PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KARAGENAN DAN KONJAK DENGAN APLIKASI PREBIOTIK XILO-OLIGOSAKARIDA SKRIPSI NURUL HIDAYATI AZIZAH F

PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KARAGENAN DAN KONJAK DENGAN APLIKASI PREBIOTIK XILO-OLIGOSAKARIDA

SKRIPSI

NURUL HIDAYATI AZIZAH F24080095

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012

THE MAKING PROCESS OF JELLY CANDY FROM CARRAGEENAN AND KONJAC WITH PREBIOTIC XILO-OLIGOSACCHARIDES APPLICATION

Nurul Hidayati Azizah, Eko Hari Purnomo, R.D. Esti Widjayanti Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, TPB Dramaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java Indonesia. Phone 0856109710, e-mail : [email protected]

ABSTRACT The functional food’s consumption is growing rapidly. One of the functional ingredients is Xilo-oligosaccharides (XOS). In this study XOS was added to jelly candy which used carrageenan and konjac as gelling agent. Carrageenan and konjac was used as alternative gelatin substitute. The objective of this research is to study the influence of gelling agent (carrageenan, konjac, mixture of carrageenan and konjac), ratio of carragenan and konjac (1:1, 2:1, 3:1) and concentration of xilooligosaccharide used (3%,4%, 5%) to the physical and sensory characteristics of jelly candy. This research is divided in two steps, preliminary and main research. Preliminary research consists of formulation and selection of the best formula for the main research. The best formula is formula with 1.5% gelling agent, 20% sugar, 5% glucose, 0.2% citric acid, 0.1% flavor, 0.001% colorant, 73.2% water and sugar coating. Main research consists of texture, sensory, proximate, and XOS content analysis. The optimum jelly candy from texture and sensory analysis is jelly candy with mixture of carrageenan and konjac (1:1) and 5% XOS. The jelly candy has the hardness of 166.28 gf, elasticity 1.00, and stickiness 132.95 gf. The result of proximate analysis showed that jelly candy has 10.37% water content, 0.35% ash content, 1.00% fat content, 0.96% protein content, and 87.32% carbohydrates content (by difference). The XOS anlalysis show that the jelly candy contain 15.17% XOS. Key words : jelly candy, xilo-oligosaccharides, carrageenan, konjac

NURUL HIDAYATI AZIZAH. F24080095. Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak dengan Aplikasi Prebiotik Xilo-Oligosakarida. Di bawah bimbingan Eko Hari Purnomo dan R.D. Esti Widjayanti. 2012.

RINGKASAN

Beberapa tahun belakangan ini trend pangan fungsional berkembang dengan pesat. Berdasarkan laporan dari The Japan Health and Nutrition Food Association (JHNFA) tahun 2007, pasar produk FOSHU (Food for Specified Health Use) mencapai sekitar 7 milyar yen dan mengalami peningkatan sebesar 7,9 persen dibandingkan tahun 2005. Ada beberapa kategori bahan pangan yang tergolong sebagai pangan fungisonal, salah satunya adalah prebiotik. Jenis prebiotik yang sedang dikembangkan yaitu Xilo-oligosakarida (XOS). Pada penelitian ini, XOS coba ditambahkan pada permen jelly. Permen jelly pada penelitian ini tidak menggunakan gelatin sebagai pembentuk gel tetapi menggunakan konjak dan karagenan. Penggunaan karagenan dan konjak diharapkan dapat menjadi alternatif pengganti gelatin yang masih bergantung pada impor dan sebagian besar dibuat dari produk turunan babi. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh jenis pembentuk gel (karagenan, konjak, campuran karagenan dan konjak) atau rasio karagenan dan konjak (1:1, 2:1, dan 3:1) serta konsentrasi xilo-oligosakarida (XOS) yang digunakan (3%, 4%, dan 5%) terhadap karakteristik fisik (tekstur) dan akseptabilitas permen jelly prebiotik. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tahap penelitian pendahuluan terdiri atas formulasi awal permen jelly prebiotik dan pemilihan formulasi yang akan digunakan pada penelitian utama. Formulasi yang terpilih untuk diuji pada penelitian utama adalah formula dengan konsentrasi pembentuk gel (karagenan, konjak, campuran karagenan dan konjak) 1.5%, gula pasir 20%, dan glukosa 5% dengan pelapisan menggunakan gula pasir. Tahap penelitian utama terdiri atas pembuatan permen jelly sesuai formulasi terpilih, analisis tekstur, analisis organoleptik, dan analisis produk akhir yang terdiri atas analisis proksimat dan analisis kadar XOS. Berdasarkan hasil analisis tekstur, tiga permen jelly terbaik yang paling mendekati permen jelly komersial adalah permen jelly dengan campuran konjak dan karagenan dengan perbandingan 1: 1 serta konsentrasi XOS yang ditambahkan 3%, 4 %, dan 5%. Permen jelly tersebut memiliki nilai kekerasan 175.68 gf untuk permen XOS 3%, 146.60 gf untuk permen jelly XOS 4%, 166.28 gf untuk permen jelly XOS 5%. Permen jelly tersebut memiliki nilai elastisitas 1.00 untuk permen XOS 3%, 0.99 untuk permen jelly XOS 4%, 1.00 untuk permen jelly XOS 5%. Permen jelly tersebut memiliki nilai kelengketan 133.34 gf untuk permen XOS 3%, 118.76 gf untuk permen jelly XOS 4%, 132.95 gf untuk permen jelly XOS 5%. Berdasarkan hasil analisis tekstur juga diketahui bahwa peningkatan jumlah karagenan dalam bahan pembentuk gel akan meningkatkan kekerasan dan kelengketan tetapi menurunkan elastisitas. Berdasarkan uji organoleptik terhadap tiga formualsi terbaik oleh 70 panelis, formula yang paling disukai adalah permen jelly dengan campuran konjak dan karagenan dengan perbandingan 1: 1 serta konsentrasi XOS yang ditambahkan 5%.Hasil analisis proksimat permen jelly prebiotik terbaik dari uji organoleptik diketahui kadar air 10.37%, kadar abu 0.35%, kadar lemak 1.00%, kadar protein 0.96%, dan kadar karbohidrat (by difference) 87.32%. Hasil analsis kadar XOS dengan HPLC adalah sebesar 15.17%. Xilo-oligoasakarida tersebut tersusun atas 2.95% campuran xylotetraosa, xilopentosa, dan xiloheksaosa, 1.77% xylotriosa, 0.50% xylobiosa, dan 9.95% xilosa. Kesimpulan yang dapat diambil berdasarkan hasil penelitian ini adalah jenis pembentuk gel dan rasio bahan pembentuk gel yaitu karagenan, konjak, campuran karagenan dan konjak berpengaruh terhadap karakteristik fisik (kekerasan, elastisitas, dan kelengketan) dan akseptabilitas permen jelly perbiotik. Sementara konsentarasi XOS mempengaruhi akseptabilitas tetapi tidak mempengaruhi karakteristik fisik (kekerasan, elastisitas, dan kelengketan) permen jelly prebiotik.

PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KARAGENAN DAN KONJAK DENGAN APLIKASI PREBIOTIK XILO-OLIGOSAKARIDA

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh NURUL HIDAYATI AZIZAH F24080095

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012

Judul Skripsi

:

Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak dengan Aplikasi Prebiotik Xilo-Oligosakarida

Nama

:

Nurul Hidayati Azizah

NIM

:

F24080095

Menyetujui,

Pembimbing I

Pembimbing II

(Dr. Eko Hari Purnomo, STP. M.Sc.)

(Dr. Ir. R.D Esti Widjayanti)

NIP 19760412 199303.1.004

NIP 19570710 198103.2.003

Mengetahui : Ketua Departemen,

(Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc) NIP 19680526 199303.1.004

Tanggal lulus: 17 Juli 2012

   

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFOMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak dengan Aplikasi Prebiotik Xilo-Oligosakarida adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Juli 2012 Yang membuat pernyataan

Nurul Hidayati Azizah F24080095

© Hak cipta milik Nurul Hidayati Azizah, tahun 2012 Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, microfilm, dan sebagainya

BIODATA PENULIS

Nurul Hidayati Azizah. Lahir di Purworejo, tanggal 3 April 1990. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Nur Rokhim dan Siti Istianah. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di SD Negeri Semanan 05 pagi dan lulus pada tahun 2002. Kemudian penulis melanjutkan penididikan di SLTP Negeri 45 Jakarta dan lulus pada tahun 2005. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 84 Jakarta dan lulus pada tahun 2008.Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2008 melalui jalur SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) dan diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menjalani studi di IPB penulis aktif dalam berbagai kepanitiaan dan menjadi pengurus Badan Eksekutif Mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama (BEM TPB) pada tahun 2008-2009 serta pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) pada tahun 2010-2011. Pada tahun 2011 mengikuti lomba karya tulis ilmiah Al Quran tingkat nasional yang diadakan oleh Forum Bina Islam (FBI), Fateta, IPB dan memperoleh juara II.

KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “ Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak dengan Aplikasi Prebiotik Xilo-oligosakarida”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memeperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penyelesaiaan penulisan skripsi ini tidak terlepas dari dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Eko Hari Purnomo STP. M,Sc. dan Dr. Ir. R.D Esti Widjayanti selaku pembimbing yang banyak memberikan kritik dan saran dalam penelitian dan penulisan skripsi. 2. Dr. Ir. Elvira Syamsir. M,Si. selaku penguji sidang yang banyak memberikan kritik dan saran dalam penulisan skripsi. 3. Staf laboratorium formulasi pangan dan laboratorium analisa LAPTIB BPPT Serpong atas bantuan dan kerjasamanya selama penelitian. 4. Teknis laboratorium rekayasa pangan dan evalusai sensori departemen ITP atas bantuan dan kerjasamanya selama penelitian. 5. Keluarga tercinta atas semangat, doa, dan kasih sayang yang tiada hentinya. 6. Mbak ani UPT yang telah banyak membantu mengurus administrasi tugas akhir. 7. Arum atas bantuanya selama penelitian. 8. Suba, dini Q, putra atas saran-sarannya selama penelitian. 9. Yana, eka, gita, yufi, atikah, dan bangun atas semangat dan dukunganya. 10. Teman-teman ITP 45 atas kebersamaan dan sarannya. 11. Tulus setyo asmoro atas saran, dukungan semangat, dan doanya. 12. Semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penulisan skripsi yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu, saran dan kritik untuk perbaikan dan penyempurnaan sangat diharapkan. Penulis juga berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi pembaca yang memerlukanya.

Bogor, Juli 2012 Nurul Hidayati Azizah

iii   

DAFTAR ISI

 

Halaman KATA PENGANTAR ......................................................................................................... iii DAFTAR TABEL............................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... ix

I. PENDAHULUAN .................................................................................................................. 1 1.1 LATAR BELAKANG .................................................................................................. 1 1.2 TUJUAN PENELITIAN .............................................................................................. 2 II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................................... 3 2.1 PERMEN...................................................................................................................... 3 2.1.1 Definisi dan Jenis Permen .................................................................................. 3 2.1.2 Permen Jelly........................................................................................................ 5 2.2 KARAGENAN ............................................................................................................ 6 2.2.1 Komposisi, Struktur Kimia, dan Sifat Karagenan ............................................. 6 2.2.2 Pembentukan Gel Karagenan ............................................................................. 8 2.2.3 Kegunaan Karagenan.......................................................................................... 9 2.3 KONJAK...................................................................................................................... 9 2.3.1 Sifat dan Struktur Kimia Konjak........................................................................ 9 2.3.2 Kegunaan Konjak ............................................................................................. 11 2.4 XILO-OLIGOSAKARIDA ....................................................................................... 12 2.4.1 Sifat dan Struktur Kimia Xilo-oligosakarida ................................................... 12 2.4.2 Xilo-oligosakarida sebagai Prebiotik .............................................................. 12 2.5 KARAKTERISTIK TEKSTUR ................................................................................ 14 III. METODOLOGI PENELITIAN ......................................................................................... 17 3.1 WAKTU DAN TEMPAT.......................................................................................... 17 3.2 BAHAN DAN ALAT ................................................................................................ 17 3.3 METODOLOGI PENELITIAN ................................................................................ 17

iv   

3.3.1 Tahap Penelitian Pendahuluan ......................................................................... 17 3.3.2 Tahap Penelitian Utama ................................................................................... 18 3.4 ANALISIS PRODUK PERMEN JELLY ................................................................. 19 3.4.1 Uji Sineresis ..................................................................................................... 19 3.4.2 Uji Tekstur ....................................................................................................... 19 3.4.3 Uji Organoleptik .............................................................................................. 20 3.4.4 Analisis Kadar Air Metode Vakum (AOAC 925.45, 1999) ........................... 20 3.4.5 Analisis Kadar Abu ( SNI 01-2891-1992) ...................................................... 21 3.4.6 Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (SNI 01-2891-1992) ........................ 21 3.4.7 Analisis Kadar Protein Kasar (SNI 01-2891-1992) ........................................ 22 3.4.8 Analisis Total Karbohidrat (by difference) ..................................................... 22 3.4.9 Analisis Kadar XOS ........................................................................................ 22 3.5 RANCANGAN PERCOBAAN ................................................................................ 23 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................................... 25 4.1 PEMILIHAN FORMULA ......................................................................................... 25 4.2 KERAKTERISTIK TEKSTUR PERMEN JELLY PREBIOTIK ............................ 28 4.2.1 Kekerasan.......................................................................................................... 28 4.2.2 Elastisitas .......................................................................................................... 29 4.2.3 Kelengketan ...................................................................................................... 31 4.3 KARAKTERISTIK SENSORI PERMEN JELLY PREBIOTIK ............................. 32 4.3.1 Rasa ................................................................................................................... 33 4.3.2 Aroma ............................................................................................................... 34 4.3.3 Kekenyalan ....................................................................................................... 35 4.3.4 Keseluruhan ...................................................................................................... 36 4.4 NILAI GIZI PERMEN JELLY PREBIOTIK .......................................................... 37 4.5 STABILITAS PREBIOTIK XILO-OLIGOSAKARIDA PADA PERMEN JELLY PREBIOTIK............................................................................................................... 37 V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................................... 39 5.1 KESIMPULAN.......................................................................................................... 39

v   

5.2 SARAN ...................................................................................................................... 39 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... 40 LAMPIRAN ........................................................................................................................ 44

vi   

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Standar mutu tepung glukomannan ................................................................................. 10 Tabel 2. Contoh produk pangan berperbiotik di pasar Eropa ...................................................... 13 Tabel 3. Tingkat kemanisan xilo-oligosakarida dan beberapa pemanis lain ............................... 14 Tabel 4. Beberapa karakteristik mekanikal dan definisinya ........................................................ 15 Tabel 5. Pengaturan alat texture analyzer untuk pengukuran tekstur permen jelly .................... 20  Tabel 6. Matriks pengujian penelitian .......................................................................................... 23 Tabel 7. Hasil uji pelapisan ........................................................................................................... 27 Tabel 8. Informasi nutrisi permen jelly prebiotik terbaik dan permen jelly komersial ............... 37

vii   

 

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Permen jelly ............................................................................................................... 3 Gambar 2. Taffy ........................................................................................................................... 4 Gambar 3. Nougat ........................................................................................................................ 4 Gambar 4. Karamel ..................................................................................................................... 4 Gambar 5. Marshmallow ............................................................................................................. 5 Gambar 6. Permen karet............................................................................................................... 5 Gambar 7. Struktur molekul kappa karagenan ........................................................................... 7 Gambar 8. Struktur molekul iota karagenan................................................................................ 7 Gambar 9. Struktur molekul lambda karagenan ......................................................................... 8 Gambar 10. Proses pembentukan gel karagenan .......................................................................... 8 Gambar 11. Tanaman dan umbi Amorphophallus konjak ........................................................... 9 Gambar 12. Struktur kimia konjak ............................................................................................. 10 Gambar 13. Struktur xilo-oligosakarida .................................................................................... 12 Gambar 14. Diagram alir proses pembuatan permen jelly prebiotik .......................................... 18 Gambar 15. Sineresis permen jelly .............................................................................................. 25 Gambar 16. Hasil uji sineresis pengaruh jenis pembentuk gel .................................................. 25 Gambar 17. Hasil uji sineresis pengaruh konsentrasi pembentuk gel, jumlah gula dan glukosa, dan rasio konjak dan karagenan .............................................................................. 26 Gambar 18. Grafik rata-rata kekerasan permen jelly prebiotik ................................................. 29 Gambar 19. Grafik rata-rata elastisistas permen jelly prebiotik ................................................. 30 Gambar 20. Grafik rata-rata kelengketan permen jelly prebiotik ............................................... 32 Gambar 21. Histogram hasil uji sensori rasa permen jelly prebiotik ......................................... 33 Gambar 22. Histogram hasil uji sensori aroma permen jelly prebiotik ..................................... 34 Gambar 23. Histogram hasil uji sensori kekenyalan permen jelly prebiotik ............................. 35 Gambar 24. Histogram hasil uji sensori keseluruhan permen jelly prebiotik ............................ 36 Gambar 25. Kromatogram kandungan XOS pada standar XOS dan permen jelly prebiotik terbaik ...................................................................................................................... 38

viii   

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Standar Mutu Permen Jelly (SNI 3547-2-2008) ................................................... 44 Lampiran 2. Lembar penilaian uji sensori permen jelly prebiotik ........................................... 45 Lampiran 3. Rekapitulasi data uji sinseresis ............................................................................ 46 Lampiran 4. Rekapitulasi data pengukuran tekstur ................................................................... 47 Lampiran 5. Rekapitulasi data penilaian sensori rasa permen jelly prebiotik ......................... 49 Lampiran 6. Rekapitulasi data penilaian sensori aroma permen jelly prebiotik ..................... 51 Lampiran 7. Rekapitulasi data penilaian sensori kekenyalan permen jelly prebiotik .............. 53 Lampiran 8. Rekapitulasi data penilaian sensori keseluruhan permen jelly prebiotik ............. 55 Lampiran 9. Analisis sidik ragam dan uji lanjut elastisitas permen jelly prebiotik ................ 57 Lampiran 10. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kekerasan permen jelly prebiotik ................ 59 Lampiran 11. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kelengketan permen jelly prebiotik .............. 61 Lampiran 12. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori rasa permen jelly prebiotik .............................................................................................................................. 63 Lampiran 13. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori aroma permen jelly prebiotik ............................................................................................................... 64 Lampiran 14. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori kekenyalan permen jelly prebiotik ............................................................................................................... 65 Lampiran 15. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori keseluruhan permen jelly prebiotik ............................................................................................................... 66 Lampiran 16. Hasil analisis kadar xilo-oligosakarida permen jelly prebiotik dan standar xilooligosakarida dengan HPLC ............................................................................... 67 Lampiran 17. Hasil analisis proksimat ....................................................................................... 68 Lampiran 18. Grafik analisis fisik .............................................................................................. 70 Lampiran 19. Gambar permen jelly prebiotik terbaik sebelum dan setelah pelapisan .............. 71

