Salmonelóza u hospodářských zvířat Bakalářská práce

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta

Salmonelóza u hospodářských zvířat Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce

Vypracovala

MVDr. Jaromír Šívara

Jana Klímová

Brno 2006

1

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Salmonelóza u hospodářských zvířat vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Brně, dne ………………

Podpis studenta …………….

2

Poděkování

Tímto bych chtěla poděkovat MVDr. Jaromíru Šívarovi, za cenné rady, konzultace a věcné připomínky, odborné vedení při vypracování této bakalářské práce.

3

Summary Salmonella is an unicellular, Gram-negative, facultatively anaerobic bacteria, that doesnt ferment lactose. They are located in a digestive tract of human and animals, in surface and waste water, soil and dung. Pathogenic bacteria occurring in contaminated water and foods cause various human and animal illnesses such as e.g. typhus, paratyphus and gastroenteritis. This work deals with the characteriazation of Salmonella species properties. The aim of this work was to describe occurence of Salmonella at farm animals and in foods, evaluate influence on human health. It was sketched problems of diagnosis, prevention and treatment. Salmonellosis is one of most frequent alimentary infection. Salmonella are usually transmitted to humans by eating foods contaminated with animal feces. Contaminated foods are often of animal origin, such as beef, poultry, milk, or eggs, but all foods, including vegetables may become contaminated. Intoxication is depend on amount of Salmonella cells, Salmonella type, resistance and age of individual. Necessary for avoiding Salmonella infections is make sure that everything is thoroughly cooked. Other rules: Use unexceptionable and quality foods, pay attention to cleanliness, good storing of foods. Keywords: Salmonella, alimentary infection, paratyphus, gastroenteritis, diagnosis, treatment, prevention.

4

OBSAH

1. ÚVOD

7

2. CÍL PRÁCE

8

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED

9

3.1 CHARAKTERISTIKA SALMONEL

9

3.2 Skupiny tyfus a paratyfus

9

3.3 Skupina enteritis

10

3.4 Kultivace salmonel

10

3.5 Antigenní struktura

10

3.6 Patogenita salmonel

11

4. SALMONELÓZY HOSPODÁŘSKÝCH ZVÍŘAT

13

4.1 Profylaktická opatření proti výskytu salmonelóz u hospodářských zvířat

14

4.2 SALMONELÓZY SKOTU

15

4.2.1

Klinický obraz a průběh

15

4.2.2

Prevence a terapie

16

4.3 SALMONELÓZY PRASAT

18

Léčba a prevence

18

4.4 SALMONELÓZY OVCÍ

19

4.5 MIKROBIOLOGIE DRŮBEŽÍHO MASA

21

4.3.1

4.5.1

Množství a složení mikroflóry

4.5.2 TYF DRŮBEŽE A PULOROVÁ NÁKAZA

21 22

4.5.2.1 Epizootologie

23

4.5.2.2 Příznaky a průběh

24

4.5.2.3 Diagnostika a diferenciální diagnóza

24

4.5.2.4 Sérologická diagnostika

25

4.5.2.5 Zkumavková aglutinační zkouška

25

4.5.2.6 Sklíčková aglutinace

26

4.5.2.7 Sklíčková aglutinace s čerstvou krví

26

4.5.2.8 Prevence

26

4.5.2.9 Tlumení nemoci a léčba

27

4.5.3 PARATYF DRŮBEŽE

28

4.5.3.1 Etiologie

28

5

4.5.3.2 Epizootologie

29

4.5.3.3 Příznaky a průběh

29

4.5.3.4 Patologická anatomie

31

4.5.3.5 Diagnostika

31

4.5.3.6 Prevence

32

4.5.3.7 Tlumení nemoci a léčba

32

4.5.3.8 Prohlídka masa

33

4.5.3.9 Legislativa

34

5. SALMONELÓZY VAJEC

37

4.6 Mikrobiologie vajec a vaječných produktů

37

5.1.2 Nativní vejce

37

5.1.3 Vytlučená vejce

38

5.1.4 Pasterizované vaječné produkty

39

5.1.5 Sušené vaječné produkty

40

6. SALMONELÓZY U LIDÍ, JEJICH PROJEVY A LÉČBA

42

6.1 Léčba a prevence

43

6.2 Rizikové potraviny pro přenos salmonel

43

6.3 Obranné mechanismy člověka

44

6.4 Salmonely způsobující alimentární toxikoinfekce (skupina TPE, část enteritis)44 6.5 Vznik a průběh salmonelové gastroenteritidy 6.5.1

Prevence salmonelových gastroenteritid

45 46

6.6 Salmonely způsobující alimentární infekce, S. typhi a S. paratyphi

46

7. ZÁVĚR

48

8. PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY

49

9. PŘÍLOHY

50

6

1.Úvod Přítomnost některých mikroorganismů (dále MO) v potravinách může vyvolat onemocnění člověka. Salmonely jsou celosvětovým problémem. Jedná se o jednobuněčné organismy, které jsou známy již více jak 100 let, a dosud bylo popsáno přes 2000 různých typů, jejichž nebezpečnost pro lidi a zvířata je různá. Salmonely vyvolávají onemocnění nazývané salmonelóza. Salmonelózy jsou střevní infekce vyvolané různými sérotypy bakterií z rodu Salmonella. Toto onemocnění se řadí mezi nejčastější alimentární nákazy. Alimentární onemocnění vznikají poměrně brzy po požití infikované potravy a jsou provázeny zvracením, průjmy, horečnatými stavy. V závislosti na typu původce a celkovém zdravotním stavu konzumenta může mít onemocnění velmi závažný průběh, ale může skončit i smrtí. Počet salmonelóz v posledních letech stále stoupá. Od roku 1989 došlo k prudkému zvýšení počtu hlášených onemocnění. Do roku 1988 byl v ČR roční počet onemocnění okolo 12 až 15 tisíc; v roce 1995 již přesáhl 54 tisíc. Člověka přímo ohrožuje konzumace potravin připravených ze surovin živočišného původu nedostatečně tepelně opracovaných nebo druhotně kontaminovaných salmonelami při nedodržení zásad hygieny. Vejce i drůbež jsou dnes nakaženy častěji salmonelami než dříve. Také trh nabízí celou řadu importovaných potravin, jejichž rizika nejsou spotřebitelům dostatečně známa.

7

2. Cíl Práce -

prostudovat doporučenou literaturu a zpracovat ji v bakalářské práci formou literárního přehledu

-

teoreticky zhodnotit výskyt salmonel u hospodářských zvířat a u lidí,

-

nastínit diagnostiku a prevenci této nemoci u hospodářských zvířat i u lidí,

-

charakterizovat bakterie rodu Salmonella, jejich vlastnosti a výskyt v potravinách.

8

3. Literární přehled 3.1 Charakteristika salmonel Rod Salmonella je řazen do čeledi Enterobacteriaceae a podčeledi Escherichiae. Jsou to rovné, fakultativně anaerobní, gramnegativní nesporolující tyčinky běžně rozšířené v přírodě. Odolnost salmonel je poměrně vysoká. V půdě a vodě se udrží i více týdnů a tím vznikají podmínky pro šíření salmonel povrchovými vodami. Salmonely jsou odolné i proti nízkým teplotám, které sice zpomalují jejich látkovou výměnu, ale neničí je. Mohou růst v rozmezí teplot +5 ºC až 47 ºC a při pH 4,0 až 9,0. Salmonely jsou termolabilní bakterie a teploty nad 70 ºC je devitalizují. Snížená aktivita vody pod hodnotu 0,95 zabraňuje jejich množení. Jsou odolné vůči působení NaCl v koncentracích běžně používaných při zpracování masa. Salmonely jsou také poměrně citlivé na působení organických kyselin, především kyseliny mléčné a octové. Tyto vlastnosti se využívají při výrobě např. tepelně neopracovaných masných výrobků, kde vznik organických kyselin zabraňuje množení a do jisté míry i přežívání salmonel. Dezinfekčními prostředky běžně používanými v potravinářství se spolehlivě inaktivují (STEINHAUSER a kol., 1995). Mikrobní buňky měří 0,7-1,5 x 2-5 µm a v zorném poli se nacházejí jednotlivě nebo ve dvojicích za sebou. Vyjímečně se vyskytují také ve formě kratších řetízků a vláken. Kromě sérovaru gallinarum-pullorum jsou pohyblivé. Pohybují se 4-5 peritrichními bičíky, které jim v tekutém prostředí umožňují velmi živou pohyblivost (VAŘEJKA, MRÁZ, SMOLA, 1989). Wildführ (1977) rozdělil druhy a sérovary rodu Salmonella do tří skupin - tyfus, paratyfus a enteritis (TPE). Všechny salmonely těchto skupin mají určité kultivační, biochemické a sérologické vlastnosti společné, ale nemají stejného hostitele a u lidí způsobují odlišná onemocnění. V dnešní době je známo přes 2200 sérotypů salmonel.

3.2 Skupiny tyfus a paratyfus Obsahují pro lidi obligátní patogenní druhy salmonela: S. typhi, S. paratyphi A, S. schottmuelleri (syn. S paratyphi B), S. sendai (syn. S paratyphi K) a jiné. Tyto sérotypy jsou patogenní pouze pro člověka. Jsou původci těžkých tyfových onemocnění u lidí provázených bakteriémií. Zdrojem infekce lidí těmito bakteriemi

9

jsou lidé trpící na tyto nemoci, rekonvalescenti a bacilonosiči, kteří po vyléčení trvale nebo sporadicky vylučují zárodky výkaly. Přenáší se z nemocných lidí a bacilonosičů na zdravé lidi buď přímým kontaktem, ale nejčastěji bacilonosiči kontaminovanou pitnou vodou a potravinami. Z potravin jsou to především mléko, mléčné produkty, zmrzliny, bramborový salát, majonézy a jiné. Důkaz tyfových bakterií u zvířat bývá ojedinělý.

3.3 Skupina enteritis Tato skupina TPE obsahuje zárodky gastroenteritid: S. enteritidis, S. typhimurium, S. panama a další sérotypy. Je jich velké množství a jsou patogenní pro lidi. Salmonely této části skupiny TPE jsou především původci nemocí zvířat. Vyskytují se téměř u všech obratlovců. Potravinami živočišného původu se přenáší z nemocných zvířat a nositelů na lidi. Když se v potravinách rozmnoží na množství překračující minimální infekční dávku (MID) (zpravidla 104 KTJ.g-1), způsobují u

lidí

prostřednictvím endotoxinů akutní gastroenteritidy.

3.4 Kultivace salmonel Kultivují se v rozmezí 15-40 ºC. Optimální teplota kultivace je při 37 ºC. Salmonely nejsou náročné na živiny. Dají se dobře kultivovat na živných půdách v aerobním prostředí, pomnožují se velmi rychle a jejich bakteriologický průkaz i odlišení od jiných druhů mikrobů nečiní v laboratořích při používání speciálních diferenciačních půd zvláštní potíže. Salmonely se od jiných druhů z čeledi Enterobacteriaceae liší především tím, že nezkvašují laktózu. Pro jejich rychlý záchyt se používají agarové živné půdy s příměsí laktózy a některých barviv nebo chemikálií (Gessnerova půda, Endo, půda s brilantovou zelení a fenolovou červení, XLD, Rappaport- Vasiliadis půda, a další). Na těchto půdách rostou salmonely v koloniích charakteristické barvy, zřetelně odlišné od jiných druhů z čeledi Enterobacteriaceae. Pro kultivaci z kontaminovaného materiálu nebo materiálu obsahujícího jen malý počet salmonel, se používají tekuté živné půdy (Kauffmanova, selenitová půda apod.), které potlačují růst a pomnožování saprofytických zárodků a podporují růst salmonel (HEJLÍČEK, VRTIAK, 1982).

3.5 Antigenní struktura Je známo asi 67 typů salmonelového O-antigenu, mikrokapsulárního Vi-antigen a 89 typů H-antigenu. Jednotlivé faktory vystupují samostatně nebo tvoří stejnorodé 10

komplexy ze 2-5 somatických a 2-7 bičíkových faktorů v jednom mikrobním kmenu. Na základě charakteristického (hlavního) typu O- antigenu rozlišujeme celkem 67 sérologických skupin a podskupin (VAŘEJKA, MRÁZ, SMOLA, 1989). Salmonely mají dvojí hlavní antigeny: O-antigeny (somatické a stěnové), které jsou termostabilní a H-antigeny (bičíkové), které jsou termolabilní. V Kauffmanově-Whiteově systému jsou rozdělovány podle společných O-antigenů do skupin, označovaných abecedními písmeny A-Z a podle H-antigenů jsou v rámci skupin rozděleny na jednotlivé sérotypy. Každý sérotyp se označuje zvláštním názvem. Přesná identifikace salmonel je důležitá nejen pro epidemiologická a epizootologická šetření, ale i pro klinické účely, protože některé sérotypy se vyznačují vysokou a někdy i odchylnou patogenitou pro zvířata a člověka. (HEJLÍČEK, VRTIAK, 1982). Zjišťování antigenní struktury čerstvě izolovaných kmenů je důležitá součást bakteriologické diagnostiky a umožňuje i detekci salmonelových zdrojů mezi bacilonosiči, v krmivech a potravinách (VAŘEJKA, MRÁZ, SMOLA, 1989).

