SKRIPSI
PEMETAAN TEKSTUR DAN KARAKTERISTIK GEL HASIL KOMBINASI KARAGENAN DAN KONJAK
Oleh : VERAWATY F24104109
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Verawaty. F24104109. Pemetaan Tekstur dan Karakteristik Gel Hasil Kombinasi Karagenan dan Konjak. Di bawah bimbungan Rizal Syarief dan Rahadi Kusuma. 2008. RINGKASAN
Jelly merupakan sumber serat yang baik bagi tubuh. Banyak orang menyukai jelly dikarenakan teksturnya yang khas. Salah satu produsen dalam industri pangan melakukan inovasi terhadap produk jelly yang dihasilkan. Inovasi tersebut berupa pencarian bahan baku baru yang berpotensi menggantikan bahan baku exist yang selama ini digunakan. Bahan baku baru yang dicoba dikembangkan adalah kombinasi antara karagenan dan konjak. Kombinasi antara karagenan dan konjak akan menghasilkan suatu sinergisme dimana penambahan konjak dapat memperbaiki sifat – sifat gel kappa karagenan yaitu pada tekstur dan sineresis. Gel yang dihasilkan dari kombinasi kappa karagenan dan konjak memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan gel yang hanya terbuat dari kappa karagenan saja. Sifat sinergisme inilah yang menjadi dasar pemilihan karagenan dan konjak sebagai bahan baku dalam penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan ratio optimal dari kombinasi karagenan dan konjak, menentukan konsentrasi kombinasi karagenan dan konjak agar gel yang dihasilkan memiliki gel strength yang sama dengan gel strength standar, memetakan tekstur gel yang dihasilkan dari kombinasi karagenan dan konjak, dan memetakan karakteristik gel seperti laju sineresis dan perubahan gel strength akibat pemanasan pada kondisi asam dari gel yang dihasilkan dari dan kombinasi karagenan dan konjak. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan formulasi gel, penentuan setting Texture Analyser untuk pengukuran gel strength, verifikasi setting Texture Analyser, dan penentuan waktu tunggu gel. Penelitian utama terdiri dari beberapa tahap yaitu penentuan ratio dari kombinasi karagenan dan konjak, penentuan konsentrasi karagenan dan konjak, analisis tekstur menggunakan TPA, pengamatan terhadap sineresis, pengukuran perubahan gel strength akibat pemanasan pada kondisi asam, dan uji organoleptik. Formulasi gel yang digunakan adalah 0.80% hidrokoloid, 0.20% kalium sitrat, dan 0.50% gula. Untuk pengukuran gel strength, jarak penetrasi probe (distance) yang digunakan adalah 37 mm. Sedangkan waktu tunggu yang digunakan adalah 5 jam. Nilai gel strength tertinggi didapat pada perbandingan 60% karagenan : 40% konjak yaitu 1891.197 gram force (karagenan A), 1876.969 gram force (karagenan B), dan 1786.114 gram force (karagenan C). Nilai gel strength standar adalah 470.986 ± 7.627 gram force. Untuk menghasilkan gel strength yang setara dengan gel strength tersebut maka konsentrasi kombinasi karagenan dan konjak yang digunakan adalah 0.260% untuk karagenan A dan C sedangkan untuk karagenan B dibutuhkan 0.278%. Hasil analisis tekstur dengan Texture Profile Analyser menunjukkan gel yang terbuat dari ketiga kombinasi karagenan dan konjak memiliki tekstur yang
hampir sama. Hanya saja pada beberapa parameter terdapat perbedaan nilai parameter seperti pada parameter hardness, fracturability, dan adhesiveness. Kombinasi karagenan B dan konjak memiliki nilai hardness dan fracturability tertinggi dibandingkan dua kombinasi lainnya. Berdasarkan hasil pengukuran sineresis diketahui bahwa gel yang dihasilkan dari kombinasi karagenan B memiliki laju sineresis yang rendah dibandingkan gel hasil kombinasi lainnya. Hal ini disebabkan jumlah konjak yang terdapat pada kombinasi karagenan B lebih banyak dibandingkan jumlah konjak pada kombinasi karagenan A dan C. Pada penentuan perubahan gel strength akibat pemanasan dan penambahan asam diketahui bahwa laju hidrolisis dari ketiga karagenan memiliki nilai yang hampir sama. Hal ini terlihat dari nilai slope grafik yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik menunjukkan jelly yang terbuat dari kombinasi karagenan B dan konjak memiliki nilai kesukaan tertinggi sedangkan jelly yang terbuat dari kombinasi karagenan C dan konjak memiliki nilai kesukaan yang terendah. Berdasarkan hasil uji Duncan terlihat bahwa jelly yang terbuat dari kombinasi karagenan C dan konjak berbeda nyata dengan sampel jelly lainnya (P < 0.05 ). Hal tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi dari bahan baku pembuat jelly yang digunakan berpengaruh terhadap penerimaan konsumen.
