Riedel, Calvados en wijn-spijs Verslag door Paul Op ten Berg van de NGS proeverij van 14 november 2011, waarbij drie onderwerpen op het programma stonden: Een vergelijking van het effect van dezelfde wijn in verschillende Riedel glazen; Een proeverij van de drie verschillende types calvados; Een wijn-spijs lunch ter afsluiting. Het nut van het juiste glas voor elke wijn Yvo Couprie van Résidence Wijnen, de importeur van Riedel glazen, hield een korte inleiding over de toegevoegde waarde van optimale glazen bij het genieten van een glas wijn. Maar iedere restauranteigenaar of sommelier maakt uiteraard zijn of haar eigen keuze van glaswerk. Nog te vaak wordt daarbij eenvoudigweg een kleiner glas ingedekt voor alle witte wijnen en een groter glas voor alle rode. Hoe goed deze glazen ook van vorm en kwaliteit zijn, dit blijft natuurlijk een compromis. Op proeverijen in wijngebieden worden nog vaak simpele glazen gebruikt, waarin de wijn slecht tot zijn recht komt. Een goed glas kan ervoor zorgen dat de geur van de wijn prettiger en intenser wordt. Daardoor worden de hersenen actiever en die zorgen er op hun beurt weer voor dat de tong gevoeliger wordt. Een goed glas zorgt voor een optimale balans tussen zuren, zoet, fruit, bitters, tannines, umami en minerale tonen.
Riedel Vinum serie De proeverij werd verzorgd door Lambert Manden van Riedel Nederland, onderdeel van Résidence Wijnen. Door een misverstand hadden alle leden hun koffer met Riedel glazen meegenomen, maar die kon deze keer dicht blijven: Résidence Wijnen had een serie van 4 glazen uit de Vinum serie van Riedel verzorgd, hoogwaardig en van loodkristal gemaakt. Het loodgehalte is 24 %, het maximum dat door de wet is toegestaan. Onder een microscoop gezien is de wand van het glas licht bobbelig, waardoor de aroma’s voortdurend worden geactiveerd. Ook een dunne wand en de afwezigheid van een rand aan het glas zijn belangrijk, want deze ring op de bovenkant stoort. De wijn moet dan immers enkele millimeters overbruggen. Glas is als materiaal altijd dikker dan kristal. En een dikke rand aan de bovenkant stoort tijdens het drinken. Bij kristallen glazen wordt de bovenkant afgesneden met een laser. Vier Riedel glazen en een piraat Achtereenvolgens werden vier wijnen geproefd uit het Vinum Chianti/Riesling glas, het Vinum Montrachet glas, het Vinum Bourgogne glas en het Vinum Bordeaux glas. Om het effect van een slecht glas aan te tonen stond als contrast een picardieglas op tafel, een trendy glas dat helaas in de mode is bij een voornamelijk jong publiek en te vinden is op terrassen, party’s en eetcafés. Herhaling Deze vergelijkende proeverij met glazen van het merk Riedel werd al eens eerder, op 4 april 2000, voor het NGS gehouden. Dat gebeurde in restaurant De Gelegenheid te
Noordwijkerhout, door de toenmalige importeur, wijlen Hans Jorissen. Voor degenen die het NGS ledenbulletin nog hebben bewaard: zie het verslag van Iteke van der Vlugt in Etiquette nr. 122, blz. 14 en 15. Voor de leden die zich na 2000 bij het NGS hebben aangesloten was deze proeverij echter een openbaring.
