Působení proteinových čiřidel. na složení bílých vín

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Ústav vinohradnictví a vinařství

Působení proteinových čiřidel na složení bílých vín Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracoval:

Ing. Petra Bábíková, DiS.

Miloš Konečný Lednice 2010

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Působení proteinových čiřidel na složení bílých vín“ vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby tato práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Lednici, dne 31. května 2010 Podpis:

2

Obsah 1 Úvod...............................................................................................................................5 2 Cíl práce.........................................................................................................................7 3 Literární přehled..........................................................................................................8 3.1

Čištění a čiření vína………………………………………………………......8

3.2

Samočištění……………………………………………………………………8

3.3

Bílkovinné čiřící prostředky…………………………………………….......9

3. 4

3. 5

3. 3. 1

Želatina…………………………………………………………...10

3. 3. 2

Vyzina…………………………………………………………….13

3. 3. 3

Kasein……………………………………………………………..14

3. 3. 4

Vaječný bílek a další albuminy………………………………...15

Další čiřidla…………………………………………………………………..17 3. 4. 1

Bentonit…………………………………………………………...17

3. 4. 2

Gel kyseliny křemičité…………………………………………..20

3. 4. 3

PVPP………………………………………………………………22

3. 4. 4

Aktivní uhlí………………………………………………………24

3. 4. 5

Čiření kvasnicemi………………………………………………..26

Zákaly vín……………………………………………………………………26 3. 5. 1

Stabilizace vína…………………………………………………..26

3. 5. 2

Přehled zákalů vín………………………………………………27

4 Metodika…………………………………………………………………………….32 4.1

Vinice………………………………………………………………………...32

4.2

Příprava mikrovzorků….…………………………………………………..32

4. 3

Měření………………………………………………………………………..35 4. 3. 1

Stanovení obsahu titrovatelných kyselin a pH ……………….35

4. 3. 2

Stanovení relativní hustoty vína obsah extraktu a alkoholu…35

4. 3. 3

Obsah zbytkového cukru…………………………………..……36

4. 3. 4

Test na přítomnost termolabilních bílkovin…………………...36 3

5 Výsledky a diskuze .………………………………………………………………..37 6 Závěr…………………………………………………………………………………40 7 Shrnutí……………………………………………………………………………….42 Résumé………………………………………………………………………………43 Použitá literatura…………………………………………………..………………………..44

4

1. Úvod Víno jako kulturní nápoj provází lidstvo po celá tisíciletí. Je vyhledávaným společníkem jak při slavnostních příležitostech nebo křesťanské liturgii, tak i v každodenním životě je pro spoustu lidí sklenička dobrého vína neodmyslitelnou součástí životního stylu. Pro konzumaci vína také hovoří jeho blahodárné účinky na lidské zdraví, ať už třeba podporou trávení, nebo obsahem cenných látek. Aby ale byl vinař se svým vínem úspěšný, musí konzumenta zaujmout. V dnešní době jsou kladeny vysoké nároky jak na vinaře, tak i na kvalitu vína samotného. Tato kvalita lahvového vína je poměrně široký pojem, každý konzument ale bude víno hodnotit nejprve zrakem. Vzhled, čistota, jiskrnost a barva vína jsou vlastnosti, které spolu úzce souvisí, mohou o kvalitě vína hodně napovědět.

Pokud víno tímto

hodnocením neprojde, i když bude mít sebelepší chuť, zákazník sáhne po jiné láhvi. Naopak, bude-li víno čisté a jiskrné, mnohý spotřebitel přehlédne menší nedostatek v chuti. Pokud chceme na trh dodávat kvalitní vína, která nebudou mít problémy se stabilitou, je potřeba věnovat čiření patřičný důraz. Čiření je jedna z nejdůležitějších technologických operací, kterými přímo ovlivňujeme stabilitu a trvanlivost vína. Největším nebezpečím z pohledu vzniku zákalů v láhvích je nevhodně skladování, což se v obchodech a domácnostech děje poměrně často. Před lety se ve vinařství čiřidla nepoužívala, vína se čistila samovolně. To však trvá dlouhou dobu a dnes si žádný podnik nemůže dovolit mít takové skladovací kapacity. Navíc dnešní zákazník žádá i mladá, svěží vína, u kterých bez čiřidel nelze zaručit stabilitu proti zákalům. Čiření tedy urychlilo technologii výroby vína. Na trhu je k dostání celá řada čiřících přípravků, ať už jednoduchých nebo komplexních, často pod různými názvy, ale mající stejné složení. Pro každého vinaře

5

je však vždy důležité, aby si zvolil konkrétní prostředek pro svoje víno a určil správnou dávku. Existují také čiřidla, která nezajišťují jen stabilitu vína proti zákalům, ale také dokážou napravit některé nedostatky v chuti a vůni způsobené cizími látkami. Ve své práci jsem se zaměřil na seznámení s čiřícími látkami a v pokusné části na praktické použití osmi běžně používaných přípravků.

6

2. Cíl práce Cílem mé práce bylo prostudovat literaturu týkající se problematiky čiření vín, zaměřit se především na bílkovinné prostředky, metody čiření a uvést výhody a nevýhody jednotlivých přípravků. Dále tyto informace aplikovat na konkrétním případě, připravit vzorek vína, ten vyčiřit běžně dostupnými prostředky a analytickými metodami zhodnotit.

7

3. Literární přehled 3. 1 Čištění a čiření vína Čištěním vína rozumíme postupnou sedimentaci kalících částic vína na dno nádoby. Toto usazování probíhá samovolně tzv. samočištěním, to je ale zdlouhavé a ne tak dokonalé jako při použití čiřících přípravků, případně filtrace. Čištění vína bychom mohli v podstatě rozdělit na dva způsoby: 1. Fyzikální – což je v podstatě pouhá sedimentace kalících částic na základě rozdílné hmotnosti a hustoty látek. Působí zde pouze gravitace. V praxi se používá především pro odkalování moštů, stáčení mladých vín z kvasničních kalů, případně vín po jablečno – mléčné fermentaci. 2. Chemické – do vína se přidávají čiřící látky. (PAVLOUŠEK, 2007)

3. 2 Samočištění Samočištění, neboli spontánní čištění vína je samovolné usazování kalících částic na dno nádoby. Je založeno na rozdílu relativní hustoty tekutiny a pevných částic a působením gravitace dochází k usazování kalů (STEIDL, 2002). Je to starší klasický způsob čištění vína, který ale vyžaduje poměrně hodně technologických operací (přetáčení a síření) a dlouhou dobu. V moderním sklepním hospodářství je žádoucí, aby se víno vyčistilo relativně brzo po dokvašení, udržela se tak primární aromatika vína a víno zůstalo svěží s příjemným buketem. Z tohoto důvodu se čištění téměř vždy napomáhá a to především přídavkem čiřících prostředků a filtrací. Podpůrné faktory samočištění (STEIDL, 2002) 1. nízká hodnota pH: Čím vyšší je obsah kyselin ve víně, tím rychleji se víno vyčistí. Vhodné jsou hodnoty pH pod 3,3. Platí to i pro čiření. 8

2. Málo jemných kalových částic: Čím více těchto částic, tím hůře se víno čistí. Doprava hroznů a rmutu by měla být šetrná. V odzrňovači, rmutovém čerpadle a lisu by mělo vznikat jen málo jemných kalových částic. 3. Dobré odkalení moštu: Již před zahájením alkoholového kvašení by mělo být největší množství kalů odděleno. Ošetření moštu bentonitem nesnižuje jenom obsah bílkovin, ale také podíl jemných kalů. 4. Skladování v malých nádobách: Stěny nádoby kaly přitahují. 5. Drsný vnitřní povrch nádob: Podporuje se pokrytí stěn vinným kamenem. 6. Pohyb: pohyb s vínem podporuje vysrážení vinného kamene. 7. Síření: zabraňuje množení mikroorganismů 8. Do sucha prokvašené víno: Neobsahuje-li víno zbytkový cukr, usazují se kvasinky snadněji 9. Zabránění biologickému odbourávání kyselin 10. Přiměřené provzdušnění během stáčení

3. 3 Bílkovinné čiřící prostředky Do této skupiny čiřidel patří jedlá želatina, vyzina, kasein, vaječný bílek a další albuminy. Všechny tyto přípravky vykazují při pH vína kladný elektrický náboj. Proto se vzájemně přitahují s tříslovinami, které mají záporný elektrický náboj. Při velmi vysokém obsahu tříslovin ve víně vznikají po jejich aplikaci usazeniny obsahující koagulát obou čiřících partnerů. Obsahuje-li víno méně tříslovin, není zrakem patrná žádná reakce, ale vína se stávají zakulacenějšími a sametovějšími (STEIDL,2002). Z hlediska stability vína je ale nutné si uvědomit, že vína, která již byla ošetřena bentonitem a jsou proti bílkovinným zákalům stabilní, se mohou použitím bílkovinných přípravků stát opět nestabilními. 9

Pokud se použijí čiřidla na bázi

bílkovin, je nutné před plněním vína do lahví ještě provést zkoušku na stabilitu proti bílkovinným zákalům, případně na potřebnou dávku bentonitu. Před každým čiřením by se měla provést zkouška v menším množství vína, aby nedošlo k „přečiření“. Přebytek bílkovinných čiřidel se pak zvláště u bílých vín někdy problematicky odstraňuje. U červených vín toto obvykle nehrozí, protože červená vína mají vyšší obsah tříslovin s opačným nábojem než tato čiřidla.

