SKRIPSI
PENGARUH KONDISI PENYIMPANAN PADA MUTU PRODUK "FRESTEA" DALAM BOTOL (STUDI KASUS DI PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA-CIBITUNGj
Oleh:
EMMA MAHARANI F02499098
2003 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
i
.'
Emma Maharani. F02499098. Pengaruh Kondisi Penyimpanan Pada Mutu Produk "Frestea" dalam Botol (Studi Kasus di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Cibitung). Di bawah bimbingan Ama. Wirakartakusumab. 2003.
RINGKASAN
Minuman teh dalam botol «Frestea" merupakan produk yang sensitif karena mempunyai derajat keasaman (pH) yang netral dan kadar gola yang tinggi. Umumnya pelanggan atau penjual menyimpan produk teb dalam botol (seperti "Frestea") dalam keadaan terjemur. terkena hujan. atau pendinginan dengan es batu merupakan kebiasaan yang dapat mempengarubi mutu produk, sebingga perlu dilakukan pengawasan mutu yang lebih ketal agar rasanya letap dipertahankan. Pengawasan mutu yang dilakukan selama in1 meliputi pengawasan mutu bahan baku (air, gula, daun teh, konsentral),1emasan (bolol gelas, tutup bolOl), baban pembantu kemasan (krat, pallel), dan produk jadi. Untuk mengetabui seberapa besar pengarub penyimpanan pada mutu produk, maka dilakukan percobaan penyimpanan pacta kondisi penyimpanan di subu ruang, ruang pendingin (refrigerator), lapangan lerbuka (Ierkena panas/hujan), dan di dalam kotak pendingin (ice chest) selama satu bulan. Parameter mutu yang diamati meliputi : lekanan vakum, demjat keasaman (pH), tingkal kemanisan (OBris), kadar tanin (mg/IOOml), dan kondisi tutup boloL Rata-mta lekanan vakum produk "Freslea" yang disi.mpan masih letap bemda di atas batas mini.mal, yaitu lebib besar dan 25 cmHg. Rata-mta lekanan vakum pacta produk yang disi.mpan di subu ruang, di ruang pendingin, dan di dalam kotak pendingin tidak berbeda nyata selama penyimpanan, yaitu sekitar 3536 cmHg. Rata-mta tekanan vakum produk yang disimpan di lapangan lerbuka, yaitu 32 cmHg, berbeda nyata dengan tekanan vakum produk pacta kondisi fresh dan dengan perlakuan lainnya. Penyebab penurunan tersebul diduga karena pemuaian tutup botol akibat panas dan pengarub liner yang digunakan. Rata-rata perubaban tingkal kem.nisan tidak berbeda nyata untuk semua kondisi penyimpanan dan masib dalaro standar tingkal kemanisannya yaitu 8.40 ± 0.15°Brix.
Rata-rata derajal keasaman (pH) "Frestea" pada produk yang disimpan selam. salu bulan adalah sekitar 6.44-6.48. Demjal keasaman produk yang disimpan berbeda nyata dengan demjal keasaman produk pacta kondisi fresh, diduga adanya perubahan komposisi dan komponen organik teh. Rata-rata kadar tanin pacta produk yang disimpan adalah sekitar 67 mg/IOO ml, masih berada di batas standar yaitu 50-80 mg/IOO mL Kadar tanin berbeda nyata antara produk pacta kondisi fresh dan produk yang disimpan, diduga karena adanya perubahan komposisi tanin. "Frestea" yang disimpan selama satu bulan ·tersebut masih memenuhi standar yang diletapkan oleh PT CCL Kondisi penyimpanan yang dapal menurunkan mutu produk adalah penyimpanan di lapangan lerbuka karena terkena hujan atau panas.
