Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Sledování úrovně hygieny a účinnosti sanitace v podniku veřejného stravování Diplomová práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
MVDr. Olga Cwiková, Ph.D
Bc. Lenka Prokopová 2014
ZADÁNÍ
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem práci Sledování úrovně hygieny a účinnosti sanitace v podniku veřejného stravování vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb.,o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č.121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne: 20.4.2014
…………………………………………………….. podpis
.
PODĚKOVÁNÍ Dovoluji si touto cestou poděkovat paní MVDr. Olze Cwikové, Ph.D za odborné rady, vlídné chování a za finanční i hmotné prostředky umožňující vyhotovení diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat paní Bc. Prokopové za umožnění využití provozu a za odborné seznámení s každodenním chodem veřejného stravování. V neposlední řadě patří velké děkuji rodičům, kteří mě podporovali v průběhu celého studia a dokázali mě motivovat ve chvílích, kdy mi docházely síly.
ABSTRAKT Diplomová práce se věnuje specifikaci jednotlivých nebezpečí, s nimiž se nejčastěji setkáváme ve veřejném stravování. Pozornost je zaměřena na biologické nebezpečí, a to hlavně na bakterie, které mohou stát za kažením potravin a jejich rizikovostí pro konzumenta. Aby se v provozu předcházelo vzniku jednotlivých nebezpečí, je nutné se řídit související legislativou. Průběh sanitace je ověřován mikrobiologickými analýzami. Kultivace stěrů byla zaměřena na detekci čeledi Enterobacteriaceae, celkového počtu mikroorganismů, plísní a kvasinek, skupiny koliformních bakterií, Listeria monocytogenes a Salmonella ssp. K detekci byly použity metody kultivace na živných půdách dle ISO norem, k detekci skupiny koliformních bakterií, Listeria monocytogenes a Salmonella ssp. byly využity detekční sety pro patogeny (Path-Chek Hygiene Pathogen Detection). Pomocí těchto metod bylo opakovaně detekováno pochybení v sanitaci nalezením jak koliformních bakterií, čeledi Enterobackteriaceae, tak i Listeria monocytogenes. Statisticky nejrizikovější plochou v kuchyni z pohledu celkového počtu mikroorganismů byl opět kuchyňský mixer. Z pohledu četnosti výskytu čeledi Enterobacteriaceae byl opět mixer. Možným důvodem kontaminace pracovních ploch bylo použití kuchyňských houbiček a hadříků. Klíčová slova: potravinářská legislativa, patogeny, detekční stěry, sanitace
ABSTRACT This thesis is devoted to the specification of individual hazards that are most frequently encountered in catering . Attention is focused on biological hazards, mainly bacteria, which can become a deterioration of foods and their pathogenicity. In order to prevent the hazard, it is necessary to manage the associated legislation. Sanitation process is validated by microbiological analyzes. Cultivation swabs were focused on the detection of Enterobacteriaceae, the total number of microorganisms, fungi and yeasts groups coliforms, Listeria monocytogenes, Salmonella ssp. The methods of detection were cultivated on nutrient media according to ISO standards for the detection of coliform group, Listeria monocytogenes and Salmonella ssp were used for pathogen detection kits ( Path- Chek Hygiene pathogen detection). Using these methods, errors have been repeatedly detected in finding sanitation such as coliform bacteria, the family Enterobackteriaceae, and Listeria monocytogenes. Statistically, the most risky areas of the kitchen in terms of the total number of microorganisms was a kitchen mixer. In terms of frequency of occurrence of the family Enterobacteriaceae the kitchen mixer was the most risky area as well. Possible contamination routes have been the working surfaces of kitchen sponges and cloths. Keywords: food legislation, pathogens, detection swabs, sanitation. .
OBSAH 1 2
ÚVOD ............................................................................................................................................. 8 LITERÁRNÍ PŘEHLED ....................................................................................................................... 9 2.1 Zajištění bezpečnosti potravin ve veřejném stravování ............................................................ 9 2.1.1 2.1.2 2.1.3
2.2 2.3
Státní dozor nad dodržováním bezpečnosti potravin.............................................................. 21 Nebezpečí v potravinách ......................................................................................................... 22
2.3.1 2.3.2 2.3.3
2.4
Fyzikální nebezpečí ....................................................................................................................... 22 Chemické nebezpečí ..................................................................................................................... 22 Biologické nebezpečí .................................................................................................................... 23
Principy ovládání mikrobiologických nebezpečí ...................................................................... 38
2.4.1 2.4.2
3 4
Legislativní požadavky na prostory ................................................................................................ 9 Normy požívané v potravinářství ................................................................................................. 16 Systém HACCP .............................................................................................................................. 19
Úprava podmínek v potravině ...................................................................................................... 38 Sanitace ........................................................................................................................................ 40
CÍL PRÁCE ..................................................................................................................................... 42 MATERIÁL A METODIKA ............................................................................................................... 43 4.1 Charakteristika provozu .......................................................................................................... 43 4.2 Materiál .................................................................................................................................. 45 4.2.1 4.2.2 4.2.3
4.3
Příprava stěrů ............................................................................................................................... 45 Přístroje a pomůcky...................................................................................................................... 46 Kultivační média ........................................................................................................................... 46
Metodika ................................................................................................................................. 48
4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.3.6
Stanovení koliformních bakterií pomocí Path-Chek Hygiene Pathogen Detection ...................... 49 Stanovení rodu Salmonella pomocí Path-Chek Hygiene Pathogen Detection.............................. 50 Stanovení rodu Listeria pomocí Path-Chek Hygiene Pathogen Detecition ................................... 51 Stanovení čeledi Enterobacteriaceae ........................................................................................... 53 Stanovení celkového počtu mikroorganismů ............................................................................... 53 Stanovení počtu plísní a kvasinek ................................................................................................. 54
4.4 Vyhodnocení ........................................................................................................................... 55 4.5 Statistické metody .................................................................................................................. 55 5 VÝSLEDKY A DISKUZE ................................................................................................................... 56 5.1 Celkový počet mikroorganismů ............................................................................................... 57 5.2 Bakterie čeledi Enterobacteriaceae ........................................................................................ 63 5.3 Plísně a kvasinky ..................................................................................................................... 67 5.4 Koliformních bakterií............................................................................................................... 71 5.5 Bakterie Listeria monocytogenes ............................................................................................ 72 5.6 Rodu Salmonella ..................................................................................................................... 73 6 ZÁVĚR .......................................................................................................................................... 75 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY .................................................................................................... 77 8 SEZNAM ZKRATEK ........................................................................................................................ 84 9 SEZNAM TABULEK ........................................................................................................................ 85 10 SEZNAM OBRÁZKŮ....................................................................................................................... 86 11 SEZNAM PŘÍLOH .......................................................................................................................... 87
1 ÚVOD Česká republika se vstupem do Evropské unie zavázala k akceptování legislativy, která byla přijata Evropským parlamentem, Radou Evropské unie a Evropskou komisí. Největším krokem z pohledu potravinářské legislativy bylo přijetí tzv. potravinářského balíčku v roce 2004. Ve čtyřech nařízeních, která se označují jako hygienický balíček, jsou specifikovány požadavky na prostory, pracovníky i zabezpečování hygieny provozů všech typů-od potravinářských po zdravotnické. Změnou, která dopadla na všechny stávající i nově budované potravinářské provozy, byla povinnost zavedení systému HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), který při správném zpracování a aplikaci do provozu zabezpečuje zdravotně nezávadné produkty. Mnoho podniků muselo kvůli nové legislativě investovat do modernizací svých výroben. Pro zřizovatele veřejného stravování z Nařízení (ES) č.852/2004 také plyne povinnost zavádět systém HACCP. Nedílnou součástí správně zavedeného systému HACCP je sanitační řád. Sanitace je jeden z nejdůležitějších kroků k docílení bezpečného provozu a výrobků. Způsobem provedení, četností a vhodně zvolenými dezinfekčními přípravky je možné docílit snížení počtu mikroorganismů až o několik řádů. Veřejné stravování může být určeno všem věkovým kategorií. Pokud však jsou strávníky malé děti, je o to důležitější dbát na dodržování všech zásad k předcházení vzniku alimentárních onemocnění.
8
2
LITERÁRNÍ PŘEHLED
2.1
Zajištění bezpečnosti potravin ve veřejném stravování
2.1.1 Legislativní požadavky na prostory Evropské společenství i Česká republika upravují legislativně bezpečnost potravin. Základní legislativa přijatá Evropskou unií je známá jako soubor nařízení „hygienický balíček“. Hygienický balíček obsahuje čtyři nařízení a směrnici: Nařízení č.852/2004 o hygieně potravin Nařízení č.853/2004 stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu Nařízení č.854/2004 stanoví specifická pravidla pro organizaci úředních kontrol výrobků živočišného původu určených k lidské spotřebě Nařízení č.882/2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů o krmivech a potravinách a ustanovení o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat Směrnice 2004/41/EHS ruší směrnice týkající se hygieny potravin a zdravotní nezávadnosti pro produkci a uvádění do oběhu potravin živočišného původu určených pro lidskou spotřebu a pozměňuje Směrnice Rady 89/662/EHS a 91/67/EHS a Rozhodnutí Rady 92/118/EHS Kromě hygienického balíčku se zajištěním hygieny zabývá další legislativa: Nařízení ES č.37/2005 o sledování teplot v přepravních prostředích, úložných a skladovacích prostorech pro hluboce zmrazené potraviny určené k lidské spotřebě Nařízení ES č.178/2002 stanovuje obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví se postupy týkající se bezpečnosti potravin Nařízení ES č.1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami Nařízení ES č.2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potravin (Voldřich a kol.,2006)
Zákon č.634/1992 Sb. o ochraně spotřebitele, ve znění pozdějších předpisů
9
Zákon č.110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů Zákon č.258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů (szpi.gov.cz) Vyhláška č.38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami Vyhláška č.490/2000 Sb. o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin Nařízení č.178/2002 je stěžejním nařízením pro potravinové právo. Jsou v něm vymezeny základní pojmy jako „potravinářský podnik, krmivo, riziko, uvádění na trh atd.,“ ale také je v něm uvedeno základní shrnutí poslání Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (Nařízení č.178/2002). Obecné potravinové právo je vymezeno v KAPITOLE II, v níž je základ k popsané zajištění vysoké úrovně ochrany lidského zdraví a ochrany spotřebitelů ve vztahu k potravinám. Nařízení se vztahuje na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin popř. i krmiv, jež jsou distribuovány na trh. Dále jsou zde uvedeny definice potravin, které mohou či naopak nesmí být uváděny na trh, nutnost provádění důkladných záznamů k dohledatelnosti původu jednotlivých surovin (Nařízení č.178/2002). Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.852/2004 o hygieně potravin Nařízení č.852/2004 je jedním z nařízení tzv. hygienického balíčku. Upravuje povinnost provozovatelů s ohledem na hygienu výsledných produktů. Jako správnou metodu k zajištění hygieny potravin doporučuje zavádění programů bezpečnosti potravin a postupů založených na zásadách HACCP. Zavádění tohoto systému kontroly by mělo
10
být provedeno tak, aby bylo pružné pro všechny typy výrobců potravin (Nařízení č.852/2004). Nařízení obsahuje rozdělení odpovědnosti za bezpečnost potravin, stanovení limitů MB kritérií a požadavků na teplotu jednotlivých výrobků. Toto nařízení se nevztahuje na prvovýrobu a manipulaci s potravinami konečným spotřebitelem. V dané kapitole jsou definice pojmů k lepšímu pochopení, jako jsou například „pitná voda, kontaminace, hermeticky uzavřená nádoba atd.“ (Nařízení č.852/2004). V přílohách jsou též upraveny požadavky na prvovýrobu, kde lze nalézt i požadavky na použitelnou vodu pro potravinářský provoz, nakládání s odpady, správném užití přípravků na ochranu rostlin či užitím veterinárních léčiv aj. O všech krocích prvovýroby je nutné vést podrobné záznamy, aby bylo možné dohledat jejich nedodržení. V Příloze II jsou požadavky na potravinářské prostory, jejich konstrukci, velikost a zařízení (Nařízení č.852/2004). Vyhláška č.463/2011 Sb., o školním stravování Vyhláška č.463/2011 Sb., o školním stravování upravuje požadavky na provozovny školního stravování, specifikuje rozsah služeb provozoven, finanční rozsah jednotlivých strávníků za služby a blíže popisuje spotřební koš, což jsou závazné normy jednotlivých základních surovin pro různé věkové skupiny strávníků viz tabulka č. 1 (Vyhláška č.463/2011 Sb.). Tabulka 1 Výživové normy pro školní stavování I. (Vyhláška č.463/2011). Věková skupina strávníků,
Druh a množství vybraných potravin v g na strávníka/den
Hlavní a doplňková jídla
MASO
RYBY
MLÉKO
ML.VÝR.
TUKY
3 – 6 r. přesníd.,oběd, svač.
55
10
300
31
17
7 – 10 r. oběd
64
10
55
19
12
11 – 14 r. oběd
70
10
70
17
15
15 – 18 r. oběd
75
10
100
9
17
11
Tabulka 2 Výživové normy pro školní stavování II. (Vyhláška č.463/2011). Věková skupina strávníků, Druh a množství vybraných potravin v g na strávníka/den hlavní a doplňková jídla
ZELENINA
LUŠTĚNINY
OVOCE
3 – 6 r. přesníd.,oběd, svač.
110
10
110
7 – 10 r. oběd
85
10
65
11 – 14 r. oběd
90
10
80
15 – 18 r. oběd
100
10
90
Další podrobnosti provozu školní jídelny projednává vedoucí zařízení školního stravování se zřizovatelem, zástupci rodičů a školy. Cílem těchto jednání má být dohoda o konečné úrovni a stavu školního stravování, jako jsou např. druh používaných receptur, možnosti doplňkového příspěvku rodičů ke zkvalitnění služeb školního stravování. Užitečnou pomůckou pro pracovníky školních jídelen při plnění výživových norem jsou vzorové receptury pokrmů, které může každá školní jídelna rozšiřovat o vhodné krajové speciality a na základě přání nebo souhlasu rodičů nebo zákonných zástupců dětí také o pokrmy vegetariánské. Diskutovanou otázkou zůstává možnost výběru z více pokrmů: při takovémto rozšíření služeb je nutné při sestavování různých variant jídelního lístku volit vhodné kombinace pokrmů, aby i při volném výběru pokrmů dětskými strávníky byla zachována pestrost, vyváženost a plnohodnotnost školního stavování (Vyhláška č.463/2011 Sb.). Dle vyhlášky č.463/2011 Sb. o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů, jsou zařízení školního stravování rozděleny na provozy typu: školní jídelna, školní jídelna– vývařovna a školní jídelna–výdejna. Školní jídelna vydává jídla, která sama připravuje, a může připravovat jídla, která vydává výdejna. Výdejna v rámci školního stravování vydává jídla, která připravuje jiný provozovatel stravovacích služeb. (Vyhláška č.463/2011 Sb.; Schmidtová, 1990) Jak je uvedeno v Nařízení EP č.852/2004, potravinářské prostory musí být udržovány v čistotě
a
dobrém
stavu.
Uspořádání,
vnější
úprava,
konstrukce,
poloha
a velikost potravinářských prostor musí umožňovat odpovídající údržbu, čištění nebo dezinfekci, vylučovat nebo minimalizovat kontaminaci z ovzduší a poskytovat dostatečný pracovní prostor pro hygienické provedení všech postupů. Prostory musí být takové, aby se zabránilo hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování
12
částeček do potravin a vytváření kondenzátu nebo nežádoucích plísní na površích, a také umožňovat správnou hygienickou praxi, včetně ochrany před kontaminací a zejména regulaci škůdců. Provozovny musí současně poskytovat, je-li to nezbytné, odpovídající kapacity s vhodnými teplotními podmínkami pro manipulaci s potravinami a pro jejich skladování při vhodných teplotách a s možností monitorovat a zaznamenávat teplotu (Nařízení č.852/2004; Schmidtová, 1990). Pro zaměstnance musí být k dispozici dostatečný počet splachovacích záchodů připojených na účinný kanalizační systém. Záchody nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami. Součástí toalet musí být adekvátní počet umyvadel s přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředkem na mytí rukou a hygienickým osušením–to je většinou řešeno v čistotě udržovaným látkovým ručníkem nebo jednorázovými papírovými utěrkami. V těchto prostorách je nutné zabezpečit přirozené nebo nucené větrání, při čemž nesmí docházet k proudění vzduchu ze znečištěné oblasti provozu do čisté. Nucené větrání je zapotřebí konstruovat tak, aby bylo možné čistící filtry či provádět údržbu. Kanalizační zařízení musí odpovídat požadovanému účelu. Musí být navržena a konstruována takovým způsobem, aby nevzniklo riziko kontaminace. Pokud jsou kanalizační kanály zcela nebo částečně otevřené, musí být navrženy tak, aby bylo zajištěno, že odpad neteče ze znečištěné oblasti směrem k čisté oblasti nebo do ní, zejména u oblastí, kde se manipuluje s potravinami, které mohou představovat vysoké riziko pro konečného spotřebitele (Nařízení č.852/2004). Prostory musí být náležitě přírodně nebo uměle osvětleny. Světla musí být konstruovány tak, aby se zamezilo případnému fyzikálnímu nebezpečí při prasknutí žárovky. Vyžaduje-li to hygiena, musí být zajištěna vhodná příslušenství pro převlékání pracovníků. Čistící a dezinfekční prostředky nesmí být skladovány v oblastech, ve kterých se manipuluje s potravinami (Nařízení č.852/2004). Uspořádání a vnější úprava prostor pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin musí mezi postupy a během postupů umožňovat používání správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací. Jejich podlahy je nutné udržovat v bezvadném stavu a musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů. Popřípadě musí podlahy umožňovat vyhovující odvod vody z povrchu. Povrchy stěn musí být také udržovatelné a snadno čistitelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných 13
a netoxických materiálů a hladký povrch až do výšky odpovídající pracovním operacím. Okna a jiné otvory se musí konstruovat tak, aby se zabránilo hromadění nečistot. Okna a otvory, které jsou otevíratelné do vnějšího prostředí, musí být vybaveny sítěmi proti hmyzu, které lze při čištění snadno vyjmout. Pokud by otevřenými okny mohlo dojít ke kontaminaci, musí být okna během výroby zavřená a zajištěná (Nařízení č.852/2004). Sklady potravin a produktů musí svou kapacitou umožňovat skladování potravin a produktů podle jejich charakteru a skladovacích podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštním právním předpisem. Sklady, skladovací prostory, včetně chladících a mrazících zařízení pro potraviny a produkty, které by mohly nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny či produkty, musí být odděleny. Potraviny pro výrobu produktů se skladují tak, aby byly dodrženy podmínky stanovené pro skladování výrobcem nebo zvláštním právním předpisem. Sklady potravin a produktů včetně chladících a mrazících zařízení musí být vybaveny zařízením k jejich uložení (například regály, rohože, závěsná zařízení) a měřících zařízením pro kontrolu fyzikálních faktorů, zejména teploty prostředí, ve kterém jsou produkty a potraviny skladovány. Teploměry musí být umístěny v prostoru s nejvyšší teplotou tak, aby byla zřetelně viditelná naměřená teplota. Zařízením na měření vlhkosti musí být vybaveny sklady těchto potravin, pro které to stanoví zvláštní právní předpisy nebo výrobce (Voldřich, Jechová, 2004). Pokud potravina před kuchyňskou úpravou vyžaduje rozmrazení, nestanoví-li výrobce jinak, provádí se v přípravně, popřípadě v pracovním úseku za použití speciálního technického zařízení nebo chladícího zařízení s teplotou nejvýše 4 oC. Rozmrazování jiným způsobem je přípustné pouze na základě řádně vypracovaného a ověřeného systému kritických bodů. Rozmrazování ve vodě nebo při kuchyňské teplotě je nepřípustné. Rozmražené potraviny se nesmí znovu zmrazovat (Voldřich, Jechová, 2004). Povrchy v oblastech, kde se manipuluje s potravinami a zejména povrchy přicházející do
styku
s potravinami
udržovány
v bezvadném
stavu
a
snadno
čistitelné
a dezinfikovatelné. Mytí potravin musí být zajištěno výlevkou a přívodem teplé a studené vody (Nařízení č.852/2004).