ix   

I. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG Beberapa tahun belakangan ini trend pangan fungsional berkembang dengan pesat. Menurut BPOM (2011), pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu di luar fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan, dan bermanfaat bagi kesehatan. Perkembangan pangan fungsional secara komersial pertama kali dimulai di Jepang dan setelah itu perkembangannya merambah ke Amerika, Eropa, dan beberapa negara Asia lainnya termasuk Indonesia (Michwan 2008). Berdasarkan laporan dari The Japan Health and Nutrition Food Association (JHNFA) tahun 2007 pasar produk FOSHU (Food For Specified Health Use) mencapai sekitar 7 milyar yen dan mengalami peningkatan sebesar 7.9 persen dibandingkan tahun 2005 (Michwan 2008). Perkembangan pangan fungsional ini sejalan dengan meningkatnya kesadaran akan kesehatan dalam upaya tindakan preventif dan pandangan konsumen tentang perbaikan kualitas hidup terutama di masa usia lanjut. Ada beberapa kategori bahan pangan yang tergolong sebagai pangan fungisonal, salah satunya adalah prebiotik. Prebiotik adalah komponen bahan pangan yang nonviabel, memiliki pengaruh menguntungkan terhadap inang dan berhubungan dengan modulasi mikrobiota (Raid et al 2003). Selama ini prebiotik banyak ditemukan pada produk pangan seperti susu formula karena dianggap dapat meningkatkan kekebalan tubuh balita. Prebiotik yang banyak ditambahkan pada susu formula adalah frukto-oligosakarida (FOS) dan galakto-oligosakarida (GOS). Selain prebiotik tersebut ada satu jenis prebiotik lain yang sedang dikembangkan yaitu xilo-oligosakarida (XOS). Tidak seperti FOS dan GOS yang ditambahkan pada susu formula, pada penelitian ini XOS ditambahkan pada permen jelly. Alasan memilih produk permen jelly untuk ditambahkan prebiotik XOS adalah karena permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang digemari oleh anak-anak maupun orang dewasa dan praktis. Penambahan prebiotik dalam permen jelly ini harus mempertimbangkan dosis dan jumlah konsumsi harian dari permen tersebut sehingga konsumsi permen tersebut dapat memberikan efek bagi kesehatan pencernaan dan permen jelly ini dapat dikatakan sebagai permen prebiotik. Menurut Tomomatsu (1994) dalam Hsu et al. (2004), dosis harian yang efektif dari oligosakarida(bentuk murni) bagi manusia adalah 3.0 g untuk FOS dan 0.7 g untuk XOS. Hal ini menunjukkan bahwa XOS lebih efektif dari FOS dalam meningkatkan kesehatan pencernaan. Selain itu, Xiao et al (2012) menyatakan bahwa konsumsi XOS 1.4 g per hari selama 10 hari akan meningkatkan jumlah Bifidobacteria dan Lactobacilli dalam usus sacara signifikan dan konsumsi 1-12 g XOS per hari dapat membantu mengatasi gangguan pencernaan. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, bila 1 buah permen seberat 2.5 g mengandung 5% XOS maka konsumsi 6 buah (15 g) permen jelly ini akan memenuhi dosis harian efektif dari XOS sebesar 0.7 g atau konsumsi 8 buah (20 g) permen jelly ini akan membantu mengatasi gangguan pencernaan. Dalam penelitian ini, gelatin yang secara umum digunakan sebagai pembentuk gel pada permen jelly tidak digunakan karena gelatin umunmya merupakan produk impor dan sebagian besar terbuat dari produk turunan babi. Untuk itu, perlu dicari alternatif bahan pembentuk gel lain untuk permen jelly ini. Salah satu bahan yang memiliki karakteristik yang mirip dengan gelatin adalah karagenan (Lennox 2002). Dengan demikian, pembentuk gel permen jelly yang digunakan dalam penelitian ini adalah karagenan dan konjak.

1.2 TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh jenis pembentuk gel (karagenan, konjak, campuran karagenan dan konjak) atau rasio karagenan dan konjak (1:1, 2:1, dan 3:1) serta konsentrasi xilo-oligosakarida (XOS) yang digunakan (3%, 4%, dan 5%) terhadap karakteristik fisik (tekstur) dan akseptabilitas permen jelly.

2   

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PERMEN 2.1.1 Definisi dan Jenis Permen Permen adalah gula-gula (confectionery) yang dibuat dengan mencampurkan gula dengan konsentrasi tertentu ke dalam air yang kemudian ditambahkan perasa dan pewarna. Permen yang pertama kali dibuat oleh bangsa Cina, Timur tengah, Mesir, Yunani dan Romawi tidak menggunakan gula tetapi menggunakan madu. Mereka menggunakan madu untuk melapisi buah atau bunga untuk mengawetkannya atau membuat bentuk seperti permen (Toussaint dan Maguelonne 2009). Ada berbagai jenis permen yang dikenal saat ini. Secara garis besar permen dibagi menjadi dua kelompok yaitu permen keras dan permen lunak. Menurut SNI 3547-1-2008, permen keras merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pamanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah. Sementara definisi permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah. Tidak seperti permen keras yang hanya terdiri dari satu jenis permen, permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen. Permen yang tergolong sebagai permen lunak diantaranya: 1. Permen Jelly Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karegenan, gelatin, dan lainlain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.

Gambar 1 . Permen Jelly (http://www.alibaba.com) 2. Taffy Taffy adalah permen lunak dan kenyal yang dibuat dari gula mendidih yang ditarik hingga porous kemudian benang tipis taffy dipotong dan digulung pada gulungan kertas minyak. Taffy terbuat dari molases, mentega, dan gula palm (brown sugar). Taffy sering diberi pewarna dan perasa. Di Inggris, taffy disebut toffy, sedikit lebih keras dibandingkan taffy di Amerika (Kimmerle 2003).

Gambar 2. Taffy (http://www.grocerycouponnetwork.com) 3. Nougat Nougat popular di Eropa khususnya Prancis, Spanyol, dan Italia. Nougat adalah permen yang terbuat dari kacang panggang (kenari atau hazelnut) dan buah kering yang dimasak dalam madu atau gula hingga membentuk pasta. Ada dua macam nougat yaitu putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras. (Kimmerle 2003).

Gambar 3. Nougat (http://www.chocablog.com) 4. Karamel Karamel ditemukan di Arab. Awalnya karamel adalah gula hangus yang digunakan oleh para putri untuk perontok rambut bukan sebagai permen. Karamel dihasilkan saat gula dipanaskan pada suhu sekitar 320-350°C sehingga menjadi cairan kental dengan warna keemasan hingga coklat gelap. Penambahan vanila, sirup jagung, mentega, dan susu menghasilkan permen yang lengket dan berawarna coklat (Kimmerle 2003).

Gambar 4. Karamel (http://www.kalb.com) 5. Marshmallow Marshmallow adalah jenis permen yang memiliki tekstur seperti busa. Marshmallow terbuat dari sirup jagung, gelatin atau putih telur, gula, dan pati yang dicampur dengan tepung gula. Marshmallow pada skala pabrik dibuat dengan mesin ekstrusi. Marshmallow sering dimakan

4   

setelah dipanggang di atas api sehingga bagian luar marshmallow mengalami sedangkan bagian dalam sedikit mencair. (Kimmerle 2003).

karamelisasi

Gambar 5. Marshmallow (http://lordbroken.wordpress.com) 6. Permen Karet Permen karet (chewing gum) merupakan yang pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen (Hendrickson 1976). Permen karet pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis pada tahun 1800an tetapi paten pertama dari permen karet dimiliki oleh William F. Semple pada tahun 1869. Permen karet (chewing gum) memiliki banyak macam varietas, yaitu: 

Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball machines dan terdiri dari berbagai warna.



Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat ditiup.



Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.



Candy & Gum Combination, yaitu kombinasi antara permen konvensional dengan permen karet.



Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya Nicogum yang membantu mengatasi kecanduan perokok dan Vibe Energy Gum yang mengandung kafein, ginseng, dan teh hijau.

Gambar 6. Permen Karet (http://www.courtneyandnelson.co.uk)

2.1.2 Permen Jelly Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.

5   

Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Aging merupakan proses penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk mencapai karakter produk yang diinginkan. Permen lunak yang diproduksi di Indonesia termasuk permen jelly harus memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan SNI 3547-2-2008. Adapun persyaratan mutu permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 dapat dilihat pada lampiran 1. Kekerasan dan tekstur permen jelly banyak bergantung pada bahan gel yang digunakan. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet sedangkan jelly agaragar bersifat lunak dan agak rapuh. Pektin menghasilkan gel yang sama dengan agar-agar, tetapi gelnya lebih baik pada pH rendah, sedangkan karagenan mengasilkan gel yang bersifat larut air (Buckle et al 1987). Permen jelly tergolong sebagai pangan semi basah. Pangan semi basah adalah produk pangan yang memiliki tekstur lunak, diolah dengan satu atau lebih perlakuan, dapat dikonsumsi secara langsung tanpa penyiapan dan stabil (mengawetkan dengan sendirinya) selama beberapa bulan tanpa perlakuan panas, pembekuan, ataupun pendinginan, melainkan dengan melakukan pengesetan pada formula yaitu meliputi kondisi pH, senyawa aditif dan terutama aw yang berkisar antara 0.6 sampai 0.85 (diukur pada suhu 25o C) (Muchtadi 2008). Pemen jelly sebagai pangan semi basah memiliki umur simpan 6- 8 bulan bila ditempatkan dalam stoples & 1 tahun jika kemasannya belum dibuka. Permen jelly memiliki kecendrungan menjadi lengket karena sifat higroskopis dari gula pereduksi yang membentuk permen, sehingga perlu ditambahkan bahan pelapis. Permen jelly umumnya memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan tepung gula. Pelapisan ini berguna untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan juga untuk menambah rasa manis (Kemenristek 2010).

2.2 KARAGENAN 2.2.1 Komposisi, Struktur Kimia, dan Sifat Karagenan Karagenan dihasilkan oleh karagenofit yaitu rumput laut atau alga yang mengandung karagenan dari kelompok Rhodophyceae. Kelompok alga yang tergolong sebagai karagenofit antara lain Chondrus, Gigartina, dan Euchema. Karagenofit yang tumbuh dominan di perairan Indonesia adalah rumput laut jenis Euchema ( Akbar et al 2001). Secara tradisional, karagenan diperoleh dari ekstraksi rumput laut merah (Rhodopyceae) dalam larutan alkali panas selama 10-30 jam kemudian diikuti dengan pengendapan menggunakan alkohol atau potasium klorida lalu dikeringkan (William 2005). Secara umum, karagenan merupakan senyawa polisakarida yang tersusun dari unit Dgalaktosa dan L-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1-4 glikosidik. Setiap unit galaktosa mengikat gugus sulfat. Jumlah sulfat pada karagenan lebih kurang 35,1% (Akbar et al 2001). Secara umum, karagenan bersifat larut dalam air dan membentuk larutan dengan viskositas tinggi. Viakositas dari larutan yang dihasilkan cukup stabil pada kisaran pH yang luas karena grup ester sulfat selalu terionisasi dan pada kondisi asam kuat menghasilkan molekul bermuatan negatif (BeMiller dan Whistler 1996). Karagenan secara garis besar terbagi dalam tiga kelompok besar yaitu kappa karagenan, iota karagenan, dan lambda karagenan. Masing-masing jenis karagenan tersebut berasal dari spesies karagenofit yang berbeda dan memiliki sifat yang berbeda.

6   

 Kappa karagenan Kappa karagenan dihasilkan oleh E.cottoni, E.edule, E (Kappaphycus) alvarezii (Surono 2009). Kappa karagenan terdiri dari ikatan (1,3) D-galaktosa-4-sulfat dan ikatan (1,4) 3,6-anhydro-Dgalaktosa (William 2005). Rasio D-galaktosa-4-sulfat, 3,6-anhydro-D-galaktosa, dan gugus ester sulfat adalah 5:6:7 (Towle 1973). Struktur molekul kappa karagenan dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Struktur molekul Kappa Karagenan (Tojo dan Prado 2003) Kappa karagenan akan membesar dan membentuk sebaran kasar saat dimasukkan dalam air dingin. Kappa karagenan akan larut pada suhu 70°C. Gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan bersifat mudah pecah yang ditandai dengan tingginya sineresis dan berwarna agak gelap (Fardiaz 1989). Selain itu, gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan memiliki tekstur yang solid dan reversible (BeMillerr dan Whistler 1996). Imeson (2000) juga menyebutkan gel kappa karagenan bersifat kuat namun kaku dan memiliki tingkat sineresis yang tinggi. Keberadaan ion K+, Rb+, dan Cs+ akan secara spesifik mengikat struktur helix dari gel kappa karagenan dan mendorong pembentukan formasi helix. Gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan akan semakin kuat dengan adanya potasium klorida dibandingkan dengan sodium klorida (William 2005).  Iota Karagenan Iota karagenan dihasilkan oleh E.spinosum dan E.muricatum. Iota karagenan terdiri dari Dgalaktosa-4-sulfat dan 3,6-anhydro-D-galaktosa-2-sulfat (Surono 2009). Struktur molekul iota karagenan dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Struktur molekul iota karagenan (Tojo dan Prado 2003). Iota karagenan mempunyai sifat larut dalam air dingin dan larutan garam natrium. Dalam larutan kation lain seperti K+ dan Ca2+, iota tidak larut dan hanya menujukkan pengembangan (Angka dan Suhartono 2000). Gel yang dihasilkan iota bersifat reversible, lembut dan elastis sehingga memiliki stabilitas pembekuan dan thawing yang baik. Selain itu gel yang dihasilkan tidak mudah mengalami sineresis pada saat dibekukan kemungkinan disebabkan oleh sifat iota yang lebih hidrofilik dan membentuk percabangan yang lebih sedikit dibandingkan kappa karagenan (BeMiller dan Whistler 1996).

7   

 Lambda Karegenan Lambda karagenan dihaslikan oleh Chondorus cripus. Lamda terdiri dari D-galaktosa-2-sulfat dan D-galaktosa-2,6-disulfat (Surono 2009). Struktur molekul lambda karagenan dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Struktur molekul lambda karagenan (BeMiller dan Whistler 1996) Lambda karagenan dapat larut dalam air dingin karena tidak mengandung 3,6-anhidrogalaktosa dan mengandung ester sulfat dalam jumlah tinggi (Towle 1973). Lambda karagenan tidak mampu membentuk gel karena tidak mengandung 3,6-anhidrogalaktosa (Glicksman 1983).

2.2.2 Pembentukan Gel Karegenan Pembentukan gel merupakan suatu fenomena pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga membentuk struktur jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini dapat menangkap atau mengimobilisasi air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku (Fardiaz 1989). Proses pembentukan gel karagenan diawali dengan perubahan polimer karagenan menjadi bentuk gulungan acak (random coil). Perubahan ini disebabkan proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel karagenan. Ketika suhu diturunkan maka polimer karagenan akan membentuk struktur pilinan ganda (double helix) dan menghasilkan titik-titik pertemuan (junction points) dari rantai polimer (Glicksman 1979).

Gambar 10 . Proses pembentukan gel karagenan (BeMiller dan Whistler 1996) Pembentukan gel karagenan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jumlah, tipe, dan posisi sulfat serta adanya ion-ion yang akan mempengaruhi pembentukan gel. Keberadaan ion K+, Rb+, dan Cs+ akan secara spesifik mengikat struktur helix dari gel kappa karagenan dan mendorong pembentukan formasi helix. Gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan akan semakin kuat dengan adanya potasium klorida dibandingkan dengan sodium klorida (William 2005).

8   

Sementara iota karagenan akan membentuk gel yang kuat dengan adanya ion Ca2+ (Glicksman 1979).

2.2.3 Kegunaan Karagenan Karagenan merupakan hidrokoloid dengan sifat yang berbeda sehingga dapat digunakan secara luas. Karagenan digunakan sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, dan bahan pembentuk gel (Food Chemical Codex 1981). Karagenan banyak digunakan pada produk berbasis susu. Penggunaan karagenan pada produk susu berkisar antara 0.01-0.05%. Kappa karagenan digunakan pada cotteg cheese untuk mencegah pemisahan whey. Kappa karagenan juga digunakan pada es krim untuk mengontrol tekstur dan pembentukan kristal. Lambda karaganan digunakan pada susu coklat untuk meningkatkan stabilitas dan mouth feel. Selain itu lambda karagenan juga digunakan untuk mencegah pemisahan lemak pada susu evaporasi (Fisheries and Agricultural Departemen. 2003). Selain digunakan pada produk susu, karagenan juga digunakan pada pangan berbasis air. Kappa dan iota dapat digunakan untuk menggantikan pektin pada pembuatan jelly rendah kalori. Lambda karagenan dapat digunakan untuk memberikan body dan rasa yang menyenangkan pada campuran jus buah. Karagenan juga digunakan pada cake glazes dan water dessert gels karena gel karagenan jernih dan memiliki temperatur gelling yang tinggi. Karagenan juga digunakan untuk menggantikan lemak pada daging giling untuk mengatur tekstur dan titik leleh (Thomas 1999).

2.3 KONJAK 2.3.1 Sifat dan Struktur Kimia Konjak Konjak adalah serat pangan larut air yang berasal dari umbi konjak (Amorphophallus konjac). Umbi konjak segar rata-rata mengandung bahan kering sebesar 13% dimana 64% dari bahan kering tersebut adalah glukomannan dan 30% dari bahan kering adalah pati (Thomson 1997). Penyebaran tanaman konjak lebih banyak di daerah Asia seperti Timur Tengah, Jepang, dan Asia Tenggara.

Gambar 11 . Tanaman dan umbi Amorphophallus konjac (Jhonson 2002) Jepang merupakan salah satu produsen terbesar tepung konjak dan Jepang telah menetapkan standar untuk tepung konjak. Penetapan standar tersebut dilakukan oleh Asosiasi Konyaku Jepang yang bertujuan untuk meningkatkan mutu produk serta menjaga harga transaksi yang stabil (Asosiasi Konyaku Jepang 1976 dalam Nurjanah 2010). Adapun standar mutu yang telah dikeluarkan oleh Asosiasi Konyaku Jepang (1976) dapat dilihat pada Tabel 1.

9   

Tabel 1. Standar Mutu Tepung Glukomannan Kerakteristik Bobot per karung (kg) Kadar air (%) Derajat tumbuk Warna Bahan tambahan Jumlah kandungan SO2 (g/kg)

Mutu Utama

I

II

20

20

20

< 12

< 14

<18

Sangat halus

Halus

Agak Halus

Putih mengkilap

Putih

Agak putih

Negatif

Negatif

Negatif

0.6

< 0.6

< 0.9

Sumber : Asosiasi Konyaku Jepang (1976) dalam Nurjanah (2010). Konjak merupakan polisakarida berbobot molekul tinggi antara 200.000 sampai 2.000.000 dalton yang utamanya terdiri atas manosa dan glukosa. Bobot molekul yang relatif tinggi membuat konjak memiliki karakteristik antara selulosa dan galaktomanan, yaitu dapat mengkristal dan membentuk struktur serat-serat halus. Keadaan tersebut menyebabkan konjak dapat dimanfaatkan lebih luas dibandingkan selulosa dan galaktomanan (Thomson 1997).

