Rekruteringsmoeilijkheden in de Brusselse horecasector

Rekruteringsmoeilijkheden in de Brusselse horecasector

September 2004

Het Brussels Observatorium van de Arbeidsmarkt en de Kwalificaties is opgericht in 1995 en wordt gecofinancierd door het Europees Sociaal Fonds in het kader van Doelstelling 3. Het heeft tot doel de evolutie van de werkgelegenheid en de werkloosheid in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest te volgen. Op basis van thematische analyses worden de vragen naar veranderingen en verschuivingen met betrekking tot jobs, beroepen en kwalificaties onderzocht.

Medewerkers: verantwoordelijke:

Stéphane THYS (fr) 02/505.14.54 e-mail: [email protected] Amandine BERTRAND (fr) 02/505.78.76 e-mail: [email protected] Paul CLERBAUX (fr) 02/505.14.14 e-mail: [email protected] Bénédicte DECKER (fr) 02/505.16.07 e-mail: [email protected] Mourad DE VILLERS (fr) 02/505.14.14 e-mail: [email protected] Chantal JACQUEMART (fr) 02/505.16.07 e-mail: [email protected] Jean-François ORIANNE (fr) 02/505.78.76 e-mail: [email protected] Sandy VAN RECHEM (nl) 02/505.14.56 e-mail: [email protected] Patricia VROMAN (nl) 02/505.14.56 e-mail: [email protected]

secretariaat:

Xavier BERCKMANS (fr) 02/505.11.49 e-mail: [email protected] Alexandra DE WIT (nl) 02/505.14.53 e-mail: [email protected]

lay-out: A. DE WIT/cover: B. REUMONT

Anspachlaan 65 - 1000 Brussel Fax: 02/505.78.19 (e-mail [email protected] - site Observatorium www.bgda.be)

Inhoudstafel

Voorwoord ............................................................................................................................ 1 Inleiding ............................................................................................................................... 3 Deel 1: Horecasector ............................................................................................................ 5 1. Loontrekkers .................................................................................................................... 7 1.1.

Kenmerken van de horecabedrijven in Brussel_____________________________________________ 7

1.2.

Evolutie van de loontrekkers__________________________________________________________ 10

1.3.

Kenmerken van loontrekkers _________________________________________________________ 11

2. Zelfstandigen: kenmerken en evolutie .......................................................................... 12 3. Werkende beroepsbevolking ......................................................................................... 14 3.1.

Leeftijdsstructuur __________________________________________________________________ 14

3.2.

Kwalificatiestructuur ________________________________________________________________ 14

3.3.

Pendelverkeer _____________________________________________________________________ 15

4. Dynamiek van ondernemingen en faillissementen........................................................ 16 Deel 2: Beroepen in de horeca............................................................................................ 17 1. Beschrijving van beroepen in de horeca........................................................................ 19 1.1.

Roomservice ______________________________________________________________________ 19 1.1.1. Oberkelner roomservice ....................................................................................................................... 19 1.1.2. Etage-kelner ........................................................................................................................................ 20 1.1.3. Hulp-etage-kelner ................................................................................................................................ 20

1.2.

Housekeeping _____________________________________________________________________ 20 1.2.1. Hoofd huishouden................................................................................................................................ 20 1.2.2. Verantwoordelijke kamerpersoneel........................................................................................................ 20 1.2.3. Kamerpersoneel................................................................................................................................... 21 1.2.4. Hoofd linnenafdeling ............................................................................................................................ 21 1.2.5. Aangestelde linnen............................................................................................................................... 21

1.3.

Front office - receptie _______________________________________________________________ 22 1.3.1. Onthaal: front office - receptie.............................................................................................................. 22 1.3.2. Onthaal: veiligheid ............................................................................................................................... 23

1.4.

Keuken en spoelkeuken _____________________________________________________________ 24 1.4.1. Keuken................................................................................................................................................ 24 1.4.2. Spoelkeuken ........................................................................................................................................ 25

1.5.

Bediening_________________________________________________________________________ 26 1.5.1. Bediening: zaal .................................................................................................................................... 26 1.5.2. Bediening: bar ..................................................................................................................................... 28

1.6.

Drie specifieke types restauratie_______________________________________________________ 28 1.6.1. Sneldienstrestauratie............................................................................................................................ 28 1.6.2. Gemeenschapsrestauratie..................................................................................................................... 29 1.6.3. Mobiele catering .................................................................................................................................. 30

2. Niet-werkende werkzoekenden ingeschreven voor een beroep in de horeca............... 31 2.1.

Kenmerken van NWWZ - professionals in de horeca _______________________________________ 31

2.2.

Evolutie van de NWWZ ______________________________________________________________ 37

2.3.

Niet-werkende arbeidsreserve ________________________________________________________ 38

3. Werkaanbiedingen voor beroepen in de horeca ............................................................ 41 Deel 3: Rekruteringsmoeilijkheden.................................................................................... 45 1. Knelpuntberoepen van 1999 tot 2003 ........................................................................... 47 2. Beschrijving van drie knelpuntberoepen in de horeca .................................................. 50 2.1.

Kok _____________________________________________________________________________ 50

2.2.

Chef de partie _____________________________________________________________________ 51

2.3.

Kelner ___________________________________________________________________________ 52

3. Arbeidsomstandigheden en personeelsverloop ............................................................. 54 3.1.

Arbeidsregime _____________________________________________________________________ 54 3.1.1. Deeltijdse arbeid.................................................................................................................................. 54 3.1.2. Wekelijkse arbeidsduur ........................................................................................................................ 56

3.2.

Atypische werkuren_________________________________________________________________ 57

3.3.

Type arbeidsovereenkomst ___________________________________________________________ 58 3.3.1. Tijdelijke arbeid en types tijdelijke tewerkstelling ................................................................................... 58 3.3.2. Gelegenheidswerknemers in de horecasector......................................................................................... 59 3.3.3. Uitzendarbeid ...................................................................................................................................... 60 3.3.4. Studentenarbeid .................................................................................................................................. 62

3.4.

Type van bezoldiging _______________________________________________________________ 62

3.5.

Werkomstandigheden en gezondheidsrisico's ____________________________________________ 63

3.6.

Zwartwerk ________________________________________________________________________ 65

3.7.

Onderaanneming___________________________________________________________________ 66

3.8.

Zoektocht naar een andere baan en personeelsverloop ____________________________________ 66

4. Brussels opleidingsaanbod ............................................................................................ 70 4.1.

Voltijds secundair onderwijs __________________________________________________________ 70

4.2.

Deeltijds secundair onderwijs _________________________________________________________ 76

4.3.

Onderwijs voor sociale promotie_______________________________________________________ 77

4.4.

Middenstandsopleiding ______________________________________________________________ 79

4.5.

Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector ________________________________ 81

4.6.

Openbare diensten voor beroepsopleiding _______________________________________________ 82

4.7.

Socioprofessionele inschakelingsvoorzieningen ___________________________________________ 82

Besluit................................................................................................................................. 85 Bijlagen............................................................................................................................... 93 Lijst met afkortingen ........................................................................................................ 103 Bibliografie ....................................................................................................................... 105

Lijst met tabellen Tabel 1:

Bedrijven en loontrekkers in de verschillende sectoren van de horeca (%) - 2002 ................................................. 9

Tabel 2:

Evolutie van de loontrekkers (1999 - 2002) ....................................................................................................... 10

Tabel 3:

Loontrekkers volgens gender (%) - 2002 .......................................................................................................... 11

Tabel 4:

Loontrekkers per statuut (%) - 2002................................................................................................................. 11

Tabel 5:

Evolutie van de zelfstandigen (1999 - 2002)...................................................................................................... 12

Tabel 6:

Zelfstandigen per statuut (%) - 2002................................................................................................................ 12

Tabel 7:

Zelfstandigen volgens gender (%) - 2002.......................................................................................................... 13

Tabel 8:

Tewerkgestelde bevolking per leeftijdscategorie (%) - 2002............................................................................... 14

Tabel 9:

Tewerkgestelde bevolking per studieniveau (%) - 2002 ..................................................................................... 15

Tabel 10:

Pendelverkeer in het Brussels Gewest (%) - 2002.............................................................................................. 15

Tabel 11:

Plaats van tewerkstelling van de tewerkgestelde Brusselse bevolking (%) - 2002 ................................................ 15

Tabel 12:

NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca per afdeling en beroep - 30/11/2003 .................................... 32

Tabel 13:

NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca volgens gender en leeftijd - 30/11/2003................................ 33

Tabel 14:

NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca per studieniveau en inactiviteitsduur - 30/11/2003................. 35

Tabel 15:

NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca volgens talenkennis - 31/05/2004 ......................................... 36

Tabel 16:

Evolutie van het aantal NWWZ in het Brussels Gewest van november 2000 tot 2003 ........................................... 37

Tabel 17:

Dynamiek van de arbeidsreserve ingeschreven voor een beroep in de horeca - 2002 ........................................... 39

Tabel 18:

Evolutie van de werkaanbiedingen (1999 - 06/2003).......................................................................................... 41

Tabel 19:

Werkaanbiedingen per afdeling (1999 - 06/2003) .............................................................................................. 41

Tabel 20:

Werkaanbiedingen per studieniveau (1999 - 06/2003) -%.................................................................................. 42

Tabel 21:

Werkaanbiedingen per talenkennis (1999 - 06/2003) -%.................................................................................... 43

Tabel 22:

Knelpuntberoepen in de horeca van 1999 tot 2003 ............................................................................................ 48

Tabel 23:

Knelpuntberoepen (KB) in de horeca van 1999 tot 2003: belangrijkste resultaten ................................................ 49

Tabel 24:

Deeltijdse arbeid volgens woonplaats en gender (%) - 2002 .............................................................................. 55

Tabel 25:

Deeltijdse arbeid volgens woonplaats en leeftijdscategorie (%) - 2002 ............................................................... 55

Tabel 26:

Redenen van deeltijdse arbeid in de horeca volgens woonplaats en gender (%) - 2002 ....................................... 56

Tabel 27:

Evolutie van de deeltijdse arbeid volgens woonplaats (1999 - 2002) ................................................................... 56

Tabel 28:

Gewoonlijke gemiddelde wekelijkse werktijd volgens woonplaats (uren/week) - 2002 .......................................... 57

Tabel 29:

Werknemers volgens woonplaats die altijd, gewoonlijk of soms op onregelmatige uren werken (%) -2002 ........... 58

Tabel 30:

Loontrekkers volgens woonplaats en type overeenkomst (%) - 2002 .................................................................. 59

Tabel 31:

Werkende bevolking op zoek naar een andere baan en motieven (%) - 2002 ...................................................... 67

Tabel 32:

Leerlingen in de optie horeca in de Franse Gemeenschap (2002-03) ................................................................... 72

Tabel 33:

Leerlingen in de optie horeca in de Franse Gemeenschap volgens gender (2002-03) ........................................... 73

Tabel 34:

Evolutie van het aantal leerlingen in de optie horeca in de Franse Gemeenschap................................................. 73

Tabel 35:

Afgeleverde getuigschriften en slaagpercentage in de optie horeca in de Franse Gemeenschap - 2000 ................. 74

Tabel 36:

Leerlingen in de optie horeca in de Vlaamse Gemeenschap (2002-03) ................................................................ 75

Tabel 37:

Ingeschreven leerlingen in een CEFA in de Franse Gemeenschap en evolutie ...................................................... 77

Tabel 38:

Leercontracten en voortgezette opleidingenvolgens gender en woonplaats (1999-2000) ...................................... 80

Tabel 39:

Stagiairs en eindresultaten naar type opleiding - 2002 ....................................................................................... 84

Lijst met grafieken Grafiek 1: Bedrijven en loontrekkers in de horeca en alle sectoren samen - 2002 .................................................................. 7 Grafiek 2: Bedrijven en tewerkstelling in de horeca in België en in het BHG ingedeeld per grootte - 2002............................... 8 Grafiek 3: Evolutie van het aantal overnachtingen in 2002 per gewest (jan. 2002 = 100) .................................................... 10

Lijst met schema's Schema 1: Optie horeca in het technisch en beroepsonderwijs in de Franse Gemeenschap .................................................... 71 Schema 2: Optie horeca in het technisch en beroepsonderwijs in de Vlaamse Gemeenschap ................................................. 75

Voorwoord Sinds 1998 analyseert het Brussels Observatorium van de Arbeidsmarkt en de Kwalificaties jaarlijks de spanningen op de arbeidsmarkt van het Brussels Hoofdstedelijk Gewest, aan de hand van zijn studie over de knelpuntberoepen.

Ondanks

de

terugval

van

de

economie

sinds

halverwege

2001

blijven

er

aanwervingsmoeilijkheden bestaan. Daarom vroeg het Territoriaal Pact voor de Werkgelegenheid, in het kader van de groep die een verbeterde afstemming tussen vraag en aanbod op de arbeidsmarkt nastreeft, een grondig onderzoek naar een groep verwante beroepen waarvoor een structureel tekort aan arbeidskrachten bestaat. De keuze viel logischerwijze op de beroepen in het hotelen restaurantwezen. Reeds herhaaldelijk is gebleken dat het hier knelpuntberoepen betreft. Bovendien gaat het om potentiële arbeidsplaatsen voor laaggeschoolden en voor Brusselaars. Deze studie is vernieuwend wat de totnogtoe ontwikkelde aanpak betreft. Niet alleen plaatst zij de horecaberoepen in een ruimer perspectief, maar bovendien reikt zij nieuwe, objectieve informatie aan over de oorsprong van de spanningen waarmee de Brusselse horeca kampt. Dat gebeurt aan de hand van interviews met bevoorrechte getuigen uit de sector en door een diepgaande analyse van de bestaande documentatiebronnen en statistieken. De weinig aantrekkelijke arbeidsvoorwaarden, met name de flexibiliteit die deels gerechtvaardigd is door de aard van de activiteiten, de verloning en de beroepsrisico’s leiden tot een hoog personeelsverloop, dat op zijn beurt tot moeilijkheden voor de werkgevers in de sector leidt. Het Brusselse opleidingsaanbod dat mensen voorbereidt op een beroep in de horeca wordt uitgebreid beschreven, terwijl de pas gediplomeerden onder de loep worden genomen. Tot slot stellen de functiebeschrijvingen ons in staat een gedifferentieerde analyse per beroep te maken van alle door de werkgevers gestelde voorwaarden en na te gaan in hoeverre de werkzoekenden hieraan beantwoorden. Met deze globale aanpak schetst het Observatorium het profiel van de horecaberoepen in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest en de omgeving waarin zij evolueren. Tevens reikt men elementen aan ter verklaring van de aanwervingsmoeilijkheden die de horecasector ervaart. We zijn ervan overtuigd dat deze studie het debat bij de betrokkenen uit de sector zal aanzwengelen.

Eddy COURTHEOUX

Coördinator van het Territoriaal Pact voor de werkgelegenheid in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest Directeur-generaal van de BGDA

1

Inleiding

Reeds sinds 1998 maakt het Brussels Observatorium van de Arbeidsmarkt en de Kwalificaties ieder jaar de inventaris op van de zogenaamde knelpuntberoepen in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest en analyseert het de oorzaken

van

de

aanwervingsproblemen

voor

deze

functies,

uitgaande

van

de

ervaring

van

de

tewerkstellingsconsulenten van de BGDA en van de werkgeversfederaties. Deze studie vormt een aanvulling op deze jaarlijkse inventaris en heeft als doel om dieper in te gaan op een welbepaalde groep structurele knelpuntberoepen en een grondige analyse te maken van de factoren die de rekruteringsmoeilijkheden verklaren. In deze context herinneren we eraan dat naast een kwantitatief tekort ook een afwijking tussen vraag en aanbod op de arbeidsmarkt in termen van opleiding, talenkennis, specifieke technische bekwaamheden…, evenals ongunstige of als zodanig ervaren arbeidsomstandigheden een rol kunnen spelen in de moeilijkheden die werkgevers ervaren bij rekrutering. Voor deze verkennende studie werd geopteerd voor een analyse van de horecaberoepen, die reeds herhaaldelijk als knelpuntberoepen geïdentificeerd werden. Bovendien werden op Brussels niveau een aanzienlijk aantal werkaanbiedingen voor deze sector bij de BGDA ingediend en zijn een groot aantal niet-werkende werkzoekenden voor een beroepen in de horeca ingeschreven. De horecasector neemt tevens een belangrijke plaats in op de Brusselse arbeidsmarkt, doordat hij een aanzienlijk aantal loontrekkende en zelfstandige banen genereert en tewerkstellingsperspectieven biedt voor laaggeschoolde werknemers en Brusselaars. We merken echter op dat de bestudeerde beroepen niet alleen in de Brusselse horecasector uitgeoefend worden maar ook in andere activiteitensectoren, zoals bijvoorbeeld de voedingsindustrie of bedrijvenrestaurants. De horecaberoepen zullen in deze studie vanuit drie invalshoeken benaderd worden. In een eerste fase worden de beroepen in de horeca in hun context geplaatst door een analyse van de voornaamste activiteitensector. Daarnaast worden de eigenschappen en de evolutie van de werknemers in de Brusselse

horecasector

-

loontrekkers

en

zelfstandigen

-

voorgesteld,

evenals

de

leeftijds-

en

kwalificatiestructuren van de Brusselse beroepsbevolking die in deze sector is tewerkgesteld. Verder worden ook het pendelverkeer en de dynamiek van de horecabedrijven (nieuwe openingen en faillissementen) besproken. In het tweede deel wordt een inventaris opgemaakt van de beroepen in de horeca. Daarvoor werd het onderzoeksveld beperkt tot de afdelingen van de sector die eigen zijn aan het hotelen restaurantwezen: enerzijds de roomservice, housekeeping en front office - receptie en anderzijds de keuken en bediening. In tegenstelling tot de sectorale beroepenclassificatie waarop wij ons gebaseerd hebben, zijn de afdelingen beheer administratie, technische diensten en recreatie niet in de analyse opgenomen. In het eerste hoofdstuk worden de beroepen in de bestudeerde afdelingen voorgesteld door middel van een beschrijving van de voornaamste taken. We merken hierbij op dat een aantal beroepen die in de sectorale classificatie apart voorkomen in onze analyse samengevoegd werden omdat zij zeer dicht bij mekaar liggen qua inhoud, en dus qua bekwaamheden. Dit eerste hoofdstuk beperkt zich tot een algemene benadering ter voorstelling van de beroepen die in een later stadium geanalyseerd zullen worden in termen van ingeschreven werkzoekenden, werkaanbiedingen ingediend bij de BGDA en in termen van aanwervingsproblemen. In het tweede hoofdstuk volgt een analyse van het profiel van de niet-werkende werkzoekenden ingeschreven voor een horecaberoep en een vergelijking met de kenmerken van de Brusselse werkzoekenden in hun geheel: zijn er meer mannen dan vrouwen in deze groep, zijn de werkzoekenden jonger of ouder, wat is hun studieniveau,… Een analyse van de werkzoekenden ingeschreven in de horecasector zou niet compleet zijn zonder beschouwing van de evolutie van het aantal werkzoekenden enerzijds en van de niet-werkende

3

arbeidsreserve anderzijds, om zo te achterhalen hoeveel werkzoekenden in de loop van het kalenderjaar (t.t.z. 2002) minstens één keer beschikbaar op de arbeidsmarkt zijn geweest. Tot slot wordt dit tweede deel afgesloten met een analyse van de werkaanbiedingen voor beroepen in het hotelen restaurantwezen die bij de BGDA werden ingediend en van de eisen die daarin gesteld werden. De periode die door de analyse gedekt wordt, loopt van januari 1999 tot juni 2003, om een voldoende groot aantal werkaanbiedingen te bevatten. Verscheidene aspecten zullen aan bod komen, waaronder de activiteitensector, het vereiste studieniveau, de talenkennis en een aantal elementen die met houding te maken hebben. In het derde en laatste deel worden, voor het Brussels Gewest en op basis van de werkaanbiedingen ontvangen door de BGDA, de beroepen besproken, zoals zij in het tweede deel werden beschreven, waarvoor regelmatig aanwervingsproblemen bestaan en wordt onderzocht welke factoren deze problemen kunnen verklaren. Om te achterhalen welke factoren eigen zijn aan de horeca werden verscheidene geprivilegieerde gesprekspartners uit de sector ondervraagd (vertegenwoordigers van vakbonden en werkgevers, tewerkstellingsconsulenten van de BGDA, uitzendkantoren gespecialiseerd in deze activiteitensector, schooldirecteurs). De verwerking van statistische gegevens of andere documentatiebronnen vervolledigt de analyse van de oorzaken die aan de basis liggen van de rekruteringsmoeilijkheden in de sector. In eerste instantie zal besproken worden welke horecaberoepen tussen 1999 en 2003 knelpuntberoepen waren. Hierna en teneinde de gegrondheid van een kwalitatieve verklaring te onderzoeken, zullen de bekwaamheden en de kennis van de kok, chef de partie en kelner beschreven worden - drie structurele en typische knelpuntberoepen in de horecasector - evenals de arbeidsomstandigheden die aan elk van deze functies eigen zijn. In een tweede etappe worden deze arbeidsomstandigheden verder uitgediept. Bijzondere aandacht zal gaan naar een aantal flexibiliteitsvariabelen zoals het arbeidsregime, de werkuren of het type arbeidsovereenkomst, en naar factoren zoals het loon of de voorwaarden voor de uitoefening van deze berorprn. Ook de problematiek van het zwartwerk en de uitbesteding van bepaalde activiteiten komen aan bod. In een laatste paragraaf worden de redenen onderzocht waarom werknemers in de sector een andere baan gaan zoeken en analyseren we de rotatie

van de werknemers in de horecasector. Het vertrek van gekwalificeerde of ervaren werknemers, deels tengevolge van de arbeidsomstandigheden, versterkt immers nog de bestaande aanwervingsproblemen. Als derde verklaring voor de rekruteringsmoeilijkheden onderzoeken we tot slot het tekort aan gevormde kandidaten. Hiervoor buigen we ons over het aanbod aan basis- en voortgezette opleidingen in de horeca in het Brussels Gewest en maken we een schatting van het aantal leerlingen of personen die zo'n opleiding volgen, van de evolutie van hun aantal en van hun uitstroom.

4

Deel 1: Horecasector

In dit eerste deel worden de beroepen in de horeca in hun context geplaatst door een analyse van de voornaamste activiteitensector waarin zij zich situeren. Hoewel de Brusselse horecasector een belangrijke werkgever is voor de bestudeerde beroepen, kunnen deze echter ook uitgeoefend worden in andere sectoren, zoals bijvoorbeeld in de voedingsindustrie of in bedrijvenrestaurants. In dit deel maken we eerst een analyse van de werknemers in de horecasector. In een eerste fase bestuderen we de kenmerken en de evolutie van de loontrekkers (RSZ) en de zelfstandigen (RSVZ) met bijzondere aandacht voor de situatie in Brussel. Vervolgens vervolledigen we de analyse met gegevens van het NIS over de werkende

beroepsbevolking op het gebied van leeftijdstructuur, kwalificaties en pendelverkeer. Tot slot behandelen we kort de dynamiek van de horecabedrijven in termen van creaties en de faillissementen, waaruit de grote zwakheid van deze sector blijkt, vooral in Brussel.

5

6

1. Loontrekkers 1.1. Kenmerken van de horecabedrijven in Brussel Op 30 juni 2002 werden in België 117.110 arbeidsplaatsen in loondienst geteld in de 21.767 bedrijven in de horecasector1, die grotendeels tot de privésector behoort2. Alleen al in het Brussels Gewest3 waren dit 2.812 bedrijven, waar in totaal 21.690 werknemers waren tewerkgesteld. Dit komt overeen met 13% van alle bedrijven van het land die in de horecasector actief zijn en 19% van alle loontrekkers in deze sector. Op het gebied van aantal bedrijven is de Brusselse horecasector in het Gewest dus even sterk vertegenwoordigd als alle andere economische sectoren (13% in beide gevallen). Er valt echter op te merken dat de Brusselse horecasector wat arbeidsintensiever is (ter herinnering: 19% tegen 17% van alle loontrekkers in Brussel).

Grafiek 1:

Bedrijven en loontrekkers in de horeca en alle sectoren samen - 2002

902.496

5.600

602.571

20%

33.349

30%

2.812

40%

21.690

50%

24.079

60%

73.007

70%

71.341

13.355

80%

150.017

90%

1.988.101

100%

10% 0%

Bron:

BHG

VG

WG

Vestigingen in de horeca

12,9%

61,4%

25,7%

Totaal vestigingen

13,0%

58,7%

28,4%

Arbeidsplaatsen horeca

18,5%

60,9%

20,6%

Totaal arbeidsplaatsen

17,2%

56,9%

25,8%

RSZ, gedecentraliseerde statistieken, berekeningen Observatorium

Trouwens, als we ons tot het Brussels Gewest beperken is de horeca een vrij grote sector aangezien hij instaat voor 4% van de loontrekkers en 8% van de bedrijven in Brussel, respectievelijk 6% en 9% van de privésector. Van het vijftigtal sectoren bepaald aan de hand van de nomenclatuur van NACE-BEL in het Brussels Gewest staat de horeca op de negende plaats op het gebied van tewerkstelling en op de vierde op het gebied van aantal bedrijven. De horecasector bestaat in België en ook in Brussel hoofdzakelijk uit kleine bedrijven, met ongeveer 70% zeer kleine bedrijven (< 5 werknemers) en bijna negen bedrijven op tien met minder dan 10 werknemers. Toch kan het belang van KMO's in Brussel genuanceerd worden. Want hoewel 16% van de werknemers in de horeca in België in een onderneming van minstens 50 werknemers werkt, is dat in Brussel iets meer dan één op drie. Het 1

2

3

De horecasector is afgebakend door de NACE-code. Het aantal loontrekkers omvat niet alleen de horecaberoepen, maar ook de zogenaamde transversale beroepen (zoals administratie en beheer). Die kunnen in de RSZ-statistieken niet worden onderscheiden. Een bepaald aantal horecaberoepen, met name de beroepen die in het tweede deel werden omschreven, kan ook in andere sectoren voorkomen, zoals in de ziekenhuissector. 73 bedrijven (0,3%) in de openbare sector hebben 533 arbeidskrachten (0,5%) in dienst. Dit heeft vooral betrekking op de subsector van collectieve logies, exclusief logies voor toeristen, en in mindere mate vakantiecentra en vakantiedorpen. Voor het Brussels Gewest alleen zijn de cijfers respectievelijk 0,3% en 0,2%. De RSZ-statistieken per gewest worden bepaald op basis van de plaats van tewerkstelling.

7

gemiddeld aantal werknemers is dus hoger in het Brussels Gewest dan in de twee andere gewesten (8 tegen 5 in Vlaanderen en 4 in Wallonië).

Grafiek 2:

Bedrijven en tewerkstelling in de horeca in België en in het BHG ingedeeld per grootte - 2002

416

2.623

0%

Bron:

184

10%

7.437

24.366

3.061

3.813

20%

480

30%

3.324

40%

26.984

50%

18.953

46.807

60%

58

70%

7.868

80%

1.858

90%

15.147

100%

1 tot 4

5 tot 9

10 tot 49

50 en +

Vestigingen België

69,6%

17,5%

12,1%

0,8%

Vestigingen BHG

66,1%

17,1%

14,8%

2,1%

Arbeidsplaatsen België

23,0%

20,8%

40,0%

16,2%

Arbeidsplaatsen BHG

15,3%

14,1%

36,3%

34,3%


Binnen de sector nemen de restaurants en drankgelegenheden het grootste deel van de activiteiten in de Belgische horeca voor hun rekening met respectievelijk 64% en 20% van de bedrijven, terwijl hotels (6%) en andere verblijfsgelegenheden (2,5%) en kantines/catering samen meer dan 8% halen. Deze verdeling binnen de horecasector geldt ook in Brussel, hoewel de restaurants (69%) beter vertegenwoordigd zijn dan in de twee andere gewesten, ten nadele van de drankgelegenheden (16%) en vervolgens overige accommodaties voor kortstondig verblijf (1%). Zowel de hotels en de andere verblijfsformules als de kantines/catering stellen gemiddeld meer personeel tewerk dan de restaurants en drankgelegenheden die, zoals we hebben gezien, een groot deel van de horecabedrijven vormen. Terwijl restaurants en drankgelegenheden een gelijkaardige gemiddelde grootte hebben in elk gewest (ongeveer 4 werknemers per bedrijf), is de gemiddelde grootte van hotels en kantines/catering groter in Brussel (respectievelijk 32 en 19 tegen 13 en 9 op nationaal niveau). Dit betekent dat hotels (24% van de tewerkstelling) en kantines/catering (20%) na restaurants (47%) de tweede en derde grootste werkgever in de Brusselse horeca zijn.

8

Tabel 1:

Bedrijven en loontrekkers in de verschillende sectoren van de horeca (%) - 2002 Sector

Hotels en motels Hotels en motels met restaurant Hotels en motels zonder restaurant

Overige accommodaties voor kortstondig verblijf Jeugdherbergen en berghutten Kampeerterreinen Vakantiecentra en vakantiedorpen Overige accommodaties voor kortstondig verblijf Collectieve logies, exclusief logies voor toeristen

Restaurants Restaurants van het traditionele type Fastfoodzaken, snackbars, frituren en dergelijke

Drankgelegenheden Drankgelegenheden Discotheken, dancings en dergelijke

Kantines en catering Kantines Catering en uitzendkoks Uitzendkoks en verzorgen van feesten en recepties Totaal Bron:

Bedrijven

Tewerkstelling

Gemiddelde tewerkstelling

Brussel

België

Brussel

België

Brussel

België

5,7

5,9

23,5

14,2

32

13

4,4 1,2

1,2 0,2 0,1 0,3 0,4 0,3

69,3 45,5 23,8

15,9 15,0 0,9

7,8 0,4 2,8 4,6 100,0

5,2 0,7

2,5 0,2 0,7 0,7 0,3 0,5

63,6 42,6 21,0

19,6 18,0 1,5

8,5 0,2 2,3 5,9 100,0

22,0 1,6

2,4 0,5 0,1 0,3 1,4 0,2

47,3 32,8 14,5

7,1 5,8 1,3

19,8 1,2 14,5 4,1 100,0

13,4 0,9

5,3 0,4 0,5 3,4 0,5 0,6

53,7

38 10

15

12,9 9,9 3,1

13,8 0,7 6,6 6,6 100,0

12

14 7 7 30 6

5

38,5 15,1

14 7 8 3 27 7 7

5 6 5

3 3 11

19 22 39 7 8

5 4

4 3 11

9 16 15 6 5


16,1% van de overnachtingen in België situeert zich in Brussel. Hier merken we op dat het voornamelijk om korte verblijven gaat, aangezien men 1,9 nachten per verblijf telt, terwijl deze verhouding 2,6 voor België bedraagt. We vermelden nog dat het Brussels Gewest zich van de twee andere gewesten onderscheidt als we de redenen van overnachting bekijken4. In Brussel zijn overnachtingen om beroepsredenen in de meerderheid (57,5% van de overnachtingen, tegen 15,5% in Vlaanderen en 12,3% in Wallonië), terwijl het aantal overnachtingen van toeristische aard lager is (40% in Brussel, tegen ongeveer 80% in de twee andere gewesten). Als we de maandelijkse schommelingen bekijken, zien we trouwens dat de evolutie van het aantal overnachtingen om beroepsredenen relatief gelijk is in de gewesten, hoewel de daling in Brussel wat meer uitgesproken is tijdens de maanden juli en augustus. Anderzijds, terwijl het aantal overnachtingen voor vakantie in Vlaanderen en Wallonië een sterke toename kent in de maanden juli en augustus, is de stijging veel minder in Brussel. Zoals uit de onderstaande grafiek blijkt, zijn de maandelijkse schommelingen in het aantal overnachtingen in Brussel kleiner dan in de twee andere gewesten.

4

Bron: NIS, Ecodata.

9

Grafiek 3:

Evolutie van het aantal overnachtingen in 2002 per gewest (jan. 2002 = 100) 800 700 600 500 400 300 200 100 0 jan.

febr.

maart

april

mei

juni BHG

Bron:

juli

aug.

VG

sept.

okt.

nov.

dec.

WG

Ecodata, berekeningen Observatorium

1.2. Evolutie van de loontrekkers Te oordelen naar de cijfers van de evolutie van de loontrekkers heeft de horeca het de afgelopen vier jaar

goed gedaan. De groei van de tewerkstelling is groter dan voor alle loontrekkers, en zelfs voor de tertiaire sector, in elk gewest. Terwijl het aantal loontrekkers in Brussel in 2002 gestegen is met 4,7% tegenover 1999 en met 0,6% tegenover 2001, heeft de horeca een groei van respectievelijk 6,5% en 1,6% gekend. Er moet wel op worden gewezen dat de groei van de tewerkstelling in de horeca in Brussel minder groot is dan in de twee andere gewesten.

Tabel 2:

Evolutie van de loontrekkers (1999 - 2002) Brussels Gewest Tewerkstelling horeca 1999 2000 2001 2002

Evolutie 1999-2002 (%) Evolutie 2001-2002 (%)

20 21 21 21

372 194 341 690

Vlaams Gewest 64 63 69 71

978 996 807 341

Waals Gewest 22 23 23 24

184 007 468 079

België

107 108 114 117

534 197 616 110

6,5 1,6

9,8 2,2

8,5 2,6

8,9 2,2

5,1 1,1

4,2 1,1

4,7 1,3

4,5 1,2

4,7 0,6

3,8 -0,1

4,2 0,4

4,1 0,2

Tewerkstelling tertiair

Evolutie 1999-2002 (%) Evolutie 2001-2002 (%) Totale tewerkstelling

Evolutie 1999-2002 (%) Evolutie 2001-2002 (%) Bron:


Deze gunstige evolutie van de werkgelegenheid in de horecasector moet echter genuanceerd worden door de verschillende subsectoren (zie bijlage, tabel 3). In tegenstelling tot de andere subsectoren zien we in Brussel in 2002 het aantal loontrekkers werkzaam in de cafés dalen ten opzichte van 1999 met 13,6%, terwijl het aantal loontrekkers in de hotels een minder belangrijke groei kende dan de groei van de totale horecasector

10

(respectievelijk 3,5% en 6,5%). Deze mindere resultaten worden verklaard door de afname van het aantal loontrekkers in de periode 2001-2002. De cafés en hotels zijn de enige subsectoren die hun aantal loontrekkers in 2002 zagen dalen ten opzichte van 2001 (respectievelijk -18,3% et -2,7%).

1.3. Kenmerken van loontrekkers De onderverdeling van loontrekkers in de horeca volgens gender van de werknemers wijst erop dat mannen beter vertegenwoordigd zijn in Brussel (58% tegen 47% in België). Dit geldt echter niet voor alle segmenten van de horeca (zie bijlage, tabel 1). Zo zijn er in Brussel bijvoorbeeld de cateringbedrijven, de kantines en ook de cafés waar meer vrouwelijke loontrekkers tewerkgesteld zijn. Daarentegen zijn 70% van de werknemers in restaurants van het traditionele type of catering mannen. In de hotels met restaurant vertegenwoordigen zij bijna 60% van het personeel. We herinneren eraan dat deze laatste twee segmenten in vergelijking met het hele land naar verhouding meer werknemers in Brussel hebben, wat dus gedeeltelijk verklaart dat in de Brusselse horeca meer mannen tewerkgesteld zijn. In de sneldienstrestauratie ten slotte zijn in Brussel evenveel mannen als vrouwen tewerkgesteld.

Tabel 3:

Loontrekkers volgens gender (%) - 2002 Horeca Brussel

Mannen Vrouwen Totaal Bron:

Tertiair België

Brussel

Alle sectoren België

Brussel

België

58,4 41,6

47,4 52,6

51,3 48,7

47,7 52,3

54,4 45,6

55,9 44,1

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0


Wat het statuut van werknemers betreft, zijn arbeiders in de horeca in de meerderheid (90% in het hele land en 82% in Brussel). Dit aandeel van arbeiders in de Brusselse horecasector is zeker van belang, aangezien Brussel zich doorgaans van de andere gewesten onderscheidt door het grote aandeel van 'intellectuele' arbeidsplaatsen (81% van de loontrekkende jobs in het Brussels Gewest wordt uitgeoefend onder het statuut van bediende tegenover 57% in Vlaanderen en 63% in Wallonië). Het aandeel van de bedienden gaat, wat de totale werkgelegenheid betreft, in stijgende lijn. In de verschillende segmenten zijn de arbeiders vooral te vinden in restaurants en drankgelegenheden (meer dan 9 arbeidsplaatsen op 10), terwijl het bediendenstatuut tegenover het gemiddelde vaker voorkomt in hotels en overige accommodaties, en in mindere mate in kantines en catering (zie tabel 2 in bijlage). De 'voorkeur' voor het ene of het andere statuut wordt ook in de verschillende gewesten doorgetrokken. In vergelijking met de twee andere gewesten vinden we in Brussel evenwel meer werknemers in het statuut van bediende.

Tabel 4:

Loontrekkers per statuut (%) - 2002 Horeca Brussel

Arbeiders Bedienden Totaal Bron:

Tertiair België

Brussel

Alle sectoren België

Brussel

België

82,2 17,8

89,7 10,3

15,4 84,6

27,2 72,8

19,0 81,0

37,6 62,4

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0


11

2. Zelfstandigen: kenmerken en evolutie Eind 2002 bedroeg het aantal zelfstandigen in de horecasector 32.072 personen, waaronder 2.239 zelfstandigen of 7% in het Brussels Gewest5. Dit aandeel is iets lager dan het aandeel van alle zelfstandigen in Brussel (8,5%). Anderzijds werkt 3,2% van de Brusselse zelfstandigen in de horeca, tegen 4,4% van de Waalse zelfstandigen en 4% van de Vlaamse zelfstandigen. We merken ook op dat we in de Brusselse horeca 1 zelfstandige per 10 loontrekkers vinden ten opzichte van 1 op 4 voor de sector op het niveau van het land. Als we de evolutie bekijken, zien we dat het totaal aantal zelfstandigen van 1999 tot 2002 vrij stabiel is gebleven, maar dat het aantal zelfstandigen in de horecasector jaar na jaar gedaald is. Dit verlies aan banen was

duidelijker in het Brussels Gewest: enerzijds -14,5% ten opzichte van 1999, tegen ongeveer -6% in de twee andere gewesten en anderzijds -5,1% ten opzichte van 2001, tegenover ongeveer -2% in Vlaanderen en Wallonië. We herinneren eraan dat het aantal loontrekkers in die periode positief is geëvolueerd.

Tabel 5:

Evolutie van de zelfstandigen (1999 - 2002) Brussels Gewest Tewerkstelling horeca 1999 2000 2001 2002

Vlaams Gewest

2 618 2 488 2 360 2 239 -14,5 -5,1


20 20 20 19

975 451 086 631 -6,4 -2,3

Waals Gewest 10 10 10 10

België

824 725 430 202 -5,7 -2,2

34 33 32 32

417 664 876 072 -6,8 -2,4

Totale tewerkstelling


0,9 0,4

0,5 0,3

-1,1 -0,4

0,1 0,1

RSVZ, berekeningen Observatorium

Vergeleken met het geheel van zelfstandigen is het statuut van zelfstandige in hoofdberoep belangrijker in de horecasector, en dit in de drie gewesten. Vergeleken met de twee andere gewesten is het relatieve aandeel van zelfstandigen in hoofdberoep bovendien groter in Brussel, zowel in de horeca als in alle sectoren samen. Meer bepaald, voor het Brussels Gewest, bijna 9 zelfstandigen op 10 in de horeca zijn zelfstandige in hoofdberoep6, terwijl dat 78% is voor alle Brusselse zelfstandigen7.

Tabel 6:

Zelfstandigen per statuut (%) - 2002 Horeca Brussel Hoofdberoep Bijberoep Actief na pensioen Totaal

Bron:

Totaal België

Brussel

België

89,0 5,5 5,5

84,7 11,4 3,9

77,9 14,5 7,6

73,2 19,1 7,7

100,0

100,0

100,0

100,0


Terwijl het aandeel van vrouwelijke zelfstandigen identiek is in elk gewest (ongeveer 30%), zijn ze in de horecasector beter vertegenwoordigd, maar nog steeds in de minderheid. Bovendien is deze tendens minder 5

6 7

12

De geografische onderverdeling van zelfstandigen gebeurt volgens de woonplaats of het adres dat door de belastingplichtigen is opgegeven, wat niet noodzakelijk overeenstemt met de plaats waar de activiteit wordt uitgeoefend. 85% in het Vlaams en 84% in het Waals Gewest. 73% in het Vlaams en 72% in het Waals Gewest.

uitgesproken in het Brussels Gewest (33% vrouwen) dan in de andere twee gewesten (42% in Vlaanderen en 39% in Wallonië).

Tabel 7:

Zelfstandigen volgens gender (%) - 2002 Horeca

Mannen Hoofdberoep Bijberoep Actief na pensioen

Vrouwen Hoofdberoep Bijberoep Actief na pensioen Totaal Bron:

Totaal

Brussel

België

Brussel

België

67,2

59,6

70,5

70,7

89,8 5,8 4,4

32,8 87,2 4,9 7,9 100,0

83,2 14,1 2,6

40,4 87,0 7,3 5,7 100,0

78,6 13,6 7,9

29,5 76,3 16,7 7,0 100,0

71,9 20,1 8,1

29,3 76,3 16,9 6,8 100,0


13

3. Werkende beroepsbevolking Om de beschrijving van de beroepsbevolking in de horeca te vervolledigen worden de gegevens van het NIS over de werkende beroepsbevolking8 (zelfstandigen dus inbegrepen) hieronder beschreven op het gebied van leeftijdsstructuur en kwalificaties. Ook het inkomende en uitgaande pendelverkeer wordt besproken.

3.1. Leeftijdsstructuur In vergelijking met de tertiaire sector alleen of met alle sectoren van economische activiteit samen wordt de horeca in elk gewest gekenmerkt door meer jonge (< 25 jaar en 25-29 jaar) en dus minder oudere werknemers (≥ 40 jaar). In vergelijking met de twee andere gewesten is het profiel van de Brusselse jongeren lichtjes verschillend met relatief minder jongeren van minder dan 25 jaar en meer jongeren tussen 25 en 29 jaar. In vergelijking met hun vrouwelijke tegenhangers zijn de Brusselse mannen van de middelste leeftijdsklassen meer vertegenwoordigd in de horeca dan de jongeren en de ouderen

Tabel 8:

Tewerkgestelde bevolking per leeftijdscategorie (%) - 2002 < 25

25 - 29

30 - 39

40 - 49

50 en +

17,4

30,4

23,7

18,3

Brussels Gewest

Horeca

10,2 Mannen Vrouwen

Tertiair Totaal

7,9 14,3

17,0 18,1

33,2 25,5

24,7 22,1

17,3 20,1

7,3

15,8

31,7

25,5

19,7

7,4

15,6

32,0

24,9

20,1

13,9 9,8

14,1 12,5

31,8 31,1

23,2 29,2

17,0 17,4

13,3 7,8

13,2 12,9

33,1 30,0

25,7 29,8

14,7 19,5

Vlaams Gewest

Horeca Totaal Waals Gewest

Horeca Totaal Bron:

NIS-EAK, berekeningen Observatorium

3.2. Kwalificatiestructuur In vergelijking met de tertiaire sector of met alle sectoren van economische activiteit samen is de horeca

toegankelijker voor laaggeschoolde en zelfs middelmatig geschoolde arbeidskrachten. Zo heeft 44% van de Brusselse werknemers in de horeca hoogstens een diploma van lager secundair onderwijs, tegen 23% in de tertiaire sector en 25% van alle Brusselse tewerkgestelden. De Brusselse horeca is een belangrijke werkgever voor zeer laaggeschoolden (lager onderwijs of geen diploma) maar kent in vergelijking met de andere gewesten eveneens een hogere proportie hooggeschoolden. Dit is typisch voor de Brusselse economie. In vergelijking met de Brusselse loontrekkers in de horeca tellen de zelfstandigen meer laaggeschoolde mensen (lager onderwijs of geen diploma) en, in mindere mate, universitairen.

