Servis čínských čajů v historii a v současnosti a jeho rentabilita

Servis čínských čajů v historii a v současnosti a jeho rentabilita

Bakalářská práce

Michael Špolc

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání bakalářské práce: 24.04.2014 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor´s dissertation

Chinese tea service in history and today and its profitability Michael Špolc

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality

Major: Hotel Management Thesis advisor: Ing. Dana Johnová Date of Submission: 24.04.2014 Date of Defence: E-mail: [email protected] Praha 2014

Čestné prohlášení

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Servis čínských čajů v historii a v současnosti a jeho rentabilita zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.

……………………………….. Jméno a příjmení autora

V Praze dne………………………

Děkuji Janu Broukalovi za přínosné rozhovory na téma provozování čajovny, všem ostatním spolupracujícím majitelům a provozovatelům čajoven za jejich ochotu, doc. Ing. Věře Koštekové, CSc. za odborné připomínky ohledně části týkající se rentability a v neposlední řadě děkuji Ing. Daně Johnové za odborné vedení této práce.

Abstrakt ŠPOLC, Michael. Servis čínských čajů v historii a v současnosti a jeho rentabilita. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2014. 59 s. Cílem této práce je sestavit vývoj čínského čaje a jeho servisu v kontextu historie Číny, rozdělit čaje podle výroby, vypočíst finanční náročnost servisu čaje v tuzemských čajovnách, zjistit preference spotřebitelů a majitelů čajoven. Dle získaných dat navrhnout řešení na zjištěné problémy a vytvořit event marketing pro čajovny. Pro vývoj čaje a jeho servisu a pro rozdělení čajů bylo využito především důvěryhodné zahraniční literatury. Pro výpočet finanční náročnosti servisů byla vytvořena modelová čajovna založená na reálných číslech. Tento výpočet byl podložen rentabilitou tržeb. Preference hostů byly zjištěny pomocí zpracování dotazníků kontingenčními tabulkami a kontingenčními grafy. Stejně tak byly vyhodnoceny dotazníky pro majitele. Všechna získaná data byla použita k vytvoření návrhů na změny. Pro podnik byla navržená jednorázová marketingová akce. Návrhy změn se soustředily především na marketing, kde doporučuji využívat sociální sítě a internetové stránky, další vzdělání a investice do podniku. Podle výsledků z dotazníku byla vytvořena marketingová akce vycházející z historie servisu čaje. Hlavním přínosem této práce je vytvoření podkladů, které mohou sloužit čajovnám pro činnost v marketingu i pro změny v podniku. Tyto podklady byly vytvořeny na základě zpracování většího množství dotazníků. V oblasti marketingu je to vytvoření akce s názvem: Příprava čaje podle čajových mistrů dynastie Tchang. Tato práce je řešena v kontextu rozvoje spotřeby čaje a s poptávkou po kvalitním čaji, který vynikne pouze při správném servisu. Klíčová slova: čaj, čajovna, Gong fu, respondent, servis

Abstract Špolc, Michael. Chinese tea service in history and today and its profitability. [Bachelor's dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd : 2014. 59 p. The goal of this thesis is to compile Chinese tea and its service in context of history of China, divide tea according to the manufacture, to calculate financial expenditures on services in Czech teahouses, determine consumer and owner preferences. According to the data to design solutions for identified problems and to create an event marketing for teahouses. A trustworthy foreign literature was used for description of tea and its service development in the first place. There was made a model teahouse based on the numbers of a real one to calculate financial expenditures on services. This calculation was supported by a calculation of return of sales. Consumer preferences were determined by using pivot tables and pivot charts to process questionnaires data. The same method was used to work with questionnaires for teahouses owners. The data were used for creation of change suggestions. There was designed a marketing event. Change suggestions were focused on marketing where I recommend using websites and social websites. There were also made suggestions regarding further education and investments. According the questionnaires results there was created a marketing event which is based on tea service history. The main asset of this thesis is a creation of a basis which provides data for marketing activity and for changes in the business. These bases are the result of the processed questionnaires. In the field of marketing it is a creation of an event called: Tang dynasty tea masters service. This thesis is made in the context of development of tea consumption and a demand on a high-quality tea which excels only while serving properly.

Key words: Gong fu, respondent, service, tea, teahouse

Obsah Úvod..................................................................................................................................... 10 1

Čaj................................................................................................................................. 12 1.1

1.1.1

Legendy ......................................................................................................... 12

1.1.2

První písemné zmínky o čaji .......................................................................... 13

1.1.3

Dynastie Čchin (221 př. n. l. – 206 př. n. l.) .................................................. 13

1.1.4

Dynastie Chan (206 př. n. l. – 220 n. l.)......................................................... 13

1.1.5

Dynastie Tchang (618 – 907)......................................................................... 14

1.1.6

Dynastie Sung (960 – 1279) .......................................................................... 15

1.1.7

Dynastie Jüan (1271 – 1368) ......................................................................... 17

1.1.8

Dynastie Ming (1368 – 1644) ........................................................................ 17

1.1.9

Dynastie Čching (1644 – 1911) ..................................................................... 18

1.2

Rozdělení čajů a jejich výroba .............................................................................. 20

1.2.1

Zelené čaje ..................................................................................................... 21

1.2.2

Bílé čaje ......................................................................................................... 21

1.2.3

Žluté čaje........................................................................................................ 22

1.2.4

Oolongy ......................................................................................................... 22

1.2.5

Červené čaje ................................................................................................... 22

1.2.6

Tmavé čaje ..................................................................................................... 23

1.2.7

Ovoněné čaje.................................................................................................. 24

1.2.8

Ochucené čaje ................................................................................................ 25

1.2.9

Ovocné a bylinné čaje .................................................................................... 25

1.3

2

Historie přípravy čínského čaje ............................................................................. 12

Servis čaje v současnosti ....................................................................................... 25

1.3.1

Způsoby přípravy odvozené od Gong fu ....................................................... 25

1.3.2

Gong fu .......................................................................................................... 26

Analytická část ............................................................................................................. 28 2.1

Rentabilita čajovny v České republice a finanční náročnost dvou servisů ........... 28

2.2

Dotazník a způsob jeho zpracování....................................................................... 34

2.3

Zpracování dotazníků pro hosty čajoven .............................................................. 34

2.4

Vyhodnocení dotazníků pro hosty čajoven ........................................................... 36

2.5

Zpracování dotazníků pro majitele čajoven .......................................................... 44

2.6

Vyhodnocení dotazníků pro majitele čajoven ....................................................... 46

3

Návrhová část ............................................................................................................... 51 3.1

Gong fu servis v čajovnách ................................................................................... 51

3.2

Marketingová činnost ............................................................................................ 52

3.2.1

Návrhy na zlepšení propagace ....................................................................... 52

3.2.2

Návrh event marketingu................................................................................. 53

Závěr .................................................................................................................................... 55

Seznam tabulek a grafů: Tabulka č. 1 - Výpočet zisku v čajovně ............................................................................... 29 Tabulka č. 2 - Nákupní ceny čajových propriet ................................................................... 30 Tabulka č. 3 - Rentabilita čajů ............................................................................................. 32 Tabulka č. 4 - Rentabilita čajů II ......................................................................................... 33 Tabulka č. 5 - Servis čínských čajů v ČR ............................................................................ 36 Tabulka č. 6 - Frekvence navštěvování čajoven .................................................................. 38 Tabulka č. 7 - Frekvence navštěvování II ............................................................................ 39 Tabulka č. 8 - Oblíbená čajovna .......................................................................................... 39 Tabulka č. 9 - Důvody navštěvování čajovny...................................................................... 40 Tabulka č. 10 - Lepší způsob servisu čínského čaje ............................................................ 41 Tabulka č. 11 - Klientela čajoven ve vybraných městech ................................................... 42 Tabulka č. 12 - Marketingová činnost ................................................................................. 43 Tabulka č. 13 - Marketingová činnost II.............................................................................. 44 Tabulka č. 14 - Způsob servisu čínských čajů ve vybraných městech ................................ 46 Tabulka č. 15 - Rozdělené čajovny a jejich klientela .......................................................... 49 Tabulka č. 16 - Rozdělené čajovny a jejich klientela II....................................................... 49 Graf č. 1 - Servis čínských čajů v ČR .................................................................................. 37 Graf č. 2 - Způsob servisu čaje ............................................................................................ 46 Graf č. 3 - Způsob provozování čajovny ............................................................................. 47 Graf č. 4 - Průměrný počet zaměstnanců na jedné směně ................................................... 47 Graf č. 5 - Cílové skupiny čajovny ...................................................................................... 48 Graf č. 6 - Marketingová činnost ......................................................................................... 49 Graf č. 7 - Způsob ohřevu vody ........................................................................................... 50

Úvod Práci na téma Servis čínských čajů v historii a v současnosti jsem si vybral, jelikož čaj u nás i ve světě znovu získává obrovskou oblibu a začíná být poptávka po velmi kvalitních čajích. Kvalitní čaj ovšem naplno vynikne pouze při správném servisu. Chuť, vůně i barva tohoto nápoje by měla kráčet ruku v ruce s bezchybným servisem. Také již několik let chodím do čajoven, mám mnoho známých a přátel mezi majiteli a zaměstnanci čajoven. Mnoho prací se zabývá čajovou kulturou v Japonsku, jejím čajovým rituálem, avšak já bych se ve své práci raději věnoval kolébce čaje – Číně – vývoji čaje i čajového ceremoniálu a servisu čínských čajů v České republice. Cílem této bakalářské práce je poskytnout čtenáři stručný popis historie čaje a jeho servisu a rozebrat čínskou čajovou kulturu v současnosti v České republice. Cílem teoretické části je jasné rozdělení čínských čajů a jejich specifikace, což v dnešní české literatuře chybí. V analytické části se budu věnovat finanční náročnosti servisu čaje v čajovnách a poté odhalení preferencí hostů čajoven. V návrhové části vytvořím pro čajovnu event marketing. Stanovil jsem následující hypotézy, které bych chtěl dokázat či vyvrátit. 1. Lepší způsob přípravy čaje, z hlediska nákupu čajových propriet, je pro čajovnu finančně velmi náročný. 2. Lidé chodící do čajoven by chtěli, aby jejich čínský čaj byl připravován tradičním čínským způsobem. Teoretická část bude mít tři hlavní kapitoly. První bude zaměřená na historii čaje, vývoj výroby a čajového servisu v kontextu dějin Číny. V druhé bude popis výroby jednotlivých čajů a jejich specifika. Rozdělení čajových servisů v České republice bude ve třetí kapitole. V teoretické části práce budu pracovat především s knižními zdroji. Informace o čínských čajích, historii i servisu budu čerpat z české i zahraniční literatury. Po několika osobních rozhovorech s majiteli čajoven na toto téma jsem se rozhodl, že budu vše, co se týče rozdělení a výroby čajů, čerpat pouze ze zahraniční literatury, kterou bylo ovšem problematické v České republice získat, jelikož není v knihovnách a není ani dostupná v knihkupectvích. Analytická část bude mít tři hlavní témata. V prvním se budu věnovat finanční náročnosti dvou různých servisů a rentabilitě čajovny. Tato data budu zpracovávat z čísel poskytnutých jednou čajovnou. V druhém vyhodnotím dotazníky pro hosty čajoven, 10

zjistím, jaké čajovny navštěvují, proč je navštěvují a jaké jsou jejich preference. Tyto dotazníky budou k dispozici v několika čajovnách a na internetových stránkách. Vyhodnocení bude probíhat pomocí kontingenčních tabulek, aby byly zjištěny všechny důležité souvislosti. Třetím tématem této části bude vyhodnocení druhé sady dotazníků – dotazníky pro franšízanty a majitele čajoven. Zde budu zjišťovat, jaká je současná situace na domácím trhu, na jakou klientelu se zaměřují a jaká je jejich marketingová aktivita. Tento druhý typ dotazníků bude přístupný pouze pro majitele a provozovatele čajoven a to výhradně v tištěné formě. Náplní návrhové části bude aplikace výsledků z dotazníků na čajovny, návrhy další činnosti tohoto druhu podniku pro získání konkurenční výhody a představení event marketingu čajovny – bude se jednat o servis vycházející z poznatků teoretické části.

11

1 Čaj

1.1 Historie přípravy čínského čaje 1.1.1 Legendy Číňané hovoří o vzniku čaje ve dvou různých legendách. V té první a zároveň známější vystupuje Šen-nung, neboli božský oráč či léčitel. Vypráví se, že Šen-nung žil 2700 př. n. l. Ukázal Číňanům, jak obdělávat půdu a jak používat byliny. Díky svému průhlednému tělu totiž dokázal pozorovat účinky různých bylin na organismus. Jednoho dne zjistil, že pokud se voda převaří, může se zabránit bezpočtu nemocí. Když jednou převařoval vodu, náhodou mu do kotlíku napadaly lístky keře. Šen-nung je chtěl vyndat, ale zarazil se, když ucítil příjemnou vůni, poté vodu zkusil ochutnat – chutnala mu a navíc zpozoroval blahodárný účinek čaje na svém těle (Thomovi, 2002, s. 15 – 16). Druhá, mladší legenda říká, že okolo roku 520 př. n. l. přišel do Číny Bódhidharma – indický buddhistický mnich, který přinesl své učení do Číny. Když po devět let meditoval v chrámu na kraji města Nankungu otočený čelem ke zdi, tak usnul. Rozzuřilo ho, že ztratil koncentraci, a aby se to už nikdy nestalo, tak si uřízl obě oční víčka, vyhodil je ven do zahrady a z nich vyrostly první keře čajovníku, kterým předal schopnost oddálit spánek. O této legendě mnozí lidé pochybují už jen proto, že Bódhidharma, vzor vyrovnanosti, se přece nemohl rozčílit (Thomovi, 2002, s. 15 – 16). Dnes se většina publikací shoduje, že čaj je znám zhruba 5000 let a kultivovat se začal pravděpodobně v jižní Číně. Avšak Louis Lewin (farmakolog) ve svých publikacích datuje znalost čaje již na 10000 let, protože v severní Číně se v lidských hrobech dají nalézt kosti prehistorických zvířat a listy čajovníku (Valter, 2012, s. 6). Vývoj servisu čaje v historii na území Číny zahrnuje všechny dnes známé způsoby přípravy od vaření plně oxidovaného čaje s různým kořením až po dnes velmi známý našlehaný práškový zelený čaj Matcha, který se používá během japonského čajového obřadu. Důvodem je, že všechny tyto přípravy čaje pocházejí z Číny. V různých obdobích jiné země převzaly technologii výroby čaje a dál ji neupravovaly, pouze přizpůsobily servis své kultuře. Pouze v Číně se dál vyvíjel způsob výroby až k čajům, které dnes označujeme za čínské. Nicméně historie čínských zelených čajů, oolongů, červených čajů,

