, willen ze het ook graag uitvoeren en resultaat zien.” Voor veel ondernemers is de zomer een periode van hectiek, omdat de medewerkers vakantie nemen. Probeer dan deze tip van Geert Broekmans: “Als je baalt van de onrust en drukte, vraag jezelf dan eens af wat jou meer rust zou brengen. Is het druk omdat er veel klanten zijn of is het druk omdat er zaken slecht zijn geregeld?”. In het laatste geval is de zomer de beste gelegenheid daar wat aan te doen, zodat er weer balans is voordat de drukte van de feestdagen begint. n

25-06-14 12:31

WEAREGRUTSK COMBINEERT FOOD MET FUN

Hapklare stadspromotie Oranjekoek van Banketbakker Salverda, Fries Scheepsbeschuit van Bakker Braaksma en Fryske Nougat van Hidde de Brabander, die maandelijks naar het Noorden reist om zijn befaamde nougat te maken. Voor regionale brood- en banketproducten, maar ook vlees van de lokale slager en verse soep van groente uit de volkstuin ga je in Leeuwarden naar WEareGRUTSK, een podium voor lokale lekkernijen en cultuur. Door Clara Bloemhof

Wie ’s avonds over het Museumkwartier in Leeuwarden loopt, stuit op een industrieel, 19e-eeuws stoompijpvormig gevaarte midden op de Prins Hendrikbrug. Een soort bunker, volledig antraciet gespoten. Loop je ’s ochtends langs datzelfde bouwwerk, dan zijn de luiken opgetrokken en kijk je voorbij de vrolijke gele binnenmuren zo de keuken van een kiosk in. WEareGRUTSK heet deze nieuwe blikvanger. De Friese Hoofdstad heeft volgens initiatiefnemers Marieke Baan en Anna-Frouk Hoogsteen zó veel te bieden. Van heerlijke streekproducten en toprestaurants tot musea en praamtochten. Er is zelfs een paardentram! De kiosk dient ter aanvulling op het VVV-kantoor aan de overkant van de straat. “In plaats van de gasten aan Leeuwarden een wegwijzer mee te geven, bieden wij ze een arrangement. Huur je een fiets? Dan krijg je een lunchtas vol Friese producten mee. Zo combineren we ‘local food’ met ‘fun’. Wij bieden hapklare tours.”

Marieke Baan (l.) en Anna-Frouk Hoogsteen voor de kiosk WEareGRUTSK.

Pitch De dames, die buurvrouwen van elkaar zijn, kwamen er al gauw achter dat ze twee

passies deelden: die voor ‘hun’ stad en voor food. De gemeente Leeuwarden schreef een wedstrijd uit voor de bestemming van het grijze gevaarte dat op het Museumkwartier was gebouwd in het kader van Leeuwarden 2018, als de stad Culturele Hoofdstad van Europa is. De pitch van Marieke en Anna-Frouk won. De trots die zij voelen voor de stad en alles wat de stad te bieden heeft, vertaalde zich naar de naam ‘WEareGRUTSK’, waarbij grutsk de Friese vertaling voor trots is. Scheepsbeschuit Met WEareGRUTSK bieden de onderneemsters lokale en regionale, ambachtelijke producenten de mogelijkheid om hun producten via de kiosk aan de man te brengen. Zo leveren twee Leeuwarder slagers ham en gehakt en zijn de Friese Scheepsbeschuiten speciaal voor Grutsk ontwikkeld door Bakker Braaksma in O enkerk. “Omdat we midden op het water zitten, wilden we de karakteristieke smaak van het traditionele scheepsbeschuit terughalen”, licht Anna-Frouk toe.


36-37_grutsk.indd 36

25-06-14 12:31

PROMOTIE

Oranjekoek van Banketbakkerij Salverda.