8

14

Ter herinnering, het concept van werkende beroepsbevolking wordt op basis van de woonplaats bepaald.

Tabel 9:

Tewerkgestelde bevolking per studieniveau (%) - 2002 Lager onderwijs of geen diploma

Lager secundair onderwijs

Hoger secundair onderwijs

Niet-universitair hoger onderwijs

Universitair

21,3

22,8

39,7

11,7

4,6

Brussels Gewest

Horeca Loontrekkers Zelfstandigen

Tertiair Totaal

18,2 29,2

23,9 20,0

42,1 33,4

11,9 11,1

4,0 6,3

9,9 11,3

13,4 14,1

27,7 28,0

22,9 22,0

26,1 24,6

15,5 9,1

25,1 18,3

47,8 39,3

8,7 23,3

2,9 9,9

16,4 10,3

25,1 20,1

48,1 36,4

8,8 22,4

1,6 10,8

Vlaams Gewest


Horeca Totaal Bron:


3.3. Pendelverkeer Het Brussels Gewest kent met een pendelgraad van 54,3% een hoge graad van inkomende pendel9. De tertiaire sector die bijna 9 op 10 arbeidsplaatsen vertegenwoordigt kent bijgevolg een pendelgraad die de algemene pendelgraad benadert. In de horecasector daarentegen is het aantal pendelaars vrij laag, wat ongetwijfeld verklaard wordt door de typische uurroosters eigen aan deze sector zijn (zie verder). 75% van de werknemers in deze sector woont immers in Brussel.

Tabel 10:

Pendelverkeer in het Brussels Gewest (%) - 2002 Woonplaats

Percentage pendelaars Horeca

Brussels Gewest Vlaams Gewest Waals Gewest Totaal Bron:

Tertiair

Totaal

75,1 16,4 8,5

46,2 35,3 18,5

45,7 35,3 19,1

100,0

100,0

100,0


De uitgaande pendelgraad voor de horeca is 7,8% ten opzichte van 14,9% in het Gewest. Anders gezegd, de Brusselaars die in de horeca werken, werken meer in Brussel dan het geheel van Brusselaars of dan de Brusselaars die in de tertiaire sector werken.

Tabel 11:

Plaats van tewerkstelling van de tewerkgestelde Brusselse bevolking (%) - 2002 Plaats van tewerkstelling Brussels Gewest Vlaams Gewest Waals Gewest Totaal

Bron:

9

Tewerkgestelde Brusselse bevolking Horeca

Tertiair

Totaal

92,2 6,3 1,6

86,9 9,3 3,8

85,1 10,3 4,6

100,0

100,0

100,0


Het betreft de proportie personen die in het Vlaams of Waals Gewest wonen en in Brussel komen werken ten opzichte van het totaal aantal werknemers in Brussel.

15

4. Dynamiek van ondernemingen en faillissementen Op basis van de gegevens van de BTW-administratie is het mogelijk om de oprichtingen en stopzettingen van horecabedrijven10 in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest te volgen. In dit verband stellen we vast:

De horeca, en dit in de drie gewesten, wordt gekenmerkt door een relatief groter ondernemingsdynamisme dan de andere sectoren, maar vooral door een proportioneel hoger aantal stopzettingen. Zo bedraagt het percentage oprichtingen en stopzettingen in Brussel in de periode 1999-2002 9,4% en 10,8%11 in de horeca, tegen 9,1% en 9,6% voor het hele Gewest. Bijgevolg kon het aantal oprichtingen van bedrijven in de horeca het aantal stopzettingen gedurende deze periode niet compenseren.

In termen van evolutie (1999-2002) zien we dat het aantal oprichtingen van horecabedrijven in Brussel relatief stabiel is gebleven (rond de 550), terwijl het aantal stopzettingen van jaar tot jaar gedaald is, van 821 in 1999 tot 492 in 2002. Bovendien werden vanaf 2001 in Brussel meer horecabedrijven opgericht dan er werden stopgezet, in tegenstelling tot de andere twee gewesten.

De horecasector nam in 2002 alleen al 15% van de faillissementen12 voor zijn rekening, zowel in België als in de gewesten. Van de 1.110 faillissementen in de horeca in 2002 waren er 183 in het Brussels Gewest (16%), 632 in Vlaanderen (57%) en 295 in Wallonië (27%). Deze sector wordt meer door faillissementen getroffen,

en dit vooral in het Brussels Gewest. In deze sector worden in het Brussels Gewest immers 3,1 faillissementen per 100 BTW-plichtigen geregistreerd, tegen 1,9 in de andere twee gewesten, met een nationaal gemiddelde van 2,013. Bovendien bedraagt het aantal faillissementen in de stopzettingen van bedrijven in de horecasector 37,2% in het Brussels Gewest, tegen respectievelijk 20,3% en 17,3% in het Vlaams en Waals Gewest. Het aandeel van stopzettingen in de horeca als gevolg van een faillissement in het Brussels Gewest is trouwens gestegen van de 27,7% in 1999 tot, zoals we net hebben gezien, 37,2%, terwijl de stijging in het hele land veel lager is, met name van 18% tot 20,9%.

10

11

12

13

16

Dit is elke natuurlijke persoon of rechtspersoon die BTW-plichtig is en daadwerkelijk begonnen of gestopt is met de levering van goederen of diensten zoals bedoeld in de BTW-wetgeving. Oprichtingen zijn dus alle nieuwe bedrijven die bij de BTW worden ingeschreven, terwijl stopzettingen synoniem zijn met schrappingen van het BTW-nummer. Stopzettingen kunnen verschillende oorzaken hebben (faillissementen, maar ook overdracht van activiteiten en overlatingen, vrijwillig of als gevolg van overlijden). Anders gezegd, we tellen 9 oprichtingen van horecabedrijven en 11 stopzettingen per 100 horecabedrijven onderworpen aan de BTW. De onderverdeling van faillissementen per gewest gebeurt op basis van de rechtbank die bevoegd is om het faillissement uit te spreken (met name de rechtbank van de maatschappelijke zetel). We merken op dat voor alle BTW-plichtigen, dus zonder onderscheid naar sector, verhoudingsgewijs de meeste faillissementen in het Brussels Gewest worden opgetekend: 1,7 per 100 BTW-plichtigen tegen 0,9 in het Vlaamse Gewest, 1,1 in het Waalse Gewest en 1,0 in België.

Deel 2: Beroepen in de horeca

In deze analyse staan de beroepen in de horeca centraal. We zullen onze aandacht uitsluitend richten op de functies in afdelingen die specifiek zijn voor dit domein en die in de sectorale beroepenclassificaties weerhouden worden: de roomservice, de housekeeping, de front office - receptie, de keuken en de bediening14. Na dit onderzoek van de horecaberoepen bestuderen we aan de hand van de BGDA de kenmerken van de

werkzoekenden die voor beroepen in de horeca ingeschreven zijn, samen met de evolutie van hun aantal, en bekijken we de niet-werkende arbeidsreserve voor deze beroepen. Dit tweede deel wordt afgesloten met een analyse van de werkaanbiedingen die bij de BGDA zijn ingediend voor beroepen in de horeca, zoals ze in het eerste hoofdstuk werden omschreven.

14

Naast deze vijf afdelingen maakt de sectorale beroepenclassificatie ook onderscheid tussen de technische dienst, het administratief beheer en de recreatie. De beroepen die tot deze drie afdelingen worden gerekend komen hier niet aan bod. Enerzijds betreft het de transversale functies, zowel de technische (zoals de schrijnwerker, de elektricien en de loodgieter,...) als de administratieve of commerciële functies, en anderzijds vallen de beroepen in toerisme en recreatie buiten het bereik van onze analyse, aangezien ze strikt genomen niet binnen de weerhouden definitie van de beroepen in het hotelen restaurantwezen vallen, hoewel de afdeling 'recreatie' soms met de horeca in verband wordt gebracht.

17

18

1. Beschrijving van beroepen in de horeca In dit hoofdstuk worden de beroepen in de horeca voorgesteld met een onderscheid tussen de vijf besproken afdelingen15. Om te beginnen worden de roomservice, de housekeeping en de front office - receptie als eerste drie afdelingen geanalyseerd. Deze afdelingen behoren tot het hotelwezen. Binnen het hotelwezen zijn de meeste uitvoerende beroepen, zoals we zullen zien, schoonmaakberoepen zoals het kamerpersoneel16 en anderzijds de diensten aan personen zoals de receptionisten en het onthaalpersoneel (portier, kruier,…). Daarna behandelen we twee afdelingen die meer specifiek tot het restaurantwezen behoren, met name de keuken en daarin begrepen de spoelkeuken en de bediening, zowel in de zaal als in de bar. In de beroepenclassificatie worden in de afdelingen keuken, bediening en housekeeping een aantal beroepen onderscheiden die, naargelang het geval, eigen zijn aan de sneldienstrestauratie (snackbars en fastfood), de gemeenschapskeuken (zelfbediening, cafetaria's, ziekenhuizen,…) en de "mobiele catering" (spoorwegen, jetfoil, boot, …). Daarom leek het ons aangewezen deze beroepen in een afzonderlijke paragraaf te bespreken. Per afdeling of type restauratie zullen de beroepenclusters worden voorgesteld. Onder beroepencluster verstaan we de groepen van verwante functies17, m.a.w. die inhoudelijk dicht bij elkaar aanleunen (dus ook in termen van competenties). Elke cluster stellen we voor aan de hand van een representatief beroep, waarbij we een beknopte beschrijving van het takenpakket van de beroepen in de cluster geven. Tussen haakjes vermelden we de mogelijke synoniemen. We hebben ons hoofdzakelijk tot vier bronnen beperkt: de sectorale beroepenclassificatie, de kwalificatieprofielen van de Comission Communautaire pour les Professions et les Qualifications (CCPQ), de ROME18 en de COBRA-fiches19. In dit stadium van de analyse vindt de lezer geen beschrijving van de arbeidsvoorwaarden of de bekwaamheden. Deze elementen zullen in latere hoofdstukken worden uitgewerkt, omdat ze een verklaring kunnen inhouden voor de aanwervingsproblemen. Hoewel dit eerste hoofdstuk nog zeer algemeen blijft, kan het toch al enig licht werpen op de inhoud van de beroepen die later meer in detail zullen worden geanalyseerd. Deze clusters vormen het vertrekpunt voor de analyse van de ingeschreven werkzoekenden en de werkaanbiedingen die de BGDA ontvangt, maar ook voor de identificatie van de rekruteringsmoeilijkheden in de horecasector.

1.1. Roomservice 1.1.1.

Oberkelner roomservice

De oberkelner roomservice coördineert de werkzaamheden van de etagekelners, heeft supervisie over hen en is verantwoordelijk voor de begeleiding van het personeel. Hij zorgt ervoor dat de bediening van goede kwaliteit is. Hij beantwoordt vragen en behandelt de klachten van de klanten. Hij controleert het bedieningsmaterieel, noteert de bestellingen en volgt de betalingen op. Afhankelijk van de grootte van het bedrijf en de organisatie van het werk staat de assistent-oberkelner roomservice de oberkelner roomservice bij in de organisatie van het werk en de supervisie van de werkzaamheden. 15

16

17

18 19

We merken op dat een aantal van de geïnventariseerde beroepen uit deze afdelingen ook als transversaal beschouwd kunnen worden (zoals de verkoper, de chauffeur,…). Deze beroepen werden niet weerhouden in deze analyse. In dit rapport opteren wij voor het gebruik van de genderneutrale functiebenaming. De beroepen zijn zowel voor vrouwen als mannen toegankelijk. We volgen gedeeltelijk de beroepenstructuur voor de horeca die door de Sociaal-Economische Raad van Vlaanderen (SERV) werd opgesteld (SERV, 2000, Beroepenstructuur voor de horecasector). Répertoire Opérationnel des Métiers et des Emplois van het ANPE (Agence Nationale Pour l'Emploi - Frankrijk). De COBRA-fiches (Competentie- en BeroepenRepertorium voor de Arbeidsmarkt) werden door de VDAB opgesteld op basis van de ROME.

19

1.1.2.

Etage-kelner

De etage-kelner staat in voor de service in de kamers: hij maakt de accessoires klaar, dient de verschillende maaltijden in de kamer op en ruimt af. Hij zorgt ervoor dat de verleende service aan de klant wordt gefactureerd.

1.1.3.

Hulp-etage-kelner

Onder supervisie van de etage-kelner zorgt de hulp-etage-kelner voor de voorbereiding van de bediening in de kamers. Hij zet de benodigdheden voor de bediening klaar, verzamelt en ruimt het tafelgoed en servies op.

1.2. Housekeeping 1.2.1.

Hoofd huishouden

Het hoofd huishouden heeft de leiding over de verantwoordelijken van het kamerpersoneel, de afdelingen schoonmaak en linnen. Hij plant, organiseert en superviseert het werk van het schoonmaakpersoneel. Hij let op de efficiëntie van de werkmethoden en gaat verspilling tegen, hij geeft richtlijnen over netheid, verifieert en controleert de kwaliteit van het schoonmaakwerk dat volgens de gegeven richtlijnen werd uitgevoerd en heeft aandacht voor de verfraaiing van de openbare ruimten. Hij waakt over de opleiding van het schoonmaakpersoneel en werkt mee bij de aanwervingsprocedure. Hij staat in voor het beheer van de voorraad van linnengoed, onderhoudsproducten en -materieel, maakt er de inventaris van op, doet de bestellingen, controleert de facturen en test nieuwe producten. Op het administratieve vlak stelt hij onder meer de statistieken en verslagen over het schoonmaakwerk op. Hij stelt eveneens het budget van zijn afdeling op en volgt het op. Hij ziet toe op de communicatie tussen de verschillende schoonmaakdiensten en de communicatie met de technische dienst, die hij op de hoogte brengt van pannes en defecten en waarvan hij ook de kwaliteit van het werk controleert. Tot zijn verantwoordelijkheden behoren tot slot ook de dienstverlening aan de klanten, van wie hij de klachten behandelt, de problemen oplost en erop toeziet dat hun wensen worden vervuld.

1.2.2.

Verantwoordelijke kamerpersoneel

Verantwoordelijk voor de dagelijkse uitvoering van de schoonmaak en linnenverdeling; de verantwoordelijke kamerpersoneel verdeelt de onderhoudstaken onder het kamerpersoneel. Tot zijn bevoegdheden behoren ook de controle van het werk van het kamerpersoneel en van de orde en netheid in de kamers. Hij beheert het schoonmaakmaterieel en de linnenvoorraad. Geregeld moet hij problemen oplossen, zoals een dringende reiniging, een werkpiek (hij steekt dan een handje toe bij het kamerpersoneel), een opmerking of een verzoek van een klant. Hij onderhoudt bovendien werkrelaties met de technische dienst, die hij op de hoogte brengt van pannes en defecten en waarvan hij de kwaliteit van de herstellingen controleert. Hij staat in voor de opleiding van nieuw kamerpersoneel en antwoordt op opmerkingen van het onderhoudspersoneel. Als verwante functie kunnen we de verantwoordelijke schoonmakers die leiding aan de schoonmakers geeft aanhalen.

20

1.2.3.

Kamerpersoneel

Nadat het kamerpersoneel kennis heeft genomen van de bezettingslijsten van de kamers en hier het nodige materieel voor heeft klaargezet, worden de schoonmaakwerken uitgevoerd. Het linnen wordt ververst, het stof afgenomen, de kamer gestofzuigd, de vuilbakken geleegd, de documentatie aangevuld,… Hij maakt ook de badkamer schoon, ververst de handdoeken en de toiletartikelen. Het werk blijft niet tot schoonmaken beperkt. De goede werking van de toestellen en installaties moet systematisch worden gecontroleerd. Indien afwijkingen of defecten worden opgemerkt, is hij verplicht ze aan de verantwoordelijke van het kamerpersoneel te melden. Het kamerpersoneel luistert naar vragen van de klanten en beantwoordt ze of geeft ze aan de verantwoordelijke van het kamerpersoneel door, indien ze buiten zijn bevoegdheid vallen. Als verwante functie vinden we de schoonmaker die het meubilair, de toestellen, de openbare ruimten, de sanitaire installaties,… reinigt en de aangestelde toiletten die het sanitair reinigt en desinfecteert.

1.2.4.

Hoofd linnenafdeling

De leiding over de aangestelden linnen, naaisters en medewerkers wasserij/droogkuis komt toe aan het hoofd linnenafdeling: de organisatie van en de supervisie over de activiteiten, de opleiding, advies, het opstellen van de uurroosters,… Hij staat ook in voor het beheer van de linnen- en materiaalvoorraad, de opmaak van de inventaris, de bestellingen en het toezicht op een optimaal gebruik van de producten. Hij verzorgt de contacten met de externe bedrijven en controleert de conformiteit van het geleverde werk. Tot slot beheert hij de rekeningen voor de behandeling van het linnengoed van de klanten.

1.2.5.

Aangestelde linnen

Zodra het vuile linnen opgehaald is, sorteert de aangestelde linnen het volgens soort en waswijze. Hij staat in voor de droogkuis van de kleding van klanten en personeel. Hij beheert de linnenvoorraad: hij brengt het vuile linnen naar een extern bedrijf, controleert het gewassen linnen bij ontvangst, strijkt het indien nodig en voert lichte herstellingen uit. Indien hij onvolkomenheden vaststelt, meldt hij die aan zijn superieur. Hij staat in voor de verdeling van de kleding en van het linnen over de verschillende afdelingen. Hoewel van een aangestelde linnen mag worden verwacht dat hij eenvoudig verstelwerk uitvoert, kan hij er enkel met de medewerking van een naaister voor zorgen dat intern alle naaiwerken worden uitgevoerd, zoals herstellingen (verstelwerk, knopen aannaaien,…), aanpassingen (inkorten, verlengen, namen borduren,...) en het vervaardigen van uniformen. Samen met een eventuele interne wasserijdienst voert de medewerker wasserij/droogkuis alle werkzaamheden uit voor het sorteren, controleren en schoonmaken (al dan niet droogkuis) van linnen en kleding. Dit is in hoofdzaak het sorteren van het linnen volgens soort, waswijze en wastemperatuur, het bedienen van de machines, het behandelen van vlekken, het controleren van het linnen op slijtage, strijken, opvouwen en opbergen. Hij staat in voor het te wassen linnen (al dan niet droogkuis) van de klanten.

21

1.3. Front office - receptie 1.3.1. A.

Onthaal: front office - receptie

Verantwoordelijke receptie

De verantwoordelijke receptie (hoofd van de receptie, hoofd receptionisten) heeft een begeleidende functie. Hij is belast met de organisatie van het werk van het personeel van het onthaal en de receptie, met de supervisie en controle van hun werkzaamheden en met het onthaal en de opleiding van nieuwe medewerkers. Hij staat in voor de planning van de reservaties en de bezetting van de kamers. Hij voert tot slot de bij de receptie behorende werkzaamheden uit (zie verder). Afhankelijk van de grootte van het hotel kan er ook een verantwoordelijke reservaties (supervisor reservaties) en/of een verantwoordelijke telefonisten (hoofd telefoonbedienden) aanwezig zijn, die onder leiding van de verantwoordelijke receptie hetzij de reservatiediensten, hetzij de telefoondienst superviseren, waarbij hij zelf aan de activiteiten van zijn dienst meewerkt.

B.

Conciërge

Gedurende hun gehele verblijf heeft de conciërge aandacht voor de behoeften en de wensen van de gasten. Hij

informeert ze al dan niet spontaan over de infrastructuur en de faciliteiten van het hotel en over de toeristische mogelijkheden. Hij geeft de door de gasten gevraagde informatie aan de betrokken diensten door en geeft de gast vervolgens de informatie die voor hem bestemd is. Hij geeft ook de werkinstructies aan het onthaalpersoneel dat hij eventueel opleidt. Op verzoek van de gasten voert hij zowel intern als extern reservaties, bestellingen of boodschappen uit. Hij noteert de klachten en zoekt

oplossingen voor de problemen. Hij haalt verloren voorwerpen op om ze indien mogelijk aan hun eigenaar terug te bezorgen. Van hem wordt ook verwacht dat hij let op de orde, de netheid en de veiligheid van de ingang. Afhankelijk van de grootte van het hotel is er ook een chef conciërge die, ook al voert hij de specifieke taken van de conciërge uit, tevens instaat voor de organisatie en de supervisie van het werk van de conciërge en van het onthaalpersoneel (kruiers, voituriers, portiers,…), die hij de nodige informatie verschaft om aan de wensen van het cliënteel te kunnen voldoen.

C.

Receptiepersoneel: receptionist

Onder leiding van de verantwoordelijke receptie is de receptionist (aangestelde klantenservice, assistentverantwoordelijke receptie) belast met het onthaal van de gasten tijdens de duur van hun verblijf, en met de administratie met betrekking tot hun aankomst (formulieren van het hotel, politiefiche, storting van voorschot,…) en vertrek (opstellen van de factuur, ontvangst van betaling,...). Van hem wordt ook verwacht dat hij let op de orde, de netheid en de veiligheid van de ingang. Gedurende hun gehele verblijf heeft hij aandacht voor de behoeften en de wensen van de gasten. Hij informeert ze al dan niet spontaan over de infrastructuur en de faciliteiten van het hotel en over de toeristische mogelijkheden. Op verzoek van de gasten voert hij interne of externe reservaties uit. Hij noteert de klachten en zoekt oplossingen voor de problemen. Hij wekt de gasten die dat wensen. Hij beheert de interne en externe telefoongesprekken door ze door te schakelen of te behandelen. Hij werkt eveneens de hotelcorrespondentie af (versturen van documentatie, informatie over het verhuren van kamers, de verblijfsvoorwaarden,...), klasseert de verschillende documenten en houdt zich bezig met het secretariaat van de receptie. Hij neemt de reservaties aan, noteert annuleringen en volgt de bezetting van de kamers op.

22

Afhankelijk van de grootte van het hotelbedrijf werkt de receptionist alleen of met andere medewerkers. In het laatste geval kan de toewijzing van de taken variëren, waarbij de taken die specifiek met reservaties of met de kassa verband houden aan de reservatiebedienden of de kassabedienden (night-auditor) worden toevertrouwd. Trouwens, zowel bij de classificatie van de functies als bij de kwalificatieprofielen van de CCPQ wordt een onderscheid gemaakt tussen de receptionist en de nacht-receptionist. Deze laatste is verantwoordelijk voor het onthaal, de informatie en de registratie van de gasten gedurende de nacht. Hij staat eveneens in voor de veiligheid van de gasten en gebouwen. Hoewel ze beide specifieke bevoegdheden kunnen hebben, worden deze twee functies als deel van eenzelfde groep beschouwd, omdat ze grotendeels dezelfde taken hebben.

D.

Onthaalpersoneel

Onder toezicht van de conciërge of van de verantwoordelijke receptie staat het onthaalpersoneel in voor de diensten met betrekking tot de aankomst, het verblijf en het vertrek van de gasten (de bagage dragen, de kamers aanwijzen, de post verdelen, de auto's halen of parkeren, allerlei informatie verschaffen,...). De diversiteit van het takenpakket wordt bepaald door de grootte van het hotel:

De boodschapper zorgt voor de interne verdeling van de post en brengt boodschappen over, doet boodschappen voor de gasten en bewaart hierbij de discretie.

De kruier draagt de bagage en begeleidt de gasten naar hun kamer(s), verklaart en toont de werking van de installaties en toestellen.

De voiturier haalt of parkeert de auto's, ontvangt de gasten bij hun aankomst, maakt ze wegwijs. De portier controleert het komen en gaan van personen en auto's, ontvangt de gasten bij hun aankomst, maakt ze wegwijs.

De aangestelde kleedkamer bewaart de kleding van de gasten, maakt ze wegwijs en informeert ze, en verkoopt diverse artikelen. Van iedereen wordt trouwens verwacht dat hij let op de orde, de netheid en de veiligheid van de ingang. Bovendien is het ieders taak de gasten diverse informatie te verschaffen.

1.3.2. A.

Onthaal: veiligheid

Veiligheidsagent

Om de persoonlijke veiligheid van de gasten en medewerkers te garanderen voert de veiligheidsagent (bewaker) preventieve bewakingsronden uit in het gebouw of de openbare ruimten, grijpt hij in tegenover elementen die de openbare orde verstoren en meldt hij gevaarlijke situaties aan politie of rijkswacht. Hij bewaakt de in- en uitgangen voor de gasten en controleert op ongewenste gasten of bezoekers. Hij verleent eveneens advies op het gebied van veiligheid en brand, leidt de medewerkers in deze materie op, test de alarminstallaties en voert in geval van nood het noodplan uit. Afhankelijk van de grootte van het hotel staat de veiligheidsagent onder de verantwoordelijkheid van een veiligheidschef (chef bewaking). Naast het uitvoeren van zijn taken als veiligheidsagent is een veiligheidschef belast met de organisatie, de opleiding en de controle van het door de agenten uitgevoerde werk. De functie van nachtwaker verschilt overigens ongetwijfeld meer van die van veiligheidsagent door de werkomstandigheden ('s nachts) dan door de aard van de opdrachten.

23

1.4. Keuken en spoelkeuken 1.4.1. A.

Keuken

Chef-kok

Als verantwoordelijke van de keukenploeg bepaalt de chef-kok (keukenverantwoordelijke) de werkplanning van zijn personeel, ziet hij toe op hun motivatie en organiseert hij de passende opleidingen. Hij werft het keukenpersoneel aan en tracht, indien nodig, conflicten die tussen de personeelsleden kunnen ontstaan op te lossen. Hij is vooral belast met de organisatie van de activiteiten van het keukenpersoneel. Zodra het menu is opgesteld, bepaalt de chef-kok het recept en omschrijft hij de specifieke taken van de personeelsleden. Hij leidt vervolgens de werkzaamheden, verleent zonodig advies en lost problemen op, en dit vanaf de bereiding tot de presentatie van de gerechten. Eerder in het werkproces maakt hij de bestellingen op en staat hij in voor de ontvangst en de controle van de leveringen, terwijl hij daarna op een optimale bewaring van de niet-gebruikte eetwaren toeziet. Hij is tot slot verantwoordelijk voor de dienstverlening aan de gasten, voor wie hij het aanbod opstelt of de klachten behandelt, maar hij moet ook creatief en vernieuwend zijn: van hem wordt immers verwacht dat hij nieuwe recepten ontwikkelt, nieuwe producten ontdekt en de nieuwste tendensen en technologieën volgt. De onderchef keuken staat de chef-kok bij in het beheer van de ploeg. Enerzijds werkt hij mee aan de activiteiten die onder de bevoegdheden van de chef-kok vallen, zoals het samenstellen van de menu's of het controleren van de hygiëne en de ontvangst van de bestellingen. Anderzijds kent hij de bereidingen van de verschillende afdelingen, zodat hij onverwacht afwezig personeel kan vervangen of tijdens drukke momenten kan bijspringen. Voor het beheer van vernieuwing staat de productieverantwoordelijke in. Rekening houdend met de prijsschommelingen per seizoen stelt de verantwoordelijke productie nieuwe menu's samen (invoering van nieuwe gerechten of van nieuwe speciale aanbiedingen) en voert hij bijvoorbeeld wijzigingen in de presentatie in. Hij werkt aan een optimale benutting van de werkmiddelen (personeel, materieel, grondstoffen,...). Het takenprofiel van de chef-gerant is vrij vergelijkbaar met dat van de chef-kok. Hij heeft bovendien ook taken met betrekking tot beheer en administratie, zoals bijvoorbeeld het voorbereiden van het jaarlijks budget, het analyseren van de maandelijkse afwijkingen van het budget en het bijwonen van vergaderingen.

B.

Kok

De kok begint met de voorbereiding van het materieel en de grondstoffen die nodig zijn voor het werk van de dag. Hij bereidt en kookt de gerechten: van soepen tot nagerechten via vleesgerechten, sauzen, vis of gebak. Na de bereiding werkt hij de gerechten creatief af, afhankelijk van de bestellingen, en versiert de borden. Tijdens de uitvoering van zijn taken moet hij voortdurend letten op de naleving van de orde en van de normen voor hygiëne en veiligheid. Na de bediening voert hij een reeks activiteiten uit om de keuken weer in orde te brengen. Net als de chef-kok is hij verantwoordelijk voor de organisatie, de controle en de vernieuwing. Wanneer hij in ploeg werkt (met chef de partie en/of keukenhelper), geeft hij werkinstructies aan zijn ondergeschikten. De kok traiteurdienst is verantwoordelijk voor alle taken met betrekking tot de organisatie van banketten, met name de bereiding en de schikking van de gerechten (in de keuken of ter plaatse), het vervoer van de gerechten, de eetwaren en de nodige materieel, de schikking van de gerechten, het onthaal en de bediening van de gasten,... De alleenwerkende hulpkok voert alle soorten van bereidingen uit waarbij hij de instructies van de kok voor wie hij werkt volgt, en zelfs in staat is om hem te vervangen.

24

C.

Chef de partie

Onder het gezag van de chef-kok, voert de chef de partie in zijn specialiteit taken uit, die vergelijkbaar zijn met die van de kok. Als verantwoordelijke van een afdeling (koude keuken, warme keuken) voert hij de werken voor en na de bediening uit. Hij coördineert en superviseert het werk van de keukenhelpers in zijn afdeling. Hij zorgt voor de bereiding of de afwerking van de gerechten van zijn afdeling volgens de gegeven bestellingen. Het aantal afdelingen neemt toe naarmate de keuken groter is. Bij de verschillende verwante beroepen die elk kunnen overeenstemmen met een departement vermelden we de banketbakker die verantwoordelijk is voor de bereiding van de nagerechten, de saucier voor de bereiding van de sauzen, de visbereider voor de bereiding van vis, de schaaldierenspecialist voor de bereiding van de schaaldieren, de garde-manger voor de controle van de voedingswaren en de eerste behandeling van vlees, vis, gevogelte en wild, de slager voor de bereiding van vlees, de entremettier voor de bereiding van de soepen, voorgerechten en bereidingen op basis van eieren, aardappelen en deegwaren en de rotisseur verantwoordelijk voor het braden (roosteren) van vlees, gevogelte en vis. De demi-chef de partie bekleed een positie tussen de eerste keukenhelper en de chef de partie. Hij verwerft geleidelijk aan de ervaring die nodig is voor het uitoefenen van de functie van chef de partie.

D.

Keukenhelper

De keukenhelper (keukencommis, keukenhulp) voert de taken uit, die aan de bereiding van de gerechten voorafgaan: hij reinigt, wast, schilt, snijdt en hakt de groenten. Hij helpt met de voorbereiding van de gerechten (garnituren, voorgerechten, nagerechten enz.). Hij helpt ook de chef de partie of de kok bij de bereidingen. Hij zorgt voor orde en netheid in de keuken. Hij maakt de ruimte en de werkinstrumenten schoon en zorgt ervoor dat de werkinstrumenten hygiënisch bewaard worden. Binnen de groep van de keukenhelpers superviseert en coördineert de eerste keukenhelper de werkzaamheden van zijn collega's. De medewerker keuken staat de kok bij in de uitvoeringen van zijn verschillende werkzaamheden (voor, tijdens en na de bediening).

1.4.2. A.

Spoelkeuken

Verantwoordelijke bordenwassers

De verantwoordelijke bordenwassers (verantwoordelijke spoelkeuken) heeft de leiding over het personeel van de spoelkeuken: aanwerving, uurroosters, supervisie van werkzaamheden,… Hij is ook belast met het beheer van de materiaalvoorraad, de opmaak van de inventaris en de bestellingen. Hij ziet toe op de naleving van de regels inzake hygiëne en orde.

B.

Bordenwasser

De bordenwasser (medewerker spoelkeuken) wast af en maakt schoon. Onder 'afwassen' moet worden verstaan dat hij de etensresten weggooit, het vaatwerk sorteert en in de vaatwasmachine schikt, de vaatwasmachine inschakelt, de kookpotten reinigt en het afgewassen vaatwerk wegzet. De bordenwasser onderhoudt de werkplaats. De bordenwasser kan ook het groot vaatwerk moeten schoonmaken, evenals de keukeninstallaties en de werkinstrumenten: ketels, ovens, dampkappen,...

25

Naast werkzaamheden vergelijkbaar met die van zijn collega's coördineert de assistent-verantwoordelijke spoelkeuken (ploegverantwoordelijke bordenwasser) het werk van de ploeg en assisteert de verantwoordelijke bordenwassers.

1.5. Bediening 1.5.1. A.

Bediening: zaal

Maître d'hôtel

Afhankelijk van de reservaties die hij krijgt en de verwachte bezetting, organiseert, plant en leidt de maître d'hôtel (hofmeester, oberkelner) het werk van het zaalpersoneel en werkt hij samen met de keuken mee aan de uitwerking van planning/menu. Hij superviseert de zaalschikking en de bediening in de zaal. Hierbij ziet hij erop toe dat de bediening correct en volgens het protocol verloopt, dat de sfeer ontspannen is, dat de tafels optimaal zijn ingedeeld. Hij let op de orde en netheid in de zaal en op de goede presentatie van het personeel. Tijdens de openingsuren ontvangt hij de gasten, leidt hen naar hun tafel, adviseert hen over de gerechten en dranken, noteert hun bestelling en geeft ze door. Hij zorgt voor een goede coördinatie tussen de zaal en de keuken. Hij helpt mee bij de eigenlijke bediening, voert bepaalde bereidingen en versnijdingen in de zaal uit en stelt de rekening op. Hij heeft aandacht voor de wensen van de gast en behandelt klachten. Na de bediening controleert hij de kassa en de reserve aan eetwaren en dranken. Afhankelijk van de restaurants en van hun grootte is eventueel de functie van assistent-maître d'hôtel aanwezig, die de maître d'hôtel helpt bij de organisatie van het werk, de supervisie van de zaal en de dagelijkse bediening. Ook de eigenlijke bediening behoort tot zijn taken. De maître d'hôtel en eventueel zijn assistent kunnen trouwens ook worden ingezet bij banketten, recepties of andere evenementen. Hoewel zij enkele meer specifieke taken hebben, zijn de meeste echter vergelijkbaar met die in een restaurant.

B.

Wijnkelner

Onder toezicht van de maître d'hôtel stelt de wijnkelner de wijnkaart op, koopt de wijnen aan, controleert de leveringen en zorgt voor een optimaal beheer van de kelder en van de al dan niet dagelijkse wijnvoorraad. Tijdens de openingsuren adviseert hij de gasten bij hun keuze afhankelijk van de gekozen gerechten en hun smaak, neemt de bestelling op, voert ze uit en schenkt de wijnen en andere, al dan niet alcoholhoudende, dranken. Hij werkt eveneens mee bij de bediening in de zaal. Hij kan eventueel meewerken aan activiteiten ter bevordering van de verkoop.

C.

Rangkelner

Onder toezicht van de maître d'hôtel of de eerste rangkelner organiseert en superviseert de rangkelner de werkzaamheden van de rijleiders en hulpkelners. Hij ziet eveneens toe op de opleiding van de hulpkelner(s). Hij organiseert en realiseert de zaalschikking, de tafels en het bedieningsmaterieel. Tijdens de openingsuren geeft hij de bestelling na ontvangst van de maître d'hôtel door aan de keuken, helpt hij mee met het opdienen van gerechten en dranken, met aandacht voor de wensen van de gasten en respect voor de geldende regels en ruimt hij de tafels af. Hij ontvangt eveneens de betaling. Na de dienst dekt hij de tafels opnieuw, schikt hij het bedieningsmaterieel, onderhoudt hij het zaalmaterieel en let hij op de orde en netheid in de zaal.

26

Afhankelijk van de omvang en de organisatie van het werk is in restaurants eventueel de functie van de eerste rangkelner en rijleider aanwezig, waarbij de functie van de rangkelner zich hiërarchisch gezien tussen beide bevindt. Hoewel de eerste rangkelner (verantwoordelijke kelners) eveneens aan de zaalschikking meewerkt, helpt hij bovendien de oberkelner en superviseert hij de werkzaamheden van de rangkelners, controleert hij het optimaal verloop van de bediening en de orde en netheid in de zaal. De rijleider voert onder supervisie van de rangkelner de bediening van een aantal tafels uit binnen een rang of rij en geeft werkinstructies aan de hulpelner(s). Deze drie functies kunnen trouwens ook worden uitgevoerd tijdens banketten of gelijkaardige evenementen. De taken zijn vrij gelijkaardig, met een aantal specifieke kenmerken als gevolg van de werkomgeving.

D.

Zaalpersoneel: kelner

De kelner realiseert de schikking van de zaal, van de tafels, van het bedieningsmaterieel en eventueel van de dranken. Tijdens de openingsuren ontvangt hij de gasten, adviseert ze, neemt hij de bestelling op, geeft ze door aan de keuken of aan de bar en dient hij de gerechten en dranken op volgens de geldende regels, ruimt hij de tafels af en ontvangt hij uiteindelijk de betaling. Tijdens de bediening heeft hij aandacht voor de wensen van de gasten en voor het verloop van de maaltijd. Hij behandelt eventuele klachten. Hij neemt eveneens de reservaties aan. Na de dienst dekt hij de tafels opnieuw, schikt hij het bedieningsmaterieel, onderhoudt hij het zaalmaterieel en let hij op de orde en netheid in de zaal. De functie van kelner kan in verschillende soorten etablissementen (restaurant, café, brasserie) worden uitgevoerd of gericht zijn op de pensiongasten van een etablissement. Hoewel bepaalde specifieke taken afhangen van het type van etablissement, zijn de uitgevoerde taken echter grotendeels van dezelfde aard.

E.

Zaalpersoneel: hulpkelner

De hulpkelner helpt bij de schikking van de zaal, van het bedieningsmaterieel en van de dranken. Hij helpt eveneens bij het opbergen en onderhouden van het bedieningsmaterieel en let op de orde en netheid in de zaal. Tijdens de openingsuren brengt hij op vraag van de rangkelner de gerechten en dranken. Daarna ruimt hij de tafels af. Hij heeft aandacht voor de wensen van de gasten. Deze functie kan eveneens worden uitgevoerd tijdens banketten of gelijkaardige evenementen: de hulpkelner banketten en de banketkelner. De ontbijtmedewerker houdt zich, zoals zijn naam aangeeft, ook bezig met de schikking van het ontbijt, dekt de tafels, dient de dranken op en ruimt de tafels af.

F.

Zaalpersoneel: onthaalpersoneel

Zoals de naam aangeeft, is het onthaalpersoneel (onthaalhostess/host) belast met het onthaal van de gasten: hij ontvangt de gasten, verstrekt hen de gewenste informatie en zorgt ervoor dat ze zich goed voelen.

G.

Zaalpersoneel: kassier

Onder toezicht van de maître d'hôtel, houden de taken van de kassier verband met de kassa; hij stelt de kassa in, zorgt voor de tussentijdse en definitieve afsluiting van het kassarapport, codeert, maakt de som en ontvangt het geld. De kassier houdt toezicht op diefstallen en controleert eveneens de betaalmiddelen.

27

1.5.2. A.

Bediening: bar

Barman

De barman realiseert de schikking van de bar en van de dranken. Hij ordent, onderhoudt en reinigt de bar. Hij maakt de glazen schoon. Hij beheert de drankvoorraad en maakt de bestellingen op. Hij ontvangt de gasten in de bar, geeft ze advies, maakt alcoholhoudende dranken, zoals cocktails, of nietalcoholhoudende dranken klaar, dient ze op, maakt de rekening op en ontvangt de betaling. Hij maakt eventueel lichte maaltijden klaar. Hij zorgt voor een ontspannen sfeer. Afhankelijk van de grootte van de etablissementen kan ook de functie van verantwoordelijke barman bestaan. Naast de taken van de barman organiseert en superviseert deze functie het werk van de barmannen en de schikking van de bar. In cafés of cafetaria's kan men trouwens ook een toonbankbediende (buffetbediende) aantreffen, die hetzelfde soort taken heeft als de barman, met uitzondering van de bereiding van alcoholhoudende dranken zoals cocktails.

B.

Hulpbarman

De hulpbarman (commis-barman) helpt bij de schikking van de bar, de zaal en de dranken. Hij ruimt eveneens de bar op en maakt de glazen schoon. Hij let op de orde en netheid in de zaal. Hij ontvangt de gasten, informeert hen, geeft de bestelling door aan de barman, dient ze op en ontvangt de betaling.

1.6. Drie specifieke types restauratie De sectorale beroepenclassificatie inventariseert meerdere beroepen, in het domein van de keuken, de bediening en de housekeeping, die specifiek zijn voor de sneldienstrestauratie (snackbar en fastfood), voor de gemeenschapsrestauratie (zelfbediening, cafetaria, ziekenhuizen,…) of voor de restauratie die we als mobiel kunnen omschrijven (trein, jetfoil, boot,…). Het lijkt ons nuttig om deze in een apart onderdeel te bespreken.

1.6.1. A.

Sneldienstrestauratie

Medewerker snackbar

De medewerker snackbar staat in voor het bereiden en opdienen van warme en koude eetwaren en van dranken. Hij maakt bijvoorbeeld sandwiches klaar en legt ze in de toonbank, maar hij pakt ze ook in en verkoopt ze. De medewerker office zorgt voor de schikking van de office. Hij ordent en schikt het vaatwerk en vult de voorraden aan (van eetwaren en dranken). Zonodig wordt hem gevraagd op te dienen of af te ruimen.

B.

Medewerker sneldienstrestauratie - fastfood

De praktische coördinatie van een ploeg van medewerkers van een sneldienstrestaurant is in handen van een ploegverantwoordelijke. Naast andere activiteiten leidt hij de medewerkers op, beoordeelt hij de naleving van de standaarden en van de interne normen voor kwaliteit, bediening en hygiëne. De ploegverantwoordelijke wordt een ploegleider als hij bovendien verantwoordelijk is voor de kassa en voor de opening en sluiting van het restaurant. Als hij enkel in de keuken werkt, wordt de medewerker sneldienstrestauratie aan een post toegewezen: hij bereidt de hamburgers en de salades en hij bakt de frieten overeenkomstig de interne normen en standaarden,...

28

Hij kan eveneens aan de toonbank werken voor het onthaal en het opnemen van bestellingen of om de zaal op te ruimen: hij wordt dan toonbankbediende sneldienstrestauratie genoemd. De bediende sneldienstrestauratie ontvangt de gasten, noteert hun bestelling, dient ze op een dienblad op, maakt de rekening op en ontvangt de betaling. Hij let op de orde en netheid van de werkposten en installaties, de zaal en de gemeenschappelijke ruimten. De afruimer helpt bij het onderhouden, schoonmaken en schikken van het meubilair en bedieningsmaterieel als ook de schikking van de zaal en de dranken. Hij ruimt de tafels af en zorgt ervoor dat ze schoon zijn. De medewerker keuken-pizzabakker concentreert zijn activiteiten op het bereiden van pizza's en deegwaren: hij maakt de deegwaren en de bestanddelen voor de bereiding van de pizza's klaar, kookt de deegwaren, verdeelt ze in porties,… De voedingswaren bakken en roosteren zijn de belangrijkste taken van de aangestelde grill. Als frituurbakker bereidt hij de gefrituurde gerechten. De thuisbezorger bezorgt de bestelling (gerechten en drank) aan huis (met brommer of auto) en ontvangt de betaling. Hij kan ook de klanten bedienen die hun bestelling ter plaatse komen afhalen of consumeren en eventueel bijspringen in de keuken of aan de toonbank. Hij is verantwoordelijk voor zijn voertuig en waakt over de netheid van zijn voertuig.