3.6 Patogenita salmonel Z tohoto hlediska jsou nejvýznamnější hostitelsky adaptované salmonely, které způsobují tzv. primární salmonelózy. Tato onemocnění probíhají buď akutně v septikemické formě nebo s lokalizací chorobných změn v různých orgánech (plíce, játra, klouby, střevo, aj.). Vnímavá jsou především mláďata, u koní a ovcí dochází také k potratům. Po překonání nemoci přetrvává bacilonosičství a vylučování salmonel fekáliemi. Rozlišujeme několik druhů Salmonel: Salmonella dublin – vyvolává salmonelózní septikémii a v chronických případech také pneumonie, záněty kloubů a průjmy u telat. K laboratorním účelům se dvakrát v intervalu 10 –14 dní zasílají rektální výtěry, po úhynu nebo poražení také patologický materiál. Pro eliminaci nákazy má význam aglutinační vyšetření latentně infikovaného skotu na O- a K- protilátky. Salmonella choleraesuis – vyvolává salmonelózu prasat a občasné toxikoinfekce u člověka. Je také častým sekundárním mikrobem při moru prasat. Neroste na Simmonsově citrátovém agaru. Onemocní především odstavená selata a běhouni. Průběh bývá akutní (horečka, pneumonie, průjem) s úhynem za 1-2 týdny nebo chronický s vylučováním původce v trusu a moči. 11

Diagnóza se

stanoví kultivací z patologického materiálu a vyšetřením získané

kultury. Salmonella gallinarum-pullorum - způsobuje pullorovou nákazu a tyf slepic. Pro člověka je vcelku nepatogenní. Je nepohyblivá a její kolonie měří 1-2 mm. Kultivuje se na obyčejném i krevním agaru. Na Simmonsově citrátovém agaru neroste. Nemoc postihuje hlavně několikadenní kuřata, má akutní průběh a vyznačuje se bělavým průjmem. Kusy, které přežijí, trpí vleklým zánětem střev a vaječníku, vylučují salmonely a snáší infikovaná vejce. Salmonella typhimurium – je příčinou salmonelózy myší a krys. Může nakazit také všechna další teplokrevná zvířata a vyvolat alimentární toxikoinfekce u lidí. K bakteriologickému vyšetření se zasílají celé kadávery (mršiny) nebo kousky postižených orgánů. Septikemickou povahou infekce a vylučováním v trusu i moči představují uvedení hlodavci rezervoár salmonel pro hospodářská zvířata i člověka. Nebezpečí přenosu na člověka hrozí u nich také prostřednictvím zvířeného prachu. Salmonella enteritidis – způsobuje salmonelózu krys a myší, střevní infekce u hospodářských zvířat (především salmonelózu kachňat) a alimentární toxikoinfekce u člověka. U kachňat je toto onemocnění spojeno s hromadným úhynem. U uhynulých mláďat se vyskytuje katarální zánět tenkého střeva a nekrózy v játrech, plicích a v srdečním svalu. Přesnou diagnózu lze stanovit jen bakteriologickým vyšetřením čerstvých kadaverů. Ostatní hostitelsky neadaptované sérovary (a v mnoha případech i S.typhimurium, S. enteritidis a S. arizonae) představují původce tzv. sekundárních salmonelóz, a to na bázi určitého oslabení hostitele transportem, hladověním apod. Mají charakter akutní nebo chronické gastroenteritidy a mohou postihnout mladá i dospělá zvířata. Zdrojem nákazy bývají některá obchodní krmiva (masové, masokostní a rybí moučky), ale i statková píce kontaminovaná drůbeží, divokým ptactvem a hlodavci (VAŘEJKA, MRÁZ, SMOLA, 1989).

12

4. Salmonelózy hospodářských zvířat Do těla zvířat se salmonely dostávají krmivem, inhalací nebo kontaminovanou vodou. Jejich prostředím je trávicí ústrojí zvířat.Ve střevním traktu zvířat přetrvávají i řadu týdnů a výkaly se šíří do okolí (STEINHAUSER, 1995). Tyto MO se však mohou množit i mimo živý organismus, např. v přirozených podmínkách se vyvíjí poměrně snadno v mrtvých tkáních. Většina z nich žije ve shodě se svým hostitelem. Spolehlivě fungující ochranný aparát hostitele jim nedovoluje vyvíjet škodlivou činnost. Každé prolomení tzv. střevní bariéry jim však usnadňuje pronikat do krevního oběhu, čímž vcházejí do užšího styku s tkáněmi hostitele. Tím se však u mikroorganismů (MO) skupiny Salmonell vyvíjí určitá podmíněná choroboplodná schopnost, provázená různým stupněm patogenit. Podnětem k plnému rozvinutí choroboplodných vlastností je oslabení organismu hostitele. Vzplanutí nemoci je obvykle způsobováno vlivy, které zeslabují přirozenou odolnost organismu. Trvá-li tento škodlivý podnět déle a dochází-li v daném prostředí ke snížení všeobecné rezistence zvířat, mohou se MO se zvýšenou virulencí stát agresivními a přenášet se zpočátku na oslabená zvířata a později úměrně zvýšení virulence také na zvířata s normální rezistencí. Tímto způsobem se může z nemoci vzniklé autoinfekcí, vyvinout typická nákaza šířící se kontaktem (STRYSZAK, 1962). Živočišné potraviny mohou být kontaminovány primárně, intravitálně, za života zvířat nebo sekundárně. U nemocných zvířat nebo i u zdravých zvířat při přechodném oslabení obranyschopnosti organismu zvířete, mohou salmonely proniknout do krevního i mízního oběhu a být tak zaneseny do všech orgánů a masa. Přitom přítomnost salmonel v těle zvířat nemusí být spojena s příznaky klinického onemocnění ani patologickými změnami masa nebo orgánů. Při poražení takovýchto zvířat může dojít ke kontaminaci svaloviny nebo orgánů střevním obsahem a tím i salmonelami. K sekundární kontaminaci masa a výrobků může dojít v mikrobiálně silně znečištěném prostředí, při nevhodném uchovávání, přepravě nebo přípravě pokrmů. Nejčastěji k tomu dochází při přidávání koření a syrových ingrediencí do již hotového a dále tepelně neopracovávaného pokrmu (STEINHAUSER, 1995).

13

4.1 Profylaktická opatření proti výskytu salmonelóz u hospodářských zvířat Velkochovy hospodářských zvířat je nutno chránit před zanesením salmonelóz a před jejich rozšířením v chovu soustavou opatření, organizovaných podle poměrů v chovu. Patří k nim zejména: -

soustavný denní dozor na zdravotní stav zvířat;

-

okamžitá

prostorová

izolace

zvířat

nemocných,

podezřelých

ze

salmonelových infekcí a jejich vyšetření ; -

laboratorní vyšetření uhynulých zvířat i zvířat nutně poražených, pokud příčina není spolehlivě objasněna ;

-

kontrola zdravotního stavu nově zastavovaných zvířat do chovu;

-

dodržování

zoohygienických

podmínek

odchovu

odstraňováním výkalů a prováděním průběžné dezinfekce.

14

s pravidelným

4.2 Salmonelózy skotu U skotu probíhá salmonelóza obvykle jako akutní nebo subakutní onemocnění provázené průjmem. Nejčastěji má latentní nebo subklinický průběh. Salmonelózy jsou u skotu obávaným onemocněním pro přímé ztráty, které v chovech telat vyvolávají nemocnost a úhyny, i pro ztráty v důsledku omezené poživatelnosti nebo nepoživatelnosti masa a možnosti přenosu nákazy na stájový personál.

4.2.1 Klinický obraz a průběh Inkubační doba u salmonelózy je krátká, obvykle jen několik dnů . Její délka záleží na infekční dávce a na dalších okolnostech, které umožňují generalizaci infekce (věk zvířat, celkový stav odolnosti, výživný stav, patogenita, virulence apod.). Zjevné projevy a jejich intenzita záleží na průběhu infekce v organismu. Při perorální infekci mohou zvířata hynout náhle bez předchozích příznaků. Při subakutním průběhu se zjišťují celková skleslost, nechutenství, žízeň, horečnatý stav a může skončit i úhynem zvířete nebo přejít v chronickou infekci. Akutní průběh se projevuje poleháváním, průjmem (zvláště u telat a selat), který je projevem katarálního zánětu střev. Výměty jsou řídké, nažloutlé, výrazně zapáchající, tělesná teplota zvýšená (41-42 ºC). Klinické stanovení diagnózy salmonelózy je obtížné, příznaky salmonelové infekce vyžadují prověření laboratorním vyšetřením. Při protahovaném a chronickém průběhu salmonelové infekce bývá charakteristickým projevem

střídavý průjem, občasné

nechutenství, snížené hmotnostní přírůstky, u selat zakrslost, zánětlivé otoky kloubů, sporadické úhyny. Salmonelové aborty bývají u březích zvířat náhlé, bez předchozích projevů nemoci. Klinické příznaky salmonelové infekce nebývají u hospodářských zvířat nijak zvlášť charakteristické, proto je důležité u náhlých úhynů zvířat a při nutných porážkách pamatovat na možnost salmonelózy a k jejímu vyloučení využívat laboratorní vyšetření. Salmonelózu u skotu vyvolávají nejčastěji sérotypy Salmonella enteritidis, S. typhimurium, S. dublin (HARTMAN a kol. 1977) , S. abortus bovis. Salmonelózy u telat probíhají nejčastěji v postnatálním období mléčné výživy, kdy zdrojem infekce může být při subklinickém průběhu matka vylučující salmonely nebo je zdrojem stájové prostředí. Takto nakažená telata zavlékají salmonelovou infekci při přesunu do teletníku a jsou zdrojem nákazy pro zdravá telata, která jsou ve stejném turnusu zastavována do teletníku.

15

Klinické projevy salmonelózy vznikají u telat po krátké, několikadenní inkubaci. Nejvíce jsou

postihována telata ve věku

2-4

týdnů.

Při

nedostatečných

zoohygienických opatřeních se může nákaza v teletníku rozšířit i na telata starší. Při akutním průběhu se projevuje skleslost, nezájem o pití mléka, polehávání, zvýšená teplota, zrychlená srdeční činnost a průjem různého stupně. Výměty bývají nažloutlé, zapáchající s nápadnou příměsí hlenu. Všechny příznaky nemusí být vyvinuty, tělesná teplota však bývá zvýšená (přes 40,5 ºC). Během akutního průběhu dochází k bakteriémii, která může vést až k sepsi a náhlému úhynu. U starších telat může přejít akutní infekce do subakutního nebo chronického stavu. Telata omezeně přijímají potravu, jsou v méně dobrém výživném stavu, mají nízké hmotnostní přírůstky a mohou mít střídavý nebo dlouhotrvající průjem (HEJLÍČEK, VRTIAK, 1982).

4.2.2 Prevence a terapie U dospělého skotu probíhají salmonelové infekce nejčastěji subklinicky. Salmonely se vyskytují v mízních uzlinách, v orgánech, v mase, a je-li skot poražen, může být maso příčinou otravy lidí. Při generalizaci infekčního procesu bývají celkové příznaky velmi výrazné. Projevuje se úplné nechutenství, skleslost, vodnatý průjem s příměsí hlenu, snížená dojivost, rychle se zhoršující výživný stav. U březích zvířat může dojít k zmetání. Salmonelové aborty vyvolávané sérotypem S. abortus bovis přicházejí většinou náhle bez předchozích příznaků celkového onemocnění. Při mírném průběhu salmonelové infekce vylučuje dospělý skot delší dobu salmonely trusem a močí. Intravitální diagnóza salmonelové infekce se objektivně stanovuje laboratorním vyšetřením rektálních výtěrů, bakteriologickým vyšetřením patologického nebo jatečného materiálu, ale také sérologicky. Akutní salmonelózy lze v začátku infekce ovlivnit parenterální aplikací přiměřeně vysokých dávek antibiotik (streptomycin, širokospektrá antibiotika) při současné aplikaci sulfonamidů. Léčba však nemá uspokojivé výsledky. Nejdůležitějším profylaktickým opatřením je soustavné sledování zdravotního stavu skotu a průběžné postmortální vyšetření. V chovech, kde se salmonelóza skotu vyskytne ve větším rozsahu, je vhodná autovakcinace březích krav, popřípadě i telat. Vakcína musí být připravena z příslušného sérotypu, který se vyskytuje ve stádu. K hlavním ochranným opatřením proti zavlečení salmonelózy do teletníků patří důsledný, individuální výběr zdravých telat od zdravých matek z mateřských závodů,

16

kde se salmonelóza nevyskytla. K přesunům by měla být vybírána telata, která neměla a v době výběru nemají průjmová onemocnění. U ošetřujícího stájového personálu je vhodné provádět lékařské prohlídky, zda nejsou nositeli salmonel a nepřenášejí je na ošetřovaná telata.

