SKRIPSI
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN DAN DAYA SIMPAN KOKTAIL ASAM GELUGUR (Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders.)
Oleh ARI PRASETIO F 24101106
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Ari Prasetio. F24101106. Mempelajari Proses Pembuatan dan Daya Simpan Koktail Asam Gelugur (Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders.). Di bawah bimbingan Suliantari dan Rismita Sari. 2006. RINGKASAN Asam gelugur (Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders.) merupakan buah yang berasal dari Sumatera dan Semenanjung Malaya. Asam gelugur tidak dapat dikonsumsi dalam keadaan segar, karena memiliki rasa yang sangat asam. Di Sumatera Utara, asam gelugur digunakan sebagai bumbu pemberi rasa asam dan diolah menjadi manisan. Asam potong yang dikeringkan merupakan komoditi ekspor ke Malaysia. Asam gelugur dikategorikan oleh masyarakat Sumatera Utara atas dua macam jenis buah, yaitu asam gelugur tipe batu dan tipe air. Asam gelugur tipe batu berukuran kecil, sedangkan asam gelugur tipe air berukuran besar dan mengandung lebih banyak air (Sari, 2005). Pada penelitian ini digunakan asam gelugur tipe air. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan koktail asam gelugur yang dapat diterima oleh konsumen dan mempelajari daya simpannya. Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi 1) penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi gula 2) penentuan frekuensi penggaraman, 3) penentuan pengenceran sirup gula dan 4) peningkatan konsentrasi gula dari sirup yang telah diencerkan. Pada penelitian lanjutan, formulasi koktail asam gelugur yang terpilih diuji daya simpannya selama 8 minggu pada suhu ruang (25o C) dan suhu dingin (14o C). Dari hasil penelitian diperoleh hasil proses pembuatan koktail asam gelugur yang dapat diterima konsumen adalah perendaman dalam konsentrasi gula 30%, waktu penggaraman 2 jam, frekuensi penggaraman 1x10%, pengenceran sirup 1:1 dan peningkatan konsentrasi gula sirup hingga 29-30o Brix setelah sirup diencerkan. Daya terima panelis terhadap koktail asam gelugur yang dihasilkan antara lain, 4.73 (rasa), 4.80 (tekstur), 4.97 (aroma) dan 4.83 (penerimaan secara umum) yang berarti panelis cenderung agak suka dengan koktail asam gelugur yang dibuat. Nilai pH, TAT dan TPT sirup dan buah koktail asam gelugur tidak mengalami perubahan yang berbeda nyata selama penyimpanan 8 minggu pada suhu ruang maupun suhu dingin. Mutu mikrobiologis koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin selama 8 minggu cukup baik dan memenuhi persyaratan SNI 01-2600-1992 untuk produk sauerkraut dalam kemasan, dengan kandungan mikroba kurang dari 3.0 CFU/ml. Mutu organoleptik koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan suhu ruang tanpa pengaruh cahaya mendapatkan nilai penerimaan panelis cenderung agak tidak suka hingga netral setelah penyimpanan 4 minggu. Sedangkan mutu organoleptik koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin selama 4 minggu mendapatkan penerimaan panelis cenderung agak suka.
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN DAN DAYA SIMPAN KOKTAIL ASAM GELUGUR (Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders.)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh ARI PRASETIO F 24101106
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN DAN DAYA SIMPAN KOKTAIL ASAM GELUGUR (Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders.)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh ARI PRASETIO F24101106 Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Desember 1982 Tanggal lulus : 23 Desember 2005
Menyetujui, Bogor, 31 Januari 2006
Dra. Suliantari, MS
Ir. Rismita Sari, M.Sc
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II Mengetahui, Bogor, 31 Januari 2006
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta tanggal 6 Desember 1982. Ia adalah anak kedua dari dua bersaudara pasangan Bambang Mursito dan Rosana Mursito. Penulis menamatkan sekolah dasar di SDK Sang Timur Jakarta pada tahun 1995, kemudian menamatkan sekolah menengah di SMPK Sang Timur Jakarta pada tahun 1998. Setelah lulus sekolah menengah, penulis melanjutkan pendidikan di SMU Pangudi Luhur Jakarta. Selama di SMU Pangudi Luhur, penulis pernah menjabat sebagai Ketua OSISKA periode 2000-2001. Penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas pada tahun 2001 dan menerima penghargaan sebagai Lulusan Terbaik SMU Pangudi Luhur angkatan 2001. Penulis memilih melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor dengan memilih jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Selama masa kuliah, penulis aktif dalam kegiatan seperti menjadi Master of Ceremony Lepas Landas Sarjana 2002 dan bersama beberapa kawan memb uka usaha butik Nanonine pada tahun 2003. Pada September 2005, penulis mengikuti pelatihan bisnis di Unilever Business Week 2005 dan aktif sebagai asisten praktikum Teknologi Pengemasan Pangan. Kemudian pada Oktober 2005, penulis membuka usaha di bidang perikanan bersama beberapa kawan.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang Maha baik dan penyayang atas bimbingannya, rahmatnya yang tiada henti dan kebaikannya mendengar dan mengabulkan doa-doa kami, sehingga penulis me njadi orang seperti yang sekarang ini, yang mampu menyelesaikan penelitian dan skripsi ini. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan Bulan September 2005, dengan judul “Mempelajari Proses Pembuatan dan Daya Simpan Koktail asam gelugur (Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders.)“. Tujuan dari penelitian adalah mempelajari proses pembuatan koktail asam gelugur sehingga dihasilkan produk yang dapat diterima oleh konsumen, serta mengamati daya simpan selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan ucapan terimakasih tak terhingga kepada kedua orangtua yang sangat disayangi, atas bimbingan, dorongan, doa, didikan, kasih sayang yang tak ada henti-hentinya. Ucapan terimakasih juga disampaikan kepada kakak dan kakak ipar yang telah menjadi saudara dan teman yang baik. Terimakasih kepada Angel, yang telah menjadi kekuatan, teman terbaik saat suka maupun duka dan surga hidupku atas segala doa, dorongan, waktu, pengorbanan, kesetiaan dan cinta kasihnya. Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terimakasih kepada: 1) Dra. Suliantari, MS yang telah sabar, pengertian dan memberi kepercayaan kepada penulis dalam membimbing dan menasehati penulis hingga mampu menyelesaikan skripsinya, serta mengajarkan penulis untuk mau mendengarkan orang lain lebih dahulu. 2) Ir. Rismita Sari, M.Sc yang telah memberi kesempatan penulis untuk melakukan penelitian tentang asam gelugur dan menyediakan bahan baku asam gelugur, serta memberikan masukan dan bimbingan bagi penulis dalam menyelesaikan skripsinya. 3) Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc yang telah bersedia meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk menjadi dosen penguj i.
4) Dosen-dosen dan staf pengajar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB atas segala ilmu yang telah diturunkan kepada penulis. 5) Staf-staf laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang telah sangat membantu penulis dalam melakukan analisis-analisis laboratorium dan sabar menunggu saat penulis harus kerja lembur. 6) Keluarga besar Jati 3 (JATIGA), Tante, Abang, Isal, Fajar, Putra, Adi, Pak gamal, Eka, Heri, Geri, Naoko, Temon dan Imam yang telah menjadi teman dan saudara yang baik untuk menemani hari- hari menyenangkan penulis. 7) Semua teman-teman ex SMU Pangudi Luhur 2001, yang telah menjadi teman dan saudara bagi penulis dan membuat akhir minggu penulis tetap indah. 8) Yohan dan Sandi yang selalu ada saat makan, praktikum, pulang (khususnya) atas segala persahabatan, canda tawa, doa dan nasehatnasehatnya. 9) Kristian yang telah membantu pengolahan statistik data dan masukanmasukannya untuk penelitian penulis. 10) Teman-teman praktikum golongan D yang membuat hari- hari belajar seperti hari- hari bermain. 11) Teman-teman yang masih di lab saat yang lain sudah lulus, Sanjung, Mimi, Sofyan, Deri, Putri, Umi, Bos, Amanda, Itin, Vivin, Aya, Astri, Inggrid, Sigit, Novi, Cecep, Fanny, Tantri, Okta, Meli, Wulan A, Via dan Nia. 12) Seluruh teman-teman TPG angkatan 38 13) Semua pihak yang telah membantu menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi penulis.
Bogor, Januari 2006
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR ISI.............................................................................................
vii
DAFTAR TABEL.....................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR.................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................
xi
I. PENDAHULUAN..................................................................................
1
A. LATAR BELAKANG......................................................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN...................................................................
2
C. MANFAAT PENELITIAN...............................................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................
3
A. ASAM GELUGUR (Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders.).....
3
B. KOKTAIL BUAH……………......................................................
4
C. GULA PASIR.................................................................................
4
D. GARAM.........................................................................................
5
E. AIR................................................................................................
5
F. PENGEMASAN.............................................................................
6
G. PASTEURISASI..............................................................................
6
III. METODOLOGI PENELITIAN..........................................................
8
A. ALAT BAHAN.................................................................................
8
B. METODE PENELITAN....................................................................
8
1. Penentuan Waktu Penggaraman dan Konsentrasi Gula...............
9
2. Penentuan Frekuensi Penggaraman..............................................
9
3. Penentuan Tingkat Pengenceran Sirup Gula................................
10
4. Peningkatan Konsentrasi Gula Terhadap Sirup Yang Telah Diencerkan....................................................................................
11
5. Daya Simpan Koktail Asam Gelugur..........................................
12
C. METODE ANALISIS......................................................................
13
1. Derajat Keasaman (pH) (AOAC, 1995).......................................
13
2. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989).........................
13
3. Uji Hedonik (Poste et al., 1991)...................................................
14
4. Uji Ranking (Poste et al., 1991)...................................................
14
5. Total Mikroba (Rahayu et al., 2001)............................................
14
6. Total Padatan Terlarut (AOAC, 1995).........................................
15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................
16
A. PENENTUAN WAKTU PENGGARAMAN DAN KONSENTRASI GULA...................................................................
16
B. PENENTUAN FREKUENSI PENGGARAMAN..........................
18
C. PENENTUAN TINGKAT PENGENCERAN SIRUP....................
19
D. PENINGKATAN KONSENTRASI GULA TERHADAP SIRUP YANG TELAH DIENCERKAN.........................................
20
E. DAYA SIMPAN KOKTAIL ASAM GELUGUR..........................
22
1. Derajat Keasaman (pH)................................................................
22
2. Total Asam Tertitrasi (TAT)........................................................
24
3. Total Padatan Terlarut (TPT).......................................................
25
4. Mutu Mikrobiologis.....................................................................
26
5. Mutu Organoleptik.......................................................................
27
V. KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................
31
A. KESIMPULAN................................................................................
31
B. SARAN............................................................................................
32
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................
33
LAMPIRAN................................................................................................
36
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap penerimaan secara umum dalam penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi gula..............................
17
Tabel 2. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma dan tekstur dalam penentuan tingkat pengenceran sirup.......................................................
19
Tabel 3. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma, tekstur dan penerimaan umum dalam penentuan peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan.........................
21
Tabel 4. Pengamatan nilai pH sirup dan buah koktail asam gelugur selama penyimpanan 8 minggu pada suhu dingin dan ruang.................................................................................
23
Tabel 5. Pengamatan nilai TAT sirup dan buah koktail asam gelugur selama penyimpanan 8 minggu pada suhu dingin dan ruang.................................................................................
24
Tabel 6. Pengamatan nilai TP T sirup dan buah koktail asam gelugur selama penyimpanan 8 minggu pada suhu dingin dan ruang.................................................................................
25
Tabel 7. Pengamatan total mikroba koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin dan ruang.....................................
26
Tabel 8. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma, tekstur, warna dan penerimaan umum dalam pengamatan mutu organoleptik koktail asam gelugur yang disimpan selama 4 minggu pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya..................................................
28
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Buah asam gelugur tipe air.................................................
3
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan buah koktail asam gelugur (penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi gula)......
10
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan buah koktail asam gelugur (penentuan frekuensi penggaraman)...................................
11
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan koktail asam gelugur (penentuan pengenceran sirup gula)...................................
12
Gambar 5. Buah koktail asam gelugur..................................................
16
Gambar 6. Koktail asam gelugur..........................................................
22
Gambar 7. Produk koktail asam gelugur yang disimpan selama 8 minggu pada suhu dingin (A), suhu ruang tanpa pengaruh cahaya (B) dan suhu ruang (C)...........................
29
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Pembuatan Manisan Buah menurut Anonim (2005)..................................................................
36
Lampiran 2. Rekapitulasi hasil uji hedonik penentuan waktu pengga raman dan konsentrasi gula........................
37
Lampiran 3. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata-rata Kesukaan uji hedonik kombinasi waktu penggaraman (2 jam, 4 jam dan 6 jam) dengan konsentrasi gula (20%, 30% dan 40%)........................................................
38
Lampiran 4. Rekapitulasi hasil uji hedonik dalam penentuan frekuensi penggaraman.....................................................