1.6.2. A.

Gemeenschapsrestauratie

Verantwoordelijke verkooppunt cafetaria - selfservice

De verantwoordelijke verkooppunt cafetaria - selfservice organiseert, delegeert en superviseert de activiteiten van een verkooppunt, waarvan hij instaat voor de administratie (controle en berekening van het budget, van de omzet, van kassa's, verwerking van de personeelsgegevens,...). Hij plant en superviseert de werking van het personeel van zijn verkooppunt, en staat in voor hun inzet, hun opleiding en hun motivatie. Hij beheert tot slot de contacten met de gasten (onthaal, informatie, behandeling van klachten,...) en de voorraad (bestelling, controle van de leveringen en van de kwaliteit van de producten,…).

B.

Toonbankhouder

De toonbankhouder zorgt voor de opstelling in de zaal, van de keukeninstallaties en de toonbank. Hij vult de toonbanken met dranken en gerechten. Hij ziet toe op de netheid van de toonbank. Hij adviseert de klanten en dient de dranken en warme of koude gerechten op, die hij al dan niet heeft bereid. In bepaalde gevallen maakt hij ook de rekening op en ontvangt hij de betaling. Deze groep van functies wordt in de zelfbediening uitgeoefend. Afhankelijk van de organisatie van het werk heeft de toonbankhouder min of meer uitgebreide taken, van het gewone opdienen van maaltijden tot de bereiding, via onder meer het opwarmen van bereide schotels. De medewerker zelfbediening houdt zich niet bezig met het opdienen of het bereiden van de gerechten, maar zorgt hoofdzakelijk voor het bijvullen en schoonmaken van de toonbanken als ook met de tafelschikking en de presentatie van de toonbank(en).

C.

Inpakker

Onder toezicht van de chef-kok of de verantwoordelijke diëtist, stelt de inpakker de maaltijdpakketten samen en verdeelt de aangestelde distributie karretjes de maaltijden intern in de verschillende afdelingen.

29

1.6.3. A.

Mobiele catering

Steward

De steward ontvangt de reizigers en begeleidt of wijst ze naar hun plaats. Voor vertrek en aankomst controleert hij de voorraad van aan boord verkochte goederen (dranken, snacks, parfums,...). Tijdens de reis dient hij de maaltijden en dranken op en ruimt hij af. Hij zorgt voor de mise-en-place van de minibar (rolwagen), rijdt ermee rond, verkoopt snacks, dranken en andere producten, en ontvangt de betaling. Hij heeft aandacht voor de behoeften en de veiligheid van de reizigers. Desgevallend staat de steward meer in het bijzonder in voor het beheer van de slaapwagens en couchettes, waarvan hij instaat voor de inrichting, de toerusting en de verhuring. De taken van de verkoper minibar zijn vrij gelijkaardig, maar hij staat niet in voor het onthaal en de bediening.

B.

Verkoper zaal (trein, boot)

Voor vertrek en aankomst controleert de verkoper zaal de voorraad van dranken, voedingswaren en bedieningsmaterieel. Hij staat in voor de opstelling van de zaal, ontvangt de gasten, informeert hen, noteert hun bestelling en geeft ze door, dient ze op en ontvangt de betaling. Gedurende de hele dienst heeft hij aandacht voor de wensen van de klanten.

30

2. Niet-werkende werkzoekenden ingeschreven voor een beroep in de horeca Dit hoofdstuk beschrijft de niet-werkende werkzoekenden (NWWZ) die op 30 november 2003 bij de BGDA waren ingeschreven onder een hoofdberoepencode20 voor de beroepen in de horeca. Om deze gegevens in overeenstemming te brengen met de onderzochte afdelingen en de beroepsclusters die in het vorige hoofdstuk beschreven werden, werden bepaalde beroepencodes gegroepeerd. Eerst worden hun kenmerken (gender, leeftijd, studieniveau, nationaliteit en activiteitsduur) beschreven en vergeleken met die van de werkzoekenden in het Brussels Gewest. We onderzoeken eveneens de evolutieve tendensen van de werkzoekenden ingeschreven in deze beroepen over de laatste vier jaar. Vervolgens wordt een raming van de niet-werkende arbeidsreserve gemaakt. Deze tweede oefening heeft als doel voor de bestudeerde beroepen de flux te beoordelen van werkzoekenden die zich minstens eenmaal per jaar kandidaat stellen voor een baan in de horeca.

2.1. Kenmerken van NWWZ - professionals in de horeca Op 30 november 2003 waren er in het Brussels Gewest 85.874 NWWZ, van wie 6.095 met een hoofdberoepencode in de horeca, of 7,1% van het geheel. Wanneer het onderscheid volgens afdelingen wordt gemaakt, stellen we vast dat bijna één op twee werkzoekenden ingeschreven is voor een beroep in het segment van keuken-spoelkeuken en één op drie in een beroep dat verband houdt met de bediening. Zoals uit de onderstaande tabel blijkt zijn NWWZ ook meer in bepaalde beroepen ingeschreven. In grote mate betreft het hier trouwens 'beroepen voor laaggeschoolden'. In volgorde van grootte gaat het om de beroepen bordenwasser (19% van de NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca), keukenhelper (17%), kelner (16%) en hulpkelner (10%). In totaal hebben deze vier beroepen betrekking op meer dan 6 op 10 NWWZ die voor een van de onderzochte beroepen zijn ingeschreven. We vermelden nog de koks en het kamerpersoneel, die ongeveer 7-8% van de onderzochte NWWZ uitmaken.

20

Wanneer een werkzoekende zich inschrijft bij de BGDA, kan hij 4 beroepsaspiraties aangeven. Deze zijn in functie van de beroepservaring of het behaalde diploma. De eerste beroepencode wordt als de belangrijkste beschouwd.

31

Tabel 12:

NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca per afdeling en beroep - 30/11/2003 Afdeling Beroep Roomservice Oberkelner roomservice Hulp-etage-kelner

Aantal 9

471

Front office - receptie Verantwoordelijke receptie Conciërge Receptionist Onthaalpersoneel

249

Keuken

Zaal

7,7

4,1

2 789

1 142

1,3 7,5 0,7 17,5

18,7

1 142 2 034

18,7 33,4

1 780

29,2 50 108 981 611 30

0,8 1,8 16,1 10,0 0,5

254

Barman Hulpbarman

Bron:

27,0

77 460 44 1 066

Bar

4,2 214 40

Sneldienstrestauratie Medewerker snackbar Medewerker sneldienstrestauratie

222

Gemeenschapsrestauratie Toonbankhouder

304

Totaal

0,1 0,4 2,7 0,9 45,8

1 647

Maître d'hôtel Rangkelner Kelner Hulpkelner Kassier

Mobiele catering Steward

0,3 7,3 0,1

7 23 165 54

Bordenwasser Bediening

0,0 0,1

19 444 8

Chef-kok Kok Chef de partie Keukenhelper

Spoelkeuken

0,1 2 7

Housekeeping Verantwoordelijke kamerpersoneel Kamerpersoneel Aangestelde linnen

Keuken en spoelkeuken

%

3,5 0,7 3,6

209 13

3,4 0,2 5,0

304 17

5,0 0,3

17 6 095

0,3 100,0

BGDA, berekeningen Observatorium

Wat gender betreft, is het aantal mannelijke (50,8%) en vrouwelijke (49,2%) NWWZ in het Brussels Gewest ongeveer evenredig verdeeld, maar zijn er bij de beroepen in de horeca iets meer mannen dan vrouwen, respectievelijk 54,7% t.o.v. 45,3%. Deze gegevens versterken de tendens die reeds bij de loontrekkers in deze sector in het Brussels Gewest werd vastgesteld (ter herinnering, 58% mannen t.o.v. 42% vrouwen). Voor bepaalde beroepen in de horeca zijn vrouwen in de meerderheid. Dit is het geval voor beroepen in de afdeling 'housekeeping' (en dan vooral bij het kamerpersoneel) en de functies van toonbankhouder en medewerker snackbar. Bij de beroepen van kelner en receptionist is de verhouding mannen en vrouwen vrijwel identiek. Voor de meeste andere beroepen zijn de mannelijke NWWZ in meer of mindere mate sterker vertegenwoordigd. De NWWZ die een baan in de horeca zoeken kennen in vergelijking met het geheel van werkzoekenden een relatief oudere leeftijdsstructuur: relatief minder jongeren (< 30 jaar) en meer personen van 30 tot 39 jaar of

32

van 40 tot 49 jaar. We wijzen erop dat de werkende beroepsbevolking een omgekeerd profiel vertoont, met name relatief meer jongeren en minder ouderen. De leeftijdsstructuur van de NWWZ varieert naargelang het beroep. Dit geldt bijvoorbeeld voor de NWWZ ingeschreven als hulpkelner of keukenhelper, waartoe relatief meer jongeren behoren, wat gezien het type van de functie niet verwonderlijk is.

Tabel 13:

NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca volgens gender en leeftijd - 30/11/2003

Afdeling Beroep21 Roomservice Housekeeping

NWWZ Aantal

Gender (%) %

M

Leeftijdscategorie (%)

V

< 25 j.

9

0,1

88,9

11,1

25 tot 29

30 tot 39

40 tot 49

11,1

77,8

11,1

50 en +

471

7,7

3,6

96,4

5,1

13,6

35,0

39,5

Kamerpersoneel

444

7,3

3,8

96,2

5,4

14,2

35,8

38,7

5,9

Front office - receptie

249

3,2

63,5

36,5

22,1

21,3

26,1

22,5

8,0

Conciërge Receptionist Onthaalpersoneel

23 165 54

0,4 2,7 0,9

65,2 55,2 87,0

34,8 44,8 13,0

13,0 28,5 7,4

8,7 26,7 11,1

26,1 23,6 33,3

30,4 14,5 40,7

21,7 6,7 7,4

2 789

45,8

66,4

33,6

13,4

16,0

33,5

28,1

9,0

1 647

27,0

68,4

31,6

16,8

15,0

32,0

26,0

10,1 16,9


Keuken Chef-kok Kok Chef de partie Keukenhelper

Spoelkeuken Bordenwasser Bediening

Zaal

6,8

77

1,3

90,9

9,1

5,2

15,6

39,0

23,4

460

7,5

72,8

27,2

8,3

7,8

27,6

38,9

17,4

44 1 066

0,7 17,5

95,5 63,8

4,5 36,2

2,3 22,0

13,6 18,1

38,6 33,1

34,1 20,4

11,4 6,5

7,4

1 142

18,7

63,5

36,5

8,4

17,4

35,7

31,1

1 142

18,7

63,5

36,5

8,4

17,4

35,7

31,1

7,4

2 034

32,7

58,5

41,5

17,9

15,2

35,2

22,3

9,4

1 780

29,2

55,1

44,9

18,7

14,7

34,5

22,5

9,7

Maître d'hôtel Rangkelner

50 108

0,8 1,8

84,0 79,6

16,0 20,4

2,0 11,1

4,0 16,7

24,0 36,1

46,0 23,1

24,0 13,0

Kelner Hulpkelner Kassier

981 611 30

16,1 10,0 0,5

49,6 58,4 26,7

50,4 41,6 73,3

10,8 34,7 3,3

11,8 19,3 23,3

36,5 31,8 36,7

28,7 10,6 20,0

12,1 3,6 16,7

254

3,5

82,7

17,3

13,0

18,9

40,2

20,5

7,5

214 40

3,5 0,7

83,2 80,0

16,8 20,0

15,4

17,3 27,5

38,8 47,5

21,5 15,0

7,0 10,0

222

3,6

26,6

73,4

12,6

15,3

39,6

27,9

4,5

209

3,4

23,4

76,6

13,4

16,3

40,2

26,8

3,3

304

5,0

14,1

85,9

6,6

10,5

39,8

33,9

9,2

Bar Barman Hulpbarman Sneldienstrestauratie Medewerker snackbar Gemeensch.restauratie Toonbankhouder

304

5,0

14,1

85,9

6,6

10,5

39,8

33,9

9,2

17

0,3

47,1

52,9

29,4

11,8

35,3

11,8

11,8

Totaal horecaberoepen

6 095

100,0

Totaal Brussels Gewest

85 874

Mobiele catering

Bron:

54,7

45,3

14,3

15,4

34,5

27,0

8,8

50,8

49,2

19,7

19,1

31,5

21,6

8,0


Wat het studieniveau betreft, onderscheiden de NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca zich van het geheel van Brusselse werkzoekenden door een minder hoge kwalificatiestructuur. We hebben eerder in de gegevens over de werkende beroepsbevolking al gezien dat de horeca zeer toegankelijk was voor laaggeschoolde arbeidskrachten. Voor een beroep in de horeca zijn meer NWWZ ingeschreven met ten hoogste het niveau van lager onderwijs (21% tegen 16% voor alle NWWZ) en NWWZ met een diploma van een ander type22 (46% tegen 30%, zie ook de nationaliteit). Er zijn daarentegen relatief minder mensen met een diploma van hoger secundair onderwijs (11% tegen 21%), terwijl werkzoekenden met een diploma hoger onderwijs in de statistieken vrijwel afwezig zijn (1%). 21 22

In deze tabel werden enkel de beroepen weerhouden waarvoor minstens 20 werkzoekenden waren ingeschreven. Deze rubriek groepeert het onderwijs georganiseerd door privé-instellingen en instellingen die niet aan de door het georganiseerd onderwijs opgelegde vereisten beantwoorden (Gemeenschappen - Provincies - Gemeenten - Vrij). Dit geldt ook voor het kunst-, muziek- en toneelonderwijs in conservatoria en muziekacademies. Concreet gaat het voornamelijk om mensen met een buitenlands diploma.

33

NWWZ ingeschreven voor de beroepen van receptionist, chef-kok of kok en voor de bedieningsberoepen met een grote verantwoordelijkheid (maître d'hôtel en rangkelner) zijn hoger geschoold. Naast het feit dat we in vergelijking met alle niet-werkende werkzoekenden een groter aantal personen tellen die hoogstens het lager onderwijs beëindigd hebben of in het bezit zijn van een 'ander' diploma, dat vaak in het buitenland werd behaald, hebben degenen die het hoger of lager secundair onderwijs hebben voltooid niet noodzakelijk een studierichting horeca gevolgd. Wanneer we voor alle beroepen samen de studierichtingen bekijken, heeft ongeveer een derde van de werkzoekenden die voor een beroep in de horeca zijn ingeschreven en die het lager (31%) of hoger (37%) secundair hebben beëindigd een opleiding gevolgd die verband houdt met de sector. In alle bestudeerde afdelingen liggen deze cijfers lager dan het gemiddelde, behalve voor de opleidingen keuken en receptie. Bij het onderdeel keuken zijn de cijfers hoger (respectievelijk 50 en 60%). Wat de receptie betreft, heeft één op twee werkzoekenden met een diploma van het hoger secundair een studie gevolgd die in verband staat met de sector. Hoewel werkzoekenden die uit het leerlingwezen komen slechts 2,4% uitmaken van alle werkzoekenden die voor een beroep in de horeca zijn ingeschreven, houdt de opleiding die zij gevolgd hebben over het algemeen meer verband met de horecasector (73% voor alle beroepen samen, 93% voor de keuken en 69% voor de zaal). Bij de NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca vinden we in vergelijking met het geheel van NWWZ relatief minder werkzoekenden met de Belgische nationaliteit (verschil van 10 procentpunten). Hiermee samengaand zijn er meer buitenlanders uit de EU (16% tegen 11%) en buiten de EU (30% tegen 25%). In bepaalde beroepen is dit meer uitgesproken, met name bij het kamerpersoneel en verscheidene beroepen in de keuken (chef de partie, keukenhelper en bordenwasser). Tot slot is het profiel van de NWWZ qua inactiviteitsduur vrij gelijkaardig. Het vertoont echter enkele verschillen naar gelang van het beroep. Zo zijn er meer werklozen van korte duur onder de NWWZ die ingeschreven zijn als verantwoordelijke receptie, receptionist, rangkelner, barman en voor de meeste functies in de keuken. Bij de NWWZ ingeschreven als kamerpersoneel en bordenwasser zijn er dan weer meer langdurig werklozen.

34

Tabel 14:

NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca per studieniveau en inactiviteitsduur - 30/11/2003 NWWZ

Afdeling Beroep

23

Roomservice Housekeeping

Aantal

Studieniveau (%) %

Lager

9

0,1

471

7,7

18,0

LSO

HSO

55,6

22,2

9,6

4,0

Nietuniv.

Kamerpersoneel

444

7,3

18,0

9,2

3,6

249 23

3,2 0,4

9,6 13,0

13,3 17,4

31,3 30,4

5,2 4,3

Receptionist Onthaalpersoneel

165 54

2,7 0,9

4,8 24,1

10,9 18,5

40,6 7,4

5,5

2 789

45,8

18,3

16,5

8,1

0,4

1 647

27,0

13,2

17,3

11,2

0,5

77 460 44 1 066

1,3 7,5 0,7 17,5

6,5 9,1 18,2 15,2

9,1 15,2 11,4 19,0

27,3 16,3 11,4 7,9

2,6 0,7 2,3 0,3

1 142

18,7

25,7

15,4

3,5

1 142

18,7

25,7

15,4

2 034

32,7

23,7

1 780

29,2

50 108 981 611 30

0,8 1,8 16,1 10,0 0,5

254 214 40



Zaal Maître d'hôtel Rangkelner Kelner Hulpkelner Kassier

Bar Barman Hulpbarman Sneldienstrestauratie

Univ.

Leer.

0,4

Front office - receptie Conciërge


Nationaliteit (%) Andere studies

BE

EU

22,2

66,7

11,1

67,9

45,9

16,8

Inactiviteitsduur (%) < 6 m.

6 m. tot 1 jaar

22,2

11,1

33,3

11,1

22,2

22,2

37,4

18,9

14,6

21,9

23,4

21,2

NEU

1 tot 2 jaar

2 tot 5 jaar

≥ 5 jaar

0,5

68,7

44,1

16,7

39,2

19,6

13,5

21,8

23,2

21,8

0,4

39,8 30,4

57,4 69,6

13,7 8,7

28,9 21,7

39,4 30,4

14,5 17,4

17,7 17,4

19,7 26,1

8,8 8,7

1,9

38,2 48,1

58,8 48,1

13,9 14,8

27,3 37,0

45,5 20,4

17,0 5,6

15,2 25,9

17,0 27,8

5,5 20,4

0,1

2,7

53,9

49,8

13,6

36,6

30,6

16,4

20,7

18,6

13,7

0,1

4,2

53,4

51,5

15,5

33,0

35,2

18,3

21,5

16,8

8,3

1,3

6,5 5,4 2,3 3,6

46,8 53,3 54,5 53,9

57,1 60,0 40,9 47,8

24,7 16,7 18,2 14,2

18,2 23,3 40,9 38,0

53,2 34,1 27,3 34,7

10,4 17,8 13,6 19,2

24,7 20,9 31,8 21,1

7,8 18,3 18,2 16,7

3,9 8,9 9,1 8,3

0,1

0,6

54,6

47,3

10,9

41,8

23,9

13,7

19,5

21,3

21,6

3,5

0,1

0,6

54,6

47,3

10,9

41,8

23,9

13,7

19,5

21,3

21,6

25,6

12,4

1,0

0,2

2,8

34,3

60,3

18,0

21,7

33,3

16,9

18,8

18,6

12,3

23,8

25,7

12,2

0,8

0,3

3,0

34,2

60,1

17,8

22,1

33,5

16,9

18,5

18,5

12,6

6,0 15,7 29,2 17,8 30,0

16,0 27,8 20,9 34,5 10,0

24,0 24,1 10,5 11,6 20,0

4,0

2,0

0,8 0,7

0,2 0,3

2,0 6,5 1,9 3,9 6,7

46,0 25,9 36,5 31,1 33,3

70,0 59,3 60,1 58,9 70,0

16,0 29,6 19,8 12,8 13,3

14,0 11,1 20,1 28,3 16,7

26,0 39,8 32,9 34,7 20,0

12,0 15,7 14,5 20,8 30,0

28,0 16,7 17,8 19,6 6,7

16,0 16,7 20,1 16,4 20,0

18,0 11,1 14,7 8,5 23,3

3,5

23,2

24,8

13,4

2,4

1,6

34,6

61,4

20,1

18,5

31,9

16,9

20,9

19,7

10,6

3,5 0,7

22,4 27,5

24,8 25,0

13,6 12,5

2,8

1,9

34,6 35,0

62,1 57,5

20,6 17,5

17,3 25,0

35,0 15,0

17,3 15,0

21,5 17,5

18,2 27,5

7,9 25,0 17,6

0,4 4,3

0,1

222

3,6

25,7

22,1

14,0

0,5

0,5

2,7

34,7

61,3

13,1

25,7

27,9

17,1

14,4

23,0

Medewerker snackbar

209

3,4

25,8

23,4

14,8

0,5

0,5

2,9

32,1

62,7

12,4

24,9

27,3

17,2

15,3

23,0

17,2


304 304

5,0 5,0

36,8 36,8

20,7 20,7

11,8 11,8

0,7 0,7

29,9 29,9

63,5 63,5

19,7 19,7

16,8 16,8

19,7 19,7

16,1 16,1

19,1 19,1

22,4 22,4

22,7 22,7

17,6

29,4

17,6

35,3

64,7

5,9

29,4

29,4

17,6

17,6

23,5

11,8

20,9

19,3

10,6

0,8

0,1

2,4

45,9

54,5

15,6

29,9

30,3

16,4

19,7

19,4

14,2

15,6

19,1

20,7

7,9

4,9

1,5

30,3

63,9

11,2

25,0

30,2

15,0

20,5

20,5

13,8

Mobiele catering

17

0,3


6 095

100,0


85 874

Bron:

23


In deze tabel werden enkel de beroepen weerhouden waarvoor minstens 20 werkzoekenden waren ingeschreven.

35

Wegens zijn tweetalig statuut en zijn internationaal karakter concentreert het Brussels Gewest een groot aantal beroepen waarvoor hoge taaleisen worden gesteld. Deze eisen hebben vaak betrekking op de twee landstalen, het Nederlands en het Frans, maar ook op andere Europese talen en dan vooral het Engels. Verder in deze studie zullen wij zien dat in één op drie werkaanbiedingen in de horeca een zekere talenkennis wordt geëist. Dit is vooral zo voor de beroepen in de departementen front office-receptie en de bediening van de klanten. In de afdelingen schoonmaak en keuken-spoelkeuken zijn de taaleisen eerder beperkt. Daarbij moet opgemerkt worden dat deze taaleisen sterk kunnen variëren. Daarom leek het ons aangewezen om hieronder een indeling te maken van de niet-werkende werkzoekenden ingeschreven voor een horecaberoep volgens de verschillende niveaus van tweetaligheid24: een goede mondelinge en schriftelijke kennis van beide landstalen, ten minste een gemiddelde kennis en enkel een goede mondelinge kennis. Dit laatste onderscheid wordt gemaakt omdat voor sommige horecaberoepen alleen een mondelinge kennis van de tweede taal wordt gevraagd, om de klanten te begrijpen en hen te woord te kunnen staan. Dit is vooral het geval voor de beroepen in de bediening. Voor receptionisten is daarentegen ook vaak een schriftelijke kennis vereist.

Tabel 15:

NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca volgens talenkennis25 - 31/05/2004

Afdeling Beroep

26

Roomservice

Totaal NWWZ Aantal

Goed (mondeling en schriftelijk) Aantal %

Goed (mondeling) Aantal

Minstens gemiddeld

%

Aantal

%

9

2

22,2

2

22,2

2

22,2

Housekeeping Kamerpersoneel

482 449

8 8

1,7 1,8

14 14

2,9 3,1

17 17

3,5 3,8

Front office - receptie Conciërge Receptionist Onthaalpersoneel

243 31 150 57

49 10 30 7

20,2 32,3 20,0 12,3

59 11 34 11

24,3 35,5 22,7 19,3

71 11 46 11

29,2 35,5 30,7 19,3

2 908

120

4,1

184

6,3

218

7,5

1 708

67

3,9

109

6,4

135

7,9

Chef-kok Kok Chef de partie

83 448 43

4 28 1

4,8 6,3 2,3

6 42 3

7,2 9,4 7,0

9 50 3

10,8 11,2 7,0

Keukenhelper

1 134

34

3,0

58

5,1

73

6,4

1 200

53

4,4

75

6,3

83

6,9

1 200

53

4,4

75

6,3

83

6,9

2 108

193

9,2

277

13,1

337

16,0

1 833

162

8,8

236

12,9

286

15,6

47 112 1 034 607 33

11 8 94 47 2

23,4 7,1 9,1 7,7 6,1

13 11 147 63 2

27,7 9,8 14,2 10,4 6,1

16 14 166 86 4

34,0 12,5 16,1 14,2 12,1

275

31

11,3

41

14,9

51

18,5

224 51

26 5

11,6 9,8

33 8

14,7 15,7

42 9

18,8 17,6 12,7


Keuken



Bar Barman Hulpbarman Sneldienstrestauratie

237

15

6,3

23

9,7

30

Medewerker snackbar

220

14

6,4

22

10,0

29

13,2


321 321

27 27

8,4 8,4

37 37

11,5 11,5

43 43

13,4 13,4

22

2

9,1

3

13,6

6

27,3

6 330

416

6,6

599

9,5

724

11,4

Mobiele catering Totaal horecaberoepen Bron:

24

25

26

36


De toekenning van het niveau van (mondelinge en schriftelijke) talenkennis gebeurt voornamelijk op basis van de verklaring van de werkzoekende. De cijfers moeten dus met de nodige omzichtigheid geïnterpreteerd worden. De drie categorieën van talenkennis zijn cumulatief. Anders gezegd, personen die een goede kennis van de tweede landstaal hebben (geschreven en mondeling) worden ook hernomen bij de personen die enkel een goede mondelinge kennis hebben. Deze twee categorieën worden eveneens hernomen in de derde categorie, de groep die minstens een middelmatige kennis van de tweede landstaal bezit. In deze tabel werden enkel de beroepen weerhouden waarvoor minstens 20 werkzoekenden waren ingeschreven.

In verband met deze drie kennisniveaus van de beide landstalen stellen we vast dat één op vijftien werkzoekenden ingeschreven voor een beroep in de horecasector de beide talen meent te beheersen en dat ongeveer één op tien een goede actieve of een gemiddelde kennis zegt te hebben, wat relatief weinig is. Wel zijn er grote verschillen tussen de verscheidene horecaberoepen. Tevens merken we dat in de werkaanbiedingen voor de afdeling front office - receptie hogere taaleisen worden gesteld en dat de werkzoekenden die voor deze functies zijn ingeschreven in verhouding ook vaker over deze talenkennis beschikken. Voor de beroepen die verband houden met bediening in de ruime zin is dit niet systematisch het geval. In deze groep heeft slechts een minderheid werkzoekenden een toereikende talenkennis, hoewel meer werkzoekenden dan het gemiddelde een mondelinge of matige kennis hebben. Deze vaststellingen lijken de moeilijkheid voor werkgevers om voor de beroepen in de bediening kandidaten te vinden met een voldoende kennis van het Nederlands en het Frans dan ook te bevestigen.

2.2. Evolutie van de NWWZ In dit deel buigen we ons over de evolutie van alle NWWZ in het Brussels Gewest en de NWWZ ingeschreven in een beroep in de horeca (30 november 2000-03). In dit verband is het aantal NWWZ in het Brussels Gewest tijdens de bestudeerde periode gestegen (+23,3%), maar is de stijging bij de beroepen in de horeca veel minder uitgesproken (+8,5%). In vergelijking met het geheel van NWWZ in het Brussels Gewest is het aandeel van NWWZ die geregistreerd zijn voor een beroep in de horeca, gedaald van 8,1% in november 2000 tot 7,1% in november 2003.

Tabel 16:

Evolutie van het aantal NWWZ in het Brussels Gewest van november 2000 tot 2003

Afdeling Beroep27 Roomservice Housekeeping Kamerpersoneel Front office - receptie Conciërge Receptionist Onthaalpersoneel Keuken en spoelkeuken

Keuken

Chef-kok Kok Chef de partie Keukenhelper



Bar

Barman Hulpbarman Sneldienstrestauratie Medewerker snackbar Gemeenschapsrestauratie Toonbankhouder Mobiele catering

2000 6

NWWZ 2001 2002 9 6

2003 9

00/01 50,0

468 446 202 20 129 47 2 637

465 438 249 17 157 72 2 800

474 450 266 33 168 63 2 761

471 444 249 23 165 54 2 789

-0,6 -1,8 23,3 -15,0 21,7 53,2 6,2

1 307

1 464

1 564

1 647

39 445 39 784

48 463 45 908

75 485 37 967

77 460 44 1 066

Evolutie NWWZ in% 01/02 02/03 -33,3 50,0

00/03 50,0

1,9 2,7 6,8 94,1 7,0 -12,5 -1,4

-0,6 -1,3 -6,4 -30,3 -1,8 -14,3 1,0

0,6 -0,4 23,3 15,0 27,9 14,9 5,8

12,0

6,8

5,3

26,0

23,1 4,0 15,4 15,8

56,3 4,8 -17,8 6,5

2,7 -5,2 18,9 10,2

97,4 3,4 12,8 36,0

1 330

1 336

1 197

1 142

0,5

-10,4

-4,6

-14,1

1 330 1 865

1 336 1 939

1 197 2 068

1 142 2 034

0,5 4,0

-10,4 6,7

-4,6 -1,6

-14,1 9,1

1 668

1 708

1 785

1 780

2,4

4,5

-0,3

6,7

54 105 1 074 403 31

47 101 1 064 471 24

43 102 1 055 560 21

50 108 981 611 30

-13,0 -3,8 -0,9 16,9 -22,6

-8,5 1,0 -0,8 18,9 -12,5

22,5

16,3 5,9 -7,0 9,1 42,9

-10,2

-7,4 2,9 -8,7 51,6 -3,2

28,9

158 39 187 168 247 247 6

190 41 195 174 256 256 13

232 51 195 178 271 271 14

214 40 222 209 304 304 17

20,3 5,1 4,3 3,6 3,6 3,6 116,7

22,1 24,4 0,0 2,3 5,9 5,9 7,7

-7,8 -21,6 13,8 17,4 12,2 12,2 21,4

35,4 2,6 18,7 24,4 23,1 23,1 183,3

197

231

283

254

17,3


5 618

5 926

6 055

6 095

5,5

2,2

0,7

8,5


69 641

75 340

81 834

85 874

8,2

8,6

4,9

23,3

Bron:

27


In deze tabel werden enkel de beroepen weerhouden waarvoor minstens 20 werkzoekenden waren ingeschreven in november 2003.

37

Bij de beroepen kunnen trouwens drie tendensen worden waargenomen, met name een sterk stijgende tendens, een relatieve stabilisatie en een dalende tendens.

Aan het ene uiterste bevinden zich de keukenhelpers en hulpkelners, beroepen waarvoor een groot aantal NWWZ zijn ingeschreven (zie hoger) en die jaar na jaar sterk in aantal gestegen zijn. Een stijgende tendens is ook te merken bij de beroepen van toonbankhouder, barman, medewerker snackbar, receptionist en chef-kok, beroepen waar minder werkzoekenden ingeschreven zijn, maar niettemin een belangrijk aandeel van de NWWZ vertegenwoordigen.

Aan het andere uiterste is het aantal NWWZ ingeschreven in de beroepencodes van bordenwasser en kelner, die in 2003 alleen al 35% van de NWWZ uitmaakten, over deze periode in aantal gedaald met respectievelijk 14,1% en 8,7%.

Tussen beide in is het aantal werkzoekenden ingeschreven in de beroepen van kamerpersoneel, rangkelner, kok en de meeste andere beroepen in absolute waarden vrij stabiel gebleven, hoewel er relatief gezien wel bepaalde schommelingen kunnen zijn.

2.3. Niet-werkende arbeidsreserve In het bovenstaande punt hebben we de evolutie van het aantal niet-werkende werkzoekenden ingeschreven voor een beroep in de horeca tussen 30 november 2000 en 2003 weergegeven. In deze paragraaf zullen we de niet-werkende arbeidsreserve vanuit een dynamischer standpunt voorstellen, of met andere woorden, de flux van NWWZ beoordelen, die op tenminste één ogenblik tijdens een kalenderjaar (met name 2002) beschikbaar waren voor het uitoefenen van de onderzochte beroepen. Een evaluatie van de flux van NWWZ die beschikbaar waren voor het uitoefenen van een beroep heeft een aantal voordelen ten opzichte van een analyse van de stock van de NWWZ. De stock van NWWZ is immers bijzonder gevoelig voor conjuncturele schommelingen en in het geval van de horeca ook aan piekmomenten die de sector kenmerken. We weten bij voorbeeld dat de statistieken van de NWWZ voor de maanden juli en september worden beïnvloed door de nieuwe inschrijvingen van afgestudeerde studenten. De analyse van de flux, rekening houdend met de nieuwe in- en uitschrijvingen in de werkloosheid, werpt eveneens licht op de rotatie van arbeidskrachten, die voor bepaalde beroepen zeer groot kan zijn. Om de beschikbare niet-werkende arbeidsreserve (AR) te berekenen, wordt het aantal werkzoekenden dat zich in

de loop van het jaar heeft ingeschreven (nieuwe inschrijvingen) bij het aantal NWWZ op 1 januari van het betreffende jaar (stock januari) gevoegd, en dit voor elk onderzocht beroep in de horeca. We wijzen erop dat de werkzoekenden slechts eenmaal tot de beschikbare niet-werkende arbeidsreserve worden gerekend, ongeacht het aantal malen dat ze zich in de loop van het onderzochte jaar opnieuw als werkzoekende laten inschrijven. Zo wordt iemand die de eerste dag van het jaar is ingeschreven en de werkloosheid verlaat (tewerkstelling, ziekte, zwangerschapsverlof,…) en zich later in de loop van het jaar opnieuw inschrijft, geen tweede maal meegeteld. Op dezelfde manier kan de uitstroom begrepen worden als het verschil tussen de arbeidsreserve en de werkzoekenden die op 31 december van het betrokken jaar (stock december) nog ingeschreven zijn (los van het moment van inschrijving). Op basis van deze variabelen kunnen twee indicatoren met betrekking tot de rotatie van werkzoekenden worden berekend:

het aandeel van nieuwe inschrijvingen in de arbeidsreserve (% instroom) en het aandeel van werkzoekenden die op het eind van het jaar niet meer ingeschreven zijn (% uitstroom). Concreet tellen we in januari 2002 voor de beroepen in de horeca 5.860 werkzoekenden. In de loop van datzelfde jaar hebben 4.517 nieuwe mensen met deze beroepsaspiraties zich ingeschreven. De beschikbare arbeidsreserve

38

voor deze beroepen bedraagt in 2002 dus 10.377 mensen28. Eind december 2002 werden voor deze beroepen nog 6.070 werkzoekenden geteld. Met andere woorden, in de loop van het jaar 2002 zijn 4.307 mensen uitgeschreven of niet meer als werkzoekende ingeschreven. Met betrekking tot deze eerste gegevens stellen we dus vast dat de nieuwe inschrijvingen voor een van de beroepen in de horeca 43,5% van de arbeidsreserve vormen, tegen 46% voor alle beroepen samen. Wanneer we ons beperken tot de meest voorkomende beroepen in de horeca zijn de nieuwe inschrijvingen naar verhouding minder talrijk voor bordenwassers, kamerpersoneel, toonbankhouders, medewerkers snackbar, onthaalpersoneel en in mindere mate kelners. Voor de verschillende keukenberoepen en de beroepen van hulpkelner, barman, receptionist en rangkelner zijn de inschrijvingen talrijker.

Tabel 17:

Dynamiek van de arbeidsreserve ingeschreven voor een beroep in de horeca - 2002

Afdeling Beroep

10

Nieuw ingeschreven 3

13

10

3

23,1

-70,0

76,9

4 6

1 2

5 8

4 6

1 2

20,0 25,0

-75,0 -66,7

80,0 75,0

454 16

275 17

729 33

249 12

480 21

37,7 51,5

5,7 31,3

34,2 36,4

430 8

255 3

685 11

235 2

450 9

37,2 27,3

4,7 12,5

34,3 18,2

253

238

491

230

261

48,5

3,2

46,8

2 19 71 161

9 22 30 177

11 41 101 338

8 12 36 174

3 29 65 164

81,8 53,7 29,7 52,4

50,0 52,6 -8,5 1,9

72,7 29,3 35,6 51,5

2 742

2 096

4 838

2 046

2 792

43,3

1,8

42,3

1 433

1 451

2 884

1 308

1 576

50,3

10,0

45,4

45

92

137

64

73

67,2

62,2

46,7

468 47

471 38

939 85

445 44

494 41

50,2 44,7

5,6 -12,8

47,4 51,8

873

850

1 723

755

968

49,3

10,9

43,8

1 309

645

1 954

738

1 216

33,0

-7,1

37,8

Stock jan.

Roomservice Oberkelner roomservice Hulp-etage-kelner Housekeeping Verantwoordelijke kamerpersoneel Kamerpersoneel Aangestelde linnen Front office - receptie Verantwoordelijke receptie Conciërge Receptionist Onthaalpersoneel Keuken en spoelkeuken



Zaal Maître d'hôtel Rangkelner Kelner Hulpkelner Kassier Wijnkelner

Bar Barman Hulpbarman Sneldienstrestauratie Medewerker snackbar Medewerker sneldienstrestauratie Gemeenschapsrestauratie Toonbankhouder Mobiele catering Steward

Arbeidsreserve

Uitstroom

Stock dec.

% instroom

% groei reserve

% uitstroom

1 309

645

1 954

738

1 216

33,0

-7,1

37,8

1 945

1 629

3 574

1 506

2 068

45,6

6,3

42,1

1 706

1 398

3 104

1 307

1 797

45,0

5,3

42,1

47 98 1 058 481

31 90 722 534

78 188 1 780 1 015

36 76 728 451

42 112 1 052 564

39,7 47,9 40,6 52,6

-10,6 14,3 -0,6 17,3

46,2 40,4 40,9 44,4

21 1

16 5

37 6

14 2

23 4

43,2 83,3

9,5 300,0

37,8 33,3

239

231

470

199

13,4

42,3

202 29

402 68

182 17

271 220 51

49,1

200 39

50,2 42,6

10,0 30,8

45,3 25,0

191

107

298

107

191

35,9

0,0

35,9

171 20

104 3

275 23

99 8

176 15

37,8 13,0

2,9 -25,0

36,0 34,8

252 252

153 153

405 405

143 143

262 262

37,8 37,8

4,0 4,0

35,3 35,3

13 13

16 16

29 29

16 16

13 13

55,2 55,2

0,0 0,0

55,2 55,2


5 860

4 517

10 377

4 307

6 070

43,5

3,6

41,5


74 812

63 750

138 562

56 793

81 769

46,0

9,3

41,0

Bron:

28


Deze arbeidsreserve houdt geen rekening met personen die in de loop van het jaar van beroepencode veranderen.

39

We stellen vast dat de uitstroomgraad bij de werkzoekenden ingeschreven voor een horecaberoep geen grote verschillen vertoont met de algemene uitstroomgraad. Zo was 41,5% van de arbeidsreserve eind december niet meer als werkzoekende ingeschreven t.o.v. 41% voor de arbeidsreserve van alle beroepen samen. Meer in detail nemen we ook verschillen tussen de onderzochte beroepen waar, met dezelfde tendens als bij de inschrijvingen. Zo zijn de beroepen met, zoals we net zagen, meer inschrijvingen ook de beroepen met een hogere uitstroomgraad dan de algemene uitstroomgraad. We merken bovendien ook dat bij de meest voorkomende beroepen, de inschrijvingen als bordenwasser of kelner minder talrijk zijn dan de uitschrijvingen, zodat de stock van werkzoekenden in de loop van het jaar afneemt. Ten opzichte van het geheel van NWWZ is het aantal NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca proportioneel minder sterk gestegen (zie ook hoger). Dit beter resultaat valt hoofdzakelijk te verklaren door het feit dat er relatief minder nieuwe inschrijvingen zijn.

40

3. Werkaanbiedingen voor beroepen in de horeca Om de vraag naar arbeidskrachten te analyseren worden de werkaanbiedingen voor beroepen in de horeca (zoals eerder gedefinieerd) vergeleken met alle werkaanbiedingen die de BGDA ontvangen heeft. De geanalyseerde periode loopt van januari 1999 tot juni 2003, zodat voor deze beroepen een voldoende aantal werkaanbiedingen in aanmerking kan worden genomen. Verschillende aspecten29 worden behandeld, zoals de activiteitensector indien deze beroepen ook voor andere sectoren dan de horeca worden gevraagd, het vereiste studieniveau, de talenkennis en bepaalde gedragsaspecten die worden verlangd. Van januari 1999 tot juni 2003 heeft de BGDA 3.679 werkaanbiedingen ontvangen voor een horecaberoep, of

5,7% van alle ontvangen werkaanbiedingen. De werkaanbiedingen voor horecaberoepen zijn echter in verhouding schaarser vanaf 2002 (503 in 2002 en 192 gedurende het 1ste semester van 2003) en schommelen rond de 4% van het totaal aantal ontvangen werkaanbiedingen. Ten opzichte van het geheel van ontvangen aanbiedingen vertoont de evolutie van het aantal aanbiedingen voor een beroep in de horeca de volgende verschillen:

een grotere stijging in 2000, een kleinere daling in 2001 en sinds 2002 en het 1ste semester 2003 een grotere daling. Tabel 18:

Evolutie van de werkaanbiedingen (1999 - 06/2003) Horecaberoepen Aantal 1999 2000 2001 2002 1ste semester 200330

Bron:

Totaal

Evolutie (%)

888 1 063 1 033 503 192

19,7 -2,8 -51,3 -32,4

Aantal 15 17 14 11 4

Evolutie (%)

768 569 747 250 995

11,4 -16,1 -23,7 -14,1


De meeste werkaanbiedingen voor beroepen in de horeca over de bestudeerde periode hebben betrekking op drie afdelingen:

'keuken en spoelkeuken' met bijna één op twee werkaanbiedingen, 'bediening' met bijna één op vier werkaanbiedingen en 'front office - receptie' met één op tien werkaanbiedingen. Tabel 19:

Werkaanbiedingen per afdeling (1999 - 06/2003) Roomservice Housekeeping Front office - receptie Keuken en spoelkeuken Keuken Spoelkeuken Bediening Zaal Bar Sneldienstrestauratie Gemeenschapsrestauratie Mobiele catering Totaal

Bron: 29

30

Aantal 8 241 384 1 814 1 488 326 887 803 84 194 133 18 3 679

% 0,2 6,6 10,4 49,3 40,4 8,9 24,1 21,8 2,3 5,3 3,6 0,5 100,0


De werkomstandigheden die in de werkaanbiedingen worden vermeld (type van arbeidsovereenkomst, arbeidstijdregeling, werkrooster enz.) worden in het derde deel van dit document besproken. De evolutie werd berekend ten opzichte van het eerste semester van 2002.

