PENGENALAN OBYEK A K A D E M I K U L I N E R S U R A B AYA
Jenis Aktifitas
Karena menurut Peraturan Pemerintah NOMOR 60 TAHUN 1999 Pasal 6, yang mengatakan bahwa: (1) Satuan pendidikan yang menyelenggarakan pendidikan tinggi disebut perguruan tinggi, yang dapat berbentuk akademi, politeknik, sekolah tinggi, institut atau universitas. (2) Akademi menyelenggarakan program pendidikan profesional dalam satu cabang atau sebagian cabang ilmu pengetahuan, teknologi, dan/atau kesenian tertentu.
Jenis Fasilitas
L ATA R BELAKANG
Lab. masak/ dapur (untuk memasak) Lab. masak / dapur (untuk membuat kue/ bakery dan pastry) Lab. bartending Ruang kelas teori Ruang kelas bersama / workshop Perpustakaan
Fasilitas Utama
Ruang Dosen | Ruang pengurus | Auditorium | cafaetaria
Semester 1 • Administration I • Culinary Mathematics
Semester 2 • Administration II • Applied Book keeping
Semester 3
Semester 4
• Human Resources • F&B Administration • Costing and Budgeting
• Statistical Control • Puchasing Logistics • Finance
Semester 5
Hospitality and Service
-
• Banquet / Catering • Mixology
-
• Service Management • Enology
Kitchen / cuisine
ABC of Cooking
International Cuisine
Old world Cuisine Nusantara Cuisine
Mexican dan New Worldd Cuisine
Culinary Arts
Pastry
ABC of Pastry
Classic Pastry
Confectionary and chocolate
Bakery
Artistic Pastry
Languages
Culinary French
-
-
-
Applied Sciences
Hygiene of Food
Nutrition
Culinary Techniques
Institutional Production
Risk Prevention
Humanities
Integral Communication
-
Company Values
-
Professional Ethnics
-
International
NO.
JENIS RUANG
Confectionary
JUMLAH LUASAN (M2)
1.
Ruang Kelas Teori
4
120
Professional
Akademi Kuliner Surabaya terdapat 180 orang mahasiswa dengan perincian 60 siswa per angkatan
entra nce
Drop off area parkir
Gedung Gedung pendidikan pendidikan (r. Kelas teori, (r. Kelas teori, ) mushola, gudang makanan)
Gedung pendidikan 1 Gedung pendidikan (r. Kelas teori, 1 Gedung pendidikan 1 (r. Kelas teori,Dapur) Perpustakaan, (kelas bersama, Dapur Perpustakaan, Dapur) kuliner)
parkir
Plaza / area terbuka Gedung pendidikan Gedung (r. Kelas teori, r. pendidikan Bartending, r. (r. Kelas teori, ) workshop)
cafetaria
Dapur Kuliner
2
320
Dapur Pastry
2
320
Ruang Bartending
1
32
5.
Ruang Kelas Bersama
1
80
6.
Ruang Workshop
1
7.
Perpustakaan
1
TOTAL LUASAN + SIRKULASI
NO.
JENIS RUANG
1.
Gedung pendidikan 2 Gedung pendidikan (perpustakaan, dapur 2 Gedung pendidikan 2 (r. Laboratorium, pastry) (r. Laboratorium, cafetaria, Dapur) cafetaria, Dapur)
Dapur Pastry
Fasilitas Penunjang JENIS RUANG
JUMLAH RUANGAN
JUMLAH LUASAN (M2)
1.
Ruang Owner
1
30
2.
Ruang dekan
1
20
3.
Ruang Rapat
1
56
4.
Ruang Dosen
1
56
32
5.
Ruang Staff
1
20
80
6.
R. Administrasi
1
26
863,2
7.
Lobi
1
20
8.
Hall/ Aula
1
210
9.
Mushola
1
39
JUMLAH RUANGAN
JUMLAH LUASAN (M2)
Parkir mobil
52
638,5
2.
Parkir motor
1
164
3.
WC
32
96
4.
Gudang barang
1
15
5.
Gudang Makanan
1
15
TOTAL LUASAN + SIRKULASI
R. Kelas Bersama
NO.
