ASPEK KULINER DAN CITARASA MAKANAN PADA PELAYANAN GIZI Oleh: Ibu Tuti Soenardi Ahli Gizi Kuliner Yogyakarta , 27 November 2014
Definisi Kuliner Rangkaian kegiatan pengolahan makanan dimulai dari memilih bahan yang berkualitas, menyiapkan, dan mengolahnya secara tepat untuk menghasilkan makanan yang aman, sehat, dan nikmat
2
Sejarah KULINER di Indonesia Lahir tahun 1990 oleh Lembaga Kuliner Indonesia, yang didirikan oleh : 1. William W Wongso
2. Hiang Marahimin 3. Tuti Soenardi
Dengan bantuan dana Bapak Handoko Winata , seorang pengusaha yang mendanai lembaga ini
3
Melalui Lembaga Kuliner Indonesia, Makanan Indonsia diangkat disebarkan melalui pendidikan kursus dari sisi kuliner dan gizi Mengimbangi maraknya pangan global diantisipasi dengan penyuluhan sisi bisnis dari makanan tradisional dalam mempertahankan makanan Indonesia tetap sebagai tuan rumah di rumah sendiri 4
Makanan tradisional Indonesia perlu kita angkat lebih menarik untuk diminati masyarakat maupun para wisatawan asing untuk lebih mempunyai daya jual, dengan : 1. Merubah penampilan lebih menarik dalam
memperhatikan pengolahan tepat 2. Penyajian dalam piring dapat menggugah
selera melalui indera mata , penciuman atau aroma
3. Bentuk makanan menarik menyatu dengan paduan yang ditampilkan dalam penyajian 4. Sentuhan memasak tepat akan mempertahankan warna dari sisi penampilan dan ditata menarik dalam piring merupakan trend baru dari kuliner yang mendunia
SEJARAH KULINER DI PERANCIS Dimulai setelah revolusi Perancis dan dikembangkan mendunia . Telah berhasil merubah makanan Perancis klasik yang rumit cara pembuatannya dan dianggap tidak memenuhi kesehatan, maka lahir “nouvelle cuisine” dengan menyederhanakan sesuai dengan trend makanan sehat yang tidak menyimpang dari rasa aslinya. Ini bisa berhasil dan mendunia
Modern Teknologi Kuliner yang mendunia berkembang sesuai perkembangan teknik teknologi dan ilmu yang berhubungan dengan makanan .
Meskipun kuliner klasik sudah dipermodern namun tahun 1970-an ada 2 chef yang melakukan manifestasi hidangan Perancis yang dianggap rich menjadi lebih ringan dengan mengurangi lemak, cream gula menjadi trend makanan sehat. 8
Kedua chef adalah Christian Milau dan Hendri Gault. Gagasannya sekarang sudah mendunia yaitu makanan Perancis lebih ringan tidak menyimpang selera aslinya
9
BUDAYA MAKAN DI NEGARA MAJU Budaya makan di negara maju yaitu memasak makanan saat begitu akan makan, ini berarti menikmati masakan segar beraroma dalam kondisi panas Tetapi proses ini tidak bisa dilakukan dalam food service dalam jumlah banyak yang mana juga harus dilakukan delevery
Kecuali .... makan di restoran, bisa dilakukan. Karena itu makan di restoran sangat mahal, karena dilayani secara profesional dengan kebutuhan perlengkapan penyajian dan sumber daya manusia yang tidak murah
ASPEK KULINER PADA SELERA MAKANAN Dengan menerapkan rangkaian ketentuan dari sisi kuliner makanan, dimulai dari : 1. Memilih bahan berkualitas, segar , dan aman 2. Menerapkan bumbu yang tepat sesuai tujuan
3. Mengikuti prosedur pengolahan yang tepat 4. Menampilkan sesuai dengan jenis masakan (panas, dingin, texture) 5. Menyajikan menarik selera Akan menghasilkan hidangan yang memenuhi selera , aman , dan sehat
METODE MEMASAK
(prosedur pengolahan yang tepat) 1. BLANCHING