3 proefsessies Drie vergelijkingen van dezelfde wijn in verschillende glazen moesten aantonen wat een bepaald type glas met geur en smaak van wijn doet. Dat wijn lekkerder is uit een goed glas, dat de meerprijs verantwoord is en dat de restaurantgasten daardoor meer tevreden zijn. Sessie 1 Riesling "F" 2009, Weingut Heymann-Löwenstein, Mosel, Duitsland Verwachtingspatroon: frisse zuren en aroma’s, met rijp fruit, minerale tonen, typiciteit en een frisse finale. Vinum Chianti/Riesling glas Dit glas wordt internationaal alom gebruikt als universeel proefglas. De wijn blijkt in dit glas blijkt volledig tot zijn recht te komen en aan het verwachtingspatroon te voldoen. Vinum Montrachet glas In dit bolle, voor deze wijn te ruime glas, dat ontworpen is voor chardonnay met houtopvoeding, wordt de wijn veel zwakker van geur, ronder en vlakker van smaak, met een opvallend lagere zuurgraad. Kortom, een heel andere wijn. Het is nu alsof de Riesling een malolactische gisting heeft gehad. De wijn mist nu spanning en de smaak is wat hard. Picardieglas De wijn heeft nu totaal geen geur. De smaak is in het nadeel veranderd, heeft geen balans en is simpel en vlak, met weinig zuren en flinke bitters. Het is of je een Duitse wijn proeft van bedenkelijk laag niveau, zoals Moselblümchen. Verklaring Waar komt dit alles door? Allereerst is de vorm van de glazen verschillend. Door het taps toelopen naar boven blijft de geur meer gevangen in het glas. De vorm heeft ook te maken met de plek op de tong waar de wijn bij het nemen van een slok terecht komt. De
positie van de receptoren die zuur, zoet, bitter, zout en umami registreren, is bepalend voor de eerste indruk, die zeer belangrijk is. Bij het Chianti/Riesling glas komt de wijn direct achter op de tong terecht, waar de zuren worden waargenomen. Het Montrachet glas is breed en heeft een bredere opening, zodat de wijn allereerst voor op de tong belandt, waar de sensoren voor zoet zitten. Als je met het Montrachet de wijn toch achter op de tong wilt laten terechtkomen, ga je morsen.
Lambert Manden van Riedel Nederland
Sessie 2 Carneros Chardonnay 2009, Schug Winery, Sonoma, Californië Houtgelagerde chardonnay. Verwachtingspatroon: vanille, toast, boter, vet. Vinum Chianti/Riesling glas
Rokerige geur, frisser en minder boterig dan je zou verwachten. Strakke smaak met een hogere zuurgraad dan verwacht. Vinum Montrachet glas Nu is de geur breder, maar minder geconcentreerd. De smaak is boterig, spannend en vet, maar minder mineraal en minder strak door lagere zuren. De balans is beter en de smaak zachter, maar minder levendig. Maar omdat de geur minder zwaar telt dan de smaak, overtuigt het Montrachet glas beter. Picardieglas In dit volkomen ongeschikte glas smaakt de wijn ronduit smerig. Maar de gemiddelde Nederlander wil helaas niet veel geld uitgeven voor goed glaswerk.
Sessie 3 Rully 1er Cru Clos du Chapitre 2009, Domaine Jaeger-Defaix, Bourgogne, Frankrijk Pinot noir. Verwachtingspatroon: fruitig, elegant, animaal, aards. Vinum Bourgogne glas Aardse geur met verfijnd fruit van kersen en frambozen, goede typiciteit. Elegant, frisse kersen, smaak beter dan geur, toegankelijk. Vinum Chianti/Riesling glas Vlakkere neus met minder fruit en meer vanille. De smaak is veel strakker met meer tannines en bitters, maar met minder fruit en minder typiciteit. In dit glas is de wijn veel minder aangenaam. Vinum Bordeaux glas De wijn wordt strenger en straffer, met veel tannines en een branderige finale. De wijn lijkt iets uit elkaar te vallen Picardieglas Ook hier weer blijft van de mooie eigenschappen van de wijn nauwelijks iets over.
Sessie 4 Löwengang Cabernet 2004, Tenutae Lageder, Alto Adige, Italië Blend van cabernet sauvignon, cabernet franc en iets carmenère. Verwachtingspatroon: animaal, cassis, stevige tannines. Vinum Bordeaux glas De wijn geurt en smaakt in overeenstemming met het verwachtingspatroon. Cassis met een lichte groene toon, doet denken aan Bordeaux. Mooi in balans: de zuren doen hun werk. Vinum Bourgogne glas De geur is ronder, maar minder breed. De smaak is zoeter, ronder en voller, met lagere zuren. De Cabernet krijgt Bourgondische eigenschappen, waarbij de tannines wat straf en drogend worden, met laurier als aroma. Deze sessie was de lastigste, omdat hier sprake is van meer mogelijkheden, afhankelijk van iemands voorkeur. Picardieglas Een aanfluiting, doodzonde om de wijn uit dit ‘tandenpoetsglas’ te drinken.
