HUBUNGAN HYGIENE SANITASI DAN PERILAKU PENJAMAH KUE DENGAN KEBERADAAN BAKTERI Escerichia colli PADA KUE POPACO DI PASAR SENTRAL KOTA GORONTALO TAHUN 2013 Skripsi, Jurusan Kesehatan Masyarakat Faklutas Ilmu-Ilmu Kesehatan dan Keolahragaan, Universitas Negeri Gorontalo Liliyani Makalew (Nim. 811409040) ABSTRAK Liliyani Makalew. 2013. Hubungan Hygiene Sanitasi dan Perilaku Penjamah Kue Dengan Keberadaan Bakteri Escerichia colli Pada Kue Popaco di Pasar Sentral kota Gorontalo. Skripsi. Program Studi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu – Ilmu Kesehatan dan Keolahragaan, Universitas Negeri Gorontalo. Pembimbing I Ibu Dr. Hj. Rama P. Hiola, Dra., M.Kes dan Pembimbing II Bapak Ramly Abudi, S.Psi, M.Kes. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah survay analitik dengan rancangan cross sectional study. Populasi dalam penelitian ini adalah 14 pedagang dan sampel yaitu 10 kue popaco dari 10 pedagang. Analisis data menggunakan analisis unuvariat dan bivariat, dimana analisis univariat dimaksudkan untuk menggambarkan karakteristik seluruh variabel yang diteliti. Untuk analisis bivariat digunakan uji Exact Fisher untuk mengetahui hubungan hygiene sanitasi dan perilaku penjamah kue dengan keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco. Hasil statistik menunjukan tidak ada hubungan antara keadaan lokasi tempat penjualan kue dengan keberadaan bakteri Escerichia colli (Ho diterima) dengan nilai p 0,067>0,05, tidak ada hubungan antara pengangkutan makanan dengan keberadaan bakteri Escerichia colli (Ho diterima) dengan nilai p 0,033>0,05, selanjutnya tidak ada hubungan antara penyajian makanan dengan keberadaan bakteri Escerichia colli (Ho diterima) dengan nilai p 0,183>0,05 dan ada hubungan antara perilaku penjamah kue dengan keberadaan bakteri Escerichia colli (Ho ditolak) dengan nilai p 0,008<0,05. Dapat disimpulkan bahwa dari hasil statistik menunjukan tidak ada hubungan antara hygiene sanitasi dengan keberadaan bakteri Escerichia colli dan ada hubungan perilaku penjamah kue dengan keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco di Pasar sentral Kota Gorontalo. Saran Bagi Instansi terkait dapat memberikan sosialisasi kepada pedagang yang yang berada di Pasar Sentral agar mengutamakan pengawasan khususnya jajanan kue dapat terjamin kualitasnya sesuai dengan standar kesehatan. Kata Kunci : Bakteri Escerichia colli, Hygiene Sanitasi, Kue Popaco.
ABSTRACT Liliyani Makalew. 2013. The Correlation between Sanitary Hygiene and Cookies Fondler in Terms of Escerichia Colli Bacteria Existence on Popaco Cookie in Central Market, Gorontalo City. Skripsi. Public Health Study Program, Faculty of Sports and Health Sciences, Universitas Negeri Gorontalo. It was supervised by Dr.Hj.Rama P Hiola, M.Kes as the principal supervisor and Ramly Abudi, S.Psi, M.kes as co supervisor. The research applied an analytical survey and cross sectional designs. There were 14 sellers considered as the populations; 10 of them were the samples. The data were analyzed through bivariate and univariate – the univariate was meant to draw all variable characters, while the bivariate was meant to test exact fisher between sanitary hygiene and cookies fondler in terms of Escerichia colli bacteria existence on Popaco cookie. Statistical analysis showed that there was no correlation between selling spot and Escerichia Colli bacteria (H0 was accepted) – the p value equaled to 0,067>0,05; there was no correlation between food transportation and Escerichia Colli bacteria (H0 was accepted) – the p value equaled to 0,033>0,05; also, there was no correlation between food serving and Escerichia Colli bacteria (H0 was accepted) – the p value equaled to 0,183>0,05; last but not least, there was correlation between cookie fondler and Escerichia Colli bacteria (H0 was rejected) – the p value equaled to 0,008>0,05. To sum up, there was no correlation between sanitary hygiene and Escerichia Colli bacteria and there was no correlation between cookie fondler attitude and Escerichia Colli bacteria on Popaco cookie in Central market, Gorontalo city. For recommendation, it is important to provide information access to salesman in the market about the importance of controlling system, particularly to health standard based hygienic snacks. Keywords: Escerichia Colli, Sanitary, Hygiene, Popaco.
I.