PEN GARUH KON DISI PENYIMPANAN PADA MUTU PRODUK "FRESTEA" DALAM BOTOL (STUDI KASUS DI PT. COCA-COLA BOTTLING IN DONESIA - CmITUNG)
SKRIPSI
Sebagai Salah Salu Syaral Untuk Memperoleh Gelar SARJAN A TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: EMMA MAHARAN I F02499098
2003 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN IN STITUT PERTAN IAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
PENGARUH KONDISIPENYIMPANAN PADA MUTU PRODUK "FRESTEA" DALAM BOTOL (Studi Kasus DiPT. Coca-Cola
Bottting Indonesia - Cibitung)
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGIPERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Faknltas TeknologiPertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh: EMMA MAHARANI
F02499098
Dilabirkan pada tanggal
:
06 Nopember 1980
Di Bogor Tanggal Lulus : 29 September 2003
RIWAYAT HIDVP
Penulis bemama Emma Maharani, putri kelima dari pasangan H. Mahfud Abdullah dan Hj. Aan Widyastuti. Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 06 Nopember 1980. Latar belakang pendi dikan penulis dimulai dari SD di SDN Bantarkemang II Bogor (1987-1993), dilanjutknn ke SMP Negeri
I
Bogor (1993-
1996 ) , dan SMU Negeri 3 Bogor (1996 -1999).
Penulis masuk Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI ( Undangan Seleksi Masuk IPB) pada tahun 1999, yaitu ke Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian.
Pada tahWl pertama, penulis mengikuti
Perguruan Peneak Silat Bela Diri Tangan Kosong "Merpati Putih". Penulis pemah mengikuti kegiatan Lomba Karya Tulis Ilmiah - Dik1i dan Pekan Kreativitas Mahasiswa. Selama mengikuti pendidikan. Penulis ikut serta dalam kepanitiaan kegiatan kemahasiswaan seperti Agro Tech, Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan tingkat SMU, Pelatihan Public Relation, d1L Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyusun skripsi berdasarkan basil kegiatan magang di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia - Cibitung, yaitu tentang Pengaruh Kondisi Penyimpanan Pada Mutu Produk "Frestea" Dalam BoloL
KATA PEN(;ANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan alaS kehadirat ALLAH SWT karena atas berkat dan rahmat-Nya. maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil kegiatan magang di PT. Coca-Cola Bottlling Indonesia - Cibitung. Judul yang diambil adalab Pengaruh Kondisi Penyimpanan Pada Mutu Produk "Frestea" Dalam Botol(Studi Kasus di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia, Cibitung). Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua p ihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini, terutaffia kepada : 1) Bapak Prof. Dr. IT. H. R. M. Aman Wirakartakusumah, M.Sc. selaku dosen pembirnbing akademik 2) Bapak Ir. Koco Prabowo sebagai pembimbing lapang alaS bantuan dan kelja samanya selama penulis rnagang di PT. Coc a-Cola Bottling Indonesia 3) Bapak Dr. If. M. A rpah, M.Sc. dan Ibu Ir. Oede R. Adaw iyab M.Si sebagai dosen penguji 4 ) Marnab dan Mbap alaS dukungan moral dan materil, serta kasih sayangnya
5)
Ternan senas ib sepeljuangan yang magang di PT. CCBI, Ivonne dan Fera
6 ) Pak Eko Heri, Pak Oudi, Pak B udi, Pak Hasan, Pak Nasir, Mba N ing, Mas Ferdy, Mas Irlim, Pak Sukron, Mba Ika, Mas Wawan , Mas Made, dan seluruh
crewQA 7) Ima, Oewi M (Tyas), Kiki(R izky), Ida, Irma, Oety, Yuli, Yuni, Idew (Oewi R ) , Asih, Didie yang sudab menjadi sababat penulis selama empat tahun ini dalam senang dan sedih. Semoga untuk seiamanya...(kapan Donton lagi??) 8) Seluruh ernan t -ternan TPG '36 lainnya, Ane, Anna, Yayu, Meliza, Niko, Kheri, Gembi� Idhuy, dll 9) Ari dan kawan-kawan atas dukungannya selama ini dan bantuanprinter-oya 10) Serta seroua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak Jangsung dalam penulisan skripsi ini Akhir kata penulis dengan segala kerendaban bati mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca, serta semoga skripsi ini dapat benna nfaat Bogor, O ktober 2003
Penulis
111
DAFTARISI
KATA PENGANTAR DAFTAR lSI
....... . . . . . . . . . . . . . ........................... . ... .....