3. 3. 1 Želatina Želatina je chemicky čistý klih, vyrobený z chrupavek a telecích kostí. Na trhu lze koupit želatinu granulovanou, práškovou, případně jako roztok, konzervovaný oxidem siřičitým a kyselinou citronovou. Z hlediska aplikace, přípravy a dávkování je nejsnadnější použití roztoku želatiny, nevýhodou však je vyšší cena vedle granulované želatiny a také krátká životnost po narušení obalu. Nejčastěji se prodává jako 20 % roztok, případně jako součást směsných přípravků (např. Combigel, Gerbinol super) Kvalita želatiny se určuje podle obsahu glutinu. Čím je jeho obsah vyšší, tím je želatina účinnější, takže k čiření vína stačí menší množství. Průběh a účinek čiření vína želatinou také závisí ve velké míře na chemickém složení vína, zvláště na hodnotě pH (FARKAŠ, 1980). Želatina patří mezi čiřidla, která mají v kyselém prostředí vína kladný elektrický náboj. Samotnou želatinu je tedy vhodné použít ke snížení obsahu tříslovin případně jako podporu sedimentace kalových částic při použití jiných přípravků (např. při modrém čiření). Její použití je ale podmíněno teplotou. STEIDL (2002) uvádí nejnižší teplotu 8 °C, KRAUS (2002) min. 15 °C aby došlo k rychlému vysrážení a sedimentaci. Pokud je teplota příliš nízká, dojde k tvorbě vloček, které nejsou schopny reagovat se záporně nabitými částicemi a tyto vločky sedimentují na dno 10

nádoby. V případě, že nemůžeme technicky zajistit vyšší teplotu vína, je možné nahradit želatinu vyzinou, která je účinná i při teplotách pod 10 °C. Tím, že želatina váže část záporně nabitých částic, působí mírně jako oxidační činidlo. Proto přímo působí na vyzrávání mladých vín (KOVAČ, 2004)

Příprava želatiny k použití Při použití práškové nebo granulované formy želatiny je nutné ji nejdříve rozpustit v pětinásobném množství vody při teplotě kolem 45 °C. Při vyšší teplotě dochází k degradaci.

Aplikace želatiny Pokud používáme rozpuštěnou granulovanou želatinu, je třeba tento roztok použít k čiření hned, protože se nedá skladovat. Vhodné je tento roztok želatiny a vody nalít do menšího množství vína, dobře rozmíchat a neprodleně přidat k celkovému objemu vína. Důležité je dokonalé promíchání v celém objemu, protože jen to zajistí rovnoměrný účinek. KOVAČ (2004) říká, že je potřeba zabezpečit potřebný styk vína se želatinou a vytvořit tak co největší aktivní povrch. To lze obecně použít u všech čiřících přípravků. Běžná dávka želatiny se pohybuje mezi 5 a 20 g∙hl-1 (25 – 100 ml tekutého 20 % roztoku). U bílých vín může být i nižší. V každém případě je ale potřeba udělat předběžnou zkoušku na dávku želatiny, protože při přečiření se nadbytek želatiny problematicky odstraňuje a může způsobovat zákaly ve víně. U červených vín přečiření nehrozí, protože obsahují větší množství tříslovin než bílá vína. (KOVAČ, 2004)

11

Nejčastěji se však želatina používá v kombinaci s jinými čiřidly se záporným nábojem, jako jsou kyselina křemičitá nebo tanin. Mechanismus účinku této kombinace funguje tak, že na vznášející kal se na základě rozdílných elektrických nábojů naváže záporně nabitý gel kyseliny křemičité, potom kladně nabitá želatina a vytvoří se těžší komplex kalu, kyseliny křemičité a želatiny, který sedimentuje na dno nádoby. Použití želatiny s gelem kyseliny křemičité patří mezi klasické postupy čiření vína. Lze je použít např. k podpoře sedimentace kvasničních kalů. V posledních letech se doplňuje tato kombinace ještě dalšími čiřícími přípravky, jako je např. PVPP, bentonit nebo některé směsné přípravky. Samotná želatina reaguje s tříslovinami – obsahuje-li jich víno větší množství. Vytváří se přitom nerozpustný bílkovino-tříslovitý komplex, jeho většina se usazuje na dně a menší množství může plavat na hladině (STEIDL, 2002)

STEIDL (2002) uvádí více možností aplikace želatiny a gelu kys. křemičité 1. Gel kyseliny křemičité + želatina k čiření Slouží především u mladých vín k oddělení kvasnic a ke zlepšení filtrovatelnosti . Potřebné dávky se při mírném zakalení pohybují kolem 60 – 80 ml gelu (15 %) a 30 – 40 ml želatiny (20 %) na hektolitr vína. K odstranění výraznějších zákalů se používá až 150 ml gelu kyseliny křemičité a 75 ml želatiny. 2. Gel kyseliny křemičité + želatina jako doplněk k čiření jinými prostředky Slouží jako podpora k lepší sedimentaci při čiření jinými přípravky, např. uhlím, modrým čiřením nebo bentonitem. Přidává se v dávkách jako pro mírné zakalení 1 – 2 dny po provedení původního čiření.

12

3. Gel kyseliny křemičité + želatina k úpravě tříslovin a čištění Je-li přidána nejdříve želatina, reaguje s tříslovinami a teprve pak s kyselinou křemičitou za vzniku koagulátu a čištění. Víno se obvykle během 10 – 14 dnů stáčí nebo filtruje, aby nedošlo k rozkladu želatiny.

3. 3. 2 Vyzina Vyzina je další bílkovinné čiřidlo, podobné želatině. Je vyrobené ze sušených měchýřů ryb vyzy, jesetera nebo sumce. Výhodou oproti želatině je, že účinkuje i při nižších teplotách (pod 10 °C). Je to velmi jemné čiřidlo, chuť vína ovlivňuje jen málo. Je vhodná pro jemná, aromatická vína, protože je neochuzuje o cenné složky. Dá se použít i pro přívlastková vína s vyšším obsahem zbytkového cukru a vysokým extraktem. Šetrná je také pro čiření vín červených, zvláště pro vína vyrobená teplou cestou. Tříslovinový projev vína ovlivňuje jen minimálně. Nevýhodou je oproti želatině je vyšší cena a dříve také složitější příprava, protože vyzina se prodávala v listech. V současné době ji lze koupit také ve formě prášku nebo pasty a také poměrně často se s ní lze setkat jako se součástí ve směsných přípravcích, kde lépe působí (např. Combigel aj.). Dříve se používala také ke zlepšení filtrovatelnosti před plněním vína do lahví (STEIDL, 2002) Může se použít samostatně nebo v kombinaci s jinými čiřidly.

Příprava roztoku vyziny k čiření Vyzina v prášku nebo plátcích se musí před vlastním čiřením nejprve rozpustit a převést do roztoku. Před použitím se plátky nejprve rozmělní na malé kousky a nechají se bobtnat ve vodě. Tato voda může být okyselena kyselinou vinnou a je 13

vhodné ji několikrát vyměnit, aby roztok k čiření nezapáchal po rybách. Poté se voda slije a vyzina se přelije vínem tak, aby byla ponořena. V tomto stavu se nechá stát 24 hodin při teplotě 20 °C, pak se protlačí jemným sítem a naředí vínem na 1 % roztok. Ten se dá připravit i do zásoby, protože je trvanlivý. Dávka vyziny se používá nejčastěji 1 – 2 g∙hl-1, tedy 100 až 200 ml roztoku. Aplikuje se do menšího množství vína, kde se dokonale rozmíchá a pak se přidá do celého objemu.