PENDAHULUAN Secara umum makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi (mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral). Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan (Mukono, 2008). Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene dan sanitasi makanan dan minuman yang merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2003 ). Makanan jajanan sebagai salah satu jasa pelayanan masyarakat dibidang makanan, yang keberadaan sering kali masih jauh dari memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampak penyakit kepada masyarakat. Dengan melihat potensi makanan jajanan yang demikian besar dan tingkat kerawanan yang cukup tinggi perlu diupayakan pengawasan kualitas pengelolaan makanan jajanan dengan memperhatikan kaidah-kaidah kebersihan hygiene dan sanitasi serta persyaratan kesehatan. (Depkes RI, 2003). Sekitar 80% penyakit yang tertular melalui makanan disebabkan oleh bakteri pathogen. Bakteri yang tergolong pathogen misalnya Bacillus cereus, Bacillus antracis, Campylobacter jejuni, Clostridium Botulinium, Escerichia colli, Pseudomonas cocovenenans, Salmonela sp, Staphylocuccus aureus dan Vibrio sp (Nuran, 2011).
Salah satu bakteri yang terdapat dalam makanan jajanan adalah Escherichia coli. Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan karena keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia. Adanya Escherichia coli menunjukkan suatu tanda praktik sanitasi yang tidak baik karena Escherichia coli bisa dipindah sebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif melalui air, makanan, susu dan produk-produk lainnya (Supardi, 1999). Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun 2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6.500 korban sakit dan 29 orang meninggal dunia. Sebanyak 31% kasus keracunan itu disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga (Antara, 2004). Data dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Provinsi Gorontalo Tahun 2011 menemukan 8 sampel makanan jajanan tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan. Dimana pada makanan jajanan tradisonal terdapat bakteri koliform. Hasil pengujian pra-lab yang peneliti lakukan pada salah satu sampel kue dengan menggunakan metode lempeng tuang ditemukan adanya bakteri pada sampel tersebut dan berdasarkan hasil dari uji penduga, dengan menggunakan rumus metode MPN, maka diperoleh jumlah bakteri 2,4 x 10-3 sel/ml. Sehingga dapat dikatakan pada kue tersebut positif
mengandung bakteri coliform atau telah tercemar mikroba. Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Hubungan Hygiene Sanitasi dan Perilaku Penjamah Kue dengan keberadaan bakteri Escerichia colli Pada kue Popaco Di Pasar Sentral Kota Gorontalo” Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Apakah ada hubungan Hygiene Sanitasi dan Perilaku Penjamah Kue dengan keberadaan bakteri Escerichia colli Pada kue Popaco Di Pasar Sentral Kota Gorontalo? II. METODE PENELITIAN a) Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian akan dilaksanakan di Pasar Sentral Kota Gorontalo untuk melihat hygiene sanitasi dan perilaku penjamah kue, sedangkan untuk mengetahui keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco melalui uji Laboratorium Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan dan Keolahragaan Universitas Negeri Gorontalo dan waktu penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 19 April-10 Mey 2013. b) Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan metode penelitian survei analitik. Dengan Pendekatan Cross Sectional Study (potong lintang). Dimana dalam Penelitian ini peneliti ingin mengetahui hubungan higiene sanitasi dan perilaku penjamah kue dengan melakukan observasi yang meliputi keadaan lokasi tempat penjualan,pengangkutan makanan,
penyajian makanan dan perilaku penjamah kue. Sedangkan untuk melihat keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco menggunakan uji laboratorium. c) Populasi Populasi dalam penelitian ini adalah semua pedagang kue yang berada dipasar sentral Kota Gorontalo yang berjumlah 14 orang. d) Sampel Sampel dalam penelitian ini adalah pedagang yang menjual kue popaco atau kue perahu sebayak 10 orang. e) Teknik Analisis Data Teknik analisis data dalam penelitian ini adalah 1. Analisis Univariat Analisis univariat dimaksudkan untuk menggambarkan karakteristik seluruh variabel yang diteliti. Hasil analisis ditampilkan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi. 2. Analisis Bivariat Apabila telah dilakukan analisis univariat, hasilnya akan diketahui karakteristik atau distribusi setiap veriabel, dan dapat dilanjutkan analisis bivariat (Notoatmodjo, 2010). Teknik analisis bivariat dimana untuk mengetahui kemaknaan hubungan/pengaruh variabel Independen (Hygiene sanitasi dan perilaku penjamah kue) dan variabel Dependen (keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco atau kue perahu). Uji statistik yang digunakan untuk membantu analisis adalah uji Exact Fisher karena sampel (n) dalam penelitian ini berjumlah 10 orang. Hasil uji Eksak Fisher dapat
mengetahui ada tidaknya hubungan antara dua variabel X dan Y yang bermakna secara statistik (Riwidikdo, 2010). Dasar pengambilan keputusan penerimaan hipotesis berdasarkan tingkat signifikan (nilai p) : a. Nilai p > 0,05 maka hipotesis penelitian (Ho) diterima b. Nilai p ≤ 0,05 maka hipotesis penelitian (Ho) ditolak Dengan menggunakan rumus uji Exact Fisher 2x2 : p=
(
dimana : p a, b, c, d n
)!(
)!(
)!(
)!
! ! ! ! !
