Racionální výživa
Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové
Racionální výživa
Odpovídá potřebám co do kvality i kvantity Primární prevence Z vědeckých poznatků a zvyklostí jednotlivých zemí Proto jsou sestavovány doporučené dávky, které se liší dle: • Fyzické zátěže • Věku …
Zásady zpracování seznamu
Seznam doporučených dávek živin, požadavků racionální výživy na frekvenci jejich příjmu a složení potravin (+ ztráty při přípravě) Tradice a konzumní zvyklosti, předsudky odborníků i konzumentů Dostupnost surovin, ekonomické faktory, psychologické, faktory, politické aspekty
Spotřeba potravin v ČR
1
1990 - ↑ spotřeba masa na 170 % hodnoty z roku 1960 • Vepřové – 160 %
Spotřeba vajec – ↑ od konce 2. sv. války 2 × (1989 = 336 ks/osobu) Spotřeba tuku – ↑ o 1/3, v roce 1960 živočišný tuku 45 % celkového příjmu tuku Tradiční česká kuchyně – sádlo, máslo
Spotřeba potravin v ČR
2
1990 – zlepšení spektra zastoupených tuku, živočišný již jen 36 % Liberalizace trhu – změna spotřeby co do objemu i do struktury jednotlivých potravin • ↓ spotřeby živočišných potravin, mléka a mléčných výrobků, vepřového a hovězího masa • ↑ spotřeby rostlinných tuků
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 1 Tuky 1989 – cca 130 g/D (dvojnásobek předválečné spotřeby)
Poměr nasycených tuků proti rostlinným a rybám = nepříznivý Ryby = cenný zdroj ω-3 MK
Konec 90.let – mírný nárůst
Cca 2/3 jsou tzv. skryté tuky (v mase, masných výrobcích, mléce a mléčných výrobcích)
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 2
Spotřeba libové drůbeže a ryb je stále velice nízká Spotřeba vajec v roce 1996 = 274 ks/osobu
Cukr
Řadu let kolem 40 kg/osobu/rok (zubní kaz, obezita). Cukr, tzv. prázdné kalorie vytlačuje hodnotné potraviny
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 3
Doporučená spotřeba cukru ve světě za rok je 22,8 – 28 kg (před válkou u nás 23 kg)
Mléko a mléčné výrobky
U nás neustále velice nízká 1989 – 260 kg 90.léta – spotřeba dále klesala, např. 1993 = 190 kg, 1996 = 199 kg
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 4
Ve světě je doporučené množství mléka na osobu a na rok 251 – 277 kg
Maso
Ve světě optimální množství 71,3 – 95 kg/osobu/rok 1996 – 83,7 kg/osobu/rok v ČR • Vepřové tvořilo 48,1 kg
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 5
Hovězí • 1989 – 30 kg • 1996 – 18,1 kg = důsledek výskytu nemoci šílených krav
Drůbež • Trvale nízké – 1996 – 13,6kg
Sůl
Velmi vysoká spotřeba
12 – 15 g/osoba/den !!!
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 6 Velký podíl na spotřebě – průmyslově zpracované potraviny Uzeniny, pochutina typu „slaného zobání″
Alkohol
Spotřeba stoupá nejen v ČR Významné množství přijímané energie
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 7 Vláknina
V ČR je příjem stále nízký • ↑ ca tlustého střeva a konečníku
Optimální množství je 30g/D
Vitamín C
V ČR nedostatek, lze jej vyřešit vyšší spotřebou zeleniny a ovoce
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 8
Ve světě doporučené množství • Zelenina – 90,7 – 111,5 kg/osoba/rok • Ovoce – 66,1 – 91 kg/osobu/rok
U nás v roce 1996 • Zelenina – 80 kg • Ovoce – 71 kg
Deficit vitamínů a minerálů lze řešit pomocí suplement → ovšem i zde je nutná velká opatrnost !!!
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 9
Suplementace 1. Projevy deficitu – i zde snaha maximálně deficit snížit přísunem pestrou stravou 2. Rizikové skupiny • Osamocený muž, vdovec, který se stravuje sám (strava jednostranná). U mužů je deficitní stravování téměř vždy, s věkem roste • Obecně věk nad 80 let – deficit bez ohledu na socio-ekonomický status
Spotřeba potravin ovlivněna 1 1.
Faktory limitující dostupnost potravin pro spotřebitele:
Finanční Nepřítomnost na trhu, dovoz, roční období, domácí produkce Časová náročnost a námaha spojená s přípravou jídel
Spotřeba potravin ovlivněna 2 2.
Senzorické vlastnosti potravy • Vzhled, vůně, barva, chuť, čerstvost …
3.
