PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN SUJI SEBAGAI PEWARNA ALAMI
NASKAH PUBLIKASI
Disusun oleh:
RARAS OKTA DIHARDININGUM A 420 090 078
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Jl. A. Yani Tromol Pos I – Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 717417, Fax : 7151448 Surakarta 57102
Surat Persetujuan Artikel Publikasi Ilmiah
Yang bertanda tangan ini pembimbing/ skripsi/tugas akhir : Nama
: Dra. Titik Suryani, M. Sc
NIP/NIK
: 0511046402
Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa: Nama
: Raras Okta Dihardiningum
NIM
: A 420090078
Prog Studi
: Pendidikan Biologi
Judul Skripsi
:
”PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN SUJI SEBAGAI PEWARNA ALAMI” Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan. Demikian persetujuan dibuat, semoga dapat dipergunakan seperlunya.
Surakarta, 22 Agustus 2013 Pembimbing
Dra. Titik Suryani, M. Sc NIK. 0511046402
PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN SUJI SEBAGAI PEWARNA ALAMI Raras Okta Dihardiningrum, A 420 090 078, Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 46 halaman. ABSTRAK Es krim adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Penelitian ini menggunakan kacang hijau, susu skim, dan madu sebagai perlakuan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kadar protein, gula, hasil organoleptik dan daya terima masyarakat dan es krim yang paling disukai panelis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor tersebut yaitu konsentrasi madu (5% dan 10%) dan perbandingan susu kacang hijau dan susu skim (0%:100%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%) dengan 8 taraf perlakuan 2 kali ulangan. Analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar protein, gula, uji organoleptik dan daya terima masyarakat. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa formulasi susu kacang hijau dan susukim serta penambahan madu berpengaruh terhadap kadar protein, gula, uji organoleptik dan daya terima masyarakat. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kadar protein es krim kacang hijau antara 5,17 – 10,86 g/100 ml; kadar protein tertinggi pada perlakuan madu 10%+susu kacang hijau 90%+susu skim 10% (M2K1) dan kadar protein terendah pada perlakuan madu 5%+tanpa susu kacang hijau+susu skim 100% (M1K0), sedangkan kadar gula es krim kacang hijau antara 29,6 - 35,5 g/100 ml; kadar gula tertinggi pada perlakuan formulasi madu 10%+susu kacang hijau 70%+susu skim 30% (M2K3)dan kadar gula terendah pada perlakuan madu 5%+susu kacang hijau 90%, dan susu skim 10% (M1K1). Es krim perlakuan madu 10%+susu kacang hijau 70%+susu skim 30% (M2K3) paling disukai panelis.
Key words: es krim, kacang hijau, madu, daun suji
THE UTILIZATION OF MUNG BEAN AS A BASIC MATERIAL FOR ICE CREAM WITH THE ADDITION OF HONEY AS A SWEETENER AND SUJI LEAF EXTRACT AS NATURAL COLOUR Raras Okta Dihardiningrum, A 420 090 078, Biology Education Department, Faculty of Education and Teacher Training Muhammadiyah University of Surakarta, 2013, 46 pages. ABSTRACT Ice cream is semi-solid food made by freezing a mixture of milk, fats of an animal and vegetable, sugar, with or without any additiona material. This research used mung bean, skim milk, and honey as treatment. The purpose of this research was to determine the content of protein and sugar, organoleptic and society acceptance result and the most liked ice cream by panelist. Methods used in this research is an experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) two factorial. The factors are the concentration of honey (5% dan 10%) and the rasio of mung bean milk and skim milk (0%:100%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%) with 8 combination treatment, repeated 2 times. Qualitative descriptive analysis of the data used the content test of protein and sugar, and organoleptic test and society acceptance. The result showed that the rasio of mung bean milk and skim milk and the addition of honey effect on the content of protein, and sugar and organoleptic test and society acceptance. It was concluded that the protein content of mung bean ice cream between 5,17 – 10,86 g/100 ml; the highest protein content in the 10% honey+90% mung bean milk+10% skim milk (M2K1) treatment and the lowest protein content in the 5% honey+without mung bean milk+100% skim milk (M1K0), while the sugar content of mung bean ice cream between 29,6 – 35,5 g/100 ml; the highest in the formulation of 10% honey+70% mung bean milk+30% skim milk (M2K3) treatment and the lowest sugar content in the formulation of 5% honey+90% mung bean milk+10% skim milk (M1K1). The most liked ice cream by panelist was 10% honey+70% mung bean milk+30% skim milk (M2K3) treatment.
