SENSORI DAGING ITIK MANDALUNG ENTOK-ITIK ALABIO (EA) DAN ENTOK ITIK CIHATEUP (EC) PADA UMUR PEMOTONGAN YANG BERBEDA
LEONARDUS KURNIA DEWA BIDARA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sensori Daging Itik Mandalung Entok-Itik Alabio (EA) dan Entok-Itik Cihateup (EC) pada Umur Pemotongan yang Berbeda adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, November 2014
Leonardus Kurnia Dewa Bidara NIM D14100109
ABSTRAK LEONARDUS KURNIA DEWA BIDARA. Sensori Daging Itik Mandalung Entok-Itik Alabio (EA) dan Entok-Itik Cihateup (EC) pada Umur Pemotongan yang Berbeda. Dibimbing oleh RUKMIASIH dan RUDI AFNAN. Itik Alabio (Anas platyrhynchos borneo) dan itik Cihateup (Anas platyrhynchos javanica) merupakan itik lokal Indonesia. Itik Alabio berasal dari Kalimantan Selatan dan itik Cihateup berasal dari Jawa Barat, sedangkan entok (Cairina moschata) berasal dari Manila, Fillipina. Persilangan kedua jenis ini diberi nama itik Mandalung EA dan itik Mandalung EC. Pemotongan pada umur yang berbeda yaitu umur 8 minggu, 10 minggu, dan 12 minggu berdasarkan tingkat kesukaan daging dengan kulit bagian paha diduga mempengaruhi perbedaan aroma yang dihasilkan pada daging EA dan EC. Uji intesitas off-odor dilakukan dengan uji skalar garis dan uji tingkat kesukaan dilakukan dengan uji hedonik. Hasil penilaian panelis uji pada uji skalar garis dan uji hedonik dianalis ragam (ANOVA) metode GLM (Generalized Linear Model) dengan bantuan program Minitab 16 dan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan umur pemotongan 8 minggu memberikan nilai intensitas off-odor daging dengan kulit paha sebesar 43.6%. Umur pemotongan 10 minggu memberikan nilai intensitas off-odor daging dengan kulit paha sebesar 50.94% dan pada umur pemotongan 12 minggu memberikan nilai intensitas off-odor daging dengan kulit paha sebesar 52%. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah umur pemotongan 8 minggu memiliki nilai intensitas off-odor daging itik mandalung EA dan EC paling kecil. Secara hedonik, panelis lebih menyukai aroma daging dengan kulit itik mandalung bagian paha yang dipotong pada umur 8 minggu. Kata kunci: bau amis, itik Mandalung EA, itik Mandalung EC, off-odor, umur pemotongan
ABSTRACT LEONARDUS KURNIA DEWA BIDARA. Sensory Test of Meat of Mandalung EA and EC at Different Slaughtering Ages. Supervised by RUKMIASIH and RUDI AFNAN. Alabio ducks (Anas platyrhynchos borneo) and Cihateup ducks (Anas platyrhynchos javanica) belongs to Indonesian local ducks. Alabio ducks from Kalimantan and Cihateup ducks from West Java. Meanwhile, Muscovy ducks are originated from Manila, Philippines. Mandalung ducks are the crossbred between muschocvy duck and duck. EA and EC are symbolized for the crossbred of muscovy duck-cihateup duck and muscovy duck-cihateup, respectively. Slaughtering age of EA and EC may influence the different of thigh meat odor which affect the flavor preference of the panelist. Off-odor intensity was determined by scalar test line. Meanwhile, hedonic test was run to evaluate the preferences of the panelists to the flavor. The results of scalar test line and hedonic were subjected to analyses of variance and Tukey test. Slaughter age of 8, 10 and 12 weeks has the value off-odor intensity of thigh meat with skin by 43.6%,
50.94% and 52%, respectively. As conclusion, slaughtering age at 8 weeks has the smallest value of meat with skin off-odor of EA and EC and increased preference of the panelists to the flavor. Key words: muscovy-alabio duck (EA), muscovy-cihateup duck (EC), off-odor, slaughtering age
SENSORI DAGING ITIK MANDALUNG ENTOK-ITIK ALABIO (EA) DAN ENTOK ITIK CIHATEUP (EC) PADA UMUR PEMOTONGAN YANG BERBEDA
LEONARDUS KURNIA DEWA BIDARA
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
Judul Skripsi : Sensori Daging Itik Mandalung Entok-Itik Alabio (EA) dan Entok-Itik Cihateup (EC) pada Umur Pemotongan yang Berbeda. Nama : Leonardus Kurnia Dewa Bidara NIM : D14100109
Disetujui oleh
Dr Ir Rukmiasih, MS Pembimbing I
Dr Rudi Afnan, SPt MSc Agr Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Sensori Daging Itik Mandalung Entok-Itik Alabio (EA) dan Entok-Itik Cihateup (EC) pada Umur Pemotongan yang Berbeda. Penyusunan skripsi ini dilakukan untuk menganalisis respon dan penerimaan panelis terhadap aroma amis Itik Mandalung EA dan Itik Mandalung EC pada umur pemotongan yang berbeda melalui uji organoleptik. Penelitian mengenai sensori daging Itik Mandalung yang membutuhkan panelis pada uji organoleptik masih belum banyak dilakukan. Selain itu penelitian terkait mengurangi bau amis yang terdapat dalam daging hanya dilakukan pada perlakuan dalam pemberian pakan. Persilangan antara entok dengan itik pada penelitian ini diharapkan dapat mengurangi aroma amis yang ditimbulkan terhadap daging itik Mandalung. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Ir Rukmiasih, MS dan Bapak Dr Rudi Afnan, SPt MSc Agr selaku dosen pembimbing skripsi, serta Bapak Ahmad Yani, STP MSi selaku dosen pembimbing akademik. Terima kasih pula penulis sampaikan kepada seluruh staf di Bagian Teknologi Ternak Unggas. Ungkapan terima kasih penulis haturkan kepada ayah (Agustinus Suharno), ibu (Rosa Delima Sulistyowati) dan seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya. Selain itu, terima kasih kepada rekan tim penelitian (Isnaini Puji Astuti, Anita Rahman, Dwi Andaruwati, Danang Priyambodo SPt dan Fitriani Eka PL, SPt) serta sahabat HIMASUM (Angga B Prasetya, Fredy Fender, M. Jafar Sidiq, Hafidz Ilman A, dan M Faisal Nurhuda) serta teman-teman, khususnya IPTP angkatan 47 atas bantuan dan dukungannya. Semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Bogor, November 2014 Leonardus Kurnia Dewa Bidara
