OO: Het aanbod van duurzame voeding in de Horeca/ refters vergroten (en de verspilling verminderen) 1. Uitdagingen -
Ongeveer 40% van de maaltijden wordt buitenshuis gegeten, ofwel in de refter van een groepskeuken, ofwel in een café of restaurant. Elk jaar worden er 73.14 miljoen maaltijden geserveerd in 2506 groepskeukens in Brussel. De Brusselse HoReCa sector telt meer dan 6000 werkzame bedrijven: hotels, restaurants en cafés1.
Op het vlak van milieu: - Het voedselafval van spelers zoals de HORECA en de collectiviteiten vertegenwoordigt een aanzienlijke milieu-impact. - Het gebruik van lokale/ seizoen/ bio-producten en van beperkte vleesporties laat toe de milieuimpact van maaltijden aanzienlijk te verminderen Sociale uitdagingen - Een beter voedingsevenwicht in de maaltijden is van kapitaal belang om gezondheidsproblemen zoals bijvoorbeeld cardiovasculaire problemen te vermijden. Dit aspect staat uiteraard centraal in de scholen en de gezondheidszorg, waar de maaltijden moeten bijdragen aan het behoud of herstel van een goede gezondheid. - Gezien het grote aandeel van de maaltijden buitenshuis, verhoogt de overgang van refters/ HORECA naar meer duurzaamheid de toegankelijkheid tot duurzame voeding voor de Brusselaars. Economische uitdagingen - Het gebruik van lokale producten in de groepskeukens en restaurants stimuleert de lokale economie en biedt afzetmarkten voor de Brusselse producten - De overgang van het voedselsysteem laat toe 180 banen te creëren in de Horeca2,
2. Vaststellingen •
Volgens een peiling in 120 groepskeukens3 (op 2506 collectieve keukens), stelt men vast dat: o de vermindering van voedselverspilling de prioriteit is ten opzichte van de integratie van lokale/ bio producten of de vermindering van vlees o ongeveer 50% zegt dat ze lokale producten bereiden en de meerderheid zegt dat ze verse en seizoenproducten gebruiken o de motivatie om het aanbod duurzame maaltijden te vergroten is niet milieugebonden maar eerder commercieel, om te voldoen aan de vragen van klanten
1
Observatoire Bruxellois de l’Emploi, Actiris et Horeca Be Pro, Etat des lieux du secteur HoReCa bruxellois : emploi et formation en question, september 2009 2 Studie over het 'werkgelegenheidspotentieel in de sector van duurzame voeding' in opdracht van Leefmilieu Brussel, door Greenloop en Facultés Universitaires St Louis, juni 2012 3
Peiling gerealiseerd door Food in Mind in 2012
•
• •
• •
De restauratie buitenshuis stijgt, ze vertegenwoordigt ¼ van de uitgaven voor voeding, en 4,8% van het totale budget, of een toename van 15% van 1999 tot 2004 De Horecasector in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest zou iets meer dan 6000 etablissementen tellen Volgens een peiling in opdracht van LB, van de mensen die in de refter eten of met kinderen die in de refter eten: o Heeft de meerderheid de indruk dat er maatregelen worden genomen om meer duurzame maaltijden te leveren o Ongeveer een kwart heeft het gevoel dat de refter inspanningen doet om voedselverspilling te verminderen en dat er een vegetarisch aanbod is. 80% van de Belgen vindt het belangrijk te kunnen kiezen voor gezonde en gevarieerde voeding tijdens hun lunchpauze. gemiddeld wordt er 220 g organisch afval geproduceerd per maaltijd, waarvan bijna 100 g (43%) voedselverspilling is.