12

pu-erů a dalších je dlouhá dost na to, abychom se mohli dále v této práci zabývat pouze vývojem servisu těchto typů čaje. 1.1.2 První písemné zmínky o čaji První pravděpodobné zmínky o čaji se dochovaly v „Pojednání o království Chuajang“ z poloviny 4. století př. n. l. a to v zápiscích o daních, které byly placeny zhruba ve 12. stolení př. n. l. panovníkovi jménem Wen (Thomovi, 2002, s. 15 – 16). Na přelomu 3. a 4. století před Kristem psal slavný generál svému synovi, aby mu poslal čaj, protože se cítí starý a skleslý. Z této další zmínky o čaji se zároveň můžeme dozvědět, na co byl čaj používán. Nebyl to pouze ochucený zdroj převařené a tudíž čisté vody, ale lék na posílení organismu. Přidání znaku pro čaj do čínského encyklopedického slovníku Er-ja okolo roku 350 n. l. vypovídá o popularitě čaje po celé Číně. Pro své léčivé účinky byl čaj zařazen i do Šen-nungova herbáře sepsaného na přelomu 4. a 5. století (Nepustil, 2012). 1.1.3 Dynastie Čchin (221 př. n. l. – 206 př. n. l.) První císař Čchin Š´chuang-ti sjednotil obrovské území, na kterém tehdy žilo zhruba 57 milionů obyvatel. Byl znám krutostí a posedlostí po nesmrtelnosti. Při hledání elixíru věčného života shromáždil na svém dvoře přes čtyři sta učenců a mnozí z nich tvrdili, že takový elixír musí určitě obsahovat čaj, avšak nikdo na tajemství nesmrtelnosti nepřišel a to císaře rozzuřilo tak, že všechny učence nechal pohřbít zaživa. Proslavil se ovšem stavbou Velké čínské zdi a terakotovou armádou (Heiss, 2007, s. 7 – 8). 1.1.4 Dynastie Chan (206 př. n. l. – 220 n. l.) Toto období je velmi důležité z hlediska vývoje čaje, protože byl otevřen první trh s čajem a to v provincii S´-čchuan. Rozšířilo se pití čaje jako léčivého nápoje místo konzumace čajových lístků jako zeleniny. Dále je to také místo první kultivace čajových keřů. Dříve se čaj sbíral z dorostlých čajových keřů, které dosahují výšky až několika metrů. Někdy se pro získání čaje celý čajovník pokácel, takže kultivace přinesla snazší sběr čajových lístků a především větší výnosnost z každého keře (Thomovi, 2002, s. 17 – 18).

13

1.1.5 Dynastie Tchang (618 – 907) Za této dynastie dochází opět ke sjednocení říše, která se v roce 220 n. l. rozpadla na tři menší státy (Wu, Šu, Wej) a pak dále na menší celky. Sjednocení znamenalo pro císařství obrovský rozkvět. Čína se stávala předlohou pro aristokracii v Japonsku. V té době obchodovala díky Hedvábné stezce se zhruba 70 státy, s čímž byla spojena i kulturní výměna týkající se hlavně náboženství. Hedvábná stezka znamenala především rozvoj obchodu s hedvábím, porcelánem, solí a čajem. Avšak soukromý prodej čaje byl přísně zakázán a celý sběr se kromě vlastní spotřeby odevzdával. Pro obchod s čajem byl zřízen tzv. Úřad pro koně a čaj, který měl na starost směnu čaje za koně s mongolskými a tibetskými kmeny. Sběr čaje určený výhradně pro dvůr se stal velkým svátkem, přestože se rolníkům platilo velmi málo. Tomuto jarnímu rituálu předcházelo i čtení posvátných spisů, ale především byly po skončení zřízeny speciální obchody s vínem a nevěstince (Thomovi, 2002, s. 22, Gascoyne, 2014, s. 40 – 41). Podle Thomových (2002, s. 22) se značně rozvinul knihtisk, výroba střelného prachu a produkce hedvábí. Pokrok také zaznamenalo hlavně lékařství, dále pak astrologie, matematika, literatura a náboženství. Centrum dění se soustředilo v hlavním městě této říše – Čchang-anu. Značně vzrostla i výroba porcelánu a dalšího inventáře potřebného pro přípravu čaje a to právě díky obrovské poptávce po čaji. Lisované cihly čaje se dokonce používaly jako platidlo a to i v Tibetu a Mongolsku. V některých částech Mongolska se dle některých dochovaných záznamů dalo platit čajem až do konce 19. století. Avšak za dynastie Tchang se vyráběl pro obchod se zahraničím lisovaný čaj velmi nízké kvality, který se nazýval hraniční čaj (Heiss, 2007, s. 9 – 12). Dochovala se řada uměleckých a filozofických textů, které opěvovaly čaj. V aristokratických, uměleckých a filozofických kruzích se tříbí jeho příprava. Ale jasná pravidla zatím neexistovala; sestavil je až učenec a botanik Lu Jü. Tento velký znalec čaje, jeho výroby a hlavně přípravy sepsal dílo pojmenované „Klasická kniha o čaji“, kde příprava čaje byla prolnuta tehdejším filozofickým myšlením. Vzdělanost, filozofie a příprava či pití čaje byly pro Číňany věci velmi blízké. Tato kniha pojednává o všem, co se týče čajovníku, sběru čajových lístků, zvyklostech při pití čaje a především o metodách přípravy a náčiní pro přípravu a pití čaje. V tomto období se čaj vyráběl především lisovaný, což dnes již není samozřejmé, ale bylo to vhodné pro jednoduchou přepravu a v časech, kdy se čaj používal jako platidlo, nebylo nutné vážení. Před použitím se čaj dosušoval a nechával změknout nad ohněm. Poté se 14

rozdrtil zhruba na velikost zrnek rýže. Velký důraz je kladen například na výběr dřeva na oheň, ale především se Lu Jü zabýval výběrem vhodné vody. Horská pramenitá voda je údajně nejvhodnější na přípravu, avšak i s takovou vodou se musí pracovat opatrně: „Co se vaření vody týče, když se v ní začínají dělat bubliny veliké jako rybí očka a začíná být slyšet bublání, říká se tomu první var. Jakmile se po okrajích začínají vytvářet řetízky bublin, říká se tomu druhý var. A když voda začne vřít a klokotat, říká se tomu třetí var. Když voda dospěje ke třetímu varu, znamená to, že již zestárla a není vhodná k pití“ (Jü, 2002, s. 48). Čaj se vařil ve vodě se solí a za největší delikatesu Číňané považovali pěnu, která se vytvořila na hladině při přípravě. Podle Lu Jüa se čaj připravoval za pomoci dvaceti čtyř různých nádob a náčiní, kdy se jich smělo vynechat sedm pouze v případě, že si člověk šel dát misku čaje do přírody a čajové listy při cestě natrhal. Avšak pokud by snad měl někdo pít čaj ve městě bez jediného ze čtyřiadvaceti nádob a náčiní, tak se nedá mluvit o pití čaje (Jü, 2002, s. 5 – 89). Čína byla v tomto období velmi silná, což dokazuje vytvoření protektorátu z Tibetu a Koreje, to ale vyčerpalo státní pokladnu. Konec této dynastie přivodilo jednak oslabení obchodu kvůli vnitřním bojům o moc, ale hlavním důvodem byla četná povstání vykořisťovaných rolníků, což mělo za následek neudržení moci nad okrajovými částmi Číny (Fairbank, 1998, s. 140 – 142). 1.1.6 Dynastie Sung (960 – 1279) V tomto období dochází opět ke sjednocení a tudíž opět i k vývoji ve vědě a umění a rozmachu obchodu a trhů, které fungovaly od ranních hodin až pozdě do noci. Součástí trhů byly i čajovny, kterých v té době bylo po celé Číně bezpočet. K čaji si host mohl dát i něco malého k jídlu. Číňané si rychle zvykli využívat čajoven jako míst, kde se socializovali, hráli stolní hry, četli a poslouchali přednesy nebo obchodovali (Heiss, 2007, s. 12 – 14). Díky rozšířenému knihtisku bylo v Číně mnoho vzdělanců, kteří hojně pili čaj a formovali i odlišné pojetí čaje jako takového. „Čaj přestal být poetickou kratochvílí, ale stal se způsobem seberealizace.“ Dá se de facto říci, že Sungové změnili své pojetí celého vesmíru oproti Tchangům; příkladem toho je, že se konfuciánství přeformovalo na neokonfuciánství a to dává základ státní ideologii, která v Číně přetrvává dodnes. Z kulturního hlediska je dynastie Sung považována za vrcholné období v čínské historii (Okakura, 2006, s. 27 – 28). 15

Pokud jde o čaj a servis čaje, význam dynastie Sung je dvojí. Jednak jde o výrobu porcelánu s nazelenalou glazurou čching-paj a výrobu kameninových misek s glazurou čching, které se u nás říká seladon. A za druhé se začala používat odlišná příprava čaje. Upustilo se od přísad, které se do té doby vkládaly do vroucí vody s čajem, což byla především sůl. Bylo tím docíleno pravé chuti čaje. Začal se používat drcený a vyšlehaný čaj. Čajové listy se v malém kamenném hmoždíři rozemlely na jemný prášek a ten se po přilití horké vody vyšlehal bambusovou metličkou. Vznikla světlezelená pěna, která se nazývala mo-čcha. Došlo tedy samozřejmě k výměně některého čajového náčiní, které předepisoval pro přípravu čaje Lu Jü (Thomovi, 2002, s. 29 – 30). Tento způsob přípravy se velmi rychle rozšířil a stal se oblíbeným. Nicméně Čína se snažila způsob přípravy utajit stejně jako u výroby hedvábí, avšak na konci 12. století japonský buddhistický mnich jménem Eisei dovezl z Číny do Japonska čajová semena a způsob přípravy mo-čchi. Nebyl sice prvním, kdo propašoval do Japonska sazenice čajovníku, to se povedlo jiným buddhistickým mnichům už v 8. století, ale Eisei přivezl kromě přípravy šlehaného čaje i rituál, který čínští mniši rozvinuli při pití čaje. Tento ceremoniál pro ně byl nenahraditelný, protože zaháněl ospalost při dlouhých meditacích. Podle Thomových (2002, s. 38) bylo součástí rituálu shromáždění se před obrazem Bódhidharmy, kde se pil čaj z jedné misky, což symbolizovalo posvátnou oběť. To byl základ pro japonský čajový obřad – čanoju, který se dochoval dodnes (Heiss, 2007, s. 14 – 15, Japonsko, 2011, [online]). Důležitou součástí vychutnávání čaje bylo prostředí. Mělo být klidné a vhodné pro rozjímání a meditace, proto se lidé často uchylovali do přírody. Pokud to nebylo ve velkých městech možné, stavěly se zahrady, které poskytovaly potřebný klid. Za dynastie Sung byly tyto oázy často i součástí domů vysokých úředníků. "Na světě jsou k vidění tři žalostné jevy: špatná škola, která kazí charakter dítěte, zneuctění krásných obrazů ústy těch, kteří nerozumějí umění a zničení jemných příchutí čaje jeho nesprávným vařením“ (Li Čchi-laj, čínský básník). Na tomto citátu je vidět, jaké důležitosti dosáhl čaj pro čínský lid. Konec první poloviny dynastie Sung tzv. Severního Sungu je spjat se vpádem kmenů nomádů, kteří dokonce zajali i samotného císaře, který po devíti letech zajetí zemřel. Vpád Mongolů na jih znamená konec druhé poloviny této dynastie tzv. Jižního Sungu. Celá Čína byla ovládnuta a vlády se ujímá mongolská dynastie Jüan (Thomovi, 2002, s. 33 – 40).

16

1.1.7 Dynastie Jüan (1271 – 1368) Čínským císařem se stal vnuk Čingischána Kublajchán. Dokud Mongolové vedli války mimo území Číny – snažili se dobýt Japonsko, ale neúspěšně – tak byl v Číně mír, avšak po několika prohrách začali Mongolové doplňovat svoje vojsko z řad rolníků a na ty ostatní uvalili vysoké daně. Většina vzdělanců odešla do ústraní, protože nesměli a hlavně nechtěli pracovat pro nového císaře. Z Číňanů se stala nejnižší vrstva obyvatel a pro Mongoly vše, co bylo čínské, bylo zavrženíhodné. To mělo nepříznivý vliv na obchod i kulturu (Fairbank, 1998, s. 205 – 211). Zajímavostí je, že v této době žil Marco Polo u Kublajchána na dvoře a ve své knize „Milion“ není o čaji zmínky i přesto, že čaj pili Číňané i Mongolové. Číňané pili čaj jak doma, tak i v čajovnách, i když méně než tomu bylo za dynastie Sung. Čajový rituál mo-čchi byl de facto zapomenut a čaj se vařil podle představ Mongolů. Ti ho pili lisovaný s mlékem a solí. Za konec vlády Mongolů mohla především rolnická povstání, ke kterým se přidaly i ostatní vrstvy Číňanů. Kvůli mongolskému způsobu zacházení s původními obyvateli dostalo povstání celonárodní charakter. Po vyhnání Mongolů se vlády ujala čínská dynastie Ming (Fairbank, 1998, s. 205 – 211). 1.1.8 Dynastie Ming (1368 – 1644) Nástup čínské dynastie Ming je spjat se silnou militarizací. Prvním důvodem bylo vyhnání zbývajících Mongolů z území Číny a druhým důvodem byla ochrana před dalšími nájezdníky. V druhé polovině 15. století opět Mongolové podnikali loupežné nájezdy na jižní hranici Číny. Z tohoto důvodu byla i přestavěna a prodloužena Velká čínská zeď, avšak jak se později ukázalo, zeď jako taková byla k ničemu (Thomovi, 2002, s. 42 – 43). Obřadné pití čaje se vrátilo do každodenního života, ale již se nepoužíval vyšlehaný čaj, ale čaj sypaný. Jmenoval se san-čcha neboli rozptýlený čaj. I příprava se lišila, protože voda se nevařila společně s čajem, ale čaj se zaléval horkou vodou. V některých zdrojích se píše, že tento způsob přípravy čaje nebyl novinkou dynastie Ming, ale že se dá vystopovat až do 19. století n. l. Avšak víme s jistotou, že tato příprava se začala masově používat až v tomto období (Hrdličkovi, 1998, s. 31 – 35). V tomto období přestala produkce čaje stačit poptávce, a tak byly vysazeny nové čajové plantáže. Za dynastie Ming se počet obyvatel Číny až zdvojnásobil. Důležitým počinem bylo i snížení daně na čaj. Ta dosahovala jedné třetiny produkce, což odpovídalo 17

dani placené za dynastie Tchang. Císařský dvůr používal čaj pro svoji potřebu nebo jako vzácný dar i pro tak významné osobnosti jako byli vládci okolních států (Thomovi, 2002, s. 42 – 43). Čína opět vzkvétala – došlo kupříkladu k velkému oživení obchodu sedmi slavnými zámořskými výpravami, kdy se Číňané dostali až do dnešní Keni. Dostali se také například do Kambodži, Indie, Bengálska, Cejlonu, Jávy, Perského zálivu a dalších míst. Traduje se, že na lodích se plavilo přes pět tisíc lidí včetně matematiků, astronomů a doktorů. V té době byla čínská flotila největší na světě a každé ze sedmi zámořských výprav se účastnil konvoj více jak tří set lodí. Nakonec však zámořské plavby zrušil nový císař Chung-si. Tento císař byl ale vzorem pro další generace, protože se snažil o efektivnější daňovou politiku a vymýcení korupce z úřadů, avšak brzy zemřel. Dokonce korupce došla tak daleko, že některé úřady musely být zrušeny. Příkladem toho je Státní úřad pro koně a čaj, později ho nahradil Čínský čajový úřad, který fungoval až do 20. let 20. století. Zajímavostí je, že Čína neobchodovala se san-čchou, ale s lisovaným čajem, který měly kočovné kmeny, na které byl obchod zaměřen, v oblibě. Byl to právě Chung-si, kdo zrušil úřad řídící výměnu čaje za koně (Thomovi, 2002, s. 42 – 43). Sváry a vnitřní rozpory na dvoře se za několik desítek let vrátily, a tak se opět objevovala rolnická povstání. Když vtrhli do Číny Mandžuové, Čína byla tak oslabena, že se nedokázala efektivně bránit. I když dokázali Číňané několik útoků odvrátit, tak nakonec Mandžuům podlehli (Fairbank, 1998, s. 243 – 257). Na konci tohoto období se začal používat způsob přípravy čaje Kung fu, neboli Gong fu, při které se využívaly především malé konvičky a misky, viz kapitola 1.3.2 Gong fu. Zároveň se na přelomu dynastie Ming a Čching začal vyrábět polozelený čaj, viz kapitola 1.2.4 Oolongy (Peltier, 2011, s. 22). 1.1.9 Dynastie Čching (1644 – 1911) Po dobytí Číny Mandžuy se k moci dostala mandžuská dynastie Čching, avšak všechny vysoké úřednické posty byly obsazeny dvojmo – jeden Číňan a jeden Mandžu. Neokonfuciánský způsob vlády zavedený v předchozí dynastii přetrval. Původně velké rozdíly byly časem stírány a Mandžuové přebírali hodně z kultury Číňanů, ale přesto Mandžuové dávali najevo svou nadřazenost. Čínští muži museli například mít vyholenou hlavu a nosit cop coby znak podřízenosti. Taktéž práva Číňanů byla omezena a Číňan se

