SKRIPSI
APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM PROSES PEMBUATAN IKAN KEMBUNG KERING RENDAH GARAM
OLEH ASEP NO OR S.R. F 31.1379
1998 FAKULTi\S TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR BOGOR
Asep Noor S.R. F 31.1379. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Dalam Proses Pembuatan Ikan Kembung Kering Rendah Garam. Dibawah bimbingan Betty. Sri Laksmi. Jenie dan Nurwitri Anjaya RINGKASAN
Ikan dan produk perikanan merupakan sumber protein hewani yang relatif murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Akan tetapi ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan biologis oleh enzim dan mikroba pembusuk. Pengawetan dengan cara pengeringan dan pengasinan merupakan cara yang lazim digunakan, produknya pun cukup populer dan disukai masyarakat. Menurut Ditjen Perikanan (1996) produksi ikan asin kering pada tahun 1994 sejumlah 1.296.747 ton (32,31%). Namun karena kandungan garamnya yang tinggi (25 - 30 %) apabila dikonsumsi dalam jumlah yahg banyak dapat menimbulkan penyakit hipertensi (tekanan darah tinggi). Masalah lainnya adalah sanitasi proses pembuatannya kurang sehingga dapat menimbulkan gej ala alergi atau gatal-gatal yang disebabkan oleh senyawa histamin dari penguraian asam amino histidin pada ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari teknologi proses dan pengaruh penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL) serta garam dalam pembuatan ikan kering rendah garam. BAL yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum dan Lactococcus lactis subsp. cremoris (2:1) dengan konsentrasi garam 6%, 9%, 12% dan 15%. Parameter yang digunakan untuk melihat pengaruh tersebut adalah uji mikrobiologi terhadap jumlah Pseudomonas sp., Staphylococcus sp. dan Bacillus sp., dan uji kimia (nilai pH, kadar air, TVN dan TMA) serta evaluasi organoleptik (bau, tekstur, rasa dan wama). Dari hasil uji mikrobiologi, perlakuan BAL mampu menekan jumlah pertumbuhan Staphylococcus sp. sebesar tiga satuan log, Pseudomonas sp. empat satuan log, dan Bacillus sp dapat ditekan tiga satuan log dibandingkan dengan masing-masing kontrol tanpa BAL pada konsentrasi garam 6%. Pada pengukuran nilai pH, penambahan BAL dan perendaman dalam larutan garam interaksinya tidak berbeda nyata, sehingga yang berperan dalam menunmkan pH adalah BAL. Kadar air ikan yang direndam dalam larutan garam 6%, 9%, dan 12% tidak berbeda nyata, kemudian diketahui pula penambahan BAL tidak berpengaruh nyata terhadap kadar mI'.
Berdasarkan pertimbangan evaluasi organoleptik, uji mikrobiologi dan kimia, ikan kering terbaik adalah ikan yang ditambah BAL dan perendaman dalam larutan garam 12%, dengan kandungan TMA 15,61 mg persen N dan TVN 22,95 mg persen N dengan kadar garam 4,76%.
APUKASI BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM PROSES PEMBUATAN IKAN KEMBUNG KERING RENDAH GARAM
OLEH ASEP NOOR S.R. F 31.1379
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1998 FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERT ANIAN BOG OR FAKULT AS TEKNOLOGI PERTANIAN
APLIKASI BAKTERI ASAM LAKT A T DALAM PROSES PEMBUATAN IKAN KEMBUNG KERING RENDAH GARAM SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi F~kultas
Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor Oleh ASEP NOOR S.R. F31.1379 Dilahirkan di Cianjur, 17 Januari 1976 Tanggal lulus, 9 September 1998 Bogor,
Prof Dr. Ir.
September 1998
'\';:'"
ettv Sri Laksmi Jeni?;01V1&;;;~ Ir. Nurwitri Anjaya, DAA
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
KATAPENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Alloh SWT yang telah memberikan karunia, rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan sebuah karya kecil ini. Semoga sholawat dan salam tetap tercurah kepada Nabi Muhammad SAW panutan dan rahmat bagi sekalian alamo Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Faknltas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Ucapan terima kasih dan penghargaan sebesar-besamya penulis haturkan kepada: 1. Ibu Prof Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS dan Ibu Ir. Cecillia Nurwitri Anjaya, DAA. selaku dosen pembimbing yang telah mengarahkan dan memberikan
bimbingan sampai tersusUlmya skripsi ini. Terimakasih juga kepada Ibu II'. Dede R. adawiyah selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan arahan dalam
perbaikan skripsi ini. 2. Ibunda tercinta Yuyun Suwenda dan Bapak Rodia A.S. serta adik-adiku tercinta Cepy, Euis dan Ujallg yang berkat pengorbanan dan do'anya yang tak temilai
sehingga penulis bisa menyelesaikan studi di IPB. Semoga Alloh mengampuni dan memberikan karunia kepadanya.
3. Seluruh staf pengaJar dan karyawan jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA IPB yang telah membantu penulis selama studio
4. Mbak Ary yang dengan baikrela dan tulus, Mbak Nwzi, Mbale Endang, Pak Mui, Kang Taufik, Mas Nul', Pale Zakaria, Peter, dan Bibi yang telah bekerja sarna tak kenallelah dengan penulis selama penelitian. 5. Rekan-rekan TPG '31 Yaudil, Awang, Nita, Fadhil, Manto yang mel11berikan l110tivasi dan ketjasama selama penelitian di Lab. 6. Rekan-rekan di Wisma Baitusshuffah Aji, Hasan dan Yoyok yang memberikan do' a dan dorongatmya selama studio 7. Rekan-rekan seperjuangan Kawani [pin, !cay, Odoy, dan Dudi yang terusl11enerus mendorong, menasehati dan menjaga agar sabar dan tetap berjuang. Semoga Alloh memberikan kekuatan kepada mereka. 8. Lie, special thanks yang memotivasi dan l11el11berikan spirit agar terus maJu pantang l11enyerah. 9. Sel11ua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu yang secara langsung maupun tidak langsung telah l11el11bantu terselesaika1111ya skripsi ini.