Key words: ice cream, mung bean, honey, suji leaf
A. PENDAHULUAN Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Selain mudah meleleh di
1
2
mulut, es krim juga dapat memberikan nilai gizi yang cukup berarti bagi tubuh. Menurut Dewanti (1997) bahan-bahan pembuat es krim seperti susu dan telur mempunyai kandungan protein tinggi, sehingga es krim juga mempunyai kandungan protein tinggi, selain vitamin dan mineral. Sedangkan nilai kalori yang tinggi karena adanya penambahan gula. Dalam pembuatan es krim diperlukan bahan susu. Untuk menambah nilai gizi pada es krim terutama protein maka pembuatan es krim ditambah susu kacang hijau. Kacang hijau adalah salah satu kelompok kacang-kacangan yang mengandung protein tinggi dan sumber protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu Valin, Leusin, Isoleusin, Metionin, Fenilalanin, Lisin, dan Triptofan. Selain itu juga mengandung lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh (Soeprapto, 1992). Selain itu menurut Nuraini (2011) kacang hijau juga mengandung beberapa vitamin seperti vitamin A dan vitamin B1. Kacang hijau dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan seperti bubur, minuman, kue atau pangan tradisional, dan berbagai olahan tersebut sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Namun makanan olahan es krim kacang hijau belum banyak di Indonesia. Dalam pembuatan es krim diperlukan bahan pemanis untuk memberikan cita rasa manis pada es krim. Bahan pemanis yang umum digunakan adalah gula pasir (sukrosa). Penggunaan gula terlalu banyak dalam makanan dapat menimbulkan efek yang kurang baik bagi tubuh seperti, obesitas dan dapat meningkatkan gula darah. Untuk menghindari efek tersebut gula dapat diganti dengan bahan pemanis alami seperti madu. Madu merupakan salah satu sumber makanan yang baik. Jenis gula yang dominan dalam hampir semua madu adalah fruktosa (levulosa) dan glukosa. Fruktosa dan glukosa mencakup 85 - 90% dari karbohidrat yang terdapat dalam madu dan hanya sebagian kecil oligosakarida dan polisakarida (Sihombing, 2005). Selain rasa dan tekstur es krim yang lembut, untuk menambah daya tarik masyarakat maka warna es krim juga harus menarik. Agar es krim kacang hijau lebih menarik, maka ditambah zat pewarna hijau. Menurut Counsell dalam Anggaeni (2002) pewarna makanan alami pada makanan mempunyai
3
keuntungan, yaitu memperbaiki penampakan makanan sehingga meningkatkan daya tarik. Pewarna alami yang biasa digunakan untuk warna hijau misalnya dari daun suji. Komposisi bahan es krim adalah susu kacang hijau, susu skim, madu, dan sari daun suji. Produk es krim diharapkan memiliki nilai gizi yang lebih tinggi daripada produk olahan makanan dari kacang hijau lainnya. Komposisi bahan harus sesuai takaran, agar memperoleh mutu yang baik dan diminati oleh masyarakat. Hasil penelitian Dewi (2013), menunjukkan bahwa kombinasi dari madu 5% dan susu skim 15% menghasilkan yogurt kacang hijau dengan level asam laktat dan pH terbaik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan glukosa tertinggi dan terendah pada es krim kacang hijau dan mengetahui komposisi perlakuan terbaik es krim kacang hijau pada komposisi susu kacang hijau, susu skim, dan madu. terhadap uji organoleptik dan daya terima.