3. 3. 3 Kasein Kasein je bílkovinné čiřidlo, vyráběné z odstředěného mléka. Reaguje s tříslovinami, ale také s barvivy. Lze jím snížit vysokou barvu bílého vína a hnědý tón vína červeného. Použití v minulosti bylo problematické, protože kasein vytváří vločky, které těžko sedimentují. (STEIDL, 2002) Možností, jak předejít tvorbě těchto vloček, je intenzivní míchání nebo přídavek kaseinu přímo do proudu vína při stáčení, čímž se dosáhne nejlepšího účinku. Kasein, dodávaný jako sůl kaseinát draselný nebo sodný je kladně nabité čiřidlo vyrobené z mléčné bílkoviny s velkou schopností na sebe vázat polyfenolické látky. Kasein se používá k čiření vína tak, že se potřebné množství prášku nechá nabobtnat v pěti až desetinásobku vína a přidá se do celkového množství. Dávky se určují předběžnou zkouškou a pohybují se nejčastěji mezi 10 – 30 g∙hl-1. (FARKAŠ, 1980) HUBÁČEK (2000) doporučuje před použitím nechat kasein nabobtnat v osmi až desetinásobném množství vody, potom rozšlehat v menším množství vína a za stálého míchání přidat do celého objemu. Ošetřené víno se musí za 2 až 3 dny stočit a přefiltrovat, protože samotný kasein poměrně špatně sedimentuje. Možností jak sedimentaci zlepšit je přídavek čiřidla 14

s opačným nábojem (např. bentonitu), ale podle KOVAČE (2004) tímto postupem vzniká větší podíl kalů. Dříve se k čiření používalo také mléko. Je to také jedno z nejstarších čiřidel. Pro použití k čiření musí být odstředěné a zbavené tuků, jinak způsobuje jemný zákal vína. Toto čiřidlo však působí silně absorpčně a je třeba ho dávkovat velmi opatrně, protože silně redukuje aromatické a buketní látky a také barvu. Víno čiřené mlékem zůstává mírně zakaleno, takže se musí ještě dočiřit nebo filtrovat. (FARKAŠ, 1980) HUBÁČEK (2000) uvádí možnost přípravy malého množství kaseinu i v domácích podmínkách. Odstředěné mléko se srazí kyselinou vinnou v dávce 4 - 5 g∙l-1 mléka. Vysrážená sýrovina se pomocí cedníku oddělí od syrovátky, promyje vodou a použije se k čiření. V současné době bývá kasein převážně jako součást směsných čiřidel. Samotný kasein bývá pro čiření pro podobné účinky nahrazován syntetickou makromolekulární látkou PVPP. (HRUŠKA, 2009) Smísením kaseinu s dalšími látkami do speciálních přípravků, ve kterých se kasein váže na celulózu, lze tyto přípravky vlévat za míšení přímo do vína, aniž by docházelo k tvorbě sraženin. Podle stavu vína se používá dávka 5 – 60 g∙hl-1. (STEIDL, 2002)

3. 3. 4 Vaječný bílek a jiné albuminy Bílek je jemné čiřidlo, vhodné především pro červená vína. Zjemňuje tvrdá vína, obrušuje drsné projevy v chuti. Účinnou látkou je albumin, který se ve víně sráží s tříslovinami a částečně i s barvivy. Použitím bílku se tedy sníží trpké taninové složky chuti a dojde k mírnému snížení barvy, především v oblasti hnědých tónů. Vaječný bílek je nejstarší čiřidlo. 15

Je možné ho použít i pro bílá vína pro odstranění hnědavých tónů v barvě vína, zvláště pokud byl mošt vyroben z poškozených hroznů nebo došlo během zpracování k oxidaci. Podobného účinku se dosáhne i použitím PVPP nebo aktivního uhlí, bílek ale neovlivňuje negativně aroma vína. (HRUŠKA, 2009) K čiření vína je možné použít bílek buď z čerstvých vajec, nebo bílek sušený. Vaječný bílek se sráží s taninem v jemnou sraženinu, na rozdíl od kaseinu, který tvoří vločky. Vhodnější jsou bílky z čerstvých vajec. Předpokládá se, že jeden čerstvý bílek slepičího vejce vyrovná 3 – 4 g želatiny. Proto se používají 1 až 2, u tříslovitějších vín 3 až 4 bílky na 100 litrů vína. (HUBÁČEK, 2000) Při použití čerstvého bílku se nejprve musí vaječné bílky oddělit od žloutků a našlehat na sněhovou pěnu. Tuto pěnu pak smísit s menším množstvím vína, důkladně rozmíchat, přidat do celého objemu vína a znovu dobře promíchat. Vznik této pěny někdy znesnadňuje dokonalé promíchání čiřidla, proto se dnes častěji používá bílek sušený. Množství bílku z čerstvého vejce odpovídá asi 4 g bílku sušeného, proto se používá dávka nejčastěji 4 – 12 g∙hl-1. Sušený bílek se rozmíchá v menším množství vody, po rozpuštění se dokonale promíchá v malé části vína a za stálého míchání se vlije do celého objemu. Dojde ke vzniku koagulátů, které se z větší části usadí na dně nádoby, ale část se může vznášet na hladině. Za 3 – 4 dny se víno stáčí. PÁTEK (2001) doporučuje používat sušený bílek pro špičková červená vína, protože neruší jejich aroma na rozdíl od jiných razantnějších čiřidel. Jeho účinek je spolehlivý a není třeba dělat předběžné zkoušky.

16

3. 4 Další čiřidla 3. 4. 1 Bentonit Bentonit je hornina, vznikající zvětráváním mateční horniny čediče (třetihorní hornina). Jedná se o reziduální a nepřemístěnou jílovitou horninu, která má velmi dobrou sorpční vlastnost a vysokou schopnost výměny kationtů. Je to plastická hornina s vlastnostmi, které jí umožňují bobtnat. Chemické i minerální složení horniny je velmi proměnlivé a záleží na vzniku daného ložiska, kde se těží. Nejvýznamnější částí horniny je montmorillonit. Bentonit vzniká mechanickým a chemickým zvětráváním v alkalickém prostředí. Obsahuje kromě montmorillonitu i další příměsi jako kaolinit, illit, beidellit. (ČGS Geofond

[online].

2002,

2005

Bentonit.

Dostupné

z

WWW:

). Další typy bentonitů, které obsahují kaoliny a illit mají menší prostory v krystalické mřížce a výměna iontů u nich probíhá pouze na povrchu částic. Tyto bentonity se v potravinářství nepoužívají. Účinnou látkou bentonitu je hydrát koloidního křemičitanu hlinitého. Vnitřní povrch 1 g bentonitu po nabobtnání činí až 5m2. Bentonit patří mezi razantní čiřidla. Na trhu jsou k dostání ve formě prášku nebo granulí bílé až šedé barvy. Granulace se používá z důvodu lepší manipulace a snížení prášivosti. Bentonit je pomletý a pak lisovaný do granulí. Čím jemněji je bentonit rozemletý, tím má lepší účinnost. Je třeba dát důraz na to, kde se bentonit skladuje, protože velmi snadno absorbuje pachy z okolí. Skladovat se smí jen v suché, čisté místnosti bez zápachů.

17

Účinnost bentonitu závisí na jeho složení a kvalitě zpracování. Důležitá je jemnost částic a houbovitá struktura. Velký vliv má také samotné složení vína. Účinek ovlivňuje pH, teplota, stupeň nabobtnání bentonitu a důležitou roli hraje také způsob aplikace a především dobré promíchání v celém objemu. Důkladné promíchání bentonitu je jeden z faktorů, které zásadně ovlivňují výsledky čiření (FARKAŠ, 1980). Bentonity se ve vinařství používají za účelem odstranění termolabilních bílkovin z vína.

Jsou to zeminy obsahující silikáty vápníku, sodíku a hliníku, které se

vyznačují adsorpční schopností vůči rozpuštěným bílkovinným látkám ve víně. Bentonit se tedy používá k zajištění stability i při změnách teploty. Pokusy ukázaly, že v neošetřených vínech mohou vznikat usazeniny již za několik dnů při teplotách 17 – 20 °C. Pro vysrážení bílkovin je rozhodující součet teplot. Největší podíl na sedimentech v lahvích mají vysoké teploty (např. 30 – 40 °C) v letních měsících (STEIDL, 2002) Bentonity pro použití ve vinařství můžeme rozdělit na vápenaté a sodné. Vápenaté mají nižší bobtnací schopnost a tím také nižší účinnost poutat dusíkaté látky. Na druhou stranu se rychle aktivují a po aplikaci do vína vzniká jen malý podíl kalů. Výhodné je jejich použití pro odkalení moštů, neboť velmi rychle sedimentují na dno nádoby spolu s kaly. Do červených vín se nepoužívají, protože snižují barvu. Tím, že obsahují množství vápníku, mají schopnost mírně neutralizovat organické kyseliny ve víně.

