Recepty z Morávky 2012
Fazolová polévka Namočené fazole dáme vařit s kombu řasou. Vezmeme předem připravený vývar s řasou wakame, podusíme mrkev, petržel, celer. Ochutíme majoránkou, přidáme medvědí česnek. Fazole i s vývarem smícháme se zeleninovým vývarem s wakame a zeleninou. Posypeme petrželovou natí. Dosoleno solí, ale musí projít varem. Ochutíme sojovkou tamari.
Brokolicová polévka Petržel a celer rozdusíme do měkka na oleji, zalijeme vývarem, rozmixujeme. Podusíme cibulku, po chvíli přidáme brokolici. Okořeníme bazalkou a přidáme do vývaru. Zahustíme kukuřičným škrobem. Přidáme instantní sušené obilné mléko Zajíc.
Kyselo Připravíme si vývar s mořskou řasou. Na cibulce podusíme jidášovo ucho a shitake společně s tofu natural. Osolíme. Povaříme daikon, kedlubnu, osolíme. Mrkev podusíme na cibulce. Smícháme, zahustíme kukuřičným škrobem. Přidáme umeocet a šťávu ze zázvoru.
Ranní kukuřičná kaše s mrkví a cibulkou Hrubou kukuřičnou krupici namočíme předem v poměru 1 : 4 (krupice : voda). V té samé vodě vaříme 45 minut. V průběhu varu trochu osolíme. Mrkev nakrájíme na plátky. Na olej dáme cibulku, na to mrkev, rovnou podlijeme vývarem a pod pokličkou dusíme.
ilustrační obrázek
Rýžová kaše s dýňovým semínkem a dušenou mrkví Uvaříme dlouhozrnnou rýži natural, rozmixujeme na kaši. Mrkev nastrouháme a dusíme v hrnci na oleji, posolíme. Dýňová semínka důkladně propereme a vysušíme na pánvičce.
Jáhlová kaše se sladem Jáhly vypereme a uvaříme v poměru 1 : 4 (jáhly : voda). Zalijeme kukuřičným sladem zředěným v bancha čaji.
Kroupová kaše s dušenou cibulkou Ječné kroupy namočíme předem v poměru 1: 4 (kroupy : voda). Uvaříme v tlakovém hrnci. Cibulku podusíme ve vývaru. Semínka důkladně opereme a na pánvi vysušíme. Posypeme petrželkou.
Čočkový nákyp, ovesný knedlík, křenová omáčka Knedlík ovesný: vločky s klíčky, jemné, ovesné; rýžové burizony; pohanková mouka Do mísy dáme vločky, vroucí vodou spaříme. Neutopit! Voda nesmí přečnívat nad vločky. Posypeme pohankovou moukou, pak přidáme burizony (aby nebyl knedlík tuhý, provzdušní se). Posolíme. Rozmícháme. Když bude knedlík suchý, dolijeme vodu. Když to bude správně, vznikne těsto. Namočíme ruce do studené vody a tvarujeme šišky nebo koule. Rýžový knedlík: Rýže, pomeleme na masovém mlýnku, přidáme pohankovou mouku, burizony, sůl. Dáme do vroucí osolené vody. Až vyplavou, jsou hotové. TIP: jakékoliv obilí + mlýnek + pohanková mouka + burizony = vznikne knedlík, klidně k tomu můžeme přidat tempeh. Křenová omáčka: Olej, cibule, petržel, celer, sůl - dusit pod pokličkou do měkka, hodně podlít vývarem už od začátku. Rozmixujeme, zahustíme Maizenou (rozmíchat předem ve studené vodě). Přidat do vroucího, míchat do zhoustnutí. Ve studené vodě rozmícháme sójový nápoj, přidáme do omáčky (Zajíc nebo Provamel.) Nastrouháme křen. Čočkový nákyp: Přes noc namočíme zelenou čočku, ráno vyměníme vodu, přidáme kombu, vaříme do měkka. Scedíme vývar, přidáme tymián, sůl, Tamari, olej. Rozemeleme na masovém mlýnku. Plech vysypeme Mišutkou, rozmístíme čočku. Pečeme dokud se čočka neoddělí od plechu.
