Revival van de koffie nadat ‘eerste levensbehoefte’ jaren is verwaarloosd
Op de koffie in Deventer
wintereditie 2012
Op de koffie
In navolging van landen als Engeland, Australië en Scandinavië, is er ook in Nederland een nieuwe koffiecultuur aan het ontstaan. Gespecialiseerde espressobars schieten als paddenstoelen uit de grond, speciale espressomachines in de keuken zijn al net zo normaal als magnetron en vaatwasser. Deventer lift mee op de koffietrend. Kortom: tijd om in Deventer op de koffie te gaan bij diverse trendvolgers. In de 17e en 18e eeuw was een koffiehuis dé ontmoetingsplaats voor intellectuelen, schrijvers, dichters, maar ook voor het gewone volk. Momenteel zien we een renaissance van het koffiehuis, dat zich doorzet in de eigen keuken. Nespresso en Starbucks zijn wegbereiders geweest van een upgrading van goede koffie, maar we gaan nu een stap verder. In de koffiehuizen van nu wordt latte art, mooi gedecoreerde cappuccino, espresso en ijskoffie geschonken. En anders is er wel de cafetière waarin losse koffie met water wordt opgegoten. Zelfs de filterkoffie is terug van weggeweest. In menig Noord Amerikaanse stad zijn
take away brew-bars -waar je zelf je koffiesoort kiest, water door het filter loopt en je met verse koffie de deur verlaat- al gemeengoed. Ook in grote Noord Europese steden zie je deze trend. Deventer volgt. Inmiddels is er een Bagels en Beans aan de Keizerstraat, Brood en Koffie van Joop aan de Grote Poot, een kleine branderij in de Walstraat, koffiehandel de Bonte Klipper aan de Kleine Overstraat en gaat het gerucht dat ook Starbucks naar Deventer komt. Kortom: er is iets aan de hand in koffieland.
Op de koffie
Ten Have
Deventer herbergt een eeuwenoude koffiebrander: K. Ten Have; koffiebrander sinds 1828. Er is opmerkelijk weinig bekend over de geschiedenis van dit oer-Deventer bedrijf dat aanvankelijk ook in tabak deed. Zelfs is onduidelijk waar de voornaam K voor stond. Tegenwoordig zetelt Ten Have aan de Rostockstraat op het industrieterrein; oudere Deventenaren weten misschien nog dat de brander vroeger huisde op de Brink, daar waar nu - heel toepasselijk- koffiehuis Fred en Douwe zetelt. Ten Have is anno 2012 een middelgrote Nederlandse koffiebrander. Per jaar wordt er 600.000 kilo bonen gebrand, die voor het overgrote deel als private label in Europa worden verkocht. Goed voor een slordige zestig miljoen kopjes koffie. In Oost Nederland is Ten Have ook te vinden in cafés en restaurants. Markante plek waar je in Deventer Ten Have kunt drinken is bij Bussink Koek op de Brink.
Trend
Frank Woltjer is accountmanager bij Ten Have. Wat is er volgens hem aan de hand in koffieland? Er is volgens hem onmiskenbaar sprake van een trend. “Kijk naar een gemiddelde menukaart. Stond daar tot voor kort alleen koffie op, nu is er een waslijst aan varianten. Was pakweg vijf jaar geleden zeventig procent gewone filterkoffie, nu is het zeventig procent specialties. Lattes, expresso’s, cappuccino’s…. Ga naar een feestje en er staat een mobiele espressobar. Elke twee weken hebben
wintereditie 2012
wintereditie 2012
Op de koffie
Frank Woltjer: “Mensen willen een ‘merk’ zijn en daar hoort een eigen koffie bij.” we hier wel mensen aan tafel die een espressobar willen beginnen. Ik denk dat je kunt stellen dat we koffie jarenlang hebben verwaarloosd. Terwijl we er als Nederlanders mee opstaan en mee naar bed gaan. Koffie is voor ons een eerste levensbehoefte. Netto drinken we meer koffie dan in Italië, het koffieland bij uitstek. Je hoort steeds vaker dat mensen de diepgevroren koffie op kantoor beu zijn.” Heel opmerkelijk is dat met name de jeugd koffie heeft ontdekt. Woltjer: “De koffietrend laat zich verklaren uit de hang van generaties die zich willen onderscheiden. Mensen willen een ‘merk’ zijn en daar hoort een eigen koffie bij. De espressobars van nu nemen voor de jeugd de rol van de oude lunchroom over. Wat je verder ziet is dat mensen tegenwoordig bereid zijn om vier euro of meer voor een koffie te betalen. Dat was tot voor kort ondenkbaar.” Koffie kun je volgens Woltjer inmiddels plaatsen in het rijtje wijn en whiskey. Bij alle drie is sprake van single malts (één oogst en één locatie) en melanges van bonen. Bij alle drie heb je ook proeverijen. Woltjer: “Koffie is bij uitstek beleving geworden. En de gehele maat-
schappij draait vandaag de dag om beleving. Als je bij de makelaar een huis van een half miljoen aftikt, dan kun je toch moeilijk met een kopje Senseo aankomen. Ik voorspel qua beleving overigens dat losse thee de volgende hype gaat worden. De horeca kan er niet meer mee wegkomen om een doos met zakjes Pickwick voor te schotelen.”
