TECHNOLOGIE Kuchař – číšník 1. ročník SSOU ATHOZ
ZÁKLADNÍ PRAVIDLA HYGIENY V PROVOZOVNÁCH VS 1) OSOBNÍ HYGIENA - pracovníci, kteří nastupují do závodů společného stravování, se musí před přijetím do pracovního poměru podrobit preventivní lékařské prohlídce, na základě vyšetření je jim vydán zdravotní průkaz. - povinnosti pracovníků je hlásit ošetřujícímu lékaři každé průjmové, hnisavé nebo horečnaté onemocnění ihned po výskytu. Také při kontaktu s infekčním onemocněním anebo při podezření z jejího výskytu. - každý pracovník musí dbát: -na dodržování čistoty těla - na řádné mytí rukou při nástupu do práce - na řádné umývání rukou při ukončení nečisté práce, před příchodem k čisté práci - na vyčištěné a ostříhané, nenalakované nehty - na čistou pracovní obuv a čistý pracovní oblek (bez špendlíků a různých přívěsků) - na hlavu pokrytou tak, aby byly zakryty všechny vlasy 2) HYGIENA NA PRACOVIŠTI Nejzákladnější požadavky: - aby se pokrmy připravovaly z plnohodnotných nenarušených surovin - aby se věnovala zvýšená pozornost kontrole kvality surovin a záručním lhůtám jednotlivých potravin - aby se v průběhu kuchyňské úpravy mechanicky neznečistily suroviny - aby se dodržovaly základní hygienické předpisy při přípravě a vydávání pokrmů (osobní hygiena a hygiena pracoviště) - aby pokrmy byly teplé – udržované ve vodní lázni - aby se pokrmy podávaly na čistém a předehřátém stolním inventáři (talířích, mísách) - aby se výdej studených pokrmů zabezpečoval přímo ze studené kuchyně - aby se výdej cukrářských výrobků zabezpečoval v kávové kuchyni V závodních kuchyních, ve školních jídelnách a ve všech závodech účelového stravování se vzorky pokrmů musí uchovávat po dobu 48 hod. Totéž se vztahuje i na veřejné stravování, pro následnou kontrolu při hromadném stravování nebo po případném onemocnění strávníků. Pracovníci, kteří se zúčastňují vydávání pokrmů, se musí před započetím této činnosti převléci do čistého pracovního oděvu. V kuchyni a přilehlých prostorách, které slouží pro ukládání pokrmů, se nesmí kouřit.
2
BEZPEČNOST PRÁCE A OCHRANA ZDRAVÍ PŘI PRÁCI Povinností závodu veřejného stravování, který vykonává stravovací činnost, je zabezpečit pro pracovníky takové podmínky, jež příznivě působí na upevňování zdraví a bezpečnost při práci. Všechny pracovní postupy musí být uskutečňovány v souladu s hygienickými a bezpečnostními předpisy. Povinností vedoucích pracovníků je, aby pravidelným školením seznamovali své podřízené se základními předpisy o ochraně zdraví a bezpečnosti při práci a jejich dodržování pravidelně kontrolovali. Faktory, které ovlivňují bezpečnost práce: a) Teplota provozních prostorů – teplota vzduchu nad 30 C má nepříznivý vliv na lidský organismus (pocení, zvýšené vylučování tepla plícemi). I snížení teploty pod 10 C působí na lidský organismus (snížení výkonností a sníženou pohyblivostí končetin) b) větrání – zvýšení relativní vlhkosti nad 70% (dostavuje se pocit dušení, sníží se pozornost a tím se zvýší možnost úrazu). Musí být zabezpečeno umělé nebo přirozené větrání. c) osvětlení pracoviště – má bezprostřední vliv na snižování pracovní úrazovosti. Důležitá je přiměřená intenzita osvětlení pracovních ploch i centrální osvětlení, která zlepšuje zrakovou ostrost a rychlost při rozeznávání předmětů. d)zvýšená hlučnost – nesmí přesahovat 80dB, jinak poškozuje sluchový orgán a má negativní vliv na zdravotní stav pracovníků. Pracovníci předcházejí pracovním úrazům tím, že: - důsledně dodržují předpisy o předcházení úrazům - jestliže nejsou seznámeni s obsluhou elektrického zařízení, plynových spotřebičů, točivých elektrických strojů apod., nesmějí s nimi samostatně pracovat - při práci s elektrickými stroji se musí pracovník plně soustředit na vykonávanou práci, nesmí se rozptylovat - proti uklouznutí musí nosit vhodnou pracovní obuv s protiskluzovou podrážkou - zvláště je třeba dávat pozor při práci s noži (pracujeme vždy s ostrým nožem) - při zdvihání těžkých břemen je třeba požádat o pomoc spolupracovníky. Při přenášení horkého nádobí se vždy používá utěrka a postupuje se opatrně - kontrolují plynové spotřebiče v průběhu celého provozu, ověřuje se, zda hořáky řádně hoří, protože unikající plyn může způsobit výbuch POSKYTNUTÍ PRVNÍ POMOCI PŘI ÚRAZECH NEBO NÁHLÉ NEVOLNOSTI PATŘÍ MEZI PRVOŘADÉ POVINNOSTI KAŽDÉHO PRACOVNÍKA. Za bezpečnost pracovníků odpovídá nejen organizace, ale i pracovníci sami. Při výkonu musí postupovat tak, aby neohrožovali ani vlastní zdraví, ani zdraví spolupracovníků.