Rizoto Rýže Mrkev, cibule - podusit Pórek, hrášek, kukuřice, sůl - podusit Kvašené okurky Uzené nastrouhané tofu Toto vše smíchat.
Přidáme salát: daikon na nudličky, nakládaná mrkev Dresink: tofunéza + voda + umeocet Napařený květák
Rýžové nudle zapékané se zeleninou, tempehem a tofu Rýžové nudle uvaříme. Přes noc namočíme sušené houby shitake a uvaříme. Podusíme mrkev. V páře napaříme květák a brokolici. Nakrájíme marinovaný tempeh a uzené tofu. Olivový olej. Smícháme. Olejem vymažeme plech, vysypeme Mišutkou. Pečeme na 200 °C, 15 minut. Zálivka: trochu osolená voda, povaříme 2 tofu natural (1/2 litru až 3/4) Na oleji podusíme hodně cibulky, přidáme kurkumu. Rozmixujeme (s přidanou vodou od tofu i s tofu). Přidáme Tamari, zahustíme kukuřičným škrobem na hustou omáčku. Nalijeme na těstoviny. 15 minut zapékáme. Obloha: kvašená okurka, mrkev, salát.
Cizrnové karbanátky s rýží v rýžovém papíru, mrkvová omáčka Karbanátek: Jáhly (1 : 2 - jáhly : voda) přivedeme k varu, stáhneme plamen, necháme vyvařit vodu. (Když ve stejném poměru přidáme stejně uvařenou pohanku, můžeme udělat placky. Ofritujeme je ve vyšší vsrtvě oleje (když přidáme majoránku a česnek, máme “bramborák”.)
K jáhlům přidáme dlouhozrnnou rýži a cizrnu (uvařené a rozemleté na masovém mlýnku), česnek, sůl, podušenou cibulku. Vytvoříme karbanátek. Ve studené vodě namočíme rýžový papír, za pár minut změkne. Položíme na prkýnko, zabalíme do něj karbanátek jako svačinu, necháme okapat od vody. Usmažíme na oleji (olej má sahat tak do půlky karbanátku, oheň naplno.) Položit svárem dolů! Pak otočit. Mrkvová omáčka: Podusíme cibuli a mrkev, zalijeme vývarem, rozmixujeme ponorným mixérem. Přidáme vývar z chilli papriček (celá paprička se vyvaří ve vodě a přilijeme jen vývar.) Zahustíme kukuřičným škrobem (předem rozmíchat ve studené vodě.) Salát: salát, napařený květák, nakládaná mrkev, tofunéza
Chlupaté knedlíky z ovesných vloček s tofu a zeleninou Knedlík: Spaříme vločky, zasypeme je burizony, přidáme pohankovou mouku, osolíme. Přidáme nastrouhané uzené tofu, nakrájené kyselé zelí a orestovanou cibulku. Tyto tři ingredience smícháme. Vytvarujeme koule a vaříme v osolené vodě dokud nevyplavou. Příloha: kvyšené zelí, uzené strouhané tofu, nakládaná cibulka. Čínské zelí, okurkový salát, ředkvička.
Kroupový knedlík se seitanem a zelím, kondiment z řasy arame Zelí: Dáme na olej dusit zelí, mrkev, osolíme. Rozdusíme do měkka. Zalijeme vývarem, zahustíme škrobem. Přidáme umeocet, jablečný ocet, sůl, ječmenný slad (dodá sladkost). Vše kromě soli přidáme až když je zelenina podušená, jedině sůl musí přejít varem. Knedlík: Přes noc namočíme kroupy a uvaříme je ve stejné vodě. Rozemeleme na masovém mlýnku. Přidáme pohankovou mouku a burizony (provzdušní knedlík). Osolíme. Na vál rozsypeme pohankovou mouku. Uděláme z hmoty šišku a důkladně jí vyválíme. Vložíme do vroucí, osolené vody a vaříme než vyplave. Těsto musí být hutné, tuhé. Pozor - kroupy vařit v malém množství vody, voda musí být vyvařená, nesmí tam zůstat, protože se ty kroupy vaří dvakrát po sobě a knedlík by byl blátivý. Správné, tuhé těsto při druhém vaření změkne. Kondiment: Řasu arame uvaříme. Zároveň dusíme cibulku. Do cibulky přidáme řasu s trochou vývaru z řasy. Společně dusíme až vydusíme vodu. Přidáme tamari a nasekané mandle. (Tamari se může i povařit, Shoyu ne.)
