EVALU UASI PENE ERAPAN SANITASI S PADA PROSES PRO ODUKSI IKAN BANDENG B G CABUT DURI D SEG GAR “BAND DENG KE ENDAL” ALUATION N OF SANITATION IN I THE PR RODUCTIO ON PROCE ESS OF FR RESH EVA BONELE ESS MILK KFISH “BANDENG KENDAL” K SKRIPSI D Diajukan unttuk memenuuhi sebagian n dari syaraat-syarat gunna mempperoleh gelar Sarjana Teknologi T P Pangan
Oleh: M.M M. CITRA DEWI D 08.70.0079 9
PROGRAM STU UDI TEKNO OLOGI PA ANGAN FAKU ULTAS TE EKNOLOG GI PERTAN NIAN UNIVER RSITAS KA ATOLIK SO OEGIJAPR RANATA S SEMARAN NG 2013
EVALUASI PENERAPAN SANITASI PADA PROSES PRODUKSI IKAN BANDENG CABUT DURI SEGAR “BANDENG KENDAL” EVALUATION OF SANITATION IN THE PRODUCTION PROCESS OF FRESH BONELESS MILKFISH “BANDENG KENDAL”
Oleh: M.M. CITRA DEWI NIM
: 08.70.0079
Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 22 Oktober 2013 Semarang, 30 Oktober 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I
Dekan
Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, MSc
Pembimbing II
Dr. A. Rika Pratiwi, MSi
RINGKASAN
Praktik sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk industri termasuk pada industri rumah tangga seperti Industri Rumah Tangga (IRT) Bandeng Cabut Duri Kendal. Industri ini sudah memiliki ijin usaha (Dinkes P-IRT No: 202332401310) dan memiliki sertifikasi halal (MUI) memproduksi berbagai macam olahan ikan bandeng tetapi belum menerapkan panduan CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) sepenuhnya. Ikan Bandeng Cabut Duri Segar termasuk salah satu produk jadi yang banyak diminati oleh konsumen namun bersifat mudah rusak (perishable food) sehingga dapat menjadi nutrisi yang baik bagi mikroorganisme. Perlu adanya kajian tentang penerapan kelayakan dasar pengolahan ikan untuk meningkatkan produk dalam menjamin mutu keamanan produk dengan penerapan CPPB. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kesesuaian penerapan sanitasi pada proses produksi Bandeng Cabut Duri Segar “Bandeng Kendal” terhadap prinsip CPPB berdasarkan Keputusan Kepala BPOM RI Nomor: HK. 00.05.5.1639 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) yang dilengkapi dengan KepMen Kelautan dan Perikanan RI No. Kep. 01/MEN/2007, dan SNI 01-2729.3-2006. Dalam penelitian dilakukan dua analisa yaitu evaluasi penerapan sanitasi dan analisa mikrobiologi proses produksi. Evaluasi penerapan sanitasi meliputi survei awal (pembuatan checklist) kemudian survei lapangan (observasi dan wawancara) dengan menggunakan checklist. Analisa mikrobiologi terdiri dari pengujian TPC (Total Plate Count) pada produk, peralatan (pisau, pinset, ember, kain alas),tangan karyawan, pengujian MPN pada produk dan sumber air (air sumur), dan cemaran alga. Persentase total kesesuaian sanitasi di industri tersebut dengan persyaratan dalam checklist sebesar 58,54% (kategori cukup). Hasil pengujian TPC pada produk memiliki nilai log sebesar 3,84 CFU/ml. Tren waktu pengambilan yang berbeda pada peralatan produksi dan tangan karyawan yaitu awal produksi, istirahat, dan akhir produksi. Pada awal produksi dan istirahat, peralatan produksi yang memiliki jumlah mikroba tertinggi yaitu pada pinset berturut-turut sebesar 6,49 ± 0,51 CFU/ml dan 7,47 ± 0,35 CFU/ml; sedangkan pada akhir produksi menunjukkan jumlah koloni paling tinggi yaitu kain alas sebesar 9,57 ± 0,31 CFU/ml. Jumlah total mikroba pada tangan karyawan saat awal produksi, istirahat, dan akhir produksi berturut-berturut memiliki nilai log sebesar 3,59 ± 0,61 CFU/ml; 5,80 ± 0,39 CFU/ml; 8,13 ± 0,20 CFU/ml. Jumlah pendugaan koliform dan E. coli pada produk menunjukkan perhitungan MPN sebesar 14 APM/g melebihi angka batasan cemaran E.coli yaitu <2 APM/g, sedangkan pada air sumur menunjukkan perhitungan MPN sebesar 93 APM/ml. Hasil uji mikrobiologi pada sampel air juga ditemukan cemaran alga pada air sumur dan air cucian bandeng. Beberapa aspek sanitasi (bangunan dan fasilitas, suplai air, kesehatan dan hygiene karyawan, penanggung jawab, pelatihan karyawan) masih dalam kategori “kurang” mengacu dari kedua regulasi di atas, sehingga direkomendasikan untuk dilakukan perbaikan.