3
HISTORIE V GASTRONOMII Jedním z předpokladů zachování života člověka je přijímání potravy. Člověk se původně živil kořínky různých rostlin, semeny a ovocem, později masem ulovených zvířat. Když ovládl oheň, naučil se potravu upravovat různými způsoby tepelně, neboť zjistil, že pokrmy takto upravované mají lepší chuť a jsou i lépe stravitelné. Znalost přípravy pokrmů se postupně rozšiřovala a prohlubovala. Dosáhla u národů starověkých, zvláště Egypťanů, u Řeků a později i Římanů, vysoké úrovně. Ve starých záznamech jsou popsány hostiny orientálních králů a tehdejších labužníků, zejména Římanů – Lukulla a Petronia (108 – 56. př. n. l.). Přes značné umění kuchařské byly starověké znalosti o výživě nepatrné. Škola Hippokratova však správně tušila, že potrava je zdrojem energie. V době úpadku Antické kultury nastal jistý pokles kuchařského umění a teprve křižácké války opět obohatily kuchyňskou přípravu pokrmů používáním různého orientálního koření a ovoce. Rozvoj a pokrok v kuchařství postupovaly s kulturním rozvojem a pokrokem od Římanů k národům románským, odtud k národům germánským a východoevropským. Středověké kuchařské umění mělo svou kolébku ve Francii. Francouzští kuchaři se snažili připravit jídlo nejen výživné, ale také chutné a pestré. Proto již ve Středověku, a potom až do doby dnešní proslula francouzská kuchyně jako vzor kuchařského umění. Česká kuchyně byla velmi vyspělá již v X. století a dosáhla velmi dobré úrovně ve století XI. Česká jídla byla známa a chválena v celém tehdejším světě. Později to byla chlouba Rakouska – Uherska, které to, co ještě ze staré české kuchyně zůstalo, převzalo a vydávalo za kuchyni vídeňskou. Úpadek staročeského kuchařského umění nastal v XVII. století, po ztrátě samostatnosti českého národa. Šlechta a bohaté vrstvy žily rozmařile, kdežto lid byl živ většinou potravinami rostlinnými, kterých nadto bylo omezené množství. Maso bylo upravováno jen o velkých svátcích. Také první a zejména druhá světová válka přinesly našemu národu velké strádání (nedostatek základních surovin, potravinové lístky apod.). V současné době se příprava jídel zaměřila nejen na výběr a složení potravin, jejich stravitelnost a biologickou hodnotu, nýbrž i na pokrokové kuchařské technologie. Není možné připravit pokrm tak, aby v něm zůstalo zachováno maximální množství všech látek, které obsahují suroviny syrové.
4
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA ZÁKLADNÍCH DRUHŮ POTRAVIN 1) předběžná úprava zeleniny, brambor a ovoce Tyto suroviny se vyznačují vysokým obsahem vitamínů, minerálních látek i dalších důležitých živin, proto se při předběžné přípravě snažíme o minimální ztráty. Ztráty vznikají především při: - nesprávném skladování - samotném čištění (loupání, škrabání…) - okysličování - vyluhování - stykem s kovem - dlouho tepelnou úpravou Některé suroviny (brambory, mrkev, červená řepa…) můžeme také vařit ve slupce a loupeme až po uvaření. Důležité je tyto suroviny před vařením pečlivě očistit a omýt. 2) předběžná úprava masa Úkony spojené s předběžnou úpravou masa: - omytí masa - odblanění masa (pomocí lezovacího nože) - krájení masa (na pravidelné kusy o hmotnosti 1 – 1,5 kg, na plátky, na kostky, na nudličky, různá žebírka apod.) - naklepání plátků masa - špikování a protýkání masa (význam, jak špikujeme, jakými surovinami, čím špikujeme, kombinovaný způsob) - ochucování masa 3) předběžná úprava ryb Rybí maso patří mezi nejhodnotnější druhy masa pro svou energetickou i biologickou hodnotu. Ryby rozdělujeme na : - sladkovodní: kapr, pstruh, úhoř, cejn, candát, okoun, sumec…. - mořské: treska, vyza, losos, dorýš, makrela, tuňák, sardinka…. Předběžná úprava: - omráčení ryby: rybu uchopíme do suché utěrky a úderem tupým předmětem do hlavy rybu omráčíme - zabití ryby: a) přerušením páteře za hlavou b) přerušením hlavní tepny c) přerušením míchy v místě ocasu - odstranění šupin: pomocí speciální škrabky na šupiny, polévkové lžíce, tupou stranou nože (můžeme i stáhnout šupiny s kůží) - vykuchání: špičkou nože opatrně prořízneme břišní dutinu od análního otvoru směrem k hlavě tak, abychom neporušili žluč. Potom opatrně vyjmeme vnitřnosti. - dočištění: odstraníme hřbetní i prsní ploutve, ocas, hlavu. Rybu omyjeme. - porcování ryby: podkovy, půlpodkovy, filátka Při předběžné úpravě pstruha rybu pouze zabijeme a vykucháme (neusekáváme hlavu, ploutve, neodstraňujeme šupiny).