Conclusie Na de proeverij waren zelfs de meest kritische proevers overtuigd over het nut van goed glaswerk en van het juiste type glas voor elke wijn. Een sommelier die eenmaal weet welk effect een bepaald type glas op een zekere wijn heeft, kan door andere glazen te gebruiken bepaalde effecten bereiken.
Calvados proeverij Na deze leerzame proeverij werd, voorafgaande aan de lunch, een Calvados presentatie gegeven door de heer Vincent Boulard van Calvados Boulard. Hij sprak niet namens zijn bedrijf, maar vertegenwoordigde de organisatie I.D.A.C (Interprofession des Appellations Cidricoles). Vincent Boulard liet van elk van de 3 verschillende AOC Calvados productiegebieden een representatief voorbeeld proeven.
Productiegebieden Calvados komt uit het departement Calvados in Normandië, dat door een zacht klimaat en een kalkrijke bodem zeer geschikt is voor de productie van appels met veel aroma’s. Al sinds de middeleeuwen maakt men hiervan appelsap, cider en calvados. Calvados kent 3 appellations contrôlées, bepaald door terroir, gebruikt fruit en methode van distillatie:
AOC Calvados – AOC sinds 1942 - omvat de districten Cotentin, L'Avranchin, La Vallée de l'Orne, Pays du Merlerault, Perche, Pays de la Risle, Pays de Bray en Mortonnais - distillaten uit deze districten mogen gewoon Calvados heten of Calvados met erachter de naam van het district, dus bijvoorbeeld Calvados du Cotentin – deze AOC produceert ruim 70% van alle calvados - enkele distillatie of dubbele distillatie – minimum 2 jaar vatrijping; AOC Calvados du Pays d'Auge – algemeen beschouwd als het beste productiegebied – ten oosten van de stad Caen, rondom het dorpje Pont l’Evèque – strengere bepalingen – de cider moet minimaal 6 weken vergisten - alleen dubbele distillatie – minimum 2 jaar vatrijping – beperkte toevoeging van geuren smaakstoffen; AOC Domfrontais – AOC sinds 1997 – bepalingen gelijk aan AOC Calvados minimaal 30% peren als grondstof – in de boomgaarden moeten minstens 15% perenbomen staan, en vanaf de 16e oogst minstens 25% - enkele distillatie of dubbele distillatie - minimum 3 jaar vatrijping.
V.l.n.r. Noël Vanwittenbergh, Michèle Lainé, Vincent Boulard 4 categorieën appels Ruim 200 soorten appels zijn toegestaan voor het produceren van cider en calvados, en sommige producenten gebruiken er wel 100. De gebruikte rassen zijn niet aangenaam om te eten, ze hebben meer tannines en aroma's dan gewone handappels. Men verdeelt ze in vier categorieën: Zoet (30-40 %); Bitter (30-40 %); Bitterzoet (20 %); Zuur-wrang (10 %). Uitsluitend voor Calvados Domfrontais moet minimaal 30% peren worden toegevoegd, om een meer afgeronde smaak te verkrijgen. Aan cider die bedoeld is om te drinken worden andere eisen gesteld dan aan cider die basis is voor de productie van calvados. De door de wet toegestane appelrassen zijn voor de twee soorten cider dan ook verschillend. De appels worden tegenwoordig zo biologisch mogelijk en met beperkte bestrijdingsmiddelen geteeld. Het fruit voor Calvados moet verplicht uit de streek komen. Oogst De appeloogst start begin oktober en duurt tot eind november. Sommige boeren oogsten de appels en peren nog handmatig, maar in de meeste grote boomgaarden gebeurt dit machinaal. Pays d’Auge De beste appels – en daarmee in de regel de beste cider en Calvados - komen uit een klein gebied in het departement Calvados: de Pays d’Auge. Men mag hier alleen alambics gebruiken, de traditionele distilleerketels, waarmee een dubbele distillatie wordt verricht. Productie van cider Op centrale plaatsen, meestal bij de grotere producenten, worden de geoogste appels afgeleverd en verzameld. Daar worden de appels en peren tot pulp gesneden en ontstaat de pommage, een dikke brij. Deze wordt geperst tot sap, dat vervolgens wordt vergist tot cider. In het verleden werd de pulp geperst met een molensteen die door een cirkelvormige stenen bak draaide, de Auge, en door een paard werd rondgetrokken. De cider is na drie maanden fermenteren geschikt om te drinken en het heeft dan een
alcoholgehalte van circa 4,5% (in 2003 tot 8%). Er is ongeveer 18 kilo appels nodig voor 13 liter cider en één liter calvados met percentage van 70%.
