SKRIPSI
DESAIN PROSES PEMBUATAN DAN FORMULASI MI BASAH BERBAHAN BAKU TEPUNG JAGUNG
Oleh Bobby Fajar Rianto F24102077
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Bobby Fajar Rianto. F24102077. Desain Proses Pembuatan dan Formulasi Mi Basah Berbahan Baku Tepung Jagung. Dibawah bimbingan Dahrul Syah dan Feri Kusnandar.
RINGKASAN Jagung merupakan komoditas pangan lokal yang berpotensi sebagai pangan alternatif pengganti beras. Oleh karena itu peningkatan nilai tambah jagung perlu dilakukan agar program diversifikasi pangan dapat berjalan. Salah satu peningkatan nilai tambah jagung adalah pembuatan mi basah berbahan baku tepung jagung. Pada prinsipnya, penggilingan biji jagung menjadi tepung merupakan proses untuk memisahkan endosperm dari bagian biji yang lain (Hoseney, 1998). Pembuatan tepung jagung dari jagung pipil kering dilakukan dengan metode penggilingan kering. Pada metode ini, penggilingan jagung dilakukan dua kali. Tepung jagung yang dihasilkan diayak dengan ukuran 80 mesh agar memiliki ukuran yang sesuai dengan kualifikasi tepung. Rendemen tepung jagung yang dihasilkan mencapai 40%. Sifat-sifat tepung jagung yang dianalisis meliputi warna, kisaran suhu gelatinisasi dan sifat kimia. Jagung yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung merupakan jagung QPM (Quality Protein Maize) dengan varietas Srikandi. Tepung jagung dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan mi basah. Menurut Hou dan Kruk (1998), mi basah merupakan produk pangan yang berbentuk seperti untaian benang dan umumnya terbuat dari tepung terigu dan atau tepung lain yang ditambahkan air dan garam – garam alkali. Biasanya disajikan dalam bentuk sup (berkuah). Proses pembuatan mi basah dari tepung jagung terdiri atas pencampuran bahan – bahan, pengukusan, pencetakan (pressing, slitting dan cutting), dan perebusan. Penelitian ini merupakan verifikasi terhadap penelitian yang dilakukan oleh Juniawati (2003). Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk menentukan desain proses dan formulasi mi basah berbahan baku tepung jagung. Formula dasar mi basah terdiri atas tepung jagung, air, garam dan baking powder. Penentuan formula mi basah yang akan dioptimasi dilakukan atas dasar jumlah air yang ditambahkan untuk mencapai tingkat gelatinisasi yang diinginkan pada saat pengukusan (pregelatinisasi). Penambahan jumlah air bervariasi mulai dari 20-100% terhadap berat tepung jagung. Pengukuran karakteristik adonan yang dihasilkan setelah pengukusan dilakukan secara visual yang meliputi kemudahan adonan untuk dibentuk menjadi mi (sifat adonan), keseragaman pembentukan untaian mi dan keseragaman kematangan mi setelah perebusan. Formula terpilih yang akan dioptimasi adalah adonan tepung dengan penambahan air 30 ml. Formula ini memiliki karakteristik mudah dibentuk menjadi lembaran mi, tidak lengket dan untaian mi yang dihasilkan seragam. Optimasi desain proses pembuatan formula mi basah terpilih dilakukan pada waktu pengukusan adonan yang bervariasi antara 3, 5, 7, dan 10 menit. Hasil pengukuran derajat gelatinisasi menunjukkan bahwa waktu pengukusan 3 menit memiliki derajat gelatinisasi terbesar (88,25%) dan waktu pengukusan 5 menit memiliki derajat gelatinisasi terkecil (62%). Pengukuran karakteristik mi basah
dilakukan pada mi matang secara instrumental yang meliputi elongasi (rheoner), kekerasan dan kelengketan (Texture Analyzer) serta kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP metode Oh et al, 1985). Pengukuran sifat fisik menunjukkan nilai elongasi mi basah berkisar antara 14,24% (waktu pengukusan 5 menit) hingga 20,05% (waktu pengukusan 10 menit). Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) mi basah dengan waktu pengukusan 7 menit memberikan nilai terkecil (17,6%) sedangkan mi basah dengan waktu pengukusan 3 menit memberikan nilai KPAP terbesar (20,8%). Nilai kekerasan mi basah terbesar ditunjukkan oleh mi basah dengan waktu pengukusan 3 menit (1089,63 gf) dan nilai kekerasan mi basah terkecil ditunjukkan oleh mi basah dengan waktu pengukusan 7 menit (1273,13 gf). Kelengketan mi basah memiliki nilai terbesar (-451,75 gf) yang ditunjukkan oleh mi basah dengan waktu pengukusan 3 menit sedangkan nilai kelengketan paling kecil ditunjukkan oleh mi basah dengan waktu pengukusan 10 menit (-250,13 gf). Hasil uji statistik menunjukkan bahwa lama waktu pengukusan tidak berpengaruh terhadap persen elongasi dan KPAP (p<0,05) tetapi berpengaruh secara nyata (p>0,05) terhadap kekerasan dan kelengketan mi basah matang pada tingkat kepercayaan 95%. Mi basah dengan formula dan desain proses terbaik pada penelitian ini adalah mi basah dengan penambahan air 30 ml dan waktu pengukusan 7 menit. Hasil analisis proksimat mi basah optimal menunjukkan kandungan air, abu, protein, lemak dan karbohidrat berturut-turut sebesar 66% (b.b); 0,41%; 6,45%; 8,20% dan 85,0% (berdasarkan berat kering). Perbandingan karakteristik mi basah jagung optimal dengan mi basah terigu (mi matang) menunjukkan bahwa mi basah matang jagung memiliki nilai kekerasan, kelengketan, dan elongasi yang lebih rendah serta nilai kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) yang lebih tinggi dibandingkan mi basah matang terigu.
SKRIPSI
DESAIN PROSES PEMBUATAN DAN FORMULASI MI BASAH BERBAHAN BAKU TEPUNG JAGUNG
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh Bobby Fajar Rianto F24102077
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN DESAIN PROSES PEMBUATAN DAN FORMULASI MI BASAH BERBAHAN BAKU TEPUNG JAGUNG
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh Bobby Fajar Rianto F24102077 Dilahirkan Pada Tanggal 29 Desember 1984 Di Bandung, Jawa Barat Tanggal Lulus : Oktober 2006 Menyetujui Bogor, Oktober 2006
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc Dosen Pembimbing II Mengetahui
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Bobby Fajar Rianto, dilahirkan di Bandung, Jawa Barat pada tanggal 29 Desember 1984. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan Yanto Rubianto dan Sari Yani. Penulis memulai pendidikan di TK Kalam Kudus, Ambon (1989-1990). Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD ST. Agustinus, Bandung (19901996), dilanjutkan ke jenjang berikutnya yaitu SLTP Providentia, Bandung (19961999) dan SMU Taruna Nusantara, Magelang (1999-2002). Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor (IPB), Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selain mengikuti kegiatan perkuliahan, penulis aktif pada berbegai kegiatan organisasi dan kepanitiaan seperti Paguyuban Mahasiswa Bandung (PAMAUNG), Food Chat Club, International Association of Agriculture and Related Sciences (IAAS), panitia Lepas Landas Sarjana, panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan antar SMU tingkat Nasional, dan panitia The 3rd National Student Paper Competition. Penulis juga aktif dalam mengikuti kegiatan non akademis seperti seminar 2nd National Students Paper Competition On Food Issues (2003), Seminar Pangan Halal “Haram Analysis Critical Control Point” (2005), IDF International Conference of fgW Student Forum for Milk and Milk Products (2005). Penulis pernah melakukan kegiatan Praktek Lapang pada tahun 2005 di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Cabang Bandung dengan topik “Mempelajari Aspek Penyimpanan Bahan Baku pada Produksi Mi Instan”. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian IPB, penulis melakukan penelitian dengan judul “Desain Proses Pembuatan dan Formulasi Mi Basah Berbahan Baku Tepung Jagung” dengan bantuan dana dari program RUSNAS (Riset Unggulan Strategis Nasional) Diversifikasi Pangan dari Kementrian Riset dan Teknologi pada tahun 2005 di bawah bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc dan Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc.
KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah, Inayah dan Rahmat-Nya. Shalawat dan salam bagi nabi Muhammad saw, manusia terbaik di muka bumi ini. Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setingi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian karya ini. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihakpihak yang senantiasa membimbing, membantu dan mendoakan penulis dalam menyalesaikan penelitian dan penyusunan skripsinya. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis untuk mengucapkan ucapan terima kasih kepada : 1. Kedua orang tuaku, kata dan perbuatan tidak akan pernah cukup untuk membalas semua kerja keras, kasih sayang, doa, semangat, serta dukungan moril dan materil yang telah kalian berikan. Tidak lupa Kakak dan kedua adikku, terimakasi atas segala kebahagiaan yang kalian berikan. 2. Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc., selaku dosen pembimbing, yang telah memberi nasihat, motivasi, saran, dan kritik yang membangun. 3. Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc., selaku dosen pembimbing II, yang banyak membantu selama penelitian dan penulisan skripsi. 4. Ir. Subarna, Msi., terimakasih atas kesediaan Bapak menjadi dosen penguji. 5. Kanyaka Wara Apsari, tidak ada untaian kata yang cukup untuk menggambarkan keceriaan yang kauberikan selama ini. 6. Seluruh Staf, Laboran dan Teknisi TPG, Pak Wahid, Pak Rojak, Pak Koko, Pak Sidik, Pak Yahya, Pak Sobirin, Pak Gatot, Ibu Rubiah, Teh Ida, Mas Edi dan tak lupa kepada Pak Karna ”Abah” dan Pak Samsu. 7. Teman-teman sebimbingan : Anissa dan Rohana, ”So luck for me to met you Ladies!” dan Ari Fahmi. Terima kasih atas kebersamaan, pengertian dan bantuan selama kuliah dan penelitian. 8. Teman baik selama kuliah di TPG, Izal, Ulik, Didin, Dadik, Deddy, t-min (Futsal’ers), tidak lupa Randy ”orang terbelakang” n’ my step parents
”Ajeng-qy & Asep Ary”. Terima kasih untuk semua pengalaman yang tak akan terlupakan selama penulis menjalankan kuliah di TPG. 9. Keluarga C3 (Hana, MoOolid dan U-&), Keluarga yang unik yaa?!! 10. Penghuni Golongan C : Putra .com, Hanif (the Vice President), Vie-rus (Mom), Beck-ti, Rina ”Papua”, Ponk-e ”Oon”, Q-yas ”buncit”, Kang Fahrul, Yoga ”Kumis”, Steisi ”The artist”, Rikza S”uperman”, Farah ”Meng-ski”, Karen & Fenni (The Scientist), Re-beck, Retno E. D. S ”Kenot” Hadi, Eva ”Miss perpus”, Prasna (pedagang) dan Sam100, kalian membuat kuliah dan praktikum selalu menyenangkan. 11. Rekan-rekan TPG’39, Woro, Eko, Iqbal ”smile”, Heru, Qky, Inal, Tukep (nonton bareng lagi 2008 & 2010), Ex-Pubi’ers (Nuy, Dora, Tante, Ina, Tissa n Nene), Tono ”komti”, Herold, dan Tin2. Forza 39’ers! 12. Teman-teman TPG 38 (ST, Boz, Rahmat, Fajri, Bangun, Derry, Pitoy), TPG 40 (Mita, Teddy dan Gilang), TPG 41 (Iqbal, Anto, Ancha, Dodi, Aris). Terima kasih telah banyak memberikan bantuan dan dukungan moril kepada penulis dengan ikhlas. 13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis telah berusaha menyusun skripsi ini sebaik mungkin, namun tidak ada karya manusia yang sempurna. Semoga dengan kekurangan yang masih ada, skripsi ini tetap dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, September 2006
Penulis
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ………………………………………………………..
i
DAFTAR ISI ………………………………………………………………..... iii DAFTAR TABEL ……………………………………………………………
v
DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………....
vi
DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………….... vii PENDAHULUAN………………………………………………………...