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Ruang Lingkup Penelitian METODE Waktu dan Tempat Penelitian Materi Prosedur Hasil Pemeliharaan Pemotongan Uji Sensori Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN Intensitas Bau Amis (Off-Odor) Daging Itik Mandalung EA dan EC Tingkat Kesukaan Bau Amis Daging Itik Mandalung EA dan EC SIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP
ix x x x 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 7 9 9 11 14
DAFTAR TABEL 1 Intensitas bau amis (off-odor) pada uji skalar garis daging paha dengan kulit itik Mandalung pada umur pemotongan yang berbeda 2 Uji Hedonik (tingkat kesukaan) panelis terhadap daging dengan kulit itik Mandalung menurut pada umur pemotongan yang berbeda
4 7
DAFTAR GAMBAR 1 Intensitas bau amis (off-odor) itik Mandalung pada umur pemotongan yang berbeda 2 Jumlah panelis yang menyukai daging dengan kulit itik Mandalung pada umur pemotongan yang berbeda
6 8
DAFTAR LAMPIRAN 1 Format uji skalar garis daging paha dengan kulit itik Mandalung 2 Format uji hedonik daging paha dengan kulit itik Mandalung 3 Hasil analisis varians (ANOVA) pada uji skalar garis intensitas off-odor daging paha dengan kulit itik Mandalung pada umur berbeda 4 Hasil uji tukey pada uji skalar garis intensitas off-odor daging paha dengan kulit itik Mandalung pada umur berbeda 5 Hasil analisis varians (ANOVA) pada uji hedonik daging paha dengan kulit itik Mandalung pada umur berbeda 6 Hasil uji tukey pada uji hedonik daging paha dengan kulit itik Mandalung pada umur berbeda
11 12 13 13 13 13
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Permintaan terhadap produk hasil ternak yaitu daging terus mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Potensi sumber daya yang ada belum dikembangkan untuk dapat memenuhi kebutuhan protein hewani masyarakat. Itik merupakan ternak yang dapat digunakan sebagai salah satu sumber protein untuk memenuhi kebutuhan protein hewani masyarakat Indonesia. Itik sebagai penghasil telur dan daging konsumsi masyarakat belum dimanfaatkan secara maksimal dan nilai konsumsinya termasuk rendah. Total produksi daging (TPD) nasional untuk daging itik yaitu sebesar 1.6% jauh di bawah jenis unggas lainnya, terutama ayam ras pedaging yang mencapai 70.5% (Ditjennak 2006). Hal ini disebabkan karena jumlah populasi ternak itik lokal yang masih sedikit yaitu 46 juta jauh di bawah populasi ayam ras pedaging yaitu 1 miliar (Ditjennak 2013), dan permintaan konsumsi daging yang rendah. Selain itu permintaan yang rendah terhadap daging itik juga dipengaruhi oleh aroma amis yang ada pada daging itik. Aroma amis ini disebabkan oleh adanya kandungan lemak yang terdapat pada daging itik. Itik Alabio dan itik Cihateup memiliki kandungan lemak pada bagian paha masing - masing sebesar 7.08% dan 7.35% (Simanjutak 2000). Itik Alabio dan itik Cihateup memiliki pertumbuhan yang cepat, namun karena kandungan lemak yang tinggi menyebabkan kurangnya minat masyarakat untuk mengkonsumsi daging itik Alabio dan itik Cihateup. Hewan unggas air yang memiliki kandungan lemak rendah dengan pertumbuhan yang cepat serta memiliki bobot badan yang tinggi adalah entok atau dikenal dengan nama itik Manila. Namun entok memiliki sifat mengeram sehingga jika dagingnya dikonsumsi maka populasi nya akan habis. Kandungan lemak bagian paha pada entok yaitu 2.26% (Simanjutak 2000). Masyarakat saat ini menginginkan konsumsi daging itik yang memiliki bobot badan tinggi namun memiliki kandungan lemak yang rendah. Hal ini menyebabkan munculnya strategi untuk dapat meningkatkan permintaan masyarakat terhadap konsumsi daging itik, salah satunya dengan melakukan persilangan antara entok dan itik yang dikenal dengan nama itik Mandalung. Kandungan lemak bagian paha pada itik Mandalung yaitu hanya 1.50% (Simanjutak 2000) jauh di bawah kedua tetuanya. Persilangan antara entok dengan itik Alabio diberi nama itik Mandalung EA dan persilangan antara entok dan itik Cihateup diberi nama itik Mandalung EC. Persilangan tersebut dilakukan untuk mendapatkan kualitas daging yang baik, berkurangnya aroma amis pada daging itik Mandalung. Selain itu persilangan ini juga dapat mempercepat laju pertumbuhan dan mempunyai keturunan itik Mandalung yang lebih baik dibandingkan tetuanya, Tujuan dilakukannya analisis sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan
2 (Setyaningsih et al. 2010). Penelitian terkait sensori daging itik Mandalung EA dan EC yang dilakukan pada umur pemotongan yang berbeda ini diharapkan menghasilkan rendahnya bau amis yang disukai konsumen. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji selera konsumen terhadap tingkat bau amis pada daging itik Mandalung EA dan EC yang dipotong pada umur yang berbeda yaitu umur 8 minggu, 10 minggu, dan 12 minggu. Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini mengkaji tingkat bau amis daging itik Mandalung dan tingkat kesukaan panelis terhadap bau amis yang ditimbulkan. Penelitian ini dibatasi pada subjek entok-itik alabio (EA) dan entok-itik cihateup (EC) pada umur yang berbeda (8, 10, dan 12 minggu).
METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan selama 5 bulan yaitu pada bulan Desember 2013 hingga April 2014. Pemotongan, penimbangan, dan penyimpanan daging paha dengan kulit itik EA dan EC dilakukan di Laboratorium Unggas Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Darmaga. Uji Organoleptik dilakukan di Laboratorium Uji Organoleptik, Fakultas Peternakan IPB. Alat Peralatan yang digunakan adalah pisau, nampan, baskom, plastik tahan panas, plastik klip, label, gunting, kompor, dan panci. Pada uji organoleptik dibutuhkan piring kecil, alat tulis, serta borang organoleptik. Bahan Ternak diperoleh dari persilangan antara entok jantan 10 ekor dengan itik Alabio betina 30 ekor, dan itik Cihateup betina 40 ekor. Hasil dari masing-masing persilangan antara entok dengan itik Alabio didapatkan itik Mandalung EA dan persilangan antara entok dengan itik Cihateup didapatkan itik Mandalung EC yang masing-masing dipotong pada umur 8 minggu, umur 10 minggu, dan umur 12 minggu kemudian di ambil bagian paha dengan kulit.
3 Prosedur Hasil Pemeliharaan Itik Mandalung EA dan EC yang digunakan untuk uji organoleptik didapatkan dari hasil pemeliharaan di Laboratorium Unggas Fakultas Peternakan IPB selama 8 minggu, 10 minggu, dan 12 minggu. Pemotongan Sebelum dipotong, itik Mandalung dipuasakan terlebih dahulu selama 6–12 jam, tetapi air minum tetap diberikan ad libitum. Sesaat sebelum dipotong, itik Mandalung ditimbang untuk mengetahui bobot potong, lalu itik Mandalung dimasukkan ke dalam tempat pemotongan dengan posisi menggantung dan posisi kepala di bawah selama 2 menit. Pemotongan dilakukan pada perbatasan leher dan kepala, dengan memotong vena jugularis, arteri carotidea, trachea, dan oesophagus. Setelah itu itik dibiarkan menggantung selama 1-1.5 menit hingga darah berhenti menetes. Kemudian itik Mandalung EA dan EC dicelupkan ke dalam air panas pada suhu kurang lebih 80 oC agar bulu mudah dicabut. Pencabutan bulu dilakukan secara manual. Setelah itu bagian kaki, leher, dan kepala itik Mandalung dipotong dan kemudian dikeluarkan jeroannya yang terdiri atas hati, jantung, dan saluran pencernaan. Karkas yang telah ditimbang kemudian dipotong hingga didapatkan bagian paha dengan kulit. Setelah itu bagian paha dengan kulit dilakukan deboning kemudian ditimbang untuk mengetahui bobotnya. Selanjutnya daging paha dengan kulit tersebut disimpan di dalam freezer pada suhu -18 oC. Uji sensori Uji sensori dilakukan di ruang uji organoleptik Fakultas Peternakan IPB. Uji yang dilakukan yaitu uji skalar garis dan uji tingkat kesukaan (hedonik). Pengujian ini menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang yang terdiri atas mahasiswa Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Panelis yang dipilih yaitu panelis yang tidak mempunyai gangguan indra penciuman dan dalam kondisi sehat. Sebelum melakukan uji sensori, panelis diberikan penjelasan tentang uji sensori, jenis bahan yang akan diuji dan tahapan pengujian sampel. Sampel yang diuji yaitu daging paha dengan kulit yang dipotong dengan ukuran 2 x 2 cm kemudian dimasukkan dalam kantong plastik tahan panas, direbus selama 40 menit dan masing-masing potongan dimasukkan ke dalam plastik klip. Setiap panelis menguji 3 set sampel EA dan 3 set sampel EC. Setiap set sampel EA atau EC terdiri atas sampel umur 8, 10, dan 12 minggu dengan ulangan sebanyak 3 kali. Peubah yang diuji adalah intensitas bau amis (off-odor) dan tingkat kesukaan terhadap bau amis. Intensitas bau amis didapatkan dengan cara uji skalar garis. Panelis diminta untuk mencium aroma sampel dan memberikan penilaiannya ke dalam garis yang memiliki skala 0-15 cm dengan cara memberikan tanda silang (x) pada garis yang telah ada. Skor paling kecil/paling kiri yaitu 0 memiliki nilai intensitas off-odor tidak amis, dan skor paling besar/paling kanan yaitu 15 memiliki nilai intensitas off-odor sangat amis. Panelis diberikan kontrol bau sangat amis dengan skor 15 yaitu bagian tunggir dari itik dan selanjutnya membandingkan sampel yang telah