= probabilitas = nilai sampel = jumlah sampel
(Sugiono, 2011) III. HASIL DAN PEMBAHASAN a.) Hasil Analisis Univariat 1. Karakteristik Pedagang Kue Karakteristik pedagang kue dipasar sentral Kota Gorontalo berdasarkan umur dan jenis kelamin dapat dilihat pada tabel dibawah : Tabel 4.1 Distribusi Responden Berdasarkan Umur di Pasar Sentral Kota Gorontalo Tahun 2013 Jumlah Umur (Tahun) n % 21 – 30 3 30 31 – 40 4 40 41 – 50 3 30 Jumlah 10 100 Sumber : Data Primer 2013
Berdasarkan Tabel 4.1,diketahui bahwa pedagang dengan golongan umur 31-40 berjumlah 4 pedagang (40%), golongan umur 21-30 berjumlah 3 orang (30%) dan pedagang dengan golongan umur 4150 berjumlah 3 orang (30%). Tabel 4.2 Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin di Pasar Sentral Kota Gorontalo Tahun 2013 Jumlah Jenis Kelamin n % Laki – laki 1 10 Perempuan 9 90 Jumlah 10 100 Sumber : Data Primer 2013 Berdasarkan Tabel 4.2 diatas, dapat diketahui bahwa sebagian besar pedagang kue di Pasar Sentral Kota Gorontalo adalah berjenis kelamin perempuan yaitu berjumlah 9 orang (90%) dan yang berjenis kelamin lakilaki hanya berjumlah 1 orang (10%)
2.
Hygiene Sanitasi Pedagang Kue Popaco dan Perilaku Penjamah Kue Popaco Peneliti melakukan observasi pada pedagang yang menjual kue Popaco di Pasar Sentral Kota Gorontalo mengenai Hygiene Sanitasi pedagang kue Popaco.
Tabel 4.3 Ditribusi Responden Berdasarkan Keadaan Lokasi Tempat Penjualan Kue Popaco di Pasar Sentral Kota Gorontalo Tahun 2013 Keadaan Lokasi Tempat Penjualan Lokasi tempat penjualan kue jauh dari sumber pencemaran asap, debu dll Tempat penjualan kue terhindar dari vector Lalat Tersedia tempat sampah disetiap lokasi tempat penjualan kue Lantai tempat penjualan kue bersih lantai tempat penjualan kue licin lantai tempat penjualan kue rata lantai tempat penjualan kue kering
Jumlah Ya
%
Tidak
%
2
20
8
80
0
0,0
10
100
0
0,0
10
100
0
0,0
10
100
8
80
2
20
10
100
0
0,0
8
80
2
20
Sumber : Data Primer 2013 Berdasarkan Tabel 4.3, dapat diketahui bahwa pada variabel keadaan lokasi tempat penjualan kue di Pasar Sentral Kota Gorontalo ditemukan pedagang (20%) lokasi tempat penjualan kue jauh dari sumber pencemaran asap,debu dll sementara 8 pedagang (80%) lokasi tempat penjualan kue tidak jauh dari sumber pencemaran asap,debu dll , selanjutnya
tempat penjualan kue yang lokasinya tidak terhindar dengan vector lalat terdapat pada semua pedagang (100%), dan setelah di observasi terdapat seluruh pedagang pada lokasi penjulan tidak memiliki tempat sampah, selanjutnya seluruh pedagang (100%) lantai tempat penjualan kue tidak bersih, 8 pedagang (80%) lantai tempat penjualan kue licin, 10 pedagang (100%) lantai tempat penjualan kue rata, dan 2 pedagang (20%) lantai tempat penjualan kue tidak kering sementara 8 pedagang (80%) tempat penjualan kue lantainya kering. Tabel 4.4 Ditribusi Responden Berdasarkan Pengangkutan Makanan Kue Popaco di Pasar Sentral Kota Gorontalo Tahun 2013 Pengangku tan Makanan Tersedia kendraan pengangkut khusus untuk kue Wadah yang digunakan pada saat pengangkuta n merupakan wadah khusus kue Isi makanan tidak terlampau penuh Wadah yang digunakan pada saat
Jumlah Ya
%
Tidak
%
0
0,0
10
100
4
40
6
60
10
100
0
0,0
0
0,0
10
100
rusak
pengangkuta n dipisahkan berdasarkan jenis kue
Sumber : Data Primer 2013 Berdasarkan Tabel 4.4, dapat diketahui bahwa pada variabel pengangkutan makanan di Pasar Sentral Kota Gorontalo ditemukan seluruh pedagang (100%) tidak tersedia kendraan pengangkut khusus untuk kue, wadah untuk kue yang digunakan pada saat pengangkutan ke lokasi merupakan wadah khusus kue 4 pedagang (40%) sementara 6 pedagang (60%) tidak memiliki wadah khusus kue, selanjutnya terdapat seluruh pedagang (100%) isi kuenya tidak terlampau penuh, serta seluruh pedagang (100%) wadah yang digunakan pada saat pengangkutan ke lokasi tidak dipisahkan berdasarkan jenis kue. Tabel 4.5 Ditribusi Responden Berdasarkan Cara Penyajian Makanan Kue Popaco di Pasar Sentral Kota Gorontalo Tahun 2013 Penyajian Makanan Tempat penyajian keadaan bersih Tempat penjualan keadaan tertutup Peralatan yang digunakan terjaga kebersihannya Jenis kue yang disajikan dalam wadah yang bersih Wadah yang digunakan untuk kue tidak mudah