39
Lampiran 5. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa dalam penentuan frekuensi penggaraman.....................................................
40
Lampiran 6. Hasil uji ANOVA nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap tekstur dalam penentuan frekuensi penggaraman.....................................................
40
Lampiran 7. Hasil uji ANOVA nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap aroma dalam penentuan frekuensi penggaraman.....................................................
41
Lampiran 8. Rekapitulasi hasil uji ranking dalam penentuan frekuensi penggaraman....................................
42
Lampiran 9. Hasil Friedman Test uji ranking dalam penentuan frekuensi penggaraman....................................
43
Lampiran 10. Rekapitulasi hasil uji hedonik dalam penentuan pengenceran sirup............................................
44
Lampiran 11. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa dalam penentuan pengenceran sirup............................................
45
Lampiran 12. Hasil uji ANOVA nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap tekstur dalam penentuan pengenceran sirup............................................
45
Lampiran 13. Hasil uji ANOVA nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap aroma dalam penentuan pengenceran sirup............................................
46
Lampiran 14. Rekapitulasi hasil uji hedonik dalam penentuan peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan......................................................................... DAFTAR LAMPIRAN (lanjutan)
47
Halaman Lampiran 15. Hasil uji T nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa dalam peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan.......................................
48
Lampiran 16.Hasil uji T nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap tekstur dalam peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan.......................................
48
Lampiran 17. Hasil uji T nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap aroma dalam peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan.......................................
48
Lampiran 18. Hasil uji T nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap penerimaan umum (overall acceptance) dalam peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan...................
48
Lampiran 19. Rekapitulasi hasil uji ranking dalam peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan.......................................
49
Lampiran 20 Hasil Friedman Test uji ranking dalam penentuan peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan................... 50 Lampiran 21. Rekapitulasi hasil pengamatan nilai pH sirup dan buah koktail asam gelugur selama masa penyimpanan pada suhu dingin dan suhu ruang..............................................
51
Lampiran 22. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap pH sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin...............................................................
52
Lampiran 23. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap pH sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang................................................................
52
Lampiran 24. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap pH buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin................................................................
52
Lampiran 25. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap
pH buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang................................................................
53
Lampiran 26. Rekapitulasi hasil pengamatan nilai TAT sirup dan buah koktail asam gelugur selama masa penyimpanan pada suhu dingin dan suhu ruang......................................
54
Lampiran 27. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap TAT sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin........................................
55
DAFTAR LAMPIRAN (lanjutan)
Halaman Lampiran 28. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap TAT sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang........................................
55
Lampiran 29. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap TAT buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin.......................................
55
Lampiran 30. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap TAT buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang........................................
56
Lampiran 31. Rekapitulasi hasil pengamatan nilai TPT sirup dan buah koktail asam gelugur selama masa penyimpanan pada suhu dingin dan suhu ruang......................................
57
Lampiran 32. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap TPT sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin.......................................
58
Lampiran 33. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap TPT sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang.......................................
58
Lampiran 34. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap TPT buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin.......................................
58
Lampiran 35. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap TPT buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang........................................
59
Lampiran 36. Rekapitulasi pengamatan total mikroba koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin...............
60
Lampiran 37. Rekapitulasi pengamatan total mikroba koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang.................
61
Lampiran 38. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa koktail asam gelugur yang disimpan selama 4 minggu pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya..........................
62
Lampiran 39. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap tekstur koktail asam gelugur yang disimpan selama 4 minggu pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya..........................
62
DAFTAR LAMPIRAN (lanjutan)
Halaman Lampiran 40. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap aroma koktail asam gelugur yang disimpan selama 4 minggu pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya..........................
63
Lampiran 41. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap warna koktail asam gelugur yang disimpan selama 4 minggu pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya..........................
63
Lampiran 42. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap penerimaan secara umum (overall acceptance) koktail asam gelugur yang disimpan selama 4 minggu pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya.....................................
64
Lampiran 43. Rekapitulasi hasil uji ranking koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya selama 4 minggu...................................
65
Lampiran 44. Hasil Friedman Test uji ranking koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya selama 4 minggu...................................
66
Lampiran 45. Metode pembuatan koktail asam gelugur berdasarkan perlakuan terpilih..............................................................
67
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Keanekaragaman hayati Indonesia adalah harta terpendam yang siap untuk digali dan salah satu kekayaan hayati Indonesia adalah asam gelugur (Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders.). Asam gelugur adalah buah yang temasuk dalam suku (family) Guttiferae dan marga (genus) Garcinia. Buah ini banyak tumbuh di daerah Sumatera Utara. Asam gelugur mengandung asam-asam organik seperti asam sitrat, malat, suksinat, tartarat, dan hidroksisitrat. Asam hidroksisitrat merupakan komponen bioaktif yang banyak ditemukan pada buah dari tumbuhan marga Garcinia. Menurut Moffet et al. (1996), asam hidroksisitrat dapat menghambat sintesis lemak dan kolesterol, serta merupakan satu-satunya anorectic agent (penghilang nafsu makan) ya ng diketahui terdapat sebagai komponen alami pangan yang dikonsumsi manusia. Asam gelugur telah digunakan secara tradisional oleh masyarakat Sumatera Utara sebagai bumbu masak terutama sebagai pemberi rasa masam. Buah asam gelugur tidak dapat dikonsumsi da lam keadaan segar, karena memiliki rasa yang sangat asam. Selama ini, pengolahan asam gelugur telah dilakukan oleh industri kecil dan menengah. Buah asam gelugur umumnya diolah dan dijual dalam bentuk manisan basah. Buah ini juga diekspor ke Malaysia dalam bentuk irisan yang telah dikeringkan yang disebut asam potong. Menurut Ridley (1922) di dalam: Burkill (1966) , asam gelugur biasanya ditambahkan dalam kari, sari dari daunnya digunakan oleh ibu yang baru melahirkan dan rebusan daun dengan akarnya diteteskan ke telinga sebagai obat sakit telinga. Salah satu usaha diversifikasi pengolahan asam gelugur adalah pembuatan koktail asam gelugur. Koktail asam gelugur merupakan campuran buah asam gelugur yang telah direndam dalam gula selama beberapa hari dengan sirup yang berasal dari larutan gula bekas perendaman buah tersebut. Proses pengolahan asam gelugur menjadi koktail asam gelugur diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah asam gelugur.
1
B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan koktail asam gelugur sehingga dihasilkan produk yang dapat diterima oleh konsumen dan mempelajari daya simpan produk selama 8 minggu pada dua suhu penyimpanan, yaitu suhu ruang (25oC) dan suhu dingin (14oC).
C. MANFAAT PENELITIAN Manfaat dari penelitian adalah memperkenalkan asam gelugur sebagai salah satu kekayaan hayati Indonesia yang bernilai ekonomis tinggi, serta menambah diversifikasi hasil-hasil olahannya.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. ASAM GELUGUR (Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders.) Tumbuhan asam gelugur temasuk dalam suku Guttiferae dan marga Garcinia, banyak tumbuh di daerah Sumatera dan Semenanjung Malaya . Pohon asam gelugur mempunyai tinggi 20 m dengan buah berbentuk bulat, berdiameter 7-10 cm, beralur 12-16, bertangkai buah dengan panjang 3-4 cm. Kulit buahnya halus, tipis, berwarna hijau saat muda dan kuning-jingga cerah saat masak. Dalam satu buah bisa tidak terdapat biji hingga beberapa biji berbentuk pipih dengan panjang 1.5 cm yang dibungkus oleh daging buah berwarna jingga cerah. Pohon asam gelugur berumah dua, bunga jantan dan bunga betina terdapat dalam pohon yang berbeda (Heyne, 1987; Verheij dan Coronel, 1992). Menurut Sari (2005), asam gelugur selama ini dikategorikan oleh masyarakat Sumatera Utara atas dua macam jenis buah, yaitu asam gelugur tipe batu dan tipe air (Gambar 1). Asam gelugur tipe batu berukuran kecil, sedangkan asam gelugur tipe air berukuran besar dan mengandung lebih banyak air.
Gambar 1. Buah asam gelugur tipe air.
3
Asam gelugur dapat diolah menjadi asam potong, yaitu irisan asam gelugur yang dikeringkan dan produk ini merupakan komoditi ekspor , diantaranya ke Malaysia Selain itu, asam gelugur umumnya diolah menjadi manisan yang dijual pada pasar-pasar tradisional (Sari, 2005). Asam gelugur mengandung asam-asam organik seperti asam sitrat, malat, suksinat, dan tartarat. Selain asam-asam organik tersebut, asam gelugur mempunyai keunggulan, yaitu adanya kandungan asam hidroksisitrat (HCA) sebesar 20-30% bobot kering buah (Lowenstein, 1969). HCA adala h komponen bioaktif yang mempunyai aktivitas menghambat sintesis kolesterol dan lemak, serta menurunkan nafsu makan (Jena, et al., 2002). Karakteristik HCA tersebut mendorong berkembangnya produk suplemen penurun berat badan yang mengandung HCA.
B. KOKTAIL BUAH Koktail buah adalah campuran manisan buah dengan air gula dalam kemasan. Proses pembuatan manisan dapat diadaptasi dari berbagai metode proses pembuatan manisan buah yang umumnya dilakukan dengan Air gula hasil rendaman dalam pembuatan manisan tersebut digunakan untuk merendam buah yang telah dimaniskan. Proses pembuatan manisan umumnya meliputi sortasi, pencucian, pengupasan kulit, depitting, pencucian, pemotongan dan pembentukan buah, penggaraman dan perendaman dalam larutan gula selama 3 hari. Pada proses perendaman gula, larutan gula didihkan setiap 24 jam, diikuti dengan peningkatan konsentrasi gula (Anonim, 2005). Hal ini dilakukan untuk menghasilkan proses peresapan gula secara osmosis ke dalam daging buah yang lebih baik.
C. GULA PASIR Menurut Gautara dan Wijandi (1985), gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, mempunyai rasa manis, larut dalam air, serta mempunyai sifat optis aktif yang menjadi ciri khas untuk mengenal setiap gula. Sifat lain dari gula antara lain dapat berfungsi sebagai pengawet dan
4
mengalami reaksi karamelisasi jika dipanaskan pada suhu tinggi (Potter dan Hotchkiss, 1995). Gula yang digunakan dalam proses pembuatan produk minuman pada umumnya adalah gula pasir atau sukrosa. Gula pasir yang dipakai adalah gula murni dan bukan campuran gula merah atau pemanis buatan. Gula pasir yang dipilih harus berwarna putih dan bersih, karena gula yang berwarna kecoklatan akan menyebabkan perubahan warna produk. Rasa manis dari gula selain dapat menurunkan rasa asam buah juga dapat membantu mempertahankan warna, rasa dan aroma dari buah karena sirup gula mampu mencegah hilangnya esterester volatil buah-buahan yang mudah menguap (Apriyantono, 1985). D. GARAM Garam yang digunakan untuk bahan pangan umumnya adalah garam dapur (NaCl). Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa, yaitu menetralkan rasa pahit dan atau rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam rasa manis. Hasil penelitian Suryaningsih (1989) yang menggunakan larutan garam 0%, 1%, 2%, dan 3% pada perendaman daging buah pala dalam pembuatan cider pala menunjukkan bahwa perendaman buah pala dalam larutan garam 2% (w/v) selama 24 jam ternyata dapat mengurangi rasa sepat dan disukai oleh panelis. Menurut Wiriano dan Subardjo (1984), pada pembuatan sari buah pala, jumlah garam yang biasa digunakan adalah 0.5-0.7% dari berat sari buah.
E. AIR Air adalah suatu zat anorganik yang terdiri dari 2 molekul hidran dan satu molekul oksigen dan mempunyai rumus molekul H2O. Air di dalam larutan berbentuk seba gai ion H+ dan OH- (Winarno, et al. , 1973). Air yang digunakan dalam proses pembuatan produk pangan harus memenuhi syarat-syarat air minum. Syarat-syarat air untuk minum secara fisik adalah tidak boleh mempunyai warna, bau, dan rasa, serta tidak keruh. Air untuk minum juga harus bebas dari kontaminasi dengan kotoran, organisme
5
patogenik dan organisme yang dapat hidup di dalam usus manusia, yaitu E. coli. (Winarno e t al., 1973).
