SKRIPSI
MODIFIKASI PENGASAMAN KIMIAWI DALAM PEMBUATAN TEMPE YANG DIDASARKAN PADA ASPEK CITARASA
oleh MARIA DEWI P. T. GUNAWAN P. F24101125
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Maria Dewi Puspitasari Tirtaningtyas Gunawan Putri. F24101125. Modifikasi Pengasaman Kimiawi dalam Pembuatan Tempe yang Didasarkan pada Aspek Citarasa. Di bawah bimbingan Hanny Wijaya dan Harsi D. Kusumaningrum. RINGKASAN Pengasaman merupakan salah satu tahap penting dalam pembuatan tempe yang dilakukan untuk menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen serta memberikan kondisi optimum pertumbuhan kapang. Pengasaman alami dilakukan dengan perendaman kedelai dalam air selama semalam. Air rendaman kedelai hasil pengasaman alami sering menimbulkan masalah lingkungan yang cukup serius. Pengasaman alami dapat digantikan dengan pengasaman kimiawi, namun penggunaan asam dalam bahan pangan mempengaruhi citarasa. Penelitian ini bertujuan untuk mencari metode pengasaman kimiawi untuk menggantikan metode pengasaman tradisional tanpa menurunkan kualitas citarasa tempe yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri atas empat tahap yaitu seleksi awal metode pengasaman kimiawi, modifikasi proses pengasaman, modifikasi jenis pengasam, dan perbaikan citarasa metode pengasaman kimiawi terpilih. Seleksi awal memilih metode pengasaman terbaik dari metode-metode pengasaman yang sudah pernah dilakukan oleh peneliti lain. Berdasarkan skor kesukaan dan hasil pengamatan subjektif, metode pengasaman terpilih adalah pengasaman yang dilakukan dengan perebusan kedelai di dalam asam laktat 0.85% selama 30 menit. Karakterisasi citarasa tempe pengasaman laktat menunjukkan perlunya pengembangan metode pengasaman untuk menekan atribut rasa asam. Modifikasi proses pengasaman pada dasarnya merupakan usaha untuk mereduksi residu asam laktat pada akhir pengasaman. Modifikasi proses pengasaman yang terpilih adalah pengasaman yang dilakukan dengan perebusan kedelai di dalam asam laktat 0.85% selama 30 menit dilanjutkan dengan perebusan kedelai dalam air bersih selama 20 menit. Pengamatan subjektif, uji afektif, dan uji deskriptif menunjukkan bahwa citarasa tempe yang dihasilkan dari pengasaman ini kurang memuaskan sehingga dilakukan pengembangan metode pengasaman lebih lanjut dengan modifikasi jenis pengasam. Modifikasi jenis pengasam pada dasarnya merupakan substitusi asam laktat dengan bahan pengasam lain yang memiliki rasa lebih netral. Bahan pengasam yang diuji adalah asam fosfat, asam malat, bahan pengasam X serta kombinasi dari asam laktat, asam asetat, dan asam sitrat. Berdasarkan karakteristik visual dan citarasa hasil pengamatan subjektif, tempe yang terpilih pada tahap modifikasi jenis pengasam adalah tempe pengasaman X. Tempe pengasaman X termasuk dalam kelompok tempe dengan skor kesukaan paling tinggi dan karakter citarasa keseluruhan tidak berbeda nyata dengan tempe kontrol. Atribut langu tempe pengasaman X lebih kuat bila dibandingkan kontrol. Atribut langu timbul pada tahap pengupasan kedelai karena rusaknya jaringan kotiledon dalam kondisi air berlebih. Reduksi atribut langu dilakukan dengan modifikasi pengolahan sebelum pengupasan. Tempe pengolahan X2 memiliki skor kesukaan tidak berbeda nyata dengan kontrol, sedangkan tempe pengolahan X3 memiliki skor kesukaan lebih rendah dibandingkan kontrol. Berdasarkan uji deskriptif dan analisis PCA tempe pengolahan X3 memiliki karakteristik lebih mendekati tempe kontrol.