Sodné mají naopak vyšší bobtnací schopnost. Dobře poutají bílkoviny a vykazují vysokou stabilizační účinnost. Jejich nevýhodou je pomalé usazovaní a vyžadují proto po aplikaci do vína delší dobu k sedimentaci. Používají se především do mladých vín po prvním stačeni. K vínu jsou šetrnější než vápenaté bentonity.

18

V praxi se pro vína používají bentonity sodno-vápenaté. Kombinací obou druhů se využije jejich pozitivních vlastností ve prospěch kvality ošetřovaného vína. (HRUŠKA, 2009) STEIDL (2002) uvádí, že bentonitem je možné ošetřit jak víno, tak i mošt. Aplikace do moštu má tu výhodu, že dojde k jeho rychlejšímu vyčištění. Bentonit absorbuje nejen bílkoviny, ale i barviva a látky ovlivňující chuť. Proto je dřívější ošetření výhodnější. V praxi se ale musí volit dávka tak, aby po odkalení moštu nebyly odstraněny veškeré bílkoviny, protože v důsledku nedostatku bílkovin by pak mohlo docházet k zastavení kvašení. Aplikace ve víně by měla proběhnout až po stočení vína z kvasničních kalů, protože při aplikaci je nutné s vínem míchat, což by opět rozvířilo sedimenty.

Pro vlastní čiření se obvykle doporučuje vytvoření bentonitové suspenze, která se potom použije k čiření. Některé zdroje poukazují i na to, že je možné bentonit buď sypat přes husté síto za stálého míchání přímo do vína nebo ho sypat na povrch a nechat samovolně sedimentovat nebo odvážené množství rozmíchat v malém množství vína a po dvou hodinách přidat do celého objemu a zamíchat. V našem sklepním hospodářství je ale nejčastější postup aktivace bentonitu ve vodě.

Aktivace bentonitu spočívá vlastně v absorpci vody mezi jednotlivé vrstvy bentonitu. Při tomto bobtnání má výrazné koloidní vlastnosti a dokáže pohltit až desetinásobné množství vody. Při tomto ději se rozpadá na mnoho malých částic, které vytvářejí suspenzi. V destilované vodě je tato suspenze stálá. Okyselí-li se a přidá-li se stopové množství kovových solí, nastává flokulace a sedimentace, čímž se tekutina vyčistí (FARKAŠ, 1980).

Vlastní příprava bentonitu tedy spočívá v tom, že odvážené množství se za stálého míchání nasype do desetinásobného množství vody.

Po 12 až 20ti hodinovém

bobtnání můžeme přebytečnou vodu slít a vzniklá suspenze se naředí vínem. Tato 19

směs se nalije do celého objemu vína a důkladně se rozmíchá. Bentonit reaguje prakticky okamžitě v řádu minut (do jedné hodiny). Ke své sedimentaci však potřebuje ještě asi 1 týden. Pak může být víno stočeno, případně přefiltrováno. Pro podporu sedimentace bentonitu se může ještě použít kombinace želatiny a kyseliny křemičité v nízké dávce, přičemž první se aplikuje bentonit, pak kyselina křemičitá a nakonec želatina. Mezi bentonitem a přídavkem dalšího čiřidla však musí být nejméně dvouhodinový odstup. Výhodné je toto doplňující čiření provést až druhý den.

3. 4. 2 Gel kyseliny křemičité Gel kyseliny křemičité je čiřidlo, které vykazuje při pH vína záporný elektrický náboj. Nepoužívá se samostatně, ale většinou v kombinaci s želatinou. Než byla kyselina křemičitá povolena k čiření vína, používal se místo ní tanin. Dodává se v tekuté formě jako stabilizovaný koloidní roztok v koncentracích nejčastěji 15 a 30 %. V současné době se prodává pod různými názvy např. Tosil, Klarsol Super. Důležité je, že tyto přípravky nesmí projít mrazem, protože pak ztrácí účinnost. Výhodou oproti taninu je, že kyselina křemičitá nijak neovlivňuje chuť vína a nezvyšuje podíl kalů. Gel kyseliny křemičité se vždy používá s kladně nabitým čiřidlem, především s želatinou. Obvyklý poměr želatiny a kyseliny křemičité je 1 : 5 až 1 : 10 (granulovaná želatina a 30 % roztok kyseliny křemičité). Její přesná dávka se mění v závislosti na pH gelu a udává ji výrobce. Obecně platí, že kyselého gelu se dává méně (KOVAČ, 2004). Co se týče aplikace gelu kyseliny křemičité, ta se do vína přidává obvykle jako první, až po ní se přidává želatina. U červených vín nebo u vín bílých, kde je vysoký obsah tříslovin je vhodné pořadí obrátit a přidat nejdříve želatinu. Někteří autoři (KOVAČ 2004, HUBÁČEK 2002) poukazují na fakt, že do takových vín není potřeba gel kyseliny křemičité vůbec přidávat. Tato vína obsahují dostatek taninu na vysrážení 20

kladně nabitého čiřidla. Reakcí tříslovin se záporně nabitými koloidy gelu kyseliny křemičité se dosáhne odstranění části tříslovin, vína mají po tomto zásahu hladší a jemnější chuť. Kyselina křemičitá se také může použít pro vína přečiřená želatinou a při modrém čiření. Možnosti aplikace želatiny a gelu kyseliny křemičité uvádí STEIDL (2002) viz. čiření želatinou, odstavec 3. 3. 1. FARKAŠ (1980) uvádí, že k čiření vína se dříve používal 10 % koloidní roztok kyseliny křemičité v kombinaci s želatinou, ale nevedlo to k uspokojivému výsledku. Zjistil, že v 30 % roztoku má kyselina křemičitá mnohonásobně vyšší účinnost. Dále autor poukazuje na fakt, že dávka kyseliny křemičité v kombinaci s želatinou vyvolá ve víně rychlou flokulaci a sedimentaci kalových částic. Víno se vyčistí zpravidla během 24 hodin od aplikace přípravků. U vín s intenzivním zákalem doporučuje použít i dávku hydrogelu bentonitu (20 – 50 g∙hl-1), protože to příznivě ovlivní sedimentaci kalů. Zdůrazňuje také, že nezbytné je dokonalé promíchání ve víně. Po přídavku gelu nastává flokulace záporně nabitých částic kyseliny křemičité s kladně nabitými částicemi želatiny a koloidů. Dále ještě říká, že kyselina křemičitá má velmi dobré účinky na čištění vína hlavně tehdy, jsou-li z vína odstraněny kvasničné kaly. Přítomnost těchto hrubých kalů zpomaluje reakce flokulace a víno zůstává déle zakaleno. Navíc promícháváním vína by se tyto hrubé kaly opět promíchaly s vínem, což při čiření není vhodné. Roztok kyseliny křemičité je zdraví nezávadný a nemá negativní vliv na celkovou kvalitu čiřeného vína.

21

3. 4. 3 PVPP PVPP je syntetická makromolekulární látka polyvinylpolypyrrolidon se síťovou strukturou, která účinkuje jako specifický bílkovinný přípravek. Je to práškovitá smáčivá substance, vykazující velkou adsorpční schopnost vůči tříslovinám a vysoké barvě. V závislosti na dávce jsou vína hladší, světlejší a vytáhnou se. PVPP snižuje náchylnost k oxidaci vína, a tím stabilizuje jeho barvu. Při správné dávce působí víno čerstvějším dojmem než před aplikací. V nízkých dávkách není i přes výrazné snížení tříslovin ovlivněno aroma vína. (STEIDL, 2002) Polyvinylpyrrolidon je ve vodě nerozpustný polymer vyrobený z monomeru Nvinylpyrrolidonu.