F. PENGEMASAN Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan keawetan atau melindungi produk yang dikemas, penunjang faktor tranportasi, distribusi dan merupakan bagian penting dari usaha untuk mengatasi persaingan dalam pemasaran (Hambali et al., 1990). Pengemasan menentukan umur simpan produk karena kemasan yang baik dapat melindungi produk dari kontaminasi mikroorganisme yang dapat mempercepat terjadinya kerusakan. Salah satu kemasan yang digunakan untuk mengemas produk-produk asam adalah gelas plastik. Keuntungan menggunakan plastik se bagai bahan kemasan antara lain harga relatif mur ah, dapat dibentuk berbagai rupa, warna dan bentuk relatif disukai oleh konsumen, adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti logam, mudah dalam penanganan, mengurangi biaya transportasi dan bersifat termoplastis, yaitu dapat direkatkan secara kuat dengan panas (Hambali et al., 1990). Menurut Lutkemeyer (1989), semua jenis film plastik yang mudah dibentuk dengan panas dapat digunakan sebagai bahan gelas plastik. Bahan kemasan gelas plastik yang banyak digunakan adalah polipropilen (PP). Polipropilen mempunyai kemampuan cetak yang baik, permukaannya licin mengkilat, dan tembus cahaya. Polipropilen yang dic etak tiup banyak digunakan untuk berbagai macam botol (Surdia dan Saito, 1985). Sifat-sifat umum polipropilen adalah ringan (densitas 0.9 g/cm3), mudah dibentuk, tidak mudah robek, permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tahan terhadap suhu tinggi sampai 150oC, tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak, serta tidak terpengaruh oleh pelarut pada suhu ruang, kecuali HCl (Syarief, et al. , 1989). G. PASTEURISASI Pasteurisasi adalah salah satu teknik pengawetan dengan panas dan secara umum proses pasteurisasi termasuk proses pemanasan dengan suhu
6
yang relatif rendah (70-100oC). Tujuan dari pasteurisasi adalah mengurangi populasi mikroba pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi akan mempunyai daya awet beberapa hari (misalnya susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya sari buah pasteurisasi). Proses pasteurisasi dapat mengawetkan produk pangan karena pasteurisasi da pat menginaktifkan enzim (pada sari buah) dan membunuh mikroba yang sensitif terhadap panas (terutama khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora), tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan atau penurunan mutu gizi dan organoleptik (Budijanto, et al. , 2002). Faktor penting dalam karakteristik produk pangan yang berhubungan dengan pengawetan panas (sterilisasi atau pasteurisasi) adalah nilai pH. Berdasarkan nilai pH-nya, produk pangan dikelompokkan menjadi tiga kelompok besar, yaitu produk pangan berasam tinggi (high acid foods) dengan pH<3.7, produk pangan asam dengan nilai pH 3.7-4.5, dan produk pangan berasam rendah (low acid foods) dengan nilai pH>4.5 (Budijanto, et al., 2002) . Menurut Woodroof dan Luh (1982), makanan yang tergolong pangan asam dan pangan berasam tinggi, proses pemanasan di bawah 100o C selama beberapa menit dianggap cukup untuk membunuh mikroba pembusuk. Spora bakteri termofilik memiliki resistensi panas yang rendah bila dalam suasana pH rendah. Menurut Rohaman (1983), proses pasteurisasi sari buah dilakukan pada suhu 80 oC selama 10 menit. Menurut Fricker (1984), kombinasi suhu dan waktu yang dipakai dalam pasteurisasi sari buah adalah 65o C selama 30 menit, 77o C selama 1 menit, dan 88oC selama 15 detik. Kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi yang digunakan adalah yang mampu mengawetkan produk dengan perubahan mutu gizi dan organoleptik sedikit mungkin.
7
II. METODOLOGI PENELITIAN
A. ALAT DAN BAHAN Bahan yang digunakan adalah buah asam gelugur tipe air yang diperoleh dari Sumatera Utara. Bahan–bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir (merek Gulaku) dan garam dapur (NaCl). Bahan kimia yang digunakan antara lain alkohol, larutan NaOH 0.1 N, indikator fenolftalein 0.1% dan asam oksalat. Bahan yang digunakan untuk analisa mikrobiologis antara lain media PCA dan NaCl murni. Alat untuk proses meliputi pisau nirkarat, sendok, panci, wadah plastik bertutup, sarung tangan plastik, talenan, timbangan, saringan, kompor, gelas plastik, waterbath, kulkas dan sealer. Alat untuk analisa antara lain tabung reaksi bertutup, alumunium foil, kapas, inkubator, otoklaf , pipet, labu takar, labu erlenmeyer, gelas piala, cawan petri, stomacher, pH-meter, buret, neraca analitik dan refraktometer ABBE.
B. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan perlakuan terpilih yang dapat menghasilkan koktail asam gelugur yang disukai. Penelitian pendahuluan dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu 1) penentuan waktu penggaraman (2, 4 dan 6 jam) dan konsentrasi gula (20%, 30% dan 40%), 2) penentuan frekuensi penggaraman (1 kali 10%, 2 kali 10% dan 3 kali 10%) 3) penentuan pengenceran sirup gula bekas rendaman (1:1.5, 1:1, 1:0.5 dan 1:0) dan 4) peningkatan konsentrasi gula untuk sirup yang telah diencerkan terhadap buah yang dimaniskan. Proses pembuatan koktail asam gelugur yang digunakan pada penelitian ini mengacu pada Anonim (2005) yang terlihat pada Lampiran 1. Penelitian lanjutan dilakukan untuk menguji daya simpan formula yang terpilih dari penelitian pendahuluan yang meliputi pengamatan mutu kimia, mutu mikrobiologis dan mutu organoleptik. Pengamatan mutu kimia dan mutu mikrobiologis dilakukan terhadap koktail asam gelugur yang disimpan pada
8
suhu ruang (25o C) dan suhu dingin (14o C) selama 8 minggu. Pengamatan mutu organoleptik dilakukan terhadap koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang, suhu ruang tanpa pengaruh cahaya (dikemas lagi dalam kemasan sekunder kardus) dan suhu dingin sete lah penyimpanan 4 minggu. . 1. Penentuan Waktu Penggaraman dan Konsentrasi Gula Tahap ini dilakukan untuk melihat pengaruh waktu penggaraman dan perendaman gula pada konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan buah koktail asam gelugur terhadap penerimaan konsumen. Perlakuan yang digunakan adalah kombinasi waktu penggaraman (2 jam, 4 jam dan 6 jam) pada penambahan garam 10% dari berat buah dengan konsentrasi gula (20%, 30% dan 40%). Pengujian dilakukan dengan uji hedonik terhadap penerimaan secara umum. Proses pembuatan buah koktail asam gelugur dalam penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi gula dapat dilihat pada Gambar 2.
2. Penentuan Frekuensi Penggaraman Setelah ditentukan waktu penggaraman yang mempunyai penerimaan yang baik, pada tahap ini dite ntukan frekuensi penggaraman 10% pada konsentrasi gula dan waktu penggaraman seperti yang dihasilkan pada tahap pertama. Penggaraman yang dilakukan adalah 1 kali 10%, 2 kali 10% dan 3 kali 10%. Diagram alir penentuan frekuensi penggaraman dapat dilihat pada Gambar 3. Penambahan garam dapat mengurangi keasaman dan mempengaruhi citarasa buah koktail asam gelugur. Pengujian dilakukan dengan uji hedonik yang meliputi tekstur, aroma dan rasa buah koktail asam gelugur dan uji ranking untuk mengetahui tingkat kes ukaan panelis terhadap sampel.
9
Asam gelugur Disortasi, dicuci, dikupas dan depitting Dipisahkan dari alurnya dan dipotong-potong setebal 1 cm Dicuci dan ditiriskan Dimasukkan ke dalam wadah dan ditambahkan garam dapur halus 10% Diaduk dengan sarung tangan plastik dan didiamkan selama t (2 jam, 4 jam dan 6 jam) Dibilas dengan air Direndam dalam larutan gula (20%, 30% dan 40%) Didiamkan 24 jam Ditiriskan
Buah
Larutan gula Dididihkan, didiamkan hingga dingin, diukur dengan refraktomet er o
Ditambahkan gula hingga meningkat 5-6 Brix
Buah dimasukkan
Didiamkan 24 jam Buah
Ditiriskan Larutan gula Dididihkan, didiamkan hingga dingin, diukur dengan refraktometer Ditambahkan gula hingga tercapai o Brix yang diinginkan o 20 Brix untuk 20%; 30 oBrix untuk 3 0%; dan 40o Brix untuk 40%
Buah dimasukkan
Didiamkan 24 jam Buah koktail asam gelugur
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan buah koktail asam gelugur (penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi gula).
3. Penentuan Tingkat Pengenceran Sirup Gula Pada tahap ini dilakukan pembuatan koktail asam gelugur dengan menggunakan kombinasi perlakuan terpilih pada tahap pertama dan kedua.
10
Perlakuan yang dilakukan pada tahap ini adalah pengenceran sirup gula (larutan gula bekas rendaman), yaitu tanpa pengenceran 1:0, pengenc eran 1:0.5, pengenceran 1:1 dan pengenceran 1:1.5. Pengenceran sirup dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap rasa asam dari sirup rendaman. Pengujian dilakukan dengan uji hedonik yang meliputi tekstur dari buah, serta aroma dan rasa dari sirup koktail asam gelugur dan uji ranking. Diagram alir penentuan pengenceran sirup gula dalam pembuatan koktail asam gelugur dapat dilihat pada Gambar 4.
Asam gelugur Disortasi Dicuci, dikupas, dan depitting Dipisahkan dari alurnya Dipot ong dalam bentuk prisma Dicuci dan ditiriskan Dimasukkan ke dalam wadah dan ditambahkan garam dapur halus 10% Diaduk dengan tangan dan didiamkan Diulang sebanyak x kali
Dibilas dengan air
Proses perendaman gula 3x24 jam Ditiriskan
Buah koktail asam gelugur
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan buah koktail asam gelugur (penentuan frekuensi penggaraman).
4. Peningkatan Konsentrasi Gula Terhadap Sirup Yang Telah Diencerkan Pengenceran sirup yang terpilih pada tahap sebelumnya dikembalikan kadar gula nya hingga mencapai konsentrasi yang sama dengan buah yang telah dimaniskan (29-30 o Brix). Konsentrasi gula sirup harus disesuaikan
11
dengan konsentrasi gula pada buah agar keseimbangan kadar gula antara sirup dan buah tetap terjaga. Untuk melihat pengaruh peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan dilakukan uji hedonik dan uji ranking. Uji hedonik meliputi tekstur dari buah, serta aroma, rasa dan penerimaan secara umum dari sirup.
Buah koktail asam gelugur
Sirup gula Diencerkan dengan air (1:1.5; 1:1; 1:0.5; 1:0) Ditambahkan ke dalam gelas plastik tanpa menyisakan headspace
Dimasukkan ke dalam gelas plastik sebanyak 43-45 gr Diseal menggunakan sealer
Dipasteurisasi 80oC selama 5 menit Koktail asam gelugur
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan koktail asam gelugur (penentuan pengenceran sirup gula ).
5. Daya Simpan Koktail Asam Gelugur Pengamatan mutu mikrobiologis dilakukan dengan menghitung jumlah mikroba (Rahayu et al., 2001). Mutu kimia yang diamati adalah Total Padatan Terlarut (AOAC, 1995), Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)
dan
Derajat
Keasaman
(AOAC,
1995). Pengamatan
mutu
mikrobiologis dan mutu kimia dilakukan setiap minggu selama 8 minggu, sedangkan pengamatan mutu organoleptik dilakukan setelah penyimpanan 4 minggu dengan uji hedonik yang meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan penerimaan secara umum serta uji ranking.
12
C. METODE ANALISIS Analisis sifat– sifat kimia, mikrobiologis, dan uji organoleptik yang dilakukan pada koktail asam gelugur adalah sebagai berikut:
1. Derajat Keasaman (pH) (AOAC, 1995) Sampel dipisahkan menjadi bagian padatan (buah) dan cairan (sirup gula). Bagian padatan diblender, lalu disaring dengan kain saring, filtrat diukur pHnya dengan pH meter yang telah distandarisasi dengan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Bagian cairan langsung diukur dengan pH meter.
2. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989) Sampel dipisahkan menjadi bagian padatan (buah) dan cairan (sirup gula). Bagian padatan diblender, lalu disaring dengan kain saring sehingga didapatkan filtrat. Sirup gula dapat langsung digunakan untuk analisis Total Asam Tertitrasi. Sirup gula atau filtrat sebanyak 10 ml dilarutkan menjadi 100 ml dalam labu takar, diambil 25 ml kemudian ditambahkan 1-2 tetes indikator fenolftalein 0.1% lalu dititrasi dengan NaOH 0.1 N (yang sudah distandardisasi dengan asam oksalat) hingga menunjukkan titik akhir titrasi (berwarna merah muda/pink). Hasilnya dinyatakan sebagai ml NaOH 0.1 N per 100 ml bahan. TA = V1 x N x P x 100 0.1 x vol. sampel (ml) TA = total asam (ml NaOH 0.1 N/100 ml sampel) V1 = jumlah larutan NaOH yang digunakan (ml) N = normalitas NaOH hasil standarisasi dengan asam oksalat P = Faktor Pengenceran (4)
13
3. Uji Hedonik (Poste et al., 1991) Penilaian organoleptik koktail asam gelugur dilakukan oleh 25-30 orang panelis semi terlatih yang menentukan tingkat kesukaan terhadap aroma, rasa, dan tekstur atau tingkat kesukaan secara umum. Hasil rata-rata uji panelis diuji secara statistik menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA), uji T dan uji lanjut Duncan. Skor tingkat kesukaan yang digunakan adalah sebagai berikut: Skor 1 = sangat tidak suka
Skor 5 = agak suka
Skor 2 = tidak suka
Skor 6 = suka
Skor 3 = agak tidak suka
Skor 7 = sangat suka
Skor 4 = netral
4. Uji Ranking (Poste et al., 1991) Penilaian organoleptik dilakukan oleh 25-30 orang panelis semi terlatih. Panelis diminta untuk mengurutkan tingkat kesukaannya terhadap sampel-sampel yang disajikan dengan urutan pertama yang paling disukai hingga urutan terakhir yang paling tidak disukai. Data uji ranking diolah secara statistik menggunakan Friedman Test.