Jáhlovo-rýžový knedlík s uzeným tofu a zelím Zelí: Dáme na olej dusit zelí, mrkev, osolíme. Rozdusíme do měkka. Zalijeme vývarem, zahustíme škrobem. Přidáme umeocet, jablečný ocet, sůl, ječmenný slad (dodá sladkost). Vše kromě soli přidáme až když je zelenina podušená, jedině sůl musí přejít varem. Knedlík: Jáhly uvaříme v poměru 1 : 2 (jáhly : voda). Vodu vyvaříme, radši necháme i připálit, hlavně aby tam nezůstala, rozvaříme jáhly. Necháme trochu vystydnout, aby se voda vypařila. Rýži uvaříme do sypka a rozemeleme na mlýnku. Obojí vlažné obilí smícháme. Vytvoříme tuhé těsto. Přidáme burizony a pohankovou mouku a vytvoříme tuhé těsto. Vyválíme šišku. Hodíme do vroucí, osolené vody a vaříme než vyplave. Pozor, chce to správný poměr velikosti hořáku a knedlíku, může se stát, že knedlík leží u dna (=máme moc malý hořák) nebo se rozpadne (=máme moc velký hořák). Vařit na prostředním hořáku anebo vytvoříme menší koule, ty jsou bez problémů. Pozor: kdyby byla rýže blátivá, nemlít!
Kondiment: viz předchozí recept
Těstovinový salát s tofunézou a tofu řízečky Uvaříme kukuřičné mušličky a špagety. Podusíme mrkev a cibulku. Cibulku posolíme, zalijeme teplým vývarem. V osolené vodě oblanšírujeme pórek. Nakrájíme syrové čínské zelí. Zálivka: Tofunézu naředíme vodou, ochutíme umeoctem (tím se opět zvýrazní chuť). Do tofunézy přimícháme jarní cibulku. Tofuřízek přihřejeme, prodává se hotový. Můžeme přidat jidášovo ucho (na hodinu namočit, 20 minut vařit.)
ilustrační obrázek
Tofu na houbách s pórkem, rýže se lněným semínkem, zálivka s křenem, řepa Tofu: Olej, cibule, sůl, přiklopit, dusit. Cibulka zkaramelizuje. Po chvíli přidáme žampiony, zase posolíme. Vedle orestujeme pórek, dusíme. Nakrájíme tofu na kostičky a pórek vyklopíme do tofu. Přilijeme vývar z hub. Nakrájíme uzené tofu a přidáme ho do hrnce na konci, stačí ho prohřát. Zahustíme kukuřičným škrobem. Rýže: lněné semínko vyprat, přidáme na začátku vaření rýže. Řepa: Vroucí, osolená voda. Hodíme do ní celou, neloupanou řepu, jen očištěnou. Když je měkká, scedíme, dáme do studené vody. Oloupeme. Nastrouháme na nudličky. Jablečný ocet a umeocet smícháme v poměru 1 : 2. Podusíme celer (na oleji, sůl). Nakrájíme na kostičky. Přidáme drcený kmín nebo Maha koření. Vše smícháme s řepou. Salát: Nastrouhané ředkvičky a křen zalijeme tofunézou zředěnou vodou a dochucenou umeoctem. Nebo rozmixujeme řepu s tofunézou. Do tofunézy můžeme přidat jarní cibulku.