Gambar 12. Struktur kimia konjak (Jhonson 2002) Selain memiliki bobot molekul tinggi, konjak yang tergolong sebagai serat pangan memiliki viskositas terkuat dibandingkan serat pangan lain dan dapat menyerap air hingga 200 kali beratnya. Konjak dapat menghasilkan gel dengan viskositas yang tinggi dari 20000 hingga 40000 cp. Gel yang dihasilkan oleh konjak dapat bersifat reversible atau thermoirreversible. (Thomson 1997). Menurut Deptan (2010), senyawa konjak mempunyai sifat-sifat khas sebagai berikut: 1. Larut dalam air Konjak dapat larut dalam air dingin dan membentuk larutan yang sangat kental. Tetapi, bila larutan kental tersebut dipanaskan sampai menjadi gel, maka konjak tidak dapat larut kembali di dalam air. 2. Membentuk gel Karena konjak dapat membentuk larutan yang sangat kental di dalam air. Dengan penambahan air kapur konjak dapat membentuk gel, di mana gel yang terbentuk mempunyai sifat khas dan tidak mudah rusak. 3. Merekat Konjak mempunyai sifat merekat yang kuat di dalam air. Namun, dengan penambahan asam asetat sifat merekat tersebut akan hilang.

10   

4. Mengembang Konjak mempunyai sifat mengembang yang besar di dalam air dan daya mengembangnya mencapai 138 – 200%, sedangkan pati hanya 25%. 5. Transparan (membentuk film) Larutan konjak dapat membentuk lapisan tipis film yang mempunyai sifat transparan dan film yang terbentuk dapat larut dalam air, asam lambung dan cairan usus. Tetapi jika film dari konjak dibuat dengan penambahan NaOH atau gliserin maka akan menghasilkan film yang kedap air. 6. Mencair Konjak mempunyai sifat mencair seperti agar sehingga dapat digunakan dalam media pertumbuhan mikroba. 7. Mengendap Larutan konjak dapat diendapkan dengan cara rekristalisasi oleh etanol dan kristal yang terbentuk dapat dilarutkan kembali dengan asam klorida encer. Bentuk kristal yang terjadi sama dengan bentuk kristal konjakdi dalam umbi, tetapi bila konjak dicampur dengan larutan alkali (khususnya Na, K dan Ca) maka akan segera terbentuk kristal baru dan membentuk massa gel. Kristal baru tersebut tidak dapat larut dalam air walaupun suhu air mencapai 100ºC ataupun dengan larutan asam pengencer. Dengan timbal asetat, larutan konjak akan membentuk endapan putih stabil.

2.3.2 Kegunaan Konjak Konjak banyak digunakan di negara-negara di Asia sebagai makanan tradisional seperti mie, tahu, dan produk pangan gel yang stabil panas. Di industri pangan, konjak digunakan sebagai pembentuk gel, pengental, pemantap, emulsifier, dan pembentuk film. Dalam penggunaanya, konjak biasa digunakan bersamaan dengan gum lain seperti gum xanthan, guar gum, karagenan, pektin, gelatin dan sodium alginate. Sebagai bahan pengental, penambahan konjak sebanyak 0.02-0.03% dalam 1% gum xantan akan meningkatkan viskositas 2-3 kali selama pemanasan. Sebagai pemantap, tidak seperti gum xanthan, guar gum, atau locust bean gum, konjak merupakan tipe non ionic dan hanya sedikit dipengaruhi garam. Pada temperatur ambient, konjak tetap stabil tanpa menglami presipitasi ketika pH turun hingga dibawah 3.3 (Jhonson 2002). Ketika digunakan sebagai penstabil bersamaan dengan locust bean gum pada produk es krim, keju, dan produk olahan susu lainnya dapat menjaga kualitas dengan mencegah pembentukan kristal es. Sebagai pembentuk gel, pada pH 5 penggunaan konjak bersamaan dengan xanthan gum menghasilkan efek sinergis terbaik dengan rasio 2:3 dan gel yang dihasilkan bersifat heat reversible yaitu akan berbentuk padat pada suhu tidak lebih dari 40°C dan berbentuk semi solid pada suhu 50°C atau lebih. Ketika temperatur turun kembali ke suhu ambient, gel akan kembali ke bentuk padat. Selain dengan xanthan, konjak juga bersinergis dengan kappa karagenan. Penambahan konjak dalam gel agar maupun kappa karagenan dapat meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel, serta menurunkan tingkat sineresisnya (Tako dan Nakamura, 1988; Goycoolea et al 1995). Dengan penambahan alkali lemah seperti kalsium hidroksida, gel konjak membentuk gel yang kuat, elastis, tahan leleh ketika dilakukan pemanasan. Larutan konjak tidak akan membentuk gel karena gugus asetil mencegah rantai panjang konjak mendekat satu sama lain. Akan tetapi, gel akan terbentuk ketika dilakukan pemanasan pada pH 9-10. Gel yang dihasilkan bersifat stabil pada pemanasan 100°C hingga 200°C. Pada kondisi alkali, larutan konjak membentuk gel yang bersifat thermirreversible setelah dilakukan pendinginan. Hal ini terjadi karena gugus asetil dari konjak dalam kondisi terbuka ketika dipanaskan pada kondisi alkali dan sebagian struktur kristal

11   

terbentuk kerena terbentuknya ikatan hidrogen. Sebagai pembentuk film, konjak merupakan pembentuk film yang baik pada penggunanan tunggal maupun penggunaan bersama hidrokoloid lain seperti karagenan (Jhonson 2002). Selain memiliki banyak fungsi dalam pengolahan pangan, konjak juga memiliki manfaat bagi kesehatan. Konjak memiliki berbagai efek kesehatan bagi tubuh dan dapat membantu mencegah berbagai penyakit seperti mencegah kegemukan dan konstipasi serta membantu mengatasi diabetes. Konjak diketahui dapat menurunkan penyerapan lipid dan kolesterol. Konjak juga secara drastis menurunkan total kalori yang diserap tubuh. Oleh karena itu, orang dengan kelebihan berat badan dianjurkan untuk meningkatkan konsumsi konjak. Sementara untuk penyakit diabetes, konjak diketahui menunjukkan efek hipoglisemik dengan cara menghambat penyerapan glukosa oleh tubuh. Penghambatan ini dilakukakan dengan cara mencegah kontak antara glukosa dengan dinding usus halus untuk penyerapan. Dengan menurunnya total gula darah, konjak dapat membantu mengatasi diabetes tipe II. Terkait pencegahan konstipasi, konjak tegolong sebagai serat pangan dan seperti halnya serat pangan lain konjak dapat meningkatkan penyerapan air dan membuat feses menjadi lembut dan mendorong pergerakan usus sehingga mencegah konstipasi (Marzio et al 1989).

2.4 XILO-OLIGOSAKARIDA 2.4.1 Sifat dan Struktur Kimia Xilo-oligosakarida Xilo-oligosakarida (XOS) adalah oligosakarida fungsional yang terdiri dari 2-10 molekul xylosa yang membentuk ikatan β(1-4) (Mumtaz 2008). XOS secara alami terdapat dalam buah, sayur, bambu, susu dan madu serta dapat diproduksi pada skala industri melalui hidrolisis enzimatik dari xylan, yang merupakan komponen utama dari hemiselulosa tanaman yang tersedia di alam (Mäkeläinen et. al 2009). Struktur molekul dari XOS dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Struktur xlio-oligosakarida (http://www.cascadebiochems.com) XOS bersifat stabil terhadap kisaran pH yang luas dan suhu sehingga memungkinkan digunakan pada jus yang asam dan produk turunan susu seperti yoghurt (Vazquez et al 2000). Menurut Xiao (2007), XOS memiliki stabilitas yang baik ketika dipanaskan pada suhu pasteurisasi dengan kisaran pH 2.6-7.0, pada suhu sterilisasi dengan kisaran pH 5.0-7.0 dan pada sterilisasi dikombinasi dengan tekanan tinggi dengan kisaran pH 3.8 – 6.8.

2.4.2 Xilo-oligosakarida sebagai Prebiotik Prebiotik adalah komponen bahan pangan yang nonviabel, memiliki pengaruh menguntungkan terhadap inang dan berhubungan dengan modulasi mikrobiota (Raid et al 2003). Prebiotik harus memenuhi beberapa kriteria (Collin 1999; McFarlane 1999; Roberfroid 2000) berikut:

12   

1. tidak dihidrolisis dan tidak diserap di bagian atas traktus gastrointestinal, 2. substrat yang selektif untuk satu atau sejumlah mikroflora komensal yang menguntungkan dalam kolon sehingga memicu pertumbuhan bakteria yang aktif melakukan metabolisme, 3. mampu merubah mikroflora kolon menjadi komposisi yang menguntungkan kesehatan. Prebiotik banyak ditambahkan pada produk pangan. Contoh produk pangan berprebiotik yang beredar di pasar Eropa dapat dilihat pada Tabel 2.

Produk

Tabel 2. Contoh produk pangan berprebiotik di pasar Eropa Bahan Aktif

Symbalance (yogurt)

Tiga strain Lactobacillus ditambah inulin

Jour apres Jour (susu)

Vitamin ditambah oligo-fruktosa

Probiotic plus Oligofructose (yogurt)

Dua strain Lactobacillus ditambah oligo-fruktosa

Actiline (spread)

Inulin

Ligne Bifide dietetic range (biskuit)

Oligofruktosa (dari sukrosa)

Aviva (biskuit dan minuman coklat)

Oligofruktosa (dari sukrosa)

Fysiq (minuman susu)

L. acidophilus ditamabah inulin.

Sumber : (Young 1998) Selain produk pangan yang ditambahkan prebiotik beragam, jenis prebiotik yang ditambahkan pada produk pangan sangat beragam. Menurut data FAO (2007) terdapat sekitar 400 jenis prebiotik di pasaran yang diproduksi oleh sekitar 20 buah industri dalam bentuk oligosakarida dan serat pangan. Jenis prebiotik yang paling sering dipakai diantaranya frukto-oligosakarida (FOS), inulin, galakto-oligosakarida (GOS), lactulosa, laktitol (Collin 1999; McFarlane 1999). Selain itu, terdapat pula bahan lain yang memenuhi kriteria prebiotik misalnya, xilo-oligosakarida (XOS), soya, dan mannosa (Gibson, 1998). Fungi fisologis XOS sebagai prebiotik berasal dari sifat indigestibilitinya yang memungkinkan terjadinya proses fermentasi di usus besar, yang menyebabkan peningkatan Bifidobacteria dan produksi asam lemak rantai pendek. Hal ini juga menyebakan munculnya banyak fungsi fisiologis lain seperti peningkatan penyerapan mineral, termasuk peningkatan densitas tulang dan mencegah anemia (Hirayama 2002). XOS juga memiliki efek manfaat seperti peningkatan volume feses, menurunkan waktu singgah di usus, menurunkan kadar kolesterol dan gula darah, memerangkap substansi yang dapat membahayakan manusia, menstimulasi pertumbuhan flora usus, dan sebagainya. Selain itu, berdasarkan hasil percobaan makanan pada tikus diabetes dan parameter metabolisem tertentu seperti glukosa darah, serum dan lemak hati yang diuji menujukkan bahwa XOS dapat memperbaiki kelambatan pertumbuhan, hyperphagia, polydipsia, dan peningkatan glukosa serum. Selain itu, konsumsi XOS juga dapat menurunkan trigliserida hati dan mereduksi indeks desaturasi komposisi asam lemak dari fosfatidilkolin hati. Berdasarkan fungsi XOS yang dapat menurunkan kadar gula darah, XOS direkomendasikan untuk digunakan sebagai pemanis untuk penderita diabetes (Imazumi et al 1991). Selain itu, XOS juga tergolong sebagai salah satu jenis oligosakarida yang dapat digunakan sebagai pemanis non nutritif, yaitu pemanis yang tidak memberi nilai kalori atau berkalori rendah, atau dengan kata lain memiliki indeks glikemik yang rendah. Tingkat kemanisan xilooligosakarida dibandingkan dengan pemanis lain dapat dilihat pada Tabel 3.

13   

Menurut Tomomatsu (1994) dalam Hsu et al. (2004), dosis dosis harian yang efektif dari oligosakarida(bentuk murni) bagi manusia adalah 3.0 g untuk FOS dan 0.7 g untuk XOS, ini menujukkan bahwa XOS lebih efektif dari FOS dalam meningkatkan kesehatan saluran pencernaan. Berdasakan hasil penelitian tersebut, bila 1 buah permen seberat 2.5 g mengandung 5% XOS maka konsumsi 6 buah (15 g) permen jelly ini akan memenuhi dosis harian efektif dari XOS yaitu sebesar 0.7 g. Selain itu, Xiao et al (2012) menyatakan bahwa konsumsi XOS 1.4 g per hari selama 10 hari akan meningkatkan jumlah Bifidobacteria dan Lactobacilli dalam usus sacara signifikan dan konsumsi 1-12 g XOS per hari dapat membantu mengatsai gangguan pencernaan.

Tabel 3. Tingkat kemanisan xilo-oligosakarida dan beberapa pemanis lain. Jenis Gula

Kemanisan (% terhadap sukrosa)

Oligosakarida Frukto-oligosakarida

30-60

Galakto-oligosakarida

20-40

Xilo-oligosakarida

50

Isomalto-oligosakarida

50

Soybean-oligosakarida

70

Laktosukrosa

35-60

Laktulosa

60-70

Disakarida Alkohol Maltitol

80-95

Laktitol

30-40

Palatinit (sorbitol dan manitol (1:1)

30-40

Monosakrida Alkohol Erythritol (Tetrosa alkohol)

75-85

Sorbitol (Heksosa alkohol)

60-70

Manitol (Heksosa alcohol)

50

Sumber : Prangdimurti dkk (2007)

2.5 KARAKTERISTIK TEKSTUR Tekstur merupakan salah satu faktor penting penentu penerimaan produk pangan oleh konsumen selain penampakan dan flavor. Apabila salah satu dari ketiga faktor tersebut tidak memenuhi harapan konsumen, produk tersebut tidak akan dikonsumsi, atau bila dikonsumsi akan menimbulkan respon yang negatif dari konsumen. Menurut ISO 5492 (1992) dalam Rosenthal (1999), tekstur produk pangan didefinisikan sebagai semua atribut reologi maupun struktural (geometrik dan permukaan) produk yang dipersepsikan oleh reseptor mekanikal, peraba, visual, dan pendengaran manusia. Tekstur bukan merupakan atribut berdimensi tunggal melainkan atribut multidimensional. Menurut Larmond (1976), karakteristik tekstur dikelompokkan menjadi tiga yaitu kerakteristik mekanik, karakteristik geometrik, dan karakteristik lainnya mencakup kelembaban dan kandungan minyak. Karakteristik mekanikal, yaitu reaksi bahan pangan terhadap tekanan yang

14   

dipersepsikan oleh indra kinestetik dan terdiri dari lima parameter primer dan tiga parameter sekunder. Parameter primer yaitu hardness, cohesiveness, viscosity, elasticity, dan adhesiveness sedangkan parameter sekunder yaitu brittleness, chewiness, dan gumminess (Larmond 1976). Karakteristik geometrikal, yaitu karakteristik yang berhubungan dengan ukuran, bentuk dan orientasi partikel yang dipersepsikan oleh syaraf pengecap dalam mulut atau dengan sentuhan meliputi gritty, grainy, flaky, stringy dan smooth. Karakteristik lain meliputi atribut mouthfeel yang berhubungan dengan persepsi terhadap lemak dan air selama proses pengunyahan dan penelanan. Beberapa karakteristik mekanikal dapat dilihat pada Tabel 4.

Karakteristik

Tabel 4. Beberapa karakteristik mekanikal dan definisinya Definisi Sensorial Definisi Instrumental

Kekerasan

Gaya yang diberikan hingga terjadi perubahan bentuk (deformasi) pada objek

Kerapuhan

Titik dimana besarnya gaya yang diberikan membuat objek menjadi patah (break/fracture)

Adesivitas

Gaya

yang

dibutuhkan

menahan

tekanan

diantara

permukaan

yang

untuk timbul

objek

dan

permukaan benda lain saat terjadi kontak antara objek dengan benda tersebut Elastisitas

Laju suatu objek untuk kembali

Siklus = Kontak kedua –

kebentuk semula setelah terjadi

Kontak pertama

perubahan bentuk (deformasi) Kohesivitas

Kekuatan dari ikatan-ikatan yang berada

di

dalam

objek

yang

menuyusun bentuk objek Kelengketan

Tenaga

yang

dibutuhkan

untuk

(gumminess/stickiness)

menghancurkan (memecah) pangan

= Kekerasan x Kohesivitas

semi padat menjadi bentuk yang siap untuk ditelan. Sumber: DeMan (1985); Rosenthal (1999) Teknik instrumental untuk pengukuran tekstur pangan dikategorikan ke dalam tiga kategori, yaitu : (1) pengukuran empiris, yaitu metode yang mengukur atribut mekanik produk dengan mengkombinasikan beberapa tipe prinsip pengujian seperti penetrasi, kompresi, pemotongan dan sebagainya; (2) pengukuran imitatif, yaitu metode pengukuran yang didesain dengan mengimitasi proses pengunyahan makanan di dalam mulut manusia yang dalam hal ini texture profile analyzer

15   

(TPA), merupakan metode yang paling umum dipakai; (3) pengukuran fundamental, yaitu metode yang mengukur atribut reologi atau fisik seperti viskositas atau modulus elastis (Rosenthal 1999). Metode pengukuran dengan Texture profile analyzer (TPA) dilakukan dengan menggunakan probe yang akan melakukan kompresi sebanyak dua kali terhadap sampel yang dianalogikan sebagai gerakan mulut pada saat mengunyah atau menggigit makanan. Menurut Larmond (1976), analisis menggunakan TPA merupakan analisis multipoint karena hanya dengan sekali analisis akan didapatkan nilai beberapa parameter tekstur. Parameter tekstur yang dapat diukur menggunakan TPA yaitu hardness, fracturability, springiness, cohessivness, adhesiveness, gumminess, chewiness, dan resilience.

16   

III.

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 WAKTU DAN TEMPAT Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2012 hingga Mei 2012. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengembangan Teknologi Industri Agro dan Biomedika, BPPT Serpong untuk pembuatan permen jelly, analisis proksimat, dan kadar XOS; Laboratorium Rekayasa Pangan ITP IPB untuk analisis tekstur permen jelly; dan Laboratorium Evaluasi Sensori Seafast IPB untuk analisis organoleptik.

3.2 BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kappa karagenan, konjak, xilo-oligosakarida, gula pasir, sirup glukosa, air mineral, flavor, pewarna makanan, dan asam sitrat. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain permen jelly prebiotik, permen jelly komersial, selenium dioxide, H2SO4, NaOH, K2SO4, CuSO4.5H2O, HCl, metilen red, bromocresol green, etanol 95%, H3BO3, heksana, miliqu water, etanol 80%, standar xilo-oligosakarida, dan aquades. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan permen jelly prebiotik antara lain panci, kompor gas, oven, sodet, termometer, timbangan, gelas ukur, cup plastik, sendok stainless steel, loyang, pisau, plastik (PP). Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah alat-alat gelas (gelas piala, gelas ukur, labu takar, pengaduk gelas, erlenmeyer, corong), pipet mikro, texture analyzer, cawan porselen, labu lemak, penangas, statip, water bath, kertas saring whatman no 4, evaporator, sentrifuse, milipore 0.2µm, kolom Aminex HPX 57-H, dan alat HPLC.