5. Total Mikroba (Rahayu et al., 2001) Koktail asam gelugur dihomogenisasi menggunakan stomacher , lalu diambil 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer yang berisi 90 ml larutan pengencer NaCl 0.85% steril. Selanjutnya dibuat pengenceran 10 -2, 10-3, dan 10-4 pada larutan pengencer. Pemupukan tanpa pengenceran hingga 10-5 dilakuka n dengan menggunakan media Plate Count Agar (PCA) dengan metode tuang. Inkubasi dilakukan dengan posisi terbalik pada suhu 30oC selama 2 hari. Perhitungan total mikroba dilakukan menurut metode ISO (Harrigan, 1998) dan dinyatakan dalam CFU/ml. Pelaporan hasil perhitungan total mikroba dilakukan menurut Rahayu et al., (2001).
14
N=
Óc (n1 + 0.1n2) x d
N
= Jumlah mikroba (CFU/ml)
Óc
= Jumlah koloni dari semua cawan
n1
= Jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2
= Jumlah cawan pada pengenceran kedua
d
= Pengenceran terendah dimana masih terdapat mikroba
6. Total Padatan Terlarut (AOAC, 1995) Sampel dipisahkan menjadi bagian padatan (buah) dan cairan (sirup gula). Bagian padatan diblender, lalu disaring dengan kain saring sehingga didapatkan filtrat. Sirup gula dapat langsung digunakan untuk analisis Total Padatan Terlarut. Dengan pipet tetes, sirup gula atau filtrat diteteskan pada alat refraktometer. Nilai total gula (dalam o Brix) dapat dibaca dari skala.
15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENENTUAN WAKTU PENGGARAMAN DAN KONSENTRASI GULA Formulasi koktail asam gelugur diawali dengan penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi gula yang dapat menghasilkan penerimaan konsumen yang baik . Uji hedonik dilakukan dengan menilai penerimaan secara umum dari sampel dengan perlakuan kombinasi waktu penggaraman (2 jam, 4 jam dan 6 jam) dan konsentrasi gula (20%, 30% dan 40%). Buah koktail asam gelugur dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Buah koktail asam gelugur.
Hasil uji Analysis of Variance (ANOVA ) dan uji lanjut Duncan terhadap nilai rata-rata kesukaan 9 sampel dapat dilihat pada Tabel 1 (Lampiran 2 dan 3). Nilai rata -rata kesukaan yang berada pada kelompok yang sama, tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa waktu penggaraman tidak memberikan pengaruh nyata pada taraf nyata 5% terhadap penerimaan secara umum panelis pada masing-masing konsentrasi gula.
16
Tabel 1. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap penerimaan secara umum dalam penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi gula. Sampel Konsentrasi gula 20% waktu penggaraman 2 jam Konsentrasi gula 20% waktu penggaraman 4 jam Konsentrasi gula 20% waktu penggaraman 6 jam Konsentrasi gula 30% waktu penggaraman 2 jam Konsentrasi gula 30% waktu penggaraman 4 jam Konsentrasi gula 30% waktu penggaraman 6 jam Konsentrasi gula 40% waktu penggaraman 2 jam Konsentrasi gula 40% waktu penggaraman 4 jam Konsentrasi gula 40% waktu penggaraman 6 jam
Nilai rata-rata kesukaan 2.97a 2.57a 2.87a 4.40 b 5.10 b 4.53 b 4.40 b 4.43 b 4.67 b
Keterangan: H uruf dibelakang angka yang sama pada setiap atribut tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5% (uji Duncan pada P = 0.05)
Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat, sampel dengan konsentrasi gula 20% dan waktu penggaraman 2 jam, 4 jam dan 6 jam tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5% . Nilai rata-rata kesukaan sampel dengan konsentrasi gula 20% pada berbagai waktu penggaraman menunjukkan panelis cenderung tidak suka hingga agak tidak suka. Sampel konsentrasi gula 30% dan 40% dengan waktu penggaraman 2 jam, 4 jam dan 6 jam tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5% . Perlakuan konsentrasi gula 30% dan 40% menghasilkan nilai rata -rata kesukaan antara 4.40-5.10 yang berarti panelis cenderung netral hingga agak suka. Sampel dengan konsentrasi gula yang lebih tinggi mendapatkan penerimaan yang lebih baik karena gula memberikan rasa yang lebih manis sehingga mengurangi rasa asam buah dan melindungi ester-ester dari buah yang mudah menguap (Apriyantono, 1985). Dalam tahap ini dipilih perlakuan waktu penggaraman 2 jam dan perendaman dalam konsentrasi gula 30%. Waktu penggarama n 2 jam dipilih
17
karena perlakuan waktu penggaraman tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata kesukaan, sehingga untuk efisiensi biaya dan waktu dipilih waktu penggaraman 2 jam. Nilai rata-rata kesukaan panelis pada konsentrasi gula 30% dan konsentrasi gula 40% tidak berbeda nyata, maka untuk efisiensi biaya produksi dipilih perendaman dalam konsentrasi gula 30%.
B. PENENTUAN FREKUENSI PENGGARAMAN Frekuensi penggaraman yang optimal dalam pembuatan koktail asam gelugur dilakukan karena penambahan ga ram dapat menambah citarasa dan mengurangi keasaman (Wiriano dan Subardjo, 1984). Perlakuan yang dilakukan antara lain, penambahan garam 10% didiamkan 2 jam (1x10%), penggaraman 10% didiamkan 2 jam diulang dua kali (2x10%) dan penggaraman 10% didiamkan 2 jam diulang tiga kali (3x10%). Penentuan perlakuan terpilih dilakukan melalui uji hedonik dan uji ranking. Hasil uji ANOVA dan Duncan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma dan tekstur dapat dilihat pada Lampiran 4, 5, 6 dan 7. Nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa pada perlakuan 1x10% berbeda nyata dengan perlakuan lainnya pada taraf nyata 5%. Perlakuan 1x10% mendapatkan nilai rata-rata kesukaan tertinggi untuk atribut rasa, yaitu 5.00 yang berarti agak suka. Perlakuan frekuensi penggaraman tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata kesukaan atribut tekstur dan aroma pada taraf nyata 5%. Panelis cenderung netral hingga agak suka terhadap atribut aroma dan tekstur. Berdasarkan Friedman Test dari uji ranking (Lampiran 8 dan 9), perlakuan 1x10% menghasilkan rata-rata ranking 1.61, perlakuan 2x10% menghasilkan rata-rata ranking 2.23 dan perlakuan 3x10% menghasilkan ratarata ranking 2.16. Rata-rata ranking ketiga perlakuan berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Oleh karena itu, pada tahap ini dipilih perlakuan frekuensi penggaraman
1x10%
karena
mendapatkan
penerimaan
yang
terbaik
berdasarkan uji hedonik dan uji ranking.
18
C. PENENTUAN TINGKAT PENGENCERAN SIRUP Koktail asam gelugur disajikan bersama dengan larutan gula hasil rendamannya atau disebut sirup rendaman. Sirup rendaman digunakan karena sirup tersebut sudah mengandung rasa dan aroma dari buah yang direndam. Sirup gula bekas rendaman diencerkan 1:0.5, 1:1, 1:1.5 dan tanpa pengenceran (1:0). Rasa sirup yang terlalu asam tidak disuka i oleh panelis. Uji hedonik terhadap aroma, tekstur dan rasa dilakukan untuk menentukan perlakuan pengenceran terpilih. Hasil uji ANOVA dan Duncan nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa , aroma dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 2 (Lampiran 10, 11, 12 dan 13). Tabel 2. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma dan tekstur dalam penentuan tingkat pengenceran sirup. Sampel Tanpa pengenceran (1:0) Pengenceran 1:0.5 Pengenceran 1:1 Pengenceran 1:1.5 Tanpa pengenceran (1:0) Pengenceran 1:0.5 Pengenceran 1:1 Pengenceran 1:1.5 Tanpa pengenceran (1:0) Pengenceran 1:0.5 Pengenceran 1:1 Pengenceran 1:1.5
Atribut
Rasa (sirup)
Tekstur (buah)
Aroma (sirup)
Nilai rata-rata kesukaan 3.73a 4.47 b 4.50 b 3.93ab 5.27a 5.30a 5.23a 4.80a 4.77a 5.03a 4.73a 4.40a
Keterangan: H uruf dibelakang angka yang sama pada setiap atribut tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5% (uji Duncan pada P = 0.05)
Dari Tabel 2, dapat dilihat bahwa perlakuan pengenceran sirup 1:0.5, 1:1 dan 1:1.5 tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Pengenceran sirup 1:1.5 dengan 1:0 tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Perlakuan pengenceran 1:1 dan 1:0.5 memiliki tingkat kesukaan atribut rasa yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya dengan nilai rata-rata kesukaan 4.47 dan 4.50 yang berarti kesan panelis terhadap produk tersebut adalah netral hingga agak suka. Nilai rata-rata kesukaan atribut tekstur dan aroma tidak berbeda nyata
19
pada taraf nyata 5%. Nilai rata -rata kesukaan terhadap tekstur dan aroma menunjukkan panelis cenderung netral hingga agak suka. Panelis memberikan nilai rata-rata kesukaan yang rendah pada perlakuan dengan pengenceran 1:1.5. Tingkat kesukaan yang rendah disebabkan pengenceran yang terlalu tinggi menyebabkan rasa manis dan asam menjadi sangat berkurang. Perlakuan tanpa pengenceran (1:0) mendapatkan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terendah pada atribut rasa. Sampel yang tidak diencerkan mempunyai rasa manis dan asam yang cukup kuat sehingga mendapatkan penerimaan yang rendah. Perlakuan pengenceran 1:0.5 dan 1:1 mendapatkan kesan netral hingga agak suka dari panelis, serta menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata sehingga keduanya dapat memenuhi kriteria sebagai perlakuan terpilih. Tetapi, karena pada saat pengemasan dibutuhkan sirup gula yang banyak, maka untuk penelitian ini dipilih perlakuan pengenceran 1:1.
D. PENINGKATAN KONSENTRASI GULA TERHADAP SIRUP YANG TELAH DIENCERKAN Sirup yang telah diencerkan harus dikembalikan konsentrasinya hingga mencapai konsentrasi gula yang seimbang dengan buah yang telah dimaniskan. Buah yang telah dimaniskan mempunyai konsentrasi gula hingga 29-30 o Brix, sehingga sirup yang telah diencerkan ditambahkan sejumlah gula hingga mencapai 30 oBrix. Peningkatan konsentrasi gula diharapkan akan menghasilkan tingkat kesukaan panelis yang sama atau lebih baik. Berdasarkan tahap pengenceran sirup, perlakuan pengenceran terpilih adalah pengenceran 1:1. Uji hedonik dan uji ranking terhadap 2 sampel, yaitu sirup yang telah diencerkan 1:1 tanpa peningkatan konsentrasi dan dengan peningkatan konsentrasi perlu dilakukan untuk menentukan pengaruh peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan. Hasil uji ANOVA dan uji T nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa , aroma dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 3 (Lampiran 14, 15, 16, 17 dan 18).
20
Tabel 3. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma, tekstur dan penerimaan umum dalam penentuan peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan. Sampel
Atribut
Peningkatan konsentrasi (30 oBrix)
Rasa (sirup)
Tanpa peningkatan konsentrasi (15 oBrix) Peningkatan konsentrasi (30 oBrix) o
Tekstur (buah)
o
Aroma (sirup)
Tanpa peningkatan konsentrasi (15 Brix) Peningkatan konsentrasi (30 oBrix) Tanpa peningkatan konsentrasi (15 Brix) Peningkatan konsentrasi (30 oBrix) o
Tanpa peningkatan konsentrasi (15 Brix)
Penerimaan umum
Nilai rata-rata kesukaan 4.73* 3.90* 4.80 4.53 4.97 4.73 4.83* 4.20*
Keterangan: tanda “*” menunjukkan untuk setiap atribut nilai rata-rata kesukaan berbeda nyata pada taraf nyata 5% berdasarkan uji T
Dari Tabel 3, perlakuan peningkatan konsentrasi gula menghasilkan nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa dan penerimaan secara umum yang lebih tinggi dibandingkan tanpa peningkatan konsentrasi, serta berbe da nyata pada taraf nyata 5%. Nilai rata-rata kesukaan atribut tekstur dan aroma yang tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Berdasarkan Friedman Test dari uji ranking (Lampiran 19 dan 20), perlakuan berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Perlakuan peningkatan konsentrasi gula mendapatkan rata-rata ranking 1.23, sedangkan tanpa peningkatan konsentrasi mendapatkan rata-rata ranking 1.77 sehingga peningkatan konsentrasi gula mendapatkan ranking yang lebih baik. Pada tahap ini dipilih perlakuan peningkatan konse ntrasi gula, karena menghasilkan penerimaan yang lebih baik. Peningkatan konsentrasi gula menghasilkan penerimaan rasa, tekstur, aroma dan overall acceptance (penerimaan umum) panelis cenderung netral hingga agak suka. Produk koktail asam gelugur yang dibuat berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 6.