.
............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi DAFTAR TABEL
........... . . . . . . .. . . . . . . . . . . ............................ •.................... . . . . . . . . . . . . . . ....
vii
DAFTAR LAMPlRAN ....................................................................................... viii I.
PENDAHULUAN . ...
. . . . . . . . ....... . . . . . . . . . . ............................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I
A. LATAR BELAKANG ................ ............................................................. I B. TUJUAN .................................................................................................. 3 II.
KEADA.AN UMUM PERUSAHA.AN ........................................................... 4 A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHA.AN ......................... 4 B. TATA LETAK DAN WKASI PERUSAHAAN .................................... 6 C. STRUKTUR ORGANISASI DAN KETENAGAKERJA.AN ................. 7 D. PROSES PRODUKSI 1. Pengol ah an Air
...
... .
.
...........
.
........................
. ..........
.. . .
......
.
.
.....
.......................
.
. . ..
...................... . ....
..............
.
...................
8 8
2. Pros es Pembuat an Sirup ................................................................... 10 3. Proses Pemasa k an Teh (E kstraksi Teh)............................................ 11 4. Pr oses Pembotol an ........................................................................... 12 ill.
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 13 A. BAHAN BAKU ..................................................................................... 13 1. A ir..................................................................................................... 13 2. G u1 a.................................................................................................. 15 3. Teh(Camelia sinensis) ..................................................................... 17 B. KEMASAN BOTOL .............................................................................. 20 I. Boto1 G el as ....................................................................................... 20 2. Tutup Botol (Crown Cork)
. . . . . . . . . ........ ......
.
............ ........ . . . . . . . . ...........
21
C. PENYIMPANAN ................................................................................... 22 D. ANALISIS DATA .................................................................................. 22 IV.
METODOLOGI ........................................................................................... 24 A. PENGAMBILAN SAMPEL .. ............................................................... 24 B. PENGUJIAN TEKANAN VAKUM...................................................... 24
IV
C.
PENGUKURAN DERAJAT KEASAMAN (PH)
D. PENGUKURAN KADAR GULA (OBRIX)
..
.
................
25
........................ . . . . . . . . . . . . . . . . . .
26
..
....
......
E. PENENTUAN KADAR TANTN (FERROUS TARTRATE COLOMETRIC METHOD) . ..
. . ...
...........
..
. ..
..............
.................... . . . . . . . . .
26
F. ANALISIS DATA.................................................................................. 28 V.
PENGAWASAN MUTU "FRESTEA"
.
......
.........
; ...................................... 29
A. PENGA WASAN MUTU BAHAN BAKU MlNUMAN "FRESTEA". 30 1. Pengawasan Mutu Air . . .
...
2. Pengawasan Mutu Gula
.. ..
.......
.
.....
. .... ..
.....................
3. Pangawasan Mutu Daun Teh
.
......
4. Pengawasan Mutu Konsentrat..
..................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
.
.. .
.......
..........
.
.
. .. .
....
..
.
... .
......
.
.
......
.......
.
........................
..
.......
B. PENGAWASAN MUTU PRODUJ( lADI "FRESTEA" C. PENGAWASAN MUTU KEMASAN . .. .
. ..
..
.....
...
...
...
........
.................
.......
. . ....
.
................
36 36
.....
37
.....
39
1. Pengawasan Mutu BOIol................................................................... 39
2. Pengawasan Mutu Tutup BOlol (Crown Cork)..
.
......
. .
..........
...
.....
.
...
39
D. PENGAWASAN MUTU BAHAN PEMBANTU KEMASAN
(SECONDARY MATERIAL).. . . ... .
....
.......
1. Pengawasan Mutu Krat (Cra/e)..
2. Pengawasan Mutu Pallet . .
VI.
HASIL DAN PEMBAHASAN
....
.
......
... . . .
.
... . . .
.....
..
............
....... .. .... ..
.........
.