“Het échte scheepsbeschuit valt zwaar op de maag en werd vroeger door scheeps lieden genuttigd om energie te krijgen. We vroegen bakker Gerke Braaksma om een luchtiger variant te ontwikkelen, die we beleggen met Friese ham of Riperkrite kaas. Dat is gelukt! Onze klanten zijn erg te spreken over het vezelrijke, licht zoetige beschuit.” Fryske Nougat Het gebak wordt betrokken van Banketbakkerij Salverda, die sinds kort een tweede vestiging (Pand 34) heeft in de Kleine Kerkstraat van Leeuwarden. Verder staat er in de kiosk een stelling met diverse streeklekkernijen, zoals Fryske Nougat, gemaakt door toppatissier Hidde de Brabander (Dreams of Magnolia). Hoe dat zo kan, een ‘streekproduct’ gemaakt door een patissier uit Den Haag? “Ik rijd gewoon elke maand, soms twee keer per maand naar Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag, waar ik in de keuken mijn nougat kan koken”, lacht De Brabander. Hij maakt bij de bereiding van de zachte lekkernij zoveel mogelijk gebruik van producten uit de streek, maar geeft toe dat amandelen en pistachenoten nu eenmaal niet uit de buurt komen. “Om de smaak van Fryske dúmkes, het bekende Friese koekje, in de nougat te krijgen, had ik eigenlijk meer koekjes dan nougat nodig”, vertelt de patissier over de ontwikkeling van het product. “Daarom heb ik voor een extra smaakboost anijs toegevoegd. Naast stukjes koek en anijs zitten er ook veenbessen – eveneens uit de regio – in de nougat.” Het levert een heerlijk zacht stukje nougat op dat onder de naam Dreams of Magnolia nog steeds een streekproduct is en dus geschikt voor verkoop bij

WEareGRUTSK. De nougat is verder verkrijgbaar via House of Taste. Ook chefs van diverse omringende restaurants verbinden zich aan WEareGRUTSK. “Het doel is om Leeuwarden op de kaart te zetten, op het gebied van food en fun”, omschrijft Marieke. “Daar heeft iedere ondernemer in de stad belang bij.” Men staat dan ook in de rij om hun producten bij Grutsk in het assortiment te krijgen. De eerste chef die de samenwerking met Grutsk aanging, is Willem Schaafsma van restaurant Eindeloos. In de eerste openingsweken van de kiosk leverde hij de No Waste-gehaktbal, een bal gemaakt van vlees van geitenbokjes, stierkalfjes en wilde ganzen. Vlees dat normaal als afval wordt gezien. Het doel is om iedere paar weken met een nieuw product van een lokale versondernemer te komen, dat dan centraal staat. Lunchtas WEareGRUTSK richt zich op het lunchmoment. Tussen 09:00 en 17:00 uur zijn de luiken open. De Friese Lunchtas à 5 euro doet het enorm goed, laat Anna-Frouk weten. “Hierin zit een beker soep, een belegde beschuit, een bakje biologische schapenmelkyoghurt van de Bongastate in Hilaard en een flesje water. Voor 1 euro extra kan de klant kiezen uit de biologische sappen van Frytsjam uit Twijzel.” De tas vol lekkers wordt ook meegegeven als mensen langskomen voor het element ‘fun’ dat Grutsk aanbiedt: fietshuur, een tocht met een elektrische ‘brunchboot’ van Greenjoy of een tripje met de paardentram op zaterdagmiddag. “De gastvrijheid krijg je erbij”, zeggen de dames enthousiast. De soep wordt gemaakt van groenten die

