SKRIPSI. Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH PEPAYA CALIFORNIA (Carica papaya L.) DAN PISANG AMBON LUMUT (Musa acuminata-colla) TERHADAP CITA RASA, KADAR ETANOL DAN METANOL WINE PALISANGBON ( PEPAYA CALIFORNIA DAN PISANG AMBON)

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh: Olviani Oeneke Inna Malo NIM: 131434061

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2017


PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH PEPAYA CALIFORNIA (Carica papaya L.) DAN PISANG AMBON LUMUT (Musa acuminata-colla) TERHADAP CITA RASA, KADAR ETANOL DAN METANOL WINE PALISANGBON ( PEPAYA CALIFORNIA DAN PISANG AMBON)

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh: Olviani Oeneke Inna Malo NIM: 131434061

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2017

i




PERSEMBAHAN

“Kesusahan Sehari Cukup Untuk Sehari, Besok Memiliki Kesusahan Sendiri”

Karya Ini Kupersembahkan untuk : Tuhan Yesus Kristus karena kasih, tuntutan dan anugerahnya yang selalu menguatkan dan memberi harapan saat aku senang maupun susah Bapak, Mama, kakak dan keluarga terkasih yang selalu memberi semangat dan mendoakan aku Kekasih hati yang selalu menemani dan mendukungku Teman-teman terkasih Pendidikan Biologi 2013 Serta untuk Almamaterku

iv




KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas semua berkah dan rahmatNya sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Pepaya California (Carica papaya L.) dan Pisang Ambon Lumut (Musa acuminatacolla) Terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)”. Skripsi ini dapat terselesaikan karena berbagai bantuan orang-orang sekitar yang selalu membantu, mendukung, memotivasi serta mendoakan sehingga dapat selesai dengan baik. Penulis ingin mengucapkan terimakasih untuk semua orang yang terlibat dalam pembuatan skripsi ini hingga selesai. Terima kasih kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkah dan pertolongan-Nya bagi penulis selama ini dari awal perencanaan penelitian, hingga akhir penulisan skripsi ini sehingga dapat berjalan dengan baik. 2. Universitas Sanata Dharma sebagai Universitas yang telah memberikan kesempatan bagi penulis untuk menimba ilmu dan berekspresi maupun berkontribusi di Pendidikan Biologi. 3. Ibu Retno Herrani Setyati Catarina, M.Biotech. selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing, memberi arahan, memberi masukan, selalu mendukung penulis dalam setiap keadaan dan selalu memberikan senyuman dalam setiap konsultasi sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik. 4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.,Sc. selaku Kepala Program Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma. 5. Ibu Retno Herrani Setyati Catarina, M.Biotech. selaku Wakil Kepala Program Studi Pendidikan Biologi, selaku Dosen Pembimbing Akademik yang selalu memantau kemajuan penulis dan yang selalu memberikan arahan, saran, semangat, dan pengalaman sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

vii


6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak memberi masukan kepada penulis demi kesempurnaan skripsi ini. 7. Dosen Program Studi Pendidikan Biologi (Pak Tri, Pak Kris, Bu Maslichah, Bu Nia, Bu Nana, Bu Ratna, Bu Ika, Bu Wiwid, Rm. Wir) yang selama ini telah membimbing dan selalu memberi ilmu yang bermanfaat bagi penulis serta memberi arahan yang positif terhadap penulis agar tetap belajar giat dan tidak mudah putus asa serta memberikan banyak bekal selama kuliah yang nantinya akan sangat berguna untuk penulis memasuki dunia kerja. 8. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti M.Si. selaku Kepala Laboratorium Pendidikan Biologi yang telah memberi izin penulis sehingga penulis dapat melakukan penelitian di Laboratorium. 9. Mas Agus selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi yang selalu membantu dan memberikan arahan dalam penggunaan alat-alat laboratorium. 10. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD yang telah memberikan khamir S. cereviceae sehingga saya dapat melakukan penelitian 11. Staf Sekretariat JPMIPA, serta BAA yang telah membantu melancarkan semua urusan administrasi terkait dengan skripsi ini. 12. Bapak, Mama, serta kakakku tercinta yang selalu mendukung , menyemangati, serta mendoakan penulis hingga terselesaikannya skripsi ini dengan baik. 13. Kekasih Andre yang selalu membantu, mendukung, menemani, dan memberi semangat waktu penelitian dan pengerjaan skripsi hingga selesai. 14. Sahabat yang selalu membantu waktu penelitian dan pengerjaan skripsi ini, Eka, Maa, dan Yanti. Teman-teman yang membantu selama waktu penelitan dan selalu memberi dukungan serta masukan yang selalu membangun dalam penyusunan skripsi ini, Br. Dieng, Benge, Mery, Ester, dan teman-teman lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu. 15. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2013 yang selalu memberi dukukan dan semangat dalam setiap langkah yang kita jalani bersama, semoga pertemanan kita akan tetap kuat hingga nanti. 16. Semua pihak yang terkait yang tidak bisa dituliskan penulis satu per satu. Terima kasih banyak telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

viii



PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH PEPAYA CALIFORNIA (Carica papaya L.) DAN PISANG AMBON LUMUT (Musa acuminata colla) TERHADAP CITA RASA, KADAR ETANOL DAN METANOL WINE PALISANGBON (PEPAYA CALIFORNIA DAN PISANG AMBON)

Olviani Oeneke Inna Malo Universitas Sanata Dharma 2017 ABSTRAK Wine merupakan minuman hasil fermentasi yang dibuat dari sari buah anggur, namun dapat juga dibuat dengan menggunakan buah tropis. Beberapa buah tropis yang dapat digunakan dalam pembuatan wine adalah buah Pepaya California dan Pisang Ambon karena mudah diperoleh, harganya murah dan mengandung kadar gula serta air yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap cita rasa wine palisangbon, mengetahui perbandingan sari buah yang menghasilkan wine palisangbon yang disukai konsumen, dan mengetahui kadar etanol yang terkandung di dalam wine palisangbon di berbagai variasi perbandingan sari buah. Pada penelitian ini, variasi perbandingan sari buah yang digunakan adalah 3:1 (PP1); 1:1 (PP2); dan 1:3 (PP3) dengan penambahan gula sebanyak 20 g dari jumlah sari buah dan S. cereviceae sebanyak 0,1 gr. Fermentasi dilakuan selama 3 minggu pada suhu ruang dalam keadaan anaerob. Hasil fermentasi diuji kadar pH, kadar gula, dan etanol, kemudian dilakukan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kesukaan wine) oleh 20 panelis mahasiswa Pendidikan Biologi USD Yogyakarta. Selanjutnya, data diuji menggunakan pengujian data nonparameterik metode Kruskal Wallis dan Duncan. Hasil uji organoleptik menunjukkan perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon berpengaruh terhadap rasa manis, rasa asam, aroma khas buah, kesukaan warna dan kesukaan wine. Pada perlakuan PP3 memiliki rasa yang manis, tidak terlalu asam, dan aroma buah yang cukup tajam yang disukai panelis. Wine palisangbon yang kurang disukai panelis adalah perlakuan PP1 karena memiliki rasa yang kurang manis, terlalu asam dan aroma buah yang kurang tajam. Hasil uji kadar etanol pada wine palisangbon diberbagai variasi sari buah adalah PP1: 12,0782%; PP2: 10,7708%; PP3; 10,0652% dan kadar metanol pada wine palisangbon berkisar 0,05-0,06%. Kata kunci: wine, buah Pepaya California, buah Pisang Ambon, uji organoleptik.

x


THE SIDE EFFECT OF THE COMPARISON BETWEEN CALIFORNIA PAPAYA’S ESSENCES (Carica papaya L.) AND AMBON LUMUT BANANA (Musa acuminata colla) TOWARDS THE TASTE, ETANOL AND METANOL CONTENT OF PALISANGBON WINE (CALIFORNIA BANANA AND AMBON BANANA)

Olviani Oeneke Inna Malo Sanata Dharma University 2017 ABSTRACT Wine is a kind of beverage created from a fermentation process which is made from the essence of grapes, but also can be made by using tropical fruits. Some tropical fruits that can be used to make wine are California Papaya and Ambon Banana because they are easy to get, have a cheap price, and contain a high amount of sugar and water. The purpose of this research was to find the influence of the comparison between California Papaya’s essences and Pisang Ambon towards the taste of palisangbon wine, to point out the comparison of fruit essences that make palisangbon wine liked by the consumer, and to know the etanol level of palisangbon wine in many variations of fruit essences’ comparison, In this research, the variation of the comparison between the fruit essences that used were 3:1 (PP1); 1:1(PP2); and 1:3(PP3) with 20% additional sugar from the amount of fruit essences and 0,1 gram of S. Cereviceae. The fermentation process was done on 3 weeks in an anaerob room temperature. The fermentation result was tested in terms of pH level, sugar level, metatol and etanol. Next, the result was organoleptic tested by 20 panelist students of Biology Education USD Yogyakarta (color, aroma, taste, and the fondness of wine itself). The collected data were tested by using nonparameteric data with Kruskal Wallis and Duncan Methods. The result from organoleptic research showed that the essences comparison of California Papaya and Ambon Banana had some effects towards the sweetness, bitterness, aroma of fruit, and the fondness of color and wine. PP3 treatment had a sweet taste, low bitter level, and the aroma of fruits was quite high, which was liked by the panelist. The variation of wine palisangbon which was not really liked by the panelist was PP1 because it contained a low sweet level, high bitter level, and low aroma of fruits. The results from etanol level experiment of palisangbon wine in many fruit essences’ variation were PP1: 12,0782%; PP2: 10,7708%; PP3; 10,0652% and metanol level in wine palisangbon had ranges between 0,05-0,06%. Keywords: wine, california Papaya, Ambon Banana, organoleptic research

xi


DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................................ i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ..................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................ iv PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ..................................................................v LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK .............................................. vi KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii ABSTRAK ...............................................................................................................x ABSTRACT ........................................................................................................... xi DAFTAR ISI ......................................................................................................... xii DAFTAR TABEL ..................................................................................................xv DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xvii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xviii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................1 A. B. C. D.

Latar Belakang .............................................................................................1 Rumusan Masalah ........................................................................................5 Tujuan Penelitian .........................................................................................5 Manfaat Penelitian .......................................................................................6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................8 A. Wine..............................................................................................................8 B. Fermentasi ....................................................................................................9 1. Konsentrasi Gula yang Ada atau Ditambahkan ...................................10 2. pH .........................................................................................................11 3. Suhu .....................................................................................................12 4. Keadaan Oksigen Selama Fermentasi ..................................................12 C. Saccharomyces Cereviceae ........................................................................13 D. Pepaya California .......................................................................................15

xii


E.

F. G. H. I.

1. Klasifikasi ............................................................................................15 2. Deskripsi ..............................................................................................15 3. Morfologi .............................................................................................16 4. Kandungan Gizi ...................................................................................17 Pisang Ambon (Musa Acuminata Colla) ...................................................18 1. Klasifikasi ............................................................................................18 2. Deskripsi ..............................................................................................19 3. Morfologi .............................................................................................20 4. Kandungan Gizi ...................................................................................21 Uji Organoleptik.........................................................................................23 Penelitian yang Relevan .............................................................................24 Kerangka Berfikir.......................................................................................25 Hipotesis.....................................................................................................27

BAB III METODE PENELITIAN.........................................................................29 A. Jenis dan Rancangan Penelitian .................................................................29 B. Variabel Penelitian .....................................................................................29 C. Batasan Penelitian ......................................................................................30 D. Waktu dan Tempat .....................................................................................31 E. Alat dan Bahan ...........................................................................................31 1. Alat .......................................................................................................31 2. Bahan ....................................................................................................31 F. Cara Kerja ..................................................................................................32 1. Persiapan dan Proses Steriliasi Alat .....................................................32 2. Pembuatan Wine ...................................................................................33 3. Perlakuan Wine.....................................................................................34 4. Pengujian Sampel .................................................................................34 G. Pengumpulan dan Pengolahan Data ...........................................................38 H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ................41 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................42 A. Hasil ...........................................................................................................42 1. Kadar Gula dan pH Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) Sebelum dan Sesudah Fermentasi ..............................42 2. Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) ..............................................................................43 3. Uji Orgoleptik Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) ................................................................................................44 a. Parameter Rasa Manis ....................................................................45 b. Parameter Rasa Asam .....................................................................47 c. Parameter Rasa Pahit ......................................................................49 d. Parameter Aroma Khas Alkohol ....................................................50 e. Parameter Aroma Khas Buah .........................................................51 xiii


f. Parameter Kesukaan warna ............................................................53 g. Parameter Kesukaan Wine ..............................................................55 B. Pembahasan ................................................................................................57 1. Pengujian Sifat Kimia (pH, Kadar Gula, Metanol, dan Etanol) Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) ..........................57 2. Uji Organoleptik Wine Palisangbon ....................................................62 3. Keterbatasan Penelitian ........................................................................69 BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ..................................................................................70 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................72 A. Kesimpulan .....................................................................................................72 B. Saran ...............................................................................................................71 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................74 LAMPIRAN ...........................................................................................................77

xiv


DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Komposisi Wine .......................................................................................8 Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Pepaya Setiap 100 gram ....................................18 Tabel 2.3 Kandungan Gizi Buah Pisang Setiap 100 gram .....................................23 Tabel 2.4 Nilai Gizi Varietas Pisang Ambon .........................................................23 Tabel 3.1 Perbandingan Ekstrak Sari Buah ...........................................................29 Tabel 3.2 Kuesioner Uji Organoleptik ...................................................................39 Tabel 3.3 Skala Organoleptik.................................................................................41 Tabel 4.1 Hasil Pengujian Kadar Gula dan pH Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) ..............................................................42 Tabel 4.2 Hasil Pengujian Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) ..............................................................44 Tabel 4.3.1 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Manis Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) .........................45 Tabel 4.3.2 Hasil Uji Duncan Organoleptik Rasa Manis Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) ..............................................46 Tabel 4.3.3 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Asam Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) ..............................................47 Tabel 4.3.4 Hasil Uji Duncan Organoleptik Rasa Asam Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) ............................................................48 Tabel 4.3.5 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Pahit Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) ..............................................49 Tabel 4.3.6 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Aroma Khas Alkohol Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) .........................50 Tabel 4.3.7 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Aroma Khas Buah Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) .........................51 Tabel 4.3.8 Hasil Uji Duncan Organoleptik Aroma Khas Buah Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) ..............................................53 xv


Tabel 4.3.9 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Kesukaan Warna Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) .........................53 Tabel 4.3.10 Hasil Uji Duncan Organoleptik Kesukaan Warna Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)............................................55 Tabel 4.3.11 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Kesukaan Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)............................................55

xvi


DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Khamir dan Sel Saccharomyces cereviceae ........................................15 Gambar 4.2 Pepaya California (Carica papaya L.) ...............................................18 Gambar 2.3 Pisang Ambon Lumut (Musa acuminata-colla) .................................22 Gambar 2.4 Bagan Kerangka Berpikir ...................................................................28 Gambar 4.3.1 Pengaruh Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan Pisang Ambon Terhadap Rasa Manis Wine Palisangbon ..............45 Gambar 4.3.2 Pengaruh Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan Pisang Ambon Terhadap Rasa Asam Wine Palisangbon ...............47 Gambar 4.3.3 Pengaruh Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan Pisang Ambon Terhadap Rasa Pahit Wine Palisangbon.................49 Gambar 4.3.4 Pengaruh Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan Pisang Ambon Terhadap Aroma Khas Alkohol Wine Palisangbon.....................................................................................50 Gambar 4.3.5 Pengaruh Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan Pisang Ambon Terhadap Aroma Khas Buah Wine Palisangbon ....54 Gambar 4.3.6 Pengaruh Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan Pisang Ambon Terhadap Kesukaan Warna Wine Palisangbon ......56

xvii


DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian .....................................................................76 Lampiran 2. Analisis Kruskal Wallis Uji Organoleptik .........................................81 Lampiran 3. Analisis Statistik Uji Duncan Pada Data Uji Organoleptik Menentukan Perlakuan yang Memiliki Beda Nyata Untuk Setiap Perlakuan ..........................................................................................88 Lampiran 4. Hasil dan Histogram Uji Organoleptik Cita Rasa Wine Palisangbon .......................................................................................91 Lampiran 5. Silabus ...............................................................................................93 Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ..................................................97 Lampiran 7. Lembar Kerja Siswa ........................................................................109 Lampiran 8. Instrumen Penilaian .........................................................................118 Lampiran 9. Hasil Uji Kada Etanol ......................................................................134 Lampiran 10. Hasil Uji Kada Metanol .................................................................135

xviii


BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat dengan menggunakan sari buah anggur melalui proses fermentasi (Pawignya dkk., 2010). Wine berasal dari benua Eropa dan tersebar ke benua-benua lain di dunia. Bahan baku pembuatan wine adalah buah anggur yang berkualitas baik. Budidaya anggur di Indonesia hanya dapat dilakukan di daerah yang memiliki kesesuaian syarat tumbuh, sehingga tidak semua daerah di Indonesia cocok atau sesuai untuk budidaya anggur. Di Indonesia tanaman anggur telah dibudidayakan dengan baik di daerah Bali dan Jawa Timur (Srianta dan Trisnawati, 2015). Untuk memenuhi kebutuhan buah anggur, Indonesia masih mengimpor dari negara lain. Hal tersebut menyebabkan harga buah anggur di Indonesia menjadi lebih mahal (Budiyati, 2012). Pembuatan wine tidak hanya dapat dilakukan dengan menggunakan bahan dasar anggur, namun dapat juga digunakan dengan menggunakan buahbuah tropis (Tan, 2013). Indonesia memiliki berbagai jenis buah tropis yang mudah busuk dan tidak tahan disimpan dengan waktu yang lama, sehingga buah-buahan tropis yang sudah busuk dibuang sebelum dikonsumsi (Pawignya dkk., 2010). Dalam perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, saat ini telah dikembangkan wine dengan bahan baku buah tropis, seperti nanas 1

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 2

dan pisang (Srianta dan Trisnawati, 2015). Pada dasarnya semua buah dapat diolah menjadi wine karena hampir semua buah mengandung gula. Buah yang kandungan gulanya rendah dapat ditambahkan gula pada saat proses pembuatan wine. Buah pepaya dan buah pisang merupakan buah tahunan tanaman tropis yang tersebar di seluruh Indonesia. Jumlah produksi buah-buah tropis seperti buah pisang dan pepaya mengalami peningkatan per tahunnya yaitu 8,30% di tahun 2014 (Kementrian Pertanian, 2015). Pepaya banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan buah yang diproduksi sepanjang tahun. Buah pepaya sangat digemari masyarakat karena harganya murah dan memiliki kandungan gizi tinggi diantaranya karbohidrat, kalsium, phospor, retinol, tiamin, dan vitamin C. Buah pepaya yang matang berkhasiat sebagai pelancar sistem pencernaan makanan. Banyak jenis pepaya yang dibudidayakan di Indonesia, salah satunya adalah pepaya California (Litbang, 2012). Pepaya California memiliki sifat dan keunggulan yaitu bentuk buah silindris seperti peluru, warna daging buah jingga, dan tingkat kemanisan berkisar antara 10,1-11,2 brix. Brix adalah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan (gram per 100 gram larutan) yang dihitung sebagai sukrosa (Siregar dkk., 2013) Pepaya yang tidak memenuhi kriteria jual di swalayan atau pun supermarket, dijual ke pasar tradisional dengan harga yang lebih murah. Beberapa masalah yang dihadapi dalam pengembangan buah-buahan, khususnya pepaya adalah tidak tahan disimpan dengan waktu yang lama.