21
Gambar 6. Koktail asam gelugur.
E. DAYA SIMPAN KOKTAIL ASAM GELUGUR Pada penentuan daya simpan digunakan cara pembuatan koktail asam gelugur berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. Koktail asam gelugur disimpan selama 8 minggu pada 2 suhu yang berbeda, yaitu suhu ruang dan suhu dingin. Pengamatan pada suhu ruang dan suhu dingin dilakukan untuk mengetahui kondisi suhu penyimpanan yang menghasilkan daya awet yang lebih baik. Penga matan terhadap sifat kimia dilakukan karena berhubungan dengan rasa, aroma, tekstur dan penampakan koktail asam gelugur dan terjadinya perubahan selama penyimpanan. Pengamatan mutu organoleptik
setelah 4
minggu dilakukan untuk mengetahui apakah koktail asam gelugur masih dapat diterima konsumen, serta melihat ada atau tidaknya perbedaan antara produk yang disimpan pada suhu ruang, suhu ruang tanpa pengaruh cahaya dan suhu dingin.
1. Derajat Keasaman (pH) Pengamatan terhadap pH dilakukan karena berhubungan dengan kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan kemungkinan terjadinya perubahan mutu organoleptik. Menurut Sadler dan Murphy (1998), di dalam larutan, ion hidrogen dari komponen-komponen asam bergabung dengan air
22
untuk membentuk ion hidronium (H3O+) dan kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh pada makanan tertentu lebih bergantung pada konsentrasi ion hidronium dibandingkan total asam. Pengukuran pH merupakan konsep perhitungan keasaman berdasarkan konsentrasi ion hidronium (H 3O+). Hasil pengamatan nilai pH sirup dan buah koktail asam gelugur dapat dilihat pada Tabel 4 (Lampiran 21).
Tabel 4. Pengamatan nilai pH sirup dan buah koktail asam gelugur selama penyimpanan 8 minggu pada suhu dingin dan ruang. Lama penyimpanan (minggu) 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Dingin Sirup Buah 1.83 1.90 1.87 1.95 1.87 2.02 2.02 2.17 2.02 2.13 1.94 2.06 1.98 2.04 2.08 2.13 2.10 2.06
Ruang Sirup Buah 1.83 1.90 1.86 1.99 1.84 2.02 1.99 2.08 1.96 2.08 1.91 1.97 1.94 2.02 2.04 2.11 2.00 2.05
Nilai pH buah dan sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin berkisar antara 1.83-2.17. Menurut Budijanto, et al. (2002), produk pangan dengan pH<3.7 termasuk produk pangan berasam tinggi (high acid foods), sehingga koktail asam gelugur termasuk dalam produk pangan berasam tinggi. Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa umumnya nilai pH sirup maupun buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin dan ruang mengalami peningkatan. Peningkatan nilai pH dapat disebabkan adanya kesetimbangan ion H+ dan A- dari asam-asam organik yang membentuk persamaan sebagai berikut: H+ + A(terdisosiasi)
Ka
HA (tidak terdisosiasi)
23
Konstanta kesetimbangan (Ka) merupakan konstanta disosiasi asam. Asam lemah, seperti misalnya asam karboksilat hanya terdisosiasi sebagian dalam air, yang berarti memiliki nilai Ka yang kecil (Harris, 2000). Asam-asam organik dalam koktail asam gelugur termasuk asam lemah, sehingga memiliki nilai Ka yang kecil. Peningkatan konsentrasi H+ pada koktail asam gelugur akibat penyimpanan dapat menggeser reaksi ke arah kondisi tidak terdisosiasi sehingga terjadi peningkatan nilai pH sirup dan buah koktail asam gelugur. Namun, berdasarkan uji ANOVA, peningkatan nilai pH buah dan sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang tidak berbeda nyata (Lampiran 22, 23, 24 dan 25) .
2. Total Asam Tertitrasi (TAT) Total Asam Tertitrasi (TAT) berhubungan dengan pengukuran total asam yang terkandung dalam makanan. TAT merupakan penduga pengaruh keasaman terhadap rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan pH (Sadler dan Murphy, 1998). Nilai TAT meliputi pengukuran total asam yang terdisosiasi dan tidak terdisosiasi, sedangkan pH hanya mengukur total asam dalam kondisi terdisosiasi (Harris, 2000). Hasil pengamatan nilai TAT sirup dan buah koktail asam gelugur dapat dilihat pada Tabel 5 (Lampiran 26).
Tabel 5. Pengamatan nilai TAT sirup dan buah koktail asam gelugur selama penyimpanan 8 minggu pada suhu dingin dan ruang. TAT (ml NaOH/100 ml) Lama Dingin penyimpanan (minggu) Sirup Buah 0 69.25 69.06 1 68.84 60.46 2 70.81 71.82 3 67.75 60.57 4 71.51 67.79 5 67.72 66.75 6 71.81 66.05 7 73.92 68.64 8 69.53 69.53
TAT (ml NaOH/100 ml) Ruang Sirup Buah 69.25 69.06 71.54 68.12 68.04 68.44 69.02 73.72 79.03 73.94 68.18 68.18 71.33 67.49 74.89 71.52 68.56 69.04
24
Nilai pengukuran TAT terhadap sirup maupun buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin dan ruang berkisar antara 60.4679.03 ml NaOH/100 ml sampel. Berdasarkan uji ANOVA, nilai TAT tidak mengalami perubahan yang berbeda nyata selama penyimpanan (Lampiran 27, 28, 29 dan 30). Peningkatan nilai pH koktail asam gelugur selama penyimpanan tidak diikuti dengan penurunan nilai TAT. Hal ini disebabkan pengukuran TAT meliputi tota l asam yang terdisosiasi dan tidak terdisosiasi, sehingga tidak terpengaruh oleh perubahan konsentrasi H+.
3. Total Padatan Terlarut (TPT) Total Padatan Terlarut diukur dengan alat refraktometer ABBE yang mengukur indeks refraksi dari suatu larutan. Menurut Bradley (1998), pengukuran indek refraksi banyak digunakan untuk mengukur konsentrasi gula dalam makanan. Hasil pengamatan nilai TPT koktail asam gelugur dapat dilihat pada Tabel 6 (Lampiran 31) .
Tabel 6. Pengamatan nilai TPT sirup dan buah koktail asam gelugur selama penyimpanan 8 minggu pada suhu dingin dan ruang. Lama penyimpanan (minggu) 0 1 2 3 4 5 6 7 8
TPT (o Brix) Dingin
TPT (o Brix) Ruang
Sirup
Buah
Sirup
Buah
29.8
29.6
29.8
29.6
29.6
29.7
30.2
29.8
29.8
30.1
30.2
30.7
30.0
30.2
30.2
30.4
30.0
30.5
30.0
30.5
29.9
30.4
30.2
30.3
29.7
29.8
30.6
30.4
29.6
30.3
30.3
30.6
30.0
30.4
30.4
30.6
Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat bahwa, nilai TPT sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin berkisar antara 29.8-30.6 oBrix, sedangkan nilai TPT buah koktail asam gelugur yang
25
disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin berkisar antara 29.6-30.7 oBrix. Hasil uji ANOVA menunjukkan nilai TPT tidak mengalami perubahan yang berbeda nyata (Lampiran 32, 33, 34 dan 35).
4. Mutu Mikrobiologis Mutu mikrobiologis berhubungan dengan daya simpan produk karena mikroba yang terdapat dalam makanan dapat menyebabkan kerusakan produk, sehingga produk tidak dapat diterima oleh konsumen. Pada penelitian ini, mutu mikrobiologis dilihat dengan menghitung jumlah mikroba (bakteri, kapang dan khamir) yang tumbuh dari contoh tersebut. Total mikroba dihitung berdasarkan metode hitungan cawan dengan menggunakan media Plate Count Agar (PCA) sehingga koloni yang tumbuh dapat dihitung secara langsung (Fardiaz, 1992). Hasil pengamatan total mikroba koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin dan ruang selama 8 minggu dapat dilihat pada Tabel 7 (Lampiran 36 dan 37).
Tabel 7. Pengamatan total mikroba koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin dan ruang. Lama penyimpanan (minggu)
Rata-rata jumlah koloni (CFU/ml) Suhu dingin
Suhu ruang
0
<3.0
<3.0
1
<3.0
<3.0 1
2
4.9x10
<3.0
3 4 5 6
<3.0 <3.0 <3.0 <3.0
6.5x102 <3.0 <3.0 <3.0
7 8
<3.0 <3.0
<3.0 <3.0
Koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin mempunyai kandungan mikroba kurang dari 3.0 CFU/ml hingga 4.9x101 CFU/ml, sedangkan yang disimpan pada suhu ruang umumnya mempunyai
26
kandungan mikroba kurang dari 3.0 CFU/ml, kecuali pada minggu ke-3, yaitu 6.5x102 CFU/ml. Hal ini diduga disebabkan beberapa faktor, diantaranya sealing kemasan yang kurang sempurna dan adanya lubang kecil (pinholes) pada gelas plastik yang memungkinkan mikroba untuk masuk dan tumbuh. Menurut Dauthy (1995), beberapa gelas plastik tipis pada umumnya mempunyai lubang kecil yang memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroba. Untuk menghindari kondisi tersebut dapat digunakan kemasan plastik yang lebih tebal. Secara keseluruhan mutu mikrobiologis koktail asam gelugur selama 8 minggu penyimpanan pada suhu ruang maupun suhu dingin cukup baik dan memenuhi persyaratan SNI 01-2600-1992 untuk produk sauerkraut dalam kemasan. Sauerkraut adalah suatu produk makanan hasil fermentasi irisan atau cincangan kubis segar yang diawetkan di dalam larutan garam atau cairan hasil fermentasi Juice Kraut dengan atau tanpa pemanasan. Total mikroba yang diperbolehkan pada sauerkraut dalam kemasan menurut SNI adalah maksimal 1.0x102 koloni/g. Mutu mikrobiologis yang baik dari koktail asam gelugur diduga karena proses pembuatannya merupakan kombinasi beberapa teknik pengawetan, antara lain pH asam tinggi (<3. 7), penambahan garam, konsentrasi gula tinggi, pengemasan dan pasteurisasi.
4. Mutu Organoleptik Produk dengan daya simpan yang baik adalah produk yang tidak mengalami perubahan mutu organoleptik selama penyimpanan. Pengamatan mutu organoleptik dilakukan terhadap atribut rasa, aroma, tekstur, warna dan penerimaan secara umum. Pengamatan dilakukan dengan uji hedonik, serta uji ranking untuk melihat adanya perbedaan antara perla kuan penyimpanan suhu ruang, suhu dingin dan suhu ruang tanpa pengaruh cahaya. Hasil uji ANOVA dan Duncan nilai rata-rata kesukaan terhadap atribut rasa, aroma, tekstur, warna dan penerimaan umum dapat dilihat pada Tabel 8 (Lampiran 37, 38, 40, 41 dan 42). Berdasarkan Tabel 8, nilai rata-rata kesukaan atribut rasa, tekstur, aroma dan penerimaan secara umum menunjukkan ketiga perlakuan
27
menghasilkan nilai rata-rata kesukaan yang berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Nilai rata-rata kesukaan atribut rasa, tekstur, aroma dan penerimaan secara umum sampel yang disimpan pada suhu dingin menghasilkan penerimaan yang lebih baik dibandingkan kedua sampel lainnya. Sampel yang disimpan pada suhu dingin mendapatkan penerimaan panelis cenderung agak suka. Tabel 8. Hasil nilai rata -rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma, tekstur, warna dan penerimaan umum dalam pengamatan mutu organoleptik koktail asam gelugur yang disimpan selama 4 minggu pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya.