beschikbaar zijn in de volkstuin van de Leeuwarder wijk Snakkerburen. “Het ene moment staat er wortelsoep met citroen en gember op het menu, een week later serveren we slasoep. Dat is voor sommige mensen even wennen”, geeft Marieke, die de soepen bereidt, toe. “Niet iedereen is bekend met slasoep. Daarom laten we twijfelaars altijd eerst een hapje proeven.” Bovendien is het voor klanten weleens lastig dat het menu van de kiosk wekelijks wisselt. “Daarom hebben we enkele vaste producten, zoals het belegde Friese Scheepsbeschuit, opgenomen in ons assortiment.” Ook wordt er goed ingespeeld op De Hoofdstad van de Smaak 2015, dat óók is toegekend aan Leeuwarden. “Er komt een competitie waarbij we op zoek gaan naar het lekkerste koekje van Friesland”, licht Anna-Frouk een tipje van de sluier. “Met ‘Fryslân Bakt’ proberen we een graantje mee te pikken van de populaire bakprogramma’s op de landelijke tv.” Kracht in samenwerking Met WEareGRUTSK ziet het duo een gat in de markt. De combinatie van toeristische informatie, lokale productpromotie, een podium bieden voor lokale vers ondernemers en het leveren van complete arrangementen waarbij al deze aspecten worden gecombineerd, biedt een goede prelude voor de Leeuwarden - Culturele Hoofdstad 2018. Het succes zit hem volgens Anna-Frouk in de samenwerking. “Netwerken is zó belangrijk. Door samen te werken, vertellen ook anderen jóuw verhaal. En dan komt het misschien nog wel sterker over dan wanneer je het zelf uitdraagt.” n


36-37_grutsk.indd 37

25-06-14 12:31

Archief

Gluten en suiker Onlangs was het televisieprogramma Klokhuis op bezoek in het museum om opnames te maken. Van negen tot zes uur waren ze in de weer voor twee uitzendingen over gluten en suiker. Eerder kwam de crew al langs om alles door te spreken. Daarna wordt de tekst door het museum aangeleverd. Dan krijg je de uitgewerkte tekst met de vraag om commentaar op wat eventueel niet klopt. Vervolgens krijg je een draaiboek hoe ze het die dag graag willen doen, en dan breekt eindelijk de grote dag van de opnames aan. Eén van de eerste dingen die opvalt, is hoe weinig de jongelui weten over hun voeding en alles wat daar mee samen hangt. Eerder was Klokhuis ook al eens bij ons te gast. Maar opnames van acht jaar geleden worden niet meer gebruikt of bekeken omdat Klokhuis steeds weer een eigen kijk op de onderwerpen wil geven. Glutenallergie is een hot item en daar ging de uitzending over. En dus moest ik, net als

zestig jaar geleden bij mijn opleiding, weer eens gluten uitwassen om te laten zien hoe je dat doet. De presentator van Klokhuis kon het daarna voor de camera nadoen. Eerst een deeg maken en laten rijzen, dan een stukje uitwassen en van de rest brood bakken. Voor het item over suiker moesten we uitleggen wat het verschil is tussen de verschillende soorten suiker. Ze snapten ook niet dat suiker van zichzelf helemaal niet wit is, of wat het verschil is tussen kristal- en basterdsuiker. We gingen suiker koken zoals het hoort: met azijn, water en suiker met de benodigde blanke stroop. Daarna lieten we het echte suikerwerk zien: gieten, trekken en blazen. Ik heb een roosje gemaakt en de presentatrice mocht het nadoen voor de opnames. Op 5 april kregen wij de proefopnames te zien om te beoordelen. De uitzendingen staan gepland voor september. n

Theo Spil Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ Medemblik

Sportzomer Als fervent sportliefhebber geniet ik van een mooie sportzomer. Met het WK in Brazilië dat ten tijde van dit schrijven volop bezig is, de net gestarte Tour de France en de finale van Wimbledon dit weekend is er volop sportiviteit. Zelf heb ik begin juni de Alpe d’Hu(Z)es al fietsend vijf keer mogen beklimmen, dus sport bedrijf ik niet alleen van uit mijn luie stoel. Sportiviteit en de bakkerij gaan heel goed samen omdat goede voeding, genieten en beweging een prima combinatie vormen. Dat was ook de reden voor de Stichting Ambachtelijke Bakkerij om voor een sportieve ambassadeur te kiezen in de persoon van Leontien van Moorsel. Uit ervaring weet zij wat de effecten van goede voeding en voldoende bewegen op een gezond lichaam zijn en dat draagt zij nog steeds elke dag uit. Samen met haar kan ook de ambachtelijke (banket) bakkerij dit zelf verder uitdragen en hiermee zijn voordeel doen. Leontien is met diverse sportieve activiteiten beschikbaar voor elke ambachtelijke ‘bakker op de hoek’. Het is dus geen ambassadeur op afstand, maar iemand die zich daadwerkelijk op lokaal niveau inzet voor onze branche en bereid is om met ondernemers en klanten in gesprek te gaan. Vanuit haar eigen ervaring en met een grote persoonlijke betrokkenheid.