17

4.3 Salmonelózy prasat Salmonelóza selat se projevuje jako průjmové onemocnění provázené úhyny. U dospělých prasat probíhá salmonelová infekce nejčastěji v latentní nebo subklinické formě. Salmonelózu prasat s výraznými klinickými projevy vyvolávají nejčastěji sérotypy S. cholerae suis v. kunzendorf, S. typhi suis, mírněji probíhající infekce mohou být podmiňovány dalšími sérotypy (S. panama, S. agona aj.). K infekci dochází nejčastěji perorálně ve stájovém prostředí, kde se nachází vylučovatelé salmonel. Nákazu šíří i hlodavci. Salmonelózy v klinické formě se vyskytují nejčastěji u odstavených selat. Probíhají jako akutní septikemické onemocnění provázené průjmem. Výměty jsou nažloutlé, zapáchají a selata ve značném procentu hynou. U selat, která onemocnění přežijí, trvá infekce ve vleklé formě a projevuje se nechutenstvím. U dospělých prasat ve výkrmu, probíhají salmonelové infekce nejčastěji v subklinické formě. Při akutním průběhu bývají zjevné klinické příznaky krátkodobé (nechutenství, průjem), mohou končit úhynem, nebo infekce přejde ve vleklou formu, která se projevuje střídavým průjmem a menšími hmotnostními přírůstky. Pro stanovení diagnózy je kromě klinických příznaků důležité také laboratorní vyšetření. Pitevní nález bývá výrazný u chronických salmonelóz, kdy se zjišťuje nekrotický zánět střev. Při akutním průběhu se zjišťuje katarální zánět střev.

4.3.1 Léčba a prevence Perorální

aplikace

chloramfenikolu,

sulfonamidů,

parenterální

aplikace

širokospektrých antibiotik vede ke klinickému uzdravení. Prasata však zůstávají delší dobu vylučovateli salmonel. V chovech s výskytem salmonelózy lze ztrátám předcházet vakcinací prasat formoladsorbátovou vakcínou připravenou ze sérotypu, který se vyskytl v chovu. Pro prevenci salmonelóz v chovech prasat má velký význam soustavné dodržování dobrých hygienických podmínek odchovu, ustájení, krmení, pravidelné odstraňování výkalů, průběžné čištění a dezinfekce kotců. Pro ochranu chovů před zavlečením nákazy je pro zástav důležitý výběr prasat ze zdravých chovů. Pro předvýkrmny a výkrmny má zásadní význam turnusový zástav do dobře vydezinfikovaných stájových prostorů. Vstup cizích osob do velkochovů je

18

přípustný jen za použití zvláštní obuvi a oděvu. Také ošetřující personál musí v provozu používat zvláštní obuv a pracovní oděv.

19

4.4 Salmonelózy ovcí Salmonelóza ovcí je nakažlivé onemocnění, které se ve stádu snadno šíří. Projevuje se aborty, narozením slabých jehňat, která následně hynou, snížením produkce mléka a nemocností ovcí (BONIS, 1974). Nejčastějším původcem je Salmonella abortus ovis. Nákazu zavlečou do stáda ovce - vylučovatelky mikrobů nebo nakažení berani. K nakažení dochází krmivem, vodou, stelivem kontaminovaným výměty nebo výtoky nemocných ovcí na pastvě. Nákazu mohou šířit i nakažení berani při páření. Nakažené ovce zůstávají dlouhodobými vylučovateli salmonel a nejsou vhodné k dalšímu chovu. Při přemístění mohou být zdrojem pro šíření nákazy. Projevem nákazy je zmetání v různých stádiích březosti, předčasný porod jehňat s nízkou vitalitou. Zmetání předchází jen krátkodobá nechutenství. Po abortu bývají zadrženy plodové obaly, z pochvy vytéká krvavý výtok, který trvá několik týdnů. V důsledku následného zánětu dělohy se výživný stav ovcí značně zhorší. Po abortu může mít nákaza též akutní projevy katarální pneumonie a může končit septikémií. Úhyny ovcí nejsou hromadné. U uhynulých ovcí se zjišťuje hnisavá endometritida a na játrech bývají drobné nekrózy. Salmonelóza se stanovuje bakteriologickým vyšetřením čerstvých zmetků, výtěrů plodových obalů, orgánů uhynulých ovcí, popřípadě vyšetřením trusu. Pro stádovou diagnostiku je možno použít sérologické vyšetření krve pomalou aglutinační zkouškou. Celý průběh salmonelózy ovcí příznivě ovlivňuje léčebná parenterální aplikace streptomycinu, aureomykoinu, chlórtetracyklínu. Spolehlivé a úplné vyléčení však nezabezpečuje. V profylaxi salmonelóz ovcí je nutné provádět: -

laboratorní vyšetření při abortech,

-

ovce, které zmetaly oddělit od stáda až do objasnění příčin zmetání,

-

dezinfekci místa abortu,

-

preventivní vakcinace (HEJLÍČEK, VRTIAK, 1982).

20

4.5 Mikrobiologie drůbežího masa 4.5.1 Množství a složení mikroflóry Množství a složení mikroflóry v drůbeži se mění v závislosti na posloupnosti technologických procesů jako jsou: usmrcování (omračování), vykrvování, obírání, škubání, otvírání tělní dutiny, vybírání vnitřností, vkládání vnitřností do břišní dutiny, doprava na manipulační stůl, balení, chlazení, mrazení, skladování. Při tom se dbá na to, aby kontaminace drůbeže byla co nejmenší z důvodu hygienické a zdravotní nezávadnosti. Počet bakterií na drůbeži na začátku technologického postupu zpracování kolísá v rozmezí 103 až 104 KTJ.cm-2. Složení mikroflóry v tomto stádiu zpracování je pestré a tvoří ho řada mikrobiálních rodů a druhů. Vedle saprofytických bakterií se v mikrobiologii drůbeže soustřeďuje pozornost také na neinavazivní salmonely. Jejich zdrojem v chovech jsou krmiva kontaminovaná salmonelami. Jednotlivé kusy se v hromadných chovech navzájem infikují a salmonelóza se rozšíří na celý chov. U technologického zpracování usmrcených těl dochází k další kontaminaci. Drůbež, která obsahuje salmonely nemusí být zjevně nemocná, ale je jejich nositelem. V drůbežím mase se nejčastěji vyskytují Salmonela typhimurium a S. pullorum a řada dalších kvantitativně méně významných druhů a sérovarů. Kontaminace zabité drůbeže u průmyslového zpracování se nejčastěji uskutečňuje při jejím otvírání, vybírání vnitřností a u chlazení v chladící vodě. Otravy potravinami mikrobiologického původu způsobené drůbeží nejsou tak časté. Ojedinělost výskytu těchto otrav vyplývá ze skutečnosti, že drůbež se konzumuje tepelně upravená. Salmonely a jimi produkované toxiny jsou termolabilní (nesnáší půlhodinový var) a při kulinární úpravě drůbeže jsou devitalizované a inaktivované. V kulinářské technologii se musí předcházet kontaminaci tepelně upravených kusů salmonelami z nářadí a zařízení, ale také z rukou, které byly ve styku s tepelně neupravenou drůbeží (GÖRNER, VALIK, 2004).

21

4.5.2 Tyf drůbeže a pulorová nákaza Přirozeným hostitelem je hlavně hrabavá drůbež. Tyf u dospělé drůbeže a pulorová nákaza u kuřat je dvojí označení pro nakažlivou nemoc kurovitých ptáků vyvolanou zárodkem Salmonella gallinarum. Postihuje hlavně nejmladší kuřata, která hynou na salmonelovou sepsi. Zvířata, která přežijí, nákazu značně dlouho překonávají, ale po jakémkoliv oslabení těla vnějšími vlivy mohou pak později uhynout. Některé kusy se uzdraví i v biologickém smyslu, většina drůbeže však zůstává trvalými nosiči a vylučovateli nakažlivých zárodků. Dospělá drůbež je proti infekci odolnější, ale ojediněle byly pozorovány enzootie. Nakažené slepice nesou

nepravidelně

a celkovou snáškou zaostávají za obvyklým průměrem. Až na jednotlivé případy bývá snížena také fertilita vajec a počet vylíhlých kuřat. Zárodky S.gallinarum a s.pullorum jsou gramnegativní, nepohyblivé tyčinky, které vlastní pouze somatické O-antigeny. Navzájem se liší antigenními, biochemickými a epizootologickými vlastnostmi. Salmonela gallinarum je rovná, gramnegativní tyčinka pravidelného tvaru se zaoblenými konci. Její velikost kolísá v mezích 0,3-0,6 µ na 0,8-2,5 µ.V zorném poli mikroskopu bývá jednotlivě nebo po dvou jedincích za sebou, vyjímečně také ve formě kratších řetízků a vláken. Mikrob nemá bičíky a svou nepohyblivostí se liší od všech ostatních zástupců početného rodu salmonel. Je nenáročný na živiny a molekulární kyslík. Řadí se mezi fakultativně aerobní MO a roste na běžných kultivačních půdách při optimálním pH 7-7,2 a teplotě 37˚C. Na krevním masopeptonovém agaru tvoří okrouhlé až laločnaté kolonie průměru 1-3 mm. Jsou mírně vypouklé, s hladkým povrchem a šedavým vzhledem. Nezapáchají. Mají mazlavou konzistenci, takže se snadno odebírají a suspendují. Z pevných médií jsou u salmonel významné ještě výběrově diagnostické půdy s laktózou a indikátorem pH. Z těch se používá nejčastěji Endův agar s fuchsinem, na kterém tvoří S. gallinarum bezbarvé kolonie. V masopeptonovém bujónu dochází již po několikahodinové inkubaci k intenzivnímu pomnožení, které se projevuje stejnoměrným zákalem a usazeninou

na dně zkumavky. Pro zjištění fermentačních schopností kmene se

používá 1% peptonová voda nebo Hottingerův bujón s přídavkem 0,5-1% příslušného uhlohydrátu a s bromtylovou modří jako indikátorem kyselosti. Po naočkování pestré řady zkvašuje bez tvorby plynu glukózu, maltózu, manit a sorbit. Laktózu, sacharózu, salcin, adonit a inosit nezkvašuje. S. gallinarum redukuje nitráty, pozitivně reaguje s metylovou červení

a většina kmenů produkuje sirovodík. Zkoušky na indol,

acetylmetylkarbinol a ureázu jsou negativní, želatinu nezkapalňuje. 22

Antigenní skladba je přes kultivační, biochemické i patogenní zvláštnosti jednotlivých kmenů jednotná a obsahuje pouze tělíčkové aglutininogeny. Aglutinační reakce má význam v sériodiagnostice vypěstovaných kultur a při vyhledávání infikovaných kusů drůbeže. Mikrobiologická diagnostika tyfu drůbeže pulorové nákazy se opírá o izolaci etiologického zárodku a jeho rozlišení od příbuzných mikrobů. O přesném zatřídění vyšetřovaného kmene rozhodnou biochemické vlastnosti jeho kultury a výsledek sklíčkové nebo zkumavkové aglutinace.

4.5.2.1 Epizootologie V přirozených podmínkách onemocní hlavně kuřata a slepice, méně již krůty, kachny, perličky, bažanti. S. gallinarum byla izolována i z telat, prasat, králíků a dokonce se vyskytla i u člověka (BERGEY a kol., 1957). Největším zdrojem infekce jsou latentně nakažené slepice, které vylučují patogenní zárodky v trusu a ve snesených vejcích. Po nasezení se patogenní zárodky ve vejcích velmi rychle aktivují a napadají embryo, které často odumírá před koncem inkubační doby. Vylíhlá kuřata jsou novým zdrojem infekce a to ještě v samotném inkubátoru. Nebezpečí se vyskytuje v infekčním trusu, vaječných skořápkách a jemném chmýří, jimiž se nakazí současně vylíhlí jedinci. Infekce se šíří také při transportu jednodenních kuřat na farmy, na nichž se nemoc projeví v celém rozsahu. Přispívá k tomu i velké nahromadění kuřat na malé ploše některých odchoven, krmivo a voda znečištěné trusem nemocných kusů. I když jsou několikadenní kuřata nejchoulostivější a hromadně podléhají nemoci, určitá část jich přežije a dorůstá. Některé kusy se uzdraví i v biologickém smyslu, tzn. že se zbaví všech patogenních zárodků pulorové nákazy. Velký vliv na celkové promoření a ztráty v chovu mají některé faktory vnějšího prostředí, pokud oslabují přirozenou odolnost kuřat a dospělé drůbeže. Mezi tyto faktory patří neplnohodnotná výživa a náhlé změny v krmení, nedostatek vitamínů, nedokonalé brakování nemocných kusů, špatná nebo nedostatečná povrchová dezinfekce a opomíjení regenerace výběhů, nečistota apod. Kromě těchto zdrojů infekce jsou uváděny zmínky také o zkrmování syrových vajec dospělé drůbeži (JONES, 1913), kanibalismu, návštěvách v prostorách farmy, divokém ptactvu, volném pobíhání jiných druhů zvířat, zamoření hmyzem apod. (BUSHNELL, 1948). 23

4.5.2.2 Příznaky a průběh Příznaky pulorové nákazy závisí na zdroji a na způsobu chovu. Jestliže byla infikována již násadová vejce, lze pozorovat klinické změny hned po vylíhnutí. Kuřata bývají ospalá, nezobou a mají bílý průjem, který prozrazuje nadměrné množství kyseliny močové v trusu. Výkaly zasychají kolem kloaky, takže je defekace značně ztížená a někdy působí i bolesti. Tito jedinci hynou většinou ještě v inkubátoru nebo v prvním týdnu života. U určité části postižených kusů onemocnění přechází do chronického stavu, který se projevuje střevním katarem nebo ztíženým dýcháním. U kuřat nakažených postnatálně jsou příznaky nemoci obdobné, nastupují však teprve po 9-10 denní inkubační době. Tyfus drůbeže se projevuje po 3 – 20 denní inkubaci jako septikémie provázená otokem sleziny, zánětem střev a subserózními krváceninami. Zvířata mají horečku, odmítají krmivo a mají žízeň. Vstřebanými toxiny jsou poškozována játra, dochází k anémii a ke zvýšenému vyměšování žluče do střeva. Tato okolnost má vliv i na barvu průjmového trusu, který bývá žlutozelený až šedozelený, avšak může obsahovat i příměs krve. Nemoc trvá asi 5 dní a v těžších případech končí smrtí. Jedinci, kteří překonaly první nápor infekce se buď zcela uzdraví nebo se stávají nosiči a vylučovateli patogenních zárodků. U těchto zvířat nebývá zdravotní stav většinou nijak nápadný. Ve skutečnosti však jde o jedince s různě vyvinutými zánětlivě nekrotickými změnami ve vnitřních orgánech. Latentní infekce získaná v mládí nebo přestálé nakažení z pozdějšího věku může vlivem nepříznivého počasí, poruchami ve výživě, dlouhým transportem apod. kdykoliv vzplanout a způsobit smrt.