2. DEEP FRYING
14
3. BOILLING
4. STEAMING
15
5. BRAISING (MEMANFAATKAN LEMAK)
6. POACHING
16
7. BAIN MARIE (WATER BATH)
17
Kuliner perlu diterapkan untuk semua pelaku memasak, baik di rumah untuk meningkatkan kualitas masakan atau di bidang usaha makanan dalam upaya meningkatkan hasil industri di bidang pangan karena seleranya bisa diterima oleh konsumen
JENIS INDUSTRI PELAYANAN PANGAN yang perlu ditingkatkan kulinernya dalam upaya peningkatan selera keamanan pangan dan meningkatkan daya jual : 1. UKM Usaha makanan skala kecil (snack,
makanan pokok, dll) Warung-warung makan di pinggir jalan Usaha makanan keliling
2. CAFÉ Maraknya café yang diminati kaula muda
tempat berkumpul sambil menikmati hidangan perlu selalu dikembangkan sesuai selera konsumen dan trend makanan masa kini
Tempat makan yang mengandalkan selera tradisional perlu mengikuti petunjuk kuliner yang benar dalam mempertahankan misi makanan tradisional untuk tidak ditinggalkan konsumen
3. RESTORAN Umumnya juga mempertahankan sisi kuliner
namun perkembangan jenis hidangannya dan inovasi perlu diterapkan supaya tidak bosan Industri pelayanan makanan yang lain masih banyak , seperti : Asrama Penerbangan Rumah sakit Dll.
PELAYANAN MAKANAN RUMAH SAKIT TERKAIT DENGAN KULINER DAN GIZI - Penerapan gizi sudah merupakan faktor
utama dalam pelayan makanan, karena konsumennya dari berbagai penyakit yang membutuhkan pengaturan sesuai dengan jenis penyakit oleh para ahli terkait, - Perkembangan ilmunya berkembang sesuai dengan perkembangan terkini dari penyakit. - Untuk itu selalu dilakukan pelatihan untuk para ahli yang bertugas di bidangnya.
Perlukah aspek kuliner berkolaborasi dengan ilmu yang diterapkan sesuai penyakitnya Pengaturan gizi pasien juga disebut diet pasien . Memang sudah ada standar untuk setiap penyakit yang diterapkan di rumah sakit, namun hanya ketentuan meramu bahan yang sesuai ketentuan penyakit, ini memerlukan aspek kuliner untuk keberhasilannya
Hasil dari makanan pasien sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan ahli gizi dilaksanan oleh pelaku pengolahan makanan Untuk semua pasien yang harus diet tentu kebanyakan kehilangan selera yang sudah merupakan kebiasaaan yang diminati . Untuk itu diet selain ketepatan gizi tentu harus berselera supaya asupan gizinya terpenuhi.
MENGAPA SELERA PENTING ??? Salah satu rangkaian dari prinsip kuliner adalah selera yang menarik Bagaimanan menerapkan selera yang disesuaikan dietnya perlu digabungkan dengan sisii kulinernya baik melalui paduan bumbu yang tepat, inovasi dari resep aslinya disesuaikan dengan dietnya. Dengan menyatukan sisi rasa yang tepat membantu selera makan pasien
SISI LAIN DARI KULINER ADALAH PENAMPILAN / TEXTURE Keberhasilan peningkatan selera makanan diet tentu perlu dilengkapi dengan penampilan dan penyajian nya Makanan diminati pertama melalui indra penglihatan yang bisa menggugah selera , demikian juga aroma yang merangsang penciuman
LONDONDERRY SOUP
27
ONION SOUP
28
MINESTRONE SOUP
29
PUMPKIN CREAM SOUP
30
CHAWAN MUSHI
31
Steam Fish
32
CHICKEN CORDON BLEU
33
LASSAGNE
34
Udon
CROQUE MONSIEUR
36
GARDEN EGGS SALAD SANDWICH
37
PIZZA
38
FRUIT SALAD ORIENTAL
39
Cassava Thai Dessert
40
Taco
French Bread
42
Soufflé
RATTATUI
44
Roti Kukus
