Recepten Negen ideeën voor een duurzaam menu Nicolas Kersting
MENU 1
Herfststoofpot met paddenstoelenrisotto
Pompoensoep
Ingrediënten: 1kg groene pompoen (Hokkaido) – twee preistengels – 1 grote ui - 3cm gember – enkele teentjes look - 2 l groenten- of gevogeltebouillon - 2 el olijfolie. Snijd de ui en gember in stukken en laat in de olie op een matig vuur bakken. Voeg de pompoen zonder pitten maar met schil, de look, bouillon en enkel het groen van de prei toe. Laat circa. 30 min. koken tot de pompoen zacht is. Mix de soep met een staafmixer tot een glad geheel. Voeg fijn gesneden preiwit aan toe en laat kort doorkoken zodat de prei knapperig blijft. Breng de soep op smaak met peper en zout.
Stoofpot
Ingrediënten: 175 g sojabrokken - 1 l pompoensoep (zie 1.1.) - 2 wortelen - 2 pastinaken -200 g gekookte nierbonen - ½ bloemkool - 125 g paddenstoelen (bijv. kastanjepaddenstoelen) – rode wijn Week de sojabrokken 1 uur in rode wijn. Snijd de groenten in stukken van circa. anderhalve cm. Kook de wortelen, pastinaak en de sojabrokken 15 min in de pompoensoep. Voeg de paddenstoelen en de bloemkool toe en laat nog 10 min. koken. Bind het stoofpotje eventueel met een blanke roux. Werk af met gehakte peterselie.
Paddenstoelenrisotto
Ingrediënten: 400 g risottorijst - 250 g kastanjepaddenstoelen - 15 stukjes gedroogd eekhoorntjesbrood - 2 ½ l groentebouillon - 1 ½ dl witte wijn - 100 g boter - 1 fijngehakte ui - 100 g Parmezaanse kaas - zwarte peper - ½ bosje gehakte peterselie. Week het eekhoorntjesbrood een uur in koud water Bak de kastanjepaddenstoelen op een hevig vuur in olijfolie en blus met de witte wijn. Zet dit opzij. Fruit de ui, de fijngehakte look en 50 g boter in een pan op een laag vuur tot ze zacht zijn. Snij het eekhoorntjesbrood in stukken. Voeg de ongewassen rijst en het eekhoorntjesbrood bij de gefruite ui en look. Roer tot de korrels smeuïg zijn. Doe wat warme bouillon bij de rijst en roer tot de rijst de bouillon heeft opgenomen. Herhaal tot alle bouillon op is. Voeg zo nodig extra vocht toe. Proef na 17 minuten of de rijst al dente is. Voeg de gebakken kastanjepaddenstoelen toe. Werk af met boter, geraspte kaas, gehakte peterselie en de zwarte peper. Serveer de risotto meteen. Opmerking: een geslaagde risotto is niet droog en ook geen soep; ergens tussenin.
MENU 2
Gewokte groenten met seitan suprème en pilav van bulgur en pompoen.
Gewokte groenten met seitan suprème en geroosterd sesamzaad
Ingrediënten wok: 1 kg gesneden wokgroenten van het seizoen - 400 g seitan suprème – shoyu geroosterde sesamolie –sesamzaad – 2 cm geraspte gember. Snijd de seitan in reepjes en bak kort in een neutrale olie. Doe er de groenten bij en roerbak tot ze beetgaar zijn. Blus de groenten met shoyu, geroosterde sesamolie en kruid met gember. Rooster het sesamzaad en strooi over de groenten. Opmerking: Shoyu is een Japanse saus van gefermenteerde sojabonen en tarwe
Pilav van bulgur en pompoen
Ingrediënten pilav: 150 g volkoren bulgur - 20 g boter - 1 sjalot - 200 g butternut pompoen - 225 ml groente bouillon Snipper de sjalot. Schil de pompoen en snij in blokjes. Fruit de sjalot en pompoen in de boter. Bak de bulgur 3 à 4 min. mee. Overgiet met warme bouillon. Laat sudderen op een laag vuur en roer regelmatig door met een houten lepel. Voeg zout en peper toe. De bulgur is klaar als het vocht verdampt is. Wacht 15 min. voor je het deksel van de pan haalt.