4.5.2.3 Diagnostika a diferenciální diagnóza Na pulorovou nákazu mohou upozornit klinické příznaky. Podobné změny však vznikají také u jiných chorob, například u střevních katarů po nesprávném krmení nebo po nachlazení, u infekční bronchitidy, paratyfu, stafylokokové infekce, kokcidiózy a dalších. Tyf drůbeže je nutno rozlišovat navíc ještě od cholery, tuberkulózy, pseudotuberkulózy a spirochetózy drůbeže. Proto je třeba přistoupit ke komplexnímu vyšetření, především k patologickoanatomické pitvě. Podezření, které vyplynulo z epizootologických, klinických a patologickoanatomických nálezů, může potvrdit pouze bakteriologická diagnóza. V subakutních nebo chronických případech také sérologická diagnostika. . 24

K bakteriologickému vyšetření se zasílá několik kadaverů, z jejichž srdce, jater, žluče, sleziny, vaječníků, rourovitých kostí a u kuřat také z nevstřebaného žloutkového váčku, se očkují živné půdy. Používá se masopeptonový krevní agar, masopeptonový bujón a některé selektivně diagnostické půdy pro izolaci salmonel. Kromě uhynulé drůbeže se vyšetřují občas i vejce nebo trus. Pracovní postup v laboratoři je stejný, ale u trusu dává mnohem lepší výsledky předběžné pomnožení inokula v Kauffmannově půdě po dobu 24 hodin.

4.5.2.4 Sérologická diagnostika Pro intravitální zjištění latentní infekce má největší význam aglutinační zkouška se sérem nebo krví podezřelých zvířat. Z několika modifikovaných způsobů se používá zejména zkumavkové nebo sklíčkové aglutinace se sérem a sklíčkové aglutinace s čerstvou krví. Tyto metody vypracoval Jones (1913), Runnels spolu s Connem, Farleyem a Thorpem (1927) a Bunyea spolu s Hallem a Dorsetem (1929). Pro jednoduchost postupů a spolehlivost dosažených výsledků se jí používá ve všech laboratořích.

4.5.2.5 Zkumavková aglutinační zkouška Pro zkumavkovou aglutinační zkoušku je potřeba testovací suspenzi z agarových kultur S. gallinarum a vyšetřované sérum. Krev o objemu 1-2 ml se odebírá z podélně naříznuté loketní žíly, odkud stéká do šikmo položené zkumavky. Po zazátkování a označení číslem slepice se krev nechá srazit a zašle se do laboratoře, kam musí přijít ještě čerstvá a nehemolyzovaná. Testová suspenze ve fyziologickém nebo 2-4 % roztoku NaCl musí být dostatečně citlivá a specifická. PROKOFEVOVÁ, DOROŠKO a ŽOLOTOV (1952) izolovali salmonelové kmeny přímo z určitých hospodářství. Jejich nálezy potvrzují skutečnost, že některé kmeny S. gallinarum mají mnohdy neúplnou antigenní strukturu, popřípadě mají i antigeny příbuzných enterobakterií (ARTĚMICEV, 1952). Tyto antigeny se mohou uplatnit pouze ve specifických případech. Proto se pracuje se směsí kmenů. Hotový preparát obsahuje asi 10 miliard mikrobních buněk v 1ml, takže se buď ředí nebo dodává mikropipetou v množství 0,05 ml na 1 ml pracovního objemu reakce. Zkouška se provádí zpravidla v 1 ml systému při celkovém ředění séra 1:25, 1:50 a 1:100. Pracuje-li se s neředěnými složkami reakce stačí 2-4 hodinové uložení zkumavek v termostatu a následující 18 –20 hodinový pobyt stojánků při laboratorní 25

teplotě. Za pozitivní výsledek se považuje vločkovitý aglutinát ve zkumavce s ředěním séra 1:50, podle některých autorů již 1:25. Ojedinělé selhání této velmi citlivé reakce lze vysvětlit poklesem aglutininu, ke kterému dochází během přechodného uklidnění chorobného procesu. Proto se aglutinační zkoušky opakují, nejlépe v jednoměsíčních intervalech až do úplného ozdravení chovu.

4.5.2.6 Sklíčková aglutinace Sklíčková aglutinace vyžaduje testovou suspenzi s obsahem 10 miliard mikrobních buněk v 1 ml a vyšetřované sérum. Kapka séra se smíchá se stejným množstvím neředěného testu na podložním sklíčku. Fyziologický roztok se nedodává, protože byl použit jako ředidlo již při výrobě aglutinační suspenze. Reakce je zřetelnější, pokud se sklíčka odloží na vyhřívané podložky. Při pozitivním výsledku je aglutinační suspenze vyvločkována za 1-2 minuty, kdežto u zdravých kusů zůstává mléčně zkalená a homogenní. Citlivostí a specifitou se tato reakce téměř neliší od zkumavkové aglutinace.

4.5.2.7 Sklíčková aglutinace s čerstvou krví Tato zkouška je založena na stejném principu jako předcházející zkoušky, nevyžaduje však laboratorní zařízení a je proveditelná přímo v drůbežárně. Z naříznuté ulnární žíly odebereme kapku krve, přeneseme do dvojnásobného až trojnásobného množství neředěné aglutinační suspenze na podložním sklíčku a dobře promícháme. Reakci usnadňuje mírné zahřátí, takže se doporučuje pokládat sklíčka na tutéž skříňku jako u předcházející metody. Při kladném výsledku reakce vznikají během 1-2 minut výrazné vločky aglutinátu a původně neprůhledná směs na sklíčku se za tuto dobu vyjasňuje. U zdravých zvířat zůstává naopak homogenní zákal testu a krve beze změny. Dubiózní výsledky je nutno přezkoušet zkumavkovou aglutinací. Existují i jiné způsoby jako např. kvantitativní sklíčková aglutinace se sérem, žloutková aglutinace s orgánovými extrakty, ale ty se u nás nevyužívají.

4.5.2.8 Prevence Předcházení nemoci závisí na správné výživě, hygienických podmínkách chovu a na ochraně před jejím zavlečením do hospodářství. Z hygienických faktorů je nejdůležitější dostatek světla a čerstvého vzduchu, suché ustájení a ochrana před nachlazením. Teplota pod radiátorem se v odchovně snižuje 26

velmi pozvolna a to z původních 25-27 ºC o 1ºC za každé 3-4 dni. Kuřata vylíhlá v prvních jarních měsících jsou proti chorobě odolnější. Ochrana před zavlečením nemoci vyplývá z chovatelských styků mezi jednotlivými podniky a častého osídlení farem divokými hlodavci nebo ptáky. Vejce k násadě, stejně jako kuřata, se odebírají jen z kontrolovaných chovů. Dospělé jedinci se drží měsíc v karanténě, při které se dvakrát vyšetřuje krev sklíčkovou nebo zkumavkovou aglutinací. Do chovu se pak zařadí jen zdravá zvířata. Použité nářadí a předměty, které mohly být vystaveny nakažení je nutné dezinfikovat.

4.5.2.9 Tlumení nemoci a léčba V postižených chovech se provádí pravidelné krevní zkoušky s vyřazováním reagentů a také dezinfekce zamořeného prostředí. Vyšetřování se opakují v jednoměsíčních, maximálně šestitýdenních intervalech až do úplného ozdravení chovu. Je nutné vyřadit všechny pozitivně reagující jedince bez ohledu na jejich hodnotu. Po každé krevní zkoušce a vyřazení latentně nakažených zvířat následuje důkladné vyčištění a dezinfekce kurníků, používaného zařízení a výběhů. Proces dezinfekce je velmi důležitý, protože S. gallinarum v trusu nemocné drůbeže vydrží až 37 dní. Dezinfekce má i preventivní význam a neměla by se proto zanedbávat ani ve zdravých chovech. K odmoření kurníků a zařízení lze použít běžných chemických prostředků, zejména 2,5 % teplého chloraminu, 2 % horkého louhu sodného, 2 % formalínu nebo čerstvě hašeného vápna s 3 % chlorseptolu. Výběhy se asanují rozhozením chlorového vápna, které se po dodatečném zvlhčení půdy zaorává. Velmi

důležitá

je

dezinfekce

násadových a nasezených vajec, čerstvě vylíhlých kuřat, umělých líhní lihnárenských místností. Z léčebných prostředků je využíváno perorálních antiseptik přidávaných do pitné vody, léčebných sér, sulfonamidů, fagoterapie (MALLMANN, 1931), sraženého mléka a antibiotik. Doporučuje se také furazolidon. I tak léčená zvířata zůstávají většinou nositeli a vylučovateli zárodků. Hlavní zásadou účinného boje proti nemoci je především posilování organismu drůbeže, ochrana proti rozšiřováníí infekce a vyřazení latentně nakažených zvířat pomocí krevních zkoušek.

27

4.5.3 Paratyf drůbeže Salmonely paratyfového typu se vyskytují u hrabavé i vodní drůbeže, holubů, exotů i volně poletujících ptáků, ale také u savců. Má akutní až chronický průběh a je vyvolaný bakteriemi z rodu Salmonella, kromě S.gallinarum, která způsobuje tyf drůbeže a pulorovou nákazu. Vyskytuje se sporadicky, popřípadě enzooticky

a

probíhá buď jako septikémie nebo jako zdlouhavý zánět střev s postupným hubnutím. Kusy, které přežijí, většinou zůstávají nositeli a vylučovateli nakažliviny. Nemoc je přenosná také na člověka a patři k nejčastějším zooantroponózám . Nemocní ptáci jsou zdrojem infekce pro jiná hospodářská zvířata a prostřednictvím vaječných výrobků ohrožují také lidské zdraví. Člověk se infikuje hlavně požitím nevařených nebo nepropečených jídel z kachních vajec, která bývají nakažena již při svém průchodu nemocným vejcovodem. Paratyfu u lidí se projevuje jako prudký katar žaludku a střev nebo septikémie s možnou smrtí (NETOUŠEK, 1950 ). Vážnost těchto případů dokumentuje zákaz používání kachních vajec, omelet apod.

4.5.3.1 Etiologie Nejčastějším

zárodkem

paratyfu

drůbeže

byla

Salmonella

typhimurium

(LOEFFLERr,1892 ; CASTELLANI a CHALMERS , 1919), Salmonell enteritidis (GARTNER, 1888 ), Salmonella schottmuelleri (WINSLOW a kol., 1919) a četné sérologické variety. Paratyfové pravidelného tvaru

zárodky

jsou

rovné

gramnegativní

tyčinky,

se zaoblenými konci. Jejich velikost kolísá v mezích 0,5-0,7

až 1-3 µ. V zorném poli mikroskopu bývají jednotlivě nebo po dvou jedincích za sebou, vyjímečně také ve formě kratších řetízků a vláken. Pohybují se peritrichními bičíky (kromě S. gallinarum, kterou se neřadí mezi zárodky paratyfu drůbeže). Jsou to fakultativně aerobní MO, které nejsou náročné na živiny a

rostou na

obvyklých živných půdách. Nejlepšího pomnožení lze dosáhnout při teplotě 37 ºC a pH prostředí 7-7,2. Na krevním masopeptonovém agaru tvoří šedavé kolonie okrouhlého tvaru průměru 1-3 mm. Jsou mírně vypouklé, hladkého povrchu a nezapáchají. Pro svou mazlavou konzistenci se snadno odebírají kličkou a suspendují. V masopeptonovém bujónu dochází již po několikahodinové inkubaci k intenzivnímu pomnožování, které se projevuje stejnoměrným zákalem půdy a usazeninou na dně zkumavky. Pro určení paratyfových zárodků mají zvláštní význam výběrově diagnostické půdy s laktózou a indikátorem kyselosti, jako je Endův agar s fuchsinem nebo Gassnerův 28

agar s vodní modří a metachromovou žlutí apod. Z těchto médií se nejčastěji používá Endův agar, na kterém jsou kolonie salmonel bezbarvé. Fermentační schopnosti izolovaných kmenů vyšetřujeme v 1% peptonové vodě nebo Hottingerově bujónu s přídavkem 0,5 –1 % příslušného uhlohydrátu a s brómtymolovou modří jako indikátorem kyselosti. 24 hodin po naočkování této pestré řady zkvasí glukóza, maltóza, manit a sorbit. Tvorbu plynu hodnotíme obvykle jen ve zkumavce s glukózou a bývá pozitivní. Laktóza, sacharóza, adonit a salicin zůstávají beze změny. Salmonely redukují nitráty, dávají kladnou reakci s metylovou červení a většina kmenů produkuje sirovodík. Zkoušky na indol, acetylmetylkarbinol a ureázu jsou negativní, želatina nezkapalňuje (BERGEY a kol., 1957 ). Antigenní strukturu paratyfových zárodků tvoří určitý počet tělíčkových (O) a bičíkových (H) aglutinogenů, které společně s biochemickými vlastnostmi určují druhovou a typovou příslušnost kmene. V současné době je známo několik desítek těchto antigenů a jejich kombinace v bakterijní buňce jsou podkladem početnosti salmonelových sérotypů. Sérologická vyšetření používají sklíčkové nebo zkumavkové aglutinace, která slouží jak pro určení vypěstovaných kultur, tak i pro vyhledávání infikovaných kusů drůbeže.