41

Bij de eigenlijke beroepen (zie bijlage, tabel 4),

vinden we voor de afdeling keuken vooral aanbiedingen voor keukenhelpers (24% over de hele periode), die trouwens van jaar tot jaar steeds meer worden gevraagd, en voor kok (11%). De bordenwassers vormen op hun beurt 9% van alle werkaanbiedingen;

worden voor de bediening hoofdzakelijk kelners en hulpkelners gevraagd; hebben de werkaanbiedingen voor de afdeling front office hoofdzakelijk betrekking op hotelreceptionisten. De toename van het aantal werkaanbiedingen in 2000 is trouwens hoofdzakelijk het gevolg van de vacatures voor keukenhelper, bordenwasser, kelner, hulpkelner en receptionist. De mindere afname in 2001 wordt hoofdzakelijk verklaard door de werkaanbiedingen van keukenhelper en bordenwassers waarvan het aantal dat jaar nog is gestegen. Tot slot is sinds 2002 geen enkel beroep in de horeca aan de daling van het aantal ontvangen werkaanbiedingen ontsnapt. Uit analyse van de specifieke beroepen voor het hotelen restaurantwezen blijkt dat de meeste werkaanbiedingen die door de BGDA worden ontvangen (bijna 4 aanbiedingen op 5) uit de horecasector afkomstig zijn. Eén werkaanbieding op vijf wordt dus door een andere sector ingediend; dit aandeel is wat hoger voor beroepen in de afdelingen 'keuken' en 'bediening - bar', 'gemeenschapsrestauratie' en 'mobiele catering'. Tot de andere sectoren behoren hoofdzakelijk gezondheid en sociale dienstverlening (8%), diensten aan ondernemingen (4%), recreatie (2%) en de voedingsindustrie (2%). We vermelden nu al dat de vereisten voor studieniveau en talenkennis (zie verder) gelijklopen met die voor werkaanbiedingen uit de horecasector, waardoor in de verdere analyse geen onderscheid zal gemaakt worden naar de sector. Wat het vereiste studieniveau betreft, zoals dit in de werkaanbiedingen voor een beroep in de horeca vermeld wordt, zien we dat deze jobs daadwerkelijk toegankelijker voor laaggeschoolde of matig geschoolde arbeidskrachten. Voor ¾ van de werkaanbiedingen is immers hoogstens het diploma van lagere secundair onderwijs vereist, hetzij dubbel zoveel als voor alle werkaanbiedingen samen. 23% van de werkaanbiedingen is toegankelijk voor houders van het diploma van hogere secundair onderwijs en de resterende 2% voor mensen met een diploma van niet-universitair hoger onderwijs.

Tabel 20:

Werkaanbiedingen per studieniveau (1999 - 06/2003) -% Horecaberoepen Lager onderwijs (al dan niet afgemaakt) Lager secundair Hoger secundair Hoger onderwijs waarvan niet-universitair hoger onderwijs universitair hoger onderwijs Andere studies of onbepaalde studies Totaal

Bron:

48,0 26,7 22,5 1,9 1,8 0,0 0,9 100,0

Totaal 24,4 14,0 31,1 29,1 22,6 6,5 1,5 100,0


De verschillende afdelingen en zelfs beroepen vertonen echter enkele specifieke kenmerken (zie bijlage, tabel 5).

In de eerste plaats wordt voor de afdelingen 'keuken' en 'front office' meer het diploma van hoger secundair onderwijs gevraagd. Eén functie vormt een uitzondering, met name de keukenhelper, waarvoor naar verhouding meer het diploma van lager secundair onderwijs wordt gevraagd.

Verder liggen de eisen voor werkaanbiedingen voor functies met verantwoordelijkheid, en dat hoeft niet te verwonderen, hoger. Het diploma van hoger secundair onderwijs en zelfs hoger onderwijs wordt meer gevraagd voor de beroepen van chef-kok, verantwoordelijke kamerpersoneel, verantwoordelijke receptie, verantwoordelijke van een verkooppunt, maître d'hôtel en rangkelner.

42

Tot slot zijn de meeste andere beroepen toegankelijk voor mensen die de lagere school al dan niet hebben afgemaakt. Ter informatie, 8 op 10 werkaanbiedingen voor kamerpersoneel of bordenwasser zijn op deze doelgroep gericht. Op het gebied van talenkennis zijn iets meer dan twee op drie werkaanbiedingen voor een beroep in de horeca toegankelijk voor eentaligen. Bijgevolg worden voor bijna één op drie werkaanbiedingen eisen gesteld op het gebied van talenkennis: 13% voor de twee landstalen en 18% waarvoor kennis van meer dan twee talen of een andere taal dan het Frans of het Nederlands wordt geëist.

Tabel 21:

Werkaanbiedingen per talenkennis31 (1999 - 06/2003) -% Horecaberoepen

Eentalig of geen vereisten Geen vereisten Frans Nederlands

Tweetalig Overige32 Totaal Bron:

68,6 19,4 45,6 3,6

Totaal

61,5 9,9 45,7 5,8

13,4 17,9

23,4 15,2

100,0

100,0


Afhankelijk van de afdelingen en de beroepen zijn er wel enkele specifieke kenmerken (zie bijlage, tabel 6):

enerzijds worden in de afdelingen 'keuken' en 'housekeeping' relatief minder taaleisen gesteld en bieden deze afdelingen zelfs meer mogelijkheden voor eentaligen. De werkaanbiedingen voor de verantwoordelijken van deze twee afdelingen (met name de chef-kok en de verantwoordelijke kamerpersoneel) stellen niettemin hogere eisen op het gebied van talenkennis.

anderzijds wordt voor de andere beroepen, en dus alle andere afdelingen, vaker tweetaligheid of meertaligheid van de kandidaten geëist. Voor deze beroepen of afdelingen wordt meer belang gehecht aan contact met de klant, in het bijzonder voor de beroepen die verband houden met het onthaal of de bediening van de klanten. Wat het gedragsaspect dat door de werkgevers naar voren wordt geschoven in de werkaanbiedingen voor beroepen in de horeca betreft, is een goede presentatie belangrijk voor 12% van de werkaanbiedingen, vooral voor beroepen in de afdelingen 'bediening', 'front office' en 'housekeeping'. Daarna volgen motivatie (5%), gemakkelijke omgang (4%, vooral voor functies die rechtstreeks met klanten in contact komen, zoals de afdelingen bediening en front office), daadkracht (4%), zelfstandigheid (3%, vooral voor functies in de keuken) en groepsgeest als het werk op die manier wordt georganiseerd. Tot slot geven we nog aan dat voor één op vier werkaanbiedingen voor onthaalpersoneel een rijbewijs vereist is.

31 32

met uitzondering van de EURES-werkaanbiedingen. De rubriek 'overige' omvat aanbiedingen waarvoor meertaligheid of kennis van een andere taal dan het Frans of het Nederlands wordt geëist.

43

44

Deel 3: Rekruteringsmoeilijkheden

In dit derde deel gaan we dieper in op de knelpuntberoepen (en hun oorzaken) in de horeca33 in het Brussels Gewest van 1999 tot 2003, uitgaande van de werkaanbiedingen ontvangen door de BGDA34. Hierbij dient gepreciseerd te worden dat de term knelpuntberoep meer te maken heeft met aanwervingsmoeilijkheden dan met een tekort in de strikte zin van het woord. Voor de rekruteringsmoeilijkheden zijn immers drie types verklaringen te vinden: •

een kwalitatieve afwijking tussen vraag en aanbod op de arbeidsmarkt in termen van ervaring, technische of

•

ongunstige arbeidsomstandigheden,

•

een kwantitatief probleem door een tekort aan opgeleide kandidaten om de vacante betrekkingen in te vullen.

talenkennis of specifieke bekwaamheden,

Om de oorzaak van de specifieke aanwervingsproblemen in de horecasector te achterhalen, werden verscheidene geprivilegieerde gesprekspartners uit de sector ondervraagd (vertegenwoordigers van vakbonden en werkgevers, tewerkstellingsconsulenten van de BGDA, maar ook van uitzendkantoren gespecialiseerd in deze activiteitensector en schooldirecteurs). De verwerking van statistische gegevens of andere documentatiebronnen vervolledigt de analyse van de oorzaken die aan de basis liggen van de rekruteringsmoeilijkheden in de sector. Om na te gaan in hoeverre een kwalitatieve discrepantie een verklaring kan bieden, worden drie knelpuntberoepen beschreven in termen van de bekwaamheden en vorming35. Het gaat om de functies van kok, chef de partie en kelner, drie typische horecaberoepen waarvoor volgens de gegevens van de BGDA vaak moeilijk kandidaten worden gevonden. Daarnaast komen ook de arbeidsomstandigheden voor elk van deze beroepen aan bod. De moeilijkheid om voor deze beroepen gekwalificeerde en ervaren personeelsleden te vinden, werd eveneens bevestigd door de betrokken actoren die in het kader van deze studie ondervraagd werden. Volgens de betrokkenen, die in het kader van de studie ondervraagd werden, zouden de moeilijkheden in dit geval niet zozeer van kwalitatieve aard zijn maar van structurele aard en hebben zij alles te maken met de typische arbeidsomstandigheden in de sector. Het gevolg hiervan is een groot personeelsverloop (binnen de sector zelf, maar ook naar andere sectoren). Dit laatste element leidt bovendien tot een grote concurrentie tussen de werkgevers - die op zoek zijn naar de beste personeelsleden - vooral wanneer het gaat om hoger gekwalificeerde functies. Hoewel de horecasector in Brussel een groot aantal banen creëert (zie deel 1), bijdraagt tot de gewestelijke

economische

ontwikkeling

en

laaggeschoolde

werkzoekenden

tewerkstellings-

en

ontwikkelingsmogelijkheden biedt, heeft de sector tegelijkertijd een eerder negatief imago, door de specifieke arbeidsomstandigheden en door bepaalde praktijken die met de sector geassocieerd worden. Sommigen voegen daaraan toe de beroepen in de horecasector geringschat worden. Deze verschillende elementen worden in een derde hoofdstuk besproken.

33

34 35

In vergelijking met de studie van de knelpuntberoepen, die sinds 1998 door het Observatorium wordt uitgevoerd, worden de werkaanbiedingen die moeilijk ingevuld worden hier geïdentificeerd door de beroepenclusters die in het tweede deel omschreven werden en waar meerdere beroepencodes kunnen mee overeenstemmen. Bijvoorbeeld, wanneer in deze studie over een kok wordt gesproken, bevat deze cluster ook de beroepencodes van kantinekok, kok in privédienst of kok (privédienst uitgesloten). Ter herinnering, een beroepencluster is een groep van verwante functies, functies die qua takenprofiel en dus op het gebied van bekwaamheden dicht bij elkaar aanleunen. met uitzondering van de EURES-werkaanbiedingen. De lijst met de bekwaamheden en kennis die voor de uitoefening van deze beroepen vereist zijn, werd opgesteld op basis van verscheidene documentatiebronnen (met name de sectorale classificatie van de functies, de COBRA-fiches, de kwalificatie-profielen van de CCPQ,…) en werd gevalideerd door de tewerkstellingsconsulenten van de BGDA.

45

Als derde verklaring voor de rekruteringsmoeilijkheden onderzoeken we tot slot het tekort aan gevormde kandidaten. Hiervoor buigen we ons over het aanbod aan basis- en voortgezette opleidingen in deze sector in het Brussels Gewest en maken we een schatting van het aantal leerlingen of personen die zo'n opleiding volgen, van de evolutie van hun aantal en van hun uitstroom.

46

1. Knelpuntberoepen van 1999 tot 2003 Om te bepalen of een beroep al niet een knelpuntberoep is, worden dezelfde criteria gehandhaafd als in de jaarlijkse studie, met name tijdens het onderzochte jaar

een minimum van 10 ontvangen arbeidsplaatsen (WA); de temijn om de werkaanbiedingen af te sluiten36 (mediaan) is langer dan de invullingstijd (mediaan) van het geheel van werkaanbiedingen (IT);

een invullingsgraad lager dan de gemiddelde invullingsgraad voor alle beroepen (IG). Om een beroep als knelpuntberoep te identificeren, moet het beroep gelijktijdig aan de hierboven beschreven criteria voldoen. In de onderstaande tabel geven we weer in welke mate de beroepen die we eerder beschreven37 hebben aan de drie statistische criteria voldoen, en dit voor de periode 1999 tot 2003. Enkel wanneer het beroep gelijktijdig aan

de drie criteria beantwoordt (wordt aangekruist) kan gesproken

worden

van

een

knelpuntberoep38. Uit deze gegevens komen de volgende elementen naar voor:

In de eerste plaats blijkt de afdeling keuken bijzonder gevoelig voor aanwervingsproblemen. Zo zijn de rekruteringsproblemen voor de werkaanbiedingen van kok en chef de partie een constante over de hele onderzochte periode, terwijl dit voor de werkaanbiedingen voor chef-kok het geval was voor drie jaren, met name 2000, 2001 en 2003. We wijzen erop dat de werkaanbiedingen voor kok en voor chef de partie in 2002 de enige knelpuntberoepen in de horeca waren. In deze afdeling merken we op dat de relatief talrijke werkaanbiedingen voor keukenhelper (met uitzondering van 2003) en bordenwasser nog nooit als knelpuntberoep beschouwd werden.

Op het gebied van bediening in de ruime zin vormen de werkaanbiedingen voor kelner ook een steeds terugkerend probleem, namelijk drie opeenvolgende jaren op de vijf onderzochte jaren. Ook de aanbiedingen voor barman raakten in 2000, 2001 en 2003 moeilijk ingevuld, evenals die voor medewerker snackbar. Tot slot was er voor rangkelner een kortstondig probleem in 2000 en voor toonbankhouder in 2001. Met uitzondering van de hulpkelners, waarvoor de BGDA vrij veel werkaanbiedingen ontvangt, worden minder dan 10 werkaanbiedingen ontvangen voor de andere beroepen in dit domein.

Voor de functies die meer met het hotelwezen verband houden, waren er aanwervingsproblemen voor receptionisten in 2000 en 2001 en tijdelijk voor het onthaalpersoneel in 2001. Voorts wordt geen enkele beroep in roomservice of housekeeping op basis van de drie behandelde criteria als knelpuntberoep beschouwd. Met uitzondering van het kamerpersoneel zien we dat de BGDA in de onderzochte jaren geen enkele werkaanbieding heeft gekregen (grijze vakjes), of minder dan 10.

We voegen eraan toe dat deze minimumdrempel van 10 betrekkingen ook niet wordt bereikt voor een aantal andere functies, zodat ze hierdoor eventueel aan de diagnose van knelpuntberoep ontsnappen. Als voorbeeld geven we de maître d'hôtel waarvoor de werkaanbiedingen, hoewel niet erg talrijk, van 1999 tot 2001 en in 2003 minder snel werden ingevuld en de invullingsgraad lager was dan het gemiddelde. In 2002 was dit het geval voor aanbiedingen van hulpbarman en medewerker sneldienstrestauratie.

36

37 38

Een werkaanbieding wordt door de BGDA afgesloten wanneer de arbeidsplaats ingevuld wordt of wanneer de werkgever de werkaanbieding annuleert. Voor zover de BGDA werkaanbiedingen ontvangen heeft gedurende minstens één van de bestudeerde jaren. Ten opzichte van de jaarlijks gepubliceerde studie van de knelpuntberoepen kunnen een aantal verschillen voorkomen. Dit heeft te maken met het feit dat de analyse zich hier baseert op de beroepenclusters die meerdere beroepencodes kunnen bevatten.

47

Tabel 22:

Knelpuntberoepen in de horeca van 1999 tot 2003 1999 WA

IT

2000 IG

WA

IT

2001 IG

WA

IT

2002 IG

WA

IT

2003 IG

WA

IT

IG

Roomservice Oberkelner roomservice Etage-kelner

À

À

À

À À

À

À

Housekeeping Verantwoordelijke kamerpersoneel Kamerpersoneel

À À

À

À

À

Aangestelde linnen

À

À

À

À À

À

Front office - receptie Verantwoordelijke receptie Receptionist

À

Onthaalpersoneel

À

À

À À

À À

À

À À

À À

À À

À

À À

À À

À À

À À

À À

À À

À

À À

À

À

À À À À

À À

À À

À

À À



À À À À

À À À

À À À

À À

À À À

À À À À

À À À À

À À À À

À À

À À

À À À À

À

À

À

À À

À

À

Spoelkeuken Bordenwasser

À

À

À

À

À

Bediening

Zaal Maître d'hôtel Rangkelner Kelner Hulpkelner Kassier Onthaalpersoneel

À À

À À À

À À À

À À À

À

À À À À

À À À

À À À À

À À

À À À

À À

À À

À

À

Bar Barman

À

Sneldienstrestauratie Medewerker snackbar

À

À

À

À

Medewerker sneldienstrestauratie Gemeenschapsrestauratie Verantwoordelijke verkooppunt Toonbankhouder

À

À

À

À

À

À

À

Hulpbarman

À

À

À À

À À

À

À

Inpakker

À

À À

À À

À À À À

À

À À

À

À

À

À

À

À

À

À

À

Mobiele catering Steward Opm. 1: Opm. 2: Bron:

À

À

À

À

À

À

De grijze vakjes geven aan dat voor deze beroepencluster geen enkele werkaanbieding werd ontvangen. Het symbool À geeft aan dat de beroepencluster aan het overeenkomstig criterium beantwoordt om als knelpuntberoep te worden beschouwd. Ter herinnering, enkel wanneer de drie criteria aangekruist worden, kan men spreken van een knelpuntberoep. BGDA, bewerking Observatorium

De volgende tabel geeft een samenvatting van de resultaten voor de jaren 1999 tot 2003.

Een eerste algemene opmerking is noodzakelijk. Als het aantal knelpuntberoepen in de horeca in 2000 en in 2001 hoger is, mag daaruit niet worden besloten dat de problemen op de arbeidsmarkt tijdens deze jaren groter waren. Dit aantal weerspiegelt immers niet de ernst van de problemen op de arbeidsmarkt, aangezien de definitie van knelpuntberoepen gebaseerd is op relatieve criteria (looptijd en invullingsgraad) die door de algemene werking van de arbeidsmarkt worden bepaald. Zo kan een beroep als knelpuntberoep beschouwd worden door een verbetering van de algemene invullingsgraad of een afname van de algemene looptijd, terwijl het een jaar eerder met dezelfde kenmerken niet als dusdanig beschouwd werd.

De Brusselse arbeidsmarkt ontsnapte niet aan de economische terugval die zich sinds eind 2001 heeft ingezet. In 2003 kende het Brussels Gewest een relatief belangrijke stijging van het aantal werkzoekenden en een daling van het aantal werkaanbiedingen kende, dit laatste was echter minder belangrijk dan in 2002. Wat de horeca betreft, stellen we ongeveer dezelfde tendensen vast. Maar ondanks de economische vertraging,

48

bleven de aanwervingsproblemen voor bepaalde beroepen bestaan. In 2003 stellen we vast dat bijna drie op vijf werkaanbiedingen voor een dergelijk beroep als knelpuntberoep kunnen worden beschouwd. In 2003 heeft bovendien 2,5% van de werkaanbiedingen ontvangen bij de BGDA betrekking op een knelpuntberoep in de horeca.

De invullingsgraad van knelpuntberoepen in de horeca vertoont vanaf 2000 een verbetering. Sindsdien is het altijd hoger dan 60%, met wel een aantal schommelingen. In 2002 wordt het hoogste niveau bereikt met 66%, terwijl de algemene invullingsgraad dat jaar lager is dan de twee voorgaande jaren. In 2003 is de tendens omgekeerd in die zin dat het verschil in de invullingsgraad van de knelpuntberoepen in de horeca (63,1%) en de algemene invullingsgraad (74%) groter wordt.

Wanneer we in 2002 zien dat het langer duurde om de knelpuntberoepen in de horeca in te vullen (2,8 maanden tegenover 1,9 maanden de voorbije jaren), dan zien we in 2003 een verbetering en is de invullingstijd het kleinst (1,1 maanden). We wijzen er op dat deze tendens ook bij de andere werkaanbiedingen wordt vastgesteld.

Tabel 23:

Knelpuntberoepen (KB) in de horeca van 1999 tot 2003: belangrijkste resultaten 1999

Aantal KB horeca Werkaanbiedingen (WA) KB horeca Beroepen horeca % WA KB horeca / WA beroepen horeca % WA KB horeca / WA totaal BGDA

2000

2001

2002

2003

3

8

9

2

6

233 791 29,5 1,5

425 1 002 42,4 2,5

433 1 014 42,7 3,0

90 466 19,3 0,8

263 457 57,5 2,5

46,4 63,3 61,2

63,1 73,2 68,4

61,0 73,7 74,3

65,6 70,0 70,5

63,1 68,1 74,0

1,9 1,6 1,3

1,9 1,5 1,0

1,9 1,4 1,2

2,8 1,0 1,7

1,1 1,1 0,9

Invullingsgraad (%) KB horeca Beroepen horeca Totaal BGDA

Invullingstijd (maand) KB horeca Beroepen horeca Totaal BGDA Bron:

BGDA, Observatorium

49

2. Beschrijving van drie knelpuntberoepen in de horeca In dit hoofdstuk worden de vereiste kennis en bekwaamheden besproken van drie knelpuntberoepen die typisch zijn voor de horecasector en reeds verscheidene malen als knelpuntberoep aangeduid werden. Uit de gesprekken met de bevoorrechte gesprekspartners is gebleken dat een afwijking tussen vraag en aanbod op de arbeidsmarkt niet de hoofdverklaring is voor de bestaande aanwervingsmoeilijkheden, hoewel de soms ontoereikende talenkennis van de kandidaat-kelners een belangrijke rol kan spelen. In deze context merken we op dat het Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector zich bewust is van het belang van talenkennis in de sector en daarom aangepaste opleidingen Nederlands, Frans en Engels aanbiedt (basiskennis en vervolmaking) (zie verder). Bovendien vragen of verkiezen de werkgevers voor deze functies vaak personen met een diploma in de sector en/of ervaring. Niet alleen kan de verworven ervaring niet altijd in praktijk worden gebracht in een ander etablissement, maar in vele gevallen beschikken de ingeschreven werkzoekenden ook niet over het juiste diploma. Volgens de ondervraagde gesprekspartners worden de aanwervingsproblemen eerder veroorzaakt door de typische arbeidsomstandigheden in de sector, die een groot personeelsverloop tot gevolg hebben en de sector een negatief imago bezorgen. Deze omstandigheden worden voor de drie betrokken beroepen kort besproken in dit hoofdstuk en worden verder uitgediept in het volgende hoofdstuk.

2.1. Kok Een kok kan in verschillende werksituaties terechtkomen: gastronomische of andere restaurants, tavernes, grootkeukens (zoals zelfbedieningszaken, kantines of cafetaria's), traiteurs en de voedingsindustrie. Afhankelijk van de grootte van het etablissement werkt hij alleen of wordt hij bijgestaan door een chef de partie en/of keukenhelper(s). Het beroep van kok kan uitgeoefend worden door personen die hiervoor gediplomeerd zijn of door personen die de verschillende trappen hebben doorlopen en door de ervaring op het terrein de nodige kwalificaties hebben verworven. In dit tweede geval moet men eerst verscheidene jaren als chef de partie hebben gewerkt. Voor de uitoefening van zijn beroep, moet de kok het volgende kunnen:

gebruik kunnen maken van keukenmateriaal en -apparaten; optimaal gebruik kunnen maken van en correct kunnen doseren van ingrediënten en grondstoffen; de basisbereidingen maken en controleren; gerechten voorbereiden of de voorbereiding ervan controleren, rekening houdende met de planning en de opeenvolging van de activiteiten;

de voorraad ingrediënten en producten beheren, bestellijsten opstellen en bestellingen doorgeven; de regels op het vlak van orde, hygiëne en veiligheid toepassen; het werk van zijn medewerkers organiseren en superviseren in geval van teamwerk; nieuwe bereidingen of presentatiewijzen bedenken; zich duidelijk en correct kunnen uitdrukken tegenover uiteenlopende personen (medewerkers, andere afdelingen, leveranciers, klanten,…);

het hoofd kunnen bieden aan onvoorziene omstandigheden door alternatieve oplossingen voor te stellen. Daarnaast moet de kok, naargelang het soort keuken van de eetgelegenheid waarin hij werkt (Frans, Italiaans,…) over een aantal bijzondere technische vaardigheden beschikken.

50

Tot slot moeten koks een aantal specifieke eigenschappen hebben:

een goed voorkomen hebben; creatief zijn; stressbestendig zijn (tijdsdruk, onvoorziene omstandigheden,…); zin voor smaak en aroma hebben en verder ontwikkelen; handig zijn (snel en precies werken); gedienstig zijn.

Bovendien is kok een fysiek zwaar beroep aangezien men lange tijd recht moet staan, zwaar materiaal en zware voorraden moet tillen en in een omgeving moet werken waar er grote temperatuurverschillen kunnen zijn. Een aantal typische arbeidsomstandigheden voor het beroep van kok zijn de tegenstelling tussen drukkere en kalmere periodes, weekendwerk, werk op feestdagen, onderbroken werkuren en niet weten wanneer men gedaan zal hebben met werken. Wel kunnen deze omstandigheden variëren volgens het soort eetgelegenheid waarin de kok werkt en maken onderbroken werkuren, afhankelijk van de grootte van de eetgelegenheid, in sommige gevallen plaats voor variabele werktijden met avondwerk volgens een beurtrol.

2.2. Chef de partie De chef de partie kan tewerkgesteld worden in etablissementen met een keuken (onder andere gastronomische of andere restaurants, tavernes, traiteurs, grootkeukens zoals zelfbedieningszaken, kantines of cafetaria's). Zijn taken variëren volgens de werkplaats. In een kleine keuken is de chef de partie zowel verantwoordelijk voor de koude als de warme keuken en neemt hij dus de verschillende specialiteiten voor zijn rekening. In een grotere keuken houdt hij zich uitsluitend bezig met ofwel de koude ofwel de warme keuken, of alleen met bepaalde specifieke onderdelen (bijvoorbeeld voorgerechten of soepen, vlees, gevogelte of vis, sauzen, desserts,…). Het beroep van chef de partie kan uitgeoefend worden door personen die hiervoor gediplomeerd zijn of door personen die de verschillende trappen hebben doorlopen en door de ervaring op het terrein de nodige kwalificaties hebben verworven. In dit tweede geval moet men eerst verscheidene jaren als keukenhelper of als demi-chef de partie hebben gewerkt. Voor de uitoefening van zijn beroep moet de chef de partie het volgende kunnen:

gebruik kunnen maken van keukenmateriaal en -apparaten; optimaal gebruik kunnen maken van en correct kunnen doseren van ingrediënten en grondstoffen die onder zijn specialiteit vallen;

de basisbereidingen die onder zijn specialiteit vallen maken en controleren; gerechten die onder zijn specialiteit vallen voorbereiden of de voorbereiding ervan controleren, rekening houdende met de planning en de opeenvolging van de activiteiten;

de technische fiches of de richtlijnen van zijn verantwoordelijke respecteren; de voorraad producten die binnen zijn domein vallen controleren en bestellijsten opstellen voor zijn verantwoordelijke;

de regels op het vlak van orde, hygiëne en veiligheid toepassen; het werk van zijn medewerkers superviseren; zich duidelijk en correct kunnen uitdrukken tegenover uiteenlopende personen (keukenhelpers, andere afdelingen, klanten,…);

het hoofd bieden aan onvoorziene omstandigheden door alternatieve oplossingen voor te stellen.

51

Daarnaast moet de chef de partie, naargelang het soort keuken van de eetgelegenheid waarin hij werkt (Frans, Italiaans,…), over een aantal bijzondere technische vaardigheden beschikken. Tot slot moeten chefs de partie een aantal specifieke eigenschappen hebben:

een goed voorkomen hebben; creatief zijn (suggesties voor nieuwe bereidingen of een nieuwe vormgeving); stressbestendig zijn (tijdsdruk, onvoorziene omstandigheden,…) zin en gevoel voor smaak en aroma hebben en verder ontwikkelen; handig zijn (snel en precies werken); teamgeest hebben; gedienstig zijn.

Bovendien is chef de partie een fysiek zwaar beroep aangezien men lange tijd recht of voorovergebogen moet staan, zwaar materiaal en zware voorraden moet tillen en in een omgeving moet werken waar er grote temperatuurverschillen kunnen zijn. Een aantal typische arbeidsomstandigheden voor het beroep van chef de partie zijn de tegenstelling tussen drukkere en kalmere periodes, weekendwerk, werk op feestdagen, onderbroken werkuren en niet weten wanneer men gedaan zal hebben met werken. Wel kunnen deze omstandigheden variëren volgens het soort eetgelegenheid waarin de chef de partie werkt en maken onderbroken werkuren, afhankelijk van de grootte van de eetgelegenheid, in sommige gevallen plaats voor variabele werktijden met avondwerk volgens een beurtrol.

2.3. Kelner Het beroep van kelner kan in verscheidene soorten etablissementen uitgeoefend worden, zoals restaurants, cafés of tavernes, of kan ten dienste staan van de gasten van een pension. Hoewel er verschillen zijn naargelang het type etablissement zijn de taken overal grotendeels dezelfde. Door de evolutie in cafés en tavernes, waarbij deze vestigingen ook maaltijden gaan serveren, zien we bijvoorbeeld dat kelners in deze zaken ook maaltijden opdienen. Om dit beroep uit te oefenen, dient men geen specifieke opleiding te hebben genoten, hoewel dit zeker gewaardeerd wordt met het oog op een zekere professionalisering van het beroep. Volgens het type etablissement worden eveneens specifieke eisen naar voren geschoven. Hetzelfde geldt voor de ervaring. Nadat hij een aantal jaren ervaring heeft opgedaan, kan de kelner doorgroeien naar de functie van rangkelner. In grote of luxerestaurants wordt de kelner in zijn werk bijgestaan door een hulpkelner die alles klaarzet en weer afruimt. Voor de uitoefening van zijn beroep moet de kelner het volgende kunnen:

de zaal klaarzetten en het geschikte dienstmateriaal gebruiken; inlichtingen geven over de menukaart; gerechten en dranken aanraden; de bestellingen en wensen van de klanten met zorg en precisie noteren; de geldende regels toepassen en de methodes of technieken inzake bediening in praktijk brengen; volgens het type etablissement waarin hij werkt, in de zaal zelf vlees kunnen snijden of bereidingen maken; zich goed verstaanbaar kunnen maken in vreemde talen (de twee landstalen en eventueel andere); de rekening opmaken, het geld in ontvangst nemen, berekeningen maken en overweg kunnen met geld in zijn verschillende vormen (cash geld, vreemde munten, elektronische betalingen,…);

52

aandacht hebben voor de noden van de klant, luisteren en eventuele klachten behandelen. Ook moet de kelner over een aantal specifieke eigenschappen beschikken: een goed voorkomen hebben; een goed geheugen hebben; stressbestendig zijn (tijdsdruk,…) behendig zijn; een teamgeest hebben; gedienstig en discreet zijn; vriendelijk en tactvol zijn. Bovendien is kelner een fysiek zwaar beroep, aangezien men voortdurend recht moet staan en in beweging is en constant snel heen en weer moet lopen. Een aantal typische arbeidsomstandigheden voor het beroep van kelner zijn de tegenstelling tussen drukkere en kalmere periodes, weekendwerk, werk op feestdagen, onderbroken werkuren en niet weten wanneer men gedaan zal hebben met werken. Wel kunnen deze omstandigheden variëren volgens het soort eetgelegenheid waarin de kelner werkt en maken onderbroken werkuren, afhankelijk van de grootte van de eetgelegenheid, in sommige gevallen plaats voor variabele werktijden met avondwerk volgens een beurtrol.

53

3. Arbeidsomstandigheden en personeelsverloop Volgens de betrokkenen die in het kader van deze studie ondervraagd werden, ligt de verklaring voor de rekruteringsmoeilijkheden in deze sector voornamelijk in de arbeidsomstandigheden, in het negatieve imago van de sector en parallel daarmee de onbestaande of "slechte" sociale erkenning van het horecapersoneel, en in het grote personeelsverloop. In dit deel analyseren we de arbeidsvoorwaarden in de horecasector door een onderzoek naar het arbeidsregime, de werkuren en de types arbeidsovereenkomsten. We maken hiervoor hoofdzakelijk gebruik van de gegevens van de Enquête naar de Arbeidskrachten (NIS-EAK). Deze laten echter niet toe om de arbeidsvoorwaarden volgens beroepsgroep te evalueren. Een analyse van de arbeidsvoorwaarden die door de werkgevers in de werkaanbiedingen die aan de BGDA gemeld worden en onze gesprekken met de verschillende bevoorrechte actoren in de sector kunnen hier gedeeltelijk aan tegemoetkomen. Naast de arbeidsvoorwaarden die samenhangen met de flexibiliteit in de sector, worden vervolgens de lonen en de evolutie ervan onderzocht. In een derde fase maken we een inventaris op van de voorwaarden voor de uitoefening van het beroep zoals beschreven in de sectorale classificatie en van de risico's die eraan verbonden zijn. Deze resultaten zullen bovendien vergeleken worden met een aantal analyses gecoördineerd door de Europese Stichting tot verbetering van de levens- en arbeidsomstandigheden, die de bijzonder ongunstige situatie van de horecasector en de werkgebonden gezondheidsrisico's aantonen. Tot slot zou de analyse van de arbeidsvoorwaarden in de horecasector niet volledig zijn zonder een bespreking van het zwartwerk en van de uitbesteding van bepaalde activiteiten. We sluiten dit gedeelte af met een analyse van de redenen waarom de werknemers in de sector een andere baan gaan zoeken en van het personeelsverloop in de sector. Het vertrek van gekwalificeerde of ervaren werknemers, deels tengevolge van de arbeidsomstandigheden, heeft immers tot gevolg dat het nog moeilijker wordt om personeel aan te werven. Daar waar dit aangewezen lijkt, zullen wij in dit deel steeds verwijzen naar de informatie en gegevens die tijdens de gesprekken met de betrokken actoren verzameld werden.

3.1. Arbeidsregime 3.1.1.

Deeltijdse arbeid

Daar waar de graad van deeltijdse arbeid van Brusselaars tewerkgesteld in de tertiaire sector betrekkelijk dicht bij het gemiddelde ligt (18,3%, tegen 17,2%), zijn daarentegen bijzonder veel Brusselaars deeltijds

tewerkgesteld in de horecasector. Met 36,1% werkt meer dan één op drie werknemers in de horeca deeltijds. In Vlaanderen en Wallonië ligt dit cijfer nog hoger (respectievelijk 43% en 47,4%)39. We merken hierbij op dat de deeltijdse arbeidsovereenkomsten in de horecasector volgens sommige ondervraagde bronnen in bepaalde gevallen grijswerk verdoezelen: de voltijdse uitoefening van een job, waarvan slechts een deel is aangegeven. Bij de indeling naar gender zien we dezelfde tendensen in de horecasector als in alle activiteitensectoren en als in de tertiaire sector afzonderlijk.

Hoewel vrouwen in de horecasector vaker deeltijds werken dan mannen is het verschil tussen mannen en vrouwen in Brussel het kleinst. 39

54

We herinneren eraan dat het percentage deeltijdse werknemers in Brussel lager ligt dan in de twee andere gewesten: in 2002 was 17,2% van de Brusselaars tewerkgesteld met een deeltijdse arbeidsovereenkomst, tegen 20,9% in Vlaanderen en 20% in Wallonië.

In Brussel werken in verhouding de minste vrouwen, maar de meeste mannen deeltijds in de horecasector (respectievelijk 42% tegen 57% op nationaal niveau en 33% tegen 28%).

Tabel 24:

Deeltijdse arbeid volgens woonplaats en gender (%) - 2002 Brussels Gewest

Horeca Mannen Vrouwen

Tertiair Mannen Vrouwen

Totaal Mannen Vrouwen Bron:

Vlaams Gewest

36,1

Waals Gewest

43,0

33,0 41,9

18,3

47,4

24,3 56,9

26,8

10,7 26,1

17,3

43,0

30,7 61,9

24,8

6,6 44,2

20,9

9,8 25,9

België

25,3

7,3 41,4

20,0

5,1 41,4

27,9 56,5 7,2 41,6

20,3

5,6 39,7

5,6 39,5

NIS - EAK, berekeningen Observatorium

Als we naar de leeftijd kijken, dan zien we dat zowel jongeren, personen ouder dan 50 jaar als de tussenliggende categorie sterker vertegenwoordigd zijn in de horeca dan in de tertiaire sector en in de verschillende economische activiteitensectoren samen beschouwd. Binnen de horecasector zelf stellen we vast dat jonge Brusselaars vaker deeltijds werken dan hun collega's in de twee andere gewesten. Voor de hogere leeftijdsklassen geldt het omgekeerde.

Tabel 25:

Deeltijdse arbeid volgens woonplaats en leeftijdscategorie (%) - 2002 Brussels Gewest

Horeca < 25 25 - 49 50 en +

Tertiair < 25 25 - 49 50 en +

Totaal < 25 25 - 49 50 en + Bron:

36,1 67,5 32,6 24,3

18,3 30,9 16,6 19,7

17,3 29,6 15,7 18,3

Vlaams Gewest

43,0 43,3 41,7 51,3

26,8 19,6 27,1 30,1

20,9 14,7 21,0 24,8

Waals Gewest

47,4 46,5 47,0 52,4

24,8 27,7 24,7 23,8

20,0 23,1 19,6 19,9

België

43,0 46,9 41,4 46,9

25,3 22,7 25,2 26,9

20,3 17,9 20,2 22,7

NIS- EAK, berekeningen Observatorium

Op basis van de werkaanbiedingen die door de BGDA ontvangen werden en van de gesprekken met de sector constateren we dat de vraag naar deeltijdse arbeid, hoewel zij in alle beroepen bestaat, het grootst is voor de jobs in de sneldienstrestauratie en grootkeukens, evenals, zij het in mindere mate, voor de functie van kamerpersoneel. Terwijl het aantal onvrijwillig deeltijdse werknemers (of werknemers die deeltijds werken omdat ze geen voltijdse baan hebben gevonden) in het Brussels Gewest alle sectoren in beschouwing genomen reeds hoog is (29%), ligt hun aantal in de horecasector met meer dan één op twee deeltijds werkende Brusselaars (of 53%)

nog hoger. Voor de mannen bedraagt dit cijfer zelfs 60%. Zo blijkt een deeltijdse tewerkstelling in de horecasector voor de Brusselaars (maar ook voor de Walen) eerder een verplichte keuze dan een echte levenskeuze. 13% van de Brusselse werknemers in de sector wenst daarentegen niet voltijds te werken. Dit is de tweede meest genoemde verklaring in het Brussels Gewest. Hoewel het percentage onvrijwillig deeltijdse

55

werknemers in de horeca in Vlaanderen (23%) lager ligt dan in Brussel en Wallonië, is dit cijfer in verhouding hoger dan het geheel van deeltijds werkende Vlamingen en het percentage in de tertiaire sector (in beide gevallen ongeveer 12%).

Tabel 26:

Redenen van deeltijdse arbeid in de horeca volgens woonplaats en gender (%) - 2002 Brussels Gewest M V T

Vlaams Gewest M V

Waals Gewest M V

T

België T

M

V

T

Horeca Heeft geen voltijdse job gevonden Wenst geen voltijdse job

60,4 6,7

41,9 21,4

53,1 12,6

30,2 8,3

20,6 20,7

22,9 17,8

77,3 3,5

45,8 15,0

56,2 11,2

52,2 6,4

29,3 19,2

36,5 15,2

Andere persoonlijke of familiale redenen Andere redenen Combinatie opleiding - werk

10,6 7,4 8,2

11,3 6,4 4,1

10,8 7,0 6,6

20,6 25,0 4,4

23,0 9,6 4,2

22,4 13,3 4,2

3,9 3,4 1,5

19,9 11,2 1,8

14,6 8,6 1,7

13,0 13,9 4,6

21,2 9,7 3,5

18,6 11,1 3,8

0,0 2,1

11,4 3,5

4,5 2,7

0,0 7,3

19,6 1,6

14,9 3,0

0,0 1,2

4,6 0,0

3,0 0,4

0,0 4,1

14,8 1,3

10,1 2,2

Kinderopvang Heeft een andere deeltijdse job Arbeidsongeschikt

2,5

0,0

1,5

2,5

0,0

0,6

0,0

1,8

1,2

1,8

0,5

0,9

(Brug)gepensionneerde en mag slechts deeltijds werken

2,1

0,0

1,3

1,6

0,7

1,0

9,3

0,0

3,1

4,0

0,5

1,6

42,7

24,0

29,5

16,0

12,0

12,4

51,0

30,8

33,7

31,4

18,3

20,1

40,8

23,2

28,5

13,6

11,3

11,6

46,2

30,1

32,7

27,3

17,4

19,0

Tertiair Heeft geen voltijdse job gevonden

Totaal Heeft geen voltijdse job gevonden Bron:


Tot slot merken we dat het aantal deeltijdse werknemers in de horecasector in de drie gewesten ten opzichte van 1999 een gelijkaardige evolutie heeft gekend (ongeveer +7%). In vergelijking met 2001 is hun aantal in Brussel echter gedaald, terwijl het in het Vlaams en Waals Gewest is toegenomen.

Tabel 27:

Evolutie van de deeltijdse arbeid volgens woonplaats (1999 - 2002) Brussels Gewest Werkgelegenheid Horeca 1999 2001 2002


Vlaams Gewest

Waals Gewest

België

4.554 5.979 4.850 6,5 -18,9

18.945 18.146 20.267 7,0 11,7

9.204 9.389 9.883 7,4 5,3

32.703 33.515 35.000 7,0 4,4

10,4 2,8

7,2 2,9

1,4 5,0

5,6 3,5

12,6 4,0

9,4 4,6

1,4 4,9

7,2 4,6

Werkgel. tertiaire sector

Evolutie 1999-2002 (%) Evolutie 2001-2002 (%) Totale werkgelegenheid


3.1.2.


Wekelijkse arbeidsduur

In 2002 hebben voltijdse of niet-betaalde personeelsleden in de horecasector doorgaans gemiddeld meer uren per week gepresteerd dan alle werknemers samen beschouwd en dan de werknemers in de tertiaire sector, en dit ongeacht het gewest. Voor de deeltijdse werknemers geldt deze vaststelling alleen voor de Brusselaars. Zij presteren immers meer uren dan de deeltijds werkende Brusselaars in hun totaliteit en in de tertiaire sector afzonderlijk.

56

Daar waar de zelfstandige Brusselaars in de horecasector, en in mindere mate de voltijdse werknemers, in vergelijking met hun Vlaamse en Waalse collega's wekelijks gemiddeld minder uren werken, presteren de Brusselaars die deeltijds in de horeca werken in verhouding meer uren (23,7 tegenover respectievelijk 20,3 of 20,4). Bovendien komt de werktijd van deze laatsten overeen met 59% van de werktijd van een voltijds tewerkgestelde

Brusselaar, terwijl deze verhouding in de twee andere gewesten 50% bedraagt. Tabel 28:

Gewoonlijke gemiddelde wekelijkse werktijd volgens woonplaats (uren/week) - 2002 Brussels Gewest

Vlaams Gewest

Waals Gewest

België

Voltijds loontrekkers Horeca Tertiair Totaal

39,8 39,2 39,3

40,4 39,4 39,6

41,3 37,9 38,3

40,5 38,9 38,3

23,7 22,7 23,0

20,3 22,8 23,0

20,4 21,7 21,7

20,8 22,9 21,8

55,4 47,9 48,4

64,6 54,7 56,5

62,1 49,0 51,3

63,4 54,0 54,6

Deeltijds loontrekkers Horeca Tertiair Totaal

Zelfstandigen Horeca Tertiair Totaal Bron:


Ook al is de algemene tendens dat het aantal uren dat door deeltijdse werknemers gepresteerd wordt in vergelijking met 1999 toeneemt, is deze stijging nog meer uitgesproken in de horecasector, met uitzondering van het Waals Gewest, waar we een daling vaststellen. Meer specifiek is de gemiddelde wekelijkse arbeidsduur voor deeltijdse werknemers in de horecasector in Brussel gestegen van 21,2 uur in 1999 tot 23,7 uur in 2002.

