Racionální výživa
Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové
Racionální výživa
Výživa odpovídající potřebám organismu co do kvality i kvantity Primární prevence řady chorob Vychází z vědeckých poznatků a zvyklostí jednotlivých zemí Proto jsou sestavovány doporučené dávky, které se liší dle: • Fyzické zátěže • Věku …
Zásady zpracování seznamu
Seznam doporučených dávek živin, požadavků racionální výživy na frekvenci jejich příjmu a složení potravin (+ztráty při přípravě) Tradice a konzumní zvyklosti, předsudky odborníků i konzumentů Dostupnost surovin, ekonomické faktory, psychologické, faktory, politické apekty
Spotřeba potravin v ČR 1
1990 - ↑ spotřeba masa na 170% hodnoty z roku 1960 • Vepřové – 160%
Spotřeba vajec – ↑ za tuto dobu 2x (1989 = 336ks/osobu Spotřeba tuku – ↑ o 1/3, v roce 1960 živočišný tuku 45% celkového příjmu tuku Tradiční česká kuchyně – sádlo, máslo
Spotřeba potravin v ČR 2
1990 – zlepšení spektra zastoupených tuku, živočišný již jen 36% Liberalizace trhu – změna spotřeby co do objemu i do struktury jednotlivých potravin ∀ ↓ spotřeby živočišných potravin, mléka a mléčných výrobků, vepřového a hovězího masa ∀ ↑ spotřeby rostlinných tuků
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 1 Tuky 1989 – cca 130g/D (dvojnásobek předválečné spotřeby)
Poměr nasycených tuků proti rostlinným a rybám = nepříznivý Ryby = cenný zdroj ω-3 MK
Konec 90.let – mírný nárůst
Cca 2/3 jsou tzv.skryté tuky (v mase, masných výrobcích, mléce a mléčných výrobcích)
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 2 Spotřeba libové drůbeže a ryb je stále velice nízká Spotřeba vajec v roce 1996 = 274ks/osobu
Cukr Řadu let kolem 40kg/osobu/rok (zubní kaz, obezita). Cukr, tzv. prázdné kalorie vytlačuje hodnotné potraviny
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 3 Doporučená spotřeba cukru ve světě za rok je 22,8-28kg (před válkou u nás 23kg) Mléko a mléčné výrobky U nás neustále velice nízká 1989 – 260kg 90.léta – spotřeba dále klesala, např. 1993 = 190kg, 1996 = 199kg
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 4 Ve světě je doporučené množství mléka na osobu a na rok 251-277kg Maso Ve světě optimální množství 71,395kg/osobu/rok 1996 – 83,7kg/osobu/rok v ČR
• Vepřové tvořilo 48,1kg
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 5
Hovězí • 1989 – 30kg • 1996 – 18,1kg = důsledek výskytu nemoci šílených krav
Drůbež • Trvale nízké – 1996 – 13,6kg
Sůl Velmi vysoká spotřeba – cca 12g/osoba/den !!!
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 6 Velký podíl na spotřebě – průmyslově zpracované potraviny Uzeniny, pochutina typu „slaného zobání“
Alkohol Spotřeba stoupá nejen v ČR Významné množství přijímané energie
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 7 Vláknina V ČR její příjem při dolní hranici doporučeného rozmezí (cca 15g/D) ∀→ ↑ ca tlustého střeva a konečníku
Optimální množství je 30g/D Vitamín C V ČR nedostatek, lze jej vyřešit vyšší spotřebou zeleniny a ovoce
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 8
Ve světě doporučené množství • Zelenina – 90,7-111,5kg/osoba/rok • Ovoce – 66,1-91kg/osobu/rok
U nás v roce 1996 • Zelenina – 80kg • Ovoce – 71kg
Deficit vitamínů a minerálů lze řešit pomocí suplement, ovšem i zde je nutná velká opatrnost
Strava v ČR 90.léta 20.stol. 9
Suplementace 1. Projevy deficitu – i zde snaha maximálně deficit snížit přísunem pestrou stravou 2. Rizikové skupiny • Osamocený muž, vdovec, který se stravuje sám (strava jednostranná). U mužů je dificitní stravování téměř vždy, s věkem roste • Obecně věk nad 80let – deficit bez ohledu na socio-ekonomický status
Spotřeba potravin ovlivněna 1 1.
Faktory limitující dostupnost potravin pro spotřebitele:
Finanční Nepřítomnost na trhu, dovoz, roční období, domácí produkce Časová náročnost a námaha spojená s přípravou jídel
Spotřeba potravin ovlivněna 2 2.
Senzorické vlastnosti potravy • Vzhled, vůně, barva, chuť, čerstvost …
2.
Faktory osobnosti spotřebitele • Hlad + fyziologické potřeby organismu • Chuť – závislost na genetických dispozicích • Výchova – zvyklosti z rodin, tradice kraje • Dosažené vzdělání, znalosti z oblasti výživy, zdraví
Spotřeba potravin ovlivněna 3 • • • • • • • 4.