4 disediakan dan memberikan skor terhadap daging dengan kulit sesuai interpretasi penelis tersebut. Hasil penilaian pada uji skalar garis selanjutnya diukur dengan menggunakan penggaris berskala sentimeter (cm) dengan titik nol berada pada ujung kiri skala garis. Nilai pengukuran merupakan intensitas off-odor sampel yang diamati. Tingkat kesukaan konsumen terhadap bau amis dilakukan dengan uji hedonik. Panelis memberikan nilai tingkat kesukaan terhadap bau amis yang ditimbulkan dari sampel yang telah diberikan berdasarkan skala yang sudah di sediakan, yaitu (1) = sangat suka, (2) = suka, (3) = agak suka, (4) = biasa saja, (5) = agak tidak suka, (6) = tidak suka, (7) = sangat tidak suka (Setyaningsih et al. 2010). Panelis menuliskan hasil pengujiannya pada borang yang disediakan. Analisis Data Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial yang terdiri atas 3 taraf umur pemotongan (8, 10, dan 12 minggu) dan 2 rumpun itik Mandalung (EA dan EC). Data yang diperoleh dianalisis ragam (ANOVA) dengan metode GLM dan uji Tukey. Model rancangan percobaan adalah sebagai berikut Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + ρk + εijk Keterangan: Yijk = µ αi βj (αβ)ij ρk εijk
= = = = = =
Nilai pengamatan pada umur pemotongan ke-i, rumpun itik ke-j, dan kelompok ke-k. Nilai tengah umum Pengaruh umur pemotongan ke-i (1,2,3) Pengaruh rumpun itik ke-j (1,2) Pengaruh interaksi antara umur pemotongan ke-i dengan rumpun itik ke-j Pengaruh kelompok ke-k (1,2,3,...,80) Pengaruh galat percobaan dari umur pemotongan ke-i, rumpun itik ke-j, dan kelompok ke-k
HASIL DAN PEMBAHASAN Intensitas Bau Amis (Off-odor) Daging Itik Mandalung EA dan EC Hasil uji skalar garis daging paha dengan kulit itik Mandalung EA dan EC disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Intensitas bau amis (off-odor) daging paha dengan kulit itik Mandalung pada umur pemotongan yang berbeda Umur (minggu) Rumpun Rataan 8 10 12 EA 6.49 ± 2.75 7.64 ± 2.77 8.15 ± 2.83 7.42 ± 2.85 EC 6.59 ± 2.74 7.63 ± 3.03 7.44 ± 2.82 7.22 ± 2.90 Rataan 6.54 ± 2.73b 7.64 ± 2.90a 7.80 ± 2.83a Keterangan : Angka disertai huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05). Skala skalar garis : (0) tidak amis; (15) sangat amis
5 Faktor utama pada penelitian ini adalah itik Mandalung (EA dan EC) dan umur pemotongan yang berbeda (8, 10, dan 12 minggu). Tabel 1 memperlihatkan bahwa tidak ada interaksi antara rumpun dengan umur pemotongan terhadap intensitas bau amis (off-odor) yang ditimbulkan. Pada penelitian ini intensitas bau amis itik Mandalung EA tidak berbeda dengan itik Mandalung EC. Umur pemotongan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap intensitas bau amis (off-odor) yang ditimbulkan pada daging dengan kulit bagian paha itik Mandalung. Umur pemotongan 10 dan 12 minggu memiliki hasil yang sama. Hasil yang diperoleh dari sidik ragam yaitu umur pemotongan 10 dan 12 minggu memiliki nilai intensitas bau amis lebih tinggi dibandingkan umur pemotongan 8 minggu. Hal ini menunjukkan bahwa pada umur pemotongan 10 dan 12 minggu, daging dengan kulit bagian paha itik Mandalung berbau lebih amis daripada umur pemotongan 8 minggu. Perlakuan umur pemotongan 8 minggu menunjukkan kandungan lemak yang terdapat dalam daging dan kulit itik Mandalung bagian paha masih dalam jumlah sedikit sehingga bau amis yang ditimbulkan tidak terlalu tinggi dibandingkan umur pemotongan 10 dan 12 minggu. Kandungan lemak yang terdapat pada daging paha itik mandalung umur 8 minggu yaitu sebesar 11.69% (Damayanti 2006). Semakin tua umur itik maka lemak yang dihasilkan akan bertambah sehingga bau amis yang ditimbulkan meningkat. Belitzh dan Grosch (1999) menyatakan kualitas bahan pangan khususnya daging dipengaruhi oleh umur. Selain kadar lemak, kandungan serabut merah dan serabut putih dalam daging juga mempengaruhi intensitas off-odor yang ditimbulkan. Smith et al. (1993) mengemukakan daging itik sebagian besar mengandung serabut merah dan sebagian kecil mengandung serabut putih. Bagian paha itik memiliki serabut merah sebanyak 84% dan serabut putih sebanyak 16%. Perbedaaan macam serabut otot penyusun daging tersebut berpengaruh pada komposisi daging, sifat biokimiawi dan karakteristik sensori serta nilai ekonomis. Menurut Soeparno (2005), daging yang sebagian besar terdiri atas serabut merah mempunyai kadar protein lebih rendah dan kadar lemak lebih tinggi