3. Remmende factoren Refters -
Beperkt budget en beperkte middelen van de refters, weinig tijd, de aanpassingen vragen tijd De logistiek blijft een remmende factor voor de bevoorrading van lokale/verse producten in de refters/ HoReCa Complexiteit van de openbare markten (op het vlak van toekenningscriteria, technische criteria en controle van de markt) Er zijn vooroordelen tegenover 'bio' (duur en voorbehouden voor een welgesteld publiek) Het gebrek aan duidelijkheid in de definities en de criteria van DV Het gebrek aan engagement van de hele beslissingsketen Moeilijkheid om in te schatten welke hoeveelheden zullen worden verbruikt om de voedselverspilling te minimaliseren
Horeca: - De mensen verwachten veel vlees als ze op restaurant gaan - Tekorten qua opleiding over DV van het personeel in de HoReCa - Gebrek aan 'fijne' kennis van het aanbod - Gebrek aan functionele analyse per sub-sector (heel verschillende techniek en marketing naargelang van het soort etablissement en de remmende factoren en vectoren voor DV zijn dus anders) - Gebrek aan begeleiding bij de overgang naar een duurzame voeding - Tijdsgebrek en gebrek aan financiële incentives om over te gaan op DV
4. Realisaties Duurzame voeding in het algemeen Om de overgang van de Brusselse refters te bevorderen, heeft Leefmilieu Brussel in 2008 het programma duurzame refters ontwikkeld:
- Cyclus van 5 theoretische opleidingen en 6 praktische opleidingen - Gratis helpdesk - Verschillende tools: communicatietools, reftergids, gids refteronderneming, rekentool... De begeleiding is sinds 2014 toegankelijk voor HoReCa etablissementen. De creatie van een label duurzame refters en HoReCa zijn in ontwikkeling. Tezelfdertijd stelt Leefmilieu Brussel verschillende tools ter beschikking van de inkopers om hen te helpen bij de toegang tot de dynamiek van duurzame openbare aanbestedingen. Daartoe heeft Leefmilieu Brussel opleidingen en workshops georganiseerd en verschillende tools en gratis helpdesk ontwikkeld die de inkopers kunnen gebruiken om de milieucriteria van hun markten te raadplegen. Sinds 2010 wordt duurzame voeding besproken in de thema's van de opleidingen 'duurzame openbare aankopen' en worden er specifieke tools ontwikkeld om de inkopers te helpen hun criteria aan te passen aan de evolutie van de sector.
Leefmilieu Brussel heeft verschillende studies laten uitvoeren: Duurzame voeding in de Brusselse refters: stand van zaken, 2013, benchmarking studie 'Duurzame refters', begin 2013 gebeurde een benchmarking studie om kannen water ter beschikking te stellen in de restaurants, in 2014 werd een argumentatie opgesteld om het gebruik van waterkannen in de Brusselse restaurants te promoten via een kwalitatieve studie gerealiseerd door Sonecom. Andere spelers werken ook aan het thema duurzame voeding in de refters en de HoReCa. Leefmilieu Brussel steunde/ steunt verschillende projecten van deze spelers, zoals bijvoorbeeld: -
CIRIHA voor de invoering van duurzame voeding in de lessen, Sodexo om de impact van hun menu's op het leefmilieu te meten en de invoering van een Donderdag Veggiedag in al hun restaurants, Groupe One heeft 8 HoReCa ondernemingen begeleid bij een aanpak van eco- en duurzame voeding met de hulp van EcoToolkit on line, EcoRes begeleidt de traiteur Van Eeckhout om hun voedingsaanbod duurzamer te maken, Het project van Efarmz om producten van het korte circuit en/of bio in de restaurants te promoten, Cannelle dat nieuwe goederen en diensten heet ontwikkeld in de lijn van duurzame voeding. Het event Your Choice biedt refters de mogelijkheid om kennis te maken met leveranciers van duurzame producten, Campagne ‘Donderdag veggiedag’, ‘Proef Brussel’ om de Slow Food beweging meer bekend te maken bij het grote publiek.
