OPTIMASI FORMULA DAN PROSES PEMBUATAN MUFFIN BERBASIS SUBSTITUSI TEPUNG KOMPOSIT JAGUNG DAN UBI JALAR KUNING
SKRIPSI
STEFANI HARTONO F24080128
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012
FORMULA AND PROCESS OPTIMIZATION OF MUFFIN PRODUCED FROM CORN AND SWEET POTATO COMPOSITE FLOUR SUBSTITUTION Stefani Hartono, Purwiyatno Hariyadi, Eko Hari Purnomo Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia Phone: +62-852-88364974, E-mail:
[email protected] ABSTRACT Nowadays, the high domestic consumption of wheat-based bakery product has increased the amount of imported wheat flour in Indonesia. Food diversification using local resources becomes one of the solutions to reduce the cost associated with imported wheat flour. The objective of this research is to make composite flour (consists of corn flour and sweet potato flour) substituted muffins that is sensory acceptable by consumers. This research is divided into 3 stages namely formula optimization using mixture design technique, process optimization using response surface methodology, and final product analysis, which consists of texture analysis and proximate analysis. Hedonic rating test is carried out to collect the response from 70 untrained panelists. The results showed that the formula with 4% wheat flour, 86% corn flour, and 10% sweet potato flour was selected as optimal formula while the process with 39 minutes of baking time and 158°C of baking temperature was chosen as optimal process. The hardness score of muffin produced from optimal formula and process is equivalent to 107.3 gf. The final product contained 18,84% moisture, 1.48% ash, 4.78% protein, 18.23% fat, 56.67% carbohydrate, and 0.26% crude fiber. Keywords: muffin, composite flour, corn flour, sweet potato flour
Stefani Hartono. F24080128. OPTIMASI FORMULA DAN PROSES PEMBUATAN MUFFIN BERBASIS SUBSTITUSI TEPUNG KOMPOSIT JAGUNG DAN UBI JALAR KUNING. Di bawah bimbingan Purwiyatno Hariyadi dan Eko Hari Purnomo. 2012. RINGKASAN Salah satu produk rerotian berbasis terigu yang cukup digemari masyarakat adalah muffin. Muffin berbentuk cangkir berukuran kecil yang umumnya didominasi rasa manis. Pada dasarnya, tepung yang dimanfaatkan dalam pembuatan muffin ialah terigu sedang ataupun terigu lemah sehingga muffin berpotensi untuk disubstitusi dengan tepung berkadar protein rendah. Sehubungan dengan tingginya konsumsi terigu impor, maka diupayakan suatu program diversifikasi pangan dengan mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan muffin dengan tepungtepungan non terigu, berupa tepung ubi jalar dan tepung jagung. Ubi jalar dan jagung merupakan sumber daya lokal yang dapat tumbuh baik pada iklim tropis Indonesia sehingga memiliki tingkat produktivitas tinggi. Dengan demikian, program diversifikasi pangan melalui pemanfaatan sumber daya lokal diharapkan dapat mengatasi ketergantungan masyarakat terhadap produk-produk rerotian berbasis terigu. Penelitian ini bertujuan membuat muffin hasil substitusi tepung komposit (terdiri dari tepung jagung dan tepung ubi jalar) yang dapat diterima konsumen dari segi sensori. Penelitian ini dibagi menjadi 3 tahap utama yaitu optimasi formula, optimasi proses, dan analisis produk akhir. Tahap optimasi formula dimulai dengan menentukan titik maksimum substitusi dari masing-masing tepung. Untuk tepung jagung, dilakukan pembuatan muffin dengan level substitusi dari 50% hingga 100% sedangkan untuk tepung ubi dari 20% hingga 70%. Setiap muffin diuji menggunakan uji rating hedonik. Hasil ANOVA menunjukkan titik maksimum substitusi tepung jagung adalah 100% sedangkan titik maksimum substitusi tepung ubi jalar adalah 40%. Data titik maksimum tersebut digunakan untuk tahap optimasi formula dengan bantuan piranti lunak Design Expert 7.0® dengan metode rancangan campuran D-optimal. Rancangan yang terdiri dari 16 kombinasi formula kemudian diuji secara rating hedonik kepada 70 panelis tidak terlatih dengan respon berupa tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Analisis respon akan menghasilkan model persamaan. Model untuk respon warna dan aroma berturut-turut adalah kubik yang direduksi dan kubik. Model untuk respon rasa, tekstur, dan keseluruhan adalah linear. Semua model tergolong signifikan sehingga dapat memberikan prediksi hasil yang baik. Solusi formula dengan respon yang paling optimal, yaitu formula muffin dengan 4% tepung terigu, 86% tepung jagung, dan 10% tepung ubi jalar. Tahap verifikasi memberikan hasil yang mendukung prediksi formula optimal tersebut. Tahap berikutnya adalah optimasi proses dengan bantuan piranti lunak Design Expert 7.0® dengan metode respon permukaan rancangan komposit pusat. Rancangan terdiri dari 13 kombinasi kondisi proses yang juga diuji secara rating hedonik. Analisis respon menghasilkan model kubik yang direduksi untuk warna, aroma, dan rasa, model kuadrat yang direduksi untuk respon tekstur, dan model kuadratik untuk respon keseluruhan. Semua model tergolong signifikan sehingga dapat memberikan prediksi hasil yang baik. Hasil optimasi menunjukkan kondisi proses dengan respon optimal adalah proses dengan suhu pemanggangan 158°C selama 39 menit. Analisis produk akhir terdiri dari analisis tekstur muffin dan analisis proksimat. Nilai rata-rata kekerasan produk muffin hasil optimasi adalah sebesar 107.3 gf. Hasil analisis proksimat (basis kering) menunjukkan muffin mengandung kadar air sebesar 18,84%, kadar abu sebesar 1,48%, kadar protein sebesar 4,78%, kadar lemak sebesar 18,23%, kadar karbohidrat sebesar 56,67%, dan kadar serat kasar sebesar 0,26%.
OPTIMASI FORMULA DAN PROSES PEMBUATAN MUFFIN BERBASIS SUBSTITUSI TEPUNG KOMPOSIT JAGUNG DAN UBI JALAR KUNING
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: STEFANI HARTONO F24080128
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012
Judul Skripsi : Optimasi Formula dan Proses Pembuatan Muffin Berbasis Substitusi Tepung Jagung dan Ubi Jalar Kuning Nama
: Stefani Hartono
NIM
: F24080128
Menyetujui:
Dosen Pembimbing I,
Dosen Pembimbing II,
(Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc) (Dr. Eko Hari Purnomo, STP, M.Sc) NIP. 19620309.198703.1.003
NIP. 19760412.199903.1.004
Mengetahui: Ketua Departemen,
(Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc.) NIP. 19680526.199303.1.004
Tanggal Ujian Akhir Sarjana: 27 Juli 2012
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Optimasi Formula dan Proses Pembuatan Muffin Berbasis Substitusi Tepung Komposit Jagung dan Ubi Jalar Kuning adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan dosen pembimbing akademis dan belum diajukan dalam bentuk apa pun pada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Agustus 2012 Yang membuat pernyataan,
Stefani Hartono F24080128
© Hak cipta milik Stefani Hartono, tahun 2012 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya
BIODATA PENULIS
Penulis dengan nama lengkap Stefani Hartono lahir di Pontianak pada tanggal 7 Juni 1990 dari pasangan Tio Hiap Siang dan Bong Khiun Fa. Penulis adalah anak ketiga dari empat bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang SD di SD Kristen Immanuel (2002), jenjang SMP di SMP Kristen Immanuel (2005), jenjang SMA di SMA Kristen Immanuel (2008), dan jenjang S1 di Institut Pertanian Bogor (2012) dengan Mayor Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan. Penulis merupakan anggota Komisi Pelayanan Anak Persekutuan Mahasiswa Kristen Institut Pertanian Bogor pada tahun 2010/2011. Penulis juga aktif di berbagai kegiatan kepanitiaan, yaitu sebagai anggota Divisi Tim Soal Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XVIII (2010), anggota Divisi Publikasi, Dekorasi, dan Dokumentasi Masa Perkenalan Departemen ITP ―Baur‖ (2010), anggota Divisi Dekorasi Natal CIVA IPB (2010), dan anggota Divisi Tim Soal Indonesian Food Bowl Quiz Competition (2011). Penulis juga berkesempatan menjadi asisten praktikum Matakuliah Evaluasi Sensori (2011) dan Teknologi Pengolahan Pangan (2012) serta memperoleh beasiswa dari Yayasan Goodwill International (2011-2012). Penulis juga ikut serta dalam beberapa seminar dan stadium general, di antaranya sebagai peserta dalam Seminar ―Cintai Pangan Lokal untuk Kebangkitan Indonesia‖ (2012), peserta dalam Stadium General ACCESS ―Get a Right Track as Food Scientist and Food Technologist‖ (2011), peserta Goodwill Leadership Training (2011-2012), juri Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XIX (2011), dan pembaca soal pada babak final 1st Indonesian Food Bowl Quiz Competition (2011). Tulisan-tulisan yang pernah penulis hasilkan bersama dengan rekan-rekan sedisiplin ilmu adalah ―Inovasi Bisnis Pangan Modern Coklat Kaya Serat dan Antioksidan Berbahan Baku Brokoli‖, ―Pengembangan Dodol Mixy Max sebagai Pangan Semi Basah Berbahan Baku Pepaya, Labu, dan Ketan Hitam dalam Rangka Pelestarian Sumber Pangan Lokal‖, ―Bioavailabilitas Kalsium pada Produk Teh dan Cookies Berbahan Baku Daun Kelor (Moringa oleifera) sebagai Pangan Fungsional Pencegah Osteoporosis‖, ―Pemanfaatan Gel Lidah Buaya dengan Penambahan Antioksidan Ekstrak Kulit Manggis Sebagai Edible Coating pada Jambu Biji Potong‖, dan ‖Pembuatan Produk Yoghurt yang Mengandung Antioksidan Kulit Manggis: Kajian Kestabilan dan Kapasitas Antioksidan Yoghurt‖. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang berjudul ―Optimasi Formula dan Proses Pembuatan Muffin Berbasis Substitusi Tepung Komposit Jagung dan Ubi Jalar Kuning‖.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah berjudul ―Optimasi Formula dan Proses Pembuatan Muffin Berbasis Substitusi Tepung Komposit Jagung dan Ubi Jalar Kuning‖ dengan baik. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil penelitian penulis yang dilakukan sejak bulan September 2011 sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian karya ilmiah ini, yaitu: 1. Oma, Papa, Mama, Ko Teddy, Ko Wendy, Dede Angel, dan seluruh keluarga tercinta untuk doa, dukungan semangat, dan cinta kasih yang telah diberikan. 2. Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc dan Dr. Eko Hari Purnomo, S.TP, M.Sc selaku pembimbing akademik dan pembimbing skripsi. Terima kasih atas bimbingan, perhatian, dan nasehat yang telah diberikan. 3. Dr. Elvira Syamsir, STP, M.Si selaku penguji sidang. Terima kasih atas waktu dan saran yang telah diberikan. 4. Indofood Riset Nugraha, yang telah membiayai penelitian ini hingga dapat berjalan dengan baik. 5. Sahabat-sahabat terkasih: Stephanie W., Lidia, Stephani, Jesslyn, Olivia, Silvia, Hanna, Pradhini, Misran, dan Virza. Terima kasih atas semangat dan dukungan yang telah diberikan. 6. Rekan Tim Bakery IRN: Jesslyn, Bangkit, dan Putra. Terima kasih atas kerja sama, bantuan, dan semangat yang telah diberikan. 7. Brother sister satu PA: Arum Puspa dan Wahyu. Terima kasih atas doa dan semangatnya. 8. Teman-teman seperjuangan ITP 45: Harum, Ube, Taufiq, Efrat, Ifah, Yuli, Sally, Inah, Obit, Niche dan teman-teman lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu. 9. Keluarga MRII Bogor: Pdt. Romeo Mazo, Ev. Stenly L., Ci Sisi, Ko Suryadi, Erni, Adhi, Doni, Abraham, dan saudara/i lainnya. Terima kasih telah menguatkan penulis di dalam Tuhan. 10. Keluarga Yayasan Goodwill International dan AMCHAM Indonesia: Mr. Mike Nicholson, Mr. Scott, Ibu Mien, Mbak Rosa, Mas Broto, Mas Niko, teman-teman Goodwill’ers semua. Terima kasih untuk beasiswa dan masa-masa training yang sangat menginspirasi penulis. 11. Erni Steffi, Ardy Brian, Charles dan adik-adik ITP 46 lainnya maupun ITP 47 yang telah memberi dukungan semangat kepada penulis. 12. Para guru dan dosen yang telah memberikan ilmunya dari SD sampai universitas. 13. Ibu dan bapak kosan serta teman-teman di Kosan Tri Dara dan Family House. 14. Seluruh teknisi laboratorium di Seafast Center dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, terutama Pak Nurwanto, Pak Junaedi, Mbak Fera, Bu Sri, Bu Rubiah, Pak Rozak, Pak Sobirin, Pak Yahya, dan Pak Wahid. 15. Seluruh karyawan Bread Unit yang sangat berkesan: Mbak Deny, Mbak Sri, Mbak Ekam, Mbak Dini, dan Mbak Dwi. 16. Seluruh pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas bantuan yang telah diberikan, terutama Bu Novi, Bu Anie, Bu Darsih, dan Pak Samsu. Akhir kata, penulis berharap tulisan ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi pangan. Terima kasih. Bogor, Agustus 2012 Stefani Hartono
iii
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .......................................................................................................................... iii DAFTAR ISI ..........................................................................................................................................iv DAFTAR TABEL ................................................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................................vi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................................... viii I. PENDAHULUAN ............................................................................................................................... 1 A. LATAR BELAKANG .................................................................................................................. 1 B. TUJUAN PENELITIAN ............................................................................................................... 1 C. MANFAAT PENELITIAN ........................................................................................................... 1 II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................................................... 2 A. MUFFIN ....................................................................................................................................... 2 B. PEMANGGANGAN..................................................................................................................... 4 C. TEPUNG KOMPOSIT.................................................................................................................. 4 D. TEPUNG UBI JALAR ................................................................................................................. 5 E. TEPUNG JAGUNG ...................................................................................................................... 6 F. EKSPERIMEN CAMPURAN (MIXTURE EXPERIMENT) ......................................................... 7 G.METODE RESPON PERMUKAAN ............................................................................................ 8 III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................................................................... 10 A. BAHAN DAN ALAT ................................................................................................................. 10 B. METODE PENELITIAN ............................................................................................................ 10 1. Optimasi Formula ..................................................................................................................... 10 2. Optimasi Proses ........................................................................................................................ 15 3. Analisis Produk Akhir .............................................................................................................. 16 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................................................... 19 A. OPTIMASI FORMULA ............................................................................................................. 19 1. Penentuan Titik Maksimum ..................................................................................................... 19 2. Rancangan Formula dan Nilai Respon ..................................................................................... 21 3. Analisis Respon ........................................................................................................................ 22 4. Optimasi Respon ...................................................................................................................... 33 5. Verifikasi .................................................................................................................................. 35 B. OPTIMASI PROSES .................................................................................................................. 36 1. Rancangan Kondisi Proses dan Nilai Respon........................................................................... 36 2. Analisis Respon ........................................................................................................................ 37 3. Optimasi Respon ...................................................................................................................... 47 4. Verifikasi .................................................................................................................................. 51 C. ANALISIS PRODUK AKHIR.................................................................................................... 51 1. Analisis Fisik ............................................................................................................................ 51 2. Analisis Kimia .......................................................................................................................... 52 V. SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................................................. 53 A. SIMPULAN ................................................................................................................................ 53 B. SARAN ....................................................................................................................................... 54 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................... 55 LAMPIRAN .......................................................................................................................................... 60
iv
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Rekomendasi dalam penetapan standar mutu tepung ubi jalar ................................................. 6 Tabel 2. Syarat mutu tepung jagung ........................................................................................................ 7 Tabel 3. Formula dasar muffin .............................................................................................................. 11 Tabel 4. Spesifikasi probe dan pengaturan pengukuran tekstur muffin ................................................ 16 Tabel 5. Skor kesukaan tiap atribut muffin substitusi tepung ubi jalar ................................................ 20 Tabel 6. Kisaran penggunaan tiap jenis tepung .................................................................................... 21 Tabel 7. Rancangan formula dan nilai respon ....................................................................................... 22 Tabel 8. Hasil analisis respon optimasi formula muffin ....................................................................... 22 Tabel 9. Kriteria sasaran dan tingkat kepentingan tiap variabel pada optimasi formula muffin .......... 33 Tabel 10. Formula terpilih ..................................................................................................................... 33 Tabel 11. Hasil verifikasi formula muffin terpilih ............................................................................... 35 Tabel 12. Kisaran suhu dan waktu pemanggangan muffin .................................................................. 36 Tabel 13. Rancangan kondisi proses dan nilai respon .......................................................................... 36 Tabel 14. Hasil analisis respon optimasi proses muffin ....................................................................... 37 Tabel 15. Kriteria sasaran dan kepentingan tiap variabel pada optimasi proses muffin ....................... 47 Tabel 16. Kondisi proses terpilih ......................................................................................................... 47 Tabel 17. Hasil verifikasi muffin substitusi dengan kondisi proses terpilih ......................................... 51 Tabel 18. Hasil Analisis Tekstur Muffin .............................................................................................. 52 Tabel 19. Perbandingan hasil analisis proksimat muffin hasil substitusi tepung komposit dengan muffin 100% terigu .............................................................................................................. 52
v
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Muffin 100% tepung terigu ................................................................................................... 2 Gambar 2. Tepung ubi jalar kuning......................................................................................................... 5 Gambar 3. Tepung jagung ....................................................................................................................... 6 Gambar 4. Tahapan penelitian .............................................................................................................. 10 Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan muffin ................................................................................ 11 Gambar 6. Skala Labelled Affective Magnitude (LAM) (Kemp et al. 2009) ........................................ 12 Gambar 7. Tahapan optimasi formula .................................................................................................. 14 Gambar 8. Tahapan optimasi proses .................................................................................................... 16 Gambar 9. Muffin 100% tepung jagung ............................................................................................... 19 Gambar 10. Muffin substitusi 40% tepung ubi jalar ............................................................................ 20 Gambar 11. Grafik plot kontur pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut warna pada optimasi formula muffin ............................................ 24 Gambar 12. Grafik tiga dimensi pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut warna pada optimasi formula muffin ................................. 25 Gambar 13. Grafik plot kontur pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut aroma pada optimasi formula muffin ........................................... 26 Gambar 14. Grafik tiga dimensi pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut aroma pada optimasi formula muffin ................................ 27 Gambar 15. Grafik plot kontur pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut rasa pada optimasi formula muffin ............................................... 28 Gambar 16. Grafik tiga dimensi pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut rasa pada optimasi formula muffin ................................... 28 Gambar 17. Grafik plot kontur pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut tekstur pada optimasi formula muffin ........................................... 30 Gambar 18. Grafik tiga dimensi pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut tekstur pada optimasi formula muffin ............................... 30 Gambar 19. Grafik plot kontur pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut keseluruhan pada optimasi formula muffin .................................. 32 Gambar 20. Grafik tiga dimensi pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut keseluruhan pada optimasi formula muffin ...................... 32 Gambar 21. Muffin hasil optimasi formula .......................................................................................... 34 Gambar 22. Grafik plot kontur pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap nilai keinginan pada optimasi formula muffin ................................................................. 34 Gambar 23. Grafik tiga dimensi pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap nilai keinginan pada optimasi formula muffin ..................................................... 35 Gambar 24. Grafik plot kontur pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut warna pada optimasi proses muffin .......................................................................................... 38 Gambar 25. Grafik tiga dimensi pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut warna pada optimasi proses muffin .......................................................................................... 39 Gambar 26. Grafik plot kontur pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut aroma pada optimasi proses muffin .......................................................................................... 40 Gambar 27. Grafik tiga dimensi pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut aroma pada optimasi proses muffin .......................................................................................... 41
vi
Gambar 28. Grafik plot kontur pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut rasa pada optimasi proses muffin .............................................................................................. 42 Gambar 29. Grafik tiga dimensi pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut rasa pada optimasi proses muffin .............................................................................................. 43 Gambar 30. Grafik plot kontur pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut tekstur pada optimasi proses muffin ......................................................................................... 44 Gambar 31. Grafik tiga dimensi pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut tekstur pada optimasi proses muffin ......................................................................................... 44 Gambar 32. Grafik plot kontur pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut keseluruhan pada optimasi proses muffin ................................................................................. 45 Gambar 33. Grafik tiga dimensi pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut keseluruhan pada optimasi proses muffin ................................................................................. 46 Gambar 34. Muffin hasil optimasi proses ............................................................................................ 47 Gambar 35. Grafik skor kesukaan panelis terhadap muffin dengan berbagai perlakuan ...................... 49 Gambar 36. Grafik plot kontur pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap nilai keinginan pada optimasi proses muffin ......................................................................................................................... 50 Gambar 37. Grafik tiga dimensi pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap nilai keinginan pada optimasi proses muffin ................................................................................................................ 50
vii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman LAMPIRAN 1. Lembar skor uji rating hedonik muffin ........................................................................ 61 LAMPIRAN 2. Hasil ANOVA muffin substitusi tepung jagung dan ubi jalar .................................... 62 LAMPIRAN 2. Respon kesukaan terhadap atribut warna pada optimasi formula muffin .................... 63 LAMPIRAN 3. Respon kesukaan terhadap atribut aroma pada optimasi formula muffin .................... 65 LAMPIRAN 4. Respon kesukaan terhadap atribut rasa pada optimasi formula muffin ....................... 67 LAMPIRAN 5. Respon kesukaan terhadap atribut tekstur pada optimasi formula muffin ................... 69 LAMPIRAN 6. Respon kesukaan terhadap atribut overall pada optimasi formula muffin ................... 71 LAMPIRAN 7. Hasil ANOVA respon organoleptik warna dalam optimasi formula muffin ............... 73 LAMPIRAN 8. Hasil ANOVA respon organoleptik aroma dalam optimasi formula muffin ............... 74 LAMPIRAN 9. Hasil ANOVA respon organoleptik rasa dalam optimasi formula muffin .................. 75 LAMPIRAN 10. Hasil ANOVA respon organoleptik tekstur dalam optimasi formula muffin ............ 76 LAMPIRAN 11. Hasil ANOVA respon organoleptik overall dalam optimasi formula muffin ............ 77 LAMPIRAN 12. Respon kesukaan terhadap atribut warna pada optimasi proses muffin .................... 78 LAMPIRAN 13. Respon kesukaan terhadap atribut aroma pada optimasi proses muffin .................... 80 LAMPIRAN 14. Respon kesukaan terhadap atribut rasa pada optimasi proses muffin ........................ 82 LAMPIRAN 15. Respon kesukaan terhadap atribut tekstur pada optimasi proses muffin ................... 84 LAMPIRAN 16. Respon kesukaan terhadap atribut overall pada optimasi proses muffin ................... 86 LAMPIRAN 17. Hasil ANOVA respon organoleptik warna dalam optimasi proses muffin ................ 88 LAMPIRAN 18. Hasil ANOVA respon organoleptik aroma dalam optimasi proses muffin ............... 89 LAMPIRAN 19. Hasil ANOVA respon organoleptik rasa dalam optimasi proses muffin ................... 90 LAMPIRAN 20. Hasil ANOVA respon organoleptik tekstur dalam optimasi proses muffin .............. 91 LAMPIRAN 21. Hasil ANOVA respon organoleptik overall dalam optimasi proses muffin .............. 92 LAMPIRAN 22. Grafik hasil pengukuran tekstur muffin dengan Texture Analyzer ............................ 93
viii
BAB I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap impor terigu berawal dari adanya diversifikasi atau penganekaragaman budaya menyantap bahan pangan sumber karbohidrat pada masa Revolusi Hijau tahun 1970. Selama empat dekade terakhir, terjadi pergeseran kultur yang lebih mengarah pada konsumsi gandum, dalam bentuk olahan tepung terigu seperti mi dan roti, dibandingkan jagung atau umbi-umbian. Berdasarkan data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO) tahun 2007, konsumsi terigu Indonesia mencapai angka sekitar 12% dari konsumsi pangan Indonesia. Menurut Ambarsari et al. (2009), penggunaan tepung terigu di dalam negeri terus meningkat dengan tingkat penggunaan rata-rata 3,5 juta ton per tahun dengan pangsa pasar tepung terbesar adalah industri mi dan rerotian. Pada tahun 2008, Badan Pusat Statistik mencatat Indonesia mengimpor 4.497.182 ton gandum dan 532.649 ton terigu. Pada tahun 2009, gandum merupakan komoditi yang diimpor Indonesia dengan jumlah terbesar yaitu 4.655.290 ton dan tepung terigu sebesar 646.859 ton (FAO 2009). Angka impor gandum dan terigu terus meningkat pada tahun 2011 menjadi 5.486.745 ton dan 680.125 ton (BPS 2011). Tingginya angka konsumsi dan impor gandum tersebut membawa dampak negatif bagi bangsa Indonesia, di antaranya ialah terjadi ketergantungan terhadap impor biji gandum dan terigu serta terkurasnya devisa negara dalam jumlah yang cukup besar. Salah satu produk rerotian berbasis terigu yang cukup digemari masyarakat adalah muffin. Muffin berbentuk cangkir berukuran kecil yang umumnya didominasi rasa manis dan dihidangkan dalam keadaan panas. Pada dasarnya, tepung yang dimanfaatkan dalam pembuatan muffin ialah terigu sedang dengan kadar protein 8%-10% hingga terigu lemah. Hal tersebut menjadikan muffin berpotensi untuk disubstitusi dengan tepung berkadar protein rendah. Sehubungan dengan tingginya konsumsi terigu impor, maka diupayakan suatu program diversifikasi pangan dengan mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan muffin dengan tepungtepungan non terigu, berupa tepung ubi jalar dan tepung jagung. Ubi jalar dan jagung merupakan sumber daya lokal yang dapat tumbuh baik pada iklim tropis Indonesia sehingga memiliki tingkat produktivitas tinggi. Produksi jagung di Indonesia pada tahun 2010 mencapai 18.327.636 ton dan ubi jalar sebanyak 2.051.046 ton (BPS 2011). Dengan demikian, program diversifikasi pangan melalui pemanfaatan sumber daya lokal diharapkan dapat mengatasi ketergantungan masyarakat terhadap produk-produk rerotian berbasis terigu sekaligus meningkatkan ketahanan pangan Indonesia.
B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan membuat muffin hasil substitusi tepung komposit (terdiri dari tepung jagung dan tepung ubi jalar) yang dapat diterima konsumen dari segi sensori.
C. MANFAAT PENELITIAN Pengembangan produk muffin substitusi diharapkan dapat mengatasi ketergantungan masyarakat terhadap produk-produk rerotian berbasis terigu dalam upaya menurunkan angka impor terigu. Penggunaan tepung jagung dan tepung ubi jalar sebagai bahan dasar substitusi berfungsi mengoptimalkan pemanfaatan sumber daya lokal dan memberi nilai tambah bagi sumber daya tersebut melalui pengolahannya menjadi tepung. Selain itu penggunaan tepung ubi jalar dan tepung jagung dapat pula memberikan nilai gizi yang lebih baik pada produk akhir.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. MUFFIN Sejarah Muffin Resep pertama muffin ditemukan pada pertengahan abad ke-18 di London dan menyebar dengan cepat. Pada abad ke-19, muffin dijual oleh pemuda-pemuda yang berjalan di sepanjang jalanan kota Inggris pada waktu minum teh. Mereka membawa nampan berisi muffin-muffin di atas kepala dan membunyikan lonceng untuk memanggil para pelanggan. Muffin Inggris adalah muffin berbentuk datar dengan pengembangan oleh ragi yang dimasak di atas wajan panas (Pepper 2012). Di sisi lain, muffin Amerika merupakan quick bread (melalui pengembangan secara kimia, bukan pengembangan dengan ragi) yang dibuat dalam cetakan individu (Pepper 2012). Pada awalnya, muffin ini mengalami pengembangan menggunakan kalium yang menghasilkan gas karbon dioksida di dalam adonan. Ketika baking powder ditemukan sekitar tahun 1857, penggunaan kalium pun ditiadakan. Tiga negara bagian di Amerika Serikat telah mengadopsi muffin secara resmi. Minnesota mengadopsi muffin blueberry sebagai muffin resmi negara bagiannya. Begitu pula Massachusetts pada tahun 1986 mengadopsi muffin jagung dan pada tahun 1987 New York mengadopsi muffin apel (Hanus 2006).
Deskripsi Muffin Muffin dikenal sebagai roti berbentuk cangkir yang dihidangkan dalam kondisi panas dan dapat dikonsumsi sebagai makanan berat ataupun makanan ringan (Smith dan Hui 2004). Nama muffin berasal dari bahasa Jerman ―muffe‖ ataupun dari bahasa Prancis ―moufflet‖, yang berarti roti halus (soft bread). Muffin yang umum dikembangkan saat ini tergolong sebagai quick bread karena menggunakan agen pengembang kimia yang dapat bereaksi dengan cepat sebagai pengganti ragi yang merupakan agen pengembang biologis yang bereaksi dengan lebih lambat (Smith dan Hui 2004). Muffin tidak mengandung ragi sehingga tidak diperlukan waktu untuk pengulenan, pengembangan, dan pengistirahatan (Wheat Food Council 2010). Secara umum, produk muffin dari 100% tepung terigu memiliki bentuk yang seragam, bagian puncak melingkar atau bulat berwarna coklat keemasan, rongga berukuran sedang yang seragam, flavor manis serta aroma yang sedap, tekstur produk lembut dan lembab, mudah dibelah, mudah dikunyah, dan meninggalkan cita rasa yang menyenangkan di mulut setelah ditelan (Smith dan Hui 2004).
Gambar 1. Muffin 100% tepung terigu Umur simpan muffin adalah tiga sampai lima hari untuk muffin yang dikemas dalam bentuk satuan dan empat sampai tujuh hari untuk muffin yang dikemas di dalam nampan dan
dikemas dengan aluminium foil atau pembungkus plastik. Umur simpan muffin akan terpengaruh secara signifikan ketika terpapar pada oksigen dan kelembaban (McWilliams 2001).
Bahan Baku dan Proses Pengolahan Muffin Bahan baku dalam pembuatan muffin terdiri dari tepung, gula, lemak, baking powder, telur, dan garam. Tepung merupakan bahan dasar dalam pembuatan produk rerotian. Tepung mengambil bagian sekitar 30-40% dari total berat adonan pada sebagian besar muffin (Benson 1988). Tepung mengandung pati dan protein glutenin dan gliadin, yang mengikat bahan lain menjadi satu untuk menghasilkan struktur produk akhir. Hidrasi dan pemanasan menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati, sebuah proses yang memutus ikatan hidrogen, menghasilkan pembengkakan granula pati yang memberikan struktur adonan yang lebih kompak (McWilliams 2001). Jumlah gula yang ditambahkan pada adonan muffin berkisar antara 50%-70%, dengan basis 100% tepung (Benson 1988). Gula berkontribusi pada kelembutan, warna, dan retensi kelembaban, selain memberi rasa manis. Sukrosa mempengaruhi kelembutan dengan menghambat hidrasi dari protein tepung dan gelatinisasi pati. Gula bersifat higroskopis dan mempertahankan kesegaran (Willyard 2000). Muffin mengandung 18%-40% lemak dengan basis 100% tepung (Benson 1988). Lemak mempengaruhi aspek kelembutan, flavor, dan tekstur. Lemak menjaga lapisan kulit dan bagian dalam muffin tetap lembut serta membantu mempertahankan kelembaban, sehingga berkontribusi dalam mempertahankan kualitas dan umur simpan (McWilliams 2001). Lemak memperkuat flavor produk rerotian karena komponen flavor larut dalam lemak. Jumlah baking powder yang digunakan dalam pembuatan muffin bervariasi antara 2%6% dengan basis 100% tepung (Benson 1988). Gas yang dilepaskan oleh agen pengembang mempengaruhi volume dan struktur sel. Selama pemanggangan, panas meningkatkan volume gas dan tekanan untuk memperbesar ukuran sel hingga protein terkoagulasi. Peregangan dari dinding sel selama pemanggangan memberikan tekstur yang lebih baik dan meningkatkan kelembutan. Formula dengan penambahan baking powder berlebih akan menghasilkan muffin dengan tekstur yang kasar dan bervolume rendah akibat pengembangan berlebih dari gas, yang menyebabkan struktur sel melemah dan hancur selama pemanggangan. Jumlah baking powder yang kurang mencukupi akan menyebabkan tekstur muffin terlalu kompak dan bervolume rendah (McWilliams 2001). Telur mempengaruhi flavor, warna, dan sebagai sumber cairan. Selama pemanggangan, protein dari putih telur terkoagulasi dan menghasilkan struktur muffin. Penambahan putih telur pada adonan muffin memperbaiki struktur produk akhir maupun muffin yang mudah hancur tanpa adanya remah yang berlebihan. Lemak pada kuning telur berperan sebagai agen pengemulsi dan berpengaruh pada cita rasa akhir di mulut setelah makanan ditelan serta mempertahankan mutu produk (Stauffer 1999). Jumlah garam yang ditambahkan pada muffin adalah 1,5%-2% dengan basis 100% tepung. Kegunaan dari natrium klorida ialah untuk menguatkan flavor dari bahan lain (Benson 1988). Terdapat dua metode dasar pencampuran adonan muffin—metode cake dan metode muffin. Metode cake melibatkan proses pengkriman gula bersama dengan mentega, kemudian penambahan bahan cair, dan akhirnya penambahan bahan kering. Metode muffin melibatkan dua sampai tiga tahapan. Pertama, bahan kering dicampur bersama; kedua, mentega atau minyak dan bahan cair lain dicampur bersama; dan ketiga, bahan cair ditambahkan ke bahan kering dan
3
dicampur hingga bahan kering berubah menjadi lembab. Pencampuran yang tidak mencukupi menghasilkan muffin dengan volume rendah karena sebagian baking powder akan menjadi terlalu kering untuk bereaksi secara sempurna (Smith and Hui 2004). Berbagai perubahan fisik dan kimia terjadi dengan keberadaan panas untuk mengubah adonan cair menjadi muffin. Pelarutan dan aktivasi agen pengembang melepaskan karbon dioksida yang berfungsi meningkatkan volume muffin. Gelatinisasi pati dan koagulasi protein menghasilkan struktur sel yang permanen dan pengembangan remah. Karamelisasi gula dan pencoklatan Maillard dari protein dan gula pereduksi menyebabkan pencoklatan lapisan kulit. Aktivitas air yang dikurangi menfasilitasi pencoklatan Maillard begitu pula pengerasan lapisan kulit. Pemilihan oven, loyang, dan suhu pemanggangan mempengaruhi produk akhir (Benson 1988).