14
Všechny
předměty,
instalace
a
zařízení,
se
kterými
přicházejí
potraviny
do styku, musí být důkladně očištěny a dezinfikovány. Čištění a dezinfekce se musí provádět tak často, aby se vyloučilo riziko kontaminace. Předměty a zařízení musí být instalovány takovým způsobem, aby bylo umožněno odpovídající čištění zařízení a okolních prostor, také by mělo být opatřeno kontrolním přístrojem, aby bylo zaručeno plnění cílů tohoto zařízení (Nařízení č.852/2004). Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiný odpad musí být odstraňovány z prostor, kde se nacházejí potraviny, co nejrychleji, aby nedocházelo k jejich hromadění. Odpady se ukládají do uzavíratelných nádob s vhodnou konstrukcí, aby bylo možné je udržovat v bezvadném stavu a podle potřeby je čistit a dezinfikovat. Všechny odpady musí být likvidovány hygienickým a ekologickým způsobem v souladu s právními předpisy Společenství použitelnosti k tomuto účelu a nesmí představovat přímý ani nepřímý zdroj kontaminace (Nařízení č.852/2004). Školní kuchyně stejně jako jiné organizace musí svědomitě nakládat s odpady dle příslušného zákona o odpadech. Odpady musí být tříděny do jednotlivých kontejnerů či sběrných boxů. Dočasné uložení uvnitř budovy musí být zajištěno v odpadních koších nebo jiných nádobách k tomu určených, udržované v čistotě. Zásobování vodou musí být zajištěno vodou pitnou, která musí být použita vždy, kdy je nezbytné zajistit, aby nedošlo ke kontaminaci potravinami. Led, který dochází do styku s potravinou nebo který může kontaminovat potravinu, musí být vyroben z pitné vody. Jeho výroba, manipulace s ním a skladování musí probíhat v takových podmínkách, aby byl chráněn před kontaminací. Pokud se potraviny tepelně zpracovávají v hermeticky uzavřených nádobách, musí být zajištěno, aby voda používaná k chlazení nádob po tepelném zpracování nebyla zdrojem kontaminace potraviny (Nařízení č.852/2004). Pro suroviny a výrobu je nutné zabezpečit nezávadné prostředí. Vybavení, které splňuje požadavky je ale potřebné ještě udržovat v čistotě. Čistota provozu se zajišťuje sanitačními opatřeními, což jsou souhrnně činnosti, které zamezují kontaminaci potravin, šíření mikroorganismů a škůdců. Každé zařízení plánuje a provádí úklid dle předem daného sanitačního řádu. Úklidy lze rozdělit na pravidelné, zabezpečující nutnou hygienu prostředí a mimořádné, které jsou vykonávané periodicky po určitém počtu týdnů/měsíců, které zajišťují vyšší bezpečnost a pořádek. 15
Pro suroviny a výrobu je nutné zabezpečit nezávadné prostředí. Vybavení, které splňuje požadavky je ale potřebné ještě udržovat v čistotě. Čistota provozu se zajišťuje sanitačními opatřeními, což jsou souhrnně činnosti, které zamezují kontaminaci potravin, šíření mikroorganismů a škůdců. Každé zařízení plánuje a provádí úklid dle předem daného sanitačního řádu. Úklidy lze rozdělit na pravidelné, zabezpečující nutnou hygienu prostředí a mimořádné, které jsou vykonávané periodicky po určitém počtu týdnů/měsíců, které zajišťují vyšší bezpečnost a pořádek. Do mimořádných úklidů lze zařadit mytí oken, odtah přístrojů a důkladnější dezinfekce či deratizace. Do úklidů pravidelných se řadí každodenní mytí podlah a pracovních ploch, do úklidů opakujících se zhruba jednou týdně patří dezinfekce podlah a dezinfekce používaného nádobí prostředky na bázi chlóru. Pracovní pomůcky na úklid jsou dle vyhlášky č.602/2006 Sb., uloženy v úklidové komoře nebo výklenku k tomu určenému (Nařízení č.852/2004; Vyhláška č.602/2006 Sb.). 2.1.2 Normy požívané v potravinářství 2.1.2.1 Norma ISO řady 9000 Norma ISO 9001 je normou systému managementu kvality. Tato norma specifikuje požadavky na systém managementu kvality v organizacích, které chtějí a potřebují prokázat svoji schopnost trvale poskytovat produkty v souladu s příslušnými předpisy a požadavky zákazníků, a které usilují o zvyšování spokojenosti zákazníka (ANONYM 4, 2014). Zavedení systému managementu kvality by mělo být strategickým rozhodnutím organizace (ANONYM 1, 2014). Mezinárodní organizace International Organization for Standardization (ISO) je nevládní organizace sídlící v Ženevě ve Švýcarsku. Vznikla v roce 1947 za účelem sjednocení výrobních, obchodních a komunikačních norem (Schmidt, Rodrick, 2003). V této normě jsou popsány základy a zásady systémů managementu kvality, které jsou předmětem norem řady ISO 9000, a jsou definovány související termíny. Tato norma se týká: 1. Organizací, které se snaží získat výhody uplatňováním systému managementu kvality; 2. Organizací, které se snaží získat důvěru, že jejich dodavatelé požadavky na produkty splní; 3. Uživatelů produktů; 16
4. Všech, kteří mají zájem na vzájemném pochopení terminologie používané v managementu kvality; 5. Všech osob, jak interních, tak externích vůči organizaci, které posuzují systém managementu kvality nebo provádějí jeho audit z hlediska shody s požadavky ISO 9001; 6. Všech osob, jak interních, tak externích vůči organizaci, které poskytují poradenství nebo školení týkající se systému managementu kvality, který je vhodný pro tuto organizaci; 7. Zpracovatelů souvisících norem; 8. Zpracovatelů souvisejících norem (ANONYM 3,2014) Vznik systému řízení kvality má svůj původ ve 20. letech minulého století, kdy s rozšířením sériové výroby vznikal požadavek na zavedení systému, který by udržel neměnnou kvalitu výroby aniž by byl testován každý výrobek. První publikované zásady se objevily po druhé světové válce, ale přístup byl rozdílný v závislosti na teritoriu (USA, Evropa, Japonsko) i podle jednotlivých korporací. Samotná norma ISO 9001 má svůj původ ve Velké Británii v 80. letech, kdy se rozšířila po celé Evropě a vytvořila tradici ověřování jejího plnění nezávislými certifikačními společnostmi (ANONYM 2, 2014). 2.1.2.2 Norma ISO řady 22000 Norma ISO 22000 specifikuje požadavky pro systém managementu bezpečnosti potravin organizace (ANONYM 5, 2014). Tato mezinárodní norma vychází z mezinárodní normy ISO 9001. Lze ji aplikovat ve všech organizacích zapojených v potravinovém řetězci, který sahá od zemědělské prvovýroby, přes výrobce krmiv, zpracovatele služeb, až po maloobchodní prodej a veřejné stravování (ANONYM 8, 2014). Požadavky tohoto systému jsou náročnější než požadavky, které běžně vyžaduje legislativa (ANONYM 5, 2014). Jeho správná aplikace může organizaci výrazným způsobem napomoci při maximální eliminaci nekvalitních postupů v potravinovém řetězci (ANONYM 6,2014). Systém managementu bezpečnosti potravin vzájemně spojuje prvky již zmíněných norem s cílem zajistit bezpečnost potravin v rámci celého potravinového řetězce. Hlavními prvky jsou interaktivní komunikace, systém managementu a řízení rizik (ANONYM 5, 2014).
17
Důraz je kladen především na systémovou stránku, na principy HACCP a na podpůrná bezpečnostní opatření, jako je správná provozní praxe (GMP), správná zemědělská praxe (GAP), správná veterinární praxe (GVP), správná hygienická praxe (GHP), správná distribuční praxe (GDP), správná sanitační praxe (GSP); (ANONYM 7, 2014). 2.1.2.3 Norma IFS a BRC Organizace, které se zabývají výrobou potravin nebo jejich skladováním, dopravou a prodejem, včetně firem, které poskytují veřejné stravování, jsou nuceny v prostředí náročného trhu demonstrovat, dokumentovat a dokazovat řízení podmínek, jenž zajišťují bezpečnost potravin (ANONYM 12, 2014). IFS a BRC standardy se obecně zaměřují na správnou provozní praxi v potravinářských provozech, vybudovanou na základě normativního dokumentu. Z iniciativy distribučních řetězců byly vytvořeny dvě obdobné normy pro zajištění bezpečnosti a jakosti (ANONYM 11, 2014). Certifikace podle normy IFS se rychle stává základním požadavkem mnoha předních evropských maloobchodníků zejména v Německu a ve Francii (ANONYM 9, 2014). International Featured Standard se neustále vyvíjí-na trhu je již 6 verzí. (ANONYM 10, 2014). Hlavní požadavek na IFS normy, je přijetí HACCP, dokumentování systémů řízení jakosti a kontroly výroby ekologických norem, výrobků, procesů a personálu (ANONYM 9, 2014). Norma IFS má několik skupin zaměření jsou to: I.
IFS Food–pro potravinářské zpracovatele
II.
IFS Logistic–pro zajištění dopravy
III.
IFS Broker–pro obchodní činnost
IV.
IFS HPC–pro zajištění transparentnosti výroby a snížení nákladů při udržení bezpečnosti výrobků
V.
IFS PACsecure–pro obalové materiály na základě HACCP systému (ANONYM 10, 2014)
British Retail Consortium (BRC) je organizace, sdružující většinu obchodních společností působících ve Velké Británii, včetně prodejců potravin (ANONYM 11, 2014). Dle této normy je ve Velké Británii certifikováno již více jak 90 % výrobců značkových výrobků a certifikace je standardně vyžadována velkými obchodními řetězci jako jsou například Sainsbury. Tato norma vznikla ve Velké Británii v roce 18
1998, aby došlo ke sjednocení britských maloobchodníků a byla vytvořena jedna společná norma pro celý sektor (ANONYM 8, 2014). V České republice je tato certifikace požadována mezinárodními obchodními řetězci jako např. AHOLD (ANONYM 5, 2014). Mezinárodní norma BRC Global Standard Food (nyní v platnosti verze 6) je plně harmonizována v rámci standardu GFSI-Global Food Safety Initiative, certifikovaná organizace tak získává doklad o splnění požadavků tohoto standardu, jenž ve světovém měřítku pokládají obchodní řetězce za základní předpoklad pro zajištění bezpečnosti potravin (ANONYM 5, 2014). 2.1.3 Systém HACCP Systém HACCP byl vyvinut pro Americký úřad pro kosmonautiku (NASA) v počátku letů do vesmíru. Na základě tohoto systém se vyráběly bezpečné potraviny pro kosmonauty. Veřejnost se s tímto systémem seznámila poprvé v roce 1971, kdy systém vzbudil velký ohlas (Benešová a kol., 1993). V následujících letech se HACCP rozšířil do některých zpracovatelských potravinářských podniků a v roce 1985 ho Mezinárodní komise pro mikrobiologické specifikace potravin doporučila pro kontrolu mikrobiologických rizik v potravinářském průmyslu. Postupně se tak systém rozšířil do Kanady, Austrálie a později i do Evropy. Na zasedání komise pro Codex Alimentarius mezinárodních organizací FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů) a WHO (Světová zdravotnická organizace) v roce 1993 byl schválen dokument „Kodexová směrnice pro aplikaci systému HACCP v praxi“. Tento předpis se stal základem pro směrnici, regulující systém HACCP (ANONYM 2, 2014). Evropská unie převzala iniciativu k povinnému zavádění systému HACCP v roce 1993. Od té doby se postupně rozšiřuje tato povinnost po všech členských státech (Lelieveld, 2003). Zkratka HACCP je z anglického Hazard Analysis and Critical Control Point (Forsythe, Hayes, 1998). Tento program se vyvíjí jako strategie řízení rizik při výrobě potravin, zpracování a distribuci po celém světě (Schmidt, Rodrick, 2003). Systém HACCP slouží k ovládání biologických, chemických nebo fyzikálních činitelů. Správné vyhodnocení alimentárního rizika je nezbytným předpokladem pro eliminaci tohoto rizika (Komprda, 2004). Zavedením systému HACCP lze zabránit, odstranit nebo snížit rizika na akceptovatelnou úroveň (Schmidt, Rodrick, 2003). 19
Současná legislativa Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.852/2004 a Vyhláška č.602/2006 Sb. ukládá zavedení systému HACCP všem provozovatelům potravinářských podniků od prvovýrobců, dodavatelů surovin, zpracovatelů, přepravců až po prodejce potravin nebo provozovatele stravovacích služeb (Nařízení č.852/2004). První legislativní podklad v České republice pro systém HACCP byl uveden v zákoně č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, kde bylo uvedeno, že Ministerstvo zemědělství se zavazuje vydat prováděcí vyhlášku o způsobu stanovení kritických bodů ve výrobě a při uvádění potravin na trh (Zákon č.110/1997 Sb.) Metodický postup zavádění systému HACCP v provozovně obnáší zavedení 12 kroků, z toho 7 se bere jako stěžejní principy: 1. Vymezení výrobní činnosti 2. Popis výrobku 3. Očekávané určení/užívání výrobku 4. Sestavení výrobního diagramu 5. Potvrzení teoretického diagramu v chodu provozu 6. (a) Analýza rizik- identifikace všech rizik, kterým musí být předloženo nebo která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň; 7. (b) Identifikace kritických kontrolních bodů na úrovních, v nichž je kontrola nezbytná pro předcházení riziku, pro jeho vyloučení nebo pro jeho omezení na přijatelnou úroveň; 8. (c) Stanovení kritických mezí v kritických kontrolních bodech, které s ohledem na předcházení identifikovanému riziku, jeho vyloučení nebo jeho omezení tvořící hranici mezi přijatelností a nepřijatelností; 9. (d) Stanovení a použití účinných sledovacích postupů v kritických kontrolních bodech; 10. (e) Stanovení nápravných opatření, jestliže ze sledování vyplývá, že kritický kontrolní bod není zvládán; 11. (f) Stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování účinného fungování opatření 12. (g)
Vytvoření
dokladů
a
záznamů
odpovídajících
typu
a
velikosti
potravinářského podniku, jejichž účelem je prokázat účinné používání opatření (Ministerstvo zemědělství, 2012). 20
2.2
Státní dozor nad dodržováním bezpečnosti potravin
Státní orgány dohlížející nad bezpečností potravin uváděných na trh, jejich pravomoci a oblasti působnosti upravuje Zákon č.110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích v pozdějších zněních. - Kontrole dodržování povinností stanovených tímto zákonem působí tyto orgány dozoru: orgány ochrany veřejného zdraví: vykonávají státní dozor nad dodržováním povinností
stanovených
tímto
zákonem
a
zvláštním
právním
předpisem
pro poskytování stravovacích služeb; vykonávají státní dozor nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem a zvláštním právním předpisem ke zjištění příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin; orgány veterinární správy vykonávají státní dozor: nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem a zvláštními předpisy při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu surovin a potravin živočišného původu; při prodeji surovin a potravin živočišného původu v tržnicích a na tržištích, při prodeji potravin živočišného původu v prodejnách a prodejních úsecích, kde dochází k úpravě masa, mléka, ryb, drůbeže, vajec nebo k prodeji zvěřiny, a v prodejnách potravin, pokud jsou místy určení při příchodu surovin a potravin živočišného původu z členských států Evropské unie; Státní zemědělská a potravinářská inspekce vykonává státní dozor: při výrobě a uvádění potravin do oběhu, pokud tento dozor není prováděn podle písmene b); při výrobě a uvádění do oběhu tabákových výrobků a nad ohlášením zásob; při vstupu a dovozu potravin a surovin ze třetích zemí, pokud tento dozor není prováděn definovaným státním orgánem; Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský vykonává státní dozor nad prováděním klasifikace těl jatečných zvířat a podle přímo použitelných předpisů Evropských společenství upravujících klasifikaci jatečných zvířat: odběr a přípravu vzorků za účelem zkoušení jakosti a zdravotní nezávadnosti potraviny kromě mikrobiologických zkoušek (Zákon č.110/1997 Sb.).
21
2.3
Nebezpečí v potravinách
Při vypracovávání systému kritických kontrolních bodů (HACCP) se posuzuje míra pravděpodobnosti výskytu agens v daném provozu, který by měl vliv na výslednou bezpečnost nebo kvalitu výrobků. Z důvodů zabezpečení dohledatelnosti v případných potížích je archivována dokumentace (Marriott, 1999). V procesu výroby potravin existují tři typy nebezpečí: fyzikální, chemické a biologické. Cizí objekty jsou nejzřetelnějším důkazem o kontaminaci produktu a jsou nejčastější příčinou stížnosti spotřebitelů (Bruson, 2014). 2.3.1 Fyzikální nebezpečí Přítomnost cizích předmětů v potravinách představuje fyzikální nebezpečí, které někdy bývá ze strany provozovatelů potravinářských podniků poněkud podceňováno. Přitom v potravinách jsou relativně často nalézány úlomky skla, tvrdých plastů, částečky kovů, kamínky atd. (Pokora, 2011). Mezi zdroje takových kontaminantů jsou suroviny, špatně udržovaná zařízení a vybavení, nesprávné výrobní postupy a neopatrnost pracovníků. (Bruston, 2003). Dle původu lze cizí předměty rozdělit na endogenní-nečistoty ze surovin a exogenní-činností pracovníků, strojů a vybavení výroben (Voldřich, Jechová, 2004). Rozdělení zdrojů kontaminace dle Lelievelda (2003) je na kousky rostlinného původu (listy, stonky), zeminu a kameny, kosti a kousky masa či orgánů, hmyz a části zvířat a jako poslední skupinu uvádí materiály sklo, kov, plast (Lelieveld, 2003). Agens zařazené do fyzikálního nebezpečí mohou způsobit zažívací potíže, protržení částí trávícího traktu, dýchací potíže a jiné. Zpracovatelé musí stanovit postupy umožňující kontrolu fyzického nebezpečí, zvážit jeho četnost a rizikovost v plánu HACCP. Četnost výskytu fyzikálního nebezpečí se liší výrobce od výrobce, nejčetnější výskyt je u pekařů, u nichž je až 10 % kontaminováno různými předměty. Jako nejčastější materiál vyskytující se v potravinách uvádí ve svém výzkumu Burson (2003) z Univerzity v Nebrasce kovové předměty (Bruson, 2003). 2.3.2 Chemické nebezpečí Chemická nebezpečí představují chemické látky v potravině či v pokrmu, které mohou vyvolat poškození zdraví konzumenta, tj. jakoukoliv akutní nebo chronickou intoxikaci nebo individuální nežádoucí reakci organismu (Voldřich, Jechová, 2004). Prakticky každý rok jsou zjišťovány nové a nové kontaminující látky v potravinách a je hodnocen 22
dopad jejich přítomnosti na lidské zdraví (Pokora, 2011). Úřad FDA a USDA uznaly širokou škálu chemických látek používaných při zpracování potravin a rozhodly, jaké chemické látky jsou přijatelné přísady v potravinách, a které chemické látky jsou přísně zakázány. Chemické látky jsou rozděleny do dvou základních kategorií: zakázané látky jedovaté a škodlivé. (Burson, 2003). Obecně lze zdroje chemické kontaminace rozdělit na pesticidy a rezidua veterinárních léčiv, přirozeně se vyskytující toxické látky, kontaminanty životního prostředí, nebezpečné chemické látky vzniklé při zpracování, migrace z obalu a kontaminace během zpracování (Lelieveld, 2003). Přirozené toxické látky v potravinách jsou např. solanin v bramborách, allylisothiokyanát, kyanovodík z kyanogenních glykosidů, jedy hub, toxiny mořských živočichů, mykotoxiny z prvovýroby. Nepřirozené chemické látky, které se mohou dostat do potravin jsou například kontaminanty z obalových materiálů-monomery, změkčovadla, stabilizátory, antioxidanty, tiskařská barviva, toxické prvky, u balených potravin a vod musí obalové materiály odpovídat požadavkům stanoveným ve vyhlášce č.37/2001 Sb. a Vyhlášce č.38/2001 Sb. (Voldřich, Jechová, 2004). 2.3.3 Biologické nebezpečí Jako mikroorganismy označujeme jednobuněčné nebo vícebuněčné organismy, které nejsou schopny tvořit funkčně diferenciované tkáně nebo pletiva. Společným znakem jsou velmi malé rozměry jejich těl-od několika desetin mikrometrů do několika desetin milimetrů (Šilhánková, 2002). Mezi biologická agens řadíme dvě skupiny organismů-mikroorganismy a parazity (Pokora, 2011). Biologická nebezpečí se přenáší pokrmy nebo potravinami do organizmu člověka a vyvolávají onemocnění jako jsou například salmonelóza, úplavice, trichinelóza. Mikroorganismy mohou člověka ohrozit i nepřímo tak, že v potravině vytvoří toxiny, které po konzumaci pokrmu nebo potraviny vyvolají onemocnění–botulotoxin, toxin „zlatého stafylokoka“, toxiny plísní (Voldřich, Jechová, 2004). První a rozhodně důležitější skupinou jsou mikroorganismy. Do této skupiny lze zahrnout vše od virů až po jednoduché houby-plísně. Tyto organismy jsou považovány za rizikové proto, že při svém životě, ať již v potravině nebo poté v lidském organismu, dokážou produkovat toxické metabolity, toxiny (Pokora, 2011). Toxiny v lidském organismu mohou způsobovat nejrůznější alimentární onemocnění, od lehkých průjmů až po vážnou dehydrataci organismu a záněty některých orgánů (Pokora, 2011). 23
Obecné příčiny vzniku mikrobiologických nebezpečí jsou: Primární kontaminace – agens v surovinách Nárůst nebezpečí během zpracování Použití neúčinných technologických postupů k zamezení nebo omezení biologické kontaminace Sekundární kontaminace-kontaminace pracovníky, stroji aj. Citlivost skupiny populace konzumentů (Voldřich, Jechová, 2004). Předcházení kontaminace biologickým nebezpečím se v provozech zabezpečuje správnou výrobní praxí (SVP) a systémem HACCP. Kterýkoli z těchto systémů může být dokonale vypracován, avšak největší podíl na jeho správném chodu mají zaměstnanci, kteří každý den dochází do kontaktu se surovinami. Proto v provozech musí být kladem důraz na školení pracovníků, při němž se objasní důsledky nesprávného zacházení se surovinami a nedodržování osobní hygieny pracovníků. Podle studie, která byla provedena v USA, bylo po proškolení pracovníků až o 61 % méně mikroorganismů ve stěrech, které byly provedeny jak na pracovních plochách a nářadí, tak z již vyrobených pokrmů, včetně ovoce a zeleniny, které byly pouze důkladněji omyty vodou (Martinez-Tomé, Vera, Murcia, 2000). Patogenní mikroorganismy jsou hlavním nebezpečím v potravinářském průmyslu. Patogeny nejsou zjistitelné pouhým okem a jelikož mají minimální nároky na život, tak jsou ze všech znečištění-fyzikální/chemické/biologické, ty nejrizikovější (Lelieveld, 2003).