i
SUMMARY Quality control and good sanitation practice are compulsory for food industries including at small home industries such as “Bandeng Cabut Duri Kendal” home industry. The industry already have business license (Dinkes P-IRT 202332401310) and have a halal certificate (MUI) which produces a wide range of processed milkfish but the implementation of the CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik/ Good Food Manufacturing Practices) is still partial. Fresh boneless milkfish including one of the finished products are preferred byconsumers but it is categorized as a perishable food since its nutrients can be used by microorganism. An assessment on the application of good fish processing practices to improve the product quality product to ensure its safety with the implementation of the CPPB approach. This study was aimed to evalute compatibility of sanitation in the production process of fresh boneless milkfish “Bandeng Kendal” towards the compliance of CPPB principle based on “Head of National Agency of Drug and Food Control (NADFC) RI under Decree Nr: HK. 00.05.5.1639 about Good Food Manufacturing Practices Guidelines for Home Industry (socalled CPPB-IRT)”,“Minister of Marine and Fishery RI under Decree Nr. Kep. 01/MEN/2007,and SNI 01-2729.3-2006”. In this study, it used two analysis, there were the evaluation of sanitation and microbiology analysis of the production process. The evaluation of sanitation comprised of the first survey (checklist method) and followed by field survey (observation and interview) using checklist based on the above mentioned regulation. Microbiology analysis consists of total plate count (TPC) of product, equipment (knife, tweezers, bucket, ground cloth), hand of employee, coliform analysis to check the number of Escherichia coli estimation on the product and the water source (water well), and algae contamination. The overall percentage of compliance of sanitation applied in the home industry was categorized as fair (58.54%). The test results on the TPC of the product has a value of 3,84 log CFU/ml. At the beginning of production and the break time, equipmenthas the highest counts which are the tweezers, consecutively 6.49 ± 0.51 CFU/ml and 7.47 ± 0.35 CFU/ml, and the final production showed the highest number of colonies is a pedestal cloth (9.57 ± 0.31CFU/ml). The total number of microbes of hand employees in the beginning production, breaks, and final production has a value of 3.59 ± 0.61 log CFU/ml, 5.80 ± 0.39 CFU/ml, 8.13 ± 0.20 CFU/ml, respectively. The highest contamination in the product was 14 MPN/g of E. coli which were exceeded the maximum limits that is <2 MPN/g, mean while the counts of E.coli in water was 93 MPN/ml. Some aspects of sanitation which are building and facilities, water supply, health and hygiene of staff, and staff training) were still on minimum category, so it is recommended to be improved.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala rahmat, berkat, penyertaan, dan bimbingan-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul EVALUASI PENERAPAN SANITASI PADA PROSES PRODUKSI IKAN BANDENG CABUT DURI SEGAR “BANDENG KENDAL” dengan baik dan lancar. Laporan Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Dalam penulisan Laporan Skripsi ini, Penulis banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik moril maupun materiil. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih, antara lain kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang selalu memberikan kekuatan dan pengharapan kepada Penulis dari awal perkuliahan hingga akhir. 2. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, MScselaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. 3. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku dosen pembimbing pertama yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan serta arahan kepada Penulis hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. 4. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku dosen pembimbing kedua yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan serta arahan kepada penulis hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. 5. Papa, Mama, Melati, Vero serta keluarga besar yang telah memberi semangat, dukungan, dan bantuan kepada penulis hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. 6. Candra Wibowo yang sudah banyak membantu dalam penelitian terutama perjalanan ke kota Kendal dan memberi hiburan serta semangat dalam menyusun laporan skripsi ini. 7. Mbak Intan yang telah menjadi teman seperjuangan skripsi dan membantu selama penelitian skripsi. 8. Mbak Isma, Mbak Eri, Mbak Ester, Cik Dita, Mbak Tita, Mbak Ita yang telah membantu penulis dari penulisan proposal skripsi, ngelab, bimbingan hingga penulisan skripsi ini berakhir dan juga yang telah mewarnai hari – hari penulis di laboratorium. iii
9. Alvina, Fosa, Stela, Nia, dan Mega yang telah memberi semangat kepada penulis dalam penulisan skripsi. 10. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mbak Endah selaku laboran yang telah dengan sabar membantu, mendukung dan menghibur penulis selama pelaksanaan penelitian skripsi di laboratorium. 11. Bu Diah selaku pemilik industri yang sudah banyak membantu dalam proses penelitian di industri miliknya dan memberikan informasi sebanyak-banyaknya untuk membantu melengkapi data penelitian. 12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah membantu dari awal proses pelaksanan skripsi hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini. 13. Seluruh keluarga besar Fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis berharap supaya laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya. Penulis memohon maaf apabila dalam melaksanakan Skripsi dan selama penyusunan Laporan Skripsi ini terdapat banyak kekurangan maupun kesalahan yang baik sengaja maupun tidak disengaja. Oleh karena itu, penulis mengharapkan berbagai saran dan kritik yang dapat membangun tersusunnya laporan Skripsi ini demi kebaikan penulis di masa mendatang.