Daya tahan buah hanya 10 hari sejak dipetik dari pohon. Pepaya matang mengandung kadar air yang tinggi (Hamzah, 2014). Selain kadar air yang tinggi, kandungan kimia yang terdapat pada pepaya salah satunya adalah asam malat. Asam malat tersebut membantu dalam proses pengubahan glukosa menjadi alkohol dalam siklus glikolisis selama fermentasi (Tan, 2013). Buah pepaya yang telah matang dimanfaatkan sebagai bahan baku industri makanan dan minuman, misalnya menjadi bahan baku pembuatan saus, juice, dan sirup. Buah yang setengah masak biasanya dibuat manisan dan campuran rujak, sedangkan buah yang masih muda dibuat sayur (Sujiprihati dan Suketi, 2009). Pisang merupakan tanaman multiguna yang telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Pisang tidak mengenal ketinggian panen karena tanaman pisang dapat tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi, dari musim panas maupun musim hujan. Produksi pisang di Indonesia bisa dikatakan berada pada posisi tertinggi (Suyanti dan Supriyadi, 2008). Di Indonesia terdapat banyak jenis pisang yang dibudidayakan oleh masyarakat yang memiliki nilai ekonomi tinggi, diantaranya pisang ambon, pisang raja, pisang mas, dan pisang kepok (Cahyono, 2009). Pisang ambon mempunyai nilai gizi tinggi yaitu 99 kalori, 25,80 % karbohidrat, dan 140 SI vitamin A, sedangkan pisang raja merupakan pisang dengan nilai gizi tertinggi, yaitu mempunyai 120 kalori, 31,80% karbohidrat, dan 950 SI vitamin A. Dalam pemanfaatannya, pisang raja biasa digunakan sebagai buah untuk acara adat dan sangat jarang


masyarakat yang memanfaatkan pisang raja sebagai buah meja karena harganya yang terbilang mahal. Berbeda dengan pisang raja, pisang ambon merupakan pisang yang digemari masyarakat karena harganya yang murah sehingga biasanya masyarakat memanfaatkan pisang ambon sebagai buah meja (Suyanti dan Supriyadi, 2008). Perubahan kimia yang paling mencolok pada saat proses pematangan buah, termasuk pisang dan pepaya adalah perubahan pati menjadi gula. Pada saat buah sudah matang sebagian besar kandungan pati akan digantikan oleh sukrosa, glukosa, fruktosa, serta sejumlah kecil maltosa, sehingga buah yang sudah matang terasa lebih manis (Setyo dan Kustiyah, 2006). Selain kandungan gula, kandungan air dalam buah pepaya dan pisang juga sangat tinggi. Kandungan air dalam buah pisang ambon adalah 72%, sedangkan dalam 100 gr buah pepaya adalah 85,02%. Fermentasi merupakan perubahan kimiawi pada substrat atau bahan organik

akibat

reaksi

dari

enzim

yang dihasilkan oleh

mikroorganisme (Srianta dan Trisnawati, 2015). Kandungan gula sederhana dan air yang terkandung pada buah berperan penting untuk pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi, karena mikroba akan memecah gula sederhana dalam buah menjadi alkohol dan sebesar 70-80% volume sari buah awal sebelum proses fermentasi harus mengandung air. Pada penelitian ini, peneliti akan memanfaatkan buah pepaya california (Carica papaya L.) dan buah pisang ambon (Musa acuminata colla) sebagai bahan dasar dalam pembuatan wine palisangbon untuk


meningkatkan keanekaragaman produk pangan serta nilai jual buah pepaya dan buah pisang. Wine palisangbong merupakan wine yang terbuat dari bahan dasar sari buah Pepaya California yang dicampur dengan sari buah Pisang Ambon Lumut. Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Pepaya California (Carica papaya L.) dan Sari Buah Pisang Ambon Lumut (Musa acuminata-colla) terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)”.

B. Rumusan Masalah 1. Apakah variasi perbandingan sari buah Pepaya California (Carica papaya L.) dan Pisang Ambon (Musa acuminata colla) berpengaruh terhadap cita rasa wine palisangbon? 2. Perbandingan sari buah pepaya dan buah pisang berapakah yang menghasilkan wine palisangbon yang disukai konsumen? 3. Berapakah kadar etanol yang terkandung di dalam wine palisangbon di berbagai variasi perbandingan sari buah?

C. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap cita rasa wine palisangbon 2. Mengetahui perbandingan sari buah yang menghasilkan wine palisangbon yang disukai konsumen.


3. Mengetahui kadar etanol yang terkandung di dalam wine palisangbon di berbagai variasi perbandingan sari buah

D. Manfaat Penelitian Bagi Peneliti 1. Menambah pengetahuan, wawasan, dan keterampilan di bidang bioteknologi, khususnya tentang pengaruh perbandingan sari buah pepaya california dan buah pisang ambon terhadap cita rasa yang dihasilkan dalam pembuatan wine berbahan dasar buah tropis. 2. Sebagai inovasi dalam pemanfaatan buah tropis untuk menghasilkan produk minuman khususnya wine.

Bagi Pendidikan 1. Menambah referensi dalam dunia pendidikan yang berhubungan dengan pemanfaatan buah tropis dalam pembuatan suatu produk olahan khususnya wine 2. Menambah pengetahuan mengenai bagaimana membuat wine berbahan dasar buah tropis terutama buah pepaya dan buah pisang. 3. Menambah refersensi bahan ajar pembelajaran biologi materi Bioteknologi kelas XII SMA.


Bagi Masyarakat Menambah informasi mengenai cara pengolahan buah pisang ambon (Musa acuminate-cola) dan buah pepaya California (Carica papaya L.) yang mudah rusak sebagai suatu olahan yang bernilai jual tinggi dalam pembuatan wine berbahan dasar buah tropis.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Wine Wine

merupakan

minuman

beralkohol

yang

dibuat

dengan

menggunakan sari buah anggur melalui proses fermentasi (Pawignya dkk., 2010). Wine dengan bahan baku anggur telah dikembangkan

selama

berabad-abad yang lalu di kawasan Eropa dan sampai saat ini telah tersebar ke benua lain ((Srianta dan Trisnawati, 2015)). Fermentasi jus buah anggur menggunakan yeast yang biasa dikenal masyarakat sebagai khamir. Khamir tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Jenis khamir yang biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Saccharomyces cerevisiae. Wine memiliki komposisi sebagai berikut: Tabel 2.1 Komposisi Wine Komponen Air Gula/karbohidrat Glukosa Fruktosa Pentosa Pektin Alkohol Asam orgnaik Asetat Malat Sitrat Tartarat Komponen mineral Komponen nitrogen

Persen (%) 80-90 0,1-0,3 0,05-0,1 0,05-0,1 0,08-0,20 0,00-0,001 8-15 0,3-1,1 0,03-0,05 0,0-0,6 0,0-0,05 0,01-0,0,6 0,15-0,40 0,01-0,09

Sumber : Pawignya dkk., 2010

8


Sari buah yang biasa digunakan oleh pembuat wine dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75-150 mg/ml. Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang memiliki kandungan gula 15%-18%. Bila kandungan gula pada buah rendah, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia anggur buah atau fruit wine memiliki standar mutu kadar etanol dari 5-15% dan kadar metanol tidak lebih dari 0,1% v/v (SNI, 1996 dalam Setiawan, 2013). Syarat untuk pembuatan wine yang baik menurut Rahmadan (2015) adalah: 1. Mempunyai kandungan nutrisi tinggi 2. Mempunyai

keasaman

yang

tinggi

sehingga

dapat

menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan 3. Kandungan gula cukup tinggi 4. Mempunyai aroma yang sedap

B. Fermentasi Fermentasi

merupakan

perubahan

kimiawi

pada

substrat atau bahan organik akibat reaksi dari enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Srianta dan Trisnawati, 2015). Proses fermentasi menyebabkan sifat bahan pangan


berubah akibat adanya pemecahan karbohidrat atau gula dalam bahan menjadi alkohol karena aktivitas mikroorganisme. Mikrooganisme yang bersifat fermentatif dapat

mengubah

karbohidrat beserta turunannya menjadi alkohol, asam, dan CO2. Reaksi fermentasi gula oleh khamir S. cereviceae adalah sebagai berikut: Ragi C6H12O6

2C2H5OH + 2 CO2 Enzim

Reaksi fermentasi merupakan dasar dari pembuatan tape, brem, minuman beralkohol, dan lain-lain (Tan, 2013). Pada fermentasi sari buah, pembentukan alkohol terjadi akibat perombakan gula seperti glukosa dan fruktosa oleh enzim zymase (kelompok enzim invertase) yang berasal dari khamir S. cereviseae, S. apiculatus, S. ellipsoideus, atau Saccharomyces spesies lain. Untuk menstimulir pertumbuhan

mikroba,

medium yang digunakan harus mengandung kebutuhan dasar yang dibutuhkan mikroba tersebut. Kebutuhan dasar dari mikroba antara lain: air, karbon, energi, nitrogen, mineral, dan faktor pertumbuhan seperti vitamin. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi sari buah adalah:


1. Konsentrasi gula yang ada atau ditambahkan Pada

proses

fermentasi

biasanya

perlu

ditambahkan gula, sebenarnya tanpa penambahan gula pun fermentasi dapat berlangsung. Penambahan gula pada sari buah bertujuan untuk memperoleh kadar alkohol yang lebih tinggi, tetapi bila kandungan terlalu tinggi aktivitas khamir akan terhambat. Konsentrasi gula optimum adalah 28%, konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi adalah 16%. Hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan khamir pada awal fermentasi. Kadar gula minimum untuk pertumbuhan khamir adalah 10%, dan kadar gula yang sering digunakan pada fermentasi adalah 12%. Penambahan gula pada sari buah akan mengarahkan fermentasi lebih sempurna kerena gula merupakan substrat yang akan berpengaruh terhadap pertumbuhan dan metabolisme khamir. Pada kadar gula yang sesuai dengan syarat pertumbuhan khamir akan meningkatkan hasil akhir fermentasi dan menghasilkan alkohol yang tinggi (Siahaan, 2010).

2.

pH pH

merupakan

salah

satu

faktor

yang

mempengaruhi pertumbuhan S. cereviceae selama proses


fermentasi. Fermentasi sari buah oleh S. cereviceae dapat tumbuh dengan baik pada kondisi pH 4-6 (Fatimah dkk., 2013). Selama prosesnya, pH pada awal fermentasi akan menurun. Penurunan pH disebabkan karena sebagian besar alkohol diubah menjadi asam-asam organik (Rahmadan, 2015)

3. Suhu Suhu merupakan faktor yang penting dalam proses fermentasi, karena suhu sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan khamir. Suhu optimal untuk pertumbuhan S. cereviceae adalah 30°C, suhu minumumnya adalah 911°C dan suhu maksimumnya adalah 35-37°C (Pawignya dkk., 2010).

4. Keadaan Oksigen Selama Fermentasi Keadaan oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda-beda jumlahnya

untuk

pertumbuhan

mikroba dan untuk pembentukan sel-sel dalam fermentasi. Khamir Saccharomyces cereviceae melakukan fermentasi


terhadap gula jauh lebih bagus atau cepat pada keadaan anaerob (Siahaan, 2010).

Fermentasi sari buah oleh khamir merupakan proses pembentuk alkohol

dan

asam

minuman yang mengalami

organik.

proses

Makanan dan

fermentasi

biasanya

memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan asalnya. Hal tersebut dikarenakan adanya pemecahan komponen-komponen komplek menjadi komponen yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna, serta adanya pemecahan oleh enzim tertentu terhadap bahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia (Tan, 2013)

C. Saccharomyces cereviceae

S. cereviceae adalah salah satu spesies yang biasa digunakan untuk memecah karbondioksida.

S.

gula menjadi alkohol dan

cereviceae dapat menghasilkan enzim

hidrolase dan enzim invertase. Enzim hidrolase berfungsi sebagai invertase

pemecah berfungsi

sukrosa

menjadi

mengubah

glukosa

glukosa

dan enzim

menjadi

etanol

(Pawignya dkk., 2010). Taksonomi S. cereviceae adalah sebagai berikut:


Kingdom

:Plantae

Divisi

:Eumycophyta

Kelas

:Ascomycetes

Ordo

:Saccharomycetales

Famili

:Saccharomycetaceae

Genus

:Saccharomyces

Species

:Saccharomyces cereviceae (Rahmadan, 2015)

S. cereviceae memiliki bentuk sel yang bulat, oval, atau memanjang. Bentuk selnya tetap sehingga dapat membantu untuk identifikasi. Diameter selnya besar sekitar 0,0005 cm, dan termasuk dalam mikroorganisme fakultatif. S. cereviceae merupakan khamir yang paling sering digunakan dalam proses fermentasi karena memiliki kemampuan merombak substrat untuk menghasilkan alkohol, tidak berbahaya atau menimbulkan racun, mudah didapat dan mudah dalam pemeliharaannya (Pawignya dkk., 2010).


Sumber: http://salamahligizi.blogspot. co.id Gambar 2.1 Khamir dan Sel Saccharomyces cereviceae

Sumber: Dokumen Pribadi

S. cereviceae dapat digunakan dalam pembuatan wine karena memiliki kemampuan cepat memfermentasi anggur dengan kandungan gula yang tinggi. S. cereviceae merupakan khamir yang tahan terhadap kadar etanol dan konsentrasi sulfur oksida yang tinggi. Selain itu, pada saat proses fermentasi, S. cereviceae memiliki ketahanan pada suhu yang tinggi (Puig dkk., 2000 dalam Tan, 2013).

D. Pepaya California (Carica papaya L.) 1. Klasifikasi Tanaman pepaya dalam sistem klasifikasi menurut Cronquist (1981) dan sistem APG (2009) dalam Larasati (2017) adalah sebagai berikut :


Kingdom : Plantae Division : Magnoliophyta Classis

: Magnoliopsida

Ordo

: Brassicales

Family

: Caricaceae

Genus

: Carica

Spesies

: Carica papaya L.

2. Deskripsi

Pepaya merupakan tanaman daerah tropis. Meskipun bukan merupakan tanaman asli Indonesia, namun pepaya tumbuh dan tersebar di seluruh pelosok tanah air. Saat ini, pepaya sudah dikembangkan di 26 provinsi dengan sentrasentra di Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat, Yogyakarta, Jakarta, Nusa Tenggara Timur, Sumatra Utara, dan Sulawesi Selatan (Suprapti, 2005). Pepaya California merupakan jenis varietas hasil pemuliaan Pusat Kajian Buah Tropika (PKBT) IPB. Tujuan PKBT melakukan pemulihan jenis pepaya ini adalah sebagai salah satu upaya PKBT untuk meningkatkan kualitas pepaya lokal dan untuk menghasilkan jenis varietas baru yang memiliki rasa yang manis dan warna yang menarik dan sesuai dengan selera konsumen (Chaeriningrum, 2010).


3. Morfologi Pepaya

California

merupakan

tanaman

yang

memiliki bentuk penampang batang bulat dengan diameter batang 9-10 cm, warna batang coklat keabuan, bentuk daun menjari dengan ukuran panjang 48-52 cm dan lebar 55-57 cm (gambar 2.2), warna daun hijau dengan bentuk yang menjari ( Menteri Pertanian Republik Indonesia, 2016). Pepaya California

mulai berbunga pada bulan ke 4 setelah

ditanam dan dapat

dipanen setelah berumur 8,5 bulan.

Pepaya California memiliki bentuk buah silindris, warna kulit buah hijau lumut, warna daging buah jingga, panjang buah 23-24 cm (gambar 2.2) dengan diameter buah 9,2-9,5 cm, bobot per buah 1200-1300 g, dengan tingkat kemanisan buah 10,1-11,2° brix (Siregar dkk., 2013).


Sumber: http://ardibudidaya.blogspot.co.id

Sumber: http://www.jitunews.com

Gambar 2.2 Pepaya California (Carica papaya L.)

4. Kandungan Gizi Pepaya memiliki kandungan gizi sebagai berikut: Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Pepaya Setiap 100 Gram Nutrisi

Satuan

Jumlah

Air

g

88.06

Kalori

kcal

43

Protein

g

0.47

Total lipid (fat)

g

0.25

Karbohidrat

g

10,8251

Gula

g

7,82

Kalsium

mg

20

Vitamin C

mg

3

Riboflavin

mg

0.004

Sumber: USDA Nutrient data base, 2016


Selain kandungan gizi pada tabel 2.2, pepaya juga banyak mengandung pektin (Suprapti, 2005), dan serat makanan yang tinggi dengan kadar mencapai 1,8 gram/100 gram. Serat sangat bermanfaat memperlancar proses buang air besar dan mencegah sembelit. Buah pepaya masak juga mengandung zat antikanker, di antaranya betakaroten yang berfungsi

menangkal

serangan

radikal

bebas,

serta

betacryptoxanthin, lutein dan zaxanthin berfungsi mencegah timbulnya kanker dan berbagai penyakit degeneratif (Hamzah, 2014).