5
kuchání ryby
4) předběžná úprava drůbeže Drůbeží maso je velice jemné, málo tučné (mimo staré a vodní drůbeže), vhodné pro stravování dětí, starších lidí a dietách. Rozdělení: - hrabavá: kuře, slepice, kohout, kapoun, pulard, krůta, krocan, perlička… - vodní: husa, kachna… Předběžná úprava: - zabití - škubání (spařování drůbeže) - kuchání - opalování - omytí - drezírování (formování) drůbeže: význam – lepší vzhled, lépe se porcuje, při pečení se drůbež tolik nevysouší postup – křidýlka zakládáme za záda, stehýnka svazujeme u kolenních kloubů nebo jejich konce prostrčíme proříznutou kůži 5) předběžná úprava zvěřiny Maso zvěřiny je charakteristické svou typickou chutí a vůní. Maso obsahuje velice málo sacharidů, proto je před kuchyňskou úpravou necháváme dále zrát (odležet). Zvěřinu necháváme zrát v chladu, ve větraných prostorách, zavěšenou. Nízkou srstnatou necháváme zrát v kůži nevyvrhnutou. Vysokou srstnatou, černou a červenou v srsti, vyvrhnutou. Pernatou lesní a polní v peří nevyvrhnutou. Výjimky tvoří vodní, kterou nenecháváme zrát, protože se rychle kazí.
6
Rozdělení zvěřiny: - nízká srstnatá: divoký králík, zajíc - vysoká srstnatá: jelen, laň, kolouch, srnec, srna, daněk - černá: divočák,. bachyně, podsvinče - červená: medvěd, kamzík, muflon - pernatá: a) lesní: tetřev, tetřívek b) polní: bažant, koroptev, křepelka c) vodní: divoká husa a kachna, lyska Předběžná úprava zvěřiny nízké srstnaté: - stahování: zajíce zavěsíme za zadní běhy, kde nařízneme kůži směrem k análnímu otvoru a potom stahujeme kůži směrem dolů k hlavě. Hlavu s kůží odřezáváme. - vyvrhování (kuchání): opatrně prořízneme břišní dutinu a vyjmeme vnitřnosti tak, abychom neporušily žluč. Nejdříve však podvážeme konec střeva. - odblanění: odřízneme konce běhů a pomocí lezovacího nože odstraníme silné blány ze hřbetní části. - porcování: podle způsobu úpravy můžeme upravovat v celku nebo ho dělíme na jednotlivé části, podle potřeby špikujeme.
Dělení zaječího masa:
1- kýta, 2- hřbet, 3- plece, 4- hrudí, 5- krk
Předběžná příprava zvěřiny vysoké srstnaté, černé, červené: - při stahování kůže postupujeme tak, že kůži nařízneme od análního otvoru přes prsní kost až ke krku až vnitřní strany běhů. Kůži uvolňujeme pomocí lezovacího nože a případně utěrky. Po stažení a odblanění dělíme na jednotlivé části. Předběžná příprava zvěřiny pernaté: - postupujeme obdobně jako u drůbeže, zvěřinu pernatou však nespařujeme.
7
Dělení masa vysoké zvěře:
Dělení masa divočáka:
1- hřbet, 2- kýta, 3- plece, 4- krk, 5- hrudí, 6- klížky
1- hřbet, 2- kýta, 3- plece, 4- hlava, 5- krk, 6- hrudí, 7- přední a zadní koleno
8
Pře tepelnou úpravou můžeme maso zvěřiny mařit: výrobní postup mořidla: do osolené vody nakrájíme očištěnou mrkev, celer, petržel, cibuli, oloupaný citron (vše na plátky), přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, jalovec, zastříkneme octem nebo červeným vínem a povaříme asi 20 minut, necháme vychladit. postup při moření: očištěné, prošpikované díly masa uložíme do mořidla (aby byly zatopené) a v chladu moříme. Mořením se částečně potlačí chuť i aroma masa zvěřiny.
Další způsoby přípravy potravin 1) máčení: máčíme sušené potraviny (houby, cibule, želatina) solené potraviny (maso, ryby) škrobnaté potraviny (luštěniny, brambory)
2) rozmrazování: rozmrazujeme pozvolna, nejlépe ve spodní části chladničky. Rozmrazujeme i v původních obalech (např. drůbež). Rozmrazené suroviny zpětně nezamrzujeme. Některé potraviny nerozmrazujeme a ihned tepelně upravujeme (rybí prsty, krokety, hranolky, špenátový protlak apod.).
3) rozmělňování: význam – lepší upotřebení (obilí, mák), uvolnění aromatických látek (káva, koření), rychlejší tepelná úprava, zvýšení stravitelnosti
4) mletí syrového masa: maso nejprve vykostíme, zbavíme kloubů, chrupavek a silných šlach, nakrájíme na menší kousky. Důležitá je ostrost krájecích křížových nožů a hran otvorů v krájecí destičce (šajbě). Jemnost umletí závisí na velikosti otvorů v krájecí destičce a na několikerém přemletí.
5) škrabání: je časově náročné, používáme ho při výrobě jemných jakostních výrobků (játra, maso ze svíčkové na tatarských biftek apod.).
6) lisování: lisujeme potraviny většinou předem tepelně zpracované pro přípravu jemných kašovin
7) cezení: význam – čiré tekutiny zbavujeme pevných příměsí (vývary, aspiky, rosoly), zahuštěné tekutiny zbavujeme pevných příměsí (omáčky, zahuštěné polévky), tuhé potraviny zbavujeme tekutiny (těstoviny).
