Calvados. De verleiding van Normandië

Calvados De verleiding van Normandië

Lang was calvados calva, iets wat je in Frankrijk achteloos in de koffie gooide of als borrel achteroverkieperde. Maar nu zien steeds meer liefhebbers dat het Normandische appeldistillaat zich kan meten met de beste cognac. Een reis naar het land van appelwangen, grazig heuvelland en ‘het Normandische gat’.

Monastiques de Jérusalem net een schitterend gregoriaans gezang aan. Geroerd zitten we even later weer in ons busje. Die avond maken we kennis met de rustieke Norman dische keuken, een symfonie met veel zware noten. Le pie au crabe bijvoorbeeld, een caloriebom van verse krab in bladerdeeg. Met room, heel veel room. De komende dagen zien we opvallend veel welgedane types met appelwangen voorbijkomen. Dat roept herinneringen op. Bijna dertig jaar geleden ging ik op een Franse mobylette vanuit Amsterdam op vakantie

Vroeger was calvados wat vieux bij ons was, iets sterks zonder sexappeal, een gewoon afzakkertje

Met de klok mee: appels uitladen bij Domaine du Coquerel; het met de hand bottelen van een speciale zending bij Coquerel; proeven bij Busnel. Rechts: straatbeeld met de typische ‘style Normande’.

20 LEVEN IN FRANKRIJK

D

e vierdaagse reis naar de Calvados doemt voor me op als een alcoholische etappekoers, met iedere proeverij als een col van de eerste categorie. Met lichte huiver zie ik dat op twee achtereenvolgende dagen vier bezoeken aan calvados producenten op het programma staan. Per dag! Gelukkig gaan we als we in Caen aankomen eerst naar de beroemde Mont-Saint-Michel, letterlijk en figuurlijk het toeristische hoogtepunt van Normandië. Ieder jaar stromen vier miljoen toeristen naar de magische berg aan zee. De springvloed van de zomer moet je vermijden, maar in andere seizoenen is het heel genoeglijk om langs de vestingwal op te stijgen naar de gotische abdijkerk. Als we daar aankomen heffen de religieuzen van de orde van de Fraternités

en ik strandde in een klein gehucht in Normandië, waar een Franse familie me flink in de watten legde. Na ieder overdadig avondmaal mocht ik in een oude tandartsstoel voor de tv gaan zitten, waarna me een koffie werd aangeboden met een kirrend: ‘Tu veux un calva dedans?’ Dat doen ze steeds minder, calvados in de koffie, zegt reisleidster Michèle Lainé. Vroeger was calvados zoiets als wat vieux bij ons was, iets sterks zonder sexappeal. Een afzakkertje voor de gewone Fransman. Maar nu wil de calvados erkend worden als een nobel distillaat dat minstens gelijkwaardig is aan de cognac. En wij worden de ambassadeurs.

Rondborstige grappen

Groen is het hier, en heuvelachtig. Een regenachtig gebied waar je geen druiven kunt verbouwen, wel appels. In de 16de eeuw begonnen ze met het brouwen van cider, een verfrissende, licht alcoholische drank waar met name koningen en prelaten voor warmliepen. Uit die tijd dateren ook de eerste docu menten die beschrijven hoe je cider kunt distilleren tot appelbrandewijn. De eerste producent die we bezoeken is de jolige monsieur Martin van Domaine du Coquerel, met wie we gisteren al hebben mogen dineren en die rondborstige grappen maakte in de trant van: ‘Il est très congenial. Plus con que génial.’ Gretig leidt hij ons langs zijn nogal vintage productiefaciliteiten. We zien boeren met karakteristieke koppen karren > vrachten appels binnenrijden, die eerst worden

LEVEN IN FRANKRIJK 21


heen? Busnel, zeggen we. ‘Ah, daar hebben ze schoonmaakproducten’, grapt hij vilein. Zeg hier overigens nooit cognac als je een calvados bedoelt, dat ligt heel gevoelig. Er wordt twintig keer zoveel cognac gemaakt als calvados, op vrijwel dezelfde manier, maar in een andere regio, en natuurlijk van druiven. Bovendien wordt calvados meestal gemaakt tegen een decor van landhuizen en opslagkelders in de bekende style Normande: witte steen met smalle, houten onderbrekingen als deco ratieve lijnen. Meestal gaat het om familiebedrijven, die soms behoorlijk zijn gegroeid maar vaak nog altijd een voorouder van vijf generaties eerder aan de muur hebben hangen. Bij Busnel, onderdeel van het grote drankconcern La Martiniquaise, is dat anders. Busnel neemt volgens directeur Philippe Terlier een kwart van de totale calvadosproductie voor zijn rekening. In een soort museum, waar ook een oldtimer van de huidige directeur staat, proeven we een VSOP, een hors d’age (twaalf jaar oud) en een millesimé uit 1986. Dat wil zeggen dat er alleen eau de vie uit dat jaar voor is

