RECEPTEK
Probst Tibor
Levesek Palócleves Hozzávalók: 60 dkg birkalapocka, 40 dkg zöldbab, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 sárgarépa, 2 fehérrépa, petrezselyemzöld, ½ kg burgonya, olaj vagy zsír, só, bors, pirospaprika, majoranna, babérlevél, tárkony, köménymag, bazsalikom, sör. Elkészítés: A hagymát a zsiradékon megpirítjuk. Mielőtt aranysárga lesz, hozzákeverjük a zúzott fokhagymát, majd a tűzrõl levéve 1 púpos evõkanál pirospaprikát szórunk bele, Hozzáöntünk 2 dl sört és elkeverjük. Beleöntjük a kockára vágott húst, amit sűrűn kevergetünk, amíg elegendő levet nem ereszt. Beletesszük a fűszereket és felöntjük vízzel. Lefedve, kis lángon puhára főzzük. Az esetlegesen elpárolgott vizet pótoljuk. Közben a zöldbabot meg a burgonyát megtisztítjuk, az elõbbit kétcentis darabokra, az utóbbit a gulyáséhoz hasonló kockákra vágjuk. Először a zöldbabot adjuk a puha húshoz, és 5 percnyi párolás után a burgonyát is beleszórjuk (ha a levest fagyasztott zöldbabbal főzzük, akkor azt a már félig főtt burgonyához keverjük). Annyi vizet öntünk rá, amennyi levest szeretnénk, azután lefedve puhára főzzük.A tejfölt a liszttel simára keverjük, egy keveset a forró lébõl belemerünk, majd a levest ezzel sűrítjük, 1-2 percig forraljuk. Tálalás: Végül apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük.
Sóskaleves Hozzávalók: 50 dkg sóska, fokhagymás fűszervaj, só, cukor, húsleves alaplé. Elkészítés: Megforrósított vajon megpároljuk a megtisztított, megmosott sóskát. A keletkezett levet kiöntjük, mert ólmot tartalmaz. A párolt sóskát felöntjük a levessel és sóval, ici-pici cukorral ízesítjük, majd összeturmixoljuk (a mirelitet nem kell). Visszatesszük az edénybe, alig forrjon, és beleütünk 3 tojásjt (buggyantott tojás). Tálalás: Végül apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük.
Allgäuer Kässesuppe Hozzávalók: 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 dl száraz fehérbor, 5 dl erőleves, 4 dl tej, 1 dl főzőtejszín, 1 csipet szerecsendió, 25 dkg ementáli sajt, 4 szelet rozskenyér, 1 gerezd fokhagyma, só Elkészítés: A kenyér belsejét vágd kockákra. Az ementáli sajtot reszeld le nagy reszelőn. Egy serpenyőben olvaszd meg a vaj felét. Ezután add hozzá a lisztet és egy habverővel folyamatosan keverve pirítsd addig, amíg barnulni nem kezd. 1-2 perc után, folyamatos keverés közben, lassan öntsd rá a fehérbort, majd a húslevest, ügyelve, hogy csomómentes maradjon. Ezután öntsd rá a tejet, tejszínt, sózd, keverd össze és miután felforr, főzd alacsony lángon, időnként megkeverve, 10 percig. Ez idő alatt egy serpenyőben, olvaszd fel a maradék vajat. Ezután add hozzá a kockákra vágott kenyeret és pirítsd meg őket minden oldalról. 5-6 perc sütés után add hozzá a sót, fokhagymát, keverd meg, és vedd le a tűzről. A leveshez add hozzá a szerecsendiót és főzd tovább. Fokozatosan add hozzá a reszelt sajtot, és keverd el egy habverővel. 2-3 perc múlva, amikor a sajt megolvadt, szedd ki tányérba, szórd meg pirított kenyérkockákkal és tálald. http://www.crochef.com/index.php?page=recepti&id=1736
Főételek Kacsacomb roquefortos rizottóval Hozzávalók: fejenként 1 szép nagy comb, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 nagy gerezd fokhagyma, olívaolaj, kacsazsír, só, bors, pirospaprika, kakukkfű, 1 étkezési paprika, 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, fél zeller, fél karalábé, 1 csomó petrezselyem, 15 dkg Roquefort sajt, 2 dl száraz fehérbor, 2 dl cider, 30 dkg kerekszemű, rizottónak való rizs. Kacsacomb elkészítése: A kacsacombokat felteszem levesként főni a zöldségekkel, sóval, egész borssal. Egy óra alatt gyöngyözve megfőzöm, majd leszűröm. A felfogott lé lesz az alaplé a rizottóhoz. Ezután a combokat egy tepsibe teszem, és szép pirosra sütöm a következőkkel: az egyik nagy fej hagyma felkarikázva, fokhagyma, só, bors, kakukkfű, kacsazsír, cider. Rizottó elkészítése: A másik hagymát apróra vágjuk, olívaolajon megdinszteljük, majd ráöntjük a rizst, és három percig pirítjuk. Felöntjük a fehérborral, és addig kevergetjük, amíg elpárolog. Utána merőkanállal adagoljuk hozzá a forró alaplét, egyszerre mindig csak egy kanálnyit. Folyamatosan kevergetjük, és mindig pótoljuk az elpárolgott mennyiséget. Amikor a rizs már fogkemény (nem szabad szétfőzni!), akkor lehúzzuk a lángról, adunk még hozzá kevés alaplét és átkeverjük a kockára vágott Roqueforttal. Ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Tálalás: Csípős almapaprikát, vágott savanyúságot adjunk hozzá.