3.3 METODOLOGI PENELITIAN 3.3.1 Tahap Penelitian Pendahuluan Pada tahap ini, dilakukan formulasi awal permen jelly prebiotik dan pemilihan formulasi yang akan digunakan. Formulasi awal diperlukan karena permen jelly prebiotik ini tergolong produk baru dengan adanya penambahan xilo-oligosakarida dan tidak ada perbandingan pasti untuk bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly dari penelitian sebelumnya. Formulasi awal dilakukan dengan tetap memperhatikan variabel yang telah ditetapkan dan proses pembutan mengacu pada Subaryono dan Utomo (2006) yang dapat dilihat pada Gambar 14. Penentuan proporsi bahan baku seperti gula pasir, glukosa, dan pembentuk gel (karagenan, konjak, dan campuran konjak karagenan) mengacu pada hasil penelitian sebelumnya. Proporsi xilo-oligosakarida ditentukan dari perhitungan asupan xilo-oligosakarida yang memberikan dampak bagi tubuh. Komposisi bahan yang divariasikan dalam penelitian ini adalah perbandingan campuran karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel dan untuk konsentrasi xilo-oligosakarida yang ditambahkan. Setiap formulasi yang dibuat, diseleksi melalui uji sineresis sehingga diperoleh formulasi tanpa sineresis atau sineresis terkecil dengan tetap memperhatikan bentuk dan teksturnya. Bila formula terpilih merupakan formula yang masih mengalami sineresis, maka dilakukan uji coba bahan pelapis yang dapat mencegah terjadinya sineresis. Uji coba bahan pelapis menggunakan 2 bahan pelapis yaitu gula pasir dan campuran tepung tapioka dan tepung gula dengan perbandingan

1:1(Kemenristek 2010). Bahan pelapis diaplikasikan dengan cara mengguling-gulingkan permen jelly sambil ditekan-tekan dalam wadah berisi gula pasir.

Air, sukrosa, glukosa

Pencampuran hingga larut

konjak/kappa karagenan/campuran konjak dan kappa karegenan

Pemasakan sambil diaduk pada T=80°C, t= 5 menit

Penurunan suhu hingga 40°C Asam sitrat 0.2%

Pencampuran hingga homogen

Pewarna 0.001%

Flavor 0.1% XOS

Pencetakkan dangan ketebalan 1.5 cm dan pendinginan di suhu ruang

Pemotongan ukuran 2cm x 2cm x1.5cm

Pengeringan dengan oven pada T=55°C, t=24 jam

Pelapisan dengan gula pasir 0.1%

Permen Jelly prebiotik

Gambar 14. Diagram alir proses pembuatan permen jelly prebiotik

3.3.2 Tahap Penelitian Utama Tahap ini terdiri atas pembuatan permen jelly sesuai formula terpilih, analisis tekstur, analisis organoleptik, dan analisis produk akhir yang terdiri atas analisis proksimat dan analisis kadar XOS. Pembuatan permen jelly akan mengacu pada formulsi yang terpilih dari penelitian

18   

pendahuluan disesuaikan dengan variabel yang diteliti yaitu rasio konjak dan karagenan serta konsentrasi XOS. Pada tahap ini akan dihasilkan lima belas permen jelly berbeda variabel. Kelima belas permen jelly berbeda rasio karagenan dan konjak serta konsentrasi XOS ini akan dianalisis sifat fisiknya meliputi kekerasan (hardness), kelengketan (stickiness), dan elastisitas (elasticity) Bersamaan dengan analisis tersebut dilakukan analisis yang sama pada permen jelly komersial yang akan dijadikan acuan dalam pemilihan formula yang akan diuji lebih lanjut. Setelah analisis fisik selesai, penelitian dilanjutkan dengan pemilihan tiga formulasi terbaik untuk dianalisis organoleptik Formulasi terbaik adalah formulasi yang memiliki karakteristik tekstur mirip dengan produk komersial. Satu formula permen jelly yang paling disukai pada uji organoleptik kemudian dianalisis proksimat dan kadar xilo-oligosakarida.

3.4 Analisis Produk Permen Jelly Analisis produk dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Adapun analisis yang dilakukan adalah sebagai berikut :

3.4.1 Uji Sineresis Uji sineresis ini dilakukan dengan membandingkan bobot sampel dalam jumlah tertentu pada 0 jam dan setelah 24 jam penyimpanan (Verawaty 2008). Penyimpanan dilakukan dalam gelas plastik tertutup dan saat penimbangan sampel dipindahkan ke gelas plastik baru tanpa mengikutsertakan air yang keluar. Metode mengalami sedikit modifikasi terkait suhu penyimpanan dari suhu refrigerator (10°C) menjadi suhu ruang. Sineresis dihitung dengan mengukur kehilangan berat selama penyimpanan dibandingkan dengan berat awal permen jelly. Persen sineresis dapat dihitung dengan persamaan (1.1). Persen sineresis =

x 100%

(1.1)

Keterangan A = Berat awal sampel sebelum penyimpanan B = Berat akhir sampel setelah penyimpanan

3.4.2 Uji Tekstur Pengukuran tekstur (kekerasan, elastisitas, dan kelengketan) permen jelly dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat texture analyzer stable micro system. Tingkat kekerasan permen jelly dinyatakan dalam gram force (gf) yang menunjukkan besarnya gaya tekan untuk mendeformasi produk. Sementara elastisitas menunjukkan laju suatu objek untuk kembali kebentuk semula setelah terjadi perubahan bentuk (deformasi) dan kelengketan menujukkan gaya yang dibutuhkan untuk menahan tekanan yang timbul diantara permukaan objek dan permukaan benda lain saat terjadi kontak antara objek dengan benda tersebut. Jenis probe dan kedalaman penekanan pada pengukuran tekstur ini mengacu pada Tuazon (1996) yaitu probe silinder nomor p/6 dan kedalaman penekanan 2mm. Sementara pengaturan alat untuk pengukuran tekstur permen jelly dapat dilihat pada Tabel 5

19   

Tabel 5. Pengaturan alat texture analyzer untuk pengukuran tekstur permen jelly Test mode and option Parameters Pre test speed Test speed Past test speed Rupture test distance Distance Force Time Count Trigger Type Force Delay Acquisition Stop plot at Auto tar Break Detect Sensitivity Units Force Distance

T.P.A 1.00 mm/s 0.50 mm/s 1.00 mm/s 1.0 mm 2.0 mm 0.98 N 5.00 sec 5 Auto 0.10 N Off Final On Off 0.98 N Newtons Millimetres

Hasil pengukuran akan ditampilkan dalam bentuk grafik. Kekerasan dilihat dari nilai puncak pada tekanan pertama. Elastisitas dihitung dengan cara membandingkan jarak yang ditempuh produk pada tekanan kedua hingga mencapai nilai gaya maksimum dengan jarak yang ditempuh produk pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya. Kelengketan dihitung dengan mengalikan nilai kekerasan dengan luasan di bawah kurva pada penekanan kedua dibagi luasan di bawah kurva pada penekanan pertama.

3.4.3 Uji Organoleptik Analisis organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan, yaitu rating hedonik dengan 70 orang panelis tidak terlatih (Meillgard 1999) dengan menggunakan skala 1-7. Parameter mutu yang diuji antara lain rasa, tekstur, aroma dan penerimaan umum terhadap tiga formulasi permen jelly dengan karakteristik fisik (tekstur) terbaik. Tiga sampel tersebut disajikan bersamaan dan telah diberi kode berdasarkan angka acak. Penelis diminta untuk memberikan respon terhadap parameter mutu yang diujikan dalam rentang tujuh skala katagori. Dari hasil analisis ini, dapat ditentukan formula terbaik dari segi selera konsumen (hedonik).

3.4.4 Analisis Kadar Air Metode Vakum (AOAC 925.45, 1999) Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan yang telah dingin ditimbang. Selanjutnya 1-2 gram sampel dimasukkan ke cawan aluminium yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kemudian cawan berisi sampel dimasukkan ke oven vakum bersuhu 70 oC, 25 mmHg selama 2 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator dan selanjutnya dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot konstan. Perhitungan kadar air dilakukan berdasarkan berat basah dan berat kering dengan menggunakan persamaan (1.2) dan (1.3).

20   

Kadar air %bb

x 100%

(1.2)

Kadar air %bk

x 100%

(1.3)

Keterangan: a = berat cawan dan sampel awal (g) b = berat cawan dan sampel akhir (g) c = berat sampel awal (g)

3.4.5 Analisis Kadar Abu ( SNI 01-2891-1992) Cawan porselen dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator. Kemudian cawan porselen yang telah dingin ditimbang. Selanjutnya 2-3 gram sampel dimasukkan ke cawan porselen. Kemudian sampel diarangkan diatas nyala pembakar. Selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 550oC selama 3-4 jam atau pengabuan sempurna. Setelah pengabuan selasai, cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Penimbangan diulang hingga bobot sampel konstan. Kadar abu basis basah dan kering dapat dihitung dengan persamaan (1.4) dan (1.5) Kadar abu % bb

100%

Kadar abu % bk

%

(1.4) 100%

%

(1.5)

Keterangan: a = berat cawan dan sampel awal (g) b = berat cawan dan sampel akhir (g) c = berat sampel awal (g)

3.4.6 Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (SNI 01-2891-1992) Sejumlah 1-2 gram sampel dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan ke labu soxhlet. Heksana dituang ke dalam labu soxhlet kemudian sampel diekstraksi selama ±6 jam. Labu soxhlet tersebut kemudian dimasukkan ke oven bersuhu 105 oC hingga seluruh sisa pelarut (heksana) menguap. Labu yang berisi lemak hasil ekstraksi didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Kadar lemak basis basah dan kering dihitung dengan persamaan (1.6) dan (1.7). Kadar lemak %bb Kadar lemak % bk

100%

(1.6) % %

100%

(1.7)

Keterangan: a = berat labu dan sampel awal (g) b = berat labu dan sampel akhir (g) c = berat sampel awal (g)

21   

3.4.7 Analisis Kadar Protein Kasar Metode Semimikro Kjeldahl (SNI 012891-1992)   Sebanyak 0.1 gram sampel dimasukkan dalam labu Kjeldahl. Selanjutnya ditambahkan 0.5 gram campuran selen ( SeO2 : K2SO4 : CuSO4.5H2O = 1 : 40 : 8). Kemudian dilakukan destruksi di atas api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam) kemudian dibiarkan dingin. Selanjutnya isi labu dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditepatkan sampai tanda tera dengan aquades. Kemudian dipipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling. Selanjutnya dilakukan penambahan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP. Kemudian dilakukan penyulingan selama ± 10 menit, sebagai penampung digunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator BCG-MR. Setelah itu dilakukan titrasi dengan HCl 0.01 N yang telah distandarisasi hingga berubah warna. Kadar protein basis basah dan kering dihitung dengan persamaan (1.8) dan (1.9). Kadar protein %bb

HC

HC

x N HCl x 0.014 x 100 x 6.25 %

Kadar protein % bk

100%

%

(1.8) (1.9)

3.4.8 Analisis Total Karbohidrat (by difference)   Total karbohidrat (by difference) dapat dihitung dengan persamaan (1.10) Kadar karbohidrat % bb Keterangan: a = kadar protein (%) b = kadar air (%) c = kadar abu (%) d = kadar lemak (%).

100%

a

b

c

d

(1.10)

3.4.9 Analisis Kadar XOS Analisis kadar xilo-oligosakarida menggunakan HPLC dengan tahapan analisis mengacu pada Jennie (2011) sebagai berikut :  Pereparasi sampel Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, lalu ditambahkan 50 ml alkohol 80% dan dikocok selama 1 menit. Kemudian dipanaskan dengan water bath pada suhu 85°C selama 15 menit lalu didinginkan. Kemudian sampel disaring dengan kertas saring whatman No. 4. Kemudian sampel dicuci dengan alkohol 80% sebanyak 5ml. Kemudian larutan dikeringkan dengan evaporator. Setelah itu, dilarutkan dengan 2ml air lalu dikocok. Kemudian disentrifuse 3000rpm selama 15 menit. Kemudian disaring dengan milipore (ukuran 0.2µm). Larutan jernih dipipet 0.02 ml dan ditambahkan aquades hingga 1 ml.  Preparasi standar Campuran standar xilosa, xilopentosa, xilohexaosa, xilotriosa, xilobiosa, dan xilotetraosa dihomogenisasikan dengan miliqu water hingga dihasilkan campuran standar dengan konsentrasi 10%. Campuran standar xilosa, xilopentosa, xilohexaosa, xilotriosa, xilobiosa, dan xilotetraosa 10% dijadikan sebagai stok standar XOS. Selanjutnya dari larutan stok standar tersebut dibuat

22   

standar XOS dengan konsentrasi 0.1% dengan volume akhir 1 ml yang akan diinjeksikan ke dalam HPLC.  Injeksi ke HPLC Kondisi HPLC saat injeksi sampel dan standar adalah detektor indeks refraksi, sempel diinjeksikan sebanyak 20μl, kolom Aminex HPX-87-H, fase gerak H2SO4 0.005 M, kecepatan aliran 0.60 ml per menit, dan suhu kolom 65oC. Konsentarasi XOS dalam sempel dihitung dengan persamaan (1.11). x FP

Konsentrasi XOS =

Keterangan : FP = Faktor pengencran

Std

(1.11)

= Standar

3. 5 RANCANGAN PERCOBAAN Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua perlakuan yaitu penggunaan jenis pembentuk gel atau perbandingan pembentuk gel (kode: R) dan konsentrasi XOS yang ditambahkan (kode: M). Perlakuan dalam penggunaan jenis pembentuk gel atau perbandingan pembentuk gel adalah sebagai berikut 100% konjak, 100% karagenan, karagenan dan konjak 1:1, karagenan dan konjak 2:1, karagenan dan konjak 3:1 sedangkan perlakuan untuk konsentrasi XOS yang ditambahkan yaitu 3%, 4%, dan 5%. Masing-masing perlakuan dilakukan dua kali ulangan. Berdasarkan matriks pengujian Tabel 6 terlihat bahwa terdapat lima belas kombinasi formulasi yang harus dibuat baik untuk ulangan pertama maupun ulangan kedua. Model umum rancangan percobaan: Yijk = μ + Si + Pj + SPij + εijk Keterangan: = nilai pengamatan pada perlakuan rasio karagenan dan konjak serta konsentrasi XOS Yijk yang digunakan taraf ke-k μ = nilai rataan umum Si = pengaruh perlakuan rasio karagenan dan konjak taraf ke-i Pj = pengaruh perlakuan konsentrasi XOS yang ditambahkan taraf ke-j SPij = interaksi pengaruh rasio t karagenan dan konjak serta konsentrasi XOS yang digunakan tarak ke-j εijk = galat percobaan i = rasio karagenan dan konjak j = konsentrasi XOS k = ulangan I dan ulangan II Tabel 6. Matriks pengujian penelitian Rasio karagenan dan glukomannan

Konsentrasi XOS

R1

R2

R3

R4

R5

M1

M1R1

M1R2

M1R3

M1R4

M1R5

M2

M2R1

M2R2

M2R3

M2R4

M2R5

M3

M3R1

M3R2

M3R3

M3R4

M3R5

23   

Data pengujian tekstur dan organoleptik dianalisis statistik dengan menggunakan software SPSS 20. Data pengujian tekstur dianalisis menggunakan ANOVA untuk mengetahui adanya perbedaan nyata antara permen jelly prebiotik dengan premen jelly komersial. Bila terbukti ada perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnett’s multiple comparison test. Sementara untuk data pengujian sensori dinalisis dengan menggunkan ANOVA untuk mengerahui perbedaan nyata antar sampel yang diuji dalam uji organoleptik. Bila terbukti ada perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan yang menjaga agar alpha risk tetap maksimum 5%.

24   

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 PEMILIHAN FORMULA Pada penelitian ini, formula awal yang dibuat mengacu pada Salamah et al (2006) yaitu 1.5% hidrokoloid, 28% gula pasir, dan 7% glukosa. Permen yang dihasilkan dari formula tersebut mengalami sineresis yang ditandai dengan munculnya titik air pada kemasan setelah 24 jam penyimpanan. Sineresis adalah peristiwa keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel (Winarno 1992). Sineresis pada permen jelly ini dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Sineresis Permen Jelly Untuk mengetahui penyebab sineresis tersebut, dilakukan uji sineresis. Uji sineresis pertama ditujukan untuk mengetahui penyebab terjadinya sineresis karena proses atau sifat dari pembentuk gel yang digunakan. Ada dua jenis pembentuk gel yang digunakan pada uji sineresis pertama, yaitu gelatin 8% (kontrol) dan campuran karagenan konjak (1:1) 1.5%. Dalam pengujian ini, bahan lain seperti gula pasir, glukosa, asam sitrat, flavor, pewarna, dan XOS ditambahkan dalam jumlah yang sama untuk tiap perlakuan yaitu masing-masing 28%, 7%, 0.2%, 0.1%, 0.001%, dan 3% dari total bahan. Proses pembuatan permen jelly untuk kedua perlakuan ini juga sama. Gelatin dengan konsentrasi 8% dipilih sebagai pembanding karena gelatin merupakan pembentuk gel yang umum digunakan pada pembuatan permen jelly. Menurut Lees dan Jackson (1983), jumlah gelatin yang dibutuhkan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 512% tergantung kekerasan produk akhir yang diinginkan. Berdasarkan penelitian Paranginangin (2009), gelatin yang menghasilkan penerimaan dan karakteristik tekstur terbaik adalah pada konsentrasi 8%. Hasil uji sineresis dari dua perlakuan tersebut dapat dilihat pada Gambar 16.

Persen Sineresis

1,5 1,08 1 0,5 0

0 Karagenan : Konjak (1:1)

Kontrol (tanpa oven)

Gambar 16. Hasil uji sineresis pengaruh jenis pembentuk gel.