www.wikipedia.com

PVPP se v potravinářském průmyslu také používá jako stabilizátor a má označení E 1202, PVP se značí E 1201. (Polyvinylpolypyrrolidon [online]. Dostupné na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Polyvinylpyrrolidon) Polyvinylpolypyrrolidon vznikl jako silně zesíťovaná modifikace PVP. FARKAŠ (1980) uvádí, že tato látka je schopná tvořit ve víně adiční sloučeniny s různými substancemi ve víně, především s polyfenoly, které při nadbytku způsobují hnědnutí vína a nepříznivě ovlivňují jeho chuť. Zvýšené množství tříslovin se do vína dostává při nešetrném zpracování hroznů, především při lisování systémy s velkým otěrem (horizontální hydraulické lisy, vřetenové lisy apod.). Taková vína mají pak hrubou, drsnou až hořkou chuť, která může překrývat i aromatické látky odrůdy. Přitom má víno zvýšenou náchylnost 22

k oxidaci. Obsah tříslovinných látek je vhodné snížit odkalením a vyčiřením moštu, z vína je odstranění těchto látek složitější. Zjistilo se, že nadbytek těchto fenolových sloučenin a zejména tříslovin se dá snížit přídavkem na bázi PVPP (FARKAŠ, 1980). PVPP lze doporučit i k ošetření vín, které jsou určeny na přípravu sektů. Vína po vyčiření si udrží delší dobu svěžest a odstraněním látek ze skupiny polyfenolů se také sníží potřeba síření a náchylnost k oxidaci. Může se také použít u vín, která byla mírně

naoxidovaná,

kde

odstraní mimo

tříslovin a

barviv

také

některé

leukoanthokyany a melanoidy. Také červená vína mají po ošetření jasnější barvu. Použít se může jako podpora čiření moštů před kvašením nebo do vína. Dávka se pohybuje podle množství polyfenolů zpravidla mezi 15 až 40 g∙hl-1 za účelem nápravy oxidativních vad ve víně až do 80 g∙hl-1. V každém případě je vhodné provést zkoušku v menším množství vína nebo použít zkušební tablety, které se někdy dodávají s tímto přípravkem. (STEIDL, 2002) Aplikace čiřidla je jednoduchá. Buď se nejprve vytvoří roztok v poměru 1 : 10, který se za stálého míchání vlije do celého objemu vína, nebo se navážené množství přípravku rozmíchá v menším množství vína a následně se rozmíchá v celém objemu. Záleží na doporučení výrobce daného preparátu. Účinná látka působí a sedimentuje poměrně rychle, po 24 hodinách je možné víno stočit a přefiltrovat. To je také výhoda pro použití v moštech a mladých, ještě kalných vínech. Je vhodné provést toto stočení a filtraci hned následující den, protože reakce PVPP s polyfenoly je reverzibilní a po delším čase může docházet k opětovnému uvolňování absorbovaných látek zpět do vína. V současné době je možné koupit samostatné PVPP, ale častěji je také nabízeno jako součást směsných přípravků. Jeho účinek lze ve víně volně přirovnat ke kaseinu, jeho použití je však jednodušší.

23

3. 4. 4 Aktivní uhlí Aktivní uhlí je látka, vyráběná z uhlí, dřeva nebo kokosových ořechů. Je to černý prášek bez chuti a zápachu. Má pórovitou strukturu a velký vnitřní povrch. Jeden gram tohoto uhlí může mít 400 až 1500 m2 vnitřního povrchu. Má schopnost absorbovat široké spektrum látek. Obecně platí, že čím je uhlí jemnější, tím je účinnější. Asi při třistanásobném zvětšení lze pod mikroskopem rozeznat celulární strukturu původního organického materiálu. Molekulární struktura aktivního uhlí se podobá struktuře grafitových destiček širokých několik atomů. Tvoří stěnu molekulárních otvorů, tedy pórů aktivního uhlí. Hexagonální kruh uhlíkových atomů je často přerušen a tyto nepravidelnosti poskytují možnosti pro reakce. Póry aktivního uhlí se rozdělují podle jejich průměru: 1. mikropóry s poloměrem menším než 1 nm 2. mezopóry s poloměrem 1 až 25 nm 3. makropóry s poloměrem větším než 25 nm Aktivní uhlí vyrobené z kokosových skořápek má největší část mikropórů. (VEJROSTA, 2001) Ve víně má širokou oblast působení. Je to jedno z nejrazantnějších čiřidel, používá se obvykle k nápravě vadných vín, které nelze napravit jinými prostředky. Při použití vysokých dávek je ale z vína odstraněno velké množství aromatických látek a barviv. Při použití ve víně je proto vhodné víno po ošetření scelit se zdravým vínem. Pokud zpracováváme mošt z nahnilých hroznů, je dobré použít uhlí přímo do moštu, čímž se odstraní nejen pachuť po hnilobě, ale také větší část polyfenolů a oxidačních enzymů. Ztráta primárních aromatických látek je v tomto případě nahrazena druhotnými aromatickými látkami, které se uvolňují během kvašení. 24

Aktivní uhlí jako absorpční prostředek na sebe váže látky tvořící vůni chuť a také barvu vína. Jeho použití má svůj význam u nahnilých hroznů, aby se odstranila pachuť po hnilobě. Odstraňuje i vysokou barvu a pachuť, která vzniká při namrznutí hroznů. Z důvodů razantního účinku by mělo být použito až v případech, kdy jiné přípravky nepomáhají.(STEIDL, 2002)

KRAUS (2002) poukazuje na to, že aktivní uhlí je širokospektrální prostředek a jeho použití vyžaduje v každém případě důkladnou předběžnou zkoušku, aby mohlo být zvoleno nejmenší možné množství účinné látky. Působí velmi radikálně a víno značně ochuzuje. Užívat by se mělo jen u bílých moštů a vín, jelikož adsorbuje i barviva. Již dávky kolem 30 g∙hl-1 velmi nepříznivě ovlivňují chuť vína, která je tenčí.

Před použitím je nezbytné provést zkoušku v malém množství vína, protože aktivní uhlí ochuzuje víno o jeho cenné složky, víno je po aplikaci světlejší a tenší. STEIDL (2002) uvádí orientační dávky aktivního uhlí podle potřeby takto: Použití

Dávka [g∙hl-1]

Zatuchlá pachuť po sudu

5-50

Pachuť po plísni

20-50

Hnědka

15-30

Vysoká barva

20-80

Zbavení veškeré chuti

100

Plíseň šedá/ošetření moštu

30-80

Mrazová pachuť/ošetření moštu

10-100

Vlastní aplikace aktivního uhlí do vína se provede tak, že odvážené množství uhlí se nejprve namočí v asi desetinásobném množství vody. Po několika hodinách po usazení uhlí se může přebytečná voda slít a uhlí rozmíchat s menším množstvím vína a potom za stálého míchání rozmíchat v celém objemu. Uhlí reaguje velmi

25

rychle, po několika dnech se může víno stočit a účinná látka odstranit středně ostrou filtrací. Pro podporu sedimentace doporučuje STEIDL (2002) použít kombinaci kyseliny křemičité a želatiny. Ta se aplikuje několik hodin po přidání aktivního uhlí.

3. 4. 5 Čiření kvasnicemi Vinné kvasnice jsou vhodné k čiření především v malovýrobě. Používají se k nápravě naoxidovaných vín. Redukční účinek kvasnic omlazuje víno a dělá je čerstvějším. Kvasnice odstraní slabší nahnědlé barevné tóny, zvětralou chuť a osvěží starší vína oxidem uhličitým. Musí se však použít kvasnice zdravé, nejlépe ihned po ukončení kvašení. Výhodné je použít kvasnice z jakostního aromatického vína. Podle intenzity stařinky se používá za neustálého míchání 10 -20 litrů čerstvých kvasnic na 100 litrů vína. Odměřené množství nalijeme do nádoby s vínem a důkladně rozmícháme. Míchání musíme alespoň tři dny za sebou opakovat. Potom se víno nechá 10 až 14 dnů v klidu, aby mohly kaly sedimentovat, a stočí se.