B. PEMANGGANGAN Pemanggangan merupakan pengoperasian panas pada produk adonan dalam oven. Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh adonan untuk menjadi produk yang diinginkan (Rahmi 2004). Menurut Matz (1982), suhu dan waktu pemanggangan di dalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk. Semakin sedikit kandungan gula dan lemak, suhu pemanggangan dapat lebih tinggi. Suhu dan lama waktu pemanggangan mempengaruhi kadar air bahan pangan (Matz dan Matz 1978). Menurut Potter (1980), reaksi-reaksi yang terjadi selama proses pemanggangan antara lain pengembangan dan perpindahan gas, dehidrasi parsial akibat penguapan air, koagulasi gluten dan telur serta gelatinisasi pati, pengembangan cita rasa, perubahan warna akibat reaksi pencoklatan Maillard, pembentukan remah, dan karamelisasi gula. Lepasnya air dan gas dapat menyebabkan pengembangan volume. Gula dan lemak akan mengalami perubahan konsistensi yaitu meleleh. Selama pemanggangan, pati akan mengalami gelatinisasi, gas CO2 dan komponen aroma dibebaskan (Sugiyono 2004). Perubahan tekstur pada bahan pangan akibat pemanggangan ditentukan oleh jenis makanan (kadar air dan komposisi lemak, protein, serta karbohidrat), temperatur, dan durasi pemanasan. Aroma hasil pemanggangan merupakan karakteristik sensori yang penting dari bahan pangan yang dipanggang (Fellows 1992). Oven merupakan alat pemanggang yang digunakan untuk meningkatkan mutu makan suatu bahan pangan dengan menggunakan udara panas sebagai media panas. Pemanggangan melibatkan transfer massa dan panas atau energi. Panas ditransfer dari udara dan permukaan oven yang panas ke dalam bahan pangan sedangkan kandungan air (massa) dari bahan pangan ditransfer ke udara yang mengelilinginya, kemudian bersirkulasi di dalam oven dan secara konduksi melalui loyang tempat bahan pangan diletakkan (Fellows 1992).
C. TEPUNG KOMPOSIT Berbagai upaya telah dilakukan oleh negara-negara berkembang untuk mengangkat penggunaan tepung komposit, di mana penggunaan tepung terigu digantikan oleh tepung-tepungan lokal dalam pembuatan produk-produk rerotian sehingga mengurangi biaya yang berkaitan dengan impor gandum (Olaoye et al 2006). Menurut Dendy et al (2001), definisi tepung komposit terbagi menjadi dua. Pertama, tepung komposit merupakan campuran dari terigu dan tepung lain untuk pembuatan produkproduk rerotian, yang memerlukan pengembangan ataupun tidak, dan produk-produk pasta; kedua, tepung komposit secara keseluruhan adalah campuran tepung non terigu sebagai pengganti satu jenis tepung untuk tujuan tertentu, baik tradisional maupun modern. Penggunaan tepung komposit
4
memiliki dua fungsi, yaitu untuk mengurangi atau menghilangkan penggunaan gandum atau bahan pangan pokok lain dan untuk mengubah karakteristik gizi produk, misalnya dengan memperkaya kandungan protein, vitamin, atau mineral (Dendy et al. 2001).
D. TEPUNG UBI JALAR Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman palawija penting di Indonesia setelah jagung dan ubi kayu. Komoditas ubi jalar sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan berdasarkan kandungan nutrisi, umur yang relatif pendek, produksi tinggi, dan potensi lainnya. Apabila ditangani dengan sungguh-sungguh, ubi jalar akan dapat menjadi sumber devisa yang potensial (Widodo 1989). Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan dikeringkan, atau dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak (disaring) dengan tingkat kehalusan sekitar 80 hingga 100 mesh (Suprapti 2003). Hingga saat ini belum terdapat SNI untuk tepung ubi jalar. Rekomendasi dalam penetapan standar mutu tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1. Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Warna dari daging umbi sangat tergantung dari jumlah dan proporsi berbagai macam pigmen karotenoid yang terkandung dalam bahan. Daging umbinya dapat berwarna putih kekuningan, jingga, atau merah (Steinbauer dan Kushman 1971). Jenis ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar kuning.
Gambar 2. Tepung ubi jalar kuning Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Kariada et al. (2007), tingkat rendemen ratarata pada proses produksi tepung ubi jalar mencapai 26,50%, tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Alivia (2005) dimana tingkat rendemen mencapai 27,4%. Produk dalam bentuk tepung dianjurkan memiliki tingkat kadar air yang rendah karena produk ini sangat riskan terhadap pertumbuhan jamur selama proses penyimpanannya. Selain mempengaruhi terjadinya perubahan kimia, kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan kandungan mikroba pada produk pangan tersebut. Sama halnya dengan kadar air, kadar lemak yang terlampau tinggi juga kurang menguntungkan dalam proses penyimpanan tepung karena dapat menyebabkan ketengikan. Biasanya lemak dalam tepung akan mempengaruhi sifat amilografinya. Lemak akan berikatan kompleks dengan amilosa yang membentuk heliks pada saat gelatinisasi pati yang menyebabkan kekentalan pati (Ilminingtyas dan Kartikawati 2009). Menurut Suarni et al. (2005), tingginya kadar abu pada bahan menunjukkan tingginya kandungan mineral namun dapat juga disebabkan oleh adanya reaksi pencoklatan enzimatis yang menyebabkan turunnya derajat putih tepung. Kadar abu yang tinggi pada bahan tepung kurang disukai karena cenderung memberi warna gelap pada produknya. Semakin rendah kadar abu pada produk tepung akan semakin baik, karena kadar abu selain mempengaruhi warna akhir produk juga akan mempengaruhi tingkat kestabilan adonan (Bogasari 2006).
5
Tabel 1. Rekomendasi dalam penetapan standar mutu tepung ubi jalar Parameter
Tepung ubi jalar (wacana)
Keadaan: - Bentuk - Bau - Warna Benda asing Kehalusan (lolos ayakan 80 mesh) Air (%b/b) Abu (%b/b) Lemak (%b/b) Protein (%b/b) Serat kasar (%b/b) Karbohidrat (%b/b) Kapang (sel/g) E. coli (sel/g)
Serbuk Normal Normal (sesuai warna umbi) Tidak ada Min. 90% Maks. 10 Maks. 3 Maks. 1 Min. 3 Min. 2 Min. 85 Maks. 104 Maks. 103
Sumber: Ambarsari et al .(2009) Selain varietas ubi jalar itu sendiri, kandungan protein pada tepung ubi jalar juga dipengaruhi oleh proses pengupasan pada saat produksi. Menurut Woolfe (1992), kandungan protein tertinggi pada ubi jalar terletak pada lapisan terluar daging umbi, yang berdekatan dengan kulit luar. Adanya proses pengupasan yang berlebihan menyebabkan bagian daging ubi jalar yang kaya protein menjadi ikut terbuang.
E. TEPUNG JAGUNG Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays L.) yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung yang harus dipisahkan sebelum proses penepungan agar tidak terdapat butir-butir hitam pada tepung (Johnson dan May 2003).
Gambar 3. Tepung jagung Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan dan relatif mudah diterima masyarakat, karena telah terbiasa menggunakan bahan
6
tepung, seperti halnya tepung beras dan terigu. Tepung jagung komposit dapat mensubstitusi 3040% terigu untuk kue basah, 60-70% untuk kue kering, dan 10-15% untuk roti dan mie (Antarlina dan Utomo 1993, Munarso dan Mudjisihono 1993, Suarni 2005). Syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995 dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Syarat mutu tepung jagung Kriteria uji Satuan Persyaratan Bau Normal Rasa Normal Warna Normal Benda-benda asing Tidak boleh ada Air %b/b Maks. 10 Abu %b/b Maks. 1,5 Serat kasar %b/b Maks. 1,5 Angka lempeng total Koloni/gr Maks. 5 x 106 E. coli APM/gr Maks. 10 Kapang Koloni/gr Maks. 104 Sumber: SNI 01-3727-1995
F. EKSPERIMEN CAMPURAN (MIXTURE EXPERIMENT) Metode eksperimen campuran seringkali diterapkan dalam mengoptimasi formula suatu produk. Eksperimen campuran merupakan kumpulan dari teknik matematika dan statistika yang berguna untuk permodelan dan analisa masalah suatu respon yang dipengaruhi oleh beberapa variabel dan tujuannya adalah mengoptimalkan respon tersebut. Respon yang digunakan dalam eksperimen campuran adalah fungsi dari proporsi perbedaan komponen atau bahan dalam suatu formula (Cornell 1990). Metode eksperimen campuran terdapat di dalam piranti lunak Design Expert 7.0® dan dinamakan dengan rancangan campuran. Design Expert 7.0® merupakan piranti lunak yang menyediakan rancangan percobaan untuk melakukan optimasi rancangan produk dan proses. Rancangan campuran ini berfungsi menentukan formula optimum yang diinginkan formulator. Untuk mencapai kondisi tersebut harus ditentukan respon atau parameter produk yang menjadi ciri penting sehingga dapat meningkatkan mutu produk. Respon yang dipilih ini menjadi input data yang selanjutnya diproses oleh rancangan campuran melalui optimasi dari setiap respon sehingga diperoleh gambaran dan kondisi proses yang optimal. Menurut Cornell (1990), rancangan campuran terdiri dari enam tahap, yaitu menentukan tujuan percobaan, memilih komponen-komponen dari campuran, mengidentifikasi variabel respon yang akan dihitung, membuat model yang sesuai untuk mengolah data dari respon, dan memilih desain percobaan yang sesuai. Rancangan campuran digunakan untuk menentukan dan secara simultan menyelesaikan persamaan multivariasi. Persamaan tersebut dapat ditampilkan secara grafik sebagai respon yang dapat digunakan dalam menggambarkan bagaimana variabel uji mempengaruhi respon, menentukan hubungan antar variabel uji, dan menentukan bagaimana kombinasi seluruh variabel uji mempengaruhi respon. Menurut Cornell (1990), persamaan polinomial rancangan campuran memiliki berbagai macam orde, antara lain mean, linear, kuadratik, dan kubik. Model persamaan polinomial yang sering digunakan adalah model polinomial orde linear dan kuadratik. Model linear dengan dua
7
variabel uji digambarkan pada persamaan (1) sedangkan model orde kuadratik digambarkan dengan persamaan (2). Y = b0 + b1X1 + b2X2 (1) 2 2 2 Y = b0 + b1X1 + b2X2 + b11X1 + B22X2 + b12X1X (2) Persamaan tersebut dapat ditampilkan dalam sebuah plot kontur berupa grafik dua dimensi (2-D) dan tiga dimensi (3-D) yang dapat menggambarkan bagaimana variabel uji mempengaruhi respon (Cornell 1990). Dalam penentuan model, modifikasi terhadap model dapat memberikan hasil yang lebih baik. Modifikasi model dilakukan dengan cara menghilangkan komponen atau hubungan antar komponen yang tidak diinginkan (reduksi model). Komponen yang dihilangkan adalah komponen yang dianggap tidak signifikan secara statistik terhadap respon. Reduksi model dapat dilakukan dengan bebagai cara. Tiga tipe reduksi model yang paling mendasar yaitu: a. Regresi maju mundur: Kombinasi dari regresi maju dan mundur. Komponen ditambahkan, dihilangkan, atau diganti dalam setiap langkah reduksi model. b. Eliminasi mundur: Komponen dihilangkan dalam setiap langkah reduksi model. c. Seleksi maju: Komponen ditambahkan dalam setiap langkah reduksi model. Metode eliminasi mundur dianggap sebagai pilihan yang terbaik dalam melakukan reduksi model algoritma karena semua komponen dalam model akan diberikan kesempatan untuk diikutkan di dalam model. Penggabungan beberapa ingridien di dalam rancangan campuran bertujuan untuk melihat apakah pencampuran dua komponen atau lebih tersebut dapat menghasilkan produk akhir dengan sifat yang lebih diinginkan dibandingkan dengan penggunaan ingridien tunggalnya dalam menghasilkan produk yang sama (Cornell 1990). Terdapat relasi fungsional antar komponen penyusun dengan perubahan proporsi relatif ingridien tersebut sehingga dapat menghasilkan produk dengan respon yang berbeda. Kombinasi ingridien yang dipilih adalah kombinasi yang menghasilkan produk dengan respon yang maksimal sesuai dengan yang diharapkan oleh perancang. Penggunaan rancangan percobaan dalam merancang percobaan untuk memperoleh kombinasi yang optimal ini mampu menjawab permasalahan jika dilihat dari segi waktu (mengurangi jumlah uji coba) dan biaya (Cornell 1990).
G. METODE RESPON PERMUKAAN Suatu sistem atau proses dapat dikarakterisasikan dengan hubungan antara masukan dan keluaran sistem. Ketika proses atau sistem diketahui, maka keluaran sistem dapat dioptimasi dengan mengadministrasi percobaan menggunakan nilai masukan yang dihitung secara cermat. Variabel masukan disebut pula faktor, variabel bebas, atau variabel proses; keluarannya disebut respon atau variabel terikat. Metode respon permukaan sebuah pendekatan permodelan empiris umumnya menggunakan polinomial sebagai perkiraan lokal untuk hubungan masukan/keluaran sistem, adalah alat untuk memahami hubungan kuantitatif antara beberapa variabel masukan dan satu respon keluaran, yang dapat diperluas menjadi beberapa respon, dengan penekanan pada pengoptimasian respon (Chen dan Chen 2009). Menurut Chang (2008), tujuan dari percobaan respon permukaan adalah untuk menghasilkan model polinomial empiris, sebuah persamaan yang menggunakan berbagai angka untuk mendeskripsikan proses. Metode respon permukaan juga mengkuantifikasi hubungan antara parameter input yang dapat dikontrol dan respon permukaan yang direfleksikan (Kwak 2005). Menurut Myers (1971), tujuan penggunaan metode respon permukaan adalah mencari fungsi
8
perkiraan yang sesuai untuk memprediksi respon yang akan datang dan menentukan berapa nilai variabel bebas yang optimum berdasarkan respon yang diperoleh. Metode respon permukaan terdiri dari kumpulan prosedur matematik dan statistik termasuk rancangan eksperimen, pemilihan model dan penyesuaian, dan optimasi model yang sesuai. Pendekatan empiris ini biasanya digunakan untuk pengembangan proses dan optimasi pada skala industri. Teori optimasi terdiri dari satu kesatuan metode numerik untuk mencari dan mengidentifikasi kandidat terbaik dari berbagai alternatif tanpa harus secara eksplisit mengevaluasi seluruh alternatif yang mungkin. Di dalam konteks metode respon permukaan, model-model empiris dibangun menggunakan teknik regresi dengan hasil berupa sebuah kesatuan percobaan terpilih. Model yang sesuai merepresentasikan, secara mendekati, semua percobaan yang mungkin dengan faktor-faktor eksperimentalnya di dalam rentang yang telah ditentukan. Melalui penggunaan teknik optimasi, model optimum dengan pendugaan hasil terbaik dapat ditentukan. Tahap terakhir adalah melakukan verifikasi percobaan berdasarkan kondisi percobaan optimal (Chen dan Chen 2009). Dalam berbagai area keteknikan, terdapat hubungan antara variabel output y dan sekumpulan input variabel terkontrol {x1, x2, …, xn}. Pada sistem tertentu hubungan x dan y dapat ditentukan dengan menggunakan model persamaan: y = f {x1, x2, …, xn} + ε (1) di mana ε merefleksikan kesalahan (error) yang terdapat pada hasil y. Selanjutnya persamaan (1) dapat diubah menjadi: E (y) = f {x1, x2, …, xn} = ŷ (2) sehingga menghasilkan persamaan berupa yield (permukaan), seperti: ŷ = f {x1, x2, …, xn} + ε (3) Formula di atas (Persamaan 3) inilah yang disebut sebagai respon permukaan. Biasanya persamaan kuadrat yang digunakan pada RSM memiliki bentuk persamaan umum seperti di bawah ini (Montgomery 2001): ŷ = β0 + β1x1 + β2x2 + β3x3 + β4x4 + β11x12 + β22x22 + β33x32 + β44x42 + β12x1x2 + β13x1x3 + β14x1x4 + β23x2x3 + β34x2x4 + β34x3x4 (4) di mana ŷ = hasil yang diprediksi, β0 = offset term, β1, β2, β3, β4 = efek linear, β11, β22, β33, β44 = efek yang berpangkat, β12, β13, β14, β23, β24, β34 = efek interaksi antar faktor, x1 = faktor (variabel, parameter) pertama, x2 = faktor kedua dan seterusnya. Penambahan faktor dari proses akan memerlukan interaksi order yang semakin luas pada persamaan. Fenomena ini disebut sebagai model kuadratik (Del Vecchio 1977).
9
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan muffin adalah tepung terigu, tepung ubi jalar, tepung jagung, margarin, air, garam, telur, gula halus, dan baking powder. Bahan-bahan lainnya yang digunakan adalah bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat dan analisis serat kasar. Alat-alat yang digunakan terdiri dari baskom, wadah plastik, timbangan, mixer, pengaduk plastik, sendok, gelas literan plastik, cup muffin, dan oven gas. Peralatan lainnya yang disiapkan yaitu peralatan untuk uji sensori seperti wadah sampel, peralatan untuk analisis fisik produk akhir berupa Texture Analyzer Stable Micro System TA-XT2i, dan alat-alat gelas untuk analisis kimia.
B. METODE PENELITIAN Penelitian ini dibagi menjadi 3 tahap utama yang ditunjukkan pada Gambar 4.
Optimasi Formula
Optimasi Proses
Analisis Produk Akhir Gambar 4. Tahapan penelitian
1. Optimasi Formula Tahap optimasi formula diawali dengan penentuan titik maksimum substitusi dari masingmasing tepung berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Untuk tepung jagung, dilakukan pembuatan muffin dengan level substitusi dari 50% hingga 100% sedangkan untuk tepung ubi dari 20% hingga 70%. Penentuan kisaran tersebut berpatokan pada muffin substitusi komersial yang telah ada sebelumnya, di mana mencapai tingkat substitusi 50% baik untuk tepung jagung maupun tepung ubi jalar. Setiap muffin hasil substitusi diuji secara sensori kepada 30 panelis tidak terlatih menggunakan uji rating hedonik. Atribut yang diujikan terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Menurut Moskowitz (2012), jumlah panelis yang digunakan untuk uji kesukaan skala laboratorium berkisar antara 20-50 panelis hingga maksimal 75 panelis. Semakin besar jumlah panelis maka signifikansi statistik akan meningkat pada kisaran yang lebih luas. Data yang diperoleh kemudian diolah dengan ANOVA. Nilai signifikansi menunjukkan probabilitas kesalahan dalam pengambilan keputusan, nilai signifikansi kurang dari 5% menunjukkan pengaruh yang signifikan sedangkan nilai signifikansi melebihi 5% menunjukkan pengaruh yang tidak signifikan dari sampel dengan berbagai tingkat substitusi terhadap skor kesukaan. Apabila tingkat substitusi yang berbeda berpengaruh signifikan terhadap skor kesukaan, maka dilakukan uji lanjut Duncan. Sampel-sampel yang berada pada subset yang sama menunjukkan bahwa sampel-sampel tersebut tidak berbeda nyata sedangkan sampel-sampel yang berada pada subset yang berbeda menunjukkan bahwa sampel tersebut
berbeda nyata. Titik maksimum substitusi merupakan tingkat substitusi tertinggi yang menghasilkan produk yang masih dapat diterima panelis secara sensori. Diagram alir proses pembuatan muffin dapat dilihat pada Gambar 5 dan formula dasar muffin tanpa substitusi ditampilkan pada Tabel 3.
Persiapan dan penimbangan bahan
Pengayakan tepung ke dalam mangkuk mixer Margarin cair, air, garam
Tepung
Pengadukan kecepatan sedang
Pengadukan kecepatan tinggi
Gula halus, baking powder
Telur
Pengadukan kecepatan sedang
Adonan muffin
Pencetakan ke dalam cup Pemanggangan suhu 150˚C, 50 menit
Muffin Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan muffin Tabel 3. Formula dasar muffin Bahan Jumlah (g) Tepung terigu 525 Telur 300 Margarin 345 Garam 3 Air 165 Gula halus 320 Baking powder 7,5 Langkah berikutnya dilakukan dengan menggunakan metode rancangan campuran pada piranti lunak Design Expert 7.0®. Rancangan campuran terbagi lagi menjadi beberapa rancangan, salah satunya adalah rancangan D-optimal yang digunakan dalam penelitian ini. Rancangan D-optimal adalah rancangan yang dapat melibatkan dua hingga dua puluh empat komponen di dalam sebuah formula dengan mengutamakan adanya constraints atau pembatas
11
dari kisaran tiap komponen. Variabel yang akan dioptimasi terdiri dari tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi jalar. Titik minimum dan maksimum substitusi dari setiap tepung yang telah diperoleh sebelumnya dimasukkan ke dalam rancangan sehingga diperoleh kombinasikombinasi formula yang akan diuji. Penentuan formula yang paling optimal berdasarkan respon kesukaan panelis terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan muffin. Pemilihan kelima parameter tersebut berdasarkan kriteria utama penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Winarno (1997) menyatakan bahwa penilaian mutu bahan pangan sangat bergantung pada beberapa faktor di antaranya cita rasa, warna, dan teksturnya. Masing-masing formula diuji menggunakan uji rating hedonik skala garis kepada 70 panelis tidak terlatih. Skala garis berupa garis horizontal dengan panjang 10 cm dengan tanda batas di kedua ujungnya. Masing-masing tanda batas diberi label dengan deskripsi intensitas kesukaan (―sangat tidak suka‖ di ujung kiri dan ―sangat suka‖ di ujung kanan). Lembar skor yang diisi panelis dapat dilihat pada Lampiran 1. Panelis diminta untuk memberikan tanda vertikal pada garis yang menunjukkan seberapa tinggi tingkat kesukaannya. Data didapatkan dari respon panelis dengan cara mengukur dari ujung sebelah kiri hingga titik pertemuan garis vertikal dan garis horizontal (respon panelis). Kemudian data direkap di dalam suatu tabel. Sampel yang disajikan diberi kode tiga angka dan disajikan bersamaan. Di dalam satu kali penyajian, panelis diminta mencicipi 4-6 sampel muffin. Batasan tingkat kesukaan panelis ditentukan berdasarkan skala Labelled Affective Magnitude (LAM) (Kemp et al. 2009) yang ditunjukkan pada Gambar 6.
Gambar 6. Skala Labelled Affective Magnitude (LAM) (Kemp et al. 2009)
12
Skala LAM memiliki kisaran nilai dari 0 hingga 100 dengan nilai 0 mewakili respon sangat tidak suka sedangkan nilai 100 mewakili respon sangat suka. Di lain pihak, skala garis uji rating hedonik yang digunakan dalam penelitian ini berkisar dari nilai 0 hingga 10 dengan nilai 0 menunjukkan respon sangat tidak suka dan angka 10 menunjukkan respon sangat suka. Oleh karena itu, skala 0-10 pada skala garis uji rating hedonik akan dikonversi ke skala LAM sehingga batasan kesukaan dapat ditentukan. Sebagai contoh, nilai 5 pada skala garis uji rating hedonik dibaca sebagai skala 50 pada skala LAM yang menunjukkan respon netral. Setelah respon panelis diperoleh, maka dilanjutkan pada tahap analisis respon. Pada tahap analisis respon, piranti lunak Design Expert 7.0® akan memberikan suatu model polinomial yang mewakili respon tiap parameter. Model polinomial terdiri dari model ratarata, linear, kuadratik, dan kubik. Model tersebut dapat ditampilkan dalam bentuk plot kontur ataupun gambar tiga dimensi. Syarat model yang dapat merepresentasikan data dengan baik adalah model polinomial yang memiliki nilai p lebih rendah dari taraf signifikansi (0,05), nilai ketidaksesuaian (ketidaksesuaian) yang tidak signifikan, serta nilai R2 diprediksi dan R2 disesuaikan yang mendekati 1,0. Nilai p yang lebih kecil dari 0,05 menunjukkan bahwa model terpilih memiliki efek yang signifikan terhadap hasil optimasi. Nilai ketidaksesuaian adalah variasi data di sekitar model terpilih. Apabila model tidak merepresentasikan data dengan baik, maka nilai ketidaksesuaian menjadi signifikan. Nilai ketidaksesuaian dengan nilai p lebih besar dari 0,05 menunjukkan bahwa nilai ketidaksesuaian tidak signifikan. Nilai 1,0 dari R2 yang disesuaikan menunjukkan kondisi ideal di mana 100% variasi pada nilai yang diamati dapat direpresentasikan oleh model terpilih. Selain itu juga terdapat nilai R2 diprediksi yang memperkirakan jumlah variasi pada data baru yang dijelaskan oleh model. Nilai R2 diprediksi juga diharapkan mendekati nilai 1,0 (Anonim 2006). Analisis ragam (ANOVA) menunjukkan signifikansi dari model terpilih, signifikansi ketidaksesuaian nilai R2 diprediksi, nilai R2 disesuaikan, nilai presisi adekuat, dan persamaan akhir dari komponen-komponen yang terlibat untuk memperoleh respon yang diinginkan. Presisi adekuat adalah ukuran dari rentang pada prediksi respon yang berkaitan dengan kesalahan. Nilai presisi adekuat yang diinginkan adalah 4 atau lebih. Model yang baik memberikan prediksi yang baik bagi rata-rata keluaran yang dihasilkan (Anonim 2006). Persamaan yang diperoleh untuk setiap respon pada optimasi formula menggunakan persamaan aktual, di mana nilai variabel A, B, dan C dimasukkan dalam bentuk persentase sama seperti pada rancangan formula. Validasi hasil ANOVA dapat diketahui melalui plot kenormalan residual, di mana titik-titik data yang semakin mendekati garis kenormalan menunjukkan titik-titik data yang menyebar normal yang berarti hasil aktual akan mendekati hasil yang diprediksi (Cornell 1990). Respon-respon untuk semua parameter sensori yang telah diwakili oleh model polinomial tertentu kemudian dioptimasi dengan penentuan kriteria variabel terlebih dahulu. Pengaturan kriteria untuk setiap variabel adalah dengan menentukan sasaran dan tingkat kepentingan yang diinginkan. Sasaran adalah kisaran target yang diinginkan pada suatu variabel yang berada di dalam kisaran nilai bawah dan atas. Tingkat kepentingan dimulai tingkat kepentingan terendah yaitu 1 (+) hingga tingkat kepentingan tertinggi yaitu 5 (+++++). Semakin tinggi tingkat kepentingan menandakan suatu variabel memiliki pengaruh yang besar pada suatu produk. Hasil dari optimasi respon adalah sebuah formula optimal dengan nilai keinginan tertentu. Nilai target optimasi yang dapat dicapai dikenal dengan istilah nilai keinginan yang ditunjukkan dengan nilai 0 – 1. Semakin tinggi nilai keinginan menunjukkan semakin tingginya kesesuaian formula untuk mencapai formula optimal dengan variabel
13
respon yang dikehendaki. Nilai keinginan yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh kompleksitas komponen, kisaran yang digunakan dalam komponen, jumlah komponen dan respon, serta target yang ingin dicapai dalam memperoleh formula optimum. Kompleksitas jumlah komponen dapat terlihat pada persyaratan jumlah bahan baku yang dianggap penting dan berpengaruh terhadap produk untuk menentukan formulasi. Jumlah masing-masing bahan baku ditentukan dalam selang yang berbeda-beda yang akan berpengaruh terhadap nilai keinginan. Semakin lebar selang, maka penentuan formula optimum dengan keinginan yang tinggi akan semakin sulit. Jumlah komponen dan respon juga turut mempengaruhi nilai keinginan formula optimum. Semakin banyak jumlah komponen dan respon, semakin sulit untuk mencapai keadaan optimum sehingga nilai keinginan yang dihasilkan kemungkinan rendah. Nilai kepentingan yang besar (+++ hingga +++++) menunjukkan adanya keinginan yang tinggi untuk mencapai produk optimal yang ideal (sesuai target optimasi). Semakin besar tingkat kepentingan dari suatu respon atau komponen, maka semakin sulit untuk memperoleh formula optimum dengan nilai keinginan yang tinggi (Wulandhari 2007). Tahap akhir adalah tahap verifikasi. Tujuan dari tahap verifikasi adalah untuk membuktikan kesesuaian antara nilai respon aktual dengan nilai respon yang diprediksi oleh piranti lunak Design Expert 7.0®. Kesesuaian tersebut ditunjukkan oleh nilai respon aktual hasil verifikasi yang berada di dalam selang kepercayaan atau selang prediksi. Selang kepercayaan adalah rentang yang menunjukkan ekspektasi rata-rata hasil pengukuran berikutnya pada taraf signifikansi tertentu, dalam hal ini 5%. Selang prediksi adalah rentang yang menunjukkan ekspektasi hasil pengukuran respon berikutnya dengan kondisi sama pada taraf signifikansi tertentu, dalam hal ini 5% (Anonim 2005). Diagram alir tahap optimasi formula ditunjukkan pada Gambar 7. Penentuan titik maksimum substitusi
Penentuan variabel dan range variabel
Rancangan formula
Pengumpulan respon
Analisis respon
Optimasi respon
Formula optimal
Verifikasi Gambar 7. Tahapan optimasi formula
14
2. Optimasi Proses Optimasi proses dilakukan dengan menggunakan metode respon permukaan pada piranti lunak Design Expert 7.0® yang bertujuan memperoleh kondisi proses yang optimum. Respon permukaan terbagi lagi menjadi beberapa rancangan, salah satunya adalah desain komposit pusat yang digunakan dalam penelitian ini. Pada desain komposit pusat, setiap faktor numerik divariasikan dalam lima level yang terdiri dari plus dan minus alfa (titik aksial), plus dan minus 1 (titik faktorial), dan titik tengah. Plus dan minus alfa (titik aksial) adalah nilai simpangan dari nilai plus dan minus 1. Nilai minus alfa lebih kecil dari nilai minus 1 dan nilai plus alfa lebih besar dari nilai plus satu. Nilai plus dan minus 1 (titik faktorial) merupakan titik minimum dan maksimum yang ditentukan untuk suatu variabel. Titik tengah adalah nilai tengah dari kisaran titik minimum dan maksimum variabel. Titik tengah umumnya diulang sebanyak 4-6 kali untuk mendapatkan perkiraan kesalahan eksperimental (Anonim 2005). Variabel berubah dalam rancangan ini terdiri dari suhu dan waktu pemanggangan. Kisaran suhu pemanggangan yang digunakan adalah 150-170°C sedangkan kisaran waktu pemanggangan adalah 25-50 menit. Penentuan kisaran tersebut berdasarkan studi literatur terhadap kisaran suhu dan waktu yang umum digunakan untuk pemanggangan muffin. Setelah variabel dan kisaran tiap variabel ditentukan maka akan dihasilkan kombinasi-kombinasi kondisi proses. Muffin dengan formula paling optimal dipanggang pada berbagai kondisi proses kemudian diuji secara rating hedonik kepada 70 panelis tidak terlatih. Respon yang akan dioptimasi berupa tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan muffin. Panelis diminta untuk memberikan tanda vertikal pada garis yang menunjukkan seberapa tinggi tingkat kesukaannya. Lembar skor yang diisi panelis dapat dilihat pada Lampiran 1. Batasan tingkat kesukaan panelis ditentukan berdasarkan skala Labelled Affective Magnitude (LAM) (Kemp et al. 2009) yang ditunjukkan pada Gambar 6. Sama seperti pada optimasi formula, respon yang terkumpul kemudian dianalisis sehingga diperoleh model polinomial yang sesuai. Persamaan yang diperoleh untuk setiap respon pada optimasi proses menggunakan persamaan berkode, di mana nilai variabel A, B, dan C dimasukkan dalam bentuk angka -1.4, -1, 0, 1, 1.4. Angka -1.4 dan 1.4 mewakili nilai suhu dan waktu pada simpangan minimum dan maksimum. Angka -1 dan 1 mewakili suhu dan waktu pada titik minimum dan maksimum. Angka 0 mewakili suhu dan waktu pada titik tengah. Optimasi respon pada tahap selanjutnya akan menghasilkan sebuah kondisi proses optimal. Untuk menilai kesesuaian respon aktual dan prediksi nilai respon yang diperoleh, maka dilakukan verifikasi terhadap muffin yang dibuat dari kondisi proses optimal. Tahap optimasi proses dapat dilihat pada Gambar 8.