Ik roep alle (banket)bakkers die meedoen aan de Stichting Ambachtelijke Bakkerij op om van deze mogelijkheid gebruik te maken en de kracht van het ambacht en onze producten in de eigen omgeving verder uit te dragen. Kom letterlijk in beweging. Toepasselijker kan ik het met deze ambassadeur niet uitdrukken. Het motto van Alpe d’HuZes is ‘Opgeven is geen optie’. Dit motto laat zich makkelijk vertalen naar ons mooie bakkerijambacht. Als we allemaal in beweging komen, ben ik ervan overtuigd dat we gezamenlijk een mooie toekomst tegemoet gaan. Maar allereerst wens ik u een mooie en sportieve zomer toe met voldoende beweging en vooral veel genieten. n Jos den Otter, Voorzitter NBOV Voorzitter Stichting Ambachtelijke Bakkerij


38_archiefcolumnjos.indd 38

25-06-14 12:32

Sanomat Een Sanomat houdt z’n kop echt koel. Storing? 06 1481 8740 Verstand van bakkerij machines

De Sanomat slagroomautomaten staan garant voor de verwerking van slagroom met een hoge standvastige opslag. Het unieke flexibele slagsysteem, de effectieve koeling van kop en reservoir, de hoogwaardige afwerking en de eenvoudige reiniging met de spoelkoppeling zorgen voor een rendabele en hygiënische slagroomverwerking.

www.maareltechniek.nl

Heeft u uw gratis advertentie al geplaatst?

T 030 608 41 41 - www.woertman.nl - [email protected]

130719_Adv113x90_Sanomat_NLD.indd 1

24-09-13 14:13

Bruisende Zomervakantie in Nederlands Bakkerijmuseum Het Nederlands Bakkerijmuseum bruist van 5 juli tot en met 30 augustus van de activiteiten voor kinderen. Er wordt 6 dagen in de week gebakken, hetzij door de bakker zelf, hetzij door jongens en meisjes die zelf de handen uit de mouwen willen steken. Bak bijvoorbeeld je eigen koning of koningin of smul van de specialiteiten van het museum. Verder is er voor de jongste museumgasten een speurtocht beschikbaar!

Kijk snel op de website van het museum en kom langs deze zomer!

Ga naar www.bakkersinbedrijf.nl/ advertentie-plaatsen

www.bakkerijmuseum.nl

Personeel ? d i e h r e k e Z n e k r e Wet W

www.bouwer-officier.nl

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716

Brood van Columbus

50 verkooppunten Backer & Co Backer & Co, een uniek thuisbakconcept speciaal ontwikkeld voor de ambachtelijke bakker, is inmiddels de 50 aangesloten verkooppunten gepasseerd. Het samenwerkingsverband tussen Steensma, Vipam, Dobla en Smilde Bakery, vindt steeds meer zijn weg naar de ambachtelijke bakker, die met een combinatie van topkwaliteit grondstoffen en workshop formats, de consument kan voorzien in de behoefte om thuis te bakken. Backer & Co biedt een compleet pakket aan ondersteuning. Meer info: www.backerenco.nl.

Bakels introduceert Pretzelmix Bakels Senior heeft een nieuw product in assortiment: Pretzelmix. Een 100%-mix waar alleen water en gist aan hoeft te worden toegevoegd. Oorspronkelijk komen de pretzels uit Duitsland waar ze Brezel heten. Ook in Zweden bakken de meeste ambachtelijke bakkers pretzels; daar heten ze Kringlor. In sommige steden in de Verenigde Staten kun je grote pretzels in kraampjes op straat kopen. Met pretzels kan een ambachtelijke bakker zich echt onderscheiden. Pretzels zijn lekker bij de lunch, als tussendoortje of bij de borrel. Bakkers kunnen ze naar eigen inzicht decoreren met bijvoorbeeld sesamzaad, maanzaad, zeezout of kaas. De Pretzelmix zit verpakt in zakken van 10 kg. Bakels levert bij de mix standaards die op elke toonbank een echte eyecatcher zijn. Meer info: www.bakels-senior.nl.