4.5.3.2 Epizootologie V přirozených podmínkách onemocní nejčastěji kachňata, housata a holoubata, méně již kruťata, kuřata a dospělá drůbež. Člověk se většinou nakazí vaječným jídlem, ale není vyloučena ani přímá infekce při ošetřování nemocné drůbeže (HINSHAW, Mc NEIL, TAYLOR, 1944 ). Hlavním zdrojem nákazy je nemocná drůbež a rekonvalescenti, u kterých zůstávají virulentní salmonely ve střevech a vaječnících po několik měsíců a často i po několik let (ZAGAEVSKIJ, 1952). Trusem se zamořuje krmivo, voda k napájení a půda výběhů, při vylučování paratyfových zárodků ve vejcích je ohroženo také potomstvo. Nasazováním infikovaných vajec dochází totiž k obdobné cirkulaci nakažliviny jako u tyfu drůbeže a pulorové nákazy. Část embryí uhyne ještě během inkubace a vylíhlá kuřata (kachňata, housata, krůťata nebo holoubata) v krátké době zajdou nebo z nich vyrůstají latentně nakažení vylučovatelé, kteří snášejí infikovaná vejce. K aktivnímu rozšiřování nákazy přispívají také nemocná telata a prasata (SVINCOV, 1951), latentně nakažené krysy, dospělí vrabci a holubi (ZAGAEVSKIJ, 1952), popřípadě myši (FENSTERMACHER, 1948). Část drůbeže se po přijetí 29

kontaminovaného krmiva nebo vody vůbec nenakazí, ale zůstává několik dnů až týdnů vylučovatelem nakažliviny v trusu (SVINCOV, 1951; ZAGAEVSKIJ, 1952). To svědčí o relativní patogenitě salmonel v terénních podmínkách a značném vlivu okolního prostředí na vznik nemoci. Škodlivý účinek mají především zkažené krmivo, nedostatečný přísun vitamínů, nepříznivý vliv chladu a přehřátí, ustájení v malých a vlhkých prostorách, dlouhé transporty apod. Menší ztráty vlivem onemocnění paratyfu jsou

v chovech s přiměřenou péčí o výživu, napájení a ustájení a správným

ošetřováním drůbeže.

4.5.3.3 Příznaky a průběh Inkubační doba kolísá od několika hodin do několika týdnů. Závisí to na zdravotním stavu zvířat a množství i virulenci salmonel přijatých krmivem nebo pitnou vodou. U kuřat jsou příznaky nemoci málo specifické, takže mnohdy hynou bez jakýchkoliv klinických změn. Postižené kusy bývají zimomřivé a somnolentní, trpí průjmem a v některých případech také obtížně dýchají. U dospělých slepic probíhá onemocnění většinou chronicky. Vyznačuje se hlavně průjmy a zhoršováním výživného stavu. Kachňata a housata jsou k paratyfu zvláště vnímavá. Prvním příznakem je nechuť k žrádlu, žízeň, tělesná slabost a ztráta obvyklé čilosti. Zvířata vyhledávají samotu, spouštějí křidélka a mají zježené peří. Víčka jsou přivřená a z očí vytékají nejprve slzy, později hlenovitý až hnisavý exsudát. Někdy lze pozorovat otok celé hlavy a ztížené dýchání, provázené chraplavým zvukem (SVINCOV, 1951). Kromě průjmu bývají též zjišťovány křečové stavy, pří kterých zvířata padají na zem a konají různé pohyby hlavou a nožkami. Nejrizikovější je doba prvních deseti dní života, kdy hyne až 95 % postižených mláďat. U dospělých kachen a hus jsou případy onemocnění vzácnější a probíhají většinou pozvolna. Z klinických příznaků bývá výraznější jen ztráta chuti k přijímáni potravy, hubnutí a průjem, v některých případech také otoky víček, záněty kloubů a ochrnutí. Krůťata jsou při paratyfu somnolentní a kupí se v blízkosti hřejících se předmětů, mají zježené peří a trpí průjmem. K nakažení dochází hlavně v prvních pěti týdnech života. Nemoc trvá několik dní a způsobuje až 90% ztráty uhynutím (LEE, HOLM, MURRAY, 1936). U dospělých krůt bývá pozorována ospalost, snížená chuť k žrádlu, hubnutí a průjem.

30

4.5.3.4 Patologická anatomie Makroskopické změny při paratyfu bývají podobné tyfu drůbeže a pulorové nákaze. V akutních případech bývají postiženy hlavně játra, střeva a slezina. Zvětšená játra vykazují známky degenerace nebo degenerativní hepatitidy a obsahují poměrně často nekrózy velikosti špendlíkové hlavičky i větší. Ve střevech zjišťujeme příznaky akutního kataru nebo i krvavého zánětu, někdy také vředovité a nekrotické změny na sliznici. Slezina bývá zpravidla značně zvětšená a překrvená. Plíce, ledviny, pankreas jsou překrvené. V četných případech dochází v plicích také k zánětu vzdušných vaků. Na srdci zjišťujeme krváceniny v myokardu (KLIMEŠ a kol., 1961).

4.5.3.5 Diagnostika Pitevní nález nebývá dostatečně průkazný a obvykle ještě rozšiřuje výběr možných onemocnění. Musíme vzít v úvahu hlavně tyf drůbeže a pulorovou nákazu, kolibacilózu, tuberkulózu, pseudotuberkulózu a stafylokokové infekce. Tyto choroby lze vyloučit pouze komplexní diagnostikou, a to především bakteriologickými a sérologickými vyšetřeními. Do veterinárního ústavu se zasílá více uhynulých kusů. Z jejich srdce, jater, žluče, sleziny, vaječníků, rourovité kosti a z nevstřebaného žloutkového váčku se očkují živné půdy. Jsou to masopeptonový krevní agar, masopeptonový bujon a některá z výběrově diagnostických půd pro izolaci salmonel. Kromě uhynulé drůbeže se před každým snáškovým obdobím vyšetřují také vzorky trusu a během líhnutí i nasazená vejce s nevyvinutými nebo odumřelými zárodky. Pracovní postup v laboratoři je stejný, ale u trusu dává mnohem lepší výsledky předběžné pomnožení inokula v Kauffmannově půdě po dobu 24 hodin. K intravitálnímu zjištění latentně nakažených kusů slouží sklíčková aglutinace s čerstvou krví nebo zkumavková aglutinace se sérem podezřelých zvířat. Potřebná krev se odebírá z loketní

žíly. Jako antigen je nutné použít směs nejčastějších

salmonel nebo paratyfový zárodek, který byl poslední dobou prokázán na postižené farmě. Nejvhodnější dobou je období pelichání nebo intenzivní snášky, kdy se hladina aglutininů v krvi zvyšuje (ZAGAEVSKIJ, 1952). Za pozitivní výsledek reakce se považuje vločkovitý aglutinát ve zkumavce s ředěním séra 1:50.

31

4.5.3.6 Prevence Předcházení nemoci závisí na obraných schopnostech organismu a na ochraně hospodářství před zavlečením nákazy zvenčí. Přirozenou odolnost drůbeže lze uchovat pouze hodnotnou výživou a dodržováním nezbytných zoohygienických požadavků. Velmi vhodným krmivem je zejména dobře zkyslé mléko, podmáslí, tvaroh a syrovátka, které mají přímý profylaktický účinek. Neméně důležitým faktorem je dostatek zdravotně nezávadné vody k napájení. Kachnám a především kachňatům slouží voda k otužování. Důležitým požadavkem prevence jsou samotné drůbežárny, vzdálené od ostatního provozu hospodářství. Musí být zajištěné dobrým plotem, aby nedošlo k zavlečení infekce z volné přírody. Velmi účinné je vnitřní rozdělení farmy podle stáří drůbeže, aby se vzájemně nestýkala kuřata, kachňata apod. s dospělými nakaženými kusy. Kachny a husy jsou chovány pro speciální nároky a častější zamoření paratyfem izolovaně, většinou u řek nebo rybníků. Vejce k násadě se odebírají pouze ze zdravých chovů a přikoupené kusy se umisťují na dobu jednoho měsíce do karantény, během níž je dvakrát vyšetřen trus a provede se sklíčková nebo zkumavková aglutinace. Pozornost se musí věnovat i původu krmiva. Zvláště zahraniční masové a rybí moučky bývají často bakteriologicky závadné a jejich předběžné laboratorní vyšetření může zabránit velkým ztrátám. V podzimních měsících se provádí brakování drůbeže. Po brakování je nutné dezinfikovat kurníky. Podruhé se dezinfikuje na jaře. Ochrana před rozšiřováním paratyfu v líhnařských podnicích závisí na dezinfekčním postupu formalinovými parami a na odděleném líhnutí kuřat od kachňat, krůťat a perliček. S ohledem na lidské zdraví musí být kachní vejce určená k lidské spotřebě označena nesmazatelným nápisem: „Kachní vejce- 8 minut vařit“ . Ze stejného důvodu mají být kachní farmy zřizovány z dosahu koupališť a voda, která z nich vytéká, má nejprve projít filtračním zařízením.

4.5.3.7 Tlumení nemoci a léčba Hlavní metodou prevence onemocnění v postižených chovech je utracení nemocné drůbeže (nejlépe spálením), rozdělení mladých kusů na menší skupiny a periodické

32

vyhledávání latentně nakažených zvířat. Všechny vylučovatele salmonel a kusy s pozitivním výsledkem aglutinace je nutné izolovat a zabít. Z léčebných prostředků se využívají antiseptika přidávaná do vody k napájení, hyperimunní séra, sulfonamidy, antibiotika a fagoterapie (KLIMEŠ a kol., 1961). Prevence a eradikace (vymýcení) salmonel ze zamořených chovů se provádí podle ozdravovacích programů. Ochrana nezamořených chovů spočívá v dodržování veterinárních, zoohygienických a technologických opatřeních: -

oddělený chov různých druhů i věkových kategorií drůbeže

-

kontrola zdravotního stavu (sérologické a bakteriologické vyšetření

-

dezinfekce NV a líhní

-

používání nezávadných krmiv aj.

4.5.3.8 Prohlídka masa (Směrnice SVS 4R z 19.6. 1992) (1) Nepoživatelné jsou: a) maso a orgány drůbeže nemocné salmonelózou drůbeže, b) orgány klinicky zdravé drůbeže pocházející z chovů, kde byla zjištěna S. enteritidis nebo S. typhimurium u hrabavé drůbeže nebo S. enteritidis u vodní drůbeže v průběhu výkrmu, c) orgány drůbeže při nálezu salmonel ve vzorcích masa nebo orgánů po poražení; (2) Podmíněně poživatelné určené ke zpracování do konzervy jsou: a) maso klinicky zdravé drůbeže pocházející z chovů, kde byla zjištěna S. enteritidis nebo S. typhimurium u hrabavé drůbeže a S. enteritidis u vodní drůbeže, b) maso klinicky zdravé drůbeže při nálezu S. enteritidis anebo S. typhimurium u hrabavé drůbeže a S. enteritidis u vodní drůbeže ve vzorcích masa nebo orgánů na povrchu poražení, c) maso klinicky zdravé drůbeže při nálezu ostatních sérovarů salmonel ve vzorcích masa drůbeže po poražení; (3) Podmíněně poživatelné výrobní jsou: a) maso klinicky zdravé drůbeže při nálezu ostatních sérovarů salmonel z některého z orgánů drůbeže po poražení, b) maso a orgány drůbeže při nálezu ostatních sérovarů salmonel pouze na povrchu těla. Odběr vzorků (viz Tab. 1) 33

4.5.3.9 Legislativa (SVS ČR-výpis ze směrnice č. 11/1993) Čl.3. Zdravotní kontrola (testace) drůbeže 1. Chovy šlechtitelské, prarodičovské a rodičovské a) u jednodenní drůbeže 10 stěrů z vnitřních stěn krabic, ve kterých byla mláďata přepravována a kadavery mláďat nalezené do příchodu (max. 60 ks), b) ve věku 4 týdnů vzorky trusu, c) 2 týdny před zahájením snášky vzorky trusu, d) v líhních s jednorázovou kapacitou 1000 vajec a více každé 2 týdny vyšetření mekonia od 250 vylíhlých mláďat z každého chovu dodávajícího násadová vejce (jako jeden směsný vzorek). Každých 8 týdnů musí být odběry vzorků stanovené tímto bodem nahrazeny odběrem úředního vzorku mekonia (jako 1 směsný vzorek). 2. Užitkové chovy nosnic a) u jednodenních kuřat 10 stěrů z vnitřních stěn krabic, ve kterých byla mláďata přepravována a kadavery mláďat nalezené do příchodu (max. 60 ks), b) ve věku 4 týdnů vzorky trusu, c) ve věku 14 týdnů úřední vzorky trusu, d) každý 12. týden snášky vzorky trusu. 3. Jednotlivé vzorky čerstvého trusu o váze min.1 gram musí být odebrány v počtu, který udává Tab.2 4. Vyšetření vzorků odebraných podle čl. 3 provádějí laboratoře SVÚ : Praha, Liberec, Terezín, Plzeň, České Budějovice, Hradec Králové, Jihlava, Brno, Olomouc a Opava.