Distilleren 18 kilo ciderappelen is nodig om 13 liter cider van 5% alcohol te produceren; hieruit kan men vervolgens 1 liter calvados van 70% distilleren. De distillatie vindt meestal plaats in de lente en in de herfst. Voor het procédé gelden strikte regels. Voor de distillatie gebruikt men twee verschillende soorten distilleertoestellen. Het gebruik hangt af van het district waar het distillaat wordt geproduceerd. Voor AOC Calvados en AOC Calvados Domfrontais kan men gebruik maken van een apparaat voor continudistillatie met een kolom, waarbij in één keer het gewenste alcoholpercentage van 70% wordt bereikt. Het traditionele, ambachtelijke distilleertoestel, verplicht voor AOC Calvados du Paus d’Auge, is de alambic à repasse, ook wel alembic charentais genoemd, dat ook bij het stoken van cognac wordt gebruikt. Hiermee stookt men de cider in twee fasen naar de gewenste sterkte. Eerst tot circa 30% alcohol, genaamd 'brouillis' of 'petites eaux', daarna tot circa 70% genaamd 'bonne chauffe' of 'repasse'. Het gebruikelijke argument vóór en tegen de twee methodes is, dat met de alambic meer complexiteit ontstaat en meer capaciteit tot ouderen, terwijl kolomdistillatie een frissere calvados oplevert met een zuivere appelsmaak, maar minder complex. Steeds vaker echter zijn deskundigen van mening dat continudistillatie bij een goed afgestemd distilleerproces net zulke complexe calvados kan opleveren als bij distillatie met een alambic, en met net zo veel capaciteit tot ouderen. Het is de zorgvuldigheid van distilleren die de kwaliteit van de calvados bepaalt, de beste calvados komt dus niet per definitie uit de Pays d’Auge. Vatrijping Uit de distilleerketel komt een florale, fruitige en kleurloze brandewijn die zich verder moet ontplooien dankzij de werking van hout en tijd. Calvados rijpt op eikenhouten vaten (soms ook hergebruikte oude whiskyvaten). Door de rijping wordt de kleur licht geligbruin en verliest het distillaat per jaar circa 3% alcohol, ‘la partie des anges’ genoemd. De smaak wordt zachter en de geur meer verfijnd. Aan het begin van de rijpingsperiode
wordt meestal al een begin gemaakt met het toevoegen van gedistilleerd water, waardoor het distillaat op een drinksterkte van 40% alcohol wordt gebracht. Immers, dit verdunnen moet uiterst langzaam gaan, zodat de calvados het water kan opnemen met behoud van eigenschappen. Voordat de calvados op de markt komt, wordt een blend gemaakt van verschillende vaten, vaak deels van oudere distillaten. Leeftijdsaanduiding Voor de leeftijdsaanduiding bestaat een regelement dat de rijpingstijd voorschrijft. De jongste calvados in een blend is bepalend voor de leeftijdsaanduiding op het etiket. Echter, bij veel producenten is de jongste calvados al ouder dan het wettelijk minimum. De leeftijdsaanduiding van calvados is vergelijkbaar met die van cognac. Soms wordt het oogstjaar op het etiket vermeld. Men onderscheidt de volgende vermeldingen: - Fine, drie sterren (***) en drie appels - minimaal 2 jaar houtrijping - Vieux en Réserve - minimaal 3 jaar houtrijping - VS, VO, Vieille Réserve en VSOP - minimaal 4 jaar houtrijping - XO, Napoléon, Hors d’Age en Age Inconnu - minimaal 6 jaar houtrijping