ChocoladeCompleet In mei vonden vier ChocoladeCompleet-bijeenkomsten plaats waarin de Beko-bedrijven en Barry Callebaut lieten zien dat zij alles in huis hebben om (banket)bakkers succesvol te laten zijn met chocolade in hun bedrijf. Meer dan 300 bakkers en winkelmedewerkers lieten zich tijdens de bijeenkomsten informeren over chocolade. En inmiddels hebben zich meer dan 200 personen aangemeld voor chocoladetrainingen in de Chocolate Academy in Zundert. Tijdens de presentatie demonstreerde Ton Jongejan van Barry C allebaut hoe eenvoudig het is om chocoladeproducten te maken. “Iedereen kan het leren, daarvoor hoef je geen chocolatier te zijn. Wil je chocoladeproducten maken in de winkel, dan heb je slechts wat gereedschappen, twee smeltbakjes en ‘het goede gevoel’ nodig. Een investering van nog geen 1.000 euro. Als een kilo chocolade zes euro kost, dan kunt u daarvan voor 35 euro producten maken. Maak pindarotsen, flikken, repen, lolly’s en cakepops in het zicht van de klanten en laat proeven. Succes verzekerd!” ChocoladeCompleet is geen eenmalige activiteit is, maar een langdurig project van Barry Callebaut en Beko.


40-41_bedrijfsnieuws.indd 40

Begin dit jaar introduceerde Sonneveld ‘Het brood van Columbus’. De introductie is een groot succes met vele positieve reacties van bakkers en consumenten over de smaak en samenstelling. Het brood is nu al bij bijna 500 verkooppunten in Nederland verkrijgbaar. Vanaf nu gaat dit concept verder onder de naam Vitason Chia Boekweit, ‘Het gezonde brood van nu op basis van vroeger’. Dit omdat de naam Columbus te veel verwarring oplevert ten opzichte van bakkerij IJs van Columbus die ook de naam Columbus voert. De receptuur van deze mix blijft ongewijzigd en de bakker kan dan ook volgens bestaand receptuur blijven bakken. Zoals de naam al zegt, is Vitason Chia Boekweit gemaakt van een mix van chia en boekweit. Steeds meer consumenten kiezen voor producten van pure, onbewerkte en eerlijke ingrediënten. Producten waarbij het draait om smaak en voedingswaarde. Met dit concept kan de bakker zich onderscheiden en direct inspelen op de wensen van de klant, stelt Sonneveld.

Zeelandia start uitbreiding Zeelandia is begonnen met een ambitieuze renovatie van de bestaande Spijs Carlo-fabriek in Zierikzee. Deze productiehal wordt de komende jaren in drie fasen uitgebreid, verduurzaamd en voldoet straks aan de hoogste normen op het gebied van voedselhygiëne. De eerste paal is onlangs geslagen door Area Director Benelux Ernst Erhardt. In de fabriek worden onder andere echte amandelspijs, dips, gelei en het lossingsmiddel ‘Carlo’ geproduceerd, zowel voor de Nederlandse markt als voor de export. Omdat Zeelandia de komende jaren internationaal groeikansen ziet voor dit type hoogwaardige producten, rees de noodzaak om de bestaande productie faciliteit uit te breiden.