18

nemohl stát nadřízeným Mandžua. Také veškeré protimandžuské smýšlení bylo trestáno popravou celé rodiny (Fairbank, 1998, s. 243 – 257). Mandžuové nebyli barbaři, a tak podporovali vědu i umění, přesto se vývoj čaje v té době trochu pozastavil. Jedinou změnou v servisu bylo používání podšálku a pokličky na misku tzv. gaiwan (čcha wan nebo kaj wan nebo zhung). Původně gaiwan sloužil přímo k pití čaje, ovšem později se začal používat místo konvičky (Thomovi, 2002, s. 44). Američané a hlavně Evropané se začali ve velkém zajímat o dovoz čaje z Číny. Původně chtěli čínské koření, hedvábí a porcelán, později však zjistili, že prodej čaje vynáší mnohem větší zisk. První do Evropy přivezli čaj Portugalci. S pravidelným dovozem čaje do Evropy začali Holanďané, kteří se snažili otevřít si základu v jenom z přístavů Číny. Když se jim to nepovedlo, otevřeli si obchodní základnu na námořní obchodní stezce Číňanů – na Jávě. V roce 1610 poprvé dorazila loď s nákladem čaje do Evropy. Zprvu byl čaj velmi drahý, prodával se v lékárnách a stal se velmi oblíbeným nápojem šlechty. Později se trh s čajem v Evropě rozšířil a čaj byl snadněji k dostání. Nejvíce si ho oblíbili Angličané a podle Thomových (2002, s. 44) v 18. století 90 % čínského exportu čaje mířilo do Anglie. Čaj dovážela britská Východoindická společnost, která ho prodávala za dvacetinásobek ceny pořízení. Avšak tento monopol se nelíbil mnoha společnostem, a tak byl v roce 1834 zrušen, což mělo za následek desítky nových dovozců čaje (Heiss, 2007, s. 19 – 21). Způsob obchodování s čajem nebyl jednoduchý. Za čaj se platilo ve stříbře a výměnný obchod probíhal mezi obchodníkem z Číny, který byl jmenovaný císařským úředníkem, a Východoindickou společností za dohledu císařského úředníka. Díl stříbra dostával i císař, ale i přesto se stali tito obchodníci nejbohatšími lidmi v celé Číně (Thomovi, 2002, s. 45). V druhé polovině 18. století se do Anglie dováželo ročně necelých pět milionů tun čaje, což byla sedmina celkové produkce čaje v Číně. Avšak na počátku 19. století už se do Anglie dováželo třicet milionů tun čaje ročně. To znamenalo, že export byl o šestadvacet milionů dolarů větší, než import veškerého zboží do Číny. V tomto bodě se to stalo značně nevýhodné pro Anglii, která ale neměla artikl, který by byl pro soběstačnou Čínu zajímavý. V té době zkusili Angličané prodávat Číňanům opium, které bylo vyráběné v jimi podrobené Indii. Ti si ho téměř okamžitě oblíbili a stali se na něm závislí – počet závislých Číňanů v roce 1800 se odhadoval na pět milionů. Zašlo to tak daleko, že císař zakázal dovoz opia, což vedlo jenom k větší míře korupce a zločinnosti. Britům se však zákaz nelíbil, protože opium vyměňovali za stříbro a to ihned za čaj, který dováželi 19

do Británie, a tak odpověděli silou. Začala první opiová válka, která končila donucením Číny k podpisu tzv. Nankingské smlouvy, která opět legalizovala obchod s opiem a zrovnoprávnila císaře a anglické obchodníky. Číňané tuto smlouvu neakceptovali a to vedlo k druhé a poté i ke třetí opiové válce. Do těchto válek se aktivně zapojovali i obchodníci s opiem, protože zákazem opia byly ohroženy jejich zisky. Až třetí nuceně podepsanou smlouvou se podařilo přinutit Čínu k akceptování Nankingské smlouvy, a tím se Čína ocitla ve velmi nerovnoprávném postavení vůči Anglii (Thomovi, 2002, s. 44 – 49). „V roce 1912 byla vyhlášena Čínská republika. Jejímu vzniku předcházela vleklá sociální, hospodářská a kulturní agónie. Říše středu se zmítala v lidových bouřích a nepokojích, z nichž nejzhoubnější bylo tchajpchingské povstání, které trvalo čtrnáct let a zůstaly po něm miliony mrtvých a naprostá devastace zemědělství, včetně čajových plantáží. Následovaly války s Japonskem a na přelomu 19. a 20. století povstání vyvolané sektou I-che-tchuan … Téměř současně do hry vstoupila Čínská revoluční liga v čele s otcem čínské revoluce Sunjatsenem. Není divu, že se v tomto drsném a krutém revolučním období zjemnělé čajové kultuře spojené s vybranou přípravou, filozofováním a poetickými hříčkami příliš nedařilo a postupně upadala v zapomenutí. Čaj však nadále zůstal nezbytnou složkou všedního života. Tak je tomu i dnes“ (Thomovi, 2002, s. 49).

1.2 Rozdělení čajů a jejich výroba Čínské čaje se dají rozdělit několika způsoby – podle celistvosti listu, oblasti, kde se nachází čajová plantáž, období sběru, podle způsobu zpracování a mnoha dalších. Výběr vhodného způsobu přípravy čaje se liší podle způsobu zpracování čajových listů, a tak se budu soustředit na toto rozdělení. Rod čajovníku patří do čeledi čajníkovitých. Čajovník se v současnosti rozděluje do dvou druhů Camellia sinesis neboli čajovník čínský a Camellia assamica neboli čajovník assámský. Pro výrobu čaje se používají listy těchto rostlin a uvádí se, že na jeden kilogram čaje jsou třeba čtyři kilogramy listů (Urbanová, 2011, s. 54, Bohutínská, 2013, s. 75). Velký rozdíl mezi různými čaji je způsoben takzvanou „fermentací“. Avšak toto označení je chybné, protože fermentace je proces, při kterém dochází ke kvašení. K fermentaci ovšem v listech čajovníku během zpracování nedochází. V listech dochází

20

k oxidaci, což je konkrétněji slučování s kyslíkem neboli ztráta elektronů (ABZ slovník cizích slov, [online]). Dnes nejpoužívanější metody zpracování čaje jsou CTC neboli crushing, tearing, curling, LTC neboli Lawrie Tea Processing a takzvaná ortodoxní metoda. CTC metoda se překládá jako drcení, trhání, svinování a to pomocí strojů. Metoda LTC je pojmenovaná po svém vynálezci a její podstatou je modernější využití strojů, kdy je čaj rozsekán proti sobě postavenými noži a následně usušen. Výhodou těchto metod je rychlost zpracování čaje a nízká nákladovost, ale výsledný produkt je nízké kvality a je většinou použit do porcovaných čajů. V čajovnách se ale tyto čaje běžně nepoužívají a ani u nich není podstatný původ, tak se jimi nebudu dále zabývat. Ortodoxní metodou je naproti tomu možné vyrobit i velmi kvalitní čaj. Stroje obstarávají skoro celý proces výroby od svinování až po vytvoření vhodného prostředí pro oxidaci, sušení (Steinwendtner, 1996, s. 11 – Heiss, 2007, 51 – 55). 1.2.1 Zelené čaje Jsou to čaje, které neprošly procesem oxidace. Listy se zpracovávají velmi brzo po sklizni – do několika hodin. Oxidace se ukončuje několika způsoby, jako je například sušení na pánvích, na slunci, v bambusových koších, v bubnech, v pecích nebo se používá technika stejná jako v Japonsku a tou je propařování. Při sušení se už jen listy tvarují nebo se s nimi nedělá nic. Díky okamžitému ukončení oxidace na pánvích obsahují zelené čaje velké množství přírodních polyfenolů. Polyfenoly jsou různorodé látky s antioxidačním účinkem. V listech je velké množství tříslovin, a proto se většinou zelené čaje nezalévají vroucí vodou (Heiss, 2007, s. 58 – 68, Polyfenoly, 2011, [online]). 1.2.2 Bílé čaje Bývaly to čaje výhradně určené pro císařský dvůr. Jedná se o nejkvalitnější sortu čaje, která je dnes považována za čaj pro gurmány. V některých provinciích se pár dní před sklizní zastiňuje, což zapříčiňuje malý obsah chlorofylu – zeleného rostlinného barviva (Arndt, 2009, [online]). Sbírají se velmi mladé listy, které ještě nejsou rozvinuté – říká se jim pupeny. Pro sběr musí být velmi dobré podmínky, protože nesmí kupříkladu pršet nebo nesmí být rosa. Bílý čaj se mu říká kvůli chmýří, které lístky čaje pokrývá. U bílých čajů dochází k oxidaci jen v malé míře. Po usušení se dále list nezpracovává ani netvaruje. Dříve se listy na tento druh čaje sbíraly pouze z divoce rostoucí čajových 21

stromů. V čínštině se bílým čajům říká „bai cha“ (Bílé čaje, [online], Gayscone, 2014, s. 57). 1.2.3 Žluté čaje Tento čaj má technologicky odlišný způsob zpracování. Druhý možný pohled na žluté čaje nabízí Spolek milců čaje, který uvádí, že by se dal žlutý čaj vnímat i jako výběrový čaj, který každá provincie dávala císařskému dvoru jako daň (Žluté čaje, [online]). Problém je, že tato informace je uváděna pouze v české literatuře. Listy se sbírají velice mladé. Proces oxidace je zastaven stejně jako u zeleného čaje. Technologicky odlišný je tento čaj od zeleného jedním krokem před sušením. Čaj se nakupí do vrstvy, která je zakryta lněnou látkou. Tato vrstva čaje je navíc lehce napařována. Čaj tak nasává své vlastní aroma. Tento proces trvá několik hodin až několik dní. Závěrem je čaj jemnější a plnější, avšak na trhu je ho zatím nedostatek kvůli větší časové náročnosti na výrobu (Heiss, 2007, s. 70 – 71). 1.2.4 Oolongy Jsou čaje, které jsou na pomezí čajů zelených a čajů červených. Rozdělují se podle stupně oxidace čajových listů na lehce oxidované, středně oxidované a silně oxidované. Někdy se jim také říká modrozelené nebo polozelené čaje. Oolong je vlastně pouze zkomolený čínský název pro tento čaj – „wu-long“, což znamená černý drak, ale existují i další teorie o vzniku tohoto dnes nejpoužívanějšího názvu. Sbírají se velké dozrálé listy a poté se okamžitě nechávají zavadnout na přímém slunci nebo v teple, což znamená, že se musí minimálně jednou obrátit. Poté se listy nechávají chvíli vychladnout. Při dalším zpracování se klade důraz na porušení buněčných membrán listů. Proces narušování buněčných membrán se může opakovat. Zajímavostí je, že oxidace probíhá od okraje listu a ne v celém listu najednou, a tak si oolongy udržují obsah přírodních polyfenolů. Po tvarování se oxidace ukončuje za vyšších teplot pečením, což dodává některým oolongům pečenou chuť i vůni (Seznámení s oolongem, [online]). 1.2.5 Červené čaje Vlastně se jedná o to, čemu v České republice říkáme čaj černý, ale v Číně se nazývá červený, díky červené barvě nálevu. Jsou plně oxidované, což ale neznamená 22

stoprocentní oxidaci.1 Listy jsou při sběru plně zralé. Thomovi ve svém díle Příběh čaje (2002, s. 296 – 297) uvádějí, že více jak polovina polyfenolů je u červených čajů zoxidovaná. Tyto polyfenoly dodávají červeným čajům charakteristickou barvu a chuť. U červeného čaje je proces zavadnutí pomalý. Listy jsou ve stínu několik hodin, než se přejde k tzv. namáhání čajových listů, aby byla porušena buněčná membrána. Poté se listy nechají volně ležet, aby mohlo dojít k oxidaci, která je následně zastavena zahřáním. Většinou tyto procesy obstarávají stroje výše zmíněnou ortodoxní metodou (Gayscone, 2014, s. 64 – 65). 1.2.6 Tmavé čaje Tmavé čaje, kterým se říká hei-cha, procházejí procesem tzv. post-fermentace. U nás nejznámější druh tmavých čajů jsou pu-erhy, avšak další tmavé čaje se u nás téměř vůbec nevyskytují, proto se budu především zabývat pu-erhy.2 Čaje typu pu-erh (nebo pchu-er) se procesem výroby od ostatních čajů liší výše zmíněnou post-fermentací neboli druhou fermentací. U tohoto čaje se opravdu jedná o fermentaci, což je proces, při kterém se organické látky mění na jednodušší látky za přítomnosti enzymů. Jedná se o produkt fermentovaný ze zeleného čaje složeného z velkých čajových listů a pocházejícího pouze z čínské provincie Yunnan3 (Pong, 2006, s. 29 – Bamforth, 2005, s. 15). Bohužel česká literatura neobsahuje přesný způsob výroby tohoto čaje, protože se čeští odborníci neshodují na tom, který ze zdrojů o výrobě čaje je pravdivý. Avšak zahraniční literatura je ohledně procesu výroby jasná a jednotná. Pu-erh se na začátku procesu vyrábí jako jiné čaje. Po sběru se krátce nechají listy na slunci zavadnout, poté jsou rychle zahřáty, aby se zbavily přebytečné vlhkosti. Při tomto kroku se však nesmí listy vysušit úplně, aby v nich následně mohla proběhnout fermentace, a zde se i podle zbytkové vody v listech rozhoduje, jaký bude výsledný typ pu-erhu. Existují dva typy – zelený (sheng neboli raw) a tmavý (shu neboli ripe, cooked, shou) puerh. List je plný přírodních bakterií, které zapříčiňují chemické proměny. Čajové listy se rozprostřou v místnosti na podlahu a v pravidelných intervalech se musejí obracet; při tomto procesu vzniká teplo, což podporuje mikrobiální fermentaci, navíc na povrchu vrstvy listů dochází ještě k oxidaci. Tento meziprodukt se nazývá Mao Cha. Pokud se Mao 1