Drie voorbeelden Monsieur Boulard liet uit elk van de drie AOC’s een representatief voorbeeld proeven. In een INAO glas met een verticale vorm, want de vaak nog gebruikte bolle glazen vindt hij niet ideaal. Doordat deze glazen breed van onderen zijn en naar boven smal toelopen, blijven bepaalde aroma’s ronddraaien in het glas, waardoor een deel van de geur minder goed waar te nemen is. 1. AOC Calvados, Morin 10 ans d´âge www.calvadosmorin.com Uit het oostelijk deel van Normandië. Licht amberkleurig. Zuivere, rijpe geur van appel met goede houtexpressie, citrusschil, gekonfijt fruit, appelstroop en ontbijtkoek. In de smaak appeltaart, noten, koffie, provençaalse kruiden en confiture. Vrij lange finale met appel en iets vanille, een tikje branderig qua alcohol. 2. AOC Calvados Pays d´Auge, Busnel hors d´âge 12 ans www.distillerie-busnel.fr
Veel dieper amberkleurig. Zuivere, frisse geur van appel. De krachtige smaak is puur appelig, met veel hout, tabak, vanille, specerijen en old English marmelade. In de lange finale is de alcohol (43%) zacht, terwijl het karakter van appel intact blijft. De jongste calvados in deze blend is 12 jaar oud, de toevoeging van oudere calvados noemt men bonificateur. Op verzoek van de klant mag 3-5 gr suiker per liter worden toegevoegd, en ook caramel. Kortom, een complexe, krachtige calvados. 3. AOC Calvados Domfrontais, Domaine de la Vectière hors d´âge Uit het zuiden van Normandië, granietbodem. Deze calvados is gemaakt van 70% appelen en 30% peren, en is 6-8 jaar oud. De lichtste kleur van dit drietal, goudgeel. In de vluchtige geur is de peer naast de appel duidelijk aanwezig. Door de toevoeging van peren is de smaak strakker en droger, met een lichte tanninestructuur. De finale heeft een gemiddelde lengte, de peer valt extra op. Iets medicinaal en wat scherper. Deze zuivere calvados is ook geschikt voor cocktails en longdrinks.
Aperitief Marcel Swaghoven bood de NGS proevers een voortreffelijk glas Champagne Mailly Grand Cru aan. Fris en elegant, bleef na de serie Calvados volledig overeind. Hierbij enkele hapjes.
Vloeibare uiensoep in een balletje van cacaoboter - Zilte, hartige bouillon. Eetlust opwekkend. Heerlijk met de Champagne.
Krokantje van pizzadeeg met langoustines, crème van eekhoorntjesbrood en hazelnoot - Romige smaak, met meer impact van noten dan van langoustines. Werkelijk excellent bij de Champagne!
Brioche met kerrieworst, champignons en schuim van kerrieworst Kruidige smaak met aangenaam accent van kerrie, licht smeuïg. De Champagne zorgt ook hier weer voor een prima combinatie.
Amuse: Zeeuwse oester met melk van geitenbok uit Noord-Limburg Een zeer mooie creatie, spannend door de zachte zuiveltonen met het zilte van de oester. Voorbeeldig met de Champagne.
Wijn-spijs lunch Aan tafel zat Franck Massard, producent van Epicure Wines. Hij werkte 8 jaar bij Torres als International Wine Ambassador and Educator. In 2005 slaagde hij voor het praktisch gedeelte van de Master of Wine opleiding. In Engeland werkte Franck 7 jaar in een sterrenrestaurant, eerst als sommelier onder Gérard Basset, daarna als maître. In 1996 was hij beste sommelier van de UK. Ook werkte hij 2 jaar als sommelier in Duitsland. Samen met Christophe Brunet besloot hij in 2004 om hun droom te verwezenlijken van een eigen wijngaard in Spanje. Het werden de steile terrassen van Priorat. Op 750 tot 1.000 m hoogte troffen ze de kwaliteit aan die naar hun zin was. Hier werd in de 12e eeuw door monniken al wijn gemaakt in uit de rotsen gehouwen gistbakken, die door Franck en Christophe in ere werden hersteld.