dibandingkan dengan daging yang tersusun serabut putih. Semakin tua umur itik Mandalung, semakin besar diameter serabut akibat aktivitas sel sehingga makin tinggi kadar lemak yang dihasilkan (Matitaputty 2010) Lemak abdominal adalah lemak yang berada di sekililing rempela dan yang terdapat di dalam rongga perut dan usus (Kubena et al. 1974). Seperti penelitian Putra (2013), persentase lemak abdominal yang dipotong umur 8 minggu nyata lebih rendah dibandingkan umur potong 12 minggu namun tidak berbeda nyata dengan umur 10 minggu. Lemak abdomen berkorelasi dengan lemak daging. Semakin tua umur itik, semakin meningkat pula jumlah dan presentase kandungan lemaknya. Secara genetik, setiap jenis daging mempunyai komposisi penyusun daging yang berbeda. Itik Mandalung memiliki warna daging secara keseluruhan yang lebih gelap dibandingkan dengan daging dari ayam maupun ternak unggas yang lain seperti entok dan angsa dimana warna dagingnya lebih terang dan lebih putih. Lawrie (1995) menjelaskan perbedaan warna daging pada kedua spesies unggas akibat perbedaan kadar pigmen daging (myoglobin), pigmen darah (hemoglobin) dan komponen lain seperti protein, lemak, dan vitamin B12. Semakin tua umur itik Mandalung maka semakin gelap warna daging karena kandungan myoglobin
6 dan hemoglobin dalam daging tinggi. Kandungan myoglobin dan hemoglobin dalam daging dapat mempercepat laju oksidasi lemak yang dapat menyebabkan ketengikan dan off-odor selama penyimpanan daging Menurut Baeza (2006), peningkatan kadar lemak seiring dengan bertambahnya umur unggas, pakan, dan genetik ternak. Perlemakan pada unggas air biasanya sebagian besar menyebar di bawah kulit. Hal ini ditemukan pada itik Mandalung EA dan EC yang memiliki kulit agak tebal dibandingkan ayam atau unggas lainnya. Damayanti (2003) menyatakan kandungan lemak daging paha itik lokal umur 8 minggu sebesar 8.47%, sedangkan pada kulit paha sebesar 52.67%. Menurut Baeza (2006), kandungan lemak itik Mandalung berkisar antara 2.95 – 4.18 g per 100 g. Simanjutak (2000) menyatakan kadar lemak itik Mandalung bagian paha sebesar 1.50% lebih rendah dibandingkan unggas lain seperti ayam broiler, dan ayam kampung masing-masing sebesar 6.80%, dan 4.40% Intensitas off-odor pada daging dengan kulit itik Mandalung pada umur yang berbeda disajikan pada Gambar 1. 60 55 50
50.94
52.00
43.60
Intensitas Bau Amis (%)
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 8
10 Umur (minggu)
12
Gambar 1 Intensitas bau amis (off-odor) itik Mandalung pada umur pemotongan yang berbeda Gambar 1 memperlihatkan umur pemotongan 8 minggu itik Mandalung menghasilkan nilai intensitas bau amis (off-odor) daging dengan kulit paha sebesar 43.60%. Umur pemotongan 10 dan 12 minggu menghasilkan nilai intensitas bau amis (off-odor) daging dengan kulit bagian paha itik Mandalung masing-masing sebesar 50.94% dan 52.00%. Semakin tua umur pemotongan, maka persentase bau amis yang ditimbulkan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan Matitaputty (2010) yang menyatakan umur pemotongan tua akan menghasilkan daging yang tidak saja alot tetapi baunya lebih amis dan penampilannya tidak
7 menarik. Menurut Apriyantono dan Indrawati (1998), kandungan asam lemak yang berbeda pada setiap spesies unggas akan menghasilkan flavor yang berbeda pula. Contohnya pada ayam ras pedaging mempunyai kecenderungan untuk menghasilkan off-odor yang lebih besar, (seperti bau tengik) dibandingkan dengan ayam kampung. Begitu pula pada unggas air seperti tetua dari itik Mandalung EA yaitu itik Alabio maupun tetua dari itik Mandalung EC yaitu itik Cihateup. Mottram (1991) menyebutkan lipida menghasilkan senyawa-senyawa volatil yang memberikan sensasi flavor yang khas dari setiap spesies ternak yang berbeda. Hal ini sejalan dengan penjelasan Shahidi (1998) yang mengemukakan setiap ternak memiliki flavor daging yang berbeda, umumnya diyakini berasal dari sumber-sumber lipida. Oksidasi lipida merupakan reaksi utama perusak bahan pangan yang menyebabkan penurunan kualitas pangan secara nyata. Daging yang lebih banyak mengandung lemak mempunyai kecenderungan untuk menghasilkan off-odor yang lebih besar (seperti bau amis) karena daging banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih besar dan mudah teroksidasi. Hal ini sesuai dengan Hustiani (2001) bahwa proses oksidasi lemak terjadi karena kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi pada daging itik. Flavor termasuk salah satu sifat sensori penting yang dapat mempengaruhi daya terima (akseptabilitas) konsumen terhadap bahan pangan (Shahidi 1998). Sering ditemukan penyimpangan flavor pada daging sehingga menyebabkan timbulnya aroma yang tidak enak dari biasanya. Keadaan seperti ini sering disebut dengan istilah off-odor. Off-odor adalah aroma atau bau tidak menyenangkan yang berasal dari bahan itu sendiri (Kilcast 1993). Hal tersebut merupakan salah satu penentu kualitas pangan khususnya daging. Penyebab utama penurunan kualitas pangan khususnya daging adalah karena perubahan komponen lemak melalui proses oksidasi lemak atau reaksi hidrolitik (Hamilton. 1983), baik secara enzimatik dari pangan/mikroorganisme atau melalui penyerapan/kontaminasi dengan bahan lain (Shahidi. 1998), maupun non-enzimatik browning dan fotokatalisis (Gray dan Pearson 1994). Tingkat Kesukaan Bau Amis Daging Itik Mandalung EA dan EC Hasil uji hedonik atau tingkat kesukaan panelis terhadap aroma daging dengan kulit itik Mandalung EA dan EC bagian paha disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Uji hedonik (tingkat kesukaan) panelis terhadap aroma daging dengan kulit itik Mandalung pada umur pemotongan yang berbeda Umur (minggu) Rumpun Rataan 8 10 12 EA 3.46 ± 0.85 3.81 ± 1.00 3.93 ± 1.16 3.73 ± 1.02 EC 3.51 ± 0.96 3.72 ± 1.01 3.59 ± 0.84 3.60 ± 0.93 Rataan 3.48 ± 0.90b 3.76 ± 1.00a 3.76 ± 1.02a Keterangan : Angka disertai huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05). Skala hedonik : (1) sangat suka; (2) suka; (3) agak suka; (4) biasa saja; (5) agak tidak suka; (6) tidak suka; (7) sangat tidak suka.
8 Tidak ditemukan interaksi antara rumpun itik Mandalung (EA dan EC) dengan umur pemotongan (8, 10, dan 12 minggu) terhadap tingkat kesukaan bau amis daging dengan kulit bagian paha itik Mandalung. Rumpun itik Mandalung baik EA maupun EC tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma atau bau amis yang ditimbulkan. Secara statistik, rumpun itik Mandalung yaitu itik Mandalung EA dan itik Mandalung EC memiliki nilai yang sama (Tabel 2). Umur pemotongan mempengaruhi tingkat kesukaan panelis secara nyata (P<0.05). Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma daging dengan kulit itik Mandalung bagian paha yang dipotong pada umur 10 dan 12 minggu tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan umur pemotongan 8 minggu. Nilai rataan untuk tingkat kesukaan panelis terhadap aroma daging dengan kulit itik Mandalung bagian paha berkisar 3.48-3.76 yang menunjukkan bahwa panelis agak menyukai bau amis yang ditimbulkan dari daging dengan kulit itik Mandalung bagian paha pada berbagai perlakuan yang diberikan. Namun daging dengan kulit bagian paha umur pemotongan 8 minggu lebih disukai panelis dibandingkan umur pemotongan 10 dan 12 minggu. Pada umur pemotongan 10 dan 12 minggu panelis memberikan kesan tingkat kesukaan yang sama terhadap bau amis pada daging dengan kulit itik Mandalung (Tabel 2). 60
54.38
55 50
Jumlah Panelis (%)
45
40.63
41.25
40 35 30 25 20 15 10 5 0 8
10
12
Umur (minggu)
Gambar 2 Jumlah panelis yang menyukai aroma daging dengan kulit itik Mandalung pada umur pemotongan yang berbeda Gambar 2 menunjukkan bahwa jumlah panelis yang menyatakan suka terhadap daging dengan kulit itik Mandalung bagian paha pada umur potong 8 minggu yaitu sebanyak 54.38%, kemudian diikuti dengan kesukaan terhadap