3.2. Atypische werkuren Vooral werknemers in de horecasector presteren atypische werkuren. Het is immers zo dat deze sector grote seizoenschommelingen en meer of minder drukke activiteitenperiodes kent (onder andere tijdens de vakanties, weekends, eindejaarsfeesten) en volledig is afgesteld op de wensen van de consument. Deze werktijden spelen dan ook een zekere rol in de structurele aanwervingsproblemen in de sector. Volgens sommige van onze bronnen zouden de scholen hun leerlingen slecht op deze realiteit voorbereiden, waardoor de jonge schoolverlaters soms verbaasd zijn over de flexibiliteit die van hen verwacht wordt en zich er zelfs tegen verzetten. Bovendien wordt de combinatie van werk en privé- of gezinsleven door dergelijke werktijden vaak erg moeilijk. Deze grote flexibiliteitseisen brengen heel wat werknemers ertoe om de sector na enige tijd te verlaten of om zich op een subsector te richten waar minder hoge eisen worden gesteld, zoals bijvoorbeeld in grootkeukens of cateringbedrijven. Tot slot merken we op dat deze arbeidsflexibiliteit in termen van werkuren volgens de laatste Europese enquête40 één van de belangrijkste oorzaken is en blijft van de gezondheidsproblemen van werknemers in de Europese Unie doordat avond- en nachtwerk vaak tot een algemene vermoeidheid leidt 41.

40

41

Europese Stichting tot verbetering van de levens-en arbeidsomstandigheden, PAOLI P. en D. MERLLIÉ, 2002, Troisième

enquête européenne sur les conditions de travail 2000.

Europese Stichting tot verbetering van de levens-en arbeidsomstandigheden, Klein Hesselink J. et al, 2004, EU hotel and

restaurant sector: Work and employment conditions.

57

Ten opzichte van alle Brusselse werknemers werken de personeelsleden in de horecasector het meest op zaterdag (55% tegen 27%), 's avonds (49% tegen 26%), op zondag (39% tegen 17%) en 's nachts (20% tegen 8%). Alleen thuiswerk is weinig frequent voor de Brusselaars in de horeca (5% tegen 11%). Zowel mannelijke als vrouwelijke werknemers in de horeca werken in dezelfde mate volgens de verschillende types specifieke werktijden, met uitzondering van avond- of nachtwerk, dat vooral door mannelijke werknemers uitgeoefend wordt. Tot slot constateren we dat in vergelijking met de Vlamingen en de Walen, minder Brusselaars op onregelmatige uren werken, en dit niet alleen in de horecasector, maar ook over het algemeen.

Tabel 29:

Werknemers volgens woonplaats die altijd, gewoonlijk of soms op onregelmatige uren werken (%) 2002 's Avonds

's Nachts

Zaterdag

Zondag

Thuis

49,3

19,7

54,8

39,2

4,5

Brussels Gewest

Horeca Mannen Vrouwen

Tertiair Totaal

54,6 39,7

22,7 14,3

55,3 53,7

38,8 40,1

4,0 5,6

27,1 26,0

8,9 8,5

28,4 26,9

17,7 16,9

11,1 10,6

75,3 34,1

58,6 13,4

84,5 35,7

73,2 21,5

16,2 13,6

70,0 31,4

28,1 14,3

77,8 39,5

66,0 24,9

20,9 15,0

Vlaams Gewest


Horeca Totaal Bron:

NIS - EAK, berekeningen Observatorium

Uit de werkaanbiedingen ontvangen door de BGDA en de onderhouden die met de verschillende betrokkenen van de sector plaatsvonden, is gebleken dat ook met variabele werktijden wordt gewerkt, al dan niet met een onderbreking. In de werkaanbiedingen voor arbeidsplaatsen in de afdelingen 'keuken - spoelkeuken' en 'bediening' (zaal of bar) is er vaak sprake van onderbroken werktijden. In sommige gevallen worden avond- en nachtwerk volgens een beurtrol georganiseerd om op die manier enigszins tegemoet te komen aan de wensen van de werknemers. In de werkaanbiedingen voor functies in de sneldienstrestauratie en grootkeukens zijn onderbroken werkuren minder frequent, maar wordt vaak een deeltijdse medewerker gezocht. In de werkaanbiedingen voor receptionisten worden zowel medewerkers gezocht om uitsluitend overdag of 's nachts te werken als ook personeelsleden die dagen nachtwerk volgens een beurtrol afwisselen. Een bijzondere vorm van nachtwerk is tot slot werk dat zeer vroeg begint, soms zelfs voor 6 uur 's morgens. Het gaat dan vooral om de bereiding van het ontbijtbuffet en om onderhoudspersoneel.

3.3. Type arbeidsovereenkomst 3.3.1.

Tijdelijke arbeid en types tijdelijke tewerkstelling

Met 9% voor zowel de mannen als de vrouwen ligt het percentage tijdelijke arbeid42 door Brusselaars in de horecasector dicht bij het cijfer van de tijdelijke werkgelegenheid door loontrekkers in de tertiaire sector en door

42

58

In de statistieken van het NIS-EAK is tijdelijke arbeid een statistisch aggregaat dat bekomen wordt via de definitie van tijdelijke arbeid van Eurostat. Deze definitie beschouwt tijdelijke arbeid als het geheel van de verschillende werkgelegenheidsvormen waarvan de werknemer en werkgever erkennen dat de arbeidsduur bepaald wordt door objectieve omstandigheden (datum einde contract, beëindiging van een specifieke opdracht,…). Sinds 1999 verzamelt het NIS onder de noemer "tijdelijke arbeid" alle uitzend- en PWA-overeenkomsten, opleidingen/stages/leercontracten,

het totale aantal Brusselaars in loondienst. In de twee andere gewesten ligt dit cijfer nog ietsjes hoger (11% van de Vlamingen en 13% van de Walen). Wegens de seizoenschommelingen en het onregelmatige karakter van de prestaties zou men kunnen verwachten dat het percentage tijdelijke arbeid in de horecasector hoger ligt dan in de andere activiteitensectoren. Hoewel de percentages voor de horeca en voor het geheel van de economische activiteitensectoren relatief dicht bij mekaar liggen, zijn er duidelijke verschillen qua type tijdelijke arbeid. Zo vinden we bij de Brusselse werknemers in de horecasector, maar ook bij de Vlaamse en de Waalse, meer studentencontracten, opleidings-, stage- en leercontracten, en gelegenheidswerknemers terug.

Tabel 30:

Loontrekkers volgens woonplaats en type overeenkomst (%) - 2002

0,0 7,8 7,1

10,2 5,4 6,2

14,8 5,3 6,0

9,5 0,7 1,3

24,2 20,2 20,4

Vlaams Gewest Horeca Totaal

89,4 92,4

10,6 7,6

29,3 42,7

16,7 18,4

0,0 10,7

12,9 7,8

26,5 5,3

5,9 1,5

8,6 13,7

Waals Gewest Horeca Totaal

87,1 90,9

12,9 9,1

31,6 48,2

10,3 15,3

6,5 9,9

14,5 8,7

14,7 2,6

11,5 1,3

10,9 14,0

Bron:

3.3.2.

Andere

10,7 13,1 13,5

Opleiding

30,7 47,5 45,6

PWA

9,1 9,3 8,5

Interim

90,9 90,7 91,5

Bepaalde duur

Brussels Gewest Horeca Tertiair Totaal

Duurzame job

Gelegenheidswerk

Type tijdelijke job Studentenjob

Tijdelijke job

Type overeenkomst


Gelegenheidswerknemers in de horecasector

Om het hoofd te kunnen bieden aan de seizoenschommelingen en de drukkere periodes doet de horecasector een beroep op gelegenheidswerknemers. Ingevolge een voorstel dat gelanceerd werd op de Staten-Generaal van de sector43, is op 1 juli 2003 een nieuwe reglementering in werking getreden voor de occasionele prestaties in de horecasector. Voordien was het systeem van de extra's gereglementeerd in het koninklijk besluit van 13/11/1997. De gelegenheidswerknemer of "extra" werd gedefinieerd als "de werknemer die verbonden is gedurende maximaal twee opeenvolgende dagen met eenzelfde werkgever, door een arbeidsovereenkomst voor een bepaalde tijd of door een arbeidsovereenkomst voor een duidelijk omschreven werk". De bedoeling van dit koninklijk besluit was in de eerste plaats om het administratieve werk van de werkgever terug te dringen (geen schriftelijke overeenkomst, een inschrijving in het aanwezigheidsregister volstond).

43

studentenjobs (met studentencontract), overeenkomsten voor bepaalde duur/specifieke tewerkstellingen/occassioneel werk (zonder formele overeenkomst) en ieder ander type overeenkomst voor bepaalde duur. Deze Staten-Generaal vond plaats op 18/09/2002, op initiatief van de Federaal Minister van Middenstand. De 16 representatieve organisaties van de horecasector en de 6 representatieve beroepsorganisaties van de middenklassen waren er aanwezig.

59

Naast de mogelijkheid om te voorzien in de schommelende behoefte aan arbeidskrachten in de sector, tracht de

nieuwe reglementering44 tevens een oplossing te bieden voor de beperkte rentabiliteit in de sector die het gevolg is van de te zware lasten op arbeid (en in verband staat met het grote aantal arbeidskrachten in de sector) en zwartwerk tegen te gaan. Het nieuwe systeem laat elke werkgever in de horeca toe om een onbeperkt aantal gelegenheidswerknemers in dienst te nemen45 gedurende maximum 45 vrij gekozen werkdagen per jaar46, en dit met een financieel voordeel voor zowel de werkgever als de gelegenheidswerknemer47. Vanaf 1 januari 2004 is deze reglementering eveneens van toepassing voor de ondernemingen in de sector van de uitzendarbeid die extra's ter beschikking stellen van de gebruikers in de sector van het hotelwezen48. Het voordeel van deze maatregel voor de werkgever is beperkt tot 100.000 euro voor een periode van drie jaar. De nieuwe maatregel, die zwartwerk moet tegengaan, voorziet eveneens sancties voor werkgevers die de regels inzake seizoenarbeid overtreden (administratieve boetes, betaling

van

de

'normale'

sociale

bijdragen,

periode

dat

men

geen

gebruik

mag

maken

van

gelegenheidswerknemers). De toekomst zal uitwijzen of deze nieuwe reglementering de werkgevers ertoe zal brengen vaker een beroep te doen op gelegenheidswerknemers. Op dit ogenblik kan de impact van de nieuwe reglementering nog niet ingeschat worden.

3.3.3.

Uitzendarbeid

Volgens de gegevens van de sociale balans49 van België, die geen onderscheid maakt tussen de verschillende gewesten, is het gebruik van uitzendkrachten afhankelijk van de activiteitensectoren. In de horeca is de penetratiegraad van de uitzendarbeid50 één van de hoogste, wat ongetwijfeld een gevolg is van de nood aan flexibiliteit binnen de sector. In 2001 bedroeg die 5,4% en in 2002 4,4%. Ook hier treedt dus een algemene daling op. In de studie van het HIVA51 over de rekrutering van de ondernemingen in 2000 stonden in de top 20 van de meest gevraagde functies twee horecaberoepen vermeld: de keukenhelpers en de kelners die respectievelijk de 8ste en 12de plaats bekleedden. Indien we ons baseren op de gegevens van de Enquête naar de Arbeidskrachten volgens woonplaats, merken we op dat één Brusselaar op honderd in de horeca een uitzendkracht is. Zowel over het geheel van alle sectoren als binnen de tertiaire sector afzonderlijk, bedraagt deze verhouding 0,5%. We merken tevens op dat wat de uitzendarbeid in de horeca betreft, nog iets meer dan één persoon op de 10 in het kader van een tijdelijke overeenkomst is tewerkgesteld. Sinds meerdere jaren reeds hebben een aantal uitzendkantoren zich in de horeca gespecialiseerd (eventueel met inbegrip van 'eventbeheer'). In het kader van deze studie heeft een ontmoeting plaatsgehad met drie kantoren die gespecialiseerd zijn in dit marktsegment. Elk van hen biedt zijn diensten aan cateringbedrijven, traiteurs, hotels, grootkeukens en gewone restaurants aan. Wat deze segmenten betreft, noteren we dat de cafés en snacks over het algemeen geen deel van hun klantenbestand uitmaken, terwijl de met sterren gequoteerde restaurants, de grote hotelketens en de prestigieuze restaurants dat wel zijn. Ook al beslaan deze kantoren het geheel van de horecaberoepen, toch heeft de vraag naar arbeidskrachten hoofdzakelijk betrekking op

44

45 46 47

48

49 50

51

60

Koninklijk besluit (27/05/2003) betreffende gelegenheidsarbeid in de ondernemingen die onder het Paritair Comité voor het Hotelbedrijf ressorteren. Dus met uitzondering van de gewone werknemers in de sector, ongeacht hun arbeidsregime. Van toepassing vanaf 1 juli 2003; voor 2003 was het aantal dagen piekdagen teruggebracht tot 25. Enerzijds de werkgeversbijdrage, die ongeacht het werkelijk betaalde loon, berekend wordt op een fictieve loonbasis van 21 € per dag, hetzij een dagelijkse bijdrage van € 5. Anderzijds is de persoonlijke RSZ-bijdrage van 13,07%, ten laste van de loontrekker zelf, eveneens te berekenen op de loonbasis van € 21/dag. In de loop van februari 2004 waren de drie ondervraagde uitzendkantoren bezig met een onderzoek naar de beste manier om deze extra's tewerk te stellen en om hen op te volgen. Nationale Bank van België, 2003, de Sociale balans 2002. Het aandeel van de uitzendarbeid uitgedrukt in voltijdse equivalenten (VTE) t.o.v. de totale bezoldigde arbeid uitgedrukt in VTE. HIVA, 2001, Hoe werven bedrijven in België in 2000, op vraag van Federgon.

keukenpersoneel (keukenhelper, chef de partie, kok), bordenwassers, zaalpersoneel (hulpkelner, kelner en rangkelner) en kamerpersoneel, ook al is de vraag naar deze laatsten, net zoals in sommige gevallen naar de receptionisten, momenteel eerder laag. Niet voor alle arbeidsplaatsen die de klanten ingevuld willen zien, zijn even makkelijk kandidaten te vinden. Alle functies kunnen per definitie moeilijk in te vullen zijn, maar de keuken- en dienstenfuncties zouden daadwerkelijk de lastigste zijn. Wat de aard van de moeilijkheden betreft, halen de uitzendkantoren algemene verklaringen aan. Eerst en vooral is het zwartwerk in deze sector een verklarend element aangezien het een factor is die het potentiële aantal uitzendkandidaten en het aantal klantondernemingen aanzienlijk doet dalen. Bovendien zorgt het voor een negatief imago van de sector. Vervolgens, naargelang de ontmoette uitzendkantoren, ligt de verklaring ook deels in de moeilijke verzoening tussen de werkomstandigheden (onregelmatige uren, weekendwerk, avond- en nachtwerk) en de privé- en familiale sfeer. Over het algemeen kan ook het loon een rol spelen. Tenslotte werd ook melding gemaakt van het occasionele karakter van het werk en de beschikbaarheid van de uitzendkandidaten voor opdrachten waarin snel moet worden voorzien. Naast de algemene verklaringen voor de aanwervingsproblemen, verwijzen de kantoren ook deels naar het type van de gezochte functies, met name personen die onverwachts vaste personeelsleden moeten kunnen vervangen of die een toename van activiteiten binnen de onderneming moeten kunnen bolwerken. Soms worden deze gevallen aangewend om personen die werden aangeworven in het kader van een uitzendovereenkomst te testen en om hen, in voorkomend geval, een overeenkomst van onbepaalde tijd aan te bieden. Teneinde onmiddellijk inzetbaar te zijn, wordt voor het keukenpersoneel (kok en chef de partie) dat als uitzendkracht aan de slag wil, het vaakst een hoteldiploma vereist. Bij de inschrijving in het kantoor, wordt de technische kennis trouwens getest. Wat de functie van hulpkelner betreft, kunnen de vereisten uiteenlopen: de ene keer wordt een hoteldiploma gevraagd, de andere keer blijkt een korte beroepsopleiding te volstaan. De uitzendkantoren zijn het er algemeen over eens dat arbeidsplaatsen voor keukenpersoneel minder moeilijk in te vullen zijn wanneer het gaat om aanvragen afkomstig van grootkeukens omdat de werkuren makkelijker met de privé-sfeer te verzoenen vallen. Wat deze groep van functies betreft, ondervinden sommige bezochte kantoren problemen om keukenpersoneel te vinden dat voldoende opgeleid is of dat over een diploma beschikt. Dit zou onder meer te verklaren zijn door het feit dat goede krachten onmiddellijk na hun studies worden aangeworven, dat zij Brussel verlaten om hun talenten in het familiebedrijf aan te wenden of dat zij niet meer in de sector aan de slag willen door de werkomstandigheden. In sommige gevallen zijn kandidaat-keukenhelpers ook ongeduldig om de nodige ervaring te verwerven teneinde chef de partie te worden. Wat het zaalpersoneel betreft, vragen de uitzendkantoren tevens een hoteldiploma of beroepservaring in een restaurant. In een café of snack hebben gewerkt, volstaat niet. Eén van de kantoren merkt op dat diploma en ervaring niet altijd de doorslaggevende criteria zijn, maar dat er ook belang wordt gehecht aan de bereidwilligheid, de houding ten aanzien van de dienstverlening en het onthaal, het voorkomen en de kleding. Bovendien worden de kandidaten bij hun inschrijving getest op hun praktische vaardigheden (tafels dekken, opdienen, afruimen, test van de drie borden,…) en soms hun theoretische kennis. Na deze testen vallen sommige kandidaten uit de boot, anderen worden als "minder goed" beoordeeld en kunnen eventueel ingezet worden voor minder veeleisende taken tijdens banketten of buffetten Er dient opgemerkt dat naarmate men stijgt in de hiërarchie van het zaalpersoneel, het hoteldiploma en de ervaring onvermijdelijk worden. Over het algemeen wordt voor deze taken tweetaligheid vereist, maar bij gebrek aan tweetalige kandidaten worden opdrachten toegewezen aan kelners die de twee landstalen niet beheersen.

61

Wat de afdeling housekeeping betreft, is er vanwege de klanten vooral vraag naar kamerpersoneel. Momenteel zou de vraag naar dit beroepsprofiel een terugval kennen door de ongunstige economische situatie en door de concurrentie die wordt teweeggebracht door de onderaannemingen voor dit type van activiteiten. Daarnaast wordt het gezochte profiel beïnvloed door het type van klant of door het feit dat de uitzendkracht onmiddellijk inzetbaar moet zijn. Voor deze functie is bijgevolg een ervaring als kamerpersoneel van minstens 2 jaar in een vier-of vijfsterrenhotel vereist. Het is niet altijd evident om een kandidaat te vinden met deze ervaring. Een ervaring van meerdere jaren in een twee- of driesterrenhotel is immers onvoldoende om de voorgestelde interimjobs uit te voeren, wat niet noodzakelijk het geval is bij een aanwerving voor onbepaalde duur. Eén van de bezochte kantoren betreurt in dit opzicht het gebrek aan opleidingen in Brussel voor dit type van functie waaraan laaggeschoold personeel zou kunnen deelnemen. Eén van de problemen waarmee de uitzendkantoren worden geconfronteerd is de geringe aantrekkingskracht van deze sector en de overtuiging dat "iedereen dit kan". Het beroep van bordenwasser is hier een voorbeeld van. Iedereen heeft wel eens de kans gehad om thuis de vaat te doen. Ook al is er geen enkele vorm van opleiding voor dit werk vereist, toch wordt enige ervaring door de uitzendkantoren erg op prijs gesteld. Het is trouwens fysiek zwaar werk. Kandidaten voor dergelijke functies worden overigens aan een test onderworpen (orde om een plateau leeg te maken, uitvoeringssnelheid omwille van de grote hoeveelheid, kennis van de machines,…).

3.3.4.

Studentenarbeid

Zoals reeds eerder aangegeven (zie 3.3.1.), tellen we in de horeca meer studentenovereenkomsten dan in de tertiaire sector of dan in het geheel van de activiteitensectoren en dit ongeacht het gewest. Op grond van de gegevens van de Enquête naar de Arbeidskrachten stellen we tevens vast dat binnen de horeca een grote vraag bestaat naar jobstudenten, omdat zo het hoofd kan worden geboden aan seizoensgebonden activiteiten. Terwijl 5% van de Brusselse loontrekkers in de horeca werken, laten de studenten een cijfer van 12% noteren. De Vlaamse en Waalse studenten zijn zelfs nog nadrukkelijker aanwezig in deze sector (respectievelijk 16% en 17% t.o.v. 2% Vlaamse en Waalse loontrekkers). Volgens sommige bronnen is deze kleinere concentratie aan jobstudenten in Brussel deels te verklaren door de hogere eisen van de klanten. Aan de andere kant is er tevens sprake van verminderde hotelactiviteiten tijdens de zomerperiode (iets grotere daling van het aantal businessovernachtingen tijdens de maanden juli en augustus en grotere stabiliteit van het aantal overnachtingen om toeristische redenen tijdens het jaar, zie deel 1). Hoewel vaak verondersteld wordt dat de uitzendsector heel wat mogelijkheden voor studenten biedt, blijkt dit echter voor de horeca niet altijd het geval te zijn. In vele gevallen komen enkel studenten in het hotelwezen in aanmerking voor een interimjob in de horeca. Bovendien blijkt dat de meeste studenten die een job zoeken in de Brusselse horeca in de sneldienstrestauratie en cafés met minder hoge profieleisen terechtkunnen.

3.4. Type van bezoldiging Het bezoldigingsniveau in de horeca ligt vrij laag (ondanks de pogingen van de sector om de andere sectoren in te halen) en is één van de verklaringen voor de gekende rekruteringsproblemen. Op grond van de gegevens gepubliceerd door het NIS52 met betrekking tot het brutomaandsalaris53 van de voltijdse werknemers tewerkgesteld in plaatselijke bedrijfseenheden met minstens 10 werknemers en in

52 53

62

Bron: NIS, Enquête over de structuur en de verdeling van de lonen, 1995 en 1999. Dit brutomaandsalaris omvat alle bezoldigingen m.b.t. de maand oktober (met inbegrip van de betalingen van de overuren, premies voor ploegwerk, nachtwerk, weekendwerk, andere premies die regelmatig bij elke bezoldigingsperiode worden uitbetaald); andere onregelmatige premies zoals het vakantiegeld, de 13de maand… zijn niet inbegrepen.

verschillende grote sectoren54, stellen we vast dat het brutomaandsalaris in de horeca lager ligt dan het Belgische

gemiddelde en lager dan het gemiddelde in elk van de gewesten afzonderlijk. Deze vaststelling kan zowel in 1995 als in 1999 gedaan worden. Bovendien ligt het loon in vergelijking met de andere bestudeerde grote sectoren in elk van de gewesten lager. Ook al zijn de cijfers van 1999 nog voorlopig, zij tonen aan dat de situatie erop achteruitgaat. We merken echter op dat de lonen in de horeca niet altijd rekening houden met de reële lonen die in deze sector worden uitbetaald. Het niet-aangegeven werk, dat moeilijk valt in te schatten (zie verder), maakt het immers niet mogelijk om een idee te hebben van de werkelijk uitbetaalde lonen. Ook de fooien kunnen een aanzienlijke bron van inkomsten zijn. Deze worden vaak om fiscale redenen niet aangegeven en zijn vaak zelfs niet door de werkgevers gekend, maar kunnen bijgevolg een nettobelastingvoordeel opleveren. We merken daarnaast tevens op dat een vergelijking van de lonen slechts zinvol is wanneer dit gebeurt voor

gelijkaardige functies waarvoor in de andere sectoren equivalente bekwaamheden en opleidingsniveaus vereist zijn, maar vaak is de statistische basis hiervoor niet correct. De vergelijking van het minimumuurloon zoals bepaald door de collectieve arbeidsovereenkomsten voor twee vrij gelijkaardige functies toont bijvoorbeeld aan dat het niveau in de horeca lager ligt. Zo bedraagt het minimumuurloon van kamerpersoneel in de horeca € 8,535 terwijl dit voor laaggeschoold personeel in de schoonmaaksector, met name voor de schoonmaak van kantoren en scholen,… € 9,407 bedraagt, wat een verschil is van bijna één euro. Binnen de horeca bestaan bovendien twee types van bezoldiging naargelang het type van tewerkgesteld personeel. Enerzijds bestaat er het systeem van de vaste bezoldiging die van toepassing is voor administratief en keukenpersoneel en waarvan het minimumloon bepaald wordt op grond van de categorieën die door de classificatie aan elk van de functies werd toegekend55. Anderzijds is er de bezoldiging volgens een percentage van

de verleende dienst (per schijf) die van toepassing is op het merendeel van het personeel in de bediening. In dit geval is het loon afhankelijk van de omzet (16% van de inkomsten of meer) maar het is altijd minstens gelijk aan het geldende minimumloon. Sinds 1 juli 1997 en onder bepaalde voorwaarden kan voor deze laatste categorie van personeel ook voor een vaste bezoldiging worden gekozen. In bepaalde gevallen, onder meer naargelang de bezettingsgraad van de zaak, zijn de bedrijven die voor dit type van personeel een vaste bezoldiging toepassen meer concurrerend dan de bedrijven die met een percentage werken, wat een hoger loon oplevert. Voor éénzelfde functie kunnen de lonen verschillen naargelang de etablissementen en het bezoldigingssysteem die ze toepassen.

3.5. Werkomstandigheden en gezondheidsrisico's De werknemers uit de horeca moeten niet enkel flexibel zijn, zij moeten ook een hoog werkritme aankunnen. Zij worden eveneens blootgesteld aan bepaalde fysieke risico's die eigen zijn aan de uitoefening van hun beroep. Deze elementen kunnen leiden tot rug- en spierklachten, stress, algemene vermoeidheid of zelfs ongevallen (snijwonden bijvoorbeeld). De functies zijn geklasseerd volgens de omstandigheden waarin het werk wordt uitgevoerd en die een nadeel of risico voor de gezondheid kunnen vormen. Zo vereisen heel wat jobs in het hotelen restaurantwezen een bepaalde fysieke weerstand: tillen van zware gewichten, langdurig rechtstaan, veel beweging of lastige posities voor een lange periode in soms kleine ruimtes. Het stressniveau kan hoog zijn door het aanhoudende ritme tijdens piekperiodes, zonder hierbij de aandacht voor de (eventueel 'moeilijke' of agressieve) klant te verliezen en tegelijkertijd bepaalde complexe taken uit te voeren die een hoog concentratieniveau vereisen. 54

55

Met name de sectoren van de winning van delfstoffen, de industrie, de gas-, water-, en elektriciteitsproductie, de bouw, de handel, de hotels en restaurants, het vervoer en de communicatie, de financiële instellingen, de vastgoed- en verhuursector. Zie ABVV, 2004, Horeca: Arbeids- en loonvoorwaarden.

63

In de sectorale beroepenclassificatie onderscheiden we vier types van problemen: het gewicht van de te hanteren voorwerpen of toestellen, de lichaamshouding, de omstandigheden waarin het werk wordt uitgevoerd (onder meer m.b.t. het werkritme en de omgeving) en de mogelijke risico's (kwetsuren, allergische reacties, huidaandoeningen en pijnen). Om een meer gedetailleerd zicht te hebben op deze problemen, die overigens in de meeste gevallen verband houden met de functie zelf, kan de geïnteresseerde lezer de beroepenclassificatie raadplegen. In de bijlage vindt de lezer tevens de ongemakken onderverdeeld volgens segment en groep van bestudeerde beroepen (zie bijlage, tabel 7). Kort samengevat:

De te hanteren voorwerpen of toestellen dienen uiteraard in verband te worden gebracht met de uit te voeren functie. Het gaat dan bijvoorbeeld om keukenmateriaal voor het keukenpersoneel of glazen, plateaus of schotels voor het bedieningspersoneel, de bagages voor het receptiepersoneel of de bedden en matrassen voor het kamerpersoneel;

De lichaamshouding kan eveneens een probleem vormen en is afhankelijk van de uit te voeren taken. De rechtstaande houding is kenmerkend voor de keukenberoepen, het personeel aan de bar en de receptie, de collectieve en sneldienstrestauratie. Voor de functies in de afdelingen housekeeping, roomservice en de bediening wordt de bewegingsfrequentie onderstreept.

Wat de werkomstandigheden betreft, onthouden we bij de steeds terugkerende factoren de piek- of rushperiodes die een versneld of aanhoudend werkritme vereisen en dit voornamelijk voor de functies die met de restauratie (keuken en bediening) te maken hebben. Voor

de

functies

die

verband

houden

met

het

bereiden

van

voedingsmiddelen

worden

de

temperatuurschommelingen als een ongemak ervaren terwijl het receptiepersoneel vooral last heeft van tocht. Onder de vastgestelde risico's vermelden we voornamelijk de risico's op uitglijden, snij- of brandwonden. In de meeste gevallen gaat het om functies van het restauratietype (m.a.w. keuken en bediening ongeacht het type). Ook de agressiviteit van sommige klanten wordt door het receptiepersoneel als een risico naar voren geschoven.

Aansluitend op deze inventaris van ongemakken eigen aan deze beroepen vermelden we dat, volgens een Europese studie56, de horeca en de transportsector de sectoren zijn met de minst gunstige werkomstandigheden. Volgens deze studie krijgen alle dimensies, met uitzondering van de omgevingsfactoren (lawaai, trillingen, temperatuur, licht, luchtkwaliteit, chemische producten) en een zekere mate van flexibiliteit in het takenpakket, een negatieve score. Behalve de onregelmatige uren, kunnen we de lange werkdagen, de discriminatie, het werkritme, de autonomie, de verantwoordelijkheidsgraad, de controle op het werk, de verwerving van kennis,… citeren. De laatste studie die door de Europese Stichting57 werd uitgevoerd heeft zich bijgevolg toegespitst op de werkomstandigheden in het hotelen restaurantwezen op Europees vlak. Deze studie maakt overigens melding van dezelfde elementen die eigen zijn aan deze sector. Op het vlak van de fysieke werkomgeving voegen we hier echter nog de risico's op passief roken en alcoholverbruik aan toe. Bovendien vereist de organisatie van het werk, en dit vooral in de kleine structuren, een hoge graad van flexibiliteit van de arbeidskracht m.b.t. de uit te voeren taken. Deze flexibiliteit mag dan nog het repetitief karakter van het werk doorbreken, wat kan leiden tot persoonlijke voldoening, het kan tevens een probleem vormen door het gebrek aan specialisatie of specifieke opleiding.

56

57

Europese Stichting tot Verbetering van de Levens- en Arbeidsomstandigheden, Houtman et al, 2002, Sectoral profiles of

working conditions.

Europese Stichting tot Verbetering van de Levens- en Arbeidsomstandigheden, Klein Hesselink J. et al, 2004, EU hotel and

restaurant sector: Work and employment conditions.

64

Ten slotte, wat de autonomie en de controle van de werknemers op het werk betreft, noteren we als negatieve elementen onder meer het gebrek aan rustpauzes, de onzekerheid over het einde van de arbeidstijd, de moeilijkheid om zijn werk te plannen en te organiseren, een gebrek aan communicatie en duidelijkheid over de uit te voeren taken en het gebrek aan inspraak over de organisatie van het werk. Het lijkt ons belangrijk hier de aandacht te vestigen op het feit dat de autonomie op de werkvloer sterk verschilt naargelang het bedrijf en naargelang het professionele niveau van de persoon zelf.

3.6. Zwartwerk Zwartwerk of grijswerk (slechts een deel van de prestaties wordt aangegeven, overuren, bepaalde premies of uitkeringen worden niet betaald) is binnen de horecasector een onmiskenbaar verschijnsel dat moeilijk in cijfers te vatten valt. Voor cafés en restaurants zou het om 30 tot 40% van de omzet gaan, terwijl sommigen menen dat het overleven van heel wat kleine horecazaken afhangt van zwartwerk en grijswerk. Bovendien zegt iedereen dat zwartwerk opduikt in alle beroepen en subsectoren. Hoe dan ook, buiten de inkomsten die de Staat en de Sociale Zekerheid derft vanwege zwartwerk, leidt zwartwerk tot oneerlijke concurrentie tegenover de werkgevers die de arbeidsreglementering wel naleven. De werknemers hebben vaak geen enkele sociale bescherming en genieten niet alle voordelen van een formele arbeidsovereenkomst, zoals opleiding, de mogelijkheid om hun ervaring te gelde te maken, loonsverhogingen, het gevoel deel uit te maken van de onderneming,… Los van de mening die men heeft over zwartwerk, leidt het feit dat dit soort tewerkstelling niet wordt aangegeven tot bijkomende problemen voor wie de tewerkstelling in deze sector exact wil bestuderen en wil onderzoeken welke eigenschappen deze tewerkstelling kenmerken. Zo kan, bijvoorbeeld, een opwaartse trend van de tewerkstelling in deze sector in bepaalde gevallen de weerspiegeling zijn van een 'legalisering' van dat soort werk. Dergelijke praktijken kunnen ten dele de aanwervingsmoeilijkheden in de horeca verklaren. Bovendien plaatsen zij de sector in een slecht daglicht, wat resulteert in nog grotere aanwervingsmoeilijkheden. In bepaalde gevallen zijn zowel de werkgever als de werknemer vragende partij voor zwartwerk, omdat ze allebei van mening zijn dat ze daar voordeel mee doen. In andere gevallen liggen de belangen niet op dezelfde lijn, zodat bedrijven moeilijk personeel vinden dat (volledig) aangegeven prestaties wil verrichten, of omgekeerd, zodat er werknemers zijn die geen werk kunnen vinden dat (volledig) wordt aangegeven. Daardoor wordt de regularisering van de sector een ingewikkelde opdracht, want ze vraagt een financiële inspanning van alle belanghebbenden. De uitbaters van horecazaken zullen dus meer lasten moeten betalen (hetzelfde geldt voor de facturen) en de werknemers zullen (meer van) hun inkomsten moeten aangeven. De structurele fraude in de horeca is een probleem dat in België op de politieke agenda staat. In dat verband wijzen we op de nieuwe reglementering betreffende de extra's, die van kracht werd in juli 2003. Bovendien voorziet het regeerakkoord van regering Verhofstadt II, vanwege de cruciale rol van de sector in het sociale weefsel van ons land, een verlaging van de BTW-tarieven op Europees vlak. Ook wil de regering zoeken naar een akkoord met de sector, dat de arbeidsvoorwaarden, de fiscale voorwaarden en plichten, de voorwaarden inzake voedselveiligheid en de sociale voorwaarden die de ontwikkeling van de sector kunnen stimuleren, vastlegt. Hoe ver staat men vandaag met al die elementen? Tijdens het regeringsconclaaf van 16 en 17 januari 2004 in Petit-Leez werd enige vooruitgang geboekt inzake de stapsgewijze verhoging van de fiscale aftrekbaarheid van

65

restaurantkosten voor beroepsdoeleinden, tot 75% in 200558 en de afschaffing van de openingstaks op de afzet van alcoholhoudende dranken, vanaf 2005. In ruil voor die twee maatregelen vraagt de Regering dat de horecasector een gedragscode zou opstellen om de geldende fiscale en sociale reglementering en de regels inzake voedselveiligheid strikter na te leven. De Regering verbindt zich er trouwens toe druk uit te oefenen op Europees vlak om toelating te krijgen om het BTW-tarief dat van toepassing is in de sector, te laten dalen van 21% tot 6%. Deze BTW-verlaging van 21% tot 6% is belangrijk omdat het de uitbater van een horecazaak in staat zou moeten stellen zijn winstmarge te verhogen met behoud van de prijzen, zodat hij voldoende verdient om zijn waren langs officiële weg aan te kopen, om heel zijn omzet aan te geven, om zijn personeel officieel tewerk te stellen en toch nog genoeg winst te maken. Sinds februari 2004 is de Duitse terughoudendheid tegenover het voorstel weggevallen, zodat we redelijkerwijs mogen hopen dat een soortgelijke BTW-verlaging van kracht kan worden vanaf januari 2006.

3.7. Onderaanneming In een stedelijke omgeving hebben economische schommelingen ook een weerslag op het hotelwezen: er is een stijging van de activiteiten in de week en een daling tijdens het weekend. Om een tijdelijke stijging van het werkvolume de baas te kunnen of om onkosten te drukken, kan men een beroep doen op allerlei diensten in onderaanneming. Dat gebeurt meer bepaald voor huishouden schoonmaakactiviteiten. Maar in bepaalde gevallen blijkt onderaanneming een middel om minder gunstige voorwaarden op te leggen aan de werknemers, soms zelfs op een ongeoorloofde wijze. In dat verband vermelden we de actie die de Brusselse ABVV in 2003 organiseerde in de hotels en de manifestatie van het gemeenschappelijk vakbondsfront ABVV - ACV in februari 2004. Inderdaad, volgens beide vakbonden bestaan er kwalijke evoluties die aanleiding geven tot weinig benijdenswaardige vormen van onderaanneming, met name voor schoonmaakactiviteiten in hotels. Dat is slecht voor het imago van de sector en weegt zwaar op de arbeidskrachten, met alle gevolgen van dien. Een aantal dienstverlenende ondernemingen zou zeer flexibel personeel ter beschikking stellen, meestal betreft het vrouwen, die afkomstig zijn van buiten de Europese Unie, weinig vertrouwd zijn met de wetgeving, zwartwerk verrichten of te weinig betaald worden, deeltijds worden aangeworven maar in werkelijkheid voltijds presteren,…

3.8. Zoektocht naar een andere baan en personeelsverloop Men kan de variabele 'op zoek naar een andere baan' uit de Enquêtes naar de Arbeidskrachten beschouwen als een indicator van het personeelsverloop. Dat verloop blijkt, als we afgaan op de cijfers, het grootst binnen de

horecasector. In alle gewesten telt de horecasector meer werknemers op zoek naar een nieuwe job dan de tertiaire sector of dan het geheel van de activiteitensectoren. Bovendien ligt dit cijfer in Brussel hoger dan in de andere twee gewesten: 11% van de Brusselse werknemers in de horeca is op zoek naar een andere job, tegenover 6% in Vlaanderen en 8% in Wallonië. Ten opzichte van het geheel van Brusselaars die stellen een andere job te zoeken, vertoont het profiel van de motieven om een andere baan zoeken bij de Brusselse werknemers in de horeca een aantal specifieke

kenmerken. Zo zegt 41% van de Brusselaars die in de horeca werken, te zoeken naar betere voorwaarden en 58

66

Ter herinnering: in het begin van de jaren 90 werd de fiscale aftrekbaarheid van restaurantkosten teruggebracht van 100% naar 50%, terwijl kosten gemaakt in het buitenland nog voor de volle 100% aftrekbaar bleven. Deze maatregel had tot gevolg dat de omzet van de horecasector daalde, dat buitenlandse restaurants net over de grens hun omzet zagen stijgen, dat er meer bedrijfsrestaurants kwamen en eetgelegenheden op allerlei evenementen, … De sector eist daarom onder meer om de aftrekbaarheid opnieuw op te trekken tot 100%. De stapsgewijze stijging voorziet een aftrekbaarheid van 62,5% voor het jaar 2004 en van 75% voor het jaar 2005. Deze maatregel komt dus deels tegemoet aan de verzuchtingen van de sector.

33% naar bijkomend werk of werk met een groter aantal uren. Deze cijfers bedragen respectievelijk 37% en 19% bij het geheel van de Brusselaars die een andere betrekking zoeken. Anders gesteld: bij de Brusselaars die in de horeca werken en een andere betrekking zoeken, vermelden ruim 7 op 10 als beweegreden dat ze andere of betere werkvoorwaarden wensen. Een ander motief, hoewel minder vaak vermeld, geldt voor 20% van de Brusselaars die werken in de horeca: zij zoeken een baan die beter aansluit bij hun kwalificaties. Dat cijfer staat tegenover 28% voor het geheel van de Brusselaars. Iets minder aanwezig is de vrees de huidige baan te verliezen (6% tegenover 15%).

Werkende bevolking op zoek naar een andere baan en motieven (%) - 2002

Zoekt betere werkvoorwaarden

Ja

Zoekt een baan met minder uren

Nee

Zoekt een bijkomende baan of bijkomende uren

Woonplaats

Zoekt een andere baan voor de volgende redenen Vreest zijn huidige baan te verliezen

Zoekt een andere baan

Wil werk dat beter overeenstemt met de capaciteiten

Tabel 31:

Brussels Gewest Horeca Diensten

89,2 94,0

10,8 6,0

6,5 15,4

20,3 29,7

32,7 18,4

0,0 1,1

40,5 35,3

Totaal

93,8

6,2

15,4

28,2

19,1

0,9

36,5

93,7 96,5

6,3 3,5

7,1 24,8

23,7 27,5

27,1 8,7

7,5 2,6

34,6 36,4

Vlaams Gewest Horeca Totaal Waals Gewest Horeca Totaal Bron:

92,3

7,7

9,3

34,2

18,4

0,0

38,1

95,3

4,7

22,5

19,2

16,9

1,0

40,4


Terwijl het personeelsverloop van werknemers met een contract van onbepaalde duur59 in België op 14,9% wordt geschat, is dat verloop aanzienlijk hoger in de horecasector, aldus de Hogere Raad voor de Werkgelegenheid60. Met een verloop van 64,5% behaalt de horeca hier zelfs het hoogste cijfer van alle sectoren. Anders gesteld: theoretisch gezien wordt het vaste personeel in de horeca in minder dan twee jaar vervangen. In vergelijking met andere sectoren is het verloop in de horeca, zowel bij de voltijdse als bij de deeltijdse werknemers, groter. Bovendien merkt men in de horeca een belangrijk verschil in mobiliteit tussen de voltijdse en de deeltijdse werknemers met een contract van onbepaalde duur. Die bedraagt namelijk 44,5% voor de voltijdse werknemers en 117,3% voor de deeltijdse werknemers. Wij vermelden hier, naast het seizoenskarakter, het grote aantal werknemers dat 'verplicht' wordt deeltijds te werken en de vele mensen die van baan willen veranderen om meer uren te kunnen presteren. We wijzen er ook op dat de cijfers voor het personeelsverloop geen onderscheid maken tussen het personeelsverloop naar een concurrerende onderneming in dezelfde sector of het personeelsverloop naar een andere sector noch een onderscheid maken tussen de verschillende beweegredenen die het personeelslid ertoe aanzetten te vertrekken.

59

60

Het betreft hier het percentage van het eind 1998 tewerkgestelde horecapersoneel met een arbeidsovereenkomst van onbepaalde duur dat in de loop van 1999 van job veranderde. Dat aantal wordt geschat op basis van de gegevens uit de sociale balans: alleen de tewerkstellingsgegevens van bedrijven die een sociale balans hebben ingediend (volledig schema) over het gehele kalenderjaar 1999 werden in rekening gebracht. Bijgevolg zijn de tewerkstellingsgegevens van zelfstandigen die niet verplicht zijn een sociale balans op te stellen niet opgenomen in de statistieken, en evenmin die gegevens van bedrijven die hun deuren hebben gesloten. Het cijfer geeft weliswaar een indicatie voor het personeelsverloop, maar moet toch met enig voorbehoud gehanteerd worden. Hoge Raad voor de Werkgelegenheid, 2002, Advies betreffende het Belgische werkgelegenheidsbeleid in het kader van de Europese strategie, Federale Overheidsdienst Werkgelegenheid, Arbeid en Sociaal Overleg.