Jumlah % Tidak
%
4
40
6
60
3
30
7
70
5
50
5
50
6
60
4
40
10
100
0
0,0
Ya
Wadah pembungkus kue tas plastic Etalase yang digunakan dalam bentuk permanen
10
100
0
0,0
10
100
0
0,0
Sumber : Data Primer 2013 Berdasarkan Tabel 4.5, dapat diketahui bahwa pada variabel penyajian makanan di Pasar Sentral Kota Gorontalo ditemukan 4 pedagang (40%) tempat penyajian keadaan bersih, selanjutnya 3 pedagang (30%) tempat penyajian keadaan tertutup, selain itu juga (50%) peralatan yang digunakan oleh pedagang peralatannya terjaga kebersihannya, (60%) jenis kue yang disajikan dalam wadah yang bersih, selanjutnya 10 pedagang (100%) wadah yang digunakan untuk kue tidak mudah rusak, kemudian wadah yang digunakan untuk pembungkus kue yaitu tas plastic, dan seluruh pedagang (100%) etalase yang digunakan dalam penjualan kue dalam bentuk permanen. Tabel 4.6 Ditribusi Responden Berdasarkan Perilaku Penjamah Kue Popaco di Pasar Sentral Kota Gorontalo Tahun 2013 Perilaku Penjamah Kue Mencuci tangan sebelum dan sesudah melayani pembeli Menutup mulut dengan sapu tangan/tisu
Jumlah Ya
%
Tidak
%
0
0,0
10
100
0
0,0
10
100
apabila batuk dan bersin Menggunakan alat yang sesuai dan bersih apabila mengambil makanan tidak bercakap – cakap saat melayani pembeli
Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Bakteri Coliform Pada 10 Sampel Kue Popaco Di Pasar Sentral Kota Gorontalo 10
3
100
30
0
7
0,0
70
Sumber : Data Primer 2013 Berdasarkan Tabel 4.6, dapat diketahui bahwa pada variabel perilaku penjamah kue di Pasar Sentral Kota Gorontalo ditemukan seluruh pedagang (100%) tidak mencuci tangan sebelum dan sesudah melayani pembeli, selanjutnya 10 pedagang (100%) tidak menutup mulut dengan sapu tangan/tisu apabila batuk dan bersin, terdapat seluruh pedagang (100%) menggunakan alat yang sesuai dan bersih apabila mengambil makanan, dan 3 pedagang (30%) tidak bercakap – cakap saat melayani pembeli. 3.
Hasil Pemeriksaan Bakteri Escerichia colli Pada Kue Popaco Untuk melihat keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue, peneliti penggunakan pemeriksaan laboratorium melalui metode MPN (Most Probable Number) dengan menggunakan dua uji yaitu uji penduga dan uji penguat. Pemeriksaan ini dilakukan selama 3 hari. Adapun hasil pemeriksaan dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Sampel Kue
Pedagang 1 Pedagang 2 Pedagang 3 Pedagang 4 Pedagang 5 Pedagang 6 Pedagang 7 Pedagang 8 Pedagang 9 Pedagang 10
Pengenceran 10- 10- 101
2
3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 2
MPN Coliform 2,4 x 103 2,4 x 103 2,4 x 103 2,4 x 103 2,4 x 103 2,4 x 103 2,4 x 103 2,4 x 103 2,4 x 103 2,4 x 103
Sumber : Hasil Coliform 2013 Berdasarkan Tabel 4.7 diatas, dapat dilihat bahwa setelah diinkubasi selama 2 x 24 jam pada suhu 37C, dari 7 sampel kue yang diperiksa seluruh sampel mengandung bakteri Coliform. Dimana dari hasil pengamatan, untuk Mengetahui Adanya Bakteri Coliform Yaitu Pertama adanya gas pada tabung durham dan yang ke dua adanya perubahan warna hijau menjadi orange. Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escerichia colli Pada 10 Sampel Kue Popaco Di Pasar Sentral Kota Gorontalo Sampel Kue Pedagang I
Pengenceran 10-1 10-2 10-3 + + +
Pedagang 2
+
+
+
Pedagang 3
-
+
+
Ket. Terdapat E.colli Terdapat E.colli Terdapat
Pedagang 4
+
+
-
Pedagang 5
-
+
-
Pedagang 6
-
+
+
Pedagang 7
+
-
+
Pedagang 8
-
-
-
Pedagang 9
-
-
-
Pedagang 10
-
-
-
E.colli Terdapat E.colli Terdapat E.colli Terdapat E.colli Terdapat E.colli Tidak Terdapat E.colli Tidak Terdapat E.colli Tidak Terdapat E.colli
Sumber : Hasil Pemeriksaan Keberadaan Bakteri Escerichia colli 2013 Berdasarkan Tabel 4.8, dapat dilihat setelah dilakukan pemeriksaan laboratorium pada sampel kue diketahui hasil pemeriksaan dengan menggunakan metode MPN serta diinkubasi selama 1 x 24 jam dengan suhu 37C, dari 10 sampel kue yang di inkubasi 7 sampel kue positif adanya bakteri E.colli dan 3 sampell kue negatif bakteri E.colli atau tdak memenuhi syarat kesehatan karena sesuai dengan persyaratan Kepmenkes RI No.715/SK/VII/2003 makanan memenuhi syarat bila angka bakteri Escerichia colli 0 per gram sampel makanan.