Při kontaminaci biologickým nebezpečím často dochází k alimentárním
onemocněním, nemusí to však být pravidlem. Při posuzování možného dopadu alimentárních onemocnění je důležité si uvědomit, že určité osoby jako jsou například malé děti, senioři, těhotné ženy a imunodeficientní lidé mohou být citlivější na kontaminaci než zdraví dospělí jedinci (Rose, Haas, Gerba, 1995). 2.3.3.1 Plísně Jako plísně označujeme mikroskopické vláknité eukaryotní mikroorganismy, náležející mezi houby (Fungi). Podle přítomnosti a typu pohlavního rozmnožování náležejí technicky důležité plísně do taxonomických jednotek (Šilhánková, 2002). Většina hub žije saprofyticky na různých organických substrátech, z nichž přijímá látky potřebné k růstu a rozmnožování. V půdách se houby zúčastňují nejrůznějších 24
mineralizačních a humifikačních procesů. Proto je půda stálým zásobníkem houbových organismů. Mnoho druhů dokáže znehodnotit skladované plodiny nebo potraviny a působit tak značné škody (Ambrož, 1991). Plísně jsou schopné produkovat toxické látky, tzv. mykotoxiny. Nejvýznamnější-aflatoxiny, ochratoxiny, patulin, citreoviridin, kyselina cyklopiazonová, trichotheoceny, fumonisiny, zearalenon a další. Plísně způsobují znehodnocení potravin, snižují biologickou hodnotu vyčerpáváním vitaminů a minerálů a svými enzymy způsobují rozklad potravin (Tůmová, 2014). Nejznámějším plísňovým toxinem je aflatoxin B1, který je dáván do souvislosti s rakovinou jater, s poruchami obranyschopnosti a s dalšími zdravotními potížemi. Nejčastěji se nachází v burských oříšcích a dalších suchých plodech dovážených z tropů. Je považován za nejvíce rakovinotvornou přírodní látku (Tůmová, 2014). Je popsáno asi 300 mykotoxinů produkovaných asi 70 druhy (Ostrý, 2013), které mohou mít řadu nepříznivých účinků na zdrav – zažívací potíže, toxicita pro játra, narušení krvetvorby, snižování imunity, duševní onemocnění, mykózy (Tůmová, 2014). Plísně se velice často v běžném životě identifikují podle barvy obsažené v stěnách konidií. Nejčastější je barva zelená až modrozelená (rod Penicillium a Aspergillus), béžová až hnědá, černá (Aspergillus), růžová (Trichothecium) (Šilhánková, 2002). 2.3.3.2 Kvasinky Do kvasinek zahrnujeme různorodou umělou skupinu jednobuněčných hub, rozmnožujících se pučením. Systematicky patří část kvasinek do třídy Endomycetes, kdežto anaskogenní, nesporulující kvasinky zařazujeme do Deuteromycet, řádu Torulopsidales
(Ambrož,
1991).
Kvasinky
jsou
heterotrofní
eukaryotní
mikroorganismy, náležící mezi houby (Fungi). Český název dostaly pro schopnost většiny druhů zkvašovat monosacharidy a některé disacharidy, případně i trisacharidy na ethanol a oxid uhličitý (Šilhánková, 2002). Kvasinkové buňky jsou kulaté, mají tvar podobný vejci nebo protáhlý, dle jednotlivých druhů (Forsythe, Hayes, 1998). Kvasinky mají v potravinářské technologii dvojí význam, jako technologicky využitelné mikroorganismy ve fermentačním průmyslu při výrobě piva, vína, lihu, kvasnic; v potravinářském průmyslu při výrobě pekařských výrobků, ale i při kažení masa, ryb, drůbeže, výrobků studené kuchyně, mléčných produktů, fermentovaných pochutin, výrobků s vysokým obsahem cukru a podobně (Gӧrner, Valík, 2004)
25
2.3.3.3 Viry Viry jsou nukleoproteinové částice, které nesou určitou genetickou informaci, avšak nemají enzymové vybavení pro zajištění základních životních funkcí, jako je např. syntéza vlastních těl při rozmnožování. Jsou schopny infikovat vhodnou hostitelskou buňku, tj. přenést tam svou nukleovou kyselinu a využít hostitelova enzymového systému pro svou replikaci. Většina virů poškozuje, případně i ničí hostitelskou buňku nebo ovlivňuje její kontrolní mechanismy (Šilhánková, 2002). Jsou to striktně endocelulární parazité, schopní zrání a reprodukce pouze uvnitř buněk hostitele, na umělých živných půdách je nelze kultivovat (Ambrož, 1991). Působení virů v potravinářském průmyslu je nepřímé, neboť viry se v potravinách nepomnožují ani je chemicky nepozměňují. Jejich význam spočívá v tom, že některé viry, způsobující onemocnění lidí jsou přenášeny potravinami nebo vodou a trávícím traktem
se
dostávají
do
těla
hostitele-člověka
(Šilhánková,
2002).
Požití
kontaminovaných potravin nebo nápojů může vést u lidí k řadě infekcí. Spektrum alimentárně se šířících infekcí se stále mění. V důsledku lepší hygieny v potravinářství a zvýšení bezpečnosti přípravy jídel jsou onemocnění značně potlačeny (Plesník, 2003). Mezi nejčastější virová onemocnění přenášená potravinami jsou Norovirus, Rotavirus, Sapovirus, Astrovirus, Hepatitida A/E, Enterovirus, Nipah virus (FAO and WHO, 2008). Rotavirus je častou příčinou dětských průjmů (Růžičková, 2007). 2.3.3.4 Bakterie Bakterie jsou prokaryotické buňky, které nemají na rozdíl od eukaryotických buněk jádro oddělené od cytoplazmy jádrovou membránou. Vyznačují se pouze málo diferenciovanou morfologií, která je odvozená hlavně od tyčinek a koků. Základní kritéria pro třídění bakterií je morfologie, barvení podle Grama a tolerance na kyslík (Gӧrner, Valík, 2004). Bakterie lze kromě morfologie rozdělit také dle potravinářského významu na bakterie potravinářsky využitelné, kazící, patogenní a indikující fekální znečištění. Tato práce je zaměřena
na
zástupce
skupiny
bakterií
kazících
potraviny,
patogenních
a
indikátorových. Někdy je toto rozdělení ovšem obtížné, proto jsou bakterie řazeny do skupiny dle významnějších charakteristik.
26
Bakterie patogenní Patogenní bakterie způsobují onemocnění, které můžeme rozdělit na alimentární infekce a alimentární intoxikace. Alimentární infekce je důsledkem konzumace potraviny obsahující danou patogenní bakterii v množství překračujícím minimální infekční dávku. Tato bakterie v trávícím traktu v průběhu množení vytváří toxiny, které poškozují strukturu nebo funkci tkání hostitele. Při alimentární intoxikace je souslednost dějů odlišná: příslušná patogenní bakterie se množila v potravině a zde pak vytváří toxin. Ten je poté přijat konzumentem. Vlastní patogen již v okamžiku konzumace potraviny nemusí být přítomen (Komprda, 2004). Bakterie rodu Clostridium Dva
nejvýznamnější
zástupci
rodu
Clostridium
jsou
Clostridium
botulinum
a Clostridium perfringens (Schmidt, Rodrick, 2003). C. botulinum: Zdroje nákaz: červené maso, drůbež, mořské plody, uzené maso Inkubační doba: 12 – 36 hodin (Schmidt, Rodrick, 2003) Příznaky: špatné dýchání, špatná koordinace (Marriott, 1999) Množení: 10 – 48 oC (Schmidt, Rodrick, 2003) C. perfringens: Zdroje nákaz: vařené maso, pomalu chlazené potraviny Inkubační doba: 7 – 30 hodin Příznaky: nevolnost, bolest břicha Množení: 6 – 50 oC (Schmidt, Rodrick, 2003) Bacterie rodu Clostridum jsou anaerobní, grampozitivní, tyčinkovité sporulující bakterie. Produkují řadu toxinů a plynů. Nejčastější
výskyt tohoto patogenu je
v červeném mase, drůbežím mase a mořských plodech (Marriott, 1999). Jeden z nejdůležitějších zástupců tohoto rodu je Clostridium perfringens známý také jako Clostridium welchii. Tento zástupce rodu má velikost
2 – 8 µm, je nepohyblivý,
anaerobní, grampozitivní jedinec tvořící spory. Tito jedinci tvoří enterotoxin, který má vliv na zdraví lidí (Forsythe, Hayes, 1998). Známe 5 typů Clostridium perfringens a to typy A, B, C, D, E a odlišují se tvořenými toxiny. Typ A je dle výzkumů označován jako termostabilní, protože vydrží teplotu 27
varu po dobu až 5 hodin, a proto je označován jako nejvýznamnější původce otrav z potravy z tohoto rodu. Příznaky otravy se projevují již po 6 hodinách po přijetí potravy a jsou to těžké křeče v břiše, nevolnost, průjem, ale žádné zvracení ani horečka. Aby došlo k nakažení, je nutné přijmout více jak jeden milion buněk. Příznaky pominou po jednom dnu (Forsythe, Hayes, 1998). Při testování údržnosti vakuově baleného hovězího masa očkovaného jedinci Clostridium ssp. bylo zjištěno, že při nižším pH Clostridium ssp. hůře roste a nezpůsobuje takové škody na hovězím mase (Yang, 2013). Bakterie rodu Listeria Zdroje nákaz: masové speciality, mléčné výrobky, sýry (Heredia, Wesley, García, 2009) Inkubační doba: 4 dny Příznaky: bolest hlavy, nevolnost, závratě, kóma Množení: 2 – 37 oC (Gӧrner, Valík, 2004) Rod Listeria jsou krátké grampozitivní tyčinkovité bakterie. Rostou ve fakultativně anaerobních podmínek, jsou nepohyblivé a netvoří řetízky (Gӧrner, Valík, 2004). Rod Listeria má pět druhů, ale jen Listeria monocytogenes je spojována s infekcí z jídla (Forsythe, Hayes, 2008). Další zástupci rodu Listeria jsou Listeria ivanovii, Listeria seeligeri aj. (Gӧrner, Valík, 2004). Listeria monocytogenes je psychrotrofní bakterie a snáší teplotu od 2,5 oC. Maximální teplota je 44 oC. Největšího růstu dosahuje 30 – 37 oC. Listeria monocytogenes toleruje hodnotu pH 5 – 9. Hodnota pH pod 3,5 ji devitalizuje. (Gӧrner, Valík, 2004). Listeria monocytogenes způsobuje listeriózu (Forsythe, Hayes, 1998). Onemocnění vzniká v souvislosti se snížením rezistence nebo fyziologickou zátěží, jako je gravidita. Z místa infekce proniká původce lymfatickými a krevními cestami do tkání parenchymatózních orgánů (Vařejka, Mráz, Smola, 1989). Každý rok je v USA okolo 2500 případů nakažení Listeria monocytogenes, z toho je okolo 2200 hospitalizováno a 500 umírá. Úmrtnost se celosvětově pohybuje okolo 28 %. Například v EU bylo hlášeno přes 12 000 případů v roce 2004 (Heredia, Wesley, García, 2009). Bakterie rodu Vibrio Za
potravinářsky
nejvýznamnější
zástupce
rodu
Vibrio
považujeme
parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae (Schmidt, Rodrick, 2003).
28
V.
Zdroje nákaz: voda, ovoce, zelenina, mořské plody Inkubační doba: 2 – 48 hodin Příznaky: nevolnost, zvracení, bolesti břicha, průjem (Forsythe, Hayes, 2008) Množení: 10 – 44 oC (Gӧrner, Valík, 2004) Bakterie Vibrio jsou krátké, úzké, zakřivené gramnegativní tyčinky s jedním bičíkem. Jsou fakultativně anaerobní. Snáší až 8 % NaCl. Bakterie je schopná růst při teplotě 10 – 44 oC. Teplota nad 50 oC ji zabíjí. Potravinářsky nejvýznamnější zástupci rodu Vibrio jsou Vibrio cholerae a Vibrio cholerae biotyp eltor, které způsobují těžké onemocnění známé jako cholera (Gӧrner, Valík, 2004). Tato bakterie produkuje termolabilní enterotoxin. Samotná bakterie na trávící trakt vliv nemá. Původce šíření je střevní trakt člověka, splašky s bakterií se dostávají do spodních vod, které pak mohou kontaminovat mořské plody, ovoce a zeleninu (Gӧrner, Valík, 2004). Vibrio parahaemolyticus způsobuje alimentární onemocnění z potravin. Inkubační doba po nakažení je v rozmezí 2 – 48 hodin. Hlavní příznaky jsou nevolnost, zvracení, bolesti břicha a průjem (Forsythe, Hayes, 2008). Bakterie rodu Campylobacter Zdroje nákaz: maso, mléko, vejce, voda, drůbež (Schmidt, Rodrick, 2003) Inkubační doba: 1 – 2 týdny (Heredia, Wesley, García, 2009) Příznaky: průjem, bolesti břicha, křeče, vyčerpanost, bolest hlavy a svalů, krvavá stolice (Marriott, 1999) Množení: 30 – 45 oC (Schmidt, Rodrick, 2003) Nejvýznamnější
z rodu
Campylobacter
je
Campylobacter
fetus
ssp.
jejuni
a Campylobacter fetus ssp. intestinalis. Tvoří gramnegativní, tyčinkovité buňky s několika bičíky (Gӧrner, Valík, 2004). Mají vzhled spirálek s několika závity dosahující délky až 0,5 µm x 8 µm (Vařejka, Mráz, Smola, 1989). Jsou mikroaerofilní a rostou dobře v atmosféře s 10 % kyslíku a 3 – 10 % CO2. (Gӧrner, Valík, 2004). Campylobacter jejuni je hlavní příčinou lidských alimentárních onemocnění na světě (Heredia, Wesley, García, 2009). Nízká infekční dávka pro člověka a vzniklé závažné následky dělají z tohoto rodu velice rizikové bakterie pro lidské zdraví. V EU bylo v roce 2004 hlášeno téměř 200 000 případů kampylobakteriózy (Heredia, Wesley, García, 2009).V ČR je kampylobakterióza do počtu onemocnění na prvním místě, hlášen je téměř dvojnásobný počet nákaz než bakteriemi rodu Salmonella (Lexová 29
et al., 2013). Kampylobakterióza je akutní střevní gastroentritida charakterizovaná kolikovými bolestmi břicha a průjmem. Vyskytuje se hlavně v tropických zemích. Původci onemocnění jsou hlavně hospodářská zvířata jako drůbež, vepřové, hovězí, kozy, ovce, psi a kočky. U zvířat je možné, že způsobí potraty (Gӧrner, Valík, 2004). Za nejvýznamnější kontaminanty je považována drůbež (72 %), mléčné výrobky (7,8 %), hovězí maso (4,3 %) a vepřové maso (4,4 %) (Heredia, Wesley, García, 2009). Na potravinách vydrží i při teplotách kolem 4 oC až několik týdnů, díky jejich nárokům na kyslík jsou častými kontaminanty vakuových balení potravin. Ke vzniku nákazy stačí jen několik desítek jedinců (Gӧrner, Valík, 2004). Bakterie rodu Staphylococcus Pro zástupce rodu Staphylococcus aureus Zdroje nákaz: bramborový salát, pudinkové dezerty, mléčné výrobky, drůbež, šunka Inkubační doba: 3 – 6 hodin Příznaky: zánět žaludku, gastroentritida Množení: od 1,3 oC (Marriott, 1999) Staphylococcus aureus je nejvýznamnějším zástupcem tohoto rodu. Je to fakultativně anaerobní, kulovitá, grampozitivní, nesporulující bakterie produkující toxin (Marriott, 1999). Typicky tvoří kolonie vzhledu hroznů (Forsythe, Hayes, 1998). Samotná bakterie nemá větší vliv na vznik alimentárních onemocnění. Onemocnění způsobuje enterotoxin, který je touto bakterií produkován (Marriott, 1999). Ideální teplota k množení bakterií je okolo 37 oC, snáší také nízkou aktivitu vody aw 0,86 a relativně vysoké koncentrace solí (Forsythe, Hayes, 1998).