3. 5 Zákaly vín 3. 5. 1 Stabilizace vína Obecně slouží stabilizace vína k omezení biochemických procesů, při kterých může docházet k tvorbě látek vytvářejících sraženiny případně látek, které porušují koloidní stabilitu už hotového vína. Může tak dojít k tvorbám zákalů a sraženin v nalahvovaném víně, během skladování nebo přepravy. Technologické zásahy, které mají zajistit stabilitu vína, víno vždy ochudí o jinak důležité látky. Proto musí být volena co možná nejšetrnější metoda s ohledem na konkrétní typ vína,

26

technologické a ekonomické možnosti podniku. Stabilita chuti a stabilita čirosti vína spolu souvisí. Druhy stabilizace vína Podle povahy sraženiny rozdělujeme zákaly na biologické a nebiologické (HUBÁČEK, 2002). Biologické zákaly jsou způsobovány činností mikroorganismů, především bakterií a kvasinek. Mikrobiální stability vína lze docílit více způsoby, nejlépe jejich kombinací. Jsou to především: 1. do sucha prokvašené víno 2. udržování přiměřené hladiny oxidu siřičitého při ležení vína a před lahvováním 3. maximální hygiena při zpracování hroznů a manipulaci s vínem 4. sterilní filtrace a plnění

3. 5. 2 Přehled zákalů vín Příčiny vzniku zákalů vín Při biologických procesech výroby vína a také při dalším zrání vína dochází k mnoha látkovým změnám. Některé látky se mění nebo zůstávají, jiné se srážejí a sedimentují různou rychlostí na dno nádoby. Pokud si víno představíme jako disperzní systém, můžeme látky v něm obsažené rozdělit podle velikosti: a) Hrubé disperze – částice velikosti nad 0,1µm. Tyto částice poměrně snadno sedimentují a lze je odstranit filtrací 27

b) Koloidní disperze – částice velikosti 0,1 – 0,001 µm. Ve víně se neusazují, ale podléhají nevratnému srážení stárnutím nebo tzv. plasmatickými jedy. Zachytí se jen ultrafiltrací c) Pravé roztoky – jsou to roztoky molekul nebo iontů. Velikost částic menší než 0,001 µm. Jsou neviditelné pod ultramikroskopem. Až na některé výjimky je z vína neodstraňujeme. (VEVERKA, 2002) Faktory, ovlivňující změny koloidního systému vína (FARKAŠ, 1980): 1) Elektrický náboj – vlivem změn pH se může měnit. 2) Velikost částic – větší částic rychleji sedimentují. 3) Změny teploty – projevuje se při silném zvýšení nebo snížení, kdy se vysrážejí termolabilní bílkoviny nebo koloidy. 4) Brownův pohyb – na jedné straně podporuje setkání koloidních částic, ale na straně druhé tím, že jsou částice v neustálém pohybu, zabraňuje jejich srážení a flokulaci. 5) Přítomnost ochranných koloidů – jejich účinek spočívá v tom, že lyofilní částice obalí částici lyofóbní a propůjčí ji své vlastnosti a zabraňuje flokulaci. Tento stav však není trvalý, účinkem např. etanolu, teploty a taninu dochází k dehydrataci s následným porušením stability a vyvločkováním. 6) Obsah dusíkatých látek – čím vyšší obsah, tím jsou vína náchylnější k bílkovinným zákalům. 7) Některé další faktory jako např. oxido-redukční potenciál nebo celkový obsah kyselin

A. Bílkovinné zákaly Jsou způsobovány makromolekulárními bílkovinami schopnými přecházet ze sólu na gel. Dusíkaté látky (a tedy i bílkoviny) jsou přirozenou součástí každé rostliny, tedy i révových hroznů. Z pohledu bílkovinných zákalů jsou pro vinaře nejdůležitější tzv. termolabilní bílkoviny, které se srážejí při změnách 28

teploty. Vysrážení těchto bílkovin lze dosáhnout při krátkodobém působení teplot 70 – 80 °C nebo ponecháním vína delší dobu při 30 °C (FARKAŠ, 1980) STEIDL (2002) uvádí, že v neošetřených vínech mohou vznikat usazeniny již za několik dnů při teplotách 17 – 20 °C. Jako největší problém těchto vysokých teplot vidí hlavně při přepravě a skladování láhvového vína mimo prostory výrobce.

RIBEREAU-GAYON (1966) uvádí, že na vysrážení termolabilních bílkovin ve víně stačí zahřátí vína na vyšší teplotu a následné ochlazení na teplotu blízko bodu mrazu. Vysrážení hexakyanoželeznatanem draselným není dostatečně účinné.

FARKAŠ (1980) dále říká, že v některých letech jsou vína více náchylná na bílkovinné zákaly. Je to dáno stresem vinic ze sucha v průběhu vegetace, při němž se narušuje proteosyntéza dusíkatých látek a tvoří se více termolabilních bílkovin. V současném sklepním hospodářství se k eliminaci termolabilních bílkovin používá nejčastěji bentonit. I ostatní čiřidla dokážou odstranit tyto bílkoviny, vždy je ale potřeba před lahvováním provést test stability bílkovin a v případě pozitivního testu provést i test na množství bentonitu. Část bílkovin se dá odstranit i použitím bentonitu do moštu, ale vždy je potřeba mít na paměti, že kvasinky potřebují dusíkaté látky pro svůj metabolismus a proto není vhodné je z moštu zcela odstranit. Mohlo by pak dojít k zastavení kvašení.

29

B. Krystalické zákaly Vznikají srážením minerálních látek, obsažených ve víně. Riziko zákalů hrozí především u nalahvovaného vína, protože před plněním do lahví se víno většinou filtruje, takže případné krystalky jsou zachyceny na filtračním materiálu. Tvoří se na základě rozdílných elektrických nábojů, kdy se opačně nabité částice přitahují a dochází ke srážení a tvorbě krystalů. Jedná se hlavně o vinan vápenatý a hydrogenvinan draselný. Při skladování vína se usazují na stěnách nádob. Ve víně mají omezenou rozpustnost, ale zvýšením pH (odkyselením chemicky či biologicky) se podporuje jeho vysrážení. STEIDL (2002) uvádí, že nejvíce krystalů vinného kamene vzniká při pH 3,6 – 3,8. Naopak vína při hodnotě pH 3 a méně jsou velmi stabilní. Dále má vliv na srážení vinného kamene také nízká teplota. To se využívá při stabilizaci vinného kamene, kdy se víno ochladí na -4 °C a při této teplotě se vysráží veškerý vinný kámen. Nevýhodou je, že se sníží i extrakt.

Problémem může být i zvýšení obsahu vápníku, který se do vína může dostat např. z bentonitu nebo filtračních materiálů. Je potřeba na to myslet a bentonit použít co nejdříve, aby se mohl vinný kámen vysrážet během zrání. (HRUŠKA, 2009)

C. Kovové zákaly Kovy jsou přirozenou součástí hroznů, tedy i vína. Tyto zákaly vznikají při jejich zvýšeném obsahu. Tento zvýšený obsah je ale většinou způsobený kontaktem

vína

s nevhodným

zařízením

(např.

neošetřené

nádoby

z neušlechtilé oceli, mosazné armatury apod.). Jedná se především o železo a měď. Jejich odstranění z vína je poměrně náročné a musí probíhat za dohledu laboratoře. (HRUŠKA, 2009)

30

D. Mikrobiologické zákaly Tyto zákaly jsou způsobeny činností mikroorganismů ve víně. Můžou to být kvasinky, bakterie nebo plísně. Je to problém především už nalahvovaných vín, která nebyla plněna za sterilních podmínek. Obecně riziko těchto zákalů stoupá s obsahem zbytkového cukru ve víně. Při výrobě vína spočívá obrana proti těmto mikroorganismům především v důkladné čistotě a desinfekci všeho, co přichází do styku s vínem, dále sterilní filtrace před plněním do lahví a sterilita lahví a plnící linky. Ošetření vína proti mikrobiálním zákalům dnes spočívá hlavně v mikrobiální filtraci a sterilním plnění, dříve se používala pasterace nebo různé chemické přípravky. (HRUŠKA, 2009)

31

4 Metodika 4. 1 Vinice Pro přípravu vína, byly použity hrozny z vlastní vinice. Tato vinice se nachází ve vinařské oblasti Morava, podoblast Velkopavlovická, obec Hustopeče, viniční trať Výsluní. Tato trať je bývalou zahrádkářskou kolonií, vinice jsou zde rozděleny do malých parcel. Je to svahovitá poloha přiklánějící se k jihozápadu. Půda je na vápencovém podloží, je středně těžká s obsahem CaCO3 kolem 14 %. Vinice, ze které byly hrozny odebrány, byla vysazena ve sponu 2 x 1,2 m, meziřadí i příkmenný pás jsou kultivovány jako černý úhor. Vedení je zde rýnsko-hessenské, řez na dva středně dlouhé tažně. Stáří vinice je 44 let.

4. 2 Příprava mikrovzorků K pokusu byla použita odrůda Ryzlink vlašský, ročník 2009, v přívlastku pozdní sběr (cukernatost při sběru 23 °NM) Hrozny, použité pro přípravu vína k pokusu, byly ručně sklizeny a zpracovány klasickou technologií. Po odstopkování a podrcení se rmut nechal asi 4 hodiny naležet, následovalo scezení a lisování. Získaný mošt byl odkalen samovolnou sedimetací. Po dvaceti hodinách byl stočen čistý mošt do kvasné nádoby a byl zakvašen čistou kulturou kvasinek. Kvašení probíhalo při teplotě 15 °C a trvalo 4 týdny. Po této době bylo víno stočeno z kvasnic a zasířeno na hladinu 40 mg∙l-1 volného SO2. Jednotlivé vzorky vín byly odebrány 3 dny po stočení a zasíření celého objemu. Víno bylo rozděleno do devíti nádob o objemu 3 litry, jedna jako kontrolní vzorek.