E. Pisang Ambon (Musa acuminata colla) 1. Klasifikasi Klasifikasi pisang ambon (Musa acuminate-colla) menurut (Cronquist, 1981 dan United States Departemen of Agriculture, 2012 dalam Wulandari, 2015) adalah sebagai berikut:


Kingdom

: Plantae

Division

: Magnoliophyta

Classis

: Liliopsida

Subclassis

: Zingiberidae

Ordo

: Zingiberales

Family

: Musaceae

Genus

: Musa

Spesies

: Musa acuminate colla

2. Deskripsi Pisang merupakan tanaman multi guna yang telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Iklim tropis yang sesuai dan kondisi tanah yang banyak mengandung humus memungkinkan tanaman pisang dapat tumbuh baik di seluruh wilayah Indonesia. Saat ini, hampir

seluruh

wilayah

Indonesia merupakan daerah penghasil pisang (Setyo dan Kustiyah, 2006). Sentra pisang di Indonesia tersebar di daerah-daerah seperti Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatra Utara, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Lampung, Kalimantan, Sulawesi, Bali, dan Nusa Tenggara Barat (Suyanti dan Supriyadi, 2008).


Pisang merupakan komoditas yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena sekitar 45% dari total konsumsi buah-buahan berupa pisang. Pisang mudah ditanam dan mempunyai banyak kegunaan. Selain buahnya, tanaman pisang dapat dimanfaatkan dari bagian bonggol hingga daunnya. Di Indonesia, terdapat lebih dari 230 jenis pisang. Namun jenis pisang yang biasa dijual di pasaran dan umumnya dikonsumsi salah satunya adalah pisang ambon (Setyo dan Kustiyah, 2006). Pisang ambon yang dibudidayakan untuk memenuhi kebutuhan adalah pisang ambon putih, pisang ambon kuning dan pisang ambon lumut (Cahyono, 2009).

3.

Morfologi Secara morfologi tanaman pisang memiliki akar serabut yang tumbuh pada umbi batang. Batang pisang adalah batang sejati berupa umbi batang yang berada di dalam tanah, sementara bagian yang berdiri tegak menyerupai batang

adalah batang semu

yang lunak dan banyak

mengandung air. Daun tanaman pisang berbentuk lanset memanjang dan tidak memiliki tulang-tulang daun. Bunga tanaman pisang berbentuk bulat lonjong dengan bagian ujung runcing.


Buah pisang memiliki bentuk, ukuran, warna kulit, warna daging buah, rasa dan aroma yang beragam tergantung pada varietasnya. Pisang ambon lumut memiliki ukuran buah lebih kecil dibandingkan pisang ambon kuning dan pisang ambon putih. Kulit buah

ambon

lumut

berwarna hijau, tetapi pada kondisi sangat matang kulit berwarna hijau kekuningan dengan bercak coklat kehitaman dan kulit lebih tebal dari pada pisang ambon putih dan pisang ambon kuning. Daging buah pisang ambon lumut berwarna putih kekuningan dan daging buah lebih keras, rasa lebih manis, dan beraroma lebih halus dibandingkan dengan pisang ambon putih dan pisang ambon kuning. Dalam satu tandan pisang ambon lumut terdapat 7-12 sisir dengan berat 15-18 kg (Cahyono, 2009).

Sumber: https://berkahkhair.com Gambar 2.3 Pisang Ambon Lumut (Musa acuminate colla)


4.

Kandungan Gizi Kandungan gizi yang terdapat dalam pisang adalah sebagai berikut: Tabel 2.3 Kandungan Gizi Buah Pisang 100 gram Kandungan Gizi

Jumlah

Kalori

90 kkal

Karbohidrat

22,84 g

Gula

12,23 g

Serat

2,26 g

Lemak

0,33 g

Protein

1,09 g

Vitamin A

3 µg

Vitamin C

0,26 mg

Sumber: USDA Nutrient data base, 2016

Tabel 2.4 Nilai Gizi Varietas Pisang Ambon Varietas Pisang Ambon

Kalori (kalori)

Karbohidrat (%)

9

25,80

Vitamin A (SI) 14

Air (%) 72

Sumber: Direktorat Gizi, (1977) dalam Suyanti dan A. Supriyadi, (2008) 9 0

Selain sebagai sumber vitamin dan mineral dalam tabel 2.4, buah pisang juga mengandung pektin dalam konsentrasi tinggi (Hanum dkk., 2012) buah pisang berkhasiat untuk menyembuhkan penyakit anemia karena dengan mengkonsumsi buah pisang, kadar hemoglobin dalam darah dapat meningkat. Kandungan kalium pada


buah pisang dapat menurunkan tekanan darah, mencegah penyumbatan pada pembuluh darah, mencegah stroke, dan mencegah kepikunan (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

F. Uji Organoleptik Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan merupakan reaksi mental ketika alat indra mendapat rangsangan. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya ransangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Rangsangan bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, warna), dan sifat kimia ( aroma dan rasa) (Kurnia, 2014). Dua jenis pengukuran yang timbul akibat adanya rangsangan adalah pengukuran subyektif dan pengukuran obyektif. Dikatakan subyektif karena hasil pengukuran ini sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Sedangkan dikatakan obyektif karena pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek yang diukur. Parameter yang diukur adalah reaksi psikologi berupa kesadaran seseorang setelah diberi

rangsangan,

penilaian sensorik (Kurnia, 2014).

dan

disebut

juga


Pengujian organoleptik terbagi menjadi dua jenis pengujian, yaitu uji pembeda dan uji kesukaan (hedonik). Uji hedonik merupakan uji yang meminta tanggapan pribadi panelis

tentang

kesukaan

atau

ketidaksukaan.

Selain

mengemukakan tanggapan senang, atau kebalikannya, panelis juga mengemukakan

tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat

kesukaan ini disebut skala hedonik, seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, dan agak suka. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir dan menggunakan panelis tidak terlatih. Uji mutu hedonik merupakan uji yang menyatakan kesan tentang baik atau buruknya suatu produk. Kesan baik-buruk ini disebut mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk atau keras untuk daging, dan pulen- keras untuk nasi (Anonim, 2013).

G. Penelitian Yang Relevan Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah: 1.

Penelitian Tan (2013) yang berjudul “Pengembangan Produk Wine Kombinasi Buah Tropis (Nanas (Ananas comosus), Apel Malang (Malus pumila), dan Belimbing


Manis (Averrhoa carambola)). Ditinjau dari kharakteristik Kimiawi dan Sensori” yang menyatakan bahwa secara keseluruhan, wine kombinasi buah tropis yang paling disukai oleh panelis adalah wine dengan komposisi nanas: apel malang: belimbing = 3: 2: 3. Dari hasil uji beda nyata, ketiga sampel tersebut memiliki beda nyata, yang berarti ketiga sampel tersebut dapat diterima oleh konsumen. 2. Penelitian Paranamya (2013) yang berjudul “Perbandingan Sari

Buah Semangka (Citrulus

(Syzygium samarangense), dan

vulgaris), Jambu Air

Bengkoang

(Pachyrhizus

erosus) terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Wine” yang menyatakan bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik perlakuan 1 (perbandingan semangka: jambu air: bengkoang = 2: 3: 1) paling banyak disukai konsumen dan terdapat beda nyata antara sampel-sampel yang diujikan berdasarkan uji organoleptik.

H. Kerangka Berpikir Wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat melalui proses fermentasi. Bahan baku pembuatan wine adalah buah anggur yang berkualitas baik. Budidaya anggur di Indonesia hanya dapat dilakukan di daerah yang memiliki kesesuaian syarat tumbuh, sehingga tidak semua daerah di Indonesia cocok atau sesuai untuk budidaya anggur. Untuk memenuhi kebutuhan buah anggur,


Indonesia masih mengimpor dari negara lain. Hal tersebut menyebabkan harga buah anggur di Indonesia menjadi lebih mahal. Pembuatan wine tidak hanya dapat dilakukan dengan menggunakan bahan dasar anggur, namun dapat juga digunakan buah-buah tropis yang tersedia sepanjang tahun dengan harga yang murah dan daya tahan simpan buah yang tidak lama, seperti buah Pepaya California dan Pisang Ambon yang memiliki kandungan gizi tinggi.

Dengan menggunakan buah Pepaya California dan Pisang Ambon sebagai bahan dasar pembuatan wine dapat menjadi inovasi baru dalam pemanfaatan buah tropis menjadi sebuah produk minuman. Dalam penelitian ini digunakan variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon yang berbeda, yaitu perbandingan 1:3; 1:1; dan 3:1. Setelah itu dilakukan uji organoleptik

untuk

mengetahui

wine

palisangbon

variasi

perbandingan berapa yang disukai oleh panelis. Berdasarkan uraian di atas, maka kerangka berpikir tersebut dapat diuraikan dalam diagram di bawah ini:


Wine merupakan minuman beralkohol berbahan dasar buah anggur

Buah anggur di Indonesia hanya dapat ditanam pada daerah tertentu yang sesuai dengan syarat tumbuh

Harga buah anggur mahal

Untuk memenuhi kebutuhan buah anggur, Indonesia mengimpor dari negara lain

Wine dapat dibuat dengan bahan dasar buah tropis seperti Pepaya California dan Pisang Ambon

Buah Pepaya California dan Pisang Ambon merupakan buah tahunan yang harganya murah dan memiliki kandungan gizi tinggi

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Pepaya California (Carica papaya L.) dan Pisang Ambn (Musa acuminata colla) terhadap Cita Rasa Wine Palsangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)

Sebagai alternatif pembutan wine berbahan buah tropis

Gambar 2.4 Bagan Kerangka Berpikir

I. Hipotesis 1. Variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon berpengaruh terhadap cita rasa wine palisangbon. 2. Variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon 1:3 disukai konsumen. 3. Kadar etanol yang terkandung di dalam wine palisangbon di berbagai variasi perbandingan sari buah adalah dibawah 14%.


BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Selama proses fermentasi berlangsung, suhu awal fermentasi variasi Pepaya California dan Pisang Ambon adalah 29,10 C dan suhu akhir adalah 29,60 C. A. HASIL 1. Kadar Gula dan pH Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) Sebelum dan Setelah Fermentasi Proses fermentasi akan mempengaruhi kadar gula dan pH yang terdapat dalam buah Pepaya California dan Pisang Ambon. Satuan kadar gula dalam %birx. Perbedaan kadar gula dan pH wine palisangbon sebelum (sesudah ditambahkan gula 200 g) dan sesudah fermentasi dapat dilihat pada tabel 4.1. Tabel 4.1 Hasil Pengujian Kadar Gula (Sukrosa) dan pH wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) Sebelum dan Sesudah Fermentasi Kadar Gula (%Brix) pH Perlakuan

Fermentasi sebelum

Sesudah

Sebelum Sesudah

PP1

20.4

10.7

5.06

3.1

PP2

19.8

12.03

5.1

3

PP3

20.33

15.3

5.1

3,03

Keterangan: PP1=Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 3:1 PP2= Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 1:1 PP3= Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 1:3

42


Berdasarkan tabel 4.1, dapat diketahui pada kadar gula sebelum dan sesudah fermentasi yang paling tinggi adalah wine palisangbon perlakuan PP3 dan wine palisangbon perlakuan PP2 memiliki kadar gula yang paling rendah. Satuan %brix pada kadar gula PP3 sebelum adalah 20,33% bix yang artinya memiliki 20.330 gr sukrosa, pada PP2 19,8% brix sehingga memiliki 19.800 g sukrosa. Pada variasi wine palisangbon perlakuan PP3 pH sebelum fermentasi yang terukur adalah 5,06 dan setelah fermentasi pH yang terukur adalah 3,03. Pada wine palisangbon perlakuan PP2 pH sebelum fermentasi adalah 5,1 dan pH sesudah fermentasi yang terukur adalah 2,96. Pada wine palisangbon perlakuan PP1 pH sebelum fermentasi yang terukur adalah 5,1 dan pH sesudah fermentasi yang terukur adalah 3,0.

2. Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) Proses fermentasi akan mengubah glukosa yang terdapat pada buah Pepaya California dan Pisang Ambon menjadi alkohol. Hasil pengujian kadar etanol dan metanol dapat dilihat pada tabel 4.2.


Tabel 4.2 Hasil Pengujian Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) Perlakuan

Kadar Etanol

Kadar Metanol

(%)

(%)

PP1

12,0782

0,06

PP2

10,7708

0,05

PP3

10,0652

0,05

Keterangan PP1 = Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 3:1 PP2 = Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 1:1 PP3 = Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 1:3

Hasil pengujian kadar etanol wine palisangbon yang terdapat pada tabel 4.2 menunjukkan bahwa kadar etanol pada perlakuan PP1 sebesar 12,0782%, kadar etanol wine palisangbon perlakuan PP2 sebesar 10,7708%, dan kadar etanol wine palisangbon perlakuan PP3 adalah sebesar 10,0652%. Sedangkan kadar metanol wine palisangbon perlakuan PP1 sebesar 0,06%, sedangkan kadar metanol wine palisangbon perlakuan PP2 adalah 0,05% dan perlakuan PP3 adalah sebesar 0,05%.

3. Uji Organoleptik Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) Uji Organoleptik dilakukan pada 3 variasi wine Palisangbon dan anggur merah sebagai kontrol. 3 variasi Wine Palisangbon adalah variasi 3:1, 1:1 dan 1:3. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa dan kesukaan terhadap wine. Hasil pengujian terhadap wine palisangbon dan


anggur merah dapat dilihat pada tabel hasil uji Krusskal Wallis dan tabel hasil uji Ducan. Parameter Rasa Manis Tabel 4.3.1 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Manis Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) No. Perlakuan N (Panelis) Mean Rank

Rerata Skor

a.

1

PP1

20

24.52

2

PP2

20

29.90

3

PP3

20

55.20

4

K

20

52.38

5

Total

80

4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

Rasa Manis PP1 Rasa Manis PP2 Rasa Manis PP3 Rasa Manis K PP1

PP2

PP3

K

Rasa Manis

Perlakuan

Gambar 4.3.1 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap rasa manis wine palisangbon

Setelah dilakukan uji Kruskal Wallis, perlakuan variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon untuk mengetahui rasa manis pada pembuatan wine palisangbon


dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,000 < 0,05, maka dapat dikatakan bahwa 𝐻0 ditolak yang artinya ada pengaruh yang nyata pada variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap tingkat kemanisan pada wine palisangbon (lampiran 2). Dilihat dari hasil (tabel 4.3.1), kelompok PP3 memiliki rerata peringkat tiap kelompok paling tinggi. Hal ini berarti pada perlakuan PP3 memiliki rasa yang cukup manis. Perlakuan PP1 memiliki rerata peringkat tiap kelompok perlakuan yang paling rendah, hal tersebut berarti perlakuan PP1 memiliki rasa yang kurang manis. Setelah melakukan uji Duncan (tabel 4.3.2), untuk perlakuan PP3 memiliki beda nyata dengan perlakuan PP1 dan PP2, Sedangkan perlakuan PP3 tidak memiliki beda nyata dengan kontrol (K), dan K memiliki beda nyata dengan perlakuan PP1 dan PP2. Beda nyata dapat dilihat dari huruf kecil yang sama di belakang angka. Tabel 4.3.2 Hasil Uji Duncan Organoneptik Rasa Manis Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) No. Perlakuan

Hasil

1

PP1

2.30𝑎

2

PP2

2,55𝑎

3

PP3

3,70𝑏

4

K

3.60𝑏


b. Parameter Rasa Asam Tabel 4.3.3 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Asam Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)

Rerata Skor

No. Perlakuan N (Panelis) Mean Rank 1

PP1

20

31,40

2

PP2

20

33,90

3

PP3

20

50,50

4

K

20

46,20

5

Total

80

4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

Rasa Asam PP1

Rasa Asam PP2 Rasa Asam PP3 Rasa Asam K PP1

PP2

PP3

K

Rasa Asam

Perlakuan

Gambar 4.3.2 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap rasa asam wine palisangbon

Setelah dilakukan uji Kruskal Wallis, perlakuan variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon untuk mengetahui rasa asam pada pembuatan wine palisangbon dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,016 < 0,05, maka dapat


dikatakan bahwa 𝐻0 ditolak yang artinya ada pengaruh yang nyata pada variasi perbandingan sari buah Pepaya Caifornia dan Pisang Ambon terhadap tingkat keasaman pada wine palisangbon (lampiran 2). Dilihat dari hasil (tabel 4.3.3), kelompok PP3 memiliki rerata peringkat tiap kelompok paling tinggi, hal ini berarti pada perlakuan PP3 memiliki rasa yang kurang asam. Perlakuan PP1 memiliki rerata peringkat tiap kelompok perlakuan yang paling rendah, hal tersebut berarti perlakuan PP1 memiliki rasa yang cukup asam. Setelah melakukan uji Duncan (tabel 4.3.4), untuk perlakuan PP3 memiliki beda nyata dengan perlakuan PP1. Pada perlakuan PP1 memiliki beda nyata dengan perlakuan PP3 dan K dan perlakuan PP2 memiliki beda nyata dengan kontrol (K). Sedangkan perlakuan PP3 tidak memiliki beda nyata dengan perlakuan PP2 dan K, kemudian pada perlakuan PP1 tidak memiliki beda nyata dengan perlakuan PP2. Beda nyata dapat dilihat dari huruf kecil yang sama di belakang angka. Tabel 4.3.4 Hasil Uji Duncan Organoneptik Rasa Asam Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) No. Perlakuan Hasil 1

PP1

2.45a

2

PP2

2,55ab

4

PP3

3,40bc

4

K

3.15c


c. Parameter Rasa Pahit Tabel 4.3.5 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Pahit Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) No. Perlakuan N (Panelis) Mean Rank 1

PP1

20

46,40

2

PP2

20

38,45

3

PP3

20

45,85

4

K

20

31,30

5

Total

80

4 3,5

Rerata Skor

3 2,5 2

Rasa Pahit PP1

1,5

Rasa Pahit PP2

1

Rasa Pahit PP3

0,5

Rasa Pahit K

0 PP1

PP2

PP3

K

Rasa Pahit

perlakuan

Gambar 4.3.3 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap rasa pahit wine palisangbon

Setelah dilakukan uji Kruskal Wallis, perlakuan variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon untuk mengetahui rasa pahit pada pembuatan wine palisangbon dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,108 > 0,05, maka dapat


dikatakan bahwa 𝐻0 diterima yang artinya tidak ada pengaruh yang nyata pada variasi konsentrsi sari buah pepaya caifornia dan pisang ambon terhadap tingkat kepahitan pada wine palisangbon (lampiran 2).

d. Parameter aroma khas alkohol Tabel 4.3.6 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Aroma Khas Alkohol Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) No. Perlakuan N (Panelis) Mean Rank 1

PP1

20

43,72

2

PP2

20

39,38

3

PP3

20

30, 70

4

K

20

48,20

5

Total

80

4 3,5

Rerata Skor

3 2,5 2

Aroma Khas Alkohol PP1

1,5


1


0,5

Aroma Khas Alkohol K

0 PP1

PP2

PP3

K

Aroma Khas Alkohol

Perlakuan

Gambar 4.3.4 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap aroma khas alkohol wine palisangbon


Setelah dilakukan uji Kruskal Wallis, perlakuan variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon untuk mengetahui aroma khas alkohol pada pembuatan wine palisangbon dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,082 > 0,05, maka dapat dikatakan bahwa 𝐻0 diterima yang artinya tidak ada pengaruh yang nyata pada variasi konsentrsi sari buah pepaya caifornia dan pisang ambon terhadap aroma khas alkohol pada wine palisangbon (lampiran 2).

e.