Enterotoxin produkovaný
Staphylococcus aureus ovlivňuje nervový systém nakažených lidí (Marriott, 1999). Bylo identifikováno šest druhů tohoto enterotoxinu-A, B, C1, C2, D a E. Smrtelný je ve většině případů pouze pro jedince, kteří mají tělo oslabeno jiným onemocněním (Marriott, 1999). Množství, které může u dospělých jedinců vyvolávat onemocnění se pohybuje okolo 1 milionu jedinců v gramu potraviny, což je asi 1 µg a u dětí asi 0,2 µg enterotoxinu Staphylococcus aureus (Forsythe, Hayes, 1998). Patogen se do potravin dostává převážně z lidí nebo nemocných zvířat. Největším rezervoárem bakterie dle výzkumu je lidský nos. Bylo zjištěno, že 30 – 40 % jedinců nevykazující žádné příznaky jsou nosiči této bakterie. Velmi často se Staphylococcus aureus nachází v hnisavých ranách, vředech, řezných ranách. Příkladem přenosu 30
a šíření mohou být odřeniny dojnic, mastitidy, záněty vemene a jiné, které produkují infikované mléko (Forsythe, Hayes, 1998). K uzdravení dochází většinou spontánně bez nutné lékařské nemoci (Rambousková, Hrnčířová, 2008). Nejčastější potraviny, které jsou infikovány toto bakterií jsou bramborový salát, pudinkové dezerty, mléčné výrobky (včetně smetany), drůbež a šunka (Marriott, 1999). Bakterie Staphylococcus aureus jsou zničeni při teplotě nad 66 oC za dobu 12 minut a enterotoxin je nutné podrobit teplotě 131 oC a je zničen za 30 minut (Marriott, 1999). Bakterie rodu Shigella Zdroje nákaz: všechny potraviny přicházející do styku s bacilonosičem Inkubační doba: 1 – 7 dní Příznaky: průjmem, horečkou, nevolností, zvracením a břišními křečemi (Komprda, 2004) Množení: 6 – 48 oC (Schmidt, Rodrick, 2003) Shigella je gramnegativní, nesporulující tyčinkovité bakterie. Existují 4 sérotypy: Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella bodyii, Shigella sonnei (Heredia, Wesley, García, 2009). Rod Shigella je tvořena čtyřmi druhy, z nichž je nejzávažnější Shigella dysentriae, které je běžně infekční v rozvojových a exotických zemích i ve vyspělých státech (Gӧrner, Valík, 2004). Bakterie rodu Shigella způsobuje úplavici (Gӧrner, Valík, 2004). Příbuzným druhem rodu Shigella je Escherichia coli, od které se rod Shigella odlišuje chybějící schopností tvořit plyny při zpracování cukrů (Komprda, 2004). Shigella nefermentuje laktosu (Gӧrner, Valík, 2004). Rod Shigella je patogenní jen pro lidi, shigelóza je jednou z nejrozšířenějších střevních onemocnění (Gӧrner, Valík, 2004). Nejrizikovější potraviny jsou voda a mléko (Rambousková, Hrnčířová, 2008). Rezistence shigel je relativně nízká, pasterací je tato bakterie spolehlivě devitalizována (Komprda, 2004). Velice rizikovou skupinou jsou děti, u kterých se může vyskytnout až ve formě epidemií. Shigelóza je nejčastější v letních měsících, kdy mohou být původci i mouchy (Gӧrner, Valík, 2004). Bakterie rodu Shigella vydrží i v kyselých potravinách až několik dní (Heredia, Wesley, García, 2009). V potravinách se prakticky nemnoží, jen přežívá (Komprda, 2004). Například v zelném salátu s pH 4 vydrží více jak 20 dní. Pokud jsou buňky adaptovány
31
na mírně kyselém prostředí, vydrží pak potravině i s velmi kyselým pH (Heredia, Wesley, García, 2009). Bakterie rodu Salmonella Zdroje nákaz: drůbeží maso, vejce, voda, sušené mléko, krémy, omáčky Inkubační doba: 16 – 72 hodin Příznaky: průjem, nevolnost, bolesti břicha, teplota, zimnice, zvracení Množení: 5 – 46 oC (Komprda, 2004) Rod Salmonella je fakultativně anaerobní se schopností zkvašovat glukosu za produkce kyseliny a plynu. Tento rod není schopný štěpit laktosu a sacharosu. Optimální teplota jejich růstu je při 38 oC. Naopak teplota, která je zabíjí začíná na 60 oC po dobu působení teploty 15 – 20 minut, růst stagnuje pod 8 oC. (Forsythe and Hayes, 1998). Můžeme tedy rod Salmonella označit za termolabilní bakterie, většinou nevydrží ani chladírenské či mrazírenské podmínky. V dobrých podmínkách, jako jsou potraviny, hnůj, rostliny aj. mohou přežívat až rok (Gorner a Valík, 2004). Ve 20.století byly shrnuty druhy a sérotypy rodu Salmonella do společné skupiny tyfusparatyfus-enteritidis (Gӧrner a Valík, 2004). V dnešní době je známo okolo 2500 serotypů Salmonelly. (Heredia, Wesley, García, 2009). Část této skupiny obsahuje obligatně patogenní druhy salmonel, které jsou původci tyfových onemocnění lidí: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyphi B, Salmonella paratyphi K a další. Druhou skupinou jsou Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella panama aj. Alimentární onemocnění způsobené těmito sérotypy je při překročení počtu 104 KTJ. g-1. (Gӧrner a Valík, 2004). Nejčastějšími přenašeči této bakterie jsou myši, potkani, rackové, hrdličky, holubi, ryby a hmyz (Rambousková, Hrnčířová, 2008). Salmonella enteritica je velice častým původcem alimentárních onemocnění, jen v USA bylo hlášeno 1 343 000 případů nakažením, z toho bylo asi 15 000 lidí hospitalizováno a 500 nakažených nemoci podlehlo. Počet nakažených salmonelózou se snižuje díky zvýšení úrovně povědomí o tomto onemocnění. Počet nakažených v USA klesl z 18/100 000 obyvatel v roce 1987 na 6,8/100 000 obyvatel v roce 2010. V Evropské unii bylo hlášeno 192 703 nakažených v roce 2004, což odpovídá 42/100 000 obyvatel. Tak vysoké číslo nakažených je oproti roku 2003 evidováno v Evropské unii kvůli připojování nových členských států (Heredia, Wesley, García, 2009). 32
Sérovary Salmonella enterica mají nejvyšší epidemiologický význam. Pro srovnání sérovar Typhi infikuje pouze člověka, sérovary Typhimurium a Enteritidis mají širší spektrum hostitelů a to člověka, hlodavce a drůbež (Heredia, Wesley, García, 2009). Nejčastějším zdrojem nákazy jsou drůbeží maso, vepřové maso, koření, vejce aj. (Heredia, Wesley, García, 2009). Salmonelóza je onemocnění vznikající po požití mikroorganismu. Bakterie Salmonella obsahují endotoxin, který dráždí střevní stěnu a vyvolává onemocnění. Salmonelóza se projevuje nevolností, zvracením a průjmy. Aby mikroorganismus vyvolal v těle dospělého člověka salmonelózu, je nutné požít alespoň 1 000 000 jedinců. Salmonelóza způsobuje smrt velice zřídka, potíže ale mohou nastat při nákaze dětí, starších osob nebo lidí nakažených AIDS (Marriott a Norman, 1999). Bakterie rodu Yersinia Zdroje nákaz: vepřové maso, vejce, zelenina (Forsythe, Hayes, 2008). Mléko, smetanové krémy (Komprda, 2004). Inkubační doba: několik dní až týden (Schmidt, Rodrick, 2003) Příznaky: bolesti břicha, horečka, průjem Množení: 10 – 35 oC, přežívají až 16 měsíců ve zmrazených potravinách (Komprda, 2004). Yersinia enterocolitica je gramnegativní, pohyblivá a fakultativně anaerobní bakterie. (Gӧrner, Valík, 2004). Rod Yersinia má několik sérovarů, nejběžnější je sérovar O3 (Gӧrner, Valík, 2004). Nejčastější původci jsou Yersinia enterocolitica a Yersinia pseudotuberculosis (Komprda, 2004). Ideální teplota růstu je okolo 28 oC, teplotu nad 37 oC ho již inhibuje. Naopak teplota chladniček je v růstu nezastavuje. (Gӧrner, Valík, 2004). Teplota nad 60 oC je zabíjí (Marriott, Norman, 1999). Po nakažení jsou příznaky běžných gastroentritid, ale v některých případech mohou mít příznaky jako zánět slepého střeva (Forsythe, Hayes, 2008). Nejběžnější potravinou k přenosu je vepřové maso (Gӧrner, Valík, 2004). Při výzkumu byla izolována Yersinia v 73 % z vepřového, 43 % z vajec, 43 % ze syrové zeleniny. Při laboratorních izolacích bylo ale zjištěno, že pouze 4 % jedinců je uznáno jako patogenní kmeny. Při stěrech na jatečně upravených tělech bylo ale nalezeno 25 % těl kontaminovaných lidskou patogenní formou. Největší epidemie způsobená rodem Yerisinia byla ve Spojených
33
státech v roce 1982, kdy bylo kontaminováno mléko přeskladňováno na prasečí farmě. Na obalech mlék přežívala bakterie až 21 dnů (Forsythe, Hayes, 2008). Bakterie rodu Bacillus Podmínky pro zástupce Bacillus cereus: Zdroje nákaz: polévky, vařená rýže, pudink, bramborová kaše, játrové paštiky Inkubační doba: 10 – 13 hodin Příznaky: nevolnost, bolesti břicha, průjmy (Šilhánková, 2002) Množení: od 1,5 oC (Schmidt, Rodrick, 2003) Bakterie rodu Bacillus jsou rovné, tyčinkovité, grampozitivní a aerobní nebo fakultativně anaerobní bakterie (Vařejka, Mráz, Smola, 1989). Tyto bakterie jsou většinou peritrichální tyčinky velmi bohaté na enzymy (Šilhánková, 2002). Tento rod zahrnuje jedince s širokým rozpětím teplot k růstu (Vařejka, Mráz, Smola, 1989). Většina jedinců tohoto rodu má velmi aktivní amylolytické, proteolytické i pektolytické enzymy, takže se uplatňují při rozkladu bílkovin i cukrů. Zástupci rodu produkují antibiotika polypeptidové povahy (Šilhánková, 2002). Z více než 30 druhů je nejzávažnější Bacillus anthracis, patogen zvířat i člověka (Vařejka, Mráz, Smola, 1989). Bacillus cereus produkuje při růstu na polysacharidových substrátech toxiny, které mohou být příčinou otrav (Šilhánková, 2002). Bacillus cereus se od Bacillus anthracis odlišuje pohyblivostí, tvorbou hemolýzy (Vařejka, Mráz, Smola, 1989). K otravě dochází při pomnožení jedinců na hodnotu 107 v g potraviny. Nejčastějšími rizikovými potravinami jsou polévky, vařená rýže, pudinky, bramborové kaše, játrové paštiky a jiné. K příznakům otravy dochází v rozmezí 12 – 13 hodin od požití a projevuje se nevolností, břišní křeče, průjmy a zvracení (Šilhánková, 2002). Bakterie indikátorové Za indikátorové bakterie jsou považovány bakterie, které se běžně nachází v trávícím traktu živočichů a člověka, tedy jsou známkou fekálního znečištění. Mezi indikátorové organismy řadíme
baterie
skupiny označované
jako
koliformní.
Koliformní
mikroorganismy se odlišují od ostatních schopností zkvašovat laktózu. Tuto vlastnost mají bakterie Citrobacter freundii, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Klebsiella (Vařejka, Mráz, Smola, 1989). 34
Bakterie rodu Escherichia Zdroje nákaz: voda, syrové mléko, maso, zelenina, ovoce Inkubační doba: 48 – 96 hodin (Komprda, 2004) Příznaky: průjem, křeče břicha, horečka, zvracení (Heredia, Wesley, García, 2009) Množení: 7 – 46 oC (Komprda, 2004) Escherichia coli, nejznámější zástupce, je gramnegativní fakultativně anaerobní tyčinkovitá bakterie, která umí fermentovat laktózu za tvorby organických kyselin a plynů (Gӧrner, Valík, 2004). Vyskytují se u lidí i zvířat jako součást střevní mikroflóry. Escherichia coli přežije i mrazírenské teploty -20 oC, množí se při teplotě od 6,5 oC (Heredia, Wesley, García, 2009). Toxiny, které jsou tvořeny některými sérotypy vydrží ohřev až 100 oC (Forsythe, Hayes, 2008). E. coli jsou odolné na působení kyselin. Přežívají tedy potraviny s vyšší kyselostí jako jsou majonézy, ovocné mošty, fermentované uzeniny a mléčné výrobky. Kontaminace nejčastěji nastává kontaminací rukou pracovníků, kontaminací předmětů a obalových materiálů. Byly ale zjištěny případy izolace bakterií z prachu a aerosolu (Heredia, Wesley, García, 2009). Podmíněně patogennní kmeny Escherichia coli jsou děleny do 4 skupin:
Enteroinvazivní E. coli (EIEC)
Enteropatogenní E. coli (EPEC)
Enterotoxinogenní E.coli (ETEC)
Enterohemoragické E.coli (EHEC)
První dvě skupiny způsobují převážně potravinové nákazy a druhé dvě potravinové toxikoinfekce (Gӧrner, Valík, 2004). V závislosti na toto rozdělení se onemocnění projevuje mírnými zažívacími potížemi až k hemolyticko-uremickému syndromu (Heredia, Wesley, García, 2009). Bakterie rodu Enterobacter Zástupci rodu Enterobacter jsou tyčinkovité bakterie. Jsou gramnegativní a fakultativně anaerobní. Umí syntetizovat enzym ornitin dekarboxylázu, která slouží při odlišení tohoto rodu od bakterie Klebsiella. Nejčastějším druhem je Enterobacter aerogenes, který se vyskytuje ve střevech zvířat i lidí (Šilhánková, 2002). Jejich původ je ve střevním traktu zvířat a tím i ve vodě, půdě, rostlinách. Do rodu Enterobacter jsou 35
řazeny patogenní bakterie Enterobacter cloacae, Enterobacter aerogenes, Enterobacter sakazakii, Enterobacter gergoviae, Enterobacter aglomerans. Některé druhy mohou způsobit i meningitidy, bakteriémie, zápal plic a infekci močových cest (Rogers, 2010). Tento rod je specifický využíváním citrátu a tvorbou acetonu a 2,3-butandiolu při kvašení cukrů (Šilhánková, 2002). Bakterie rodu Citrobacter Rod Citrobacter je běžným obyvatelem střevního traktu člověka, ale ve vyšších koncentracích může způsobit onemocnění oslabených jedinců. Je tedy podmíněně patogenní. Název tato bakterie dostala podle schopnosti využívat citrát z prostředí (Šilhánková, 2002). Bakterie rodu Klebsiella Rod Klebsiella má tvar tyčinek, jež zkvašují glukózu za tvorby plynu, acetoinu (Vařejka, Mráz, Smola, 1989). Nacházejí se v půdě, povrchových vodách, nosním sekretu a střevech zdravých zvířat a lidí. Nejznámějším zástupcem je Klebsiella pneumoniae ssp. pneumoniae. Je to saprofyt a fakultativní patogen, který způsobuje zánětlivá onemocnění zvířat. Klebsiella ssp. primárně útočí na oslabené jedince (Diabetes mellitus, plisní obstrukce), u kterých vede onemocnění až k hospitalizaci (Podschun, Ullman, 2007). Bakterie kazící potraviny Bakterie, které kazí potraviny, spotřebovávají specifické látky v daných potravinách obsažené. Podle toho, jakou látku štěpí se dělí na proteolytické, sacharolytické, lipolytické (Rambousková, Hrnčířová, 2008). Proteolytické mikroorganismy štěpí bílkoviny. Teplota jejich působení se pohybuje mezi 0 – 65 oC, ideálně ale 20 – 40 oC. Proteolyti nejdříve bílkoviny rozloží na aminokyseliny a z nich dále může vzniknout močovina, alkoholy, fenoly a organické kyseliny (Rambousková, Hrnčířová, 2008). Lipolytické mikroorganismy štěpí tuky. Některé jsou aktivní již při teplotách pod bodem mrazu, proto může dojít k jejich pomožení i v mrazácích při -12 oC. Při rozkladu tuků mohou vznikat methylketony, které způsobují typický zápach žluknutí (Rambousková,
Hrnčířová,
2008).Sacharolytické 36
mikroorganismy
štěpí
cukry.
Rozklady cukrů nastávají hlavně v nápojích a mohou vznikat látky, které mohou způsobit potíže od průjmu až po vážnější poškození zdraví (Rambousková, Hrnčířová, 2008). Bakterie rodu Proteus Rod Proteus je přítomen ve střevním traktu zvířat a člověka (Šilhánková, 2002). Tvoří peritrichní, velmi pohyblivé buňky, které se plazí po pevných živných půdách, takže tvoří silně se rozrůstající kolonie s dlouhými výběžky (Šilhánková, 2002). Ideální teplota pro jejich množení je 20 oC. Rozkládá bílkoviny za vzniku silného hnilobného pachu způsobeného vzniklými sirovodíky a indoly (Šilhánková, 2002). Nejčastější výskyt je v půdě, vodě a trávícím traktu, tudíž jsou rizikové potraviny, které jsou znečištěny půdou nebo infikovanou vodou (Gӧrner, Valík, 2004).
Bakterie rodu Pediococcus
Bakterie rodu Pediococcus jsou grampozitivní koky, izolované v párech nebo tetrádách. Jsou katalázo-negativní a neredukují dusičnan. Fermentují arabinózu, xylózu i laktózu. Rostou při teplotě 30 oC. Jsou velice často společně s rody Laktococcus, Leukonostoc, Lactobacillus. Způsobují kažení piva a v něm tvorbu diacetylu, masových výrobků i studené kuchyně (Gӧrner, Valík, 2004). Bakterie rodu Aeromonas Zástupci rodu Aeromonas jsou gramnegativní, nesporulující, fakultativně anaerobní bakterie (Sartory, 2014). Rod Aeromonas nejsou schopné růstu při koncentraci solí nad 6 % v roztoku (Heredia, Wesley, García, 2009). Tento rod obsahuje 13 genotypů příkladem mohou být Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria, Aeromonas veronii, Aeromonas schubertii a Aeromonas salmonicida (Sartory, 2014). Rod Aeromonas lze rozdělit na dvě skupiny dle tolerance k teplotě. Do první skupiny psychrotropních řadíme A.salmonicida. Tento rod patří do skupiny mezofilních organismů a roste při teplotě 0 – 42 oC. Nejčastějším původcem onemocnění lidí je Aeromonas veronií subsp. sorbia a Aeromonas hydrophila. Mezofilní aeromonády se vyskytují hlavně ve vodě. Tím mohou kontaminovat většinu potravin-zeleninu, syrové mléko, zmrzlina, hovězí, jehněčí, kuřecí, ryby a mořské plody (Heredia, Wesley, García, 2009). Onemocnění způsobené bakteriemi rodu Aeromonas způsobují
37
onemocnění podobné úplavici projevující se zimnicí, průjmem, bolestmi břicha, nevolností, záněty pobřišnice (Schmidt, Rodrick, 2003).
2.4
Principy ovládání mikrobiologických nebezpečí
Mikroorganismy jsou všudypřítomné organismy. Není prakticky možné vytvořit naprosto sterilní prostředí ani potravinu, která by v sobě nenesla alespoň jeden zárodek mikroorganismu.