MODIFIKASI PENGASAMAN KIMIAWI DALAM PEMBUATAN TEMPE YANG DIDASARKAN PADA ASPEK CITARASA
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh MARIA DEWI P. T. GUNAWAN P. F24101125
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MODIFIKASI PENGASAMAN KIMIAWI DALAM PEMBUATAN TEMPE YANG DIDASARKAN PADA ASPEK CITARASA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh MARIA DEWI P. T. GUNAWAN P. F24101125 Dilahirkan pada tanggal 6 Juli 1984 di Semarang Tanggal Lulus: .....................................
Menyetujui Bogor,
2006
Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum, MSc. Dosen Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr. Dosen Pembimbing I
Diketahui
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Semarang pada tanggal 6 Juli 1984 sebagai putri ketiga dalam tiga bersaudara dari ayah Drs. Ranu Gunawan Uripwibowo, MBA dan ibu Emmy Susanti Widjajanti. Penulis lulus dari SMU Kolese Loyola Semarang pada tahun 2001 dan pada tahun yang sama lulus Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri IPB untuk jurusan Teknologi Pangan dan Gizi yang kemudian dikenal dengan nama Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis terlibat dalam beberapa kegiatan organisasi selama masa studi di IPB, yaitu Kemaki 2002, NSPC 2004, dan kepanitiaan lainnya. Pada tahun 2003, penulis memenangkan The 2nd National Student Paper Competition IPB sebagai juara II dan pada tahun 2004 memperoleh beasiswa untuk mengikuti program Hokkaido University Short Term Exchange Program selama 11 bulan di kota Sapporo, Hokkaido, Jepang. Penulis mengikuti praktikum terpadu yang dilaksanakan pada tahun 2004 di PT Fits Mandiri dan program Distant Learning hasil kerjasama SEAFAST IPB dengan Texas A&M University. Sebagai tugas akhir, penulis menyusun skripsi dengan
judul
“MODIFIKASI
PENGASAMAN
KIMIAWI
DALAM
PEMBUATAN TEMPE YANG DIDASARKAN PADA ASPEK CITARASA” di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr dan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum, MSc.
PRAKATA Penulis memanjatkan rasa syukur kepada Allah Bapa di surga atas segala rahmat-Nya selama penulis menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun berdasarkan penelitian yang dilakukan di laboratorium ITP, laboratorium SEAFAST, dan pengrajin tempe Warung Jambu selama lima bulan, yaitu dari Mei 2006-September 2006 Penulis menyadari bahwa penelitian ini dapat diselesaikan karena bantuan, kerja sama, dan dukungan banyak pihak. Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr. dan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum, MSc. selaku pembimbing yang telah memberikan banyak masukan, pencerahan, dan dukungan terhadap penulis. 2. Ir. Budi Nurtama, MAgr. selaku dosen penguji atas waktu yang diberikan untuk mendiskusikan rancangan percobaan dan pengolahan data. 3. Para pengrajin tempe Sukasari yang telah mengijinkan penulis untuk mendapatkan pengetahuan dan pengalaman produksi tempe serta masukan yang telah diberikan termasuk ide yang melandasi penelitian ini. 4. Fierminich dan Dio atas bantuan flavor yang diberikan. 5. Bu Tati atas pertemanan, konsultasi, sikap keibuan yang telah diberikan selama pengujian bersama. 6. CAMO Software Asia Pvt. Ltd. atas ijin penggunaan perangkat lunak The Unscrambler® 8.0. 7. Inggrid, Pretty, Karen, Steisi, Fenni, Shinta, Eva, Randy, Mumus, Herold, Uli, Inda
sebagai panelis terlatih dan panelis-panelis tidak terlatih lain yang
bersedia meluangkan waktu dan tenaga dalam begitu banyak uji-uji organoleptik. 8. Pak Rozak, Mas Edi, Pak Mul, Mbak Sri, Mbak Ari, Pak Koko, Pak Wachid, Pak Taufik, Teh Ida, Pak Solikin, Pak Sobirin atas segala bantuan, keramahan, dan canda tawa di laboratorium. 9. Xun, papah, mamah, cicik, dan ooh atas segala doa, kasih sayang, dan pertanyaan “Kapan sidang? Kapan lulus?” yang berikan pada penulis selama
iii
penelitian. Terutama ooh yang selalu memberikan kata-kata positif dan dukungan serta menjadi tempat mengeluh kala-kala mati lampu saat mengetik. 10. Pustakawan di perpustakaan Fateta dan perpustakaan PAU atas segala layanan literatur dan fotokopian. 11. Teman-teman kost di Perwira 12, terutama Inge, Felis, Hadi, Kak Sapto, Kak Nona, dan Kak Meis. 12. Herold, Aponk, Vivi, Maya atas kebersamaan kita dalam penelitian dan bimbingan. 13. Inggrid, Pretty, Karen, Steisi, Herold, Tukep, Mel, Fenni atas waktu-waktu yang menyenangkan di L2. 14. Para pendamping yang telah memberikan banyak doa dan dukungan selama penelitian. 15. Seluruh pihak lain yang terlibat dalam memberikan dukungan dalam penyelesaian karya ilmiah ini. Semoga skripsi ini menjadi salah satu karya ilmiah yang bermanfaat.