8) odcezování: většinou přes poklici (vař. brambory)
9) filtrování: přes filtrační papír (káva) přes plátno (utěrku) – při čištění vývaru, aspiku, rosolu 9
10) šlehání a tření: význam – potraviny se kypří, zvětšuje svůj objem, mění barvu a vzhled (vaječné bílky, šlehačka, žloutky s cukrem a tukem….)
11) blanšírování (spařování): význam – zbavení nepříjemné chuti či zápachu (např. ledvinky), dosažení srážení povrchových bílkovin (např. maso, kosti), zvýraznění barvy (některé druhy zeleniny), lepší loupání ovoce a zeleniny (mandle, rajčata)
12) kořenění: kořeněním zlepšujeme aroma, chuť, barvu, stravitelnost pokrmů
10
ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY POTRAVIN VAŘENÍ Je tepelná technologická úprava pokrmů, při které působíme na suroviny horkou tekutinou o teplotě asi 100 ºC Množství vody, do kterého dáme potraviny vařit, závisí na obsahu vody v potravině obsažené: a) suché potraviny dáváme do velkého množství vody, při vaření zvětšují svůj objem (rýže, těstoviny, luštěniny) b) potraviny se středním obsahem vody vaříme pouze lehce zatopené (brambory) c) potraviny, které uvolňují vodu dáváme do nezbytného množství vody (kapusta, hlávkové zelí, mrkev) Důležitá je teplota vody: - vkládáme-li potravinu do studené vody, získáme silný, chuťově výrazný vývar, potravina má však velké ztráty hmotnosti, živin, je chuťově nevýrazná - vkládáme-li potravinu do vroucí vody, bílkoviny na povrchu se rychle sráží a potravina má minimální ztráty na hmotnosti, objemu, živinách, je chuťově výrazná. Vývar je však mdlý, chuťově nevýrazný. - při vaření zeleniny a brambor zaléváme vždy vroucí vodou, aby docházelo k minimálním ztrátám - k vaření používáme moderní technologická zařízení (konvektomaty, mikrovlné trouby, tlakové hrnce – vaří se za zvýšeného tlaku – 0,16MPa a teploty – 112 ºC) Pošírování: je zpevňování potravin varem pod 100 ºC, nejčastěji 70 - 80 ºC. Tímto způsobem vaříme potraviny, které by se prudkým varem mohly znehodnotit. Např. vývary, aspiky, rosoly, ryby, holandská omáčka, křehké druhy zeleniny, vejce apod. Příklad: pošírované vejce (zastřené, ztracené) Do vroucí osolené vody přidáme ocet, uvedeme k bodu varu, snížíme intenzitu a ponoříme naběračku s vyklenutým syrovým vejcem, pomocí dvou vidliček omotáváme bílek okolo žloutku. Vaříme pošírováním (mírným varem) asi 3 – 4minuty.
Vaření: 1- surovina, 2- kapalina
11
Vaření v tlakové nádobě: 1- tekutina, 2- surovina
Vaření bez přímého styku s vodou: a) vaření v páře – je pomalejší tepelná úprava, ale nedochází ke ztrátám vyluhováním, potraviny jsou lehčeji stravitelné. Vaříme např. křehké druhy zeleniny (chřest), knedlíky (kynuté, karlovarské), hovězí maso ap. b) vaření ve vodní lázni – potraviny jsou lehce stravitelné, jelikož dochází k pomalému srážení bílkovin. Vaříme např. pudinky, krémy, vaječné sedliny ap.
Vaření ve vodní lázni: 1- surovina v nádobě, 2- voda
ZADĚLÁVÁNÍ Některé druhy pokrmů s ohledem na požadovaný charakter zaděláváme (vážeme) různými jednoduchými nebo vhodně zvolenými kombinacemi přísad. Zaděláváme např. některé zeleninové přílohy (mrkev, kapusta, fazolky), jemné druhy pokrmů (ragú, salpikon, salmi) apod. K zadělávání používáme např. základní omáčky (bešamelová, velnuté=, španělská), jíšku, kašoviny ze zeleniny apod.
12
DUŠENÍ Je tepelná technologická úprava, kdy potravina měkne pomocí páry a malého množství šťávy, z něhož se pára tvoří. Postup při dušení: a) předběžná úprava masa (omytí, odblanění, krájení, naklepávání….) b) prudké opečení masa – ochucené maso prudce opečeme na rozpáleném tuku, čímž dosahujeme srážení bílkovin na povrchu. Opečené maso vyjmeme. c) příprava základu – na tuku po opékání masa připravíme požadovaný základ (cibulový, cibulopaprikový, paprikový, zeleninový), hotový základ (požadované barvy) zalijeme ihned malým množstvím vody či vývaru. d) samotné dušení masa – do připraveného základu vložíme opečené maso, osolíme, případně okořeníme a pod poklicí dusíme. e) zahušťování – měkké maso vyjmeme a šťávu zahustíme: zaprášením hladkou moukou, nastrouhaným tvrdým chlebem, nastrouhaným perníkem, nastrouhanou syrovou bramborou, bramborovým či kukuřičným škrobem. Nesprávné je zahušťování tzv. kváskem (voda – hladká mouka) f) dohotovení pokrmu – řádně provařenou šťávu můžeme zjemňovat, přichucovat, doplnit různými vložkami
Dušení: 1- surovina, 2- tekutina, 3- pára
13
PEČENÍ Je tepelná technologická úprava, kdy potravina měkne pomocí horkého vzduchu (160 - 230 ºC) a
případně malého množství šťávy. Při pečení větších kusů masa klademe nejprve na dno pekáče nasekané vepřové a telecí kosti. Při pečení vepřového bůčku klademe maso nejprve kůží dolu a po částečném propečení a rozpaření kůže maso otočíme a kůži nařízneme. V průběhu pečení do masa zbytečně nepícháme, a když, tak jen ke kosti. Při pečení libovolných druhů masa je vhodné maso před pečením špikovat, případně obkládat plátky slaniny. Úprava šťávy po upečení masa: měkké maso vyjmeme, šťávu vyrestujeme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, zarestujeme na požadovanou barvu, zalijeme prochladlým vývarem nebo vodou, rozšleháme, provaříme, dochutíme a přecedíme (můžeme zjemňovat máslem).
