Rybí recepty
Sladkovodní ryby
Losos
Losos patří, i přes širokou nabídku, stále ještě k drahým rybám. Vlastně je „stříbrným rytířem přílivů“, takzvanou anadromní tažnou rybou podnikající třecí migraci z moře do své domovské řeky.
Výskyt Hmotnost – forma nabídky Dostupnost
severní Atlantský oceán a Tichý oceán losos celý 2–8 kg, filety 1,2–1,6 kg, porce 180–200 g/kus, uzený losos,nakládaný losos, za tepla uzený losos celoročně
Život divokých lososů začíná ve vodách řek. Po období mládí táhne losos do moře. Tam zůstává až do své dospělosti. Pro zpáteční cestu do řeky si nashromáždil do zásoby hodně tuku a jeho maso se zbarvilo od chutných krevet do červena. Svoji řeku opět pozná podle čichu. Na farmách se lososi chovají ve velkých nádržích a v klecích s mořskou vodou.
Výživová hodnota na 100 g jedlého podílu
Kalorie:
123 kcal
Cholesterol: 35 mg
Bílkoviny:
20,4 g
Tuky:
4,6 g
Recepty pro naše zákazníky Losos dušený s rozmarýnem, mangoldem a indickou rýží se šafránovou omáčkou
1500 g lososa, 400 g směsi indické rýže, 16 cl pastisu, 150 g cibule, 500 g mangoldu, 250 cl smetany, rozmarýn, šafrán, česnek, sůl, pepř, 100 ml olivového oleje Extra virgine Postup: 1. Rybu očistíme, dobře odstraníme kosti a naporcujeme.
3. Mangold omyjeme a krátce pošírujeme, scedíme a opečeme na olivovém oleji s trochou česneku. Na závěr ochutíme solí a pepřem. 4. Do pařáčku nalijeme vodu a uvedeme ji do varu. Vložíme lososa s rozmarýnem cca na dvě minuty. 5. Ze smetany, pastisu a šafránu uděláme omáčku a dochutíme solí a pepřem.
Servírování:
Filety vložíme do šafránové omáčky a servírujeme s mangoldem a indickou rýží.
Nakládaný losos s koprovou omáčkou 1000 g lososa Trim D, 80 g mořské soli, 80 g cukru krupice, 20 g jalovce, 20 g hořčičného semínka, 20 g kopru (sekaného) , 250 ml kysané smetany, 150 g šalotky, černý pepř celý Postup: 1. Filety osušíme, důkladně odstraníme kostičky. 2. Smícháme sůl, hrubě umletý pepř, cukr, jalovec, hořčičné semínko a kopr. Filety potřeme touto směsí, zabalíme talíř do fólie a dáme do lednice. 3. Denně sléváme vodu z lososa i takto jej necháme marinovat při teplotě 2 °C. 4. Z kysané smetany, šalotky, trochy cukru a kopru udělat omáčku..
Servírování: Nakládaného lososa servírujeme s koprovou omáčkou.
11/2008 - 11/2009
2. Směs indické rýže dusíme s polovinou cibule cca 20 minut na malém plameni, poté odstavíme.
Recepty pro naše zákazníky Marinovaný losos – Gravadlax – s hořčicovo-koprovou omáčkou (cca 2 kg)
2 kg celého čerstvého lososa Směs na marinování: 75 g cukru, 4 pl hrubé mořské soli, 4 pl sekaného kopru
Postup: 1. Nejdřív si připravíme směs na marinování: Do malé misky nasypeme cukr, mořskou sůl a nasekaný kopr, důkladně okořeníme a dobře promícháme. Z lososa připravíme řezy a každý potřeme touto směsí. Řezy zabalíme do dvojité fólie a vložíme do velké nádoby. Dobře je zatížíme a dáme na 1 až 3 dny do ledničky. Každý den lososa obrátíme.
11/2008 - 11/2009
Hořčicovo-koprová omáčka: 3 pl dijonské hořčice, 3 pl cukru, 2 pl bílého vinného octa, 1 žloutek, 150 ml slunečnicového oleje, sůl, černé mletý pepř, 2 pl nasekaného čerstvého kopru
2. Lososa – Gravadlax – rozbalíme. Je v pořádku, když se z rybího masa vyloučí větší množství lepkavé slané tekutiny. Rybu z této šťávy vyjmeme a dobře osušíme. Řezy od sebe oddělíme. Před podáváním každý řez nakrájíme šikmo na plátky. Plátky nařežeme trochu větší a okraje každého obalíme koprem. Porce zdobíme větvičkami kopru a měsíčky citronu. Podáváme s hořčicovo-koprovou omáčkou. 3. Hořčicová omáčka: Ve středně velké misce rozšleháme hořčici s cukrem, octem a žloutkem, potom po částech zašleháme olej. Omáčka by měla mít stejnou konzistenci jako majonéza. Podle chuti osolíme, okořeníme a přidáme nasekaný kopr. Rada: Losos se nám bude lépe krájet na plátky, když ho předem asi na 4 hodiny zmrazíme. Víte že: tento recept je skandinávský způsob nakládání čerstvého lososa, jedná se o jednoduchý, nasucho solený pokrm. Gravadlax je tradiční švédské jídlo. pl – polévková lžíce
Recepty pro naše zákazníky Lososový tatarák na pomeranči, citronu a bazalce s lupínky zázvoru (10 porcí)
400 g lososího masa nakrájeného na kostičky, 100 g nakládaného zázvoru (na suši), 1/2 svazku jemně nasekané bazalky, 1 pomeranč nakrájený na kostičky, 1/2 žlutý citron nakrájený na kostičky, 1/2 zelený citron nakrájený na kostičky, sůl, mletý černý pepř, citronová kůra na jemné nudličky
11/2008 - 11/2009
Postup: 1. Maso z lososa smícháme s jemně nakrájenou bazalkou a citrony, ochutíme solí a kořením. 2. Lososovou směs s citrony naservírujeme na talíř ve tvaru halušek, ozdobíme nakládaným zázvorem, citronovou kůrou a bylinkami.
Těstoviny s krémovým uzeným lososem (4 porce) 300 g těstovin, sůl, 200 g uzeného lososa, 5 pl creme fraiche, 2 pl celozrnné hořčice, 1 pl nasekané petrželové natě, mletý černý pepř Postup: 1. Těstoviny uvaříme v osolené vodě al dente. Dáme stranou 1 hrneček vody z těstovin, který vlejeme do hrnce, přidáme nakrájený uzený losos, creme fraiche, hořčici, nasekanou petrželovou nať, těstoviny a zlehka promícháme. Osolíme, okořeníme a servírujeme. pl – polévková lžíce
Recepty pro naše zákazníky Losos se špenátem v listovém těstě – suroviny pro 5 porcí
lososa filet trim D listového špenátu listového těsta smetany bílého vína žloutku mořská sůl bílý pepř
Postup: 1. Plátky listového těsta vyválíme na větší pláty. Nakrájené kousky lososa osolíme, obalíme blanšírovaným špenátem a zabalíme je do plátku listového těsta. 2. Takto připravenou taštičku potřeme z vrchní strany rozšľahaným žĺtkom, dáme na plech a v předehřáté troubě pečeme při teplotě cca 160°C po dobu 12 minut dozlatova. 3. Ze smetany a vína si připravíme bílou omáčku, ktorou taštičky podlejeme. Vhodnou přílohou k tomuto pokrmu je bramborová kaše.
11/2008 - 11/2009
500 g 300 g 250 g 500 ml 2 dcl 1 ks