4.
Hasil Analisis Univariat Variabel Hygiene Sanitasi dan Perilaku Penjamah Kue. Tabel 4.9 Gambaran Hygiene Sanitasi Kue Popaco di Pasar Sentral Kota Gorontalo Tahun 2013 Hygiene Sanitasi
Keadaan Lokasi Tempat Penjualan Kue Pengangkuta n Makanan Penyajian Makanan
Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat n %
n
%
2
20
8
80
4
40
6
60
7
70
3
30
Sumber : Data Primer 2013 Berdasarkan Tabel 4.9, sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003, dapat dilihat bahwa keadaan lokasi tempat penjualan kue yang memenuhi syarat kesehatan yaitu 2 pedagang (20%) dan 8 pedagang (80%) tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk pengangkutan makanan 4 pedagang (40%) memenuhi syarat kesehatan sedangkan 6 pedagang (60%) tidak memenuhi syarat. dan untuk penyajian makanan 7 pedagang (70%) memenuhi sayarat kesehatan sementara yang tidak memenuhi syarat kesehatan 3 pedagang (30%).
Tabel 4.10 Gambaran Perilaku Penjamah Kue Popaco di Pasar Sentral Kota Gorontalo Tahun 2013 Perilaku Penjamah Kue Memenuhi Syarat Tidak Syarat
Memenuhi
n 3
Jumlah % 30
7
70
Sumber : Data Primer 2013 Berdasarkan Tabel 4.10, sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003, dapat dilihat bahwa perilaku penjamah kue yang memenuhi syarat kesehatan yaitu 3 pedagang (30%) dan 7 pedagang (70%) tidak memenuhi syarat kesehatan. b.) Hasil Analisis Bivariat Tabel 4.11 Distribusi Keadaan Lokasi Tempat penjualan dengan Keberadaan Bakteri Escerichia colli Pada Kue Popaco di Pasar Sentral kota Gorontalo Tahun 2013 Keadaan Lokasi Tempat Penjualan Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Jumlah
Keberadaan Bakteri Escerichia colli Positif Negatif n % n % 7
87,5 1
12,5
Jumlah n 8
p value
% 100
tidak terdapat pedagang yang sampel kue positif bakteri Escerichia colli dan 2 pedagang (100%) negatif bakteri Escerichia colli. Selanjutnya dari 8 pedagang yang tidak memenuhi syarat, 7 pedagang (87,5%) positif bakteri Escerichia colli, dan 1 (12,5%) diantaranya negatif bakteri Escerichia colli. Hasil uji Exact Fisher menunjukan bahwa nilai p = 0,067. Sehingga dapat dinyatakan bahwa nilai p 0,067 > 0,05 , yang berarti Ho diterima yaitu tidak ada hubungan antara keadaan lokasi tempat penjualan dengan keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco. Tabel 4.12 Distribusi Pengangkutan Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escerichia colli Pada Kue Popaco di Pasar Sentral kota Gorontalo Tahun 2013 Keberadaan Bakteri Pengangkutan Escerichia colli Makanan Positif Negatif n % n % Tidak Memenuhi 6 100 0 0,0 Syarat Memenuhi 1 25,0 3 75,0 Syarat Jumlah
0
0,0
2
7
70,0 3
100
2
100
0,067
30,0 10 100
Sumber : Data Primer 2013 Berdasarkan Tabel 4.11, menunjukan bahwa dari 2 pedagang yang memiliki keadaan lokasi tempat penjualan memenuhi syarat, dimana
7
70,0
3
Jumlah n
%
6
100
4
100
30,0 10 100
Sumber : Data Primer 2013 Berdasarkan Tabel 4.12, menunjukan bahwa dari 4 pedagang yang pengangkutan makanan memenuhi syarat, 1 pedagang (25,0%) positif bakteri Escerichia colli dan 3 pedagang (75,0%) negatif bakteri Escerichia colli. Selanjutnya dari 6
p value
0,033
pedagang yang tidak memenuhi syarat, 6 pedagang (100%) positif bakteri Escerichia colli. Hasil uji Exact Fisher menunjukan bahwa nilai p = 0,033. Sehingga dapat dinyatakan bahwa nilai p 0,033 > 0,05 , yang berarti Ho diterima yaitu tidak ada hubungan antara pengangkutan makanan dengan keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco. Tabel 4.13 Distribusi Penyajian Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escerichia colli Pada Kue Popaco di Pasar Sentral kota Gorontalo Tahun 2013 Keberadaan Bakteri Penyajian Escerichia colli Makanan Positif Negatif n % n % Tidak Memenuhi 1 33,3 2 66,7 Syarat Memenuhi 6 85,7 1 14,3 Syarat Jumlah
7
70,0 3
Jumlah n
%
3
100
7
100
p value
berarti Ho diterima yaitu tidak ada hubungan antara penyajian makanan dengan keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco. Tabel 4.14 Distribusi Perilaku Penjamah Kue dengan Keberadaan Bakteri Escerichia colli Pada Kue Popaco di Pasar Sentral kota Gorontalo Tahun 2013 Perilaku Penjamah Kue
Tidak Memenuhi 7 Syarat Memenuhi 0 Syarat Jumlah
0,183
30,0 10 100
Sumber : Data Primer 2013 Berdasarkan Tabel 4.13, menunjukan bahwa dari 7 pedagang yang penyajian makanan memenuhi syarat, 6 pedagang (85,0%) diantaranya positif bakteri Escerichia colli, sedangkan 1 pedagang (14,3%) negatif bakteri Escerichia colli. Selanjutnya dari 3 pedagang yang tidak memenuhi syarat, 1 pedagang (33,3%) positif bakteri Escerichia colli dan 2 pedagang (66,7%) negatif bakteri Escerichia colli . Hasil uji Exact Fisher menunjukan bahwa nilai p = 0,183. Sehingga dapat dinyatakan bahwa nilai p 0,183 > 0,05 , yang