Parameter Aroma Khas Buah Tabel 4.3.7 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Aroma Khas Buah Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) No. Perlakuan N (Panelis) Mean Rank 1

PP1

20

26,70

2

PP2

20

30,45

3

PP3

20

45,30

4

K

20

59,55

5

Total

80


4

3,5

Rerata Skor

3 2,5 2

Aroma Khas Buah PP1

1,5

Aroma Khas Buah PP2

1

Aroma Khas Buah PP3

0,5

Aroma Khas Buah K

0 PP1

PP2

PP3

K

Aroma Khas Buah

Perlakuan

Gambar 4.3.5 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap aroma khas buah wine palisangbon

Setelah dilakukan uji Kruskal Wallis, perlakuan variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon untuk mengetahui rasa asam pada pembuatan wine palisangbon dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,000 < 0,05, maka dapat dikatakan bahwa 𝐻0 ditolak yang artinya ada pengaruh yang nyata pada variasi konsentrasi sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap aroma khas buah pada wine palisangbon (lampiran 2). Dilihat dari hasil (tabel 4.3.7), Kontrol memiliki rerata peringkat tiap kelompok paling tinggi, hal ini berarti pada anggur merah memiliki aroma khas buah yang cukup tajam. Perlakuan PP1 memiliki rerata peringkat tiap kelompok perlakuan yang paling rendah, hal tersebut berarti perlakuan PP1 memiliki aroma khas buah yang kurang tajam.


Setelah melakukan uji Duncan (tabel 4.3.8), untuk anggur merah (K) memiliki beda nyata dengan PP1, PP2, dan PP3. Pada perlakuan PP1 memiliki beda nyata dengan perlakuan PP3 dan K, kemudian perlakuan PP2 memilik beda nyata dengan PP3 dan kontrol (K). Sedangkan perlakuan PP1 tidak memiliki beda nyata dengan perlakuan PP2. Beda nyata dapat dilihat dari huruf kecil yang sama di belakang angka. Tabel 4.3.8 Hasil Uji Duncan Organoneptik Aroma Khas Buah Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) No. Perlakuan Hasil 1

PP1

1,70𝑎

2

PP2

1,85𝑎

3

PP3

2,60𝑏

4

K

3,35𝑐

f. Parameter Kesukaan Warna Tabel 4.3.9 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Kesukaan Warna Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) No. Perlakuan N (Panelis) Mean Rank 1

PP1

20

34,25

2

PP2

20

31,18

3

PP3

20

36,85

4

K

20

59,72

5

Total

80


Rerata Skor

5 4

Kesukaan Warna PP1

3

Kesukaan Warna PP2

2

1 0 PP1

PP2

PP3

K

Kesukaan Warna

Kesukaan Warna PP3 Kesukaan Warna K

Perlakuan

Gambar 4.3.6 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap kesukaan warna wine palisangbon

Setelah dilakukan uji Kruskal Wallis, perlakuan variasi konsentrasi sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon untuk mengetahui kesukaan warna pada pembuatan wine palisangbon dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,000 < 0,05, maka dapat dikatakan bahwa 𝐻0 ditolak yang artinya ada pengaruh yang nyata pada variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap kesukaan warna pada wine palisangbon dan anggur merah (lampiran 2). Dilihat dari hasil (tabel 4.3.9), Kontrol memiliki rerata peringkat tiap kelompok paling tinggi, hal ini berarti pada anggur merah memiliki warana yang cukup menarik. Perlakuan PP2 memiliki rerata peringkat tiap kelompok perlakuan yang paling rendah, hal tersebut berarti perlakuan PP2 memiliki warna yang kurang menarik.


Setelah melakukan uji Duncan (tabel 4.3.10), untuk anggur merah (K) memiliki beda nyata dengan PP1, PP2, dan PP3. Pada perlakuan PP1, PP2 dan PP3 tidak memiliki beda nyata variasi sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap kesukaan warna wine palisangbon .Beda nyata dapat dilihat dari huruf kecil yang sama dibelakang angka. Tabel 4.3.10 Hasil Uji Duncan Organoneptik Kesukaan Warna Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) No. Perlakuan

g.

Hasil

1

PP1

3,15𝑎

2

PP2

3,30𝑎

3

PP3

3,40𝑎

4

K

4,45𝑏

Parameter Kesukaan Wine Tabel 4.3.11 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Kesukaan Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) No. perlakuan N (Panelis) Mean Rank 1

PP1

20

32,22

2

PP2

20

34,72

3

PP3

20

46,62

4

K

20

48,42

5

Total

80


Rerata Skor

4 3 2

Kesukaan Wine PP1

1

Kesukaan Wine PP2

0

Kesukaan Wine PP3 PP1

PP2

PP3

K

Kesukaan Wine K

Kesukaan Wine

Perlakuan

Gambar 4.3.7 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap kesukaan wine palisangbon

Setelah dilakukan uji Kruskal Wallis, perlakuan variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon untuk mengetahui kesukaan terhadap wine pada pembuatan wine palisangbon dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,044 < 0,05, maka dapat dikatakan bahwa 𝐻0 ditolak yang artinya ada pengaruh yang nyata pada variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap kesukaan wine. Pada wine palisangbon dan anggur merah (lampiran 2) dilihat dari hasil (tabel 4.3.11), Kontrol memiliki rerata peringkat tiap kelompok paling tinggi, hal ini berarti anggur merah merupakan wine yang paling disukai oleh panelis. Perlakuan PP1 memiliki rerata peringkat tiap kelompok perlakuan yang paling rendah, hal tersebut berarti perlakuan PP1 merupakan wine yang kurang disukai oleh panelis.


Setelah melakukan uji Duncan (tabel 4.3.12), untuk anggur merah (K) memiliki beda nyata dengan perlakuan PP1. Pada perlakuan PP1 tidak memiliki beda nyata dengan PP2 dan PP3, sedangkan K tidak memiliki beda nyata dengan PP2 dan PP3. Beda nyata dapat dilihat dari huruf kecil yang sama dibelakang angka. Tabel 4.3.12 Hasil Uji Duncan Organoneptik Kesukaan Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) No. Perlakuan

Hasil

1

PP1

3,00𝑎

2

PP2

3,10𝑎𝑏

3

PP3

3,65𝑎𝑏

4

K

3,70𝑏

B. Pembahasan 1. Pengujian Sifat Kimia ( Kadar Gula, pH, Metanol dan Etanol) Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) Pada

pembuatan

wine

palisangbon

ini,

proses

fermentasinya dibantu oleh S. cereviceae yang mempunyai kegunaan dalam mengubah berbagai jenis gula menjadi etanol, dan karbondioksida. Menurut (Siahaan, 2010), penambahan konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi adalah 16%, hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan khamir pada awal fermentasi. Dalam pembuatan wine palisangbon


ditambahkan gula sebanyak 20%. Menurut Hutkins, 2006 dalam Tan, 2013, penambahan gula 20% bertujuan mendapatkan konsentrasi gula akhir sebelum fermentasi sebesar 21-240 brix. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, kadar gula wine palisangbon dari yang tertinggi hingga terendah adalah wine palisangbon variasi sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon 1:3 (PP3) yaitu sebesar 20,40 brix, kemudian wine palisangbon variasi 3:1 yaitu sebesar 20,330 brix dan wine palisangbon variasi 1:1 (PP2) yaitu sebesar 19,80 brix. Setelah proses fermentasi berlangsung, kadar gula yang terdapat pada wine palisangbon mengalami penurunan. Penurunan kadar gula tersebut disebabkan karena adanya aktivitas enzim hidrolase yang dihasilkan oleh S. cereviceae sebagai pemecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dan enzim intervase yang juga dihasilkan oleh S. cereviceae untuk memecah glukosa dan fruktosa menjadi etanol dan karbondioksida (Pawignya dkk., 2010). Pengukuran kadar pH sebelum fermentasi bertujuan untuk menyesuaikan

tingkat

keasaman

yang

sesuai

dengan

pertumbuhan mikroorganisme dan pengukuran kadar pH setelah fermentasi pengukuran pH bertujuan untuk mengamati tingkat keasaman yang terjadi setelah proses fermentasi. Berdasarkan hasil penelitian pH wine palisangbon sebelum fermentasi (tabel 4.1) dan sesudah fermentasi (tabel 4.1) mengalami penurunan


yaitu sekitar 5,08 menjadi sekitar 3,02. pH awal pada wine palisangbon sudah sesuai dengan teori yang disebutkan oleh (Fatimah dkk., 2013). pH yang ideal untuk pertumbuhan khamir berkisar 4-6. Selama proses fermentasi pH wine palisangbon mengalami penurunan. Penurunan pH disebabkan karena sebagian besar alkohol diubah menjadi asam-asam organik (Rahmadan, 2015). Hasil fermentasi oleh khamir S. cereviceae berupa etanol dan CO2 . Gas CO2 yang terbentuk akan berikatan dengan molekul air (H2 O) membentuk H2 CO3 yang ditandai dengan terbentuknya gelembung-gelembung gas yang akan terlepas jika tekanan dalam wadah lebih rendah dari tekanan atmosfer. H2 CO3 akan memberikan suasana asam pada produk akhir sehingga produk akan memberikan pH yang rendah (Hawusiwa dkk., 2015). (Rahmadan, 2015) menambahkan bahwa penurunan pH disebabkan karena sebagian besar alkohol diubah menjadi asam-asam organik. Alkohol merupakan salah satu komponen yang dihasilkan selama proses fermentasi. Hasil penelitian yang terdapat pada tabel 4.2 menunjukkan bahwa pada wine palisangbon variasi sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon 3:1 (PP1) memiliki kadar etanol paling tinggi, yaitu 12,07% dan yang paling rendah adalah 10,06% pada variasi sari buah 1:3. Pada wine palisangbon variasi sari buah 3:1 (PP1) banyaknya gula yang digunakan oleh


S. cereviceae adalah 9,3 brix, pada wine palisangbon variasi 1:1 (PP2) sebanyak 7,77 brix, dan pada wine palisangbon variasi 1:3 sebanyak 5.03 brix. Perbedaan konsumsi gula oleh khamir tersebut disebabkan karena alat pengukur kadar gula berfungsi untuk mendeteksi kadar sukrosa dan kadar sukrosa pada sari buah pisang lebih tinggi dibandingkan sari buah pepaya, sehingga pada perlakuan PP3 gula yang habis dipakai oleh khamir paling sedikit dan karena dalam proses fermentasinya sukrosa akan dibuah menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim hidrolase, selanjutnya glukosa dan fruktosa akan diubah menjadi etanol. Adanya perbedaan kadar etanol pada tiap perlakuan ini disebabkan karena perbedaan kadar sukrosa yang akan diubah menjadi glukosa dan sukrosa serta penggunaan langsung glukosa dan fruktosa dengan waktu fermentasi yang lama, sehinga semakin banyak gula yang bereaksi maka semakin tinggi etanol yang dihasilkan (Pawignya dkk., 2010). Kadar etanol pada wine palisangbon telah sesuai dengan SNI 01-4019-1996 bahwa kadar etanol maksimum yang boleh terdapat dalam fruit wine adalah 15%. Pada hasil penelitian yang terdapat pada tabel 4.1 kadar metanol yang terkandung pada wine palisangbon berkisar antara 0,05-0,06% dimana hasil ini telah sesuai dengan SNI 01-40191996 bahwa kadar metanol maksimum yang boleh terkandung dalam fruit wine adalah sebesar 0,1%. Uji kadar metanol perlu


dilakukan karena metanol merupakan kandungan beracun yang berbahaya bagi manusia. Menurut teori yang disampaikan Paranamya (2013) metanol bukan merupakan unsur utama pada wine dan metanol tidak bisa dirasakan secara sensorik lebih dari 160 senyawa ester ditemukan pada wine, dan salah satu senyawa tersebut adalah metanol. Proses terbentuknya metanol yaitu pada saat fermentasi berlangsung, dalam proses de-esterfikasi dengan mengubah pektin menjadi metanol. Pektin terdapat dalam buahbuahan termasuk Pepaya California dan Pisang Ambon. Pektin yang terdapat dalam buah-buahan terdiri dari pectin methyl ester, sehingga semakin banyak kandungan pektin yang terdapat pada buah-buahan, semakin banyak kandungan pektin pada buahbuahan yang dibuat wine maka kandungan metanol akan semakin besar. Jika metanol dikonsumsi maka akan berbahaya bagi saraf penglihatan. Hasil uji kadar metanol menunjukkan bahwa perlakuan variasi sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon 1:3 kadar metanolnya paling tinggi. Hal ini disebabkan karena pada buah Pepaya banyak mengandung pektin (Suprapti, 2005), sehingga semakin banyak campuran sari buah papaya yang difermentasi maka semakin tinggi kadar metanol yang terkandung.


2. Uji Organoleptik Wine Palisangbon Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji ranking hedonik. Menurut (Anonim, 2013) uji hedonik merupakan uji yang meminta tanggapan pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan. parameter yang diuji pada penelitian ini adalah warna, aroma, rasa, dan kesukaan. Warna menurut (Mielgaard et al., 1999 dalam Tan 2013) merupakan atribut yang biasa digunakan oleh konsumen untuk menetukan produk yang akan dikonsumsi. Oleh karena itu, produsen selalu memperhatikan hal-hal kecil seperti warna agar produk tersebut dapat diterima konsumen. Berdasarkan hasil penelitian uji organoleptik warna wine palisangbon dan anggur merah, sebagian besar panelis memilih anggur merah dan dari 3 perlakuan variasi wine palisangbon yang paling disukai perlakuan PP3. Hal tersebut disebabkan karena anggur merah memiliki warna yang lebih cerah dan lebih jernih dibandingkan warna wine palisangbon yang memiliki warna kuning kecokelatan. Selain itu, setelah dilakukan uji beda nyata dengan menggunakan uji Duncan pada SPSS 16.00, diketahui bahwa di antara ketiga perlakuan tersebut tidak menunjukkan perbedaan nyata maka warna yang dihasilkan dari ketiga perlakuan hampir sama. Perbedaan nyata setelah uji Duncan adalah antara warna anggur merah dan warna ketiga wine palisangbon. Warna kuning


kecokelatan pada wine palisangbon disebabkan karena tingginya kandungan gula yang terdapat pada wine palisangbon sehingga pada saat pasteurisasi terjadi reaksi browning. Perubahan warna menjadi coklat pada jus pisang yang terkandung pada variasi sari buah Papaya California dan Pisang Ambon diakibatkan oleh enzimatis yaitu oksidasi polifenol pada saat pemanasan dan penyimpanan (Triyono, 2010). Menurut teori yang disampaikan (Gunam dkk., 2009) komponen aroma wine buah terbagi atas dua yaitu diturunkan dari bahan baku dan hasil dari proses fermentasi. Dalam penelitian ini, aroma khas alkohol merupakan hasil dari proses fermentasi. Hasil uji Kruskal Wallis pada uji organoleptik aroma alkohol wine palisangbon dan anggur menunjukkan tidak ada beda nyata artinya aroma alkohol yang dihasilkan pada ketiga variasi wine palisangbon dan anggur merah hampir sama. Hal tersebut disebabkan karena kandungan alkohol pada ketiga variasi wine palisangbon dan anggur merah cukup tinggi, yaitu 14% untuk anggur merah, kemudian wine palisangbon dengan variasi sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon 1:3 sebesar 12,07%, variasi 1:1 sebesar 10,77, dan 1:3 sebesar 10,06. Berdasarkan uji organoleptik aroma alkohol wine palisangbon dan anggur merah dianalisis dari mean setiap perlakuan diperoleh aroma khas alkohol tertinggi (tabel 4.2)


adalah anggur merah, kemudian wine palisangbon variasi 3:1, lalu variasi 1:1, dan yang terendah adalah variasi 1:3. Hal ini dikarenakan hasil proses fermentasi yang mengubah glukosa menjadi alkohol. Semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi alkohol maka semakin tinggi kadar alkohol yang dihasilkan dan menyebabkan aroma khas alkohol juga semakin tajam (Hawusiwa dkk., 2015). Gunam dkk., (2009) dalam teorinya menambahkan bahwa peningkatan kadar gula yang dirombak oleh S. cereviceae akan meningkatkan alkohol dan asam volatil yang merupakan komponen utama pembentuk aroma dan rasa. Aroma wine palisangbon dan anggur merah ditentukan oleh asam volatil seperti asam-asam lemak, alkohol dan ester. Berdasarkan

hasil

uji

organoleptik

aroma

wine

palisangbon dan anggur merah, aroma yang disukai panelis adalah aroma anggur merah (K) dan variasi sari buah wine palisangbon 1:3 (PP1) kurang disukai panalis. Hasil uji Duncan menunjukkan adanya beda nyata antara wine palisangbon dan anggur merah. Hal tersebut disebabkan karena pada anggur merah perlakuan mengalami proses pemeraman (aging) sedangkan pada wine palisangbon tidak mengalami proses pemeraman

(aging).