67

De gegevens van de Kruispuntbank laten toe om het het personeelsverloop volgens sector te anayseren. Op basis van de woonplaats is het mogelijk om de jobmobiliteit van de loontrekkers over een periode van één jaar, tussen 30 juni 1999 en 30 juni 2000, in te schatten61. Enkel de werkenden met een job in loontdienst als voornaamste job worden hier bestudeerd62. De jobmobiliteit werd enkel berekend voor werkenden waarvan de voornaamste job in loondienst was op de laatste dag van de 2 bestudeerde kwartalen63. Een job wordt volgens deze bron gedefinieerd door de unieke combinatie tussen een werknemer en een werkgever, wat betekent dat jobmobiliteit enkel gezien wordt als het veranderen van werkgever, wat als individuele of als collectieve mobiliteit beschouwd kan worden. Dit brengt met zich mee dat personen die binnen een bedrijf van functie veranderen of personen die in een andere vestiging van het bedrijf gaan werken niet als mobiel beschouwd worden. Enkel de resultaten met betrekking tot de individuele jobmobiliteit worden hier gebruikt. Deze nieuwe gegevens tonen niet enkel aan dat het personeelsverloop in de horecasector groter is. Immers, wanneer algemeen 9% van de Brusselaars van werkgever zijn veranderd tussen 30 juni 1999 en 30 juni 2000, bedraagt deze proportie in de horeca 17%, wat overeenkomt met bijna één op vijf Brusselaars werkzaam in deze sector. De gegevens laten eveneens toe om na te gaan in welke sector deze mobiele werknemers gaan werken. Hier kunnen we besluiten dat het vertrek van Brusselaars uit de horeca naar een andere werkgever in dezelfde sector belangrijk is, maar we zien ook het belang van het personeelsverloop naar een andere sector. Iets meer dan twee op vijf Brusselaars die jobmobiel zijn werkt op 30 juni 2000 in een andere sector (42%), terwijl 58% nog steeds in de horeca actief is maar bij een andere werkgever. We merken ten slotte op dat op het niveau van het land het aantal werknemers die de horeca verlaat iets hoger is (49%). Wat de motivatie om van werk te veranderen betreft, vermeldde men tijdens de gesprekken verschillende verklaringen voor het hoge personeelsverloop, maar het was niet duidelijk hoe zwaar elk daarvan doorweegt.

Eerst en vooral is deze sector aantrekkelijk voor een groot aantal laaggeschoolde of ongeschoolde personen, in afwachting van "iets anders". Zodra dat "andere iets" concreter wordt, vertrekken ze. Anders gesteld, voor hen is hun baan in de horeca een soort springplank naar een andere baan of een mogelijkheid om een eerste werkervaring op te doen. Deze visie valt te begrijpen, gezien het grote aantal studenten of werknemers die verplicht zijn deeltijds te presteren in deze sector (zie hoger).

Ten tweede, de arbeidsplaatsen voor gekwalificeerd personeel zijn in deze sector rechtstreeks verbonden met de kernactiviteiten van de onderneming, zodat een sterke onderlinge concurrentie zou ontstaan tussen de werkgevers van deze sector op zoek naar de beste kandidaat. Denk bijvoorbeeld aan de chef-kok.

Ten derde zouden dezelfde oorzaken die het aanwervingproces belemmeren, ook het hoge personeelsverloop verklaren, met name de arbeidsvoorwaarden en het negatieve imago van de sector en de beroepen. Het grote personeelsverloop

leidt

tot

het

vertrek

van

ervaren

en

gekwalificeerde

werknemers,

wat

de

rekruteringsmoeilijkheden versterkt. Terwijl verschillende bronnen spreken van een groot personeelsverloop in de horeca (zonder dat altijd met cijfers te staven), wijzen zij tegelijk op de verschillen die zouden bestaan tussen de beroepen, vanwege een

verschillende werkwijze van de arbeidsmarkt. De studie 'De horeca op het menu'64 wijst erop dat het keukenpersoneel met een specifieke opleiding langer in de sector blijft werken dan het meertalige bedieningspersoneel. Ook hoogopgeleide studenten uit de hotelscholen blijven langer dan studenten met een lager opleidingsniveau. In dat verband vermelden we dat bepaalde actoren die we hebben ontmoet in het kader van dit onderzoek, erop wijzen dat de opgedane ervaring loopbaanperspectieven kan bieden binnen een bepaalde afdeling, meer

61 62 63

64

68

Basistoepassingen - editie 2000. Personen die als zelfstandige in hoofdberoep of werknemers in een PWA worden niet in rekening gebracht. Met andere woorden, iemand die op 30 juni 1999 loontrekkend is en die een jaar later werkzoekend of zelfstandige is geworden maakt geen deel uit van de analyse, en omgekeerd. Steunpunt WAV, 2002, Sectorrapport, De horeca op het menu, deel 2: Knelpunten op de regionale arbeidsmarkt, Stuurgroep Strategisch Arbeidsmarktonderzoek, STC Antwerpen-Boom, STC Leuven en BNCTO.

bepaald binnen de keuken, maar dat de mobiliteit tussen verschillende ondernemingen in de sector gemakkelijker is voor personen die zijn afgestudeerd aan de hotelschool. Gezien de eisen variëren naargelang de werkgever is de werkervaring die opgedaan werd in een bepaald type van etablissement niet steeds nuttig in een ander etablissement. Door hun opleiding beschikken zij over een goede theoretische kennis van de keuken en zijn ze zelfstandiger en meer algemeen inzetbaar.

S. Amira65 en S.-A. Mériot66 vermelden ook dat de positie op de arbeidsmarkt verschilt naargelang het gaat om koks of om hotelen restaurantpersoneel. Een gediplomeerde of ervaren kok is een opgeleide arbeidskracht die, zelfs indien hij van werk verandert, meestal hetzelfde beroep blijft uitoefenen. Daarentegen is de groep van het hotelen restaurantpersoneel meer heterogeen samengesteld met, enerzijds, gekwalificeerde werknemers die werken in de "betere" horecazaken en anderzijds een zeer mobiele groep, samengesteld uit een groot aantal laaggeschoolde of niet-gespecialiseerde arbeidskrachten en enkele studenten voor wie een baan in de horeca een overgangssituatie betekent. Bovendien bestaat er een verschil tussen deze werknemers en de koks, in die zin dat de eerstgenoemden vaker deeltijds of met een arbeidsovereenkomst van bepaalde duur zijn tewerkgesteld. Als de horecasector al aanwerft, dan is dat volgens S. Amira en S.-A. Mériot vooral vanwege het grote personeelsverloop en de grote aantrekkingskracht bij jongeren, hoewel deze laatsten in de sector geen echte loopbaanperspectieven vinden, tenzij in de keuken of in het bedrijfsbeheer.

65

66

Amira S., juli 2001, Mode de gestion de la main-d'œuvre et difficultés de recrutement dans les métiers de l'hôtellerierestauration, in: Premières informations et premières synthèses, DARES, nr. 30.1. Mériot S.-A., Oktober 2000, Des Etats-Unis à la France. Regard prospectif sur les emplois de l'hôtellerie-restauration, in: Bref, nr. 168, Céreq

69

4.

Brussels opleidingsaanbod

In dit laatste hoofdstuk bespreken we het Brusselse opleidingsaanbod in de horecasector voor de basis- en voortgezette vorming. We maken een schatting van het aantal studenten of personen die zo'n opleiding volgen en schetsen een overzicht van de evolutie van hun aantal en het slaagpercentage. Zowel aan Franstalige als aan Nederlandstalige kant zullen de volgende types onderwijs aan bod komen: het voltijds technisch secundair en beroepsonderwijs,

het

deeltijds

secundair

onderwijs,

het

onderwijs

voor

sociale

promotie,

de

middenstandsopleiding en de opleidingsacties georganiseerd door het Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector, Bruxelles Formation, de VDAB en hun partners (voornamelijk de vzw's voor socioprofessionele inschakeling). We merken hierbij op dat de verwerking van de statistieken over deze opleidingen slechts een gedeeltelijk beeld geeft van het aantal betrokkenen, hun evolutie en hun uitstroom, wegens een gebrek aan actuele gegevens en de afwezigheid van informatie op langere termijn en omwille van historische veranderingen die de interpretatie van de becijferde evolutie bemoeilijken.

4.1. Voltijds secundair onderwijs Op het niveau van de Franse Gemeenschap organiseren het technisch onderwijs en het beroepsonderwijs een aantal opties gegroepeerd in 9 sectoren, waaronder de richting hotelwezen-voeding67. Deze studierichting is opgesplitst in 4 subsectoren: beenhouwerij-charcuterie, bakkerij- banketbakkerij, hotelwezen en gemeenschapskeuken. Alleen de twee laatste hebben rechtstreeks betrekking op de beroepen in de horeca die in deze studie behandeld worden. Het onderstaande schema geeft een schematisch overzicht van de georganiseerde opties en hun 'logische' overgangsmogelijkheden68.

67

68

70

De onderwijsstatistieken over de opleidingen betreffende horecaberoepen hebben betrekking op de groepen hotelwezen en gemeenschapskeuken in de richting hotel en voeding van het secundair onderwijs in de Franse Gemeenschap. De opleidingen graduaat hotelbeheer en specialisatie in management hotelbeheer binnen de economische hogere studies worden in dit deel niet besproken, aangezien beheersopleidingen niet binnen deze studie vallen. Aan Franstalige zijde worden deze studies aangeboden door het Institut Arthur Haulot. In het schooljaar 2002-03 studeerde bijna 1 student op 4 in deze studierichting in Brussel. Binnen de Franstalige Gemeenschap waren zij goed voor 101 van de in totaal 406 leerlingen. In vergelijking met 1997-1998 is hun aantal teruggelopen van 137 tot 101 en van 643 tot 406 en dit bij relatief stabiele cijfers voor het hoger onderwijs van het korte type in het algemeen. Met logische overgangsmogelijkheden bedoelen wij de overgang van geslaagde leerlingen die hetzelfde type onderwijs willen bijven volgen.

Schema 1: Optie horeca in het technisch en beroepsonderwijs in de Franse Gemeenschap69 2de graad Restaurantwezen

7de jaar 7de jaar - technisch

Technisch onderwijs 3de graad

Ö

Hotelhouder - restauranthouder

Ö Ö Ö

Beheerder van gemeenschapskeukens Aanvulling Europese hotellerie Aanvulling onthaal en receptie in hotels 7de jaar - beroeps

Ö Ö Ö Ö Ö Ö

de

2 graad Keuken en zaal

Traiteur - organisator van banketten Gemeenschapskok Wijnkelner Chocolademaker - ijsmaker - suikerbakker Aanvulling internationale kookkunst Aanvulling gespecialiseerde technieken restaurantbedrijf

Beroepsonderwijs 3de graad

Ö

Ö

Restauranthouder

Polyvalent restaurantmedewerker

7

Ö Ö Ö Ö Ö Ö

de

7de jaar jaar - beroeps

Traiteur - organisator van banketten Kok gemeenschapskeuken Wijnkelner Chocolademaker - ijsmaker - suikerbakker Aanvulling internationale kookkunst Aanvulling gespecialiseerde technieken restaurantbedrijf

Ö Traiteur - organisator van banketten Ö Kok gemeenschapskeuken Ö Aanvulling gespecialiseerde technieken restaurantbedrijf

In de tweede graad van het technisch onderwijs70 leert de jongere in de optie restaurantwezen de basisbekwaamheden aan op het gebied van het onthaal van klanten, de diensten in de zaal en de voorbereiding van eenvoudige maaltijden. Nadat de jongere voor de tweede graad geslaagd is, is het logische vervolg voor leerlingen die deze studies voortzetten de optie hotelhouder-restauranthouder in de derde graad van het technisch onderwijs. Dit is een polyvalente opleiding die uit drie onderdelen bestaat: kok, diensten in de zaal en het onthaal in en beheer van een gezinshotel. In het beroepsonderwijs wordt in de tweede graad een optie 'keuken en zaal' aangeboden, waar de jongere de basisbekwaamheden leert voor het onthaal van de klanten, de zaaldiensten en het voorbereiden en bezorgen van eenvoudige schotels. Na de tweede graad heeft de jongere twee overgangsmogelijkheden naar de derde graad: de optie restauranthouder en de optie polyvalente restaurantmedewerker. Na deze derde graad beheerst de jongere in het eerste geval de vereiste bekwaamheden voor het onthaal in een restaurant en voor de functie van kok of zaalkelner in een klassiek restaurant, en in het tweede geval de vereiste competenties om als keukenhulp, dienst- of onderhoudspersoneel te werken. Deze opleiding polyvalente restaurantmedewerker mikt niet alleen op een verscheidenheid van aangeleerde taken, maar eveneens op een grote waaier tewerkstellingsmogelijkheden in verschillende milieus (traditionele keuken, gemeenschapskeuken, productieondernemingen,…). In Brussel organiseren een tiental technische en beroepsscholen71 minstens één van deze opties. Vijf van deze instellingen zijn tevens centra voor deeltijds beroepsonderwijs (CBO's; zie verder). Wel moet opgemerkt worden 69

70

71

Decreet van de Franse Gemeenschap tot bekrachtiging van het repertorium van de gegroepeerde opties (31 mei 2000), Besluit van de Regering van de Franse Gemeenschap houdende toepassing van artikel 19, § 3, van het Koninklijk Besluit van 29 juni 1984 betreffende de organisatie van het secundair onderwijs (30 april 2003) en Besluit van de Regering van de Franse Gemeenschap tot vaststelling van het repertorium van de 7e vervolmakings- en specialisatiejaren (30 april 2003). Fédération de l'Enseignement Secondaire Catholique, FESeC, 2003, Fiches-options, L'éventail des options aux deuxième et troisième degrés de l'enseignement technique de qualification et de l'enseignement professionnel. In de bijlage vindt u de gegevens van deze onderwijsinstellingen.

71

dat niet alle opties van het 7de jaar in Brussel bestaan. Dit is bijvoorbeeld zo voor de aanvulling Europese hotellerie72. De meerderheid van de leerlingen in de opleidingstrajecten horeca in het voltijds secundair onderwijs in de Brusselse scholen van de Franse Gemeenschap73 zijn ingeschreven in het beroepsonderwijs. In het schooljaar 2002-03 waren 455 leerlingen voor één van deze richtingen ingeschreven74, wat 11,6% is van het totale aantal leerlingen in deze richting in de volledige Franse Gemeenschap. Daarnaast telden de Brusselse instellingen voor technisch onderwijs in hetzelfde schooljaar 98 leerlingen in de optie horeca, of 5,5% van alle leerlingen in het technisch secundair onderwijs de Franse Gemeenschap. Ongeacht het onderwijstype ligt het aantal leerlingen in deze richtingen in Brussel in verhouding lager dan in de hele Franse Gemeenschap. In Brussel volgt 5,2% van de leerlingen van het beroepsonderwijs en 1,1% van de leerlingen van het technisch onderwijs een optie horeca. In de Franse Gemeenschap is dit respectievelijk 7,7% en 3,5%. Ook stellen we vast dat leerlingen die in het voltijds secundair onderwijs de optie horeca volgen in Brussel vaker voor een beroepsopleiding kiezen (82,3% tegen 68,9% op het niveau van de Franse Gemeenschap).

Tabel 32:

Leerlingen in de optie horeca in de Franse Gemeenschap (2002-03) Totaal Franse Gemeenschap

Brussels Gewest Technisch onderwijs

Optie horeca

98

1 782

2de graad: restaurantwezen

59

1.016

3de graad: hotelhouder - restauranthouder 7de jaar

39 0

734 32

Totaal technisch onderwijs

8 878

50 840

Beroepsonderwijs

Optie horeca 2de graad: keuken en zaal 3de graad: restauranthouder / polyvalente restaurantmedewerker

455 291 141

7de jaar

Totaal beroepsonderwijs Bron:

3 939 2.273 1.356

23

8 803

310

51 213

Franse Gemeenschap, berekeningen Observatorium

In het Brussels Gewest is de verhouding meisjes en jongens ingeschreven in het beroepsonderwijs en het technisch onderwijs binnen de Franse Gemeenschap ongeveer gelijk. Dit relatieve evenwicht geldt daarentegen niet voor de optie horeca, waar de jongens in de meerderheid zijn. In het Brussels Gewest zijn de verschillen groter dan op het niveau van de Franse Gemeenschap. Zo zijn de jongens in Brussel goed voor respectievelijk 72,5% en 79,6% van de inschrijvingen voor horeca-opleidingen in het technisch of beroepsonderwijs.

72

73

74

72

Lezers die geïnteresseerd zijn in het aanbod in Brussel kunnen op de website van de Franse Gemeenschap de gids van middelbare scholen raadplegen. Voor elke school worden de jaren en studieopties gegeven: (http://www.enseignement.be/citoyens/annuaires/sec/index.asp). De statistieken van de effectieve inschrijving van leerlingen in het voltijds onderwijs in de Franse Gemeenschap zijn niet beschikbaar volgens woonplaats van de leerlingen. De eerste graad wordt niet besproken omdat het merendeel van de lesuren naar basisvorming gaan. Het is pas in de tweede graad dat de leerling een bepaalde richting kiest, zoals bijvoorbeeld keuken en zaal.

Tabel 33:

Leerlingen in de optie horeca in de Franse Gemeenschap volgens gender (2002-03) Brussels Gewest T

M

Totaal Franse Gemeenschap V

T

M

V

Technisch onderwijs

Optie horeca

98

2de graad: restaurantwezen 3de graad: hotelhouder - restauranthouder

79,6 59 39

7de jaar

20,4 83,1 74,4

1 782 16,9 25,6

0

Totaal technisch onderwijs

67,5

1 016 734 32

8 878

50,9

455

72,5

49,1

32,5 69,0 65,7

31,0 34,3

59,4

50 840

52,4

3 939

58,5

40,6

47,6

Beroepsonderwijs

Optie horeca

27,5

41,5

2de graad: keuken en zaal

291

72,2

27,8

2 273

56,7

43,3

3de graad: restauranthouder / polyvalente restaurantmedewerker 7de jaar

141

73,8

26,2

1 356

59,1

40,9

23


69,6

8 803

49,2

30,4

50,8

310

68,4

51 213

55,0

31,6

45,0


Voor het jaar 2002 stellen we in vergelijking met het schooljaar 1997-98 in de hele Franse Gemeenschap een daling vast van het aantal inschrijvingen in het beroepsonderwijs; in de Brusselse scholen is deze daling nog sterker (respectievelijk -6,3% en -8,4%). Deze dalende tendens is echter niet van toepassing op de laatste twee bestudeerde schooljaren: sinds 2001-02 stijgen de inschrijvingen opnieuw, wat voornamelijk het gevolg is van een toename van het aantal leerlingen in de tweede graad. Voor de optie horeca in het beroepsonderwijs is de daling ten opzichte van 1997 zeer duidelijk: -23,1% voor de hele Franse Gemeenschap en zelfs -34,7% in het Brussels Gewest. Bovendien werd de dalende tendens van het aantal inschrijvingen voor deze richtingen in de hele bestudeerde periode niet doorbroken. In tegenstelling tot het beroepsonderwijs laten de inschrijvingen in het Brusselse technisch onderwijs een positieve evolutie optekenen (+4,6% in de Franse Gemeenschap en zelfs +7% in Brussel). Elk jaar is er een stijging van het aantal nieuwe leerlingen. Deze positieve resultaten gelden echter niet voor de optie horeca. In vergelijking met 1997 zien we hier immers een daling van het aantal leerlingen, die in Brussel nog meer uitgesproken is dan in de Franse Gemeenschap (-31,9% tegen -19%). Deze daling zet zich in de onderzochte periode van jaar tot jaar verder.

Tabel 34:

Evolutie van het aantal leerlingen in de optie horeca in de Franse Gemeenschap Brussels Gewest 02-03

97-98

Totaal Franse Gemeenschap

Evolutie

Aantal

02-03

%

97-98

Evolutie

Aantal

%

Technisch onderwijs

Optie horeca 2de graad: restaurantwezen 3de graad: hotelhouder - restauranthouder

98

144

-46

-31,9

1 782

2 201

-419

-19,0

59 39

89 55

-30 -16

-33,7 -29,1

1 016 734

1 311 862

-295 -128

-22,5 -14,8

32

28

4

14,3

8 878

8 296

582

7,0

50 840

48 619

2 221

4,6

455 291 141

697 387 226

-242 -96 -85

-34,7 -24,8 -37,6

3 939 2 273 1 356

5 120 2 667 1 999

-1 181 -394 -643

-23,1 -14,8 -32,2

7de jaar

Totaal technisch onderwijs Beroepsonderwijs

Optie horeca 2de graad: keuken en zaal 3de graad: restauranthouder / polyvalente restaurantmedewerker 7de jaar


23

84

-61

-72,6

310

454

-144

-31,7

8 803

9 613

-810

-8,4

51 213

54 665

-3 452

-6,3


73

Om een idee te krijgen van de uitstroom van leerlingen aan het einde van de 2de of de 3de graad van het middelbaar onderwijs zou het tot slot interessant zijn om de statistieken van de inschrijvingen in 2001-02 te vergelijken met die van de getuigschriften die in 200275 werden afgeleverd. Het is echter onmogelijk om alle leerlingen te volgen en om hun verdere stappen te kennen (toetreding tot de arbeidsmarkt, een 7de jaar, hoger onderwijs,…). Wel kunnen wij hier vermelden dat alleen leerlingen die een getuigschrift van het hoger secundair onderwijs (CESS76) hebben behaald hun studies, indien gewenst, in het hoger onderwijs kunnen voortzetten. Leerlingen die een kwalificatiegetuigschrift 6 (CQ6) hebben behaald, kunnen, als zij dat willen en als zij ook het getuigschrift hebben verworven dat aan het einde van het 6de jaar wordt toegekend77, een 7de jaar beginnen. Dit laatste verleent hen toegang tot het beroep na het behalen van het CQ7 en/of, bij het beroepsonderwijs, het CESS.

Tabel 35:

Afgeleverde getuigschriften en slaagpercentage in de optie horeca in de Franse Gemeenschap - 2000 Brussels Gewest Getuigschrift

Technisch onderwijs Op het einde van het 4de jaar: CES2D78 Op het einde van het 6de jaar: Enkel CESS

Inschr./Getuig.

Totaal Getuigschrift

18

69,2%

394

20

95,2%

290

Enkel CQ6 CESS en CQ6

Inschr./Getuig. 83,3% 86,8%

7

52

1 12

15 223

Op het einde van het 7de jaar: CQ7

26

74,3%

645 502

67,5% 76,1%

Beroepsonderwijs Op het einde van het 4de jaar: CES2D Op het einde van het 6de jaar Enkel studiegetuigschrift (CE)

65 54

Enkel CQ6 CE en CQ6 Op het einde van het 7de jaar: Enkel CESS Enkel CQ7 CESS en CQ7 Bron:

49,6% 78,3% 12

101

6 37

27 374

21

60,0% 10 1 10

257

73,4% 54 24 179


Op het niveau van de Vlaamse Gemeenschap is er in Brussel slechts één school79 die horeca-opleidingen aanbiedt, met enerzijds de optie hotel in het technisch onderwijs en anderzijds de optie restaurant en keuken in het beroepsonderwijs80. De opleiding in het technisch onderwijs is niet alleen gericht op de diensten in de zaal of de bereiding van maaltijden, maar ook op het beheer en de organisatie van een hotel - restaurant. In de beroepsopleiding kan men kiezen tussen kok, kelner of uitbating van een horecazaak. Daarnaast organiseert de instelling drie 7de jaren beroeps - gemeenschapsrestauratie, restaurantbedrijf en drankenkennis, en specialiteitenrestaurant - die toegankelijk zijn voor alle leerlingen met een diploma hotel, zowel van het technisch als van het beroepsonderwijs.

75 76

77

78 79 80

74

Laatst beschikbare gegevens tijdens de redactie van dit rapport. Gezien de verschillen tussen het onderwijs in de Franse en Vlaamse Gemeenschap worden hier de Franse afkortingen gebruikt. In het onderwijs van de Vlaamse Gemeenschap komen kwalificatiegetuigschriften niet voor in het gewoon voltijds secundair onderwijs. Men behaalt zijn diploma hoger secundair onderwijs (HSO) na het 2e leerjaar van de 3e graad TSO of het 3e leerjaar van de 3e graad BSO. Op het einde van het 2e leerjaar van de 3e graad BSO behaalt men een studiegetuigschrift. De gegevens in de tabel met de verstrekte getuigschriften hebben betrekking op het schooljaar 2001-2002. Uit de tabel kunnen we dus niet afleiden of de personen onder de categorie 'alleen CQ6' daarvoor een CESS of een CE hebben behaald. Getuigschrift secundair onderwijs van de 2de graad verstrekt aan het einde van de 2de graad. In de bijlage vindt u de gegevens van deze onderwijsinstelling. Ter informatie: de Erasmushogeschool organiseert een opleiding hotelbeheer. In 2002-03 waren 171 studenten ingeschreven (van de in totaal 550 in de hele Vlaamse Gemeenschap).

Het onderstaande schema geeft een overzicht van alle opties en 'logische' overgangen in het technisch en beroepsonderwijs in de Vlaamse Gemeenschap.

Schema 2: Optie horeca in het technisch en beroepsonderwijs in de Vlaamse Gemeenschap81 Technisch onderwijs 2

de

de

graad

3 graad

Hotel

7

Hotel

de

7de jaar jaar - technisch

Hotelbeheer Butler - intendant 7de jaar - beroeps Gemeenschapsrestauratie Restaurantbedrijf en drankenkennis Specialiteitenrestaurant Wereldgastronomie Hotelonthaal

Beroepsonderwijs de

2 graad Restaurant en keuken

3

Ö

Ö

de

graad

Restaurant en keuken

Grootkeuken

7

de

7de jaar jaar - beroeps

Ö Ö Ö Ö Ö


Ö Ö Ö Ö Ö


Restaurantbedrijf en drankenkennis Specialiteitenrestaurant Wereldgastronomie Hotelonthaal

Restaurantbedrijf en drankenkennis Specialiteitenrestaurant Wereldgastronomie Hotelonthaal

Tijdens het schooljaar 2002-03 volgden in Brussel 46 leerlingen in het technisch onderwijs en 78 leerlingen in het beroepsonderwijs de optie horeca van de Vlaamse Gemeenschap82.

Tabel 36:

Leerlingen in de optie horeca in de Vlaamse Gemeenschap (2002-03) Brussels Gewest Technisch onderwijs

Optie horeca

2de graad: hotel 3de graad: hotel 7de jaar

Totaal technisch onderwijs Beroepsonderwijs

Optie horeca

2de graad: restaurant en keuken 3de graad: restaurant en keuken 3de graad: grootkeuken 7de jaar


81

82

46

Totaal Vlaamse Gemeenschap

24 22

1 282 78

1 271

1 733

88 343 28 33 17

948 767 18

3 335

1 383 1 233 261 458

70 606

Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap, Vlaamse Gemeenschapscommissie, berekeningen Observatorium

Besluit van de Vlaamse Regering betreffende de studiegebieden en structuuronderdelen in het secundair onderwijs (7 september 1999). De statistieken van de effectieve inschrijving van leerlingen in het voltijds onderwijs in de Vlaamse Gemeenschap zijn niet beschikbaar volgens woonplaats van de leerlingen.

75

Hoewel het aantal studenten in de horeca-opleidingen in Brussel in vergelijking met 1997-98 is afgenomen, is hun aantal sinds het schooljaar 1999-2000 betrekkelijk stabiel gebleven. In dat jaar volgden in Brussel 52 leerlingen een optie horeca in het technisch onderwijs en 78 in het beroepsonderwijs. Ook stellen we vast dat de daling van het aantal inschrijvingen ten opzichte van het schooljaar 1997-98 groter is voor de optie horeca dan over het algemeen beschouwd, en dit zowel voor het technisch als het beroepsonderwijs en evenzeer binnen de Vlaamse Gemeenschap als binnen het Brussels Gewest. Ten slotte was het niet mogelijk om het slaagpercentage te berekenen door gebrek aan gegevens over de getuigschriften die per optie verstrekt werden in het technisch en beroepsonderwijs van de Vlaamse Gemeenschap in Brussel. Er is immers maar één instelling betrokken.

Samenvattend waren in Brussel in het schooljaar 2002-03, 677 leerlingen ingeschreven voor een optie hotel in het algemeen voltijds secundair onderwijs. Ten opzichte van 1997-98, toen er 1.048 leerlingen waren, gaat het aantal inschrijvingen in dalende lijn. Deze daling zet zich in de Franse Gemeenschap in de bestudeerde periode van jaar tot jaar verder, terwijl het aantal leerlingen in de Vlaamse Gemeenschap, na eerst gedaald te zijn, vanaf het schooljaar 1999-2000 ongeveer stabiel is gebleven rond de 120-130 studenten. Tevens hebben we vastgesteld dat de vermindering van het aantal inschrijvingen in vergelijking met het schooljaar 1997-98 in de optie horeca verhoudingsgewijs groter is dan in het technisch en beroepsonderwijs in hun geheel, en dit zowel in Brussel als in de beide Gemeenschappen. Op basis van deze gegevens kan men moeilijk oordelen of de aanwervingsproblemen gerelateerd zijn aan een kwantitatief probleem (dus een tekort aan opgeleide kandidaten, dat evenredig zal toenemen met de daling van het aantal inschrijvingen voor een horeca-opleiding en dus van de leerlingen die een hoteldiploma behalen). We stellen enkel vast dat leerlingen bij de keuze van hun studierichting minder dan in het verleden voor deze optie kiezen. We kunnen niet weten of het aantal leerlingen dat de opleiding beëindigt, volstaat om in de vacatures te voorzien (want slechts een deel daarvan komt tot uiting in de werkaanbiedingen van de BGDA; daarnaast zijn er nog andere rekruteringskanalen, zoals mond-tot-mondreclame, lokale pers,…). Bovendien zijn de gegevens m.b.t. de Brusselse leerlingen op basis van de instelling en niet op basis van de woonplaats en is er geen informatie beschikbaar over de mobiliteit van de (al dan niet) Brusselse nieuwgediplomeerden of over de weg die zij inslaan nadat zij hun diploma behaald hebben.

4.2. Deeltijds secundair onderwijs In het Brussels Gewest tellen we, voor wat de Franse Gemeenschap betreft, vijf centra voor deeltijds beroepsonderwijs (CEFA, centres de formation en alternance), zoals gedefinieerd in het decreet van 3 juli 1991, die een opleiding horeca aanbieden83. In het schooljaar 2002-03 waren in Brussel 135 leerlingen voor een opleiding horeca ingeschreven. Dit betekent dat iets meer dan één persoon op vijf die in dit type onderwijs voor deze optie kiest in Brussel naar school gaat. Ten opzichte van het jaar daarvoor84 zien we bovendien dat het aantal inschrijvingen betrekkelijk stabiel is gebleven (6 leerlingen meer in het Brussels Gewest en 64 in de Franse Gemeenschap). Tot slot merken we op dat slechts 24,4% van de leerlingen horeca in Brussel meisjes zijn, tegen 40,9% in de Franse Gemeenschap. Deze minderheid vinden we in alle hotelopties terug. In alle studierichtingen samen is de verhouding meisjes - jongens 1 op 3, en dit zowel in Brussel als in de Franse Gemeenschap in zijn geheel.

83 84

76

In de bijlage vindt u de gegevens van deze scholen. Voor vroegere schooljaren zijn geen statistische gegevens beschikbaar.

Tabel 37:

Ingeschreven leerlingen in een CEFA in de Franse Gemeenschap en evolutie 2002-2003 T

M

2001-2002 V

T

M

Evolutie V

Aantal

%

Optie horeca Brussels Gewest Totaal Franse Gemeenschap % Brussels Gewest

135

102

33

129

102

27

6

4,7

634

375

259

570

379

191

64

11,2

21,3

27,2

12,7

22,6

26,9

14,1

Totaal CEFA Brussels Gewest Totaal Franse Gemeenschap % Brussels Gewest

908 6 525 13,9

611 4 336 14,1

297 2 189 13,6

884 5 969 14,8

614 4 011 15,3

270 1 958 13,8

24 556

2,7 9,3

Bron:


Op het niveau van de Vlaamse Gemeenschap bestaat voor jongeren vanaf de leeftijd van 15 of 16 jaar de mogelijkheid om over te stappen naar een deeltijds systeem. Ze kunnen hiervoor een opleiding volgen in het deeltijds beroepssecundair onderwijs dat georganiseerd wordt door de Centra voor Deeltijds Beroepssecundair Onderwijs (CDBO), die steeds verbonden zijn aan een gewone secundaire school of een vorming die erkend is in het kader van de deeltijdse leerplicht (CDV - Centra voor Deeltijdse Vorming). In dit onderwijssysteem volgen de leerlingen 15 lesuren per week. Het is de bedoeling de opleiding aan te vullen met een tewerkstelling die liefst aansluit bij de opleiding in het centrum. In het Brussels Gewest verstrekken twee CDBO's een deeltijdse opleiding voor keukenhelper en hulpkelner85. Eén van beide instellingen biedt de opleiding nog maar sinds september 2003 aan. In het schooljaar 2002-03 volgden 19 leerlingen deze opleidingen. Het jaar daarvoor waren zij met 18. Het is eveneens mogelijk om een opleiding horeca te volgen in een Brusselse CDV86. Hoewel we voor het deeltijds secundair onderwijs voor het verleden niet over gegevens volgens optie kunnen beschikken, kunnen we aan de hand van deze informatie concluderen dat het aantal inschrijvingen in een optie horeca in deze korte periode relatief stabiel is gebleven, en dit zowel in de Vlaamse als in de Franse Gemeenschap. In het schooljaar 2002-03 volgden ongeveer 160 leerlingen een horeca-opleiding in dit onderwijstype.

4.3. Onderwijs voor sociale promotie Het onderwijs voor sociale promotie organiseert een ruim gamma opleidingen voor doelgroepen die niet langer aan de voltijdse leerplicht zijn onderworpen. Sinds 199187 wordt het onderwijs voor sociale promotie in de Franse Gemeenschap gekenmerkt door een toenemende modularisering met een geleidelijke omzetting van de cursussen en programma's van 'stelsel 2' in een modulair systeem georganiseerd in opleidingseenheden, het zogenaamde 'stelsel 1'. Onder het oude systeem, bekend als 'stelsel 2', worden de cursussen per schooljaar georganiseerd, net zoals in het voltijds onderwijs. In het modulaire systeem, het zogenaamde stelsel 1, vormt elke cursus een opleidingseenheid die leidt tot een attest als bewijs van slagen. Die attesten zijn kapitaliseerbaar, wat het recht geeft een geïntegreerde proef af te leggen en zo het diploma te verkrijgen dat de studies bekroont. Dat systeem van kapitaliseren maakt 85 86

87

De adressen van de instellingen vindt u in de bijlage. Algemeen waren hier een twintigtal jongeren ingeschreven. Het was echter niet mogelijk om het aantal leerlingen in de horeca te onderscheiden van de andere opleidingen. Decreet van de Franse Gemeenschap van 16 april 1991 houdende de organisatie van het onderwijs voor sociale promotie ter wijziging van de wet van 29 mei 1959.

77

een vlottere organisatie mogelijk, want de attesten die na het beëindigen van elke eenheid worden uitgereikt, blijven nadien geldig. Bovendien kan men dankzij dit nieuwe stelsel met één enkele opleidingsactiviteit inspelen op de verwachtingen van zowel mensen die een zeer specifieke opleiding op een welbepaald vlak zoeken als die van cursisten die een globale opleiding wensen die leidt tot het gewenste diploma. We wijzen erop dat de doelgroepen van het onderwijs voor sociale promotie hun motivatie om te leren zowel kunnen halen uit een beroepsproject als uit de wens zich persoonlijk te ontplooien. Anders gesteld: het feit dat iemand een horecaopleiding volgt, denk maar aan een opleiding wijnproeven, betekent niet noodzakelijk dat die cursist de ambitie koestert om nadien in de horeca te werken. Het Brussels Hoofdstedelijk Gewest telt drie instellingen voor sociale promotie die opleidingsmodules in de horecasector organiseren88. Twee van die vormingsinstellingen bieden een opleiding traiteur - restauranthouder organisator van banketten op hoger secundair niveau aan, gespreid over twee of drie jaar. Die opleiding wordt georaniseerd in opleidingseenheden met theoretische en praktische lessen en stages en wordt afgesloten met een geïntegreerde proef. Er dient op gewezen dat een bijkomend diploma bedrijfsbeheer nodig is alvorens men een eigen zaak mag starten. Naast die opleiding organiseert het Institut Roger Lambion een twee jaar durende opleiding tot polyvalente helper in gemeenschapsrestauratie op lager secundair niveau. Zoals de naam het zegt, leidt deze opleiding tot werk in gemeenschapsrestaurants, maar ook in traiteurdiensten, zelfbedieningszaken en sneldienstrestauratie. Bovendien organiseren de drie opleidingsinstellingen voor sociale promotie apart georganiseerde opleidingseenheden die overeenstemmen met onderwijs van lager of hoger secundair niveau. Zo bijvoorbeeld bieden de Femmes prévoyantes socialistes van Brabant afzonderlijke opleidingseenheden met basislessen restauratie aan, organiseert het Institut d'Evere modules wijnproeven en programmeert het Institut Roger Lambion opleidingseenheden zoals vervolmaking van de zaalpraktijk, of de bereiding van vis, weekdieren en schaaldieren, of een initiatie wijnproeven,… Wat de cijfergegevens voor de Franse Gemeenschap betreft, worden de inschrijvingen van studenten in het onderwijs voor sociale promotie volgens stelsel 1 pas sinds het schooljaar 2001 - 2002 geteld. Bovendien worden cursisten die zich inschrijven voor verschillende modules ook verschillende keren geteld. Ter informatie: voor het schooljaar 2001 - 200289 waren er 323 inschrijvingen in Brussel bij de 5.144 geregistreerde inschrijvingen voor één of andere horeca-opleiding in de Franse Gemeenschap. Dat is dus 6,3% van alle inschrijvingen. Overigens blijkt één op twee inschrijvingen in Brussel betrekking te hebben op de opleiding tot wijnkelner. Bijgevolg is het onmogelijk uitspraak te doen over de evolutie van de cursisten in deze onderwijsvorm, aangezien, enerzijds, de enige beschikbare gegevens slechts betrekking hebben op het schooljaar 2001 - 2002 en, anderzijds, men als maatstaf voor de telling de inschrijvingen neemt, en niet de cursisten. Daarnaast telde het onderwijs georganiseerd volgens het stelsel 2 tijdens het schooljaar 2001 - 2002 1.253 leerlingen, waarvan 448 te Brussel. De verdeling volgens gender wijst op een relatief evenwicht tussen mannen en vrouwen. De Franse Gemeenschap telt 54,3% vrouwen onder de ingeschreven leerlingen ingeschreven voor een horeca-opleiding. Voor Brussel is dat 51,8%. In 2001 werden in de Franse Gemeenschap 248 getuigschriften verleend aan studenten die een horeca-opleiding volgden, waarvan 42 te Brussel (dus 16,9% van het totaal). Anders gesteld: van de 408 getelde Brusselse leerlingen in 2000-01 behaalde iets meer dan één op tien een getuigschrift van lager secundair niveau. Wat de evolutie van het leerlingenaantal in het onderwijs voor sociale promotie volgens stelsel 2 betreft, wordt een trend in de omgekeerde richting waargenomen. In het geheel van de horeca-opleidingen van de Franse Gemeenschap is er een daling, terwijl de opleidingsinstellingen in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest hun leerlingenaantal zien stijgen (van 341 voor 1997 - 1998 tot 448 leerlingen voor 2001 - 2002). Deze gegevens zijn echter moeilijk interpreteerbaar, want men moet ze zien in hun context, nl. de geleidelijke overgang van de opleidingen van stelsel 2 naar stelsel 1. Aldus betekent een daling van het leerlingenaantal in het stelsel 2 niet

88 89

78

De adressen van de instellingen vindt u in de bijlage. Meest recente gegevens beschikbaar ten tijde van de redactie van de studie.

noodzakelijk een achteruitgang voor deze opleidingen maar is zij het gevolg van de omvorming van globale opleidingen tot opleidingseenheden georganiseerd volgens stelsel 1. Volgens diezelfde logica kan een stijging van het aantal leerlingen worden verklaard door de stopzetting van deze opleidingen op bepaalde plaatsen, waardoor leerlingen worden aangetrokken naar die instellingen waar deze vormingen nog wel worden georganiseerd. Wat het onderwijs voor sociale promotie in de Vlaamse Gemeenschap betreft, biedt één instelling in Brussel90 modulaire opleidingen aan voor keukenhelper, hulpkelner of wijnkelner. Die opleidingen vergen geen enkele voorkennis in de materie en staan dus open voor iedere belangstellende. Er bestaan tevens koks- of kelneropleidingen die alleen openstaan voor personen die aan bepaalde voorwaarden voldoen. Tenslotte kan men kiezen uit verschillende specialisaties, zoals de modules fijnkost die openstaan voor iedereen die de opleiding keukenhelper heeft gevolgd, de modules betreffende bijzondere keukentechnieken, toegankelijk voor alle gediplomeerde koks en tenslotte de modules 'nagerechten', 'café-restaurant - tearoom' en 'bier en gastronomie' waarvoor geen enkele vooropleiding is vereist. Aan de hand van de gegevens betreffende het onderwijs voor sociale promotie in de Vlaamse Gemeenschap is het overigens onmogelijk te achterhalen hoeveel leerlingen zijn ingeschreven voor een horeca-opleiding in Brussel. De beschikbare statistieken werden namelijk opgesteld per school en niet per vestigingsplaats. Zo hebben sommige scholen naast hun Brusselse hoofdzetel nog vestigingen buiten het Gewest, en omgekeerd. Bovendien betreffen de gegevens het aantal inschrijvingen, niet het aantal fysiek ingeschreven personen91, terwijl cursisten zich kunnen inschrijven voor meer dan één module92.

4.4. Middenstandsopleiding De middenstandsopleiding biedt drie soorten opleidingen: de leercontracten, een opleidingsalternatief voor jongeren die buiten de school een beroep willen leren, de opleiding bedrijfsbeheer, ter voorbereiding op een leidende functie in een kleine of middelgrote onderneming of op het uitoefenen van een zelfstandig beroep, en tenslotte de voortgezette of vervolmakingsopleidingen bedoeld voor gevestigde bedrijfsleiders, KMOverantwoordelijken en hun medewerkers. Aan Franstalige zijde biedt het EFPME wat betreft leercontracten en opleiding bedrijfsbeheer de opleiding restauranthouder - traiteur - organisator van banketten aan, en allerlei vervolmakingscycli voor de beroepen die verband houden met voeding. Bij wijze van voorbeeld vermelden we de modules vacuümgaren, het bereiden van vis en schaaldieren, de mediterrane keuken,…93 Aan Nederlandstalige zijde biedt Syntra voor beginnende ondernemers drie specifieke opleidingen aan (restauranthouder, café-uitbatrer en

uitbater

café-snack-tearoom).

Daarnaast

worden

oop

voortgezette

opleidingen

en

leercontracten

georganiseerd. Niet alle opleidingen worden in Brussel georganiseerd94. De hier besproken cijfergegevens hebben betrekking op de woonplaats van de cursisten. Momenteel bestaat in de Franse Gemeenschap geen geautomatiseerde gegevensgaring betreffende het aantal personen die één van deze programma's volgen. De meest recente momentopname dateert van het schooljaar 1999 - 2000 en werd uitgevoerd door het Ichec95. Voor het beschouwde jaar waren er bij de 2.308 leerlingen ingeschreven bij Infac en Infobo96 201 die de opleiding van restauranthouder volgden, dus 8,7% van het totaal. Na de opleiding dames- en herenkapper en 90 91 92

93 94 95

Het adres van deze instellingen vindt u in de bijlage. Dat wordt mogelijk zodra de registratie van de gegevens volledig geautomatiseerd zal verlopen. Ter informatie: voor het schooljaar 2002-2003 telde het modulaire onderwijs voor sociale promotie van de Vlaamse Gemeenschap in de sector voeding (die de horeca-opleidingen omvat, evenals andere opleidingen betreffende voeding) 6.947 inschrijvingen waarvan 863 te Brussel, wat neerkomt op 12,4% van het geheel. Voor het volledige aanbod, zie www.efpme.be of www.atelier-gourmand.be. Voor het volledige aanbod, zie www.syntra.be en www.syntrabrussel.be. De Brier C. en A. Legrain, februari 2001, Etat des lieux de la formation professionnelle à Bruxelles 1999-2000, Données statistiques et propositions méthodologiques, Ichec Brussel.