Profesional Mengolah Makanan a. Menguasai teori dasar sebagai pegangan kerja yang baku untuk dapat diterapkan di semua resep untuk mempertahankan rasa yang konsisten
46
b. PENDIDIKAN SKILL Pengalaman mengolah makanan menjadi keahlian karena sering melakukannya. Dengan seringnya melakukan maka akan menambah skill dan menjadi ahli di bidang tersebut c. Perilaku diutamakan untuk mendapatkan skill Semua tugas yang melakukan pengalaman harus diimbangi perilaku yang kuat dalam meningkatkan skill
d. Dengan motivasi dan digabung dengan perilaku kuat akan tercapai tujuan yang diinginkan untuk menjadi seorang profesional . Terus pantang mundur meskipun mengalami kegagalan sebagai pengalaman yang tidak bakal terulang Sayangnya, pengalaman tidak ada sekolahnya hanya dengan perilaku yang menghasilkan satu tujuan sesuai keinginan hanya dengan meningkatkan perilaku menghasilkan skill dengan melalui pengalaman
Hal-hal yang Perlu Dimiliki Oleh Seorang Profesional Mengolah Makanan Sikap positif terhadap tugas a. b. c.
d.
Menyenangi bidang tugas Bekerja keras sebaik mungkin Tidak mengenal waktu dalam tugas Menghasilkan seorang profesional kuliner yang bisa bekerja cepat, efisien, aman, bersih dengan hasil yg dapat dibanggakan 49
Mempertahankan kemampuan kerja a.
b.
c.
Harus mempunyai fisik sehat, stamina kuat, dan mental prima Mampu kerja secara tim Tetap meningkatkan semangat belajar untuk mengikuti trend makanan baru yang berkembang secara global
50
Pengalaman
a. Kata seorang chef Amerika, “Anda benar-benar tidak akan mengetahui bagaimana mengolah masakan yang dapat memuaskan sebelum melakukannya terlebih dulu berkali-kali”.
Ini suatu pengalaman tanpa sekolah
b. Mempelajari teori dasar untuk mencari pengalaman penting menuju hasil yang diinginkan Untuk menghindari kesalahan tentunya dimulai dari pengalaman supaya tidak terulang
Dengan sabar perlu dilakukan merajut pengalaman yang ditekuni apa yang menjadi minat kerja , jangan merasa putus asa jika gagal, teruskan karena kegagalan akan menjadi pemicu untuk lebih maju dan tidak mengulangi kesalahan . Sukses Anda ada di depan mata !!!!!!
Apa manfaat gizi yang berkolaborasi dengan kuliner Meningkatkan penampilan selera untuk makanan rumah sakit Mudah menulis resep makanan baik untuk menyusun buku informasi media cetak untuk makanan yang bergizi denga aplikasi kuliner yang bisa menarik selera (menjadi penulis buku resep)
Menjadi konsultan produk dalam sosialisasi produk menjadi hidangan menarik melalui gizi dan kuliner. Usahan makanan dengan menampilkan faktor gizi yang diaplikasikan melalui kuliner menjadi hidangan yang lagi trend. Bisnis usaha makanan gaya baru.
Sebagai pembicara siosialisasi produk untuk bisa diterima sebagai pangan secara nasional dengan menampilkan gizi dan kulinernya.
Sebagai peneliti pangan dalam meningkatkan ketahanan pangan nasional dari sisi gizi dengan inovasi bentuk pangan yang bisa diterapkan melalui kuliner menjadi pangan yang bisa diterima masyarakat.
Bidang apa pun kalau ditekuni scara profesional akan mebuahkan hasil yang bisa dibanggakan .
Jangan meremehkan ilmu yang dianggap mudah.
CONTOH MAKANAN RUMAH SAKIT SET MENU RENDAH GARAM /orang/ hari Energi = 2789 kkal Protein = 93.5 gr Lemak = 107 gr Natrium = 456.9 mgr
MAKAN PAGI
MAKAN SIANG
MAKAN MALAM
Terima Kasih
61