15
Penentuan variabel dan range variabel
Rancangan kondisi proses
Pengumpulan respon
Analisis respon
Optimasi respon
Kondisi proses optimal
Verifikasi Gambar 8. Tahapan optimasi proses
3. Analisis Produk Akhir Analisis Fisik Profil tekstur muffin diukur menggunakan instrumen Texture Analyzer Stable Micro System TA-XT2i dengan probe berbentuk silinder. Sampel diukur sebanyak dua kali ulangan, di mana masing-masing ulangan diukur duplo. Prinsip dari pengukuran ini adalah dengan memberikan gaya tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan dapat diukur. Spesifikasi probe dan pengaturan lainnya dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Spesifikasi probe dan pengaturan pengukuran tekstur muffin Spesifikasi Keterangan Type TA-XT2i Mode Measure force in compression Option Return to Start Pre-test Speed 2.0 mm/s Test Speed 0.5 mm/s Post-test Speed 10.0 mm/s Distance 10 mm Trigger Type Auto – 5 g Data Acquistion Rate 200 pps Probe 2 mm cylinder probe (P/2)
16
Analisis Kimia Analisis Kadar Air (SNI 01-2891-1992) Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Setelah itu, cawan didinginkan dalam desikator. Cawan kering yang telah didinginkan ditimbang (W2 g) kemudian sebanyak 1-2 gram sampel (W g) dimasukkan ke dalam cawan tersebut. Cawan yang berisi sampel dikeringkan kembali di dalam oven pada suhu 105˚C selama 3 jam. Setelah itu, cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W1 g) hingga diperoleh bobot konstan. Kadar air (% BB) =
x 100
Kadar air (% BK) =
x 100
Analisis Kadar Abu (SNI 01-2891-1992) Analisis kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering. Cawan porselin kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven bersuhu 105˚C selama 15 menit. Setelah itu, cawan didinginkan dalam desikator. Cawan kering yang telah didinginkan ditimbang (W2 g) kemudian sebanyak 2-3 gram (W g) sampel dimasukkan ke dalam cawan. Sampel diarangkan di atas nyala pembakar kemudian dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan suhu maksimum 550˚C hingga pengabuan sempurna. Setelah itu, cawan sampel didinginkan di dalam desikator dan ditimbang (W1 g). Kadar abu (% BB) = Kadar abu (% BK) =
x 100 x 100
Analisis Kadar Protein (AOAC 960.52) Analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Pada tahap penghancuran, 100-250 mg sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 1 gram K2SO4, 40 mg HgO, 2 ml H2SO4 dan 2-3 butir batu didih. Larutan dididihkan selama 1 jam sampai cairan jernih dan didinginkan. Pada tahap destilasi, isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dengan ditambahkan 8-10 ml larutan 60% NaOH dan 5% Na2S2O3. Sebanyak 5 ml larutan H3BO3 dan 2-3 tetes metilen merah-metilen biru dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan diletakkan di bawah kondensor. Destilasi dilakukan hingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Pada tahap titrasi, destilat diencerkan hingga 50 ml kemudian dititrasi dengan HCl 0.02N terstandarisasi sampai perubahan warna menjadi abu-abu. %N=
x 100
Kadar protein (% BB) = % N x faktor konversi Kadar protein (% BK) =
x 100
Analisis Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992) Analisis kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode Soxhlet yang terdiri dari tahap hidrolisis sampel dan tahap analisis kadar lemak. Pada tahap hidrolisis sampel, sampel sebanyak 1-2 gram (W0 g) ditimbang dalam gelas piala kemudian ditambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml air. Setelah itu, gelas piala ditutup dan dididihkan selama 15 menit di ruang asam kemudian larutan disaring dalam keadaan panas hingga tidak asam lagi. Kertas saring berikut isinya dikeringkan pada suhu 105˚C. Untuk tahap analisis kadar lemak, labu
17
lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105˚C selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W2 g). Kertas saring kering hasil hidrolisis sampel dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring dan disumbat dengan kapas. Setelah itu, selongsong dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan ke labu lemak. Pelarut heksana dimasukkan sebanyak 150 ml. Ekstraksi dilakukan sekitar 6 jam kemudian heksana disuling dan ekstrak lemak dikeringkan pada suhu 105˚C, didinginkan pada desikator dan ditimbang (W1 g). Kadar lemak (% BB) =
x 100
Kadar lemak (% BK) =
x 100
Analisis Kadar Karbohidrat (Nielsen 2010) Kadar karbohidrat total by difference dapat diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan persentase komponen lain (air, abu, lemak, dan protein). Analisis Kadar Serat Kasar (Nielsen 2010) Analisis dimulai dengan menimbang 2 gram sampel (W g). Sampel tersebut diekstrak lemaknya menggunakan soxhlet dengan pelarut heksana. Sampel yang sudah bebas lemak dipindahkan secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer 600 ml dan ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih ke dalamnya. Erlenmeyer tersebut kemudian diletakkan dalam pendingin balik untuk dididihkan selama 30 menit. Setelah selesai, suspense disaring dengan kertas saring. Residu yang tertinggal dicuci dengan air mendidih hingga air cucian tidak bersifat asam lagi. Setelah itu, residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke Erlenmeyer kembali. Sisa residu dicuci di kertas saring dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Sampel kembali dididihkan dalam pendingin balik selama 30 menit. Setelah itu, disaring melalui kertas saring yang diketahui beratnya (W1 g) sambil dicuci dengan K2SO4 10%, air mendidih, dan alcohol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven 110C sampai berat konstan. Setelah didinginkan dalam desikator, kertas saring ditimbang kembali (W2 g). Kadar serat kasar (g/100 g contoh) =
18
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. OPTIMASI FORMULA 1. Penentuan Titik Maksimum Tahap awal dalam penelitian ini adalah penentuan titik maksimum substitusi tepung jagung dan tepung ubi jalar. Titik maksimum tersebut diperlukan sebagai data masukan pada rancangan campuran untuk optimasi formula. Substitusi yang dilakukan pada tahap penentuan titik maksimum merupakan substitusi dengan satu jenis tepung, di mana hanya menggunakan tepung jagung atau tepung ubi jalar saja. Penentuan tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik sensori muffin berdasarkan skala Labelled Affective Magnitude (LAM) (Kemp et al. 2009) yang ditunjukkan pada Gambar 6. Skala Muffin disubstitusi dengan tepung jagung dari tingkat substitusi 50% hingga 100% dari berat total penggunaan tepung. Hasil ANOVA untuk atribut keseluruhan (Lampiran 2) menunjukkan formula muffin dengan berbagai tingkat substitusi tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada taraf signifikansi 5%. Karena skor kesukaan untuk atribut keseluruhan tidak berbeda nyata hingga tingkat substitusi 100%, maka tingkat substitusi tertinggi, yaitu 100%, dapat diambil sebagai titik maksimum. Skor kesukaan pada atribut keseluruhan dijadikan pertimbangan utama dalam penentuan titik maksimum karena atribut tersebut mewakili keseluruhan karakteristik muffin. Rataan skor kesukaan panelis untuk atribut keseluruhan pada tingkat substitusi 100% adalah sebesar 6,69, di mana berada pada rentang agak suka dan cukup suka pada skala LAM sehingga masih tergolong cukup disukai konsumen. Dengan demikian, tingkat substitusi 100% ditetapkan sebagai titik maksimum substitusi tepung jagung. Karakteristik muffin yang dihasilkan dari 100% tepung jagung adalah muffin berwarna kuning, tekstur muffin sedikit kurang kompak (remah agak hancur ketika muffin dibelah), aroma jagung cukup tercium, rongga sedang dan seragam seperti pada muffin 100% terigu, dan volume pengembangan cukup tinggi namun tidak setinggi muffin 100% terigu. Muffin 100% tepung jagung ditunjukkan pada Gambar 9.
Gambar 9. Muffin 100% tepung jagung Pada percobaan substitusi tepung ubi jalar pada muffin, tingkat substitusi dimulai dari 20% hingga 70%. Menurut Suprapti (2003), dalam pembuatan kue basah, tepung ubi jalar berfungsi sebagai campuran/substitusi tepung terigu sebesar 30%-50%. Hasil ANOVA untuk atribut keseluruhan (Lampiran 2), menunjukkan formulasi muffin dengan berbagai tingkat substitusi tepung ubi jalar berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada taraf signifikansi 5%.
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 2), sampel dengan tingkat substitusi 20%, 30%, dan 40% berbeda nyata dengan sampel pada tingkat substitusi 50%, 60%, dan 70%. Jika dibandingkan dengan skala LAM, skor kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan untuk tingkat substitusi 50%-70% berada di bawah skor 5 sehingga tergolong kurang disukai panelis. Sedangkan skor kesukaan untuk tingkat substitusi 20%-40% berada di atas skor 6 sehingga tergolong cukup disukai panelis. Karena titik maksimum adalah tingkat substitusi maksimum yang menghasilkan produk yang masih dapat diterima panelis dari segi sensori, maka tingkat substitusi 40% diambil sebagai titik maksimum untuk substitusi tepung ubi jalar. Skor kesukaan untuk tiap atribut muffin substitusi tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 5. Karakteristik muffin yang dihasilkan dari 40% tepung ubi jalar adalah muffin berwarna coklat gelap, tekstur muffin kompak (agak lengket saat dikunyah), aroma ubi jalar tercium, rongga kecil, dan volume pengembangan cukup rendah. Muffin 40% tepung ubi jalar ditunjukkan pada Gambar 10. Tabel 5. Skor kesukaan tiap atribut muffin substitusi tepung ubi jalar Tingkat Substitusi
20% a
30% ab
40% ab
Warna 6.49 5.99 5.83 Aroma 6.05a 5.60ab 5.62ab Tepung Rasa 6.02a 6.10a 5.94a Ubi Jalar Tekstur 6.15a 5.36a 5.34a a a Keseluruhan 6.38 6.02 6.05a *Skor kesukaan yang diwakili huruf yang sama dan berada menunjukkan skor kesukaan yang tidak berbeda nyata
50% ab
5.47 4.89abc 4.93b 4.32b 4.90b pada satu
60%
70%
b
5.10 5.40ab 4.78c 4.36c 4.54b 4.38b 4.02b 3.71b b 4.45 4.34b baris yang sama
Gambar 10. Muffin substitusi 40% tepung ubi jalar Rendahnya skor kesukaan panelis untuk muffin dengan tingkat substitusi di atas 40% disebabkan oleh aroma tepung ubi yang semakin kuat pada produk dan tekstur produk yang semakin lengket. Tekstur tersebut dipengaruhi oleh viskositas adonan yang tinggi seiring dengan meningkatnya jumlah tepung ubi jalar yang digunakan dalam formula. Viskositas puncak pati ubi jalar lebih tinggi dibanding terigu disebabkan oleh perbedaan jenis patinya (umbi-umbian dan serealia), di samping kadar dan struktur amilosa dan amilopektinnya (Suganuma and Kitahara 1998). Nilai viskositas puncak yang tinggi menggambarkan daya pengental yang tinggi pula (Wincy 2001). Selain itu, kandungan gula yang tinggi pada tepung
20
ubi jalar berpotensi menghambat proses gelatinisasi sehingga tepung ubi jalar tidak dapat digunakan dalam jumlah yang terlalu besar. Hal ini disebabkan gula bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air yang dibutuhkan untuk gelatinisasi pati. Substitusi tidak dilanjutkan ke tingkat yang lebih tinggi dari 70% karena skor kesukaan panelis cenderung menurun dari tingkat substitusi 50%.
2. Rancangan Formula dan Nilai Respon Data yang dimasukkan ke dalam rancangan terdiri dari jumlah komponen dalam formula yang ditetapkan sebagai variabel berubah, total komposisi semua komponen, dan titik minimum dan maksimum dari masing-masing komponen. Variabel berubah dalam tahap optimasi formula terdiri dari tiga komponen yaitu tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi jalar. Perubahan nilai ketiga komponen bahan baku tersebut diharapkan akan mempengaruhi respon masing-masing formula. Selain variabel berubah, ditetapkan pula variabel tetap dengan nilai yang dijaga konstan untuk setiap formula sehingga tidak berpengaruh terhadap respon. Variabel tetap yang digunakan adalah suhu dan waktu pemanggangan muffin yaitu 150°C selama 50 menit. Total komposisi ketiga jenis tepung diasumsikan sebesar 100%. Data kisaran minimum dan maksimum substitusi dari masingmasing tepung dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Kisaran penggunaan tiap jenis tepung Variabel Titik Titik minimum maksimum (%) (%) Tepung terigu 0 20 Tepung jagung 60 90 Tepung ubi 10 40
Titik maksimum penggunaan tepung terigu adalah 20%. Penentuan nilai 20% berdasarkan target substitusi minimal 80%. Tingkat substitusi yang semakin tinggi akan memberikan efek diversifikasi yang lebih signifikan pula. Berdasarkan percobaan pada tahap penentuan titik maksimum, titik maksimum substitusi tepung jagung mencapai 100%. Akan tetapi, titik maksimum yang dimasukkan ke dalam rancangan adalah 90% untuk mempertahankan penggunaan tepung ubi jalar di dalam formula. Hal ini disesuaikan pula dengan tujuan penelitian yaitu menghasilkan produk muffin yang disubstitusi oleh lebih dari satu jenis tepung. Rancangan formula dan nilai respon yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 7. Nilai respon yang ditampilkan pada tabel adalah rataan nilai respon dari 70 panelis.
21
Run 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tabel 7. Rancangan formula dan nilai respon Komposisi formula (%) Nilai respon Terigu T. Jagung T. Ubi Warna Aroma Rasa Tekstur 0 0 0 11 20 4.4 20 0 5.5 10.3 15.6 20 0 15.6 5.2 0
75 90 75 60 60 67 66.7 90 79.6 69.3 74.4 60 60 74.4 60.6 60
25 10 25 29 20 28.5 13.3 10 14.9 20.4 10 20 40 10 34.2 40
6.2 6.7 6 4.3 6.7 5.7 6.2 6.7 6.4 5.1 6.9 6.3 3.9 7 4.8 3.7
5.5 5.8 5.6 5.2 6 5.8 5.4 5.7 6.2 5.6 6 6.1 5 5.6 5 4.9
5.2 5.8 5.5 5.2 5.4 5.4 5.2 5.5 5.9 5.6 5.6 6 5.1 6 5.1 5.1
4.7 5.1 5.1 5.1 4.6 4.5 4.6 5.4 5.7 5.3 5.3 5.4 4.2 4.9 4.1 4.3
Keseluruhan 5.4 6 5.8 5.3 5.7 5.4 5.5 6 6 5.6 6.1 6.3 5.1 6 5 4.7
3. Analisis Respon Pada tahap analisis respon, respon yang diperoleh untuk setiap parameter sensori akan diwakili oleh sebuah model polinomial. Tabel 8 menunjukkan hasil analisis respon untuk setiap parameter. Tabel 8. Hasil analisis respon optimasi formula muffin Nilai p Parameter
Model
Warna
Kubik yang direduk si
<0.0001 (sig)
Ketidaksesuaian 0,1155 (n sig)
Aroma
Kubik
0,0048 (sig)
0,9461 (n sig)
Rasa
Linear
Model
R2 disesuaikan
R2 diprediksi
Presisi adekuat
0,9705
0,8740
22,156 (>4,0)
0,8516
0,7628
10,152 (>4,0)
0,0214 0,6125 0,3612 0,1342 5,673 (sig) (n sig) (>4,0) Tekstur Linear 0,0135 0,3517 0,4035 0,2405 5,673 (sig) (n sig) (>4,0) Keseluruh- Linear 0,0002 0,6151 0,6848 0,5669 10,259 an (sig) (n sig) (>4,0) Keterangan: A = tepung terigu (%) B = tepung jagung (%) C = tepung ubi jalar (%)
Persamaan Warna = 12,31A + 0,16B – 4,25C – 0,21AB – 0,07AC + 0,07BC – 1,01x10-3AB(AB) –(5,35x10-4)AC(A-C) – (4,97x10-4)BC(B-C) Aroma = 5,91A + 0,1B – 1,96C – 0,11AB – 0,04AC + 0,04BC + 2,3x10-4ABC – 5,48x10-4AB(A-B) – 1,5x10-5AC(A-C) – 2,4x104BC(B-C) Rasa = 0,06A + 0,06B + 0,04C Tekstur = 0,05A + 0,06B + 0,02C Keseluruhan = 0,07A + 0,06B + 0,03C
22
Analisis Respon Organoleptik Warna Warna merupakan faktor yang harus dipertimbangkan dalam pengembangan produk, karena konsumen akan menilai suatu produk pangan baru pertama pada penampakan secara visual. Warna merupakan salah satu bentuk visual yang dipertimbangkan oleh konsumen (Winarno 1997). Model polinomial yang terpilih sebagai hasil analisis respon warna oleh piranti lunak Design Expert 7.0® adalah kubik yang direduksi. Model yang disarankan adalah kubik namun model tergolong tidak signifikan sehingga dilakukan reduksi model berupa eliminasi mundur. Eliminasi mundur menghilangkan interaksi komponen tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi jalar. Hal ini menunjukkan bahwa interaksi ketiga komponen tersebut tidak berpengaruh nyata pada warna muffin yang dihasilkan. Model yang signifikan dengan nilai ketidaksesuaian tidak signifikan menunjukkan adanya kesesuaian data respon warna dengan model. Berdasarkan nilai R2 disesuaikan dan R2 diprediksi, data-data aktual dan data-data yang diprediksikan untuk respon warna tercakup ke dalam model sebesar 87,40% dan 97,05%. Presisi adekuat untuk respon warna adalah 22,156, lebih besar dari 4, sehingga sesuai untuk model yang baik. Persamaan polinomial untuk respon warna dapat dilihat pada Tabel 8. Konstanta yang bernilai positif pada persamaan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis akan meningkat seiring dengan peningkatan jumlah komponen atau interaksi antar komponen. Berdasarkan persamaan yang diperoleh, tingkat kesukaan panelis terhadap warna muffin akan meningkat seiring dengan peningkatan jumlah tepung terigu, jumlah tepung jagung, dan peningkatan interaksi antara tepung jagung dan tepung ubi jalar. Akan tetapi, tingkat kesukaan panelis terhadap warna muffin akan menurun seiring dengan peningkatan jumlah tepung ubi jalar, peningkatan interaksi antara tepung terigu dan tepung jagung, interaksi antara tepung terigu dan tepung ubi jalar, interaksi antara tepung terigu, tepung jagung, dan selisih keduanya, interaksi antara tepung terigu, tepung ubi jalar, dan selisih keduanya, serta interaksi antara tepung jagung, tepung ubi jalar, dan selisih keduanya. Hal ini ditunjukkan oleh konstanta yang bernilai negatif. Peningkatan kesukaan panelis terhadap warna muffin sangat dipengaruhi oleh peningkatan jumlah penggunaan tepung terigu karena memiliki nilai konstanta terbesar (12,31), diikuti dengan peningkatan jumlah penggunaan tepung jagung (0,16), dan peningkatan interaksi antara tepung jagung dan tepung ubi jalar (0,07). Hasil di atas menunjukkan bahwa konsumen lebih menyukai warna muffin dengan peningkatan penambahan tepung terigu dan tepung jagung karena kedua jenis tepung tersebut memberikan warna kuning cerah pada muffin. Peningkatan jumlah penggunaan tepung ubi jalar menghasilkan muffin yang berwarna coklat gelap sehingga kurang disukai konsumen. Hal ini berkaitan dengan kandungan gula yang tinggi pada tepung ubi jalar merah yaitu sebesar 18,38% (Anwar et al. 1993). Tingginya kandungan gula tersebut menfasilitasi reaksi Maillard untuk berlangsung lebih intensif. Karamelisasi gula dan pencoklatan Maillard dari protein dan gula pereduksi menyebabkan pencoklatan lapisan kulit (Benson 1988). Grafik plot kontur (Gambar 11) menggambarkan hubungan antara kombinasi jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi jalar dengan nilai respon warna yang dihasilkan. Bagian grafik yang berwarna merah menunjukkan respon tertinggi sebesar 7,014 sedangkan bagian grafik berwarna biru menunjukkan respon terendah sebesar 3,736. Titik-titik merah yang berada pada satu garis melengkung yang sama akan memberikan nilai
23
respon yang sama walaupun memiliki kombinasi jumlah penggunaan tepung yang berbedabeda. Grafik plot kontur juga ditampilkan secara tiga dimensi (Gambar 12). Perbedaan nilai respon digambarkan oleh perbedaan ketinggian permukaan grafik. Area yang tinggi menunjukkan nilai respon yang tinggi sedangkan area yang rendah menunjukkan nilai respon yang rendah.
A: Terigu 30
Design-Expert® Sof tware warna Design Points 7.014 3.736
X1 = A: Terigu X2 = B: Tep jagung X3 = C: Tep ubi
6.10728 2
6.8683
2
10
60
6.10728 5.34626
4.58523
6.8683 7.62932 6.10728
2
2
90 B: Tep jagung
2
0
40 C: Tep ubi
warna
Gambar 11. Grafik plot kontur pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut warna pada optimasi formula muffin
24
Design-Expert® Sof tware warna 7.014 3.736 X1 = A: Terigu X2 = B: Tep jagung X3 = C: Tep ubi
9.1
warna
7.725
6.35
4.975
A (30)
3.6
C (10) B (90)
B (60) A (0)
C (40)
Gambar 12. Grafik tiga dimensi pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut warna pada optimasi formula muffin
Analisis Respon Organoleptik Aroma Aroma merupakan salah satu atribut sensori yang penting pada berbagai produk hasil pemanggangan. Aroma yang baik akan meningkatkan tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu prosuk pangan. Model polinomial yang terpilih untuk respon aroma sesuai dengan model yang direkomendasikan, yaitu model kubik. Model yang dihasilkan signifikan dengan ketidaksesuaian tidak signifikan. Nilai R2 disesuaikan dan R2 diprediksi menunjukkan bahwa model dapat merepresentasikan data aktual dan data prediksi hingga 85,16% dan 76,28%. Presisi adekuat untuk respon aroma adalah 10,152, lebih besar dari 4, sehingga secara keseluruhan model untuk respon aroma memenuhi syarat model yang baik. Persamaan polinomial untuk respon aroma pada Tabel 8 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma muffin akan meningkat seiring dengan peningkatan jumlah tepung terigu, jumlah tepung jagung, peningkatan interaksi antara tepung jagung dan tepung ubi jalar, dan peningkatan interaksi antara ketiga jenis tepung. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma muffin akan menurun seiring dengan peningkatan jumlah tepung ubi jalar, interaksi antara tepung terigu dan tepung jagung, interaksi antara tepung terigu dan tepung ubi jalar, interaksi antara tepung terigu, tepung jagung, dan selisih keduanya, interaksi antara tepung terigu, tepung ubi jalar, dan selisih keduanya, serta interaksi antara tepung jagung, tepung ubi jalar, dan selisih keduanya. Peningkatan kesukaan panelis terhadap aroma muffin sangat dipengaruhi oleh peningkatan jumlah penggunaan tepung terigu karena memiliki nilai konstanta terbesar (5,91), diikuti dengan peningkatan jumlah penggunaan tepung jagung (0,1), peningkatan interaksi
25
antara tepung jagung dan tepung ubi jalar (0,04), dan peningkatan interaksi antara ketiga jenis tepung (2,3x10-4). Berdasarkan hasil uji tersebut, peningkatan jumlah tepung terigu dan tepung jagung dalam formula muffin menghasilkan aroma yang lebih disukai konsumen dibandingkan peningkatan jumlah tepung ubi jalar. Peningkatan jumlah tepung ubi jalar menyebabkan aroma ubi yang cukup kuat pada muffin dan kurang disukai sehingga peningkatan penggunaan tepung ubi menurunkan skor kesukaan. Aroma dari muffin yang dihasilkan dengan peningkatan jumlah tepung jagung menyerupai aroma muffin dari tepung terigu (aroma jagung tidak terlalu kuat) sehingga skor kesukaan masih mengalami peningkatan. Grafik plot kontur (Gambar 13) menggambarkan hubungan antara kombinasi jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi jalar dengan nilai respon aroma yang dihasilkan. Bagian grafik yang berwarna merah menunjukkan respon tertinggi sebesar 6,188 sedangkan bagian grafik berwarna biru menunjukkan respon terendah sebesar 4,908. Titik-titik merah yang berada pada satu garis melengkung yang sama akan memberikan nilai respon yang sama walaupun memiliki kombinasi jumlah penggunaan tepung yang berbedabeda. Grafik plot kontur juga ditampilkan secara tiga dimensi (Gambar 14). Perbedaan nilai respon digambarkan oleh perbedaan ketinggian pada permukaan grafik. Area yang tinggi menunjukkan nilai respon yang tinggi sedangkan area yang rendah menunjukkan nilai respon yang rendah pula.
A: Terigu 30
Design-Expert® Sof tware aroma Design Points 6.188 4.908
5.28927
X1 = A: Terigu X2 = B: Tep jagung X3 = C: Tep ubi
2 5.63883
2
10
60
5.63883 6.68752
5.28927
6.33796
5.9884
5.63883 5.28927
2
2
90 B: Tep jagung
2
0
40 C: Tep ubi
aroma
Gambar 13. Grafik plot kontur pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut aroma pada optimasi formula muffin
26
Design-Expert® Sof tware aroma 6.188 4.908 7.4
X1 = A: Terigu X2 = B: Tep jagung X3 = C: Tep ubi
arom a
6.725
6.05
5.375
4.7
A (30)
C (10)
B (90)
B (60)
A (0)
C (40)
Gambar 14. Grafik tiga dimensi pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut aroma pada optimasi formula muffin .
Analisis Respon Organoleptik Rasa Model polinomial yang terpilih untuk respon rasa sesuai dengan model yang direkomendasikan, yaitu linear. Model yang dihasilkan signifikan dengan ketidaksesuaian tidak signifikan. Nilai R2 disesuaikan dan R2 diprediksi menunjukkan bahwa data-data aktual dan data-data yang diprediksikan untuk respon rasa tercakup ke dalam model sebesar 36,12% dan 13,42%. Presisi adekuat untuk respon rasa adalah 5,673, lebih besar dari 4, mengindikasikan model yang memadai untuk mewakili respon. Secara keseluruhan, model dapat merepresentasikan data dengan baik. Persamaan polinomial untuk respon rasa dapat dilihat pada Tabel 8. Persamaan linear tersebut menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis akan meningkat seiring dengan peningkatan jumlah tepung terigu, jumlah tepung jagung, dan jumlah tepung ubi jalar. Peningkatan kesukaan panelis terhadap rasa muffin sangat dipengaruhi oleh peningkatan jumlah penggunaan tepung terigu dan tepung jagung karena memiliki nilai konstanta terbesar (0,06), diikuti dengan peningkatan jumlah penggunaan tepung ubi jalar (0,04). Dengan demikian, kombinasi penggunaan ketiga jenis tepung menghasilkan rasa muffin yang disukai konsumen, terlihat dari peningkatan tingkat kesukaan seiring dengan peningkatan jumlah ketiga jenis tepung dalam formula muffin. Grafik plot kontur (Gambar 15) menggambarkan hubungan antara kombinasi jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi jalar dengan nilai respon rasa yang dihasilkan. Bagian grafik yang berwarna merah menunjukkan respon tertinggi sebesar 6,004 sedangkan bagian grafik berwarna biru menunjukkan respon terendah sebesar 5,113. Titiktitik merah yang berada pada satu garis yang sama akan memberikan nilai respon yang sama walaupun memiliki kombinasi jumlah penggunaan tepung yang berbeda-beda.
27
Grafik plot kontur juga ditampilkan secara tiga dimensi (Gambar 16). Perbedaan nilai respon digambarkan oleh perbedaan ketinggian pada permukaan grafik. Area yang tinggi menunjukkan nilai respon yang tinggi sedangkan area yang rendah menunjukkan nilai respon yang rendah pula. A: Terigu 30
Design-Expert® Sof tware rasa Design Points 6.004 5.113
2
X1 = A: Terigu X2 = B: Tep jagung X3 = C: Tep ubi 2
10
60 5.61892 5.51565 5.41238 5.30911 5.20585
2
2
90 B: Tep jagung
2
0
40 C: Tep ubi
rasa
Gambar 15. Grafik plot kontur pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut rasa pada optimasi formula muffin
Design-Expert® Sof tware rasa 6.004 5.113 X1 = A: Terigu X2 = B: Tep jagung X3 = C: Tep ubi 6.01
5.7825
ras a
5.555
A (30) 5.3275
B (60) 5.1
C (10)
C (40) A (0) B (90)
Gambar 16. Grafik tiga dimensi pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut rasa pada optimasi formula muffin
28
Analisis Respon Organoleptik Tekstur Menurut Szczesniak (2002), tekstur adalah manifestasi sensori dan fungsional dari sifat struktural, mekanikal, dan permukaan dari produk pangan yang dapat dideteksi melalui indera penglihatan, pendengaran, perasa, dan kinestetik. Tekstur merupakan salah satu karakteristik produk pangan yang penting dalam mempengaruhi penerimaan konsumen. Model polinomial yang terpilih untuk respon tekstur sesuai dengan model yang direkomendasikan, yaitu linear. Model yang dihasilkan signifikan dengan ketidaksesuaian tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik. Nilai R2 disesuaikan dan R2 diprediksi menunjukkan bahwa data-data aktual dan data-data yang diprediksikan untuk respon tekstur tercakup ke dalam model sebesar 40,53% dan 24,05%. Presisi adekuat untuk respon tekstur adalah 5,673. Nilai presisi adekuat yang lebih besar dari 4 mengindikasikan model yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik. Persamaan polinomial untuk respon tekstur (Tabel 8) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur muffin meningkat seiring dengan peningkatan jumlah tepung terigu, jumlah tepung jagung, dan jumlah tepung ubi jalar. Peningkatan kesukaan panelis terhadap tekstur muffin sangat dipengaruhi oleh peningkatan jumlah penggunaan tepung jagung karena memiliki nilai konstanta terbesar (0,06), diikuti dengan peningkatan jumlah penggunaan tepung terigu (0,05), dan peningkatan jumlah penggunaan tepung ubi jalar (0,02). Tekstur muffin yang terbuat dari tepung ubi jalar kurang disukai konsumen karena memiliki tekstur yang agak lengket. Tekstur produk yang lengket dipengaruhi oleh viskositas adonan berbahan dasar tepung ubi jalar yang tinggi yaitu mencapai 1.815 BU (Antarlina dan Utomo 1999). Adonan dari tepung jagung dan terigu berturut-turut memiliki viskositas sebesar 975 BU (Singh 2005) dan 154,46 BU (Phattanakulkaewmorie 2011). Viskositas keduanya lebih rendah daripada viskositas adonan tepung ubi jalar. Hal ini juga tampak pada tekstur muffin yang dihasilkan yaitu tekstur yang cukup kompak dan tidak lengket sehingga disukai konsumen. Grafik plot kontur (Gambar 17) menggambarkan hubungan antara kombinasi jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi jalar dengan nilai respon tekstur yang dihasilkan. Bagian grafik yang berwarna merah menunjukkan respon tertinggi sebesar 5,662 sedangkan bagian grafik berwarna biru menunjukkan respon terendah sebesar 4,118. Titik-titik merah yang berada pada satu garis yang sama akan memberikan nilai respon yang sama walaupun memiliki kombinasi jumlah penggunaan tepung yang berbeda-beda. Grafik plot kontur juga ditampilkan secara tiga dimensi (Gambar 18). Perbedaan nilai respon digambarkan oleh perbedaan ketinggian pada permukaan grafik. Area yang tinggi menunjukkan nilai respon yang tinggi sedangkan area yang rendah menunjukkan nilai respon yang rendah pula.
29
A: Terigu 30
Design-Expert® Sof tware tekstur Design Points 5.662 4.118
2
X1 = A: Terigu X2 = B: Tep jagung X3 = C: Tep ubi 2
10
60 5.18042
5.01413 4.84783
4.68153 4.51523
2
2
90 B: Tep jagung
2
0
40 C: Tep ubi
tekstur
Gambar 17. Grafik plot kontur pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut tekstur pada optimasi formula muffin Design-Expert® Sof tware tekstur 5.662 4.118 X1 = A: Terigu X2 = B: Tep jagung X3 = C: Tep ubi 5.7
tek s tur
5.3
4.9
A (30) 4.5
B (60) 4.1
C (10)
C (40) A (0) B (90)
Gambar 18. Grafik tiga dimensi pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut tekstur pada optimasi formula muffin
30
Analisis Respon Organoleptik Keseluruhan Model polinomial yang terpilih untuk respon keseluruhan sesuai dengan model yang direkomendasikan, yaitu linear. Model yang dihasilkan signifikan dengan nilai ketidaksesuaian tidak signifikan merupakan syarat model yang dapat merepresentasikan data dengan baik. Nilai R2 disesuaikan dan R2 diprediksi untuk respon keseluruhan menunjukkan bahwa data-data aktual dan data-data yang diprediksikan untuk respon keseluruhan tercakup ke dalam model sebesar 68,48% dan 56,69%. Presisi adekuat untuk respon keseluruhan adalah 10,259. Nilai presisi adekuat yang lebih besar dari 4 mengindikasikan model yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik. Persamaan polinomial untuk respon keseluruhan (Tabel 8) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan muffin akan meningkat seiring dengan peningkatan jumlah tepung terigu, jumlah tepung jagung, dan jumlah tepung ubi jalar. Peningkatan kesukaan panelis terhadap keseluruhan muffin sangat dipengaruhi oleh peningkatan jumlah penggunaan tepung terigu karena memiliki nilai konstanta terbesar (0,07), diikuti dengan peningkatan jumlah penggunaan tepung jagung (0,06), dan peningkatan jumlah penggunaan tepung ubi jalar (0,03). Hasil tersebut menunjukkan bahwa secara keseluruhan muffin yang terbuat dari sebagian besar tepung terigu masih memberikan karakteristik sensori yang paling disukai konsumen. Peningkatan jumlah tepung jagung juga disukai karena menghasilkan muffin dengan karakteristik keseluruhan yang menyerupai karakteristik muffin dari tepung terigu. Nilai konstanta tepung ubi jalar terkecil karena peningkatan jumlah tepung ubi jalar memberikan warna coklat tua, aroma ubi yang kuat, dan tekstur muffin yang agak lengket sehingga cukup berbeda dengan karakteristik muffin dari terigu yang umum dikonsumsi masyarakat. Akan tetapi, peningkatan jumlah tepung ubi jalar masih meningkatkan skor kesukaan konsumen ketika dikombinasikan dengan peningkatan jumlah tepung terigu dan tepung jagung dalam satu formula muffin. Grafik plot kontur (Gambar 19) menggambarkan hubungan antara kombinasi jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi jalar dengan nilai respon keseluruhan yang dihasilkan. Bagian grafik yang berwarna merah menunjukkan respon tertinggi sebesar 6,271 sedangkan bagian grafik berwarna biru menunjukkan respon terendah sebesar 4,744. Titik-titik merah yang berada pada satu garis yang sama akan memberikan nilai respon yang sama walaupun memiliki kombinasi jumlah penggunaan tepung yang berbedabeda. Grafik plot kontur juga ditampilkan secara tiga dimensi (Gambar 20). Perbedaan nilai respon digambarkan oleh perbedaan ketinggian pada permukaan grafik. Area yang tinggi menunjukkan nilai respon yang tinggi sedangkan area yang rendah menunjukkan nilai respon yang rendah pula.