Pečení v troubě: 1- surovina, 2- pekáč, 3- tuk, 4- kovová mřížka
Anglický způsob pečení: Je takový způsob pečení, kdy je maso na povrchu propečené, křupavé a uvnitř růžové, šťavnaté, křehké. Nesmí být uvnitř krvavé, syrové nebo zcela propečené. Např. anglický rostbíf, anglická svíčková, svíčková Colbert, svíčková Wellington.
14
Pečení na roštu: 1- surovina, 2- kovová mřížka, 3- zdroj tepla, 4- termostat
Pečení na rožni: 1- surovina, 2- rožeň, 3- zdroj tepla, 4- termostat
15
SMAŽENÍ Je tepelná technologická úprava, kdy potravina měkne pomocí vysoce rozpáleného tuku o teplotě 160 – 180 ºC. Nejvhodnější tuky ke smažení jsou stolní oleje, některé ztužené pokrmové tuky, Fritol ap. Nevhodné ke smažení jsou živočišné tuky (snadno se přepalují, obsahují škodlivý cholesterol). Jak odhadnout správnou teplotu tuku? Tuky se nesmí přepalovat, jinak vznikají rakovinotvorné látky. Potraviny před smažením obalujeme, čímž je chráníme před přímými účinky rozpáleného tuku: a) vídeňský způsob (trojobal) – hladká mouka, vejce, strouhanka b) francouzský způsob (těstíčko) – mléko, vejce, sůl, mouka Některé potraviny musíme nejdříve povařit (např. květák, celer, jazyk, vemínko…). Některé potraviny smažíme mrazené (např. bramborové hranolky, krokety, rybí prsty, filé…). Některé potraviny musíme před smažením blanšírovat (např. mozeček…).
Smažení ve velkém množství tuku: 1- surovina, 2- tuk, 3- drátěný košík, 4- termostat
Smažení na pánvi v menším množství tuku: 1- surovina, 2- tuk
16
GRATINOVÁNÍ Je tepelná technologická dokončovací úprava již tepelně zpracovaného pokrmu. Nádoby, v kterých gratinujeme, jsou z varného skla, porcelánu, keramiky (např. mísy, misky, pekáčky, lastury, kokotky ap.). Nejvhodnější zařízení ke gratinování je salamandr, trouba s horním vytápěním apod. Rozdělení: a) lehké – pomocí jemné strouhanky a másla b) delší – pomocí ratinovacích omáček (např. Mornay) c) gratinování polévek
ÚPRAVA POKRMŮ V PAPILOTĚ Papilota je pergamenový pečící papír vystřižený ve tvaru srdce, který po jedné straně potřeme tukem. Na půlku klademe hotový pokrm (i s přílohou) s doplňky, ozdobou. Mírně podlijeme šťávou či máslem a pevně uzavřeme. Pečeme ve vyhřáté troubě, dokud papilota nezezlátne a nenafoukne se. Nesmí shořet!! Papilotu číšník otevírá až před hostem a pokrm překládá na talíř. Podobně můžeme připravovat pokrmy i v papilotě z alobalu.