Sampel
Suhu ruang Suhu dingin Suhu ruang tanpa pengaruh cahaya Suhu ruang Suhu dingin Suhu ruang tanpa pengaruh cahaya Suhu ruang Suhu dingin Suhu ruang tanpa pengaruh cahaya Suhu ruang Suhu dingin Suhu ruang tanpa pengaruh cahaya Suhu ruang Suhu dingin Suhu ruang tanpa pengaruh cahaya
Atribu t
Rasa (sirup dengan buah) Tekstur (buah)
Aroma (sirup)
Warna (buah)
Penerimaan umum (sirup dengan buah)
Nilai ratarata kesukaan
2.90a 4.97 c 3.80 b 3.73a 5.10 c 4.30 b 3.27a 4.90 c 4.30 b 3.97a 5.03 b 4.40a 3.23a 5.13 c 4.06 b
Keterangan: Huruf dibelakang angka yang sama pada setiap atribut tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5% (uji Duncan pada P = 0.05)
Dari nilai rata-rata kesukaan atribut rasa, tekstur, aroma dan penerimaan secara umum, sampel yang disimpan pada suhu ruang tanpa pengaruh cahaya lebih baik dibandingkan sampel yang disimpan pada suhu ruang biasa. Sampel yang disimpan pada suhu ruang mendapatkan penerimaan panelis cenderung agak tidak suka hingga netral dan suhu ruang tanpa pengaruh cahaya cenderung netral hingga agak suka. Hasil rata -rata uji
28
ranking yang diolah dengan uji Friedman menunjukkan ketiga perlakuan berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Sampel yang disimpan pada suhu dingin mendapatkan nilai ranking terbaik dibandingkan sampel yang disimpan pada suhu ruang dan suhu ruang tanpa pengaruh cahaya. Atribut warna dapat mengindikasikan kesegaran dan tingkat pemasakan produk. Dalam suatu kondisi umum, makanan harus berada dalam kisaran warna yang sesuai dengan pikiran konsumen, sehingga konsumen dapat menilai apakah makanan tersebut dapat dikatakan layak atau tidak dikonsumsi (Hutchings, 1999). Hasil uji Duncan terhadap nilai rata-rata kesukaan atribut warna menunjukkan perlakuan penyimpanan suhu ruang dan suhu ruang tanpa pengaruh cahaya dengan suhu dingin berbeda nyata. Penyimpanan pada suhu dingin menghasilkan penerimaan warna yang lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang dengan atau tanpa pengaruh cahaya (Gambar 7).
Gambar 7. Produk koktail asam gelugur yang disimpan selama 8 minggu pada suhu dingin (A), suhu ruang tanpa pengaruh cahaya (B) dan suhu ruang (C). Mutu organoleptik koktail asam gelugur yang disimpan selama 4 minggu pada suhu dingin, suhu ruang dan suhu ruang tanpa pengaruh cahaya umumnya mengalami perubahan pada atribut rasa, tekstur, aroma, warna dan penerimaan secara umum. Hal ini diduga disebabkan oleh oksidasi karotenoid (pigmen warna kuning hingga jingga dari buah-buahan dan
29
sayuran) sehingga dihasilkan bau apek (rancidity), kehilangan warna dan offflavor (Coultate, 1989; Dauthy, 1995). Pigmen karotenoid dapat teroksidasi oleh oksigen (O2) dan dipengaruhi oleh suhu, katalis (Fe, Cu), sinar UV dan aw (Dauthy, 1995) . Gelas plastik yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas plastik polipropilen. Daya tembus gelas plastik (polipropilen) terhadap O2 adalah 6.81 cm3/cm2.det.cmHg x 1010 pada suhu 25 oC (Winarno dan Jenie, 1984). Masuknya oksigen ke dalam kemasan dan oksigen yang terdapat pada headspace kemasan memungkinkan terjadi proses oksidasi.
30
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN Hasil penelitian pendahuluan antara lain terpilih perendaman dalam konsentrasi gula 30%, waktu penggaraman 2 jam, frekuensi penggaraman 1x10%, pengenceran sirup 1:1 dan peningkatan konsentrasi gula sirup hingga 29-30oBrix setelah sirup diencerkan. Daya terima panelis terhadap koktail asam gelugur yang dihasilkan antara lain, 4.73 (rasa), 4.80 (tekstur), 4.97 (aroma) dan 4.83 (penerimaan secara umum) yang berarti panelis cenderung agak suka dengan koktail asam gelugur yang dibuat. Nilai pH sirup dan buah koktail asam gelugur berkisar antara 1.802.10. Berdasarkan uji statistik, nilai pH sirup maupun buah koktail asam gelugur tidak mengalami perubahan berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Nilai TAT sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan dingin berkisar antara 69.25-79.03 ml NaOH/100 ml sampel. Nilai TAT buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan dingin berkisar antara 69.06-73.94 ml NaOH/100 ml sampel. Berdasarkan uji statistik, nilai TAT sirup dan buah koktail asam gelugur tidak mengalami perubahan yang berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Nilai TPT sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin berkisar antara 29.8-30.6 oBrix. Nilai TPT buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin berkisar antara 29.630.7 oBrix. Berdasarkan uji statistik, nilai TPT tidak mengalami perubahan yang berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Mutu mikrobiologis koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan dingin selama 8 minggu mempunyai kandungan mikroba kurang dari 3 CFU/ml, kecuali untuk produk yang disimpan pada suhu ruang pada minggu ke-3, yaitu sebesar 6.5x102 CFU/ml. Uji statistik terhadap nilai rata -rata kesukaan untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap mutu organoleptik koktail asam gelugur menunjukkan perlakuan penyimpanan suhu ruang, suhu dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Penyimpanan pada suhu dingin
31
menghasilkan mutu organoleptik rasa, aroma, tekstur, warna dan penerimaan secara umum yang lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang dengan dan tanpa pengaruh cahaya. Penyimpanan pada suhu ruang tanpa pengaruh cahaya menghasilkan mutu organoleptik rasa, aroma, tekstur dan penerimaan secara umum yang lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang biasa.
B. SARAN Koktail asam gelugur merupakan produk baru, sehingga perlu dilakukan uji keamanan sebelum dapat dipasarkan. Selain itu, perlu dilakukan analisis konsentrasi HCA pada koktail asam gelugur, serta kemampuannya dalam menurunkan sintesis kolesterol sehingga dapat meningkatkan nilai tambah produk. Koktail asam gelugur sebaiknya dikemas dalam kemasan yang tidak tembus cahaya sehingga perubahan warna dan off flavor produk dapat dicegah. Untuk menambah daya tarik produk, perlu dipertimbangkan bentuk irisan buah yang lebih menarik.
32
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2005. Manisan. http://warintek.progression.or.id. [17 Desember 2004]. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. The Association of Official Analytical Chemist. Academic Press. Washington. Apriyantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan Buah-buahan. Di dalam: Buku III Pengolahan dan Pengawetan Pangan. DIKLAT Tenaga Penyuluh Lapangan Spesialis Industri Kecil Pengolahan Pangan. Ditjen Industri Kecil Pengolahan Pangan. Departemen Perindustrian bekerjasama dengan Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal. BII-1. Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor. Bradley, L. R. Jr. 1998. Moisture and Total Solids Analysis. Di dalam: Nielsen, S. S. (ed.). Food Analysis 2nd edition. Kluwer Academic/Plenum Publishers. Amerika Serikat. Hal. 119. Budijanto, S., Suliantari, Haryadi, P., Nuraida, L., Hartoyo, A. dan Herawati, D. 2002. Modul Praktikum Terpadu: Pengawetan dengan Suhu Tinggi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Coultate, T. P. 1989. Food: The Chemistry of Its Components 2nd ed. Royal Society of Chemistry Paperbacks. London. Dauthy, M. E. 1995. Fruit and Vegetable Processing. FAO Agricultural Services Buletin No.119. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Roma. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Fricker, R. 1984. The Flash Pasteurization of Beer. Di dalam: Fellows, P. J (ed.). Food Processing Technology: Principle and Practice 2nd ed. Woodhead Publisher. Cambridge. Inggris. Gautara dan Wijandi, S. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press. TIN. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hambali, E., Nasution, M. Z., Wiraatmadja, Koerniawan, Y. dan Nabil, M. 1990. Pengantar Pengemasan Edisi III. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
33
Harris, D. C. 2000. Quantitative Chemical Analysis 5t h ed. W H Freeman and Company. New York. Harrigan, W. F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology 3rd edition. Academic Press. San Diego. California. Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia Jilid III. Terjemahan Badan Litbang Kehutanan. Departemen Kehutanan. Jakarta. Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance 2nd ed. Aspen Publication Inc. Gaithersburg. Maryland. Jena, B. S., Jayaprakasha, G. K., Singh, R. P. dan Sakariah, K. K. 2002. Chemistry and Biochemistry of (-)-Hydroxycitric Acid from Garcinia. J. Agric. Food Chem. Vol. 50. Hal 10-22. Lowenstein, J. M. 1969. Citric Acid Cycle. Di dalam: Colowick, S. P dan Kaplan, N. O (eds.). Methods in Enzymology Vol. 13. Academic Press. Hal. 605612. Lutkemeyer, B. 1989. Aseptic Packaging in Plastic Materials from the Reel. Di dalam: Reuter, H. (ed. ). Aseptic Packaging of Food. Technomic Publishing Company Inc. Pennsylvania. Amerika Serikat. Meilgaard, M., Civille, G. V. dan Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd ed. CRC Press. Amerika Serikat. Moffet, S. A., Bhandari, A. K., dan Ravindranath, B. 1996. Hidroxycitric Acid Concentrate and Food Products Prepared Thereform. US Patent No. 5, 536, 516. United State Patent Office. Poste, L. M., Mackie, D. A., Butler, G. dan Larmond, E. 1991. Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food. Research Branch Agriculture Canada Publication 1864/E. Kanada. Potter, N. N. dan Hotchkiss, J. H. 1995. Food Science 5t h ed. Chapman and Hall. New York. Rahayu, W. P., Nuraida, L., Suliantari dan Anjaya, C. C. N. 2001. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan II. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rohaman, M. M. 1983. Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat dan Asam Sitrat Terhadap Mutu Sari Buah Nanas (Ananas comosus , L. Merr) selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
34
Ridley. 1922. Flora Malay Peninsula 1. Di dalam: Burkill, I. H. (ed. ) 1966. A Dictionary of the Economic Products of the Malay Peninsula Vol I. Governments of Malaysia and Singapore by the Ministry of Agriculture and Co-operatives. Kuala Lumpur. Hal 173. Sadler, G. D. dan Murphy, P. A. 1998. pH and Titrable Acidity. Di dalam: Nielsen, S. S. (ed.). Food Analysis 2nd edition. Kluwer Academic/Plenum Publishers. Amerika Serikat. Hal. 99. Sari, R. 2005. Pengembangan Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders (Clusiaceae) Sebagai Bahan Penurun Berat Badan. Pusat Konservasi Tumbuhan. Kebun Raya Bogor. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Bogor. SNI 01-2600-1992. Sauerkraut dalam Kemasan. Surdia, T. dan Saito, S. 1985. Pengetahuan Bahan Teknik. Pradnya Paramita. Jakarta. Suryaningsih, I. 1989. Mempelajari Proses Pembuatan Cider Pala (Myristica fragrans Houtt). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Syarief, R., Santausa, S. dan Isyana, B. 1989. Teknologi Pengemasan Panga n. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Verheij, E. W. M dan Coronel, R. E. 1992. Plant Resource of South East Asia 2: Edible Fruits and Nuts. PROSEA. Bogor. Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1973. Air Untuk Industri Pangan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. FATEMETA-IPB. Bogor. Winarno, F. G. dan Jenie, S. L. B. 1984. Kerusakan Bahan Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wiriano dan Subardjo, S. K. 1984. Penganekaragaman Produk Buah Pala. BBIHP Departemen Perindustrian. Jakarta. Woodroof, J. G. dan Luh, B. S. 1982. Commercial Fruit Processing. The AVI Publisher Co. Westport. Connecticut.
35
Lampiran 1. Pembuatan Manisan Buah menurut Anonim (2005).
MANISAN 1) Pemotongan dan Perendaman di dalam Larutan Kapur Buah dipotong- potong, atau dibiarkan utuh, kemudian dicuci sampai bersih. Setelah itu direndam di dalam larutan kapur selama 3 jam, dan ditiriskan. Proses tersebut tidak perlu dilakukan jika dalam pengolahan k olang- kaling mentah sebelumnya sudah dilakukan perendaman di dalam larutan kapur.
2) Penggulaan (Perendaman di dalam Larutan Gula) a. Penggulaan pertama
• •
Buah direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam. Setiap 1 kg buah direndam di dalam 1 liter larutan. Setelah itu buah dikeluarkan dan ditiriskan. Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asam benzoat. Setiap liter ditambah dengan 2- 5 gram asam sitrat, dan 0,5 - 1,0 gram asam benzoat. Setelah itu larutan dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%. Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula.
b. Penggulaan kedua
• •
Setelah itu, buah direndam lagi ke dalam larutan gula di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu b ua h dikeluarkan dan ditiriskan. Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%. Jika tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan gula dit ambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 10 gram gula.
c. Penggulaan ketiga
• •
Setelah itu, buah direndamkan lagi ke dalam larutan gula di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu buah dikeluarkan dan ditiriskan. Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit, kemudian didinginkan. Setelah agak dingin, larutan tersebut dicampur dengan buah. Ha sil yang diperoleh disebut manisan basah.