Čl. 4. Opatření při zjištění S. enteritidis a S. typhimurium 1. Každý, kdo zjistí pozitivní nález S. enteritidis nebo S. typhimurium u drůbeže, musí výsledek oznámit kompetentní autoritě. 2. Kompetentní autorita po oznámení podle odstavce 1 vyhlásí v chovu podezření z nákazy a : a) v případě šlechtitelského, prarodičovského a rodičovského chovu zakáže přesun a nasazování vajec do líhně a odebere úřední vzorky. Úřední vzorky v tomto případě sestávají z namátkově odebraných kusů drůbeže (přednostně uhynulých a utracených klinicky nemocných) doplněných kusy utracenými v počtu dle následující tabulky (Tab. 3 ) 34

b) Pro potřeby vyšetření může být drůbež seskupena do směsných vzorků a dodána do laboratoří uvedených v odstavci 4 čl.3. c) V případě, že jsou úřední vzorky pozitivní na S. enteritidis nebo S. typhimurium, i) ve šlechtitelském a prarodičovském chovu vyhlásí nákazu, nařídí utratit klinicky nemocnou drůbež a zbývající drůbež určí k povinnému poražení. Neinkubovaná vejce určí k tepelnému zpracování, vejce vložená do líhně k neškodnému odstranění. ii) v rodičovském chovu urči neinkubovaná vejce k tepelnému zpracování, vejce vložená do líhně k neškodnému odstranění . U drůbeže nařídí odstranění klinicky nemocných kusů, umožní provedení opatření, jejichž výsledky povedou ke dvojímu negativnímu vyšetření vzorků trusu v rozmezí 1 týdne (odebraných kompetentní autoritou) a zruší podezření z nákazy. d) V případě užitkového chovu nařídí odstranit klinicky nemocné kusy, konzumní vejce určí k tepelnému zpracování, umožní provedení opatření, jejichž výsledky povedou ke dvojímu negativnímu vyšetření vzorků trusu v rozmezí 1 týdne (odebraných kompetentní autoritou) a pak zruší podezření z nákazy. 2) V případě jiného chovu nařídí odstranit klinicky nemocné kusy, konzumní vejce určí k tepelnému zpracování, umožní provedení opatření, jejichž výsledky povedou ke dvojímu negativnímu vyšetření vzorků trusu v rozmezí 1 týdne (odebraných kompetentní autoritou) a pak zruší podezření z nákazy. 3) V případě, že chov drůbeže, ve kterém má nařídit opatření podle čl. 4 je mimo oblast působnosti, oznámí pozitivní nález příslušné kompetentní autoritě. 3. Opatření uvedená v odst. 2 se v případě kachen a hus týkají pouze sérovaru S. enteritidis. Sérovar S.typhimurium se u nich považuje za ostatní salmonely. 4. V případech zdůvodněných chovatelem mohou být s ohledem na ochranu genofondů ve šlechtitelských chovech vyhlášena jiná opatření a to po konzultaci s ústřední kompetentní autoritou. 5. V případě úředních odběrů vzorků drůbeže v chovech nebo v případě odůvodněného podezření se provedou odběry krmných směsí používaných ke krmení drůbeže. Když je některý vzorek pozitivní na salmonelu, kompetentní autorita zahájí šetření za účelem: 35

a) identifikace zdroje kontaminace pomocí úředních vzorků odebraných v různých stídiích výroby směsí, b) kontroly dodržování uznaných postupů při výrobě krmných směsí a stanovení odstranění zjištěných závad závazným pokynem.

Čl. 6. Při podezření z nákazy kompetentní autorita 1. vymezí ohnisko nákazy, 2. nařídí uzávěru objektu a jeho označení výstražnou tabulkou, 3. zakáže přemísťování drůbeže, 4. nařídí zvláštní režim osobní hygieny pracovníků, 5. podle okolností a místních podmínek stanoví i další opatření, 6. poskytne chovateli přiměřené poučení v zájmu neprodleného vytváření příznivých podmínek pro úspěšné zdolávání nákazy a zamezení jejího šíření.

Čl. 7. Postup při dezinfekci 1. Před dezinfekcí se provádí mechanická očista objektů, technologických zařízení, dopravních prostředků a pracovních pomůcek. 2. K dezinfekci se používají přípravky uvedené v metodických pokynech upravujících činnost dezinfekce, dezinsekce a deratizace a to za podmínek v nich stanovených.

Čl. 8. Zdolání nákazy Nákaza se prohlásí za zdolanou, jestliže: 1. V ohnisku nákazy není již žádná drůbež, která je na nákazu vnímavá, anebo jestliže po odstranění nemocných jedinců z ohniska nákazy v pozorovací době 28 dnů nedojde k onemocnění touto nákazou, nebo nevznikne podezření z ní. 2. Byla provedena deratizace a dezinfekce. 3. Byla provedena závěrečná ohnisková dezinfekce ( JURAJDA, 1995).

36

5. Salmonely ve vejcích a jejich produktech 5.1 Mikrobiologie vajec a vaječných produktů V průmyslové a kulinářské technologii se vyskytují slepičí vejce v různých formách, což závisí na jejich dalším použití v procesech výroby potravin a jídel: •

nativní vejce (čerstvé nebo uchovávané, výklepky),

•

vytlučená vejce (vaječná směs a vaječné hmoty),

•

pasterizované vaječné produkty,

•

sušené vaječné produkty.

5.1.2 Nativní vejce Čerstvé vejce jsou sterilní nebo ve svém vnitřku obsahují většinou velmi málo MO. V ojedinělých případech, podle zachování zoohygienických předpisů, mohou být kontaminované salmonelami (S. gallinarum, S. pullorum a jiné). Kontaminace se uskutečňuje v těle nosnice hematogenní cestou při jejich snášení, ve vejcovodu a v kloace, často i po jejich snesení povrchovou kontaminací různými MO. Vaječná skořápka musí při sedění kvočny na vejcích propouštět vzduch. Je proto opatřená tisíci pórů s průměrem 20 až 30 µm. Průměr bakterií je ale o jeden řád menší (bakterie 1 až 2 µm; spóry plísní 10 µm). Pronikání MO do vnitřku vajec brání vnější vrstva kutikuly. Vejce po snesení vychladne, tím se v jeho vnitřku vytvoří mírný podtlak, kutikula je vtahovaná do pórů, přičemž se perforuje a stane se propustnou pro MO. Také při povrchovém ošetření vajec se kutikula může poškodit. Zvlhnutí povrchu vajec dále usnadňuje pronikání MO dovnitř vejce. Po průniku MO přes kutikulu, vaječnou skořápku, skořápkovou vaječnou membránu se MO dostávají do kontaktu s vlastním obsahem vejce, vaječným bílkem, který obaluje vaječný žloutek. Vaječný bílek obalující žloutek je složen jen z bílkovin a vody a má antimikrobiální vlastnosti a chrání vaječný žloutek proti působení MO. Bílek obsahuje bakteriostatické bílkoviny a enzym lyzozym, který lyzuje převážně grampozitivní bakterie. Samotný vaječný bílek i bez lyzozymu není pro MO vhodnou živnou půdou. Obsahuje jen nepatrné

množství

nízkomolekulárních

dusíkatých

látek

využitelných

pro

mikroorganismy. Kromě toho biotin, který je pro růst MO důležitý, je blokovaný avidinem nacházejícím se v bílku, riboflavin je vázaný bílkovinou a stopové prvky (železo a mangan) ovotransferinem. Po dobu uchovávání vajec se odpařováním vody jejich obsah zahušťuje, čímž klesá jejich hodnota aktivity vody (aw) a v důsledku

37

úniku oxidu uhličitého stoupá hodnota pH z původní hodnoty 7,2 až 7,4 na antimikrobiální hodnoty pH 9,3 až 9,6. Samotný vaječný žloutek nemá antimikrobiální vlastnosti. Obsahuje všechny živiny a růstové faktory potřebné pro MO. Má vhodnou hodnotu pH 6,0 až 6,8. Mikrobiální kažení nativních vajec je proto převážně záležitostí vaječného žloutku.

5.1.3 Vytlučená vejce Aby se zjednodušilo další zpracování, průmyslové využití, uchovávání a doprava vajec, připravují se z nich vaječné směsi (melanž, směs žloutků a bílků) a vaječné hmoty (vaječný bílek, vaječný žloutek, zmražené, slazené, solené a sušené produkty). Vaječná směs jsou důkladně promíchané vaječné žloutky a vaječné bílky. Nativní vaječný obsah dobrých čerstvých vajec v neporušené skořápce obsahuje málo bakterií, většinou méně než 100 KTJ.ml-1. Rozdíl v počtu bakterií v nativních vejcích a ve vaječné směsi je způsobený primární a sekundární kontaminací. Primární kontaminaci způsobují především MO, které se do směsi dostanou ze znečištěných povrchů vaječných skořápek a ze starých vajec se zvýšeným obsahem MO. Dalším zdrojem primární kontaminace jsou MO na plochách nářadí a zařízení, s kterými směs přichází do styku při manipulaci a zpracování. Pod pojmem sekundární kontaminace se rozumí rozmnožování bakterií ve vaječné směsi nebo vaječných hmotách. Na rozmnožování má vliv především teplota a čas. Na kontaminaci vaječných produktů se účastní především gramnegativní bakterie, protože jsou odolnější vůči mikrobicidnímu působení lyzozymu než bakterie grampozitivní. Po inaktivaci lyzozymu a následkem zmenšení bílku a žloutku se gramnegativní

bakterie

v závislosti

na

čase

ve

směsi

rychle

rozmnoží.

Mikrobiologicky rizikový je samotný žloutek, protože neobsahuje obranné látky proti MO. Vaječná směs a vaječné hmoty mohou být kontaminované také choroboplodnými neinvazivními salmonelami. Salmonely jsou taktéž gramnegativní, a proto se ve směsi dobře rozmnožují. Jejich zdrojem jsou nakažené nosnice, které, i když nejsou zjevně nemocné, jsou jejich nositeli. Proti ojedinělému výskytu salmonel v nezkažených skořápkových vejcích (1 až 2%) stojí skutečnost, že vaječná směs jich může obsahovat podstatně víc (17 až 56 % vyšetřených vzorků). Větší počet pozitivních vzorků na salmonely (v 25 g) bývá v letních měsících, menší v zimních měsících. Tepelně neupravená (nepasterizovaná) vaječná směs a vaječné hmoty se smí používat výlučně

38

v závodech potravinářského průmyslu a v provozech společného stravování, kde je v technologických procesech zaručeno jejich účinné tepelné zpracování.