1
A. Latar Belakang ......……………………………………………….......
1
B. Tujuan dan Sasaran……………………………………………...........
2
C. Manfaat …………………………………………................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………………....
3
A. Jagung ………………………………………………………………..
3
Sejarah Tanaman Jagung …………………………………………….
3
Deskripsi Tanaman jagung …………………………………………...
3
Jenis Jagung ………………………………………………………….
4
Morfologi dan Anatomi Jagung ……………………………………...
6
Komposisi Kimia Biji Jagung ……………………………………….
8
I.
Quality Protein Maize ……………………………………………….. 10 B. Tepung Jagung ………………………………………………………. 11 C. Gelatinisasi Pati ……………………………………………………… 13 Konsep Gelatinisasi …………………………………………………. 13 Mekanisme Gelatinisasi ……………………………………………... 15 Suhu Gelatinisasi …………………………………………………….. 16 Sifat Birefringence …………………………………………………... 17 D. Mi Jagung ……………………………………………………………. 17 E. Mi Basah …………………………………………………………….. 19 Pengertian mi basah………………………………………………….. 19 Pembuatan mi basah ………………………………………………..... 20 III. METODOLOGI PENELITIAN……………………………………....... 23 A. Bahan dan Alat ……………………………………………................. 23 B. Metode Penelitian……………………………………………………. 24 1. Persiapan Bahan Baku…………………………………................. 24
2. Karakterisasi Bahan Baku ……………………………………….. 25 3. Kajian Pembuatan Mi Basah Jagung …………………………….. 25 Desain Proses Mi Basah Jagung ………………………………… 25 Penentuan Formula Mi Basah Jagung …………………………… 26 4. Optimasi Desain Proses Mi Basah Jagung ………………………. 28 5. Analisis Produk ………………………………………………...... 28 C. Metode Pengamatan………………………………………………….. 29 Analisis Sifat Fisik…………………………………………………… 29 Analisis Sifat Kimia………………………………………………….. 33 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………. 37 1. Pembuatan Tepung Jagung ……………………………………… 37 2. Karakterisasi Bahan Baku ……………………………….………. 41 a. Warna tepung jagung ………………………………………...
41
b. Suhu gelatinisasi dan viskositas tepung jagung ………………. 42 c. Karakteristik kimia tepung jagung ……………………………. 44 3. Kajian Pembuatan Mi Basah Jagung ……………………………. 46 a. Desain Proses Mi Basah Jagung ……………………………… 46 b. Penentuan Formula Mi Basah Jagung ………………………… 50 4. Optimasi Desain Proses Mi Basah Jagung ………………………. 54 Pengukuran Derajat Gelatinisasi…………………………………. 55 5. Pengukuran Karakteristik Mi Basah …………………………….. 56 a. Elongasi ……………………………………………………….. 58 b. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan(KPAP)………………. 59 c. Kekerasan dan Kelengketan …………………………………... 60 6. Optimasi Mi Basah dengan Formula dan Desain Proses Terpilih.. 62 Analisis Proksimat Mi Basah Terpilih…………………………… 64 7. Perbandingan Mi Basah Jagung dan Mi Basah Terigu…………... 65 V. KESIMPULAN ………………………………………………………….. 68 A. Kesimpulan………………………………………………………....... 68 B. Saran………………………………………………………………..... 70 DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………... 71 LAMPIRAN ………………………………………………………………….. 72