Fasilitas Servis Culinary Research
parkir
Kantor pengelola Kantor pengelola
exit
JUMLAH RUANGAN
Semester 6
Culinary Tendencies
Fasilitas hall/ Aula
Fasilitas Pendidikan
• Marketing and • Management 2. Sebuah tinggi di Surabaya yang Sales lembaga pendidikan and •menyelenggarakan Public Leadership pendidikan dalam bidang kuliner dengan 3. Relationspendidikan • Entrepreneuri program setara DIII • Project al Workshop 4. Evaluation
Service and Enology
National
Program Ruang
Dapur Kuliner
Toilet Shaft sampah Gudang Ruang Karyawan Ruang Kebersihan
Fasilitas Servis
Mata Kuliah mengacu pada Culinary Art School in Tijuana
Skema Organisasi Masa bangunan
• Kegiatan pengelolaan yang dilakukan oleh pengurus sekolah, kepala sekolah dan para karyawan juga instrukturnya. • Bisnis, yang mengarah pada penjualan hasil karya mahasiswa di cake shop
Fasilitas Penunjang
Meningkatnya animo masyarakat terhadap bidang kuliner namun masih sedikit sekolah kuliner setara dengan perguruan tinggi, khususnya di kota Surabaya.
Practices
Kegiatan Utama
Kegiatan Penunjang
Mengapa AKADEMI ?
Economics Administration
• Kegiatan pendidikan, yaitu proses belajar mengajar, baik teori maupun praktek dan membaca di perpustakaan khusus bidangkuliner. • Apresiasi di bidang kuliner, yaitu diadakannya seminar, pameran, workshop dan lomba/pertandingan • Pelatihan, yaitu menyelenggarakan pelatihan hanya dalam hitungan hari untuk satu produk masakan, kue, atau roti
1366,3
TOTAL LUASAN + SIRKULASI
538,3
NO.
JENIS FASILITAS
1.
FASILITAS PENDIDIKAN
863,2
2.
FASILITAS PENUNJANG
538,3
3.
FASILITAS KOMERSIAL
229,625
4.
FASILITAS SERVIS
1366,3
TOTAL LUASAN
Total Luasan yang dibutuhkan
JUMLAH LUASAN (M2)
2997,425
Luasan pada tiap fasilitas sudah termasuk dengan sirkulasi sebesar 30 % , khusus untuk fasilitas servis (parkiran) sirkulasi sebesar 50%
ANALISA LAHAN Lokasi Obyek Rancang
Jalan Dr. Ir. H. Sukarno atau Jalan Besar MERR IIC atau Lingkar Timur Kelurahan Kecamatan Kota
SITE
Mengapa
dibangun di lahan ini
: Klampis Ngasem : Sukolilo : Surabaya
U
?
Karena Lokasi obyek rancang berdekatan
dengan fasilitas pendidikan namun fasilitas pendidikan. Dan pada daerah sekitar lokasi belum terdapaat sekolah kuliner sejenis.
S i te a n d Zo n i n g GSB (Garis Sempadan Bangunan) Untuk Fasilitas Umum : 10 m Untuk Fasilitas Komersial : 5 m
77 m
73 m 109 m
KDB (Koefisien Dasar Bangunan) Untuk Fasilitas Umum : 50 – 60 % Untuk Perumahan : 60 – 70 % Untuk Fasilitas Komersial : 70 – 80 % KLB (Koefisien Lantai Bangunan) Untuk Fasilitas Umum : 5 – 6 lantai Untuk Perumahan : 1 – 2 lantai Untuk Fasilitas Komersial l: 1 – 2 lantai
N e i g b o r h o o d C o ntex t Sensory
Site adalah sebuah lahan kosong berbentuk trapesium yang ditumbuhi alang-alang setinggi manusia. Lahan memiliki kotur yang datar dengan ketinggian 3.55 meter di atas permukaan laut, dengan jenis tanah aluvial hidromort.(sumber RDTRK kota Surabaya tahun 2008)
Tidak semua lahan akah digunakan sebagai lokasi obyek rancang, namun hanya sebagian yaitu : sisi utara sepanjang 86 m, timur 77 m, selatan 109 m, barat 73 m seperti terlihat pada gambar di atas. Luas lahan yang dipakai adalah L = (a x b) x t / 2 = (86+105) x 60 / 2 =5730 m2
A
D
SITE
L e ga l i t a s
Pedestrian way
Site termasuk ke dalam UP II Kertajaya yang fungsi utamanya adalah Permukiman,
Perdagangan, Pendidikan, dan Konservasi – Ruang Terbuka Hijau dengan pusat pertumbuhan berada di kawasan Kertajaya Indah – Dharmahusada Indah Sumber : RDTRK Pemerintah Kota Surabaya tahun 2008
Pedestrian way
SITE
B
C U
U
KETERANGAN Trotoar Akses Masuk Site Sirkulasi Manusia
S i r ku l a s i
KETERANGAN
Sirkulasi Kendaraan Bermotor
Tingkat Kebisingan Rendah
Tingkat Kebisingan Sedang
TEMA Penerapan dalam DESAIN Berkelompok
STROBERI
Obyek rancang memiliki masa lebih dari satu yang ditata secara unity. Penataan masa bangunan berdasarkan cara tumbuh buah stroberi yaitu bergerombol dan memencar
stroberi adalah buah yang berukuran mungil namun memiliki manfaat yang sangat banyak, kandungan antioksidan dan vitaminvitamin yang dimilikinya melebihi buah lain yang berukuran lebih besar dan dapat mencegah timbulnya berbagai macam penyakit, khususnya kanker.