Chili con carne Hozzávalók: 30 dkg. chilibab, 60 dkg. marhalábszár/darált marhahús, 20 dkg konzerv kukorica, olaj, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, olaj vagy zsír, só, bors, 1 teáskanál chili por, csipetnyi oregánó, 1-2 chili paprika, 1 evőkanál pirospaprika, 3 nagy paradicsom vagy 2 sűrítettparadicsom konzerv, száraz vörösbor. Elkészítés: A babot a főzést megelőző este vízben áztatjuk. A hagymákat megpirítjuk a zsiradékon, majd a tűzről levéve hozzáadjuk a pirospaprikát, felöntjük 2-3 dl borral, beleöntjük a kockára vágott húst/darált húst, és kicsit pároljuk. Ezután hozzáadjuk a babot, sót, borsot, chili port, oregánót, meghámozott paradicsomot és felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Az egészet addig főzzük, amíg a bab is, és a hús is meg nem puhul (kb. 1 óra). Ha szükséges pótoljuk az elpárolgott vizet. Tálalás: Aki nagyon csípősen szereti, 1-2 chili paprikát is főzhet bele.
Resztelt máj Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál, őrölt bors, 1 mokkáskanál pirospaprika, rozmaring, kakukkfű, borsikafű, 5 dkg kolozsvári szalonna, 1/2 dl barnasör vagy vörösbor. Elkészítés: A hagymát félkarikákra vágom, a májat csíkokra, a szalonnát falatkákra, és az olajon a fűszerekkel - a pirospaprika kivételével - 5-6 percig pirítom. Ezután leveszem a tűzről, és hozzáadom a paprikát is. Felöntöm a sörrel vagy vörösborral és némi vízzel, aztán fedő alatt 10-15 perc alatt erős lángon párolom. Tálalás: Főtt burgonyával, fejes salátával tálalom. De igazi, finom házi fehérkenyérrel és barna sörrel is fantasztikus élmény! Megjegyzés: A máj megkeményedik, ha sokáig főzzük vagy sütjük, ezért tényleg elég az a tíz-tizenöt perc neki, hogy puha legyen. Csak tálalás után sózzuk a disznómájat, mert ha főzés közben tesszük, attól is kemény lesz. Ha nincs otthon sem bor, sem sör, akkor a végén egy kevés ecettel teszem pikánsabbá.
Tekercshús Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj (csont nélkül), 10 dkg fetasajt, 10 szelet bacon, 1 kisebb fej lilahagyma, só, bors, 1-2 ek fehérbor, 1 kisebb darab szárított csípős paprika, 1 púpos ek. sertés zsír. Elkészítés:: A húst szeletekre vágom és alaposan kiklopfolom őket. Sózom, borsozom. A sóval óvatosan kell bánni, mert a sajt is sós. A szalonna szeleteket kettévágom keresztbe és egymás mellé fektetem a kihajtott hús szeletre, morzsolok rá fetát, illetve szelek rá lilahagymát. A hús feltekerem. Fogpiszkálóval rögzítem, vagy spárgával betekerem és megkötöm. Mindegyik szelettel így teszek. Serpenyőben pörköltalapot készítek, erre rakom a hústekercseket, kevés vörösbort öntök alá és lefedve megfőzöm. Ha puha a hús (kb. 20-25 perc alatt kész), tányérra szedem, levágom róla a spárgát. A fogpiszkálót benne hagyom. Tálalás: Krumplipürével az igazi.
Chilis marha Hozzávalók: 30 dkg darált marhahús, 30 dkg darált sertéshús, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, olívaolaj, só, bors, 3 chilipaprika, 3 újhagyma, gyömbér. Olive oil, for frying 200g lean minced beef 200g minced pork Toasted sesame oil, for frying 2 garlic cloves, peeled and finely chopped 5cm piece of fresh root ginger, peeled and finely chopped 1–2 red chillies, deseeded and chopped 1 tbsp light brown sugar 1 tbsp fish sauce Zest of 1 lime, juice of 3 spring onions, trimmed and chopped Sea salt and freshly ground black pepper 2 little gem lettuces, separated into leaves, to serve FOR THE DRESSING: 1 tbsp soy sauce Juice of ½ lime 1 tsp sesame oil ½ red chilli, thinly sliced Small bunch of coriander leaves, chopped 1–2 tsp fish sauce, to taste 1 tsp light brown sugar 1 tbsp olive oil Elkészítés: A serpenyőbe kevés olívaolajat őntünk, majd amikor már elég forró,beleöntjük a darálthúsokat. Sóval, borssal hintsük meg. Magas hőfokon pirítsuk 6-7 percig, hogy megbarnuljon. Ha kész, öntsük le róla a felesleges olajat és tegyük félre. Töröljük ki a serpenyőt és öntsünk bele egy evőkanálnyi szezámolajat. Adjuk hozzá a fokhagymát, gyömbért és chilit. Hintsük meg egy kevés sóval és cukorral, majd süssük 2 percig. Adjuk hozzá a darálthúst és alaposan keverjük össze. Öntsük rá a halszószt miközben felforrósítjuk. Keverjük bele a lime levét és az újhagymát. Kevergessük fél percig, majd vegyük le a tűzről. Keverjük össze a dresszing összes alkotórészét és állítsuk be az ízét. Tálalás: Helyezzük a húst a saláta levelekre és öntsünk rá kevés dresszinget.