31
A: Terigu 30
Design-Expert® Sof tware ov erall Design Points 6.271 4.744
2
X1 = A: Terigu X2 = B: Tep jagung X3 = C: Tep ubi 2
10
60 5.88982
5.70441 5.519 5.33359
5.14818
2
2
90 B: Tep jagung
2
0
40 C: Tep ubi
overall
Gambar 19. Grafik plot kontur pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut keseluruhan pada optimasi formula muffin
Design-Expert® Sof tware ov erall 6.271 4.744 X1 = A: Terigu X2 = B: Tep jagung X3 = C: Tep ubi
6.4
5.975
ov erall
5.55
5.125
A (30) B (60)
4.7
C (10)
B (90)
A (0)
C (40)
Gambar 20. Grafik tiga dimensi pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap skor kesukaan atribut keseluruhan pada optimasi formula muffin
32
4. Optimasi Respon Pada tahap optimasi formula, pengaturan kriteria untuk setiap variabel adalah dengan menentukan sasaran dan tingkat kepentingan yang diinginkan. Kriteria yang ditentukan untuk tiap variabel dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Kriteria sasaran dan tingkat kepentingan tiap variabel pada optimasi formula muffin Batas Batas Variabel Sasaran Kepentingan bawah atas Tepung terigu Dalam kisaran 0 20 Tepung jagung Dalam kisaran 60 90 Tepung ubi Dalam kisaran 10 40 Warna Maksimal 3,736 7,014 +++++ Aroma Maksimal 4,908 6,188 +++++ Rasa Maksimal 5,113 6,004 +++++ Tekstur Maksimal 4,118 5,662 +++++ Keseluruhan Maksimal 4,744 6,271 +++++ Sasaran untuk variabel tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi jalar diatur dalam kisaran yang berarti bahwa semua nilai pada kisaran batas bawah dan batas atas memiliki probabilitas yang sama untuk terpilih dalam penentuan formula akhir. Sasaran untuk variabel respon berupa warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan diatur maksimal yang berarti bahwa nilai respon mendekati batas atas lebih diprioritaskan untuk terpilih dalam penentuan formula akhir karena formula akhir diharapkan memberikan respon kesukaan yang maksimal. Tingkat kepentingan untuk warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan adalah 5 (+++++) karena kelima variabel respon tersebut merupakan kriteria utama penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan sehingga memiliki tingkat kepentingan tertinggi. Setelah penentuan kriteria, Design Expert 7.0® akan memberikan solusi formula dengan respon yang paling optimal. Tabel 10 menunjukkan dua solusi formula yang diberikan. Kedua formula yang diberikan memiliki nilai keinginan yang sama (0,844). Perbedaannya terletak pada jumlah tepung yang digunakan. Nilai keinginan sebesar 0,844 tergolong tinggi untuk suatu produk baru. Formula pertama terpilih sebagai formula akhir dengan penggunaan tepung terigu sebesar 4%, tepung jagung sebesar 86%, dan tepung ubi sebesar 10%. Dasar pemilihan formula tersebut adalah karena menggunakan tepung terigu yang lebih sedikit dibandingkan formula kedua. Hal ini sesuai dengan tujuan diversifikasi pangan untuk meminimalkan penggunaan terigu dan memaksimalkan penggunaan tepung-tepungan lokal. Muffin hasil optimasi formula ditunjukkan pada Gambar 21. Karakteristik muffin hasil optimasi formula adalah muffin berwarna kuning tua, tekstur muffin sedikit kurang kompak (remah agak hancur ketika muffin dibelah), aroma jagung cukup tercium, rongga sedang dan seragam seperti pada muffin 100% terigu, dan volume pengembangan tinggi.
Solusi 1
TT 4,1
TJ 85,9
TU 10
Tabel 10. Formula terpilih Warna Aroma Rasa Tekstur 8,2 6,9 5,7 5,3
Keseluruhan 6,0
2 12 78 10 7,6 6,4 5,7 5,3 6,1 Keterangan : TT = terigu (%) TJ = tepung jagung (%) TU = tepung ubi jalar (%)
Keinginan 0,844 (formula terpilih) 0,844
33
Gambar 21. Muffin hasil optimasi formula Grafik plot kontur (Gambar 22) menggambarkan hubungan antara kombinasi jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi jalar dengan nilai keinginan yang dihasilkan. Bagian grafik yang berwarna merah menunjukkan nilai keinginan tertinggi yaitu 1 sedangkan bagian grafik berwarna biru menunjukkan nilai keinginan terendah yaitu 0. Titiktitik merah yang berada pada satu garis yang sama akan memberikan nilai keinginan yang sama walaupun memiliki kombinasi jumlah penggunaan tepung yang berbeda-beda. Nilai keinginan yang dihasilkan berasal dari respon warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan yang telah dioptimasi. Grafik plot kontur juga ditampilkan secara tiga dimensi (Gambar 23). Perbedaan nilai keinginan digambarkan oleh perbedaan ketinggian pada permukaan grafik. Area yang tinggi menunjukkan nilai keinginan yang tinggi sedangkan area yang rendah menunjukkan nilai keinginan yang rendah.
A: Terigu 30
Design-Expert® Sof tware Desirability Design Points 1 0
0.563 0.281 0.422
X1 = A: Terigu X2 = B: Tep jagung X3 = C: Tep ubi
2
2
10
60
0.422
0.563
Prediction
0.704
0.281
0.844
0.141
2
2
90 B: Tep jagung
2
0
40 C: Tep ubi
Desirability
Gambar 22. Grafik plot kontur pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap nilai keinginan pada optimasi formula muffin
34
Design-Expert® Sof tware Desirability 1 0 X1 = A: Terigu X2 = B: Tep jagung X3 = C: Tep ubi
0.870
Des irability
0.652
0.435
A (30)
0.218
0.000
C (10) B (60)
B (90) A (0) C (40)
Gambar 23. Grafik tiga dimensi pengaruh jumlah penggunaan tepung terigu, tepung jagung, dan tepung ubi terhadap nilai keinginan pada optimasi formula muffin
5. Verifikasi Hasil verifikasi (Tabel 11) menunjukkan nilai untuk respon warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan memenuhi 95% selang kepercayaan (SK) karena berada di dalam rentang 95% SK rendah dan 95% SK tinggi. Nilai untuk respon rasa memenuhi 95% selang prediksi (SP) karena berada di dalam rentang 95% SP rendah dan 95% SP tinggi. Respon aktual hasil verifikasi tidak sama persis dengan respon yang diprediksi karena uji organoleptik yang dilakukan bersifat subyektif, ditambah dengan waktu uji yang berbeda antara uji untuk memperoleh respon prediksi dan respon aktual. Perbedaan nilai tersebut dapat pula disebabkan oleh perbedaan kualitas bahan baku pembuatan muffin seperti tepung dengan lama penyimpanan yang berbeda sehingga berpengaruh pada produk akhir. Hal ini masih dapat diterima mengingat hasil verifikasi yang didapatkan adalah nilai respon sampel, sedangkan prediksi yang diberikan oleh piranti lunak Design Expert 7.0® adalah perkiraan dari nilai respon populasi (Susilo 2011). Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa model persamaan yang diperoleh masih cukup baik untuk menentukan formula optimum dengan respon yang dikehendaki.
Respon
Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
Tabel 11. Hasil verifikasi formula muffin terpilih Prediksi Verifikasi 95% 95% 95% SK SK SP rendah tinggi rendah 8.25 7.61 7.57 8.94 7.44 6.91 6.39 6.30 7.51 6.19 5.69 6.21 5.44 5.94 5.10 5.32 5.62 4.95 5.69 4.45 6.04 6.23 5.79 6.29 5.44
95% SP tinggi 9.07 7.62 6.29 6.19 6.63
35
B. OPTIMASI PROSES 1. Rancangan Kondisi Proses dan Nilai Respon Data yang dimasukkan ke dalam rancangan terdiri dari data jumlah faktor numerik yang ditetapkan sebagai variabel berubah, dan data kisaran minimum dan maksimum dari masing-masing faktor. Variabel berubah dalam tahap optimasi proses terdiri dari dua faktor yaitu suhu pemanggangan dan waktu pemanggangan muffin. Selain variabel berubah, ditetapkan pula variabel tetap dengan nilai yang dijaga konstan untuk setiap formula sehingga tidak berpengaruh terhadap respon. Variabel tetap yang dimaksud adalah formula muffin terpilih hasil optimasi formula. Data titik minimum dan maksimum suhu dan waktu pemanggangan dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Kisaran suhu dan waktu pemanggangan muffin Variabel -1 level +1 level -alfa +alfa Suhu 150 170 145,86 174,14 Waktu 25 50 19,82 55,18 Respon yang dikumpulkan berupa tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan muffin. Kelima parameter tersebut merupakan kriteria utama penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Muffin yang dihasilkan dari tiap perlakuan kondisi proses diuji secara rating hedonik kepada 70 panelis tidak terlatih. Sebagian besar panelis merupakan mahasiswa dengan kisaran usia 20 hingga 23 tahun. Nilai respon pada skala garis berkisar dari angka 0 hingga 10 dengan angka 0 menunjukkan respon sangat tidak suka, angka 5 netral, dan angka 10 sangat suka. Rancangan kondisi proses dan nilai respon yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 13. Nilai respon yang ditampilkan pada tabel adalah rataan nilai respon dari 70 panelis.
Run 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Tabel 13. Rancangan kondisi proses dan nilai respon Suhu (°C) Waktu Warna Aroma Rasa Tekstur (menit) 160 38 6.6 6.2 5.9 5.3 170 25 3.5 4.5 5.0 5.2 160 38 6.4 6.1 6 5.5 150 50 6.1 6 6.0 5.2 170 50 3.1 3.9 4 3.6 160 38 6.2 6.3 5.9 5.5 150 25 4.7 5.3 5.0 4.1 146 38 4.9 5.2 5.5 4.9 174 38 4.8 5.1 5.8 5.2 160 55 4.6 5.1 5.2 4.7 160 38 6.4 5.9 6.1 5.7 160 20 4.6 4.9 4.8 4.0 160 38 6.2 6.0 6.2 5.6
Keseluru han 6.1 4.5 6.1 5.8 3.6 6.0 4.7 5.3 5.6 5.1 6.2 4.6 6.2
36
2. Analisis Respon Prinsip analisis respon rancangan komposit pusat pada dasarnya sama dengan rancangan D-optimal, yaitu memberikan suatu model polinomial yang mewakili respon tiap parameter dan ditampilkan dalam bentuk plot kontur ataupun gambar tiga dimensi. Hasil analisis respon pada optimasi proses ditampilkan pada Tabel 14. Tabel 14. Hasil analisis respon optimasi proses muffin Nilai p Parameter
Model
R2 disesuaikan
R2 diprediksi
Presisi adekuat
0,9313
0,4295
14,323 (>4,0) 19,747 (>4,0) 11,570 (>4,0)
Warna
Kubik direduksi
0.0004 (sig)
Ketidaksesuaian 0,0661 (n sig)
Aroma
Kubik direduksi Kubik direduksi
<0,0001 (sig) 0,0028 (sig)
0,3773 (n sig) 0,0543 (n sig)
0,9518
0,7594
0,8646
0,2926
Kuadrat direduksi Kuadratik
<0,0001 (sig) 0,0168 (sig)
0,0771 (n sig) <0,0001 (sig)
0,8651
0,7554
0,6825
-0,2972
Model
Rasa
Tekstur Keseluruhan
11,541 (>4,0) 5.840 (>4,0)
Persamaan Warna = 6,39 – 0,053A + 0,12B – 0,45AB – 0,86A2 – 0,98B2 – 0,98AB2 Aroma = 6,07 – 1,41A – 0,34AB – 0,49A2 – 0,58B2 + 0,69A3 Rasa = 6,03 + 0,11A + 0,073B – 0,52AB – 0,27A2 – 0,59B2 – 0,63AB2 Tekstur = 5,52 – 0,66AB – 0,28A2 – 0,64B2 Keseluruhan = 6,11 – 0,23A + 0,13B – 0,52AB – 0,45A2 – 0,76B2
Analisis Respon Organoleptik Warna Model polinomial yang terpilih sebagai hasil analisis respon warna adalah kubik yang direduksi. Model yang disarankan adalah kuadratik namun model tersebut menghasilkan ketidaksesuaian yang signifikan. Reduksi model menjadi linear menghasilkan model yang tidak signifikan. Model yang signifikan dengan ketidaksesuaian tidak signifikan diperoleh dengan menggunakan model kubik yang direduksi dengan menggunakan eliminasi mundur. Eliminasi mundur menghilangkan interaksi kuadrat suhu dengan waktu, kubik suhu, dan kubik waktu. Hal ini menunjukkan bahwa interaksi kuadrat suhu dengan waktu, kubik suhu, dan kubik waktu tidak berpengaruh nyata pada warna muffin yang dihasilkan. Setelah dilakukan reduksi model, model yang dihasilkan signifikan dengan nilai ketidaksesuaian tidak signifikan yang menunjukkan adanya kesesuaian data respon warna dengan model. Nilai R2 disesuaikan dan R2 diprediksi menunjukkan data-data aktual dan data-data yang diprediksikan untuk respon warna tercakup ke dalam model sebesar 93,13% dan 42,95%. Presisi adekuat untuk respon warna adalah 14,323, lebih besar dari 4, sehingga mengindikasikan model ini dapat digunakan untuk menentukan kondisi proses optimum. Persamaan polinomial untuk respon warna (Tabel 14) menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna muffin akan meningkat seiring dengan peningkatan waktu pemanggangan, penurunan suhu pemanggangan, dan penurunan interaksi antara suhu dan waktu pemanggangan. Peningkatan suhu dengan penurunan waktu pemanggangan menghasilkan muffin dengan skor kesukaan yang lebih rendah. Pembentukan warna berhubungan erat dengan reaksi Maillard yang terjadi selama pemanggangan (Fayle dan Gerrard 2002). Warna coklat pada produk berasal dari produk reaksi
37
Maillard yang disebut melanoidin. Melanoidin juga dapat terbentuk dari karamelisasi gula tanpa adanya grup amino. Faktor yang mempengaruhi reaksi Maillard di antaranya adalah suhu dan waktu pemanasan. Semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu pemanasan, reaksi Maillard akan semakin banyak terjadi. Akan tetapi secara umum suhu pemanasan lebih berpengaruh daripada waktu pemanasan (Ericksson 1981). Peningkatan suhu pemanggangan dengan waktu yang lebih singkat menyebabkan pencoklatan Maillard berlangsung lebih cepat sehingga warna muffin yang dihasilkan menjadi coklat tua dan kurang disukai konsumen. Grafik plot kontur (Gambar 24) menggambarkan hubungan antara kombinasi suhu dan waktu pemanggangan dengan nilai respon warna yang dihasilkan. Bagian grafik yang berwarna merah menunjukkan respon tertinggi sebesar 6,65 sedangkan bagian grafik berwarna biru menunjukkan respon terendah sebesar 3,1 Titik-titik merah yang berada pada satu garis melengkung yang sama akan memberikan nilai respon yang sama walaupun memiliki kombinasi suhu dan waktu pemanggangan yang berbeda-beda. Grafik plot kontur juga ditampilkan secara tiga dimensi (Gambar 25). Perbedaan nilai respon digambarkan oleh perbedaan ketinggian pada permukaan grafik. Area yang tinggi menunjukkan nilai respon yang tinggi sedangkan area yang rendah menunjukkan nilai respon yang rendah pula.
warna
Design-Expert® Sof tware 50.00
warna Design Points 6.65
3.83001
3.1
4.48678 43.75
B : wa ktu
X1 = A: suhu X2 = B: waktu
5.14356
5
37.50
6.45711
5.80033
31.25
4.48678
25.00 150.00
155.00
160.00
165.00
170.00
A: suhu
Gambar 24. Grafik plot kontur pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut warna pada optimasi proses muffin
38
Design-Expert® Sof tware warna 6.65 3.1 7.2
X1 = A: suhu X2 = B: waktu
warna
6.175
5.15
4.125
3.1
50.00 43.75 170.00 37.50
B: waktu
165.00 160.00
31.25
155.00 25.00
150.00
A: s uhu
Gambar 25. Grafik tiga dimensi pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut warna pada optimasi proses muffin
Analisis Respon Organoleptik Aroma Model polinomial yang terpilih sebagai hasil analisis respon aroma adalah kubik yang direduksi. Model yang disarankan adalah kuadratik namun model tersebut menghasilkan selisih yang besar antara R2 disesuaikan dan R2 diprediksi sehingga dicari model yang lebih baik. Eliminasi pengaruh waktu, interaksi kuadrat suhu dan waktu, dan interaksi suhu dan kuadrat waktu pada model kubik menjadi kubik yang direduksi menghasilkan model yang diharapkan. Model yang dihasilkan signifikan dengan nilai ketidaksesuaian tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik. Nilai R2 disesuaikan dan R2 diprediksi menunjukkan data-data aktual dan data-data yang diprediksikan untuk respon warna tercakup ke dalam model sebesar 95,18% dan 75,94%. Presisi adekuat untuk respon aroma menunjukkan nilai lebih besar dari 4 yaitu 19,747. Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, model yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik. Berdasarkan persamaan polinomial untuk respon aroma (Tabel 14), tingkat kesukaan panelis terhadap aroma muffin akan menurun seiring dengan peningkatan suhu, interaksi antara suhu dan waktu. Waktu pemanggangan tidak memberi pengaruh yang nyata pada skor kesukaan. Pengembangan aroma yang berkaitan dengan reaksi Maillard bergantung pada suhu reaksi, waktu, pH, kadar air, dan jenis gula serta asam amino yang terlibat (Yu et al. 2010). Umumnya komponen sulfur menjadi komponen aroma paling dominan yang memberikan aroma pada produk hasil pemanggangan (Cerny 2008). Berdasarkan hasil yang diperoleh, peningkatan suhu menyebabkan penurunan skor kesukaan karena aroma muffin yang dihasilkan semakin mendekati aroma gosong, di mana intensitas aroma yang dikehendaki (aroma khas produk rerotian) mulai menurun.
39
Grafik plot kontur (Gambar 26) menggambarkan hubungan antara kombinasi suhu dan waktu pemanggangan dengan nilai respon aroma yang dihasilkan. Bagian grafik yang berwarna merah menunjukkan respon tertinggi sebesar 6,26 sedangkan bagian grafik berwarna biru menunjukkan respon terendah sebesar 3,87. Titik-titik merah yang berada pada satu garis melengkung yang sama akan memberikan nilai respon yang sama walaupun memiliki kombinasi suhu dan waktu pemanggangan yang berbeda-beda. Grafik plot kontur juga ditampilkan secara tiga dimensi (Gambar 27). Perbedaan nilai respon digambarkan oleh perbedaan ketinggian pada permukaan grafik. Area yang tinggi menunjukkan nilai respon yang tinggi sedangkan area yang rendah menunjukkan nilai respon yang rendah pula.
aroma
Design-Expert® Sof tware 50.00
aroma Design Points 6.26
4.38171
3.87
4.82842 43.75
B : wa ktu
X1 = A: suhu X2 = B: waktu
5
37.50
5.27513 5.72184
6.16856
31.25
4.82842 5.72184 25.00 150.00
155.00
160.00
165.00
170.00
A: suhu
Gambar 26. Grafik plot kontur pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut aroma pada optimasi proses muffin
40
Design-Expert® Sof tware aroma 6.26 3.87 6.7
X1 = A: suhu X2 = B: waktu
arom a
5.975
5.25
4.525
3.8
50.00 43.75
B: waktu
37.50
170.00 165.00
31.25
160.00 155.00
25.00
150.00
A: s uhu
Gambar 27. Grafik tiga dimensi pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut aroma pada optimasi proses muffin
Analisis Respon Organoleptik Rasa Model polinomial yang terpilih sebagai hasil analisis respon rasa adalah kubik yang direduksi. Model yang disarankan adalah kuadratik namun model tersebut menghasilkan ketidaksesuaian yang signifikan. Reduksi model menjadi linear menghasilkan model yang tidak signifikan. Model yang signifikan dengan ketidaksesuaian tidak signifikan diperoleh dengan menggunakan model kubik yang direduksi dengan menggunakan eliminasi mundur. Eliminasi mundur menghilangkan interaksi kuadrat suhu dengan waktu, nilai kubik suhu, dan nilai kubik waktu. Hal ini menunjukkan bahwa interaksi kuadrat suhu dengan waktu, kubik suhu, dan kubik waktu tidak berpengaruh nyata pada rasa muffin yang dihasilkan. Setelah dilakukan reduksi model, model yang dihasilkan menjadi signifikan dengan nilai ketidaksesuaian tidak signifikan yang menunjukkan adanya kesesuaian data respon rasa dengan model. Nilai R2 diprediksi yang dihasilkan bernilai negatif, yaitu -0,2926. Nilai negatif menunjukkan bahwa rata-rata keseluruhan memberikan prediksi lebih baik bagi respon organoleptik rasa. Presisi adekuat untuk respon warna lebih besar dari 4 mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan untuk memprediksi hasil. Persamaan polinomial untuk respon rasa (Tabel 14) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa muffin akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu dan waktu pemanggangan. Akan tetapi, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa muffin akan menurun seiring dengan peningkatan interaksi antara suhu dan waktu, kuadrat suhu, kuadrat waktu, dan interaksi antara suhu dan kuadrat waktu. Hal ini ditunjukkan oleh konstanta yang bernilai negatif. Hasil ini menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan waktu pemanggangan hingga batas maksimum yang ditentukan menghasilkan rasa muffin yang cukup disukai panelis. Grafik plot kontur (Gambar 28) menggambarkan hubungan antara kombinasi suhu dan waktu pemanggangan dengan nilai respon rasa yang dihasilkan. Bagian grafik yang berwarna merah menunjukkan respon tertinggi sebesar 6,21 sedangkan bagian grafik berwarna biru
41
menunjukkan respon terendah sebesar 3,95. Titik-titik merah yang berada pada satu garis yang sama akan memberikan nilai respon yang sama walaupun memiliki kombinasi suhu dan waktu pemanggangan yang berbeda-beda. Grafik plot kontur juga ditampilkan secara tiga dimensi (Gambar 29). Perbedaan nilai respon digambarkan oleh perbedaan ketinggian pada permukaan grafik. Area yang tinggi menunjukkan nilai respon yang tinggi sedangkan area yang rendah menunjukkan nilai respon yang rendah pula.
rasa
Design-Expert® Sof tware 50.00
rasa Design Points 6.21
4.88207 5.23041 5.57874
3.95 43.75
B : wa ktu
X1 = A: suhu X2 = B: waktu
5
37.50
5.92707
31.25
5.57874 5.23041 5.23041 25.00 150.00
155.00
160.00
165.00
170.00
A: suhu
Gambar 28. Grafik plot kontur pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut rasa pada optimasi proses muffin
42
Design-Expert® Sof tware rasa 6.21 3.95
6.4
X1 = A: suhu X2 = B: waktu
5.775
rasa
5.15
4.525
3.9
25.00 31.25 37.50
B: waktu
150.00 155.00
43.75
160.00 165.00
50.00
170.00
A: s uhu
Gambar 29. Grafik tiga dimensi pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut rasa pada optimasi proses muffin
Analisis Respon Organoleptik Tekstur Model polinomial yang terpilih sebagai hasil analisis respon tekstur adalah kuadrat yang direduksi. Model yang disarankan adalah kuadratik namun model tersebut menghasilkan selisih R2 disesuaikan dan R2 diprediksi lebih dari 0,2 sehingga dicari model yang lebih baik. Model yang baik dihasilkan melalui eliminasi pengaruh suhu, waktu, interaksi kuadrat suhu dan waktu, interaksi suhu dan kuadrat waktu, pengaruh nilai kubik suhu dan nilai kubik waktu pada model kuadratik menjadi kuadrat yang direduksi. Model yang dihasilkan signifikan dengan nilai ketidaksesuaian tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik. Besarnya nilai R2 disesuaikan dan R2 diprediksi menunjukkan bahwa data-data aktual dan data-data yang diprediksikan untuk respon tekstur tercakup ke dalam model sebesar 86,51% dan 75,54%. Presisi adekuat untuk respon tekstur adalah 11,541 (lebih besar dari 4). Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, model yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik. Persamaan polinomial untuk respon tekstur (Tabel 14) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur muffin akan menurun seiring dengan peningkatan interaksi antara suhu dan waktu. Suhu dan waktu tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap tekstur muffin. Hal ini dapat disebabkan oleh faktor lainnya yang lebih mempengaruhi seperti bahan baku pembuatan muffin yaitu tepung-tepungan yang digunakan. Tepung jagung memberikan tekstur remah sedangkan tepung ubi jalar memberikan tekstur yang agak lengket. Tekstur khas tersebut tetap terbentuk tanpa dipengaruhi secara signifikan oleh peningkatan atau penurunan suhu dan waktu pemanggangan. Grafik plot kontur (Gambar 30) menggambarkan hubungan antara kombinasi suhu dan waktu pemanggangan dengan nilai respon tekstur yang dihasilkan. Bagian grafik yang berwarna merah menunjukkan respon tertinggi sebesar 5,67 sedangkan bagian grafik berwarna biru menunjukkan respon terendah sebesar 3,63. Titik-titik merah yang berada pada satu garis
43
yang sama akan memberikan nilai respon yang sama walaupun memiliki kombinasi suhu dan waktu pemanggangan yang berbeda-beda. Grafik plot kontur juga ditampilkan secara tiga dimensi (Gambar 31). Perbedaan nilai respon digambarkan oleh perbedaan ketinggian pada permukaan grafik. Area yang tinggi menunjukkan nilai respon yang tinggi sedangkan area yang rendah menunjukkan nilai respon yang rendah pula. tekstur
Design-Expert® Sof tware 50.00
tekstur Design Points 5.67
4.471 4.73275 4.9945 5.25625
3.63 43.75
B : wa ktu
X1 = A: suhu X2 = B: waktu
5
37.50
31.25
5.25625 4.9945 4.73275 4.471 4.20925
25.00 150.00
155.00
160.00
165.00
170.00
A: suhu
Gambar 30. Grafik plot kontur pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut tekstur pada optimasi proses muffin Design-Expert® Sof tware tekstur 5.67 3.63 X1 = A: suhu X2 = B: waktu 5.7
tekstur
5.175
4.65
4.125 150.00 3.6
155.00 160.00
25.00
31.25
A: s uhu
165.00 37.50
43.75
50.00
170.00
B: waktu
Gambar 31. Grafik tiga dimensi pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut tekstur pada optimasi proses muffin
44
Analisis Respon Organoleptik Keseluruhan Model polinomial yang terpilih untuk respon keseluruhan sesuai dengan model yang direkomendasikan, yaitu kuadratik. Model yang dihasilkan signifikan namun nilai ketidaksesuaian yang diperoleh signifikan. Hal ini dapat disebabkan karena replikasi yang baik dan variasinya kecil, modelnya tidak memprediksikan dengan baik, atau kombinasi keduanya. Nilai R2 diprediksi yang dihasilkan bernilai negatif, yaitu -0,2972. Nilai negatif menunjukkan bahwa rata-rata keseluruhan memberikan prediksi lebih baik bagi respon organoleptik keseluruhan. Presisi adekuat untuk respon keseluruhan adalah 5,840 yang lebih besar dari 4 mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan untuk memprediksi hasil. Persamaan polinomial untuk respon (Tabel 14) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan muffin meningkat seiring dengan peningkatan waktu pemanggangan dan penurunan suhu pemanggangan. Hal ini menunjukkan bahwa suhu yang lebih rendah dengan waktu pemanggangan yang lebih lama memberikan karakteristik muffin yang lebih disukai konsumen secara keseluruhan. Grafik plot kontur (Gambar 32) menggambarkan hubungan antara kombinasi suhu dan waktu pemanggangan dengan nilai respon keseluruhan yang dihasilkan. Bagian grafik yang berwarna merah menunjukkan respon tertinggi sebesar 6,22 sedangkan bagian grafik berwarna biru menunjukkan respon terendah sebesar 3,64. Titik-titik merah yang berada pada satu garis yang sama akan memberikan nilai respon yang sama walaupun memiliki kombinasi suhu dan waktu pemanggangan yang berbeda-beda. Grafik plot kontur juga ditampilkan secara tiga dimensi (Gambar 33). Perbedaan nilai respon digambarkan oleh perbedaan ketinggian pada permukaan grafik. Area yang tinggi menunjukkan nilai respon yang tinggi sedangkan area yang rendah menunjukkan nilai respon yang rendah pula.
overall
Design-Expert® Sof tware 50.00
ov erall Design Points 6.22
4.90979 5.22415
3.64 43.75
B : wa ktu
X1 = A: suhu X2 = B: waktu
5
37.50
5.85286
5.5385
31.25
5.22415 4.90979
5.22415
25.00 150.00
155.00
160.00
165.00
170.00
A: suhu
Gambar 32. Grafik plot kontur pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut keseluruhan pada optimasi proses muffin
45
Design-Expert® Sof tware ov erall 6.22 3.64 6.4
X1 = A: suhu X2 = B: waktu
ov erall
5.7
5
4.3
3.6 150.00 155.00 160.00 25.00
31.25
37.50
165.00 43.75
50.00
A: s uhu
170.00
B: waktu
Gambar 33. Grafik tiga dimensi pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap skor kesukaan atribut keseluruhan pada optimasi proses muffin
3. Optimasi Respon Pada tahap optimasi proses, model-model respon yang telah diperoleh akan dioptimasi untuk memperoleh sebuah formula dengan respon yang paling optimal. Pengaturan kriteria untuk setiap variabel berubah maupun variabel respon adalah dengan menentukan sasaran yang diinginkan dan tingkat kepentingan, sama seperti pada optimasi formula. Kriteria yang ditentukan untuk tiap variabel dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Kriteria sasaran dan kepentingan tiap variabel pada optimasi proses muffin Batas Batas Tingkat Variabel Sasaran bawah atas kepentingan Suhu Dalam kisaran 150 170 Waktu Dalam kisaran 25 50 Warna Maksimal 3.1 6.65 +++++ Aroma Maksimal 3.87 6.26 +++++ Rasa Maksimal 3.95 6.21 +++++ Tekstur Maksimal 3.63 5.67 +++++ Keseluruhan Maksimal 3.64 6.22 +++++ Sasaran untuk variabel berubah berupa suhu dan waktu pemanggangan diatur dalam kisaran yang berarti bahwa semua nilai pada kisaran batas bawah dan batas atas memiliki probabilitas yang sama untuk terpilih dalam penentuan kondisi proses akhir. Sasaran untuk variabel respon berupa warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan diatur maksimal yang berarti bahwa nilai respon mendekati batas atas lebih diprioritaskan untuk terpilih dalam
46
penentuan kondisi proses akhir karena kondisi proses akhir diharapkan memberikan respon kesukaan yang maksimal. Tingkat kepentingan untuk warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan adalah 5 (+++++) karena kelima variabel respon tersebut merupakan kriteria utama penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan sehingga memiliki tingkat kepentingan tertinggi. Setelah penentuan kriteria, Design Expert 7.0® akan memberikan solusi kondisi proses dengan respon yang paling optimal. Tabel 16 menunjukkan sebuah solusi kondisi proses terpilih dan nilai respon yang diberikan. Solusi kondisi proses dengan respon paling optimal adalah pada suhu pemanggangan 158°C selama 39 menit. Waktu pemanggangan lebih singkat dibandingkan dengan waktu pemanggangan muffin substitusi satu jenis tepung. Respon dari kelima parameter sensori menunjukkan skor di atas 5 sehingga tergolong cukup disukai dan diterima konsumen. Kondisi proses optimal memiliki nilai keinginan mencapai 0,979. Nilai keinginan sebesar 0.979 mendekati 1 sehingga tergolong tinggi untuk suatu produk baru. Muffin hasil optimasi proses ditunjukkan oleh Gambar 34.