Mengapa
ST R O B E R I
?
Penerapan filosofi tema stroberi adalah walaupun Akademi Kuliner Surabaya ini merupakan sekolah masak dengan jenjang pendidikan setara D3 namun nantinya dapat menghasilkan lulusan atau koki yang berkualitas sehingga pada prakteknya dapat bermanfaat bagi masyarakat dan lingkungan sekitar. Mungil
Berkelompok
Adanya plaza di tengah-tengah obyek rancang sebagai pusat dari aktivitas luar ruangan dan ruang perantara antara zona publik dan zona privat, plaza dikelilingi oleh bangunan 2 dan 3 lantai disekelilingnya membuat pengguna merasa kecil atau mungil (permainan skala)
Dalam satu batang tanaman stroberi terdapat bebrapa buah stroberi yang bergerombol
karakteristik STROBERI
Berciri khas
Buah Stroberi memiliki keunikan yaitu adanya bintik di seluruh permukaan kulitnya yang berukuran dan berpola yang sama sebagai salah satu ciri khas yang tidak dimiliki buah lain Buah stroberi merupakan buah yang tidak memiliki kulit luar seperti buah lain pada umumnya sehingga dapat dimakan secara langsung
Mungil
Berciri khas
Ciri khas dari stroberi adalah bintik hitam kecoklatan yang menutupi seluruh permukaan kulitnya, untuk bangunan diberikan secondary skin pada dinding terluar.
Secondary skin selain digunakan sebagai ciri khas bangunan juga digunakan sebagai sun shading untuk mengurangi intensitas cahaya dan panas matahari
Buah Stroberi merupakan buah berukuran mungil yaitu berukuran mungil
Obyek rancang memiliki banyak bukaan yang berfungsi untuk memasukkan cahaya ke dalam bangunan dan memberikan kesan menyatu antara ruang luar dan ruang dalam.
KONSEP, STRUKTUR DAN UTILITAS Jalur Sirkulasi dan Zoning
Material Material yang banyak digunakan dalam obyek rancang ini adalah kaca, untuk itu diperlukan material khusus untuk menahan panas sinar matahari dan sinar uv
Pembagian zona dibedakan berdasarkan fungsi dari tiap mas bangunan. Seluruh masa fasilitas pendidikan termasuk ke dalam zona privat
OUT
Parkir pada area ini dikhususkan bagi tamu dari luar akademi maupun pengunjung yang ingin menuju cafetaria
RUANG KELAS CAFETARIA RUANG KELAS
Jalur manusia dibuat menerus dan terhubung terhadap masing-masing masa bangunan dengan bantuan selasar untuk mempermudah pencapaiannya
KANTOR PENGELOLA PARKIR MOTOR
RUANG KELAS
Ditampung di tandon bawah yang kemudian di pompa ke tandon atas untuk kemudian di distribusikan ke masing masing masa bangunan.
PDAM
Bangunan menggunakan struktur kolom berukuran 40 x 60 yang ditata secara radial mengikuti bentuk bangunan dengan jarak 5 meter. Dengan ukuran balok 40 x 25 cm yang disesuaikan dengan topangan kantilever yang ada
Atap galvalum
Bangunan pendidikan menggunakan penutup atap beton namun khusus fasilitas penunjang menggunakan penutup atap galvalum.