Fazole na cibulce s polentou s jáhly, bílá ředkev, svíčková Fazole: Fazole namočené z předešlého dne uvaříme, scedíme, přidáme podušenou a osolenou cibulku a tamari. Polenta: kukuřičnou krupici namočíme přes noc v poměru 1 : 3 (kukuřice : voda). Vaříme na malém plameni. Vaří se déle než jáhly, takže musíme začít dřív, jáhly začneme vařit cca v půlce varu kukuřice. Jáhly vaříme v poměru 1 : 2 (jáhly : voda). Vaříme stejný díl jáhel jako kukuřičné krupice (= poměr kukuřice a jáhel 1 : 1). Voda z obojího se vyvaří, za horka smícháme obojí obilí. Při vaření obojí osolíme. Vymazaný plech vysypeme mišutkou, nalijeme do něj kaši, upěchujeme, necháme vystydnout. Omáčka: Cibule, celer, petržel, mrkev, sůl - dusíme pod pokličkou. Podlijeme horkým vývarem. Po čase přidáme tymián. Vedle v hrnci vaříme bobkový list, pepř, nové koření. Když je zelenina hotová, přidáme zeleninový vývar a vývar z koření (scezený). Rozmixujeme ponorným mixérem. Zahustíme kukuřičným škrobem. Přidáme hořčici, sůl, umeocet, sójovou smetanu.
Krokety z rýže a jáhel, prejt z fazolí mungo Krokety: Ve studené vodě vaříme jáhly v poměru 1 : 2 (jáhly : voda). (V horké vodě vzniknou sypké jáhly). Vaříme na mírném plameni, necháme vodu vyvařit. Rozvařené jáhly perfektně pojí. Když ne, rozmixujeme na masovém mlýnku. Rýži také rozvaříme, vyvaříme všechnu vodu. Opereme a vysušíme semínka sezamu. Necháme obojí obilí vypařit, smícháme, necháme zchladnout, ale ještě zatepla vytvarujeme kouličky a vyválíme v sezamovém semínku. V hluboké pánvi a ve větším množství oleje fritujeme. Rozdělíme koule tak, aby pánev byla vždycky plná, jinak se budou připalovat. Prejt: Mungo namočíme přes noc, scedíme, uvaříme s mořskou řasou do měkka, scedíme, řasu nevyléváme. Podusíme cibulku. Všechno rozmixujeme nebo rozemeleme na masomlýnku. Zelenina: Dušená mrkev (olej, sůl, majoránka). Kondiment: Řasu hiziki povaříme, smícháme s podušenou cibulkou, hodně osolenou. Přidáme čerstvý nastrouhaný křen.
Halušky s celerovým špekem a tofunézou S lepkem: Ječné kroupy opereme a namočíme den předem. Uvaříme do měkka v tlakovém hrnci. Kroupy pomeleme a smícháme se špaldovou moukou a vodou na husté těsto. Přimícháme pohankovou mouku (víc než špaldové mouky). Do vroucí osolené vody protlačujeme halušky a vaříme dokud nevyplavou. Bez lepku (rýžové): V horké osolené vodě povaříme tofu, zatepla pomeleme s rýží a namočeným rýžovým papírem. Přidáme pohankovou mouku a vytvoříme husté těsto. Tempehové škvarky: tempeh a celer nakrájíme na kostičky. V hlubší pánvi rozpálíme olej a fritujeme. Celer po vytáhnutí z oleje zastříkneme sojovkou Tamari. Přidáme dušenou cibulku na plátky a tofunézu.
Tofu pomazánka Ve vroucí, osolené vodě povaříme tofu. Podusíme cibulku, rozmixujeme. Přidáme koření - křen, šťávu ze zázvoru, sojovku Tamari, umeocet. Horké tofu rozmixujeme, smícháme s cibulkou, přidáme nastrouhané uzené tofu, olej. Znovu promixujeme. Kdyby byla pomazánka moc řídká, zahustíme kukuřičným škrobem. Salát: Čínské zelí a kedluben nakrájíme, nastrouháme ředkvičku. Promícháme s tofunézou.