Semarang, 30 Oktober 2013 Penulis
M.M. Citra Dewi
iv
DAFTAR ISI halaman RINGKASAN ........................................................................................................................... i SUMMARY ............................................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ............................................................................................................ iii DAFTAR ISI............................................................................................................................ v DAFTAR TABEL .................................................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ viii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................... ix 1. PENDAHULUAN ............................................................................................................. 1 1.1. Latar Belakang ............................................................................................................ 1 1.2. Tinjauan Pustaka ......................................................................................................... 2 1.2.1. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ....................................................... 2 1.2.2. Pengolahan Bandeng........................................................................................ 2 1.2.3. Sanitasi Pangan ................................................................................................ 4 1.2.4. Indikator Pencemaran Biologis ........................................................................ 6 1.3. Tujuan ......................................................................................................................... 7 2. MATERI DAN METODE ................................................................................................. 8 2.1. Pelaksanaan Penelitian................................................................................................ 8 2.2. Materi .......................................................................................................................... 8 2.2.1. Objek Penelitian ............................................................................................... 8 2.2.2. Bahan ............................................................................................................... 8 2.2.3. Alat ................................................................................................................... 8 2.3. Metode ........................................................................................................................ 9 2.3.1. Rancangan Penelitian ....................................................................................... 9 2.3.2. Survei Awal ................................................................................................... 10 2.3.3. Penelitian Utama ............................................................................................ 10 2.3.4. Analisa Data ................................................................................................... 14 3. HASIL PENELITIAN ..................................................................................................... 15 3.1. Survei Awal .............................................................................................................. 15 3.2. Survei Lapangan pada IRT Ikan Bandeng Cabut Duri Kendal ................................ 18 3.2.1. Lingkungan Produksi ..................................................................................... 19 3.2.2. Bangunan dan Fasilitas .................................................................................. 20 3.2.3. Peralatan Produksi ......................................................................................... 22 3.2.4. Suplai Air ....................................................................................................... 24 3.2.5. Fasilitas Kegiatan Hygiene dan Sanitasi ........................................................ 24 3.2.6. Pengendalian Hama ....................................................................................... 26 3.2.7. Kesehatan dan Hygiene Karyawan ................................................................ 28 3.2.8. Pengendalian Proses....................................................................................... 30 3.2.9. Label Pangan .................................................................................................. 34 3.2.10. Penyimpanan Pangan ................................................................................... 35 3.2.11. Penanggung Jawab ....................................................................................... 37 3.2.12. Penarikan Produk ......................................................................................... 38 3.2.13. Pencatatan dan Dokumentasi........................................................................ 38 v
3.2.14. Pelatihan Karyawan ...................................................................................... 39 3.3. Cemaran Mikroorganisme ........................................................................................ 40 3.3.1. Cemaran Mikroorganisme pada Produk (Ikan Bandeng Cabut Duri) ........... 40 3.3.1.1. TPC (Total Plate Count) Produk (Ikan Bandeng Cabut Duri .......... 40 3.3.1.2. Jumlah keberadaan Eschericia coli pada Produk ............................. 41 3.3.1.2.1. Uji Pendugaan Koliform dan Uji Pendugaan Bakteri Escherichia coli................................................................................ 41 3.3.2. Cemaran Mikroorganisme pada Peralatan Proses Produksi .......................... 42 3.3.3. Cemaran Mikroorganisme pada Tangan Karyawan ...................................... 43 3.3.4. Cemaran Mikroorganisme pada Air............................................................... 45 3.3.4.1. Uji Pendugaan Koliform dan Uji Pendugaan Bakteri E. coli ........... 45 3.3.4.2. Cemaran Alga pada Air ..................................................................... 45 4.