MENU 3
Groenteballetjes in tomatensaus
Ingrediënten: 500 gr Hokkaido pompoen - 300 g tofu -1 ui -2 looktenen -100 g paddenstoelen – tarwegriesmeel -2 eidooiers – huisbereide tomatensaus. Snijd de pompoen in grote stukken. Doe in een ovenschotel met wat olijfolie, peper en zout en bak in een oven bij 180°c gedurende circa. 30 min tot de pompoen zacht is. Pureer de pompoen samen met de tofu. Fruit de ui, de paddenstoelen en de look en meng dit door de pompoenpuree. Roer de eidooiers door de puree. Voeg er tarwegriesmeel tot je een droog mengsel hebt. Maak met vochtige handen balletjes van het mengsel. Frituur één balletje. Als het balletje uiteen valt, doe je nog wat griesmeel bij het mengsel. Leg 5 gefrituurde balletjes op een bod en overgiet met huisbereide tomatensaus. Tip: Je kan de kroketjes invriezen: frituur ze eerst kort zodat ze hun vorm behouden.
MENU 4
Sarma van savooikool en groene linzen met miso, basmatirijst, speltkroketjes en rode pickles
Sarma van savooikool
Ingrediënten: 8 mooie bladeren van een savooikool - 2gehakte uien - 2 el olijfolie - 1 teen look 1 wortel, in blokjes gesneden – soeplepel 1 el tomatenpuree - 220 g gekookte groene linzen. Blancheer de koolbladeren gedurende 2 min. in kokend, gezouten water. Spoel ze af onder koud water en laat uitlekken. Dep ze droog en snij de dikke nerf uit de bladeren. Zet opzij. Fruit de uien in de olijfolie. Voeg de gesnipperde look, tomatenpuree en de wortel toe. Laat even mee bakken. Spoel de linzen en laat ze uitlekken. Roer de linzen door de uien tot een homogeen mengsel. Het linzengehakt moet dik en smeuïg zijn. Breng op smaak met peper en zout. Leg één koolblad met de buitenkant naar beneden en smeer er een laag linzen over. Vouw de onderkant en de twee zijkanten naar binnen en vouw het blad toe. Leg de sarma’s met het slot naar onder in een geoliede bakplaat. Bak de sarma’s af in een oven van 180°C gedurende circa. 15 min.
Miso
Ingrediënten: el witte miso -1 preistengel – peper en een snuifje zout –water. Snijd de prei heel fijn. Blancheer de prei half gaar in een bodempje water. Voeg de witte miso toe. Verwarm de saus op een laag vuur. De saus mag niet koken. Leng aan met water als de saus te dik is en breng verder op smaak met peper en zout.
Speltkroketjes
Ingrediënten: 2 koppen basmatirijst -een halve kop spelt -5 koppen water – een kop polenta – zout. Kook de rijst en de spelt samen gedurende 45 min. Laat de gare granen afkoelen. Vorm met natte handen stevige kroketjes van de rijst. Rol de kroketjes door fijne polenta en frituur ze in 2 à 3 min. goudgeel. Voeg wat zout toe. Opmerking.: Spelt is een oergraan en verkrijgbaar in de gespecialiseerde groothandel.
Rode pickles
Ingrediënten: 1 gekookte rode biet - 2 kl geraspte mierikswortel - 2 kl appelazijn - snuifje zout Rasp de gekookte rode biet zo fijn mogelijk. Meng er de mierikswortel en de appelazijn onder. Breng op smaak met zout en voeg eventueel wat suiker toe Serveertip: Werk de borden af met verse kruiden zoals waterkers, pijpajuin, platte peterselie of verse kiemen, die passen goed bij rode biet.
MENU 5
Wrap met gerookte tempé, sojakiemen en broccoli
Ingrediënten: 4 wraps - 250 g sojakiemen – 400g gerookte tofu - 250 g broccoli -1 ui - 1 teen look ½ komkommer - 1 bosje verse koriander – kerriepoeder - 1 dl sojaroom. Bak de in reepjes gesneden uien en voeg de in reepjes gesneden tempé, look en broccoli toe. Bak tot de broccoli beetgaar is. Voeg sojakiemen, kerriepoeder, koriander en room toe en breng op smaak met peper en zout. Verdeel dit mengsel over de vier wraps en rol de wraps op. Leg ze met het slot naar beneden op een ovenplaat en zet ze 10 min. in een warme oven. Wil je sneller werken, dan kan je de wrap in een pan voorwarmen. Beleg de warme wrap met de groenten en de tofu. Dien op met reepjes komkommer of een andere frisse groente.