‘Pas op voor die machine’, waarschuwt monsieur Martin. ‘Daar heeft een journaliste twee vingers aan verloren’ gewogen en daarna in een groot bassin worden gekieperd. Even later rollen ze over de lopende band door spoelwater naar de perserij. ‘Moeten ze niet eerst worden geselecteerd?’ vraagt iemand. ‘Welnee, als er een paar rotte bij zitten proef je daar niks van’, wuift monsieur Martin dat idee weg. Binnen worden de appels geperst en in tanks opgeslagen, waarna ze door gisting zullen worden getransformeerd in cider, de basis van de calvados. De pulp van de schillen gaat naar het vee. ‘Pas op voor die machine’, waarschuwt monsieur Martin. ‘Daar heeft laatst een journaliste twee vingers aan verloren.’ We bekijken de distilleer ketels waarin de cider eerst wordt gedistilleerd tot een geconcentreerde alcohol van zeventig procent, en in een tweede sessie tot veertig procent. Daarna wordt de alcohol, die eau de vie wordt genoemd, gelagerd in eikenhouten vaten, waarna de eaux de vie van verschillende jaargangen door de meesterblender worden geblend tot calvados. We proeven onze eerste


gebruikt. Hij is overigens pas gebotteld in 2009. Dan proeven we er nog eentje van 43 jaar oud. En een pommeautje. De professionele proevers zijn niet erg onder de indruk.

Hippe cocktails

Die avond dineren we met madame Drouait in het chique Normandy Barrière, een hotel-restaurant in Deauville. Haar man is in New York, haar zoon in Polen, dus nu zit zij met ons opgezadeld. Vanmiddag heeft ze ons rondgeleid in haar caves in Saint-Pierre, een gehucht in de buurt. Drouait is een uitzondering, haar schoonvader begon pas in 1960. Hij huurde de beste distilleerder van de streek in en zei: ‘Je gaat je gang maar, als je maar medailles wint.’ En dat deed hij. Bij Drouait scheiden ze de appels, ze willen alleen rijpe. En ze maken relatief veel millesimmés. Bij het proeven van de 1973 werd reisgenoot Paul lyrisch: ‘De beste die ik heb geproefd! Wat een complexiteit, welk een elegantie!’ En tegen mevrouw Drouait: ‘Très complexe et puissant. Impressionnant!’ Een ingevlogen chef-barman van de Normandy maakte vervolgens een

calvados in een speciale gastenruimte met veel hout, vlakbij het zwart uitgeslagen chateautje van monsieur Martin. Een fine, een VSOP (vier jaar oud) en een XO (extra oud). Het is tien uur ’s morgens.

Het Normandische gat

Lunchtijd. We zitten met Piet Bambergen in een hol vat. Tenminste, hij lijkt erg op de komiek, en hij maakt net zulke melige grappen. De Franse Piet is de pr-manager van Père Magloire, een van de grote distilleerderijen in de Calvados, die er ook een restaurant op na houdt. Bijna iedereen gaat voor de tartes Leontines, een soort pizza met andouillette, de bekende worst waarvan je het recept liever niet wilt weten. Daarbij nemen we een pommeau, een smakelijk aperitief van calvados en cider. Achttien procent maar? Peanuts! En tussen de eerste en de tweede gang natuurlijk een calvadosje. Le Trou Normand noemen ze dat gebruik hier, ‘het Norman dische gat’. Bij de appeltaart cider, en dan een XO, de calvadosvariant die het vooral in de nieuwe markten Rusland en China goed doet. ‘Wij gebruiken graag oud hout, want we willen weinig houtsmaak. De calvados onderscheidt zich door de appel, en dat willen we benadrukken’, legt Piet uit. Waar gaan we zodadelijk

>

Links, met de klok mee: een van de talloze boomgaarden in de Calvados; jachttrofeeën in de kelder van Groult; de Normandische kust; de familie Groult aan de muur van de ‘cave’. Hieronder: Esprit Calvados, een luxe geschenkbox.