17
POLÉVKY Význam polévek: - Doplňují tekutiny a zahřejí - Podporují trávení a tvorbu žaludečních šťáv - Některé polévky zasytí (přesnídávkové) - Některé polévky osvěží (studené, ovocné) - Některé polévky mají vysokou výživovou hodnotu Rozdělení polévek: 1) Hnědé polévky (vývarové):
vývar A (hovězí) vývar B (z telecích a vepř. kostí) vývar C (drůbeží) vývar rybí, zvěřinový, houbový, zeleninový…
2) Bílé polévky (zahuštěné):
polévky zahuštěné jíškou kašovité polévky šlemové (sliznaté) polévky smetanové (krémové) polévky
3) Speciální polévky (zvláštní):
národní (Boršč, Tarator…) krajové (Rambulec, Podkrkonošské kyselo…) dietní (dle charakteru diety) přesnídávkové (s větším množstvím vložky či zavářky) pivní (studené i teplé, ze světlého i tmavého nízkostupňového piva) vinné (většinou z bílého vína, studené) mléčné (kokosová, skořicová, mandlová) ovocné (jahodová, rybízová… studené) ostatní speciální (želeví, šnečí, z vlaštovčích hnízd…)
HNĚDÉ POLÉVKY Základem výroby těchto polévek jsou chutné a silné vývary, Vývar je odvar z kostí, masa, zeleniny, koření. Hotový vývar musí být průzračný,nezakalený, zlatožluté barvy, s typickou chutí po použitých surovinách – chuťové vavážený. Vývary mají nízkou výživovou hodnotu. Příklady: hovězí vývar drůbeží vývar zvěřinový vývar vývar z telecích avepřových kostí (bílých kostí) rybí vývar - viz recepturyteplých pokrmů Zavářky a vložky do polévek: Zavářky zaváříme přímo do polévek, vložky upravujemezvlášť vařením, pečením, smaženíma vkládáme do polévky těsně před výdejem nebo je podáváme zvlášť. Příklady zavářek: ze zeleniny z masa z obilovin 18
Příklady vložek:
z těstovin vaječné svítky (šunkový, hráškový…) vaječné sedliny špenátové, rajčatové…) celestinské nudle citátové nudle kapání smažený hrášek - viz receptury teplých pokrmů
BÍLÉ POLÉVKY
19
Příklady bílých polévek:
květáková polévka chřestová polévka zelná s klobásou gulášová polévka dršťková polévka bramborová polévka - viz receptury teplých pokrmů
Zesilování vývarů: V případě, že je vývar slabý, chuťově nevýrazný, mdlý, zesilujeme ho klérem. Klér je nahrubo mleté maso nebo na malé kostičky nakrájené hovězí maso spojené poloušlehanými bílky (můžeme přidat na jemno nakrájenou mrkev, celer, petržel). Klér přidáme do prochladlého vývaru a mírným varem (táhnutím, pošírováním) vaříme, až se směs vyvaří a vývar zesílí. Potom přecedíme přes jemné (navlhčené) plátýnko. Čištění vývaru: V případě, že je vývar zakalený (většinou nedodržením správného technologického postupu), čistíme ho poloušlehanými bílky. Bílky přidáme do prochladlého vývaru a pošírováním vaříme tak dlouho, dokud do sebe bílky neabsorbují veškeré nečistoty, potom vývar přecedíme přes jemné (navlhčené) plátýnko. Legírování: Legírování je zjemňování bílých polévek i omáček. Legírujeme: mlékem – přidáváme v průběhu tepelné úpravy smetanou – přidáváme v závěru tepelné úpravy, pokrm pouze pošírujeme, jinak se srazí syrovými žloutky – přidáváme v závěru tepelné úpravy, pokrm pouze pošírujeme, jinak se srazí směsí smetany a syrových žloutků – přidáváme v průběhu tepelné úpravy, pokrm pouze pošírujeme, jinak se srazí máslem – v závěru rozpustíme v hotovém pokrmu
20
NORMOVÁNÍ POKRMŮ
21
22
OMÁČKÝ Omáčky jsou specifickým druhem příloh, kterým doplňujeme bezmasé i Význam omáček: masité pokrmy po chuťové, výživové i estetické stránce. Omáčky musí být jemně, chuťově vyvážené, přiměřené barvy a konzistence, zahuštěné jíškou – dobře provařené. Rozdělení omáček: 1) základní omáčky hrubé (zahuštěné jíškou):
a)bílé: bešamelové velnuté b) hnědé: španělská francouzská, rajčatová Demi – Glace
2) základní omáčky jemné (zahuštěné žloutky):
a) teplé – holandská b) studené – majonéza
3) omáčky k hovězím masům: rajská, koprová, cibulová, okurková, smetanový křest, houbová, žampionová, játrová 4) krycí omáčky: bílá rosolová, hnědá, rosolová, rosolová majonéza 5) tabulové omáčky: Worcestrová, sojová, Tabasco
23
1) ZÁKLADNÍ HRUBÉ OMÁČKY
Francouzská rajčatová omáčka Základní hrubá hnědá omáčka hustší konzistence.
24
2) ZÁKLADNÍ JEMNÉ OMÁČKY Holandská omáčka Je jemný druh hustší pikantní omáčky.
Majonéza
3) OMÁČKY K HOVĚZÍM MASŮM Koprová omáčka Rajská omáčka Žampionová omáčka Omáčka smetanový křen Okurková omáčka Cibulová omáčka, apod. - viz receptury teplých pokrmů 25
4) KRYCÍ OMÁČKY Tyto omáčky k pokrmům nepodáváme, nýbrž jimi poléváme (potahujeme) výrobky studené kuchyně, např. gamantiny, paštiky, masité pěny, plněné ryby apod. takto upravené pokrmy jsou nejen velmi chutné, ale i pěkně ozdobené. Postup při potahování krycími omáčkami: Pokrm položíme na mřížku, omáčku nabíráme naběračkou nebo lžící a přeléváme přes pokrm a roztíráme do slabé vrstvy. Pracujeme v chladné místnosti a polévání několikrát opakujeme, až se na povrchu utvoří silná celistvá vrstva. Na ztuhlou vrstvu krycí omáčky klademe ozdoby a leštíme aspikem. Bílá rosolová omáčka Na každý litr omáčky velnuté přidáme 3/4l rosolu či aspiku a zavaříme na dvě třetiny. V průběhu zvolna přidáváme smetanu. Hotovou omáčku přecedíme.