Székelykáposzta
Hozzávalók: 2 kg. savanyúkáposzta, 1,3 kg. sertéscomb vagy rövidkaraj, olaj, 2 nagy fej vöröshagyma, só, bors, őrölt kömény, babérlevél, 1 evőkanál pirospaprika, sör. Elkészítés: A hagymát a zsiradékon megpirítjuk. Mielőtt aranysárga lesz, hozzákeverjük a zúzott fokhagymát, majd a tûzrõl levéve 1 púpos evõkanál pirospaprikát szórunk bele, Hozzáöntünk 2 dl sört és elkeverjük. Beleöntjük a kockára vágott húst, amit sűrűn kevergetünk, amíg elegendő levet nem ereszt. Beletesszük a fûszereket és felöntjük annyi vízzel, hogy még ne lepje el és félig készre főzzük. A káposztát egyszer átmossuk hideg víz alatt, majd jól kinyomkodjuk belőle a vizet. A félig kész húst kiszedjük egy edénybe, majd a káposztával együtt úgy helyezzük viszza, hogy egy sor káposzta, egy sor hús, stb, mivel egyébként nehéz lenne rendesen összekeverni. Felöntjük annyi vízzel, hogy forráskor éppenhogy ne lepje el, majd az egészet addig főzzük, amíg a káposzta is és a hús is meg nem puhul. Aki csípősen szereti, 1-2 chilipaprikát is főzhet bele. Tálalás: A tányérba forrón, hideg tejföllel leöntve tálaljuk.
Paella Hozzávalók: 40 dkg csirkecomb filé, 40 dkg Arborio, vagy Japonica rizs, 40 dkg kagyló, 40 dkg tintahal, 8 királyrák farok, 4 scampi, 1 zacskó sáfrány, 1,2 liter hal alaplé (melynek egy részét majd a kagylólé adja), 1 nagy fej vöröshagyma, 3 fej fokhagyma, olívaolaj, só, bors, chili. Elkészítése: A kagylókat alaposan megtisztítjuk. Kevés forró vízbe tesszük őket, amíg maguktól ki nem nyílnak. Amelyik nem nyílt ki, azt ki kell dobni. Tegyük félre a kagylókat, a levét pedig felhasználjuk majd a rizs főzésénél. Ezt a lét számítsuk bele az összalaplé mennyiségébe, tehát ennyivel kevesebb hal alaplére van szükségünk, hogy meglegyen az 1,2 liter, ami azért ennyi, mert a rizs és a főzőlé aránya 1:3 kell, hogy legyen. Egy serpenyőbe öntsünk kevés olívaolajat és ebben süssük pirosra a kisebb darabokra vágott csirkecombot. Ha kész vegyük ki, és ugyanezt végezzük el a scampi és a királyrák mindkét oldalával is. Ezeket is vegyük ki és tartsuk melegen őket. A tintahalat tisztítsuk meg és vágjuk karikákra. Ha nincs friss alapanyagunk, használjunk fagyasztott tenger gyümölcseit (kb. 1 kg kell belőle). A finomra kockázott vöröshagymát és az apróra vágott fokhagymát tegyük a serpenyőbe, és a rákok olajában pirítsuk halvány barnára. Adjuk hozzá a tintahalkarikákat, és süssük őket, amíg szép barnás színük nem lesz. Adjuk hozzá a fűszereket és keverjük el. Öntsük a rizst a serpenyőbe és 3 percig pirítsuk. Felöntjük egy kevés kagylólével (először ezt használjuk el, aztán a hal alaplét) és addig kevergetjük, amíg elpárolog. Utána merőkanállal adagoljuk hozzá a forró alaplét, egyszerre mindig csak egy kanálnyit. Folyamatosan kevergetjük, és mindig pótoljuk az elpárolgott mennyiséget. Öt perccel a főzés vége előtt adjuk hozzá a kagylókat és a rákokat is. Tálalás: Tányérban, forrón, paradicsomkarika díszítéssel tálaljuk.
Csirke sóágyon Hozzávalók: 1 egész csirke, 2 kg só, rozmaring, majoranna, bors, fél alma, fél citrom. Elkészítés: a csirkét megmossuk, szárazra tötöljük. hasüregébe tesszük a rozmaringot/majorannát, almát, citromot. Két lábát összekötjük, hogy formás maradjon sütés közben. Tepsibe töltjük a sót, felületét elsimítjuk, ráfektetjük a csirkét, és elõmelegített sütõbe tesszük. 160 C fokon kb. 1,5 órát sütjük. Külön sózni nem kell, a csirkét csak a só gőze járja át, és bármennyire hihetetlen se sótlan, se túl sós nem lesz a csirke, de a hús így porhanyósabb marad. Nem kell sem letakarni, sem vizet önteni alá. A szárnya végét alufóliába csomagoljuk, nehogy megégjen. Tálalás: Sült burgonyával, vagy krumplipürével tálaljuk. A paradicsomos saláta illik hozzá.