Hasil uji sineresis pada Gambar 16 menunjukkan bahwa persen sineresis yang terjadi pada permen jelly campuran karagenan dan konjak 1:1 sebesar 1.08% sedangkan pada permen jelly gelatin tidak terjadi sineresis (0%). Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa sineresis pada permen jelly prebiotik bukan karena proses, melainkan sifat dari pembentuk gel yang digunakan pada pembutan permen jelly karena proses pembuatan permen jelly untuk kedua perlakuan sama. Permen jelly karagenan dan konjak mengalami sineresis kerena gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan bersifat mudah pecah yang ditandai dengan tingginya sineresis (Fardiaz 1989). Sementara itu, permen jelly gelatin tidak mengalami sineresis karena sineresis pada gelatin akan terjadi pada titik isoelektriknya sedangkan pH permen jelly bukan merupakan titik isoelektrik gelatin (Jones 1977). Karena sineresis yang terjadi disebabkan oleh jenis pembentuk gel yang digunakan sementara jenis pembentuk gel yang akan digunakan pada penelitian ini adalah campuran konjak dan karagenan yang mengalami sineresis, maka perlu dilakukan formulasi kembali untuk mengatasi sineresis pada permen jelly ini. Untuk mengatasi sineresis, dilakukan beberapa variasi formulasi seperti variasi pembentuk gel yaitu 1.5% atau 2.5%, variasi perbandingan karagenan dan konjak yaitu 1:1 atau 2:1, serta variasi jumlah gula pasir dan glukosa yang ditambahkan yaitu 28% gula pasir dan 7% glukosa atau 20% gula pasir dan 5% glukosa. Proses dan jumlah XOS, asam sitrat, flavor, dan pewarna yang ditambahkan pada pembuatan permen jelly untuk semua formula sama. Setiap formula yang dihasilkan akan diukur nilai sineresisnya melalui uji sineresis. Hasil uji sineresis dapat dilihat pada Gambar 17.

1,5

1,34

Persen sineresis

1,08 1

B

A  0,5 0,27

C

0

0

D

E

0 (28:7)

(20:5) Rasio gula pasir : glukosa

A = konjak dan karagenan (1:1) 1.5% C = konjak dan karagenan (1:1) 1.5% E = konjak dan karagenan (2:1) 1.5%

B = konjak dan karagenan (1:1) 2.5% D = konjak dan karagenan (1:1) 2.5%

Gambar 17. Hasil uji sineresis pengaruh konsentrasi pembentuk gel, jumlah gula pasir dan glukosa, dan rasio konjak dan karagenan Hasil uji sineresis pada Gambar 17 menunjukkan peningkatan konsentrasi pembentuk gel (campuran karagenan dan konjak 1:1) dari 1.5% menjadi 2.5% pada formula yang menggunakan 28% gula pasir dan glukosa 7% tidak dapat menurunkan sineresis tetapi justru meningkatkan sineresis dari

26   

1.08% menjadi 1.34%. Hal ini dikarenakan jumlah gula dan glukosa yang tinggi menghambat pembentukkan gel karagenan sehingga gel yang terbentuk terlalu lemah untuk mengikat air ditambah lagi sifat gula yang higroskopis menyerap air lebih banyak dan menyebabkan sineresis menjadi lebih tinggi. Sementara hasil uji sineresis menunjukkan penurunan jumlah gula dan glukosa yang ditambahakan dari 28% gula pasir dan glukosa 7% menjadi 20% gula pasir dan glukosa 5% pada konsentrasi pembentuk gel (campuran karagenan dan konjak 1:1) 1.5% menurunkan sineresis dari 1.08% menjadi 0.27%. Hal ini dikarenakan jumlah gula dan glukosa yang tidak terlalu tinggi menyebabkan pembentukkan gel karagenan yang lebih baik sehingga air terikat lebih baik. Hasil uji sineresis menunjukkan peningkatan konsentrasi pembentuk gel (karagenan dan konjak 1:1) dari 1.5% menjadi 2.5% pada formula yang menggunakan 20% gula pasir dan glukosa 5% semakin menurunkan sineresis bahkan hingga 0% atau tidak terjadi sineresis tetapi permen yang dihasilkan menjadi terlalu keras dan sulit digigit. Hal tersebut disebabkan oleh menurunnya jumlah gula pasir yang menyebabkan pembentukan gel yang lebih baik yang akan mengikat air dengan lebih kuat dan total padatan yang semakin meningkat sehingga air yang terikat tidak terlalu banyak. Walupun formula yang menggunakan 20% gula pasir, 5% glukosa, dan 2.5% pembentuk gel tidak mengalami sineresis, permen jelly yang dihasilkan terlalu keras sehingga tidak akan disukai konsumen. Untuk itu perlu dilakukan formulasi dengan cara lain yang dapat menghilangkan sineresis selain meningkatkan konsentrasi pembentuk gel yang digunakan. Pada formulasi selanjutnya dilakukan variasi perbadingan karagenan dan konjak yaitu 1:1 dan 1:2. Sementara untuk persen gula, glukosa, XOS dan pembentuk gel (campuran konjak dan karagenan) yang digunakan pada kedua formula tetap yaitu masing-masing 20%, 5%, 3%, dan 1.5% dan proses pembuatannya pun sama. Hasil pengujian menunjukkan peningkatan jumlah konjak ternyata dapat menghilangkan sineresis pada permen jelly. Hal ini dikarenakan efek sinergisme antara konjak dan karagenan. Penambahan konjak glukomanan dalam gel agar maupun kappa karagenan dapat meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel, serta menurunkan tingkat sineresisnya (Tako dan Nakamura, 1988; Goycoolea et al 1995). Akan tetapi tekstur permen jelly menjadi sangat elastis sehingga tidak dapat mempertahankan bentuk dan sulit dipotong. Selain itu, pada formula karagenan dan konjak 1:2, saat kering permen jelly berbentuk pipih dan sulit digigit. Karena perlakuan-perlakuan lain yang dapat mengilangkan sineresis menghasilkan permen jelly yang kurang baik dalam tekstur dan bentuk, maka formula yang dianggap cukup baik adalah formula dengan konsentrasi hidrokoloid (karagenan dan konjak) 1.5%, gula pasir 20%, dan glukosa 5% kerena memiliki nilai sineresis yang tidak terlalu besar yaitu 0.27%, bentuk yang tidak mudah berubah, dan tektur yang tidak telalu keras. Untuk mengatasi sineresis yang masih terjadi sebesar 0.27%, diakukan uji coba pelapisan yang diharapkan dapat mengatasi sineresis. Ada dua bahan yang digunakan sebagai pelapis yaitu gula pasir granula kecil dan campuran tepung tapioka dengan tepung gula dengan perbandingan (1:1). Pengamatan uji coba pelapis hanya dilakukan secara kualitatif dan hasil uji coba pelapis dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil Uji Pelapisan Hasil Pengamatan Kualitatif Perlakuan

24 jam

48 jam sampai 96 jam

Kontrol (tanpa pelapis)

Sineresis

Sineresis

Gula pasir

Tidak sineresis, gula kering

Tidak sineresis, gula kering

Tapioka : tepung gula (1:1)

Tidah sineresis, pelapis basah

Sineresis

27   

Hasil uji pelapisan menujukkan bahwa pelapis yang cocok untuk menghilangkan sineresis adalah gula pasir. Gula pasir dapat menghilangkan sineresis karena gula pasir dapat mengikat air yang keluar dari jelly (Satuhu, 2004).

4.2 KARAKTERISTIK TEKSTUR PERMEN JELLY PREBIOTIK Dalam penelitian ini, karakteristik tekstur yang diukur adalah kekerasan, elastisitas, dan kelengketan permen jelly prebiotik.

4.2.1 Kekerasan Menurut Rosental (1999), kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang diberikan hingga terjadi perubahan bentuk (deformasi) pada objek. Kekerasan merupakan salah satu kriteria penting pada permen. Permen yang terlalu keras akan sulit dikonsumsi sedangkan permen yang terlalu lunak terkesan sebagai permen yang sudah lama disimpan dan tidak lagi layak dikonsumsi. Kekerasan permen jelly prebiotik diukur menggunakan textur analyzer stabel micro system. Kekerasan dilihat dari nilai puncak pada tekanan pertama. Nilai puncak yang semakin besar menujukkan semakin keras permen jelly dan sebaliknya nilai puncak semakin kecil menujukkan semakin lunak permen jelly. Berdasarkan hasil pengukuran, rata-rata nilai kekerasan permen jelly prebiotik berkisar antara 146.60 gf sampai 722.15 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 175.68 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 146.60 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 166.28 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 176.75 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 247.60 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 299.20 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 722.15 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 663.93 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 554.53 gf. Permen jelly dengan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 3% mempunyai ratarata nilai kekerasan sebesar 498.20 gf, perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 486.50 gf, dan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 450.15 gf. Perlakuan konjak tanpa karagenan tidak dapat diukur karena tidak membentuk gel. Hal ini dikarenakan gel konjak akan terbentuk ketika dilakukan pemanasan pada pH 9-10 (Jhonson 2000). Sementara permen jelly komersial mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 80.23 gf. Grafik nilai rata-rata kekerasan permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 18.

28   

800 Rasio konjak dan karagenan

Kekerasan

600

(1:1) 400

(1:2) (1:3) Karagenan

200

kontrol

0 XOS 3%

XOS 4%

XOS 5%

Konsentrasi XOS Gambar 18. Grafik rata-rata kekerasan permen jelly prebiotik dibandingkan dengan permen jelly komersial dari gelatin (garis lurus berwarna merah) sebagai kontrol. Berdasarkan Gambar 18 terlihat bahwa peningkatan konsentrasi karagenan dalam campuran konjak karagenan menyebabkan kekerasan permen jelly semakin meningkat. Hal ini diduga kerena sifat gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan itu sendiri. Menurut BeMillerr dan Whistler (1996), kappa karagenan menghasilkan gel yang bertekstur keras dan reversible. Peningkatan konsentrasi kappa karagenan, akan menghasilkan gel yang semakin keras. Akan tetapi, pada permen jelly yang hanya menggunakan karagenan tanpa campuran konjak, memiliki nilai kekerasan yang lebih rendah dibanding dengan campuran konjak dan karagenan 3:1. Hal ini diduga terjadi karena efek sinergisme antara konjak dan karagenan dalam campuran konjak dan karagenan. Penambahan konjak dalam gel agar maupun kappa karagenan dapat meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel, serta menurunkan tingkat sineresisnya (Tako dan Nakamura, 1988; Goycoolea et al 1995). Imeson (2000) juga menambahkan bahwa gel dari kombinasi konjak dengan kappa karagenan menghasilkan gel dengan nilai kekuatan gel empat kali lebih besar dibanding gel dari kappa karagenan saja. Sementara untuk pengaruh konsentrasi XOS, dalam Gambar 18 terlihat bahwa konsentrasi XOS tidak terlalu berpengaruh terhadap kekerasan permen jelly prebiotik. Bila dilakukan pambandingan dengan permen jelly komersial yang menggunakan gelatin, permen jelly dari campuran karagenan maupun karagenan saja, memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi. Hal ini dikarenakan sifat gel dari gelatin. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet. Hasil analisis ragam menujukkan bahwa permen jelly dengan penambahan XOS dan penggunan karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel berbeda nyata dengan permen jelly komersial. Setelah dilakukan uji lanjut Multiple comparison dunnet terhadap kekerasan permen jelly, hasil uji menujukkan bahwa permen jelly prebiotik yang tidak berbeda nyata (α=0.05) dengan permen jelly komersial.adalah permen jelly dengan campuran karagenan dan konjak dengan perbandingan 1:1 dengan XOS 4% dan XOS 5%.

4.2.2 Elastisitas Menurut Rosental (1999), elastisitas didefinisikan sebagai laju suatu objek untuk kembali kebentuk semula setelah terjadi perubahan bentuk (deformasi). Elastisitas merupakan karakteristik fisik penting pada permen jelly, kerena menurut SNI 3547-2-2008 tekstur kenyal merupakan ciri

29   

permen jelly. Elastisitas permen jelly prebiotik diukur menggunakan texture analyzer stabel micro system. Elastisitas dihitung dengan cara membandingkan jarak yang ditempuh produk pada tekanan kedua hingga mencapai nilai gaya maksimum dengan jarak yang ditempuh produk pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya. Berdasarkan hasil pengukuran, rata-rata nilai elastisitas permen jelly prebiotik berkisar antara 0.82 sampai 1.00. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 1.00, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.99, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 1.00. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.94, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.96, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.94. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.80, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.88, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.84. Permen jelly dengan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.86, perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.82, dan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.82. Perlakuan konjak tanpa karagenan tidak dapat diukur karena tidak membentuk gel. Hal ini dikarenakan gel konjak akan terbentuk ketika dilakukan pemanasan pada pH 9-10 (Jhonson 2000). Semantara permen jelly komersial mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 1.00. Grafik nilai rata-rata elastisitas permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 19.

1,05

Elastisitas

Rasio konjak dan karagenan 0,95

(1:1) (1:2) (1:3)

0,85

0,75 XOS 3%

XOS 4%

XOS 5%

Konsentrasi XOS Gambar 19. Grafik rata-rata elastisitas permen jelly prebiotik dibandingkan dengan permen jelly komersial dari gelatin (garis lurus berwarna merah) sebagai kontrol.

30   

Berdasarkan Gamabar 19, elastisitas permen jelly semakin menurun dengan semakin meningkatnya konsentrasi karagenan dalam campuran karagenan dan konjak. Hal ini diduga terjadi karena sifat gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan. Gel kappa karagenan bersifat kuat namun kaku dan memiliki tingkat sineresis yang tinggi (Imeson 2000). Sementara bila dilakukan pembandingan elastisitas antara permen jelly yang campuran karagenan dan konjak 3:1 dengan permen jelly yang hanya menggunakan karagenan, nilai elastisitasnya tidak berbeda. Hal ini diduga kerena jumlah konjak pada campuran karagenan dan konjak 3:1 sangat sedikit sehingga tidak meningkatkan elastisitas. Bila dilakukan pembandingan dengan produk komersial, elastisitas permen jelly dari campuran konjak dan karagenan 1:3maupun karagenan saja, memiliki nilai elastisitas yang lebih rendah. Hal ini dikarenakan sifat gel yang dihasilkan oleh gelatin bersifat lebih elastis dibandingkan dengan gel yang dihasilkan kappa karagenan. Perbedaan elastisitas ini dikarenakan perbedaan senyawa penyusun. Karagenan tersusun atas polisakarida sedangkan gelatin tersusun atas peptida yang mengakibatkan elstisitasnya lebih tinggi (Pye 1996 dalam Subaryono 2006). Sementara untuk pengaruh konsentrasi XOS, dalam Gambar 19 terlihat bahwa konsentrasi XOS tidak terlalu berpengaruh terhadap elastisitas permen jelly prebiotik. Hasil analisis ragam menujukkan bahwa permen jelly dengan penambahan XOS dan penggunan karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel berbeda nyata dalam hal elastisitas dengan permen jelly komersial. Sementara setelah dialkukan uji lanjut Multiple comparison dunnet terhadap elastisitas permen jelly yang dihasilkan menujukkan bahwa permen jelly dengan campuran karagenan dan konjak 1:1 dan 1:2 dengan XOS 3% , XOS 4% dan XOS 5% tidak berbeda nyata dengan permen jelly komersial.

4.2.3 Kelengketan Menurut Rosental (1999), kelengketan (gumminess/stickiness) didefinisikan sebagai tenaga yang dibutuhkan untuk menghancurkan (memecah) pangan semi padat menjadi bentuk yang siap untuk ditelan. Kelengketan merupakan salah satu karakteristik penting pada permen termasuk permen jelly. Permen yang terlalu lengket akan sulit untuk kunyah dan sudah pasti tidak akan disukai. Kelengketan permen jelly prebiotik diukur dengan texture analyzer stable microsystem. Kelengketan dihitung dengan mengalikan nilai kekerasan dengan luasan di bawah kurva pada penekanan kedua dibagi luasan di bawah kurva pada penekanan pertama. Berdasarkan hasil pengukuran, rata-rata nilai kelengketan permen jelly prebiotik berkisar antara 118.76 gf sampai 459.70 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 133.34 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 118.76 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 132.95 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 138.88 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 171.91 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 214.38 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 459.70 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 440.23 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 360.96 gf. Permen jelly dengan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 3% mempunyai ratarata nilai kelengketan sebesar 346.65 gf, perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 4%

31   

mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 302.81 gf, dan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 370. 50 gf. Perlakuan konjak tanpa karagenan tidak dapat diukur karena tidak membentuk gel. Hal ini dikarenakan gel konjak akan terbentuk ketika dilakukan pemanasan pada pH 9-10 (Jhonson 2000). Sementara permen jelly komersial mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 67.98 gf. Grafik nilai rata-rata kelengketan permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 20. 600 Rasio konjak dan karagenan

Kelengketan

450

(1:1)

300

(1:2) (1:3) 150

karagenan

0 XOS 3%

XOS 4%

XOS 5%

Konsentrasi XOS Gambar 20. Histogram rata-rata kelengketan permen jelly prebiotik dibandingkan dengan permen jelly komersial dari gelatin (garis lurus berwarna merah) sebagai kontrol. Berdasarkan Gambar 20, kelengketan permen jelly prebiotik meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi karagenan dalam campuran konjak dan karagenan. Hal ini diduga karena nilai kelengketan dipengaruhi oleh nilai kekerasan yang ditunjukkan dengan penentuan nilai kelengketan dengan mengalikan nilai kekerasan dengan luasan di bawah kurva penekanan kedua dibagi dengan luasan di bawah kurva pada penekanan pertama. Alasan tersebut juga yang diduga menjadi penyebab nilai kelengketan permen jelly campuran konjak dan karagenan maupun karagenan saja menjadi lebih tinggi bila dibandingkan permen jelly komersial yang terbuat dari gelatin. Selain itu, berdasarkan Gambar 20 terlihat bahwa konsentrasi XOS juga tidak memepengaruhi kelengketan permen jelly prebiotik. Hasil analisis sidik ragam menujukkan bahwa bahwa permen jelly dengan penambahan XOS dan penggunan karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel berbeda nyata dalam hal kelengketan dengan permen jelly komersial. Setelah dilakukan uji lanjut Dunnett’s multiple comparison terhadap kelengketan permen jelly yang dihasilkan, hasil uji lanjut menujukkan bahwa semua perlakuan berbeda nyata dengan permen jelly komersial.

4.3 KARAKTERISTIK SENSORI PERMEN JELLY PREBIOTIK Suatu produk baru baik produk pangan yang benar-benar belum ada sebelumnya ataupun produk hasil pengembangan produk yang telah ada akan dikatakan berhasil bila diterima oleh

32   

masyarakat. Salah satu cara untuk menentukan daya terima konsumen adalah melalui uji sensori. Dari tiga uji sensori yang umum digunakan, uji yang digunakan untuk menentukan derajat kesukaan dan ketidaksukaan suatu produk adalah uji hedonik atau metode uji afektif. Uji hedonik yang umum dilakukan menggunakan 70-100 panelis yang umum menggunakan produk (Lawless dan Heymann 2010). Uji sensori permen jelly prebiotik menggunakan 70 panelis tidak terlatih dengan empat parameter yaitu rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan, dengan skala 1-7. Permen jelly yang diuji sensori adalah permen jelly dengan campuran konjak dan karagenan dengan perbandingan 1: 1 serta konsentrasi XOS yang ditambahkan 3%, 4 %, dan 5%. Ketiga formula tersebut merupakan formula terbaik dari hasil uji tekstur karena formula tersebut paling mendekati permen jelly komersial. Hal ini ditunjukkan dengan formula tersebut tidak berbeda nyata (α =0.05%) dengan permen jelly komersial dalam hal kekerasan dan elastisitas pada uji lanjut dunnet. Berdasarkan penelitian subjektif peneliti, permen jelly yang akan diuji pada uji organoleptik memiliki kerakteristik kurang kenyal dibanding permen jelly komersial, gula yang menempel terlalu banyak sehingga rasa cenderung terlalu manis, aroma strawberry cukup kuat, dan warna merah yang menarik.