Celosvětovým
zájmem
organizací,
jak
zdravotních,
tak
potravinářských, je eliminovat na co nejmenší hodnotu počtu mikroorganismů nežádoucích. Ke snížení počtu mikroorganismů se využívá hlavně úprava složení potravin za přídavku konzervačních látek, pokud tato možnost není možná nebo ji výrobce nechce využít, tak je možnost využít takových podmínek, aby byl mikroorganismus usmrcen nebo mu zabráněno se dále množit (Voldřich a kol, 2000). 2.4.1 Úprava podmínek v potravině 2.4.1.1 Vnitřní podmínky Vodní aktivita aw Každá potravina obsahuje vodu volnou a chemicky vázanou. Obsah vody je vyjadřován jako vodní aktivita aw, která je charakterizována jako poměr parciálních tlaků vodní páry nad potravinou k parciálním tlaku vodní páry nad čistou vodou při dané teplotě. Aktivita vody z praktického hlediska vyjadřuje osmotickou sílu vody přítomné v potravině, která je dostupná a využitelná mikroorganismům. Čím nižší je aktivita vody, tím hůře se mohou mikroorganismy rozmnožovat a negativně potravinu ovlivňovat (Voldřich, a kol., 2000). Většina bakterií náleží do skupiny hygrofilních organismů, které vyžadují v prostředí vodu volně přístupnou. Naproti tomu některé skupiny hub a aktinomycety můžeme zařadit mezi xerofilní organismy, které dovedou využívat i vodu hygroskopickou. Minimální vlhkost substrátu, na kterých ještě rostou bakterie je asi 25 – 30 %, pro houby postačí 10 – 15 % vlhkosti (Ambrož, 1991). Kyselost – pH potraviny Schopnost organismů růst je ovlivňována kyselostí potraviny–hodnotou pH. Potraviny se podle hodnoty pH dělí na kyselé a málo kyselé, mezní hodnotou je pH 4,0, která je
38
považována za hranici pod kterou neklíčí spory sporulujících bakterií (Voldřich a kol., 2000). Radoxní potenciál Na mikrobiální změny potravin během skladování má vliv také přístup kyslíku k potravině, obecně všechny anaerobní procesy jsou omezením přístupu kyslíku urychleny, naopak aerobní zpomaleny. Rozkladná činnost aerobní mikroflóry je potlačena zabalením pod vakuem nebo do směsi inertních plynů. Omezení přístupu vzduchu však podporuje anaerobní mikroorganismy. Růst mikroorganismů je závislý na redoxním potenciálu potraviny, obecné rozsahy redoxního potenciálu Eh pro různé skupiny mikroorganismů jsou: aerobní +500 až +300 mV, fakultativně anaerobní +300 až -100 mV, anaerobní +100 až -250 mV a méně (Voldřich a spol, 2000). 2.4.1.2 Vnější podnímky Teplota Teplota skladování významně ovlivňuje rychlost změn. S nižší teplotou klesá rozpustnost plynů (kyslíku) v potravině, zpomalují se chemické reakce a tím i rychlost životních projevů kontaminující mikroflóry. Naopak jakýkoli záhřev potraviny nad 60 oC může mít inaktivační účinek na přítomné mikroorganismy a vést ke snížení jejich počtu (Voldřich a spol, 2000). Podle teplotních nároků můžeme mikroorganismy rozdělit na: Psychrofilní: minimum -5 oC, optimum 12-15 oC, maximum 20 oC Mezofilní: minimum 5 oC, optimum 30-45 oC, maximum 50 oC Termofilní: minimum 40
o
C, optimum 55-75
o
C, maximum 60-90
o
C
(Komprda, 2004) Úprava složení atmosféry Pro dnešní dobu je typické balení potravin do upravené atmosféry k prodloužení údržnosti potravin. Složení atmosféry je závislé na uchovávané potravině. Atmosféra je složena z různého poměru kyslíku, oxidu uhličitého a dusíku. Příklad atmosféry pro prodloužení údržnosti kuřecího masa bez kůže: 70 % O2 a 30 % CO2 (Dobiáš, Čurda, 2004). 39
2.4.2 Sanitace Jednou z negativních vlastností nečistot je, že slouží k uchycení, výživě a ochraně mikroorganismů kazících potraviny, respektive patogenních mikroorganismů. Mimo jiné z těchto důvodů je nutno odstranit nečistoty co nejdůkladněji. Správně provedeným čištěním dojde v průměru ke snížení celkového počtu mikroorganismů až o několik řádů. Úplná sterilizace není z praktického hlediska možná a není ani nezbytná (Komprda, 2004). Pro výkon činností epidemiologicky závažných při provozování stravovacích služeb, výrobě potravin a uvádění potravin do oběhu se stanoví zásady provozní hygieny, dle Zákona č.258/2000 Sb., ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace. Ta se skládá z udržování náčiní, nádobí, pracovních ploch, zařízení a ostatního vybavení v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin a produktů. Provádění průběžného úklidu všech pracovišť a prostor za použití mycích, popřípadě dezinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu a zpracování potravin. Provádění průběžného úklidu všech pracovišť a prostor za použití mycích, popřípadě dezinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu, zpracovávaných potravin a návodu výrobce. Souběžně musí být zajištěna ochrana potravin a produktů proti kontaminaci z čistících a dezinfekčních prostředků. K provádění sanitace se smí používat jen přípravky, jejichž uvedení na trh bylo povoleno podle Zákona č.120/2002 Sb., o podmínkách uvádění biocidních přípravků a účinných látek na trh a musí dodržet návod k jejich použití stanovený výrobcem (Voldřich, Jechová, 2004). Devitalizaci živých mikroorganismů je možno dosáhnout metodami fyzikálními a chemickými. Mezi fyzikální metody devitalizace patří teplota a ionizující záření. Teplota je účinná v případě dosažení teploty minimálně 85 oC a působením času 10 minut (Komprda, 2004). Sanitace za využití pouze horké vody je neefektivní z hlediska energetické náročnosti. Pro využití této metody je také nutné zajistit dostačující teplotu po celou dobu nutnou k devitalizaci mikroorganismů (Marriott, 1999). Mezi chemickou devitalizaci řadíme činidla oxidující: chlorové, jodové a obsahující kyselinu peroctovou. Druhá skupina chemických činidel jsou neoxidující, mezi něž řadíme kvartérní amoniové sloučeniny, alkoholy a aldehydy (Komprda, 2004). Všechny chemické látky, které jsou dostupné pro potravinářské využití mají účinnost
40
nižší než 100%. Ale při opakovaných použitích na stejném povrchu bez většího časového odstupu lze docílit téměř sterilních ploch (Marriott, 1999). Samotná sanitace by měla probíhat v souslednosti před úklidem, kdy jsou odstraněny hrubé nečistoty. Samotné čištění za pomoci chemických přípravků a následné čistění dezinfekčních látek (Chesworth, 1997). Součástí sanitace je také často opomíjené malování místností, zejména jeho výrobní části. Malování se provádí dle potřeb, nejpozději však 1x za rok. Samotný úklid je prováděn pravidelně a svědomitě. Provádí se průběžný úklid, který obnáší čištění náčiní, pracovních ploch, odstraňování organických zbytků. Každý den je prováděn denní úklid po ukončení pracovní směny, při němž se čistí všechny pracovní plochy, porcovací desky, náčiní, mytí nádobí, čištění pracovních oděvů. Během týdne je také prováděn týdenní úklid. Týdenní úklid je doplněním denního úklidu o vytřídění poškozeného nádobí, omývají se stěny, výparníky a používají se silnější dezinfekční prostředky. Jednou za tři měsíce se provádí během sanitárního dne údržba nářadí, přístrojů a mytí oken (Gajdůšek, Dostálová, Otoupal, 1999). Sanitační přípravky a prostředky jsou uchovávány v čistotě. Všechno je v odděleném prostoru pro to určeném, které není v bezprostřední blízkosti potravin. Chemické čistící prostředky jsou v řádně označených obalech, které musí zamezovat záměně. Všechny přípravky jsou používány v souladu s návodem na nich uvedeným (Voldřich, Jechová, 2004).
41
3
CÍL PRÁCE
Cílem předložené diplomové na téma „Sledování úrovně hygieny a účinnosti sanitace v podniku veřejného stravování“ bylo: Prostudovat dostupnou odbornou literaturu o problematice hygieny a sanitace v podniku veřejného stravování Zpracování rešerše o biologickém nebezpečí Ověřování funkčnosti systému HACCP v praxi a dodržování správné hygienické praxe Provést stěry z prostředí provozu Výsledky statisticky zpracovat a vyhodnotit
42
4
MATERIÁL A METODIKA
4.1 Charakteristika provozu Stravovací provoz, v němž jsem prováděla svůj výzkum je Školní jídelna při základní a mateřské škole. Základní škola je pouze pro první stupeň, tedy do 5. třídy. V mateřské škole, která je součástí komplexu, jsou děti od 3 let do nástupu do první třídy, tedy věku 6 – 7 let. V této školní kuchyni se vaří pro asi 80 dětí ve věku 3 – 12 let a pro 14 zaměstnanců. Školní kuchyně tohoto komplexu zajišťuje dopolední svačinky včetně nápojů pro děti v mateřské škole. Obědy jsou připravovány pro všechny děti a zaměstnance a vždy obsahují polévku, hlavní chod a nápoj. Pro děti, které zůstávají v mateřské škole i po obědě, je připravována
odpolední svačinka. Svačinky i obědy musí
ve školním stravování splňovat tzv. spotřební koš, který je více specifikován ve vyhlášce č.463/2011 o školním stravování. Školní kuchyně disponuje prostory mezi budovou mateřské školy a základní školy. Dělí se na prostory jídelny, kuchyně, sociálního zařízení, dvou skladů, hrubé přípravy surovin a kanceláře. Prostor kuchyně je zděnou přepážkou rozdělen na část k umývání bílého nádobí a na část, kde dochází k samotné přípravě potravin a jejich výdeji. Chod provozu zajišťují dvě kuchařky a vedoucí stravování. Prostor kuchyně je prostorově rozdělen podle toku suroviny. Surovina je nejdříve očištěna v úseku opracování suroviny-jsou zde zahrnuty úseky dočištění ovoce a zeleniny, úsek masa, úsek vajec. Tyto opracované suroviny jsou poté tepelně opracovány v části k tepelné úpravě surovin-varné plotny, trouby. Suroviny, které slouží k přípravě chlazených potravin jsou zpracovány na úseku studené kuchyně a ihned podány k výdeji, aby byl zachován teplotní řetězec do 8 oC (Voldřich a kol., 2000). K udržení teplotního režimu tepelně opracovaných potravin slouží výhřevný pult. K udržení teplotního režimu chlazených výrobků slouží chladnička.
43
Obrázek 1 Prostorové uspořádání provozu Každý den je prováděno mytí nádobí hrubého i bílého. Oba typy nádobí mají oddělený prostor. K úklidu bílého nádobí a hlavně sklenic slouží nová myčka nádobí. Prostory jsou udržovány v čistotě každodenním úklidem. Každodenní úklid obnáší mytí použitého nádobí za pomoci saponátu na nádobí a horké vody. Poté je umístěno do oplachové horké vody. Každý pátek je do oplachové nádoby přidán přípravek na chlórové bázi k dezinfekci nádobí. Každý den se také myje podlaha rovněž k tomu určeným tenzidem, při pátečním úklidu je také využit přípravek s obsahem chlóru. Všechny utěrky na nádobí jsou vyvařeny v pračce a vyžehleny, aby došlo k dezinfekci teplotou. Jednou za čtvrtletí je vyhrazen den na důslednější úklid včetně mytí oken.
44
4.2 Materiál K ověření správnosti sanitace byly v provozovně školní kuchyně odebrány stěry. Předem vytipovaná místa byla vybrána dle potenciální rizikovosti: chladnička mléčných výrobků a zeleniny, dřez, kuchyňská porcovací deska, mixer, úchyt lednice, plocha přípravy studené kuchyně, nůž na krájení masa a výdejní plocha hotových pokrmů. Tabulka 3 Vybrané plochy k provádění stěrů. 1.
Chladnička
2.
Dřez
3.
Kuchyňská pracovní deska na zeleninu
4.
Mixer
5.
Úchyt lednice
6.
Plocha přípravy studené kuchyně
7.
Nůž na krájení masa
8.
Výdejní plocha hotových pokrmů
4.2.1 Příprava stěrů Stěry byly odebírány pomocí sterilních vatových tyčinek a šablony o rozměru 10 x 10 cm. Stěr byl prováděn horizontálně, vertikálně i po úhlopříčkách tak, aby byl stěr odebrán z celé sledované plochy. Takto provedený stěr byl umístěn do zkumavky obsahující fyziologický roztok a sterilován v autoklávu při 121 oC po dobu 15 minut. Detekční tyčinky, vatové tyčinky a zkumavky byly převáženy v chladící tašce s předmraženou chladící deskou. Provoz, ve kterém byly stěry prováděny je od školní laboratoře vzdálen 2 hodiny cesty veřejnou dopravou, a proto bylo nutné efektivně dodržet teplotu chlazení stěrů. Stěry byly v provozu prováděny během šesti samostatných dní. Každý daný den byly odebírány naprosto stejné stěry ve dvou časových obdobích: ranní stěr okolo 6:00 a dopolední stěr během plného provozu kuchyně okolo 10:00. Po přivezení stěrů do laboratoře se stěry z kupovaného detekčního setu umístily do detekčního média a dle podmínek uvedených v kapitole 4.3.1, byly inkubovány dle požadovaných teplot. Vyhodnocení výsledků bylo rozdílné pro každou patogenní 45
bakterii. Stěry pro vlastní kultivaci byly naředěny dle předpokládaného množství detekovaných organismů (ředění 10-3), jednotlivá ředění byla naočkována v objemu 1 ml na dno označené Petriho misky, poté byla zalita příslušnou půdou. Po zatuhnutí byly naočkované misky umístěny do termostatů dle podmínek metody. 4.2.2 Přístroje a pomůcky Laboratorní váhy, 220 A - Schoeller instruments, Praha CZ Autokláv, Sanyo MLS-3750/3780 – Schoeller instruments, Praha CZ Vodní lázeň, Julabo TW 20 - Schoeller instruments, Praha CZ Sterilizátor, Stericell - BMT Brněněká Medicínská Technika, a.s., Digestoř – Merci Francie Tlakový hrnec – Vetro plus CZ Vařič – ETA CZ Lednice – Liebherr, 70822-18-01, Německo Myčka, G 7883 – Mielle professional Labor, Brno CZ Termostat, Sanyo – Schoeller instruments, Praha CZ Počítač koloníí, LKB 2002 – POL-EKOAPARATURA, Polsko Vortex – Velp Scientifica, Itálie Laboratorní zkumavky, Petriho misky, pipety, kádinky 4.2.3 Kultivační média 4.2.3.1 Gélose Dichloran Rose Bengale Chloramphénicol (DRBC) Cílová detekce: plísně a kvasinky Příprava směsi: 30 g dehydratované směsi bylo promícháno s 1 litrem destilované vody. Po rozvaření ve vařící vodě se roztok umístil do autoklávu na teplotu 121 oC 15 minut. pH směsi: připravená směs má při teplotě 25 oC pH 5,6 +/- 0,2 Složení: Polypeptone...5 g/l Glucose...10 g/l Dipotassium phosphatas...1 g/l Magnesium sulfate...0,5 g/l 46
Dichloran...0,002 g/l Rose bengal...0,025 g/l Chloramphenicol...0,05 g/l Chlortetracycline chlorhydrate...0,05 g/l Zinc sulfate....0,01 g/l Copper sulfate...0,005 g/l Tergitol...1 g/l Bacteriological agar...12,4 g/l 4.2.3.2 Violet Red Bile Glucose Agar = VRBG Agar Cílová detekce: čeleď Enterobakteriaceae Příprava směsi: 39,5 g dehydratované směsi bylo promícháno s 1 litrem destilované vody. Po rozvaření již není nutné umisťovat do autoklávu. Použití půdy bylo při zchlazení na teplotu okolo 44 – 47 oC. pH směsi: připravená směs má při teplotě 25 oC pH 7,4 +/- 0,2 Složení: Enzymatic digest of animal tissues....7,0 g/l Yeast extract....3,0 g/l Glucose...10,0 g/l Bile salts....1,5 g/l Sodium chloride...5,0 g/l Neutral red....30,0 g/l Crystal violet....2,0 g/l Bacteriological agar...13,0 g/l
47
4.2.3.3 Plate Count Agar (PCA) Cílová detekce: celkový počet mikroorganismů Příprava směsi: 20,5 g dehydratované směsi se promíchala s 1 litrem destilované vody. Po rozvaření byl roztok umístěn autoklávována při 121 oC na 15 minut. Použití půdy bylo při zchlazení na teplotu okolo 44 – 47 oC. pH směsi: připravená směs má při teplotě 25 oC pH 7,0 +/- 0,2 Složení: Tryptone .... 5,0 g/l Yeast extract...2,5 g/l Glucose....1,0 g/l Bacteriological agar...12,0 g/l
4.3
Metodika
Předem vybrané mikroorganismy byly detekovány dvěma rozdílnými metodami. Rody Listeria, Salmonella, a skupina koliformních mikroorganismů byly detekovány pomocí hotových detekčních setů Path-Chek Hygiene Pathogen Detection. Bakterie čeledi Enterobacteriaceae, plísně a kvasinky a celkový počet organismů byl kultivován na Petriho miskách dle požadavků ČSN/ ISO norem. Tabulka 4 Kultivační požadavky vybraných mikroorganismů: Cílový organismus
Médium
Teplota
Čas
Pozitivním
[oC]
[hod]
výsledkem
Koliformní MO
® médium
35 – 37
18 – 24
Žlutá barva
Salmonella
® médium
35 – 37
18 – 24
Černá barva
Listeria
® médium
28 – 30
24 – 48
Černá barva
Celkový počet MO
Plate Count Agar
28 – 30
72 – 96
Všechny kolonie
Plísně a kvasinky
Gélose Dichloran
21 – 25
96 – 120
Všechny
Rose Bengale
kolonie
Chloramphénicol Enterobakteriaceae Violet Red Bile
35 – 37
Glucose Agar
24 –72
Purpurové kolonie
48
4.3.1 Stanovení koliformních bakterií pomocí Path-Chek Hygiene Pathogen Detection Do skupiny koliformních bakterií řadíme rody Citrobacter freundií, Escherichia coli, Enterobacter cloacae/ aerogenes, Klebsiella pneumoniae (Vařejka, Mráz, Smola, 1989). 4.3.1.1 Princip testu Systém Path-Chek Hygiene Pathogen Detection se skládá ze dvou prvků -Path-Chek Hygiene Swap a Path-Chek Hygiene Pathogen Detection Broth. Prvním prvkem je vlhčený stěr Path-Chek Hygiene Swap, který slouží k odebrání stěru z testované plochy. Složení zvlhčovacího roztoku také zaručuje neutralizaci případných zbytkových množství sanitačního prostředku. Druhým prvkem je detekční bujon Path-Chek Hygiene Pathogen Detection Broth. Tento živný bujon obsahuje detekční látky k určení přítomnosti koliformních bakterií. Každý bujon se skládá z pufrovaného růstového média obsahujícího růstové aktivátory, selektivní aditiva a specifický indikátorový systém. 4.3.1.2 Pracovní postup detekce Dodané detekční stěrové tyčinky jsem použila v provoze k odebrání stěru pomocí šablony o rozměru 10 x 10 cm. Řádně označený stěr byl tedy umístěn zpět do přenosné plastové tuby a místěn v termotašce. Stěry v přenosné tubě je možné uchovávat až 24 hodin při teplotě do 20 oC. Po přivezení stěrových tyčinek do laboratoře jsem pomocí perforovaného místa odlomila vatový konec do detekčního média Path-Chek Hygiene Pathogen Detection Broth dle detekovaného mikroorganismu. Malé detekční zkumavky jsem řádně označila názvem a místem odběru a umístila do laboratorního stojánku. Takto připravené zkumavky byly umístěny do inkubačních teplot 35 – 37 oC na 18 – 24 hodin. Po uplynutí této doby bylo možné detekovat změnu barvy. Tabulka 5 Podmínky inkubace skupiny koliformních mikroorganismů PODMÍNKY INKUBACE
TYP TESTU Koliformní mikroorganismy
35 – 37oC, 18 – 24 hodin
49
4.3.1.3 Interpretace Pozitivní výsledek indikující přítomnost cílového patogenu je signalizován postupnou specifickou změnou barvy detekčního média. Negativní
výsledek značící nepřítomnost
cílového patogena je
signalizován
nezměněnou barvou média. Tabulka 6 Interpretace výsledků testu Path-Chek Hygiene Pathogen Detection Typ testu
Interpretace Negativní
Koliformní
Fialová barva
Pozitivní Žlutá barva
mikroorganismy
Obrázek 2 Pozitivní detekce koliformních mikroorganismů 4.3.2 Stanovení rodu Salmonella pomocí Path-Chek Hygiene Pathogen Detection 4.3.2.1 Pracovní postup detekce Dodané detekční stěrové tyčinky jsem použila v provoze k odebrání stěru pomocí šablony o rozměru 10 x 10 cm. Řádně označený stěr byl tedy umístěn zpět do přenosné plastové tuby a místěn v termotašce. Stěry v přenosné tubě je možné uchovávat až 24 hodin při teplotě do 20 oC. Po přivezení stěrových tyčinek do laboratoře jsem pomocí perforovaného místa odlomila vatový konec do detekčního média Path-Chek Hygiene Pathogen Detection Broth dle detekovaného mikroorganismu. Malé detekční zkumavky jsem řádně označila názvem a místem odběru a umístila do laboratorního stojánku. Takto připravené 50
zkumavky byly umístěny do termostatu na 18 – 24 hodin při 35 – 37 oC. Poté bylo možné zaznamenat změnu barvy detekčního média. Tabulka 7 Podmínky inkubace rodu Salmonella PODMÍNKY INKUBACE
TYP TESTU
35 – 37 oC, 18 – 24 hodin
Salmonella ssp.