B. MATERI DAN METODE Waktu dan tempat penelitian yaitu pembuatan es krim dilakukan di Rumah. Sedangkan uji kadar protein dan glukosa dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Waktu penelitian ini adalah April 2013. Alat yang digunakan adalah timbangan digital, panci, blender, saringan, baskom, mixer, gelas ukur, sendok, lemari pendingin, cup plastik es krim, thermometer, labu takar, pipet tetes, spektrofotometer dan Fotometer. Bahan yang digunakan untuk sampel adalah kacang hijau, susu skim, whipping cream, daun suji, madu, CMC, kuning telur, agar-agar, air, biuret, benedict, aquades, tissue,dan kertas label. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 2 faktor. Faktor tersebut yaitu konsentrasi madu (5% dan 10%) dan komposisi kacang hijau:susu skim (0%:100%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%).
4
Pelaksanaan penelitian sebagai berikut: mencuci kacang hijau (100g) sampai bersih kemudian merendamnya dalam air dengan volume air empat kali bahan (400ml), mengukus kacang hijau (100g) pada suhu 80oC selama 3 menit, menghaluskan kacang hijau dengan blender dengan penambahan air 8x berat bahan (800ml), menyaring kacang hijau yang sudah dihaluskan dengan kain saring sehingga didapat sari (susu) kacang hijau, menimbang daun suji (15g) kemudian mencucinya sampai bersih, memasukan daun suji ke dalam blender dan menambahkan air 150ml kemudian menghaluskannya dengan blender selama 5 menit, menyaring daun suji yang sudah dihaluskan dengan kain saring, mencampurkan susu kacang hijau (0 ml, 90 ml, 80 ml, dan 70 ml) dengan susu skim (12 g, 1,2 g, 2,4 g, dan 3,6 g), whip cream 16 g, kuning telur yang sudah dikocok lepas 0,2 g, agar-agar 0,5 g, dan 15 ml sari daun suji (bahan 1), memanaskan bahan 1sampai suhu 40oC dan membiarkan suhu naik hingga49 ± 2oC baru menambahkan CMC (0,5 g) dan madu (5 ml dan 10 ml), memanaskan campuran semua bahan diatas baskom yang diletakkan diatas panci yang berisi air (steam) dalam suhu 61-63oC selama 10 menit (pasteurisasi), menghomogenkan campuran bahan dengan blender selama 5 menit, memasukkan adonan es krim ke dalam lemari pendingin pada suhu -4oC sampai setengah beku selama 12 jam (aging), memasukkan adonan es krim setengah beku ke dalam mixer kemudian mengaduknya selama 15 menit dengan kecepatan awal sampai nomer 3 (maksimal), memasukkan adonan es krim ke dalam freezer dengan suhu beku -10oC selama 24 jam. Apabila semua adonan sudah memadat maka es krim kacang hijau siap untuk diuji oleh peneliti. Pengujian es krim meliputi: uji kadar protein, uji kadar gula, uji organoleptik dan daya terima. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif kualitatif.