Proses

pemeraman

(aging)

yang

berlangsung selama beberapa bulan atau beberapa tahun akan


menyebabkan perubahan sifat fisik dan rasa pada wine. Pemeraman akan memberikan aroma atau bouqet yang merupakan salah satu karakteristik pada wine. Pemeraman (aging) merupakan proses pembentukan bouqet yang disusun dari alkohol, aldehid, keton dan ester. Pada proses ini kekeruhan akan berkurang karena pengendapan dari sel khamir. Selain itu, terjadi reaksi esterfikasi yang akan menimbulkan rasa dan aroma yang enak (Anonim, 2013). Pada wine palisangbon, variasi sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon 3:1 paling disukai panelis di antara dua variasi wine palisangbon lainnya. Hasil uji Duncan menunjukkan adanya beda nyata antara variasi wine palisangbon 1:3 dan dua variasi wine palisangbon lainnya. Hal tersebut dikarenakan pada wine palisangbon 1:3 memiliki kadar etanol yang paling rendah, sehingga aroma buah pada wine palisangbon variasi 1:3 lebih tajam dibandingkan dengan aroma wine palisangbon variasi 3:1 dan 1:1 yang memiliki kadar etanol cukup lebih tinggi. Sedangkan pada wine palisangbon perlakuan PP3 memiliki beda nyata dengan K, hal tersebut dikarenakan perbedaan bahan dasar yang digunakan dan ada tidaknya proses penuaan. Pada wine palisangbon mengunakan bahan dasar Pepaya California dan Pisang Ambon serta tidak mengalami proses penuaan, sehingga aroma buah yang dihasilkan tidak terlalu tajam. Sedangkan pada K menggunakan bahan dasar


anggur merah dan mengalami proses penuaan, sehingga aroma buah yang dihasilkan sangat tajam dan beraroma khas wine sebagai akibat dari proses penuaan. Rasa dipengaruhi oleh bahan pangan yang digunakan dan merupakan keseluruhan persepsi konsumen dalam menentukan produk yang disukai (Tan, 2013). Hasil uji Duncan organoleptik rasa manis pada wine palisangbon dengan variasi yang berbeda menunjukkan ada beda nyata antara wine palisangbon dan anggur merah. Rasa manis yang paling disukai panelis adalah wine palisangbon variasi 1:3 (PP3) dan yang paling tidak disukai adalah wine palisangbon variasi 3:1 (PP1). Pebedaan rasa manis ini dikarenakan kadar gula yang tinggi yang tidak habis difermentasi oleh khamir pada perlakuan PP3, dan pada wine palisangbon perlakuan PP1 memiliki kadar gula yang paling rendah yang tidak habis difermentasi oleh khamir. Sedangkan pada perlakuan PP3 dan K tidak memiliki beda nyata satu sama lain, hal tersebut disebabkan karena pada pada K mengalami proses pemeraman, sehingga terjadi perubahan sifat fisik dan rasa pada anggur merah, dan pada perlakuan PP3 memiliki kadar gula yang tinggi yang tidak habis digunakan oleh S. cereviceae selama proses fermentasi. Pada PP1 dan PP2 juga tidak memiliki beda nyata, dikarenakan pada kedua perlakuan ini memiliki kadar gula yang rendah yang tidak habis digunakan oleh S. cereviceae.


Hasil uji Duncan organoleptik rasa asam menunjukkan beda nyata antara setiap perlakuan. Wine palisangbon yang memiliki rasa asam yang tidak disukai panelis adalah wine palisangbon variasa 3:1 (PP1) dan wine palisangbon yang paling disukai panelis karena kurang memiliki rasa asam adalah wine palisangbon variasi 1:3 (PP3). Hal ini dikarenakan banyaknya gula yang dirombak oleh khamir untuk menghasilkan etanol dan CO2 pada wine palisangbon variasi 3:1. Menurut Hawusiwa dkk., (2015) semakin banyak gula yang dirombak oleh khamir maka CO2 yang terbentuk juga semakin banyak, sehingga gas CO2 yang terbentuk akan bereaksi dengan molekul air (H2 O) menjadi H2 CO3 dan ketika tekanan dalam fermentor lebih rendah dari pada diatmosfir maka akan terbentuk gelembung-gelembung gas. H2 CO3 inilah yang akan memberikan suasana asam pada produk akhir wine palisangbon. Pada wine palisangbon perlakuan PP3 dan K tidak memiliki beda nyata, hal tersebut dikarenakan pada PP3 memiliki kadar etanol yang rendah, sehingga H2CO3 yang dihasilkan pun sedikit dan membuat rasa asam pada wine palisangbon PP3 tidak terlalu asam, sedangkan pada K (anggur merah) sekalipun memiliki kadar etanol yang tinggi yaitu 14% tidak menyebabkan rasa asam pada K terlalu asam dikarena pada K mengalami proses penuaan yang menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisik dan rasa pada anggur merah.


Pada hasil uji Kruskal Wallis organoleptik rasa pahit pada wine palisangbon dan anggur tidak menunjukkan beda nyata, artinya rasa pahit variasi wine palisangbon dan anggur merah hampir sama. Hal ini disebabkan karena pada wine palisangbon fermentasi pada wine palisangbon yang berlangsung lama yaitu selama 3 minggu. Menurut Anonim, (2013) proses yang berlangsung lambat dan lama akan menghasilkan wine dengan rasa yang pahit. Uji

Duncan

organoleptik

kesukaan

terhadap

wine

palisangbon variasi 3:1 menunjukkan beda nyata dengan anggur merah, karena anggur merah paling banyak disukai oleh panelis. Namun, pada ketiga perlakuan wine palisangbon tidak menunjukkan beda nyata, yang artinya semua wine palisangbon dapat diterima oleh panelis. Dari hasil uji Kruskal Wallis wine palisangbon yang paling disukai panelis adalah wine variasi sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon1:3. Semakin banyak kandungan gula akhir yang terdapat pada wine palisangbon maka akan cenderung dipilih oleh panelis. Hal ini karena perlakuan PP3 memiliki rasa akhir yang manis dan kurang asam, serta aroma alkohol yang tidak terlalu tajam karena kadar alkohol pada perlakuan PP3 paling rendah.


3. Keterbatan Penelitian Keterbatas dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Penyaringan pada penelitian ini tidak dilakukan pada sel khamir yang mengendap. Sel khamir yang mengendap pada fermentor dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan wine. 2. Pemeraman (aging) tidak dilakukan pada penelitian ini, karena pemeraman membutuhkan waktu berbulan-bulan hingga bertahuntahun, sehingga jika dilakukan untuk sebuah penelitian maka akan memakan waktu yang sangat lama. 3. Teknik uji organoleptik pada penelitian ini dilakukan dengan memberi kode ulangan, sehingga memudahkan panelis mengetahui perlakuan dan pengulangan yang dilakukan peneiti. 4. Pengukuran kadar gula pada penelitian ini hanya dilakukan setelah pencampuran sari buah dan gula, dan tidak dilakukan penguran kadar gula terhadap pencampuran sari buah sebelum ditambahkan gula. 5. Saat melakukan proses pasteurisasi terdapat botol yang pecah, sehingga menyebabkan penelitian dilakukan dari awal. 6. Panelis untuk uji organoleptik adalah panelis tidak terlatih sebanyak 20 orang dan belum memenuhi jumlah standar panelis tidak terlatih.


BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN Hasil penelitian mengenai “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Pepaya California (Carica papaya L.) dan Pisang Ambon (Musa acuminate colla) Terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)” dapat menjadi pengetahuan yang baru dalam dunia pendidikan. Berbagai aspek dalam penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan ajar di Sekolah Menengah Atas (SMA) kelas XII semester 2 pada bab Bioteknologi. Bioteknologi berisikan di antaranya ilmu biologi pada bidang teknologi dan produk Bioteknologi konvensional dan modern. Aplikasi dalam materi ilmu biologi pada bidang teknologi dan produk Bioteknologi konvensional adalah dengan mempelajari tentang prinsip dasar Bioteknologi dan pemanfaatan Bioteknologi konvensional. Pembelajaran dirancang agar peserta didik dapat melakukan percobaan berkaitan dengan pemanfaatan buah Pepaya California dan Pisang Ambon yang terdapat disekitar lingkungan sebagai bahan baku pembuatan fruit wine. Dalam penelitian ini diharapkan peserta didik mendapatkan pengetahuan terkait pemanfaatan buah tropis seperti Pepaya California dan Pisang Ambon dalam pembuatan fruit wine. Output yang diharapkan juga dapat berupa laporan penelitian yang juga memungkinkan untuk dijadikan jurnal yang bermanfaat sebagai bahan literatur peserta didik maupun masyarakat terkait pemanfaatan buah tropis khususnya buah Pepaya California dan Pisang Ambon sebagai bahan

70


baku pembuatan fruit wine. Acuan praktikum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait penelitian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan adalah: KD 3.10 : memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan. KD 4.10 : Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsipprinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang dihasilkan.


BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Berdasarkan pada hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1. Wine palisangbon variasi perbandingan 3:1 (PP1), 1:1 (PP2), dan 1:3 (PP3) berpengaruh terhadap cita rasa manis, rasa asam, dan aroma khas buah, kesukaan terhadap warna dan kesukaan terhadap wine. 2. Wine palisangbon yang disukai panelis adalah wine palisangbon variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon 1:3. 3. Wine palisangbon dengan berbagai variasi perbandingan sari buah memiliki kadar etanol sebagai berikut: perlakuan PP1 memiliki kadar etanol 12,0782, perlakuan PP2 sebesar 10,7708, dan PP3 sebesar 10,0652.

B. Saran 1. Perlu dilakukan penyaringan terhadap sel khamir yang mengendap pada fermentor agar dapat dimanfaatkan dalam pembuatan wine selanjutnya. 2. Perlu dilakukan proses pemeraman (aging) pada wine palisangbon agar dapat meningkatkan kualitas wine palisangbon yang disukai konsumen. 3. Saat melakukan uji organolepik sebaiknya tidak memberi kode ulangan perlakuan, dan botol wine diacak agar lebih obyektif.

72


4. Dalam melakukan pengukuran kadar gula perlu dilakukan pengukuran kadar gula pada masing-masing sari buah, setelah sari buah dicampur dan setelah variasi perbandingan sari buah ditambahkan gula. 5. Saat melakukan proses pasteurisasi pada panci perlu diberi alas sehingga botol tidak mudah pecah karena panas. 6. Jumlah panelis tidak terlatih untuk uji organoleptik perlu ditambahkan, minimal jumlah panelis tidak terlatih adalah 25 orang.


DAFTAR PUSTAKA

Anonim a, 2013, Pengujian Organoleptik, http://tekpan.unimus.ac.id, diakses pada tanggal 07 Maret 2017 Anonim b, 2013, Produk Fermentasi Buah (Anggur, Cidar, Vinegar), http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/, diaskes tanggal 10 Juni 2017 Budiyati, E., 2012, Prospek Pengembangan Varietas-varietas Unggul Anggur di Daerah Sentra Produksi, http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/, diakses tanggal 03 September 2016 Cahyono, B., 2009, Pisang, Kanisius, Yogyakarta Chaeriningrum, R., 2010, Analisis Usaha Tani Pepaya California (Kasus :Desa Cikopo Mayak, Kecamatan Jasinga, Kabupaten Bogor, Provinsi Jawa Barat), Skripsi, Fakultas Manajemen Institut Pertanian Bogor Fatimah, F., Lia, dan L. Rahmasari, 2013, Kinetika Reaksi Fermentasi Alkohol Dari Buah Salak, Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 2, No. 2, hh. 16-20, https://jurnal.usu.ac.id, diakses tanggal 19 April 2017 Gunam, I.B.W., L.P. Wrasiati, dan W. Setioko, 2009, Jenis dan Jumlah Penambahan Gula Pada Karakteristik Wine Salak. Jurnal Agrotekno Vol. 15, No. 1, hh. 12-19 Hamzah, A., 2014, 9 Jurus Sukses Bertanam Pepaya California, PT Agro Media Pustaka, Jakarta Hawusiwa, E.S., A.K. Wardani, dan D.W. Ningtyas, 2015, Pengaruh Konsentrasi Pasta Singkong (Manihot Esculenta) dan Lama Fermentasi Pada Proses Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3, No 1, hh. 147-155 Kementerian Pertanian, 2014, Statistik Produksi Holtikultura, http://hortikultura.pertanian.go.id, diakses pada tanggal 16 Februari 2017 Kurnia, Pramudya, 2014, Uji Mutu Organoleptik, https://kuliahpangan77.files.wordpress.com, diakses tanggal 08 Maret 2017 Larasati T., 2017, Kandungan Klorofil Daun Pepaya Betina (Carica papaya L.) Pada Beberapa Posisi Daun yang Berbeda, http://unila.ac.id, diakses tanggal 26 Juli 2017

74


Litbang, 2012, Diverivikasi Olahan Buah Pepaya, http://litbang.pertanian.go.id, diakses tanggal 23 February 2017 Menteri Pertanian Republik Indonesia, 2016, Keputusan Menteri Pertanian tentang Pelepasan Pepaya Calina Sebagai Varietas Unggul, http://pkht.ipb.ac.id, diakses tanggal 08 Februari 2017 Paranamya, C.K.L., 2013, Perbandingan Sari Buah Semangka (Citrulus vulgaris), Jambu Air (Syzygium samarangense), dan Bengkoang (Pachyrhizus erosus) Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Wine, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang Pawignya, H., T. W. Widayati, D. Putra, dan P. Akbar, 2010, Tinjauan Kinetika Pembuatan Rose Wine, Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”, Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Yogyakarta Rahmadan, Prasetya, 2015, Mikrobiolgi Industri, Graha Ilmu, Yogyakarta Setiawan, N., 2013, Pengaruh Pengunaan Saccharomyces cereviceae (Osmotoleran dan Etanol Toleran) Terhadap Kharakteristik Kimia, Sensori dan Studi Kelayakan Usaha Wine Wortel, http://repository.unika.ac.id, diakses tanggal 02 Mei 2017 Setyo, E. dan L. Kustiyah, 2006, Membuat Aneka Olahan Pisang, PT Agro Media Pustaka, Jakarta Siahaan, A.S., 2010, Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol dari Nenas, http://repository.usu.ac.id, diakses tanggal 11 Juni 2017 Siregar, I.Z., N. Khumaida, D. Noviana, M.H. Wibowo, dan Azizah., 2013, Varietas Unggul Tanaman Institut Pertanian Bogor, Institut Pertanian Bogor, Bogor Srianta, Ignatius, dan C.Y. Trisnawati, 2015, Pengantar Teknologi Pengolahan Minuman, Pustaka Belajar, Yogyakarta Sujiprihati, Sriani, dan K. Suketi, 2009, Budidaya Pepaya Unggul, Penebar Swadaya, Bogor Suprapti, M.L. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Kanisius, Yogyakarta. Suyanti dan Supriyadi A., 2008. Pisang, Budi Daya, Pengolahan, dan Prospek Pasar, Penebar Swadaya, Bogor Tan, I.H., 2013, Pengembangan Produk Wine Kombinasi Buah tropis (Nanas (Annas comusus), Apel Malang (Malus Pumila), dan Belimbing Manis (Averhoa carambola)) Ditinjau dari Karakteristik Kimiawi dan Sensori,


Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang Triyono, A., 2010, Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Kharakteristik Sari Buah dari Beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiaca L.), http://repository.upnyk.ac.id, diakses tanggal 19 April 2017 USDA, 2016, National Nutrient Database, https://ndb.nal.usda, diakses tanggal 03 April 2017 Wulandari, 2015, Variasi Morfologi Tanaman Pisang Ambon (Musa acuminate Colla) di Kabupaten Banyumas, http://bio.unsoed.ac.id, diakses tanggal 08 Februari 2017


Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian

A. Pembuatan Sari Buah Pepaya California dan Pisang Ambon

Proses pengupasan buah pisang dan pepaya

Proses pencampuran sari buah

Proses pencampuran sari buah dan gula

Proses penimbangan buah

Proses pemblenderan buah


B. Pengukuran Kadar pH dan Kadar Gula Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan Pisang Ambon

Proses pengukuran pH

Proses uji kadar gula

C. Pasteurisasi Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan Pisang Ambon

Proses pendinginan

Proses pasteurisasi


D. Penambahan S. cereviceae

Proses penambahan S. cereviceae

Proses fermentasi

Proses penutupan botol

Suhu awal ruang fermentasi

E. Penyaringan Wine Palisangbon

Proses penyaringan Wine

Suhu akhir ruang fermentasi


F. Pengukuran kadar pH dan Kadar Gula Wine Palisangbon

Proses uji kadar pH wine

PP1

PP2

PP3

Proses uji kadar gula wine

PP4

Proses uji Organoleptik Wine


Lampiran 2. Analisis Kruskal Wallis Uji Organoleptik

•

Parameter Rasa Manis Descriptive Statistics N

Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

rasa_manis

80

3.0375

1.07260

1.00

5.00

perlakuan_wine

80

2.5000

1.12509

1.00

4.00

Kruskal-Wallis Test Ranks Kode_1 Rasa_manis

N

Mean Rank

PP1

20

24.52

PP2

20

29.90

PP3

20

55.20

Kontrol

20

52.38

Total

80

Test Statisticsa,b rasa_manis Chi-Square

28.865

df Asymp. Sig.