3) Pengawetan dan Pengemasan Manisan basah dikemas di dalam kantong plastik, gelas plastik, atau botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas ini sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahannya di dalam kulkas diperkirakan 3- 4 minggu.
KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
.
36
Lampiran 2. Rekapitulasi hasil uji hedonik penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi gula.
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
20%2 5 3 2 3 3 2 1 6 1 5 3 5 1 2 3 3 5 4 4 2 4 2 1 2 6 1 3 4 2 1
20%4 3 3 3 3 3 2 1 3 1 2 2 6 1 2 2 2 7 4 3 2 3 1 1 1 3 1 6 1 1 4
20%6 2 2 3 2 6 3 1 4 2 2 3 5 2 1 4 4 4 3 5 2 4 3 1 3 6 1 4 1 2 1
30%2 4 5 6 4 5 4 5 6 5 3 2 4 2 5 6 5 6 5 5 5 3 4 2 4 6 5 5 5 4 2
Perlakuan 30%4 30%6 5 3 5 4 5 3 5 3 5 5 5 6 5 3 4 5 5 2 6 7 4 5 6 6 6 5 7 5 6 6 6 7 6 6 6 5 5 3 6 5 5 5 3 5 7 4 6 5 5 6 5 2 4 2 3 4 5 4 2 5
40%2 4 3 4 6 6 6 2 5 2 5 3 4 3 5 7 7 7 4 2 5 5 4 6 5 2 4 6 6 3 1
40%4 4 5 3 6 5 5 3 5 3 5 4 2 3 3 5 5 4 4 5 3 6 6 5 4 4 6 4 7 6 3
40%6 6 4 5 3 3 5 4 5 3 6 4 3 5 6 5 6 7 5 6 2 7 7 5 5 6 5 4 2 3 3
37
Lampiran 3. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik kombinasi waktu penggaraman (2 jam, 4 jam dan 6 jam) dengan konsentrasi gula (20%, 30% dan 40%). ANOVA Sumber keragaman
JK
db
KT
F hitung
PANELIS 148.652 29 5.126 3.115 SAMPEL 205.585 8 25.698 15.618 Galat 381.748 232 1.645 Total 5040.000 270 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5% )
Nilai signifikan (P) 0.000 0.000a
DUNCAN SAMPEL
Jumlah
Konsentrasi gula 20% (4 jam) Konsentrasi gula 20% (6 jam) Konsentrasi gula 20% (2jam) Konsentrasi gula 30% (2 jam) Konsentrasi gula 40% (2 jam) Konsentrasi gula 40% (4 jam) Konsentrasi gula 30% (6 jam) Konsentrasi gula 40% (6 jam) Konsentrasi gula 30% (4 jam)
30 30 30 30 30 30 30 30 30
Kelompok 1 2 2.57 2.87 2.97 4.40 4.40 4.43 4.53 4.67 5.10
38
Lampiran 4. Rekapitulasi hasil uji hedonik dalam penentuan frekuensi penggaraman. Rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Aroma
Tekstur
1X10%
2X10%
3X10%
1X10%
2X10%
3X10%
1X10%
2X10%
3X10%
7 2 6 5 7 3 5 5 6 5 3 5 5 5 5 6 5 3 5 6 5 6 6 5 5 6 7 6 2 5 3
6 3 5 3 6 5 3 2 3 4 3 3 2 6 1 5 5 5 5 5 2 4 6 7 3 5 5 2 6 6 2
5 2 3 3 6 6 2 3 4 3 2 3 4 6 1 4 6 2 3 5 1 6 6 7 5 6 6 2 6 6 2
7 7 6 5 4 6 4 3 5 6 5 4 6 5 6 5 5 5 3 5 2 5 6 3 5 5 7 7 2 6 3
5 6 6 4 4 6 4 4 4 6 6 4 5 6 3 4 6 6 5 6 3 6 6 6 5 5 6 6 2 6 3
6 6 6 5 5 6 4 5 4 4 4 4 3 3 4 5 7 5 5 6 4 6 6 4 5 6 6 6 4 6 4
7 6 6 5 6 3 5 5 3 6 5 3 4 5 5 6 3 5 3 6 2 6 6 6 3 5 7 3 6 4 6
5 7 4 5 6 6 2 5 3 6 4 5 4 3 5 6 6 3 5 6 4 5 6 5 3 5 6 2 6 5 6
4 2 6 6 6 5 2 5 3 5 4 3 3 7 1 5 6 3 5 6 4 6 6 6 5 6 6 2 6 6 6
39
Lampiran 5. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa dala m penentuan frekuensi penggaraman.
ANOVA Sumber keragaman
JK
db
KT
F hitung
PANELIS 144.946 30 4.832 3.355 SAMPEL 16.925 2 8.462 5.876 Galat 86.409 60 1.440 Total 2047.000 93 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5% )
DUNCAN SAMPEL
Jumlah
3x10% 2x10% 1x10%
31 31 31
Nilai signifikan (P) 0.000 0.005a
Kelompok 1 2 4.06 4.13 5.00
Lampiran 6. Hasil uji ANOVA nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap tekstur dalam penentuan frekuensi penggaraman. ANOVA Sumber keragaman
JK
db
KT
F hitung
PANELIS 106.452 30 3.548 2.721 SAMPEL 0.409 2 0.204 0.157 Galat 78.258 60 1.304 Total 2324.000 93 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5% )
Nilai signifikan (P) 0.000 0.855
40
Lampiran 7. Hasil uji ANOVA nilai rata -rata kesukaan uji hedonik terhadap aroma dalam penentuan frekuensi penggaraman. ANOVA Sumber keragaman
JK
db
KT
F hitung
PANELIS 91.161 30 3.039 4.084 SAMPEL 2.151E-02 2 1.075E-02 0.014 Galat 44.645 60 0.744 Total 2421.000 93 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5% )
Nilai signifikan (P) 0.000 0.986
41
Lampiran 8. Rekapitulasi hasil uji ranking dalam penentuan frekuensi penggaraman.
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Penggaraman
Penggaraman
Penggaraman
1X10%
2X10%
3X10%
1 2 1 1 1 3 1 1 1 1 2 1 1 3 1 1 3 2 3 1 1 1 1 3 2 2 1 1 3 3 1
2 1 2 3 3 2 2 3 3 2 1 2 3 2 2 3 2 1 1 2 2 3 3 2 3 3 3 3 1 1 3
3 3 3 2 2 1 3 2 2 3 3 3 2 1 3 2 1 3 2 3 3 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2
42
Lampiran 9. Hasil Friedman Test uji ranking dalam penentuan frekuensi penggaraman.
Sampel 1X10% 2X10% 3X10%
Rata -rata ranking 1.61 2.23 2.16
Friedman test Jumlah 31 db 2 Nilai signifikan 0.030a (P) Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
43
Lampiran 10. Rekapitulasi hasil uji hedonik dalam penentuan pengenceran s irup.
Rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Tekstur
Aroma
1:0
1:0.5
1:1
1:1.5
1:0
1:0.5
1:1
1:1.5
1:0
1:0.5
1:1
1:1.5
2 2 1 1 6 2 3 3 2 1 1 3 5 5 5 3 7 7 5 6 3 5 4 3 6 6 3 4 5 3
2 5 1 2 6 6 3 6 1 3 5 6 6 5 2 2 6 6 6 7 3 6 6 4 6 6 4 3 5 5
3 3 1 3 7 6 6 5 1 3 3 6 5 3 7 3 7 6 3 5 4 5 3 5 7 5 5 4 5 6
2 3 1 3 5 6 5 5 3 2 2 5 3 6 6 5 6 2 2 2 5 4 3 4 5 6 4 2 6 5
6 6 6 2 6 6 6 5 5 2 6 5 6 6 6 4 6 6 6 6 6 5 5 5 6 5 6 4 4 5
6 5 3 4 6 6 4 5 4 3 6 6 6 6 6 4 6 6 7 7 6 5 6 5 5 7 5 3 5 6
6 5 2 4 6 6 6 5 4 3 6 6 6 6 6 4 7 6 6 5 5 5 4 5 5 6 6 5 5 6
3 6 5 4 6 6 6 5 6 2 4 6 5 6 6 4 5 4 6 5 5 5 4 4 5 6 5 3 2 5
2 5 4 2 6 6 6 4 4 5 5 4 4 4 6 3 6 6 6 6 4 6 4 3 6 5 5 6 6 4
2 6 5 4 7 6 3 4 4 6 5 6 6 4 6 5 5 5 6 7 4 6 6 5 6 5 5 5 4 3
2 5 4 3 6 6 6 4 2 6 5 4 5 4 4 3 7 6 6 5 4 6 4 6 5 4 6 5 5 4
2 6 4 4 7 6 6 4 2 5 5 3 4 4 4 5 6 6 2 2 4 5 4 5 4 5 6 4 4 4
44
Lampiran 11. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa dalam penentuan pengenceran sirup. ANOVA Sumber keragaman
JK
db
KT
Nilai F hitung signifikan (P) 4.780 0.000 2.867 0.041a
PANELIS 214.242 29 7.388 SAMPEL 13. 292 3 4.431 Galat 134.458 87 1.545 Total 2437. 000 120 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
DUNCAN SAMPEL Jumlah 1:0 1:1.5 1:0.5 1:1
30 30 30 30
Kelompok 1 2 3.73 3.93 3.93 4.47 4.50
Lampiran 12. Hasil uji ANOVA nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap tekstur dalam penentuan pengenceran sirup. ANOVA Sumber keragaman
JK
db
KT
F hitung
Nilai signifikan (P) 0.000 0.051
PANELIS 94. 800 29 3.269 5.313 SAMPEL 4.967 3 1.656 2.691 Galat 53. 533 87 0.615 Total 3336. 000 120 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
45
Lampiran 13. Hasil uji ANOVA nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap aroma dalam penentuan pengenceran sirup. ANOVA Sumber keragaman
JK
db
KT
F hitung
Nilai signifikan (P) 0.000 0.075
PANELIS 109. 467 29 3.775 4.442 SAMPEL 6.067 3 2.022 2.380 Galat 73. 933 87 0.850 Total 2878.000 120 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
46
Lampiran 14. Rekapitulasi hasil uji hedonik dalam penentuan peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan. Rasa Panelis
30 brix
o
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
4 5 7 6 5 5 6 2 6 7 6 6 3 6 3 5 3 4 3 3 5 6 6 5 5 5 2 3 5 5
Tekstur 15 brix
o
3 5 7 5 6 2 5 1 5 6 5 6 4 5 2 4 6 3 2 3 2 5 3 2 6 3 2 2 3 4
30 brix
o
3 3 6 3 6 5 5 6 6 4 4 6 5 6 4 5 4 4 2 6 4 6 5 3 6 6 5 6 4 6
15 brix
o
2 4 5 5 6 2 3 6 6 4 3 6 5 6 3 4 5 2 2 6 4 5 5 5 4 6 6 6 5 5
Aroma 30 brix
o
4 5 6 6 6 6 3 6 4 5 4 6 6 4 5 6 5 5 4 6 5 6 5 5 6 4 5 4 2 5
Umum
15 brix
o
4 5 6 6 6 6 3 6 4 6 4 5 6 4 5 4 6 4 3 6 3 6 6 3 4 5 6 2 2 6
30 brix
o
3 5 6 6 5 5 5 3 6 6 4 6 5 6 5 5 4 4 3 5 5 6 6 5 6 4 5 3 3 5
15 brix
o
3 5 7 5 6 2 3 2 5 6 5 6 5 5 4 4 5 3 2 5 3 5 4 3 4 4 5 2 3 5
47
Lampiran 15. Hasil uji T nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa dalam peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan.
Perlakuan Nilai rata -rata kesukaan
Nilai signifikan (P)
Jumlah
30 brix 4.73 30 15 brix 3.90 30 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
0.002a
Lampiran 16. Hasil uji T nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap tekstur dalam peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan.
Perlakuan Nilai rata -rata kesukaan
Jumlah
Nilai signifikan (P)
30 brix 4.80 30 0.211 15 brix 4.53 30 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
Lampiran 17. Hasil uji T nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap aroma dalam peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan.
Perlakuan Nilai Rata -rata kesukaan
Jumlah
Nilai signifikan (P)
30 brix 4.97 30 0.199 15 brix 4.73 30 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
Lampiran 18. Hasil uji T nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap penerimaan umum (overall acceptance) dalam peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan.
Perlakuan Nilai rata -rata kesukaan
Jumlah
Nilai signifikan (P)
30 brix 4.83 30 0.002a 15 brix 4.20 30 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
48
Lampiran 19. Rekapitulasi hasil uji ranking dalam peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan.
Panelis
Peningkatan o konsentrasi (30 brix)
Tanpa peningkatan o (15 brix)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 2 2 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2 1 1 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
49
Lampiran 20. Hasil Friedman Test uji ranking dalam penentuan peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan.