C. HASIL DAN PEMBAHASAN Bahan yang digunakan untuk es krim kacang hijau yaitu whipping cream sebagai bahan yang mengandung lemak, susu skim sebagai bahan kering tanpa lemak, madu sebagai bahan pemanis, CMC sebagai bahan penstabil,
5
kuning telur sebagai bahan pengemulsi, susu kacang hijau sebagai pengganti air yang melarutkan bahan es krim lainnya dan sumber protein es krim, daun suji sebagai pewarna, agar-agar sebagai bahan untuk ICM (Ice Cream Mix) dan melembutkan tekstur es krim. Tabel 1. Hasil Uji kadar protein dan kadar gula Perlakuan
Kadar Protein (g/100 ml)
Kadar Gula (g/100 ml)
M1K0
5,17*
32,95
M1K1
8,31
29,6*
M1K2
6,315
30,9
M1K3
5,335
31,15
M2K0
6,04
33,3
M2K1
10,86**
31,95
M2K2
8,875
34,95
M2K3
7,32
35,5**
Keterangan madu 5% + tanpa kacang hijau + susu skim 100% madu 5% + susu kacang hijau 90% + susu skim 10% madu 5% + susu kacang hijau 80% + susu skim 20% madu 5% + susu kacang hijau 70% + susu skim 30% madu 10% + tanpa kacang hijau + susu skim 100% madu 10% + susu kacang hijau 90% + susu skim 10% madu 10% + susu kacang hijau 80% + susu skim 20% madu 10% + susu kacang hijau 70% + susu skim 30%
Keterangan: *) kadar protein dan kadar gula terendah **) kadar protein dan kadar gula tertinggi
Kadar Protein dan Gula
Kadar Protein dan gula
40 30 20 Kadar Protein
10
Kadar Glukosa
0
Perlakuan
Gambar 1.1 Hasil Uji Protein dan Gula
6
1. Kadar Protein Hasil uji kadar protein, menunjukkan kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan M2 K1 (madu 10%+susu kacang hijau 90%+susu skim 10%)
dengan kadar protein sebesar 10,86 g. Sedangkan kadar
protein terendah es krim kacang hijau pada perlakuan M1 K0 (madu 5%+tanpa susu kacang hijau+susu skim 100%) dengan kadar protein sebesar 5,17 g. Kandungan protein yang terdapat pada es krim kacang hijau berasal dari komposisi bahan es krim, yaitu susu skim, whipping cream, kacang hijau, dan madu. Dalam pembuatan es krim kacang hijau, takaran whipping cream dibuat sama untuk semua perlakuan. Sedangkan susu skim, kacang hijau, dan madu memiliki takaran yang berbeda. Kadar protein es krim kacang hijau tertinggi terdapat pada perlakuan M2K1, hal ini disebabkan oleh campuran dari kandungan protein pada kacang hijau, susu skim, dan madu memiliki campuran tertinggi. Sedangkan kadar protein terendah pada M1 K0, disebabkan oleh sumber protein yang hanya berasal dari susu skim dan madu. Hal ini sesuai dengan kandungan protein pada tiap bahan. Menurut Soeprapto (1992) kacang hijau mengandung 22,2 g protein. Susu skim mengandung 37% protein (Buckle, et all, 2009). Madu mengandung protein yaitu 5% dan protein yang terkandung dalam madu antara lain albumin, globulin, dan protease (Sihombing, 2005). Dalam hal ini whipping cream tidak berpengaruh karena untuk semua perlakuan takarannya dibuat sama. 2. Kadar Gula Hasil uji kadar gula, menunjukkan kadar gula tertinggi pada perlakuan M2K3 (madu 10%+susu kacang hijau 70%+susu skim 30%), dengan kadar gula sebesar 35,5 g. Sedangkan kadar gula terendah yaitu pada perlakuan M1K1(madu 5%+susu kacang hijau 90%+susu skim 10%), dengan kadar gula sebesar 29,6 g. Kadar gula yang tertinggi pada es krim kacang hijau disebabkan oleh komposisi madu, kacang hijau, dan susu skim yang tinggi. Dalam hal
7
ini madu dan susu skim lah yang paling berpengaruh terhadap kadar gula es krim kacang hijau, karena kandungan gula atau karbohidrat dalam madu, yaitu berkisar lebih dari 75% (Sihombing, 2005) dan pada susu skim, yaitu 52 g (Winarno, 2004). Sedangkan kadar gula yang terendah pada es krim kacang hijau disebabkan karena komposisi madu yang lebih sedikit dibandingkan dengan komposisi es krim kacang hijau dengan hasil kadar gula tertinggi. Madu tersusun atas beberapa molekul gula seperti glukosa dan fruktosa serta sejumlah mineral (Sarwono, 2001). Karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam madu, yaitu berkisar lebih dari 75%. Jenis karbohidrat yang paling dominan dalam hampir semua madu adalah fruktosa dan glukosa Fruktosa dan glukosa mencakup 85% - 90% dari karbohidrat yang terdapat dalam madu (Sihombing, 2005). 3. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Perlakuan