3 .000

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: Kode_1


•

Parameter Rasa Asam

Descriptive Statistics N

Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

rasa_asam

80

2.8875

1.09074

1.00

5.00

kode_2

80

2.5000

1.12509

1.00

4.00

Kruskal-Wallis Test

Ranks kode_2 Rasa_asam

N

Mean Rank

PP1

20

31.40

PP2

20

33.90

PP3

20

50.50

Kontrol

20

46.20

Total

80

Test Statisticsa,b rasa_asam Chi-Square df Asymp. Sig.

10.281 3 .016

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: kode_2


•

Parameter Rasa Pahit Descriptive Statistics N

Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

rasa_pahit

80

3.2875

1.17132

1.00

5.00

kode_3

80

2.5000

1.12509

1.00

4.00

Kruskal-Wallis Test Ranks kode_3 rasa_pahit

N

PP1

20

46.40

PP2

20

38.45

PP3

20

31.30

Kontrol

20

45.85

Total

80

Test Statisticsa,b rasa_pahit Chi-Square df Asymp. Sig. a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: Kode_3

Mean Rank

6.085 3 .108


•

Parameter Aroma Khas Alkohol Descriptive Statistics N

Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

aroma_alkohol

80

3.2750

1.04306

1.00

5.00

koade_4

80

2.5000

1.12509

1.00

4.00

Kruskal-Wallis Test Ranks koade_4 aroma_alkohol

N

Mean Rank

PP1

20

43.72

PP2

20

39.38

PP3

20

30.70

Kontrol

20

48.20

Total

80

Test Statisticsa,b aroma_alkohol Chi-Square

6.696

df Asymp. Sig.

3 .082



•

Parameter Aroma Khas Buah Descriptive Statistics N

Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

aroma_buah

80

2.3750

1.14045

1.00

5.00

kode_5

80

2.5000

1.12509

1.00

4.00

Kruskal-Wallis Test Ranks kode_5 aroma_buah

N

Mean Rank

PP1

20

26.70

PP2

20

30.45

PP3

20

45.30

Kontrol

20

59.55

Total

80

Test Statisticsa,b aroma_buah Chi-Square

26.964

df Asymp. Sig.

3 .000



•

Parameter Kesukaan Warna Descriptive Statistics N

Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

kesukaan_warna

80

3.5750

1.01601

2.00

5.00

kode_6

80

2.5000

1.12509

1.00

4.00

Kruskal-Wallis Test Ranks kode_6 kesukaan_warna

N

PP1

20

34.25

PP2

20

31.18

PP3

20

36.85

Kontrol

20

59.72

Total

80

Test Statisticsa,b kesukaan_warna Chi-Square

20.332

df Asymp. Sig.

Mean Rank

3 .000



•

Parameter Kesukaan Wine Descriptive Statistics N

Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

kesukaan_wine

80

3.3625

1.02183

1.00

5.00

kode_7

80

2.5000

1.12509

1.00

4.00

Kruskal-Wallis Test Ranks kode_7 kesukaan_wine

N

Mean Rank

PP1

20

32.22

PP2

20

34.72

PP3

20

46.62

Kontrol

20

48.42

Total

80

Test Statisticsa,b kesukaan_wine Chi-Square

8.119

df Asymp. Sig.

3 .044



Lampiran 3. Analisis Statistik Uji Duncan Pada Data Uji Organoleptik menentukan Perlakuan yang Memiliki Beda Nyata Untuk Setiap Perlakuan

•

Parameter Rasa Manis rasa_manis Duncan Subset for alpha = 0.05 kode_1

N

a

PP1

20

2.3000

PP2

20

2.5500

PP3

20

3.6000

Kontrol

20

3.7000

Sig.

•

b

.377

.723

Parameter Rasa Asam rasa_asam Duncan Subset for alpha = 0.05 kode_2

N

a

b

PP1

20

2.4500

PP2

20

2.5500

PP3

20

Kontrol

20

Sig.

C

2.5500 3.1500

3.1500 3.4000

.761

.070

.447


•

Parameter Aroma Khas Buah aroma_buah Duncan Subset for alpha = 0.05 kode_3

N

a

PP1

20

1.7000

PP2

20

1.8500

PP3

20

Kontrol

20

C

2.6000 3.3500

Sig.

•

b

.618

1.000

Kesukaan Warna

kesukaan_warna Duncan Subset for alpha = 0.05 kode_4

N

a

b

PP1

20

3.1500

PP2

20

3.3000

PP3

20

3.4000

Kontrol

20

Sig.

4.4500 .409

1.000

1.000


•

Parameter Kesukaan Wine

kesukaan_wine Duncan Subset for alpha = 0.05 kode_5

N

a

b

PP1

20

3.0000

PP2

20

3.1000

3.1000

PP3

20

3.6500

3.6500

Kontrol

20

Sig.

3.7000 .052

.073


Lampiran 4. Hasil dan Histogram Uji Organoleptik Cita Rasa Wine Palisangbon

PP1 3 2 2 2 2 2 4 2 3 3 2 1 1 2 2 2 3 3 3 2 2,3

Rasa Manis PP2 PP3 PP4 3 4 3 3 5 5 2 4 4 2 3 3 1 3 4 2 3 3 5 5 3 3 4 4 2 4 4 4 3 4 3 4 2 2 3 4 2 1 2 2 4 2 3 4 4 3 5 5 3 4 5 3 4 3 2 4 4 1 3 4 2,55

3,7

3,6

PP1 3 5 4 2 3 2 3 1 3 2 3 4 1 1 2 3 2 1 2 2

Rasa Asam PP2 PP3 PP4 3 5 5 4 3 1 4 4 3 2 3 4 1 4 4 2 3 2 3 2 2 2 5 3 3 4 4 3 4 2 2 3 2 3 3 3 3 4 3 1 2 4 3 4 4 4 5 4 2 2 4 3 2 2 1 2 3 2 4 4

PP1 5 4 5 3 4 3 3 4 4 3 3 4 4 4 3 5 4 3 2 3

Rasa Pahit PP2 PP3 5 5 2 1 4 4 2 4 1 4 1 2 2 5 4 4 4 5 3 3 4 4 4 3 2 2 4 4 4 4 5 5 4 4 2 2 2 2 4 4

2,45

2,55

3,65

3,15

3,4

3,15

3,55

PP4 3 2 3 2 3 1 2 4 5 2 2 2 4 1 4 5 1 3 3 4 2,8

Aroma Khas Alkohol PP1 PP2 PP3 PP4 3 3 1 2 5 4 5 5 4 5 4 3 4 4 2 4 3 2 4 4 1 3 1 3 3 4 3 4 4 3 5 4 2 3 2 5 3 3 2 4 4 2 2 3 2 2 2 3 4 2 2 4 4 4 2 3 4 3 2 4 4 4 3 3 4 4 4 5 3 3 3 3 5 5 4 4 2 2 3 3 Rata-rata 3,4 3,25 2,8 3,65

Aroma Khas Buah PP1 PP2 PP3 PP4 1 1 1 3 1 1 1 3 2 2 2 5 2 1 2 2 2 3 3 4 1 1 1 4 2 3 4 3 2 2 3 3 2 2 4 3 3 2 3 4 2 2 2 2 1 3 3 3 1 2 4 2 1 1 1 3 1 1 3 3 2 2 5 5 1 1 1 3 2 3 3 4 4 3 3 3 1 1 3 5 1,7

1,85

2,6

3,35

Kesukaan Warna PP1 PP2 PP3 PP4 2 2 2 3 3 3 3 5 5 5 5 3 4 3 4 5 2 3 4 3 3 2 3 5 3 3 3 5 2 2 4 5 2 2 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4 3 3 2 5 4 3 4 4 3 2 4 5 3 2 2 4 5 5 2 5 4 4 4 5 3 4 3 5 3 3 4 5 4 4 4 4 3,3

3,15

3,4

4,45

Kesukaan Wine PP1 PP2 PP3 PP4 3 3 3 3 3 3 3 1 4 4 4 3 3 3 2 4 3 2 4 4 3 2 2 5 3 4 5 4 2 3 5 4 5 5 5 2 3 4 3 5 3 3 3 5 4 4 4 4 3 3 4 4 2 2 4 2 2 3 3 3 4 4 5 5 2 2 4 4 3 3 3 2 3 3 5 5 2 2 2 5 3

3,1

3,65

91

3,7


5 4,5 4 3,5

Indikator

3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K Rasa Manis

Rasa Asam

Rasa Pahit

Aroma Khas Alkohol Parameter

Aroma Khas Buah Kesukaan Warna

Kesukaan Wine

Rasa Manis PP1 Rasa Manis PP2 Rasa Manis PP3 Rasa Manis K Rasa Asam PP1 Rasa Asam PP2 Rasa Asam PP3 Rasa Asam K Rasa Pahit PP1 Rasa Pahit PP2 Rasa Pahit PP3 Rasa Pahit K Aroma Khas Alkohol PP1 Aroma Khas Alkohol PP2 Aroma Khas Alkohol PP3 Aroma Khas Alkohol K Aroma Khas Buah PP1 Aroma Khas Buah PP2 Aroma Khas Buah PP3 Aroma Khas Buah K Kesukaan Warna PP1 Kesukaan Warna PP2 Kesukaan Warna PP3 Kesukaan Warna K Kesukaan Wine PP1 Kesukaan Wine PP2 Kesukaan Wine PP3 Kesukaan Wine K

92



Lampiran 5. Silabus PERANGKAT PEMBELAJARAN SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan: SMA Kelas

: XII

KI 1: Mengahayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya KI 2: Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotomg royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia KI 3: Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, keanekaragaman, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah KI 4: Mengelola, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkrit dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajari di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.

93


Kompetensi Dasar 1.1 Mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang prinsip-prinsip Bioteknologi 2.1.Berperilaku ilmiah: teliti, tekun, jujur sesuai data dan fakta, disiplin, tanggung jawab, dan peduli dalam observasi dan eksperimen, berani dan santun dalam mengajukan pertanyaan dan berargumentasi, peduli lingkungan, gotong royong, bekerjasama, berpendapat secara ilmiah dan kritis, responsif dan

Materi Pembelajaran • Konsep dasar Bioteknologi • Pengertian Bioteknologi konvensional dan modern • Produk Bioteknologi konvensional dan modern • Peran dan implikasi hasil Bioteknologi di berbagai bidang (bidang pangan, bidang sandang, bidang pertanian, bidang peternakan, bidang peternakan, bidang

Kegiatan Pembelajaran

Penilaian

Alokasi waktu

Sumber Belajar Observasi • Buku siswa • sikap saat 2 minggu (SMA kelas x 4 JP proses XII semester pembelajaran 2) • sikap saat • Referensi presentasi dari berbagai sumber • sikap saat praktikum • kinerja saat praktikum portofolio • laporan tertulis

Mengamati • Mengkaji referensi tentang produk Bioteknologi Menanya • Apakah Biotektnologi itu? • Bagaimana cara menghasilkan produk Bioteknologi? Mengumpulkan Data (Eksperimen/Eksplorasi) • Mengkaji referensi tentang arti, prinsip dasar dan jenisjenis Bioteknologi • Mengidentifikasi dan mengklasifikasikan produk Test tertulis bioteknologi yang beredar • ulangan di masyarakat berdasarkan harian prinsip dasar proses bioteknologi • Membuat rencana dan melaksanakan pembuatan produk bioteknologi

94


proaktif dalam setiap tindakan dan dalam melakukan pengamatan dan percobaan dalam kelas/laboratorium maupun di luar kelas/laboratorium. 3.10.Menganalisis prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia. 4.10.Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsipprinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk yang dihasilkan serta

pertambangan, konvensional dan bidang menyusun laporan lingkungan dan bidang medis) Mengasosiasikan • Pembuatan • Membuat kesimpulan produk tentang prinsip dasar Bioteknologi Bioteknologi secara • Menyusun laporan konvensional perencanaan dan pelaksanaan pembuatan produk bioteknologi konvensional • Membuat laporan hasil pengumpulan informasi tentang proses dan produk Bioteknologi konvensional dan modern di berbagai bidang kehidupan dalam bentuk tabel/gambar. • Membuat kesimpulan hasil diskusi tentang dampak bioteknologi. Mengkomunikasikan • Memaparkan hasil diskusi tentang penerapan ilmu biologi pada bidang teknologi

95


prosedur yang dilaksanakan

•

Pengumpulan informasi tentang pemanfaatan bioteknologi dalam kehidupan

96


Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

Satuan Pendidikan : SMA/MA Mata Pelajaran

: Biologi

Kelas/Semester

: XII/2

Alokasi Waktu

: 8x 45 Menit

A. Kompetensi Inti KI 1

: Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2

: Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

KI 3

: Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan teknologi, seni, budaya, dan humaniora

dengan

wawasan

kemanusiaan,

kebangsaan,

keanekaragaman, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah KI 4

: Mengelola, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkrit dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajari di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.


B. Kompetensi Dasar (KD) 1.1

Mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang prinsip-prinsip Bioteknologi

2.1

Berperilaku ilmiah: teliti, tekun, jujur sesuai data dan fakta, disiplin, tanggung jawab, dan peduli dalam observasi dan ekserimen, berani dan santun dalam mengajukan pertanyaan dan berargumentasi, peduli lingkungan, gotong royong, bekerjasama, berpendapat secara ilmiah dan kritis, responsif dan proaktif dalam setiap tindakan dan dalam melakukan

melakukan

pengamatan

dan

percobaan

dalam

kelas/laboratorium maupun di luar kelas/laboratorium. 3.10 Menganalisis

prinsip-prinsip

bioteknologi

yang

menerapkan

bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia dalam aspek kehidupan. 4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsipprinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.

C. Indikator Pencapaian Kompetensi 1.1.1

Mensyukuri

pengetahuan

maupun

pengalaman

mengenai

bioteknologi yang diperoleh sebagai bekal untuk masa depan 2.1.1 Menunjukkan sikap teliti dan tanggung jawab dalam mengerjakan eksperimen di dalam Laboratorium 2.1.2 Menunjukan sikap disiplin dalam mengamati proses fermentasi wine dari awal hingga akhir eksperimen 2.1.3 Menunjukkan sikap jujur dalam menyajikan data hasil eksperimen 3.10.1 Menjelaskan prinsip-prinsip dasar bioteknologi 3.10.2 Menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional dan modern 3.10.3 Membedakan produk-produk bioteknologi konvensional dan modern yang beredar dimasyarakat 3.10.4 Menjelaskan peran dan dampak bioteknologi dalam kehidupan dari berbagai bidang


4.10.1 Mempresentasikan hasil diskusi mengenai peran dan dampak biologi dalam bidang teknologi 4.10.2 Merencanakan eksperimen mengenai penerapan bioteknologi konvensional 4.10.3 Melakukan eksperimen

mengenai

penerapan

bioteknonologi

konvensional 4.10.4 Menyajikan data dalam bentuk tertulis hasil ekperimen mengenai penerapan bioteknologi konvensiaonal

D. Tujuan Pembelajaran 1.1.1.1 Melalui hasil kegiatan pembuatan wine siswa dapat menghargai ciptaan Tuhan bahwa bioteknologi dapat menghasilkan suatu produk minuman 2.1.1.1 Selama kegiatan praktikum siswa mampu menunjukkan sikap teliti dan tanggung jawab dalam mengerjakan praktikum di dalam laboratorium 2.1.2.1 Selama kegiatan praktikum siswa mampu menunjukkan sikap tekun dan disiplin dalam mengamati proses fermentasi wine dari awal hingga akhir percobaam. 2.1.3.1 Setelah

melakukan

kegiatan

praktikum

siswa

mampu

menunjukkan sikap jujur dalam menyajikan data hasil eksperimen 3.10.1.1 Setelah kegiatan studi pustaka siswa mampu menjelaskan prinsipprinsip dasar bioteknologi 3.10.2.1 Setelah menonton video siswa mampu menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern 3.10.3.1 Setelah menonton video siswa mampu membedakan produkproduk bioteknologi konvensional dan modern 3.10.4.1 Melalui kegiatan presentasi siswa mampu menjelaskan peran dan dampak bioteknologi dalam kehidupan dari berbagai bidang


4.10.1.1 Setelah

melakukan

kegiatan

diskusi

siswa

mampu

mempresentasikan peran dan dampak bioteknologi dalam kehidupan dari berbagai bidang 4.10.2.1 Melalui kegiatam studi pustaka siswa mampu merencanakan eksperimen mengenai bioteknologi konveksional 4.10.3.1 Setelah kegiatan diskusi siswa mampu melakukan kegiatan ekperimen

tentang

penerapan

bioteknologi

konveksional

khususnya pembuatan wine 4.10.4.1 Setelah kegiatan eksperimen siswa mampu membuat laporan tertulis mengenai penerapan bioteknologi konveksional khususnya pembuatan wine

E. Materi Pembelajaran Materi pokok : Bioteknologi Sub materi

:

-

Pengertian bioteknologi

-

Prinsip dasar bioteknologi

-

Perkembangan bioteknologi

-

Pemanfaatan mikroorganisme dalam bioteknologi

-

Aplikasi bioteknologi dalam kehidupan

-

Dampak bioteknologi terhadap kehidupan manusia

F. Pendekatan dan Metode Pembelajaran Pendekatan : Pembelajaran kontekstual dan saintifik Metode

: Studi literatur, ceramah, diskusi dan tanya jawab, presentasi, praktikum


G. Sumber Belajar •

Buku Biologi untuk SMA/MA kelas XII. Aryulina, Diah. 2007. BIOLOGI 1 SMA dan MA untuk Kelas XII. Esis, Jakarta -

Internet

H. Media Pembelajaran - LKS - Laptop - LCD - Papan - Penghapus - Spidol - Gambar - Video

I. Kegiatan Pembelajaran Pertemuan I (2 X 45 Menit) : Prinsip Dasar, Bioteknologi konveksional dan modern, serta produk Bioteknologi Kegiatan (waktu) Pendahuluan (10 menit)

Fase Menyiapkan belajar siswa

Kegiatan Guru dan Siswa

kondisi 1. Salam dan menyiapkan susasana belajar yang kondusif 2. Membuka kegiatan awal dengan berdoa 3. Mengecek kehadiran siswa Melakukan apresepsi, 4. Guru menampilkan gambar menyampaikan tujuan produk bioteknologi dan pembelajaran dan mengajukan beberapa memotivasi siswa pertanyaan yang terkait dengan gambar yang ditampilkan Pertanyaan: 1. Gambar apakah ini? 2. Apa yang membuat produk pada gambar


Inti (70 menit)

Mengamati

Menanya

Mengumpulkan informasi/mencoba Menalar

Mengkomunikasikan

Evaluasi

tersebut dapat seperti itu? 5. Guru menjelaskan tujuan pembelajaran yang akan dicapai 6. Guru memotivasi siswa agar semngat belajar dan tidak mudah putus dalam menggapai cita-cita 7. Guru membagi siswa dalam kelompok yang terdiri dari 4-5 orang dalam 1 kelompok 8. Siswa menonton video tentang perbedaan bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern 9. Guru membagikan LDS yang berisi tentang prinsip dasar bioteknologi dan gambar-gambar produk bioteknologi konvensional dan modern kepada masingmasing kelompok 10. Guru menjelaskan tentang LDS yang dibagikan kepada siswa 11. Siswa secara berkelompok diminta mengajukan pertanyaan jika ada yang yang tidak dimengerti dalam menjawab LDS 12. Siswa mengkaji pustaka untuk menyelesaikan LDS yang diberikan 13. Siswa mengolah informasi yang diperoleh dari berbagai sumber dalam satu kelompok dan mengisi LDS 14. Setiap kelompok melaporkan hasil diskusi mengenai bioteknologi sesuai dengan porsinya masing-masing yang telah ditentukan oleh guru 15. Kelompok lain dapat mengajukan pertanyaan


Penutup (10 menit)

Apresiasi

Klarifikasi

Merangkum

Merefleksikan

Tindak lanjut

kepada kelompok yang presentasi dan dapat memperbaiki serta memberi masukkan. 16. Sebagai bentuk apresiasi kepada kelompok yang presentasi, guru bersama siswa memberi tepuk tangan 17. Guru mengklarifikasikan jika terdapat jawaban siswa yang keliru agar tidak terdapat konsep yang keliru yang diterima oleh siswa 18. Guru mengajak siswa untuk merangkum hal-hal apa saja yang telah dipelajari 19. Guru mengajak siswa merefleksikan tentang pembelajaran yang baru saja dipelajari. Bias dengan secara lisan menunjuk beberapa siswa 20. Guru memberikan tugas tentang dampak bioteknologi dalam kehidupan. Tugas ini dikumpulkan pada pertemuan selanjutnya. 21. Untuk pertemuan selanjutnya guru meminta siswa untuk membaca tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan.