4.3.2.2 Interpretace: Pozitivní výsledek indikující přítomnost cílového patogenu je signalizován postupnou specifickou změnou barvy detekčního média. Negativní
výsledek značící nepřítomnost
cílového patogena je
signalizován
nezměněnou barvou média. Tabulka 8 Interpretace výsledků testu Path-Chek Hygiene Pathogen Detection Typ testu
Interpretace Negativní
Salmonella ssp.
Fialová
Pozitivní Černá barva
4.3.3 Stanovení rodu Listeria pomocí Path-Chek Hygiene Pathogen Detecition 4.3.3.1 Pracovní postup detekce Dodané detekční stěrové tyčinky jsem použila v provoze k odebrání stěru pomocí šablony o rozměru 10 x 10 cm. Řádně označený stěr byl tedy umístěn zpět do přenosné plastové tuby a místěn v termotašce. Stěry v přenosné tubě je možné uchovávat až 24 hodin při teplotě do 20 oC. Po přivezení stěrových tyčinek do laboratoře jsem pomocí perforovaného místa odlomila vatový konec do detekčního média Path-Chek Hygiene Pathogen Detection Broth dle detekovaného mikroorganismu. Malé detekční zkumavky jsem řádně označila názvem a místem odběru a umístila do laboratorního stojánku. Takto připravené zkumavky byly kultivovány při konstantní teplotě 28 – 30 oC po dobu 24 – 48 hodin. Poté došlo k umístění vzorků po detekci do autoklávu a zlikvidování.
51
Tabulka 9 Podmínky inkubace Listeria monocytogenes PODMÍNKY INKUBACE
TYP TESTU
28 – 30 oC, 24 – 48 hodin
Listeria monocytogenes
4.3.3.2 Interpretace Pozitivní výsledek indikující přítomnost cílového patogenu je signalizován postupnou specifickou změnou barvy detekčního média. Negativní
výsledek značící nepřítomnost
cílového patogena je
signalizován
nezměněnou barvou média. Tabulka 10 Interpretace výsledků testu Path-Chek Hygiene Pathogen Detection Typ testu
Interpretace Negativní
Listeria monocytogenes
Pozitivní
Žlutá barva
Černá barva
Obrázek 3 Pozitivní nález Listeria monocytogenes Detekční sety mají výrobcem udanou citlivost, při které již detekují zvolenou patogenní bakterii. Tato citlivost je uvedena v Tabulce 11. Tabulka 11 Obecné vyjádření citlivosti jednotlivých detekčních médií Cílové organismy
Přímá inokulace
Vlhký povrch
Suchý povrch
Koliformy
< 5 KTJ
< 5 KTJ
< 5 KTJ
Salmonella
< 5 KTJ
< 5 KTJ
< 5 KTJ
Listeria
< 5 KTJ
< 5 KTJ
< 5 KTJ
52
4.3.4 Stanovení čeledi Enterobacteriaceae Do čeledi Enterobacteriaceae řadíme rody Escherichia, Shigella, Salmonella, Citrobacter, Klebsiela, Enterobacter, Erwinia, Serratia, Hafnia, Edwardsiella, Proteus, Providencia, Morganella, Yersinia (Gӧrner, Valík, 2004). Metoda byla zpracována dle ČSN ISO 7402. Sterilní vatovou tyčinkou jsme setřeli vyměřenou plochu 10x10 cm vybrané plochy. Po odebrání stěru jsme odlomili konec tyčinky s vatou do zkumavky obsahující sterilizovaný fyziologický roztok. Po zavíčkování označené zkumavky jsme ji umístili se stojánku v chladící tašce. Po převezení do laboratoře jsme připravili dekadické ředění roztoku po rozvolnění vláken vortexem. Vzniklá ředění naočkujeme do označených Petriho misek. Připravenou detekční půdou VRBG zchlazenou na teplotu okolo 44 oC jsme zalili 1 ml naředěného vzorku stěru. Po zatuhnutí se Petriho misky umístily do termostatu na teplotu 37 oC.
Obrázek 4 Pozitivní nález zástupců čeledi Enterobacteriaceae 4.3.5 Stanovení celkového počtu mikroorganismů Celkový počet mikroorganismů jsou veškeré bakterie, kvasinky a plísně vyrostlé v nesektivních, nutričně bohatých médiích za aerobních podmínek během 72 hodin při 30 oC (Komprda, 2004). Metoda byla zpracována dle ČSN ISO 4833.
53
Sterilní vatovou tyčinkou jsme odebrali na předem určených místech v provozu stěr. Plocha pro odebrání stěru byla 10 x 10 cm. Konec vatové tyčinky jsme zalomili do zkumavky se sterilním fyziologickým roztokem a umístili do stojanu v chladící tašce. Ze zvortexovaného odběrového vzorku jsme vytvořili dekadické ředění a napipetovali do označených Petriho misek. Zchlazeným detekčním médiem PCA jsme zalili vzorky a umístily do termostatu na teplotu 30 oC na dobu 72 hodin.
Obrázek 5 Pozitivní nález CPM 4.3.6 Stanovení počtu plísní a kvasinek Z plochy o rozměru 10 x 10 cm jsme sterilní vatovou tyčinkou vzali stěr. Vatovou tyčinku jsme zalomila do sterilní zkumavky s fyziologickým roztokem a převezla v chladící tašce do laboratoře. V laboratoři jsem vytvořila dekadické ředění získaného vzorku po rozvolnění stěru z vatových vláken. Po napipetování do Petriho misek jsem vzorky
zalila
zchlazeným
detekčním
médiem
Dichloran
Rose
Bengale
Chloramphénicol. Po ztuhnutí jsem vzorky na detekci plísní a kvasinek dle podmínek metody při 25 oC. Po pěti dnech bylo možné vzorky odečítat.
54
Obrázek 6 Pozitivní nález plísní a kvasinek
4.4 Vyhodnocení Počet mikroorganismů v analytickém vzorku byl vypočítán jako průměr ze dvou po sobě jdoucích ředění podle rovnice:
Σ c – počet kolonií na plotnách vybraných k počítání d – první pro výpočet použité ředění V – množství inokula v ml n – počet ploten vybraných k počítání z prvního ředění 1
n – počet ploten vybraných k počítání z druhého ředění 2
4.5 Statistické metody Statistické vyhodnocení výsledků probíhalo v programu STATISTIKA CZ., verze 10. Jednotlivé obrázky byly díky získaným datům z programu STATISTIKA 10 vyhotoveny programem MICROSOFT OFFICE EXCEL 2010. Byly vypočítány základní statistické charakteristiky jako jsou průměr, směrodatná chyba průměru a dále byly použity metody jednoduchého třídění.
55
5 VÝSLEDKY A DISKUZE V provozu školního stravování bylo předem vytipováno 8 ploch/ předmětů, u kterých jsem testovala úroveň sanitace. Plochy byly vytipovány na základě osobního uvážení o možném dopadu na bezpečnost potravin při nedodržení nebo selhání sanitace. Plochy byly kontrolovány v šesti cyklech během 5 měsíců (říjen/únor), aby bylo zamezeno zkreslení výsledků kvůli sezónní kontaminaci. Každé místo bylo testováno dvěma odběry – ranní a dopolední. Celkem bylo odebráno 96 stěrů. Každé místo bylo tedy testováno 12x. Tabulka 12 Testované organismy na vytipovaných místech CPM
PL+KV
Enteroba cteriacea e
Koliform Salmonel ní la
Listeria
1. Chladnička
√
√
√
√
-
√
2. Dřez na bílé nádobí 3. Pracovní prkénko 4. Mixér
√
√
√
√
_
√
√
√
√
√
√
√
√ √
√ √
√ √
√ √
√
√ √
√
√
√
√
_
√
√
√
√
√
_
√
√
√
√
√
_
√
5. Rukověť chladničky 6. Plocha studené kuchyně 7. Nůž na vařené maso 8. Plocha výdejního úseku
56
_
U stěru z každého odběrového místa byly stanovovány tyto mikrobiologické ukazatelecelkový počet mikroorganismů, a kvasinek,
bakterie čeledi Enterobacteriaceae, počet plísní
detekčními sety jsem kontrolovala přítomnost patogenů Listeria
monocytogenes a koliformní bakterie. Dále byl použit detekční set pro patogenní druhy rodu Salmonella. Detekční set pro rod Salmonella byl použit na dvě místa. Tato místa byla vybrána pro svůj možný kontakt s hotovým pokrmem-mixér a pracovní prkénko.
5.1
Celkový počet mikroorganismů
U všech stěrů byla provedena stanovení celkového počtu mikroorganismů s využitím živného média PCA. Bez ohledu na čas, ve kterém byly stěry odebírány, bylo nejvíce kontaminovaným místem-mixer jak je možné vidět na Obrázku 7. Tento kuchyňský mixer slouží k sekání zeleniny, jak na přípravu teplé, tak studené kuchyně. Často je také využíván k vyšlehání pomazánek na ranní či odpolední svačinky.
Obrázek 7Celkový počet mikroorganismů (log KTJ . cm-2) na jednotlivých sledovaných místech bez ohledu na dobu odběru Kontaminace plochy mixeru se pohybovala v průměrných řádových hodnotách 102 KTJ/cm2, avšak dosáhla i hodnoty 104 KTJ/cm2. Tato hodnota, ač je z uvedených míst nejvyšší, stále splňuje požadavky uváděné ve vyhlášce č.137/2004 Sb., která udává maximální kontaminaci v řádu 106 KTJ/cm2. Tato vyhláška byla již nahrazena Nařízením komise (ES) č.2073/2005, které má pravidla volnější, avšak většina výrobců 57
a zpracovatelů se vyhláškou stále řídí. S ohledem na použití tohoto přístroje k přípravě chlazených pokrmů je nutné, aby byla kontaminace co nejnižší, jelikož při nedodržení teplot při přípravě a výdeji těchto chlazených pokrmů může docházet k pomnožení mikroorganismů,
které
byly do
pokrmu
zaneseny právě
z nádoby mixeru.
Při pomnožení by již mohlo nastat překročení povolené legislativní hranice. Každý si ovšem musí uvědomit, že nic nemůže být naprosto sterilní, protože vzduch je stálým kontaminantem pracovních ploch.
Obrázek 8 Celkový počet mikroorganismů (log KTJ . cm-2) na jednotlivých sledovaných místech v 6:00 Tyto hodnoty CPM jsou získány v čase před začátkem plného provozu. Poslední úklid a sanitace těchto ploch byly předešlý den v odpoledních hodinách. Podle typu analyzované plochy bylo využito omytí jarem a horkou vodou nebo otření houbičkou a hadříkem. U zpracovaných dat ze stěrů v 6 hodin je patrné, že nejméně kontaminovanou plochou po předchozí sanitaci je nůž. Naopak největší kontaminace i přes uskutečněnou sanitaci je na ploše mixeru. Druhá největší kontaminace celkovým počtem mikroorganismů je na ploše dřezu. Tato skutečnost je možná díky usazené vlhkosti a organickým zbytkům. Tyto organické zbytky mohou uvíznout v nerovnostech velké nerezové plochy.
58
Obrázek 9 Celkový počet mikroorganismů (log KTJ . cm-2) na jednotlivých místech v 10:00 Stěr odebíraný v dopoledních hodinách za plného provozu kuchyně vykazoval největší kontaminaci celkovým počtem mikroorganismů na ploše mixeru. Téměř srovnatelnou hodnotou kontaminace má plocha úchytů lednice. Tyto lednice jsou téměř nejfrekventovanějším místem provozu, jelikož téměř všechny suroviny, od zeleniny přes mléčné výrobky, jsou v ní uchovány a používání k přípravě všech pokrmů. Studená plocha má vysoký počet celkového počtu mikroorganismů důsledkem předešlého použití. Tato plocha je využívána k přípravě ranních svačinek pro mateřskou školu. Je zde porcováno pečivo, zelenina, ovoce a také zde probíhá výroba pomazánek. Z tohoto důvodu je velice nutné udržovat tuto plochu v co nejčistším stavu, aby bylo zamezeno kontaminaci chlazených pokrmů, v nichž se může nedodržením teploty podávání bakterie množit.
59
Obrázek 10 Celkový počet mikroorganismů (log KTJ . cm-2) na jednotlivých místech v obou časech
Pokud však srovnáme celkový počet mikroorganismů mezi definovanými časy, není zcela zřejmé, že by používání obecně zvyšovalo nebo snižovalo kontaminaci. Statisticky nevyšel průkazný rozdíl u většiny testovaných ploch mezi dobou po sanitaci a před denní sanitací. Snížení celkového počtu mikroorganismů v lednici je možné přisoudit opakovanému otevírání při provozu, a tím uvolnění bakterií ze stěn chladničky a rozvíření ve vzduchu. Naopak ranní stěr s vyšším počtem může být důsledkem množení mikroorganismů mimo pracovní dobu bez jakéhokoli odvětrání. Na ploše dřezu došlo ke statisticky průkaznému (p < 0,05) snížení počtu mikroorganismů
Jelikož před 10:00 dochází k mytí nádobí po ranní svačince pro
mateřskou školu, je dřez vystaven působení saponátu a horké vody. Je však překvapivé, že i přes tuto skutečnost bylo ve stěru z plochy dřezu detekováno nemalé množství mikroorganismů. Jak ve své studii uvádí Rodriguéz et al. (2010), tak ve dřezech se nachází vysoký počet mezofilních mikroorganismů a při studii detekoval na ploše dřezu 67 KTJ/cm2. Vysoký počet mikroorganismů je přisuzován ideálním podmínkám k množení mikroorganismů, kterými jsou pomalu chladnoucí zůstatková voda a možné usazené organické zbytky. Ve studii uvádí Taché (2013) výsledky analýzy účinnosti horké vody a saponátu na životaschopnost mikroorganismů. Při mikrobiologických testech omytého nádobí vyhodnotil, že působí mnohem účinněji horká voda s teplotou 60
nad 60 oC, než použití saponátu s vodou vlažnou. Nízká teplota je postačující teplota udaná výrobce moderních saponátů. Navíc horká voda nezatěžuje životní prostředí tak, jako saponátové splašky. Vysoká teplota je však velice energeticky náročná a provozy se často potýkají s nedostatečnou kapacitou zásobníků k ohřevu horké vody a ta se nestačí dohřívat. Teplota mycí vody tedy ani zdaleka nedosahuje doporučené teploty 60oC, kterou Taché (2013) ve své studii uvádí (Taché, 2013; Rodriquéz, 2010). Naopak u úchytů ledniček došlo ke zvýšení počtu MO následkem nové kontaminace zřejmě rukou pracovnice kuchyně. Je také patrné, že průběžné mytí ploch a příslušenství nevede k dokonalému odstranění přilnutých bakterií a je nezbytné na konci pracovních úkonů dbát na důkladnou sanitaci. Běžné mytí za použití detergentu není považováno dle Nařízení (ES) č.852/2004 za dezinfekci a na to je nutné při sanitaci myslet, jak uvádí Krausová (2010).
Obrázek 11 Petriho miska s kultivovaným stěrem z mixeru na médiu PCA Ve své studii uvádí kolektiv pracovníků Sharma, Eastridge, Mudd (2009), že nejčastějším zdrojem kontaminace v provozech jsou houbičky a hadříky k čištění ploch a sanitaci nádobí. Toto příslušenství zůstává neustále vlhké kvůli často opakovanému použití, a touto vlhkostí a případnými organickými zbytky, vytváří ideální prostředí pro růst a množení téměř všech druhů mikroorganismů (Sharma, Eastridge, Mudd, 2009). Svou studií výsledky potvrdila i Perglová (2013), která zvolila k detekci Hygicult TPC. Na testovaných běžně používaných houbičkách na mytí nádobí detekovala průměrně 45 KTJ/cm2 mikroorganismů. Na utěrce detekovala stejnou metodou
také
průměrnou
hodnotu
45
KTJ/cm2
(Perglová,
2013).
Pokud
se mikroorganismy touto cestou dostanou na pracovní plochu, mají zde vhodné podmínky k dalšímu množení.
61
Při mých laboratorních testech úrovně kontaminace pracovních utěrek, jsem detekovala pouze hodnoty 50 KTJ.cm-2 u suchých utěrek a hodnoty 200 KTJ . cm-2 u utěrky vlhké. Tyto utěrky jsou však v provozu vyvařovány každý den a nemůže tedy dojít k výraznému pomnožení. Jinak je tomu ale u utěrek houbičkového typu, které jsou v provozu několik týdnů bez jakéhokoli chemického čištění. Námi získané hodnoty počtu MO korespondují s výsledky uvedených zahraničních studií. Výdejní plocha zaznamenala mírné zvýšení hodnot počtu mikroorganismů oproti rannímu stěru, což však nebylo statisticky průkazné (p > 0,05). Ke zvýšení počtu mikroorganismů mohlo dojít právě kontaminací plochy vlhkým houbovým hadříkem. Pracovní plocha studené přípravy disponuje nerezovou konstrukcí, což teoreticky ulehčuje sanitaci a udržování nízké kontaminace. Podle výsledků získaných pomocí stěrů, však
tvrzení není podloženo, jelikož počty mikroorganismů detekovaných
na ploše studené přípravy měly relativně vysokou míru kontaminace. Tato kontaminace opět může být přisuzována použití vlhkých hadříků k jejich údržbě.
Obrázek 12 Hadříky a houbové utěrky v provoze Pracovní prkénko zaznamenalo mírný pokles počtu mikroorganismů, avšak tato skutečnost není statisticky průkazná (p > 0,05). Při stěrech z kuchyňského nože došlo během dne k navýšení detekovaných mikroorganismů, což může být následkem špatně provedeného průběžného mytí tohoto pracovního nářadí. Nůž je relativně nejlepší plochou k udržení sterility díky rovnému kovovému tělu, avšak dřevěná rukojeť a záhyb, který na ní je, jsou naopak ideální místa k přežívání a množení všech mikroorganismů. Z tohoto důvodu by měla být zvýšena pozornost při mytí příslušenství tohoto typu. Doporučila bych také výměnu nožů z dřevěným povrchem za nože, které mají rukojeti plastové.
62
Detekovaná plocha mixeru měla před provozem nejvyšší míru kontaminace. Zmíněné zjištění je možné vysvětlit konstrukcí mixeru, která neumožňuje dokonalé odstranění všech mikroorganismů z plochy přípravné nádoby. Řešením by proto mohlo být začít nádobu mixeru mýt v myčce na nádobí při nejvyšší teplotě. Teplota mycí lázně při ručním mytí se jeví jako naprosto nedostačující a mohla by být příčinou pomnožení mikroorganismů v již připraveném chlazeném pokrmu. Hodnota celkového počtu organismů nám dává informaci, jak je místo znečištěno, ale již nic nevypovídá o rizikovosti těchto mikroorganismů. Proto bylo využito k získání dalších informací kultivace čeledi Enterobacteriaceae, plísní a kvasinek.
5.2
Bakterie čeledi Enterobacteriaceae
Čeleď Enterobacteriaceae je indikátorem fekálního znečištění. Fekální znečištění neznamená vždy špatně provedenou sanitaci sociálního zařízení a rukou pracovníků, ale také může být známkou kontaminovaných surovin, které jsou vneseny do kuchyně.