Warna
M1K0
Hijau pucat
M1K1
Hijau pucat
M1K2
Hijau pucat
M1K3
Hijau pucat
M2K0
Hijau pucat
G M2K1
Hijau pucat
M2K2
Hijau pucat
M2K3
Hijau pucat
Aroma Tidak khas aroma kacang hijau Agak khas aroma kacang hijau Agak khas aroma kacang hijau Agak khas aroma kacang hijau Tidak khas aroma kacang hijau Agak khas aroma kacang hijau Agak khas aroma kacang hijau Agak khas aroma kacang hijau
Penilaian Rasa Tekstur
Daya Terima
Tidak manis
Agak lembut
Agak suka
Tidak manis
Lembut
Agak suka
Agak manis
Lembut
Agak suka
Agak manis
Agak lembut
Suka
Manis
Lembut
Suka
Manis
Lembut
Agak suka
Manis
Sangat lembut
Suka
Manis
Sangat lembut
Sangat suka
8
5 4 3
Warna
2
Aroma
1
Rasa
0
Perlakuan Gambar 1.2 Hasil Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat (Tabel 2), secara garis besar menunjukkan warna es krim hijau, aroma agak khas kacang hijau, rasa manis, tekstur lembut, dan panelis agak menyukai es krim kacang hijau. Pada umumnya konsumen tertarik terhadap suatu makanan, karena melihat warnanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004), bahwa penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang menentukan mutu dari bahan pangan. Hasil uji organoleptik terhadap warna es krim kacang hijau adalah hijau pucat. Hasil ini berlaku untuk semua perlakuan karena takaran daun suji untuk semua perlakuan disamakan. Es krim kacang hijau yang dihasilkan berwana hijau pucat disebabkan karena kurangnya komposisi daun suji sebagai pewarna alami untuk es krim kacang hijau. Daun suji (Pleomale angustifolia) merupakan bahan pewarna alami yang biasa digunakan untuk pewarna hijau karena mengandung klorofil (Riandini, 2008). Hasil dominan uji organoleptik terhadap aroma es krim kacang hijau yaitu agak khas aroma kacang hijau. Hanya dua perlakuan yang aromanya tidak khas aroma kacang hijau , yaitu perlakuan M1K0 dan M2K0. Hasil ini
9
disebabkan oleh komposisi bahan es krim pada perlakuan tersebut tidak ada penambahan bahan kacang hijau. Aroma pada suatu bahan pangan atau produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa, dan pada produk es krim ini menggunakan bahan dasar kacang hijau sehingga aroma yang dihasilkan adalah aroma khas kacang hijau. Hal
ini
sesuai
dengan
pendapat Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa. Hasil dominan uji organoleptik terhadap rasa es krim kacang hijau adalah manis. Hanya dua perlakuan yang mempunyai rasa tidak manis, yaitu perlakuan M1 K0 dan M1K1 serta hasil agak manis pada perlakuan M1K2 dan M1 K3. Hal ini disebabkan oleh takaran air dan susu kacang hijau yang cukup banyak dan takaran madu yang hanya 5% pada perlakuan tersebut. Rasa manis madu alami sesungguhnya memang melebihi manisnya gula karena kadar atau tingkat kemanisannya itu sedikitnya bisa mencapai 1 ½ kali dari rasa gula putih/pasir. Namun, walaupun begitu rasa manis madu alami disebut tidak memiliki efek-efek buruk seperti halnya yang terkandung didalam gula putih, karena kandungan senyawa utamanya seperti yang telah disebutkan, adalah karbohidrat (79,8%), dan air (17%) (Sihombing, 2005). Hasil dominan uji organoleptik terhadap tekstur es krim kacang hijau yaitu lembut. Hanya dua perlakuan yang hasilnya agak lembut, yaitu perlakuan M1 K0 dan M1 K3 serta sangat lembut terdapat pada perlakuan M2K2, dan M2K3. Es krim yang bertekstur sangat lembut disebabkan karena takaran madu yang lebih banyak dan formulasi susu kacang hijau serta susu skim yang lebih sedikit dibandingkan dengan perlakuan dengan hasil tekstur yang lembut dan agak lembut. Hal ini sesuai dengan pendapat Padaga (2005) yang menyatakan bahwa bahan pemanis selain berfungsi