Slowkoffie
Op het industrieterrein aan de Rostockstraat werken bij Ten Have twaalf mensen. De balen koffie liggen er opgestapeld, klaar om de brander in te gaan. De melanges worden op maat samengesteld uit pakweg zeven bonen. Die komen voornamelijk uit Zuid Amerika. Van elke koffie zijn de ingrediënten geheim. Woltjer: “Het lastige van koffie maken is zorgen voor een constante kwaliteit. Is er een keer een slechte oogst, of valt er veel neerslag, verandert de smaak. Het is aan de brander om te zorgen dat het eindproduct toch zo is, zoals de klant heeft besteld.” Terwijl de brander zijn werk doet, laat Woltjer nog wat trends de revue passeren. “Duurzaam speelt ook heel erg. En slowkoffie is in. Filterkoffie is nooit echt weggeweest, maar beleeft wel een revival. De consument is nadrukkelijk op zoek naar zijn eigen smaak.” Weer die beleving. Beleving die overigens wat Ten Have betreft op de voormalige thuishaven De Brink wel weer terug mag komen. “Vroeger was op de gehele Brink alleen maar Ten Have te verkrijgen. Nu alleen bij Bussink.” Het kan verkeren….
wintereditie 2012
Op de koffie
De ‘barista’ is een goede indicatie van wat er komen gaat. Het is een vak. Thuisbarista
Deventenaar Gerben Hettinga is naast piloot bij de KLM, fervent fotograaf én koffiegek. Samen met drie andere Deventenaren en de voormalig Nederlands kampioen Barista Sander Schat heeft hij het boek Thuisbarista uitgebracht. Een barista is een gespecialiseerde koffiezetter. Waar komt volgens Hettinga de koffiehype vandaan? “Allereerst zou ik het zeker geen hype willen noemen, want het is niet van voorbijgaande aard. Bewuster consumeren is een trend waar de nieuwe
kijk op koffie perfect in past. Vandaag de dag willen we zelfs weten waar de koffieplant heeft gestaan. Deze trend is ondermeer ontstaan in de VS in de jaren 90 en staat bekend als de ‘third wave of coffee’ waarbij koffie niet meer als grondstof maar als ambachtelijk vervaardigd natuurproduct wordt gezien. Hiermee accepteer, accentueer en waardeer je de verschillen in soort en oogst. De ‘barista’ is een goede indicatie van wat er komen gaat. Het is een vak. Net als dat van timmerman. En een vakman werkt met goed, zorgvuldig gekozen gereedschap (espressomachine, molen en of filtersysteem) en zorgvuldig geselecteerde producten. In zijn of haar geval koffie die bewust gekozen is op smaak en roast-profiel. De trend is dan ook dat horecazaken zich gaan profileren met een eigen koffie stijl. De keuze van de boon en de zetwijze bepalen de stijl. Hieruit volgt een andere trend: de microbranderij. Ook Roemar in Deventer is een voorbeeld van de personal-touch die de brander geeft aan het prachtige natuurproduct koffie met een eigen en alom gewaardeerde smaakfilosofie. De trend voor thuis is met name het zelf malen van de koffie. Ongeacht de gekozen zetwijze is zelf malen de grootste en makkelijkste kwaliteitsstap die te maken is. Gemalen koffie verliest namelijk al na tien minuten ongeveer de helft van zijn aroma.”
wintereditie 2012
Op de koffie
Brood van Joop
Het gaat Joop om het WOW-effect.
Sinds kort zetelt op de Grote Poot Brood van Joop. Eigenaar Joop van Leeuwen verkoopt er brood en schenkt er conform de trend goede koffie. “Ambachtelijk brood en koffie hebben veel met elkaar gemeen”, zo stelt Joop. “Het draait allebei om kwaliteit.” Hij heeft marktonderzoek gedaan en constateerde dat er in wereldsteden veel nieuwe ‘duo’s’ aan het ontstaan zijn. Veel combi’s zijn gelinkt aan koffie. Zo is er sinds kort op het Damrak in Amsterdam tegenover de beurs Stock. Het adres voor goede koffie, zelfgemaakte brownies, kersenclafoutis, lekkere ontbijtjes en verse smoothies. In Engeland maakt Coco Fashion de combi tussen koffie en mode. Joop: “Brood alleen is voor mij niet rendabel, samen met koffie wel. Ik merk dat er behoefte aan kwaliteitskoffie is, alleen mensen weten eigenlijk niet wat goede koffie is. Die slag moet Deventer nog maken en daar wil ik graag bij helpen.” Het gaat Joop daarbij om het WOW-effect. Dat mensen opeens denken, dit is lekker. Cappuccino is de meest bestelde variant. Maar Joop sluit niet uit dat dat nog wel eens gaan veranderen. “Ik stel me zo voor dat hier over een paar jaar een nieuw stadskantoor staat en dat mensen in pauzes hier take away koffie gaan bestellen. Misschien wel in hun eigen kop.” Nog zo’n nieuwe trend: ‘keep cup’. Je eigen beker wordt schoongemaakt om het milieu te sparen. In Deventer kun je op de koffie gaan bij: Brood van Joop Kaldi Grote Poot 12 Brink 95 Roemar Deventer Bagels & Beans Walstraat 45 Keizerstraat 9
auteur Ronald Buitenhuis
De Bonte Klipper Kleine Overstraat 12 De Vergulde Koffieboon Grote Overstraat 63
fotografie Ilona Hendriks
Stock