Sistem penghawaan Penghawaan yang digunakan dalam bangunan yaitu penghawaan buatan yaitu menggunakan AC split dengan pertimbangan bahwa ruang-ruang kelas di dalam bangunan tidak selalu terpakai dengan intensitas waktu yang sama.
Plasa merupakan ruang perantara yang membatasi ruang pada zona publik dan ruang pada zona privat
KETERANGAN
Mesin AC di letakkan pada dinding2 bangunan dan disamarkan dengan pemberian kisi-kisi.
ZONA PRIVAT
SIRKULASI KENDARAAN BERMOTOR
SEMI PUBLIK
SIRKULASI MANUSIA PUBLIK SERVIS
Sistem listrik
Sistem Kebakaran Pencegahan dan penanganan dalam kebakaran merupakan isu penting dalam obyek rancang terutama pada ruang dapur untuk itu digunakan sistem pencegahan kebakaran sebagai berikut sebagai antisipasi.
pada tiap kompor di dapur kuliner maupun di dapur pastry terdapat exhaust hood yang berfungsi membuang asap berlebih akibat proses memasak.
Selain itu terdapat pula alat pemadam kebakaran yang lain seperti sprinkle, hydrant dan adanya tangga kebakaran pada banguna fasilitas penunjang
Asap masakan
Supply listrik dari PLN diubah tegangannya menjadi tegangan rendah oleh transformator kemudian disalurkan ke panel panel yang ada di setiap zona aktifitas sesuai dengan kebutuhan masing masing zona. PLN
TRAVO
PANEL
Sampah pembuangan buangan dari dapur akan disalurkan melalui shaft sampah yang ada pada masingmasing dapur selanjutnya menuju ke tempat penampungan dan akan dibuang menuju TPA oleh petugas kebersihan setiap harinya.
TANDON ATAS
Masa bangunan Tiap lantai kamar mandi dan ruang kelas
POMPA
Sistem Air Kotor Air kotor hasil buangan dari wastafel, KM, dapur dan floor drain disalurkan menuju IPAL menggunakan pipa kemudian diteruskan menuju saluran kota.
Air hujan melalui talang atap IPAL saluran kota.
LOADING DOCK
Terdapat duat tempat parkir mobil pada bagian depan dan belakang, pada bagian belakang dikhususkan untuk mahasiswa agar mempermudah pencapaian menuju ruang kelas
TANDON BAWAH
Sistem Sampah
IN
PARKIR MOBIL
Sistem Air bersih
Low-e glass digunakan untuk menahan panas dan sinar uv yg masuk ke dlm bangunan. Terutama pada kaca yang menghadap utara dan barat
Struktur
DROP OFF AREA
RUANG KELAS
Utilitas
RUANG
Contoh kompor yang digunakan pada dapur kuliner
Exhaust hood
ducting
Dibuang ke luar
SITEPLAN KETERANGAN :
A : Entrance B : Exit C : Cafetaria D : Ruang terbuka (Plasa) E : Fasilitas Penunjang F : Fasilitas Pendidikan G : Parkiran Motor H : Parkiran Mobil I : Loading / unloading dock J : Drop off area
B
H
F
C
F J A D
H
E
F
G F
I
SITE PLAN
U
LAYOUT PLAN
SITEPLAN
TAMPAK SITE
B
F
H
C
F
J
A
D
H
TA M PA K U TA R A E
F F
SKALA 1 : 250
G
I
KETERANGAN : A : Entrance B : Exit C : Cafetaria D : Ruang terbuka (Plasa) E : Fasilitas Penunjang F : Fasilitas Pendidikan G : Parkiran Motor H : Parkiran Mobil I : Loading / unloading dock J : Drop off area
TA M PA K S E L ATA N SKALA 1 : 250
SITE PLAN
U
SKALA 1:400
TA M PA K BA R AT SKALA 1 : 250
TA M PA K T I M U R SKALA 1 : 250
SERIAL VISION
6
5
1
4 3
2
1
3
5
4
2
SERIAL VISION B E
F
D
C
A
A
B
C
F
D
E
INTERIOR
INTERIOR PERPUSTAKAAN
INTERIOR DAPUR KULINER
INTERIOR PERPUSTAKAAN
INTERIOR RUANG KELAS BERSAMA
DENAH
DENAH
DENAH
DENAH
DENAH
POTONGAN