4.3.1 Rasa Rasa didefinisikan sebagai sensasi yang diterima oleh alat pengecap yang ada di rongga mulut. Rasa ditimbulkan oleh senyawa yang larut dalam air yang berinteraksi dengan reseptor pada lidah dan indra perasa (trigeminal) pada rongga mulut. Rasa memegang peranan yang sangat penting dalam citarasa pangan dan citarasa merupakan penentu yang handal untuk diterima atau tidaknya suatu produk oleh konsumen (Wijaya 2009). Menurut Winarno (1992), penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Hasil uji sensori terhadap rasa tiga permen jelly terbaik hasil analisis tekstur berkisar antara 3 sampai 7 (antara agak tidak suka sampai sangat suka). Perlakuan penambahan XOS 3% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.63 yang berarti panelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 3%, perlakuan penambahan XOS 4% memiliki nilai ratarata kesukaan sebesar 5.66 yang berarti panelis juga memberikan penilaian antara agak suka dan suka tarhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 4% dan perlakuan penambahan XOS 5% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.70 yang berarti penelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 5%. Histogram rata-rata penilaian panelis terhadap rasa permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 21.

Nilai penerimaan

6

5,63

5,66

5,7

5 4 3 XOS 3%

XOS 4%

XOS 5%

Konsentrasi xilo-oligosakarida Gambar 21. Histogram hasil uji sensori rasa permen jelly prebiotik

33   

Hasil analisis ragam terhadap rasa permen jelly prebiotik menunjukkan bahwa ketiga perlakuan tidak berbeda nyata (α=0.05), yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar 3%, 4%, dan 5% tidak memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian rasa permen jelly prebiotik oleh konsumen. Hal ini diduga karena penambahan XOS pada ketiga perlakuan hanya berbeda 1% dan kemanisan XOS hanya 50% kemanisan sukrosa sehingga tidak terlalu mempengaruhi rasa terutama rasa manis pada permen jelly.

4.3.2 Aroma

Nilai penerimaan

Aroma adalah sensasi dari senyawa volatil yang diterima oleh hidung (Wijaya 2009). Menurut Winarno (1992), aroma makanan banyak menentukan kelezatan suatu makanan. Histogram rata-rata penilaian panelis terhadap aroma permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 22.

6

5,56

5,59

XOS 3%

XOS 4%

5,89

5 4 3 XOS 5%

Konsentrasi xilo-oligosakarida Gambar 22. Histogram hasil uji sensori aroma permen jelly prebiotik Hasil uji sensori terhadap aroma tiga permen jelly terbaik hasil analisis tekstur berkisar antara 3 sampai 7 (antara agak tidak suka sampai sangat suka). Perlakuan penambahan XOS 3% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.56 yang berarti panelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen terhadap jelly prebiotik dengan XOS 3%, perlakuan penambahan XOS 4% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.59 yang berarti panelis juga memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 4% dan perlakuan penambahan XOS 5% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.89 yang berarti penelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 5%. Berdasarkan rata-rata kesukaan aroma dari ketiga permen jelly, permen jelly dengan nilai kesukaan terbesar adalah permen jelly dengan penambahan XOS 5%, sedangkan nilai kesukaan terendah adalah permen jelly dengan penambahan XOS 3%. Hasil analisis ragam terhadap aroma permen jelly prebiotik menujukkan bahwa ketiga perlakuan berbeda nyata (α=0.05), yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar 3%, 4%, dan 5% memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian aroma permen jelly prebiotik oleh konsumen. Uji lanjut multiple comparison Duncan menunjukkan bahwa permen jelly prebiotik dengan penambahan XOS 3% dan 4% berada pada subset yang sama dan berarti permen jelly tidak berbeda nyata sedangkan permen jelly prebiotik dengan XOS 5% berada pada subset yang berbeda dan berarti berbeda nyata dengan permen jelly prebiotik dengan XOS 3% dan 4%. Berdasarkan nilai rating, panelis memberikan nilai lebih tinggi pada permen jelly prebiotik XOS 5%, dengan penilaian antara agak suka sampai suka. Hal ini diduga terjadi karena, XOS yang memiliki aroma seperti susu yang mendukung aroma dari flavor strawberry yang ditambahkan dan pada penambahan XOS 5% aroma strawberry dapat terdeteksi lebih kuat oleh panelis.

34   

4.3.3 Kekenyalan Tekstur merupakan hal penting dalam makanan terutama makanan lunak seperti permen jelly. Menurut SNI 3547-2-2008, sifat kenyal merupakan salah satu ciri permen jelly sehingga kekenyalan menjadi parameter takstur yang penting pada permen jelly. Hasil uji sensori terhadap kekenyalan tiga permen jelly terbaik hasil analisis tekstur berkisar antara 2 sampai 7 (antara tidak suka sampai sangat suka). Perlakuan penambahan XOS 3% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.80 yang berarti panelis memberikan penilaian antara netral dan agak suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 3%, perlakuan penambahan XOS 4% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.50% yang berarti panelis juga memberikan penilaian antara netral dan agak suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 4% dan perlakuan penambahan XOS 5% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.61 yang berarti penelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 5%. Berdasarkan rata-rata kesukaan aroma dari ketiga permen jelly, permen jelly dengan nilai kesukaan terbesar adalah permen jelly dengan penambahan XOS 5%, sedangkan nilai kesukaan terendah adalah permen jelly dengan penambahan XOS 4%. Histogram rata-rata penilaian panelis terhadap kekenyalan permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 23.

Nilai penerimaan

6

5

5,61 4,8 4,5

4

3 XOS 3%

XOS 4%

XOS 5%

Konsentrasi xilo-oligosakarida Gambar 23. Histogram hasil uji sensori kekenyalan permen jelly prebiotik Hasil analisis ragam terhadap kekenyalan permen jelly prebiotik menunjukkan bahwa ketiga perlakuan berbeda nyata (α=0.05), yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar 3%, 4%, dan 5% memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian kekenyalan permen jelly prebiotik oleh konsumen. Uji lanjut multiple comparison Duncan menunjukkan bahwa permen jelly prebiotik dengan penambahan XOS 3% dan 4% berada pada subset satu dan berarti permen jelly XOS 3% tidak berbeda nyata dengan permen jelly XOS 4%.Sementara itu, permen jelly prebiotik dengan XOS 3% dan 5% berada pada subset dua dan berarti permen jelly XOS 3% tidak berbeda nyata dengan permen jelly XOS 5% tetapi permen jelly prebiotik dengan XOS 5% berbeda dengan XOS 4%. Hal ini diduga terjadi karena proses pengeringan dengan oven yang kurang seragam sehingga ada permen jelly yang terlalu kering dan kemungkinan permen jelly prebiotik dengan XOS 4%. Akibat tekstur yang terlalu kering, kekenyalan dari permen menurun dan mempengaruhi penilaian panelis Berdasarkan nilai

35   

rating, panelis memberikan nilai lebih tinggi pada permen jelly prebiotik XOS 5% dengan penilaian antara agak suka sampai suka.

4.3.4 Keseluruhan Penerimaan secara keseluruhan merupakan penerimaan dengan menilai keseluruhan atribut yang ada pada produk meliputi rasa, aroma, penampakan, tekstur, dan atribut lain yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Penerimaan secara keseluruhan akan menjadi kunci untuk menentukan suatu produk disukai atau tidak disukai sehingga konsumen memutuskan mau mengonsumsi produk tersebut atau tidak. Hasil uji sensori terhadap keseluruhan atribut pada tiga permen jelly terbaik hasil analisis tekstur berkisar antara 3 sampai 7 (antara agak tidak suka sampai sangat suka). Perlakuan penambahan XOS 3% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.40 yang berarti panelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 3%, perlakuan penambahan XOS 4% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.20 yang berarti panelis juga memberikan penilaian antara agak suka dan suka tarhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 4% dan perlakuan penambahan XOS 5% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.66 yang berarti penelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 5%. Berdasarkan rata-rata kesukaan rasa dari ketiga permen jelly, permen jelly dengan nilai kesukaan terbesar adalah permen jelly dengan penambahan XOS 5%, sedangkan nilai kesukaan terendah adalah permen jelly dengan penambahan XOS 4%. Histogram rata-rata penilaian panelis terhadap rasa permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 24.

Nilai penerimaan

6,5 5,5

5,41

5,66 5,2

4,5 3,5 XOS 3%

XOS 4%

XOS 5%

Konsentrasi XOS Gambar 24. Histogram hasil uji sensori keseluruhan permen jelly prebiotik Hasil analisis ragam terhadap keseluruhan atribut permen jelly prebiotik menunjukkan bahwa ketiga perlakuan berbeda nyata (α=0.05), yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar 3%, 4%, dan 5% memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian aroma permen jelly prebiotik oleh konsumen. Uji lanjut multiple comparison Duncan menunjukkan bahwa permen jelly prebiotik dengan penambahan XOS 3% dan 4% berada pada subset yang sama dan berarti permen jelly tidak berbeda nyata sedangkan permen jelly prebiotik dengan XOS 5% berada pada subset yang berbeda dan berarti berbeda nyata dengan permen jelly prebiotik dengan XOS 3% dan 4%. Berdasarkan nilai rating, panelis memberikan nilai lebih tinggi pada permen jelly prebiotik XOS 5% dengan penilaian antara agak suka sampai suka.

36   

4.4 NILAI GIZI PERMEN JELLY PREBIOTIK Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein, lemak, air dan turunan-turunannya. Selain itu, bahan pangan juga tersusun dari komponen-komponen anorganik dalam bentuk kandungan mineral, dan komponen organik lainnya dalam jumlah yang relatif kecil, misalnya vitamin, enzim, pengemulsi, asam, antioksidan, pigmen, dan komponen-komponen citarasa (flavor). Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada masing-masing bahan pangan. Tergantung pada susunan, kekerasan atau tekstur, citarasa, warna, dan nilai makanan (Muchtadi 2008). Nilai gizi dari permen jelly prebiotik terbaik hasil uji sensori yaitu permen jelly dengan campuran karagenan dan konjak 1:1 dan XOS 5% dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Informasi nutrisi permen jelly prebiotik campuran konjak dan karagenan 1:1 dengan XOS 5 % dan permen jelly komersial Informasi nutrisi Takaran saji : 5 g Rata-rata jumlah per

Rata-rata jumlah per 100 gram % AKG

Permen jelly prebiotik

Permen jelly komersial*

0.90%

362.12 kkal

346 kkal

sajian Energi

18.10 kkal

Protein

0.04 g

0.10%

0.96 g

4.50 g

Lemak Total

0.06 g

0.02%

1.00 g

0.00 g

Karbohidrat Total

4.36 g

1.34%

87.32 g

82.00 g

Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah *sumber : Kemasan permen jelly komersial Berdasarkan informasi nutrisi di atas, zat gizi terbesar yang terdapat pada permen jelly prebiotik adalah karbohidrat sedangkan lamak dan protein jumlahnya relatif kecil. Setiap 100 gram permen jelly prebiotik menggandung 87.32 gram karbohidrat sedangkan lemak hanya 1.00 gram dan protein hanya 0,96 gram. Bila dibandingkan dengan permen jelly komersial, jumlah karbohidrat per sratus gram permen jelly prebiotik lebih tinggi dibandingkan permen jelly komersial. Akan tetapi, jumlah protein permen jelly prebiotik lebih rendah dibandingkan permen jelly komersial. Karbohidrat permen jelly prebiotik lebih tinggi dikarenakan pada pembuatan permen jelly prebiotik ditambahkan xilo-oligosakarida yang merupakan karbohidrat dari golongan oligosakarida. Selain itu, bahan pembentuk gel yang digunakan adalah campuran konjak dan karagenan merupakan karbohidrat dari golongan polisakarida. Sementara pada permen jelly komersial kandungan proteinnya lebih tinggi dikarenakan bahan pembentuk gel yang digunakan adalah gelatin. Gelatin tersusun atas peptida (Pye 1996 dalam Subaryono 2006).

4.5 STABILITAS PREBIOTIK XILOOLIGOSAKARIDA PADA PERMEN JELLY PREBIOTIK Pada proses pembuatan permen jelly dilakukan penambahan prebiotik xilo-oligosakarida. Xilo-oligosakarida yang ditambahkan pada permen jelly terbaik hasil analisis tekstur dan sensori

37   

adalah sebanyak 5% dari total bahan atau setara dengan 16.84% dari total bahan kering. Kemurnian xilo-oligosakarida yang digunakan pada pembuatan permen jelly adalah 95% sehingga xilooligosakarida yang ditambahkan pada permen jelly adalah 16.00 % dari total bahan kering. Setelah dilakukan analisis kadar xilo-oligosakarida menggunakan HPLC diketahui kadar xilooligosakarida pada permen jelly prebiotik adalah 15.17%. Xilo-oligoasakaarida tersebut tersusun atas 2.95% campuran xylotetraosa, xilopentosa, dan xiloheksaosa, 1.77% xylotriosa, 0.50% xylobiosa, dan 9.95% xilosa. Berdasarkan hasil tersebut, konsumsi 4 buah permen jelly prebiotik per hari dengan berat per buah permen 2.5 gram akan setara dengan konsumsi 1.4 gram xilo-oligosakarida sehingga dapat meningkatkan jumlah Bifidobacteria dan Lactobacilli dalam usus secara signifikan. Adapun konsumsi maksimum permen jelly prebiotik yang tidak menimbulkan diare adalah 31 buah permen per hari dengan berat per buah permen 2.5 gram atau setara dengan konsumsi 11.78 gram xilooligosakarida. Hasil anlisis HPLC dapat dilihat pada Gambar 25. 16

350

xylopentaos/xylohexaos xylotetraose

6

-2 0

1

2

3

4

5

6

7

8.93 9.57 SBN

7.41 7.69 8.17

6.48 6.30

6.89

50 SBN

0

150

100

SBN

2

SBN

4

200

3.64

8

250

2.45

10

Response - MilliVolts

12 Response - MilliVolts

Permen jelly prebiotik 300

9.45 xylose

14

6.34 6.52 6.90 xylotriose 7.68 xylobiose

Standar XOS

0

8

9 10 11 12 13 14 15

Time- Minutes

0

1

2

3

4

5

6 7 Time-Minutes

8

9

10

11

12

Gambar 25. Kromatogram kandungan XOS pada standar XOS dan permen jelly prebiotik terbaik Bila dibandingkan dengan jumlah yang ditambahkan, xilo-oligosakarida pada produk akhir yang terdeteksi oleh HPLC sedikit lebih rendah. Walupun terjadi penurunan, xilo-oligosakarida tetap dapat dikatakan relatif stabil selama proses pembuatan permen jelly terutama terhadap proses pengovenan pada suhu 55°C selama 24 jam kerena penurunan yang terjadi kurang dari 1%. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Xiao et al (2007) dan Vazquez et al. ( 2000) yang menyatakan XOS memiliki stabilitas yang baik ketika dipanaskan dan bersifat stabil terhadap kisaran pH yang luas.

38   

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian, jenis pembentuk gel dan rasio bahan pembentuk gel yaitu karagenan, konjak, campuran karagenan dan konjak (1:1, 2:1, dan 3:1) berpengaruh terhadap karakteristik fisik (kekerasan, elastisitas, dan kelengketan) permen jelly prebiotik. Sementara konsentarasi XOS hanya mempengaruhi akseptabilitas tetapi tidak mempengaruhi karakteristik fisik (kekerasan, elastisitas, dan kelengketan) permen jelly prebiotik. Penggunaan karagenan yang semakin banyak sebagai pembentuk gel akan meningkatkan kekerasan dan kelengketan tetapi menurunkan elastisitas permen jelly prebiotik. Penggunaan konjak sebagai campuran karagenan untuk pembentukan gel akan semakin meningkatkan kekerasan, kelengketan, dan elastisitas permen jelly prebiotik. Penggunaan konjak secara tunggal tidak dapat menghasilkan gel sehingga tidak dapat digunakan sebagai bahan pembentuk gel permen jelly. Permen jelly yang tidak berbeda nyata dengan permen jelly komersial dalam hal kekerasan dan elastisitas adalah permen jelly yang menggunakan campuran karagenan dan konjak 1:1 sebagai bahan pembentuk gel yang memiliki elastisitas berkisar antara 0.99 hingga 1.00 dan kekerasan berkisar antara 146.60 gf hingga 175.68 gf. Sementara dalam hal kelengketan, semua perlakuan lebih lengket dari permen jelly dan berbeda nyata dengan permen jelly komersial. Formula permen jelly prebiotik terbaik yang paling mirip dengan permen jelly komersial dalam karakteristik fisik dan paling disukai oleh konsumen berdasarkan hasil uji sensori penerimaan konsumen adalah permen jelly dengan XOS 5% dan campuran konjak dan karagenan 1:1. Nilai nutrisi yang disumbangkan permen jelly prebiotik tersebut per takaran saji (5 gram) adalah 18.10 kkal kalori, 0.04 g protein, 0.06 gram lemak, dan 4.36 gram karbohidrat. Kandungan prebiotik xilo-oligosakarida yang ada pada setiap permen jelly prebiotik berdasarkan hasil analisis HPLC yang seharusnya 16% total bahan kering hanya tersisa sebesar 15.17% kemungkinan akibat proses ekstraksi yang kurang sempurna. Hasil ini menujukkan xilo-oligosakarida stabil selama proses pembuatan permen jelly.

5.2 Saran Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, ada beberapa saran untuk penelitian selanjutnya yaitu sebagai berikut : 1. Perlu dilakukan penelitian kembali terkait rasio campuran konjak dan karagenan yang digunakan pada pembuatan permen jelly untuk memperoleh formula yang menghasilkan permen jelly dengan elastisitas, kekerasan, dan kelengketan yang sangat mirip dengan permen jelly komersial dari gelatin. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang umur simpan permen jelly prebiotik, pengaruh pengemas yang digunakan selama penyimpanan untuk meningkatkan umur simpan, dan pengukuran kadar gula total, kadar gula perduksi, serta aw permen jelly prebiotik. 3. Perlu dipelajari kembali teknik pelapisan yang lebih baik sehingga permukaan permen jelly lebih menarik dan kristal pada permukaan permen jelly tidak telalu kasar dan menempel dengan baik. 4. Perlu dilakukan analisis kembali dengan jenis kolom dan kondisi HPLC yang sesuai sehingga diperoleh pemisahan yang baik dan masing-masing konsentrasi dari xylopentosa, xylohexaosa, dan xylotetraosa dalam permen jelly dapat ditentukan.