(met stro in de korst, vanwege zijn vijf strepen Le Colonel genaamd) gadeslaan. Daarna gaan we naar Calvados Groult, waar de jonge Jean-Roger onlangs zijn beide ouders heeft verloren maar vol enthousiasme verder stookt. Hij is een van de jonge producenten die meedoen met Esprit Calvados. Over zijn calvados zijn we zeer te spreken, heel karaktervol. Na de lunch – sommigen waagden zich aan de tripes (pens) – gaan we door naar Boulard, waar we kennis maken met Auguste, een nieuwe blend die moet gaan concurreren met de beste cognacs. Volgens de

Net als in de cognac wil men de verkoop van de calvados stimuleren door hem te verwerken in hippe cocktails

mojito au calvados en een Eng-Ler, want net als in de cognac wil men de verkoop van de calvados stimuleren door hem te verwerken in hippe cocktails. Ik vraag madame Drouait wat haar streekgenoten eigenlijk voor mensen zijn. ‘U kent die anekdote over de Normandiërs?’ vraagt ze na enige aarzeling. ‘Er werd een Normandiër gevraagd wat zijn liefste wens zou zijn. De enige restrictie bestond eruit dat zijn buurman het dubbele zou krijgen. Toen zei hij: “Steek me dan maar een oog uit.”’ Er is dus enige kinnesinne in het groene heuvelland. Dat bemoeilijkt de samen werking van de calvadosproducenten wel, zegt Boven: uitzicht op het madame Drouait. Maar er is hoop: op initiatief van casino van Deauville. haar zoon hebben vijf jonge producenten nu een Rechts, met de klok mee: gezamenlijke geschenkbox gelanceerd: Esprit calvados. Jean-Roger Groult; de kelder van Château De kolonel du Breuil; het landhuis Het wordt tijd om te versnellen. De volgende dag van Château du Breuil; bezoeken we eerst een ambachtelijke kaasboerderij, een proefglas calvados. waar we de productie van de goddelijke Livarot-kaas


directeur is hij niet zo oud, een XO. ‘Maar we mikken op complexiteit, niet op leeftijd.’ We zijn inmiddels zo blasé dat we hem een beetje vlak vinden. Bij Château de Breuil, een schitterend landgoed (in Normandische stijl, uiteraard) slaagt Didier Bedu, de voorzitter van de IDAC, de vereniging van calvadosproducenten, erin om ons een stuk of tien verschillende calvados voor te zetten. ‘We kunnen u helaas maar twee derde van ons gamma laten proeven, u bent al uitgelopen’, zegt hij sip. In dit stadium worden mijn aantekeningen enigszins warrig. ‘Leer, sigaar, hout’, lees ik, ‘spicy, kaneel, lange afdronk.’ Hoewel we de crachoir, de kwispedoor, gretig gebruiken, stap ik toch in lichtelijk aangeschoten toestand de bus in. En dan wachten ons nog Pierre Huet en morgen ochtend Dupont. Niks ten nadele van de sympathieke Huet, maar Dupont wint op alle fronten. Jérôme Dupont is de meest puristische producent van allemaal: hij haalt de rotte appels eruit en scheidt alle appelsoorten minutieus. En dat proef je. De voormalige bankier (‘in mijn vorig leven was ik boef’) heeft de allerlekkerste calvados, een non réduit van 52 procent. Maar wat is dat nu? We hebben al negen flessen in onze bagage, maar van Dupont krijgen we er geen. Enfin, dan bij thuiskomst maar naar de importeur. Lekker spul wel, die calvados. 

tekst Fabian Takx fotografie Fabian Takx, IDAC en ©www.calvados-tourisme.com.

LEVEN IN FRANKRIJK 25


tips & adressen majestueuze établissements balnéaires in art deco. Hier kwamen de sterren van de vorige eeuw graag: Coco Chanel, Yves Saint Laurent, Isadora Duncan, schrijfster Colette, regisseur Claude Lelouch en dichter Guillaume Apollinaire. Markt in Deauville: dinsdag, vrijdag en zaterdagmorgen; in juli en augustus en tijdens de schoolvakanties iedere morgen. Het tapijt van Bayeux is een zeventig meter lang linnen doek dat de zegetocht in Engeland van Willem de Veroveraar uit Normandië voorstelt, met meer dan zeshonderd geborduurde personages en honderden dieren en mythologische figuren. Tapisserie de Bayeux, Centre Guillaume le Conquérant, 13 bis, rue de Nesmond, Bayeux, tel. +33 (0)2 31512550, www.tapisserie-bayeux.fr.