Obrázek 13 Porovnání změn míry kontaminace bakterií čeledi Enterobacteriaceae (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech provozu v 6:00 a 10:00. Z důvodů rizikovosti bakterií fekálního znečištění byly kultivovány bakterie čeledi Enterobacteriaceae. Jak je možné vidět v Obrázku 14, zástupci této čeledi byly identifikováni téměř na všech pracovních plochách, které byly vybrány k analýze. 63
Za nejrizikovější místo z pohledu kontaminace čeledí Enterobacteriaceae můžeme považovat opět mixer a to v obou časových obdobích. Za nejméně rizikovou plochu z pohledu kontaminace čeledí Enterobacteriaceae pracovní nůž. Na tomto noži nebyla v průběhu všech stěrů ani jednou identifikována kontaminace bakteriemi čeledi Enterobacteriaceae. Nejvíce kontaminovanou plochou v provozu byla plocha mixeru a studená kuchyně, tyto plochy vykazovaly statisticky nejvýraznější odchylku od průměru. Mixer je místem nejvyšší kontaminace i u CPM i u bakterií čeledi Enterobacteriaceae právě důsledkem špatné konstrukce, která neumožňuje důkladnou sanitaci. Výsledky u studené plochy jsou velice alarmující, jelikož na studené ploše dochází potraviny do přímého kontaktu a již nejsou dále tepelně upravovány. Svačinky zde připravované jsou k přímému konzumu pro děti. Svačinky jsou dle nové apelace z řad školní inspekce podávány dětem mimo školní jídelnu, tedy v prostorech jejich hracích tříd, a není možná kontrola jejich okamžité spotřeby ani udržení výdejní teploty. Tento požadavek České školní inspekce beru jako velice nevhodný pro takový typ provozů. Z tohoto důvodu je nutnost zabezpečovat potraviny s co nejnižší kontaminací.
Obrázek 14 Porovnání kontaminace bakterií čeledi Enterobacteriaceae (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech provozu bez ohledu na dobu stěrů. Statisticky průkazný rozdíl (pv získaných hodnotách je patrný na ploše nože a výdejní plochy.
Zde
bylo
detekováno
nejméně
zástupců
čeledi
Enterobacteriaceae.
Tato skutečnost tedy vyvrací možnou kontaminace provozních ploch z jídlonosičů, 64
které jsou zde pokládány a plněny. Tyto jídlonosiče jsou obecně rizikové, jelikož jsou pokládány majiteli na různá místa a je jejich čistota často podceňována.
Obrázek 15 Porovnání kontaminace bakterií čeledi Enterobacteriaceae (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech provozu v 6:00 Kultivací stěrů v 6:00 bylo zjištěno, že nejméně znečištěnými plochami v tuto dobu je prkénko a nůž. To svědčí o důkladném mytí pracovních pomůcek. Naopak nejkontaminovanější plochou byl opět mixér, a studená plocha.
Obrázek 16 Porovnání kontaminace bakterií čeledi Enterobacteriaceae (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech provozu v 10:00 65
U
plochy
výdeje
bylo
zaznamenáno
snížení
kontaminace
bakterií
čeledí
Enterobacteriaceae. Pravděpodobnou příčinou snížení tohoto počtu bylo otření plochy před 10 hodinou, aby byla plocha připravena k výdeji pokrmů v 11 hodin. U dřezu je také viditelný rozdíl v počtu identifikovaných bakterií, a to důsledkem horké vody, která na dřez působila společně se saponátem během mytí nádobí po ranní svačince. Spojujícím faktorem všech daných rizikových ploch bylo použití totožného hadříku na průběžný úklid, popřípadě kuchyňské houbičky. O tuto informaci se ve své studii opřela i Perglová (2013) a testovala tyto hadříky a houbičky také na výskyt zástupců čeledi Enterobacteriaceae. Zvolenou metodou následně zjistila průměrnou hodnotu 45 KTJ/cm2 u houbiček. Přítomnost této čeledi ale neprokázala u používaných utěrek (Perglová, 2013). Rozdíl mezi výsledky u houbičky a utěrky je možné vysvětlit i tím, že houbička na úklid zůstává v provozu několik dní až týdnů. Na rozdíl od houbiček jsou utěrky pravidelně vyvařovány. Touto problematikou se zabýval tým pracovníků Doyle, Ruoff, Pierson, Weinberg, Soul a Micheals (2000), kteří prováděli laboratorní mikrobiologické testy na utěrkách a hadřících. Jejich analýzy prokázaly, že patogenní bakterie mohou přežívat i v čistém prádle. Testované hadříky vystavili běžnému provozu v kuchyni, a poté dali prádlo prát. Výsledkem jejich studie byla informace, že běžné praní za použití pracího prášku není dostatečně účinná metoda k zničení všech mikroorganismů. Jako nejlepší metodu čistění těchto hadříků označili praní s teplotou minimálně 74 oC s přídavkem bělidla a následným sušením v sušičce (Doyle, Ruoff, Pierson, Weinberg, Soule, Michaels, 2000). Rodriguéz et al. (2010) ve svých studiích uvádí, že při analýze 8 školních jídelen v Andalusii ve Španělsku shledali jako nejrizikovější místo kuchyně madlo vodovodní baterie, kde bylo nalezeno až 9,7 KTJ/cm2 zástupců čeledi Enterobacteriaceae (Rodriguéz et al, 2010). Vodovodní kohoutek je místo prvního kontaktu kontaminovanou rukou pracovníků. Prvním kontaktem je madlo kontaminováno a při uzavírání kohoutku jsou právě umyté ruce opět kontaminovány. Z těchto důvodů Evropská Unie zakázala používat v potravinářských prostorech klasické vodovodní kohoutky a Česká republika se vstupem do EU zavázala tyto požadavky plnit. Van Asselt , de Jong , de Jonge , a Nauta (2008) poskytli údaje pro kvalifikaci rizika kampylobakterióz kvůli bakteriálnímu přenosu mezi potravinami, rukama, noži a krájecími deskami při přípravě salátů s kuřecím masem. Zvýšení počtu bakterií bylo 66
zapříčiněno přenosem kontaminace z rukou pracovníků. Závěrem této studie tedy bylo, že omezení manipulace může mít zásadní význam pro snížení křížové kontaminaci (Van Asset, 2008).
Obrázek 17 Detekovaná skupina čeledi Enterobacteriaceae ze stěru studené plochy
5.3 Plísně a kvasinky Z potravinářsko-technického hlediska se jako plísně označují organismy, které tvoří na poživatinách povlaky (viditelné mycelium). Z tohoto hlediska je významných okolo 15-20 rodů z asi 120 000 světově popsaných. V potravinách se často nachází rody: Alternaria (rostlinné suroviny), Aspergillus (rostlinné suroviny, suroviny s obsahem tuku), Aureobasidium (rostlinné produkty), Bytrytis (ovoce), Byssochlamys (smíšené suroviny), Cladosporium (maso, rostliny), Curvularia (mléko, rýže), Fusárium (rostliny, tučné suroviny), Mucor (pekařské produkty), Penicillium (sušené mléko, obiloviny), Rhizopus (ovoce, zelenina, obiloviny) (Gӧrner, Valík, 2004).
67
Obrázek 18 Porovnání kontaminace plísní a kvasinkami (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech v časech 6:00 a 10:00 Porty plísní a kvasinek se statisticky nelišili (p > 0,05) statisticky nelišili v ranních a dopoledních stěrech, přesto však je možné zaznamenat zvýšení počtu na všech sledovaných plochách. Paradoxně nejnižší rozdíl mezi ránem a dopolednem je u úchytů lednic. Na těchto plochách by se dalo očekávat zvýšení počtu kvasinek důsledkem kontaminace z rukou pracovníků.
Obrázek 19 Porovnání kontaminace plísní a kvasinkami (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech bez ohledu na čas odběru vzorků
68
Nejzatíženější plochou v provozu z pohledu plísní a kvasinek byla právě plocha úchytů ledniček. Na tuto nepracovní plochu se často zapomíná při úklidu, což bývá často příčinou pozdější křížové kontaminace. Pracovníky potravinářských provozů často nenapadne, že by si po této ploše měli umýt ruce, jelikož na ni předtím sahat rukou kontaminovanou například nemytou zeleninou a poté touto rukou krájí pečivo. V provozech by se nemělo stát, že by došlo k takové kontaminaci z ledniček masa a vajec. Tyto lednice jsou oddělené od lednic se zeleninou a měly by tedy pracovníky upozornit na důkladné mytí rukou při použití této rizikovější plochy.
Obrázek 20 Porovnání kontaminace plísní a kvasinkami (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech v 6:00
69
Obrázek 21 Porovnání kontaminace plísní a kvasinkami (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech v 10:00 Stěry získané v kuchyni měly velice dobré výsledky co se týče plísní a kvasinek. Maximální hodnota, která byla identifikována byla 103 KTJ/cm2 a to u stěru z lednice a většina identifikovaných kolonií patřila plísním. Dle poznámek z průběhu stěrů byl tento stěr odebírán v době před týdenní sanitací lednice. Běžné hodnoty se pohybovaly řádově 101 až 102 KTJ/cm2. Statisticky neprůkazný rozdíl mezi jednotlivými plochami nám potvrzuje, že není žádná plocha ve zvýšené míře riziková z pohledu kontaminace plísněmi a kvasinkami. Větší pozornost si pouze zaslouží plocha úchytů lednic, která vykazovala zvýšený počet kvasinek. Ty se na úchyty lednic dostaly z rukou pracovníků. Z uvedeného důvodu doporučuji pracovníkům kuchyně věnovat pozornost mytí rukou po manipulaci s vybavením kuchyně a následnou přípravou pokrmů. Statisticky neprokázaný rozdíl se vyskytl u studené plochy, která byly nejméně kontaminovanou plochou plísněmi a kvasinkami. Tato skutečnost je přisuzována právě materiálu, z něhož jsou plochy tohoto typu vyráběny. Nerezové plochy nejsou nejvhodnějšími místy k výskytu plísní, avšak kvasinky jsou zde možné. V provozu kuchyně není výskyt plísní příliš častý. Ovoce i zelenina se spotřebovávají do 3 dnů od zakoupení a není tedy příležitost k většímu nárůstu plísňových povlaků. Většina pracovních ploch je po přijetí České republiky do Evropské unie nerezové a tedy nedovolují uchycení a výživě plísňových povlaků na těchto plochách. Avšak i malý výskyt plísní na pracovních plochách může znamenat výskyt plísní tvořící 70
toxiny. Téměř všechny mykotoxiny z dlouhodobého hlediska poškozují játra, ledviny a negativně působí na imunitní systém (Doyle et al.,2001). Mykotoxiny jsou dokonce potenciálně karcinogenní. Kvasinky jsou běžnou součástí ovzduší a proto i ty byly detekovány na většině pracovních ploch. V chladničkách se často nachází psychrofilní druhy, mezi které řadíme podle Deáka (2008) zástupce Leucosporidium scottii a Mrakia frigida, které mají minimální teplotu růstu od -1 oC do 4 oC a jejich maximum je okolo 20 oC (Deák, 2008).
5.4
Koliformních bakterií
Při zpracování diplomové práce jsem využila detekční sety patogenů koliformních bakterií. Pro analýzu koliformních bakterií jsem byla limitována dodaným počtem. Z tohoto důvodu byly stěry prováděny na všech plochách, ale pouze v 3 opakováních. Pozitivní nález byl detekován na plochách: dřez, pracovní prkénko a studená plocha (opakovaně), jak je možné vidět v Tabulce 13. Opět kontaminaci přisuzuji použití houbiček a hadříků na mytí ploch. Tabulka 13 Detekce patogenů skupiny koliformních bakterií MÍSTO
lednice dřez
prkénko mixer úchyty Studená nůž plocha
POČET
0
1
1
0
0
2
Výdejní plocha
0
0
POZITIVNÍCH NÁLEZŮ
Kontaminované kuchyňské houbičky (nekovové) podrobil tým pracovníků Park, Bitton a Melker (2006) mikrovlnnému ohřevu. Při použití této metody se teplo vytváří vibrací molekul vody při působení mikrovln. Dvě minuty při maximálním výkonu (1000 W) devitalizovalo více než 99 % z celkového počtu bakterií, včetně koliformních, E. coli (Park, Bitton, Melker, 2006). Jedna z teorií cest kontaminace, která by mohla být pravděpodobná, je cesta bakterií z rukou malých dětí. Děti nejsou uvědomělé při použití toalet a neumytýma rukama
71
mohly přenést kontaminaci na talíře, které berou do rukou pracovnice. Tím, jak se kontaminovaný talíř dostal do rukou pracovnice, byla zavlečena bakterie do provozu.
5.5
Bakterie Listeria monocytogenes
Rod Listeria se obvykle vyskytují v okolním prostředí, např. v půdě. Zdravý jedinec se s malým množstvím bakterií vyrovná bez problémů. Oslabený si však s jejich masivním množstvím neporadí a onemocní. Bakterie je ničena teplotou přesahující 72 oC. Její výskyt v potravinách je obvykle způsoben druhotnou kontaminací, jelikož při tepelné úpravě je bakterie zničena. Listeria monocytogenes se pomnožuje od 0 do 44 oC, tedy i v ledničce. Zatímco při nule trvá pomnožení 7,5 dne, při teplotě 35 oC, která je pro ni optimální, se pomnoží za 41 minut. Listerie je velmi odolná i v solném roztokupomnožuje se v přítomnosti 10 % soli, přežívá i při koncentraci 20 %. Výskyt Listerií je spojován s kontaminovaným masem z jatek. Možná je i kontaminace hlodavci. Aby byla překonána střevní bariéra a Listeria monocytogenes pronikla do organismu, musí jejich koncentrace překročit 10 milionů/ g potraviny. Tabulka 14 Detekce patogenu Listeria monocytogenes MÍSTO POČET
lednice
0
dřez
0
prkénko mixer
0
0
úchyty
0
Studená nůž
Výdejní
plocha
plocha
2
0
1
POZITIVNÍCH NÁLEZŮ
Listeria monocytogenes byla pomocí detekčních setů identifikována na pracovních plochách studené kuchyně a výdeje. Toto zjištění je alarmující, jelikož tyto dvě plochy dochází do přímého kontaktu s hotovými potravinami. Možná kontaminace, která by přicházela v úvahu u studené kuchyně, je styk s kontaminovanou surovinou. Jelikož ovoce i zelenina na tuto plochu přichází již očištěna a myta, jsou možným zdrojem kontaminace mléčné výrobky. Tyto výrobky mají povolený limit v kontaminaci touto bakterií. Například u jogurtů je to 100 KTJ.g-1. Zdravý jedinec se s bakterií vyrovná, ale ve školní kuchyni jsou obědy a svačinky připravovány pro děti do 11 let věku a proto jsou v rizikové skupině s nižší obranyschopností než je tomu u dospělých. 72
Možné pomnožení by tedy mohlo znamenat fatální následky pro děti v mateřské škole, kde je věk dětí od 3 let. Pokud nedošlo ke kontaminaci od mléčných výrobků, mohlo ke kontaminaci dojít opět pomocí houbiček a hadříků. Baumer et al. (1996) zkoušely analyzovat mikroorganismy kontaminující kuchyňské utěrky. Ty byly z 37 % kontaminovány Listerií monocytogenes. Tkaniny byly kontaminovány počtem bakterií 1000-10 000 KTJ/cm2 (Baumer et al., 1996). Studie ukázaly, utěrky, které byly 37 % z nich kontaminované L. monocytogenes. Vysoký počet analyzovaných tkanin bylo kontaminováno touto bakterií v množství v rozmezí od 1000 do 10000 KTJ/tkaninu ( Beumer et al . , 1996 ).
5.6
Rodu Salmonella
Rod Salmonella obsahuje podle nejnovějších taxonomických studií pouze 4 druhy, z nichž některé byly dříve označovány jako podrody. Tyto druhy zahrnují přes 2000 sérotypů a všechny jsou patogenní (Šilhánková, 2002). Tabulka 15 Detekce patogenů rodu Salmonella MÍSTO POČET
lednice
_
dřez
_
prkénko mixer
0
0
úchyty
_
Studená nůž
Výdejní
plocha
plocha
_
_
_
POZITIVNÍCH NÁLEZŮ
Na mnou vytipovaných plochách nebyly bakterie rodu Salmonella detekovány. To však nemusí být známkou dobré sanitace, ale pouze malým počtem detekčních médií. Možnými zdroji kontaminace bakterií rodu Salmonella je drůbež. Detekci patogenů prováděla nezávislá organizace na ochranu spotřebitelů a shledala, že 71% čerstvých kuřat prodávaných v amerických supermarketech a maloobchodech je kontaminováno jednou ze dvou škodlivých bakterií. V náhodně odebraných vzorcích 1000 kuřat nakoupených v 31 městech shledali pracovníci Spotřebitelského svazu, že 63 % bylo kontaminováno rodem Campylobacter a 16 % rodem Salmonella. 8 % obojím, 29 % nekontaminováno (Pohlodková, 1998). Z toho lze vyvodit, že u všech druhů drůbeže je 73
nutné dbát důsledné sanitaci po zpracovávání, aby nedošlo ke křížové kontaminaci jiných potravin nebo hotových výrobků. Jako častý zdroj nákaz se také uvádí koření. Americký úřad pro potraviny a léčiva uvádí studie, ve kterých analyzovali koření. Asi 7 % kontrolovaných vzorků obsahovalo bakterie Salmonella. Nejvíce rizikovým kořením byl shledán pepř (Shute, 2013). Z tohoto důvodu je ozařování koření v České republice povoleno, aby se zamezilo kontaminaci surovin tepelně dále neopracovávaných. Pro bakterie rodu Salmonella je dle našich výsledků v případě výskytu velice důležitá hygiena a důslednost sanitace, protože stačí, aby se jedna bakterie dostala do ideální prostředí a při vhodné teplotě se začne množit a může způsobit obtíže. Když se v potravině pomnoží na hodnotu překračující minimální infekční dávku, která je podle druhu a ochranného účinku potraviny v rozmezí 102 až 105 KTJ, způsobuje prostřednictvím endotoxinů akutní gastroentritidu (Gӧrner, Valík, 2004).
74
6 ZÁVĚR Sanitace není vždy zaručenou cestou k udržení hygienicky čistého provozu. Lehkovážné chování pracovníků vede k znečištění prostor a křížové kontaminaci pokrmů častěji, než špatně provedená denní sanitace. Pokud však tým pracovníků je řádně proškolen a řídí se všemi zásadami správné výrobní praxe, je již hygienická a mikrobiální čistota závislá na samotných čistících prostředcích. Jak již moje studie prokázala, tak absence používání dezinfekčních přípravků na jistých plochách může vést k výskytu nebezpečných bakterií jako jsou Listeria monocytogenes nebo bakterií indikující fekální kontaminaci. Jako naprosto nevhodné k provádění úklidu pracovních ploch se v tomto případě ukázalo používání různých hadříků a houbiček. Tyto hadříky jsou v provozu až několik týdnů. Toto příslušenství je denně vlhčeno, kontaminováno organickými zbytky a ponecháváno v provozu při teplotě často dosahující 27 oC. Zmíněné podmínky jsou naprosto ideální pro většinu bakterií k množení. Pomnožené mikroorganismy jsou poté roztírány po pracovních plochách a tím dochází k šíření bakterií celým provozem. Takto znečištěné pracovní plochy mohou kontaminovat i samotné hotové pokrmy, u kterých již nedochází k tepelné úpravě. Z důvodu možnosti kontaminovaných pokrmů je nutné dodržovat následnou výdejní teplotu, která zamezí množení nebezpečných bakterií. V provozu, v němž má praktická studie probíhala, jsou v systému HACCP ustanoveny kritické body-výdejní teplota tepelně upravených pokrmů a teplota zapékaných vaječných hmot. Tyto kritické body se zdají jako nedostačující s ohledem na mnou zjištěné výsledky mikrobiologických analýz. Proto tomuto provozu doporučuji, aby do svých kritických bodů také začlenil teplotu podávaných studených přesnídávek. Dodržováním teplotního řetězce těchto chlazených pokrmů mohou zamezit dalšímu množení případně se vyskytujících patogenů. Doporučila bych také vedoucí provozu využívat detekční sety k namátkové kontrole sanitace. Bohužel není ve finančních možnostech školních kuchyní investovat do pořízení těchto detekčních setů. Na základě získaných výsledků o výskytu mikroorganismů v provozu jsem se rozhodla porovnat přípravky, které se mohou v provozech k sanitaci využívat. Srovnala jsem účinnosti přípravku Savo, Jar-bezoplachová dezinfekce, přípravek Desavon a doposud používaný houbový hadřík. Přípravky jsem použila dle návodu a po udané době působení jsem provedla mikrobiologický stěr a u něj jsem stanovila celkový počet 75
mikroorganismů, čeleď Enterobacteriaceae, plísně a kvasinky. Jako nejlepší se ukázal přípravek Savo. Tento přípravek se však nehodí k úklidu pracovních ploch během provozu, jelikož jeho použití je zdlouhavé a zanechává charakteristický pach na všech pracovních plochách. Velice dobře také působily oba zmíněné bezoplachové přípravky Jar a Desavon. Oba tyto přípravky jsou určeny právě k použití na potravinářských pracovních plochách. Jejich použití je rychlé, jednoduché a nevyžaduje žádné zdlouhavé přípravy a čekání. Účinnost nastává již řádově v minutách po aplikaci. Nejlépe působí tyto přípravky na plísně a kvasinky, ale i u bakterií působily téměř stoprocentně. Oproti těmto dezinfekčním přípravkům byly stěry po použití houbového hadříku naprosto alarmující. Hodnoty po kultivaci dosahovaly řádu 4.102. Plocha před použitím hadříku dosahovala hodnoty okolo 2.101. Z toho plyne jasná kontaminace právě tímto houbovým hadříkem. Po vyhodnocení všech mikrobiologických stěrů jsem doporučila vedoucí provozu zavedení používání bezoplachových dezinfekčních přípravků na pracovních plochách, na nichž dochází ke kontaktu hotového pokrmu s plochou stolu-tedy výdejní pult a stůl na přípravu svačinek (v práci označovaný jako studená plocha). K omytí a utření ploch, které byly kontaminovány rizikovými surovinami (drůbež, vnitřnosti aj.) jsem doporučila využívat bavlněné utěrky, které ihned po použití budou vyvařeny na vysokou teplotu s použitím chemických přísad. Dříve na tento úklid byly používány různé houbičky a hadříky, které již nebyly nijak chemicky ani tepelně ošetřeny. Tyto houbičky mohly být zdrojem identifikovaných patogenů. Každý však musí mít na paměti, že nic není naprosto sterilní. Že bakterie jsou všudypřítomné a není možné se jim naprosto vyhnout. Účelem systému HACCP je mít přehled o možných nebezpečích a z nich vznikajících rizicích vyskytujících se provozech a snaze zamezovat jejich vzniku. Vždy ale bude záležet hlavně na lidech, kteří v provozu pracují, protože jsou to oni, kteří mají bezpečnost potravin ve svých rukou.