DAFTAR PUSTAKA Akbar S, Kurnia B, dan Istiqomah. 2001. Kandungan dan kegunaan rumput laut di dalam Teknologi Budidaya Rumput Laut (Kappaphicus alvarezii). Bandar Lampung: Balai Bududaya Laut. Angka SL dan Suhartono MT. 2002. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan. Bogor: IPB AOAC Internasional. 1999. Official Method of Analysis 925.45. Http://www.aoac.org (Tanggal akses: 25 September 2011) Asosiasi Konyaku Jepang. 1976. Penetapan Standardisasi Tepung Glukomanan Murni Iles-iles dan Hal-Hal penting dalam Pelaksanaannya. Jakarta: Dewan Pengawas Tepung Konyaku Tingkat Propinsi. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun 201 Tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01.2891.1992 Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.1.2008 Kambang Gula-Bagian 1: Keras. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.2.2008 Kambang Gula-Bagian 2: Lunak. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Belitz HD dan Grosch W. 1999. Food Chemistry. Berlin: Springer BeMiller JN dan Whistler RL. 1996. Carbohydrates dalam Food Chemistry. Fenemma OR (Ed). NewYork: Marcel Dekker Inc. Buckle KA, Edward GH, dan Motton W. 1987. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono (penerjemah). Jakarta: UI press Collins dan Gibson GR, 1999. Prebiotic, probiotik, and synbiotic : approaches for modulating the microbial ecology of the gut. J Clin Nutr 69(5): 1052S-1057S. DeMan JM. 1985. Principles of Food Chemistry. Connecticut : AVI Publishing Comapany Inc. [DEPTAN ] Departemen Pertanian. 2010. Multifungsi Glukomannan dari Umbi Iles-Iles. Jakarta: Departemen Pertanian. [FAO] Food Agricultural Organization. 2007. FAO technical meeting prebiotics. Http://www.fao.org Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB Fisheries and Agricultural Departemen. 2003. Carrageenan. http://www.fao.org/docrep/006 /y4765e/y4765e0a.htm (tanggal akses : 11 mei 2012) Food Chemical Codex. 1981. Carrageenan.Washington: National Academic Press. Gibson GR. 1998. Dietary modulation of the human gut microflora using prebiotics. J. Nutr 80(4) :S209-12. Glicksman M. 1979. Gelling Hydrocolloids in Food Product Application di dalam Polysaccharides in Food. Blanshard JMV dan Mitchell JR (eds). London: Butteworths. Goycoolea FM, Richardson RK, Morris ER, Gidley MJ. 1995. Effect of locust bean gum and konjac glucomannan on the conformation and rheology of agarose and k- carrageenan. J Biopolymers 36 : 643-658. Hendrickson R. 1976. The Great American Chewing Gum Book. Chilton: Chilton Book Company. Hiriyama M. 2002. Novel physiological fungtions of oligosaccharide. Pure Applied Chem 74: 12711279 Hsu CK, Liao JW, Chung YC, Hsieh CP, dan Chan YC. 2004. Xylooligosaccharides and fructooligosaccharides affect the intestinal microbiota and precancerous lesion development in rats. J.Nutr 4: 3366.

40   

Imazaumi SY, Nakatsu M, Sato Y, Sedarnawati, dan Sugano M. 1991. Effects of xylooligosaccharides on blood glucose, serum, liver lipids, and cecum short chain fatty acid. Agri.Bio.Chem 55: 199205 Imeson AP. 2000. Carrageenan dalam Handbook of Hydrocolloids. GO Phillips dan PA Williams (ed). New York : CRC Press. [ISO] Intenational Standard Organization. 1992. ISO 5492:1992, Sensory Analysis-Vocabulary. Http://www.iso.org. Jennie BSL. 2011. Xilooligosakarida sebagai Kandidat Prebiotik. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Jhonson A. 2002. Konjac Glucomannan. Http://www.glucomannan.com (Tanggal akses: 25 September 2011) Jones NR. 1977. Uses of gelatin in edibel products dalam The Science and Technology of Gelatin. Ward AG dan Courts A (Eds). New York: Academic Press. [KEMENRISTEK] Kementrian Riset dan Teknologi. 2010. Permen jelly. Tekno Pangan dan Agroindustri, Tepat Guna vol. 1 no. 10. Kimmerle B. 2003. Candy: The Sweet History. Oregon: Collectors Press Larmond E. 1976. The texture profile di dalam Rhology and Texture in Food Quality. DeMan JM, Voisey PW, Resper VF, dan Stanley DW (Eds). Connecticut: Westport Lawless HT dan Heymann H. 2010. Sensory Evaluation of Food, Principle and Practices Second Edition. New York: Springer Lees R dan Jackson EB. 1983. Sugar Confectionary and chocolate Manafacture. Scotland: Thomson Litho Ltd. Lennox S. 2002. Gelatin Alternatives in gummy confections. The Manufacturing Confections 82(5): 65-72. Mäkeläinen H, Juntunen M, dan Hasselwander O. 2009. Prebiotic potential of xylo-oligosaccharides dalam Prebiotics and Probiotics Science and Technology. Charalampopoulus D dan Rastall RA (Eds). New York: Springer Marzio L, Del Bianco R, Donne MD, Pieramico O, dan Cuccurullo F. 1989. Mouth to cecum transit time in patients affected by chronic constipation: effect of glucomannan. The American journal of gastroenterology. Mcfarlane GT, Cummings JH, 1999. Probiotics and prebiotics: can regulating the activities of intestinal bacteria benefit health?. J Clin Nutr 318: 999-1003. Meilgaard MC, GV. Civille, dan BT Carr. 1999. Sensory EvaluationTechniques 3rd Ed. New York: CRC Press Michwan A. 2008. Trend Pangan Fungsional di Jepang. http://www.foodreview.biz. [25 Maret 2012] Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. FATETA. IPB Mumtaz S, Rehman S, Huma N, Jamil A, dan Nawas H. 2008. Xilooligosacharide enriched yoghurt: phisycocemical and sensory evaluation. Pakistan Journal of Nutrition 7:566-569. Nurjanah Z. 2010. Kajian Proses Pemurnian Tepung Glukomanan dari Umbi Iles-Iles (Amorphophallus oncophyllus) dengan Menggunakan Enzim α-Amilase. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Prangdimurti E, Palupi NS dan Zakaria FR. 2007. Metode Evaluasi Nilai Biologis Karbohidrat dan Lemak. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pye J. 1996. Gelatin the scientific approach to product quality. Food Australia 48(9): 414-416 Reid G, Sanders ME, Gaskins HR, Gibson GR, Mercenier A, Rastall R, Roberfroid M, Rowland I, Cherbut C, dan Klaenhammer TR. 2003. New scientific paradigms for probiotics and prebiotics. J Clin Gastroenterol 37:105–118. Roberfroid MB. 2000. Prebiotics and probiotics: are they functional foods?. Am J Clin Nutr 71: 1682S-7S.

41   

Rosenthal AJ. 1999. Food Texture : Measurement and Perception. Maryland: Aspen Publisher. Inc. Salamah E, Erungan AC, dan Retnowati Y. 2006. Pemanfaatan gracialia sp. dalam pembuatan permen jelly. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol. IX No.1. Satuhu, Suyanti. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta : Penerbar Swadaya. Subaryono dan Utomo BS. 2006. Penggunaan campuran karaginan dan konjak dalam pembuatan permen jelly. J Pasca Panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol.1 No.1 Suruno A. 2009. Profil Rumput Laut Indonesia. Jakarta: Direktorat Jendral Perikanan Bududaya, Departemen Kelautan dan Perikanan. Tako M dan Nakamura S. 1988. Synergistic interaction between agarose and D-galacto-D- mannan in aqueous media. J Agricultural and Biological Chemistry 52 : 1071-1072. Thomas WR. 1999. Carrageenan dalam Thickening and Gelling Agents for Food Second Edition. New York: Aspen Publishers Thomson WR. 1997. Konjac Gum di dalam Thickening and Gelling Agents for Food. Imerson AP (ed). London: Blackie Academic and Professional. Tojo E dan Prado J. 2003. Chemical composition of carrageenan belnds determined by IR spectroscopy combined with a PLS multivariate caliberation method. Carbohydrate Research 388 : 1309-1312 Tomomatsu H. 1994. Health effects of oligosaccharides. J.Food Technol 48:61-65 Toussaint S and Maguelonne. 2009. A History of Food. New Jersey:Wiley-Blackwell. Towle GA. 1973. Carrageenan dalam Industrial Gums. Whisler RL (Ed). New York: Academic Press Tuazon M. 1996. The use of carragenan and cellulose gel in gummy candy. The Manufacturing Confections 76(11):62-66. Vazquez MJ, Alonso JL, Dominguez H, dan Parajo JC. 2000. Xylooligosaccharides manufacture and application. Trend Food Sci. Technol 11:387-393. Verawaty. 2008. Pemetaan Tekstur dan Karakteristik Gel Hasil Kombinasi Karagenan dan Konjak. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Wijaya CH. 2009. Sensasi Rasa dalam The Science of Taste. Food Review 4 (10): 10-15 Williams AP. 2005. An overview of the structure function and relationship of hydrocolloids dalam Gums and Stabilizer in Food Industry. Williams AP dan Philips GO (Eds). Cambridge: RSC publishing Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama Xaio YL. 2007. Study on The Stability of Xylo-oligosaccharides in Food Processing. Guangdong : Zongkai College of Agricultural Technology. Xiao L, Ning J, dan Xu G. 2012. Application of xylo-oligosaccharides in modifying human intestinal fungction. African Journal of Microbiology Research 6(9):2116-2119 Young J. 1998. European market developments in prebiotic and probiotic containing foodstuffs. British Journal of Nutrition 80, S231–S233.

42   

Lampiran 1. Standar Mutu Permen Jelly (SNI 3547-2-2008)

  Persyaratan No.

1

Kriteria Uji

Satuan Bukan Jelly

Jelly

Keadaan

1.1

Bau

-

Normal

Normal

1.2

Rasa

-

Normal (sesuai label)

Normal (sesuai label)

2

Kadar air

% fraksi massa

Maks. 7.5

Maks. 20.0

3

Kadar abu

% fraksi massa

Maks. 2.0

Maks. 2.0

4

Gula reduksi (dihitung sebagai gula inverse)

% fraksi massa

Maks. 20.0

Maks 20.0

5

Sakarosa

% fraksi massa

Min 35.0

Min 27.0

6

Cemaran logam

6.1

Timbal (Pb)

mg/kg

Maks 2.0

Maks 2.0

6.2

Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks 2.0

Maks 2.0

6.3

Timah (Sn)

mg/kg

Maks 40.0

Maks 40.0

6.4

Raksa (Hg)

mg/kg

Maks. 0.03

Maks 0.03

7

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks. 1.0

Maks. 1.0

8

Cemaran mikroba Koloni/g

Maks. 5 x 102

Maks. 5 x 102

8.1

Angka lemepng total

8.2

Bakteri coliform

APM/g

Maks. 20

Maks. 20

8.3

E. coli

APM/g

<3

<3

8.4

Staphylococcus aureus

8.5

Salmonella

8.6

Kapang/khamir

Maks. 1x 102 Negatif/ 25 g Maks. 1x 102

Maks. 1x 102 Negatif/ 25 g Maks. 1x 102

Koloni/g

Koloni/g

 

44   

Lampiran 2. Lembar penilaian uji sensori permen jelly prebiotik Nama Sampel

: : Permen Jelly

Tanggal :

Petunjuk : Dihadapan anda terhadap 3 sampel permen jelly. Nilailah kesukaan anda terhadap rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan (overall) dari masing-masing sampel dengan memberikan angka 1-7 pada kolom yang tersedia sesuai kode sampel. Selasai menilai satu sampel, netralkan mulut dengan air minum dan hidung dengan menjauhkan hidung dari sampel selama beberapa detik sebelum melakukan penilaian pada sampel lain. Jangan melakukan pembandingan antar sampel. :) 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = netral 5 = agak suka 6 = suka 7 = sangat suka Kode sampel Rasa Aroma Kekenyalan Keseluruhan Apakah anda pernah memakan permen jelly sebelumnya? a. Pernah b. Tidak pernah Apa anda menyukai permen jelly? a. Suka b. Tidak suka Komentar : ….………………………………………………………………………

45   

Lampiran 3. Rekapitulasi data uji sineresis Perlakuan Gelatin (tanpa oven) Gelatin (tanpa oven) Karagenan : konjak (1:1) Karagenan : konjak (1:1) Karagenan : konjak (1:1) Karagenan : konjak (1:1) Karagenan : konjak (1:1) Karagenan : konjak (1:1) Karagenan : konjak (1:1) Karagenan : konjak (1:1) Karagenan : konjak (1:2) Karagenan : konjak (1:2)

Ulangan

Konsentrasi Hidrokoloid

Konsentrasi Gula

Konsentrasi Glukosa

Konsentrasi XOS

Berat (gram)

Air yang keluar

Persen sineresis

1 2 1 2

8.00% 8.00% 1.50% 1.50%

28% 28% 28% 28%

7% 7% 7% 7%

3% 3% 3% 3%

37.00 37.20 37.20 37.00

37.00 37.20 36.80 36.60

0.00 0.00 0.40 0.40

0.00 0.00 1.08 1.08

1 2 1 2 1

2.50% 2.50% 1.50% 1.50% 2.50%

28% 28% 20% 20% 20%

7% 7% 5% 5% 5%

3% 3% 3% 3% 3%

37.20 37.20 37.20 37.20 37.30

36.70 36.70 37.10 37.10 37.30

0.50 0.50 0.10 0.10 0.00

1.34 1.34 0.27 0.27 0.00

2 1 1

2.50% 1.50% 1.50%

20% 20% 20%

5% 5% 5%

3% 3% 3%

37.20 37.30 37.00

37.20 37.30 37.00

0.00 0.00 0.00

0.00 0.00 0.00

0 jam

24 jam

46

46   

Lampiran 4. Rekapitulasi data pengukuran tekstur

ULANGAN 1 Perlakuan

Konsentrasi XOS (%)

Elastisistas

kekerasan (gf)

Kelengketan

Karagenan : konjak (1:1)

3

1.00

181.10

129.66

1.00

172.40

139.07

1.00

176.75

0.97

158.10

134.36 127.53

1.00

142.10

115.67

Rata-rata Karagenan : konjak (1:1)

4

Rata-rata Karagenan : konjak (1:1)

5

Rata-rata Karagenan : konjak (2:1)

3

Rata-rata Karagenan : konjak (2:1)

4

Rata-rata Karagenan : konjak (2:1)

5

Rata-rata Karagenan : konjak (3:1)

3

Rata-rata Karagenan : konjak (3:1)

4

Rata-rata Karagenan : konjak (3:1)

5

Rata-rata Karagenan

3

Rata-rata Karagenan

4

Rata-rata Karagenan Rata-rata

5

0.99

150.10

1.00

165.40

121.60 133.42

1.00

178.30

148.45 140.93 136.86

1.00

171.85

0.93

178.10

0.93 0.93

159.90 169.00

136.86

0.97

263.80

175.51

0.97 0.97

233.10 248.45

175.77

0.94

279.40

232.38

0.96

306.10

246.78 239.58 467.05

136.86

175.64

0.95

292.75

0.79

689.10

0.75 0.77

666.10 677.60

0.86

631.90

405.89

0.87

608.10

457.27

0.86

620.00

0.84

528.50

431.58 349.71

0.84

600.50

380.76

0.84

564.50

0.87

491.20

365.23 323.62

0.87 0.87

491.20 491.20

0.84 0.81

515.90

310.49

0.82

457.10 486.50

295.12

0.79

451.00

364.28

0.84

449.30

375.83

0.82

450.15

370.05

443.40 455.23

323.62 323.62

302.81

47   

ULANGAN 1 (Lanjutan) Perlakuan

Konsentrasi XOS (%)

Elastisistas

kekerasan (gf)

Kelengketan

Permen jelly komersial

0

0.97

77.00

68.01

1.00

78.50

63.07

0.98

77.75

65.54

kekerasan (gf) 168.60 180.60 174.60 144.80 141.40 143.10 162.50 158.90 160.70 184.50 184.50 184.50 250.00 225.50 237.75 307.60 290.80 299.20 820.50 712.90 766.70 708.80 718.90 713.85 535.73 553.39 544.56 515.20 515.20 515.20 515.90 457.10 486.50 451.00 449.30 450.15 85.80 79.60 82.70

Kelengketan

Rata-rata ULANGAN 2

Karagenan : konjak (1:1)

Konsentrasi XOS (%) 3

Rata-rata Karagenan : konjak (1:1)

4

Rata-rata Karagenan : konjak (1:1)

5

Rata-rata Karagenan : konjak (2:1)

3

Rata-rata Karagenan : konjak (2:1)

4

Rata-rata Karagenan : konjak (2:1)

5

Rata-rata Karagenan : konjak (3:1)

3

Rata-rata Karagenan : konjak (3:1)

4

Rata-rata Karagenan : konjak (3:1)

5

Rata-rata Karagenan

3

Rata-rata Karagenan

4

Rata-rata Karagenan

5

Rata-rata Permen jelly komersial

0

Perlakuan

Rata-rata

Elastisistas 0.98 1.00 0.99 1.00 0.97 0.98 1.00 0.97 0.99 0.94 0.97 0.96 0.97 0.94 0.95 0.95 0.94 0.94 0.85 0.81 0.83 0.89 0.89 0.89 0.86 0.83 0.84 0.85 0.85 0.85 0.84 0.81 0.82 0.79 0.84 0.82 1.00 0.98 1.00

133.63 130.98 132.31 118.01 113.81 115.91 129.92 120.02 124.97 139.57 142.23 140.90 172.95 163.42 168.18 222.62 206.14 214.38 471.74 480.23 475.99 436.70 461.07 448.88 352.85 360.52 356.69 369.68 369.68 369.68 310.49 295.12 302.81 364.28 375.83 370.05 75.39 65.43 70.41

48   

Lampiran 5. Rekapitulasi data penilaian sensori rasa permen jelly prebiotik Panelis

XOS 3%

XOS 4%

XOS 5%

1 2

5

5

6

6 6 6 6 5

4 6 6 6 5

4 5 6 6 5

8 9 10 11

5 7 6 6 6

5 7 6 4 6

5 6 5 5 5

12 13 14 15 16

6 6 7 6 4

7 5 6 6 5

5 6 6 6 3

17 18 19 20 21

5 6 7 3

5 6 7 7

7 5 7 6

3 6 4 3 6

3 4 3 7 6

4 6 4 3 5

6 7 4 6 5

5 7 4 6 6

7 7 6 6 6

32 33 34 35

6 4 4 5 5

7 5 4 3 6

7 7 5 3 6

36 37 38 39 40

4 6 7 5 5

6 5 7 7 6

5 6 7 7 5

41

6

5

6

3 4 5 6 7

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

49   

Rekapitulasi data penilaian sensori rasa permen jelly prebiotik (lanjutan) Panelis

XOS 3%

XOS 4%

XOS 5%

42 43 44 45 46

6 7 6 4

6 7 5 4

3 7 6 6

4 6 6 7 6

6 6 6 7 5

6 6 7 7 5

52 53 54 55

7 6 7 6 6

6 6 6 6 6

7 6 7 6 6

56 57 58 59 60

5 6 6 7 4

4 6 6 6 5

6 6 6 4 5

61 62 63 64 65

7 6 7 6

6 5 7 6

7 6 7 7

7 6 5 6 5

7 6 6 7 5

7 6 3 6 6

6

6

5

47 48 49 50 51

66 67 68 69 70

50   

Lampiran 6. Rekapitulasi data penilaian aroma sensori permen jelly prebiotik Panelis