Keberadaan Bakteri Escerichia colli Positif Negatif n % n %
7
Jumlah n
%
100
0
0,0
7
100
0,0
3
30,0
3
100
70,0 3
30,0 10 100
Sumber : Data Primer 2013 Berdasarkan Tabel 4.14, menunjukan bahwa dari 3 pedagang yang perilaku penjamah kue memenuhi syarat, tidak terdapat sampel kue yang positif bakteri Escerichia colli, sementara 3 pedagang (30,0%) diantaranya negative bakteri Escerichia colli Selanjutnya dari 7 pedagang yang tidak memenuhi syarat, 7 pedagang (100%) positif bakteri Escerichia colli. Hasil uji Exact Fisher menunjukan bahwa nilai p = 0,008. Sehingga dapat dinyatakan bahwa nilai p 0,008 < 0,05 , yang berarti Ho ditolak yaitu ada hubungan antara perilaku penjamah kue dengan keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco.
p value
0,008
b.) Pembahasan 1.) Hubungan Keadaan Lokasi Tempat Penjualan Dengan Keberadaan Bakteri Escerichia Colli Pada Kue Popaco di Pasar Sentral Kota Gorontalo Hasil penelitian secara statistik dengan menggunakan uji Exact Fisher menunjukan tidak ada hubungan yang bermakna antara keadaan lokasi tempat penjualan kue dengan keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco. Dari hasil analisis univariat jika dilihat 20% keadaan lokasi tempat penjualan kue yang memenuhi syarat sedangkan 80% lokasi yang tidak memenuhi syarat, lokasi tempat penjualan kue yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur dan virus serta bahan – bahan kimia yang dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan. Sehingga perlu diperhatikan lokasi yang bersih, sehat dan terhindar dari sumber pencemaran. Makanan jajanan yang dijual dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran seperti debu, lalat, insektisida dan lain-lain. Berdasarkan observasi yang peneliti lakukan, sebagian besar tempat penjualan kue lokasinya tidak terhindar dari vektor (lalat), selain itu lantai tempat penjualan kue tidak
bersih dan tidak licin karena banyak sampah yang berserakan di sekitar lokasi tempat penjualan, sehingga lantainya terlihat sangat kotor. Beberapa lokasi penjualan makanan jajanan kue berada jauh dari sumber pencemaran namun ada juga beberapa tempat penjualan kue lokasinya berdekatan dengan pecemaran seperti asap dan debu dan terdapat salah satu pedagang yang lokasi penjualan berdekatan dengan penjualan daging yang merupakan sumber pencemaran karena sangat kotor, bau serta pembawa vector (lalat). Dimana lalat merupakan sumber pencemar yang cukup potensial pada makanan dan dapat menyebabkan penyakit bila mengkonsumsi makanan yang sudah dikontaminasi oleh vector tersebut. (Yunaenah, 2009) dalam penelitiannya melaporkan Hasil penelitian secara statistik menunjukkan tidak ada hubungan yang bermakna antara konstruksi bangunan dan kontaminasi E.coli karena kontaminasi E.coli sangat tergantung pada kualitas proses pematangan dan penyajian makanan. 2.) Hubungan Pengangkutan Makanan Dengan Keberadaan Bakteri Escerichia Colli Pada Kue Popaco di Pasar Sentral Koita Gorontalo. Hasil penelitian secara statistik dengan menggunakan uji Exact Fisher menunjukan tidak ada hubungan yang bermakna antara pengangkutan makanan dengan keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco. Hasil analisis univariat jika dilihat 40% pengangkutan makanan yang memenuhi syarat sedangkan 60%
pengangkutan makanan yang tidak memenuhi syarat, wawancara yang peneliti lakukan pada pedagang yang berada di Pasar Sentral Kota Gorontalo, dimana untuk pengangkutan makanan seluruh pedagang mengangkut jajanan kue tidak menggunakan kendraan pengangkut khusus kue, sehingga kue yang dijual oleh pedagang hanya dimuat dengan kenderaan roda tiga, selanjutnya wadah khusus kue pada saat pengangkutan ke lokasi tempat penjualan tidak dipisahkan perjenis kue, dimana jenis kue yang basah sangat disukai bakteri dibandingkan kue kering karena dapat digunakan bakteri untuk hidupnya. Selain itu juga dari hasil penelitian yang peneliti lakukan dimana sebagian besar pedagang yang berada di pasar Sentral wadah yang digunakan bukan merupakan wadah khusus untuk kue sehingga pedagang masih menggunakan Dus dari berbagai macam merek minuman yang tidak sesuai dengan persyaratan Kepmenkes RI NO.942/Menkes/SK/VII/2003. Hal ini dikarenakan dalam pengangkutan makanan pedagang kurang memperhatikan proses pengangkutan makanan yang baik, karena dalam pengangkutan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan dan kendraan pengangkut kue tersebut. 3) Hubungan Penyajian Makanan Dengan Keberadaan Bakteri Escerichia Colli Pada Kue Popaco di Pasar Sentral Koita Gorontalo Hasil penelitian secara statistik dengan menggunakan uji Exact Fisher