9 daging paha dengan kulit perlakuan umur pemotongan 10 minggu sebanyak 40.63% dan 12 minggu sebanyak 41.25%. Hasil dari uji hedonik ini sesuai dengan hasil yang ditunjukkan pada uji intensitas off-odor daging dengan kulit bagian paha pada Tabel 1. Uji intensitas off-odor daging dengan kulit itik Mandalung bagian paha perlakuan umur pemotongan 8 minggu merupakan daging yang memiliki nilai intensitas bau amis (off-odor) paling rendah dibandingkan daging dengan kulit bagian paha pada umur pemotongan 10 dan 12 minggu. Hal ini menyebabkan panelis lebih menyukai bau amis daging dengan kulit bagian paha itik Mandalung pada umur pemotongan 8 minggu.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Umur pemotongan 8 minggu memberikan nilai intensitas off-odor yang lebih kecil dibandingkan umur pemotongan lainnya, sehingga bau amis yang terdapat dalam daging dengan kulit itik Mandalung EA dan EC umur 8 minggu lebih rendah daripada umur 10 dan 12 minggu dan daging pada umur pemotongan tersebut lebih disukai oleh panelis. Saran Saran untuk penelitian selanjutnya adalah dilakukan uji sensori dengan atribut lain yaitu rasa, warna, dan tekstur untuk menilai kembali selera konsumen terhadap daging itik Mandalung EA dan EC. Selain itu perlu dilakukan uji fisik terhadap daging yaitu dengan mengukur kadar keempukan, kadar air, aktifitas air (AW) dan daya mengikat air (DMA) untuk mengetahui kualitas daging itik Mandalung EA dan EC pada umur 8 minggu
DAFTAR PUSTAKA Apriyantono A, Indrawaty. 1998. Comparison of flavor characteristik of domestic chicken and broiler as affected by different processing methods. Di dalam: Contis ET, CT Ho, Cj Mussinan, TH Parliment, F Shahidi dan AM Spanier (Eds). Food Flavors Formation, Analysis and Packaging Influences. Elservier Science, New York. Baeza E. 2006. Effects of genotype, age, and nutrition on intramuscular lipids and meat quality. Symposium COA/INRA Scientific Cooperation in Agriculture, Taiwan (TW). November 7 – 10, 2006. Taiwan, R.O.C. pp. 79 – 82 Belitzh HD, Grosch W. 1999. Food Chemistry. Ed ke- 2. Tranlation from the fourth German edition by Burghagen MM, Jerman (DE): Hadzyeu D, Hessel P, Jordan S, Sprinz Springer C.
10 Damayanti AP. 2003. Kinerja biologis komparatif antara itik, entog dan mandalung. (Tesis). Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor (ID). Damayanti AP. 2006. Kandungan protein, lemak daging dan kulit itik, entog dan mandalung umur 8 minggu. Bogor (ID) : Agroland 13 (3) : 313-317 [Ditjennak] Direktorat Jenderal Peternakan. 2006. Buku Statistik Peternakan. Jakarta (ID): Dirjen Bina Produksi Peternakan. Departemen Pertanian. [Ditjennak] Direktorat Jenderal Peternakan. 2013. Buku Statistik Peternakan. Jakarta (ID): Dirjen Bina Produksi Peternakan. Departemen Pertanian. Gray JL, Pearson AM. 1994. Lipid-derived Off Flavour in Meat-formation and Inhibition. In: Flavor of Meat and Meat Products. Shahidi F (Ed.). Blackie academic and Profesional. Chapman & Hall. Great Britain. pp. 116 – 143. Hamilton RJ. 1983. The Chemistry of Rancidity in Foods. In: Rancidity in Foods. Allen JC and Hamilton RJ (Ed.). London (ENG) and New York (US): Applied Science Publishers. pp. 1 – 20. Hustiany R. 2001. Identifikasi dan karakterisasi komponen off-odor pada daging itik. (Tesis). Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor (ID). Kilcast D. 1993. Sensory Evaluation of Taints and O ff-flavors. In: Food Taints and Off-Flavours. Saxby MJ (Ed.). London (ENG): Blackie Academic & Professional. pp. 1 – 31. Kubena, Deaton LFW, Chen TC, Recee FN. 1974. Factor influencing the quantity of abdominal fat in broiler. Poult Sci. 53: 211-214. Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Edisi ke-5. Penerjemah: Parakkasi, A. Penerbit UI-Pr (ID). 344 hlm. Matitaputty P R, Suryana. 2010. Karakteristik daging itik dan permasalahan serta upaya pencegahan off-Flavor akibat oksidasi lipida. Wartazoa. Vol 20 No 3. Mottram DS. 1991. Meat. In: Volatile Compounds in Foods and Beverages. Maarse H (Ed.). New York (US): Marcel Dekker. pp. 107 – 165. Putra AA. 2013. Persentase dan kualitas karkas itik cihateup-alabio (CA) pada umur pemotongan yang berbeda. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari PA. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID) : IPB Pr Shahidi F, Pegg RB. 1994. Hexanal as and Indicator of The Flavor Deterioration of Meat Product. In: Lipids in Food Flavor. Ho CT dan Hartman TG (Eds.). Washington DC (US): American Chemical Society. pp 141-243 Simanjutak L. 2000. TikTok Unggas Pedaging Hasil Persilangan Itik & Entok. Jakarta (ID) : AgroMedia Pustaka Smith DP, Fletcher DL, Burh RJ, Beyer RS. 1993. Pekin duckling and broiler chicken pectoralis muscle structure and composition. Poult. Sci. 72: 202 – 208. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Pr.