PEMBAHASAN ............................................................................................................. 47 4.1. Hasil Survei Praktik Produksi .................................................................................. 47 4.2. Tingkat Cemaran Mikroorganisme .......................................................................... 59 4.1.1. Kualitas Ikan Bandeng Cabut Duri berdasarkan Total Bakteri dan Jumlah PendugaanKeberadaan Koliform dan Escherichia coli ................................. 59 4.1.2. Kontaminasi Peralatan berdasarkan Total Bakteri ......................................... 60 4.1.3. Kontaminasi Tangan Karyawan berdasarkan Total Bakteri .......................... 61 4.1.4. Mikrobiologi Air ............................................................................................ 62 4.1.4.1. Kontaminasi Air Sumur berdasarkan Jumlah Pendugaan Keberadaan Koliform dan E. Coli .................................................... 62 4.1.4.2. Kontaminasi Alga pada Air .............................................................. 63
5. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................................ 65 5.1. Kesimpulan ............................................................................................................... 65 5.2. Saran ......................................................................................................................... 66 6. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 67 LAMPIRAN ........................................................................................................................... 71
vi
DAFTAR TABEL halaman Tabel 1. Tanggal dan Waktu Pengambilan Sampel pada Peralatan Produksi dan Tangan.... 12 Tabel 2. Kategori Persentase Skoring .................................................................................... 14 Tabel 3. Persentase Total Kesesuaian pada Keseluruhan Aspek Sanitasi ............................. 18 Tabel 4. Checklist Lingkungan Produksi ............................................................................... 19 Tabel 5. Checklist tentang Bangunan dan Fasilitas ............................................................... 20 Tabel 6. Checklist tentang Peralatan Produksi ....................................................................... 23 Tabel 7. Checklist tentang Suplai Air .................................................................................... 24 Tabel 8. Checklist tentang Fasilitas Kegiatan Hygiene dan Sanitasi ..................................... 25 Tabel 9. Checklist tentang Pengendalian Hama ..................................................................... 27 Tabel 10. Checklist tentang Kesehatan dan Hygiene Karyawan............................................ 28 Tabel 11. Checklist tentang Pengendalian Proses Sesuai CPPB-IRT .................................... 30 Tabel 12. Checklist tentang Pengendalian Proses Sesuai SNI 01-2729.3-2006 .................... 32 Tabel 13. Checklist tentang Pengendalian Proses Sesuai KepMen Kelautan dan Perikanan 33 Tabel 14. Checklist tentang Label Pangan Sesuai CPPB dan SNI 01-2729.3-2006 .............. 34 Tabel 15. Checklist tentang Penyimpanan Pangan ................................................................ 36 Tabel 16. Checklist tentang Penanggung Jawab .................................................................... 37 Tabel 17. Checklist tentang Penarikan Produk ...................................................................... 38 Tabel 18. Checklist tentang Pencatatan dan Dokumentasi .................................................... 39 Tabel 19. Checklist tentang Pelatihan Karyawan .................................................................. 40 Tabel 20. Cemaran Mikroorganisme pada Produk ................................................................ 40 Tabel 21. Hasil Uji Pendugaan Bakteri Koliform pada Ikan Bandeng Cabut Duri ............... 41 Tabel 22. Cemaran Mikroorganisme pada Peralatan Proses Produksi .................................. 42 Tabel 23. Cemaran Mikroorganisme pada Tangan Karyawan .............................................. 44 Tabel 24. Hasil Uji Pendugaan Bakteri Koliform dan Uji Pendugaan Escherichia coli pada Air Sumur ..................................................................................................... 45
vii
DAFTAR GAMBAR
halaman Gambar 1. Diagram Alir Penelitian ......................................................................................... 9 Gambar 2. Denah Lokasi IRT Bandeng Cabut Duri Kendal ................................................. 16 Gambar 3. Proses Pengolahan Ikan Bandeng Cabut Duri ..................................................... 17 Gambar 4. Konstruksi Ruang Produksi Ikan Bandeng Cabut Duri Kendal........................... 22 Gambar 5. Peralatan Produksi Bandeng Cabut Duri Kendal ................................................. 23 Gambar 6. Kondisi Toilet ...................................................................................................... 26 Gambar 7. Kondisi Karyawan................................................................................................ 29 Gambar 8. Penyimpanan Ikan Bandeng Cabut Duri Segar.................................................... 32 Gambar 9. Label Kemasan ..................................................................................................... 35 Gambar 10. Total Mikroba pada Ikan Bandeng Cabut Duri Segar........................................ 41 Gambar 11. Cemaran Mikroorganisme pada Peralatan selama Proses Produksi .................. 43 Gambar 12. Cemaran Mikroorganisme pada Tangan Karyawan........................................... 44 Gambar 13. Cemaran Alga .................................................................................................... 46
viii
DAFTAR LAMPIRAN
halaman Lampiran 1. Checklist CPPB-IRT disertai KepMen Kelautan dan Perikanan RI, dan SNI .. 71 Lampiran 2. Indeks APM ....................................................................................................... 81 Lampiran 3. Gambar Pendugaan Escherichia coli pada Produk dan Air Sumur................... 82 Lampiran 4.Perhitungan TPC (Total Plate Count) ................................................................ 83
ix