Vörösboros rostélyos Hozzávalók: 60 dkg marhahátszín, olaj, só, bors, liszt, 2 dl vörösbor, 3 közepes vöröshagyma, ribizli, vagy áfonya Elkészítése: A vörösbort egy edénybe öntjük, hozzáadjuk a fűszereket. A húst megsózzuk, borsozzuk és kevés liszttel megszórjuk. Olajon mindkét oldalát megkapatjuk, majd ráöntjük a fűszeres vörösbort és lefedve pároljuk. A szaftja a liszt miatt magától sűrű lesz. Amikor kész, friss ribizlit, vagy áfonyát szórunk rá. A vöröshagymát vékony szeletekre vágjuk és belisztezzük. Forró olajban kisütjük. Tálalás: Köretként krumplipüré illik hozzá, melyre tálaláskor ráhelyezzük a húst, valamint a sült hagymát, és körbeöntjük a hús szaftjával.
Sertéssült brokkolival és sonkával
Hozzávalók: 8 kisebb szelet sertéskaraj, 8 szelet sonka, 50 dkg brokkoli, 8 gombafej, 3 dkg vaj, 1 ek. liszt, 3 dl tej, reszelt szerecsendió, 10 dkg reszelt sajt, só, bors. Elkészítés: A brokkolit sós vízben leforrázzuk, majd jeges vízbe szedve, hirtelen lehűtjük. Leszűrjük és papírtörlőn lecsöpögtetjük. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, majd felöntjük a tejjel. Habverővel állandóan kevergetve felforraljuk. Ízesítjük sóval, frissen őrölt szerecsendióval és hozzáadjuk a sajt felét. A sertésszeleteket besózzuk, borsot őrlünk rá és serpenyőben, magas hőfokon, kevés mogyoróolajon, melyet minden adag sütése után pótlunk, mindkét oldalát két-két perc alatt elősütjük. Egy tepsibe tesszük a húsokat, és mindegyik tetejére teszünk egy sonkát, gombafejet és brokkolit. Beborítjuk a mártással és megszórjuk a reszelt sajttal. Forró, kb. 190 C○ –os sütőben, 15-20 percig süssük. Tálalás: Rizzsel tálaljuk.
Szecsuáni csirke Hozzávalók: 600 g kicsontozott csirkehús, 2 db erős zöldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 4 szál újhagyma, 1 kávéskanál bors, olaj, a páchoz: 1 evőkanál szójamártás, 1 evőkanál étkezési keményítő, 2 evőkanál száraz fehérbor, az ízesítéshez: 2 evőkanál szójamártás, 1 evőkanál étkezési keményítő, 1 evőkanál száraz fehérbor, 1 kávéskanál chillimártás. Elkészítés: Elkészítjük a páclevet, a csirkehúst csíkokra vágjuk, legalább 30 percig pácoljuk (Minél hosszabb ideig - akár egy napig is - marad benne annál finomabb lesz. Annyi szószt önts rá, hogy jól át tudja járni a húst, de nem kell, hogy ellepje. Annál is inkább, mert a szójaszósz sós! Egyébként van édes, és nem édes szójaszósz is, a nem édes jobb). A csíkokra vágott csirkehúst forró olajban megpirítjuk, kiszedjük és félrerakjuk. Az olajban a borsot is megpirítjuk (szemes bors), hozzáadjuk a csíkokra vágott zöldpaprikát, újhagymát. Ha nem maradt elég olaj a hús után, lehet egy picit a zöldség alá tölteni. Nagy lángon pirítjuk, gyakori kevergetéssel, hogy le ne égjen. Ha már félig átsültek, visszatesszük a húst a tűzre, és az ízesítőkkel összeforraljuk. Egy kiskanálnyi étkezési keményítőt vízzel elkeverünk, és a csirkére öntjük. Egyet rottyan, és már le is kell húzni a tűzhelyről. Tálalás: Forrón tálaljuk. Párolt rizst adunk hozzá köretnek.
Spenót Hozzávalók: 60 dkg spenótkrém, 2 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, 3 ek liszt, 5 ek olívaolaj, só, bors. Elkészítés: A spenótot felforraljuk. Közben az olajból és a lisztből rántást készítünk. Belenyomjuk a fokhagymát, elkeverjük a rántásban, és pár pillanatig pirítjuk. Ezután azonnal felhigítjuk a rántást pár kanál spenóttal, összekeverjük, majd beleöntjük a rántást a maradék spenótba, és jól eldolgozzuk. Ezután felöntjük a tejjel, sózzuk, borsozzuk, és összeforraljuk.
Zöldspárgás-camembertes penne Hozzávalók 4 személy részére: • • • • • • •
500 g penne (vagy más szimpatikus tészta) 250 g zöldspárga 100 g bacon 200 g érett, lágy camembert sajt 150 ml tejszín 2 gerezd fokhagyma 150 ml száraz fehérbor
Forró, sós vízben kezdjétek el főzni a pennét. A megmosott zöldspárgának pattintsátok le a végét és vágjátok fel 3 centis darabokra, majd forró sós vízben ezt is főzzétek 4-5 percig. Forró serpenyőben pirítsatok bacont, amíg jó ropogós lesz. Egy jó darab érett camember sajtot tépkedjetek bele és hagyjátok, hogy az egész szépen elkezdjen felolvadni. Küldjétek rá a tejszínt és a tört borsot. Öntsétek hozzá a fehérbort. A fokhagymát szeleteljétek fel és szórjátok bele a mártásba, majd öntsétek rá a kifőtt tésztát. Forgassátok össze és pakoljátok tányérra. Szórjátok rá a leszűrt spárgát és élvezzétek a szezon egyik legvagányabb pastáját.