32

Čiřící prostředky pro jednotlivé varianty byly odváženy na analytických vahách nebo odměřeny pipetou. Dávky jednotlivých přípravků byly zvoleny podle doporučení výrobce a také podle vlastních zkušeností a rad několika vinařů. Příprava čiřidel proběhla podle návodu ke každému výrobku, ať už to bylo nabobtnání u bentonitu, příprava roztoku u vyziny nebo přímá aplikace např. u tekuté želatiny a kyseliny křemičité. Po usazení kalů jsem z třílitrových nádob stočil vzorky vždy do třech lahví o objemu 0,75 l. U kaseinu, bílku a PVPP jsem podle doporučení výrobce stáčel po třech dnech, u ostatních po 7 dnech. Teplota vína při čiření byla 13 °C. Analytické vyhodnocení proběhlo 14 dní od aplikace čiřidel. V tabulce č. 1 jsou uvedena čiřidla použitá k přípravě jednotlivých variant a jejich dávkování. Tabulka 1. Použitá čiřidla varianta

název čiřidla

použitá dávka

1

Gerbinol Super

10 g∙hl-1

2

Kaseinát draselný

10 g∙hl-1

3

Stabyl

10 g∙hl-1

4

Blancol (vaj. bílek)

5 g∙hl-1

5

Hausenblase granulat

2 g∙hl-1

6

Bio-catalasi

7

Klar-sol + CombiGel 1 : 1

8

Klar-sol + CombiGel 1 : 1 + NaCalit

9

Kontrola

50 g∙hl-1 50 ml∙hl-1 50 + 50 ml + 100 g∙hl-1 0

33

Složení použitých přípravků a doporučené dávkování 1. Gerbinol Super je výrobek firmy Erbslőh. Je to čiřící a krášlící prostředek určený k adsorpci tříslovin, napravení oxidativních procesů, hořké chuti a podobných nedostatků. Obsahuje bílkovinné látky jako je vyzina, želatina a mléčná bílkovina. Doporučená dávka 5 – 10 g∙hl-1. 2. Kaseinát draselný je mléčný kasein dodávaný firmou Esseco ve formě prášku. Doporučená dávka přípravku je 5 – 20 g∙hl-1. 3. Stabyl je čiřidlo dodávané firmou Esseco. Je to čistý PVPP ve formě bílého prášku. Výrobce doporučuje dávku 5 – 20 g∙hl-1, vyšší dávku jen na základě zkoušky. 4. Blancol je čistý sušený bílek. Je to bílý až světle žlutý rozpustný prášek. Dávkování se doporučuje 4 – 12 g∙hl-1, což vlastně odpovídá účinné látce v bílku 1 až 3 čerstvých vajec. 5. Hausenblase Granulat je sušená vyzina dodávaná jako granulát firmou Siha. Před použitím je nutné ji převést na koloidní 1 % roztok. Ten však není stálý, kolagen z měchýřů se ve vodě rozkládá, proto se vyzina nemůže prodávat už v roztoku. Dávka vyziny se pohybuje mezi 0,5 – 2 g∙hl-1, pro podporu sedimentace bentonitu nebo modrém čiření do 1 g∙hl-1. 6. Bio-catalasi je čiřidlo s enzymatickým účinkem určené pro zjemnění vína. Vyrábí ho firma AEB. Působí komplexně na chuť, vůni i barvu vína. Stabilizuje barvu, harmonizuje chuť a dodává antioxidační stabilitu. Složení přípravku: mikronizovaný kaseinát draselný, emulzifikátory, stabilizátory, zahušťovadla a želírovací činidla, želatina živočišného původu, vaječný albumín, koncentrovaný betaglukanázový enzym, aktivní farmaceutický bentonit 558, kaolin, polyvinylpolypyrolidon. Dávkování 15 – 100 g∙hl-1. 7. Klar-Sol Super je tekutý, mléčně bílý křemičitý sól určený k čiření. účinný je jen v kombinaci s dalšími čiřidly např. želatinou apod. Doporučená dávka 20 50 g∙hl-1. 34

Combigel je tekutý přípravek na bázi želatiny, vyziny a mléčné blíkoviny určený k čiření a úpravě senzorických vlastností. Oba tyto přípravky dodává firma Erbslőh. Doporučená dávka je 50 – 100 ml∙hl-1. Spolu se záporným činidlem Klar-sol se používá v poměru 1 : 1, přičemž se přidává jako druhý. 8. Kombinace přípravků z viz bod 7 a dávky bentonitu NaCalit v dávce 100 g∙hl-1. 9. Kontrolní vzorek bez přídavku čiřidel.

4. 3 Měření Měření sledovaných parametrů bylo provedeno 14 dní po aplikaci přípravků do jednotlivých variant.

4. 3. 1 Stanovení obsahu titrovatelných kyselin a pH Titrovatelnými kyselinami ve víně rozumíme obsah všech kyselin přítomných ve víně mimo kyseliny uhličité, které lze stanovit titrací hydroxidem sodným nebo draselným. Jako indikátor se používá fenolftalein. V tomto případě byl rozbor proveden na automatickém titrátoru, kde přístroj změřil pH na začátku titrace a pak provedl titraci hydroxidem do pH 7.

4. 3. 2 Stanovení relativní hustoty vína obsah extraktu a alkoholu Tyto údaje byly stanoveny na destilačním přístroji Gibertini a získaný destilát byl měřen na hustoměrných vahách.

35

4. 3. 3 Obsah zbytkového cukru Redukující cukry ve víně jsou všechny cukry s ketonovou nebo aldehydickou funkční skupinou, které ve varu přímo redukují alkalicko-meďnatý roztok. Redukující cukry jsem stanovoval zkrácenou metodou podle Rebeleina. Koncentraci redukujících cukrů stanovíme jodometricky z rozdílu spotřeb roztoku thiosíranu sodného na titraci měďnatého kationtu o definované koncentraci a jeho zůstatku po reakci s redukujícími cukry vína, bez předchozího odstranění interferujících látek. (BALÍK, 2004)

4. 3. 4 Test na přítomnost termolabilních bílkovin Byl proveden tepelný test, kdy bylo do devíti baněk odměřeno 50 ml každého vzorku vína, baňky byly uzavřeny aluminiovou folií a vloženy do termostatické skříně na 2 hodiny při teplotě 80 °C. Po uplynutí této doby byly baňky vyndány a na půl hodiny ponechány při laboratorní teplotě. Poté byly přeneseny do chladničky o teplotě 8 °C. Tam byly ponechány 24 hodin a poté bylo provedeno vyhodnocení.

36

5. Výsledky a diskuze Vyhodnocení vlivu čiření na obsah titrovatelných kyselin a pH Organické kyseliny jsou podstatnou složkou vína, díky nim má víno svěžest a tělo. Ve všech vzorcích byl zaznamenán vyšší obsah kyselin oproti kontrolnímu nečiřenému vzorku a to až o 0,5 g ∙ l-1, viz graf č. 1. Z tohoto výsledku lze odvodit, že použití bílkovinných čiřidel brzdí vysrážení kyseliny vinné ve formě vinného kamene.

Graf č. 1 Změny obsahu titrovatelných kyselin v závislosti na použitém čiřícím prostředku

37

Graf č. 2 Změny pH u jednotlivých variant

Vyhodnocení vlivu čiření na stanovení skutečného alkoholu a extraktu Alkohol ve víně působí jako konzervant, uvádí se v objemových procentech a spolu s extraktem přispívá k plnosti vína. Obsah veškerého extraktu může orientačně sloužit k určení kvality vína, protože čím vyšší extrakt, tím je víno plnější v chuti a senzoricky lépe hodnoceno. Obecně se dá říct, že každý technologický zásah ovlivňuje obsah veškerého extraktu. Změny v obsahu bezcukerného extraktu uvádí graf č. 3.