PEMETAAN TEKSTUR DAN KARAKTERISTIK GEL HASIL KOMBINASI KARAGENAN DAN KONJAK
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh : VERAWATY F24104109
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMETAAN TEKSTUR DAN KARAKTERISTIK GEL HASIL KOBINASI KARAGENAN DAN KONJAK
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh : VERAWATY F24104109 Dilahirkan pada tanggal 17 Juli 1986 Di Bandung, Jawa Barat Tanggal Lulus : 5 September 2008 Bogor, September 2008 Menyetujui :
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS Pembimbing Akademik
Iwan Surjawan, Ph.D Pembimbing Lapang I
Rahadi Kusuma, STP Pembimbing Lapang II Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 17 Juli 1986. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara dari keluarga bapak Walter Malau (alm.) dan ibu Lince Nainggolan. Penulis mengawali jenjang pendidikan di SD. Maria, Jakarta pada tahun 1992 sampai 1996. Tahun 1996, penulis pindah ke SD. St. Antonius, Jakarta dan lulus pada tahun 1998. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SLTP. St. Antonius pada tahun 1998 sampai 2001 dan di SMU Negeri 81 pada tahun 2001 sampai 2004. Penulis diterima di IPB melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan terdaftar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (FATETA - IPB) pada tahun 2004. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan, penulis juga mengikuti kegiatan organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA). Kegiatan kepanitiaan juga pernah diikuti penulis antara lain National Student Paper Competition (2005), BAUR (2006), dan Natal Civitas Akademika IPB (2007). Penulis
melakukan
kegiatan
magang
sebagai
tugas
akhir
yang
berjudul ”Pemetaan Tekstur dan Karakteristik Gel Hasil Kombinasi Karagenan dan Konjak” dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Rahadi Kusuma, STP.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan YME atas segala berkat dan rahmat sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berupa kegiatan magang dengan judul Pemetaan Tekstur dan Karakteristik Gel Hasil Kombinasi Karagenan dan Konjak. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada berbagai pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaian tugas akhir ini. Perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan, masukan, dan pengarahan sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan. 2. Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc dan Dian Herawati, STP selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan yang berarti demi perbaikan skripsi ini. 3. Rahadi Kusuma, STP selaku pembimbing lapang. Terima kasih untuk bimbingan dan masukan selama penulis melaksanakan kegiatan magang. 4. Ou (alm.) dan Namtom yang telah memberikan begitu banyak dukungan baik secara moril maupun materiil. Terima kasih atas semua kesabaran, doa, dan dorongannya sehingga penulis tetap bersemangat dan dapat menyelesaikan tugas akhir ini. 5. Keluarga besar Op. Santi Malau, terima kasih atas doa dan dukungannya. 6. Teman satu bimbingan : Indra Akbar Dilana, yang telah menjadi rekan seperjuangan selama 4 tahun berada di ITP. 7. Rekan – rekan magang : Dini, Gina, Yuke, Mayland, Lia, Iqbal, Indra, dan Andri. Terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan selama melaksanakan kegiatan magang. Semoga sukses teman – teman. 8. Kru HIMARSIS : Riska Rozida Bastomi dan Tika Amalia, terima kasih karena telah memberikan semangat untuk bangkit dan terus maju. 9. Rekan – rekan di tempat magang yang telah banyak membantu : Mbak Wati, Mbak Tuti, Mbak Ririn, Mbak Yuni, Indah, Vita, Eny, Irna, Nanda,
Bu ratih, Mbak Tri, Mbak Suzan, Mas Willy, Santi, Mbak Sesil, Mbak Lia, Ranto, dan Christin. 10. Teman – teman angkatan 41 : Dikin (terima kasih untuk literatur konjaknya), Mequ, Nona (semoga kita bisa pergi ke Japang bersama sama), Sisi, Erma, Inke, Prita, Jamal, Gema (kelompok D3, kumpulan para deadliners), Auu, April, Novia, Arum, Ros, Mas Taqi, Hans CW, Nene’, Jeng Rani, dan teman – teman ITP 41 lainnya. Semoga kita dapat berkumpul lagi di masa yang akan datang. 11. Segala pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung dan tidak dapat disebutkan satu persatu. Demikianlah yang dapat penulis sampaikan. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi, khususnya di bidang teknologi pangan.