chorizos rukkola saláta sült paprikával
•
chorizos rukkola saláta sült paprikával
•
fejenként
•
5 dkg rukkola
•
4-5 dkg chorizo
•
1 nagyobb kápia paprika (15-20 dkg)
•
1/2 citrom leve és héja
•
csipetnyi szárított oregánó
•
1 gerezd fokhagyma
•
3 fél olajban eltett, szárított paradicsom lecsöpögtetve (3 dkg)
•
8-10 szem fekete olajbogyó
•
1+1 ek olívaolaj
• •
3 ek fenyőmag a tálaláshoz mozzarella, fehér kenyér
Száraz serpenyőben aranyszínűre pirítjuk a fenyőmagot, kiszedjük, félretesszük. A chorizot vékony szeletekre vágjuk majd az olívaolaj felében addig sütjük, amíg kissé megpirul és kiengedi a zsírját. Kiszedjük a zsiradékból, lecsöpögtetjük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékban megsütjük a kicsumázott, felkockázott paprikát a vékonyra szeletelt fokhagymával együtt. Hozzáadjuk a mozsárban finom porrá őrölt oregánót, a citrom levét és héját is, beforraljuk. A rukkolát megmossuk, lecentrifugáljuk, majd összeforgatjuk a finomra aprított szárított paradicsommal, a sült paprikával, kimagozott, félbevágott olajbogyóval, és a chorizoval. Tálalásnál megszórjuk a pirított fenyőmaggal. Ez egy igazán kiadós darab, és friss bagettel, esetleg egy kis mozzarellával kiegészítve egy éhes férfiember sem fog panaszkodni utána.
Vörösborban párolt chorizo
Hozzávalók: 1 ek. olívaolaj 2 fej vöröshagyma apróra vágva 25 dkg paprikás kolbász 1 fej fokhagyma 2,5 dl testes vörösbor Az olajat egy serpenyőben felhevítettem, és üvegesre pároltam rajta a vöröshagymát. Kb. 5 perc múlva hozzáadtam az előzőleg lehéjazott és vékony karikára vágott kolbászt. Kiolvasztottam a zsírját, majd az egész fokhagymafejnek levágtam vékonyan a talpát és a vágott végével lefelé beleállítottam a serpenyőbe. Pár percet pirítottam, majd felöntöttem a borral és lassú tűzön addig pároltam, míg a bor a felére redukálódott. Mikor ez megtörtént, elzártam a lángot, és a fokhagymagerezdeket megpróbáltam ügyesen kicsusszantani a héjukból (vigyázat, kicsit forró még ilyenkor). Friss kenyeret ettünk hozzá, meg ecetes gyöngyhagymát, isteni vacsora volt.
Sauce Hollandaise
Hozzávalók: 18 dkg vaj, 3 tojássárgája, 8 cl ecet, só, bors, fél citrom leve.. Elkészítés: Olvaszd fel a vajat és tartsd melegen. Egy edényben forrald az ecetet addig, míg 2 evőkanál mennyiségű nem lesz, majd ezt a visszaforralt ecetet hűtsd le úgy, hogy az edényt hideg vízbe állítod. Add hozzá a tojássárgákat, két evőkanál hideg vizet és jók keverd ki. Ezt a keveréket vízgőz felett kezdd el kevergetni úgy, hogy nyolcasokat írsz le egy habverővel (az egyik lábosban bugyog a forró víz és e fölé tesszük a keverőedényt, amiben a mártás készül). A keverőedény alja ne érjen bele a vízbe, mert túlmelegszik és a tojás összefut. Amikor a tojás már habos és kifejezetten meleg, kis adagokban hozzákeverjük a felolvasztott vajat. Folyamatosan kell keverni és néha ellenőrizni, hogy nem forrósodik-e föl nagyon, ilyenkor mindig vegyük le egy kicsit a gőzről, és úgy keverjük tovább. A vajjal együtt sűrűn folyó, halványsárga mártássá kell összeállnia. Ha ez megvan, sózzuk, borsozzuk, citromlével ízesítjük.
Egg Benedict
Hozzávalók: 4 evőkanál fehér borecet, 2 shallot-hagyma vastagon vágva, sauce hollandaise, 18 dkg vaj, kockákra vágva, 3 tojássárgája, fél citrom leve, só, 4 tojás, 4 zsömle (toasted), 4 szelet ham, jó csipetnyi bors és aprított metélőhagyma. Elkészítés: A zsemle felső részét vágjuk le, az alját pirítsuk meg és tegyük meleg helyre. A tojássokat törjük fel 4 külön kávéscsészébe. Egy mély edényben forraljunk min. 2 liter vizet. Öntsük bele az ecetet. Kavarjuk gyorsan ezt az ecetes vizet, hogy örvény képződjön, és csúsztassuk bele az egyik tojást. Ez kőrbe fog csavarodni, és kőr formát fog alkotni. Főzzük 2-3 percig, majd vegyük ki egy lyukacsos kanállal. Ismételjük ezt el az összes tojással egyenként. Öntsünk egy kis hollandi szószt minden zsemlére, helyezzünk rá egy szelet ham-et, erre pedig egy tojást. Az egész tetejére öntsük rá a maradék hollandi szószt. Tálalás: A képen látható módon.