FrieslandCampina breidt uit FrieslandCampina Foodservice in Nuenen breidt haar capaciteit uit met 1.500 m2. Daarmee beschikt de vestiging over in totaal 8.000 m2 aan oppervlakte. Naast meer ruimte voor opslag en receptuurvoorbereiding, is er een extra productielijn geïnstalleerd. De nieuwe productielijn stelt FrieslandCampina in staat om producten te gaan maken met een langere houdbaarheidsdatum die kunnen worden geleverd aan voedingsproducenten buiten Nederland en België. De vestiging in Nuenen produceert naast speciale slagroom voor debakkerijindustrie, room en producten op basis van room die verwerkt worden in onder andere vullingen voor tompouces, rijstevlaai en s oepen en sauzen. Vaak wordt dit gedaan op basis van door de klant voorgeschreven eisen en wensen die vertaald worDE HELE MAAND JULI: TE KOOP den in klantspecifieke TE KOOP DEURRUBBER VOOR NIEUW TYPE Roestvrijstalen wagen-rekken Roestvrijstalen wagen-rekken recepturen. Op dit WP ROTOTHERM OVENS (NA 1998) voor BECKER Thermosifon voor BECKER Thermosifon moment telt de vestiging wagenovens alle maten HALVE PRIJS wagenovens alle maten in Nuenen 120 mede Hogervorst Bakkerijservice Hogervorst Bakkerijservice Boezemweg Pijnacker Boezemweg 23-a23-a Pijnacker werkers. Circa 85 zijn Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com www.bakkerijovens.com werkzaam in de produc• OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE • OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE tielocatie.

Hogervorst 2011-03-02.indd Hogervorst 2011-03-02.indd1 1

10-03-11 15:16 10-03-11 15:16

25-06-14 12:32

bedrijfsnieuws

IJpma nieuwe man Redie Harry IJpma (44) volgt per 1 augustus Hans Wijgergangs op als algemeen directeur van Redie Totaalinrichting én Koevering Koeling & Airconditioning in Oirschot. Per 1 juni is IJpma in dienst getreden om alvast kennis te maken met alle geledingen van de bedrijven en hun relaties. IJpma studeerde Energietechniek aan de TU Eindhoven en Koude- en warmte techniek aan de TU Delft. Daarnaast heeft hij ruime ervaring in het aansturen van meerdere, zowel grote als kleinere, bedrijven.

digitale smaakwaaier Dawn Foods Benelux presenteert The Dawn Taste Experience in een digitale uitvoering. De digitale smaakwaaier is speciaal ontwikkeld voor creatieve patissiers om de ontwikkeling van nieuwe smaakcombinaties te vereenvoudigen. Dawn Foods combineert in de waaier jarenlange ervaring in patisserie met heerlijke smaken. ‘Daag de smaakpupillen uit met deze smaakcombinaties en ontdek de verrassende contrasten. Alle smaaktypes die er zijn, komen samen in deze ‘experience’’, promoot Dawn de waaier. Meer info: www.dawnfoods.nl.

Wedstrijd ‘Lekkerste speculaas’ Tijdens de Beko Najaarsdagen op 22 en 23 september in Nieuwegein wordt speculaas gekeurd in drie categorieën: speculaas gevuld, speculaas met amandelen en speculaas zonder amandelen. Er zijn dit jaar geen dagwinnaars: de consumenten- en de vakjury kiezen per provincie winnaars in elke categorie en één landelijke winnaar die gemiddeld over de drie categorieën het beste heeft gepresteerd. De organisatie van een dergelijke, landelijke wedstrijd is omvangrijker dan de twee regionale wedstrijden in voorgaande jaren en daarom worden de juryrapporten niet tijdens de Najaarsdagen uitgereikt, maar nagestuurd. De winnaars ontvangen een award en een uitgebreid promotiepakket. Omdat consumenten in eerste TE KOOP GEVRAAGD: instantie ‘op het oog’ koopt, is besloten de ALLE MERKEN verpakking van de specuBAKKERIJOVENS laas zwaarder te laten OOK DIJKO BANKETOVENS meewegen in de beoordeling van de consumenTEL: 06-51259700 tenjury.