79

kleinhandelaar is dat de opleiding die de meeste bijval kent. In lijn met de andere cijfers ligt het aantal ingeschreven vrouwen die restauranthouder willen worden onder het gemiddelde (12,9% tegenover 26,4%). We wijzen nog op het feit dat 87,1% van de leercontracten in het restauratiewezen worden vervuld door Brusselaars. Wat de evolutie betreft, daar waar de telling van 1992 - 199397 een stijgende trend of een relatieve stabiliteit van de inschrijvingen van reeds bestaande opleidingen vertoont, is het aantal leerjongeren-restauranthouders gedaald (van 246 naar 201). Voor het schooljaar 1999 - 2000 kozen 229 van de 4.353 regelmatig ingeschreven bedrijfsleiders voor een beroep in de horeca, dat is 5,3% van het geheel. Vrouwen kiezen in mindere mate voor dit soort opleiding, met uitzondering van de opleiding hotelier of de opleiding bereiden van meeneemgerechten. Hoewel de Brusselaars verhoudingsgewijs minder talrijk aanwezig waren in de opleiding tot bedrijfsleider (62,8%) dan bij de leerjongeren, (72,5%), stelt men vast dat ze talrijker waren in de opleiding tot bedrijfsleider in het horecaberoep. In vergelijking met de telling van 1992 - 1993 blijkt tevens een vermindering van het aantal bedrijfsleiders in een horecaberoep (met uitzondering van dat van hotelhouder), terwijl hun totale aantal bijna is verdubbeld. Die belangrijke stijging is deels te wijten aan het diversifiëren van het aanbod en aan een hernieuwde belangstelling voor de bestaande opleidingen.

Tabel 38:

Leercontracten en voortgezette opleidingenvolgens gender en woonplaats (1999-2000) Aantal

Bron:

% vrouwen

% Brusselaars

Ingeschreven leercontracten Waarvan restauranthouder

2 308 201

% 100 8,7

26,4 12,9

72,5 87,1

Ondernemersopleidingen waarvan Restauranthouder - traiteur Hotelhouder Bereiding van meeneemschotels Beheer van café-restaurant Subtotaal

4 353 150 50 20 9 229

100 3,4 1,1 0,5 0,2 5,3

43,8 27,3 48,0 45,0 22,2 33,2

62,8 69,3 82,0 20,0 100,0 69,0

INFAC en INFOBO, berekeningen ICHEC en Observatorium

Langs Nederlandstalige kant worden de inschrijvingen sinds 2003 centraal verzameld. De gegevens van Syntra op basis van het aantal inschrijvingen laten toe om een opdeling naar woonplaats te maken. In de leertijd, het alternerend systeem voor leerplichtige jongeren, zijn 5 Brusselse jongeren ingeschreven in de opleiding restauranthouder. Dit komt overeen met 5,7% van alle leercontracten voor Brusselse jongeren bij Syntra. Wat de ondernemersopleidingen, de opleidingen voor volwassenen die zich als zelfstandige willen vestigen betreft, kan geen onderscheid gemaakt worden naar aantal personen, aangezien één persoon meerdere opleidingen kan volgen. Voor het jaar 2003 tellen we 8 "Brusselse" inschrijvingen in de opleiding restauranthouder en 1 in de opleiding café-uitbater. Deze vertegenwoordigen slechts 2,5% van de inschrijvingen van Brusselse cursisten. Tot besluit: ook hier duiden de beschikbare cijfers op een dalende trend, zowel bij de leerjongeren als bij de studenten-bedrijfsleiders die een beroep in de horeca ambiëren.

96

97

80

Sinds 2003 (decreet van 17 juli) wijzigde de naam van deze twee vormingscentra, ze heten nu Espace Formation PME (EFPME). Deze stand van zaken betreffende opleidingen in Brussel 1999-2000 is een bijgewerkte versie van l'Analyse du dispositif de formation professionnelle à Bruxelles opgesteld in 1992-1993 op vraag van het Brussels Gewestelijk Comité voor Socioprofessionele Inschakeling.

4.5. Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector Horeca Vorming of het Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector van het Paritair Comité voor het Hotelbedrijf (PC 302) is belast met de coördinatie, opvolging en evaluatie van de opleidingsinitiatieven voor personen die tot een risicogroep behoren of die een inschakelingstraject volgen. Het begrip risicogroep wordt zeer ruim geïnterpreteerd98, want het gaat om elke persoon die in de horecasector werkt of wenst te werken en die een opleiding of omscholing moet volgen om nieuwe technologieën of werkmethodes te leren. Onder de risicogroep vallen ook alle jonge werkzoekenden en alle oudere en minder valide werknemers. Voor werknemers in de horecasector bestaat het opleidingsaanbod uit korte opleidingsmodules op verschillende gebieden en dus voor de verschillende beroepen. In 2003 werden 70 opleidingen aangeboden. Voorbeelden hiervan zijn99 de opleidingen gastvriendelijkheid aan de receptie en in de bediening, omgaan met klachten, teammanagement, omgaan met conflicten, teambuilding, meer en beter verkopen aan de receptie en in de bediening, organiseren en leiden van de housekeeping, bereiden van specifieke gerechten en dranken, veiligheid en hygiëne. Parallel met deze opleidingen, die gericht zijn op een aantal welbepaalde beroepen, schenkt Horeca Vorming ook specifieke aandacht aan taal- en informaticaopleidingen. In 2003 heeft Horeca Vorming in België 372 opleidingssessies georganiseerd, waarvan 165, of meer dan 4 op 10 opleidingssessies, in het Brussels Gewest. 1.516 van de 3.335 deelnemende werknemers hebben een sessie in Brussel100 gevolgd, wat eveneens een verhouding van meer dan 4 op 10 is. Daarnaast biedt het Centrum ook financiële ondersteuning aan interne opleidingsinitiatieven in grote ondernemingen (> 50 werknemers) in de sector. Horeca Vorming verzorgt eveneens opleidingen voor werkzoekenden. Zo werd in Brussel in samenwerking met Bruxelles-Formation, de EFPME en de BGDA (zie lager) een opleiding zaal- of keukenhelper georganiseerd. Wegens het belang van talenkennis in de horeca en, ruimer gezien, in de toerismesector hebben het Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector, de ministers bevoegd voor werkgelegenheid, toerisme en beroepsopleiding van de Vlaamse Gemeenschap, het Vlaams Gewest, het Waals Gewest en de Franse Gemeenschapscommissie van het Brussels Hoofdstedelijk Gewest hun krachten gebundeld om samen een pedagogisch instrument te ontwikkelen dat een functionele talenkennis moet bevorderen. In april 2004 werd de cd-rom 'Tot uw dienst - A votre service' voorgesteld, waarmee de gebruiker zijn talenkennis (Nederlands, Frans, Duits, Engels) op een autonome en ludieke manier kan verbeteren. Er worden meer dan 300 beroepssituaties in de horeca- en toerismesector nagebootst: van de toeristische gids in Dinant tot de kelner in Brugge, van de receptionist in Brussel tot de animator van een recreatieclub in Eupen of de uitbater van skipistes van Baraque Fraiture,…

98

99 100

Zie CAO van 30 juni 2003, gesloten in het Paritair Comité 302, tot uitvoering van het protocolakkoord van 30 juni 2003, betreffende de inspanningen ten voordele van de personen die behoren tot de risicogroepen of op wie een inschakelingsparcours van toepassing is. Voor een volledig en actueel overzicht van het opleidingsaanbod verwijzen we de lezer naar de website www.horecanet.be. We beschikken niet over de woonplaats van de deelnemers.

81

4.6. Openbare diensten voor beroepsopleiding Sinds 2002 organiseert het Centre de remobilisation et d'accompagnement des chômeurs van Bruxelles Formation een opleiding hulpkelner en keukenhelper. Deze opleiding werd ingevoerd nadat beide beroepen door de BGDA en het sectoraal fonds voor de horeca als mogelijke tewerkstellingssegmenten werden geïdentificeerd. Zij is uitbesteed aan EFPME en wordt gefinancierd door Bruxelles Formation en het sectoraal fonds van de horeca. De opleiding duurt 6 maanden (26 weken van november tot juni), waarvan de eerste 11 weken uitsluitend uit opleiding bestaan en de andere 15 uit een alternerende opleiding (2 dagen per week les en 24 uur per week opleiding op de werkvloer volgens de geldende werkuren). Degenen die dat wensen kunnen de opleiding ook volgen in de vorm van een 4 weken durende voltijdse stage in de onderneming. Naast het aanleren van

de

nodige

bekwaamheden

voor

het

beroep

van

hulpkelner

of

keukenhelper

staan

ook

communicatietechnieken, Nederlands in het geval van de hulpkelners en hulp bij het zoeken naar werk op het programma. In 2002 hebben 27 werkzoekenden deze opleiding gevolgd, waarvan er 16 kozen voor keukenhelper en 11 voor hulpkelner. De geschatte inschakelingsgraad101 na beëindiging van de eerste opleiding ligt rond de 50%, 25% heeft opgegeven en 19% is werkzoekend. Wat de tweede opleiding betreft, bedraagt de inschakelingsgraad en het percentage dat opgeeft respectievelijk 73% en 18%. In 2003 waren in totaal 26 stagiairs gelijkmatig verdeeld over beide opleidingstrajecten. De VDAB-RDBB organiseert in samenwerking met het CVO Elishout Coovi een 15 weken durende opleiding hulpkok/-kelner en kok/kelner (2 sessies, één in september en één in februari). De opleiding kok/kelner is toegankelijk voor personen die in het bezit zijn van een brevet hulpkok/-kelner. Het aantal inschrijvingen per groep is beperkt tot 15. In totaal zijn er 3 groepen per sessie, waarvan twee voor de opleiding hulpkok/hulpkelner en één voor de opleiding kok/kelner. In deze opleidingen komen zowel theoretische kennis (horecareglementering, hygiëne,…) als praktische kennis (bereidingen van vlees, nagerechten, versnijdingen en bereiding in het restaurant,…). Gedurende vier weken is eveneens een alternerende opleiding op de werkvloer voorzien voor de hulpkok/hulpkelner. In de opleiding van kok/kelner wordt eveneens aandacht besteed aan beroepsgerichte taalvaardigheid. Voor de opleiding hulpkok/hulpkelner die in februari 2003 van start ging waren 27 werkzoekenden ingeschreven. 19 hebben uiteindelijk de opleiding voltooid. Daarnaast organiseert de VDAB-RDBB in samenwerking met CVO Elishout-Coovi ook een opleiding "oriëntatie zaal en keuken". Zij duurt vijf maanden en is gericht op het aanleren en gebruiken van vaktermen, een kennismaking met de werking en organisatie van een keuken of zaal en een initiatie in de basistechnieken van voedselbereiding en in restauranttechnieken, met het oog op een latere oriëntatie.

4.7. Socioprofessionele inschakelingsvoorzieningen Teneinde de kansen van bepaalde werkzoekenden om werk te vinden of terug te vinden te vergroten, in het kader van gecoördineerde beschikkingen voor socioprofessionele inschakeling, is de BGDA gemachtigd om partnershipovereenkomsten te sluiten102. De bedoeling daarvan is om laaggeschoolde of kwetsbare werkzoekenden een begeleiding te bieden in het kader van socioprofessionele inschakelingsacties die naargelang de individuele behoeften verscheidene fases omvatten gaande van opvang en bepaling van het beroepsproject tot vooropleiding, kwalificerende opleiding en tewerkstelling. Onder de verschillende types partners vinden we met name de CEFA's (Franse Gemeenschap) en CDBO/CDV (Vlaamse Gemeenschap) in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest, de OCMW's in het Brussels Gewest en de vzw's die actief zijn op het vlak van socioprofessionele 101 102

82

Dit wordt een maand tot zes weken na de opleiding ingeschat. Besluit van de Brusselse Hoofdstedelijke Executieve van 27 juni 1991 houdende machtiging voor de Brusselse Gewestelijke Dienst voor Arbeidsbemiddeling tot het sluiten van partnershipovereenkomsten teneinde de kansen van bepaalde werkzoekenden om werk te vinden of terug te vinden, te vergroten in het kader van gecoördineerde beschikkingen voor socioprofessionele inschakeling, gewijzigd door het Besluit van de Brusselse Hoofdstedelijke Regering van 16 januari 1997.

inschakeling. Deze laatste organiseren welbepaalde opleidingsfases en zijn daarvoor erkend door de Franse Gemeenschapscommissie van het Brussels Hoofdstedelijk Gewest103. Dankzij deze officiële erkenning kunnen de partner-vzw's de deelnemende werkzoekenden het voordeel bieden van een door Bruxelles Formation erkend beroepsopleidingscontract. Ook de VDAB-RDBB kan de opleidingsacties georganiseerd door de socioprofessionele inschakelingsvzw's erkennen. Tot slot merken we op dat de socioprofessionele inschakelingsvoorzieningen in het Brussels Gewest zich in de eerste plaats tot laaggeschoolde werkzoekenden richten (maximum een getuigschrift van het lager secundair onderwijs). Bovendien kunnen de partners zelf voor hun doelpubliek een aantal selectiecriteria vastleggen i.v.m. leeftijd of voorkennis. Meer bepaald zijn er in Brussel 9 socioprofessionele inschakelingsvzw's104 die horecaopleidingen aanbieden, waaronder 2 aan Nederlandstalige kant. In 2 gevallen gaat het om een kwalificerende opleiding, 4 vzw's organiseren een opleiding via tewerkstelling en 3 verenigingen een prekwalificerende basisopleiding of een vooropleiding105. Wat het aanbod in 2002 betreft, werden vooral opleidingen keukenhulp en hulpkelner aangeboden, waarbij beide trajecten in bepaalde vzw's wel en in andere niet gescheiden worden. Dit aanbod is trouwens onderhevig aan veranderingen. Zo organiseerden twee vzw's beide opleidingen in 2002 apart om de stagiairs de mogelijkheid te geven hun kennis in één van de twee domeinen uit te breiden. Ook heeft één vzw haar opleiding hulpkelner in 2002 aangevuld met een opleiding bar om een ander publiek aan te trekken en de tewerkstellingsperspectieven te verhogen. Het is onmogelijk om de inhoud van deze opleidingen te detailleren. Wel merken we op dat de opleiding en de duur ervan, ondanks een zelfde benaming, van vzw tot vzw kunnen variëren. Bovendien worden sommige opleidingen over twee jaar gespreid. Tot slot zijn deze opleidingen qua tewerkstellingsmogelijkheden over het algemeen op de klassieke restauratiesector, de hotellerie en de gemeenschapskeuken gericht. In 2002 hebben in totaal 248 stagiairs in één van de vzw's een kwalificerende opleiding (40,3%), een opleiding via tewerkstelling (29%) of een vooropleiding (30,6%) gevolgd. Voor een aantal onder hen begon de opleiding in 2001 en eindigde zij in 2002. Voor de anderen begon zij in de loop van 2002 en eindigde zij, naargelang het geval, in 2002 of in 2003. In totaal hebben 120 stagiairs in 2002 de opleiding voltooid of voortijdig stopgezet. 27,5% van de deelnemers of iets meer dan één op vier haakte tijdens de opleiding af. Voor de kwalificerende opleidingen ligt dit cijfer lager. Aan het einde van de opleiding hebben 2 stagiairs op 5 werk gevonden, zonder echter zekerheid te hebben over de duur van de tewerkstelling, het type arbeidsovereenkomst,… Ook voor de inschakelingsgraad zijn er verschillen volgens type opleiding. Daar waar het cijfer voor de kwalificerende opleidingen 55,2% bedraagt en zelfs 65,3% wanneer we geen rekening houden met de stopzettingen tijdens het jaar, ligt het percentage voor de opleidingen via tewerkstelling en de vooropleidingen maar rond de 25%. Wel ligt, logischerwijze, bij deze laatste groep het aantal personen dat na hun vooropleiding een andere opleiding heeft aangevat of zoekt iets hoger dan bij de andere groepen.

103

104

105

Decreet van de Franse Gemeenschapscommissie van 27 april 1995 betreffende de erkenning van organismen voor socioprofessionele inschakeling en de subsidiëring van hun beroepsopleidingsactiviteiten voor werklozen en laaggeschoolde werkzoekenden gericht op het vergroten van hun kans op het vinden of terugvinden van werk in het kader van gecoördineerde voorzieningen voor socioprofessionele inschakeling en Besluit 2002/nr. 147 van het College van de Franse Gemeenschapscommissie betreffende de partnerschapsovereenkomsten afgesloten tussen het Brussels Franstalig Instituut voor Beroepsopleiding en de organismen voor socioprofessionele inschakeling. In 2002 bestonden eveneens partnershipovereenkomsten met 4 Brusselse CEFA's (Sint-Gillis, Elsene, Brussel-Stad en Evere) die elk een project van alternerende opleiding aanboden dat verband hield met de horeca. De BGDA helpt bij de financiering van de prospectie van ondernemingen, de begeleiding van de jongeren tijdens hun alternerende opleiding en de afsluiting van de arbeidsovereenkomsten werk - opleiding. We preciseren dat de leerlingen die als werkzoekende bij de BGDA zijn ingeschreven samen geteld worden met de deeltijds schoolplichtige leerlingen (zie hoger). Naast de vooropleiding kamerpersoneel-ontbijtmedewerker biedt de vzw Jeugd en Stad ook een module aan om langdurige en laaggeschoolde werkzoekenden naar de hotelsector te oriënteren. Deze module duurt vijf weken en elke week wordt een nieuw thema behandeld (toerisme in het algemeen, keuken, zaal, schoonmaak, onthaal). De opleiding omvat een theoretische initiatie, praktische oefeningen, een bezoek aan een bedrijf en een evaluatie. In 2002 hebben 40 werkzoekenden deze module gevolgd.

83

Tabel 39:

Stagiaires en eindresultaten naar type opleiding - 2002 Eindresultaat 2002106

Stagiaires 2002

Kwalificerende opleiding Opleiding - werk Vooropleiding

100 72 76

40,3 29,0 30,6

58 19 43

55,2 26,3 25,6

8,6 5,3 14,0

20,7 31,6 20,9

% gestopt 15,5 36,8 39,5

Totaal

248

100,0

120

40,0

10,0

22,5

27,5

Aantal

Bron:

106

84

%

% werk

Aantal

% opleiding % werkzoekend

Activiteitenverslagen van de socioprofessionele inschakelingsvzw's, berekeningen Observatorium

Met uitzondering van de gegevens van één vzw.

Besluit

Sinds 1998 analyseert het Brussels Observatorium van de Arbeidsmarkt en de Kwalificaties in zijn jaarlijkse inventaris van de knelpuntberoepen de aanwervingsmoeilijkheden in het Brussels Gewest. Deze inventaris is gebaseerd op de statistische analyse van de werkaanbiedingen ontvangen door de BGDA en wordt aangevuld met een

onderzoek

van

de

verklarende

factoren

waarbij

wordt

uitgegaan

van

de

ervaring

van

de

tewerkstellingsconsulenten van de BGDA en van de werkgeversfederaties. Om de juiste oplossingen te kunnen aandragen, is het immers essentieel om de oorzaak van de aanwervingsproblemen te kennen. Daarom heeft het Observatorium dit jaar beslist om parallel met deze studie een grondige analyse te maken van de aanwervingsproblemen in de Brusselse horeca, die regelmatig opduiken in de jaarlijkse inventaris. Er werd voor een globale benadering gekozen. Zo zal niet alleen aandacht gaan naar de context van de horecaberoepen in termen van de werkgelegenheid in Brussel in de hotelen restaurantsector (de sector met de grootste concentratie van horecaberoepen), maar wordt in een tweede fase eveneens onderzocht wat deze beroepen - de knelpuntberoepen en andere - inhouden, via een beschrijving van de voornaamste taken. Dit wordt geconfronteerd met het profiel van de werkzoekenden die voor deze beroepen zijn ingeschreven en een analyse van de eisen die de werkgevers voor deze functies stellen. In een derde etappe wordt tot slot onderzocht voor welke van deze functies aanwervingsproblemen bestaan en wordt dieper ingegaan op de oorzaken daarvan: is er een kwalitatieve verklaring, hebben zij te maken met de arbeidsomstandigheden of zijn zij van kwantitatieve aard? Om de drie thema's die afzonderlijk in deze studie behandeld worden samen te brengen, wordt een analyse gemaakt van kwantitatieve en kwalitatieve bronnen en van de gegevens die verzameld werden tijdens gesprekken met de bevoorrechte getuigen van de sector (tewerkstellingsconsulenten van de BGDA, uitzendkantoren gespecialiseerd in de horeca, vertegenwoordigers van vakbonden en werkgevers en van het onderwijs, de opleiding en de socioprofessionele inschakeling).

De horecasector In het eerste deel worden de horecaberoepen in hun context geplaatst en wordt nagegaan in welke activiteitensector zij zich voornamelijk situeren. De horecasector heeft immers verschillende gezichten. Zoals het letterwoord zelf aangeeft, gaat het om een geheel van gevarieerde activiteiten in het hotel-, restaurant- en caféwezen. Bovendien kan de hotelinfrastructuur verscheidene vormen aannemen, gaande van hotels in vakantiecentra en -dorpen over kampeerterreinen tot jeugdherbergen. Hetzelfde geldt voor het restaurantwezen waar naargelang het geval van traditionele, sneldienst- of gemeenschapsrestauratie wordt gesproken. In hotelinrichtingen zal de restauratie vaak aansluiten bij het type dienstverlening. Het caféwezen omvat naast de cafés ook de discotheken. Over het algemeen is de horecasector een belangrijke tewerkstellingsbron, vooral voor de beroepen die in deze studie centraal staan. Niettemin herinneren we eraan dat deze functies ook in andere sectoren kunnen worden uitgeoefend, zoals bijvoorbeeld de voedingsindustrie of de verzorgingssector. Volgens de gegevens van de RSZ werden in 2002 in het Brussels Gewest 2.812 horecazaken geteld die samen 21.690 werknemers tewerkstelden. Binnen de privésector in zijn totaliteit betekent dit dat één op tien ondernemingen in Brussel zich in de horecasector situeert en dat meer dan één op 20 loontrekkersin deze sector is tewerkgesteld. De zelfstandigen in de horeca waren datzelfde jaar met 2.239, wat iets meer is dan 3% van alle Brusselse zelfstandigen. Als we naar de verschillende activiteitssegmenten kijken dan zien we dat 47% van de werkgelegenheid zich in de restaurants situeert (waarvan 2/3 in de traditionele en 1/3 in de sneldienstrestauratie) en 7% in cafés in de ruime

85

zin. In vergelijking met het hele land is de bezoldigde werkgelegenheid in Brussel sterker geconcentreerd in hotels (24%) en in de gemeenschapsrestauratie (20%), wat in de eerste plaats verklaard kan worden door de aanwezigheid van grote hotelketens en cateringbedrijven op het Brusselse grondgebied. Dit laatste heeft tot gevolg dat het gemiddelde aantal loontrekkers per horecazaak in Brussel hoger ligt dan op Belgisch niveau (8 tegen 5) en dit ondanks de sterke aanwezigheid van kleine ondernemingen (66% met minder dan 5 werknemers). Naast deze sectorale spreiding van de werkgelegenheid hebben we eveneens vastgesteld dat de horecasector in vergelijking met de Brusselse economische structuur grotere tewerkstellingsperspectieven biedt voor laag- of middengeschoolden. Zo heeft 44% van de Brusselaars die in de horeca actief zijn maximaal het lager secundair beëindigd en heeft 40% een diploma hoger secundair behaald, tegen respectievelijk 25% en 28% in het Gewest in zijn geheel. Hoewel het Gewest bovendien een grote aantrekkingskracht uitoefent op loontrekkers en zelfstandigen die in de andere gewesten wonen, vertoont de Brusselse horecasector met drie op vier Brusselse werknemers, tegen minder dan één op twee op gewestelijk niveau, een bijzonder laag pendelpercentage. Een gedeeltelijke verklaring voor dit lage percentage vormen de specifieke werktijden eigen aan deze sector. Verhoudingsgewijs telt de horeca ook een groter aantal werknemers jonger dan 30 jaar (28% tegen 23% op Brussels niveau, en zelfs 32% bij de vrouwen). Bij de genderindeling stellen we vast dat het aantal mannen in de Brusselse horeca hoger ligt dan het aantal vrouwen en dit zowel bij de zelfstandigen (67%) als bij de werknemers in loondienst (58%). Anderzijds constateren we dat mannelijke loontrekkers sterker vertegenwoordigd zijn in bepaalde activiteitssegmenten, zoals de traditionele restauratie en de traiteurdiensten, terwijl hun vrouwelijke collega's in de meerderheid zijn in cateringbedrijven, kantines en cafés. Dit verschil hangt samen met het type functies in deze subsectoren: zo zijn bijvoorbeeld de meeste functies van kok door mannen ingenomen. Tot slot merken we op dat de meerderheid van de werknemers in deze sector arbeiders zijn (82% tegen slechts 19% in de totale bezoldigde arbeid in het Gewest). Voor Brussel, dat zich van Vlaanderen en Wallonië onderscheidt door het hoge aandeel 'intellectuele beroepen', is deze vaststelling erg belangrijk. In termen van evolutie van de werkgelegenheid is de horeca een dynamische sector: de bezoldigde arbeid in deze sector is immers sterker gegroeid dan de gewestelijke werkgelegenheid. In 2002 werd een stijging waargenomen van 6,5% ten opzichte van 1999 en van 1,6% ten opzichte van 2001, tegen een respectieve werkgelegenheidstoename in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest van 4,7% en 0,6%. Niettegenstaande zien we in dezelfde periode ook een aantal conjuncturele tendensen. In de eerste plaats is de bezoldigde werkgelegenheid in cafés en hotels in 2002 gedaald, in tegenstelling tot de andere segmenten. Daarnaast heeft de zelfstandige arbeid een sterke daling laten optekenen (-14,5% en -5,1% in vergelijking met 1999 en 2001), in tegenstelling tot de totale zelfstandige werkgelegenheid in het Brussels Gewest (respectievelijk +0,9% en +0,4%). Tot slot worden in deze sector een groter aantal activiteiten stopgezet. Zo heeft de Brusselse horecasector met een groter aantal faillissementen af te rekenen: op 100 BTW-plichtigen in 2002 tellen we 3,1 faillissementen in het Brussels Gewest, tegen 1,9 in de twee andere gewesten.

Functies in de horecasector De horecaberoepen die in het tweede deel van deze studie beschreven en onderzocht zijn, weerspiegelen de verscheidenheid van activiteiten die kenmerkend is voor de sector. Zo dekken de horecaberoepen verschillende activiteitendomeinen in de diensten aan personen (front office - receptie en roomservice), de schoonmaak (housekeeping), de keuken of de spoelkeuken en de bediening van de klanten in de zaal of bar of de specifieke bediening in welbepaalde restarautietypes. Bovendien gaat het om functies met een verschillende graad van verantwoordelijkheid (bijvoorbeeld van de chef-kok tot de keukenhelper over de kok en chef de partie) die doorgroeimogelijkheden bieden.

86

De sectorale classificatie van deze functies, die het resultaat is van een akkoord tussen de sociale partners van de sector, is een rijke bron van informatie. Niettegenstaande hebben wij ons in deze studie beperkt tot de functies die tot de afdelingen behoren die specifiek zijn aan de horecasector. Functies die dicht bij mekaar liggen qua inhoud en dus qua bekwaamheden werden gegroepeerd. De technische dienstverlening, de administratie, het beheer en de recreatie werden bijgevolg van de analyse uitgesloten. Het gaat bovendien om een algemene beschrijving van de verschillende functies die tot doel heeft een duidelijker beeld te geven van wat zij precies omvatten. Vervolgens werden deze taakbeschrijvingen geconfronteerd met het profiel van de werkzoekenden en de eisen van de werkgevers.

Werkzoekenden ingeschreven voor een horecaberoep In 2003 waren in het Brussels Gewest ongeveer 6.100 niet-werkende werkzoekenden voor een horecaberoep ingeschreven. Dit is 7% van het totale aantal werkzoekenden. Hoewel de beroepen erg gevarieerd zijn, zijn de meeste werkzoekenden ingeschreven voor de beroepen van bordenwasser (19%), keukenhelper (17%), kelner (16%), hulpkelner (10%), kok (8%) en kamerpersoneel (7%). Met uitzondering van deze laatste groep zijn dit allemaal beroepen die te maken hebben met de keuken of de zaal. Samen hebben deze zes beroepen betrekking op bijna acht van de tien werkzoekenden ingeschreven voor een horecaberoep. Hoewel het aantal werkzoekenden dat voor een horecaberoep is ingeschreven in vergelijking met 2000 gestegen is (+8,5%), is deze stijging minder groot dan voor het geheel van de werkzoekenden en geldt zij niet in dezelfde mate voor alle horecaberoepen. In de groep beroepen waarvoor een groot aantal kandidaten ingeschreven zijn, is bijvoorbeeld het aantal kelners en bordenwassers gedaald en is het aantal werkzoekenden ingeschreven als kamerpersoneel en kok in de betrokken periode relatief stabiel gebleven. Voor de hulpkelners en keukenhelpers werd daarentegen een stijgende tendens opgetekend. Over het algemeen hebben de werkzoekenden met deze beroepsaspiratie een ander profiel dan het geheel van werkzoekenden. Wel zijn er een aantal gelijkenissen met de typische kenmerken van de werkgelegenheid in de horecasector, zoals het geslacht en in zekere mate de kwalificatiestructuur. Zo tellen we in vergelijking met het geheel van de werkzoekenden meer mannen (55%, tegen 51%), meer laaggeschoolden (21% met een niveau van het lager onderwijs en 46% met een niet-erkend diploma (dat in de meeste gevallen in het buitenland werd behaald), tegen respectievelijk 16% en 30%), meer personen met een vreemde nationaliteit (46%, tegen 36%) en minder tweetaligen (11% heeft een gemiddelde kennis van de beide landstalen). In dit algemene profiel zijn er niettegenstaande verschillen volgens het type beroep. Terwijl verhoudingsgewijs meer vrouwen ingeschreven

zijn

voor de beroepen

van

kamerpersoneel,

toonbankhouder of medewerker snackbar, is de verhouding mannen-vrouwen gelijk voor de beroepen van kelner en receptionist. Voor de meeste andere functies, waaronder degene die met de keuken te maken hebben en degene met een grotere verantwoordelijkheid, zijn de mannelijke werkzoekenden in de meerderheid. Zoals men kan verwachten, zijn de hulpkelners en keukenhelpers - twee instapfuncties - evenals de receptionisten relatief jonger. Wat de kwalificatie betreft, zijn de werkzoekenden ingeschreven als receptionist, chef-kok, kok en maître d'hôtel of rangkelner - twee functies in de bediening met een hogere verantwoordelijkheid - over het algemeen beter gekwalificeerd en in het bezit van een diploma van het hoger secundair onderwijs. Voor de drie eerste beroepen hebben ongeveer twee op vijf werkzoekenden in het hoger secundair bovendien een horecarichting gevolgd en voor de twee beroepen in de bediening is deze verhouding ongeveer één op drie. Hoewel de werkzoekenden die ingeschreven zijn voor het beroep van receptionist, waar er vaak contacten zijn met het publiek, in verhouding vaker tweetalig zijn, is dit niet systematisch het geval voor de functies in de bediening in de ruime zin, waar het contact met de klanten ook belangrijk is.

87

Werkaanbiedingen voor een horecaberoep Wat de vraag betreft, vertegenwoordigden de werkaanbiedingen voor een horecaberoep 6% van het totale aantal werkaanbiedingen ontvangen door de BGDA tussen 2000 en half 2003. Onder de meest gevraagde beroepen in deze periode vermelden we, op het vlak van de keuken en de spoelkeuken, de keukenhelpers (24%), de koks (11%) en bordenwassers (9%); op het vlak van de bediening de kelners (15%) en hulpkelners (5%); het kamerpersoneel (6%) voor wat de housekeeping betreft en de receptionisten (8%) voor de front office - receptie. We herinneren eraan dat de sector daarnaast ook gebruik maakt van andere rekruteringskanalen, zoals de mondtot-mondreclame, lokale pers,… Sinds 2002 daalt het aantal werkaanbiedingen dat voor deze beroepen wordt ingediend sneller dan het globale aantal werkaanbiedingen. Bovendien is geen enkele horecaberoep hieraan ontsnapt. In vergelijking met het geheel van werkaanbiedingen ingediend bij de BGDA stellen de werkgevers relatief minder hoge eisen, die in zekere zin het werkgelegenheidsprofiel bevestigen. Met drie op vier werkaanbiedingen waarin maximum een diploma van het lager secundair wordt gevraagd, en nog eens 2/3 daarvan waarvoor het lager onderwijs volstaat, zijn de vacatures voor horecaberoepen vaker toegankelijk voor laaggeschoolden. Met twee op drie werkaanbiedingen waarvoor geen kennis van de tweede taal wordt gevraagd, zijn de werkgevers ook iets minder veeleisend op het gebied van de talenkennis. De gestelde eisen kunnen echter wel variëren volgens het type in te vullen betrekking. Zo is het gevraagde kwalificatieniveau hoger voor de receptie- en keukenfuncties met uitzondering van het beroep van keukenhelper - en - vanzelfsprekend - voor de verantwoordelijke functies. Wat de talenkennis betreft, wordt vaker twee- of zelfs meertaligheid verwacht voor de arbeidsplaatsen met een grote verantwoordelijkheid en voor de functies in de afdelingen bediening en receptie, waar contacten met de klanten zeer frequent zijn.

Rekruteringsmoeilijkheden In het derde en laatste deel werden de rekruteringsmoeilijkheden besproken die op basis van de werkaanbiedingen van de BGDA werden vastgesteld, evenals de oorzaak van de problemen. We herinneren eraan dat spanningen op de arbeidsmarkt het gevolg kunnen zijn van een kwalitatieve incongruentie tussen vraag en aanbod op het vlak van ervaring, kennis of van specifieke bekwaamheden, van ongunstige of als zodanig ervaren arbeidsomstandigheden en van een kwalitatief tekort aan gevormde kandidaten. Om een verklaring te kunnen bieden voor de knelpuntberoepen in de horeca werden betrokkenen uit de sector ondervraagd. Daarnaast hebben kwantitatieve en kwalitatieve bronnen de gegevens die in deze gesprekken verzameld werden, aangevuld. Een analyse van de knelpuntberoepen in de Brusselse horecasector in de periode 1999 - 2003 toont aan dat sommige beroepen (waaronder een aantal laaggekwalificeerde functies, zoals het kamerpersoneel en de bordenwassers) elk jaar aan deze diagnose ontsnappen, dat andere op bepaalde ogenblikken moeilijk ingevuld konden worden en dat nog andere telkens opnieuw in de lijst van knelpuntberoepen voorkomen en dus structureel problemen geven. Om na te gaan of een kwalitatieve afwijking tussen vraag en aanbod op de arbeidsmarkt dit fenomeen kon verklaren, werden de kennis- en bekwaamheidsprofielen opgesteld voor koks, chefs de partie en kelners, drie typische functies van de sector met een structureel knelpuntkarakter. Volgens de ondervraagde actoren, die de aanwervingsproblemen voor deze functies bevestigen, spelen een aantal kwalitatieve factoren inderdaad een rol. Hoewel het klopt dat de werknemers in de horecasector door de kwalificaties die zij door hun ervaring verwerven naar andere functies kunnen doorgroeien, worden door de werkgevers voor deze drie functies vaak een

hoteldiploma en/of ervaring gevraagd of op prijs gesteld. Niet alleen is de ervaring die in een bepaald

88

etablissement verworven werd niet altijd bruikbaar in een andere zaak, maar bovendien zijn de niet-werkende werkzoekenden die voor deze functies ingeschreven zijn niet noodzakelijk gediplomeerd. Alle werkzoekenden samen genomen, hebben de betroffen werkzoekenden immers vaker ten hoogste het lager onderwijs beëindigd of een diploma in het buitenland behaald. Voor de koks, chefs de partie en kelners liggen de cijfers tussen de 62% en de 73%, tegen 46% voor alle werkzoekenden in het Gewest. Daarenboven hebben niet alle personen die voor deze functies kandidaat zijn en die het lager of hoger secundair of het leerlingwezen voltooid hebben, hotelstudies gevolgd: voor de twee keukenfuncties gaat het om ongeveer drie op vijf werkzoekenden, voor de functie van kelner om slechts één op vijf. Anderzijds werd voor de kelners ook de onvoldoende talenkennis genoemd. Het sectorale vormingscentrum is zich bewust van het belang van talen in de sector en organiseert daarom taalopleidingsmodules (basiskennis of vervolmaking) die aan de sector zijn aangepast. Een ander recent initiatief van het Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector en van de ministers bevoegd voor werkgelegenheid, toerisme en beroepsopleiding van de Vlaamse Gemeenschap, het Vlaams Gewest, het Waals Gewest en de Franse Gemeenschapscommissie van het Brussels Hoofdstedelijk Gewest is de cd-rom ‘Tot uw dienst - A votre service’. Uit de gesprekken met de actoren van de sector is eveneens gebleken dat de aanwervingsproblemen in de horecasector voornamelijk het gevolg zijn van de ongunstige of als zodanig ervaren arbeidsomstandigheden. Aan de hand van verscheidene bronnen (statistieken, monografische studies, onderhouden,…) konden de arbeidsvoorwaarden in de Brusselse horecasector in kaart worden gebracht. Allereerst stellen we vast dat opmerkelijk veel werknemers deeltijds werken (36%, tegen 17% op het niveau van de gewestelijke werkgelegenheid) en dat dit voor meer dan de helft van hen (53%, tegen 29%) een noodzaak is, omdat zij geen voltijdse betrekking hebben gevonden. Hoewel we de deeltijdse arbeid in alle beroepen terugvinden, worden vooral voor de beroepen in de sneldienst- en gemeenschapsrestauratie en in mindere mate voor de betrekkingen van kamerpersoneel deeltijdse arbeidsovereenkomsten aangeboden. De typische werkuren van de horecasector, die samenhangen met meer of minder drukke periodes en met de verwachtingen

van

de

consument,

bieden

eveneens

een

gedeeltelijke

verklaring

voor

de

aanwervingsmoeilijkheden. Werknemers in de horecasector werken vaker dan anderen 's avonds, en zelfs 's nachts, in het weekend en met onderbroken werkuren (vooral in de bediening en in de keuken). Dergelijke werkuren zijn moeilijk verenigbaar met het privé- en familiale leven. In grotere etablissementen kan dit probleem deels opgelost worden door een beurtsysteem. De Brusselse horecasector bestaat echter grotendeels uit kleine ondernemingen (meer dan 4/5 van de zaken heeft minder dan 10 personeelsleden, en zelfs 66% heeft 1 tot 4 werknemers) waar deze mogelijkheid beperkt is. Het belang van deze bedrijven in termen van arbeidsplaatsen kan echter genuanceerd worden; zij vertegenwoordigen slechts 29% van alle loontrekkers in de sector. Niet alleen moeten werknemers in de horeca flexibel zijn, maar bovendien is het arbeidsritme hoog en is het werk fysiek zwaar (rechtstaan, steeds in beweging of gedurende lange periodes in belastende posities of in kleine ruimten). Wat de bezoldiging betreft, zou het loon redelijk laag zijn, hoewel dit moeilijk precies in te schatten is wegens het niet-aangegeven werk en het drinkgeld. Dit drinkgeld is echter variabel en betreft slechts een deel van het personeel. Voor het bedienend personeel kan het loon verschillen naargelang het toegepaste bezoldigingssysteem (vast loon of dienstpercentage). Hoewel men zou verwachten dat het aandeel van de tijdelijke arbeid in de horecasector hoger ligt, voornamelijk wegens de activiteitenschommelingen, blijkt dit niet het geval te zijn. Daarentegen hebben de tijdelijke overeenkomsten wel een ander profiel: het gaat om studentencontracten, personen in opleiding, stagecontracten, leerovereenkomsten en gelegenheidswerkers.