Tökfőzelék Hozzávalók: 50 dkg gyalult tök, 1 csomó kapor, 2 közepes fej vöröshagyma, fél ek. pirospaprika, 2 dl tejföl, 1 ek. liszt, olívaolaj, só. Elkészítés Kevés olívaolajon megfonnyasztom az apróra vágott hagymát. Teszek bele kevés pirospaprikát, és hozzáadom a tököt a felaprított kaporral. Felöntöm 2 dl húsleves alaplével, és fedő alatt puhára párolom. Ha elfőné a levét, alaplével pótlom. Közben a tejfölt a liszttel elkeverem, adok hozzá pár kanállal a forró, tökös léből, majd az egészet hozzá keverem a lábas tartalmához. Kicsit összefőzöm, és kész is van. Tálalás: Fasírttal, pörkölttel, tükörtojással, vagy sült virslivel tálaljuk.
Lecsó gazdagon Hozzávalók: 3 kg lecsópaprika, 1,5 kg paradicsom, 20 dkg füstölt szalonna, 3 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 szál füstölt kolbász, 2 szál lecsókolbász, só, bors, pirospaprika, 3 tojás, rizs. Elkészítés: (a hosszúlépés után) apróra vágjuk a hagymát, a paradicsomot pedig meghámozzuk, felvágjuk. A füstölt- és a lecsókolbászt is karikára vágjuk. A hagymát a szalonna zsírjában óvatosan megpároljuk, majd szórunk rá pirospaprikát, vigyázva, hogy meg ne égjen. Erre aztán rádobjuk a füstölt kolbászt, a karikára vágott, kicsumázott lecsópaprikát, a borsot és kevés sót. Ezeket aztán addig sütögetjük óvatosan, míg a paprika megrogy, ezalatt a kolbász is enged zsírt, és kissé megpirul. A paradicsomot hozzáadjuk a hagymás, kolbászos paprikához, és főzzük, amíg a lé egy részét el nem forrja. Amikor félig kész szórunk bele negyed –fél marék rizset. Az enyhén sózott, elkevert tojást akkor keverjük bele, amikor már minden puha. Addig süssük, míg a tojás át nem sül-fő. Ha nagy mennyiséget csináltunk, kánikulában mindig csak annyit tojásozzunk, amennyi el is fogy egyszerre. Tálalás: Friss, fehér kenyérrel, szaftját tunkolva.
Szerzetesek eledele (Monk’s food) Hozzávalók: rizs, 1 db vöröshagyma, káposzta, répa, fafüle gomba, bambuszrügy, 1 kisebb cukkini, 15 dkg zöldborsó,1 db sárgahúsú paprika, 1 db piroshúsú paprika, friss gyömbér, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál mogyoróolaj, 1 kiskanál pirított szezámmagolaj, 2 mokkáskanál szójaszósz, 1 evőkanál sűrített paradicsom, vagy ketchup, 1 kiskanál kínai ötfűszerkeverék, 1 mokkáskanál csípős chili, vagy Erős Pista, 1 lime (vagy citrom, esetleg almaecet) 1 evőkanál étkezési keményítő, szükség szerint kis víz. Elkészítés: Odatesszük a rizst főni, amikor a főzővizet elfőtte, elzárjuk a lángot, hagyjuk párolódni, és nekilátunk a zöldségeknek. Apró szilánkokra vágjuk a friss gyömbért, mert az kerül először a wokba. Meghámozzuk, és kis kockákra vágjuk a cukkinit, majd ugyanezt tesszük a paprikákkal és a hagymával. A fokhagymát egész apróra vágjuk. Felhevítjük a mogyoróolajat a wokban, beletesszük a gyömbért és cukkinit, ráöntjük a pirított szezámmagolajat, majd ezután rögtön a szójaszószt. A cukkininek kell a hozzávalók közül a legtöbb idő, de ő is hamar megpárolódik a magas tűzön, már várja a zöldborsót maga mellé, és a paradicsom passata, vagy jobb híján ketchup is odakívánkozik. Ekkor bele kell tenni az ötfűszerkeveréket és a chilit, amitől esetleg besűrűsödhet a piruló zöldség ha nem ereszt elég levet, akkor óvatosan adjunk kis vizet neki, nehogy odaégjenek a fűszerek. A zöldborsónak is elég egy-két perc, mehet bele a hagyma és a zöldpaprika, meg a fokhagyma, ők tartózkodnak a legrövidebb ideig, mert az aromájuk hamar elszáll, és a zöldségeknek kicsit resnek kell lenni. A kicsavart lime már a finálé része, rádobjuk az étkezési keményítőt, és ízlés szerint vizet adunk hozzá, ugyanis annak a bizonyos kocsonyás állagú kötőanyagnak több sűrűségi fokozata van. A Szerzetesek eledelében a pirított szezámmagolaj, a citrom, vagy ecet, a szójaszósz és az étkezési keményítő a kogens, a mogyoróolaj helyett lehet sima napraforgó, nem dől össze a világ, mint ahogy a zöldségek, lehet variálni ezerféleképp.