Volkoren-certificering Koopmans Meel heeft als eerste Nederlandse molen het 100% Volkoren-certificaat mogen ontvangen. Met dit certificaat geeft het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) aan dat zowel het proces als de producten voldoen aan de gestelde eisen om 100% volkoren-producten voor consumenten te kunnen borgen. Francesco Gribling van Koopmans Meel: ”Wij hebben in onze processen en producten altijd gewerkt met de eisen die het NBC aan 100% volkoren stelt. Dat we na een gedegen audit nu dit certificaat mogen ontvangen, bevestigt dat we het als molenaar goed geborgd hebben.” Met de introductie van het 100% Volkoren-logo een aantal jaar geleden, heeft de bakkersbranche onder aanvoering van het NBC aandacht gegeven aan volkorenbrood. Inmiddels wordt dit logo breed gevoerd, en is dit voor consumenten herkenbaar geworden. NBC wil de eisen aan het logo verder in de keten borgen en heeft stappen gezet molenaars te gaan auditen. In deze audit wordt bekeken of het proces voldoende borging geeft om echte 100% volkoren-producten te mogen verkopen.

Steensma viert jubileum Steensma Bakery Ingredients bestond op 26 mei 175 jaar. Deze datum vormt tevens de start van een jaar vol leuke activiteiten rondom deze bijzondere gebeurtenis. Zo viel begin juni een speciaal jubileummagazine op de mat in bakkend Nederland. Erin staan interviews met mensen uit de organisatie, klanten en overige relaties. Daarnaast biedt het magazine een compleet overzicht van de mogelijkheden van het omvangrijke productassortiment van Steensma, ondersteund met smakelijk beeldmateriaal. Het 175-jarig jubileum van Steensma – met vestigingen in Franeker, Leeuwarden, Vlaardingen en Thailand - is de kroon op het werk van alle medewerkers. Innovatiekracht, flexibiliteit, een breed assortiment en hoogwaardige kwaliteit liggen daaraan ten grondslag, stelt het bedrijf. Over de overige jubileumactiviteiten wordt binnenkort meer bekend gemaakt via de website: www.steensma.com.

Van Diermen doet overname Onlangs heeft Van Diermen Masterbakers uit Spakenburg, Koopmans Bakery Products (KBP) overgenomen: een divisie van Koopmans Koninklijke Meelfabrieken. Koopmans Bakery Products is gevestigd in Leeuwarden. Het bedrijf is gespecialiseerd in het internationaal vermarkten van diepvries deegproducten. Koopmans Bakery Products biedt Van Diermen Masterbakers uitgebreide toegang tot met name de Duitse diepvriesmarkt. Daarnaast worden de merken Café Condito, Mini Windy’s, RuckZuck, Zauberteig en MF toegevoegd aan het eigen merkportfolio van de Spakenburgse bakker. Van Diermen Masterbakers is ‘s werelds grootste producent van soesproducten. De bakker levert een breed scala aan soezen, eclairs en ander minigebak aan retailers en foodserviceklanten in 45 landen.


40-41_bedrijfsnieuws.indd 41

25-06-14 12:32

column

RECEPT

Fay’s Reason

Wat een jaar… In mei 2013 won ik na een intensieve voorbereiding de Dutch Pastry Award. Daarna is er van alles gebeurd. Zo deed ik mee aan een jamsessie bij Dobla met Michel Willaume. Ik mocht, samen met Mario Ridder van restaurant De Zwetheul, een dessert verzorgen in De Kuip bij de wedstrijd Feyenoord-AZ. Mijn allereerste tv-optreden was het verzorgen van een masterclass in de finale van de beroemde Cupcake Cup. Daarna volg den er nog meer zoals Bake my Day en Tros Radar. Maar de kers op de taart was toch wel het optreden met het Nederlands Patisserie Team in De Wereld Draait Door begin mei, waar we een eetbaar showstuk maakten, geïnspireerd op een bekend kunstwerk. Met maar liefst 13 minuten zendtijd! Bovenal mocht ik afgelopen maart officieel toetreden tot het Nederlands Patisserie Team; een heel enthousiast team met toppatisiers waar heel veel kennis wordt gedeeld. Al met al een bewogen jaar. Wat er allemaal niet kan gebeuren na een weddenschap! Ik heb voor jullie het recept van mijn winnende taartje ‘Fay’s reason’! Een heerlijk taartje waar het allemaal mee is begonnen. Wellicht kan het u inspireren om ook zo’n jaartje mee te gaan maken… Eet smakelijk!