Tonijn teriyaki, texturen van basmati rijst, groenten en sesamzaadjes Zwarte krokantjes van basmati rijst. Blokjes komkommer. Veel impact hebben gember en koriander. Wijn Ekam Riesling 2008, Castell d’Encus, D.O. Costers del Segre Aangeboden door Franck Massard, die zijn wijn van een toelichting voorzag. Van hoog gelegen wijngaarden aan de voet van de Spaanse Pyreneeën, omgeving Pallars Jussà. Handmatige oogst, vergisting op tank bij lage temperatuur. Geen houtopvoeding. De riesling werd geblend met 12-15 % albariño. Licht geel met olijfgroen. Fenolische citrusgeur, zeer aromatisch, een bergweide in de zomer. Provençaalse kruiden, geel fruit en honing. Vrij stevige, expressieve smaak met veel sappigheid. Alc. 13%. Kamille, verveine, mineraal. Frisse wijn met karakter, verrassend goed. Wijn&spijs De wijn werd door Marcel en Erik Swaghoven niet vooraf geproefd, maar hun ervaring bij de keuze van het gerecht was overduidelijk. De combinatie wordt door sommigen geprezen en door anderen juist niet. De voorstanders vinden dat de wijn ronder wordt en erg puur, en dat het gerecht in positieve zin wordt geaccentueerd. Ze vinden dat de wijn goed raad weet met de diverse uitgesproken elementen van het gerecht, in het bijzonder koriander en gember. De wijn verbindt alle smaken op elegante wijze, waarbij elke smaak behouden blijft. Een win-win combinatie dus.
Snoekbaars, linzen, appel, mosterd, topinamboer en verjus De snoekbaars werd op lage temperatuur gegaard. Zuivere smaak van kraakverse vis. Aardse tonen van linzen en topinamboer, fris accent van de verjus. Licht zilte smaak van de groene blaadjes van het ijskruid.
Wijn King Estate Pinot Noir 2009, King Estate, Oregon Aangeboden door Hotel-Restaurant Valuas. Dit Estate ligt op 2 uur rijden ten zuiden van Portland. De pinot noir stokken (Pommard kloon) zijn 20 jaar oud. Vergist met de volgende gistculturen: Assmannshausen, D254, BM45 en RC212. 100% Vergist in open rvs tanks bij gecontroleerde temperatuur, met in het begin 2-3 maal daags overpompen en daarna onderdompelen van de hoed. Malo op barrique, opvoeding op Franse barriques
gedurende 8 maanden, waarvan 24% nieuw, 30% een jaar oud, 25% twee jaar oud en 21% drie jaar of ouder. Barriques van François Frères, Dargaud & Jaegle, Radoux, Claude Gillet, Nadalie en Cadus, medium en medium plus. De expressieve geur vertoont alle eigenschappen van pinot noir, met diep fruit van kersen en bosaardbeien, munt, specerijen en wat animaal. Cérises à l’eau-de-vie. Frivool van smaak, elegant met sappige zuren maar tegelijk wat jammy. Mooie zachte tannines, lange finale met o.a. kaneel, vanille en iets kruidnagel. De 13% alcohol is erg bescheiden voor de USA. Wijn&spijs De wijn is iets te fruitig en te geconcentreerd bij de vis, waardoor de combinatie op gelijk niveau blijft. Maar met behulp van de linzen gaat het beter, die brengen de wijn naar het gerecht. Het gerecht heeft een krachtiger smaakaccent nodig, zoals morilles of truffel. Linzen gaan niet ver genoeg.