Brassói aprópecsenye Hozzávalók: 60 dkg sertés szűzpecsenye vagy sovány comb, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 kg krumpli, 1 kávéskanál morzsolt majoránna, 40 dkg tisztított zöldborsó, 1 csokor petrezselyem, só, bors, pirospaprika. Elkészítés: A húst leöblítjük, szárazra töröljük, és kb. 2-3 cm széles, 4-5 cm hosszú csíkokra felvágjuk. A szalonnát gyufaszál vékonyságú csíkokra metéljük. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát karikára, a fokhagymát vékony szeletekre, a krumplit kis kockákra, a petrezselymet finomra vágjuk. A szalonnát megpirítjuk, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, fedő alatt megfonnyasztjuk. Rádobjuk a húst, erős tűzön addig kavargatjuk, amíg teljesen kifehérednek a húskockák, sőt egy kis színt is kapnak. majd meghintjük a majoránnával, ízlés szerint sózzuk, erőteljesen borsozzuk, majd lassú tűzön, fedő alatt puhára pároljuk. Ha a levét elfőné, kevés vízzel vagy húslevessel pótoljuk. Nem szabad tocsognia a szaftban, de ne is főzzük el alóla teljesen. Miközben a hús puhul, a zöldborsót kevés sós vízzel puhára pároljuk, a burgonyát pedig bő, forró olajban kisütjük. A puhára párolt húst zsírjára sütjük, hozzáadjuk a leszűrt zöldborsót, utána sózzuk-borsozzuk, összeforrósítjuk, lazán belekeverjük a petrezselymet, végül tálra halmozzuk, és megszórjuk pirospaprikával. Tálalás: Kovászos uborkával, vegyes salátával kínálhatjuk.
Paprikás krumpli Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 3 nagy vöröshagyma, zsír, pirospaprika, só, bors, majoranna, csipet kakukkfű, oregánó, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 10 dkg füstölt kolbász, 2 pár virsli vagy 1 pár lecsókolbász. Elkészítés: A krumplit meghámozzuk és hosszúkás hasábokra vágjuk. A hagymát a zsíron üvegesre dinszteljük, rászórjuk az őrölt paprikát, és beletesszük a krumplit és annyi vízzel engedjük fel, amennyi éppen ellepi. Adjuk hozzá a felkarikázott füstöltkolbászt, a zöldpaprikát, a paradicsomot és fűszerezzük. Lassú tűzön főzzük kb 25 percig, amikor a krumpli már majdnem puha, beletesszük a felkarikázott lecsókolbászt, vagy virslit, majd készre főzzük. Tálalás: Köretnek nokedlit adjunk mellé. Az idénynek megfelelő savanyúságot kínáljunk hozzá.
Márton napi libasütés A liba sütése, elkészítése A hagyomány szerint a fiatal libát megtisztítják, kibelezik, besózzák és meghintik friss majorannával, majd kemencében lehetőleg nagy cserép- vagy öntöttvas tepsiben szép pirosra, ropogósra sütik. Ha elkészült, feldarabolják. A liba sütése leginkább a pecsenyekacsáéhoz hasonló, 4-5 kilogrammos, fiatal állat sütésére általában kilónként fél órát szokás számolni 200C fokos sütőben. Az első órában a mellével felfelé, combjait alufóliával letakarva, második órától a mellekkel lefelé, az utolsó fél órában pedig ismét a mellekkel felfelé zajlik a sütés, rácson, hogy a keletkező zsiradék a liba alatt gyűljön össze, nem körülötte. A másik módszer nagyanyáink módszere: a libát egy vastag aljú tepsibe tesszük, mellével felfelé, és lassan sütjük, nem túl magas hőfokon (140-160C fok), az első egy-két órában lefedve, utána anélkül, sütés közben a körülötte felgyűlt zsiradékkal locsolgatva. A sütés utolsó fél órájában már nem locsolgatják, mert a bőre akkor nem lesz ropogós. A sütés ideje itt is a méretektől függ, egy 4-5 kilós liba 3-4 óra alatt készül el. Ha így sütjük a libát, a hús egészen puha, omlós lesz, az összes zsír kiovad belőle, a kötőszövetek szinte feloldódnak, és a hús könnyen leválik a csontokról. Egyszerűbb a libát darabolva sütni, akár csak a combokat, külön, akár egy egész szétbontott szárnyast, és itt is jól működik a viszonylag alacsonyabb hőfok, hosszabb időn át alkalmazva (140-160C fok, 2-3 óra, mennyiségtől, mérettől függően). A mellek fiatal, hízlalt liba estében szaftos rozéra is elkészíthetőek, ilyenkor rövid serpenyőben sütés után elegendő 20 perc is a 180C fokos sütőben. Ne feledkezzünk meg a belsőségekről sem, hiszen a zúza, a máj igazi csemege. A zúzából és a libaaprólékokból ludaskása készülhet, a zúza konfitálva is igazán finom, a hízott libamáj pedig akár egyben sütve, akár pástétom vagy májkrém formájában igazi élmény. Fűszerek, köretek és kísérők A liba klasszikus fűszerei közé tartozik a majoranna, rozmaring, fokhagyma és fekete bors, de a zöldfűszerek közül a zsálya is remekül illik hozzá. Érdemes még kipróbálni mellé a szegfűborsot, kínai ötfűszer keveréket, citrusok héját (melyek közül a narancshéj igazán jól illik a libához), és a babérlevelet is. Köretként a hagyományos köretek mellé vagy helyett a párolt lilakáposzta is nagyszerű, gesztenyével kombinálva, az alkoholos italok közül pedig a brandy, konyak, tokaji aszú illetve a rozé borok a liba legjobb kísérői.