89

Tot slot vormt ook het grijs- en zwartwerk in de horeca, hoewel zij moeilijk in te schatten zijn, een verklaring voor de rekruteringsmoeilijkheden en voor het negatieve imago van de sector en de beroepen. Deze problematiek staat op de Belgische beleidsagenda. In deze context herinneren we aan de nieuwe reglementering van de extra's die op 1 juli 2003 in werking is getreden; aan de afschaffing van het vergunningsrecht op 1 januari 2005; aan de progressieve verhoging van het aftrekbare gedeelte van restaurantkosten in het kader van beroepsactiviteiten, in ruil waarvoor de horecasector een protocol moet sluiten waarin de naleving van bepaalde regels wordt gewaarborgd, en tot slot aan de verlaging van het BTW-tarief voor de horeca, als dit door Europa wordt toegestaan. Het vertrek van werknemers in de horecasector zorgt nog voor een versterking van de aanwervingsproblemen. Het personeelsverloop is hoog en niet alleen binnen de sector zelf, maar ook naar andere sectoren. Terwijl 9% van de Brusselse werknemers tussen 30 juni 1999 en 30 juni 2000 volgens de gegevens van de Kruispuntbank van werkgever is veranderd, is dit in de horeca bijna één op vijf Brusselse werknemers. De meeste veranderingen betreffen een vertrek naar een concurrerend bedrijf in dezelfde sector (58% van hen), maar ook het aantal overstappen naar een andere sector ligt zeer hoog (42%). Hoewel geen gegevens beschikbaar zijn volgens beroep geven bepaalde bronnen aan dat het verloop varieert naargelang de functie, wegens een verschillende positie op de arbeidsmarkt, waarbij met name het specifiek opgeleide keukenpersoneel langer in de sector zou blijven. Voor deze hoge turnover zijn er meerdere verklaringen. Een eerste verklaring ligt in de arbeidsomstandigheden. Zo ligt het aantal Brusselaars dat een andere baan zoekt hoger in de horecasector (11% tegen 6% bij alle Brusselaars). Vaak zijn zij op zoek naar betere arbeidsomstandigheden en langere werktijden (we denken hierbij aan het grote aantal werknemers dat uit noodzaak deeltijds werkt). Na zekere tijd zouden de arbeidsomstandigheden of de werkuren de werknemers er dus toe aanzetten om de sector te verlaten of om over te stappen naar een ander segment van de horeca dat minder flexibiliteit vereist, zoals bijvoorbeeld de gemeenschapsrestauratie en de cateringbedrijven. Vervolgens speelt ook de aantrekkingskracht die de sector op niet- of laaggekwalificeerden uitoefent in

afwachting van iets anders een rol: vaak wordt de horeca beschouwd als een springplank naar een andere job of als een gelegenheid om een eerste ervaring op te doen. Een derde factor is dat naar de hoogst gekwalificeerde werknemers (denken we bijvoorbeeld aan de chef-kok of kok) veel gezocht wordt omdat zij bijdragen tot het imago van de zaak, met een grote concurrentie tussen de werkgevers in de sector tot gevolg. Tot slot werkt het negatieve beeld van de sector en de beroepen wegens de arbeidsomstandigheden en bepaalde praktijken het vertrek van personeel en de beperkte aantrekkingskracht van de horecaberoepen in de hand. In verband daarmee en teneinde de derde dimensie van het knelpuntkarakter van de horecaberoepen, namelijk een tekort aan opgeleide kandidaten, te begrijpen, werd een inventaris gemaakt van het Brusselse opleidingsaanbod voor horecaberoepen in het initiële en voortgezette onderwijs aan Nederlands- en Franstalige zijde. Verscheidene van deze opleidingen zijn toegankelijk voor laaggeschoolde werkzoekenden. Naast deze inventaris werd ook getracht om een schatting te maken van het aantal personen dat een dergelijke opleiding volgt, hun evolutie en hun uitstroom. De interpretatie van de gegevens over het aantal kandidaten dat een opleiding heeft gevolgd en beëindigd, wordt echter belemmerd door het ontbreken van bepaalde statistische gegevens en informatie op lange termijn en door organisatorische wijzigingen in het onderwijs, waardoor deze ambitie niet volledig kon worden waargemaakt. Daar waar de gegevens het toelieten, hebben wij wel vastgesteld dat in vergelijking met het verleden minder leerlingen voor een horecaopleiding kiezen, en dan vooral in het secundair onderwijs met volledig leerplan. Het vaststellen van deze daling volstaat echter niet om te oordelen of het aantal geslaagde kandidaten volstaat om alle vacatures in te vullen [verscheidene rekruteringskanalen (BGDA, mond-tot-mond, lokale pers,…), mobiliteit van de gediplomeerden,…]. Wel kunnen we opmerken dat bepaalde gegevens over het aantal personen dat een horecaopleiding volgt sinds kort worden bijgehouden of in de nabije toekomst verzameld zullen worden, zodat het op termijn mogelijk zal zijn om een duidelijker beeld te krijgen van

90

de leerlingen in een dergelijke opleiding. Daarnaast zou een analyse op basis van een enquête een meerwaarde opleveren in termen van het traject en de mobiliteit van de betrokkenen na de beëindiging van hun opleiding. Samengevat is de horeca een sector met vele gezichten. De Brusselse horeca is een belangrijke werkgelegenheidsbron met een groot aantal Brusselse arbeidskrachten. Hij biedt tevens tewerkstellings- en doorgroeiperspectieven aan jongeren en laaggekwalificeerden, door hen een kans op socioprofessionele inschakeling te bieden en door hen de mogelijkheid te geven om op het terrein een kwalificatie te verwerven. Dat maakt de kwalificatiestructuur van de sector echter niet minder tweezijdig: naast een aantal functies die toegankelijk zijn voor laaggeschoolden zijn er ook betrekkingen die een specifieke kwalificatie en/of ervaring vereisen, vooral wegens de professionalisering van deze beroepen. Bovendien is voor functies waarin er rechtstreekse contacten met de klanten zijn een zekere talenkennis vereist, waarover niet iedereen beschikt. Desalniettemin zouden de aanwervingsmoeilijkheden in de eerste plaats een structurele oorzaak hebben die hoofdzakelijk gebonden is aan de typische arbeidsomstandigheden in de sector. Deze laatste hebben daarenboven een groot personeelsverloop tot gevolg, binnen de horeca maar ook naar andere sectoren, en creëren een negatief beeld van de sector. De gegevens m.b.t. de horecaopleidingen in Brussel tonen bovendien aan dat jongeren minder dan in het verleden voor de bestaande opleidingstrajecten kiezen. Naast de arbeidsomstandigheden zijn ook de waardering van de beroepen, het feit dat zij ongekend zijn en dat zij onzichtbaar zijn voor jongeren die een job met carrièremogelijkheden zoeken, mogelijke verklaringen. Maar de aanwervingsmoeilijkheden en het grote personeelsverloop hebben zware gevolgen. Daarom moet voldoende aandacht besteed worden aan de werknemers van de horeca om het imago van de sector op te krikken, om de productiviteit te verhogen en om degelijke en duurzame jobs te kunnen aanbieden.

91

92

Bijlagen 1.1. Loontrekkers Tabel 1:

Loontrekkers in de horeca volgens geslacht (%) - 2002 Sector

Brussels Gewest Mannen

Hotels en motels

57,1

Hotels en motels met restaurant Hotels en motels zonder restaurant

57,9 45,2

Overige accommodaties voor kortstondig verblijf

48,0 38,5 36,4 87,7 33,3

Restaurants

69,9 50,9

Drankgelegenheden

31,7 52,0 61,5 63,6 12,3 66,7

35,9 30,1 49,1

48,1

Drankgelegenheden Discotheken, dancings en dergelijke

46,2 56,7

Kantines en catering

51,9 53,8 43,3

48,9

Kantines Catering en uitzendkoks Uitzendkoks en verzorgen van feesten en recepties Totaal

51,1

Mannen

Vrouwen

46,5

53,5

47,4 33,0

52,6 67,0

34,1

65,9

39,3 52,7 27,7 69,6 27,1

60,7 47,3 72,3 30,4 72,9

49,7

50,3

54,3 38,0

45,7 62,0

46,3

53,7

42,1 60,1

57,9 39,9

45,5

54,5

34,7 44,4 69,0

65,3 55,6 31,0

36,8 40,4 51,6

63,2 59,6 48,4

58,4

41,6

47,4

52,6


Tabel 2:

Loontrekkers in de horeca per statuut (%) - 2002 Sector

Hotels en motels Hotels en motels met restaurant Hotels en motels zonder restaurant

Overige accommodaties voor kortstondig verblijf Jeugdherbergen en berghutten Kampeerterreinen Vakantiecentra en vakantiedorpen Overige accommodaties voor kortstondig verblijf Collectieve logies, exclusief logies voor toeristen

Restaurants Restaurants van het traditionele type Fastfoodzaken, snackbars, frituren en dergelijke

Drankgelegenheden Drankgelegenheden Discotheken, dancings en dergelijke

Kantines en catering Kantines Catering en uitzendkoks Uitzendkoks en verzorgen van feesten en recepties Totaal Bron:

42,1 54,8

64,1

Restaurants van het traditionele type Fastfoodzaken, snackbars, frituren en dergelijke

Bron:

42,9

68,3

Jeugdherbergen en berghutten Kampeerterreinen Vakantiecentra en vakantiedorpen Overige accommodaties voor kortstondig verblijf Collectieve logies, exclusief logies voor toeristen

België

Vrouwen

Brussels Gewest Arbeider

63,8 64,2 58,1

70,5 42,0 61,5 16,4 89,1 77,1

92,0 93,2 89,4

89,0 90,1 84,0

79,4 84,2 77,4 85,1 82,2

België

Bediende

36,2 35,8 41,9

29,5 58,0 38,5 83,6 10,9 22,9

8,0 6,8 10,6

11,0 9,9 16,0

20,6 15,8 22,6 14,9 17,8

Arbeider

73,8 74,1 69,2

76,9 58,3 75,4 77,0 84,7 82,1

94,4 95,6 91,6

96,2 96,4 95,6

86,6 85,7 80,9 92,4 89,7

Bediende

26,2 25,9 30,8

23,1 41,7 24,6 23,0 15,3 17,9

5,6 4,4 8,4

3,8 3,6 4,4

13,4 14,3 19,1 7,6 10,3


93

Bron:

94

3,6 -2,7

77,4 9,1

153 158 160 160

41 42 36 35

4,6 0,0

-14,6 -2,8


9 9 9 10

1 1 1 1

1 1 1 1

8,3 6,5

-13,6 -18,3

9,4 4,0

722 815 884 950

510 526 527 447

199 202 205 220

13,2 3,5

-12,4 -15,2

10,6 7,3

771 842 873 531

Kantines en catering

464 578 627 251

3 4 4 4

919 192 123 288

20 21 21 21

Total Brussels Gewest


292 534 475 518

Totaal horeca

Vestigingen 1999 2000 2001 2002

926 048 243 102

Drankgelegenhe den


4 5 5 5

Restaurants

Tewerkstelling 1999 2000 2001 2002

Overige accomodaties voor kortstondig verblijf

Evolutie van de loontrekkers en van de vestigingen in de horeca in het Brussels Gewest volgens subsectoren (1999 - 2002) Hotels en motels

Tabel 3:

372 194 341 690

575 589 599 602

494 299 193 571 4,7 0,6

33 33 33 33

040 372 681 349 0,9 -1,0

6,5 1,6 2 2 2 2

625 743 812 812

7,1 0,0

1.2. Werkaanbiedingen Tabel 4:

Werkaanbiedingen per beroep in de horeca (1999 - 06/2003) Afdeling Beroep Roomservice Etage-kelner

% 8 8

0,2 0,2


241 14 218 9

6,6 0,4 5,9 0,2

Front office - receptie Verantwoordelijke receptie Receptionnist Onthaalpersoneel

384 2 307 75

10,4 0,1 8,3 2,0

1 814

49,3

1 488

40,4

103 401 95 889

2,8 10,9 2,6 24,2

326

8,9




Bediening: zaal Maître d'hôtel Wijnkelner Rangkelner Kelner Hulpkelner Onthaalpersoneel Kassier

326

8,9

887

24,1

803

21,8

21 2 48 557 167 2 6

0,6 0,1 1,3 15,1 4,5 0,1 0,2

Bediening: bar

84

2,3

Barman Hulpbarman

66 18

1,8 0,5


194 144 50

5,3 3,9 1,4

Gemeenschapsrestauratie Verantwoordelijk verkooppunt Toonbankhouder Inpakker

133 11 95 27

3,6 0,3 2,6 0,7

18 18

0,5 0,5

3 679

100

Mobiele catering Steward Totaal Bron:

Aantal


95

Tabel 5:

Werkaanbiedingen per beroep in de horeca en studieniveau

Afdeling Beroep Roomservice Etage-kelner

Lager

LSO

HSO

Aantal

Hoger

Andere studies

Totaal

%

8 8

62,5 62,5

25,0 25,0

12,5 12,5

0,0 0,0

0,0 0,0

100 100

Housekeeping Verantw. kamerpersoneel Kamerpersoneel Aangestelde linnen

241 14 218 9

76,8 21,4 81,2 55,6

16,6 28,6 15,1 33,3

6,2 42,9 3,7 11,1

0,4 7,1 0,0 0,0

0,0 0,0 0,0 0,0

100 100 100 100


309 2 307 75

21,0 0,0 21,2 41,3

17,2 0,0 17,3 24,0

48,9 100,0 48,5 32,0

11,7 0,0 11,7 2,7

1,3 0,0 1,3 0,0

100 100 100 100

1 814

45,0

29,6

23,6

0,9

0,8

100

1 488

37,4

32,3

28,2

1,1

0,9

100

103 401 95 889

11,7 31,9 33,7 43,3

14,6 22,7 16,8 40,4

64,1 42,6 47,4 15,5

8,7 1,0 1,1 0,2

1,0 1,7 1,1 0,6

100 100 100 100

326

79,4

17,2

2,8

0,3

0,3

100

326

79,4

17,2

2,8

0,3

0,3

100

Bediening

887

50,6

27,5

20,2

1,4

0,3

100

Bediening: zaal

803

49,8

28,3

20,3

1,5

0,1

100

21 2 48 557 167 2 6

4,8 50,0 47,9 50,1 54,5 0,0 83,3

14,3 0,0 20,8 30,2 27,5 0,0 0,0

71,4 50,0 27,1 18,5 16,8 100,0 16,7

9,5 0,0 4,2 1,1 1,2 0,0 0,0

0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0

100 100 100 100 100 100 100



Spoelkeuken Bordenwasser

Maître d'hôtel Wijnkelner Rangkelner Kelner Hulpkelner Onthaalpersoneel Kassier

Bediening: bar

84

58,3

20,2

19,0

0,0

2,4

100

66 18

57,6 61,1

16,7 33,3

22,7 5,6

0,0 0,0

3,0 0,0

100 100


194 144 50

65,5 71,5 48,0

23,7 22,2 28,0

7,2 3,5 18,0

0,0 0,0 0,0

3,6 2,8 6,0

100 100 100


133 11 95 27

61,7 54,5 61,1 66,7

30,1 0,0 32,6 33,3

5,3 36,4 3,2 0,0

0,8 9,1 0,0 0,0

2,3 0,0 3,2 0,0

100 100 100 100

18 18

33,3 33,3

16,7 16,7

50,0 50,0

0,0 0,0

0,0 0,0

100 100

3 679

48,0

26,7

22,5

1,9

0,9

100

Barman Hulpbarman


96

WA


Tabel 6:

Werkaanbiedingen per beroep in de horeca en talenkennis (1999 tot 06/2003) Eentalig of geen vereisten

Tweetalig

8 8

0,0 0,0

0,0 0,0

100,0 100,0

100 100


241 14 218 9

84,6 50,0 87,2 77,8

3,3 7,1 3,2 0,0

12,0 42,9 9,6 22,2

100 100 100 100


384 2 307 75

15,1 0,0 13,7 21,3

10,9 100,0 10,4 10,7

74,0 0,0 75,9 68,0

100 100 100 100

1 814

84,8

6,9

8,2

100

1 488

82,8

8,0

9,2

100

103 401 95 889

62,1 78,3 78,9 87,6

10,7 11,2 4,2 6,6

27,2 10,5 16,8 5,7

100 100 100 100

326

94,2

2,1

3,7

100

326

94,2

2,1

3,7

100

887

51,9

21,8

26,4

100

803

52,4

22,3

25,3

100

21 2 48 557 167 2 6

14,3 0,0 20,8 53,9 64,7 0,0 0,0

23,8 0,0 27,1 25,0 10,2 50,0 66,7

61,9 100,0 52,1 21,2 25,1 50,0 33,3

100 100 100 100 100 100 100

WA

Afdeling Beroep

Aantal

Roomservice Etage-kelner




Bediening: zaal Maître d'hôtel Wijnkelner Rangkelner Kelner Hulpkelner Onthaalpersoneel Kassier

Overige

Totaal

%

Bediening: bar

84

46,4

16,7

36,9

100

Barman Hulpbarman

66 18

40,9 66,7

19,7 5,6

39,4 27,8

100 100


194 144 50

55,2 59,0 44,0

34,0 29,2 48,0

10,8 11,8 8,0

100 100 100


106 11 95 27

52,8 45,5 53,7 100,0

26,4 36,4 25,3 0,0

20,8 18,2 21,1 0,0

100 100 100 100

18 18

16,7 16,7

33,3 33,3

50,0 50,0

100 100

3 679

66,7

12,7

20,5

100



97

1.3. Werkomstandigheden Werkongemakken per beroep in de horeca

x

x

x

x x

x

x

x

x

x

x

x x

Toonbanhouder

Verantw. verkoopp.

x

Verkoper zaal

x

x

Steward

x

x

Inpakker

x

Medew. fastfood

x x

x

Medew. snack-bar

Hulpbarman

Barman

Kassier

x

Onthaalpersoneel

x

Hulpkelner

x

Kelner

Bordenwasser

x

Chef de rang


x

Wijnkelner

Keukenhelper

x x

Sneldienst- Gemeenschaps- Mobiele rest. rest. catering

Bediening

Maître d'hôtel

Kok


Chef de partie

Veiligheidsagent

Receptionnist

Onthaalpersoneel

Conciërge

Verantw. Receptie

Front office - receptie Aangestelde linnen


Kamerpersoneel

Hoofd huishouden

Hulp-etage-kelner

Housekeeping

Chef-kok

Gewicht Keukenmateriaal Bedieningsmateriaal Deeg Schotels, dienbladen, glazen Vlees Flessen ontkurken Vaten, bakken bier Karren duwen Koffers Tillen (wasgoedmanden, zakken,…) Houding Afwisselend Rechtopstaand Staand en voorovergebogen Plaatsgebonden Rondlopen Zittend en voorovergebogen Eenzijdige bewegingen Werken met scherm Omstandigheden

Etage-kelner

Oberkelner

Roomservice

Verantw. Kamerp.

Tabel 7:

x

x

x

x

x x

x x x x

x

x

x

x

x

x x

x x

x x x

x x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x x x

x

x x x

x

x

x x

x

x

x

x

x

x

x x

x

x

x

x

x x x

x

x x

x

x

x

x x x

x

x

x x

x

x

x

x

x

x

Tempo - stress

Tempodruk tijdens piekperiode Lange afstanden Permanent telefoon Stress: gelijktijdig in- en outchecken Routine, monotonie Werkt alleen

x

x

x x x

Temperatuur

Temperatuurverschillen Warmte-uistraling

98

x

x

x

x

x

x

x

x x

x x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x

x

x x x x

x

x

x x

Tabel 7: Vervolg

Steward

Verkoper zaal

Inpakker

Toonbanhouder

Verantw. Verkoopp.

Medew. fastfood

Medew. snack-bar

Hulpbarman

Barman

Kassier

Onthaalpersoneel

Hulpkelner

Kelner

Chef de rang

x

Wijnkelner

Bordenwasser

x

Sneldienst- Gemeenschaps- Mobiele rest. rest. catering

Bediening

Maître d'hôtel


Keukenhelper

Kok

Chef de partie


Chef-kok

Veiligheidsagent

Receptionnist

Onthaalpersoneel

x

Conciërge

x

Verantw. Receptie

Aangestelde linnen

Front office - receptie


Kamerpersoneel

Verantw. Kamerp.

Housekeeping Hoofd huishouden

Hulp-etage-kelner

Etage-kelner

Oberkelner

Roomservice

x

x

Omstandigheden (vervolg)

Omgeving

Lawaai Rook Weersomstandigheden Tocht Vocht, natte werkvloer Vapeur Stof Geuren Chloor

x

Bron:

x

x x

x x x

Contact

Afval en voedselresten Vuil linnen Vuil Sanitair Risico's Snijwonden Brandwonden Steekwonden Uitglijden Kneuzingen Weke handen Trillingen Agressiviteit Crisissituaties Betaalmiddelen Verkeersongevallen Diefstal Risico-reizigers Onstabiliteit voertuigen Meel Onderhoudsproducten Chemicaliën Besmettingsgevaar Handwortelbeentjes (verstijving) Belasting rug Eenzijdige spierbelasting Belasting rug en armen Oogbelasting

x x

x x

x x x x x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x x

x x

x x

x

x

x x

x x

x

x

x

x

x

x

x

x x x

x

x x

x x

x x x

x

x

x

x x x

x x x x x x x

x

x x x x

x

x

x

x x

x

x x

x x

Sectorale beroepenclassificatie

99

1.4. Opleidingen in de horeca in het Brussels Gewest Algemene informatie A. Franse Gemeenschap

http://www.enseignement.be http://www.ens.irisnet.be/ B. Vlaamse Gemeenschap

http://www.ond.vlaanderen.be/ http://scholen.vgc.be (Nederlandstalig onderwijs in het Brussels Gewest) http:// www.schoolkeuze.be (seulement secondaire)

Technisch en beroepssecundair onderwijs A. Franse Gemeenschap

Collège roi Baudouin Eugène Plaskylaan 184, 1030 Schaarbeek - T 02/734.38.85 - F 02/734.78.05

Institut de l’enfant-Jésus Generaal Lemanstraat 74, 1040 Etterbeek - T 02/230.46.04 - F 02/230.05.33 http://www.iej.be.tf

Institut Marie immaculée - Montjoie Resedasstraat 51, 1070 Anderlecht - T 02/521.63.25 - F 02/521.63.73

Institut Emile Gryson Emile Grysonlaan 1, 1070 Anderlecht - T 02/526.74.00 - F 02/526.74.03

Institut Saint-Vincent de Paul Jean Vander Elstplein 25, 1180 Uccle - T 02/345.46.26 - F 02/345.42.50 http://www.isv.be/

Athénée royal d’Evere Constant Permekelaan 2, 1140 Evere -T 02/701.97.11 - F 02/701.97.22

Centre communal d’enseignement technique Pierre Paulus Stenenkruisstraat 73, 1060 Sint-Gillis - T 02/533.05.30 - F 02/539.07.91

Centre scolaire Eperonniers-Mercelis Mercelisstraat 36, 1050 Elsene - T 02/512.60.98 - F 02/512.18.53

Institut des arts et métiers Slachthuislaan 50, 1000 Brussel - T 02/279.52.20 - F 02/279.52.29

Institut de la providence Habermanstraat 27, 1070 Anderlecht - T 02/523.01.82 - F 02/521.67.44 B. Vlaamse Gemeenschap

Elishout Emile Grysonlaan 1, 1070 Anderlecht - T 02/526.76.00 - F 02/526.76.02 http://www.elishout.be

100

Deeltijds secundair onderwijs A. Franse Gemeenschap

CEFA Centre scolaire Eperonniers - Mercelis d’Ixelles Gewijde Boomstraat 120, 1050 Elsene - T 02/511.23.16 - F 02/512.05.44

CEFA de Saint-Gilles Stenenkruisstraat 73, 1060 Sint-Gillis - T 02/533.05.42 - F 02/537.55.37

CEFA de Bruxelles-ville Slachthuislaan 50, 1000 Brussel - T 02/279.52.50 - F 02/279.52.59

CEFA Institut de la Providence à Anderlecht Brogniezstraat 170, 1070 Anderlecht - T 02/523.21.79 - F 02/523.98.11 http://users.skynet.be/cefa.anderlecht

CEFA Institut technique Madeleine Jacquemotte à Evere. Georges de Lombardestraat 21, 1140 Evere - T 02/701.97.51 - F 02/701.97.53 B. Vlaamse Gemeenschap CDBO

Instituut Anneessens - Funck Groot Eiland 39, 1000 Brussel - T 02/510.07.50 - F 02/510.07.98 www.brunette.brucity.be/nlanneesens

Don Bosco Technisch Instituut à Woluwe-St-Pierre Guldenlaan 90, 1150 Sint-Pieters-Woluwe - T 02/771.99.62 - F 02/771.18.13 http://donbosco.vgc.be CDV

NIVO Brussel Dorpstraat 30, 1070 Anderlecht - T 02/558.18.84 - F 02/558.18.81 http://nivobrussel.vgc.be

Onderwijs voor sociale promotie A. Franse Gemeenschap

Institut Roger Lambion (campus du CERIA) Emile Grysonlaan 1, 1070 Anderlecht - T 02/526.73.37 - F 02/526.73.08

Institut d'Enseignement de Promotion Sociale (IEPS) d'Evere Constant Permekelaan 4, 1140 Evere - T 02/701.97.97 - F 02/701.97.90 http://www.iepsevere.be

Centre de formation professionnelle, ménagère et familiale des femmes prévoyantes socialistes du Brabant Zuidstraat 118, 1000 Brussel - T 02/546.14.30 - F 02/546.14.08 B. Vlaamse Gemeenschap

CVO Elishout Coovi Emile Grysonlaan 1, 1070 Anderlecht - T 02/526.76.00 - F 02/526.76.02 http://www.elishout.be

101

Middenstandsopleidingen EFPME Stallestraat 292b, 1180 Ukkel - T 02/334.98.11 http://www.efpme.be

Syntra Stallestraat 292b, 1180 Ukkel - T 02/331.68.01 - F 02/331.68.04 http://www.syntra.be

Sectoraal opleidingscentrum Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector - Horeca Vorming Anspachlaan 111, Bus 4, 1000 Brussel - T 02/513.64.84 - F 02/513.66.67 http://www.horecanet.be

Openbare diensten voor beroepsopleiding Bruxelles Formation Stallestraat 67, 1180 Ukkel, T 02/371.73.00 - F 02/371.75.73 http://bruxellesformation.be

VDAB-RDBB Wetstraat 95, 1040 Etterbeek, T 02/235.18.11 - F 02/235.18.61 http://www.vdab.be

Socioprofessionele inschakelingsvoorzieningen Cenforgil Overwinningsstraat 26, 1060 Sint-Gillis - T 02/543.16.60 http://www.cenforgil.be

Cobeff Philomènestraat 39, 1030 Schaarbeek - T 02/250.35.60 - F 02/217.16.49

Arpaije Aalststraat 7, 1000 Brussel - T 02/213.36.62 - F 02/213.36.51 http://www.arpaije.org/

Foret Britse Tweedelegerlaan 27, 1190 Vorst - T 02/343.89.45 - F 02/343.88.91 http://users.skynet.be/foret/

Idée 53 Malibranstraat 47-49, 1050 Elsene - T 02/648.95.94 - F 02/648.98.17

Molenbeek formation Leopold II-laan 101-103, 1080 Sint-Jans-Molenbeek - T 02/421.68.60

Sireas Kruisstraat 22, 1050 Elsene - T 02/649.99.58 - F 02/646.43.24 http://www.sireas-be.org

Atelier Groot Eiland Artesiëstraat 15, 1000 Brussel - T 02/511.72.10 - F 02/511.39.23

Jeugd en stad Werkhuizenstraat 3, 1080 Sint-Jans-Molenbeek - T 02/411.68.83 - F 02/410.60.43 http://www.jeugdenstad.be/

102

Lijst met afkortingen

ABVV: Algemeen Belgisch Vakverbond ACV: Algemeen Christelijk Vakverbond ANPE: Agence nationale pour l’Emploi AR: Niet-werkende arbeidsreserve BE: Personen met de Belgische nationaliteit BGDA: Brussels Gewestelijke Dienst Arbeidsbemiddeling BHG: Brussels Hoofdstedelijk Gewest BTW: Belasting over de Toegevoegde Waarde CCPQ: Commission communautaire des Professions et des Qualifications CDBO: Centra voor Deeltijds Beroepssecundair Onderwijs CDV: Centra voor Deeltijdse Vorming CEFA: Centre de Formation en Alternance CES2D: Certificat d’enseignement secondaire du 2ème degré CESS: Certificat de l’enseignement secondaire supérieur Cobra: Competentie- en BeroepenRepertorium voor de Arbeidsmarkt CQ6: Certificat de qualification 6 CQ7: Certificat de qualification 7 EAK: Enquête naar de Arbeidskrachten EFPME: Espace Formation PME EU: Personen met Europese nationaliteit; Belgen uitgezonderd EURES: European Employment Services Federgon: Federatie van de partners voor werk, groepeert de uitzendkantoren, de wervings- en selectiebedrijven en de outplacementbedrijven HIVA: Hoger Instituut voor de Arbeid HSO: Hoger secundair onderwijs IG: Invullingsgraad IT: Invullingstijd KB: Knelpuntberoepen KMO: Kleine en middelgrote ondernemingen LSO: Lager secundair onderwijs M: Mannen NACE: Activiteitennomenclatuur NEU: Personen met een vreemde nationaliteit van buiten de Europese Unie NIS: Nationaal Instituut voor de Statistiek NIS-EAK: Nationaal Instituut voor de Statistiek - Enquête naar de Arbeidskrachten NWWZ: Niet-werkende werkzoekenden OCMW: Openbaar Centrum voor Maatschappelijk Welzijn PWA: Plaatselijke Werkgelegenheidsagenschap RDBB: Regionale Dienst voor Beroepsopleiding Brussel ROME: Répertoire Opérationnel des Métiers et des Emplois RSVZ: Rijksinstituut voor de Sociale Verzekeringen der Zelfstandigen RSZ: Rijksdienst Sociale Zekerheid SERV: Sociaal-Economische Raad van Vlaanderen T: Totaal V: Vrouwen

103

VDAB: Vlaamse Dienst voor Arbeidsbemiddeling en Beroepsopleiding VZW: Vereniging zonder winstgevend doel WA: Werkaanbieding WAV: Steunpunt Werkgelegenheid, Arbeid en Vorming

104

Bibliografie

ABVV, 2004, Horeca: Arbeids- en loonvoorwaarden AGENCE NATIONALE POUR L'EMPLOI, ANPE, Répertoire Opérationnel des Métiers et des Emplois (ROME) AMEZIAN K. en CLINET M-R, April-juni 2000, Vrouwen die zich willen inschakelen en horeca, verzoenen van aanbod en vraag?, in Coulisse n/s, n°2, pp.2-4 AMIRA S., Juli 2001, Mode de gestion de la main-d'œuvre et difficultés de recrutement dans les métiers de l'hôtellerie - restauration, in Premières informations et premières synthèses, DARES, n°30.1 ARPAIJE ASBL, 2003, Rapport d’évaluation des activités menées par l’ASBL Arpaije dans le cadre de la convention

de partenariat avec l’ORBEm, exercice 2002 ATELIER GROOT EILAND, 2003, Evaluatierapport 2002 BAUS M. en C. MIKOLAJCZAK, 30 juni 2003, Super extras de l'horeca, in Dossier de la Libre Belgique

Belgisch Tijdschrift voor Sociale Zekerheid, 2003, Zwaartwerk en fraude: een bedreiging voor de verzorgingsstaat in België en Europa, n°3/2003 Brussels Observatorium van de arbeidsmarkt en de kwalificaties, April 2004, De werkgelegenheid in het toerisme

in het Brussels Hofdstedelijk Gewest: zakentoerisme en vrijetijdstoerisme Brussels Observatorium van de arbeidsmarkt en de kwalificaties, Maart 2004, Situatie van de vrouwen op de

arbeidsmarkt in het Brussels hoofdstedelijk Gewest Brussels Observatorium van de Arbeidsmarkt en de Kwalificaties, November 2003, Evolutie van de Brusselse

arbeidsmarkt: tussen dynamisme en dualiteit Brussels Observatorium van de Arbeidsmarkt en de Kwalificaties, Analyse van de knelpuntberoepen in het

Brussels Hoofdstedelijk Gewest Brussels Observatorium van de Arbeidsmarkt en de Kwalificaties, maart 2000, De cahiers van het Observatorium

nr 2: Het toerisme in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest: Een sector die groei en tewerkstelling creërt? BRUXELLES FORMATION, Septembre 2003, Rapport annuel 2002 CENTRALE RAAD

VOOR HET

BEDRIJFSLEVEN, COMMISSIE

HORECA,

April 2002, De werkgelegenheid in de horeca:

kwantitatieve en kwalitatieve aspecten CENTRE

DE

FORMATION

ASSOCIÉ À LA

MISSION LOCALE

JEUNES DE

SAINT-GILLES, CENFORGIL, 2003, Rapport moral 2002,

Partenariat en matière d’insertion socioprofessionnelle CHAMBRE

DE

COMMERCE

ET D’INDUSTRIE DE

PARIS, Décembre 2000, Les difficultés de recrutement: quelles réalités ?

Quels remèdes ? CLAEYS J., 10 augustus 2003, La FGTB bruxelloise manifeste dans les couloirs d’un grand hôtel en faveur des femmes de chambre, Stop à la sous-traitance mafieuse, in Le Soir COMMISSION

COMMUNAUTAIRE DES

PROFESSIONS

ET DES

QUALIFICATIONS, CCPQ, Profils de qualification dans l’hôtellerie et

l’alimentation COORDINATION BRUXELLOISE POUR L’EMPLOI ET LA FORMATION DES FEMMES, COBEFF, 2003, Rapport moral 2002, Formation

qualifiante de ‘cuisine et service en salle, en restaurant et collectivité’ DE BRIER C. en A. LEGRAIN, Februari 2001, Etat des lieux de la formation professionnelle à Bruxelles 1999-2000, Données statistiques et propositions méthodologiques, Ichec Brussel

105

EUROPESE COMMISSIE, Mei 1999, Déclaration commune pour la promotion de l'emploi dans le secteur européen de

l'hôtellerie et de la restauration, doc. 99.079 - final EUROPESE STICHTING

TOT

VERBETERING

VAN DE

LEVENS-

EN

ARBEIDSOMSTANDIGHEDEN, KLEIN HESSELINK J. et al, 2004, EU

hotel and restaurant sector: Work and employment conditions EUROPESE STICHTING

TOT

VERBETERING

VAN DE

LEVENS-

EN

ARBEIDSOMSTANDIGHEDEN, HOUTMAN L.D. et al, 2002, Sectoral

profiles of working conditions EUROPESE STICHTING

TOT

VERBETERING

VAN DE

LEVENS-

EN

ARBEIDSOMSTANDIGHEDEN, PAOLI P. en D. MERLLIÉ, 2002,

Troisième enquête européenne sur les conditions de travail 2000 FEDERALE OVERHEIDSDIENST FINANCIËN, 2004, Fiscale maatregelen voor de horeca-sector DE L'ENSEIGNEMENT SECONDAIRE CATHOLIQUE, FESeC, 2003, Fiches-options, L'éventail des options aux deuxième et troisième degrés de l'enseignement technique de qualification et de l'enseignement professionnel

FÉDÉRATION

FORMATION - EMPLOI - TREMPLIN ASBL, FOR.E.T, 2003, Rapport d’activités 2002 G. T., 13 februari 2004, Kamermeisje voor 3 euro per uur, Steeds meer hotels besteden poetsen van kamers uit aan dubieuze firma's, in Gazet van Antwerpen HOGER INSTITUUT VOOR DE ARBEID, HIVA, 2001, Hoe werven bedrijven in België in 2000, op vraag van Federgon HOGER INSTITUUT

VOOR DE

ARBEID, HIVA, PIRARD F., 2001, Werkgeversstatuten in de sociale inschakelingseconomie:

aanvulling HOGE RAAD

VOOR

WERKGELEGENHEID, HRW, 2002, Advies betreffende het Belgische werkgelegenheidsbeleid in het

kader van de Europese werkgelegenheidsstrategie, Federale Overheidsdienst Werkgelegenheid, Arbeid en Sociaal Overleg IDÉE53, 2003, Rapport d’évaluation, exercice 2002 INSTITUT

NATIONAL DE LA

STATISTIQUE

ET DES

ETUDES ECONOMIQUES, INSEE, BEAUVOIS M., Maart 2003, L’hôtellerie, la

restauration et les cafés, un secteur très spécifique en termes d’emploi et de rémunération, in INSEE premières, n°889 INTERNATIONALE

ARBEIDSORGANISATIE,

IAO, 2001, La mise en valeur des ressources humaines, l'emploi et la

mondialisation dans le secteur de l'hôtellerie, de la restauration et du tourisme JEUGD EN STAD, 2003, Jaarverslag 2002, Project tot socioprofessionele inschakeling, Meerkansenproject orieëntatiemodules bouw - hotel - toerisme JEUGD

EN

STAD, 2003, Jaarverslag 2002, Project tot socioprofessionele inschakeling, Vooropleiding kamermeisje -

keukenhulp KRUISPUNTBANK VAN DE SOCIALE ZEKERHEID, KSZ, Basistoepassingen - editie 2000 MÉRIOT S.-A., October - december 2002, La socialisation des cuisiniers français: histoire d'un décalage entre formation et emploi, in Formation emploi, n°80, pp.17-31 MÉRIOT S.-A., October 2000, Des Etats-Unis à la France, Regard prospectif sur les emplois de l'hôtellerie restauration, in Bref, n°168, Céreq MINISTERIE VAN DE FRANSE GEMEENSCHAP, Annuaires statistiques de l'enseignement en Communauté française MINISTERIE VAN DE VLAAMSE GEMEENSCHAP, Statistisch jaarboek van het Vlaams onderwijs MOLENBEEK FORMATION, 2003, Rapport d’activités 2002 NATIONALE BANK VAN BELGIË, NBB, 2003, De sociale balans 2002 NATIONAAL INSTITUUT VOOR DE STATISTIEK, NIS, Enquête over de structuur en de verdeling van de lonen NATIONAAL INSTITUUT VOOR DE STATISTIEK, NIS, Enquête naar de Arbeidskrachten (EAK)

106

RIJKSINSTITUUT

VOOR DE

SOCIALE VERZEKERINGEN

DER

ZELFTANDIGEN, RSVZ, Statistiek van de personen die onder de

toepassing vallen van het sociaal statuut van de zelfstandigen RIJKSINSTITUUT VOOR DE SOCIALE ZEKERHEID, RSZ, Gedecentraliseerde statistieken SIRÉAS ASBL, CENTRE DE FORMATION HORECA, 2003, Rapport d’évaluation du partenariat ORBEm en matière d’insertion

socioprofessionnelle, année 2002 SOCIAAL-ECONOMISCHE RAAD VAN VLAANDEREN, SERV, April 2000, Beroepenstructuur voor de horecasector STEUNPUNT WERKGELEGENHEID ARBEID VORMING, STEUNPUNT WAV, 2002, Sectorrapport, De horeca op het menu, deel 2:

Knelpunten op de regionale arbeidsmarkt, Stuurgroep Strategisch Arbeidsmarktonderzoek, STC Antwerpen-Boom, STC Leuven et BNCTO SYNDICATS, 27 februari 2004, Mafia blues… ou les dessous noirs du Bruxelles chics SYNDICATS, 10 october 2003, Secteur horeca, la sous-traitance du nettoyage VAES B., 12 februari 2004, Les syndicats révèlent les 'sous-traitants mafieux' de l'hôtellerie, les négriers des palaces, in Le Soir. VERHOFSTADT G., Juli 2003, Regeringsverklaring en regeerakkoord, Brussel VLAAMSE DIENST

VOOR

ARBEIDSBEMIDDELING

EN

BEROEPSOPLEIDING, VDAB, Competentie- en BeroepenRepertorium voor

de Arbeidsmarkt (COBRA)

Wetgeving Koninklijk besluit van 11 september 2003 waarbij algemeen verbindend wordt verklaard de collectieve arbeidsovereenkomst van 12 december 2001, gesloten in het Paritair Comité voor het hotelbedrijf, tot wijziging van de collectieve arbeidsovereenkomst nr. 1 van 25 juni 1997, tot invoering van een nieuwe functieclassificatie en tot vaststelling van de minimumlonen in de Horeca sector Collectieve Arbeidsovereenkomst van 30 juni 2003, gesloten in het Paritair Comité voor het hotelbedrijf, tot uitvoering van het protocolakkoord van 30 juni 2003, betreffende de inspanningen ten voordele van de personen die behoren tot de risicogroepen of op wie een inschakelingsparcours van toepassing is Collectieve Arbeidsovereenkomst van 19 juni 2003, gesloten in het Paritair Comité voor de schoonmaak- en ontsmettingsondernemingen Koninklijk besluit van 27 mei 2003 betreffende gelegenheidsarbeid in de ondernemingen die onder het Paritair Comité voor het Hotelbedrijf ressorteren Koninklijk

besluit

van

22

mei

2003

waarbij

algemeen

verbindend

wordt

verklaard

de

collectieve

arbeidsovereenkomst van 29 juni 2001, gesloten in het Paritair Comité voor het hotelbedrijf, tot wijziging van de collectieve arbeidsovereenkomst nr. 1 van 25 juni 1997, tot invoering van een functieclassificatie en tot vaststelling van de minimumlonen Collectieve Arbeidsovereenkomst van 12 mei 2003, gesloten in het Paritair Comité voor de schoonmaak- en ontsmettingsondernemingen Koninklijk

besluit

van

3

mei

2003

waarbij

algemeen

verbindend

wordt

verklaard

de

collectieve

arbeidsovereenkomst van 12 december 2001, gesloten in het Paritair Comité voor het hotelbedrijf, betreffende de wijziging van de collectieve arbeidsovereenkomst nr. 1 van 25 juni 1997, tot invoering van een nieuwe functieclassificatie en tot vaststelling van de minimumlonen in de Horeca sector Besluit van de Regering van de Franse Gemeenschap van 30 april 2003 houdende toepassing van artikel 19, § 3, van het Koninklijk Besluit van 29 juni 1984 betreffende de organisatie van het secundair onderwijs

107

Besluit van de Regering van de Franse Gemeenschap van 30 april 2003 tot vaststelling van het repertorium van de 7e vervolmakings- en specialisatiejaren Besluit 2002/nr. 147 van 12 december 2002 van het College van de Franse Gemeenschapscommissie betreffende de partnerschapsovereenkomsten afgesloten tussen het Brussels Franstalig Instituut voor Beroepsopleiding en de organismen voor socio-professionele inschakeling, genomen ter uitvoering van artikel 4 § 2 van het decreet van de Franse Gemeenschapscommissie van 27 april 1995 Koninklijk besluit van 18 september 2001 waarbij algemeen verbindend wordt verklaard de collectieve arbeidsovereenkomst van 20 augustus 1999, gesloten in het Paritair Comité voor het hotelbedrijf, tot wijziging van de collectieve arbeidsovereenkomst nr. 1 van 25 juni 1997, gesloten in uitvoering van het protocolakkoord van 14 mei 1997 - invoering van een nieuwe functieclassificatie en tot vaststelling van de minimumlonen Decreet van de Franse Gemeenschap van 31 mei 2000 tot bekrachtiging van het repertorium van de gegroepeerde opties Koninklijk besluit

van 26

april 2000 waarbij algemeen

verbindend wordt verklaard de collectieve

arbeidsovereenkomst van 10 september 1997, gesloten in het Paritair Comité voor het hotelbedrijf, tot wijziging van de collectieve arbeidsovereenkomst nr. 1 van 25 juni 1997, gesloten in uitvoering van het protocolakkoord van 14 mei 1997 - invoering van een nieuwe functieclassificatie en tot vaststelling van de minimumlonen Koninklijk besluit

van 18

april 2000 waarbij algemeen

verbindend wordt verklaard de collectieve

arbeidsovereenkomst van 9 december 1998, gesloten in het Paritair Comité voor het hotelbedrijf, tot wijziging van de collectieve arbeidsovereenkomst nr. 1 van 25 juni 1997, gesloten in uitvoering van het protocolakkoord van 14 mei 1997 - invoering van een nieuwe functieclassificatie en tot vaststelling van de minimumlonen Besluit van de Vlaamse Regering van 7 september 1999 betreffende de studiegebieden en structuuronderdelen in het secundair onderwijs Koninklijk besluit van 22 maart 1998 waarbij algemeen verbindend wordt verklaard de collectieve arbeidsovereenkomst nr. 1 van 25 juni 1997, gesloten in het Paritair Comité voor het hotelbedrijf, in uitvoering van het protocolakkoord van 14 mei 1997 - invoering van een functieclassificatie en tot vaststelling van de minimumlonen Koninklijk besluit van 13 november 1997 betreffende het bijhouden van een aanwezigheidsregister in de ondernemingen die onder het Paritair Comité voor het hotelbedrijf ressorteren en tot bepaling van de voorwaarden en de nadere regelen volgens welke het aanwezigheidsregister moet gewaarmerkt worden Decreet van de Franse Gemeenschapscommissie van 27 april 1995 betreffende de erkenning van organismen voor socio-professionele inschakeling en de subsidiëring van hun beroepsopleidingsactiviteiten voor werklozen en laaggeschoolde werkzoekenden gericht op het vergroten van hun kans op het vinden of terugvinden van werk in het kader van gecoördineerde voorzieningen voor socioprofessionele inschakeling Decreet van de Franse Gemeenschap van 3 juli 1991 houdende de organisatie van het deeltijds beroepsonderwijs Besluit van de Brusselse Hoofdstedelijke Executieve van 27 juni 1991 houdende machtiging voor de Brusselse Gewestelijke Dienst voor Arbeidsbemiddeling tot het sluiten van partnershipovereenkomsten teneinde de kansen van bepaalde werkzoekenden om werk te vinden of terug te vinden, te vergroten in het kader van gecoördineerde beschikkingen voor socioprofessionele inschakeling, gewijzigd door het Besluit van de Brusselse Hoofdstedelijke Regering van 16 januari 1997 Decreet van de Franse Gemeenschap van 16 april 1991 houdende de organisatie van het onderwijs voor sociale promotie ter wijziging van de wet van 29 mei 1959 Besluit van de Vlaamse Regering van 31 juli 1990 houdende inrichting van het deeltijds beroepssecundair onderwijs

108

Anspachlaan 65 - 1000 Brussel - http://www.bgda.be Verantwoordelijke uitgever : E. Courthéoux, Anspachlaan 65, 1000 Brussel

D/2004/57.47/8

Rekruteringsmoeilijkheden in de Brusselse horecasector

Recommend Documents