MENU 6
Couscous met seitan en rozijnen
Ingrediënten: 750 g couscous -50 g boter of olie - 600 g seitan - 125 g gedroogde rozijnen - 3 grote uien - 2 takjes verse koriander die je samen bindt - 2 el couscouskruiden of gemalen komijn 1 kaneelstokje - 1 mespuntje gemberpoeder - een snuifje saffraan - 1 bosje raapjes - 2 grote wortelen - 1 pastinaak – 1 kleine butternut pompoen - 75 g poedersuiker - 3 el olijfolie - 35 g boter – zout en peper Snijd de seitan in reepjes en bak mooi bruin. Voeg er grove stukken ui toe. Als de uien glazig zijn, giet je er water bij tot de ui net onder staat. Voeg nu de groenten, rozijnen, koriander, couscouskruiden, saffraan, gember, zout en peper toe. Zet op een laag pitje en laat circa. 20 min. garen. Verwijder de koriander en de kaneel. Week de rozijnen Doe wat olijfolie door de couscous en meng goed. Giet kokend water over de couscous en laat garen. Roer de couscous los. Serveer een berg van couscous op een schaal en maak een kuil in het midden. Schep de groenten in de kuil. Serveer de overgebleven groentejus in een aparte kom voor zelfbediening.
MENU 7
Escabesche van champignons met erwtenpuree en gerookte tofu
Erwtenpuree
Ingrediënten: 800 g doperwten -8 dl groentebouillon - 2 teentjes knoflook - 20 g boter - verse peterselie – zout - 1 takje munt. Breng de groentebouillon aan de kook met 1 gepelde teen knoflook. Doe er de doperwtjes bij. Dek af en laat 15 min. koken. Giet de erwtjes af. Pureer ze met de staafmixer, en voeg tijdens het mixen warme groentebouillon en boter bij. Schenk er bouillon bij tot de puree lekker zacht is. Kruid met zout en de gehakte munt en hou warm op een zacht vuur. Opmerking.: Wees zuinig met munt want de smaak kan snel overheersen.
Escabesche van champignons
Ingrediënten: 500 g diverse paddenstoelen - 3 tenen look – appelazijn - 1 el paprikapoeder – olijfolie – shoyu - witte wijn. Snijd de paddenstoelen in grote stukken. Bak ze samen met de look in de olie zacht. De paddenstoelen mogen niet bruin kleuren. Blus met een scheut azijn en voeg er dan beetje bij beetje de shoyu en de witte wijn toe. Proef regelmatig. De saus is goed als ze een licht zuur-zoute smaak heeft. Laat alles afkoelen. De escabesche is op zijn best na ze een nacht te marineren. Snijd de gerookte tofu in reepjes en bak even aan in olijfolie. Vorm 3 bolletjes erwtenpuree in een diep bord. Schik er de paddenstoelen en de marinade rond. Leg de gebakken tofu op de erwtenpuree. Werk af met een blad peterselie. Serveertip: Werk de borden af met verse kruiden zoals waterkers, pijpajuin, platte peterselie of verse kiemen, die passen goed bij rode biet.
MENU 8
Enchiladas met seitan en bonen
Ingrediënten: 200 g seitangehakt - 200 g gekookte bonen (zwart, bruin of rood ) - 5 tenen look - 2 uien - 3 takjes peterselie - komijnpoeder naar smaak - 2 chilipepers - 1 kg tomaten - 1 bosje verse koriander - 1 el olie - 12 maïstortilla’s – 1 ¼ dl zure room - 60 g feta - 2 rode uien – 2 ½ groentebouillon. Meng het seitangehakt met de gekookte bonen en breng op smaak met peper, zout en komijnpoeder. Bak de tenen look en de chilipepers in een pan en voeg er na 5 min. de in blokjes gesneden tomaten aan toe. Laat 5 min. koken. Pureer het mengsel en voeg de gehakte koriander toe. Giet er 2½ dl groentebouillon bij en laat 10 minuten sudderen. Breng op smaak met zout, peper , komijnpoeder. Voeg bouillon toe tot de saus de gewenste dikte heeft. Bak de tortilla’s 10 seconden aan beide kanten en vul ze met het seitan-bonen mengsel. Rol ze op en schik ze in een ovenschaal. Overgiet ze met de overgebleven saus van het seitan-bonenmengsel en met de geraspte feta. Gratineer de enchilades en serveer met de zure room en rode uiringen.
MENU 9
Bhajis
Ingrediënten: 1 ui - 30 g maïsmeel - 2 tl komijn, 50 g kikkererwtenmeel - zout – circa. 100 ml water - plantaardige frituurolie. Snijd de groenten (courgettes, aardappelen, ui, ...) fijn. Doe maïs- en kikkererwtenmeel in een kom en voeg komijn en zout toe. Roer beetje bij beetje het water erbij tot je een glad maar stevig beslag hebt. Haspel de groenten door het beslag. Verhit een flinke bodem olie tot 180°C. Maak een balletje op een eetlepel en laat enkele balletjes in de hete olie glijden. Frituur ze in ongeveer 3 minuten tot ze rondom goudbruin zien. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier.
Een initiatief van
In samenwerking met