Édességek
Szabolcsi almás máktorta (három darab 16 szeletes, 22 cm Ø tortához)
Tészta: tojásfehérje 1,6 kg kristálycukor 1 kg darált, hőkezelt mák (IREKS-STAMAG, Mantler) 0,6 kg édes morzsa 0,2 kg hámozott, reszelt alma (Jonatán vagy Idared) 0,4 kg 1 citrom reszelt héja A tojásfehérjéből a cukorral kemény habot verünk. A mákot, a morzsát és citromhéjat a reszelt almával összekeverjük, majd óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérjéhez. Olajozott, lisztezett sütőlemezekre 18 darab doboslap vastagságú tortalapot kenünk. 200 °C-os sütőben 12-14 percig sütjük. Sütés után melegen alávágunk. Csak közvetlenül a betöltés előtt szúrjuk ki, mivel a laza szerkezet miatt esetleg kicsit zsugorodhat a lap. Így akár 1-2 nappal előre kisüthetjük a masszát. Krém: tej 1,8 l cukor 0,39 kg kukorica keményítő 0,21 kg tojás sárgája 9 db vaníliarúd 1 db tejszínhab 0,75 kg (35 százalékos állati) Kevés tejjel simára keverjük a keményítőt és a tojássárgáját. A többi tejet, a cukrot és a kikapart vaníliarúd tartalmát felforraljuk, majd a folyamatos keverés közben hozzáadott keményítős tojássárga keverékkel besűrítjük. Kicsit szilárdabb krémet kapunk az általában használtaknál, mert nem akartunk egyéb kötőanyagot (például zselatin, lékötő stb.) felhasználni a torta elkészítéséhez. A kihűlt krémhez óvatosan hozzákeverjük a felvert tejszínt. (A jobb és tartósabb állag eléréséhez lehetőleg 35 százalékos zsírtartalmú tejszínt ajánlunk.) Almatöltelék: reszelt hámozott alma (Jonatán vagy Idared) 1,5 kg vaj 0,15 kg cukor 0,15 kg őrölt fahéj 1,5 dkg citrom 2 darab Az almát meghámozzuk, lereszeljük, a cukorral, 2 citrom levével, fahéjjal vajon megpároljuk, majd kihűtjük.
Betöltés: A betöltéshez hat lap közé felváltva rétegezzük a krém- és almatölteléket: három réteg egyenként 20-22 dkg tejszínnel lazított krém, két réteg egyenként 30-32 dkg almatöltelék. Az alma egyszerűbb elegyengetését könnyíti, ha az almával töltött 2-2 lapot előre az asztalon összetöltjük (talán egyszerűbb kézzel elsimítani). Ezután az alsó lapot megkenjük krémmel és ráhelyezzük a már almával töltött 2-3. lapot. Erre kenjük a második krémréteget és rátesszük az almával töltött 4.-5. lapot. Ezek tetejére ismét a krémtöltelék kerül és ráhelyezzük az utolsó lapot is. Kicsit dermesztjük, majd a maradék krémből a tetejét és az oldalát lekenjük. Díszítés: A torta oldalán az alsó 2,5-3 cm-t darált mákkal panírozzuk. Tetején a közepét körülbelül 7 cm-es kiszúró segítségével mákkal megszórjuk. A díszítéshez használt almát meghámozzuk, negyedelve kevés cukorral és citromlével megdinszteljük. Miután kihűlt, vékony szeletekre vágjuk és belső élét darált mákba mártjuk. A kész tortát 16 szeletre felvágjuk, vaxoljuk. Szeletenként krémstuffokkal és a mákos almaszeletekkel díszítjük.
„Malac a pocsolyában” torta
Hozzávalók: A 20cm sponge cake 2x 200 g milk chocolate bars 250ml of cream Filling of choice for your pie. Layer of jam/ tinned cherries or such, and a layer of creme patisserie , cream or butter icing 3x five packet kitkats 1 packet of light pink marzipan. ( I'm thinking you'll have to use almond paste and food colouring for this or maybe get creative with some pink marshmallows? ) Big knife Tooth pick or skewer Ribbon Flat plate or board to put your cake on
Elkészítése: Start by making your pigs. Do your own thing as there are no instructions for this. Put your cream in a pan over low heat Keep stirring until it just starts to boil. In between break the chocolate bars in pieces. When the cream is almost boiling take it from the heat and gradually add chocolate. Keep stirring until you have a nice smooth mass and then leave to cool stirring every now and again. Cut your sponge in half and put your fillings of choice in. Put your cake , at this stage, on a lazy Susan or something else easy enough to rotate . The sides are going to be covered with your chocolate and you don't want your serving plate/board to get messy. Break your kitkats in two and have them ready. If your chocolate sauce has cooled at thickened to a custard consistency you can start smearing it on the sides of your cake. Use a spatula or the back if a knife to do this. Once you've smeared it all around you can stick your kitkats on. This can be a bit tricky so place them on a slight angle against the cake. When you have gone right around quickly tie your ribbon around the cake. This will pull the kitkats up straight against your cake. When the left over chocolate sauce is only just fluid pour it over the top of the cake. MAKE SURE IT IS NOT TOO THIN WHEN YOU DO THIS OR IT WILL SEEP BETWEEN THE KITKATS. Before it totally sets place your little piggies on the chocolate Place in the fridge to set. After an hour or so you can place the cake gently on your serving plate.