1. Pistachebeslag - 500 gram eieren - 250 gram suiker - 45 gram pistache - 45 gram amandelpoeder - 70 gram boter Eieren opkloppen met de suiker. Noten en de bloem doorspatelen. Gesmolten boter toevoegen.

5. Chocolademousse - 260 gram anglaise - 6,6 gram gelatine - 130 gram pure chocolade - 320 gram slagroom Melk en banketbakkersroom mengen en verwarmen tot 35 °C. Gesmolten chocolade toevoegen. Gelatine toevoegen. Slagroom toevoegen.

2. Karamelcremeaux - 125 gram karamel - 125 gram gezoete slagroom - 40 gram dooier - 120 gram dulcey - 50 gram boter - 1 blaadje gelatine Het gelatineblaadje in koud water laten weken. De karamel en gezoete slagroom koken en toevoegen aan de dooiers en verwarmen tot 85 °C. Op de chocolade gieten en doorroeren. Af laten koelen tot 35 °C en de gelatine toevoegen en daarna de boter doorcutteren.

6. Bosvruchtencompote - 75 gram aalbessen - 40 gram frambozen - 75 gram bramen - 75 gram suiker - 15 gram bindmiddel Alle grondstoffen bij elkaar en even doorroeren.

3. Vanillemousse - 150 gram anglaise - 200 gram gezoete slagroom - 3 gram gelatine - 15 gram water tbv gelatine - ½ vanillestokje Anglaise en vanillemerg doorroeren en verwarmen tot 30 °C. Gelatine toevoegen. Slagroom toevoegen.

Carlo Midiri Patisserie & Chocolaterie George Vis - Noordwijk

4. Tropische fruitmousse - 40 gram sinaasappelsap - 40 gram mangoblokjes - 40 gram abrikozen - 3 gram gelatine - 150 gram gezoete slagroom Verschillende soorten fruit cutteren. Gelatine toevoegen. Slagroom toevoegen.

7. Krokante bodem - 110 gram witte basterdsuiker - 35 gram bruine basterdsuiker - 150 gram amandelpoeder - 110 gram patentbloem - 150 gram boter - 1 gram zout Alle ingrediënten bij elkaar voegen. Boter in kleine stukjes toevoegen. In de vriezer plaatsen. Cutteren tot de boter fijn is. In de vorm plaatsen en 20 minuten afbakken op 180 °C. 8. Bruine spiegel - 90 gram gezoete slagroom - 90 gram water - 135 gram suiker - 20 gram cacaopoeder - 45 gram neutrale gelei - 6 gram gelatine Slagroom, water, suiker en gelei koken. Cacaopoeder toevoegen en nog 2 minuten doorkoken. Af laten koelen tot 35 °C en dan de gelatine toevoegen.


42_receptencolumnnpt.indd 42

25-06-14 12:32

AB MAURI bouwt verder... AB Mauri staat sterker dan ooit en dat hebben we voor een groot deel te danken aan u. Elke dag halen we het onderste uit de kan om aan uw wensen te voldoen. Door de recente overname van GB Plange is ons huidige gist en bakkerijgrondstoffen assortiment sterk uitgebreid en kunt u rekenen op een nog ruimere vakkennis. AB Mauri: uw partner met wereldwijde expertise en lokale kennis.

Postbus 193 | 3300 AD DORDRECHT | Tel. 078 – 6525600 www.abmauri.nl | www.gbplange.nl

146211_AB_Ad bakkers in bedrijf_NL91X270_2.indd 1

17/06/14 11:56

Voldoen uw arbeidsovereenkomsten al aan de nieuwe wetgeving? Wij doen een gratis check!

Voor leden altijd 15% korting op ons uurtarief!

Julianaweg 204A | 1131 DL Volendam

Adv Veerman Advocaten Bakkersbeurs.indd 1

| T 0299 322484

| F 0299 322485

| I www.veermanadvocaten.nl | E [email protected]

05-03-13 15:36

SPELT: WONDERGRAAN? Roep om convenant naam speltbrood. BAKKERS ONTDEKKEN ROTTERDAM Havenstad vol brood- en banketverrassingen

Recommend Documents