Op het karkas gebraden duif met schorseneer, couscous, granaatappelpitten, amandel, cantharellen, rettich en groene kool Voortreffelijk gebraden duif met een zuivere smaak van de jus. Fraai bitter van de schorseneer. Wijn Brunello di Montalcino 2006, Fattoi, D.O.C.G. Toscane Aangeboden door Hotel-Restaurant Valuas. Van 100% sangiovese uit wijngaarden in het wat koelere noordelijke deel, op 350 m hoogte. Snoeiwijze Cordone speronato, stokken 15 jaar oud. Vergist op de schillen gedurende 18 dagen bij 25-28°C op stalen tanks van 100 hl. Opvoeding gedurende 2 jaar op barriques en foeders. 2006 was hier een topjaar. Goed geconcentreerd robijnrood. Verfijnde geur van intens rood fruit, rozen, animaal, specerijen, kreupelhout. Vlezige inzet. Ingehouden, heeft veel lucht nodig. Elegante, krachtige smaak met fraaie balans en fijne tannines, wat stalig. Erg lang. Nog erg jong, de wijn presenteert nu nog lang niet alles. Wijn&spijs
Zeer mooi samenspel van wijn en spijs, waarbij beide beter worden. Het bitter van de schorsneer komt exact overeen met dat van de wijn. De granaatappelpitten zorgen voor de onderlinge communicatie. Crème brûlée van Roche Baron en geitenkaas Roche Baron is een blauwschimmelkaas. Fraaie gegratineerde kaascrème met een mooi krokant laagje, zoetig en hoog op smaak. Wijn Huellas 2009, Huellas, D.O. Priorat Aangeboden door Franck Massard, die zijn wijn van een toelichting voorzag. Priorat telt 2.000 ha aan wijngaarden met bodems van leisteen. Er is veel verschil in terroir en microklimaten tussen de verschillende dorpen. Deze ambachtelijke wijn, die sinds 2004 alleen in 2007 en 2009 werd geproduceerd, komt van El Molar, van 50% cariñena, 40% garnacha, 5% syrah en 5% cabernet sauvignon, 25-10 jaar oude stokken. Ze worden met een maand verschil geplukt in verschillende gebieden, maar met hetzelfde potentiële alcoholgehalte. Bij binnenkomst werden de druiven gekoeld tot 6º C en volgde een koude inweking van 2 dagen. Alle cépages werden apart vergist bij gecontroleerde temperatuur, de cariñena op foeders van 400 liter, de rest op tank. Opvoeding gedurende 1 jaar: 20% op nieuwe Franse vaten van 400 liter, 80% op 2 en 3 jaar oude barriques. Alc. 14,5%. Zachte geur van zwarte bessen en munt. Terroir expressie, rijp fruit van kersen en vijgen met tijm en rozemarijn. Filmende, iets lactische smaak van rijp fruit, vanille, melkchocolade, karamel en fijne tannines, goede vulling in het middengebied en levendige, minerale zuurgraad. Evenwichtige, verleidelijke finale. Wijn&spijs Priorat 2009 is uiteraard te jong bij een dergelijk gerecht. Toch is de combinatie best goed, maar de tannines en bitters van de wijn worden versterkt.
Kiwi, kweepeer en lange vingers
Groene bitterbal met een harde kern van kiwi. Knisperende smaak van appel en vanille. Wijn Meiser Vogelsang Huxelrebe Beerenauslese 2008, Meiser, Rheinhessen Aangeboden door Hotel-Restaurant Valuas. Kiwi is het trefwoord voor het aroma van deze wijn. Wijn&spijs Het zoet van beide zit op lijn, dus de basis is gelegd. Omdat ook de wijn het fruit van kiwi in het vaandel heeft, is het samenspel een schot in de roos. Met dank aan: Yvo Couprie en Lambert Manden voor de zeer interessante vergelijkende proeverij met diverse glazen van Riedel; De heer Vincent Boulard van Calvados Boulard voor de instructieve presentatie van de diverse soorten Calvados; Franck Massard voor het aanbieden van 2 van zijn wijnen bij de lunch; Gastheer Marcel Swaghoven en chef-kok Eric Swaghoven voor hun veelgeroemde Limburgse gastvrijheid. Aperitief, hapjes, amuse, lunch en aangeboden wijnen waren van eminente kwaliteit. Voor een klein deel van het gezelschap ging het na de lunch aan de bar nog even door met het nagenieten van een flinke serie Calvados, een glas Champagne en het traditionele glas bier tot besluit. Het was geweldig om hier het NGS proefseizoen 2011 af te sluiten.
www.riedelglas.nl www.riedel.com www.epicure-wines.com www.vinoamoryfantasia.com www.encus.org www.kingestate.com www.fattoi.it/eng/azienda_en.html www.weingut-meiser.de