Ve velmi malé míře list stále obsahuje nezoxidované polyfenoly. U nás jsou běžně známé lisované tmavé čaje, avšak existují i nelisované. 3 Jedná se o oficiální definici Bureau of Measurement of Yunnan Province. 2

23

Cha slisuje, tak vznikne zelený pu-erh. Pokud se čaj ještě skladuje za vysoké vlhkosti a navíc se zalévá vodou ve speciálně vyhřívaných místnostech, tak vznikne tzv. mokře uložený tmavý pu-erh. Ještě existuje jeden druh tmavých pu-erhů a ten se nazývá Wo Dui pu-erh. Postup pro výrobu je stejný jako u Sheng pu-erhů, ale čajové listy se rozprostírají na podlahu ve větší vrstvě a mnohdy i za větších teplot, takže snáze dochází k fermentaci. Poté se už jen listy vysuší. Tento čaj se nelisuje, ale jeho výhodou je, že se dá konzumovat ihned po dokončení výroby (Heiss, 2007, s. 95 – 100). Tmavý pu-erh zraje kratší dobu a jde vlastně o zrychlení procesu stárnutí, což znamená zhruba tři roky a měl by dosahovat chuti několikaletého zeleného pu-erhu. V zeleném pu-erhu dochází k přirozené post fermentaci a to až ve chvíli, kdy je již čaj slisovaný. Zelený pu-ehr zraje asi deset let. Předpokladem pro to je dobré uskladnění. Všechny pu-erhy jsou zabalené do jemného papíru, aby mohly dýchat. Čím jsou tmavé čaje starší, tím jsou kvalitnější, jejich chuť je uhlazenější, přesto výrazná a někdy až zemitá. Čím kvalitnější tmavý čaj, tím déle se dá uskladnit, chuť se dále vyvíjí a de facto čaj zraje. Výsledný čaj se většinou lisuje do různých tvarů, kdy nejběžnější je například koláč nebo cihla (Pu-Erhy & Tmavé, [online]). Stáří tohoto typu čaje je v různých publikacích uváděno velmi rozporuplně. Podle Ponga (2006, s. 17) jsou první písemné zmínky údajně v Knize o barbarech od úředníka z dynastie Tchang. Tento dokument byl vydán někdy mezi lety 618 n. l. – 907 n. l. 1.2.7 Ovoněné čaje Čaje mají velmi dobrou schopnost absorpce vůní. Pro ovonění se používá zelený, polozelený nebo červený čaj. Zvolené květy se rozprostřou na bambusové palety v uzavřené místnosti a na ně se rozprostře čaj. Takto se naskládá několik vrstev, a pak se počká, až čaj absorbuje potřebné množství vůní. Nejznámější ovoněný čaj je jasmínový zelený čaj (Pratt, 1999). Původně byly vyráběny pouze čaje ovoněné vůněmi květů, ale pro zrychlení procesu výroby čaje se používají silice. Takové čaje se nazývají aromatizované a můžeme je v současnosti nalézt v porcovaných čajích, nicméně ve většině případů se jedná o nekvalitní čaj. Nejznámější aromatizovaný čaj je Earl Gray, který je aromatizovaný bergamotovou silicí nebo bergamotovým olejem (Thomovi, 2002, s. 303).

24

1.2.8 Ochucené čaje Do čaje je přimíchán buď plod, květ, anebo koření. Tento typ čaje je dnes velmi populární a používá se především do porcovaných čajů, kde se převážně používá méně kvalitní čaj. Existují však i velmi kvalitní čínské čaje s příměsí ovoce (Wu, 2003, s. 102). 1.2.9 Ovocné a bylinné čaje V současnosti se zvyšuje poptávka po ovocných a bylinných čajích (Suchá, 2010, [online]). Správně by se neměly nazývat čaji, ale nečaji, 4 jak je pojmenovává odborná veřejnost, protože v nich nejsou listy čajovníku (Pijete nečaj?, 2010, [online]). V Číně se můžeme setkat například s nápoji z hlohu, cesmíny velkolisté, budhova ovoce, květů růže a mnoha dalšími.

1.3 Servis čaje v současnosti V současnosti se dá servis čaje v čajovnách rozdělit na tři základní typy. První dva jsou odvozeny od Gong fu způsobu přípravy čaje a zjednodušeny za účelem snížení pořizovacích nákladů na čajové nádobí a náčiní. Třetí je právě způsob Gong fu. V ostatních gastronomických zařízeních se užívá čtvrtý typ servisu čaje, který je odvozený od anglického způsobu přípravy čaje a je velmi jednoduchý. Spočívá pouze v zalití porcovaného čaje vroucí vodou a přiložení konvičky s mlékem nebo přiložení kousku citronu. V některých zařízeních se dnes již používá kvalitní porcovaný čaj, nebo dokonce čaj sypaný, ale ten pouze ve velmi malé míře. V mnoha restauracích se snaží udělat servis čaje efektnější, a tak se vloží sáček čaje do hrnku nebo se položí na tácek a voda se podává v konvičce, což je ale špatně, protože voda nebude mít při zalití čaje 100°C, jak je třeba u většiny porcovaných čajů. Dalšími velmi častými chybami je používání vody z kávovaru, která nemá 100°C a nepředehřátí čajového nádobí. 1.3.1 Způsoby přípravy odvozené od Gong fu V čajovnách se používá několik druhů čajového nádobí, buď se používá porcelánové, skleněné, litinové nebo keramické a to především yixingové. Yixing je druh porcelánu vyráběný z červené hlíny a původně byl neglazovaný ale pouze vyhlazený. 4

Případně se lze setkat s názvem „odvary“.

25

Výhoda yixingu je, že do sebe dokáže natáhnout chuť čaje, avšak to je i jeho největší nevýhoda, protože by se měl neglazovaný yixing používat pouze na jeden typ čaje. Při používání na více typů by došlo k nepříznivému ovlivnění chutě čaje (Heiss, 2007, s. 306 – 308). Dnes se však většinou používá yixing, který je vnitřně glazovaný. V čajovnách s jednodušším servisem se používá sypaný čaj zpravidla nižší kvality. Čajové nádobí na servis je tvořeno konvicí o objemu zhruba půl litru nebo více a čajové misky. Čaj se zalévá pouze jednou či dvakrát větším množstvím vody o nejvyšší teplotě, kterou je schopen čaj snést, aby se dobře vylouhoval. Tento typ servisu je velmi časově nenáročný a zvládne ho i naprostý laik. Avšak host si nemůže vychutnat pozvolný vývoj chuti čaje při dalších nálevech. Složitější a zároveň nejběžnější typ servisu u nás nabízí čajovny typu Dobrá čajovna. 5 Používá se při něm gaiwan nebo konvička s menším obsahem, čajová miska, tácek a nádoba na vodu. Voda na další nálevy musí mít stále stejnou teplotu, a tak se používá termoska nebo konvička z varného skla ve stojanu nad plamenem svíčky. Tento servis je výhodnější i proto, že se používá menší množství čaje a je efektnější. Na druhou stranu jsou vyšší náklady na pořízení čajového nádobí a je časově náročnější vyškolit zaměstnance. Počet nálevů i teplota vody závisí na kvalitě a druhu čaje. 1.3.2 Gong fu Třetí způsob servisu není příliš běžný. Jde o náročnější způsob jak z hlediska vyšších nákladů na pořízení všech potřebných propriet, tak z hlediska delšího času potřebného na přípravu čaje. Jedná se o přípravu čaje přímo před hostem na čajovém moři. Používá se více čajového nádobí, které je v drtivé většině kvalitnější než u předchozích typů servisu. Gong fu nebo kung fu je typ přípravy vycházející z dynastie Ming. Podle Wanga (2002, s. 118 – 122) Gong fu znamená umění přípravy čaje. Při Gong fu servisu se používá čajové moře, což je dřevěná nebo bambusová deska či podnos s nádobou uvnitř na rozlitou vodu či čaj. Na louhování čaje se užívá konvička nebo gaiwan. Častým doplňkem při čajovém obřadu jsou čajové sošky. Dále je nezbytné míti konvici na horkou vodu, tzv. slévátko, keramické, bambusové nebo kovové sítko, tzv. čichátka, čajové misky, podšálky, násypku na čaj, štětec na rozetření přebytečné vody z konvičky či čajového moře, čajovou utěrku, lopatku na čaj, pinzetu a další čajové náčiní na čištění konvičky od použitého čaje. 5

Dobrá čajovna je franšíza Spoleku milců čaje, s.r.o.

26

Dále se používá mísa na ohřev a omytí čajových misek, avšak většina popisů přípravy čaje stylem Gong fu ji vynechává, jelikož na nepotřebnou vodu z ohřívání misek používají přímo čajové moře. Postup přípravy čaje způsobem Gong fu se celý odehrává na čajovém moři a začíná nahřátím čajového nádobí horkou vodou a nasypáním čaje do násypky na čaj, aby se mohl host podívat, jak čaj vypadá. Poté se vylije přebytečná voda do čajového moře, čaj se nasype do konvičky a zalije se patřičně teplou vodou. Někteří čajoví mistři vynechávají předehřátí inventáře, jelikož se první nálev nepije, ale může posloužit na opláchnutí čajového nádobí. První nálev se tedy slije do slévátka a z něj do misek. Z první misky se čaj přelije do druhé a v ní se poté okraj první misky omyje. Stejný postup se opakuje u druhé misky. Čaj se opět zalije horkou vodou, na slévátko se nasadí sítko. Slévátko poslouží pro slití celého nálevu, aby měl celý nálev stejnou chuť 6 a poté pro rozlití do čajových šálků. Nálev, který se pije, se lije do čichátek, která se poté přikryjí čajovou miskou a otočí, aby se přelil obsah do misky, která se položí na podšálky. Díky podlouhlému tvaru čichátek vynikne vůně čaje. Po vypití čaje se lístky opět zalijí, avšak čaj se nechá louhovat delší dobu (Gayscone, 2014, s. 144 – 145). Japonský čajový obřad má přesně stanovená pravidla, oproti tomu je čínský čajový obřad značně uvolněnější. Výše popsaný způsob přípravy čaje obsahuje všechny běžné propriety, ale různí čajoví mistři vynechávají některé kusy nádobí nebo náčiní. Kupříkladu zakladatel a prezident společnosti American Daoism Association Bowen Chen používá při Gong fu přípravě čaje pouze čajové moře, gaiwan, misky, slévátko a konvici na horkou vodu.7

6 7

Takzvaná homogenizace nápoje. Bowen Chen se mimo mnohé jiné zabývá výukou přípravy čaje způsobem Gong fu.

27

2 Analytická část 2.1 Rentabilita čajovny v České republice a finanční náročnost dvou servisů Výpočty nákladů mají porovnat finanční náročnost nejběžnějšího typu servisu – kupříkladu používaného i v Dobrých Čajovnách – a finanční náročnost servisu způsobem Gong fu. Při výpočtu rentability se nebude jednat o rentabilitu celé čajovny, ale pouze o rentabilitu části provozu, protože žádná čajovna se nezaměřuje pouze na servis čínských čajů, ale většinou i na servis mnoha dalších čajů, nečajů či vodních dýmek. Pokud jsou zaměřeny pouze na čínské čaje, tak využívají své prostory i pro maloobchod či velkoobchod s čajem. Protože se zde jedná pouze o část zdrojů příjmů čajovny, tak jde především o prokázání, že i takto navržená čajovna je rentabilní. Pro ověření rentability podniku byl vybrán ukazatel rentability tržeb. Pro přímé porovnání finanční náročnosti dvou různých servisů ve stejných podmínkách bylo vypočteno, za jakou dobu majitel pokryje náklady na nákup čajových propriet z čistého zisku. Tato investice je vnímána jako oběžný majetek, jelikož nemusí jít o jednorázovou investice překračující hranici 40000 Kč. Čajovna, u které budu počítat, kdy se tento náklad vrátí, je založená na číslech od majitele jedné čajovny v České republice. Kvůli zpracovávání citlivých dat nebudu tuto čajovnu jmenovat. Pracovní název této čajovny je U červeného čaje. Tyto výpočty mají za úkol podtrhnout, že se nejedná o enormně velkou investici a lepší vybavení čajovny za účelem podávání čaje tradičnějším a kvalitnějším způsobem je konkurenční výhoda. U červeného čaje je otevřeno šest dní v týdnu a to od 14:00 do 22:00. Majitel čajovny podniká jako osoba samostatně výdělečně činná a v průměru devět hodin v týdnu v čajovně pracují studenti na Dohodu o provedení práce za 65 korun na hodinu. Měsíční náklad na brigádníky je 2340 Kč. Podařilo se mi získat velkoobchodní ceny vybraných čajů a čajového nádobí. Tabulka číslo 3 a 4 zachycuje ziskovost několika čajů z nabídky této čajovny. Průměrně se zde prodá 25 čajů za den a jejich průměrná cena vychází právě z tabulky číslo 3 a 4. Čajovna má 35 míst k sezení. Měsíčně platí majitel nájem 17500 Kč, z čehož 2500 Kč je na zaplacení energií a vody. Měsíční náklady včetně nákladů na čaj jsou 28599 Kč. Pro výpočet průměrných tržeb za den jsem použil průměrnou prodejní cenu za jeden čaj. Celkové měsíční tržby čajovny jsou 56523 Kč a zisky za měsíc tedy jsou 27924 Kč.