Solusi 1
Suhu 158
Tabel 16. Kondisi proses terpilih Waktu Warna Aroma Rasa Tekstur 39 6,9 6,4 6,3 5,1
Keseluruhan 6,2
Keinginan 0,979
Gambar 34. Muffin hasil optimasi proses Pada dasarnya, produk muffin yang terbuat dari 100% tepung terigu memiliki bagian puncak melingkar berwarna kuning kecoklatan, rongga berukuran sedang yang seragam, flavor manis, aroma yang sedap, tekstur produk yang lembut dan lembab, serta volume pengembangan yang tinggi. Jika dibandingkan dengan karakteristik muffin dari 100% tepung terigu tersebut, muffin hasil optimasi proses memiliki warna yang lebih coklat, tekstur yang remah, mudah hancur, dan kering, serta volume pengembangan yang kurang tinggi. Warna muffin substitusi yang lebih coklat disebabkan pengaruh penggunaan tepung ubi jalar. Tekstur yang mudah hancur dan volume pengembangan yang lebih rendah disebabkan oleh rendahnya kandungan gluten dalam adonan muffin substitusi yang berfungsi membentuk struktur produk dan memerangkap gelembung udara. Grafik pada Gambar 35 membandingkan rata-rata skor kesukaan panelis antara muffin yang terbuat dari 100% tepung jagung, muffin yang terbuat dari 40% tepung ubi dan 60%
47
terigu, muffin hasil optimasi formula yang terbuat dari 86% tepung jagung, 10% tepung ubi, 4% terigu dan dipanggang pada suhu 150°C selama 50 menit, dengan muffin hasil optimasi proses yang terbuat dari 86% tepung jagung, 10% tepung ubi, 4% terigu dan dipanggang pada suhu 158°C selama 39 menit. Skor kesukaan panelis terhadap muffin hasil optimasi formula dan proses yang dibandingkan berupa rataan skor kesukaan panelis hasil verifikasi. Berdasarkan grafik (Gambar 35), skor kesukaan panelis terhadap atribut sensori muffin hasil substitusi tepung komposit cenderung lebih rendah dibandingkan muffin yang disubstitusi dengan tepung jagung saja, namun skor kesukaan keduanya tidak berbeda jauh dan skor kesukaan untuk muffin substitusi tepung komposit berada di atas nilai 5 sehingga masih tergolong disukai konsumen. Kelebihan dari muffin substitusi tepung komposit adalah adanya pemanfaatan sumber daya lokal yang lebih beragam, dalam hal ini jagung dan ubi jalar. Penggunaan kombinasi tepung ubi jalar, tepung jagung, dan tepung terigu dapat menambah kandungan gizi produk akhir. Kandungan beta karoten ubi jalar (2.900 mkg/100g, Ambarsari et al. 2009) yang jauh lebih tinggi dibandingkan jagung (97 mkg/100g, http://carotenefood.findthedata.org) dapat mempertahankan keberadaan beta karoten pada produk akhir. Hal ini disebabkan senyawa beta-karoten yang tidak stabil terhadap panas. Kehilangan kandungan beta-karoten akibat pengeringan menjadi tepung dapat mencapai 40% (Ambarsari et al. 2009) dan kehilangan akibat pemanggangan mencapai 60% (Yusianti 1999). Beta-karoten mempunyai kemampuan sebagai antioksidan yang berperan penting dalam menstabilkan radikal berinti karbon sehingga mengurangi risiko terjadinya kanker (Astawan 2008). Selain itu, muffin hasil substitusi tepung ubi jalar cenderung memiliki skor kesukaan panelis yang rendah dibandingkan muffin hasil substitusi tepung komposit. Dengan kata lain, penggunaan tepung komposit dalam pembuatan muffin dapat meningkatkan skor kesukaan panelis dibandingkan penggunaan tepung ubi jalar saja. Meskipun tepung ubi jalar hanya ditambahkan sebesar 10% dalam formula akhir, namun jumlah ini akan menjadi signifikan ketika muffin substitusi ini dapat dikembangkan dan diproduksi dalam skala besar.
48
8
Skor kesukaan panelis
7 6 5 4 3 2 1 0 Overall
Tekstur
Rasa
Aroma
Warna
Parameter sensori Muffin dari 100% tep. jagung dipanggang pada 150°C, 50menit Muffin dari 40% tep. ubi, 60% tep. terigu dipanggang pada 150°C, 50menit Muffin dari 86% tep. jagung, 10% tep. ubi, 4% tep. terigu dipanggang pada 150°C, 50menit Muffin dari 86% tep. jagung, 10% tep. ubi, 4% tep. terigu dipanggang pada 158°C, 39menit
Gambar 35. Grafik skor kesukaan panelis terhadap muffin dengan berbagai perlakuan Grafik plot kontur (Gambar 36) menggambarkan hubungan antara kombinasi suhu dan waktu pemanggangan dengan nilai keinginan yang dihasilkan. Bagian grafik yang berwarna merah menunjukkan nilai keinginan tertinggi yaitu 1 sedangkan bagian grafik berwarna biru menunjukkan nilai keinginan terendah yaitu 0. Titik-titik merah yang berada pada satu garis yang sama akan memberikan nilai keinginan yang sama walaupun memiliki kombinasi suhu dan waktu pemanggangan yang berbeda-beda. Nilai keinginan yang dihasilkan berasal dari respon warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan yang telah dioptimasi. Grafik plot kontur juga ditampilkan secara tiga dimensi (Gambar 37). Perbedaan nilai keinginan digambarkan oleh perbedaan ketinggian pada permukaan grafik. Area yang tinggi menunjukkan nilai keinginan yang tinggi sedangkan area yang rendah menunjukkan nilai keinginan yang rendah.
49
Desirability
Design-Expert® Sof tware 50.00
0.225
Desirability Design Points 1
0.376 0.527
0 43.75
X1 = A: suhu X2 = B: waktu
B : wa ktu
Prediction
0.979
5
37.50
0.829 0.678 31.25
0.527 0.527 25.00 150.00
155.00
160.00
165.00
170.00
A: suhu
Gambar 36. Grafik plot kontur pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap nilai keinginan pada optimasi proses muffin
Design-Expert® Sof tware Desirability 1 0 0.980
X1 = A: suhu X2 = B: waktu
Des irability
0.735
0.490
0.245
0.000
50.00 43.75 170.00 37.50
B: waktu
165.00 160.00
31.25
155.00 25.00
150.00
A: s uhu
Gambar 37. Grafik tiga dimensi pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap nilai keinginan pada optimasi proses muffin
50
4. Verifikasi Hasil verifikasi (Tabel 17) menunjukkan nilai untuk respon warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan masih memenuhi 95% selang kepercayaan (SK) karena berada di dalam kisaran 95% SK rendah dan 95% SK tinggi. Nilai untuk respon rasa melebihi 95% selang prediksi (SP). Nilai ini kurang sesuai dengan rentang yang diprediksi namun berada pada skor yang lebih tinggi. Semakin tinggi skor kesukaan berarti bahwa produk semkin disukai oleh panelis sehingga tingginya skor kesukaan terhadap rasa muffin yang melebihi rentang menunjukkan hasil yang lebih baik daripada yang diprediksi. Respon aktual hasil verifikasi tidak sama persis dengan respon yang diprediksi karena uji organoleptik yang dilakukan bersifat subyektif, ditambah dengan waktu uji yang berbeda antara uji untuk memperoleh respon prediksi dan respon aktual. Hal ini masih dapat diterima mengingat nilai hasil verifikasi tidak berbeda jauh dari nilai yang diprediksi dan hasil verifikasi yang didapatkan adalah nilai respon sampel, sedangkan prediksi yang diberikan oleh piranti lunak Design Expert 7.0® adalah perkiraan dari nilai respon populasi. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa model persamaan yang diperoleh masih cukup baik untuk menentukan kondisi proses optimum dengan respon yang dikehendaki. Tabel 17. Hasil verifikasi muffin substitusi dengan kondisi proses terpilih Respon Prediksi Verifikasi 95% 95% 95% 95% SK SK SP SP rendah tinggi rendah tinggi Warna 6.88 6.62 6.49 7.27 6.03 7.72 Aroma 6.41 6.58 6.22 6.61 5.99 6.84 Rasa 6.34 7.27 6.02 6.65 5.66 7.02 Tekstur 5.51 5.67 5.27 5.75 4.91 6.11 Keseluruhan 6.16 6.51 5.68 6.64 4.97 7.35
C. ANALISIS PRODUK AKHIR Produk akhir berupa muffin yang terbuat dari 4% tepung terigu, 86% tepung jagung, dan 10% tepung ubi jalar dengan suhu pemanggangan 158°C selama 39 menit dianalisis secara fisik dan kimia.
1. Analisis Fisik Hasil analisis menunjukkan nilai peak force rata-rata muffin adalah sebesar 107,3 g Force. Menurut Roshental (1999) nilai gaya puncak (gram force) adalah nilai kekerasan suatu produk dan diambil dari puncak pertama yang signifikan pada kurva. Semakin tinggi nilai gaya puncak maka kekerasan produk tersebut juga semakin tinggi. Berdasarkan hasil penelitian Adhikari R. (2005), muffin yang terbuat dari 100% tepung terigu memiliki kekerasan senilai 124 g Force. Kekerasan muffin hasil substitusi tepung komposit lebih kecil dari muffin dengan 100% terigu menunjukkan muffin substitusi memiliki tekstur yang lebih lembut. Hasil analisis tekstur ditampilkan pada Tabel 18.
51
Tabel 18. Hasil Analisis Tekstur Muffin Ulangan Gaya(Gf) Waktu (s) Jarak (mm) 1A 111,8 3,605 1,800 1B 113,1 3,605 1,803 2A 92,8 3,605 1,800 2B 111,5 3,605 1,803
2. Analisis Kimia Hasil analisis proksimat muffin substitusi dapat dilihat pada Tabel 19. Muffin substitusi mengandung kadar air sebesar 18,84%. Kadar air muffin substitusi ini lebih rendah dibandingkan muffin dari 100% tepung terigu yang memiliki kadar air mencapai 30,35%. Rendahnya kadar air pada muffin substitusi dapat disebabkan perbedaan formula yang digunakan sehingga memiliki karakteristik pengikatan air yang berbeda pula. Kadar abu muffin substitusi adalah sebesar 1,48%. Kadar abu yang tinggi membuat warna bagian dalam produk tidak putih. Abu juga membuat gluten mudah putus sehingga roti tidak mengembang dengan sempurna. Substitusi tepung ubi jalar dapat meningkatkan kadar abu pada produk (Hathorn 2008). Kadar protein sebesar 4,78% pada produk muffin berasal dari bahan baku berupa tepung terigu, tepung jagung, maupun tepung ubi jalar. Kandungan protein tersebut menambah kandungan gizi pada produk. Kadar lemak muffin lebih tinggi dibandingkan muffin terigu, yaitu sebesar 18,23%. Kadar lemak yang tinggi tersebut akibat penggunaan margarin yang mencapai 21% dari berat keseluruhan ingridien yang dipakai dalam pembuatan muffin. Kadar karbohidrat sebesar 56,67% berasal dari jumlah tepung komposit yang digunakan dalam pembuatan muffin, di mana mencapai 31,5% dari berat keseluruhan ingridien muffin. Kadar serat kasar muffin sebesar 0,26%, dapat berasal dari tepung ubi jalar yang mengandung 5,54% serat pangan (Susilawati dan Medikasari 2008). Tabel 19. Perbandingan hasil analisis proksimat muffin hasil substitusi tepung komposit dengan muffin 100% terigu Kadar Muffin substitusi Muffin 100% tepung komposit terigu* (% bb) (% bb) Air 18.84 30.35 Abu 1.48 1.37 Protein 4.78 6.86 Lemak 18.23 14.95 Karbohidrat 56.67 43.19 Serat Kasar 0.26 3.04 *Chuen dan Aziz (2009)
52
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN A. SIMPULAN Berdasarkan hasil penentuan titik maksimum, tepung jagung dapat mensubstitusi muffin hingga 100%. Rataan skor kesukaan panelis untuk atribut keseluruhan pada tingkat substitusi 100% adalah sebesar 6,69, di mana tergolong cukup disukai konsumen. Karakteristik muffin yang dihasilkan dari 100% tepung jagung adalah muffin berwarna kuning, tekstur muffin kurang kompak (remah agak hancur ketika muffin dibelah), aroma jagung cukup kuat, rongga sedang dan seragam seperti pada muffin 100% terigu, serta volume pengembangan tinggi. Di lain pihak, tepung ubi jalar hanya dapat menggantikan terigu hingga 40%. Rataan skor kesukaan panelis untuk atribut keseluruhan pada tingkat substitusi 40% adalah sebesar 6,05, di mana tergolong cukup disukai konsumen. Karakteristik muffin yang dihasilkan dari 40% tepung ubi jalar adalah muffin berwarna coklat gelap, tekstur muffin kompak (agak lengket saat dikunyah), aroma ubi jalar kuat, rongga kecil, dan volume pengembangan cukup rendah. Rendahnya skor kesukaan panelis untuk muffin dengan tingkat substitusi di atas 40% disebabkan oleh aroma tepung ubi yang semakin kuat pada produk dan tekstur produk yang semakin lengket. Tekstur tersebut dipengaruhi oleh viskositas adonan yang tinggi seiring dengan meningkatnya jumlah tepung ubi jalar yang digunakan dalam formula. Nilai viskositas puncak yang tinggi menggambarkan daya pengental yang tinggi pula. Titik maksimum yang diperoleh untuk masing-masing tepung digunakan dalam rancangan optimasi formula muffin substitusi tepung komposit. Hasil optimasi formula menunjukkan tepung jagung dan tepung ubi jalar dapat mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan muffin dengan tingkat substitusi mencapai 96%. Formula optimal yang diperoleh adalah formula dengan jumlah penggunaan tepung terigu sebesar 4%, tepung jagung 86%, dan tepung ubi jalar 10%. Karakteristik muffin hasil optimasi formula adalah muffin berwarna kuning, tekstur muffin kurang kompak (remah agak hancur ketika muffin dibelah), aroma jagung cukup kuat, rongga sedang dan seragam seperti pada muffin 100% terigu, dan volume pengembangan tinggi. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa muffin substitusi dapat diterima panelis dengan skor penerimaan lebih dari 5. Selanjutnya, untuk memperoleh kondisi proses yang lebih efisien, maka dilakukan optimasi proses. Hasil optimasi proses menunjukkan kondisi proses yang optimal adalah pada suhu pemanggangan 158°C dan waktu pemanggangan selama 39 menit. Muffin hasil optimasi proses memiliki warna yang lebih coklat, tekstur yang remah, mudah hancur, dan kering, serta volume pengembangan yang kurang tinggi. Waktu pemanggangan muffin substitusi selama 39 menit lebih singkat dibandingkan waktu pemanggangan muffin yaitu 50 menit, dengan suhu pemanggangan muffin substitusi sebesar 158°C lebih tinggi dibandingkan suhu pemanggangan muffin dengan substitusi satu jenis tepung yaitu 150°C. Kelebihan dari muffin substitusi tepung komposit adalah adanya pemanfaatan sumber daya lokal yang lebih beragam, dalam hal ini jagung dan ubi jalar. Penggunaan kombinasi tepung ubi jalar, tepung jagung, dan tepung terigu juga diharapkan dapat menambah kandungan beta-karoten produk akhir. Hasil analisis tekstur menunjukkan bahwa muffin hasil substitusi tepung komposit memiliki nilai kekerasan sebesar 107,3 g Force. Muffin substitusi tersebut memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan muffin dari 100% terigu (124 g Force). Berdasarkan hasil analisis proksimat, muffin substitusi tepung komposit mengandung kadar air sebesar 18,84%, kadar abu sebesar 1,48% , kadar protein sebesar 4,78% , kadar lemak sebesar 18,23% , kadar karbohidrat
sebesar 56,67% , dan kadar serat kasar sebesar 0,26%. Kadar air muffin substitusi ini lebih rendah dibandingkan muffin dari 100% tepung terigu yang memiliki kadar air mencapai 30,35%. Rendahnya kadar air pada muffin substitusi dapat disebabkan perbedaan formula yang digunakan sehingga memiliki karakteristik pengikatan air yang berbeda pula.
B. SARAN Optimasi jumlah air yang ditambahkan dalam adonan dapat dilakukan untuk menghasilkan karakteristik tekstur muffin yang lebih baik (tidak terlalu kering dan mudah hancur).
54
DAFTAR PUSTAKA [Anonim]. 2006. Design-expert 7 user’s guide. [e-book] http://stat-ease.com/. [1 Mei 2012]. [Anonim]. 2012. http://carotene-food.findthedata.org/q/2085/321/How-much-carotene-is-in-Cornyellow [31 Juli 2012] [AOAC]. 1995. Official Method of Analysis 960.5, Chapter 12.1.07, hal 7. [BPS]. 2011. Tabel Impor Menurut Komoditi Tahun 2011. www.bps.go.id/exim-frame.php [17 April 2012] [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara uji makanan dan minuman SNI 01-2891-1992. http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_ sni/3279. [22 Agustus 2011]. [FAO]. 2009. Imports: Commodities by country. http://faostat.fao.org/site/342/default.aspx [19 Agustus 2011] Adhikari R. 2005. The effects of substitution of all purpose, whole wheat flour, and spelt flour on product quality in the baking of apple muffin. Food and Nutrition 453. USA: Purdue University. Alivia P. 2005. Pengaruh Varietas dan Metode Pengeringan Terhadap Kualitas Ubi Jalar. http://digilib.umm.ac.id/go.php?id=jiptummpp-gdl-s1-2005-prastiwial-1837 [20 Juni 2012] Ambarsari I, Sarjana, Choliq A. 2009. Rekomendasi dalam penerapan standar mutu tepung ubi jalar. Jawa Tengah: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Antarlina SS dan Utomo JS. 1993. Kue kering dari bahan tepung campuran jagung, gude, dan kedelai. Risalah Seminar Hasil Penelitian Tanaman Pangan 1992. Balittan Malang. Antarlina SS dan Utomo JS. 1999. Proses pembuatan dan penggunaan tepung ubi jalar untuk produk pangan. Dalam Edisi Khusus Balitkabi. Anwar FB, Setiawan, Sulaeman A. 1993. Studi karakteristik fisikokimia dan fungsional pati dan tepung ubi jalar serta pemanfaatannya dalam rangka diversifikasi pangan [skripsi]. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, IPB. Astawan M. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Benson RC. 1988. Muffins. Prosiding Annual Meeting of the American Society of Rerotian Engineers. Chicago, USA. hal 92-102. Bogasari. 2006. Referensi terigu. http://www.bogasari.com/ref_flour.htm [25 Juni 2012]
Cerny C. 2008. The aroma side of the Maillard reaction. Annals of the New York Academy of Sciences. Vol.1126, No.1, April, pp. 66–71, ISSN 0077-8923. Chang YF. 2008. Optimum production of GlcN using Aspergillus sp [thesis]. Taiwan: Dept. Chemical Engineering and Materials Science, Yuan Ze University. Chen KN dan Chen MJ. 2009. Statistical optimization: Response Surface Methodology. Di dalam: Erdogdu F (Ed). Optimization in Food Engineering. Florida: CRC Press. Chuen YS dan Aziz NZA. 2009. Chemical and physical properties of muffin prepared from different levels of mango (Mangifera indica) variety chokanan pulp flour. Malaysia: USM. Cornell JA. 1990. Experiments with Mixtures: Designs, Models, and The Analysis of Mixture Data. 2nd ed. New York: John Wiley&Sons. Del Vecchio RJ. 1977. Understanding Design of Experiments: A primer for technologists. New York: Hanser Publishers. Dendy DAV, Dobraszczyk BJ. 2001. Cereals and Cereal Products: Chemistry and Technology. USA: Springer. Eriksson C. 1981. Maillard Reaction in Food: Chemical, Physiological, and Technological Aspects. UK: Pergamon Press, Oxford. Fayle SE, Gerrard JA. 2002. The Maillard Reaction. UK: Royal Society of Chemistry. Fellows P. 1992. Food Processing Technology: Principles and Practices. New York: Ellis Horwood. Hanus
S. 2006. The sweet history of muffins. http://ezinearticles.com/?expert=Shauna_Hanus&q=history+of+muffin [1 Agustus 2011]
Hathorn CS, Biswas MA, Gichuhia PN, dan Bovell-benjamin AC. 2008. Comparison of chemical, physical, microstructural, and microbial properties of breads supplemented with sweet potato flour and high gluten dough enhancers. LWT. 41: 803-815. Ilminingtyas D, Kartikawati D. 2009. Potensi buah mangrove sebagai alternatif sumber pangan. http://kesemat.blogspot.com/2009/05/potensi-buah-mangrove-sebagai.html [20 Juni 2012] Johnson LA dan May JB. 2003. Wet milling: the basis for corn biorefineries. Di dalam: White PJ dan Johnson LA (eds). Corn: Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN. Hal 449‐494. Juanda D, Cahyono B. 2000. Ubi Jalar, Budi Daya Dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta: Kanisius. Kariada IK, Aribawa IB, Suratmini NP, Sumawa IN, Londra IM, Dwijana IN, Elisabeth DAA, Widyaningsih MA, Swijana IM, dan Subagia IM. 2007. Prima tani lahan kering dataran tinggi beriklim basah Desa Kerta Kecamatan Payangan Kabupaten Gianyar. Laporan Akhir.
56
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali, BBP2TP, Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian. Kemp SE, Hollowood T, Hort J. 2009. Sensory Evaluation: A Practical Handbook. UK: John Willey & Sons Ltd. Kwak JS. 1995. Application of taguchi and response surface methodologies for geometric error in surface grinding process, Inter. J. Mach tools and manufact., 45 (3), 327-334. Matz SA dan Matz TD. 1978. Cookies and Crackers Technology. Connecticut: The AVI Publishing Company, Inc. Matz SA. 1982. Rerotian Technology and Engineering 3rd Edition. Texas: Pan-tech International, Inc. McWilliams M. 2001. Foods: Experimental Perspectives, 4th Edition. Upper Saddle River, N.J: Prentice Hall. Montgomery DC. 2001. Introduction to statistical Quality Control. 4th Edition. Kanada: John Wiley and Sons, Inc. Moskowitz HR, Jacqueline HB, Anna VAR. 2012. Sensory and Consumer Research in Food Product Design and Development. New York: John Wiley & Sons. Munarso J, Mudjisihono R. 1993. Teknologi pengolahan jagung untuk menunjang agroindustri pedesaan. Makalah Simposium Penelitian Tanaman Pangan III. Jakarta/Bogor, 23-25 Agustus 1993. Puslitbangtan, Bogor. Myers RH. 1971. Response Surface Methodology. Boston: Allyn and Bacon, Inc. Nielsen SS. 2010. Food Analysis. 4th ed. USA: Springer. Olaoye OA, Onilude AA, Idowu OA. 2006. Quality characteristics of bread produced from composite flours of wheat, plantain and soybeans. Afr. J. Biotechnol. 5: 1102-1106. Pepper L. 2012. Much Muffins. Indiana: AuthorHouse. Phattanakulkaewmorie N, Paseephol T, Moongngarm A. 2011. Chemical compositions and physicochemical properties of malted sorghum flour and characteristics of glten free bread. World Academy of Science, Engineering, and Technology 81. pp 454-460. Potter NN. 1980. Food Science. New York: Chapman and Hall. Rahmi E. 2004. Pengaruh perubahan suhu oven terhadap mutu produk biskuit kelapa di PT. Mayora Indah [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rosenthal AJ. 1999. Food Texture, Measurement, and Perception. Maryland: An Aspen Publication.
57
Singh V, Johnston DB, Naidu K, Rausch KD, Belyea RL and Tumbleson ME. 2005. Comparison of modified dry grind corn processes for fermentation characteristics and DDGS composition. Cereal Chem. 82:187-190. Smith JS, Hui YH. 2004. Food Processing: Principles and Applications. New York: WileyBlackwell. Stauffer CE. 1999. Emulsifiers. Practical guides for the food industry, American Association of Cereal Chemists, Minnesota. pp 25-45 Steinbauer CE dan Kushman LJ. 1971. Sweet potato culture and disease- Agriculture Handbook No. 388. Agricultural Research Service-United States Department of Agriculture, Washington DC. Suarni. 2005. Pengembangan produk kue kering berbasis tepung jagung dalam rangka menunjang agroindustri. Prosiding Seminar Nasional Perteta, Fak. Tek. Pertanian Unpad, TTG LIPI. hal 88-93 Suganuma T, Kitahara K. 1998. Sweet potato starch: Its properties and utilization in Japan. In: LaBonte DR, Yamashita M, Mochida H (eds). Proceedings of International Workshop on Sweet Potato System toward the 21th Century. Miyakonojo, Japan, December 9-10, 1997. Kyushu National Agricultural Experiment Station. pp 285-294. Sugiyono. 2004. Tepung dan pati. Di dalam: Teknologi Tepung dan Pati. Sugiyono (Ed). Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hal 1-50. Suprapti L. 2003. Tepung Ubi Jalar: Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius Susilawati dan Medikasari 2008. Kajian formulasi tepung terigu dan tepung dari berbagai jenis ubi jalar sebagai bahan dasar pembuatan biskuit non-flaky crackers. Prosiding seminar nasional sains dan teknologi II 2008. Universitas Lampung, 17-18 November 2008. Susilo E. 2011. Optimasi formula minuman fungsional berbasis kunyit (Curcuma domestica val.), asam jawa (Tamarindus indica linn.), dan jahe (Zingiber officinale var. amarum) dengan metode desain campuran (mixture design) [skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Szczesniak AS. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, Vol.13, No.4, June, pp. 215–225, ISSN 0950-3293. Wang R, Zhou W, Isabelle M. 2006. Comparison study of the effect of green tea extract (GTE) on the quality of bread by instrumental analysis and sensory evaluation. Food Research International, doi:10.1016/j.foodres.2006.07.007
58
Wheat Food Council. 2010. Grains of truth about muffins. http://www.wheatfoods.org [1 Agustus 2011] Widodo Y. 1989. Prospek dan strategi pengembangan ubi jalar sebagai sumber devisa. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 8 (4): 83-88. Willyard M. 2000. Muffin true technology. Technical Bulletin. American Institute of Baking 22(10): 16. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. Wincy. 2001. Karakterisasi tepung sukun (Artocarpus altilis) pramasak hasil pengeringan cabinet dan aplikasinya untuk substitusi tepung terigu pada pembuatan kukis [skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Woolfe JA. 1992. Sweet Potato: An Untapped Food Resource. Australia: Cambridge University Press. Wulandhari NWT. 2007. Optimasi formulasi sosis berbahan baku surimi ikan patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karagenan (Euchema sp.) dan susu skim untuk meningkatkan mutu sosis [skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Yu AN, Zhang AD. 2010. The effect of pH on the formation of aroma compounds produced by heating a model system containing L-ascorbic acid with L-threonine/L-serine. Food Chemistry, Vol.119, No.1, March, pp.214–219, ISSN 0308-8146. Yusianti L. 1999. Kajian formulasi dan proses pemanggangan roti manis kaya karotenoida dengan substitusi tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dan minyak sawit [skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
59
LAMPIRAN
LAMPIRAN 1. Scoresheet uji rating hedonik muffin UJI RATING HEDONIK Produk: Muffin Nama : ...................................................
Tanggal: ……………………
Petunjuk Dihadapan anda terdapat sebuah sampel Muffin. Nilailah tingkat kesukaan anda terhadap 5 atribut sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan) sampel dengan memberikan tanda garis vertikal atau tanda silang pada garis horizontal yang tersedia. Ujung kiri garis horizontal menyatakan respon sangat tidak suka dan ujung kanan garis horizontal menyatakan sangat suka. Kode sampel :
Warna Sangat tidak suka
Sangat suka
Sangat tidak suka
Sangat suka
Sangat tidak suka
Sangat suka
Sangat tidak suka
Sangat suka
Sangat tidak suka
Sangat suka
Aroma
Rasa
Tekstur
Keseluruhan
Komentar : ……………………………………………………………………………………………
61
LAMPIRAN 2. Hasil ANOVA muffin substitusi tepung jagung dan ubi jalar Hasil ANOVA muffin substitusi tepung jagung untuk atribut keseluruhan
Source
Model Panelis Sampel Error Total
Type III Sum of Squares 7559.939a 113.530 6.899 400.341 7960.280
Df
Mean Square
F
Sig.
35 29 5 145 180
215.998 3.915 1.380 2.761
78.233 1.418 .500
.000 .093 .776
Hasil ANOVA muffin substitusi tepung ubi jalar Source
Type III Sum of Squares
Df
Mean Square
F
Sig.
Model
5477.117a
35
156.489
61.678
.000
Panelis
192.688
29
6.644
2.619
.000
Sampel
120.602
5
24.120
9.507
.000
Error
367.893
145
2.537
Total
5845.010
180
Hasil uji lanjut Duncan muffin substitusi tepung ubi jalar Subset Sampel 70% 60% 50% 30% 40% 20% Sig.