Hnědá rosolová omáčka Na každý litr omáčky Demi – glace přidáme ¾ rosolu a zavaříme na dvě třetiny. V průběhu přidáváme lanýžový výtažek a víno Madeira. Hotovou omáčku přecedíme. Rosolová majonéza Promícháme 1 díl studeného (tekutého) rosolu se 2 díly majonézy.
26
ASPIK A ROSOL Charakteristika: Aspik i rosol musí být čirý, nezakalený, světle nažloutl, přiměřené konzistence, bez cizích příměsí, vyvážen chuti po použitých surovinách. ASPIK Do mírně osolené vody přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou mrkev, celer, petržel, cibuli, pláty oloupaného citronu, nové koření, celý pepř bobkový list, zastříkneme octem nebo bílým vínem, provaříme pošírováním asi 25 minut. Potom přidáme ve studené vodě předem namočenou želatinu (práškovou nebo plátkovou), dobře promícháme, ale již nevaříme. V závěru aspik přecedíme přes jemné síto (plátýnko). ROSOL Do mírně osolené vody přidáme očištěné a omyté vepřové a telecí nožičky a vepřové kůže, celý pepř, nové koření, bobkový list (můžeme přidat i kořenovou zeleninu a cibuli) zastříkneme octem a vaříme pošírováním do měkka. Hotový rosol přecedíme přes jemné plátýnko. V případě že aspik nebo rosol se zakalí, čistíme poloušlehanými bílky obdobně jako vývary. Uchováváme v chladu, podle potřeby rozpustíme ve vodní lázni. Využití aspiku a rosolu: - k výrobě krycích omáček - na zalévání výrobků studené kuchyně - krájený na ozdobu - k leštění výrobků studené kuchyně - k výrobě zrcadel
27
POCHOUTKOVÁ MÁSLA Jsou směsí změklého čerstvého másla, které našleháme a přidáme chuťově zvýrazňující přísady a doplňky, včetně koření a soli, spojené důkladným promícháním. Využití: a) v teplé kuchyni: máslem doplňujeme, zpestřujeme a zjemňujeme chuť hotových pokrmů, zejména minutek. Hotové máslo upravíme do tvaru válečku, zabalíme do alobalu či mikrotenové folie a v chladu necháme ztuhnout. při výdeji pokrmu odkrajujeme jednotlivé porce. b) ve studené kuchyni: hotové máslo ponecháme ve vyšlehaném stavu a používáme na zdobení studených mís, obložených talířů, chlebíčků, chuťovek, vařená vejce, trubičky z listového těsta apod. Příklady: Petrželové máslo – čerstvé, změklé máslo prošleháme, přidáme jemně nasekanou petrželovou nať, osolíme, promícháme Bylinkové máslo – máslo, jemně nasekaná směs Fines – herbes (nakládané hříbky nebo žampiony, kyselá okurka, sardelové řezy nebo pasta, šalotka, petrželová nať, kapary, citronová kůra) Křenové máslo – máslo, jemně strouhaný křen, sůl Kaviárové máslo – máslo, kaviár, citronová šťáva Lososové máslo – máslo, třený uzený losos, citronová šťáva, mletá pepř Česnekové máslo – máslo, třený česnek se solí, petrželová nať
28
ÚPRAVA PŘÍLOH A DOPLŇKŮ K HLAVNÍM JÍDLŮM Význam příloh: - doplňujeme jimi masité i bezmasé pokrmy po chuťové, výživové i estetické stránce - hůře stravitelné pokrmy doplňujeme lehčeji stravitelnými přílohami a naopak - hůře stravitelné pokrmy (tučné) i přílohy (luštěniny) doplňujeme kyselými doplňky pro zlepšení stravitelnosti (např. kyselou okurku, zelnými nebo zeleninovými saláty apod.) Základní dělení příloh a doplňků: 1. úprava brambor 2. úprava knedlíků 3. úprava noků 4. úprava těstovin 5. úprava rýže 6. úprava luštěnin 7. tepelně upravená zelenina 1. ÚPRAVA BRAMBOR - vařené brambory - dušené brambory - opékané brambory - smažené brambory - bramborová kaše - viz receptury teplých pokrmů - bramborová kaše na stříkání: uvařené brambory v osolené vodě odcedíme, rozšleháme, přidáme máslo, sůl, syrové žloutky a šleháme ve vodní lázni do zhustnutí. Pomocí cukrářského sáčku stříkáme různé tvary. Můžeme též gratinovat. 2. ÚPRAVA KNEDLÍKŮ - houskové knedlíky - kynuté - kypřené kypřícím práškem - bramborové knedlíky - karlovarské knedlíky - chlupaté knedlíky - špekové knedlíky - viz receptury teplých pokrmů 3. ÚPRAVA NOKŮ - máslové noky: vroucím, mírně osoleném mléce rozpustíme máslo a přisypeme celou dávku hrubé mouky najednou. Za stálého zahřívání mícháme tak dlouho, až se hmota přestane lepit na stěny kotlíku a vařečky. Stáhneme z ohně a po mírném zchladnutí vmícháme postupně vejce a muškátový květ. Polévkovou lžící vykrajujeme noky, které vaříme ve vroucí vodě, osolené vodě asi 5 minut. - krupicové noky - bramborové noky - rýžové noky - sýrové noky - viz receptury teplých pokrmů 29