5.1.4 Pasterizované vaječné produkty Aby se vyloučila přítomnost neinvazivních salmonel a jiných patogenních bakterií ve vaječné směsi a hmotách , provádí se jejich pasterizace. Při pasterizaci vaječných produktů s vysokým obsahem tepelně koagulovatelného albuminu a jiných bílkovin, musí pasterizační režim (kombinace pasterizační teploty a času jejího působení) vyhovovat požadavkům devitalizace salmonel, ale také požadavku zachování technologicky významných funkčních vlastností jednotlivých částí vajec. Významně limitující vlastností je tepelná koagulace vaječných bílkovin, jmenovitě ovalbuminu a zachování

emulgačních

vlastností

(šlehatelnosti)

pasterizovaného

produktu

používaného, například při výrobě pečiva. Z mikrobiologického hlediska se od pasterizace vaječné směsi a vaječných hmot všeobecně požaduje především devitalizace salmonel. Současně s dosáhnutím tohoto cílu se do značné míry devitalizují také jiné MO. Celkový počet bakterií (CPM) se při pasterizaci sníží alespoň o 3 log řádu, t. j. o 99,9 %. Toto snížení CPM vyjádřené rozdílem log řádů před a po pasterizaci nebo procentem devitalizovaných bakterií se nazývá pasterizační efekt (PE). PE u salmonel je při pasterizaci vaječné směsi podstatně vyšší než u ostatních saprofytických bakterií. Příčinou je vyšší citlivost salmonel v porovnání například s termorezistentními enteroky, které z větší části jsou součásti bakteriální flóry. Za nejtermorezistentnější salmonelu se považuje Salmonela senftenberg. V Tab. 7 je porovnání kombinací teplot a času potřebného na devitalizaci salmonel S. senftenberg, S. typhimurium a S. pullorum v tekutém vaječném obsahu. V Tab. 8 shrnuté pasterizační standardy vaječných produktů vyhovují požadavku devitalizace i nejtermorezistentnější S. senftenberg. Z praktického hlediska se požaduje, aby se pasterizací vaječných

produktů devitalizovaly „všechny“ případně přítomné

salmonely. Vzhledem k tomu, že usmrcení MO se uskutečňuje logaritmickou redukcí jejich počtu, není tento požadavek teoreticky splnitelný. Je ale možné dosáhnout pasterizačního efektu 99,999 999 % nebo logaritmickou redukci o 8 log řádů. To znamená, že při průměrném obsahu salmonel ve vaječném produktu 100 KTJ.g-1, zůstane teoreticky živá 1 KTJ v 106 g produktu, t. j. v 1000 kg. Z praktického hlediska se může hovořit, že pasterizací byly devitalizovány „všechny“ salmonely. 39

Z potravinářsko-mikrobiologického hlediska se za salmonela-negativní považuje takový vaječný produkt, pokud se ve 25 g jeho průměrného vzorku nedokáže předepsanou citlivou metodou žádná salmonela. Devitalizace salmonel záhřevem závisí také na obsahu sušiny pasterizovaného produktu, což souvisí se zhoršením přestupu tepla při zvyšující se sušině. Proto podle speciálních požadavků některých odvětví potravinářského průmyslu, vyráběné produkty s obsahem soli nebo cukru se pasterizují při vyšších teplotách a delších časech (Tab. 8). Tyto přísady v předepsaných koncentracích (48 % sacharózy na hmotu vaječné směsi, 33% na hmotu vaječného žloutku nebo 6 % NaCl na hmotu vaječného žloutku) mají v důsledku vytvoření vysokého osmotického tlaku, a tím snížení hodnoty aw konzervační účinek na produkt po jeho pasterizaci. Pro jejich zvýšenou viskozitu se pasterizují stacionárně.

5.1.5 Sušené vaječné produkty Sušením vaječných produktů se prodlužuje jejich trvanlivost a významně se zmenšuje jejich objem. Čerstvé slepičí vejce obsahuje průměrně 59 % bílku, 31 % žloutku a asi 10 % skořápky. Průměrná sušina obsahu slepičího vejce je 26%, bílku 12 % a žloutku 51 %. Sušením se sušina produktů zvýší na 97 až 98 %. Při zbytkové vlhkosti 2 - 3 % je všechen mikrobiální život zastavený. V rozprašovacích sušárnách se podle jejich typu používá vstupní teplota sušícího vzduchu 125 až 200 ºC. Při vysokých teplotách sušícího vzduchu a nízké teplotě vaječného produktu vstupujícího do sušárny (20 až 25 ºC) je výsledná teplota sušeného produktu kompromisem mezi oběma teplotami. Teplota nemá významný mikrobicidní účinek ani na termolabilní salmonely a jiné bakterie v suchém produktu. Samotné sušení vaječných produktů v rozprašovacích sušárnách proto nezabezpečuje účinnou zdravotnickými orgány požadovanou devitalizaci salmonel a jiných bakterií. Snižuje jen jejich počet o 1 až 3 log řádu, t. j. o 90 až 99,9 %. Zdravotní bezpečnost sušených vaječných produktů zabezpečuje jen jejich spolehlivá pasterizace před jejich sušením. V sušených vaječných produktech se proto nachází ještě různé MO, jako mikrokoky, enterokoky, koliformní bakterie, příležitostně některé druhy a sérovary salmonel, spórotvorné bakterie a plísně. Grampozitivní tyčinky a koky pochází většinou z povrchu vytlučených vajec, z nářadí a technologického zařízení.

40

Vaječné produkty určené na sušení jsou pasterizované, proto by v nich salmonely neměly být přÍtomny. Rekontaminací pasterizovaných produktů různými MO z nářadí a technologického zařízení se do nich mohou dostat také salmonely, i když v minimálním množství. Sušení vaječných hmot se obvykle provádí nepřetržitě několik dní (bez zahušťování odpařováním). Tím je dána možnost, aby se i malé množství salmonel na kontaminovaných plochách, při dostatečné vlhkosti a teplotě, významně rozmnožilo a neustále vstupovalo do sušárny s produktem. Důležité místa rekontaminace produktu salmonelami jsou potrubí za vyrovnávací nádrží vedoucí směs do sušárny, okolí rozprašovacího zařízení, ale i přestup suchého produktu do cyklonů. Spolehlivým

zachováním

směrných

technologických

postupů

je

možné

rekontaminaci pasterizovaného a usušeného produktu saprofytickými bakteriemi snížit na únosnou míru a rekontaminaci salmonelami úplně vyloučit. Ze sušené vaječné směsi I. jakosti se za předepsaných podmínek stanovení nesmí vypěstovat salmonely z 25 g průměrného vzorku (GÖRNER, VALÍK, 2004).

41

6. Salmonelózy u lidí, jejich projevy a léčba Teplé letní počasí hrozí zvýšeným výskytem salmonelóz. Salmonely jsou střevní bakterie, které vstupují do organismu ústy s potravinou nebo vodou. Neprodukují exotoxiny, onemocnění vzniká po požití živých MO, které napadají střevní mukózu, kde se množí, produkují exotoxiny a způsobují různý stupeň enteritidy. Infekční dávka nutná k vyvoláni onemocnění člověka závisí na virulenci sérotypu, věku a celkové odolnosti člověka. U některých typů salmonel stačí k vyvolání onemocnění 100 nebo i méně buněk. Onemocnění má často epidemický charakter a postihuje všechny věkové skupiny lidí. Zdrojem nákazy mohou být kontaminované potraviny nebo voda. Je možný také přenos z člověka na člověka, ale tento způsob přenosu nebývá příliš častý. V posledních letech se vyskytuje u člověka nejčastěji typ zvaný Salmonella enteritidis, který je stejně jako ostatní salmonely značně odolný vůči fyzikálně chemickým vlivům. Tento typ je zároveň hojně rozšířen mezi drůbežími chovy a velmi často bývá nalézán v drůbežím mase a vejcích. Většina druhů během 8 - 10 hodin způsobuje postiženému nevolnost, zvracení, střevní potíže se silnými průjmy, bolestmi hlavy, bolestmi břicha a teplotami, které mohou dosahovat 39°C - 40°C. Člověka přímo ohrožuje konzumace potravin připravených ze surovin živočišného původu nedostatečně tepelně opracovaných nebo druhotně kontaminovaných salmonelami při nedodržení zásad hygieny. Jednou ze základních vlastností salmonel je schopnost poměrně snadného rozmnožování; množství salmonel se při pokojové teplotě každých 20 - 30 minut zdvojnásobí. V jednom vejci, uloženém 2 dny při teplotě okolo 20°C, i když by na počátku obsahovalo pouze 10 buněk salmonel (tedy dávku, která člověku není vůbec nebezpečná), vzroste počet salmonel během uskladnění na několik miliard. Čím větší je počet zárodků, tím je konzumace nebezpečnější a klinický průběh vzniklého onemocnění závažnější. Při teplotách pod 10°C a nad 45°C se rozmnožovací schopnost salmonel snižuje. Riziku vzniku salmonelózy jsou vystaveni všichni stejně, přesto největší nemocnost bývá u malých dětí, starších lidí s jiným onemocněním a lidí s oslabenou imunitou. Ve všech případech, kdy může dojít k oslabení přirozeně ochranné bariéry, kterou tvoří žaludeční kyseliny a bakteriální flóra ve střevě, mají salmonely možnost proniknout do střevní stěny, rozmnožit se a způsobit zde zánět sliznice.

42

6.1 Léčba a prevence Pokud se u člověka projevují nevolnost, zvracení, průjmy a teplota, je čas vyhledat lékaře, který určí optimální způsob léčby. Základem je vždy dieta a zejména doplňování tekutin do organismu. Podávání antibiotik není vhodné pro jejich nežádoucí účinek na přirozenou střevní flóru, která salmonelám brání za normálních okolností v invazi do střevní stěny. Antibiotika se předepisují jen v případě, pokud se objeví např. i jiné základní onemocnění. Potvrdí-li se onemocnění způsobené salmonelou, je nutné dodržovat hygienická opatření. Rizikové potraviny musí být chráněny vodotěsnými obaly a důsledně odděleny od ostatních potravin. Uchovávají se v chladničce při teplotách od 2°C do 6°C. Vejce při nákupu musí být nepoškozená, řádně značená a ne starší než dva týdny. Při přípravě jakéhokoliv je nutné dbát na čistotu v kuchyni. Velmi důležitá je osobní hygiena, protože salmonely v zažívacím traktu dlouho přežívají a mohou být vylučovány stolicí rekonvalescenta ještě 3 až 6 týdnů po onemocnění (i déle). V té době se mohou nakazit další členové rodiny. Před každou konzumací potravy se musí důkladně umýt ruce mýdlem a teplou vodou. Je-li bacilonosič zaměstnán v potravinářství, nesmí svou profesi vykonávat až do úplného vyléčení. 6.2 Rizikové potraviny pro přenos salmonel Nejčastěji kontaminovanými potravinami jsou: •

drůbež (slepice, kuřata, kachny, krůty), a to i mražená,

•

výrobky z drůbežího masa,

•

vejce - zejména povrch skořápek,

•

syrové vaječné produkty (majonézy, cukrářské krémy, vaječné koňaky),

•

hotová jídla ochucovaná vejcem na konci přípravy (např. špenát, květákový mozeček, žemlovka, knedlíky s vejci, sníh z bílků apod.),

•

maso - a zejména mleté maso (nejčastěji se jedná o vepřové),

•

zvěřina, ryby a měkkýši.

Při důkladné tepelné úpravě se salmonely v těchto potravinách usmrtí. Nebezpečný je přenos na jiné potraviny, které se tepelně nezpracují. Salmonely ničí teplota 80°C a více, která působí v jádře potraviny alespoň 20 minut.

43

Vařené hotové pokrmy se nesmí nechávat dlouho teplé. Musí být rychle zchlazeny a uloženy do chladničky. Při opětovném ohřevu se důkladně povaří nebo propečou. Jako ochrana před mikroby slouží tepelná úprava alespoň při 70 °C po dobu 15 minut. (zdroj internet).

6.3 Obranné mechanizmy člověka Obranné mechanizmy člověka mohou ovlivnit do značné míry vznik infekce a také i závažnost průběhu onemocnění. Organismus člověka se brání jednak nespecifickými faktory rezistence, jakou jsou mikrobicidní vlastnosti pokožky a sliznic, normální mikroflóra střeva, žaludeční kyselina a žaludeční šťávy, fagocytóza a jiné, ale i specifickou humorální a buňkovou imunitou. Obranný účinek těchto faktorů je u každého jedince velmi rozdílný a může být ovlivnitelný řadou dalších predispozičních faktorů podporujících vznik onemocnění, jako jsou stáří jedince (kojenec, malé dítě, starý člověk), základní choroby, např. cukrovka, vyčerpanost, podchlazení, roční období, podnebí a výživový stav. Osoby se sníženou celkovou odolností jsou i vůči infekci příležitostními choroboplodnými MO (fakultativními) méně odolné než osoby v dobré fyzické a psychické kondici. Fakultativně choroboplodné MO jsou sice patogenní, ale jen příležitostně za určitých pro člověka nevhodných a pro MO vhodných podmínek. K nim patří řada MO, které jsou podobně jako E. coli přirozenou součástí střevní mikroflóry i zdravých lidí nebo se často nachází také ve vnějším prostředí, např. v potravinách (Enterobacteriaceae, Pseudomonas aeruginosa a jiné). Mimořádná pozornost se musí věnovat nižší odolnosti kojenců a malých dětí. V jejich mléčné stravě nesmí být v 1 nebo 0,1 g (ml) dokazatelné E. coli nebo koliformní bakterie (GÖRNER, VALÍK, 2004) .

6.4 Salmonely způsobující alimentární toxikoinfekce (skupina TPE, část enteritis) Primárním hostitelem těchto salmonel jsou zvířata, někdy i zdravé. Na člověka jsou proto tyto bakterie přenášené nejčastěji potravinami živočišného původu. Obvyklým zdrojem nákazy jsou drůbež (vejce), prasata, zvěřina, telata méně často hovězí dobytek (dojnice, mléko). Na vyvolání salmonelové alimentární toxikoinfekce (gastroenteritidy) je potřebná vysoká infekční dávka salmonel. Proto je přenos těchto salmonel z člověka na člověka nebo kontaktní infekce málo pravděpodobná. Člověk

44

je většinou jen konečným článkem infekčního řetězu nebo cesty přenosu. Infikovaný jedinec však může být zdrojem infekce pomocí svých výkalů a jimi kontaminovanými předměty a potravinami. Z hlediska salmonelových gastroenteritid můžeme shrnout nejrizikovější potraviny do následujících skupin: -

syrové maso (vepřové, méně hovězí, vnitřnosti),

-

zabitá drůbež, krůty, kačeny a husy (čerstvé),

-

mořští a vodní živočichové (krabi, ústřice) a z nich připravená jídla,

-

nedostatečně zahřáté vaječné produkty a z nich připravená jídla, náplně, pudingy a jiné,

-

bramborové, drůbeží a masové saláty s majonézou (především majonéza připravená ze syrových vejec),

-

sušené vaječné produkty a sušené mléko, když z nich připravené roztoky byly uložené nechlazené (při teplotě místnosti) více než 6 h (kojenecká výživa).