N 30 30 30 30 30 30
1 4.340 4.450 4.903
.200
2
6.017 6.047 6.380 .410
62
LAMPIRAN 3. Respon kesukaan terhadap atribut warna pada optimasi formula muffin Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
1
2
3
4
5
6
7.8 8.5 6.7 5.8 4.5 3.1 7.5 5.4 4.9 8.9 7.5 4.8 4.8 7 7.8 5.3 5.6 7 8 8.2 6.6 9.8 7.6 6.3 3.4 2.8 8.4 9 6.5 8.6 6 8.1 8.8 6.3 3.9 7.5 5.6 3.7 5.4 2.8 6.6
3 1.1 2.6 3.6 4.7 3.5 6.9 7.4 5.7 0.5 7 3.4 9.6 3.7 2.1 8.2 6.2 5.3 2.1 4.7 1.6 3.3 4.5 4 0.5 0.8 1.1 3.3 5.1 1.7 6.2 5 1.5 1.2 4.1 2.4 0.2 3 0 10 4.6
6.5 4.1 3.9 4.1 6.8 6.2 7.4 7.9 8.1 7.3 9.2 6.6 8.1 7.5 1.2 8.2 9 4.5 7.2 7.9 9.4 7.2 7.9 3.5 7.1 5.3 5.5 5.9 6.9 7.1 9.4 4.6 5.1 8.4 7.7 8.3 3.2 7 4.7 4 7.3
7 2.6 3.6 7.5 3.6 1.5 2.5 3.2 3.5 9.5 9.4 2.5 3.1 9.7 0.8 3.5 4.6 4.5 6.4 5.9 2.5 0.6 5.6 6.6 3.5 3.2 3.7 1.2 8.5 3.3 0.5 7.9 4.8 3.6 2.2 2.8 3.6 3.5 3.7 0.7 5.9
7.5 9 5.8 5.8 4.9 4 7 7.6 5.7 8.5 8.6 7.6 4 9.3 6 6.6 5.4 7.9 7.3 7.3 8.3 9 7.4 7.5 8.3 2.8 8 6.1 7.3 6.8 7.1 7.5 8.9 7 7.5 7.4 4.8 3.3 4.8 4 5.5
9 6.9 3.4 9.3 8 8 2.2 7.9 6.5 6.8 4.8 7.7 7.3 6.9 5.5 6 4.9 7.2 5.4 8 6.8 4.2 5 7 5.1 8 6.5 8.7 9.2 4.8 7.4 9.3 7.9 8.1 9.2 7.6 7.2 7.9 4.1 9.4 4.6
Run/formula 7 8 9 7.4 9.3 8 7.4 4 6.8 3.5 1.8 3.3 9.2 8.6 9.2 3.2 7.1 2.3 8.6 7.3 7.1 2.6 6.2 4.9 4.7 3.4 0.6 2.4 2.7 3.4 4.9 3.3 5.9 7 6.2 6.6 4 6.5 5.1 2.3 3 3.1 6.5 7.9
7.8 3.6 3.3 5.4 5.8 7.4 8.4 7.8 8.3 8.4 8.2 9.4 6.9 6.7 6.8 3.5 5.8 9.5 8.9 8 8.8 4.7 7.4 4.4 6.5 5.5 5 5.4 6.6 6.5 9.4 7.7 5.1 8.3 3.8 6.2 4.4 6.1 4.7 8.8 5.5
7.8 3.3 7.7 6.5 6 5.1 8.1 5.7 7.2 0.5 8.5 8 7.3 6.3 7.2 7 5.3 6.2 8.8 9.5 8.5 6.1 7.8 7.7 1.4 2.7 7.1 2.5 6.5 6.5 6.6 2.5 3.6 8.5 5.2 5.2 6.6 6.2 6.9 7.2 4.7
10
11
12
13
14
15
16
2.8 4.3 2.5 3.6 6.8 5.2 8.4 8 7.9 8 5.9 5.4 7.2 2.2 8.9 9.3 8.5 2.6 5.5 9.8 7.5 4.3 7 3.8 7.2 5.1 3.5 4.2 6.7 6.7 5.8 5.1 8.5 7 5.3 2.5 6.5 4.5 8.8 8.2 7
7.6 7.8 6.8 5.7 5.3 6.6 4.1 5.7 1.5 3.8 6.9 5.2 4.7 2.7 6.6 3.6 5.3 1.7 4.4 6 4.5 1.9 4 3 7.6 6.7 8.4 7.8 7.4 6.5 4.1 6.2 4.2 2.6 3.1 8.5 4.5 1.9 6.3 2.8 5.5
7.6 9.6 8.6 2.2 6 7.2 8.2 5.6 7.9 9.5 9.8 6.3 9.1 8.7 6.3 4.7 8.7 8.2 6.3 7.3 8.5 9.1 4.9 7.4 7.6 7.1 7.3 6.5 7.1 7.6 7.1 2.2 5.3 9.2 6.7 7.6 7 5.8 2.8 7.4 4.5
3.6 2.2 9.6 5.4 1.9 5 2.9 5.1 0.5 1.3 4.2 3.1 3 0.6 6.5 2.1 7.5 2.5 3.3 5.2 5 4.5 4.2 1.5 7.7 2.8 1.1 7.3 7.2 7.9 4.4 3.8 4.2 2.4 4.9 8.5 3.1 1 7.2 8.6 3
9.1 5.6 6.6 9.3 4.9 7.7 2 6.7 4.7 2.3 7.7 5.5 4.5 3.8 6.9 3.5 6.2 3.9 8.5 4.6 3.6 4.9 4.8 2.7 5.4 7.9 4.8 6.8 9.2 3.7 7.2 5.6 8.1 8.7 6.8 7.1 7.9 5.3 9.2 6.6 4.5
7.4 8 6.8 5.3 9.3 8 8 2.1 5.2 5.7 7 4.7 7.5 6 7.1 3.6 5.1 4.8 6.3 4.2 6.4 4.7 7.7 3.9 4.9 8 6.1 8.5 8.8 4.7 9.2 4.4 7.4 7.4 7.3 9.4 8.4 7.4 8.7 5.9 4.6
9 9.1 2.7 7 7.8 7.3 5.2 5 8.5 7.8 8.4 6.9 5.3 6.1 7.5 8.2 8.3 4 5.6 7.5 6.2 3.4 6.3 7.1 9.7 4.5 7.3 7.5 9.3 7 8.5 7.8 4.2 5.6 7.9 8.4 5.2 7.1 8.3 3.5 6.8
63
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
7.6 7.7 10 3.2 7.2 8.7 6.7 5 8.1 9 8.8 8 7.3 7.1 6.2 8.1 7.7 7.8 8 7.8 5.7 8.2 5.6 5.2 7.1 6.7 6.2 7.2 3.7
3.7 6.5 2.8 4.5 4.9 6.4 3.3 1.6 5.3 5.6 9.4 1.8 5.7 3 4.2 2 4 2.4 1.9 4 6.5 4 1.3 2.9 6.4 5.5 0.8 1.9 2.6
8 3.5 6.5 6.1 4.1 3.1 9.2 6.2 6 3.2 7.2 3.6 8.7 5.5 8.5 4 7 4.8 5.7 8.5 8.5 5.4 6.4 4.3 4.1 6 7.8 2.5 3
4.9 2.2 8 3.5 2 5.7 4 2.6 4 3.9 0 3.5 0.6 7 0.4 3.3 8.4 9.9 3.3 3.1 7 4.9 7.6 1.8 6.8 5.5 7.6 5.1 0.7
7.2 2.3 9.8 4.5 8.3 8.8 5.5 5.4 5.8 6.8 6.5 7.9 8.4 7.7 4 6 9.2 6.8 7.5 7.5 5.5 9.2 6 7.6 6.8 6.8 8.2 6.2 3.9
7.6 2.6 8.6 8 6 5 6.7 8.3 7.3 5.3 6.7 9.5 9.4 9 6.6 4.2 4.3 8 7.2 7.4 8.8 3.9 6.7 8.1 7 8.2 6.3 7.9 8.4
1.5 3.5 6 3.8 3.3 2.2 6.9 6.3 4.5 5.3 6.9 7.4 3.3 5.3 3.1 4.3 4.3 2.6 7.5 4.2 6.7 7.1 6.3 6.1 3.3 1.8 5 4 8.1
7.7 2.5 8.1 5.4 5.8 4.1 4.2 9 7.6 2.5 7.8 5.1 8 5.2 7.4 8.1 8.1 7 7.2 8.7 2 5.3 5.8 4.4 4.3 7.7 5.4 5.9 6
5.4 9.5 3.4 5.3 6.6 6.1 5.2 7.2 5.6 7.4 4.9 8 2.4 5.6 7.6 5.6 4.7 3.6 7.8 7.6 2.8 7.1 8.5 7 7.9 8.4 8.5 7 4.8
7.9 3 2.4 3.5 3 7.6 6.1 2.5 7.5 1.5 8 6.5 8.5 6.1 6.4 5.8 4.4 5 3.5 7.2 2 5.2 6.5 5.1 3.2 6.9 2 6.6 7
5.6 4.9 1.8 2.5 3.3 3.5 2.8 7 4.4 4.7 5 4.9 5.5 3.7 8.1 1.2 8.1 7.7 3 3.9 2.3 2.3 4.9 8.1 5 2.5 4.4 2.9 3.2
4.9 7 9.3 8.5 3.7 7.1 6.4 6.2 5.8 4.4 7.5 5.2 1.8 7.6 4.1 7.7 8 3.7 6.5 6.8 3 8.8 2 7.1 8.9 7.9 8.2 6.2 8.5
5.5 6.4 0.1 6.2 0.4 3.2 1.5 7.8 2.3 0.6 3.7 2.4 1.9 1.4 1.4 0.1 7.3 2.8 1.1 2.9 3 2.3 2 8.2 4.5 0.9 3.7 0.2 1.9
7.5 5 8.1 9.5 6.1 5.1 6.7 3.5 7.3 1.9 7.6 9.5 5.9 9 4.8 5.7 1.2 7.9 3.3 7.6 9.5 3.9 7.3 8.1 5.9 9 4.4 3.6 3.2
8.3 4.3 6.2 9 5.8 4.9 6.5 6.5 7.2 4.6 3.6 5.6 8.9 8.9 4.2 3.7 0.8 7.6 4.5 7.3 9.2 4.3 6.8 8.3 6 5.8 5.5 5.3 7.4
5.6 7.1 8 8.5 8.6 7.6 8.9 7.2 7.5 8.3 6.1 7.4 8.7 5.9 8 9.8 9.5 6.5 7.2 4.7 7.7 6 7.6 8.8 5.9 6.4 5.9 5.9 6.9
rata-rata max Min
6.7 10 2.8
3.9 10 0
6.3 9.4 1.2
4.3 9.9 0
6.7 9.8 2.3
6.9 9.5 2.2
5.1 9.3 0.6
6.4 9.5 2
6.2 9.5 0.5
5.7 9.8 1.5
4.8 8.5 1.2
6.7 9.8 1.8
3.7 9.6 0.1
6.0 9.5 1.2
6.3 9.4 0.8
7.0 9.8 2.7
64
LAMPIRAN 4. Respon kesukaan terhadap atribut aroma pada optimasi formula muffin Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
1
2
3
4
5
6
7.1 7.4 6.8 8.3 4.1 2.5 5.3 2.8 4.3 8.2 8.5 4.5 4.7 5.5 4.1 5.3 7 7.8 7.9 3.8 7.9 0.2 6.9 5.3 7.6 3.6 8.7 8.8 8.9 5.3 3 2.6 8 8.4 6.4 8.7 4.9 1.4 3.9 3.8 6.6
2.3 1.2 3.7 2.5 4.4 5.7 8.1 7.3 7.4 9.3 8.8 9.4 9.5 4.7 4.7 7.9 7.4 9.1 2.4 5 5.7 6.5 4.8 3.9 2.5 2.5 3.3 5.8 5.4 2.2 5.7 4.7 5.3 1.4 5.9 6.9 3.3 4.5 1 6.6 4
5.5 3.9 3 5 5.5 6.8 4.4 7.5 8.6 6.8 9.6 4.7 4.5 7.4 1.6 4.5 7.7 8.8 5.7 8.1 8.8 7.3 6.2 2.6 4 5.7 3.4 4.8 6.6 4.9 2.4 8.1 5.2 5.4 6.5 7.2 3.2 6.6 7.3 3.7 3.3
6.5 2.1 4.6 7.4 3.4 2.1 5.2 3.4 3.8 9.7 9.4 8.2 3.2 9 1.9 4.4 7.1 5.8 3.1 6.1 3.1 0.2 6.4 6.6 8.8 5.5 5.5 9.7 9 3.6 1.5 6.5 3.8 5 7.1 8.7 5.1 2.4 3.7 1.9 4.5
6 9.1 4.9 5.8 4.7 3.2 5.3 6.9 5.6 9.1 3.8 6.6 3.9 6.7 2.8 5.3 4.2 8.1 5.5 3 7.2 0.2 6.2 7.1 5.8 4.1 7.6 8.4 7.8 5.7 7.2 4.5 8.2 6 4 5.9 3.4 3.5 4.8 4.8 4.7
7.7 7 7.4 9.3 5.6 6.4 8.1 2.7 5.3 3.1 6.1 7.9 7.5 6.6 3.2 4.7 4.7 7.8 3.4 6.5 6.8 5.1 2.3 5.3 3.8 4.9 3.7 6.3 9.4 3.8 6.6 9.5 5.6 4.3 9.2 7.5 6.6 7 4.6 5.4 3.5
Run/formula 7 8 9 10 7.7 6.6 8 4.8 3.7 5.6 5.6 1.8 2.7 0.9 7.6 8.3 8.7 7.4 3.7 7.2 8 9.6 5.2 6.3 5.4 2.6 6.9 7.2 5.7 5.3 4.9 5.7 7.1 6.3 6.5 4.5 5.3 6.6 5.3 6.3 6.2 6.5 7 4.7 7.9
6.2 3.3 2.5 7.6 5.5 7.3 7.2 6.3 8 8 8 9.8 5 6.1 7.1 3 6.7 9.5 8.9 8.7 7.3 6 5.9 5.3 6.4 5.3 4.5 3.8 6.1 3.6 7.1 7.7 4.9 8.3 4.4 6 4.4 6.4 7.7 7 8
2.8 1.1 6.8 5.1 4.3 2 6.4 7.6 5.8 0.7 8.5 5.1 6.4 9.1 7.5 6.9 4.4 7.1 8.7 9.5 8.3 4 7 7.1 3.2 6.8 4.7 2.7 6.1 5.7 6.1 1.7 2.5 7.5 6 6.2 4 2.7 5.2 4.6 4.7
6.3 4.2 3.2 5.3 3.9 4.7 3.5 7.4 8.1 7.6 3 2.4 7.5 3 7.3 9.1 8.7 4.1 7.7 9.8 7.2 5.8 6.5 4.1 4.7 5.9 7.1 2.5 6.4 3.8 8.8 5.3 8.5 7.1 5.9 2.6 6.2 7.7 6.3 6.8 5.2
11
12
13
14
15
16
8.2 8.4 6 4.8 2.8 3.7 4.2 7 1.4 5.9 7.5 3.8 5.9 3.9 3.9 2.8 5.8 2.2 4 5.4 3.7 1.5 4.4 7 6.7 6.4 4.9 7.9 8.2 6.8 7.3 6.8 4.9 1.7 3.2 7.8 7.6 2.2 8.2 2.1 4.5
5.8 7 9 0.9 4.6 3.2 7.9 5 3.5 9.4 7.1 4.1 9.2 9.4 6.4 3.5 8.5 6.7 4.2 7.3 6.6 8.7 5 6.4 2.6 8.7 3.4 7 5.5 6.9 5.1 2.6 7 7.8 6.5 6.5 6 2.6 5.2 4.9 3.8
9.1 6.1 8.3 5.2 5.7 1.6 4.8 7.6 0.9 5.1 8 5.8 3.5 4.9 6.9 2.1 8 3.5 4.5 5.3 4.5 4.2 4.3 6.4 7 9.2 2.6 5.6 2.1 8.6 6.7 6.1 4.3 3.6 6 8.5 6.1 6.8 8.4 8.5 3.7
8.5 5.4 2.5 9.6 6.6 7 5.5 3.8 3.4 5.3 8.4 6.1 6.1 4.5 3.4 3.5 8.5 2.6 6.8 6.2 4.7 2.6 2.7 3 4.4 4.2 3.9 5.7 9.2 4.8 7 4.7 6.7 9.2 5.4 5.3 7.5 5 5.2 4.9 8.1
2.9 8.1 5.5 6.4 0.2 7.8 7 7.2 3.1 4.9 7.1 6.4 8 5.4 6.4 4.1 4.9 4.3 8.7 3 6.1 5.5 6.8 4.3 6.4 7.4 6.3 7.4 8.8 4.8 5.1 4.5 5.3 7.2 1.7 8.6 7.1 7.3 9 5.2 3.7
8.5 8.3 9.8 5.3 7.2 6 5.2 6.2 8.5 7.2 6.9 6.8 4.9 5.5 7 2.5 5.9 1.3 4.5 6.1 4.6 3.1 5.2 7.5 9.6 7.3 8.6 6.5 3 7.2 6.8 7.3 5.4 2.1 6.8 2.5 1.9 3.8 8.6 3.4 5.8
65
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
3.9 3.2 3.9 2.7 6.6 9.6 5.8 6.5 4.8 9.3 2.7 7.4 9.2 7.3 5.5 6.4 8.5 5.7 7.5 7 4.6 9.1 7.9 5.3 6.9 7.5 3 5.5 4.2
3.8 6.7 8.1 3.7 5.5 6.4 4.9 2.2 4.8 5.1 3 1.7 6 3.5 7.3 2.3 3.7 1.8 1.4 4.1 7.1 4.2 3.1 6.9 6 4.4 5.6 8.8 3.3
7.1 4.5 3.5 1.4 7.1 3.3 8.1 6.5 5.3 1.7 6.6 3.9 8.7 5 7.8 3 6.5 2.9 5.8 6.5 8.8 4.7 5.1 4 2.6 4.8 7.8 4.2 5.0
3.3 1.7 8.8 2.9 4.8 7.5 6.8 1.7 7.1 8.4 0.5 3.5 1.2 7.1 0.7 3.3 7.6 6.7 6.2 3.9 5 7.9 6.3 7 7 5.8 8.3 3.4 1.1
4.8 6.5 4.9 4.1 8.4 9.2 7.4 6.9 6.8 8.4 4.5 6.7 3.6 7.8 4.3 5.2 9.4 7.4 7.2 6.6 4.4 8.8 5.6 4.2 6.6 6.5 7.5 2.8 4.8
6.3 3.7 6.9 4.4 6.5 3.8 6.7 7.5 3.6 6.6 7.2 9.6 9.4 8.5 5.2 3 2.8 8 5 6.4 9.1 6.2 7 8 5.8 3.4 7 6.7 6.9
9.4 2.9 6.7 6.4 4 3.6 6.6 6 4.5 6.1 5.3 7.4 1.8 6.5 1.7 4.2 2.9 1.8 6.7 3.4 4.9 8.5 6.2 5.5 1.7 8.6 6.3 4.5 8.3
8.5 4.4 7.2 4.3 8.5 6.5 4.8 9.5 7.5 4.3 6.6 6.7 7.5 5.2 7.1 4.7 7.3 6.3 5.4 6.6 2.3 5.5 5.3 4 2.1 8.5 5 4.6 6.2
4.1 8.1 3 4.7 6 3.5 4.1 7.2 5.5 7.3 5.7 6.1 2.1 5.7 5.3 4.5 2.8 2.2 4.8 7.7 3.1 5.6 8.7 6.6 5.4 2.8 8.4 7.9 4.5
9.4 5.7 0.9 6 3.5 7.8 7 4.7 6.5 6.3 6.8 8.3 7.9 3.1 7 3 6.6 4.9 5.9 6.7 2.3 5 7.5 3.5 2.7 5.4 5 8.1 8.9
6.4 3.8 8.5 6.9 4.5 6.9 4.8 7.5 4.4 6.7 5.2 4.9 7 2.8 8.1 0.5 8.4 3.9 3.3 3.6 2.3 2.8 4.9 8 2.7 1.2 4.8 3.4 3.2
4.9 6.2 10 6.6 3.6 6.8 6.4 7 3.9 2 7.2 3.1 1.7 5.5 3.8 6.5 5 3.3 2.8 3.4 3.2 8.4 2.9 6.6 9.5 7 7.1 6.4 8.4
6.3 4.4 0.7 8.6 6.7 4 3.1 7.4 2.2 4.7 4.5 3.4 5.8 2 1.4 0.5 6 4.3 1.2 5 6.6 3.4 7.7 3.9 2.7 0.5 3.8 0.2 2.5
4.6 4.7 6.5 5.5 4.9 5.9 6.9 3.5 4 0.3 6.8 2.2 8.1 7.8 4.8 5 8 7.8 5.2 7.2 8.9 6.4 7.6 6.7 5.2 5.7 5.5 7.1 5
5.7 4.5 8.1 4.2 5.5 3.9 6.1 5.8 3.8 5.7 7.7 1.2 8.8 9.1 4.5 5.4 6 7.4 5.9 7.3 9.8 6.8 7.4 7.7 6.3 8.7 6.9 7.3 8.1
4.5 5.3 0.9 2.8 2.4 7.1 2.4 7.8 8 7.6 4.7 4.5 8.9 5.4 8.2 0.4 9.6 3.8 7.5 4.2 4.7 5.2 3.4 8.8 4.9 5.4 4.1 5.5 1.7
rata-rata Max Min
5.9 9.6 0.2
5.0 9.5 1
5.5 9.6 1.4
5.2 9.7 0.2
5.8 9.4 0.2
6.0 9.6 2.3
5.7 9.6 0.9
6.2 9.8 2.1
5.4 9.5 0.7
5.8 9.8 0.9
5.0 8.5 0.5
5.7 10 0.9
4.9 9.2 0.2
5.7 9.6 0.3
6.1 9.8 0.2
5.6 9.8 0.4
66
LAMPIRAN 5. Respon kesukaan terhadap atribut rasa pada optimasi formula muffin Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
1
2
3
4
5
6
7
8.3 4 7.6 7.5 3.4 2.8 5.5 4.2 6.3 8.7 9.1 4.9 4 4.7 4.6 6.5 6.7 7 3.5 5.6 4.7 9 5.1 3.1 3.4 4.1 4 8.2 4.8 5.7 1.9 3.1 5 3.6 4.1 8.1 2.3 2.6 6.3 3.5 6.7
2.2 0.4 6.8 4.6 2.7 8.3 8.4 7.5 7.2 9.4 9.6 4.9 9.4 5.3 6 7 8.4 7.4 2 5.2 5.5 5.2 5.1 5.4 2.2 5.9 2.6 7.4 5.4 3.6 5.7 7.6 5.2 2.2 6 3.6 1.7 6.1 0.9 5.5 4.1
4.5 4 4.3 4.6 6 6.1 4.7 7.8 8 6.3 9.5 4.9 5.6 7.1 1.1 7 7.3 4.5 5.3 7.2 8.4 6.3 6 3.7 2.9 4.2 3.1 6 6.5 5.8 7.4 5.8 1 5 5.6 9 3.2 4.2 2.4 3.5 3.1
5 7 5.8 4.3 3.4 3.7 2.4 5.8 7 9.8 9.2 7.4 3 8.7 1 4.4 7.2 7.2 3.8 3.8 6.8 8 7.1 8.2 3.7 5.5 3.7 5.8 6.2 5.2 0.4 6.4 7.5 6 7.4 3.5 4.7 2.1 6 0.8 4.6
5.5 8.6 6.7 6.1 4.3 3.8 5.4 6 7 7.8 8.2 5.5 3.7 5.6 5.2 6 5.5 7.3 6 4.4 5.8 8.8 6.7 7.1 2.9 5.3 6 8.9 5.3 5.7 6.5 3.8 7.3 6.5 1.4 5.5 1.7 3.7 6.6 4.3 4.4
9 7.5 3 0.5 5.2 6.7 7.6 4 1.8 5.6 5.3 7.6 7 6.7 4.5 3.2 4.9 7.2 4.4 6.3 6.7 3.1 0.8 3.5 4 5.8 4.3 8.7 0.9 4.8 7.5 9.3 6.2 5.6 8.2 6.3 7.1 6.4 5.3 9.2 4.5
7.2 9.5 8.9 8 4.8 4.7 7.3 1.2 4.1 0.7 8.4 8.9 8.6 7.2 5.3 7.3 8.5 4.7 2.9 7.1 5.2 4.3 5.2 5.2 6.5 2.5 3.1 6.1 6.8 6.1 6.6 7.4 6.7 2.8 4.1 4.5 6.9 8.4 2.4 7 5.6
Run/formula 8 9 10 6.2 5.3 2.9 6.4 4.5 7.3 8.2 6.6 8.4 7.5 8.3 9.7 5.1 4.4 7.4 4.1 6.8 9.5 8.9 7.2 6.8 4.8 6.5 4.8 6 4.2 3.9 3.8 6.2 4.3 8.2 3.9 0.7 4.9 3.4 7.6 4.1 4.8 4.8 9 7.2
3.8 3.5 8 3.3 3.8 2.4 8.1 3.6 6.5 9.5 8.2 4.7 7 8.2 5.9 7.4 4 4.7 8.2 9.7 8.3 6.8 6.1 6.4 6.2 3.7 8 2.1 4.9 3.8 5.5 2.1 1 4.1 6.7 1.5 4.5 2.3 3.8 4.6 4.8
6.8 5.2 2.7 3 4.5 4.9 4.8 8.1 8.2 6.4 3.5 6.3 7.7 1.4 7.1 8.9 8.5 3.7 7.5 9.6 8.2 4.4 6.7 4.8 5.4 3.8 4.4 2.4 5.6 5.6 5.6 5.1 8.6 4 4.5 2.5 6.5 2.3 6.6 6.8 7.6
11
12
13
14
15
16
7.4 6 8.5 4.5 6.4 4.9 4.5 4.5 1.2 7 5.1 5.7 3.5 3.3 3.2 6.5 4.9 4.3 4.7 4.3 3.8 2.3 3.6 7.2 9.2 6.6 7.1 6.6 8 6.9 7.2 6.7 4.1 2.7 2.7 6.9 5.3 4.5 6.9 2.1 5.8
6.3 9.7 8.9 4.3 4.8 2.1 6.7 5.9 4.8 0.4 2.6 4.2 9.2 9.5 6.6 4 9 7.7 8 7.3 8.4 8.5 5.5 8 3.2 9.5 4 7.7 6.3 6.5 4.4 6.2 7 8.3 7.8 4.3 5.8 4.2 4.1 7.3 3.1
9 5.5 9.8 5.5 7.8 3.2 3.9 8 3.3 4.4 8 2.6 2.8 0.5 3.3 3.3 6.7 3.1 3.8 3.6 4.7 4.6 4.5 6.9 8.1 9.2 6.4 6.6 7.4 8.6 8.2 6.7 5 3.8 7.2 8.5 6.2 2.7 8.7 8.5 6.4
9.1 6.4 4 0.4 6.6 6.8 7.2 2.3 2.8 3.1 7.9 5.6 5.2 4.3 3.4 3.1 8.5 4.4 7.1 6.1 5.9 4.2 8.6 4 4.1 3.4 6.9 7.9 9.4 5.3 3.7 5.7 3.9 9.3 5.9 6 7.6 5.4 5.3 6.4 6.6
2.4 8.8 7 6 0.1 8.2 7 5.7 4.4 4.8 5.3 4.8 8.2 5.4 6.4 4.9 4.7 4.1 9.8 5 5.9 3.1 6.7 4.6 5.8 8 4.7 7.9 8.9 5.4 9.1 3.4 8.2 7.9 4.5 8.7 7 7.8 8.6 4.5 3.9
8 8.6 7.6 5.8 5.7 4.9 3.3 5.8 8.1 6.6 6 7.5 4.6 3 3.9 3.3 8.8 4 6.5 4.5 5.1 1.4 4.7 7.2 9.5 7.5 7.9 6.4 8.7 7.8 8.1 5.9 4.3 2.1 5.8 7.5 6.3 3.8 9 3.6 4
67
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
4.2 4 5.6 4 6.9 9.3 6.2 2.7 4 9.7 2.8 6.5 5 7.7 6 4.9 6.1 7.8 6.8 5.6 4.5 7.5 5.8 4.5 5.2 5.8 5.8 3.4 4.9
3.7 3.1 9.1 3.7 4.1 4.6 4.9 2.6 4.4 6 3 7.9 5.5 3.6 7.3 0.9 4.2 1 2 5.3 7.3 4.5 6.2 7.3 3.7 6.4 7 2 7
6.1 4.3 7.2 1.6 6.5 2.6 9.2 6.7 3.9 3.7 6.1 5.2 2.2 6.7 7.6 0.5 5.8 3.1 5.2 6.7 2.4 5.1 6.6 4.6 4.6 3.3 8.5 2.3 4.1
3.2 2.4 7.4 3.6 5.5 4.9 7 5.1 6.8 5.2 0.1 4.3 3.5 7.4 0.7 3.1 6.7 7.7 7 6.6 4.9 8.1 5.5 6.6 5.6 5.3 6.2 1.8 2
6.7 4.7 8.3 2.9 8 9.1 6 0.7 6.3 9.2 1.3 6.8 6.8 8 4.4 4.9 5.5 6.2 7 4 5.9 8.8 5.5 5 6.2 4.5 8.2 3.3 5.9
3.2 2.3 7.6 2.8 2.5 2.9 6.7 4.1 7.3 1.8 2.9 9.5 5.2 8.5 5.5 2.9 7.1 8.3 5 6.6 8.5 6.6 7 7.7 5.5 4.6 7.3 7.3 6.6
8.5 3.7 5.3 3.9 4.2 2.8 4.7 7 4.5 6.6 9 5.9 2.5 5.4 2.5 4.2 2.4 2.1 6.8 2.9 7 9.1 4 6.7 6.3 8.3 5.7 4.6 8.3
5.2 3.2 8.3 5 3.8 6.3 4.8 9.3 7.2 4.7 9 7.8 5 7.7 6.4 8 7 5 7.2 8.5 2.2 5.1 4.8 4.9 4.4 7.8 2.8 2.7 5.2
3.1 8.8 2.6 4.8 6 3.7 2.9 4.3 5.2 6.4 7.9 5.3 1.6 4.7 2.3 5.1 1.4 3 5.9 7.4 3.3 6.3 9.6 3.3 3.9 7.7 8.2 6.7 4.2
4.5 3 2.3 6.5 3.5 9.1 7.4 4 4.8 5.3 5.8 5.4 3.1 2.2 7.5 4.4 6.6 5.8 4.3 8.2 2 5.3 6.5 4.4 4.1 4.6 5.4 8.5 4.3
7.3 5.9 4.6 0.9 5.4 6.8 4.9 7.6 6 6.4 5.1 5.9 6.3 5.1 3.7 2 9.5 5.8 5 3.7 4.7 2.5 6.3 3 2.7 3 4.4 0.6 6.2
4.3 5.6 4.6 1 3 6.1 4.6 3.8 3.7 1.5 5.2 3.1 7.9 6.7 3.2 5.6 2.8 3.2 1.4 4.3 2.2 8.7 2 3.6 9.4 3.1 6.7 5.1 8.4
8.9 5.6 0.8 8.6 2.8 6.7 5.8 7 3 1.8 4.3 3.4 5.2 2.2 1.4 8.7 4.4 5 1.4 4.7 3.1 5.1 7.2 2.7 2.2 0.7 3.8 0.2 5
3.1 3.8 7.3 1.2 2.3 5.1 5.4 5.2 8.1 2.6 4.7 5.4 6.5 7.2 4.1 4.4 3.5 8.1 4.6 7.3 8.7 5.4 7.5 6.7 5.7 4.8 5.4 6.6 3.1
3.3 3.9 9.3 4.9 2.3 2.4 6.5 4 7.6 3.6 7.6 1.2 8.1 8.7 4.7 2.6 4.9 7.7 5.1 7.9 9.3 6.7 7.1 7.3 5.5 8.1 6.7 8.1 7.6
5.5 7.4 9.2 7.5 3.2 6.8 4.3 7.8 8 6.9 5.1 6.3 6.2 5.7 4 9.2 9.7 4.6 2.4 3.7 7.7 4.9 5.1 8.8 5.3 4.5 3.5 3.2 6.9
rata-rata Max Min
5.4 9.7 1.9
5.1 9.6 0.4
5.2 9.5 0.5
5.2 9.8 0.1
5.8 9.2 0.7
5.6 9.5 0.5
5.6 9.5 0.7
5.3 9.7 0.7
5.2 9.7 1
5.4 9.6 1.4
5.1 9.5 0.6
5.5 9.7 0.4
5.1 9.8 0.2
5.5 9.4 0.4
6.0 9.8 0.1
6.0 9.7 1.4
68
LAMPIRAN 6. Respon kesukaan terhadap atribut tekstur pada optimasi formula muffin Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
1
2
3
4
5
6
3.9 3.5 7.3 7.4 3.7 2.5 2.9 3.4 3.6 9.3 4.7 7.1 3.8 3.8 3.8 5 5.3 6.9 6.3 1 4.4 9.5 3.9 1.9 4.7 1.8 4.9 7.4 4.5 4.9 1.8 3.3 6.5 1.4 2.4 4 1.5 3.5 4.5 3.2 6.9
3.6 0.3 5.6 4.3 3.6 3.3 7.5 7.4 7.1 0.6 9.6 0.9 9.5 4.8 3.3 8.1 5.1 4.9 1.9 7 4.2 4 3.7 3 9.4 3.5 3.3 6 5.4 2.1 5.7 7.6 5.8 1.7 6.2 2.9 2.4 4.1 1 2.8 4
2.2 4 3 3.2 5.8 4.6 5.7 6.3 8.3 5.3 8.6 4.6 5.4 7.5 1 9.3 8.4 3.8 3.9 6.4 7 5 5.9 3.1 3.1 4.6 3.3 5.7 6.7 3.2 1 3.2 0.9 8.6 6.9 6.5 2.8 5.4 1.2 1.7 5.6
5.9 6.2 6.4 4.5 3 3 2.4 5.4 7 10 9.3 5.1 3.3 6.5 1.8 4.5 7.2 4.9 4.5 1.5 6.9 9.3 3.6 8.4 3.1 5 5.2 8 5.9 4.5 2.3 6 6.9 6 7.3 4.2 3.5 2.7 5.7 1.5 4.7
7.1 4.8 7.1 6.4 4.2 2.8 2.6 3.5 4.1 8.3 7.9 6.3 3.9 5.7 6.3 4.4 5.2 7.4 5.8 0.8 3.3 9.1 5.4 7.3 3.9 4.6 5.2 7.4 4.9 5.3 4 3.2 5.3 4 5.2 4.6 1.5 2.8 7.1 4.4 5.7
8.6 6.1 2.3 0.5 5.4 6.8 7.2 6 1.3 6.6 6.7 8 7 2.7 4.2 4.3 4.2 6.4 2.3 5.3 6.9 4.9 3.9 3.6 3.3 6.7 3.7 5.9 1 2 7.5 4.4 4.6 7.8 8.1 6.4 6.6 6.8 4 9.2 4.1
Run/formula 7 8 9 10 6.5 9.4 8.3 3 5.1 4 5.6 0.6 3.7 9.3 6.8 9 5.8 6.3 4.6 7.9 7.2 4.9 2.9 7.2 5.8 5 5.1 1.7 6.4 3.3 4.2 5.5 7.3 7 6.6 6.1 5.5 3.7 4 4.1 5 7.9 4.5 7.4 5.7
3.2 3.3 4.7 4.7 4 6 6.2 7.1 8.5 7.5 6.6 8.9 5.6 1.5 7.3 3.9 7.8 9.6 4.5 7.1 7.1 4 6 4.8 4.1 4.6 3.1 4.8 5.9 4.4 8.3 3.7 5 8.4 6.5 6.6 3.7 4 6 8.7 8.5
3.8 3.4 4.1 2.4 4.4 7.9 7.8 2.2 4.6 0.5 9.4 4.9 6.2 3.3 6.9 7.4 5.4 4.8 8.6 0.7 8.3 5.9 6.8 4.8 0.9 3.5 3.2 4.5 5.5 8.8 5.5 1 1 5.2 6.4 4.5 3.8 2 3.4 6.1 4.9
1.9 5.1 2.5 1.8 3.9 4.9 3.6 6.2 7.8 5.5 4.5 7.1 7 2.3 2.4 6.5 3.5 1.5 6.2 9.9 6.7 4.1 6.9 4.2 6.2 3.5 4.1 2.4 6.1 6.7 3.9 1.1 5.2 5.6 3.8 2.6 6.2 2.4 2.8 1.5 7.4
11
12
13
14
15
16
5.3 5.1 1.9 4 7.8 3.9 2.4 2.2 0.6 5 3.8 0.5 4.1 1.5 3.9 2.6 6.4 3.5 3.1 4.3 4.5 2.5 3.5 1.6 7.6 3.6 7.9 6.6 4.5 7.3 3.4 7.4 4.3 5.4 3.1 4 5.1 2.9 5.3 1.5 6.2
7.4 8 8.5 1.5 5.6 1.5 7.7 6 3 9.5 6.6 4.3 9.2 9.3 6.8 3.5 9 5.8 6.1 7.3 9.1 8.5 5.3 8.3 5.6 9 7 7.2 7.7 5 3.7 2.7 8 8 7.2 4.3 4.3 3.1 2.9 7.4 3.4
7.4 1.5 6.1 6 7.9 0.7 3.3 5.2 1 2.8 8.2 2.5 2.2 1.4 4.9 2.5 3.8 3.9 5.9 2.6 5 4 4.5 2.3 7.7 8.1 5.7 2.8 3.7 8.5 8.5 6.6 4.6 3.8 7.4 8.5 5.6 0.7 7.6 8.3 7
9.1 5 6 0.2 8 7.9 5.6 6.5 4.2 3.4 7.6 5.3 4.7 3.8 4.3 2.8 3.8 1.9 7.1 6.2 6.8 5.6 7.1 2.5 3.3 3.4 5.8 7.4 1.3 4.7 4.7 4.1 5.3 8.2 5.3 5.2 7.8 5.4 5.2 6.4 5
2.7 8.9 6.3 5.1 0.2 4.8 7.5 9.7 8 4.1 4 5.4 8.4 5.6 5.9 5.2 5.3 4.3 8.7 2.2 5.1 3 5.6 3.5 5.9 6.9 4.8 6.2 1.2 2.5 6.1 3.5 2 5.8 0.7 8.4 7 7.9 8.5 4.7 4.6
3.7 4.5 4 5.6 7.8 4.2 3.4 4.8 1.7 8.1 5.4 0.7 4.8 1.5 4.2 2.3 7.9 3.2 6.4 2.9 5.1 1.1 5.6 3.3 8 0.6 8.2 2.9 8.5 7.8 7 6.4 4.4 1.8 6.7 6.1 6.2 1.8 7.9 2.8 3.8
69
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
4 3.5 5.6 3.2 4.3 8.7 6.7 1.5 3.5 8.9 0.4 5 2.3 7.8 8.5 4.6 5.4 2 5.5 5.7 5.6 9.1 4.9 5.6 5 5.5 4.7 2.2 3.6