Bogor, September 1998
Penn lis
11
DAFTARISI Halaman KATAPENGANTAR ............................................................................................ .i DAFTAR lSI ...................................................... .................................................... iii DAFTAR TABEL ................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. vi DAFTAR LAMP IRAN ...................................................... .................................... vii I. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1 II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... .4
A. lKAN KEMBUNG ............................................................................................ .4 B. KOMPOSISI KIMIA DAN KERUSAKAN lKAN KEMBUNG ...................... 5 C. PENGERINGAN DAN PENGGARAMAN ...................................................... 7 D. BAKTERI ASAM LAKTAT ............................................................................. 9
1. Peranan Dalam Proses Fermentasi ................................................................. 9 2. Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat ................................................ 10 E. KARAKTERISTIK BEBERAP A BAKTERI P ATOGEN DAN PERUSAK .. 15
1. Pseudomonas fluorescens ............................................................................. 15 2. Staphylococcus aureus .................................................................................. 16 3. Bacillus cereus .............................................................................................. 17 III. METODOLOGI PENELITIAN ........................................................................... 18
A. BAHAN DAN ALAT ....................................................................................... 18 B. METODEPENELITIAN .................................................................................. 19
1. Persiapan Kultur Stok Bakteri Asal11 Laktat ................................................. 19 2. Pemilihan Media Kultur Kerja ...................................................................... 20 3. Pengujian Aktivitas Antil11ikroba Bakteri Asam Laktat ............................... 21 4. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Pada proses pengeringan Ikan ...................... 22 5. Pembuatan Ikan Kel11bung kering Rendah Garam ........................................ 23
c. ANALISIS ....................................................................................................... 23 1. Kadar air ........................................................................................................ 23 2. Nilai pH ......................................................................................................... 24 3. Total Volatil Nitrogen (TVN) dan Tril11etilamin (TMA) .............................. 25
111
~
4. Kadar garam .................................................................................................. 25 5. Total Bakteri Asam Laktat ............................................................................ 26
6. Staphylococcus sp, Bacillus sp., Pseudomonas sp ................................... 27 7. Evaluasi Organoleptik .................................................................................. 27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 28 A. PERBANY AKAN KUL TUR DAN un AKTIVlTAS ANTIMIKROBA ....... 28 1. Perbanyakan Knltur ....................................................................................... 28 2. Aktivitas Antimikroba ................................................................................... 29 B. PENGARUH KOMBINASI KADAR GARAM DAN BAL TERHADAP MUTU IKAN KEMBUNG ............................................................................... 32 1. Jumlah Mikroba Patogen Dan Perusak Pada Ikan Segar .............................. 32 2. Nilai pH ......................................................................................................... 34 3. Kadar Air ...................................................................................................... .3 6 4. Jumlah Mikroba Patogen Dan Perusak Pada Ikan Kembung Kering ........... 37 a. Staphylococcus sp ..................................................................................... .3 8
b. Bacillus sp . ............................................................................................... 39 c. Pseudomonas sp . ..................................................................................... .41
5. Evaluasi Organoleptik .................................................................................. .43 6. Produk Terbaik ............................................................................................. .48 V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 50 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 52
IV
DAFTAR TABEL
Halaman Tabell. Perbandinganjumlah BAL pada media susu skim dan ekstrak sawi .......... 28 Tabel 2. lumlah bakteri patogen dan perusak pada ikan kembung segar .................. 32 Tabel3. Pengaruh penambahan BAL terhadap jumlah bakteri patogen dan perusak pada ikan kembung kering ............................................................. 38
v
DAFTAR GAM BAR Halaman Gambar 1. Diameter penghambatan oleh Lc. lactis subsp. cremoris ........................ 30 GambaI' 2. Diameter penghambatan oleh. L. plantarum ........................................... 31 GambaI' 3. Pengaruh kombinasi penambahan BAL dan perendaman dalam larutan garam terhadap nilai pH ikan kembung kering ............................. .34 Gambar 4. Pengaruh kombinasi penambahan BAL dan perendaman dalam larutan garam terhadap kadar air ikan kembung kering ............................. 36 Gambar 5. Pengaruh kombinasi penambahan BAL perendaman dalam larutan garam terhadap logjumlah Staphylococcus sp .. dalam ikan kembung kering ................................................................................... 38 Gambar 6. Pengaruh kombinasi penambahan BAL perendaman dalam larutan garam terhadap logjumlah Staphylococcus sp .. dalam ikan kembung keling ................................................................................... 40 Gambar 7. Pengaruh kombinasi penambahan BAL perendaman dalam larutan garam terhadap 1000jumiah Staphylococcus sp .. dalam ikan kembung kering .................................................................................. .41 Gambar 8. Grafik skor hedonik tekstur ikan kembung kering ............................... .43 Gambar 9. Grafik skor hedonik aroma ikan kembung keling .................................. 44 Gambar 10. Grafik skor hedonik wama ikan kembung kering ................................ .45 Gambar 11. Grafik skor hedonik rasa ikan kembung kering ................................... .47
VI