11
LAMPIRAN Lampiran 1 Format uji skalar garis daging paha dengan kulit itik Mandalung UJI SKALAR GARIS Nama Panelis : .................................................... PS : ....... No. HP : .................................................... Tanggal : .................................................... Jenis Pengujian : Intensitas Bau Amis Daging Tiktok Jenis Sampel : Daging Tiktok dengan kulit Instruksi : Dihadapan anda disajikan 3 set sampel daging ( masing-masing set terdiri dari 3 sampel daging) dan satu sampel standar yang dianggap sebagai indikator terbau amis daging itik (nilai 15) 1. Pertama bukalah sampel standar yang berada di hadapan anda kemudian bauilah sampel tersebut dengan jarak 1 cm dari hidung anda. Sampel standar di anggap sebagai parameter teramis pada daging itik (nilai 15) 2. Selanjutnya, buka sampel daging dan bauilah sampel tersebut dengan jarak 1 cm dari hidung anda kemudian bandingkan bau sampel daging tersebut dengan sampel standar (bagian tunggir itik) sebelumnya. Berilah tanda “X” pada garis dibawah ini sesuai dengan respon yang diberikan setelah anda membaui sampel daging yang disajikan sesuai dengan kode yang berada di samping kiri garis 3. Istirahat satu menit dan netralkan penciuman anda dengan mencium tisu basah yang ada di hadapan anda lalu lanjutkan pada sampel berikutnya. 4. Lakukan hal yang sama pada ketiga set sampel sampai semua sampel selesai di uji. Set Sampel 1
3 15
tidak amis
sangat amis
tidak amis
sangat amis
tidak amis
sangat amis
3 15 3 27
Set Sampel 2
5 17
tidak amis
sangat amis
tidak amis
sangat amis
tidak amis
sangat amis
5 23
5
23
Set Sampel 3 7 13
tidak amis
sangat amis
tidak amis
sangat amis
tidak amis
sangat amis
7 25 7 25
12 Lampiran 2 Format uji hedonik daging paha dengan kulit itik Mandalung UJI HEDONIK Nama : ........................................................ PS : ....... No. HP : ........................................................ Tanggal Uji : ........................................................ Jenis Pengujian : Tingkat Kesukaan Daging itik Mandalung Jenis Sampel : Daging itik Mandalung dengan kulit Instruksi : Dihadapan anda disajikan 3 set sampel daging dengan masing-masing set terdiri dari 3 sampel daging. Bauilah sampel daging tersebut dan beri respon tingkat kesukaan anda terhadap bau tersebut dengan memberi tanda (v) pada kolom yang telah disediakan. Kemudian istirahat selama 1 menit. Lakukan hal yang sama pada 2 set sampe selanjutnya seperti pada set pertama. Set Sampel 1 Kode Sampel
Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Biasa saja
Agak suka
Suka
Sangat suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
Set Sampel 2 Kode Sampel
Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Kode Sampel
Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Biasa saja
Set Sampel 3 Biasa saja
13 Lampiran 3 Hasil analisis varians (ANOVA) pada uji skalar garis intensitas offodor daging paha dengan kulit itik Mandalung pada umur berbeda SK Db JK KT Fhit P<0.05 Umur 2 148.583 74.292 9.30 0.000 Bangsa 1 5.077 5.077 0.64 0.426 Umur*Bangsa 2 15.333 7.666 0.96 0.384 Galat 474 3785.180 7.986 Total 479 3954.173 Lampiran 4 Hasil uji Tukey pada uji skalar garis intensitas off-odor daging paha dengan kulit itik Mandalung pada umur berbeda Means that do not share a letter are significantly different. Tukey Grouping Mean N f1 A 7.792 160 12 A 7.635 160 10 B 6.541 160 8 Lampiran 5 Hasil analisis varians (ANOVA) pada uji hedonik daging paha dengan kulit itik Mandalung pada umur berbeda SK Db JK KT Fhit P<0.05 Umur 2 8.2514 4.1257 4.33 0.014 Bangsa 1 1.9169 1.9169 2.01 0.157 Umur*Bangsa 2 3.0755 1.5377 1.61 0.200 Galat 474 451.9764 0.9535 Total 479 465.2201 Lampiran 6 Hasil uji Tukey pada uji hedonik daging paha dengan kulit itik Mandalung pada umur berbeda Means that do not share a letter are significantly different. Tukey Grouping Mean N f1 A 3.7625 160 10 A 3.7604 160 12 B 3.4833 160 8
14
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Leonardus Kurnia Dewa Bidara dilahirkan pada tanggal 15 Mei 1992 di Nganjuk, Jawa Timur. Penulis adalah anak ke-tiga dari 4 bersaudara pasangan Bapak Agustinus Suharno dan Ibu Rosa Delima Sulistyowati. Penulis mengawali pendidikan dasar pada tahun 1998 di SDK St. Yustinus de Yacobis Krian, melanjutkan ke SMPK St. Yustinus de Yacobis Krian (2004) dan SMAN 1 Patianrowo (2007). Penulis diterima di IPB pada tahun 2010 melalui jalur SNMPTN tulis dan diterima di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan. Penulis aktif dalam berbagai organisasi selama menjadi mahasiswa, diantaranya UKM Keluarga Mahasiswa Katolik IPB KEMAKI (2010-2014), UKM IPB Agria Swara (2010-2011), anggota Grup Koor Mahasiswa Katolik (2010-2014), dan Anggota BEM-D (2011-2013). Penulis pernah aktif di beberapa kepanitiaan seperti Dekan Cup 2012, Fapet Golden Week (FGW) 2012, Masa Perkenalan Fakultas (MPF) 2013 dan Natal Civa IPB 2013. Beberapa prestasi yang pernah diraih diantaranya Juara 1 Paduan Suara Gerejawi Se-Jabodetabek 2010, Juara 3 Vokal Grup Se-Bogor 2012, Harapan 2 Magnificant Choir Competition 2012, Juara 3 Aerobik Olimpiade Mahasiswa IPB (OMI) 2011.