3.1 4.6 1.7 3.3 4.6 3.3 5 1.4 4.5 3.8 4 7.2 4.2 3.1 5 3.5 4 1.6 0.7 4.4 6.8 4.6 2.5 2 3.2 4.3 2.5 8.3 3.2
6.9 2 6.4 2.3 6.8 2.3 8.1 5.6 4.6 2.8 3.5 5.2 3.9 4.1 7.9 0.6 6.1 4.1 5 7.2 2.2 4.7 5.1 4 1.3 2.7 6.6 2.5 6.8
3.5 5 4.4 2.8 4 7 7.1 4.7 4.3 3.8 1.2 3.6 6.4 7.6 1.2 3.4 6.8 7.8 7.2 6.7 5.8 5.6 7.3 6.6 6.5 5.5 7.4 2.6 0.1
6.4 2.4 8.4 2.8 3.7 8 3.5 0.3 3.7 5.6 0.8 7 5.8 8 4.5 5.1 5.5 6.9 6.4 5.3 5.3 7.7 7 3.8 5.8 4.3 8.3 1.9 4.3
2.9 2 5 1.2 2.9 3 5.3 8 3.7 2.2 2 9.5 4.1 8.8 5.6 2.8 5.1 8.1 4.7 5.8 8.7 5.8 7.4 7.5 4.8 8.2 7 8.6 4.2
7.5 4.2 6.4 3 4.1 2.9 4 7 4 5.4 8.4 4.7 2.8 5.3 2.6 4 3.1 1.4 6.3 2.8 6.7 6.9 4.3 4.9 3.2 7.7 5 4.1 8.1
6.5 4 7.7 5.2 3.2 6.8 4.6 9 7 4 9 7 6.2 3.5 6.9 5.4 7 4.5 4.3 8.5 2.2 5.1 6 4.8 2 8.3 2.7 3.1 4.5
4.2 3 3.4 4.4 4.6 3.8 3.7 4.9 4.4 6.4 7 4.6 1.8 4.8 2.3 5.1 1.9 0.9 4.1 7.1 3 1.9 8.5 2.8 3.8 8.6 8 4.5 3.7
5.6 2 3.2 5.5 2.4 9 6.7 3.2 1.4 4.7 5.7 5.3 3.9 2.4 6.5 0.2 6.7 2.9 5 8 2 5 6.4 5.4 3.3 4 2.1 7.2 5.5
5.5 6.7 4.5 1.1 7.5 3.2 0.3 7.7 4.3 6.4 4.4 7.2 4.5 5.6 2.6 0.7 9.5 5.8 4.4 3.5 2.3 3.9 2.8 2.9 2.9 1.1 2.7 1 3.2
4.2 5.9 4.7 0.5 3.6 5.8 3.3 4.1 4.4 3.2 6.4 5.3 7.2 6.3 3.5 4.5 2 3.4 1.9 7.5 2.2 8 2.5 7.2 2.1 3.9 6.8 3.1 1.8
5.7 5.6 0.7 4.5 1 7.3 0.5 7 2.1 0.7 5.2 3.3 5.7 1.7 1.4 8.8 0.6 0.5 1.4 5 6.1 1.9 7.1 5.2 2.8 0.7 3.7 0.1 1.4
2.6 2.5 6.6 1.2 2.6 4.9 5.4 2.1 5.8 1.9 2.4 5.4 4.2 7.4 4.8 4.8 3.6 7.1 2.1 7.3 9.4 6 7.7 6.5 3.3 8.5 6.5 7.7 1.9
2.9 3.4 8.5 3.8 3.1 2.4 6.5 5.6 5.3 3.9 4.1 5.8 7.9 8.8 5 2.5 2.8 7.7 5.1 6.4 9.3 6.2 7.4 7.3 5.5 6.2 7.1 8.1 6.8
4.9 7.5 9.2 8 4.3 5.9 0.7 7.8 5.8 5.8 4.8 6.3 2.8 4.4 3.9 9 9.7 4.7 0.7 3.4 5.7 4.9 5 8.8 5.7 2.5 3.2 1.2 3.9
rata-rata Max Min
4.6 9.5 0.4
4.3 9.6 0.3
4.7 9.3 0.6
5.1 10 0.1
5.1 9.1 0.3
5.3 9.5 0.5
5.3 9.4 0.6
5.7 9.6 1.5
4.6 9.4 0.5
4.5 9.9 0.2
4.1 9.5 0.3
5.4 9.5 0.5
4.3 8.8 0.1
5.1 9.4 0.2
5.5 9.7 0.2
4.9 9.7 0.6
70
LAMPIRAN 7. Respon kesukaan terhadap atribut overall pada optimasi formula muffin Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
1
2
3
4
5
6
7.2 3.9 7.6 6.7 4.3 3.3 6.4 5.4 5.6 8.3 7.8 6.8 4.3 3.2 5.4 5.5 5.6 6.3 6.6 3.3 5.5 9.9 5.4 4.9 4.5 4 7 7.9 5.4 6.2 4.6 4.2 6 4.3 3.2 7.6 3.8 3.4 5.5 3.7 7.1
2.3 0.6 5 4.7 3.3 7.1 8 7.5 7.5 9.5 8.3 5.8 9.4 6.1 5.5 7.1 7.3 7.9 2.3 6.7 5 5.6 4.8 5 6.9 2.9 3.5 6.9 5.4 2.7 6 7.7 4.9 2 5.6 5.2 2.6 4.5 1 3.6 4.6
3.7 3.8 4.2 2.7 6.3 6 6.8 7.9 8.4 6.5 9.2 4.5 7.5 6.8 2.4 8.6 9.2 5.2 5.2 7.2 8.2 6.1 6.1 3.4 4.1 4.8 3.4 6.1 6.8 6.4 4.9 6 5.2 2.3 7.3 6 3.4 5 3.5 4 4.4
6.3 6.5 6.1 5.8 3.4 4 3.7 4.9 6.5 9.9 9.4 7.2 3.1 7.1 2.2 4.1 8 5.2 5.1 3.5 6.8 9.5 6 8.5 3.4 5.5 5.8 3.4 6.8 4.3 1.5 6.8 5 6.1 6.8 4.8 3.9 3.5 4.6 1.5 5.2
5.8 7.2 6.3 6.5 4.7 3.7 5.5 6.7 6.2 8.8 7.1 6.3 4.2 6 6.5 5.7 5.7 7 7 2.7 3.8 9.4 5.9 7.3 6.3 4.8 7 6.6 6.6 6 6.7 4.8 6.3 7.5 5.6 6.9 3.6 4.3 5.6 4 5.1
8.8 7.3 4.6 9.5 5.6 7.3 8 5.4 3.7 5.9 6.2 7.7 7.3 6.2 3.9 4.4 4.5 7.2 4.3 6.5 7.4 5.2 2.4 5.3 4.2 6.3 4.7 7.5 1 4.1 6.9 9.7 4.9 6.4 8.6 7.2 7.1 6.6 3.8 9.4 4.3
Run/formula 7 8 9 10 7.2 8.7 8.6 6.5 5.4 4.6 7.1 1.4 3.6 9.5 7.4 9.1 6 7.2 5.8 7.9 7.9 5.9 3 8.2 5.6 4.4 5.8 1.2 5.9 4.2 5.8 5.7 6.1 6.6 6.7 7.1 8.2 2.3 5.3 5 6.2 5.8 2.3 7.1 7
5.8 3.3 4 5.8 4.7 7.1 7.5 7.2 8.5 7.6 7.6 9.4 5.9 3.3 7.9 5.4 7.1 9.8 8.9 7.6 7.2 4.7 6.1 5 5.8 4.4 4 5.2 6.7 5.7 7.2 5.9 5 2.3 4.9 5.5 4.8 5.7 6.2 9.2 7.4
4.5 3.4 6.2 3.9 4.4 2.4 8.3 5.7 6 9.2 7.8 5.4 6.9 8.2 7.3 7.4 5.5 6.4 8.9 5.8 8.3 6.9 7.9 7.1 6.5 4.4 5.8 5 6.2 5.5 5.9 1.3 2.8 6.3 7.1 4 4.9 2.3 5 4.6 4.9
3.7 4.6 3.3 2.5 4.2 4.8 3.8 7.8 8 6.5 3.1 7.2 8.2 3.5 8 8.1 8.9 2.5 7 9.5 6.1 4.9 7.2 4 5.4 3.9 3.8 3.1 6.3 6.6 5.6 5.2 2.4 6.7 4.6 2.7 7.2 3.7 6.4 5.9 5
11
12
13
14
15
16
7.4 6 6.5 4.8 7 5.5 3.8 7.1 1.4 7.9 5.6 5.1 4.5 2.8 3.9 5 5.9 4 4.6 4.2 4.4 3.2 3.9 4.4 7.7 6.3 6.4 7.1 5.9 7.5 6.8 6.7 4.4 2.1 4.3 8.4 5.6 3.3 6.1 2.3 5.3
6.8 8 8.9 2.8 5.2 3.4 8.7 6.2 4.3 9.5 5.8 4.8 9.3 9.3 7 4.2 9 6.5 8.6 7.9 8.6 8.7 5.6 8.4 5.1 8.7 6.2 7.6 6.5 6.8 5.3 3.5 6.9 8.6 7.6 5.7 5.3 3 2.4 7.2 4.6
7.5 3.7 7.7 5.9 5.6 2.4 3.9 4.6 1 5.4 8.3 3.3 2.2 0.4 5.8 3 6.1 3 5.5 2.9 5.1 4.8 4.5 4.4 7.8 7.6 5.3 5 6.4 8.4 8 5.3 4.8 3.4 8 8.3 5.2 3 8.4 8.3 6.4
8.9 6 4.2 0.2 6.5 7.6 7.2 5.8 4 3.2 8 5.6 5.5 4 4.3 4.1 7.6 3.8 7.5 6.1 6.6 4.7 7.3 3 3.9 5.4 6.7 6.8 9.4 4.1 7.1 3.9 6.2 8.9 6 5.9 7.8 5.6 5.2 6 7
3 8.8 7 5.3 0.3 6.6 7.6 6.7 6.6 4.7 6.1 5.2 8.5 6 7.3 4.6 6.2 4.5 8.9 4 5.9 4.4 7.8 3.8 5.6 7.5 5.7 7.4 8.7 5.5 9.2 4.2 7.3 7.4 5.6 8.8 7.9 7.6 8.7 4.8 3.9
6 7.6 6.5 6 8.1 6.8 3.3 6 7.8 8.8 6.1 6.2 4.5 4 5.2 4.2 7.4 3.7 5.7 3.7 5.8 2.7 5.4 6 9 3.8 9.1 6.9 7.6 7.6 8.2 6.7 4.3 3.1 6.7 8.1 6.3 4.8 8.2 3.4 5.3
71
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
6.5 2.6 7.6 5.1 6.2 9.5 6 3.1 4.8 9.3 2 7 3.8 7.7 8 5.2 7.4 3.9 6.5 6.9 5.9 8.4 5.6 5.4 5.9 7 6.8 4.1 4.5
3.8 4.7 6.7 4 4.4 3.3 5 2.4 5.1 6 5.7 6.2 5.5 3.3 6.6 2.8 4.5 1.4 1.9 5 7.2 4.8 5 6.2 4.8 5.2 6.3 8.5 4
5.7 5.2 5.6 2.2 5.9 3.2 8.4 6.2 3.9 3.1 5.9 4.7 5.2 2 7.9 2.4 5.7 3.8 5.3 7.4 8 5.2 5.8 4.6 3.6 3.8 8.5 3.5 5.7
5.7 4.2 8.4 4.4 3.6 6 7.1 3.8 4.4 4.3 1.4 4 0.9 7.2 1.9 3.3 8 8 6.2 4.5 7.2 7.8 6.9 5.7 6.3 5.8 6.9 3.4 2.3
8 3.1 9.1 3.7 7 8.9 5.5 2.2 5.6 6.5 1.8 7.2 6.1 8 4.8 5.4 7 6.8 5.7 5.8 5.7 8.8 5.8 5.4 6.5 5.7 9.5 3.8 5.5
5 2.6 7.1 4.5 3.2 3.3 5.9 6.6 6.3 3.2 5.7 9.6 5.2 8.7 6.5 3.6 6.4 8.3 5.8 6.5 8.9 6.5 7.3 7.8 6.1 7.7 7.7 8.2 8.3
7.5 3.8 6.1 3 4.6 3.1 5.5 7.1 4.7 5.9 7.7 6.5 2.8 5.5 2.4 4.7 3 2.7 7.2 3.8 5.3 7.8 5.2 5.9 3.9 8.1 4 4.3 8.2
6.7 3.7 7.7 4.8 3.7 6.2 4.6 9.2 7.5 4.2 8.4 7 7 5.8 6.4 6.1 7.1 5.3 5.5 7.8 2.2 5.5 6.2 4.7 3.7 7.9 4 3.4 4.3
4.4 7.2 3 5.1 5.4 4.3 4 4.6 5.6 5.8 7 5.4 1.9 5.4 3.7 5 2.2 2.7 6.6 7.7 3.3 5.3 8.9 4.3 6 8 8.1 5.6 3.5
6.9 3 0.8 5.5 3.1 8.4 7.2 4 3.8 6.2 7.3 7.3 5.3 2.4 6.6 4.1 6.8 6.8 5.4 7.9 2.1 5.6 6.6 5.1 4.4 4.9 3.5 8.7 4.8
7.5 5.9 5.1 3.7 4.4 3.9 2.8 7.7 4.3 5.6 4.9 5.8 6 5.1 5 0.3 9.7 6.6 5.9 3.8 2.8 3 4.7 5.2 3.7 2.3 3.7 0.6 3.1
4.8 6.6 7.3 1.3 3.6 6.1 3.3 4.9 4.7 3 6.4 5.3 6.2 6.4 4.2 5.6 5 3.6 2.2 4 2.5 8.6 2.4 5.9 8.7 5 7.3 6.3 8.5
8.2 5.5 0.6 6.9 1.6 5.8 3.1 7.4 2.3 2.5 5 3.5 6 2.8 1.4 8.3 1.8 3.5 1.2 4.2 4.7 3.9 7.2 6.7 3.7 1 4.3 0.1 2.3
4.3 4 7 5.6 2.7 5.2 6.2 3.2 7.4 1.8 5.2 8 6.5 8.2 5.3 6.4 4.9 8.1 4.6 7.1 9.3 5.9 7.7 7.2 5.2 7.7 7.4 5.9 3.8
5.1 4.1 8.2 5.1 2.6 3.6 6.8 6 6.8 4.5 6 5.7 7.8 8.9 4.6 3.2 4.4 7.8 5.1 7.2 9.6 6.4 7.2 8 7.1 7.8 8.4 8.1 7.3
5.8 7.6 5.9 6.7 2.9 6.5 2.9 7.6 7.9 5.9 5.2 5.7 5 5.8 7.5 8.5 9.8 5.7 1.9 4.9 6.5 5.5 6.4 8.8 5.7 4.5 4.4 4.7 4
rata-rata max min
5.7 9.9 2
5.1 9.5 0.6
5.4 9.2 2
6.3 9.9 0.9
6.0 9.5 1.8
6.1 9.7 1
5.7 9.5 1.2
6.0 9.8 2.2
5.5 9.2 1.3
5.4 9.5 0.8
5.0 9.7 0.3
6.0 9.5 1.3
4.7 8.4 0.1
5.8 9.4 0.2
6.3 9.6 0.3
6.0 9.8 1.9
72
LAMPIRAN 8. Hasil analisis ragam (ANOVA) respon organoleptik warna dalam optimasi formula muffin Response 1 warna ANOVA for Mixture Reduced Cubic Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F Source Squares df Square Value Model 17.72728 8 2.21591 62.72199 Linear Mixture 14.37502 2 7.18751 203.4446 AB 1.598283 1 1.598283 45.23988 AC 1.655546 1 1.655546 46.86073 BC 1.085224 1 1.085224 30.71759 AB(A-B) 1.735976 1 1.735976 49.13731 AC(A-C) 0.705174 1 0.705174 19.96017 BC(B-C) 0.655498 1 0.655498 18.55407 Residual 0.247304 7 0.035329 Lack of Fit Pure Error Cor Total
0.143019 0.104285 17.97458
2 5 15
0.071509 0.020857
3.428551
p-value Prob > F < 0.0001
significant
< 0.0001 0.0003 0.0002 0.0009 0.0002 0.0029 0.0035
0.1155
not significant
Final Equation in Terms of Actual Components: warna 12.3195 0.160605 -4.2506 -0.21283 -0.07005 0.078353 -0.00101 -0.00053 -0.0005
= * Terigu * Tep jagung * Tep ubi * Terigu * Tep jagung * Terigu * Tep ubi * Tep jagung * Tep ubi * Terigu * Tep jagung * (Terigu-Tep jagung) * Terigu * Tep ubi * (Terigu-Tep ubi) * Tep jagung * Tep ubi * (Tep jagung-Tep ubi)
73
LAMPIRAN 9. Hasil analisis ragam (ANOVA) respon organoleptik aroma dalam optimasi formula muffin Response 2 aroma ANOVA for Mixture Cubic Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F p-value Source Squares df Square Value Prob > F Model 2.291538 9 0.254615 10.56599 0.0048 significant Linear Mixture 1.315096 2 0.657548 27.28685 0.0010 AB 0.023523 1 0.023523 0.97615 0.3613 AC 0.021578 1 0.021578 0.895447 0.3805 BC 0.064928 1 0.064928 2.694387 0.1518 ABC 0.021089 1 0.021089 0.875168 0.3856 AB(A-B) 0.311399 1 0.311399 12.92239 0.0114 AC(A-C) 0.000257 1 0.000257 0.010672 0.9211 BC(B-C) 0.152901 1 0.152901 6.34505 0.0454 Residual 0.144586 6 0.024098 not Lack of Fit 0.000146 1 0.000146 0.005045 0.9461 significant Pure Error 0.14444 5 0.028888 Cor Total 2.436124 15 Final Equation in Terms of Actual Components: aroma 5.905444 0.104715 -1.96345 -0.10746 -0.03699 0.036963 0.00023 -0.00055 -1.5E-05 -0.00024
= * Terigu * Tep jagung * Tep ubi * Terigu * Tep jagung * Terigu * Tep ubi * Tep jagung * Tep ubi * Terigu * Tep jagung * Tep ubi * Terigu * Tep jagung * (Terigu-Tep jagung) * Terigu * Tep ubi * (Terigu-Tep ubi) * Tep jagung * Tep ubi * (Tep jagung-Tep ubi)
74
LAMPIRAN 10. Hasil analisis ragam (ANOVA) respon organoleptik rasa dalam optimasi formula muffin Response 3 rasa ANOVA for Mixture Linear Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F p-value Source Squares df Square Value Prob > F Model 0.650824 2 0.325412 5.240636 0.0214 significant Linear Mixture 0.650824 2 0.325412 5.240636 0.0214 Residual 0.807222 13 0.062094 not Lack of Fit 0.460654 8 0.057582 0.830742 0.6125 significant Pure Error 0.346568 5 0.069314 Cor Total 1.458046 15 Final Equation in Terms of Actual Components: rasa 0.060711 0.058787 0.039384
= * Terigu * Tep jagung * Tep ubi
75
LAMPIRAN 11. Hasil analisis ragam (ANOVA) respon organoleptik tekstur dalam optimasi formula muffin Response 4 tekstur ANOVA for Mixture Linear Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F p-value Source Squares df Square Value Prob > F Model 1.61997 2 0.809985 6.111299 0.0135 significant Linear Mixture 1.61997 2 0.809985 6.111299 0.0135 Residual 1.723007 13 0.132539 not Lack of Fit 1.206493 8 0.150812 1.4599 0.3517 significant Pure Error 0.516514 5 0.103303 Cor Total 3.342977 15 Final Equation in Terms of Actual Components: tekstur 0.050497 0.056793 0.023534
= * Terigu * Tep jagung * Tep ubi
76
LAMPIRAN 12. Hasil analisis ragam (ANOVA) respon organoleptik overall dalam optimasi formula muffin Response 5 overall ANOVA for Mixture Linear Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F p-value Source Squares df Square Value Prob > F Model 2.13183 2 1.065915 17.29576 0.0002 Significant Linear Mixture 2.13183 2 1.065915 17.29576 0.0002 Residual 0.801173 13 0.061629 not Lack of Fit 0.456074 8 0.057009 0.825985 0.6151 significant Pure Error 0.345099 5 0.06902 Cor Total 2.933004 15 Final Equation in Terms of Actual Components: overall 0.066298 0.063815 0.028347
= * Terigu * Tep jagung * Tep ubi
77
LAMPIRAN 13. Respon kesukaan terhadap atribut warna pada optimasi proses muffin Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
1
2
3
4
5
8.7 2.5 3.8 0.8 3.8 8.4 7.7 7.5 7.2 4 9.1 2.4 10 5.2 5.5 5.8 7.4 8.1 7.6 2.6 3.9 4.7 0.8 1.1 7.1 0.5 5 8.9 7.4 6.7 5.8 6.9 5.6 7 7.1 7.9 4.3 5.5 7.5 8.7 7.9
1.3 0.2 2.3 0 0.4 4.7 2.3 4.7 5.5 1 7.6 1.1 6.6 2.5 1.3 1 8.4 8 3.9 2.7 3 0 2.4 0.4 2 0.2 1 6.5 3.6 2.2 4.4 5 4.6 4.7 3.5 2.3 3 3.1 6.8 7.1 3.3
8.7 8.9 6 1.3 3.2 9.3 7 9 6.7 6.5 7.3 4.9 9.5 7.3 7.6 6.9 8.5 7.7 6.5 5 4.2 3.3 1.5 1.8 8.9 1.9 5.3 8.9 4.5 7.1 4.2 7.9 5.2 9 7.2 8.9 5.2 6.2 9.4 8.2 9.9
9.5 10 6.1 9.8 2 9.7 8.6 7.1 7.1 5.6 7.7 3.8 8.5 6 6.2 7.6 7.3 8.2 5.7 2.5 5.1 6 4.1 1.3 8.3 4.8 5.9 9.4 7.8 6.3 5.4 7.5 5.6 8.3 6.3 8.3 6.1 7.9 8.4 7.3 8.7
8.7 0.2 6.6 9.9 4.7 8.3 2 2 7.5 6.9 7.1 5.1 4.9 7.5 7.7 4 4.9 3.6 3.6 5.2 7.4 0.5 0.7 0.6 7.2 5.1 0.2 1.9 2.2 3.2 4.4 3.1 4.4 6.4 4 3 5.1 8 6.1 6.2 5.9
Run/formula 6 7 8 8.9 0.3 5.9 8.2 6.5 9.3 7.8 6.9 7 4 8 2.6 8.1 3.1 5.4 5.7 7.4 6.3 3.7 2.8 3.9 4.4 3.5 2.6 8.3 6.5 5.2 6.9 6.2 5.6 3.5 3.5 5.8 8.2 6.5 9.2 4.8 6.2 7.1 8.8 5.8
8.1 0 5.6 9.7 4.9 8.7 2.8 2 7.6 6.8 6.6 0.6 2.4 7.5 7.1 4.6 8 3.1 4 4.1 6.4 0 0.6 0.6 7 5.1 0.4 6.9 3.2 2.3 2.5 1.7 4.1 6.5 3.1 7.2 5.6 8 5.4 6.2 4.5
8.9 0.3 6.4 9.8 3.4 9.7 2.7 6.2 7 7 6.4 6 0.7 7.4 6.8 3.5 2.8 2.7 4.9 5.4 4.6 0 2.8 0.4 6.5 5.8 3.5 8.7 3 6.4 3.4 2.7 4.6 7.9 5 4.6 4.5 5.5 7 6.7 3.8
9
10
11
12
13
7.3 8.9 3.5 0 2.7 8 6.3 5.1 5.3 3.3 8.1 2.9 8.8 2.5 2.8 4.5 3.8 3.8 7.2 3.7 4.1 0.5 3 0.5 2.4 1.3 2.5 7.8 3.7 6.2 5.2 5.3 4.6 6.6 5.7 6.3 3.4 7.7 8.2 3.2 3.4
6 8.9 2 0.2 2.4 7.6 2.8 2.2 6.1 3.2 7.3 1.3 1.7 1.4 0.8 3.5 7.8 4.1 3.8 3.6 3.8 0.8 3 1.5 3.8 4.4 1.1 7.4 2 3.6 4.4 3 3.7 6.9 5.9 5.4 3 6.7 8 6.8 8.5
8.5 9.6 5.7 8 1.7 8.8 8.5 8.2 6.5 5.2 8.6 6.1 8.3 5.6 6.4 5.5 2.8 6 8.4 6.1 5.2 7.5 4 2.8 7.6 6.5 9.6 6.8 5.1 6.5 4.4 5 5.6 8.2 6.5 6.8 5.6 9.4 7.3 7.1 7.6
0.9 1.4 2.7 0.3 6.3 6.5 1.9 1.2 5.2 3 7 0.5 4.8 1 0.3 0.8 2 2.5 5.6 5.1 3.7 0 2.5 0.4 0.8 1.4 0.2 0.5 3.8 6 4.9 5 3.9 3.6 3.8 3.3 3.4 4.5 9.1 2.8 1.9
8.1 8.1 5.5 0.3 4.5 8.3 6.9 8 6.8 5.9 8.8 5.7 8.5 4.5 6.7 4.5 3.5 6.4 7 6.5 4.5 6.4 6 4.4 3.9 8.5 9.5 2.6 5.7 5 5.4 6 5.6 6.8 6.5 6.9 3.9 8.7 7.2 7.7 2.3
78
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
9 9.3 9.6 7.8 9.7 5 5.6 6.3 8.8 0.6 6.4 6.7 6.7 6.7 1.3 7 1.5 5.6 5.6 8 6.2 6.8 6.3 4.8 4.1 7.7 8.2 7.3 7.8
3.6 0.8 5.6 1 4.4 2.2 1.8 8 3.5 0 2.5 3 1.1 0.2 0.5 0.1 0.7 0.3 1.1 6.4 6.6 3 7.8 1 1.8 2.4 2.5 7.2 3.5
9.5 9.2 9.7 6.8 9.7 6.5 7 5.8 8.2 2.4 5.3 6.8 6.5 6.7 5.7 5.1 0.5 8.1 3.2 6.1 4.4 7 5.8 5.3 4.2 4.1 9.3 7.8 6.9
8.5 9.6 9.6 8.9 9.8 6.5 6.1 5.9 9.3 2.3 4.2 6.1 7.4 7.5 4.5 4.3 2.5 6.5 2.6 8.5 4.6 7.8 3.7 5.1 7 4.5 9 7.7 7.5
2.6 9.2 6.8 8.3 7 7.1 4.5 6 5.8 2.2 4.8 0.4 3 2.7 2.2 0.1 6.6 3.5 5.9 5.3 2.7 4.9 1.4 2.5 0.5 3 9 6.7 2.6
7.7 9.5 9.7 5.8 9.8 7.1 5.2 6.2 9.3 2.4 4.6 5.9 6.7 7.6 1.9 6.4 3.3 6.2 4.6 9.7 8.1 7.9 6.7 3.6 5.6 7.5 7.4 7.8 6.7
2.1 9.5 8.6 8.1 2.2 6.9 3 5.9 5.6 6 4 0.8 2.5 2.7 2.7 4.2 7.2 2.3 5.8 5.9 4.1 4.9 1.3 2.4 3 3.4 9.2 4.9 8.4
1.6 9.6 9.8 8.5 6.4 7.7 4.2 5.3 9.3 3.5 4.4 2.4 4.6 6.1 2.7 3.7 5.6 1.6 3 4.3 2.7 6.9 2 0.5 1.2 2.3 8.2 3.1 8.7
6 5.2 8.2 4.2 9.6 5.2 4.1 6.6 9.5 1.7 5 2.5 4 3 5 4.9 0.3 2.3 4.4 8.7 6.4 6.3 3.2 2.3 2 7.4 5.8 7.3 3.6
8.6 0.4 9.1 2.7 8.9 5.2 3.3 6.4 9.5 1 2.4 3.6 6.3 3.5 3.1 4.9 1.5 4.3 6.7 9 6.4 7.2 6.4 3.1 2.1 6.7 5.4 7.4 7.7
7.7 6.6 10 6.4 9.9 5.6 4.8 5.9 8.8 3.2 6.8 8.2 7.3 7.3 5.9 5.1 2.3 3.8 7.6 8.8 4.9 7.7 2.3 3.4 4.1 2.7 8.1 8.3 7.6
1 0.2 6.1 2 8.1 7.8 3 6.9 8.5 0.3 3.2 1.2 2.4 2.6 3.9 6.9 0.4 2.9 4.4 5.5 6.2 4.3 7.7 1.4 0.5 5.1 5.2 7.5 7.3
8.3 8.7 10 6.8 9.8 7.7 2.9 6.4 9.5 3.1 4.2 6.9 6.7 7.3 6.3 7.2 4 4 7.5 8.2 3 7 4.7 4.2 4.8 7.6 8.4 6.3 8.1
rata-rata max min
6.1 10 0.5
3.1 8.4 0
6.4 9.9 0.5
6.6 10 1.3
4.6 9.9 0.1
6.2 9.8 0.3
4.7 9.7 0
4.9 9.8 0
4.8 9.6 0
4.6 9.5 0.2
6.4 10 1.7
3.5 9.1 0
6.3 10 0.3
79
LAMPIRAN 14. Respon kesukaan terhadap atribut aroma pada optimasi proses muffin Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
1
2
3
4
5
9.2 2.4 5.6 9.3 3.2 9.1 7.9 8.9 7.8 6.2 8.3 3.8 6.7 7 6.4 6.3 6.5 7.2 7.6 3.2 6 5 1 1.5 6.9 2.8 3.4 4 7 2.9 4.4 7.5 6.1 8 6.9 8.1 5.1 8.4 6.3 8.3 9.5
8.3 8.5 2.9 0 2.5 8 1.2 4.7 5.3 5 7.9 1.6 6.7 4 2.3 1.6 6.3 6.7 4.1 4.3 1.5 0 0.7 0.1 2.1 0.4 0.8 2.4 2.8 2.8 3.6 4.2 4.7 6.2 4.6 1.7 4.2 6.4 6.9 7.1 3.8
9.3 9.9 5.5 8.9 2.7 9.5 6.6 8.9 6.3 6.7 9 3.7 7.2 7.1 6.9 6.6 7.1 4.8 5.4 4.5 3.6 3.8 1 4.5 7 8.9 3.9 8.8 4 5.9 4.6 3.1 4.4 6.6 8.4 8.1 5.2 8.4 9 8.9 8.1
9.5 8.2 2.1 9.2 1.7 9.5 6.5 8.5 6 6.7 8.1 6.2 6.3 6.1 6 6.4 6.6 6.6 5.4 2.8 4.5 6 4.4 3.5 7.7 8.2 3.8 9.1 7.4 5 5.1 3.5 5 6.4 6.9 7.6 5.9 8.7 8.8 7.7 9.1
7.9 0.2 3.7 9.9 0.6 7.8 2.5 6.5 7.1 7 8 1.7 5.4 7.5 7.2 4.5 4.7 4.8 3.8 5.2 4.5 0.5 1.1 6.4 8 8.4 3.1 2.2 3.9 1.1 3.9 2.1 3.6 5.2 6 3.4 6.2 8.9 5.3 8 7.1
Run/formula 6 7 8 9.2 9.2 4.9 9.4 7.3 9 6 6.8 6.9 6.5 8.7 3.5 8.7 5.2 6.3 6.8 7.5 6 4.6 2.5 5.5 4.6 2.5 4.3 8.7 7.7 3.9 8 6.9 5.5 4.2 2.9 5.2 8.3 6.6 8.4 5.1 8.5 5.6 8.7 6.2
8.5 0.2 6.2 9.6 0.5 7.9 5.2 7 7.5 6.1 8.4 0.5 2.5 6.7 6.3 5 7.7 4 4 4.9 3.8 0 1.7 6 8.2 8.2 5.5 8.6 4 2.2 3.1 2.3 3.6 5 5.5 5.8 6.8 8.6 5.1 7.2 2.6
8.7 8.9 5.3 8.5 5.1 8.1 3.4 7 6.2 4 8 6 0.7 5 5.9 2.7 3 4 5.6 5.6 4.9 0 2.6 2.5 7.5 5.8 5.1 8.6 3.7 2.4 3.4 3.1 4.8 7.3 3.4 6.2 5.3 5 5.4 7.2 5.8
9
10
11
12
13
7.1 2.8 7 9.2 5.2 9.6 5.9 8.8 7 5.5 7.7 2.6 3.2 1.5 0.7 5.6 4.3 5.8 5.5 5.9 3.7 1.7 2.3 2.1 3.8 1.7 6.3 5.7 3.7 7.3 4.8 4.9 5.5 8 7.3 7.1 4.7 6.1 8.6 3.1 6.8
7.8 2.8 2.2 9.1 4.2 9.7 6.1 8.1 7.5 3.9 8.1 3.6 0.6 0.7 0.9 4.5 7.2 3.2 3.7 6 4.4 0.7 1.5 4.3 6.3 5.8 3.6 5.2 3.7 6.6 4.5 3.2 4.8 7.7 7 5.5 4.5 8.1 7.6 5.7 5.4
8.3 1.9 6.5 7.8 4.1 9.2 6.3 9.5 6.3 5.1 8.7 4.4 6.4 3.2 6.2 5.2 2.7 5.2 7.5 6.8 4.8 7.3 4 5.9 6.3 2.1 4.7 3.4 5.4 4.6 3.8 5.4 5.2 8 8 8.3 5.6 7.5 7 7.1 8.2
5.6 8.6 6.1 8.2 5.9 8.5 8.3 3.6 6 4.3 8 0.9 2.9 0.6 0.4 1.2 3 2 5 4.3 4.5 0 2 1.2 0.8 1.6 2.2 5.5 4.1 2 5.1 4.4 4.8 4.6 6.1 2 4.5 8.9 9.2 3.5 5.8
8.4 8.7 6.7 8.6 4.7 9 4.7 9.3 6.8 5.9 8.6 3.5 3.4 3.1 6.4 3.9 3.8 6.2 7.2 6 4.5 6.4 5.2 3.7 4.8 2.4 5 0.8 5.6 6 4.2 7.7 5.2 7 7.3 7.8 4.8 8.6 6.5 7.5 6.4
80
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
6 8 8.7 4.6 9.6 7 3.9 5.7 5 2.7 6.7 4.3 6.9 6.9 1.3 3.8 0.2 6.7 5.4 8.2 6.9 6.8 7 5.2 3.5 7.2 7 6 7.3
1.2 6 7.2 1.1 6.8 5.6 4.3 4.8 7.7 1.9 3.9 5.3 5.4 1.8 0.5 0.2 0 4.3 1.7 7.8 6.2 2.7 5 2.4 0.5 4 4.3 8 1.7