6.5 Vznik a průběh salmonelové gastroenteritidy Minimální infekční dávka toxinogenních salmonel je obvykle vysoká, 105 až 106 KTJ. Proto k akutním gastroenteritidám dochází až tehdy, když se salmonely v dané potravině dostatečně rozmnoží. K tomu je potřebná doba asi 24 h, dostatečná vlhkost (>15 % vody, aw >0,95) a teplota mezi 10 až 40 ºC. Lidé se sníženou odolností, kojenci a senioři, reagují onemocněním i při nižší infekční dávce. Akutní gastroenteritida se projeví po poměrně krátké inkubační době trvající jen několik hodin, maximálně dva dny a probíhá s typickým obrazem toxoinfekce. Ve střevech se v důsledku lyze bakterií do nich vniknutých uvolní liposacharid, který působí na sliznici střev jako endotoxin a způsobuje časté vodnaté, obvykle nekrvavé průjmy. Salmonely se mohou v tenkém střevě i rozmnožit a způsobit zánětové reakce, přičemž může vzniknout i další salmonelový toxin. Projevy nemoci odeznívají zpravidla za několik dní. Infikovaní lidé v mnoha případech nemají žádné klinické příznaky tohoto onemocnění. Těžký průběh salmonelové toxoinfekce se pozoruje u jedinců se všeobecně sníženou rezistencí, starých lidí a kojenců. Po odeznění nemoci se nevyskytuje dlouhodobé bacilonosičství.

45

6.5.1 Prevence salmonelových gastroenteritid Salmonely jsou termolabilní a při teplotě varu jsou devitalizované. Salmonelový endotoxin, který vznikl v buňkách salmonel při jejich růstu a metabolismu v potravinách, se bezpečně inaktivuje půlhodinovým varem. Proto jsou potraviny po důkladné

tepelné

úpravě

vařením,

pečením,

grilováním

atd.

bez

rizika

konzumovatelné. Nebezpečí spočívá v rekontaminaci salmonelami u již tepelně upravených potravin. Např. stykem se syrovými kontaminovanými potravinami, kuchyňskými pomůckami, nádobím a rukama, které bez důkladného umytí manipulovaly s tepelně neupravenou kontaminovanou potravinou. U chlazené a mražené drůbeže je nebezpečná zachycená tekutina v obale, která může obsahovat velké množství salmonel. Nebezpečí spočívá v rozmnožování salmonel v potravinách, pokud mají k dispozici vhodnou teplotu (mezi 10 až 40 ºC) a dostatečný čas (více než 12 h). Dostatečnou ochranou proti množení salmonel v potravinách je jen rychlé ochlazení, za méně než 2 h, na teplotu nižší jak 7 ºC.

6.6 Salmonely způsobující alimentární infekce, Salmonella typhi a S. paratyphi S. typhi a S. paratyphi jsou původci břišního tyfu a paratyphu. Řadí se mezi střevní nákazy. Zárodky těchto nemocí se v organismu množí, proto na vyvolání nemoci stačí nízká minimální infekční dávka (MID), obvykle 102 až 103 kolonie tvořící jednotky (KTJ). Při těchto onemocněních je jediným zdrojem nákazy člověk. Infekční agens se může přenášet z nemocného člověka nebo bacilonosiče kontaminovanými potravinami, pitnou vodou, předměty, utěrkami, sociálním zařízením, příbory atd. Zárodky po orálním vniknutí do organismu přechází přes žaludek do tenkého střeva a po proniknutí přes sliznici do lymfatického systému. Během inkubační doby, která trvá asi dva týdny, se salmonely v lymfatickém systému rozmnoží. Na začátku generalizovaného stádia přejdou masivně do krve nemocného člověka. To je doprovázeno zvýšením tělesné teploty infikovaného jedince až na 40 ºC. Pro akutní fázi nemoci (1 až 2 týdny) jsou typické silné bolesti hlavy a výrazné zastření mysli. V této době se v organismu vytváří specifické protilátky vůči salmonelám, jejichž koncentraci je možné stanovit sérologicky (aglutinační reakce podle Widala). Už během inkubační doby, ale hlavně podobu akutní fáze nemoci, napadají zárodky tyfu různé orgány jako slezinu, játra, ledviny, střeva, žlučník atd. V těchto orgánech 46

způsobují zánětové změny a např. ve střevech tvorbu vředů. Osídlení jater, žlučových cest a žlučníku tyfovými bakteriemi může trvat měsíce, roky, ale i celý život vyléčeného člověka. Bakterie, vyskytující se v těchto orgánech jsou kontinuálně vylučované stolicí. Člověk se stává dočasným nebo trvalým bacilonosičem. U lidí, kteří jsou vystaveni riziku onemocnění břišního tyfu, je možné toto riziko eliminovat jejich imunizací očkováním speciálně upravenými, ale živými buňkami S. typhi a S. paratyphi. Jejich těla vyvolají u očkovaného jedince tvorbu protilátek, ale nezpůsobí nemoc. Diagnostika onemocnění je založena na typickém klinickém obraze a sérologickém průkazu protilátek v krvi pacienta. V prvním týdnu onemocnění je možné prokázat salmonely ve stolici a v moči pacienta kultivačními metodami. Onemocnění břišního tyfu a paratyfu jsou v našich podmínkách ojedinělé. Pokud se vyskytnou,

jsou

obvykle

způsobené

neznámým,

cizím

bacilonosičem.

Za

mimořádných podmínek, jako jsou války a přírodní katastrofy, mohou vznikat významné epidemie těchto nemocí (GÖRNER, VALÍK, 2004).

47

7. Závěr Salmonely jsou střevní bakterie, které vstupují do organismu perorálně s potravinou nebo vodou. Aby vzniklo onemocnění z potravy, je nutný výskyt příslušného MO v potravině. Kromě tohoto kritéria se na vzniku onemocnění podílí ještě řada dalších faktorů. Ty vyplývají z vlastností samotného MO, vnitřních a vnějších podmínek příslušné potraviny a odolnosti konzumenta. Kritickými jsou teplota a čas, při kterých by se mohly přítomné salmonely rozmnožovat. Optimální teplota rozmnožovaní salmonel je 37 ºC, dobře však rostou i při teplotě místnosti (20 až 25 ºC) a některé druhy a kmeny rostou, i když pomaleji, také při teplotách blízkých 10 ºC. Intoxikaci způsobuje různé množství buněk. Záleží na odolnosti jedince a na jeho věku, ale také na sérotypu nebo fagotypu salmonely.Většina druhů během 8 - 10 hodin (vzácněji do dvou dnů) způsobuje postiženému nevolnost, zvracení, střevní potíže se silnými průjmy, bolestmi hlavy, bolestmi břicha a teplotami, které mohou dosahovat 39 - 40 °C. Nákazu u dospělých zdravých jedinců vyvolává množství 105 až 109, zatímco u kojenců, dětí a starších osob je tato dávka mnohem nižší (asi 100 buněk). Aby se zabránilo vzniku salmonelóz, je nutné používat potraviny, které jsou zdravotně nezávadné. U balených potravin je třeba sledovat spotřební lhůty nebo dobu minimální trvanlivosti. Podávaná strava musí být dobře tepelně opracovaná, a to především v létě. Potraviny konzumované za syrova (ovoce, zelenina) se musí vždy dobře omýt v tekoucí pitné vodě. Potraviny je vhodné skladovat v uzavřených obalech, sloužících i jako ochrana před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty.

48

8. Přehled použité literatury: 1. GÖRNER, F.-VALÍK, L.,. Aplikovaná mikrobiológia požívatín, Bratislava, 2004, str. 36, 391-396, 489-495 2. HEJLÍČEK, K. – VRTIAK, J.,O. a kolektiv. Speciální epizootologie1, nemoci bakteriální a protozoární, 1982, str. 153, 156-163 3. JURAJDA, V.,. Vademekum drůbežáře. Medicus veterinarius, Brno, 1995, str. 268. 4. KLIMEŠ a kolektiv. Nemoci drůbeže, Praha, 1961, str.318-321, 325-328, 331, 334, 336-338 5. STEINHAUSER, L., a kolektiv. Hygiena a technologie masa, 1995, str.92-93 6. STRYSZAK, A.,. Obecná epizootologie, Praha, 1962, 7. VAŘEJKA, F.- MRÁZ, O.- SMOLA, J.. Speciální veterinární mikrobiologie, Praha, 1989, str. 151-156 8. zdroj internet: •

Zákaznický magazín, 2/2002 – www.coop.cz/magazin/index.html

•

www.szu.cz -epidat

•

www.zdrav.cz, datum publikace 2.8.2002, autor: MuDr. Daniela Dědicová, Csc., recenze: RNDr. Vilém Muzikář, Csc., SZÚ, Praha, 1999

49

9. Přílohy:

Obr. I Salmonella enterica

Obr II Salmonella spp.

50

Obr. III: Salmonella enterica ssp. enterica serovar Enteritidis CCM 4420

Obr. IV

51

Tab. 1 Počet odebraných vzorků u testovaných chovů před porážkou nebo po porážce: Do 5 000 ks

20 vzorků masa

20 vzorků orgánů

5 000 až 10 000 30 vzorků masa

30 vzorků orgánů

ks Nad 10 000 ks

40 vzorků masa

40 vzorků orgánů

Tab. 2 Kontrola trusu užitkových chovů nosnic: (vzorky o váze min. 1 g) Počet jedinců Počet vz. v hejnu 1-25

1-20

25-30

20

30-40

25

40-50

30

50-60

35

60-90

40

90-200

50

200-500

55

500 a více

60

Tab. 3 Odběr vzorků při zjištění S. enteritidis a S. typhimurium: Počet jedinců Počet v hejnu

vzorků

Do 5 000

10

5 001-7 001

20

7 001-20 000 40 20 000 a více 60

52

Tab. 4 Výskyt salmonelóz v ČR v letech 1993-2000: Rok

Počet onemocnění

1993 43 122 1994 49 497 1995 52 586 1996 46 624 1997 38 535 1998 49 045 1999 43 337 2000 39 054

Tab. 5 Kumulativní nemocnost vybraných hlášených infekcí v ČR, leden-listopad 2005, porovnání se stejným období, v letech 2002-2004: počet případů, předběžná data DG A01.0 A02 A04 A05 A09

Název onemocnění Břišní tyfus Salmonelózy Jiné bakter. střevní infekce Jiné bakteriální intoxikace Gastroenteritida vs. infekční

2002 0 26079 2280 265 1213

2003 0 24717 2093 60 1510

Stav databáze Epidatu ke dni 1. 12. 2005 NRL - Centrum pro analýzu epidemiologických dat SZÚ - CEM

53

2004 3 27123 2447 171 2540

2005 2 30585 2434 38 2688

Tab. 6 Výskyt vybraných hlášených infekcí v České republice v letech 1995–2004: Epidat absolutní počty DG název onemocnění 1995 1996 1997 1998 A01.0 Břišní tyfus 6 5 5 1 A02 Salmonelózy 54552 48143 39917 50826 A04 Jiné bakter. střevní infekce 2182 2935 2046 1921 A05 Jiné bakteriální intoxikace 915 622 332 491 A09 Gastroenteritida vs. infekční 1270 1307 1030 661 Stav databáze Epidatu ke dni 9. 2.2005 NRL - Centrum pro analýzu epidemiologických dat SZÚ-CEM

1999 1 44845 1889 519 1268

2000 0 40233 2196 1091 1323

2001 1 33594 2051 686 1311

2002 1 27964 2622 266 1384

Tab. 7 Kombinace teplot a časů potřebných na devitalizaci některých salmonel při pasterizaci vaječného obsahu (KUPRIANOFF, 1957) : Pasterizační teplota °C Salmonela S.senftenberg 10,0 min S.typhimurium 3,0 min S. pullorum 1,7 min

7,0 min 3,0 min 2,2 min 1,0 min 1,3 min 0,6 min

1,5 min 0,5 min 0,3 min

Tab. 8 Pasterizační standardy vaječných produktů:

Druh produktu

Teplota (°C) Čas (min)

Vaječná směs

64,5

2,5

Vaječné žloutky

65,0

3,0

Vaječné bílky

56,0

2,0-3,0

Vaječná směs slazená

70,0

30,0

Vaječný žloutek slazený 65,0

30,0

Vaječný žloutek solený

60,0

30,0

Vaječný bílek slazený

55,0

30,0

54

1,0 min -

2003 2 26899 2354 61 1627

2004 4 30724 2824 192 2910

55