Bogor, September 2006 Penulis
iv
DAFTAR ISI
PRAKATA ......................................................................................................... iii DAFTAR ISI ...................................................................................................... v DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ............................................................................ 1 B. TUJUAN PENELITIAN ......................................................................... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEMPE.................................................................................................... 4 B. TEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPE.................................................. 5 C. CITARASA TEMPE............................................................................... 8 D. PENGASAMAN ALAMI ....................................................................... 9 E. LIMBAH INDUSTRI TEMPE ............................................................... 12 F. PENGASAMAN KIMIAWI ................................................................... 14 G. ANALISIS SENSORI ............................................................................. 19 1. Uji Diskriminatif ............................................................................... 20 2. Uji Deskriptif .................................................................................... 23 3. Uji Afektif ......................................................................................... 25 H. PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS (PCA) ...................................... 26 III. METODOLOGI PENELITIAN A. ALAT DAN BAHAN ............................................................................. 28 B. METODE PENELITIAN ........................................................................ 28 1. Seleksi Awal Metode Pengasaman Kimiawi ..................... 30 2. Modifikasi Proses Pengasaman .......................................... 31 3. Modifikasi Jenis Pengasam ................................................ 33 4. Reduksi Atribut Aroma Langu Tempe Pengasaman X ...... 34 C. ANALISIS SENSORI ............................................................................. 35 1. Uji Afektif ......................................................................................... 35 2. Uji Diskriminatif ............................................................................... 36
v
3. Uji Deskripsi ..................................................................................... 36 a. Persiapan panelis terlatih ............................................................ 36 b. Pengujian produk ........................................................................ 38 c. Pengolahan data .......................................................................... 39 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. TEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPE.................................................. 41 B. SELEKSI AWAL METODE PENGASAMAN KIMIAWI ................... 44 C. MODIFIKASI PROSES PENGASAMAN ............................................. 47 D. MODIFIKASI JENIS PENGASAM ....................................................... 51 E. REDUKSI ATRIBUT AROMA LANGU TEMPE PENGASAMAN X ................................................................................. 55 F. KARAKTERISTIK CITARASA TEMPE PENGASAMAN KIMIAWI TERPILIH ............................................................................. 59 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ....................................................................................... 63 B. SARAN ................................................................................................... 64 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 65
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Komposisi rata-rata air rendaman kedelai..................................... 13
Tabel 2.
Bahan pengasam yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan dan karakteristiknya.......................................................... 19
Tabel 3.
Larutan sampel dalam penentuan rasa dasar ................................. 37
Tabel 4.
Deskriptor yang digunakan dalam pengenalan aroma standar ...... 38
Tabel 5.
Standar citarasa yang digunakan dalam pengujian akhir QDA .... 39
Tabel 6.
Hasil pengamatan subjektif pada tahap seleksi pengasaman kimiawi.......................................................................................... 45
Tabel 7.
Hasil pengamatan subjektif pada tahap modifikasi proses pengasaman ................................................................................... 49
Tabel 8.
Bahan pengasam yang digunakan untuk modifikasi jenis pengasam ....................................................................................... 52
Tabel 9.
Hasil pengamatan subjektif pada tahap modifikasi jenis pengasam ....................................................................................... 53
Tabel 10.
Hasil pengamatan subjektif pada tahap reduksi aroma langu tempe pengasaman X .................................................................... 58
vii