Sampel 30 brix 15 brix
Rata -rata ranking 1.23 1.77
Friedman test Jumlah 30 db 1 Nilai 0.003a signifikan (P) Keterangan: “a” = P<0.05 ( berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
50
Lampiran 21. Rekapitulasi hasil pengamatan nilai pH sirup dan buah koktail asam gelugur selama masa penyimpanan pada suhu dingin dan suhu ruang.
Lama penyimpanan (minggu) 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Lama penyimpanan (minggu) 0 1 2 3 4 5 6 7 8
pH sirup pada penyimpanan suhu Dingin Rua ng Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan 1 2 1 2 1.80 1.86 1.80 1.86 1.85 1.89 1.81 1.90 1.96 1.79 1.91 1.78 1.84 2.20 1.80 2.18 2.02 2.03 1.96 1.96 1.86 2.02 1.86 1.96 1.90 2.08 1.86 2.02 2.09 2.06 2.08 1.99 2.12 2.08 2.00 2.01
pH buah pada penyimpanan suhu Dingin Ruang Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan 1 2 1 2 1.84 1.96 1.84 1.96 1.92 1.98 1.94 2.04 2.15 1.90 2.12 1.91 2.06 2.28 1.91 2.26 2.16 2.11 2.09 2.08 2.09 2.04 1.94 2.00 2.03 2.05 1.98 2.07 2.18 2.06 2.19 2.02 2.04 2.08 2.06 2.03
51
Lampiran 22. Hasil ANOVA penga ruh waktu penyimpanan terhadap pH sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin. ANOVA Sumber Keragaman
JK
db
KT
F hitung
MINGGU 0.146 8 0.018 1.492 Galat 0.110 9 0.012 Total 70. 034 18 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
Nilai signifikan (P) 0.281
Lampiran 23. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap pH sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu r uang. ANOVA Sumber Keragaman
JK
db
KT
F hitung
MINGGU 0.089 8 0.011 0.924 Galat 0.108 9 0.012 Total 67. 246 18 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
Nilai signifikan (P) 0.539
Lampiran 24. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap pH buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin. ANOVA Sumber Keragaman
JK
db
KT
F hitung
MINGGU 0.120 8 0.015 1.798 Galat 0.075 9 0.008 Total 75. 963 18 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
Nilai signifikan (P) 0.200
52
Lampiran 25. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap pH buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang. ANOVA Sumber Keragaman
JK
db
KT
F hitung
MINGGU 0.068 8 0.008 0.657 Galat 0.116 9 0.013 Total 73.955 18 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
Nilai signifika n (P) 0.717
53
Lampiran 26. Rekapitulasi hasil pengamatan nilai TAT sirup dan buah koktail asam gelugur se lama masa penyimpanan pada suhu dingin dan suhu ruang.
Minggu 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Minggu 0 1 2 3 4 5 6 7 8
TAT (ml NaOH/100 ml sampel) sirup pada penyimpanan suhu Dingin Ruang Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2 75.72 62.79 75.72 62.79 67.67 70.02 74.99 68.10 74.24 67.38 67.74 68.34 63.36 72.14 71.74 66.29 72.10 70.93 82.53 75.53 70.40 65.03 69.45 66.92 74.81 68.82 73.85 68.82 76.72 71.12 76.72 73.06 70.19 68.87 68.24 68.87
TAT (ml Na OH/100 ml sampel) buah pada penyimpanan suhu Dingin Ruang Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2 73.43 64.69 73.43 64.69 57.62 63.30 77.74 58.51 71.46 72.20 72.38 64.49 57.76 63.36 79.20 68.24 69.25 66.32 80.64 67.24 64.70 68.80 69.45 66.92 65.22 66.88 67.14 67.85 67.13 70.14 71.92 71.12 71.16 67.90 68.24 69.84
54
Lampiran 27. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap TAT sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin. ANOVA Sumber keragaman
JK
db
KT
F hitung
MINGGU 67. 689 8 8.461 0.384 Galat 198.145 9 22.016 Total 88788.731 18 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
Nilai signifikan (P) 0.904
Lampiran 28. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap TAT sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang. ANOVA Sumber keragaman
JK
db
KT
F hitung
MINGGU 219.271 8 27.409 1.454 Galat 169.704 9 18.856 Total 91370.768 18 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
Nilai signifikan (P) 0.294
Lampiran 29. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap TAT buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin. ANOVA Sumber keragaman
JK
db
KT
F hitung
MINGGU 188.280 8 23.535 2.696 Galat 78. 562 9 8.729 Total 81193.296 18 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
Nilai signifikan (P) 0.081
55
Lampiran 30. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap TAT buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang.
ANOVA Sumber keragaman
JK
db
KT
F hitung
MINGGU 98. 007 8 12.251 0.270 Galat 408.925 9 45.436 Total 88570.989 18 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
Nilai signifikan (P) 0.961
56
Lampiran 31. Rekapitulasi hasil pengamatan nilai TPT sirup dan buah koktail asam gelugur selama masa penyimpanan pada suhu dingin dan suhu ruang.
Lama TPT sirup pada penyimpanan suhu penyimpanan Dingin Ruang (minggu) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2 0 29.3 30.3 29.3 30.3 1 29.1 30.0 29.3 31.0 2 29.6 30.0 29.8 30.5 3 29.8 30.2 30.0 30.3 4 29.6 30.4 29.5 30.6 5 29.6 30.2 29.8 30.6 6 29.4 30.0 30.1 31.0 7 29.1 30.2 29.6 31.0 8 29.7 30.2 29.8 31.0
Lama TPT buah pada penyimpanan suhu penyimpanan Dingin Ruang (minggu) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2 0 28.4 30.9 28.4 30.9 1 29.1 30.2 29.6 30.0 2 29.9 30.3 30.4 31.0 3 29.8 30.8 30.4 30.4 4 30.2 30.9 30.3 30.7 5 30.0 30.8 29.6 31.0 6 29.2 30.4 30.0 30.8 7 29.6 30.9 29.9 31.2 8 29.8 30.9 30.0 31.1
57
Lampiran 32. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap TPT sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin. ANOVA Sumber keragaman
JK
db
KT
F hitung
MINGGU 0.410 8 0.051 0.186 Galat 2.475 9 0.275 Total 16005.490 18 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
Nilai signifikan (P) 0.987
Lampiran 33. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap TPT sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang. ANOVA Sumber keragaman
JK
db
KT
F hitung
MINGGU 0.724 8 0.091 0.155 Galat 5.265 9 0.585 Total 16416.670 18 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
Nilai signifikan (P) 0.992
Lampiran 34. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap TPT buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin. ANOVA Sumber keragaman
JK
db
KT
F hitung
MINGGU 1.820 8 0.227 0.291 Galat 7.045 9 0.783 Total 16335.110 18 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
Nilai signifikan (P) 0.952
58
Lampiran 35. Hasil ANOVA penga ruh waktu penyimpanan terhadap TPT buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang. ANOVA Sumber keragaman
JK
db
KT
F hitung
MINGGU 2.030 8 0.254 0.367 Galat 6.215 9 0.691 Total 16552.050 18 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
Nilai signifikan (P) 0.913
59
Lampiran 36. Rekapitulasi pengamatan total mikroba koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin. Pengenceran Minggu
Ulangan 1
0
2 1
1
2 1
2
2 1
3
2 1
4
2 1
5
2 1
6
2 1
7
2 1
8
2
1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
-1
10
0 0 0 0 0 0 0 0 10 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
-2
-3
-4
-5
10
10
10
10
0 0 0 0 0 0 0 0 4 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 3 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
CFU/ml
<3.0 <3.0 <3.0 <3.0 9.5x10
1
<3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0
60
Lampiran 37. Rekapitulasi pengamatan total mikroba koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang. Pengenceran Minggu
Ulangan 1
0
2 1
1
2 1
2
2 1
3
2 1
4
2 1
5
2 1
6
2 1
7
2 1
8
2
-1
1
10
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 138 122 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
-2
10
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 11 15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
-3
-4
-5
10
10
10
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
CFU /ml <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 1.3x10 3 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0
61
Lampiran 38. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata -rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa koktail asam gelugur yang disimpan selama 4 minggu pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya. ANOVA Sumber Nilai JK db KT F hitung keragaman signifikan (P) SAMPEL 64.422 2 32.211 16. 164 0.000a Galat 115.578 58 1.993 Total 1610. 000 90 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
DUNCAN SAMPEL
Jumlah
Ruang
30
Ruang (tanpa cahaya) Dingin
30 30
Kelompok 1 2 3 2.90 3.80 4.97
Lampiran 39. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata -rata kesukaan uji hedonik terhadap tekstur koktail asam gelugur yang disimpan selama 4 minggu pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya. ANOVA Sumber Nilai JK db KT F hitung keragaman signifikan (P) SAMPEL 28. 289 2 14. 144 12.877 0.000a Galat 63. 711 58 1.098 Total 1946. 000 90 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
DUNCAN SAMPEL
Jumlah
Ruang Ruang (tanpa cahaya) Dingin
30 30 30
Kelompok 1 2 3 3.73 4.30 5.10
62
Lampiran 40. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata -rata kesukaan uji hedonik terhadap aroma koktail asam gelugur yang disimpan selama 4 minggu pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya. ANOVA Sumber Nilai signifikan JK db KT F hitung keragaman (P) SAMPEL 40.956 2 20.478 18. 260 0.000a Galat 65. 044 58 1.121 Total 1730. 000 90 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
DUNCAN SAMPEL
Jumlah
Ruang Ruang (tanpa cahaya)
30 30
Dingin
30
1 3.27
Kelompok 2 3 4.30 4.90
Lampiran 41. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata -rata kesukaan uji hedonik terhadap warna koktail asam gelugur yang disimpan selama 4 minggu pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya. ANOVA Sumber Nilai signifikan JK db KT F hitung keragaman (P) SAMPEL 17. 267 2 8.633 5.956 0.004a Galat 84. 067 58 1.449 Total 1982. 000 90 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
DUNCAN SAMPEL
Jumlah
Ruang Ruang (tanpa cahaya) Dingin
30 30 30
Kelompok 1 2 3.97 4.40 5.03
63
Lampiran 42. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata -rata kesukaan uji hedonik terhadap penerimaan secara umum (overall acceptance) koktail asam gelugur yang disimpan selama 4 minggu pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya. ANOVA Sumber F Nilai signifikan JK db KT keragaman hitung (P) SAMPEL 54. 156 2 27. 078 20. 891 0.000a Galat 75. 178 58 1.296 Total 1763. 000 90 Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
DUNCAN SAMPEL
Jumlah
Ruang
30
Ruang (tanpa cahaya)
30
Dingin
30
1
Kelompok 2 3
3.23 4.20 5.13
64
Lampiran 43. Rekapitulasi hasil uji ranking koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya selama 4 minggu.
Panelis
Suhu ruang
Suhu dingin
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 2 3 2 3 1 3 2 3 3
1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 3 1 1 1 3 1 1 1 1
Suhu ruang tanpa pengaruh cahaya 3 1 2 2 3 3 2 2 2 1 2 1 2 2 1 3 3 1 2 2 1 1 2 3 2 2 2 3 2 2
65
Lampiran 44. Hasil Friedman Test uji ranking koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya selama 4 minggu.
SAMPEL Ruang Dingin Ruang (tanpa cahaya)
Rata-rata ranking 2.67 1.33 2.00
Friedman test Jumlah 30 Db 2 Nilai signifikan 0.000a (P) Keterangan: “a” = P<0.05 (berbeda nyata pada taraf nyata 5%)
66
Lampiran 45. Skema metode pembuatan koktail asam gelugur berdasarkan perlakuan terpilih. Asam gelugur Disortasi, dicuci, dikupas dan depitting Dipisahkan dari alurnya dan dipotong bentuk prisma Dicuci dan ditiriskan Dimasukkan ke dalam wadah dan ditambahkan garam dapur halus 10% Diaduk dengan tangan dan didiamkan selama 2 jam Dibilas dengan air Direndam dalam larutan gula 30% Didiamkan 24 jam Ditiriskan
Buah
Larutan gula Dididihkan, didiamkan hingga dingin, diukur dengan refraktometer o
Ditambahkan gula hingga meningkat 5-6 Brix
Buah dimasukkan
Didiamkan 24 jam Ditiriskan
Buah
Larutan gula Dididihkan, didiamkan hingga dingin, diukur dengan refraktometer Ditambahkan gula hingga 30
o Brix
Buah dimasukkan
Didiamkan 24 jam Sirup gula Buah koktail asam gelugur Diencerkan dengan air 1:1 Ditingkatkan hingga 30 o Brix Ditambahkan ke dalam gelas plastik tanpa menyisakan headspace
Dimasukkan ke dalam gelas plastik sebanyak 43-45 gr
Diseal menggunakan sealer Dipasteurisasi 80oC selama 5 menit Koktail asam gelugur
67