4. ÚPRAVA TĚSTOVIN K přípravě přílohových těstovin používáme těstoviny domácí a průmyslově vyráběné, např. široké nudle, špagety, makarony, vřetýnka, pene apod. Těstoviny vkládáme do většího množství vroucí, osolené vody (můžeme přidat trochu oleje) a vaříme odkryté, za občasného míchání. Měkké těstoviny („na zkus“) scedíme a propláchneme vodou. - viz receptury teplých pokrmů 5. ÚPRAVA RÝŽE - dušená rýže - vařená rýže - ochucená rýže – hrášková, tomatová, žampionová, petrželová, pažitková, šafránová, mandlová, šunková, kari, ananasová…. - viz receptury teplých pokrmů 6. ÚPRAVA LUŠTĚNIN - vařený hrách - čočka na kyselo - hrachová kaše - fazole nakyselo - šoulet - viz receptury teplých pokrmů 7. TEPELNĚ UPRAVENÁ ZELENINA - dušený špenát (listová, mrazený) - dušené zelí (hlávkové, sterilované) - dušená mrkev - dušená kapusta - viz receptury teplých pokrmů
Dávkování příloh (hmotnost uvedena v gramech na 1 porci) Opékané brambory 200 Vařené brambory 200 Bramborová kaše 200 Bramborové knedlíky 200 Chlupaté knedlíky 200 Dušené zelí 100 Houskový knedlík 160 Těstoviny 200 Dušená rýže 150 Máslové, krupicové noky 160 Čočka na kyselo 200 Dušený špenát 100 - viz receptury teplých pokrmů
30
BEZMASÉ POKRMY ZELENINOVÉ POKRMY - smažený květák - květáková mozeček - kapustové karbanátky - lečo s vejcem - zeleninové rizoto - viz receptury teplých pokrmů JÍDLA Z KRUP - houbový kuba - kroupy s krví - zeleninové krupoto - viz receptury teplých pokrmů JÍDLA Z TĚSTOVIN - makarony po Pražsku - nudle s tvarohem a slaninou - nudlový nákyp s tvarohem - viz receptury teplých pokrmů JÍDLA Z BRAMBOR - bramborák - grenadýrský pochod - bramborový guláš - bramborové placky - škubánky s mákem - viz receptury teplých pokrmů JÍDLA Z VAJEC - knedlíky s vejci - hříbky s vejci - omeleta se zavařeninou - omeleta se špenátem - omeleta s hráškem (s rajčaty) - míchaná vejce na cibulce (na slanině, se sýrem) - viz receptury teplých pokrmů Další úpravy vajec: - vejce vařené do skla: vejce vložíme do vroucí vody a pomalu vaříme 2-3 minuty. Potom vyndáme, přelijeme studenou vodou, rozklepneme a vyklopíme do ohřátého skla na vejce nebo podáváme v kalíšku na vejce. - vejce na měkko: vaříme 4-5 minut - vejce na hniličku: vaříme 6 minut, bílek je úplně uvařen a žloutek jen částečně. - vejce na tvrdo: vaříme podle velikosti 8-10 minut. Vaříme-li je déle, převaří se a tím se znehodnotí jejich obsah i vzhled. 31
- vejce sázená: do pánve (lívanečníku), kterou jsme nahřáli a vymastili, vyklepneme opatrně vejce. Pečeme zvolna, solíme teprve, až jsou hotová. Žloutek má zůstat tekutý. - pošírované vejce (zastřené, ztracené) - viz úprava pošírováním - vejce smažená: do rozehřátého oleje na pánvi vyklepneme vejce, osolíme. Když se začne bílek srážet, přeložíme jeho kraje přes žloutek, vejce obrátíme a dosmažíme do růžova. Žloutek musí zůstat řídký. (Podáváme s teplými omáčkami, zeleninou apod.) JÍDLA ZE SÝRŮ A TVAROHU - brynzové halušky: očištěné syrové brambory nastrouháme, odcedíme vodu, přidáme hrubou mouku, vejce, sůl a zpracujeme na těsto. Těsto protlačíme do vroucí osolené vody přes speciální struhadlo, které má otvory o průměru 1cm. Volně promícháváme a vaříme asi 3-4minuty. Uvařené vyjmeme, necháme odkapat, promastíme tukem, přidáme dobře uleželou brynzu, promícháme a podáváme na teplém talíři. Porci přelijeme na kostičky nakrájenou, zpěněnou slaninou. - smažený sýr (eidam, hermelín, ementál…) - zapékané brambory se sýrem: ve slupce uvařené a oloupané brambory nakrájíme na plátky a vložíme do rozpáleného tuku, osolíme, okmínujeme a opečeme. Potom přelijeme vejci rozšlehanými v mléce, posypeme strouhaným sýrem a rychle zapečeme do růžova. - tvarohové knedlíky - tvarohový nákyp s nudlemi - viz receptury teplých pokrmů
32
OBSAH Základní pravidla hygieny v provozovnách VS
2
Bezpečnost práce a ochrana zdraví při práci
3
Historie v gastronomii
4
Předběžná úprava základních druhů potravin
5
Základní tepelné úpravy potravin
11
Polévky
18
Normování pokrmů
21
Omáčky
23
Aspik a rosol
27
Pochoutková másla
28
Úprava příloh a doplňků k hlavním jídlům
29
Bezmasé pokrmy
31
33