Pertemuan II (2 X 45 Menit): Aplikasi Bioteknologi di Berbagi Bidang Serta Dampak Bioteknologi Kegiatan (waktu) Pendahuluan (10 menit)

Inti (70 menit)



kondisi 1. Menyiapkan suasana belajar yang kondusif 2. Membuka kegiatan awal dengan berdoa 3. Mengecek kehadiran siswa Melakukan apresepsi, 4. Guru mengajukan beberapa menyampaikan tujuan pertanyaan kepada siswa: pembelajaran dan - Bagaimana dengan tugas memotivasi siswa yang ibu berikan, apakah ada yang inign bertanya? - Apakah kalian sudah membaca tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan? - Dalam bidang apa sajakah biotrknologi dapat diaplikasikan? 5. Guru menjelaskan tujuan pembelajaran yang akan dicapai 6. Guru memotivasi siswa agar semangat belajar dan tidak mudah putus dalam menggapai cita-cita. 7. Guru membagi siswa dalam kelompok yang terdiri dari 4-5 orang dalam 1 kelompok Mengamati 8. Guru membagikan LDS tentang aplikasi bioteknologi diberbagi bidang dan meminta siswa untuk merancang prosedur mengenai penerapan bioteknologi konvensional yaitu pembuatan wine 9. Guru menjelaskan tentang LDS yang dibagiakan kepada masing-masing kelompok


Menanya

Mengumpulkan informasi/mencoba Menalar Mengkomunikasikan

Evaluasi

Penutup (10 menit)

Apresiasi

Klarifikasi

Merangkum

Merefleksikan

10. Siswa mencermati gambar dampak bioteknologi bagi kehidupan 11. Guru bertanya kepada siswa: dari gambar-gambar yang ditampilkan dan dari tugas yang telah ibu berikan, apa yang dapat kalian cermati berdasarkan dengan materi yang akan kita pelajari saat ini? 12. Siswa mengkaji pustaka untuk menyelesaikan LDS yang diberikan 13. Siswa dalam kelompok menganalisis jawaban yang diperoleh dari berbagai sumber 14. Masing-masing kelompok mempresentasikan hasil diskusi kelompok 15. Kelompok lain mengajukan pertanyaan pada kelompok yang presentasi jika ada hal yang belum dimengerti dan dapat pula memperbaiki serta memberi masukan pada kelompok yang presentasi 16. Sebagai bentuk apresiasi terhadap kelompok yang presentasi guru bersama siswa memberi tepuk tangan 17. Guru mengklarifikasikan jika terdapat jawaban siswa yang keliru agar tidak ada konsep yang salah yang diterima oleh siswa 18. Guru mengajak siswa untuk merangkum hal-hal apa saja yang telah dipelajari 19. Guru mengajak siswa merefleksikan tentang pembelajaran yang baru saja dipelajari. Bisa dengan


Tindak lanjut

secara lisan menunjuk beberapa siswa 20. Guru meminta siswa secara berkelompok untuk mempersiapkan alat dan bahan untuk pembuatan wine

Pertemuan III (2 x 45 menit) : Pembuatan Wine Kegiatan (waktu) Pendahuluan (10 Menit)

Inti (70 menit)

Penutup (10 menit)



kondisi 1. Menyiapkan suasana belajar yang kondusif 2. Membuka kegiatan awal dengan berdoa 3. Mengecek kehadiran siswa Melakukan apresepsi, 4. Guru mengajukan beberapa menyampaikan tujuan pertanyaan: pembelajaran dan - Bagaimana dengan tugas memotivasi siswa yang ibu berikan, apakah setiap kelompok sudah mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan? 5. Guru menjelaskan tujuan pembelajaran yang akan dicapai 6. Guru memotivasi siswa agar semangat belajar dan tidak mudah putus asa dalam menggapai cita-cita Praktikum 7. Guru membagikan LDS panduan praktikum pembuatan “wine palisangbon” 8. Guru menjelaskan prosedur kerja pada siswa 9. Masing-masing kelompok menyajikan hasil praktikum dalam bentuk laporan tertulis Apresiasi 10. Sebagai bentuk apresiasi kepada setiap kelompok yang telah melakukan praktikum dengan baik dan


Klarifikasi

Merangkum

Merefleksikan

Tindak lanjut

teliti, guru mengajak siswa bertepuk tangan 11. Guru mengklarifikasi jawaban siswa yang keliru agar tidak terdapat konsep yang salah yang diterima oleh siswa 12. Siswa merangkum materimateri pembelajaran dari awal pertemuan hingga hari ini 13. Guru mengajak siswa merefleksikan pembelajaran hari ini. Bisa dengan secara lisan menunjuk beberapa siswa 14. Guru memberi tugas pada siswa untuk mengamati hasil praktikum selama 48 jam 15. Guru mengingatkan siswa bahwa setelah dua hari pembuatan wine palisangbon akan dilbahas mengenai wine palisangbon setelah itu dilakukan penyaringan untuk melakukan uji organoleptik aroma dan perubahan warna yang terjadi, lalu laporan ditulis dan dikumpulkan saat pertemuan berikutnya. 16. Guru mengingatkan siswa bahwa pada pertemuan selanjutnya akan diadakan ulangan harian terkait materi bioteknologi yang telah dipelajari selama ini.


J. Penilaian 1. Kompetensi dan teknik penilaian a. Kognitif

: tes tertulis (pilihan ganda dan uraian)

b. Afektif

: lembar observasi

c. Psikomotorik : kinerja dan laporan 2. Bentuk Instrumen a. Lembar Diskusi siswa (LDS) b. Rubrik penilaian c. Pedoman skoring


Lampiran 7. Lembar Diskusi Siswa

Lembar Diskusi Siswa Prinsip Dasar, Bioteknologi Konvensional dan modern, serta produk Bioteknologi

Nama Kelompok 1. 2. 3. 4. 5.

…………………………. …………………………. …………………………. …………………………. ………………………….

A. Tujuan Setelah kegiatan mengkasi pustaka dan menonton video, siswa mampu • menjelaskan prinsip-prinsip dasar bioteknologi • menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern • membedakan produk-produk bioteknologi konvensional dan modern B. Alat dan Bahan 1. Buku 2. Alat tulis C. Pertanyaan Diskusi 1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi? 2. Diskusikan dan masukkan dalam tabel berikut ini, perbedaan antara bioteknologi Konvensional dan modern!


Bioteknologi Konvensional a.

Bioteknologi Moderen a.

…………………………………. b.

…………………………………. b.

…………………………………. c.

…………………………………. c.

…………………………………. d.

…………………………………. d.

………………………………….

………………………………….

3. Berdasarkan gambar di bawah, tentukan mana yang termasuk produk bioteknologi Konvensional dan modern! A

B

4. Jelaskan kelemahan dan kelebihan antara bioteknologi kovensional dan modern!


Lembar Diskusi Siswa Aplikasi Bioteknologi di Berbagi Bidang Serta Dampak Bioteknologi

Nama Kelompok: 1. ……………………………. 2. ……………………………. 3. ……………………………. 4. ……………………………. 5. …………………………….

A. Tujuan Setelah kegiatan diskusi, dan mengkaji pustaka, siswa mampu: •

menjelaskan peran dan dampak bioteknologi dalam kehidupan dari berbagai bidang

•

mempresentasikan peran dan dampak bioteknologi dalam kehidupan dari berbagai bidang

B. Alat dan Bahan 1. Alat tulis 2. Buku

C. Pertanyaan Diskusi 1. Apakah penggunaan bioteknologi memiliki dampak tertentu? Jika ya, jelaskan dampak tersebut dan berikan contohnya! 2. Jelaskan dan dampak bioteknologi di berbagai bidang berikut:


Bidang

Penerapan aplikasi

Dampak Positif

Negatif

Pangan Peternakan Pertanian Industri dan lingkungan Kesehatan

3. Penggunaan bioteknologi dalam bidang kesehatan seperti bayi tabung dan kloning banyak mengalami pertentangan, karena dianggap bertentangan dengan etika, agama, dan moral. Menurut pandangan anda, apakah bayi tabung dan cloning bertentangan dengan etika, agama dan moral? Jelaskan pendapat anda! 4. Dari berbagai permasalahan dalam bidang bioteknologi yang telah anda ketahui, solusi apa yang dapat anda berikan untuk meminimalisir dampak negatif bioteknologi dimasa depan?


Lembar Diskusi Siswa Pembuatan Wine Palisangbon Nama Kelompok 1. ………………………. 2. ……………………… 3. ……………………… 4. ……………………… 5. ……………………...

A. Tujuan 1. siswa mampu melakukan kegiatan ekperimen tentang penerapan bioteknologi Konvensional khususnya pembuatan wine Palisangbon 2. siswa mampu mengetahui peran khamir Saccaromyces cereviceae dalam pembuatan wine B. Kegiatan 1. praktikum pembuatan wine palisangbon 2. mengamati dan uji organoleptik (aroma dan warna) wine palisangbon C. Alat dan Bahan Alat •

Thermometer

•

batang pengaduk

•

pH meter digital

•

gelas beker

•

pipet tetes

•

timbangan analitik

•

Corong

•

plastisin

•

selang plastik


•

Blender

•

Baskom

•

panci, kompor

•

tisu

•

wadah fermentasi/botol berwarna coklat/gelap dengan volume 1000 ml

•

pisau

•

alat penyaring/kain saring

•

Sendok

Bahan •

buah pepaya california (Carica papaya L.)

•

buah pisang ambon (Musa acuminata colla)

•

gula pasir

•

Aquades

•

Air

•

Fermivin Saccharomyces cerevisiae 𝑁 0 7013 INRA Narbonne.

D. Cara Kerja Siswa dipersilhkan untuk mengambil undian perbandingan konsentrasi sari buah yang akan digunakan dalam proses pembuatan wine palisangbon. 1. Pembuatan Wine a. Buah Pepaya California dan buah Pisang Ambon dibersihkan dengan memisahkan daging buah dari kulit buah. b. Daging buah diblender dengan perbandingan daging buah dan air adalah 1:2 c. Hasil blenderan disaring dengan menggunakan saringan sehingga diperoleh sari buah pepaya dan sari buah pisang d. Sari buah yang diperoleh dicampur dengan perbandingan 𝑃𝑃1 3:1 sari buah pepaya dan sari buah pisang; 𝑃𝑃2 2:2 sari buah pepaya dan


sari buah pisang; 𝑃𝑃3 1:3 sari buah pepaya dan sari buah pisang) dari 1000 ml sari buah e. Pada masing-masing kombinasi sari buah ditambahkan gula pasir sebanyak 20% dari jumlah larutan yang digunakan f. Kombinasi sari buah dimasukkan ke dalam botol coklat steril g. Botol berisikan kombinasi sari buah dimasukkan dalam panci berisi air untuk proses pasteurisasi pada suhu 800 𝑐 selama kurang lebih 30 menit h. Hasil pasteurisasi sari buah didinginkan dan ditambahkan sebanyak 0.1 g Saccharomyces cerevisiae tanpa mengenai dinding botol. i. Botol ditutup dengan menggunakan probe yang dilubangi dan diberi selang plastik yang dihubungkan dengan beker gelas yang berisi akuades steril. j. Tutupan botol dilapisi dengan plastisin hingga rapat. k. Fermentasi dilakukan selama 48 jam

2. Uji Organoleptik a. Uji aroma Sampel wine palisangbon diambil dan dituangkan dalam gelas kecil transparan, kemudian sampel wine dalam gelas diputarputar secara perlahan di atas meja, lalu dicium pada jarak kira-kira 5 cm dari hidung untuk mengetahui aromanya b. Uji warna Sampel wine palisangbon dituangkan dalam gelas kecil tranparan, lalu gelas dimiringkan ke arah cahaya atau dengan latar belakang putih. Setelah itu dilihat beberapa saat kemudian memberi skor terhadap warna dari masing-masing perlakuan.


E. Hasil Tabel uji hasil uji organoleptik No.

Pernyataan

1

Aroma alkohol

2

Aroma buah

3

Kesukaan warna

𝑷𝑷𝟏

𝑷𝑷𝟐

𝑷𝑷𝟑

Keterangan: Skala/uji analisis

1

Aroma khas Sangat alkohol

tajam

Aroma buah

Sangat

2

3

4

5

tidak Tidak tajam

agak tajam

tajam

Sangat tajam

tidak Tidak tajam

agak tajam

tajam

Sangat tajam

tidak Tidak

Agak

menarik

Sangat menarik

tajam Kesukaan

Sangat

warna

menarik

menarik

menarik

Kesimpulan : ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………… F. Pertanyaan 1. Apa fungsi pasteurisasi sebelum mencampurkan khamir kedalam kombinasi sari buah? 2. Mengapa perlu menurunkan suhu sebelum mencampurkan khamir kedalam kombinasi sari buah? 3. Apa nama khamir yang berperan dalam proses fermentasi wine palisangbon? 4. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi wine palisangbon!


5. Mengapa saat proses fermentasi terdapat gelembung-gelembung pada gelas beker yang berisi aquades?

G. Format Laporan 1. Acara praktikum (judul, tanggal/hari, tempat, waktu) 2. Tujuan praktikum 3. Dasar teori 4. Alat dan bahan 5. Cara kerja (diagram alir) 6. Hasil pengamatan 7. Pembahasan 8. Kesimpulan 9. Daftar pustaka 10. Lampiran


Lampiran 8. Instrumen Penilaian INSTRUMEN DAN PEDOMAN PENILAIAN

Instrumen Penilaian Kognitif Kisis-kisi Soal Ulangan Harian Jenjang Pendidikan Mata Pelajaran Kelas/Semester Jumlah Soal Alokasi Waktu

: SMA/MA : Biologi : XII/ 2 : 10 Pilihan Ganda, 5 Uraian : 2 x 45 Menit

KD 3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia dalam aspek kehidupan. Indikator Menjelaskan arti dan prinsip-prinsip dasar bioteknologi

No soal 2

Kunci jawaban A

Bentuk soal Pilihan ganda

1

Terlampir

Uraian

v

3

E

v

1

C

Pilihan ganda Pilihan ganda

5

D

Pilihan ganda

v

7

B

Pilihan ganda

v

2

terlampir

Uraian

v

3

terlampir

Uraian

v

10

D

Pilihan ganda

5

Terlampir

Uraian

C1 v

C2

v

Menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional dan modern serta produk yang dihasilkan

Menjelaskan peran bioteknologi dalam kehidupan dari berbagai bidang

v

v

Soal C3 C4

C5

C6


v

v Menganalisis dampak pemanfaatan bioeknologi kehidupan

v

bagi

v v

9

C

Pilihan ganda

6

B

4

C

Pilihan ganda Pilihan ganda

4

Terlampir

Uraian

8

C

Pilihan ganda


SOAL ULANGAN I. Pilihan Ganda Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar! 1. Manakah yang termasuk produk dari bioteknologi konvensional? a. Autoklaf b. Kultur jaringan c. Wine d. Kloning e. Hibridoma 2. Berikut ini merupakan cabang ilmu biologi dan ilmu kimia yang mendukung kemajuan dan perkembangan bioteknologi, kecuali... a. Inokulasi b. Fisiologi c. Biologi molekuler d. Genetika e. Mikrobiologi 3. Berikut ini dampak negatif dari bioteknologi, kecuali… a. Digunakan untuk senjata biologis b. Memunculkan organisme strain jahat c. Mengganggu keseimbangan lingkungan d. Menyalahi hukum dan nilai masyarakat e. Menambah keanekaragaman hayati 4. Pengaruh rekayasa genetik terhadap sumber daya protein hewani adalah… a. Meningkatnya biaya pemeliharaan hewan b. Menurunkan variasi pada hewan c. Meningkatnya daya tahan hewan terhadap virus d. Meningkatnya populasi hewan e. Menurunnya jumlah makanan yang dibutuhkan hewan 5. Contoh proses yang bukan termasuk bioteknologi konvensional adalah… a. Pembuatan tempe b. Pengolahan yoghurt c. Pembuatan keju d. Pembuatan interferon e. Pembuatan kecap 6. Salah satu cara pemanfaatan bioteknologi dalam bidang kedokteran adalah menyambungkan… a. DNA bakteri ke dalam pancreas manusia b. Gen yang memproduksi insulin ke dalam DNA bakteri c. Kromosom bakteri ke dalam DNA manusia d. Gen virus ke dalam gen bakteri e. DNA virus ke dalam DNA bakteri