Calvados

De Calvados bestaat uit drie deelgebieden: de Calvados zelf, de veel kleinere Calvados Pays d’Auge (rond Deauville) en de Calvados Domfrontais (rond Domfront). Voor meer wetenswaardigheden: www.calvados-classic.nl. De bezochte calvadosproducenten: • www.distillerie-busnel.fr • www.calvados-boulard.com • www.calvados-coquerel.com • www.calvados-groult.com • www.calvados-drouin.com • www.calvados-huet.com • www.calvados-dupont.com • www.leperejules.com • www.calvados-pere-magloire.com • www.chateau-breuil.fr www.calvados-accueil.com is een culinaire gids van de saveurs du terroir et de la mer.

Te zien

Iedereen die de Calvados bezoekt, moet naar Deauville, de mondaine badplaats met zijn befaamde casino en paardenrenbanen, chique restaurants en hotels, stijlvolle modeboetieks en een breed zandstrand met


Lisieux, een typisch Normandisch plaatsje, met de 12de-eeuwse Cathédrale Saint-Pierre. Domaine Saint Hippolyte. Normandische boerderij, kaasmakerij en veehouderij op biobasis. Een Site Remarquable du Goût. Open van 9 april tot en met 18 september, van 10-18 uur. Route de Livarot (D579), 14100 Saint Martin de la Lieue, www.domaine-saint-hippolyte.fr of www.sainthippolyte.com. De abdij van Mont-Saint-Michel is te bezoeken van 1 september tot 30 april van 9:30-18 uur (laatste toegang 17 uur), hoogseizoen 9 -19 uur (laatste toegang 18 uur). Tel. +33 (0)2 33898000, www.mont-saintmichel.monuments-nationaux.fr.

Slapen

Eenvoudig driesterrenhotel Hotel Almoria, 37-39, avenue de la République, Deauville, www.almoria-deauville.com. Buitengewoon chic Hotel Normandy Barrière, 38, rue Jean Mermoz, Deauville, tel. +33 (0)2 31986622, www.lucienbarriere.com.

Meer stijlvolle onderkomens: • www.hotel-montgomery.com • www.manoir-rochetorin.com • www.moulindeducey.com • www.gite-villedieu.com • www.chateadebouceel.com • www.lesmanoirstourgeville.com

Eten en drinken

Gastronomische specialiteiten: Agneau de pré-salé: lamsvlees van het schaap dat veel te vinden is op de zilte weiden rond de Mont Saint-Michel. Fruits de mer horen ook in dit rijtje thuis, net als natuurlijk alle gerechten met calvados, pommeau en cider. De authentieke Normandische keuken vind je in hotel-restaurant Le Relais du Roy vlakbij de Mont-Saint-Michel. BP 8, 50170 Mont Saint-Michel, tel. +33 (0)2 33601425, www.le-relais-du-roy.com. Le Relais Saint-Michel, met uitzicht op de Mont-Saint-Michel, heeft ook kamers. BP 18, 50170 Le Mont-Saint-Michel, tel. +33 (0)2 33893200, www.relais-st-michel.fr. Le Mascaret in Blainville-sur-Mer ligt aan de kust, in de buurt van Coutances. Met een paar bijzondere kamers en een spa. 1, rue du Bas, Blainville sur Mer, tel. +33 (0)2 33458609, www.restaurant-lemascaret.fr. Check ook: Hotel Royal Barrière, met restaurant l’Etrier (Michelinster) en restaurant Côté Royal, www.lucienbarriere.com; restaurant Augusto Chez Laurent, met kreeft als specialiteit, www.restaurant-augusto.com; Le Spinnaker, visrestaurant in Deauville, www.spinnakerdeauville.com; Le Pavé d‘Auges, www.pavedauge.com; Château Les Bruyeres, www.chateaulesbruyeres.com; l‘Aquarelle, www.laquarelle.fr. Algemene toeristische informatie over de Calvados: www.calvados-tourisme.com

.

Calvados. De verleiding van Normandië

Recommend Documents