2 8.7 9 4.4 9.9 7.8 3.6 6.2 7.1 2.7 5.5 3.8 7.2 2.5 5.8 2.5 0.7 6.1 6.3 7.5 5.5 5.8 4.1 6.2 5.2 4.2 7.5 7.3 6.7
3.8 8.7 7.7 5.5 9.7 7.2 5.5 6.1 9.6 2.3 4.6 3.5 7 7.4 4.5 2.5 4.6 5.5 3.3 8.2 5.6 7 1.6 7 6.3 4.5 8.2 4.7 8.2
2.8 9.7 8.3 4.5 7.5 7.9 1.8 5.1 6 2.1 5.5 0.6 7.5 2.7 2 4.8 3.6 3.9 6.6 3.7 3.9 4.6 0.7 5.3 1.2 3.5 9.1 5.7 6.6
5.4 8.6 8.6 4.4 9.7 7.8 2.1 5.6 9.4 2.3 5 4.2 7.4 7.3 2.3 5 2.4 5.5 6 8.7 7.6 7.7 5 6.2 2 7.6 5.8 7.5 8.7
4 9.6 7.5 4.7 6.7 8 4.9 4.5 7.2 5 5 3.2 7.4 3.6 2.7 4.5 4.1 3.2 6 7.3 7 5.6 0.9 3 4.7 3.5 9.4 4.6 8.4
4.4 8.9 9.7 5.7 8.1 7.9 2.7 5.8 8.8 1.5 4.7 3.3 8.1 4.5 3.6 7.4 4.1 3.3 3.9 6.5 4 6.5 2.5 0.8 3.3 0.4 8.5 7.5 8.6
5 7 5.5 4 9.6 3.8 5 5.2 5.5 0.8 4.9 5.6 7 2.8 4.7 7 0 3.2 5.4 8.3 6.8 6.2 3.6 4 3.2 5.3 6 3.7 3.7
5 2 6.9 0.8 9.7 4.6 3.1 6.3 5.9 1.3 4.2 6.6 7.4 3 3 7.5 4.3 4.9 7.4 8.5 6.5 6.2 5.9 4.2 3.7 4.9 5.4 4.8 7.2
4.6 7.7 8.6 5 9.8 7.2 4.3 5.6 7.7 1.4 6 7.2 5 5.1 5.4 7.2 3.4 4.3 8.3 7.4 3.3 8 3.4 3.4 4.4 2.9 8 8 7.3
8.1 0.2 5.3 4.3 9.7 7 3.4 6.6 9.3 0.5 4.7 2.3 4.2 2.8 3.1 7 0.3 5.7 3 7.7 5.5 3.6 7.3 2.1 0.7 4 6.1 7.5 6.7
6.4 7.7 9.8 4.8 9.9 7.2 4.3 5.9 6.6 1.9 4.2 5.4 3.8 5 6 7.2 4.6 4.3 8 8.7 3.5 7 3.9 4.1 4.8 5.1 8.5 7.7 8.1
rata-rata max min
6.0 9.6 0.2
3.9 8.5 0
6.1 9.9 0.7
6.2 9.7 1.6
4.9 9.9 0.2
6.3 9.7 2
5.3 9.6 0
5.2 9.7 0
5.1 9.6 0
5.1 9.7 0.6
5.9 9.8 1.4
4.5 9.7 0
6.0 9.9 0.8
81
LAMPIRAN 15. Respon kesukaan terhadap atribut rasa pada optimasi proses muffin Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
1
2
3
4
5
8.7 2.4 3 9.4 3 9 6.6 8.4 7.5 6.1 8.5 1.8 7.7 6 5 5 6.6 6.6 7.6 5.7 3.5 4.9 1.2 6 6.4 8.9 2.1 4.8 6.4 5.9 4.6 3.4 5.5 8.1 8.3 7.6 5.5 8 7.1 8.4 8.8
7.1 2 2.3 1.1 2 9.9 1.6 6.5 5.3 2.2 7.7 3 6.6 6.5 2.5 1.6 6.5 4.2 2.7 6.8 1 0 1.2 0.2 2.4 0.3 1.4 2 4.3 0.2 3.6 3.3 5 5.8 6.4 3 3.8 6.4 8.1 8.3 3.3
9.5 9.9 5.3 8.6 2.3 9.3 6.3 9.5 7.1 5.6 7.3 3.5 8.2 6.5 7 5.9 6.7 6.5 6.3 5.6 4.2 2.5 1 1.2 7.8 8.7 2.2 7.4 5.5 5.7 4.7 3.9 4.3 6.5 8.3 8.6 4.7 6.8 9.2 6.5 9.8
9.3 0.6 3.5 9 1.5 9.4 7 8.5 6.2 5.2 7 4.1 8.5 7 6.5 5.2 5.7 4.9 5.1 4.5 4.2 5.9 4.8 1.5 8.6 6.7 2.5 9.2 7.2 5.8 5.5 3.7 5 6 7 4.5 4.8 6.9 8.3 7 9.2
7.9 0 6 9.4 1 8.6 3 6.5 7 7 8 1.8 7.1 7.5 7.7 4.4 5.7 2.4 3.7 5.8 4.8 0.5 0.5 2.4 8.1 0.4 1.3 3.3 4.1 3.9 3 4.8 4.1 5.6 3.9 3.9 6.1 8.6 5.6 6.8 6.4
Run/formula 6 7 8 8.7 0.3 4.2 7.9 7.5 9.2 7.3 5.8 6.2 6 8.4 2.5 8.6 5.9 5.5 5 7.9 5 4.3 5.8 2.5 4.5 4.1 0.6 9.3 3.8 2.1 8.8 6.7 4.7 3.4 3.6 4.9 8 6.4 9.2 4.8 8 7.7 5.9 5.7
7.9 0 5 8.5 0.7 8.9 5.9 7.1 7.7 6.8 8.2 0.8 2.6 8 7 4.4 6.9 2.9 4 5.2 3.6 0 1.3 1.4 8.2 0.7 2.1 8.6 5.3 3.2 2.3 3 4.4 5.1 5.5 6.6 6.1 9.1 5.4 7 5.1
9 8.3 7 9.2 4.3 9.3 5.5 8.3 7.3 6.3 7.1 5.9 0.7 6.7 6 3.2 2.9 3.6 6.7 6.3 4.8 0 2 1.1 8.2 7 5 8.5 5 5.4 2.6 2.9 4.5 4.8 2.2 8.3 4.7 8.1 6.2 7.5 7.8
9
10
11
12
13
7.8 8.7 6.8 9 4.5 9.2 6.8 8 6.5 4.1 7.9 5.7 3.2 3.3 0.7 5 4.4 5.7 5.6 6.8 2.7 3 2.3 2.3 6.5 6.7 6.3 2.5 3.5 6.3 5.2 5.2 4.9 8.1 7 7.1 4.3 8 8.2 2.9 4.4
7.2 8.5 1.5 9 4 9.8 5.7 8.1 7.2 3.1 8.1 3.7 0.4 1.7 1 4.3 6.8 6.2 3.6 5.9 4.7 0.7 2.2 5.3 3.7 6 7.7 2 1.8 5.6 4.2 3.8 4.5 8 6.8 6.3 5.2 8.5 7.6 6.5 6.4
8 1.6 4.4 8.8 3.3 9.3 5.8 9.2 7 4 8 6.8 6 4.5 7 5.2 3.6 5.4 7.7 6.8 4.7 7.4 4.1 4 7.6 6.4 4.8 8.4 4.5 5.4 5 5.1 5.5 7.1 8 7.6 5.1 7.5 6.8 6.6 8.7
3 8.7 3.5 9 5.5 8.1 6 6.3 6.9 5 8.2 1.1 3.1 2.7 0.3 1.7 3 3.7 5.5 7.9 4.4 0 1.6 0.4 0.2 6.7 2.1 6.7 4.5 2.7 5.1 5.2 5 4.5 6.2 2 4.2 9 9.5 3.4 8.6
8.5 8.3 5 9.1 5.2 8.5 5.8 9.2 5.9 5.4 8.3 6.3 3.1 3.9 6 4.9 3.9 5.3 7.8 6.9 4.6 6.4 4.6 4 3.6 7.8 6.5 1.2 6.1 4.8 4.9 7.7 5 6.9 7.1 7.2 4.6 7.4 6.5 6.8 6
82
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
8.5 9.3 8.7 4.5 9.8 6.9 2.3 5.4 7.1 2.7 6.8 5.9 5.2 4.9 3 7 1.5 7.2 3.4 8.3 6.5 7 4.4 5 3.6 7 9.3 5.5 5.9
0.7 7 7.3 3.8 9.7 5.3 2.3 6.9 6.2 1.6 4 6.4 2.1 0.2 0.5 2.8 0.3 2.3 1.1 8 6.7 3.1 7.3 3.8 0.6 2.6 5.6 7.7 2.8
7.7 9.4 7.2 7.6 9.7 7.1 2.3 4.9 9.1 2.5 5.7 5.5 7 3.5 6 3.3 1 4 3.5 6 4.1 6.4 4.5 5.1 3 4.4 9.2 7.2 3.6
7.7 9.3 7.8 8.4 9.7 6.9 2.5 4.1 7.7 2.8 4.5 5.2 7.1 3.6 5.1 3.3 6.1 6.9 2.8 7.8 4.5 7 2.3 4.9 5.2 4.5 9.2 6.4 6.7
0.1 9.7 7.5 8.7 3 6.8 0.5 4.3 9.6 3.2 5.2 2.6 7.7 5.5 1.8 4.6 5 4.2 6.8 2.4 3.1 4.2 1.9 3.5 0.3 3 9 8 7.6
7.6 9.4 9.9 8.2 9.8 7.5 0.9 5.7 8.3 2.4 5.4 4.6 7.1 6.7 3.1 6.5 3.4 4.4 3.2 6.6 7.6 6.7 3.8 3.2 5 6.7 7.1 7.4 6.4
0.9 9.5 7.1 6 3.1 7.6 2.7 5.2 9.7 5 4.9 3.6 6.8 4.4 2.3 4.2 6.2 1.8 6.6 3.2 4 5.4 1.5 2.5 4 3.6 9.2 5.7 8.5
4.9 8.6 10 7.9 8.7 7.9 0.5 4.9 9.2 5 4.9 4.5 8.2 7.4 3.7 7.2 4.4 2.1 3.3 5.4 3 6.2 2.3 0.5 0.8 2.3 8.3 3.9 8.8
7.3 7.6 9.2 6.5 9.7 7.5 2 6 9.8 4.6 5.7 7.3 5.8 6.4 5.8 7.2 0.8 4.5 5.2 8.8 6.4 4.8 2.9 3.8 2.1 7.5 8.1 7.4 8.9
5.7 0.7 7.2 3.6 9.6 4.3 1.7 5.7 6.5 3.2 4.8 7.2 3.5 3.6 3.7 7.1 3.4 4.5 7 8.5 6.3 5.1 6 3.5 2.7 5 7 7.6 6.2
7.5 7.7 8.7 7.7 9.8 6.8 2 5.6 9.2 4.2 7.1 6.1 7.9 6.3 5.9 7.1 3.8 4.8 7.7 6.5 3.4 6.1 2.8 3.2 4.2 4 8.2 5 7.7
8.6 0.1 8.8 6.5 9.7 7.8 2.7 6.3 9.6 2.2 5.8 7.7 2.4 3.2 4.3 6.9 0.4 4.7 3.2 7.9 5.2 2.7 7.7 2.7 2.8 4.1 6.7 7.6 7.7
6.7 9 9.7 5.6 9.8 7.6 3 5 9.6 4.5 5.8 6.1 6.2 7 6.5 7.4 4 5 7.5 8.8 2 6.4 5.1 3.9 4.4 7.4 8.4 7.1 8.4
rata-rata max min
6.0 9.8 1.2
4.0 9.9 0
6.0 9.9 1
5.9 9.7 0.6
4.8 9.7 0
5.9 9.9 0.3
5.0 9.7 0
5.5 10 0
5.8 9.8 0.7
5.2 9.8 0.4
6.1 9.8 1.6
5.0 9.7 0
6.2 9.8 1.2
83
LAMPIRAN 16. Respon kesukaan terhadap atribut tekstur pada optimasi proses muffin Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
1
2
3
4
5
8.6 2.4 3.4 0.7 3 8.1 4.4 9.5 7.6 1.9 8.1 0.7 7.8 2.9 5.2 4.5 6.5 5.5 7.5 3.2 3.5 4.9 0.5 7 3.1 0.8 3.2 8.9 5 0.6 4.3 3.7 5.1 8.1 8.1 7.2 4.5 6.2 8 8.1 7.4
7 1.9 0.8 0 2.7 10 1.6 2 4.5 2.1 8.1 5.1 2.2 5.6 1 1.3 6.3 5.1 4.1 3.4 1.5 0 1.6 0.1 1.1 0.1 2.1 1.9 4.7 1.6 3.5 2.3 4.7 7 6.4 3.5 3.8 5 5.1 7.5 2.6
9.3 9.8 4.5 0.8 2.4 9.3 2.8 9.7 6.3 2.3 6 1.7 8.3 7.5 7.4 5.6 7.2 6.3 5.9 3.3 4.4 3.3 0.6 0.9 8.5 5.7 3.9 8.6 5.6 6.5 3.4 2.8 4.6 5.2 7.4 8.3 5.4 4.5 9.1 7.1 8.7
9.4 0.7 2.6 0.7 0.9 9.3 4.9 9.2 5.9 2.2 6 3.9 8.5 7.9 5.3 5.7 4.9 4.7 5.3 3 1.6 6 3.3 0.3 6.6 4.2 2.5 3.2 7.1 6.5 5 3.9 5.3 5 6.6 8.1 4.8 8.1 8.3 7.2 8.7
7.5 0 4.2 9.7 0.8 6.5 1.3 1.2 7.8 7 5.9 2 3 7.9 6.2 3.4 5.9 2.4 3.8 0.6 3 0.5 0.3 3.1 4.1 1.2 0.2 3.1 2.2 0.7 3.4 2.5 4.3 3.4 2.3 3.2 4.4 8.5 4.9 6.6 4.7
Run/formula 6 7 8 9 0.3 5.2 7.5 5.5 8.6 5.5 6 6.8 4.4 6.5 0.7 8.6 6.8 4.7 5.5 6.7 4.5 4.6 4 2.9 5.6 1.7 5.1 9.3 1.3 2.7 8.5 6.9 4.6 3.5 3.3 4.8 8.3 6.4 9.3 4.1 5.8 6.5 6.1 6.8
7.5 0.2 4 0 0.6 5.5 3.1 1 7 7 6.8 0.6 2.6 8 5 3.5 7.7 3.2 3.2 1.5 3.6 0 0.7 3.9 7.4 0.3 0.5 8.5 5.2 4.1 2 3 4.7 3.4 2.5 3 4.9 8.8 4.6 7.3 3.5
8.5 0.5 5.8 9.5 2.5 9.6 3 3.3 7.3 3.8 6.1 4.5 0.7 6.7 6.4 3 3 3.5 5 4.8 4.8 0 2.5 2 4.6 1.2 5 8.4 4.8 8.2 2.1 2.9 5.2 5.3 1.9 8.3 4.4 4.7 4 6.2 6.5
9
10
11
12
13
6.3 8.6 4.1 9.4 4 9.1 5 7 6.7 3 7.5 6.6 6.1 3.9 0.7 5.2 4.2 3.6 6.2 6.4 2.6 0.6 3.4 1.1 4.8 1.3 7.1 7.9 3.4 6.2 4.8 5 4 8.1 7.2 7.8 4.5 6.6 7.4 3.3 5.5
7 2.7 0.6 1.1 4.5 9.4 4.8 6.8 7.3 2.6 7.3 3.5 0.7 3.1 1 4.1 7.2 3.7 4.6 5.3 4.1 0.7 2.7 3.3 2.8 2 8.2 5.4 1.3 5.7 3.4 3 4.1 7.9 7 6.9 5.2 8 7.9 5 2.9
8.7 1.7 2.8 8.5 2.4 9.2 5.5 9.4 6.3 4 5.7 4.7 6.5 4 6.2 4.5 2.8 5.7 7.4 6.2 4.7 7.3 3.4 4.6 6.5 2 6.7 7.9 5.8 4.6 4.4 4.9 5.6 7 8.2 8.7 5.7 5.1 6.1 7.4 8.9
5.7 8.7 2.5 8.7 4.2 8.2 6.2 0.6 6.3 5 8.5 1 0.8 4.7 0.4 1.7 2 3.5 5.2 6.3 3.8 0 1 0.2 0.4 2.8 0.7 8.4 4.1 2 3.8 3 3.8 6 6.2 3 4.2 4.4 8.9 3.8 8
8.6 1.9 5.5 8.1 4.7 8.8 6.1 9.4 6 3.5 8.2 5.3 3.3 4.1 6.5 4.9 3.9 5 7.1 5.8 3.6 6.4 3.7 2.3 5.3 2.5 5 2.1 4.9 3.3 4.5 6.5 5.4 6.9 7.2 7.5 4.7 6.4 6.8 7.2 8
84
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
8.4 8.5 7.7 3.1 8.6 6.6 2.6 5.8 7.1 5.5 6.1 4 6.8 2.5 3.2 5 0.6 7.8 2.2 7.9 5.8 7 2.7 4 3.1 5.2 8.5 6.9 1.3
0.3 7 7.9 5 8.5 5.1 1.8 7.4 1.5 3.5 2.7 2.7 4.1 1.5 0.6 2 0 1.7 1.2 7.9 6.4 3.2 7.2 2.7 0.5 4.9 5.5 8.2 2.4
7.6 8.3 8.3 5.1 9.8 7.7 3.3 5.5 9.6 3.6 5 2.2 6 2.2 5.2 2.5 1 4.3 3.6 5.1 4.2 5.4 3.3 4.8 3.7 4.5 9.3 6.9 3.5
9.3 8.5 9.6 7.4 9.7 7.2 3.7 5.2 6 3.8 4.6 5 7.4 2.7 4.4 2.5 5.4 5.2 2.3 8.2 4.5 6.4 1.7 4.4 5.8 4.5 9.1 3.6 2
0.1 9.7 9.1 7.8 3 5.7 0.6 3.8 9.5 2.2 5 0.2 8.4 2.3 1.4 4.7 4 2.6 6.2 2.1 2.6 3.3 0.5 4.8 0.4 4.9 8.9 7.7 2.4
7.9 8.6 7.4 7.8 9.7 7.7 0.9 6.3 8.3 4.3 4.9 3.8 7.1 2.2 3.4 6.5 2.4 4.7 1.3 7.4 7.1 6.3 3.4 2.7 5.3 5.2 7 6.9 3
2.3 9.6 6.8 3.3 3.1 8.2 1.8 3.9 9.8 2.6 5.5 0.6 7.8 2 2.1 2.5 4.4 3 4.8 5 3.6 3.8 0.6 5.1 4.1 5 9.3 5.3 4
4.6 8.6 9.2 7.2 7.1 8.2 1 5.1 9.3 1.5 6 3.4 8.3 5.3 3.7 6.9 3.6 3.7 2.9 4.8 2.6 6.3 2.5 3.8 2.6 3.4 8.4 3.8 6.2
6.8 6.8 7.4 3.9 9.7 5.9 1.7 5.2 5.6 4.6 4.8 6.8 3.7 3 4 6.1 0.2 2.7 4.7 8.5 5.7 5.7 3.7 3.9 1.6 5.4 8.1 7.2 4.7
3.2 0.7 8.2 5.3 7.2 4.6 1.6 5.8 5.9 4.5 2.5 6.8 4.4 3 3.2 7.5 3.8 4.5 5.3 8.5 5.3 5 5.7 3.1 2.3 4.8 7.2 6.7 4.5
5.8 7.4 8.2 6 9.7 6.9 1.5 5.5 8.6 4.2 6.9 5.4 7.3 2.5 3.5 5.2 2.9 5 8.2 7.2 3.5 5.2 3.2 3.9 3.8 5.1 8.4 5.3 2.9
8.2 0.1 9.8 5.6 7.6 7.3 1.8 6.6 9.7 4.4 4.9 8.4 2.3 3.1 3.2 7 0 3.4 4.3 8 5.5 3.2 7.2 2 0.7 5.2 6.7 7.5 2.6
5.2 8.8 9.5 6.7 9.8 5.8 2.2 6.1 9.6 4.5 4.5 6.9 6.3 2.3 4.5 7 4 5 7.5 9 2.2 5.3 3.7 4 4.6 5.2 8.5 7.2 2.4
rata-rata max min
5.2 9.5 0.5
3.6 10 0
5.5 9.8 0.6
5.3 9.7 0.3
4.0 9.7 0
5.5 9.7 0.3
4.1 9.8 0
4.9 9.6 0
5.2 9.7 0.2
4.7 9.4 0.6
5.7 9.7 1.5
5.2 9.8 0
5.6 9.8 1.9
85
LAMPIRAN 17. Respon kesukaan terhadap atribut overall pada optimasi proses muffin Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
1
2
3
4
5
8.7 2.3 5.1 8.7 2.9 8.3 6 8.8 7.8 5 8.5 1.9 7.9 6.2 5.6 5.3 6.8 7.5 7.5 4.1 5.2 4.3 1.2 2.1 5.5 4.2 2.1 6.4 5.8 5 5.1 6.6 5.9 7.5 8 7.5 5.1 8.1 8.4 8.6 8.3
3.9 1.9 1.5 0.5 2 4.5 1.4 3.7 5.9 3.3 7.7 2.4 3.7 5.8 1.7 1.1 6.4 5.3 4 4.9 1.5 0 0.4 0.4 1.9 0.3 1.2 1.9 3.9 0 3.9 5.9 5.1 5.7 4.6 3 3.6 5.6 7.8 7.5 3.4
9.3 9.8 4.9 8.2 2.5 9.2 5 9.4 6.8 6.5 7.8 3.5 6.7 7 7.4 6.5 6.4 6.8 5.5 5 3.6 3.6 0.8 5.3 7.8 8.7 4 8.8 5.2 6.7 4.2 5.7 4.5 5.9 8.6 8.5 5 6.5 9.4 7.2 8.7
9.5 1.7 3.1 8.3 1.5 9.5 6.3 7.6 5.8 5.7 7.5 5.2 8.7 6.9 6.2 6.4 5.5 6 5.3 3.5 2.8 6 5.2 5 8 5.5 3 8.7 6.8 7.3 5.9 5.5 5.4 7.2 7 6.9 5.8 8.6 9.2 7.3 9.2
7.9 0.1 5.5 9.7 1.8 7.1 1.1 2.4 7.5 7.7 7.5 0.8 5.1 7.6 7.2 4.4 5 3.1 4.1 5.1 4.3 0.4 0.5 4 4.5 1.7 0.8 2.6 4.2 2.3 4 3.5 4.2 4.4 4.5 2.6 5.7 9.2 6.2 7.5 5.6
Run/formula 6 7 8 9.1 0.2 5.5 7.5 7 8.7 5.9 6.3 7.2 5.6 8.4 1.8 8.7 6.2 5.6 5.6 8.2 6.9 4.5 4.2 4.1 4.7 2.6 5.4 9.2 3.5 2.6 8.2 6.9 6.5 3.8 4 5.2 7.8 6.7 9.4 4.6 7 8.9 6.9 6.3
8 0.3 5.4 7.7 1.8 7 2.5 1 6.6 7.2 7.5 0.3 2.6 7.4 6.5 5 7 3.5 4 4.2 3.8 0 0.8 3 7.5 1 1.4 9 4.9 3.5 2.4 3.5 4.3 4.3 3.6 4.8 5.9 9.3 5.7 7.2 3.9
8.7 2 6.7 9.7 3 8 3.1 4.5 6.4 6.7 7 5.9 0.2 6.5 6 2.8 3.2 3.5 5.7 5.1 5 0 3.3 1.9 6.9 8 5.2 8.8 4.2 7 2.7 3 4.8 6 3 6.1 4.7 6.7 5.8 7 6
9
10
11
12
13
6.6 8.9 6.5 9 4 8.5 6.9 8 7 4 7.5 7.4 3.3 2.9 1.5 5.3 4.2 4.5 5.9 5.6 2.8 0.6 3 2.4 4.5 5 6.3 6 3.8 7 5.3 5 5.1 7.4 6.7 6.2 4.6 8.5 9 3.9 5.5
6.5 2.5 1.2 8.8 3 9.3 5.2 8 7.5 3.2 7.9 3.1 0.2 2 0.9 3.5 7.5 3.6 3.7 4.7 4.4 0.7 2.5 3.7 3 7 7.2 5.8 3 6.9 4.6 3.6 4.2 7.3 6.7 6.3 4.5 8.1 8.3 6.5 5.8
8.6 1.8 4.8 9.1 2.8 9 6.3 9.3 7 6 7.8 6.5 4.4 4.4 6.1 5.7 3 5.9 7.7 6.5 4.9 7.3 3.6 6.7 7.4 5.8 5.8 5 5.1 6.1 5 4.7 5.5 7.2 8.4 8.2 6 8.3 7.7 7.4 7.8
1.7 8.5 3.3 7.3 5.5 8.1 6.5 1.8 6.2 4.2 7.9 0.5 1.6 2.7 0.3 1 2 3.7 4.4 5.7 4.1 0 1.7 0.6 0.3 5.2 1.7 5.4 4.4 3.9 4.8 5 4.6 5 6 3 4.7 7.3 9.4 4.1 4.2
8.4 8.7 5.7 8.2 4.7 7 5.5 9.7 6.8 5.8 8.3 5.7 3.4 4.4 6 4.8 3.7 5.5 7.4 6.3 4 6.5 5.8 4.5 4.1 7.2 6.1 3 5.5 4.5 5.1 8 5.5 6.9 7.3 7.8 4.2 7.7 7 7.2 5.1
86
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
6.8 9 8.3 4.2 9.2 7.4 2.5 5.3 6.3 2.6 6.7 4.7 4.5 5.1 2.5 6.5 0.7 7.5 3.5 8.2 7.1 7.1 2.9 5.3 3 7.2 7.9 6.5 5.4
0.8 6.8 8 2.8 7 6 2.1 7.1 5.5 1.9 3.5 4.1 2.2 2 0.7 1.6 0 3.7 1.2 8 6.8 3.5 7.1 2.9 1.7 3.6 5.5 8.3 1.6
7 9.3 8.5 6.7 9.8 8 3.1 5.6 8.8 2.7 5.8 4.2 7.2 3.1 5.3 3.4 0.9 6.1 4.6 5.8 4.3 6.4 3.4 5.1 5.2 4.3 9.3 5.7 3.2
6.2 9.5 8.6 8.4 9.7 7.8 3.5 5.5 7.5 2.3 4.8 4.5 7.6 4.5 4.7 3.2 3.7 7.1 3.1 8.4 4.7 7.2 2.5 5.1 5 4.5 9.3 6.5 5.5
0.7 9.7 9.4 8.4 3.3 7.5 0.8 4 8.5 2.5 5 1.8 6.4 3.4 1.7 3.6 3.1 4.6 6.6 3.1 3 4.7 0.7 5.1 0.6 3.9 9.2 6.7 6.9
7.2 9.2 9.2 7.5 9.7 7.9 1.3 7.1 7.4 2.3 5.3 3.6 7.1 5.5 3.4 6.5 2.4 5.8 3.1 9.2 7.6 7.1 2.6 5.1 4.1 7.2 5.4 6.9 5.3
2.1 9.6 8.4 4.8 4 8.2 3 3.8 8.8 5 5.1 1.4 5.4 2.5 2.3 4.1 4.2 3.3 5.5 5.7 3.6 5.5 0.8 3.7 4.3 4.3 9.5 5.2 7.2
5.1 8.7 9.8 7.6 7.1 8.1 1.3 5.5 9.2 3.6 4.8 2.9 7.8 5.8 3.9 6.9 3.4 2.8 4.6 5.1 3.1 7.1 2.5 2.3 2.8 2.8 9.4 4.8 8.6
6.7 6.6 8.3 5.5 9.7 7.3 2.2 5.9 8.7 3.4 5.8 6.4 4.8 4.8 5.3 6.3 0.1 4 5.4 8.3 5.9 6.2 3.4 4.1 3.4 6.5 7.5 6.8 7.9
6.1 1.4 8.9 3.1 8.3 5.5 1.9 6.6 6.4 1.2 4.2 6.5 5.7 3.5 3.5 7.1 2.5 4.4 7 8.6 6 6.1 5.8 3.7 3.1 6.3 6.2 6.5 7.5
6.1 7.4 9.1 6.6 9.8 7.8 1.8 6 8.3 3.3 7.2 6.3 7 5.4 5.5 7.1 3.1 5 8 7.3 3.8 6.7 2.7 4.3 4 3.7 8.2 5.8 6.8
6.7 0.1 8.8 4.5 8.5 7.4 2.2 6.9 9.5 0.7 5.1 5.7 2.7 3.1 3.8 6.3 0.2 5.2 5 8 5.7 3.7 7.5 3.4 2.1 4.5 6 8.4 7
6.3 8.4 9.8 6.1 9.9 8 3.2 6.5 9.3 4.8 5.2 5.3 6.6 5.1 5.7 7.1 4.2 5.5 8 8.9 2.6 6.7 3.6 4.7 4.8 7 8.7 6.9 7.6
rata-rata max min
5.9 9.2 0.7
3.6 8.3 0
6.1 9.8 0.8
6.1 9.7 1.5
4.5 9.7 0.1
6.0 9.7 0.2
4.7 9.6 0
5.3 9.8 0
5.6 9.7 0.1
5.1 9.3 0.2
6.2 9.8 1.8
4.5 9.5 0
6.2 9.9 2.6
87
LAMPIRAN 18. Hasil analisis ragam (ANOVA) respon organoleptik muffin Response 1 warna ANOVA for Response Surface Reduced Cubic Model Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F p-value Source Squares df Square Value Prob > F Model 15.75606 6 2.626011 28.10427 0.0004 A-suhu 0.01125 1 0.01125 0.120401 0.7404 B-waktu 0.109479 1 0.109479 1.171671 0.3206 AB 0.801025 1 0.801025 8.572785 0.0264 A^2 5.1735 1 5.1735 55.36819 0.0003 B^2 6.713465 1 6.713465 71.84931 0.0001 AB^2 1.938351 1 1.938351 20.74475 0.0039 Residual 0.560629 6 0.093438 Lack of Fit 0.416509 2 0.208254 5.780027 0.0661 Pure Error 0.14412 4 0.03603 Cor Total 16.31669 12
warna dalam optimasi proses
Significant
not significant
Final Equation in Terms of Coded Factors: warna 6.386 -0.05303 0.116982 -0.4475 -0.86238 -0.98238 -0.98447
= *A *B *A*B * A^2 * B^2 * A * B^2
88
LAMPIRAN 19. Hasil analisis ragam (ANOVA) respon organoleptik muffin Response 2 aroma ANOVA for Response Surface Reduced Cubic Model Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F p-value Source Squares df Square Value Prob > F Model 6.143001 5 1.2286 48.41638 < 0.0001 A-suhu 1.592983 1 1.592983 62.77589 < 0.0001 AB 0.4624 1 0.4624 18.22215 0.0037 A^2 1.66005 1 1.66005 65.41887 < 0.0001 B^2 2.368503 1 2.368503 93.33738 < 0.0001 A^3 0.941491 1 0.941491 37.10207 0.0005 Residual 0.17763 7 0.025376 Lack of Fit 0.08935 3 0.029783 1.349494 0.3773 Pure Error 0.08828 4 0.02207 Cor Total 6.320631 12
aroma dalam optimasi proses
Significant
not significant
Final Equation in Terms of Coded Factors: aroma
= 6.072 -1.41111 -0.34 -0.4885 -0.5835 0.686109
*A *A*B * A^2 * B^2 * A^3
LAMPIRAN 20. Hasil analisis ragam (ANOVA) respon organoleptik rasa dalam optimasi proses muffin
89
Response 3 rasa ANOVA for Response Surface Reduced Cubic Model Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F p-value Source Squares df Square Value Prob > F Model 5.005173 6 0.834196 13.76575 0.0028 A-suhu 0.04805 1 0.04805 0.792913 0.4075 B-waktu 0.042524 1 0.042524 0.701722 0.4343 AB 1.0816 1 1.0816 17.84838 0.0055 A^2 0.523221 1 0.523221 8.634107 0.0260 B^2 2.456578 1 2.456578 40.53802 0.0007 AB^2 0.805438 1 0.805438 13.2912 0.0108 Residual 0.363596 6 0.060599 Lack of Fit 0.278876 2 0.139438 6.583478 0.0543 Pure Error 0.08472 4 0.02118 Cor Total 5.368769 12
significant
not significant
Final Equation in Terms of Coded Factors: rasa
= 6.026 0.109602 0.072907 -0.52 -0.27425 -0.59425 -0.6346
*A *B *A*B * A^2 * B^2 * A * B^2
LAMPIRAN 21. Hasil analisis ragam (ANOVA) respon organoleptik tekstur dalam optimasi proses muffin Response 4 tekstur
90
ANOVA for Response Surface Reduced Quadratic Model Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F p-value Source Squares df Square Value Prob > F Model 4.811601 3 1.603867 26.65067 < 0.0001 AB 1.7424 1 1.7424 28.95261 0.0004 A^2 0.527044 1 0.527044 8.75763 0.0160 B^2 2.807253 1 2.807253 46.64674 < 0.0001 Residual 0.54163 9 0.060181 Lack of Fit 0.46415 5 0.09283 4.792463 0.0771 Pure Error 0.07748 4 0.01937 Cor Total 5.353231 12
significant
not significant
Final Equation in Terms of Coded Factors: tekstur 5.518 -0.66 -0.27525 -0.63525
= *A*B * A^2 * B^2
LAMPIRAN 22. Hasil analisis ragam (ANOVA) respon organoleptik overall dalam optimasi proses muffin Response 5 overall
91
ANOVA for Response Surface Quadratic Model Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F p-value Source Squares df Square Value Prob > F Model 6.543167 5 1.308633 6.158044 0.0168 A-suhu 0.419017 1 0.419017 1.971769 0.2030 B-waktu 0.13769 1 0.13769 0.647929 0.4473 AB 1.0816 1 1.0816 5.089691 0.0587 A^2 1.404785 1 1.404785 6.610506 0.0369 B^2 4.037938 1 4.037938 19.00134 0.0033 Residual 1.487556 7 0.212508 Lack of Fit 1.458556 3 0.486185 67.06004 0.0007 Pure Error 0.029 4 0.00725 Cor Total 8.030723 12
significant
significant
Final Equation in Terms of Coded Factors: Overall 6.11 -0.22886 0.131192 -0.52 -0.44938 -0.76188
= *A *B *A*B * A^2 * B^2
LAMPIRAN 23. Grafik Hasil Pengukuran Tekstur Muffin dengan Texture Analyzer
92
Profil Tekstur Muffin Ulangan 1A
Profil Tekstur Muffin Ulangan 1B
Profil Tekstur Muffin Ulangan 2A
Profil Tekstur Muffin Ulangan 2B
93