28

Nezbytné pro další výpočty bylo i zjištění čistého zisku, neboli odečtení daně od ročních zisků. Ve výpočtu daně jsem uplatnil 60% paušální výdaje, stejně jako majitel u skutečné čajovny. Daň po odečtení slev činí 15856 Kč a čistý zisk za rok je tedy 319232 Kč. Pro lepší přehlednost jsou všechna tato čísla vypočtena v tabulce číslo 1. Tabulka č. 1 - Výpočet zisku v čajovně

PODKLADY

NÁKLADY

TRŽBY

DAŇ

průměrný zisk

63,685

měsíční nájem

15000

tržby za měsíc

56522,7

paušální výdaje

406963,44

průměrný náklad na jeden čaj

11,6782

měsíční energie

2500

tržby za rok

678272,4

základ daně

271308,96

průměrná prodejní cena za čaj

75,3636

měsíční náklad na brigádníka

2340

daň (15%)

40696,344

průměrný počet čajů za den

25

měsíční náklad na čaje

8758,65

zisk za měsíc

27924,05

sleva na poplatníka

24840

průměrná tržba za den

1884,09

měsíční náklady

28598,65

zisky za rok

335088,6

daň po slevách

15856,344

průměrné náklady na čaje na den

291,955

náklady na rok

343183,8

čistý zisk

319232,256

ZISKY

-

Zdroj: Vlastní zpracování důvěrně poskytnutých dat , 2014.

Rentabilita tržeb se vypočítá jako poměr čistého zisku ku tržbám to celé krát sto. Výsledek vyjadřuje, kolik korun čistého zisku připadá na jednu korunu tržeb (Kislingerová, 2010, s. 98 – 101).

29

Tabulka č. 2 - Nákupní ceny čajových propriet

Věc:

Nákupní cena (bez DPH) [Kč]:

Počet kusů:

Cena [Kč]:

Věc:

Nákupní cena (bez DPH) [Kč]:

Počet kusů:

Cena [Kč]:

Gaiwan

150

40

6000

Gaiwan

150

20

3000

Konvička

350

40

14000

Konvička

350

20

7000

Miska

80

50

4000

Miska

80

50

4000

Tácek

100

40

4000

Tácek

100

40

4000

Skleněná varná konvička

110

40

4400

Skleněná varná konvička

110

40

4400

Stojánek na konvičku

180

40

7200

Stojánek na konvičku

180

40

7200

Čajové moře

2500

0

0

Čajové moře

2500

12

30000

Čichátko

60

0

0

Čichátko

60

50

3000

Sítko

75

0

0

Sítko

75

40

3000

Slévátko

150

0

0

Slévátko

150

40

6000

Součet ceny na běžný servis

39 600 Kč

Součet ceny na servis Gong fu:

71 600 Kč

Zdroj: Vlastní zpracování důvěrně poskytnutých dat , 2014.

Na tabulce číslo dva je vidět, kolik stojí stejně kvalitní náčiní na běžně používaný servis a kolik na servis způsobem Gong fu.

Rozdílný počet konviček a gaiwanů je

způsobený tím, že při Gong fu servisu by bylo výhodnější používat jenom jednu velikost a ne dvě jako je tomu například v Dobrých čajovnách. Aby obsluha nemusela řešit, zda se obsah konvičky vejde do misky či jak to udělat, když si dva hosté dají společný čaj, tak je snazší využít slévátko, které by se při přípravě Gong fu mělo používat. Počet veškerého nádobí byl zvolen podle kapacity podniku, jak bylo výše zmíněno, čajovna je najednou schopná pojmout 35 zákazníků. 30

Následující výpočty ukazují, za kolik měsíců splatí majitel náklad na jednotlivé typy servisů. Pro výpočet jsou použity výsledné součty ceny propriet z tabulky číslo dva a čistý zisk za rok z tabulky číslo jedna přepočtený na měsíce.

Výsledky ukazují, že čistý zisk čajovny zaplatí náklad na pořízení čajového nádobí na lepší způsob servisu jen o 1,2 měsíce (což je zhruba 36 dní) později než náklad na pořízení propriet na dnes nejběžnější způsob servisu. Tento příklad vychází z toho, že oba servisy budou použity za stejných podmínek, neboli i za stejných prodejních cen, avšak je předpoklad, že bychom po zavedení lepšího servisu mohli zvednout cenu prodeje čajů. Na druhou stranu by se na tento způsob servisu mohl používat jen kvalitnější čaj, čím se ale sníží průměrná marže na čaj. V tabulce číslo dvě a tři je výpočet zisku za prodej vybraných čínských čajů v čajovně. Z každé kategorie čajů byl vybrán nejdražší a nejlevnější čaj. Z posledních dvou řádku obou tabulek vyplývá, že zisk za prodej jednoho čaje dosahuje až 2678 %. V průměru je zisk za prodej jednoho čaje 871,8 %. Na těchto tabulkách je vidět, že čaj je velmi lukrativní zboží.

31

Tabulka č. 3 - Rentabilita čajů Typ čaje:

Bílé čaje:

Žluté čaje:

Zelené čaje:

Čínský název

Yin Zhen

Bai Mu Dan Cha

Meng Ding Huang Ya

Putuo Fo Cha

Chuan Mei Cha

Český název

Stříbrné jehly

Bílá pivoňka

Žluté výhonky od hory Meng Ding

Buddhův čaj z ostrova Putuo Shan

Vzácné obočí

Oblast původu

Hunan

Hunan

Sichuan

Zhejiang

Zhejiang

Fujian

Fujian

Nákupní cena [g]

2,45

1,1

2,65

5

0,3

1,9

0,52

Počet gramů na jednu porci (velká)

8

8

8

8

Počet gramů na jednu porci (malá) Prodejní cena za jeden čaj s DPH (velký) Prodejní cena za jeden čaj s DPH (malý) Nákupní cena za jeden čaj - velký

Oolong: Tie Guan Wu Long Yin Cha Cha Supergrade Železná bohyně Červený drak milosrdenství Supergrade

8 6

6

4

4

4

4

4

100

85

90

100

100 50

55

80

65

70

80

80

19,6

8,8

21,2

40

15,2 1,8

3,12

Nákupní cena za jeden čaj - malý

9,8

4,4

10,6

20

7,6

Zisk za velký čaj [Kč]

80,4

76,2

68,8

60

84,8 48,2

Zisk za malý čaj [Kč] Zisk za velký čaj [%] Zisk za malý čaj [%]

51,88

70,2

60,6

59,4

60

72,4

410,2%

865,9%

324,5%

150,0%

557,9% 2677,8%

716,3%

1377,3%

560,4%

300,0%

Zdroj: Vlastní zpracování důvěrně poskytnutých dat , 2014.

32

1662,8% 952,6%

Tabulka č. 4 - Rentabilita čajů II Typ čaje:

Červený čaj:

Čínský název

Jin Zhen

Qa Hong Cha

Zhu Ye Pu Er Cha

Qing Bing Cha

Tai Mu Long Zhu - Moli Hua

Li Zhi Cha

Český název

Zlaté jehly

Keemun

Vůně bambusu

Rustikal

Jasmínové dračí oči

-

Oblast původu

Yunnan

Anhui

Yunnan

Yunnan

Fujian

Guangdong

Nákupní cena [g]

2,1

0,65

2

0,85

2,3

0,65

Počet gramů na jednu porci (velká)

8

8

8

8

Počet gramů na jednu porci (malá) Prodejní cena za jeden čaj s DPH (velký) Prodejní cena za jeden čaj s DPH (malý) Nákupní cena za jeden čaj - velký

Ovoněný čaj:

Pu-erh:

6

6

4

4

4

4

80

85

80

90

55

58

60

65

60

70

16,8

16

6,8

18,4

3,9

3,9

Nákupní cena za jeden čaj - malý

8,4

8

3,4

9,2

Zisk za velký čaj [Kč]

63,2

69

73,2

71,6

51,1 Zisk za malý čaj [Kč] Zisk za velký čaj [%] Zisk za malý čaj [%]

54,1

51,6

57

56,6

60,8

376,2%

431,3%

1076,5%

389,1%

1310,3% 614,3%

1387,2% 712,5%

1664,7%

Zdroj: Vlastní zpracování důvěrně poskytnutých dat , 2014.

33

660,9%

2.2 Dotazník a způsob jeho zpracování Pro zjištění preferencí spotřebitele jsem vytvořil dotazník, který zjišťuje oblíbenost jednotlivých způsobů servisu čaje v čajovnách a zájem o nový způsob servisu. Pro získání co největšího počtu respondentů byly dotazníky předány do devatenácti čajoven, kde byly k dispozici minimálně po dobu dvou týdnů a zároveň jsem vytvořil internetové dotazníky, které byly umístěny na sociálních sítích a webových stránkách zabývajících se čaji nebo přímo jeho servisem. Všechny dotazníky byly zpracovány pomocí Google Disk. Druhý dotazník byl zaměřen na majitele a provozovatele čajoven. Účelem tohoto dotazníku bylo zjištění typu používaného servisu, oblíbenost čínských čajů v dané čajovně a jejich marketingové cesty. Protože majitelé některých čajoven nechtěli být jmenováni, nebudu v této práci uvádět jména spolupracujících čajoven, pouze anonymně vyplněné dotazníky.

2.3 Zpracování dotazníků pro hosty čajoven Pomocí dotazníku měly být zodpovězeny následující otázky. Jak je v České republice nejčastěji připravován čaj? Jaká je preference spotřebitele ohledně servisu čaje? Jak často chodí lidé studenti, zaměstnanci, důchodci a nezaměstnaní lidé z různých věkových skupin do čajovny? Na jakou cílovou skupinu by se měla čajovna zaměřit, pokud chce podávat čaj způsobem Gong fu? Jakou čajovnu navštěvují lidé, kteří chodí do čajoven kvůli kvalitě a/nebo servisu čaje a jakou ti, kteří tam chodí kvůli tomu, že je to příjemné místo na trávení času? První otázky byly zaměřeny na obecné demografické údaje. Pomocí těchto údajů se poté dá zjistit preference jednotlivých skupin spotřebitelů. Další otázka v dotazníku byla zaměřená na frekvenci navštěvování čajovny, z čehož vyplývá oblíbenost těchto gastronomických zařízení. Pátou otázkou jsem zjišťoval, do kterých čajoven respondent chodí, což může ukázat rozdílnou preferenci v dotazovaných městech. Dotazníky byly k dispozici v Praze, Českých Budějovicích, Českém Krumlově, Klatovech a Neratovicích. Následující otázka měla za účel zjistit, kolik lidí nemá oblíbenou čajovnu, což jsou potencionální klienti, kteří se budou vracet. Důležitým úkolem dotazníku bylo také zjištění důvodu navštěvování čajoven. Pro účely této práce jsem se zaměřil především na důvody spojené se servisem. Významná je i skupina lidí, kteří tráví v čajovně čas, protože je to pro ně příjemné prostředí. Tito lidé jsou také potencionální klientela časově náročnějšího 34

způsobu servisu. Další otázka byla zaměřená na zjištění způsobu servisu v čajovně, kam respondent chodí. Způsoby servisu byly rozděleny do tří základních kategorií, viz výše kapitoly 1.3.1 a 1.3.2.

Následující otázka zkoumá, zda by respondent chtěl chodit

do čajovny, by byl čaj připravován přímo před ním neboli způsobem Gong fu. Poslední dvě otázky vybočují svým zaměřením od ostatních, protože záměrem těchto dotazů bylo zjištění, zda by byl zájem o způsob servisu vycházející od dávných čínských mistrů čaje. Tento způsob servisu by se mohl dát využít jako běžná příprava čaje ve specializované čajovně nebo jako marketingová jednorázová akce. V prvním kroku zpracování dotazníků pro zákazníky jsem vložil výstupy z Google Disk do programu Microsoft Excel. Pro relevantní výsledky výzkumu se musely vyřadit dotazníky lidí, kteří odpověděli, že do čajovny nechodí vůbec, protože pro tyto respondenty u této otázky dotazník končil. Dále se museli vyřadit ti, kteří uvedli u otázky „Chodím do čajovny kvůli“ pouze odpověď „Jiným věcem“, protože další odpovědi lidí, kteří do čajovny nechodí kvůli servisu či kvalitě čaje a ani protože je to příjemné místo na trávení času, jsou irelevantní a zkreslovaly by celkové výsledky. Avšak pro vytvoření tabulky, která by brala v potaz pouze demografické údaje a důvod navštěvování, byly použity i dotazníky s odpovědí „Jiným věcem“ i když to byla jediný odpověď, jelikož pro tuto tabulky jsou celková čísla nezbytná. Při zpracování by bylo problematické vyhodnocení tzv. mutlichoise otázek. 8 Multichoise otázky byly v dotazníku tři. První bylo místo navštěvování čajovny. U této otázky jsem rozdělil odpovědi do samostatných sloupců, aby se s touto otázkou při vytváření kontingenčních tabulek lépe pracovalo a aby byla vidět zvlášť jednotlivá města. Druhou otázkou s možností zaškrtnutí více odpovědí byl již výše zmíněné důvody navštěvování čajoven. Možné odpovědi byly: „Kvalitě čaje; Servisu čaje (způsob přípravy čaje); Je to příjemné místo na trávení času; Jiným věcem“, a jejich různých kombinací. Pro účely kontingenčních tabulek to jsou odpovědi příliš dlouhé a nepřehledné a proto se pomocí násobné funkce =IF zkrátili na jedno slovo za každou odpověď a tím pádem i na čtyřiadvacet různých kombinací těchto čtyř slov. Později se ale při vytváření kontingenční tabulky ukázalo, že tabulka s tolika možnostmi odpovědí není přehledná. Byla zvolena jiná metoda úpravy této otázky. Pokud respondent uvedl, že chodí kupříkladu do čajovny kvůli servisu čaje a kvalitě čaje, tak je zbytek odpovědí relevantní pro obě tyto

8

Otázky v dotazníku, kdy respondenti mohli zaškrtnout více možností.

35

odpovědi. Proto byly dotazníky, které obsahovaly více odpovědí u této otázky, rozděleny do dvou až čtyř dotazníků. Díky této úpravě byly možné pouze čtyři výstupy z této otázky. Poslední mutlichoise otázka byla: "V čajovně, kam nejčastěji chodím, připravují čínský čaj". V této otázce vybralo více možností (Do konvičky na jeden nálev; Do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů; Před hostem do gaiwanu na více nálevů; Nevím) pouze 9,5 % respondentů. Kromě jedné čajovny, která se především soustředila na vodní dýmky, ale koncept čajů neměl jasnou definici, všichni majitelé čajoven byli schopni naprosto přesně určit, do které skupiny patří, což tedy bylo přibližně 94 % čajoven. Proto výběr více odpovědí značí o neznalosti servisu čaje v dané čajovně. Pokud tedy respondent zaškrtl více možností určující je nejjednodušší způsob servisu, jelikož je vysoká pravděpodobnost, že pokud v dané čajovně dostal host čaj do konvičky pouze na jeden nálev, tak se v této čajovně nesetkáme s lepším způsobem přípravy. Poslední částí zpracování dotazníků bylo vytvoření kontingenčních tabulek a práce s nimi.

2.4 Vyhodnocení dotazníků pro hosty čajoven Tabulka č. 5 - Servis čínských čajů v ČR Počet Servis v ČR respondentů Do konvičky na jeden nálev 20,46% Do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů 55,04% Před hostem do gaiwanu na více nálevů 8,36% Nevím 16,14% Celkový součet 100,00% Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

Na tabulce číslo 4 je jasně vidět, že nejběžnější způsob přípravy čínského čaje v čajovnách je do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů. Pouze velmi malé procento lidí navštěvuje čajovny s přípravou před hostem. Tyto čajovny se zaměřují na servis čaje způsobem Gong fu. Zhruba 20 % respondentů chodí do čajoven, kde se čínský čaj podává v konvičce na jeden nálev.