Bogor, September 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Hal. KATA PENGANTAR……………………………………………………………..i DAFTAR ISI...........................................................................................................iii DAFTAR TABEL...................................................................................................vi DAFTAR GAMBAR.............................................................................................vii DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................viii I.
II.
PENDAHULUAN A.
LATAR BELAKANG...........................................................................1
B.
TUJUAN................................................................................................2
C.
MANFAAT............................................................................................2
TINJAUAN PUSTAKA A.
GEL........................................................................................................3
B.
KARAGENAN......................................................................................4 1.
Struktur Kimia Karagenan..............................................................4
2.
Kelarutan Karagenan.......................................................................8
3.
Stabilitas pH....................................................................................8
4.
Pembentukan Gel............................................................................8
5. Sinergisme dengan Konjak............................................................10 C.
KONJAK GLUKOMANNAN.............................................................11
D.
TEKSTUR............................................................................................13 1. Gel Strength...................................................................................14 2. Texture Profile Analyser................................................................15
III. BAHAN DAN METODE A.
BAHAN DAN ALAT..........................................................................19 1. Bahan............................................................................................. 19 2. Alat.................................................................................................19
B.
METODE PENELITIAN.....................................................................19 1. Penelitian Pendahuluan..................................................................19
a. Penentuan Formulasi Gel.........................................................19 b. Penentuan Setting Texture Analyser untuk pengukuran Gel Strength....................................................................................20 c. Verifikasi Setting Texture Analyser.........................................20 d. Penentuan Waktu Tunggu........................................................20 2. Penelitian Utama............................................................................21 a. Penentuan Ratio dari Kombinasi Karagenan dan Konjak........21 b. Penenetuan Konsentrasi dari Kombinasi Karagenan dan Konjak......................................................................................21 c. Analisis Tekstur.......................................................................22 d. Pengamatan terhadap Sineresis................................................22 e. Pengukuran Perubahan Gel Strength Akibat Pemanasan pada Kondisi Asam..................................................................22 f. Uji Organoleptik.......................................................................22 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.
PENELITIAN PENDAHULUAN.......................................................24 1. Penentuan Formulasi Gel...............................................................24 2. Penentuan Setting Texture Analyser untuk pengukuran Gel Strength..........................................................................................25 3. Verifikasi Setting Texture Analyser...............................................28 4. Penentuan Waktu Tunggu..............................................................28
B.
PENELITIAN UTAMA.......................................................................30 1. Penentuan Ratio dari Kombinasi Karagenan dan Konjak..............30 2. Penenetuan Konsentrasi dari Kombinasi Karagenan dan Konjak............................................................................................32 3. Analisis Tekstur.............................................................................34 4. Pengamatan terhadap Sineresis......................................................37 5. Pengukuran Perubahan Gel Strength Akibat Pemanasan pada Kondisi Asam........................................................................39 6. Uji Organoleptik.............................................................................42