En specifieke projecten die voedselverspilling bestrijden •
• •
TCO Service om te meten hoeveel voedsel er wordt verspild in de gemeentescholen van Watermaal-Bosvoorde en 8 chefs te begeleiden om de duurzaamheid van de maaltijden nog te verbeteren, Een studie van 2012 over afval in de HoReCa sector in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest Europese project Greencook
5. Doelstellingen Het verbruik in de refters en de HoReCa wijzigen: - Het aantal restaurants/refters betrokken bij een dynamiek van duurzame voeding verhogen (veggie, label duurzame refter,...) - Het aanbod duurzame maaltijden in de restaurants/ refters verhogen (beperkte portie vlees, lokale producten, seizoenproducten,...) - Voedselverspilling in de restaurants en refters verminderen Indicatoren: - Aantal refters en HoReca erkend door het erkenningssysteem 'Duurzame keuken' - Aantal refters en HoReCa die deelnemen aan de campagne 'Donderdag Veggie' - Aantal keukens met een bio-label - Aantal 'duurzamere maaltijden' in de refters en HoReCa bedrijven - Gemiddeld gramgewicht per maaltijd van erkende duurzame keukens - Aantal keukens die acties ondernemen om voedselverspilling te vermijden - Aantal keukens dat werkt met producten afkomstig van het korte circuit - Overgang naar duurzame refters en HoReCa bedrijven
6. Maatregelen De kennis ontwikkelen - De karakteristieken van de vraag naar duurzame voedingsmiddelen in grootkeukens/horecazaken evalueren. Bewustmaken en overtuigen o Voorbeeldprojecten uitwerken en er ruchtbaarheid aan geven - succesverhalen in de kijker plaatsen; o De cijfers over voedselverspilling voor grootkeukens/horecazaken verspreiden en meer in het algemeen over de voordelen/de kostprijs van de overstap; o
De actoren van de horecasector ertoe aanzetten om Restorestjes/een menu/maaltijden voor wie veel en wie weinig honger heeft, aan te bieden.
vegetarisch
De technische mogelijkheid bieden om te handelen o o o o
Meer inzetten op communicatie, zodat al onze tools en hulpmiddelen beter bekend geraken bij onze doelgroep; ‘Duurzame voeding’ integreren in koksopleidingen en bijscholingen; Praktische tips verspreiden om de verspilling in de kantines en de horeca te verminderen en de meeste geschikte communicatiekanalen vinden en identificeren; Specifieke communicatietools ontwikkelen voor doelgroepen die nog niet bereikt worden (crèches, ziekenhuizen, ...).
De structurele belemmeringen wegnemen o Aankoopcentrales organiseren; o De aanbodzijde (logistiek) sensibiliseren en optimaliseren voor grootkeukens en horecazaken (eventueel starten met een projectoproep voor leveranciers);
o
De beurs 'Your Choice' ondersteunen.
De overgang van woord naar daad ondersteunen o Het project 'duurzame grootkeukens en horecazaken' versterken: opleidingen, helpdesk en o o o
o
hulpmiddelen; De campagne ‘Donderdag Veggiedag’ blijven ondersteunen; Het programma ‘Duurzame overheidsopdrachten’ verderzetten; Meer inzetten op maaltijden in ziekenhuizen (groot aantal maaltijden in het Brussels Gewest, maar moeilijke doelgroep) en scholen, eventueel in samenwerking met PNNS voor het gezondheidsaspect; Opleidingen ‘Duurzame aspecten van het voedingssysteem voor grootkeukens en horecazaken’ organiseren in samenwerking met Horeca Formation.
Consolideren -
-
Erkenningssysteem voor grootkeukens en horecazaken lanceren en hierrond communiceren, zodat het interessant wordt, vooral voor de horecazaken (eventueel met ambassadeurs werken) Samenwerken met Groene Sleutel label voor hotels; Samenwerking met PNNS voor opleidingen, hulpmiddelen, communicatiemateriaal, …voor de gezondheidsaspecten.