36

Graf č. 1 - Servis čínských čajů v ČR

Způsoby servisu čínského čaje v čajovnách 16%

21%

Do konvičky na jeden nálev Do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů

8%

Před hostem do gaiwanu na více nálevů Nevím 55% Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

37

Tabulka č. 6 - Frekvence navštěvování čajoven Počet respondentů Frekvence navštěvování [%] Student/ka 55,04% Méně než 27 54,76% Alespoň jednou týdně 10,66% Alespoň jednou do měsíce 16,43% Méně než jednou měsíčně 27,67% 27 – 45 let 0,29% Alespoň jednou týdně 0,29% Zaměstnaný/á 39,48% Méně než 27 13,54% Alespoň jednou týdně 5,19% Alespoň jednou do měsíce 3,46% Méně než jednou měsíčně 4,90% 27 – 45 let 19,31% Alespoň jednou týdně 7,49% Alespoň jednou do měsíce 7,49% Méně než jednou měsíčně 4,32% 46 – 67 let 6,63% Alespoň jednou týdně 1,44% Alespoň jednou do měsíce 2,31% Méně než jednou měsíčně 2,88% Nezaměstnaný/á 3,75% Méně než 27 1,15% Alespoň jednou do měsíce 0,29% Méně než jednou měsíčně 0,86% 27 – 45 let 2,31% Alespoň jednou týdně 0,29% Alespoň jednou do měsíce 0,86% Méně než jednou měsíčně 1,15% 46 – 67 let 0,29% Méně než jednou měsíčně 0,29% V důchodu 1,73% Více než 67 let 1,73% Alespoň jednou týdně 0,29% Alespoň jednou do měsíce 0,29% Méně než jednou měsíčně 1,15% Celkový součet 100,00% Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

Tabulka číslo 6 zobrazuje, jak často chodí jací lidé do čajoven. Naprosto nejčetnější skupinou návštěvníků čajoven jsou studenti ve věku do 27 let. Z toho je nejvíce studentů a druhou nejčetnější skupinou jsou zaměstnaní lidé. Téměř 26 % lidí chodí do čajovny jednou týdně a 31 % lidí navštíví čajovnu alespoň jednou do měsíce (Tabulka č. 7).

38

Tabulka č. 7 - Frekvence navštěvování II Počet respondentů Frekvence navštěvování II [%] Alespoň jednou týdně 25,65% Alespoň jednou do měsíce 31,12% Méně než jednou měsíčně 43,23% Celkový součet 100,00% Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014. Tabulka č. 8 - Oblíbená čajovna

Oblíbená čajovna Ano Ne Praha 75,58% 24,42% Student/ka 78,23% 21,77% Zaměstnaný/á 73,49% 26,51% Nezaměstnaný/á 60,00% 40,00% V důchodu 60,00% 40,00% České Budějovice 76,74% 23,26% Student/ka 80,00% 20,00% Zaměstnaný/á 68,42% 31,58% Nezaměstnaný/á 100,00% 0,00% V důchodu 100,00% 0,00% Český Krumlov 77,97% 22,03% Student/ka 78,57% 21,43% Zaměstnaný/á 76,67% 23,33% Nezaměstnaný/á 100,00% 0,00% Klatovy 80,00% 20,00% Student/ka 77,78% 22,22% Zaměstnaný/á 83,33% 16,67% Neratovice 100,00% 0,00% Student/ka 100,00% 0,00% Zaměstnaný/á 100,00% 0,00% Nezaměstnaný/á 100,00% 0,00% Celkový součet 78,24% 21,76% Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

Celkový součet 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

V tabulce číslo 8 je výsledek otázky, zda mají respondenti oblíbenou čajovnu. Většina hostů čajoven má oblíbené místo, kam se vrací, na druhou stranu jsou stále i lidé, kteří navštěvují čajovny, ale nemají oblíbenou čajovnu, což je potencionální, opakovaně se vracející klientela. Pouze v Neratovicích, kde je malá čajovna s velmi osobním přístupem 100 % respondentů odpovědělo, že má oblíbenou čajovnu. Z této tabulky je také vidět, že drtivá většina klientely čajoven se opakovaně vrací.

39

Tabulka č. 9 - Důvody navštěvování čajovny

Důvody navštěvování čajovny Muž Méně než 27 Nezaměstnaný/á Student/ka V důchodu Zaměstnaný/á 27 – 45 let Nezaměstnaný/á Zaměstnaný/á 46 – 67 let Nezaměstnaný/á Zaměstnaný/á Více než 67 let V důchodu Zaměstnaný/á Žena Méně než 27 Nezaměstnaný/á Student/ka Zaměstnaný/á 27 – 45 let Nezaměstnaný/á Student/ka Zaměstnaný/á 46 – 67 let Nezaměstnaný/á Zaměstnaný/á Více než 67 let V důchodu Celkový součet

Servis čaje Je to příjemné (způsob místo na trávení přípravy čaje) času Kvalitní čaj 15,31% 38,75% 25,00% 12,90% 41,40% 22,58% 28,57% 28,57% 28,57% 13,57% 37,86% 22,86% 0,00% 0,00% 0,00% 7,89% 57,89% 21,05% 19,19% 36,36% 27,27% 0,00% 37,50% 37,50% 20,88% 36,26% 26,37% 17,86% 39,29% 32,14% 0,00% 0,00% 0,00% 18,52% 40,74% 33,33% 14,29% 0,00% 28,57% 16,67% 0,00% 33,33% 0,00% 0,00% 0,00% 12,17% 50,72% 25,22% 10,91% 50,91% 25,45% 0,00% 66,67% 0,00% 11,49% 49,79% 25,11% 8,11% 56,76% 29,73% 13,64% 56,82% 22,73% 16,67% 66,67% 0,00% 0,00% 100,00% 0,00% 13,51% 54,05% 27,03% 25,00% 30,00% 35,00% 50,00% 0,00% 50,00% 22,22% 33,33% 33,33% 16,67% 66,67% 0,00% 16,67% 66,67% 0,00% 13,68% 44,96% 25,11%

Jiné věci 20,94% 23,12% 14,29% 25,71% 100,00% 13,16% 17,17% 25,00% 16,48% 10,71% 100,00% 7,41% 57,14% 50,00% 100,00% 11,88% 12,73% 33,33% 13,62% 5,41% 6,82% 16,67% 0,00% 5,41% 10,00% 0,00% 11,11% 16,67% 16,67% 16,24%

Celkový součet 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

Tabulka číslo 9 znázorňuje důvody navštěvování čajoven. Jen 13 % lidí chodí do čajovny kvůli způsobu podávání čaje, z čehož více si na servis čaje potrpí muži než ženy a z mužů jsou to především lidé starší 45 let. Přes 25 % lidí navštěvuje čajovnu kvůli kvalitnímu čaji. Kvalita čaje ovšem naplno vynikne pouze při správném servisu a tak i tito lidé by mohli být lidé, kteří by si velmi rychle oblíbili servis čaje způsobem Gong fu. Respondenti, kteří zvolili možnost, že do čajovny chodí kvůli tomu, protože je to příjemné místo na trávení času, jsou lidé mající čas na déle trvající přípravu čaje. Otázkou zůstává, zda by tito lidé ocenili přípravu čaje přímo před nimi. Na to odpovídá následující tabulka číslo deset. Ta jasně ukazuje, že výsledky jsou velmi pozitivní. Lidé, kteří chodí do čajovny kvůli jiným věcem než třem předchozím důvodům, nebudou mít velmi 40

pravděpodobně o kvalitnější servis čaje zájem. Toto je většinou klientela čajoven s vodními dýmkami. Tabulka č. 10 - Lepší způsob servisu čínského čaje Celkový součet 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Lepší způsob servisu Ano Ne Muž 89,54% 10,46% Méně než 27 85,06% 14,94% Student/ka 83,61% 16,39% Zaměstnaný/á 87,50% 12,50% Nezaměstnaný/á 100,00% 0,00% 27 – 45 let 95,83% 4,17% Zaměstnaný/á 95,45% 4,55% Nezaměstnaný/á 100,00% 0,00% 46 – 67 let 93,75% 6,25% Zaměstnaný/á 93,75% 6,25% Více než 67 let 100,00% 0,00% V důchodu 100,00% 0,00% Žena 87,63% 12,37% Méně než 27 86,36% 13,64% Student/ka 84,50% 15,50% Zaměstnaný/á 95,65% 4,35% Nezaměstnaný/á 100,00% 0,00% 27 – 45 let 92,86% 7,14% Student/ka 0,00% 100,00% Zaměstnaný/á 100,00% 0,00% Nezaměstnaný/á 75,00% 25,00% 46 – 67 let 87,50% 12,50% Zaměstnaný/á 85,71% 14,29% Nezaměstnaný/á 100,00% 0,00% Více než 67 let 100,00% 0,00% V důchodu 100,00% 0,00% Celkový součet 88,47% 11,53% Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

Pro lepší způsob přípravy čaje (v dotazníku bylo přímo uvedeno, že se jedná o přípravu čaje před hostem) bylo 88,5 % všech respondentů. Především mezi lidmi, kterým je méně než dvacet let, se vyskytlo více záporných odpovědí, což je okolo 15 %. Přesto se dá říci, že drtivá většina klientů by si raději vybrala osobnější a kvalitnější způsob přípravy čaje.

41

Tabulka č. 11 - Klientela čajoven ve vybraných městech Klientela čajoven ve vybraných městech Méně než 27 Student/ka Zaměstnaný/á Nezaměstnaný/á 27 – 45 let Student/ka Zaměstnaný/á Nezaměstnaný/á 46 – 67 let

Praha 73,73% 56,68% 16,13% 0,92% 19,35% 0,46% 17,51% 1,38% 4,61%

České Český Budějovice Krumlov

Neratovice

Klatovy

Celkový součet

60,47% 46,51% 11,63% 2,33% 30,23% 0,00% 27,91% 2,33% 4,65%

64,41% 47,46% 15,25% 1,69% 20,34% 0,00% 20,34% 0,00% 15,25%

55,17% 48,28% 6,90% 0,00% 44,83% 0,00% 37,93% 6,90% 0,00%

60,00% 60,00% 0,00% 0,00% 40,00% 0,00% 40,00% 0,00% 0,00%

68,60% 53,44% 14,05% 1,10% 23,69% 0,28% 21,76% 1,65% 5,79%

Zaměstnaný/á 4,61% 4,65% Více než 67 let 2,30% 4,65% V důchodu 2,30% 4,65% Celkový součet 100,00% 100,00% Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

15,25% 0,00% 0,00% 100,00%

0,00% 0,00% 0,00% 100,00%

0,00% 0,00% 0,00% 100,00%

5,79% 1,93% 1,93% 100,00%

Z tabulky číslo jedenáct jasně vyplývá, že nejčastější hosté čajoven ve velkých i malých městech jsou studenti. Velkou část klientely tvoří také zaměstnaní lidé. Nejvyšší procento lidí mladších 27 let chodí do čajoven v Praze. Nejvíce pracujících lidí mezi 46. a 67. rokem života navštěvuje českokrumlovskou čajovnu. Lidé v důchodu chodí do čajoven jen ve větších městech, jako jsou Praha a České Budějovice.

42

Tabulka č. 12 - Marketingová činnost Vyzkoušení přípravy podle čajových mistrů Muž Méně než 27 Student/ka Zaměstnaný/á Nezaměstnaný/á 27 – 45 let Zaměstnaný/á Nezaměstnaný/á 46 – 67 let Zaměstnaný/á Více než 67 let V důchodu Žena Méně než 27 Student/ka Zaměstnaný/á Nezaměstnaný/á 27 – 45 let Student/ka Zaměstnaný/á Nezaměstnaný/á 46 – 67 let Zaměstnaný/á Nezaměstnaný/á Více než 67 let V důchodu Celkový součet Zdroj: Vlastní zpracování

Ano Ne 87,58% 12,42% 81,61% 18,39% 80,33% 19,67% 83,33% 16,67% 100,00% 0,00% 95,83% 4,17% 95,45% 4,55% 100,00% 0,00% 93,75% 6,25% 93,75% 6,25% 100,00% 0,00% 100,00% 0,00% 88,66% 11,34% 87,01% 12,99% 86,05% 13,95% 91,30% 8,70% 100,00% 0,00% 92,86% 7,14% 100,00% 0,00% 91,30% 8,70% 100,00% 0,00% 100,00% 0,00% 100,00% 0,00% 100,00% 0,00% 100,00% 0,00% 100,00% 0,00% 88,18% 11,82% dotazníků, 2014.

Celkový součet 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

43

Tabulka č. 13 - Marketingová činnost II Celkový Ochota připlatit si Ano Ne součet Muž 73,20% 26,80% 100,00% Méně než 27 64,37% 35,63% 100,00% Student/ka 59,02% 40,98% 100,00% Zaměstnaný/á 75,00% 25,00% 100,00% Nezaměstnaný/á 100,00% 0,00% 100,00% 27 – 45 let 83,33% 16,67% 100,00% Zaměstnaný/á 84,09% 15,91% 100,00% Nezaměstnaný/á 75,00% 25,00% 100,00% 46 – 67 let 87,50% 12,50% 100,00% Zaměstnaný/á 87,50% 12,50% 100,00% Více než 67 let 100,00% 0,00% 100,00% V důchodu 100,00% 0,00% 100,00% Žena 65,46% 34,54% 100,00% Méně než 27 62,34% 37,66% 100,00% Student/ka 61,24% 38,76% 100,00% Zaměstnaný/á 65,22% 34,78% 100,00% Nezaměstnaný/á 100,00% 0,00% 100,00% 27 – 45 let 78,57% 21,43% 100,00% Student/ka 100,00% 0,00% 100,00% Zaměstnaný/á 82,61% 17,39% 100,00% Nezaměstnaný/á 50,00% 50,00% 100,00% 46 – 67 let 75,00% 25,00% 100,00% Zaměstnaný/á 71,43% 28,57% 100,00% Nezaměstnaný/á 100,00% 0,00% 100,00% Více než 67 let 75,00% 25,00% 100,00% V důchodu 75,00% 25,00% 100,00% Celkový součet 68,88% 31,12% 100,00% Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

Poslední dvě otázky dotazníku zjišťovaly, zda by měli lidé navštěvující čajovny zájem o vyzkoušení přípravy čaje podle čajových mistrů z dynastie Tchang. Dohromady 88 % respondentů odpovědělo, že by měli zájem o tento styl přípravy – tabulka číslo 10. Další otázka se zaměřovala na to, jestli by byli respondenti ochotni připlatit si za tento servis. Téměř 69 % lidí odpovědělo, že ano. Studenti by byli oproti ostatním skupinám méně ochotní připlatit si, avšak i tak více než 6 studentů z deseti zvolilo odpověď „ano“ – tabulka číslo 11.