Faktory osobnosti spotřebitele • Hlad + fyziologické potřeby organismu • Chuť – závislost na genetických dispozicích • Výchova – zvyklosti z rodin, tradice kraje • Dosažené vzdělání, znalosti z oblasti výživy, zdraví
Spotřeba potravin ovlivněna 3 • • • • • • • 4.
Stupeň a druh fyzické aktivity Náboženství Alternativní směry ve výživě Životní styl Emoční laděn í osobnosti Onemocnění Nikotinismus x drogové závislosti
Další faktory • Pracovní (směnnost), hospitalizace, společné stravování
Spotřeba potravin ovlivněna 4 • Úroveň a nabídka veřejného stravování • Reklama a komerční tlak • Klimatické faktory • Společenské a sociální faktory (jídlo symbolizující sociální vztahy – svatby, pohřby, oslavy, pracovní večeře…)
Zjišťování stavu nutrice
Nutriční monitoring Metoda inventorní analýzy stravovacího záznamu Hodnocení stravy za 24 hodin Metoda mnohočetného 24-hodinového za sebou neřazeného jídelníčku
Nutriční doporučení
1
Tuky, cukry (sladkosti), sůl, alkohol – co nejméně, cca 0 – 2 porce Mléko a mléčné výrobky – 2 – 3 porce denně
Zelenina – 3 – 5 porcí denně
Obiloviny, těstoviny, rýže, pečivo
Ryby, drůbež, maso, masné výrobky, vejce – 1 – 3 porce denně Ovoce – 2 – 4 porce denně
3 – 6 porcí denně
Nutriční doporučení 2
Základna pyramidy • Potraviny na bázi škrobů • Cca 40 % jídelníčku • 1 porce • • • •
1 plátek chleba 1 rohlík 1 koláček 125 g vařených brambor, těstovin, rýže, knedlíků
Nutriční doporučení 3
Druhý stupeň pyramidy
Cca 35 % jídelníčku Zelenina – nejlépe syrovou s olejovou zálivkou • 3 – 5 porcí (300 – 500 g/D)
Ovoce • 2 – 4 – porce • • • • •
1 kus ovoce – cca 100 g 125 g kompotovaného ovoce 100 g bobulovitého ovoce 180 g ovocné šťávy 100 g sušeného nepřislazovaného
Nutriční doporučení 4
Třetí stupeň pyramidy Cca 25 % denního příjmu Mléko a mléčné výrobky
• S nižším obsahem tuku 2 – 3 porce • Těhotné, kojící a dospívající 3 – 5 porcí • 250 ml mléka • 150 ml jogurtu • 50 g sýra
Ryby • Nejméně 1 × týdně
Nutriční doporučení 5
Vejce • 3 – 5 ks/týden
Libové maso, drůbež a masné výrobky 1 porce
• 1 vejce • 50 g masa
Vrchol pyramidy
Užívat střídmě, cca 5 % denního jídelníčku
Pyramida výživy pro ČR (2013)
Typy nutričních doporučení 1
RDA (Recommended Dietary Allowances)= výživové doporučené dávky (VDD)
Vznikly za 2. sv. války v USA s cílem stanovit množství živin a energie pro zabezpečení zdravého života Množství nutrientů kryje potřebu 95% zdravých lidí Pro většinu lidí jsou to dávky nadbytečné, zaručuje, že i lidé se zvýšenou potřebou mají dostatečně krytou svoji potřebu
Typy nutričních doporučení 2 Kategorie věkové, pohlaví, dle fyzické aktivity, zvlášť těhotné a kojící ženy 1954 – první české VDD
Doporučené dávky potravin v ČR
Systém doporučených dávek vhodných pro skupiny obyvatelstva, které se dlouhodobě stravují celodenně – nemocnice, sociální ústavy, vojenské a vězeňské stravování
Typy nutričních doporučení 3
Doporučení formou spotřebního koše
Vyjádření VDD formou potravinových komodit – maso, mléko a mléčné výrobky, ovoce, zelenina, brambory, obiloviny • Legislativně uzákoněná doporučení pro společné stravování – školy, školky… • Předepsané množství potravinových skupin na 1 strávníka daného věku na oběd nebo celodenní stravování
Jak se má stravovat Čech? 1 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Omezit celkovou spotřebu Omezit konzum tuků Omezit podíl nasycených tuků Omezit potraviny s ↑ obsahem cholesterolu Omezit solení Zvýšit příjem ovoce a zeleniny
Jak se má stravovat Čech? 2 4. 5. 6.
Alkohol – pít střídmě Jíst pestrou stravu ↑ tělesnou aktivitu