XOS 3%

XOS 4%

XOS 5%

1 2

4

6

6

5 6 6 6 5

6 4 6 6 5

6 5 6 6 6

8 9 10 11

7 7 6 6 6

7 6 6 6 6

7 6 6 5 4

12 13 14 15 16

7 6 5 6 5

6 5 6 6 6

7 5 6 6 5

17 18 19 20 21

4 7 6 5

3 7 6 6

7 7 6 6

4 5 4 6 6

4 5 6 6 4

4 5 4 6 6

6 7 6 6 4

6 6 5 6 4

6 6 6 6 6

32 33 34 35

6 3 5 4 6

7 4 6 4 4

7 6 6 4 4

36 37 38 39 40

5 6 6 4 5

6 5 6 6 6

7 6 6 7 5

41

6

6

6

3 4 5 6 7

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

51   

Rekapitulasi data penilaian sensori aroma permen jelly prebiotik (lanjutan) Panelis

XOS 3%

XOS 4%

XOS 5%

42 43 44 45 46

6 7 6 5

6 6 6 5

5 7 6 6

6 4 6 7 5

6 4 5 6 6

7 5 6 6 6

52 53 54 55

6 5 7 6 6

6 6 7 7 6

7 6 7 6 6

56 57 58 59 60

6 6 5 7 4

4 6 4 7 4

6 6 5 7 4

61 62 63 64 65

6 5 6 6

5 6 7 6

6 6 7 7

6 4 4 6 5

6 6 4 5 7

6 6 4 5 7

6

5

7

47 48 49 50 51

66 67 68 69 70

52   

Lampiran 7. Rekapitulasi data penilaian sensori kekenyalan permen jelly prebiotik Panelis

XOS 3%

XOS 4%

XOS 5%

1 2

2

4

6

3 3 6 3 4

4 3 7 4 3

4 2 7 5 5

8 9 10 11

5 7 5 3 3

6 4 6 2 6

6 7 4 4 3

12 13 14 15 16

7 3 3 6 4

7 3 5 5 3

3 5 4 6 4

17 18 19 20 21

3 5 7 5

3 3 6 7

4 6 7 6

4 5 6 5 6

3 4 3 5 3

5 6 5 4 5

5 7 3 5 3

3 2 5 7 3

6 2 4 6 4

32 33 34 35

7 5 5 3 4

7 3 3 2 3

7 5 4 4 5

36 37 38 39 40

4 4 7 7 6

5 5 7 5 5

4 7 7 6 5

41

6

4

4

3 4 5 6 7

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

53   

Rekapitulasi data penilaian sensori kekenyalan permen jelly prebiotik (lanjutan) Panelis

XOS 3%

XOS 4%

XOS 5%

42 43 44 45 46

4 7 4 5

5 7 4 6

4 7 5 4

4 6 6 4 4

3 7 4 7 5

6 6 7 5 5

52 53 54 55

6 6 6 6 5

5 7 5 5 3

6 5 6 5 7

56 57 58 59 60

2 6 5 2 3

3 5 5 2 4

6 6 6 2 5

61 62 63 64 65

7 3 6 6

5 2 7 5

5 6 7 6

7 2 5 4 6

6 2 6 4 3

6 6 3 4 5

5

5

7

47 48 49 50 51

66 67 68 69 70

54   

Lampiran 8. Rekapitulasi data penilaian sensori keseluruhan permen jelly prebiotik Panelis

XOS 3%

XOS 4%

XOS 5%

1 2

3

4

6

5 5 6 5 4

5 5 6 5 4

5 5 6 6 5

8 9 10 11

5 7 6 5 5

5 6 6 4 6

5 7 5 5 4

12 13 14 15 16

7 5 5 6 4

6 4 6 6 5

6 6 6 6 4

17 18 19 20 21

4 6 7 5

4 5 6 7

6 6 7 6

4 5 5 5 6

4 4 4 6 5

5 6 5 4 5

6 7 4 6 4

4 6 5 6 4

6 6 5 6 5

32 33 34 35

6 5 4 4 5

7 4 5 3 4

7 6 5 4 5

36 37 38 39 40

4 6 7 5 5

6 5 6 6 6

5 6 7 7 5

41

6

4

5

3 4 5 6 7

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

55   

Rekapitulasi data penilaian sensori keseluruhan permen jelly prebiotik (lanjutan) Panelis

XOS 3%

XOS 4%

XOS 5%

42 43 44 45 46

5 7 5 5

5 7 4 5

4 7 5 6

4 6 6 6 5

4 6 5 7 5

6 6 7 6 5

52 53 54 55

6 6 7 6 6

6 6 6 6 5

6 6 7 6 7

56 57 58 59 60

5 6 6 6 4

4 6 5 5 4

6 6 6 4 5

61 62 63 64 65

7 5 7 6

6 5 7 5

6 6 7 7

7 4 5 6 5

6 4 6 5 4

6 6 3 5 6

6

6

6

47 48 49 50 51

66 67 68 69 70

56   

Lampiran 9.

Analisis sidik ragam dan uji lanjut ealstisitas permen jelly prebiotik.

UNIANOVA Kekerasan BY Ulangan Sampel /METHOD=SSTYPE(3) /INTERCEPT=EXCLUDE /POSTHOC=Sampel(DUNNETT) /CRITERIA=ALPHA(0.05) /DESIGN=Ulangan Sampel. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: elastisitas Source

Type III

df

Mean

Sum of

F

Sig.

Square

Squares Corrected

.136a

12

.011

38.281

.000

Ulangan

.000

1

.000

.296

.597

sampel

.136

12

.011

38.281

.000

Error

.004

13

.000

Total

21.652

26

Model

a. R Squared = .972 (Adjusted R Squared = .947) Multiple Comparisons Dependent Variable: elastisitas (I)

(J)

sampel

sampel

Mean

Std.

Difference

Error

Sig.

(I-J)

Dunnett t (2b

sided)

95% Confidence Interval Lower

Upper

Bound

Bound

1

13

.0050

.01721

1.000

-.0503

.0603

2

13

-.0050

.01721

1.000

-.0603

.0503

3

13

.0050

.01721

1.000

-.0503

.0603

4

13

-.0500

.01721

.085

-.1053

.0053

5

13

-.0300

.01721

.504

-.0853

.0253

6

13

-.0450

.01721

.140

-.1003

.0103

13

-.1900

*

.01721

.000

-.2453

-.1347

-.1150

*

.01721

.000

-.1703

-.0597

*

.01721

.000

-.2053

-.0947

7 8

13

9

13

-.1500

10

13

-.1300*

.01721

.000

-.1853

-.0747

13

-.1700

*

.01721

.000

-.2253

-.1147

-.1700

*

.01721

.000

-.2253

-.1147

11 12

13

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .000. *. The mean difference is significant at the 0.05 level. b. Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it.

57   

Keterangan : 1 = campuran 3% 2 = campuran 4% 3 = campuran 3% 4 = campuran 3% 5 = campuran 3% 6 = campuran 3% 7 = campuran 3%

karagenan dan konjak 1:1, XOS karagenan dan konjak 1:1, XOS karagenan dan konjak 1:1, XOS karagenan dan konjak 1:1, XOS karagenan dan konjak 1:1, XOS karagenan dan konjak 1:1, XOS

8 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 3% 9 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 3% 10 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 3% 11 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 3% 12 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 3% 13 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 3%

karagenan dan konjak 1:1, XOS

58   

Lampiran 10. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kekerasan permen jelly prebiotik. UNIANOVA Elastisitas BY Ulangan Sampel /METHOD=SSTYPE(3) /INTERCEPT=EXCLUDE /POSTHOC=Sampel(DUNNETT) /CRITERIA=ALPHA(0.05) /DESIGN=Ulangan Sampel. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kekerasan Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 4456485.341a

14

318320.382

438.860

.000

689.688

1

689.688

.951

.349

1104092.626

12

92007.719

126.849

.000

Error

8704.025

12

725.335

Total

4465189.366

26

Model Ulangan Sampel

a. R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .996) Multiple Comparisons Dependent Variable: Kekerasan (I)

(J)

Sampel

Sampel

1

13

2

b

sided)

Std.

Difference (I-J)

Error

95% Confidence Interval Lower

Upper

Bound

Bound

7.8407

183.0593

13

66.3750 26.93205 .184

-21.2343

153.9843

3

13

86.0500 26.93205 .055

-1.5593

173.6593

4

13

96.5250* 26.93205 .028

8.9157

184.1343

6 7 8 9 10 11 12

13 13 13 13 13 13 13 13

95.4500

*

Sig.

26.93205 .030

5 Dunnett t (2-

Mean

167.3750

*

26.93205 .000

79.7657

254.9843

215.7500

*

26.93205 .000

128.1407

303.3593

641.9250

*

26.93205 .000

554.3157

729.5343

586.7000

*

26.93205 .000

499.0907

674.3093

474.3050

*

26.93205 .000

386.6957

561.9143

417.9750

*

26.93205 .000

330.3657

505.5843

406.2750

*

26.93205 .000

318.6657

493.8843

369.9250

*

26.93205 .000

282.3157

457.5343

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 725.335. *. The mean difference is significant at the 0.05 level. b. Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it.

59   

Keterangan : 1 = campuran 3% 2 = campuran 4% 3 = campuran 3% 4 = campuran 3% 5 = campuran 3% 6 = campuran 3% 7 = campuran 3%

karagenan dan konjak 1:1, XOS karagenan dan konjak 1:1, XOS karagenan dan konjak 1:1, XOS karagenan dan konjak 1:1, XOS karagenan dan konjak 1:1, XOS karagenan dan konjak 1:1, XOS

8 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 3% 9 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 3% 10 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 3% 11 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 3% 12 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 3% 13 = campuran karagenan dan konjak 1:1, XOS 3%

karagenan dan konjak 1:1, XOS

60   

Lampiran 11. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kelengketan permen jelly prebiotik. UNIANOVA Kelengketan BY Ulangan Sampel /METHOD=SSTYPE(3) /INTERCEPT=EXCLUDE /POSTHOC=Sampel(DUNNETT) /CRITERIA=ALPHA(0.05) /DESIGN=Ulangan Sampel. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kelengketan Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares Model

2077602.815a

Ulangan

14

148400.201

815.273

.000

104.641

1

104.641

.575

.463

431249.160

12

35937.430

197.431

.000

Error

2184.301

12

182.025

Total

2079787.116

26

Sampel

a. R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .998) Multiple Comparisons Dependent Variable: Kelengketan (I)

(J)

Sampel

Sampel

1

sided)

Difference (I-J)

Error

Sig.

95% Confidence Interval Lower

Upper

Bound

Bound

65.3600

*

13.49167 .003

21.4719

109.2481

*

13

50.7800

13.49167 .021

6.8919

94.6681

3

13

64.9750* 13.49167 .004

21.0869

108.8631

5 b

Std.

2 4

Dunnett t (2-

13

Mean

6 7 8 9 10

13 13 13 13 13 13 13

70.9050

*

13.49167 .002

27.0169

114.7931

103.9350

*

13.49167 .000

60.0469

147.8231

159.0050

*

13.49167 .000

115.1169

202.8931

391.7200

*

13.49167 .000

347.8319

435.6081

372.2550

*

13.49167 .000

328.3669

416.1431

292.9850

*

13.49167 .000

249.0969

336.8731

278.6750

*

13.49167 .000

234.7869

322.5631

*

11

13

234.8350

13.49167 .000

190.9469

278.7231

12

13

302.0750* 13.49167 .000

258.1869

345.9631

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 182.025. *. The mean difference is significant at the 0.05 level. b. Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it.

61   

Keterangan : 1 = campuran 3% 2 = campuran 4% 3 = campuran 3% 4 = campuran 3% 5 = campuran 3% 6 = campuran 3% 7 = campuran 3%

karagenan dan konjak 1:1, XOS karagenan dan konjak 1:1, XOS karagenan dan konjak 1:1, XOS karagenan dan konjak 1:1, XOS karagenan dan konjak 1:1, XOS karagenan dan konjak 1:1, XOS

8 = campuran karagenan dan konjak 1:1, 3% 9 = campuran karagenan dan konjak 1:1, 3% 10 = campuran karagenan dan konjak 1:1, 3% 11 = campuran karagenan dan konjak 1:1, 3% 12 = campuran karagenan dan konjak 1:1, 3% 13 = campuran karagenan dan konjak 1:1, 3%

XOS XOS XOS XOS XOS XOS

karagenan dan konjak 1:1, XOS

62   

Lampiran 12. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori rasa permen jelly prebiotik UNIANOVA Rasa BY Panelis Sampel /METHOD=SSTYPE(3) /INTERCEPT=EXCLUDE /POSTHOC=Sampel(DUNCAN) /CRITERIA=ALPHA(0.05) /DESIGN=Panelis Sampel. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Rasa Source

Type III Sum of

Df

Mean Square

F

Sig.

Squares Model

6885.848a

72

95.637

151.434

.000

Panelis

153.662

69

2.227

3.526

.000

.143

.867

Sampel

.181

2

.090

Error

87.152

138

.632

Total

6973.000

210

a. R Squared = .988 (Adjusted R Squared = .981) Rasa Duncan Sampel

N

Subset 1

XOS3

70

XOS4

70

5.6571

XOS5

70

5.7000

Sig.

5.6286

.620

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .632. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b. Alpha = 0.05.

63   

Lampiran 13. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori aroma permen jelly prebiotik UNIANOVA Aroma BY Panelis Sampel /METHOD=SSTYPE(3) /INTERCEPT=EXCLUDE /POSTHOC=Sampel(DUNCAN) /CRITERIA=ALPHA(0.05) /DESIGN=Panelis Sampel. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Aroma Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares Model

6885.305a

72

95.629

203.985

.000

Panelis

114.648

69

1.662

3.544

.000

4.947

.008

Sampel

4.638

2

2.319

Error

64.695

138

.469

Total

6950.000

210

a. R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .986) Aroma Duncan Sampel

N

Subset 1

2

XOS3

70

5.5571

XOS4

70

5.5857

XOS5

70

Sig.

5.8857 .805

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .469. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b. Alpha = 0.05.

64   

Lampiran 14. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori kekenyalan permen jelly prebiotik UNIANOVA Kekenyalan BY Panelis Sampel /METHOD=SSTYPE(3) /INTERCEPT=EXCLUDE /POSTHOC=Sampel(DUNCAN) /CRITERIA=ALPHA(0.05) /DESIGN=Panelis Sampel. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kekenyalan Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares Model

5156.486a

72

71.618

56.310

.000

Panelis

264.457

69

3.833

3.014

.000

Sampel

15.152

2

7.576

5.957

.003

Error

175.514

138

1.272

Total

5332.000

210

a. R Squared = .967 (Adjusted R Squared = .950) Kekenyalan Duncan Sampel

N

Subset 1

2

XOS4

70

4.5000

XOS3

70

4.8000

XOS5

70

Sig.

4.8000 5.1571

.118

.063

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.272. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b. Alpha = 0.05.

65   

Lampiran 15. Analisis sidik ragam dan uji lanjut penilaian sensori keseluruhan permen jelly prebiotik UNIANOVA overall BY Panelis Sampel /METHOD=SSTYPE(3) /INTERCEPT=EXCLUDE /POSTHOC=Sampel(DUNCAN) /CRITERIA=ALPHA(0.05) /DESIGN=Panelis Sampel. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Overall Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares Model

6308.990a

72

87.625

188.913

.000

Panelis

123.948

69

1.796

3.873

.000

Sampel

7.324

2

3.662

7.895

.001

Error

64.010

138

.464

Total

6373.000

210

a. R Squared = .990 (Adjusted R Squared = .985) Uji lanjut (Duncan) untuk sampel Overall Duncan Sampel

N

Subset 1

2

XOS4

70

5.2000

XOS3

70

5.4143

XOS5

70

Sig.

5.6571 .065

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .464. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000. b. Alpha = 0.05.

66   

Lampiran 16. Hasil analisis xilo-oligosakasrida permen jelly prebiotik dan standar xiloologosakarida dengan HPLC

Standar xilo-oligosakarida No peak Waktu retensi 1 2 3 4 5

Permen jelly prebiotik No peak Waktu retensi 2.4 1 3.6 2 6.3 3 6.5 4 6.9 5 7.4 6 7.6 7 8.2 8 8.9 9 9.5 10

6.3 6.5 6.9 7.6 9.5

Jenis xilooligosakarida Xylopentaos/xylohexaos xylotetraose xylotriose xylobiose xylose

Luas area standar 45267 25961 60051 107358 79845

Luas area peak 1434 439 513823 385394 455815 269752 227963 41032 3953401 3399205

67   

Lampiran 17. Hasil analisis proksimat Kadar air

Ulangan

1

2

bobot sampel (g)

bobot cawan (g)

bobot cawan + abu (g)

1.1365 1.1839

31.3189 15.1357

Rata-rata 1.1860 31.1729 1.1821 31.3012

Kadar abu g/100 g

χ ± SD

BB

BK

32.3360 16.1973

10.51 10.33 10.42

11.74 11.52 11.63

32.2356 32.3621

10.40 10.25 10.32

11.60 11.42 11.51

Rata-rata

BB

BK

10.37 ± 0.07

11.57 ± 0.08

Kadar abu

Ulangan

1

2

bobot sampel (g)

bobot cawan (g)

bobot cawan + abu (g)

2.2035 2.2043

48.4000 49.3696

48.4074 49.3770

Rata-rata 2.2536 51.4099

51.4183

2.6394

47.6996

47.6902

Rata-rata

Kadar abu g/100 g

χ ± SD

BB

BK

BB

BK

0.34 0.34 0.34 0.37

0.37 0.37 0.37 0.42

0.35 ± 0.02

0.39 ± 0.02

0.36 0.36

0.40 0.41

Kadar Lemak

Ulangan

1

2

bobot sampel (g)

bobot labu (g)

bobot labu + lemak (g)

1.4600 1.5492

165.8421 153.0425

Rata-rata 1.5906 153.0413 1.4684 165.8430 Rata-rata

Kadar abu g/100 g

χ ± SD

BB

BK

165.8572 153.0575

1.03 0.97 1.00

1.15 1.08 1.12

153.0573 165.8577

1.01 1.00 1.00

1.12 1.12 1.12

BB

BK

1.00 ± 0.00

1.12 ± 0.00

68   

Kadar Protein

Ulangan

W (g)

V HCl (mL)

1 2

0.1006 0.1003

2.13 2.14

Kadar protein

V blanko (mL)

BB

BK

BB

BK

0.94 0.94

0.96 0.97

1.07 1.09

0.96 ± 0.01

1.08 ± 0,01

%

χ ± SD

Kadar karbohidrat Ulangan 1 100 % - 10.42% - 0.34% - 1.00% - 0.96% = 87.28% Ulangan 2 100 % - 10.32% - 0.36% - 1.00% - 0.97% = 87.35% χ ± SD = 87.32 ± 0.05

69   

Lampiran 18. Grafik analisis fisik

70   

Lampiran 19. Gambar permen jelly prebiotik campuran karagenan dan konjak 1:1 dengan XOS 5% sebelum dan setelah pelapisan

Sebelum pelapisan

Setelah pelapisan

71