Pudink s ovocem Rozvaříme jablka, meruňky a broskve. Přidáme jablečný koncentrát. Přidáme pár zrníček soli a kurkumy a pár kapek Tamari na zabarvení. Osladíme kukuřičným nebo pšeničným sladem. Přidáme ovesné nebo kukuřičné mléko (sušené). Zahustíme maizenou. Ochutíme citronem (cca 1 citron na 2 osoby). Poměr (pro 40 osob, nutno přizpůsobit): 1,5 l tekutiny 0,5 na maizenu (180 g) 70 dkg sladu 16 lžic = 200g sušeného mléka 12 citrónů
Kokosový krém z jáhel a ovoce s agarem Jáhly uvaříme se sladem, 2 hrnky jáhel, 4 hrnky vody. 30 dkg kukuřičného sladu a vaříme dohromady, mícháme. Pozor, může se připalovat! Když se začne vařit, dáme na rozptylku a pomalu vaříme. Hned rozmixovat. Přidáme 20 dkg kokosu. Jablka, broskve vařit s jablečným koncentrátem, dusit (koncentrovaná jablečná šťáva, vyrábí Dobruška). Nejdříve podusíme broskve, pak jablka (nejdřív aromatičtější). Ovoce dáme na krém, tekutinu si necháme na vaření agaru. AGAR - práškový nebo tyčinkový Namočíme na chvíli do koncentrátu, přidáme citron (páchne). Namočíme klidně na 2 hodiny, nabobtná to. Přidáme pár kapek Tamari. Když se agar lije na koláč, musí se počkat, až tuhne nebo do něj přidat maizenu. Na dezert přidáme trochu marmelády bez cukru.
TIP: rychlý jam - nesířené rozinky povaříme a rozmixujeme. povidla - 2 kg švestek, lžička soli, dlouho povařit v pánvi až se voda vyvaří, zahorka do skleničky.
Pečené jablko s karobovou polevou Jablko vydlabeme škrabkou, díru ucpeme, nejlépe polovinou vlašského ořechu. Náplň: rozinky, lískové ořechy 1:1. Namočíme rozinky, podusíme se solí (pár zrníček), rozmixujeme. Ořechy zbavíme slupky - do trouby na plech opražit. Až slupka začne praskat, oloupat pomocí utěrky - zabalit a třít. Když se celá nesloupne, nevadí, ale musíme ho rozpůlit a prohlédnout. Horké ořechy rozmixovat (je možné přidat trochu oleje, aby to měl mixér lehčí.) Přídáme miso, sůl, sojovku Shoyu (50 lidí - 3 lžičky) Vymazat plech, může se i podlít vodou, zapéct. Poleva: Olej rozpálit, k tomu přidáme kukuřičný slad (nebo jiný). Mícháme, necháme zpěnit, zkaramelizovat. Ne spékat! Přidáme javorový sirup + sušené kukuřičné mléko a karob. Rozvaříme (trvá dlouho). Zahustíme kukuřičným škrobem Maizenou.
Jablečný linecký koláč Těsto: 1 hera (250 g) v pokojové teplotě 250 g sladu (pšeničný sirup) Promícháme ve smaltovaném hrnci, pak přidáváme mouku. Mouka: Jáhlová 150 g Kukuřičná 100 g Špaldová 300 g Smícháme a vyválíme těsto, umístíme ho na plech vymazaný olejem. Část těsta si necháme stranou a necháme hodinu odležet v mrazáku. Náplň: 200 g rozinek, 1 kg 200 g jablek, nastrouhaných, skořice. Na těsto nasypeme rozinky, pak skořici, pak jablka. Nastrouháme těsto z mrazáku, vytvoříme tak posypku a posypeme koláč. Pečeme 25 minut při 170 °C.
Jablečný jáhelník 2 šálky jáhel (250 g) uvaříme v poměru 1 : 2 (jáhly : voda). 1 kg rozinek (namočených přes noc) podusíme a rozmixujeme. Nastrouháme 1,5 kg jablek. Plech vysypeme mišutkou. Umístíme do něj jáhly, pak jablka s rozinkami. Pečeme 25 minut.