38

Graf č. 3 Změny v obsahu bezcukerného extraktu v jednotlivých variantách

Vliv na obsah alkoholu v jednotlivých vzorcích se neprokázal, u všech vzorků, včetně kontrolního byly výsledky stejné (rozdíly do 0,1% obj. což může být chyba měření) Na rozdíl od obsahu alkoholu se měnil obsah bezcukerného extraktu. Nejmenší obsah měl vzorek č. 1, kde byl aplikován přípravek Gerbinol Super a to o 1,1 g ∙ l-1, naopak velmi příznivě působil na víno přípravek Biocatalasi, kde se hodnota bezcukerného extraktu zvýšila o 1 g ∙ l-1. To potvrdilo i senzorické zhodnocení vín, kdy se tento vzorek vín ukázal jako chuťově nejlepší. Na druhém místě se umístila kombinace Combigelu a Klar Solu s hodnotou o 0,8 g ∙ l-1 vyšší než kontrolní vzorek.

Obsah zbytkového cukru Obsah zbytkového cukru je u vína do jisté míry žádoucí, záleží na jakostním stupni, použité technologii a stylu vína.

39

Ve všech vzorcích byla naměřena stejná hodnota 0,5 g ∙ l-1 zbytkového cukru. Víno bylo prokvašeno téměř do sucha, proto zde byly rozdíly v obsahu zbytkového cukru neměřitelné.

Test na přítomnost termolabilních bílkovin Přítomnost termolabilních bílkovin je ve víně v každém případě nežádoucí, protože způsobují bílkovinné zákaly. Tento rozbor nebyl průkazný, víno bylo stabilní proti bílkovinným zákalům i bez použití čiřidel. Nepotvrdilo se ani, že po použití bílkovinných čiřidel se mohou ošetřená vína stát opět nestabilními, jak tvrdí např. STEIDL (2002)

40

6. Závěr Cílem této práce bylo zhodnotit vliv těchto látek na některé analytické hodnoty a najít řešení ke zlepšení senzorických vlastností a získání stabilního vína. Ke sledování změn byla vybrána bílá odrůda Ryzlink vlašský. Hrozny pocházely z vlastní produkce, ze staré vinice v obci Hustopeče. Byly zpracovány klasickou technologií a zakvašeny čistou kulturou kvasinek. Aplikace přípravků proběhla do mladého vína po prvním stočení z hrubých kalů. Výsledky byly porovnány s kontrolním nečiřeným vzorkem vína. Výše uvedené výsledky ukázaly na rozdíly v působení jednotlivých čiřidel. Ať už z pohledu obsahu kyselin, kdy u všech vín byl naměřen vyšší obsah než v kontrolním vzorku, tak také v dalších parametrech. Poměrně zajímavé rozdíly byly naměřeny v obsahu extraktu, podle něhož se dá zjednodušeně odvodit šetrnost konkrétního přípravku k vínu. Nejvyšší extrakt byl naměřen u vzorku, kde bylo aplikováno čiřidlo Biocatalasi. Také senzoricky byl tento vzorek nejlépe hodnocen. Dále byly dobře hodnoceny vzorky čiřené kasinem a kombinací želatiny (Combi gelu) a kyseliny křemičité.

Podle mých výsledků a jiných zdrojů mohu pro praktické provedení čiření ve sklepním hospodářství uvést několik poznatků. V každém případě je dobré aplikovat čiřidla co nejdříve po dokvašení vína, protože se snižuje riziko negativního vlivu na hotové víno. U ročníků s extrémním výskytem bílkovin v moštech a vínech je vhodné jejich obsah snížit už před kvašením v moštu. U starších vín je potom dobré použít bílkovinná čiřidla nebo směsné přípravky, které mají pozitivní vliv na senzorické vlastnosti. Je potřeba ale pamatovat na to, že jejich použitím může být narušena stabilita vína vůči bílkovinným zákalům.

41

Podle výsledků je vidět, že každé čiřidlo působí jinak a na jiné látky obsažené ve víně. Z technologického hlediska vyžaduje čiření jistou zkušenost a také je potřeba v malém množství vína vyzkoušet působení konkrétního přípravku na dané víno. Čiřící přípravky se musí používat cíleně. Nezbytné je také dodržení podmínek pro aplikace jednotlivých přípravků.

Dokonalou stabilitu vína lze dosáhnout jen kombinací několika technologických zásahů, jako jsou použití bentonitu, mikrofiltrace, chemických prostředků a plnění do lahví za sterilních podmínek.

42

7. Souhrn Cílem mé práce „Působení proteinových čiřidel na složení bílých vín“ bylo zjistit, jaký vliv na kvalitu bílých vín mají jednotlivá čiřidla. V pokusu bylo použito víno připravené z odrůdy Ryzlink vlašský, na něm byly vyzkoušeny různé druhy čiřidel. Byl použit kasein, vyzina, vaječný bílek, PVPP, bentonit, směsný přípravek Biocatalasi, Gerbinol

Super, Klarsol a Combigel a

kombinace dvou předchozích s bentonitem Nacalit. Pro kontrolu byl použit nečiřený vzorek vína. V jednotlivých variantách jsem sledoval analytické hodnoty. Z výsledků vyplývá, že použití bílkovinných čiřidel brzdí srážení vinného kamene. Zajímavý byl také obsah extraktu, kde jako nejlepší se ukázal přípravek Biocatalasi. Zároveň toto víno mělo nejlepší senzorický projev. Získané výsledky ukazují na to, že použití čiřících prostředků musí být promyšlené a jednotlivé přípravky musí být aplikovány za konkrétním účelem. V opačném případě může být negativně ovlivněna kvalita vína.

43

RÉSUMÉ The aim of my work ″Impingement of protein defecating preparations on composition of white wine″was to find, which influence have various clarificators on quality of white wine. In above-mentioned experiment was used wine from variety Ryzlink vlašský, and were tried different types of defecating preparations too. There were applied: casein, isinglass, albumen, PVPP, bentonite, complex preparation Biocatalasi, Gerbinol Super, Klarsol and Combigel and combination of two previous with bentonite Nacalit. For control was used non-clarificated specimen of wine. In single variants, I watched an analytics values. From results arise, that application of protein clarificator obstructs the reduction of wine stone. Interesting was content of extract too, where the best preparation was Biocatalasi. Contemporaneously, this wine had the best sensoric action. From results follows, that the usage of the defecating preparations should be considered and single preparations have to be applied for concrete purpose.

44

Seznam použité literatury 1. STEIDL, R a kol. Sklepní hospodářství. 1. Vydání, Valtice: Národní salon vín, 2002. IBSN: 80-903201-0-4 2. KRAUS, V. Vinařský slovník. 1. vydání, Praha: RADIX, 2002.

ISBN:

80-86031-34-9. 3. KRAUS, V. – HUBÁČEK, V. – ACKERMANN, P. Rukověť vinaře. 1. vydání, Praha: KVĚT, 2002. ISBN: 80-85362-34-1. 4. KOVAČ, J. Ako sa orientovat v spleti čiriacich prostredkov II. Vinič a víno 2004, č. 6, s. 124. 5. HRUŠKA, P. Změny látkového složení bílých vín při použití čiřících přípravků. Diplomová práce, Lednice: MZLU Brno, 2009 6. PÁTEK, J. Zrození vína: Všechno o pěstování, zpracování a konzumaci vína. 3. vydání,Brno: Jota, 2001. ISBN 80-7217-137-2. 7. Neznámý autor, ČGS – Geofond: Bentonit [online]. Dostupné na WWW: http://www.geofond.cz/dokumenty/nersur_rocenky/rocenkanerudy99/html/b entonit.html 8. Neznámý autor: Polyvinylpolypyrrolidon [online]. Dostupné na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Polyvinylpyrrolidon 9. VEJROSTA, K . Americke cichlidy [online]. 2001 [cit. 2010-05-01]. Aktivní uhlí. Dostupné z WWW: http://americkecichlidy.akva.cz/chem_slo.html. 10. FARKAŠ, J. Technologie a biochemie vína. Přeloženo z roku 1973, nakl. SNTL Praha, 1980. ISBN: 04-825-79. 11. VEVERKA, J. Čištění a čiření vín. Vinařský obzor 2002, č. 10, s. 474, 12. RIBEREAU-GAYON, PEYNAUD: Traite d‘oenologie. II Composition, transformation et treitements des vins, Dunod, Paris, 1966. 13. Pavloušek, P: Pracovní operace ve vinném sklepě – čiření. Vinařský obzor 2007, č. 3, s. 111

45

14. Neznámý autor: Čiření vín [online]. Dostupné na WWW: http://www.czechwines.cz/reva/ 15. Balík, J: Vinařství – návody do laboratorních cvičení. 3. Vydání, MZLU v Brně 2006. ISBN: 80-7157-933-5 16. Vihanová, E: Čiřící a stabilizační prostředky ve vinařské technologii. Diplomová práce. Lednice: MZLU Brno, 2004

46