7. Kedelai dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan seperti kecap dan tempe dengan menerapkan bioteknologi konvensional hal ini menunjukkan bahwa dari bahan yang sama dapat dihasilkan produk yang bioteknologi yang berbeda karena… a. Kecap dan tempe difermentasikan oleh jenis bakteri yang berbeda b. Jenis mikroba yang berbeda mensekresikan enzim yang berbeda c. Perbedaan lama fermentasi menghasilkan produk yang berbeda d. Kecap difermentasikan oleh bakteri sedangkan tempe difermentasikan oleh jamur e. Tempe tidak memerlukan media steril, sedangkan kecap memerlukan media steril 8. Salah satu dampak bioteknologi dibidang sosial ekonomi masyarakat adalah.. a. Tanah petani menjadi sempit karena produk trangenik b. Produk bioteknologi mengakibatkan hilangnya plasma nufta c. Tanah petani menjadi tercemar dengan produk transgenic d. Petani tradisional merugi karena kalah bersaing dengan tanaman transgenic e. Produk bioteknologi harus ditanam pada lahan yang luas sehingga memerlukan biaya 9. Pengaruh rekayasa genetik terhadap sumber daya protein hewani adalah... a. Meningkatnya biaya pemeliharaan hewan b. Menurunkan variasi pada hewan c. Meningkatnya daya tahan hewan terhadap virus d. Meningkatnya populasi hewan e. Menurunnya jumah makanan yang dibutuhkan hewan 10. Organisme yang berperan pada fermentasi air kelapa menjadi nata de coco adalah… a. Rhizopus oryzae b. Aspergillus wenti c. Acetobacter aceti d. Acetobacter xylinum e. Neospora crassa

Perhitungan nilai soal pilihan ganda • Jawaban benar = 2 point • Jawaban salah = 0 point


II. Uraian Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut dengan tepat! 1. Jelaskan prinsip dasar pemanfaatan bioteknologi konvensional! (10) 2. Mengapa dalam kerja bioteknologi menggunakan bantuan mikroorganisme? Jelaskan 3 alsan-alasannya! (15) 3. Jelaskan kelebihan sistem perbanyakan kultur jaringan dan perbanyakan konvensional! jelaskan 3 alasan-alasannya!(20) 4. Sebutkan 3 dampak positif dan negatif dari bioteknologi! (20) 5. Jelaskan pentingnya bioteknologi dalam menunjang kesejahteraan manusia! (10)

Perhitungan nilai total

𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =

𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 𝑋 100 95


KUNCI JAWABAN

I.

Pilihan Ganda 1. C 2. A 3. E 4. C 5. D 6. B 7. B 8. C 9. C 10. D

II. Uraian 1. Prinsip dasar bioteknologi konvensional adalah memanfaatkan mikroorganisme secara utuh serta proses biokimia dan proses genetik terjadi secara alami. 2. Alasan menggunakan mikroorganisme dalam kerja bioteknologi: a. Mudah dan sangat cepat dikembangbiakkan b. Mudah diperoleh c. Mampu hidup hanya dengan menggunakan sisa dari organism lain d. Mampu menghasilkan produk yang tidak membahayakan e. Dalam kerjanya tidak membutuhkan zat dari luar tubuhnya karena telah mampu menghasilkan enzim sendiri 3. Kelebihan perbanyakan konvensional: a. Penggunaan lahan yang luas sehingga aneka ragam plasma niftah dapat dilestarikan b. Investasi awal yang tidak terlalu tinggi c. Tidak memerlukan tenaga ahili yang berkualitas Kelebihan perbanyakan kultur jaringan a. Dalam teknik in vitro, bahan tanaman yang dipergunakan lebih kecil, sehingga tidak merusak pohon induk b. Kecepatan perbanyakan tinggi c. Membutuhkan tempat relatif kecil untuk menghasilkan jumlah benih yang banyak d. Dapat menghasilkan benih bebas penyakit dari induk yang telah terinfeksi pathogen internal 4. Dampak positif bioteknologi dalam kehidupan antara lain dapat meningkatkan gizi masyarakat, meningkatkan produksi ternak, sumber


makanan baru, hingga alternatif bahan bakar baru. Dampak negatif bioteknologi dalam kehidupan antara lain mengubah lungkang gen, hama resisten, penyakit baru dan bertentangan dengan norma dalam masyarakat. 5. Petingnya bioteknologi dalam menunjang kesejahteraan manusia adalah memungkinkan ditemukannya produk-produk baru bagi kepentingan manusia dan membuka peluang usaha/lapangan pekerjaan yang lebih luas.


RUBRIK PENILAIAN KOGNITIF

Nomor Soal Uraian 1

2

3

Kunci Jawaban

Ketentuan Poin

Prinsip dasar bioteknologi • Poin 10 siswa menjawab salah konvensional adalah satu prinsip dasar bioteknologi memanfaatkan konvensional disertai mikroorganisme secara utuh penjelasan yang lengkap serta proses biokimia dan • Poin 5 siswa menjawab salah proses genetik terjadi secara satu prinsip dasar bioteknologi alami. konvensional tetapi penjelasan kurang seperti hanya menyebutkan memanfaatkan mikroorganisme secara utuh. • Poin 0 siswa tidak menjawab atau jawaban salah Alasan menggunakan • Poin 15 siswa menyebutkan 3 mikroorganisme dalam kerja alasan dengan benar. bioteknologi: • Poin 10 siswa menyebutkan 2 a. Mudah dan sangat cepat alasan dengan benar dikembangbiakkan • Poin 5 siswa menyebutkan b. Mudah diperoleh hanya 1 alasan dengan benar c. Mampu hidup hanya • Poin 0 siswa tidak dengan menggunakan menyebutkan alasan dengan sisa dari organism lain benar d. Mampu menghasilkan produk yang tidak membahayakan e. Dalam kerjanya tidak membutuhkan zat dari luar tubuhnya karena telah mampu menghasilkan enzim sendiri Kelebihan perbanyakan • Poin 20 siswa menyebutkan 3 konvensional: kelebihan perbanyakan a. Penggunaan lahan yang konvensional dan perbanyakan luas sehingga aneka kultur jaringan dengan benar ragam plasma niftah • Poin 15 siswa menyebutkan 3 dapat dilestarikan kelebihan perbanyakan konvensional atau kultur


b. Investasi awal yang tidak jaringan dengan benar dan 2 terlalu tinggi kelebihan perbanyakan c. Tidak memerlukan konvensional atau kultur tenaga ahili yang jaringan berkualitas • Poin 10 siswa menyebutkan 2 Kelebihan perbanyakan kelebihan perbanyakan kultur jaringan konvensional atau kultur a. Dalam teknik in vitro, jaringan dengan benar bahan tanaman yang • Poin 5 siswa menyebutkan 1 dipergunakan lebih kecil, kelebihan kelebihan perbanyak sehingga tidak merusak konvensional dan kultur pohon induk jaringan b. Kecepatan perbanyakan • Poin 0 siswa tidak tinggi menyebutkan perbanyakan c. Membutuhkan tempat konvensional dan kultur relatif kecil untuk jaringan dengan benar menghasilkan jumlah benih yang banyak d. Dapat menghasilkan benih bebas penyakit dari induk yang telah terinfeksi pathogen internal 4

Dampak positif bioteknologi • Poin 20 siswa menyebutkan 3 dalam kehidupan antara lain dampak positif dan negatif dapat meningkatkan gizi bioteknologi dengan benar masyarakat, meningkatkan • Poin 15 siswa menyebutkan 3 produksi ternak, sumber dampak positif dan negatif makanan baru, hingga bioteknologi dengan benar atau alternatif dan bertentangan 2 dampak positif dan 3 dampak bahan bakar baru. Dampak negatif bioteknologi dengan negatif bioteknologi dalam benar kehidupan antara lain • Poin 10 siswa menyebutkan 2 munculnya hama resisten, dampak positif dan 1 dampak penyakit baru dengan norma negatif bioteknologi dengan dalam masyarakat. benar atau 1 dampak positif dan 2 dampak negatif bioteknologi dengan benar • Poin siswa menyebutkan 1 dampak positif dan negatif bioteknologi dengan benar • Poin 0 siswa tidak menyebutkan dampak positif dan negatif bioteknologi dengan benar


5

Petingnya bioteknologi dalam menunjang kesejahteraan manusia adalah memungkinkan ditemukannya produkproduk baru bagi kepentingan manusia dan membuka peluang usaha/lapangan pekerjaan yang lebih luas.

• Poin 10 siswa menjelaskan pentingnya bioteknologi dalam menunjang kesejahteraan manusia dengan penjelasan yang lengkap. • Poin 5 siswa menjelaskan pentingnya bioteknologi dalam menunjang kesejahteraan manusia tetapi tidak lengkap, seperti menjelaskan ‘memungkinkan ditemukan produk-porduk baru’ • Poin 0 siswa tidak menjelaskan perntingnya bioteknologi dalam menunjang kesejahteraan manusia dengan benar.


INSTRUMEN PENILAIAN AFEKTIF Kelas : XII Materi : Bioteknologi No.

Nama

Teliti

Indikator Jujur Tanggung jawab

Disiplin

Jumlah skor

Nilai

1 2 3 Dst..

RUBRIK PENILAIAN AFEKTIF Indikator Aspek Skor Teliti dalam bekerja di laboratorium, mengamati proses fermentasi saat 4 Teliti penelitian dan menganalisis data Jika terdapat salah satu aspek yang kurang terpenuhi 3 Jika hanya satu aspek yang terpenuhi 2 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi 1 Peserta didik memiliki sifat jujur saat ujian atau pun praktikum (tidak 4 mencontek, membuat laporan berdasarkan data atau informasi apa adanya, tidak menjadi plagiat/menyalin karya orang lain tanpa menyebutkan sumber Jujur Jika hanya dua aspek yang terpenuhi 3 Jika hanya satu aspek yang terpenuhi 2 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi Peserta didik memiliki sifat tanggung jawab dalam kegiatan pembelajaran 4 (mengumpulkan tugas tepat waktu) dan dalam kegiatan praktikum (membawa bahan praktikum, membersihkan dan mengembalikan alat, dan mengumpulkan laporan tepat waktu Tanggung Jika hanya dua aspek yang terpenuhi 3 Jawab Jika hanya satu aspek yang terpenuhi 2 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi 1 Disiplin dalam melakukan pengamatan , taat pada peraturan laboratorium, 4 dalam kegiatan pembelajaraj (taat dalam berpakaian atau tepat waktu datang ke sekolah) Disiplin Jika hanya dua aspek yang terlihat 3 Jika hanya satu aspek yang terlihat 2 Jika tidak ada aspek yang terlihat 1


Pedoman penilaian efektif 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 = 16 𝑋 100

INSTRUMEN PENILAIAN KINERJA

Kelas

: XII

Kelompok

: ……..

No

Aspek

1. 2.

Persiapan Pelaksanan

3.

Kegiatan akhir

Kategori penilaian

1

Skor 2 3

Alat dan bahan Prosedur pembuatan wine Uji organoleptik/ pengambilan data Membersihkan dan mengembalikan alat/bahan Mengumpulkan laporan Skor total Nlai

RUBRIK PENILAIAN KINERJA Aspek

Persiapan

Pelaksanaan

Kategori Penilaian Alat dan Bahan Alat dan bahan lengkap dan tepat, dan anggota kelompok mengetahui fungsi alat dan bahan Jika hanya terlihat 2 kategori Jika hanya terlihat 1 kategori Tidak ada kategori yang terlihat Prosedur Pembuatan Wine Cara pembuatan wine tepat, benar, dan sesuai prosedur Jika hanya terlihat 2 kategori Jika hanya terlihat 1 kategori Jika tidak ada kategori yang terlihat Uji Organoleptik/Pengambilan Data

Skor 4 3 2 1 4 3 2 1

4


Parameter yang diukur sesuai dengan telah ditentukan, pengambilan data dilakukan dengan jujur dan benar Jika hanya terlihat 2 kategori Jika hanya terlihat 1 kategori Jika tidak ada kategori yang terlihat Kegiatan Akhir

Membersihkan dan mengembalikan Alat/Bahan Alat dan bahan sudah dibersihkan dan dikembalikan dalam keadaan baik dan lengkap Jika hanya terlihat 2 kategori Jika hanya terlihat 1 kategori Jika tidak ada kategori yang terlihat Pengumpulan Laporan Mengumpulkan laporan tepat waktu Jika mengumpulkan laporan tidak tepat waktu (1 hari) Jika mengumpulkan laporan tidak tepat waktu (lebih dari 2 hari) Jika tidak mengumpulkan Pedoman Penilaian Kinerja 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 =

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 𝑥 100 20

4 3 2 1

4 3 2 1

4 3 2 1


Format Laporan Tertulis A.

Acara praktikum (judul, hari/tanggal, tempat, waktu) (5)

B.

Tujuan praktikum (5)

C.

Dasar teori (20)

D.

Alat dan bahan (10)

E.

Hasil pengamatan (15)

F.

Pembahasan (25)

G.

Kesimpulan (10)

H.

Daftar pustaka (5)

I.

Lampiran (5) Pedoman Penilaian Laporan 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 = 𝑥 100 100

Rubrik Penilaian Laporan Tertulis Aspek yang dinilai

A. Acara Praktikum

B. Tujuan Praktikum

Skor Kriteria penilaian 1 Hanya mencantumkan 1 komponen lengkap 2 Mencantumkan 2 komponen lengkap 3 Mencantumkan 3 komponen lengkap 4 Mencantumkan semua komponen namun ada yang tidak lengkap 5 Mencantumkan semua komponen dan benar 1 Tidak mencantumkan tujuan praktikum


2

3

4 5 C. Dasar Teori

1 4 8 12 16 20

D. Alat, bahan, dan cara kerja

1 2 4 6 8 10

E. Hasil Pengamatan

1 5 7 9 12

15 F. Pembahasan

1

Mencantumkan tujuan praktikum namun tidak sesuai dengan percobaan yang dilakukan Mencantumkan tujuan praktikum namun menggunakan bahasa yang yang tidak jelas Mencantumkan tujuan praktiukum namun tidak lengkap Mencantumkan tujuan praktikum dengan jelas dan lengkap Tidak mencantumkan dasar teori Mencantumkan dasar teori tapi tidak sesuai dengan topik praktikum Mencantumkan dasar teori sesuai dengan topik namun tidak lengkap Mencantumkan dasar teori lengkap namun tidak sistematis Mencantumkan dasar teori lengkap, sistematis namun tidak disertakan sumber Mentantumkan dasar teori lengkap, sistamatis dan disertai sumber Tida mencantumkan alat, bahan, dan cara kerja Hanya mencantumkan salah satu komponen Mencantumkan 2 komponen Mencantumkan 3 komponen namun tidak lengkap Mencantumkan 3 komponen, lengkap dan kurang sistematis Mencantumkan semua komponen lengkap, benar dan sistematis Tidak mencantumkan hasil pengamatan Parameter organoleptik yang diuji kurang lengkap Parameter organoleptik yang diuji lengkap, akan tetapi data kurang lengkap Data ditulis lengkap, akan tetapi tidak rapi dna tidak sistematis Data yang dituliskan rapid an lengkap, akan tetapi tidak sistematis atau sebaliknya Data yang dituliskan lengkap, rapid an sistematis Tidak mencantumkan pembahasan


8 14 18 20 25 G. Kesimpulan

1 2 4

8

10 H. Daftar Pustaka

1 2 3

4

5 I. Lampiran

1 3 5

Pembahasan tidak sesuai dengan poin pembahasan Pembahasan sesuai dengan poin pembahasan, namun tidak lengkap Pembahasan lengkap tetapi tidak didukung teori Pembahasan lengkap dan didukung teori yang sedikit Pembahasan lengkap dan didukung teori yang kuat Tidak mencantumkan kesimpulan Kesimpulan tidak menjawab tujuan Kesimpulan yang diberikan mengarah untuk menjawab tujuan namun tidak lengkap Kesimpulan menjawab tujuan dan lengkap tetapi masih mencantumkan bagian yang seharusnya dicantumkan pada pembahasan Kesimpulan singkat dan lengkap serta menjawab tujuan Tidak mencantukan daftar pustaka Mencantumkan daftar pustaka namus tidak lengkap Mencantumkan daftar pustaka lengkap (sesusai dengan kajian pustaka yang digunakan dalam laporan) namun banyak sumber dari blog Mencantumkan pustaka lengkap dari sumber terpercaya namun penulisan tidak benar Mencantumkan pustaka dari sumber terpercaya dan penulisan sudah benar Tidak mencantumkan lampiran Mencantumkan lampiran namun tidak disertai keterangan Mencantumkan lampiran dan disertai keterangan




Syarat Mutu Wine No. 1 1.1 1.2 2 3

Satuan -

Persyaratan

gr/l

Maks.1,5

5 5.1

Jenis Uji Keadaan bau rasa Etil alkohol (20%) v/v Metil alkohol, v/v (terhadap alkohol mutlak) Asam yang mudah menguap (dihitung sebagai asam asetat) Bahan tambahan makanan Pewarna sintesis

5.2 5.3 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 7

Sulfur dioksida (SO2) Pemanis buatan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran Arsen

ml/l -

Sesuai SNI 010222-95 Maks.300 negatif

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks.0,2 Maks.2,0 Maks.2.0 Maks.40.0 Maks.0,03 Maks. 0,1

4

-

khas khas Maks. 15% Maks. 0.2%

SKRIPSI. Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

Recommend Documents