76
7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY Literární zdroje: AMBROŽ Z.,1991: Mikrobiologie: Obecná část. 3.vyd. /. Brno: VŠZ, 100 s. BENEŠOVÁ L., 1993: Potravinářství '92. 1.vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 200 s. ISBN 80-85120-38-0. BEUMER R.R., TE GIFFEL M.C., SPOORENBERG E., ROMBOUTS F.M. 1996: Listeria species in domestic environments. Epidemiology and Infection, 117. s. 437–442 BURSON D., 2003: Physical Hazards. University of Nebraska. BURDYCHOVÁ, R.,SLÁDKOVÁ P., 2007: Mikrobiologická analýza potravin. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 208 s. ISBN 978-80-7375116-6. DEÁK, T., 2008: Handbook of food spoilage yeasts. Tailor & Francis Group, Boca Raton, 325 s., ISBN 978-1-4200-4493-5 DOBIÁŠ J., ČURDA D., 2004: Balení potravin. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Ústav konzervace potravin a technologie masa, s. 236. DOYLE M.P., RUOFF K.L., PIERSON M., WEINBERG W., SOULE B., MICHAELS B.S., 2000: Reducing transmission of infectious agents in the home – Part I: sources of infection. Dairy, Food and Environmental Sanitation, 20. s. 330–337 DOYLE M. P., BEUCHAT L. R., MONTVILLE T. J., 2001: Food microbiology: fundamentals and frontiers. ASM Press, Washington, DC. 872 s., ISBN 1-55581-208-2 FORSYTHE S., HAYES P., 1998: Food Hygiene, Microbiology and HACCP. 3rd ed. Gaithersburg: Aspen Publishers, 18449 s. ISBN 0-7514-0450-0. GAJDŮŠEK S., HRUBÝ S., ČURDA D., 1999: Společné stravování. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1.vyd., 132 s. ISBN 80-7157-395-7. GÖRNER F., VALÍK L.,2004:. Aplikovaná mikrobiológia požívatín: principy mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny,
77
mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálného pôvodu, ktorých zárodky sú prenášané poživatinami. Vyd. 1. Bratislava: Malé Centrum, , 528 s. ISBN 80-967064-9-7. GRIEGER C, HOLEC J., 1990: Hygiena mlieka a mliečnych výrobkov. 1. vyd. Bratislava: Príroda, 397 s. ISBN 80-07-00253-7. HEREDIA N., WESLEY I., GARCÍA S.,2009:. Microbiologically safe foods. Hoboken: John Wiley & Sons, 667 s. ISBN 978-0-470-05333-1. CHAIDEZ C., GERBA C.P., 2000: Bacteriological analysis of cellulose sponges and loofahs in domestic kitchens from a developing country. Dairy, Food and Environmental Sanitation, 20. s. 834–837 CHESWORTH N., 1997: Food Hygiene Auditing. 1st ed. London: Blackie Academic &Professional, 12198 s. ISBN 0-7514-0233-8. JAY J., 2005: Modern food microbiology. 7th ed. New York: Springer, 790 p. ISBN 03-872-3180-3 KOMPRDA T., 2004: Obecná hygiena potravin. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 145 s. ISBN 80-7157-757-x. KRAUSOVÁ N.,2010:. Praktické poznatky z dodržování správné výrobní a hygienické praxe (2). Informační portál veřejného stravování. LELIEVELD H., 2003: Hygiene in food processing. Cambridge: Woodhead Publishing, 392 s. ISBN 0-8493-1212-4. LEXOVÁ, P., BENEŠ, Č., ČÁSTKOVÁ, J., KYNČL, J., KRÁLOVÁ, R., 2013: Výskyt infekčních onemocnění přenášených potravinami a vodou v ČR– rok 2012 a trendy nemocnosti. Státní zdravotní ústav MARRIOTT N.G., 1999: Principles of Food Sanitation. 4th ed. Gaithersburg: Aspen Publication, 12364 s. ISBN 0-8342-1232-3.
78
MARTINEZ-TOMÉ M., VERA A.M., MURCIA A.M., 2000: Improving the control of food production in catering establisments with particular reference to the safety of salads. Food Control., roč. 11, č. 6, s. 437-447. MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2012: Příručka pro provozovatele potravinářských podniků. vyd. Ministerstvo zemědělství: Těšknov 17, 117 05 Praha I, 2012, 204 s. ISBN 978-80-7434-081-9. NĚMEC M., 2007: Průvodce světem bakterií. Ústav experimentální biologie oddělení mikrobiologie Přírodovědecká fakulta MU. s. 55. OSTRÝ, 2014: Identifikace nebezpečí výskytu vláknitých mikroskopických hub (plísní) v potravinách. Státní zdravotní ústav; Centrum zdraví, výživy a potravin. PARK D.K., BITTON G., MELKER R., 2006: Microbial inactivation by microwave radiation in the home environment. Journal of Environmental Health, 69. s. 17–24 PERGLOVÁ P., 2013: Kuchyně - mikrobiologická bomba. Brno. Bakalářská práce. Masarykova univerzita v Brně, Lékařská fakulta. Vedoucí práce RNDr. Danuše Lefnerová, Ph.D. PLESNÍK M. HOHNE, SCHREIER E., 2003: Virové infekce šířící se potravinami a vodou, č. 3, s. 559-570. PODSCHUN R., ULLMANN U.,1998:. Klebsiella spp. as Nosocomial Pathogens: Epidemiology, Taxonomy, Typing Methods, and Pathogenicity Factors. Clinical Microbiology Reviews. 1998, roč. 11, č. 4, s. 589-603. POHLOVÁ M., 1998: Informace o světovém potravinářství. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 24 s. POKORA J., 2011: Druhy nebezpečí v potravinách. Ředitelství odboru kontroly, laboratoří a certifikace SZPI. RAMBOUSKOVÁ J., HRNČÍŘOVÁ D.,2008: Prevence onemocnění z potravin. Těšnov 17, 117 05 Praha I: Ministerstvo zemědělství, Informační centrum bezpečnosti potravin 3.lékařské fakulty Univerzity Karlovy.
79
RODRÍGUEZ-CATURLA M. Y., VALERO A., CARRASCO E., POSADA G. D., GARCÍA-GIMENO R. M., ZURERA, G.,2012: Evaluation of hygiene practices and microbiological status of ready-to-eat vegetable salads in Spanish school canteens. J. Sci. Food Agric., 92: 2332–2340. doi: 10.1002/jsfa.5634 ROGERS K., 2014: Enterobacter. Encyclopaedia Britannica. ROSE J. B., Charles N., HAAS, GERBA Ch.P., 1995: Linking microbiological criteria for foods with quantitative risk assessment. Journal of Food Safety, roč. 15, č. 2, s. 121134 . RŮŽIČKOVÁ V., 2007: Viry - Původci nemocí člověka, zvířat a rostlin. Pedagogická fakulta Masarykovy univerzity, s. 12. SARTORY D.P., 20014: Aeromonas: Water sanitation healt. World Health Organization, s. 17. SCOTT E., BLOOMFIELD S.F., 1993: An in-use study of the relationship between bacterial contamination of food preparation surfaces and cleaning cloths. Letters in Applied Microbiology, 16. s. 173–177 SCHMIDT R. H, RODRICK.G.E.,2003: Food safety handbook. Hoboken: WileyInterscience, 850 s. ISBN 0-471-21064-1. SCHMIDTOVÁ J., 1990:. Hygienická péče a předpisy v zařízeních potravinářského obchodu a společ.stravování. 1.vyd. Praha: Merkur, 215 s. ISBN 80-7032-504-6. ŠILHÁNKOVÁ L, 2002:Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Vyd. 3., opr. a dopl., V nakl. Academia 1. vyd. Praha: Academia, 363 s. ISBN 80-200-1024-6. SHARMA M., EASTRIDGE J., MUDD CH. , 2009: Effective household disinfection methods of kitchen sponges. Food Control, č. 20, s. 309 – 313 SHUTE N., 2013: Your Kitchen Spices Can Often Harbor Salmonella. The salt: What´s on your plate. TŮMOVÁ P., 2014: Plísně a jejich jedy v potravinách. Zdravotně sociální fakulta JU v Českých Budějovicích. s. 9. 80
VAN ASSELT E.D., JONG de A.E., JONGE de R.l., 2008: Cross-contamination in the kitchen: estimation of transfer rates for cutting boards, hands and knives. Journal of Applied Microbiology, 105, pp. 1392–1401 VOLDŘICH M., JECHOVÁ M., 2004: Bezpečnost pokrmů v gastronomii: HACCP, správná výrobní a hygienická praxe, aktuální legislativa. Vyd. 1. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 183 s. ISBN 80-903401-0-5. VOLDŘICH M., 2000: Zavádění systému kritických bodů (HACCP): základní informace, postup zavádění, příklady dokumentů. Vyd. 1. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 96 s. ISBN 80-7271-004-4. XIANGIN Y.,WANG H., BADONI M., 2013: Effects of meat pH and the initial numbers of spores of Clostridium estertheticum on the development of blown pack spoilage of vacuum-packaged beef. International Journal of Food Science & Technology. Legislativa a normy: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2004, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin: ze dne 28.ledna 200. In: Úřední věstník L 31, 1.2.2002, s.1. Ministerstvo zemědělství, Těšnov 17, Praha I, 2012. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin: ze dne 29.dubna 2004. In: Úřední věstník L 139, 30.4.2004, s.55. Ministerstvo zemědělství, Těšnov 17, Praha I, 2012. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu: ze dne 29.dubna 2004. In: Úřední věstník L 139, 30.4.2004, s.55. Ministerstvo zemědělství, Těšnov 17, Praha I Vyhláška č. 463/2011 o školním stravování: ze dne 23. prosince 2011. In: Sbírka zákonů č. 463 / 2011. Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. Sbírka zákonů č. 224/2008. 81
ČSN/ISO 6887 (560102). Mikrobiologie: Všeobecné pokyny pro přípravu ředění při mikrobiologickém zkoušení. ČSN/ISO 7954 (560087). Mikrobiologie: Všeobecné pokyny pro stanovení počtu kvasinek a plísní. ČSN/ISO 48334 (560083). Mikrobiologie: Všeobecné pokyny pro stanovení celkového počtu mikroorganismů. ČSN/ISO 7402 (560108). Mikrobiologie: Všeobecné pokyny pro stanovení počtu bakterií čeledi Enterobacteriaceae bez resuscitace.
Internetové zdroje: ANONYM 1, 2014. ČSN EN ISO 9000. [online]. [cit. 2014-03-10]. Dostupné z: http://www.iso-normy.cz/ ANONYM 2, 2014. ISO 9001. [online]. [cit. 2014-03-10]. Dostupné z: http://www.iso.cz/?page_id=38 ANONYM 3, 2014. Normy řady ISO 9000. [online]. [cit. 2014-03-10]. Dostupné z: http://www.unmz.cz/urad/normy-serie-iso-9001-a-jejich-aplikace ANONYM 4, 2014. ISO 9001. [online]. [cit. 2014-03-10]. Dostupné z: http://www.eurocert.cz/certifikace/cz/iso9001?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=certifikace ANONYM 5, 2014. ISO 22000. [online]. [cit. 2014-03-12]. Dostupné z: http://www.konfirm.cz/integrovane-systemy-potravinarstvi/iso-22000/ ANONYM 6, 2014. ISO 22000. [online]. [cit. 2014-03-12]. Dostupné z: http://www.info-iso.cz/iso_22000_informace/ ANONYM 7, 2014. ČSN EN ISO 22000:2006- Management bezpečnosti potravin. [online]. [cit. 2014-03-12]. Dostupné z: http://www.cqs.cz/Normy/CSN-EN-ISO220002006-Management-bezpecnosti-potravin.html
82
ANONYM 8, 2014. POTRAVINÁŘSTVÍ A KRMIVÁŘSTVÍ Certifikace ISO 22000. [online]. [cit. 2014-03-12]. Dostupné z: http://www.tuv-nord.com/cz/cs/potravinykrmiva/iso-22000-634.htm ANONYM 9, 2014. Audit and Inspection: IFS Food Standard. [online]. [cit. 2014-0312]. Dostupné z: http://www.nsffoodeurope.com/service.asp?service_id=audit_inspection&servicepage_id=174&subser vice_id=14 ANONYM 10, 2014. IFS Internation Featured Standards. [online]. [cit. 2014-03-12]. Dostupné z: http://www.ifs-certification.com/index.php/en/retailers-en/ifs-standards ANONYM 11, 2014. BRC a IFS. [online]. [cit. 2014-03-12]. Dostupné z: http://www.certifikujeme.cz/brc-a-ifs ANONYM 12, 2014. BRC Zajišťování bezpečnosti potravin s využitím standardů BRC. [online].
[cit.
2014-03-12].
Dostupné
z:
http://www.bureauveritas.cz/wps/wcm/connect/e22328004ba9d1198ce8df0359b80a61/ BV_BRC.pdf?MOD=AJPERES&CACHEID=e22328004ba9d1198ce8df0359b80a61 FAO/WHO, Viruses in food: Scientific advice to support risk management activities. Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization [online]. 2008, s. 79 [cit. 2014-03-02]. Dostupné z:http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/Viruses_in_food_MRA.pdf.
83
8 SEZNAM ZKRATEK BRC – British Retail Consorcium CPM – celkový počet mikroorganismů FAO – Organizace pro výživu a zemědělství (Food and Agriculture Organization) FDA – Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (Food and Drug Administration) GMP – správná provozní praxe GAP – správná zemědělská praxe GVP – správná veterinární praxe GHP – správná hygienická praxe GDP – správná distribuční praxe GSP – správná sanitační praxe HACCP- systém kritických kontrolních bodů (Hazard analysis critical control point) IFS – International Featured Standard KTJ – kolonie tvořící jednotky MB – mikrobiální NASA – Národní úřad pro letectví a kosmonautiku (National Aeronautics and Space Administration) USDA – Ministerstvo zemědělství USA (United States Department of Agriculture).
84
9 SEZNAM TABULEK Tabulka 1 Výživové normy pro školní stavování I. Tabulka 2 Výživové normy pro školní stavování II. Tabulka 3 Vybrané plochy k provádění stěrů Tabulka 4 Kultivační požadavky vybraných mikroorganismů: Tabulka 5 Podmínky inkubace skupiny koliformních mikroorganismů Tabulka 6 Interpretace výsledků testu Path-Chek Hygiene Pathogen Detection Tabulka 7 Podmínky inkubace rodu Salmonella Tabulka 8 Interpretace výsledků testu Path-Chek Hygiene Pathogen Detection Tabulka 9 Podmínky inkubace Listeria monocytogenes Tabulka 10 Interpretace výsledků testu Path-Chek Hygiene Pathogen Detection Tabulka 11 Obecné vyjádření citlivosti jednotlivých detekčních médií Tabulka 12 Testované organismy na vytipovaných místech Tabulka 13 Detekce patogenů skupiny koliformních bakterií Tabulka 14 Detekce patogenu Listeria monocytogenes Tabulka 15 Detekce patogenů rodu Salmonella.
85
10 SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1 Prostorové uspořádání provozu Obrázek 2 Pozitivní detekce koliformních mikroorganismů Obrázek 3 Pozitivní nález Listeria monocytogenes Obrázek 4 Pozitivní nález zástupců čeledi Enterobacteriaceae Obrázek 5 Pozitivní nález CPM Obrázek 6 Pozitivní nález plísní a kvasinek Obrázek 7Celkový počet mikroorganismů (log KTJ . cm-2) na jednotlivých sledovaných místech bez ohledu na dobu odběru Obrázek 8 Celkový počet mikroorganismů (log KTJ . cm-2) na jednotlivých sledovaných místech v 6:00 Obrázek 9 Celkový počet mikroorganismů (log KTJ . cm-2) na jednotlivých místech v 10:00 Obrázek 10 Celkový počet mikroorganismů (log KTJ . cm-2) na jednotlivých místech v obou časech Obrázek 11 Petriho miska s kultivovaným stěrem z mixeru na médiu PCA Obrázek 12 Hadříky a houbové utěrky v provoze Obrázek 13 Porovnání změn míry kontaminace bakterií čeledi Enterobacteriaceae (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech provozu v 6:00 a 10:00. Obrázek 14 Porovnání kontaminace bakterií čeledi Enterobacteriaceae (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech provozu bez ohledu na dobu stěrů. Obrázek 15 Porovnání kontaminace bakterií čeledi Enterobacteriaceae (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech provozu v 6:00 Obrázek 16 Porovnání kontaminace bakterií čeledi Enterobacteriaceae (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech provozu v 10:00 Obrázek 17 Detekovaná skupina čeledi Enterobacteriaceae ze stěru studené plochy Obrázek 18 Porovnání kontaminace plísní a kvasinkami (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech v časech 6:00 a 10:00 Obrázek 19 Porovnání kontaminace plísní a kvasinkami (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech bez ohledu na čas odběru vzorků Obrázek 20 Porovnání kontaminace plísní a kvasinkami (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech v 6:00 Obrázek 21 Porovnání kontaminace plísní a kvasinkami (log KTJ . cm-2) na sledovaných místech v 10:00 86
11 SEZNAM PŘÍLOH 1 FOTOGRAFIE TESTOVANÝCH MÍST V PROVOZU Obr I dřez Obr II studená plocha + mixer Obr III výdejní plocha Obr IV Pracovní prkénko Obr V nůž Obr VI madlo lednice Obr VII lednice
2 FOTOGRAFIE KULTIVACE STĚRŮ Obr VIII příprava vzorků Obr IX Petriho misky s půdami
87
PŘÍLOHA 1/2 1 FOTOGRAFIE TESTOVANÝCH MÍST V PROVOZU
Obr.I dřez
Obr. II studená plocha + mixer
Obr. III výdejní plocha
Obr. IV pracovní prkénko
Obr. V nůž
Obr.VI madlo lednice
Obr.. VII lednice 2 KULTIVACE STĚRŮ 2/2
Obr. VIII příprava vzorků
Obr. IX Petriho misky s půdami