Stupeň a druh fyzické aktivity Náboženství Alternativní směry ve výživě Životní styl Emoční laděn í osobnosti Onemocnění Nikotinismus x drogové závislosti
Další faktory • Pracovní (směnnost), hospitalizace, společné stravování
Spotřeba potravin ovlivněna 4 • Úroveň a nabídka veřejného stravování • Reklama a komerční tlak • Klimatické faktory • Společenské a sociální faktory (jídlo symbolizující sociální vztahy – svatby, pohřby, oslavy, pracovní večeře…)
Zjišťování stavu nutrice 1
Nutriční monitoring
Lze jím stanovit odhad příjmu jednotlivých živin v populaci Pomáhá identifikovat skupiny s ↑ rizikem nízkého nutričního příjmu
Metoda inventorní analýzy stravovacího záznamu
Vyhodnocuje jídelníček pomocí databáze energetického a nutrientního složení potravin
Zjišťování stavu nutrice 2 Hodnocení stravy za 24 hodin – nejpoužívanější v praxi Metoda mnohočetného 24-hodinového za sebou neřazeného jídelníčku – opakované vyšetření 24hodinového jídelníčku během roku u jedné osoby
Nutriční doporučení 1 Tuky, cukry (sladkosti), sůl, alkohol – co nejméně, cca 0-2 porce Mléko a mléčné výrobky – 2-3 porce denně
Zelenina – 3-5 porcí denně
Obiloviny, těstoviny, rýže, pečivo
Ryby, drůbež, maso, masné výrobky, vejce – 1-3 porce denně
Ovoce – 2-4 porce denně
3-6 porcí denně
Nutriční doporučení 2
Základna pyramidy • Potraviny na bázi škrobů • Cca 40% jídelníčku • 1 porce • • • •
1 plátek chleba 1 rohlík 1 koláček 125g vařených brambor, těstovin, rýže, knedlíků
Nutriční doporučení 3
Druhý stupeň pyramidy
Cca 35 % jídelníčku Zelenina – nejlépe syrovou s olejovou zálivkou • 3-5 porcí (300-500g/D)
Ovoce • 2-4-porce • • • • •
1 kus ovoce – cca 100g 125g kompotovaného ovoce 100g sušeného nepřislazovaného 100g bobulovitého ovoce 180g ovocné šťávy
Nutriční doporučení 4
Třetí stupeň pyramidy Cca 25% denního příjmu Mléko a mléčné výrobky
• S nižším obsahem tuku 2-3 porce • Těhotné, kojící a dospívající 3-5 porcí • 250ml mléka • 150ml jogurtu • 50g sýra
Ryby • Nejméně 1x týdně
Nutriční doporučení 5
Vejce • 3-5ks/týden
Libové maso, drůbež a masné výrobky 1 porce
• 1 vejce • 50g masa
Vrchol pyramidy
Užívat střídmě, cca 5% denního jídelníčku
Typy nutričních doporučení 1
RDA (Recommended Dietary Allowances)= výživové doporučené dávky (VDD)
Vznikly za 2.sv.války v USA s cílem stanovit množství živin a energie pro zabezpečení zdravého života Množství nutrientů kryje potřebu 95% zdravých lidí Pro většinu lidí jsou to dávky nadbytečné, zaručuje, že i lidé se zvýšenou potřebou mají dostatečně krytou svoji potřebu
Typy nutričních doporučení 2 Kategorie věkové, pohlaví, dle fyzické aktivity, zvlášť těhotné a kojící ženy 1954 – první české VDD
Doporučené dávky potravin v ČR
Systém doporučených dávek vhodných pro skupiny obyvatelstva, které se dlouhodobě stravují celodenně – nemocnice, sociální ústavy, vojenské a vězeňské stravování
Typy nutričních doporučení 3
Doporučení formou spotřebního koše
Vyjádření VDD formou potravinových komodit – maso, mléko a mléčné výrobky, ovoce, zelenina, brambory, obiloviny • Legislativně uzákoněná doporučení pro společné stravování – školy, školky… • Předepsané množství potravinových skupin na 1 strávníka daného věku na oběd nebo celodenní stravování
Jak se má stravovat Čech? 1 1. 2. 3.
Omezit celkovou spotřebu, snížit váhu na doporučenou hodnotu Omezit konzum tuků Omezit podíl nasycených tuků – měl by klesnout pod 10% energetického příjmu (optimum 78%)
Jak se má stravovat Čech? 2 4. 5. 6. 7. 8. 1.
Omezit potraviny s ↑ obsahem cholesterolu Omezit solení – maximálně 6g NaCl/D, optimum 4,5g a méně Zvýšit příjem ovoce a zeleniny Alkohol – pít střídmě Jíst pestrou stravu ↑ tělesnou aktivitu