10
untuk memberikan rasa manis, juga dapat menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus. Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim, tingkat kehalusan tekstur serta ketahanan es krim sebelum mencair. Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Astawan, 2009). Menurut Padaga (2005) es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada campuran bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi, serta penambah cita rasa (flavour). Es krim yang tergolong baik, memiliki tekstur dan penampakan yang halus dengan cita rasa yang enak di mulut. Sedangkan es krim yang tergolong sedang memiliki tekstur dan penampakan yang agak kasar karena mengandung kristal es yang cukup banyak. Daya terima masyarakat merupakan kesediaan masyarakat untuk menerima suatu produk. Es krim kacang hijau mayoritas agak disukai oleh panelis, dengan hasil uji organoleptik mayoritas aroma agak khas aroma kacang hijau dan rasa tidak manis. Hal ini disebabkan karena rasa dan bau dari kacang hijau yang masih agak langu dan takaran madu yang sedikit yang membuat es krim tidak manis. Dengan perendaman kacang hijau yang lebih lama lagi dimungkinkan rasa dan bau langu dapat tidak terasa lagi. Penambahan bahan tambahan lain yang mempunyai aroma sedap juga dapat menghilangkan aroma langu kacang hijau, misalnya es krim dapat ditambah dengan bubuk kayu manis, vanili, jahe, nangka atau mangga kweni yang mempunyai aroma yang sedap.
11
D. KESIMPULAN Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Kadar protein es krim kacang hijau antara 5,17 – 10,86 g/100 ml; kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan M2 K1 (madu 10%+susu kacang hijau 90%+susu skim 10%) dan kadar protein terendah pada perlakuan M1K0 (madu 5%+tanpa susu kacang hijau+susu skim 100%), sedangkan kadar gula es krim kacang hijau antara 29,6 - 35,5 g/100 ml; kadar gula tertinggi pada perlakuan formulasi M2 K3 (madu 10%+susu kacang hijau 70%+susu skim 30%) dan kadar gula terendah pada perlakuan madu 5%+susu kacang hijau 90%+susu skim 10% (M1K1). 2. Formulasi es krim M2 K3 (madu 10%+susu kacang hijau 70%+susu skim 30%) adalah paling baik.
E. DAFTAR PUSTAKA Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta. Anggaeni, Dian. 2002. Mempelajari Daya Tahan Cendol pada Penyimpanan Suhu Kamar dan Suhu Refrigerator. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Penebar Swadaya. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H.Fleet, dan M.Wootton. 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan H.Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI-Pres. Dewanti, T.W. 1997. Teknologi Pengolahan Hasil Ternak. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Dewi, Erlyn Citra, dkk. 2013. Efektivitas Penambahan Madu dan Susu Skim terhadap Kadar Asam Laktat dan pH Yoghurt Kacang Hijau(Phaseolus Radiatus L.) dengan Menggunakan Inokulum Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus.Skripsi. Riau: Universitas Riau. Nuraini, Dini Nuris. 2011. Aneka Manfaat Biji-bijian. Yogyakarta: Penerbit Gava Media. Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus Agisarana. Riandini, Nursanti. 2008. Bahan Kimia Dalam Makanan dan Minuman. Bandung: Shakti Adiluhung. Sarwono, B. , 2001, Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis Lebah Madu, Tangerang: Agomedia Pustaka.
12
Sihombing, D.T.H. 2005. Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Soeprapto, H.S. 1992. Bertanam Kacang Hijau. Jakarta: Penebar Swadaya. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gedia Pustaka Utama.