menunjukan tidak ada hubungan antara penyajian makanan dengan keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco, dimana dari hasil analisis univariat penyajian makanan yang memenuhi syarat 70 % sedangkan 30% penyajian makanan yang tidak memenuhi syarat. karena jika dilihat dari observasi yang peneliti lakukan bahwa tempat penyajian makanan atau jajanan keadaan bersih, dimana dari wawancara yang peneliti lakukan sebagian besar pedagang pada saat memulai penjualan etalase yang digunakan dibersihkan terlebih dahulu, sehingga bisa menarik perhatian pelanggan dimana tempat penyajian yang bersih merupakan daya tarik tersendiri khusus para pembeli, selanjutnya wadah yang digunakan pedagang dalam meletakan perjenis kue tidak mudah rusak dan merupakan wadah khusus kue dan etalase yang digunakan juga dalam bentuk permanen sehingga sebagian jenis kue yang disajikan diletakan dalam etalase tersebut, namun ada juga pedagang menyajikan kue diatas etalase, penyajian makanan yang memenuhi syarat tersebut dikarenakan penyajian makanan yang bersih dan yang menarik akan memberikan nilai tmbah dalam menarik pelanggan. Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan, dimana Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli. Menurut Departemen Kesehatan RI (2006), dalam penyajian makanan matang harus memperhatikan
prinsip penyajian, yaitu tempat penyajian makanan harus bersih dan tertutup, cara pengambilan makanan harus menggunakan peralatan yang bersih. Selain itu juga penelitian Evi (2005), Penyajian makanan dan minuman hasil observasi tentang penyajian menunjukkan bahwa lebih dari 86% pedagang sudah menyajikan sesuai dengan syarat kesehatan. Hanya variable penggunaan peralatan sekali pakai (disposible) yang memiliki persentase memenuhi syarat terendah, yaitu 53,4% pedagang tidak menggunakan kembali peralatan sekali pakai. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942 tahun 2003 tentang higiene sanitasi makanan minuman jajanan, suatu penjualan makanan minuman dikatakan memenuhi syarat, jika semua variabel dalam penilaian higiene sanitasi memenuhi syarat yang ditentukan. 4) Hubungan Perilaku Penjamah Kue Dengan Keberadaan Bakteri Escerichia Colli Pada Kue Popaco di Pasar Sentral Koita Gorontalo Hasil penelitian secara statistik dengan menggunakan uji Exact Fisher menunjukan ada hubungan antara perilaku penjamah kue dengan keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco, dari hasil univariat perilaku penjamah kue 30% memenuhi syarat sedangkan 70% tidak memenuhi syarat. Hal ini jia dilihat dari observasi yang peneliti lakukan bahwa hampir seluruh pedagang yang berjualan kue di Pasar Sentral tersebut menggunakan peralatan yang sesuai dimana peralatan yang digunakan untuk mengambil makanan dari wadahnya menggunakan
penjepit khusus untuk kue. Namun peneliti mengamati pada seluruh pedagang yang berada di Pasar Sentral walaupun telah menyediakan peralatan khusus kue seperti penjepit kue, hampir seluruh pedagang jarang menggunakan alat penjepit kue tersebut dimana pedagang lebih terbiasa mengambil makanan dengan tangan tanpa alas atau perlengkapan lainnya, untuk mengatasi masalah tersebut harus adanya kesadaran dari setiap pedagang dan dapat memberikan penyuluhan tentang perilaku hidup bersih dan sehat (PHBS) kepada penjamah kue dimana harus mencuci tangan sebelum dan sesudah mengambil makanan. Karena sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terajadinya pencemaran makanan. Selain itu juga pedagang kurang melakukan kebiasaan mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah kue, dimana kebiasaan tidak mencuci tangan sebelum melayani pembeli merupakan sumber kontaminasi yang cukup berpengaruh terhadap kualitas makanan jajanan yang dijual di Pasar Sentral tersebut karena mikroorganisme yang melekat pada tangan akan berpindah kedalam makanan dan akan berkembang biak dalam makanan. selanjutnya pedagang pada saat bersin tidak menggunakan alas/tisu sehingga perilaku penjamah kue yang tidak memenuhi syarat memiliki resiko yang dapat penyebabkan kontaminasi bakteri Escerichia colli serta terdapat juga beberapa pedagang yang berada dipasar Sentral bercakap - cakap saat menangani makanan.