2.5 Zpracování dotazníků pro majitele čajoven Druhá část dotazníků byla zaměřená na majitele a provozovatele čajoven. Cílem první otázky těchto dotazníků bylo zjištění, zda je čajovna provozována majitelem nebo franšízantem. V další otázce odpovídali respondenti na místo podnikání. Důležité bylo 44

i zjištění, kolik zaměstnanců průměrně pracuje na jedné směně, což zkoumala následující otázka. Pro výpočet tržeb za prodej čínských čajů bylo potřeba vědět, kolik čínských čajů se v čajovně průměrně připraví. V této otázce uvedli respondenti průměrný počet připravených čínských čajů za den. Následující otázka byla zaměřená na ohřev vody v čajovně, což je otázka vztahující se k přípravě čaje podle čajových mistrů z dynastie Tchang. Dotaz na cílovou klientelu měl za úkol zjistit, na jaký segment lidí se čajovna zaměřuje. Respondenti v předposlední otázce odpovídali na způsob servisu v jejich čajovně. V posledním bodě tohoto dotazníku jsem se ptal na nejčastější marketingovou aktivitu podniku. U těchto dotazníků nemělo smysl vytvářet kontingenční tabulky, jelikož jde o menší počet respondentů. Dotazník vyplnilo 17 majitelů čajoven. Nicméně pro lepší přehlednost se musely upravit multichoise otázky. Ty byly v dotazníku dvě – otázka na cílovou klientelu a otázka na marketingovou aktivitu. Obě dvě byly upraveny stejným způsobem a to rozdělením odpovědí do samostatných sloupců a následným seřazením pod sebe. Avšak výstupy musely být upraveny, aby nebyly zkresleny výsledky. Grafy jsou sloupcové místo výsečových, u každého sloupce je uveden počet odpovědí a přepočet na procenta z celkových 17 dotazníků. Z takto upravených dat jsem vytvořil kontingenční grafy a jednu kontingenční tabulku. Následně se však ukázalo, že je třeba vytvořit další dvě kontingenční tabulky. Ty měly za úkol rozdělit čajovny podle způsobu servisu čaje a ukázat jejich klientelu. Pro lepší znázornění byla v druhé tabulce vyjmuta čajovna, která dnes již nefunguje. Aby se daly tyto kontingenční tabulky vytvořit, musel jsem dotazník s rozdělenými hodnotami pomocí různých kritérií přepracovat na tři výstupy rozdělené podle cílové skupiny. Tyto výstupy jsem nakonec zpracoval jako jeden celek. Stejně jako grafy u multichoise otázek, tak i výstupy těchto tabulek musely být upraveny (ponechán počet odpovědí a ten byl přepočten na procenta ze všech získaných dotazníků).

45

2.6 Vyhodnocení dotazníků pro majitele čajoven Tabulka č. 14 - Způsob servisu čínských čajů ve vybraných městech Způsob servisu ve vybraných městech Praha Do konvičky na jeden nálev Do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů Před hostem do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů České Budějovice Do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů Před hostem do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů Klatovy Do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů Neratovice Do konvičky na jeden nálev Český Krumlov Do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů Celkový součet Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

Počet čajoven 12 2 8 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 17

Graf č. 2 - Způsob servisu čaje

Způsob servisu čaje 18 %

17 %

Do konvičky na jeden nálev Do gai-wanu či malé konvičky na více nálevů Před hostem do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů

65 % Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

Tabulka číslo 12 zobrazuje, jaký typ servisu se ve vybraných městech používá. Pouze ve větších městech se můžeme setkat s přípravou čaje před hostem, přestože zájem o lepší servis čaje je podle výsledků z dotazníků pro hosty i v městech menších. Na procenta převádí způsob servisu graf číslo 2, kde je jasně vidět, že převažuje příprava do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů, což potvrzuje výsledky z dotazníku pro hosty. Méně je pak čajoven s přípravou čaje před hostem a přípravou čaje na jeden nálev. 46

Graf č. 3 - Způsob provozování čajovny

Způsob provozování čajovny 18 %

Franšízant Majitel/ka

82 %

Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

Graf číslo 3 vyobrazuje poměr čajoven provozovaných přímo majitelem a počet čajoven, které fungují jako franšíza. Existuje více čajoven vlastněných přímo majitelem než provozovaných franšízantem. Franšíza Spolek milců čaje s.r.o. považuje již český trh, kde má více než dvacet čajoven, za stabilní a spíše se soustředí na expanzi do zahraničí. Již v současnosti má své provozovny na Slovensku, v Polsku, Maďarsku, Spojených státech amerických a další zvažovaná expanze je do Irska (Redakční rada, 2008, s. 104). Graf č. 4 - Průměrný počet zaměstnanců na jedné směně

Počet zaměstnanců na jedné směně Jeden zaměstnanec

18 %

Dva zaměstnanci

6% 53 % 23 %

Tři zaměstnanci Čtyři a více zaměstnanců

Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

Jaký je průměrný počet zaměstnanců na jedné směně popisuje graf číslo 4. Lze zde vidět, že nejčastěji v čajovně pracuje pouze jeden zaměstnanec a dle mé zkušenosti

47

při získávání odpovědí na tyto dotazníky je to přímo majitel nebo franšízant. Nicméně existují i velké čajovny, kde pracují čtyři a více zaměstnanců. V čajovně mnohdy pracují studenti, což snižuje mzdové náklady, na druhou stranu ale je na zvážení majitele, koho na tuto práci přijme. Čajovna je klidné místo a často se stává, že brigádník svým chováním s vrstevníky tuto atmosféru destruuje, což odrazuje další zákazníky, kteří už se do této čajovny nevrátí. Graf č. 5 - Cílové skupiny čajovny

Cílové skupiny čajovny 20 15

17 = 100 % 14 = 82 %

10

5 = 29 %

5 0 Studenti

Lidé v produktivním Lidé v důchodovém věku věku

Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

Jelikož téměř všichni respondenti zaškrtli u této otázky více odpovědí, je tento graf rozdělený podle jednotlivých odpovědí a k těm je připsáno, kolikrát byla odpověď zvolena a kolik je to v procentuálním vyjádření. Všechny čajovny zaměřují svojí činnost, jak vyplývá z grafu číslo 5, na lidi v produktivním věku a 82 % čajoven také na studenty. Podle dotazníků se nezaměřují na studenty čajovny, které připravují čaj přímo před hostem. Jedna z čajoven, ve které příprava probíhala přímo před hostem a nebyla zaměřená jen na vybraný segment lidí, dnes již nefunguje. Dále se na studenty nezaměřuje čajovna v Klatovech, což je zvláštní, neboť z dotazníků pro hosty vyplývá, že 60 % jejich klientely jsou studenti. Pro lepší znázornění zaměření čajoven podle způsobu servisu jsem vytvořil dvě následující kontingenční tabulky.

48

Tabulka č. 15 - Rozdělené čajovny a jejich klientela Čajovny podle způsobu servisu a jejich klientela

Studenti

Lidé v produktivním věku

Lidé v důchodovém věku

3 = 17,6 %

3 = 17,6 %

1 = 5,9 %

10 = 58,8 %

11 = 64,7 %

2 = 11,8 %

Před hostem do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů 1 = 5,9 % Celkový součet 14 = 82,4 % Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

3 = 17,6 % 17 = 100 %

2 = 11,8 % 5 = 29,4 %

Do konvičky na jeden nálev Do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů

Tabulka č. 16 - Rozdělené čajovny a jejich klientela II Čajovny podle způsobu servisu a jejich klientela II

Studenti

Lidé v produktivním věku

Lidé v důchodovém věku

Do konvičky na jeden nálev

3 = 18,8 %

3 = 18,8 %

1 = 6,3 %

10 = 62,5 %

11 = 68,8 %

2 = 12,5 %

Před hostem do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů 0 Celkový součet 13 = 81,3 % Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

2 = 12,5 % 16 = 100 %

1 = 6,3 % 4 = 25 %

Do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů

V tabulce číslo 15 je všech 17 čajoven; pro lepší ilustraci klientely, na kterou se čajovna zaměřuje, byla v tabulce číslo 14 vynechána dnes již zavřená čajovna. Tabulky 15 a 16 fungují jako graf číslo 5. Graf č. 6 - Marketingová činnost

Marketingová činnost 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

9 = 53 % 8 = 47 %

8 = 47 % 6 = 35 % 4 = 24 %

1=6%

Cedule, billboard

Jednorázové akce v čajovně

Jiné

Reklama na internetu

Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

49

Reklama na Reklama v sociálních časopisech sítích nebo novinách

V další otázce odpovídali respondenti na to, jakou marketingovou činností se v podniku zabývají. Princip je stejný jako u grafu číslo 5 – popisek znázorňuje, kolikrát byla odpověď zvolena a kolik je to v procentech. Pouze 35 % čajoven se prezentuje na sociálních sítích a jen 47 % má vlastní webové stránky. Ovšem více jak polovina čajoven pořádá jednorázové akce na přilákání nových zákazníků. Graf č. 7 - Způsob ohřevu vody

Ohřev vody 6% Bez nastavitelné teploty ohřevu kotlík

94% Zdroj: Vlastní zpracování dotazníků, 2014.

Poslední graf, graf číslo 7, ukazuje, kolik čajoven používá k ohřevu vody rychlovarnou konvici bez nastavitelné teploty ohřevu. Odpověď „Rychlovarnou konvici s nastavitelnou teplotou ohřevu“ nezvolil nikdo a pouze v jedné čajovně se ohřívá voda v kotlíku nad ohněm.

50

3 Návrhová část 3.1 Gong fu servis v čajovnách Jak vyplývá z kapitoly 2.1 (Rentabilita čajovny v České republice a finanční náročnost dvou servisů), náročnost na pořízení inventáře na lepší způsob přípravy není nenávratná investice. Naopak rozdíl splacení nákladu na dnes běžně užívaný servis a na servis způsobem Gong fu je pouze jeden měsíc. Vzorová čajovna, u které bylo toto spočítáno, byla podložena čísly z existující čajovny, respektive z části, která se věnuje čínským čajům. Přípravu čaje přímo před hostem na čajovém moři v současnosti podle výsledků dotazníků pro majitele čajoven praktikuje jen šestina všech čajoven. Tato konkurenční výhoda by měla přilákat další klienty, protože výsledky z dotazníků pro hosty čajoven ukázaly, že o lepší způsob přípravy čaje je velký zájem ze strany všech věkových skupin ve všech vybraných městech České republiky. V současnosti nejčastější klientelou čajoven jsou lidé, kterým je méně než 27 let a lidé do 45 let věku. Zásadní je přitom vize, kterou aplikuje velmi málo čajoven a tou je jakési vychování spotřebitele. Velká část lidí chodících do čajovny se vrací, a pokud bude čajovna schopná vychovávat si klientelu již od studentských let, může tím získat potenciálně velmi věrné a často se vracející zákazníky. Čajovny podávající čaj do gaiwanu či malé konvičky na více nálevů by podle mého názoru měly zaměřit spíše na studenty a mladé lidi, čajovny specializující se na servis čaje způsobem Gong fu by se měla zaměřit na movitější klientelu. Podle Rybářové (2013, s. 72) mají lidé ve věku od 35 do 44 let a lidé starší 55 let dohromady 40% podíl na spotřebě čaje. Pokud by se tedy podařilo čajovnám získat tuto klientelu, staly by se velmi prosperujícími. Většina majitelů čajoven ví, kterou klientelu by chtěli mít ve svém podniku nejčastěji, nicméně pokud do čajovny člověk vstoupí, není patrné, zda čajovna usiluje o pracující či studující klientelu, jelikož vybavení čajovny neodpovídá ani jednomu. Majitelé by se měli zamyslet nad cílovou skupinou, zjistit jejich preference a tomu se podřídit. Je nesmyslné soustředit se na zaměstnané lidi starší 27 let a mít k dispozici pouze sezení na polštářích na zemi. Důležitou součástí pro podávání čaje kvalitnějším způsobem je vylepšení inventáře v čajovně, nákup kvalitnějších a především také sebevzdělání majitelů a následné vyškolení zaměstnanců či brigádníků. Obsluha by měla vždy vědět, o jaký čaj se jedná, jak se vyrábí, jaká jsou jeho specifika a z jakého kultivaru daný čaj pochází. Samozřejmostí je 51

následná prezentace těchto informací o čaji hostovi během přípravy. Teoretická část této práce může posloužit jako minimum základních znalostí obsluhy v čajovně, co se týče historie čaje, vývoje servisu a Gong fu přípravy. Podle použitých důvěryhodných zahraničních zdrojů si může čtenář dohledat další věci vztahující se k tomuto tématu přímo v dané literatuře. Při osobních rozhovorech s majiteli jsem několikrát narazil na neochotu cokoliv v čajovně měnit, jelikož to znamenalo další práci i v případě, že čajovna funguje za současných podmínek. Problematikou mnoha čajoven je neochota další investice do čajovny. Bohužel v současnosti existuje mnoho čajoven, kde jsou prostory velmi zanedbané a vyžadovaly by rekonstrukci. Stejně je na tom v mnoha případech i vybavení čajovny. Přestože židle i stoly jsou ve špatném stavu, tak se klienti stále vracejí, protože je to jejich oblíbené místo a to vede majitele čajoven k mylné domněnce, že není třeba do podniku nadále investovat. Rozvoj konzumace čaje a nápojů s čajovou složkou je celosvětovým trendem, který využili společnosti typu Dilmah, produkující exkluzivní limitované edice výběrových sypaných

čajů.

Některé

společnosti

vyrábějící

porcované

čaje,

obzvláště

ty

pro gastronomické provozy, zvyšují kvalitu těchto výrobků. Podle časopisu Barlife se každoročně zvyšuje spotřeba čaje. Tento trend musejí čajovny využít ve svůj prospěch a nabízet kvalitní čaje a hlavně dávat k čaji přidanou hodnotu servisu před hostem (Šrott, 2009, s. 54 – 55). Česká barmanská asociace si je velmi dobře vědoma rozvíjející se popularity čajů a nových trendů v používání čaje pro míchané nápoje a tak zahájila činnost nové sekce – čajové sekce (Česká barmanská asociace zahájila činnost čajové sekce, 2013, [online]). Tato čajová sekce se bude soustředit mimo jiné i na prezentaci čajové kultury a servisu. I na těchto příkladech je vidět, že pokud čajovna nechce pomalu ztrácet svou klientelu, tak by měla vytříbit servis, avšak na druhou stranu jsou i nadále na českém trhu nezbytné čajovny, které nepřipravují čaj přímo před hostem. Měly by to být čajovny, které mají ve své nabídce velmi populární vodní dýmky a čaj, který ale není jejich prioritou.