....
.
.
...
.
..
..
..........
..........
....
...
....
.....................
.......
. . .. ..
. ...
....
.
.
.
...........
A. PENGARUHPADA TEKANAN VAKUM (cmHg) . . .
A. KESIMPULAN B. SARAN
..
......
..
..........
.
............................
DAFIAR PUSTAKA . . .
..
.
.
.
....
...
. . . ..............
.
..................
.
...
........
.. .
. . ..
...
...
45
......
47
...................
49
.........
.
..........
.
53
....
55
......
55
....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56
.. ...
.
.
................................
.........
.........
.. . 41
..........
..............
.
41
.
.
........
. . .
.
.............
..
...........
57
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
60
...
LAMPIRAN
.
..
.......
...
......................
E. HASIL PENGUJIAN TUTU? BOTOL (CROWN CORK) .
40
.
.........
.....
....................
.
D. PENGARUH PADA KADAR TANTN (mg/IOO ml) KESIMPULAN DAN SARAN
40
..................
C. PENGARUH PADA DERA1AT KEASAMAN (pH) . . ..
.
...................
.......
B. PENGARUH PADA TINGKAT KEMANISAN ("Brix)
VII.
.
.. 40
.
...........
......
...........
...
...
..............
...
..
........
.
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Sukrosa (O-�-D-fruktofuranosil-(2->1 )-a-D-glukopiranosida) ........ 16 Gambar 2. Struktur Kimia Katekin ...................................................................... 18 Gambar 3. Perubahan Polifenol Selama Pengolahan .................................... ...... 19 Gambar 4. Hubungan Lama Penyimpanan (hari) dengan· Tekanan Vakurn (cmHg) "Frestea" ..................................................................... ......... 43 Gambar 5. Hubungan Lama Penyimpanan (hari) dengan Tingkat Kemanisan (OBrix) "Frestea" ................... . .............................. ................ ...... .... 46 Gambar 6. Hubungan Lama Penyimpanan (hari) dengan Derajat Keasaman (pH) "Frestea"
........................................................................
...........
48
Gambar 7. Hubungan Lama Penyimpanan (hari) dengan Kadar Tanin (mglIOOml) "Frestea"
...........
.
..........
Gambar 8. Skema Proses Oksidasi Katekin
...
.
.
..................................
.....
. ... ..
.
.
....
.
.....
.
.....
...
.....
..............
.. . ...
. 51
.. . 53
....
.
..
VI
DAFTAR TABEL
T ab el I.
S tandar k ualitas fisik air minum ...............................' ", .... .. ............... 13
Tabel2.
S ifat mutu air yang digunakan industri minwnan flngan .. ................ 14
Tabe13.
S tandar mikrobiolo gi air p rodu k ........................................................ 32
T ab el4.
Hasil penguku ran t ekanan v akum(cm Hg) '"Frestea" p ad a kondisi fresh
T ab el5.
.......................................... ..........................................................
41
Hasil pengukuran t ekanan vakum (cmHg) '"Fres tea" selama penyimp anan ...................................................................................... 42
Tabel 6.
Hasilpenguku ran tingkat k emanisan (OBrix) "Frest ea" pada kondisifresh ....................................................................................... 45
T ab el 7.
Hasilpengukuran tingkatkemanisan("Brix) "Frestea" s elama P enyimpanan ...................................................................................... 46
T ab el 8.
Hasilpenguku ran d erajat keasam an(p H) '"Frestea" pada k nndisi fresh .................................................................................................... 47
T abel9.
Hasilpenguku ran d erajatkeasaman(p H) "Frestea" selama penyimp anan ...................................................................................... 4 8
T abel lO.
Hasilpengukuran kadar tanin(mgtlOO ml) "Fres tea" p ad a kondisi fresh .................................................................................................... 50
T ab el II.
Hasil pengukuran k adar tanin (mg/ 100 ml) "Frest ea" s elama penyimp anan ......................... ............................................................ 50
Tabe1 12. P e rubaban kondisi tu tup botol selamapenyimpanan ......................... 53
VII