Untuk meningkatkan pengetahuan tenaga penjamah kue yang ada di Pasar Sentral Kota Gorontalo perlu dilakukan penyuluhan tentang perilaku hidup bersih dan sehat kepada tenaga penjamah kue sehingga personal hygiene tenaga penjamah makanan dapat meningkat kualitas kue - kue yang berada di Pasar Sentral Kota Gorontalo sehingga aman untuk dikonsumsi atau memenuhi syarat. IV. PENUTUP a) Simpulan Dapat disimpulkan bahwa dari hasil statistik menunjukan tidak ada hubungan antara hygiene sanitasi dengan keberadaan bakteri Escerichia colli dan ada hubungan perilaku penjamah kue dengan keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco di Pasar sentral Kota Gorontalo. b) Saran Bagi Instansi terkait dapat memberikan sosialisasi kepada pedagang yang yang berada di Pasar Sentral agar mengutamakan pengawasan khususnya jajanan kue dapat terjamin kualitasnya sesuai dengan standar kesehatan. V.
DAFTAR PUSTAKA
Angelina, Yulan, 2011. Hygiene Sanitasi Pengelolaan Bumbu Siomay Pada Pedagang Siomay di jl. Dr. Mansyur padang Bulan Medan Tahun 2011. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.
Ahira, Anne. 2013. Bakteri Escerichia colli. http://www.anneahira.com/bakt eri-escherichia-coli.html. diakses 15 April 2013 Avhie,
2013. Daftar Makanan Tradisional Beserta Asal Daerah. http://aviekitchen.blogspot.com /2013/03/daftar-makanantradisional beserta-asal.html. diakses 15 April 2013
B.A, Susmayati dan Asnidar, 2002. Aneka Masakan Kue. Jakarta : PT. Rineka Cipta. Bayu, Aditiya. 2013. Makanan Jajan. http://gobesmart.blogspot.com./ 2012/02/makanan-jajan.html. diakses 20 April 2013 Gould, Dina dan Chiristine Brooker, 2002. Mikrobiologi Terapi Untuk Perawat. Jakarta: EGC Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratn Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, Depkes RI. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga, Depkes RI. Mulia, Ricki M, 2005. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Mukono , H.J, 2008. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan Edisi Ke Dua. Surabaya: Airlangga University Press Napu Arifasno dan Sofyan Tambipi, 2008. Ilmu Gizi Berbasis Makanan Khas Daerah Gorontalo. Gorontalo. Notoadmojo, Soekidjo, 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: PT. Rineka Cipta. Nuran,
Am.H, Makanan Konsumsi. Pustaka.
2011. Amankah Yang Anda Jakarta: Arya
Pratiwi, Defiyanti. 2012. Hygiene Sanitasi Pedagang Kue Dan Keberadaan Escherichia coli Pada Makanan Jajanan Kue Cucur Di Wilayah Pasar Tradisional Desa Kaliyoso Kecamatan Bongomeme Kabupaten Gorontalo Tahun 2012. Skripsi Jurusan Kesehatan Masyarakat Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo. Purnamasari, Ika A. 2009. Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escerichia colli Pada Es Krim Yang Di Jajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.
Praktikum, 2010. Penuntun Praktikum Mikrobiologi, Gorontalo: Universitas Negeri Gorontalo. Riwidikdo, H. 2010. Statistik Kesehatan. Yogyakarta: Mitra cendekia Sari, Nurmala. 2012. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan Dan Perilaku Penjamah Makanan Di Kantin Sekolah Menengah Atas (Sma) Negeri Dan Swasta Di Kecamatan Rantau Utara Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2012. Slamet, Juli S. 2002. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gajah Mada University Press Supardi, Imam dan Sukanto, 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan. Bandung: PT. Alumni. Seto, Sagung, 2001. Pangan Dan Gizi. Institut Pertanian Bogor Widyati R, Yuliarsih, 2002. Higiene Dan Sanitasi Umum Dan Perhotelan. Jakarta:PT.Gramedia Widiasarana Indonesia.