3.2 Marketingová činnost 3.2.1 Návrhy na zlepšení propagace Domnívám se, že největší problém podle výstupů z dotazníku pro majitele čajoven, je nedostatečná marketingová aktivita. Dle mého názoru je naprosto nezbytné, aby každá 52

čajovna, která se zaměřuje na studenty, aktivně využívala ke své propagaci sociální sítě. Je to dnes hojně používaný způsob marketingu a propojení s touto technologií by mohlo přivést nemalé množství nových zákazníků. Velmi málo čajoven má své webové stránky, kde by se prezentovaly. Kupříkladu v Praze existují databáze čajoven na blozích, avšak jsou tam uvedené pouze čajovny, které se dají dohledat na internetu. Zbytek čajoven je tedy znevýhodněn, protože člověk hledající čajovnu si vybere z kupříkladu dvaceti nabízených čajoven a dále ani neuvažuje o navštívení jiné. Zhruba polovina čajoven pořádá jednorázové akce, kterými jsou například čajové degustace, přednášky o čaji či čajové kultuře a mnohé další. Tento typ akce je velmi populární a čajovna má možnost získat nové zákazníky, proto je dle mého názoru důležité v čajovně jednorázové akce připravovat, a tak jsem v následující kapitole jednu vytvořil. 3.2.2 Návrh event marketingu Tato kapitola je věnována přípravě čaje podle mistra Lu Jü, přípravě, která se dnes už nepoužívá, ale mohla by být marketingově zajímavá. Tento event marketing jsem pojmenoval: „Příprava čaje podle čajových mistrů dynastie Tchang“. Kvůli časové náročnosti i velké odlišnosti používaného čaje se tento servis nedá běžně použít v čajovně, nicméně by se dal využít k jednorázovým akcím, jejichž účelem by bylo přilákání nových zákazníků. Během tohoto čajového obřadu, by mohla obsluha připravující čaj vyprávět o historii čaje a jeho servisu. Nejdůležitějším předpokladem je, že majitel čajovny dokáže sehnat čaj lisovaný do cihel, který je velmi podobný čaji, který se vyráběl v dynastii Tchang. Tento čaj se bude muset pravděpodobně sehnat přímo ze zahraničí, nicméně na internetu se dohledat dá. Dosušování, neboli měknutí čaje nad ohněm, je velmi efektní, pokud by se tento proces odehrával před hostem, ale není pravděpodobné, že by se tento typ lisovaného čaje dal v současnosti sehnat a tak by se od této části dosušování a měknutí čajových lístků muselo upustit. Zajímavé bylo ochutnání čaje se solí, ale pravděpodobně by to byla chuť příliš nezvyklá. Při této přípravě by bylo dobré mít rychlovarnou konvici s regulovatelnou teplotou ohřevu, protože voda se smí dostat jen do druhé fáze varu, což je chvíle, kdy v nejteplejším místě má tekutina 100°C, ale v ostatních částech se voda ještě nevaří. Lu Jü ve svém díle Klasická kniha o čaji (2002) tvrdil, že pokud se voda povaří, tak se úplně umrtví a již není 53

vhodná na pití. Rychlovarná konvice by ušetřila náklady na ohřev vody nad ohněm a lila by se do kotlíku již ohřátá na devadesát stupňů. Za dynastie Tchang se čaj vařil přímo v kotlíku s vodou. I dnes se doporučuje lisovaný čaj povařit, protože tak se nejlépe uvolní jeho chuť. Pokud by se čaj jenom louhoval, tak ani dalšími nálevy nedostaneme kýženou chuť (Brick tea, 2005, [online]). Aby čajovna nemusela nakupovat náčiní na tuto přípravu, která by se používala jenom při jednorázových akcích na přilákání nové klientely, je servis vymyšlen tak, aby se dalo použít co nejvíce nádobí z běžného vybavení čajovny. Jedinou věc, kterou by čajovna musela pořídit, je kotlík na vodu a bambusová naběračka, která je velmi snadno k sehnání. Ideálně by se tyto akce mohly pořádat v letních měsících ve venkovních prostorách čajovny, pokud nejsou přímo v centru města. Na ohřev vody v kotlíku by se tak mohl použít otevřený oheň. Když by voda v kotlíku dosáhla druhého varu, viz 1.1.5 kapitola Dynastie Tchang (618 – 907), odebrala by se naběračkou voda do misky, později by měla být použita na ochlazení tekutiny v kotlíku. Poté se voda uprostřed kotlíku zamíchá a do tohoto víru ve vodě se vhodí čaj, který byl předtím předveden hostům. Voda se opět nechá dojít do prvního varu, zchladí se odebranou vodou, na vrchu se posbírá pěna, kde jsou drobné části čaje, a tato první část se vylije, neboť by kazila chuť. Avšak další pěna je právě podle čajového mistra Lu Jüa (Jü, 2002, s. 45 – 55, Lu Yu: Classic of Tea Chapter 5, 2010 [online]) 9 naprosto nezbytná k tomu, aby si člověk čaj řádně vychutnal. U dnešních čínských sypaných čajů žádná pěna není, protože se čaj navaří, ale louhuje. Když se čaj dostane do druhého varu, naběračkou se čaj nabírá a nalévá do misek. Poté by se mělo chvíli počkat, aby se pěna rovnoměrně rozprostřela a pak tento velmi teplý nápoj vypít, jelikož studený by už ztratil téměř vše ze své chuti. Celý tento proces přípravy čaje by měl vypadat velmi profesionálně, neboť jeho úkolem je přilákat nové hosty a přesvědčit je o tom, že v dané čajovně pracují profesionálové, kteří se ve svém řemesle vyznají. To by měl dokázat i výklad o čajové kultuře během přípravy čaje.

9

Jedná se o dva různé překlady Lu Jüovi Klasické knihy o čaji z dynastie Tchang.

54

Závěr Potenciál rozvoje obchodu s čajem je podle všech dostupných dat obrovský. O čajovny připravující čaj přímo před hostem je velký zájem, avšak v České republice je jich zatím velmi málo. Cíle stanovené pro teoretickou část této práce byly naplněny. Popsal jsem vývoj čaje a jeho servisu v kontextu čínské historie, rozebral jsem výrobu a specifika jednotlivých čajů. Popsal jsem základní způsoby servisu čaje. Všechny tyto informace mohou sloužit jako minimum znalostí obsluhy v čajovně. V analytické části se mi podařilo spočítat rentabilitu čajovny navržené podle získaných dat z reálné čajovny a vypočíst finanční náročnost dvou různých servisů. Pro zjištění preferencí spotřebitele jsem získal odpovědi od více než 400 respondentů. Zjištění současného stavu čajoven probíhalo pomocí spolupráce se 17 majiteli a provozovateli tohoto druhu podniku. Pro oba dva výzkumy jsem sehnal vypovídající počet respondentů, jejichž odpovědi jsem poté zpracoval pomocí kontingenčních tabulek a kontingenčních grafů, čímž jsem naplnil i cíle analytické části. Návrhová část měla za úkol vytvořit marketingovou akci, která by vycházela jak z teoretické, tak z analytické části, konkrétně z historie vývoje servisu čaje a z výstupů z dotazníků. Podařilo se mi tento cíl naplnit vytvořením dnes aplikovatelného způsobu podávání lisovaného čaje podle čajového mistra z dynastie Tchang Lu Jüa, což by mělo přivést nové zákazníky. Dále jsem navrhl řešení na největší problémy vycházející z dotazníků jak pro hosty, tak pro majitele čajoven. Mé šetření kupříkladu ukázalo, že majitelé čajoven se soustředí na určitou klientelu, avšak čajovna jako taková není této cílové skupině přizpůsobena. První hypotézu: „Lepší způsob přípravy čaje, z hlediska nákupu čajových propriet, je pro čajovnu finančně velmi náročný“, jsem vyvrátil výpočtem finanční náročnosti jednotlivých servisů. Samozřejmě lepší servis je dražší, nicméně je to náklad v řádech desetitisíců korun, což čajovna, podle vypočtené rentability, musí umět splatit. Druhá hypotéza: „Lidé chodící do čajoven by chtěli, aby jejich čínský čaj byl připravován tradičním čínským způsobem“, se ukázala být správnou a potvrdily to dotazníky pro hosty čajoven. Přes 80 % respondentů by si přálo, aby příprava čaje probíhala před nimi. V současnosti navštěvují čajovny především mladí lidé, kteří se opakovaně vracejí, což znamená, že i v budoucnosti tu stále bude „čajová klientela“. Pro její udržení musí čajovna sledovat současné vývojové trendy, které jsou zachyceny v analytické a návrhové 55

části a zároveň musí vybrat vhodný způsob servisu a marketingu. Opomíjení vlivu sociálních sítí a internetových stránek může mít neblahé následky. Čajovna musí také stanovit své priority a podle nich si zvolit klientelu i způsob servisu. Během psaní pro mne byla nejnáročnější práce s českou literaturou. Velkou část teoretické práce jsem musel předělat, poté co jsem se dostal k zahraniční literatuře. Bohužel musím konstatovat, že česká literatura obsahuje řadu chyb, zahraniční knižní zdroje jsou oproti tomu zpracovány brilantně a všechny podávají shodné informace. Co se týče servisu čaje způsobem Gong fu žádná tuzemská publikace se tomuto tématu příliš nevěnuje a když ano, tak není postup takové přípravy zřejmý. Další složitostí při psaní bylo získání tak velkého počtu dotazníků. Hosté čajoven většinou velmi ochotně spolupracovali, avšak to se nedá říci o všech majitelích a provozovatelích čajoven. Našli se ovšem i tací, kteří mají můj obdiv za příkladnou spolupráci a nesmírnou ochotu.

56

Literatura: [1] [2] [3]

[4]

[5] [6] [7] [8]

[9] [10] [11]

[12] [13]

[14] [15] [16]

ABZ slovník cizích slov. [online]. [cit. 2014-01-17]. Dostupné na internetu: ARNDT, T. Chlorofyl. Celostátní medicína.cz, 2009. [online]. [cit. 2013-10-14]. Dostupné na internetu: ATTL, P.; A. POLÍVKOVÁ; P. STUDNIČKA. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. 2. vyd. Brno : Tribun Brno, 2012. 75 s. ISBN 978-8087411-33-9. BAMFORTH, C. W. Food, fermentation, and micro-organisms. Ames, Iowa : Blackwell Science, 2005. 216 s. ISBN 0470995262. Dostupné na internetu: Bílé čaje. Praha : Unitea. [online]. [cit. 2013-09-05]. Dostupné na internetu: BOHUTÍNSKÁ, J. Z plantáže do šálku. In Barlife, roč. 10, 2013, číslo 55. ISSN 1802-2316, s. 74-75. Brick Tea. Cha Dao, 2005. [online]. [cit. 2014-04-09]. Dostupné na internetu: Česká barmanská asociace zahájila činnost čajové sekce. Praha : Online deník Barové noviny, 2013. [online]. [cit. 2014-01-19]. Dostupné na internetu: FAIRBANK, J. K. Dějiny Číny. Praha : Nakladatelství Lidové noviny, 1998. 656 s. ISBN 80-710-6249-9. GASCOYNE K. a kol. Tea: history, terroirs, varieties. 2. vyd. Richmond Hill, Ontario : Firefly Books, 2014. 272 s. ISBN 17-708-5319-7. HEISS, M. L.; R. J. HEISS. The story of tea: a cultural history and drinking guide. Berkeley, California : Ten Speed Press, 2007, 417 s. ISBN 15-800-87450. Hrdličková, V.; Z. Hrdlička. O kultuře čaje v Číně – Čajová zastavení. 2. vyd. Praha : Česko-čínská společnost, 1998. 74 s. ISBN 80-902515-0-1. Japonsko. Liberec : ABIX Europe s.r.o., 2011. [online]. [cit. 2013-10-14]. Dostupné na internetu: KISLINGEROVÁ, E. Manažerské finance. 3. vyd. Praha : C. H. Beck, 2010, 811 s. ISBN 978-80-7400-194-9. LU, J. Klasická kniha o čaji. Praha : DharmaGaia, 2002. 94 s. ISBN 80-8668501-2. Lu Yu: Classic of Tea Chapter 5. London : Teanamu, 2010. [online]. [cit. 201404-09]. Dostupné na internetu:

57

[17] NEPUSTIL, Z. Dobré čaje pro inspiraci, pohodu a lepší zdraví (11. část). In Ve hvězdách. 2012, ISSN 1804-1361. Dostupné na internetu: [18] Okakura, K. The book of tea. Berkeley, Calif. : Stone Bridge Press, 2006, 124 s. ISBN 9780893469672 Dostupné na internetu: [19] PELTIER, W. V. The ancient art of tea: discover happiness and contentment in a perfect cup of tea. Rutland, Vermont. : Tuttle Pub., 2011, 175 s. ISBN 08-0484153-5. [20] Pijete nečaj?. Plzeň : Český rozhlas, 2010. [online]. [cit. 2014-01-25]. Dostupné na internetu: [21] Polyfenoly. Fytofarmaka, 2011. [online]. [cit. 2013-10-24]. Dostupné na internetu: [22] PONG, C. K. First step to Chinese Puerh tea. Taipei, Taiwan : Wushing Books Pub., 2006. 289 s. ISBN 95-789-6433-1. [23] PRATT, J. N.; D. ROSEN. Rádce milovníka čaje. Praha : Pragma, 1999, 128 s. ISBN 80-720-5672-7. [24] Pu-Erhy & Tmavé. Praha : Orijin tea. [online]. [cit. 2013-10-02]. Dostupné na internetu: [25] Redakční rada. Franchising v České republice. Praha : Česká asociace franchisingu, 2008, 147 s. ISBN 978-802-5421-369. [26] RYBÁŘOVÁ, M. Čaj v číslech. In Barlife, roč. 10, 2013, číslo 55. ISSN 18022316, s. 72. [27] Seznámení s oolongem. Praha : Oolong čaje. [online]. [cit. 2014-03-14]. Dostupné na internetu: [28] STEINWENDTNER, W. Od čajovníku k čajové konvici. Salzburg : nakladatelství firmy TEEKANNE, s.r.o., 1996, 59 s. [příručka] [29] SUCHÁ, M. Kategorii čajů obohatí zejména ovocné varianty. Praha : Regal, 2010. [online]. [cit. 2014-01-25]. Dostupné na internetu: [30] ŠROTT, R. Čajové trendy. In Barlife, roč. 6, 2009, číslo 34. ISSN 1802-2316, s. 54-55. [31] THOMOVÁ, S.; M. THOMA; Z. THOMA. Příběh čaje. Praha : Argo, 2002, 398 s. ISBN 80-720-3447-2. [32] URBANOVÁ, B. Cesta černého čaje. In Barlife, roč. 8, 2011, číslo 43. ISSN 1802-2316, s. 54-55. [33] VALTER, K. Vše o čaji pro čajomily. 7. vyd. Praha : Granit, 2012, 191 s. ISBN 978-80-7296-082-8. [34] WANG, L. Die chinesische Teekultur. Beijing, China : Nakladatelství pro cizojazyčnou literaturu Baiwanzhuang, 2002. 145 s. ISBN 7-119-02146-X. [35] WU, R.; E. A. HAASOVÁ; Léčíme se čínskými čaji. Praha : Nakladatelství Ivo Železný, 2003, 117 s. ISBN 80-237-3802-X. 58

[36] Žluté čaje. Slušovice : Oxalis. [online]. [cit. 2014-03-16]. Dostupné na internetu:

59